1 ANALISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS Por Carlos Orgaz.
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1 ANALISIS SENSORIAL ANALISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS Y CATA DE VINOS Por Carlos Orgaz Por Carlos Orgaz
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ANALISIS ANALISIS SENSORIAL Y CATA SENSORIAL Y CATA
DE VINOSDE VINOS
Por Carlos OrgazPor Carlos Orgaz
22
¿QUÉ ES CATAR?¿QUÉ ES CATAR? CatarCatar , es analizar una materia prima en , es analizar una materia prima en
nuestro caso el vino a través de los nuestro caso el vino a través de los sentidos.sentidos.
Un enólogo diría que catar es probar con Un enólogo diría que catar es probar con atención un producto cuya calidad atención un producto cuya calidad queremos apreciar, sometiéndolo al queremos apreciar, sometiéndolo al análisis de nuestros sentidosanálisis de nuestros sentidos
Los sentidos que intervienen en la cata Los sentidos que intervienen en la cata son el oído , la vista, el olfato , el gusto y son el oído , la vista, el olfato , el gusto y el tacto bucalel tacto bucal
Con la cata nos informamos sobre la Con la cata nos informamos sobre la personalidad de un vino permitiéndonos personalidad de un vino permitiéndonos llegar a conclusiones lógicas y razonadas.llegar a conclusiones lógicas y razonadas.
33
UMAMI/GLUTAMATO UMAMI/GLUTAMATO MONOSODICOMONOSODICO
EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL SODICA DEL ACIDO GLUTAMICOSODICA DEL ACIDO GLUTAMICO
DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA , LE DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA , LE PUSO EL NOMBRE DE UMAMIPUSO EL NOMBRE DE UMAMI
ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL JAPONESAJAPONESA
SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS, SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS, CARNE, QUESO.CARNE, QUESO.
EXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA ,ALGAS, PESCADO SECOEXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA ,ALGAS, PESCADO SECO SABOR COMPLEJOSABOR COMPLEJO CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON)CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON)
44
TIPOS DE CATATIPOS DE CATA CATA TÉCNICA ( enólogo)CATA TÉCNICA ( enólogo) CATA ANALÍTICA (modificar vinos para CATA ANALÍTICA (modificar vinos para
formación-concentraciones etc)formación-concentraciones etc) CATA DE CONSUMIDOR CATA DE CONSUMIDOR ( comprobación de parámetros de ( comprobación de parámetros de
marca/relación calidad-precio)marca/relación calidad-precio) CATA DESCRIPTIVA ( catador CATA DESCRIPTIVA ( catador
profesional)profesional) CATA HEDONISTA ( disfrute de los CATA HEDONISTA ( disfrute de los
sentidos)sentidos)
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CONDICIONES PARA CONDICIONES PARA CATARCATAR
LA SALA DE CATASLA SALA DE CATAS – – (deberá reunir las siguientes condiciones )(deberá reunir las siguientes condiciones )
( espaciosa, con techo alto ,buena ( espaciosa, con techo alto ,buena ventilación, luminosidad suficiente, las ventilación, luminosidad suficiente, las paredes deberán de ser de un color claro ).paredes deberán de ser de un color claro ).
Tº de la sala en torno a los 20º c , sin ruidos, Tº de la sala en torno a los 20º c , sin ruidos, sin humedadsin humedad
Utilización de la copa de cata normalizada y Utilización de la copa de cata normalizada y colocadas sobre una superficie blanca que colocadas sobre una superficie blanca que nos ayude a identificar el color del vino, nos ayude a identificar el color del vino, agua , escupideras y colines o similaragua , escupideras y colines o similar
66
EL CATADOREL CATADOR Relajado, tranquilo y concentradoRelajado, tranquilo y concentrado
Horario ( Última hora de la mañana Horario ( Última hora de la mañana y una vez realizada la digestión de la y una vez realizada la digestión de la comida.comida.
Duración ( no más de 1,5 horas para Duración ( no más de 1,5 horas para los no profesionales y no más de 12 los no profesionales y no más de 12 muestrasmuestras..
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LA COPA O CATAVINOLA COPA O CATAVINO Copa normalizada Copa normalizada
AFNOR AFNOR Contiene Contiene PlomoPlomo en un en un
13%, lo que le confiere 13%, lo que le confiere mayor brillo.mayor brillo.
Capacidad de 220 cc.Capacidad de 220 cc. La copa AFNOR tiene La copa AFNOR tiene
155 ml de altura, 55 de 155 ml de altura, 55 de ellos de base y 65 ellos de base y 65 diámetro en su parte diámetro en su parte más ancha , más ancha , estrechándose en la estrechándose en la boca hasta los 46 ml.boca hasta los 46 ml.
