COSTILLAS DE CERDO CON SALSA BBQ

Para 4 porciones

INGREDIENTESCebolla blanca 1Chile jalapeño 1Ajo 1 dientesMantequilla 80 gPuré de tomate 250 mlJugo de manzana 250 mlVinagre de jerez 1/4 tazaCatsup 50 gr.Chile en polvo 1 cditaSalsa inglesa 1 cditaCafé 1/4 tazaCostilla de cerdo 1,5 kElote 4

PROCEDIMIENTOPicar la cebolla, el chile jalapeño y el ajo. En una olla, fundir la mantequilla y agregar los anteriores ingredientes. Añadir el puré de tomate a la olla y sofreír. Mezclar con cuchara de madera. Agregar el jugo de manzana, el vinagre de manzana, el chile en polvo, la salsa inglesa y el café. Cocinar hasta que la salsa se cocine y espese. Asar las costillas de cerdo a 180°C en una placa. Rociar con vinagre de jerez. A mitad de cocción, pincelar las costillas con la salsa realizada. Repetir la operación cada 15 minutos hasta que las costillas estén laqueadas, doradas y tiernas. Servir las costillas con trozos de elote grillado.

LOMO EN SALSA DE MANDARINAPara 4 porciones

INGREDIENTESLomo de cerdo de 600grHarina 50 grSalPimientaHilo de cocinaPara la salsa4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra4 mandarinas½ cebolla grande300 ml de caldo de pollo60 ml de brandyPara la guarnición400 g de papa cambray2 cucharadas de mantequillaUna pizca de salPerejil2 mandarinasAzúcar

PROCEDIMIENTO1. Precalentar el horno2. Salpimentar el lomo de cerdo. Enrollarle un cordel para que la carne quede apretada.3. Pasarlo por harina, sacudiendo la que sobra, para que quede sólo con una fina película.4. Echar el aceite en una sartén . Cuando esté caliente, dorar el lomo, para que de esta manera se selle la carne y quede jugosa por dentro. Dorar también la cebolla.5. Cuando esté dorada la carne, ponerla en la bandeja del horno. Añadir el aceite , las supremas de mandarina , la cebolla, el caldo de pollo, y el brandy.6. Hornear 60 minutos.7. Cocer las papas8. Sacar el lomo del horno y dejarlo reposar. Poner los ingredientes de la salsa en un vaso de la batidora y licuar. Colar y volver a poner en una cazerola. Probar por si hay que rectificar de sal, y dejar reducir un poco.9. Caltear las papas ya cocidas en una sartén con un poco de mantequilla y dar unas vueltas. Añadir un poco de perejil.10. Poner en una sartén pequeña a fuego medio una cucharada de mantequilla y los gajos de mandarina, echar un poco de azúcar y dejar que se caramelicen hasta que estén ligeramente doradas.

PIERNA DE CERDO  MECHADO EN SALSA DE  TAMARINDOPara 4 porciones

INGREDIENTES1 pieza diente de ajo asado1/4 pieza cebolla asada1/2 taza concentrado de tamarindo1 pieza chile chipotle adobado1/4 taza vinagre de manzana4 piezas pimienta gorda1 cucharada aceite de oliva1/4 taza puré de tomate1/4 taza caldo de pollo o vegetales1 pieza pierna de cerdo de 800gr2 piezas diente de ajo ,cortados en cuartos1 rama apio , en rodajas2 piezas zanahoria picadas8 piezas ciruela pasa10 piezas almendra

PROCEDIMIENTO

Licua hasta integrar perfectamente todos los ingredientes hasta obtener una salsa semi espesa. Reserva.Para la piernaPrecalienta tu horno a 200ºCRealiza incisiones con un cuchillo por todas la superficie de la pierna, reparte en los orificios ajo, apio, zanahorias, ciruelas y almendras.

Baña con la mitad de la salsa que reservaste y lleva a tu horno cubirendo con papel aluminio durante 25 minutos a 180 ºC; en ese momenta baña con el resto de la salsa y hornea nuevamente por 10 minutos más. Retira del horno, rebana y sirve. Acompaña con la ensalada de tu preferencia.

CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE MANZANA

INGREDIENTES4 chuletas de cerdo2 manzana verde200ml. de taza de vino blanco1 ½ cucharadas de mantequilla½ cucharada de aceiteMaicenaAguaSalPimienta blanca

PROCEDIMIENTOFría las chuletas en un sartén con aceite caliente, hasta que se doren por ambos lados. Retírelas del sartén y reserve.Pele y pique las manzanas en cuadritos. Derrita la mantequilla en ese mismo sartén y sofría las manzanas. Vierta el vino y agregue sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego bajo por durante   10 minutos.Vierta la salsa en la licuadora y licúe. Llévela nuevamente a fuego  y rectifique el sabor, añadiendo más sal y pimienta de ser necesario.Incorpore las chuletas al sartén  y cocine a fuego medio durante 5 minutos.