El grosor del cristal es El grosor del cristal es de 0.8 milímetrosde 0.8 milímetros..
88
TEMPERATURAS DE LOS TEMPERATURAS DE LOS VINOS EN LA CATA VINOS EN LA CATA
Para una cata profesional lo ideal es que Para una cata profesional lo ideal es que los vinos estén entre los 15º-20ºc, sin los vinos estén entre los 15º-20ºc, sin distinción de los tipos de vinos.distinción de los tipos de vinos.
99
EL ORDEN DE EL ORDEN DE PRESENTACION DE LOS PRESENTACION DE LOS
VINOS EN LA CATAVINOS EN LA CATA De los más ligeros a los más durosDe los más ligeros a los más duros De los más débiles a los más alcohólicosDe los más débiles a los más alcohólicos De los más secos a los más dulcesDe los más secos a los más dulces Como norma general:Como norma general:1.1. Primero los blancos y después los tintosPrimero los blancos y después los tintos2.2. Dentro de cada tipo, primero los jóvenes Dentro de cada tipo, primero los jóvenes
y después los más viejosy después los más viejos3.3. Los vinos dulces siempre al final.Los vinos dulces siempre al final.
1010
EL ANALISIS EL ANALISIS SENSORIAL EN LOS SENSORIAL EN LOS
VINOSVINOS
TECNICAS DE CATATECNICAS DE CATA
1111
LA PERCEPCION SENSORIAL LA PERCEPCION SENSORIAL ESTIMULOSESTIMULOS
1212
TECNICA DE CATA. FASE TECNICA DE CATA. FASE VISUALVISUAL La copa tiene que La copa tiene que
estar perfectamente estar perfectamente limpia llenándose limpia llenándose aprox. 1/3 de su aprox. 1/3 de su capacidadcapacidad
Se coge por el pie o la Se coge por el pie o la base, entre los dedos base, entre los dedos índice y pulgaríndice y pulgar
Se pone entre la luz y Se pone entre la luz y los ojos, para apreciar los ojos, para apreciar limpidez, brillantez y limpidez, brillantez y transparenciatransparencia
Se inclina sobre una Se inclina sobre una superficie plana y se superficie plana y se aprecia el coloraprecia el color
1313
TECNICA DE CATA.TECNICA DE CATA.FASE OLFATIVAFASE OLFATIVA
Se huele el vino a Se huele el vino a copa quieta.copa quieta.
A continuación se A continuación se agita agita vigorosamente y se vigorosamente y se vuelve a oler.vuelve a oler.
Se examina la Se examina la lágrima. lágrima. A > A > lágrima > cuerpolágrima > cuerpo
1414
TECNICA DE CATA .FASE TECNICA DE CATA .FASE GUSTATIVAGUSTATIVA Se bebe una pequeña Se bebe una pequeña
cantidad de vino sin sorberlacantidad de vino sin sorberla Se pasea por la boca y se Se pasea por la boca y se
atemperaatempera Se aspira un poco de aire, Se aspira un poco de aire,
para hacer burbujear el vinopara hacer burbujear el vino Se traga o escupe, según las Se traga o escupe, según las
circunstanciascircunstancias Se analizan las sensaciones Se analizan las sensaciones
en bocaen boca Se analiza y describe todo lo Se analiza y describe todo lo
percibido ( ficha de cata, percibido ( ficha de cata, toma de notas)toma de notas)
Se juzga y califica el vinoSe juzga y califica el vino Precauciones ( no fumar , ni Precauciones ( no fumar , ni
llevar perfume)llevar perfume)
1515
TECNICA DE CATA. FASE TECNICA DE CATA. FASE VISUAL ESTIMULOS VISUALESVISUAL ESTIMULOS VISUALES
EN LA FASE VISUAL APRECIAMOS LA EDAD EN LA FASE VISUAL APRECIAMOS LA EDAD DEL VINO Y SU INFLUENCIA EN EL COLOR.DEL VINO Y SU INFLUENCIA EN EL COLOR.
APRECIAMOS LOS MATICES, LA APRECIAMOS LOS MATICES, LA INTENSIDAD DE LA COLORACION QUE NOS INTENSIDAD DE LA COLORACION QUE NOS DA IDEA DEL CUERPO Y SU ASPECTO. DA IDEA DEL CUERPO Y SU ASPECTO. TAMBIEN SU ESTADO ( Líquido, Gaseoso)TAMBIEN SU ESTADO ( Líquido, Gaseoso)
LA ESCALA DE BRILLANTEZLA ESCALA DE BRILLANTEZ LA EFERVESCENCIALA EFERVESCENCIA
1616
LOS LOS COLORESCOLORES EN EL VINO EN EL VINO
1717
LOS LOS COLORESCOLORES EN EL VINO EN EL VINO
1818
TECNICA DE CATA. FASE TECNICA DE CATA. FASE OLFATIVAOLFATIVA
CALIDAD DEL AROMA. INTENSIDADCALIDAD DEL AROMA. INTENSIDAD CLASIFICACION DE LOS AROMASCLASIFICACION DE LOS AROMAS
PRIMARIOS, SECUNDARIOS, PRIMARIOS, SECUNDARIOS, TERCIARIOS ( BOUQUET) TERCIARIOS ( BOUQUET)
DESCRIPCION Y TIPOS DE AROMAS DESCRIPCION Y TIPOS DE AROMAS GRUPOS DE AROMAS. DEFECTOSGRUPOS DE AROMAS. DEFECTOS
1919
FASE OLFATIVAFASE OLFATIVA
2020
AROMAS EN EL VINOAROMAS EN EL VINO
PRIMARIOSPRIMARIOS De origen frutal, floral ó De origen frutal, floral ó
propios de la variedadpropios de la variedad
SECUNDARIOSSECUNDARIOSProvienen de la Provienen de la
fermentación. Tienen fermentación. Tienen carácter vinoso.carácter vinoso.
TERCIARIOSTERCIARIOS Provienen de dos tipos de Provienen de dos tipos de
aromas- de aromas- de oxidaciónoxidación de de vinos envejecidos en vinos envejecidos en contacto con el aire ócontacto con el aire ó
De reducciónDe reducción, de tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (es decir envejecidos en barricas o botellas)
Cuando un vino tiene aromas terciarios se dice que tiene BOUQUET
2121
2222
2323
TIPOS DE AROMATIPOS DE AROMA Serie animalSerie animal
Serie balsámicaSerie balsámica
Serie de maderasSerie de maderas
Serie químicaSerie química
Serie especiadaSerie especiada
caza, venado, sebo, orina de ratón, caza, venado, sebo, orina de ratón, orina de gato, pieles, orina de gato, pieles,
Aceite de enebro, pino, resina, Aceite de enebro, pino, resina, incienso vainilla, avainillado.incienso vainilla, avainillado.
De madera verde, madera rancia, De madera verde, madera rancia, vieja, caja de puros, de roble, de cedro vieja, caja de puros, de roble, de cedro de lápiz, de sándalo, madera rancia de lápiz, de sándalo, madera rancia de coñac.de coñac.
Acético, alcohol, sulfuroso, ebonita, Acético, alcohol, sulfuroso, ebonita, farmacéutico, iodo, cloro, medicinal. farmacéutico, iodo, cloro, medicinal. carbónico ,hidrocarburos, fenol.carbónico ,hidrocarburos, fenol.
Anís, eneldo, pimienta, hinojo, Anís, eneldo, pimienta, hinojo, menta ,regalíz , lavanda, vermú, menta ,regalíz , lavanda, vermú, alcanfor, hinojo, champiñon, canela, alcanfor, hinojo, champiñon, canela, clavo, trufa, clavo, trufa,
2424
TIPOSTIPOS DE AROMA DE AROMA
Serie Serie empireumáticaempireumática
Serie etéreaSerie etérea
Humo de tabaco, incienso, pan Humo de tabaco, incienso, pan tostado, pedernal, cuero, tostado, pedernal, cuero, chocolate, pólvora, cacao, chocolate, pólvora, cacao, torrefacto, almendra tostada, torrefacto, almendra tostada, ahumado, quemado, tostado.ahumado, quemado, tostado.
Acetato de isoamilo, acetona, Acetato de isoamilo, acetona, plátano, caramelo acidulado, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, pasta laca de uñas, pasta fermentada, leche agria, fermentada, leche agria, lácteos, cerveza, trigo, yogur, lácteos, cerveza, trigo, yogur, choucrout,choucrout,
2525
TIPOSTIPOS DE AROMADE AROMA
SERIE SERIE FRUTALFRUTAL
SERIE SERIE FLORALFLORAL
Pasas, de corinto, cereza, moscatel, Pasas, de corinto, cereza, moscatel, grosellas, arándonos, fresas, grosellas, arándonos, fresas, bergamota ,frutos rojos, ciruela, moras, bergamota ,frutos rojos, ciruela, moras, albaricoques, melocotón, piña, pera, albaricoques, melocotón, piña, pera, manzana, plátano, frutos secos, avellana, manzana, plátano, frutos secos, avellana, aceitunas.aceitunas.
Flor de acacia, flores blancas, de Flor de acacia, flores blancas, de almendro, de naranjo, de manzana, de almendro, de naranjo, de manzana, de madreselva, geranio, limoncillo, jacinto, madreselva, geranio, limoncillo, jacinto, rosa, manzanilla, tilo ,crisantemos, clavel, rosa, manzanilla, tilo ,crisantemos, clavel, saúco, viña, Jazmín, brezo, retama, miel, saúco, viña, Jazmín, brezo, retama, miel, clavel.clavel.
2626
FASE GUSTATIVAFASE GUSTATIVA
CALIDAD E INTENSIDAD DEL GUSTOCALIDAD E INTENSIDAD DEL GUSTO ESTRUCTURAESTRUCTURA EQUILIBRIOEQUILIBRIO REDONDEZREDONDEZ VIA RETRONASALVIA RETRONASAL PAI ó CAUDALIAPAI ó CAUDALIA
2727
LA
SED
E D
EL
GU
STO
2828
FISIOLOGIA DEL GUSTO. LAS FISIOLOGIA DEL GUSTO. LAS PAPILASPAPILAS
SE DISTINGUEN CUATRO TIPOSSE DISTINGUEN CUATRO TIPOS
FOLIADAS FOLIADAS ( Parte de atrás )( Parte de atrás ) CALCIFORMESCALCIFORMES ( SENSIBLES AL ( SENSIBLES AL
AMARGO)AMARGO) FUNGIFORMESFUNGIFORMES ( EN LA PUNTA DE LA ( EN LA PUNTA DE LA
LENGUALENGUA FILIFORMES O PAPILASFILIFORMES O PAPILAS TACTILESTACTILES
2929
FASE GUSTATIVAFASE GUSTATIVA
3030
DESCRIPCION DE LA FASE DESCRIPCION DE LA FASE GUSTATIVAGUSTATIVA
AtaqueAtaque
Paso en bocaPaso en boca
Post -gustoPost -gusto
Retro -nasalRetro -nasal
Suave, punzante, Suave, punzante, agresivoagresivo
Ligero, son vinos con Ligero, son vinos con poco cuerpo y poco cuerpo y estructuraestructura
Amplio, son vinos Amplio, son vinos estructurados y con estructurados y con abundancia de abundancia de matices.matices.
CortoCorto LargoLargo
Fase olfativa, donde Fase olfativa, donde se vuelven a oler los se vuelven a oler los aromasaromas
3131
OTRAS SENSACIONES OTRAS SENSACIONES TACTILESTACTILES
TEMPERATURATEMPERATURA ASTRINGENCIAASTRINGENCIA SUAVIDADSUAVIDAD DESHIDRATACION DESHIDRATACION
DE ALCOHOLESDE ALCOHOLES PAI ó CAUDALIAPAI ó CAUDALIA ARMONIAARMONIA EQUILIBRIOEQUILIBRIO IMPRESIÓN IMPRESIÓN
GENERALGENERAL
3232
LA PAI ó CAUDALIALA PAI ó CAUDALIA
La persistencia aromática intensa o La persistencia aromática intensa o PAIPAI de un vino es el tiempo durante de un vino es el tiempo durante el cual el recuerdo subsiste a nivel el cual el recuerdo subsiste a nivel máximo sobre las mucosas de las máximo sobre las mucosas de las cavidades bucales y nasales después cavidades bucales y nasales después de degustarlo.de degustarlo.
La unidad que mide este recuerdo se La unidad que mide este recuerdo se denomina denomina CAUDALIACAUDALIA y corresponde y corresponde a a 1 segundo1 segundo
3333
CAUDALIASCAUDALIAS
2-3 CAUDALIAS2-3 CAUDALIAS
4-5 CAUDALIAS4-5 CAUDALIAS
6-7 CAUDALIAS6-7 CAUDALIAS
8-9 CAUDALIAS8-9 CAUDALIAS
10-14 CAUDALIAS10-14 CAUDALIAS
Vinos normalesVinos normales
Vinos BuenosVinos Buenos
Vinos ExcelentesVinos Excelentes
Grandes VinosGrandes Vinos
Vinos ExcepcionalesVinos Excepcionales
3434
EL EQUILIBRIO EN LOS EL EQUILIBRIO EN LOS VINOSVINOS
El El EQUILIBRIOEQUILIBRIO en los vinos hay en los vinos hay que buscarlo en la conjunción de que buscarlo en la conjunción de los sabores dulces por un lado y los sabores dulces por un lado y los ácidos y amargos por otrolos ácidos y amargos por otro
DulceDulce Amargo SaladosAmargo Salados AcidoAcido
3535
COMPOSICION DE LA UVACOMPOSICION DE LA UVA
3636
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOSEL EQUILIBRIO EN LOS VINOS
SUSTANCIAS DULCESSUSTANCIAS DULCES , EN EL VINO , EN EL VINO HAY DOS FAMILIAS QUE HAY DOS FAMILIAS QUE CONTRIBUYEN AL SABOR DULCECONTRIBUYEN AL SABOR DULCE
LOS AZUCARESLOS AZUCARES ( Glucosa, Fructosa, ( Glucosa, Fructosa, Arabinosa, Xilosa)Arabinosa, Xilosa)
LOS ALCOHOLESLOS ALCOHOLES ( Etanol, Glicerol, ( Etanol, Glicerol, Sorbitol, Butilenglicol, Inositol) .En catas Sorbitol, Butilenglicol, Inositol) .En catas realizadas ha sido constatado el sabor realizadas ha sido constatado el sabor dulce del alcoholdulce del alcohol
3737
EL EQUILIBRIO EN LOS EL EQUILIBRIO EN LOS VINOSVINOS
SUSTANCIAS ACIDASSUSTANCIAS ACIDAS ( ácidos del vino) ( ácidos del vino)
TartáricoTartárico , muy ácido,( está en la uva) , muy ácido,( está en la uva) MálicoMálico, más verde y duro , (está en la uva), más verde y duro , (está en la uva) Cítrico,Cítrico, más fresco ( está en la uva) más fresco ( está en la uva) LácticoLáctico, agrio y suave (se produce en la , agrio y suave (se produce en la
fermentación)fermentación) AcéticoAcético, componente del vinagre. ( se produce en la , componente del vinagre. ( se produce en la
fermentación)fermentación) SuccínicoSuccínico , amargo y salado. ( se produce en la , amargo y salado. ( se produce en la
fermentación)fermentación)
3838
EL EQUILIBRIO EN LOS EL EQUILIBRIO EN LOS VINOSVINOSSUSTANCIAS AMARGASSUSTANCIAS AMARGAS
PERTENECEN A LA FAMILIA DE LOS COMPUESTOS PERTENECEN A LA FAMILIA DE LOS COMPUESTOS FENOLICOSFENOLICOS ó ó POLIFENOLICOS POLIFENOLICOS entre los que se entre los que se encuentran losencuentran los TANINOS TANINOS yy LOS PIGMENTOS LOS PIGMENTOS COLORANTESCOLORANTES
LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAÑADA LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAÑADA GENERALMENTE DE GENERALMENTE DE ASTRINGENCIAASTRINGENCIA
A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS SENSACIONES.SENSACIONES.
LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS MENOS ACIDOSMENOS ACIDOS
EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOS-EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOS-FENOLES PERO SOBRE TODO A LOS FENOLES PERO SOBRE TODO A LOS TANINOSTANINOS CONDENSADOS.CONDENSADOS.
ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS PEPITASPEPITAS Y Y HOLLEJOSHOLLEJOS DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN EN DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN EN EL EL ESCOBAJOESCOBAJO
3939
EL EQUILIBRIO EN LOS EL EQUILIBRIO EN LOS VINOSVINOS
SUSTANCIAS SALADASSUSTANCIAS SALADASEl vino contiene de 2 a 4gr/l El vino contiene de 2 a 4gr/l
de sustancias con gusto de sustancias con gusto saladosalado
Por ejemplo el bitártrato de Por ejemplo el bitártrato de potasio tiene un sabor a la potasio tiene un sabor a la vez ácido y saladovez ácido y salado
4040
EL EQUILIBRIO EN LOS VINOSEL EQUILIBRIO EN LOS VINOS LOS SABORES DULCE Y ACIDO SELOS SABORES DULCE Y ACIDO SE
COMPENSAN( Ej: se pone azúcar a las fresas, COMPENSAN( Ej: se pone azúcar a las fresas, al zumo de limón)al zumo de limón)
El dulce y el astringente se enmascaranEl dulce y el astringente se enmascaran El alcohol acentúa la astringencia pero borra el El alcohol acentúa la astringencia pero borra el
amargoramargor La sal refuerza el sabor dulceLa sal refuerza el sabor dulce Algunos equilibriosAlgunos equilibrios Dulce-acidoDulce-acido Dulce-amargoDulce-amargo Dulce-acido+amargoDulce-acido+amargo
4141
LA E
STR
UC
TU
RA
LA E
STR
UC
TU
RA
/EL
/EL
EQ
UILIB
RIO
EN
LOS
EQ
UILIB
RIO
EN
LOS
VIN
OS
VIN
OS
4242
EL EQUILIBRIO EN EL EL EQUILIBRIO EN EL VINOVINO
4343
LA ESTRUCTURALA ESTRUCTURA CUANDO LA ESTRUCTURA QUE FORMAN LOS CUANDO LA ESTRUCTURA QUE FORMAN LOS
ALCOHOLES Y POLIFENOLES ES ARMONICA Y ALCOHOLES Y POLIFENOLES ES ARMONICA Y EQUILIBRADA LOS VINOS RESULTAN REDONDOS EQUILIBRADA LOS VINOS RESULTAN REDONDOS ATERCIOPELADOS Y CONSISTENTES.ATERCIOPELADOS Y CONSISTENTES.
SI EN LA ESTRUCTURA PREDOMINAN LOS ALCOHOLES SI EN LA ESTRUCTURA PREDOMINAN LOS ALCOHOLES LOS VINOS PARECEN PLANOS, CARENTES DE MATICES Y LOS VINOS PARECEN PLANOS, CARENTES DE MATICES Y SI SON LOS TANINOS LOS QUE SOBRESALEN LOS VINOS SI SON LOS TANINOS LOS QUE SOBRESALEN LOS VINOS RESULTAN ASPEROS Y BASTOSRESULTAN ASPEROS Y BASTOS
LOS SABORES ACIDOS OCUPAN LOS ESPACIOS LOS SABORES ACIDOS OCUPAN LOS ESPACIOS INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO ESCASEAN INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO ESCASEAN LOS VINOS PARECEN VACÍOS PERO SI LA ACIDEZ LOS VINOS PARECEN VACÍOS PERO SI LA ACIDEZ SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS ARISTAS QUE SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS ARISTAS QUE PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO ESTAN EN PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO ESTAN EN EXCESO.EXCESO.
LOS BLANCOS Y ROSADOS NECESITAN DE ESTAS LOS BLANCOS Y ROSADOS NECESITAN DE ESTAS ARISTAS PARA QUE RESULTEN MAS FRESCOS Y ARISTAS PARA QUE RESULTEN MAS FRESCOS Y AGRADBLESAGRADBLES
4444
EL COLOR EN LOS VINOS EL COLOR EN LOS VINOS BLANCOS Y SU BLANCOS Y SU SIGNIFICADOSIGNIFICADO
BLANCOBLANCO AMARILLO PALIDOAMARILLO PALIDO AMARILLO PAJIZOAMARILLO PAJIZO AMARILLO LIMONAMARILLO LIMON AMARILLO VERDOSOAMARILLO VERDOSO AMARILLO DORADOAMARILLO DORADO ORO NUEVOORO NUEVO ORO VIEJOORO VIEJO AMARILLO ORO VIEJOAMARILLO ORO VIEJO AMBARAMBAR PIEL DE CEBOLLA, PIEL DE CEBOLLA,
JUVENTUDJUVENTUD
VEJEZ ó MALA VEJEZ ó MALA CONSERVACIONCONSERVACION
4545
EL COLOR EN LOS VINOS EL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS Y SU ROSADOS Y SU SIGNIFICADOSIGNIFICADO
ROSA PALIDOROSA PALIDO ROSA CLAROROSA CLARO ROSA VIOLACEO/LILAROSA VIOLACEO/LILA ROSA ROSA
FRESA/FRAMBUESAFRESA/FRAMBUESA ROSA GROSELLAROSA GROSELLA ROSA SALMONROSA SALMON ROSA NARANJAROSA NARANJA PIEL DE CEBOLLAPIEL DE CEBOLLA
JUVENTUDJUVENTUD
VEJEZ ó MALA VEJEZ ó MALA CONSERVACIONCONSERVACION
4646
EL COLOR EN LOS VINOS EL COLOR EN LOS VINOS TINTOS Y SU SIGNIFICADOTINTOS Y SU SIGNIFICADO
RUBIRUBI GUINDAGUINDA CEREZACEREZA ATINTADO VIOLETAATINTADO VIOLETA ATINTADO PURPURAATINTADO PURPURA ATINTADO GRANATEATINTADO GRANATE GRANATEGRANATE PURPURAPURPURA TINTA CHINATINTA CHINA TEJATEJA OCREOCRE CAFECAFE
JUVENTUDJUVENTUD
VEJEZ ó MALA VEJEZ ó MALA CONSERVACIONCONSERVACION
4747
EL MENISCO LAS ARISTAS Y EL EL MENISCO LAS ARISTAS Y EL MATIZ EN LOS VINOSMATIZ EN LOS VINOS
EN LOS VINOS BLANCOS EN LOS VINOS BLANCOS VA DESDE LOS REFLEJOS VA DESDE LOS REFLEJOS VERDOSOS HASTA LOS VERDOSOS HASTA LOS OSCUROS PASANDO POR OSCUROS PASANDO POR LOS VALORES LOS VALORES INTERMEDIOS COMO LOS INTERMEDIOS COMO LOS PAJIZOSPAJIZOS
EN LOS ROSADOS ROSAS EN LOS ROSADOS ROSAS NARANJAS HASTA PIELES NARANJAS HASTA PIELES DE CEBOLLAS U OCRESDE CEBOLLAS U OCRES
EN LOS TINTOS DESDE EN LOS TINTOS DESDE LOS VIOLACEOS A LOS LOS VIOLACEOS A LOS TEJAS PASANDO POR LOS TEJAS PASANDO POR LOS BERMELLONESBERMELLONES
JUVENTUDJUVENTUD
VEJEZVEJEZ
4848
EL ASPECTO EN LOS VINOSEL ASPECTO EN LOS VINOS
CRISTALINOCRISTALINO BRILLANTEBRILLANTE LIMPIOLIMPIO CLAROCLARO OPALESCENTEOPALESCENTE LIGERAMENTE LIGERAMENTE
TURBIOTURBIO TURBIOTURBIO
MAXIMA LIMPIEZA MAXIMA LIMPIEZA Y Y TRANSPARENCIATRANSPARENCIA
SUCIOSUCIO
4949
EL ASPECTO EN LOS VINOS EL ASPECTO EN LOS VINOS CRISTALINOCRISTALINO: PERFECTO EN CUANTO AL : PERFECTO EN CUANTO AL
ASPECTO. BRILLA COMO EL CRISTALASPECTO. BRILLA COMO EL CRISTAL BRILLANTEBRILLANTE: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO : NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO
NI PRECIPITADO. AL SER ATRAVESADO POR LA NI PRECIPITADO. AL SER ATRAVESADO POR LA LUZA PARECE BRILLARLUZA PARECE BRILLAR
LIMPIOLIMPIO: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI : NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI PRECIPITADO. NO BRILLAPRECIPITADO. NO BRILLA
CLARO CLARO : CONTIENE RESIDUOS LIGEROS: CONTIENE RESIDUOS LIGEROS EN SUSPENSION ( RESTOS DE CORCHO O EN SUSPENSION ( RESTOS DE CORCHO O
AGENTES FILTRANTES)AGENTES FILTRANTES) OPALESCENTE:OPALESCENTE: VELADO CON REFLEJOS VELADO CON REFLEJOS
IRISADOSIRISADOS LIGERAMENTE TURBIOLIGERAMENTE TURBIO: CONTIENE MATERIAL : CONTIENE MATERIAL
PRECIPITADO QUE SE APRECIA CON FACILIDADPRECIPITADO QUE SE APRECIA CON FACILIDAD TURBIOTURBIO: CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO EN : CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO EN
CANTIDAD CONSIDERABLECANTIDAD CONSIDERABLE
5050
ALGUNOS DEFECTOS DEL ALGUNOS DEFECTOS DEL VINOVINO
MohoMoho CorchoCorcho SulfhídricoSulfhídrico SulfurosoSulfuroso Mercaptanos Mercaptanos
(sulfuro de (sulfuro de hidrógeno)hidrógeno)
Olor a ratónOlor a ratón Olor a líasOlor a lías MaderaMadera Gusto metálicoGusto metálico OxidadoOxidado Olor de reducciónOlor de reducción AgudoAgudo
Olor y sabor a moho y humedadOlor y sabor a moho y humedadOlor a corcho, moho (TCA), Olor a corcho, moho (TCA),
tricloroanisoltricloroanisolOlor a huevos podridosOlor a huevos podridosSabor acre, bloqueo de aromasSabor acre, bloqueo de aromasOlor a podrido, a coles cocidasOlor a podrido, a coles cocidas
Olor a ratón (Olor a ratón (contaminación bacterianacontaminación bacteriana))Olor a sucio ( trasiegos tardíos)Olor a sucio ( trasiegos tardíos)Olor y sabor excesivo a madera.Olor y sabor excesivo a madera.Contacto con metalesContacto con metalesContacto con el aire ( Ajerezado)Contacto con el aire ( Ajerezado)Crianza en botella ( desaparece)Crianza en botella ( desaparece)Añadido de agua al mostoAñadido de agua al mosto
5151
SUSTANCIAS VOLATILES Y OLORES SUSTANCIAS VOLATILES Y OLORES
CORRESPONDIENTESCORRESPONDIENTES Acetato de etilo ( ester)Acetato de etilo ( ester) De isoamilo ( ester)De isoamilo ( ester) De feniletilo ( ester)De feniletilo ( ester) Acido feniletílico ( ester)Acido feniletílico ( ester) AcetoínaAcetoína Alcohol feníl-etílicoAlcohol feníl-etílico BenzaldehidoBenzaldehido DiacetiloDiacetilo Geraniol ( terpeno)Geraniol ( terpeno) Linalol ( terpeno)Linalol ( terpeno) Oxido de linalol ( terpeno)Oxido de linalol ( terpeno) Hexenol, hexenalHexenol, hexenal UndecalactonaUndecalactona VanillalVanillal
Vino picadoVino picadoPlátano, caramelo ácidoPlátano, caramelo ácidoRosa de téRosa de téMielMielAlmendraAlmendraRosaRosaCerezaCerezaAvellana, mantequillaAvellana, mantequillaRosaRosaPalo de rosaPalo de rosaAlcanforAlcanforHierbaHierbaMelocotónMelocotónVainillaVainilla
5252
AROMAS PROPIOS DE AROMAS PROPIOS DE ALGUNAS UVASALGUNAS UVAS
CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNON
PINOT NOIRPINOT NOIR
CHARDONNAYCHARDONNAY
RIESLINGRIESLING
SAUVIGNON BLANCSAUVIGNON BLANC MOSCATELMOSCATEL
Pimiento, café, trufa,Pimiento, café, trufa,
Grosella, Frambuesa, Grosella, Frambuesa, tabacotabaco
AvellanaAvellana
Retama, flor de melocotón, Retama, flor de melocotón, petróleo.petróleo.
Salvaje.Salvaje. Terpenos ( geraniol y Terpenos ( geraniol y
nerol): rosa; linalolnerol): rosa; linalol
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VOCABULARIO DE CATAVOCABULARIO DE CATA FASE VISUAL-FASE VISUAL-Color, menisco, intensidad, Color, menisco, intensidad,
aspecto, burbujas…aspecto, burbujas…
FASE OLFATIVA-FASE OLFATIVA-Aromas ( origen, Aromas ( origen, intensidad,( potente, suficiente, débil) intensidad,( potente, suficiente, débil) calidad ( franco de nariz -franqueza, calidad ( franco de nariz -franqueza, finura, con raza, finura, con raza, complejo ,delicadeza ,sutileza, complejo ,delicadeza ,sutileza, elegancia ,armonioso, distinguido, elegancia ,armonioso, distinguido, ordinario, poco grato, agradable, ordinario, poco grato, agradable, tosco).duración ( larga , mediana, corta). tosco).duración ( larga , mediana, corta).
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VOCABULARIO DE CATAVOCABULARIO DE CATA FASE GUSTATIVAFASE GUSTATIVA ( Suavidad) – ( Suavidad) – TACTO BUCALTACTO BUCAL AZUCARAZUCAR (licoroso, dulce, azucarado) (licoroso, dulce, azucarado) GLICERINA YGLICERINA Y
ALCOHOLALCOHOL (suave, untuoso, aterciopelado, áspero - (suave, untuoso, aterciopelado, áspero - astringente )astringente )
ACIDEZACIDEZ Excesiva (mordiente, nervioso)Excesiva (mordiente, nervioso) Equilibrada (fresco, vivo, glotón)Equilibrada (fresco, vivo, glotón) Insuficiente (plano, blando)Insuficiente (plano, blando) CUERPOCUERPO Potencia de alcohol ( generoso, cabezón, caliente, potente )Potencia de alcohol ( generoso, cabezón, caliente, potente ) Carne (extracto) – ( corpulento, graso, redondo, lleno, flaco, Carne (extracto) – ( corpulento, graso, redondo, lleno, flaco,
delgado)delgado) Tanino – (rico y bueno, equilibrado, insuficiente, astringente, Tanino – (rico y bueno, equilibrado, insuficiente, astringente,
amargo)amargo)
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VOCABULARIO DE CATAVOCABULARIO DE CATA
AROMA DE BOCA –AROMA DE BOCA – Intensidad ( potente, mediana corto, largo)Intensidad ( potente, mediana corto, largo) Calidad ( muy fino, elegante, grato, común, desgastado)Calidad ( muy fino, elegante, grato, común, desgastado) Naturaleza ( floral ,frutal, herbáceo ,complejo ,joven )Naturaleza ( floral ,frutal, herbáceo ,complejo ,joven ) SABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALESSABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALES Terruño ( acusado, sensible, agradable, enojoso )Terruño ( acusado, sensible, agradable, enojoso ) Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado, Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado,
sabor a azufre, rancio)sabor a azufre, rancio) Accidentes ( sabor a estancado , moho a heces, metal, Accidentes ( sabor a estancado , moho a heces, metal,
SH2, fénico, corcho)SH2, fénico, corcho)
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VOCABULARIO DE CATAVOCABULARIO DE CATA
IMPRESIÓN FINALIMPRESIÓN FINAL
EQUILIBRIOEQUILIBRIO (( armonioso, amplio ,correcto ,engañoso, inestablearmonioso, amplio ,correcto ,engañoso, inestable POSTGUSTOPOSTGUSTO
(derecho, franco ,estable ,inestable)(derecho, franco ,estable ,inestable) PAI O CAUDALIASPAI O CAUDALIAS
( larga, muy larga, corta, mediana( larga, muy larga, corta, mediana