SALSA DEMI-GLACE -base salsa española-

Huesos de Res 1.000 kgAceite vegetal 0.050 lPasta de tomate 0.100 kgVino tinto 0.300 lFondo de res 3.000 lMantequilla 0.150 kgHarina 0.150 kgMirepoix rojo 0.450 recSachet d’épices 1.000 recMISE EN PLACE• Cortar los huesos en pedazos pequeños• Preparar el sachet d’épices• Elaborar el roux y enfriar• Cortar las verduras en mirepoixPREPARACIÓN• Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola• Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix yacitronar ligeramente• Añadir la pasta de tomate (pincé) y acitronar ligeramente• Deglazar con el fondo y reducir hasta obtenerconsistencia de jarabe• Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir aobtener misma consistencia• Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro• Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma• Cocinar durante tres horas• Añadir el sachet d’épices y seguir cocinando por mediahora más• Colar con una manta de cielo• Hervir, agregar el roux y reducir a 2 litros de líquido• Colar con un chino fino, enfriar y almacenar* NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española yfondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad delvolumen

POLLO EN SALSA CHASSEUR

Pollo entero de 1.000 pzaMantequilla 0.025 kgHarina 0.025 kgChampiñón 0.150 kgShallots 0.025 kgDemi glace 0.200 lVino blanco 0.500 lCoñac 0.250 lMantequilla 0.025 kgEstragón 0.015 kgPerejil 0.015 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.015 kgPREPARACIÓN• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar• Preparar los elementos de la salsa• Picar las hierbas finas• Saltear el pollo• Cocer la salsa• Salsear el pollo• Servir el platillo

SALSA DE TOMATE

Aceite de olivo 0.020 lCebolla blanca 0.030 kgPoro 0.020 kgApio 0.020 kgAjo 0.020 kgPasta de tomate 0.100 kgTomate 0.450 kgPuré de tomate 0.150 kgFondo de pollo 0.300 lAlbahaca 0.020 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.002 kgSachet d’épices 1.000 recTomillo seco 0.001 kgPimienta gorda bca 0.001 kgMISE EN PLACE• Preparar el tomate concassé y cortar en cuadros• Preparar un sachet d’épices• Picar el ajo y cortar el matignon• Cortar la albahaca en chiffonnade o picarPREPARACIÓN• Acitronar el matignon en el aceite de olivo• Añadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuegolento• Agregar el tomate concassé, el puré y el fondo• Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet d’épices ycocinar por una hora• Licuar y colar• Sazonar y añadir la albahaca

MILANESA A LA NAPOLITANA

300 g Milanesa de Res2 Huevos100 g Pan Molido4 rebanadas Queso rebanado250 g Jamónc/s Aceite para freírc/s LecheSalsa de tomateGuarnicion al gusto Salsa de tomate

ElaboraciónSalpimentar las milanesas, y marinarlas en leche con un huevo batido.Empanizar la carne a la inglesa y freír.Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal, pimienta, orégano, tomillo, mejorana y laurel.Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa de tomate, una rebanada de jamón y una rebanada de queso, colocar en la salamandra para que dore el queso.

SALSA HOLANDESA

Shallots 0.030 kg/cebollaPimienta gordablanca 0.004 kgVinagre de vinoblanco 0.025 lVino blanco 0.020 lAgua purificada 0.050 lSal 0.002 kgYema de huevo 0.080 kgMantequillaclarificada 0.500 kgPimientade cayena molida 0.001 kgLimón 0.050 kgMISE EN PLACE• Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de éstaentre 40 y 50 ºC• Picar los shallots y triturar los granos de pimientaPREPARACIÓN• Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco,vino blanco y la mitad de agua en una sartén y reducircasi completamente, colar en un bowl con manta de cielo• Agregar la otra mitad de agua• Mezclar la reducción y las yemas en el bowl, batirvigorosamente sobre baño maría a 80 ºC hasta obteneruna masa cremosa y forme “cordones”, cuidar que notenga demasiado calor.• Retirar del baño maría• Afuera del baño maría agregar en forma de hilo, lenta yconstantemente, la mantequilla sin dejar de batir• Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limón y cayena• Eventualmente colar en manta de cielo• Guardar en un lugar tibio* NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. Eluso del vino blanco es opcional

 HUEVOS POCHADOS BENEDICTINE

Vinagre de cañablanco 0.100 lAgua purificada 2.000 lHuevo 0.600 kgSal 0.005 kgJamón ahumadoen rebanadas 0.100 kgPan de caja 1.000 paqPlastico Vitafilm

Mise en place• Tostar el pan, luego quitar la orilla y cortar en cuadros,círculos o triángulos.• Cortar el jamón al mismo tamaño del pan.• Elaborar una salsa holandesa.Preparación• Pochar los huevos.• En una charola colocar el pan tostado y poner encima eljamón.• Gratinar en salamandra o en horno muy caliente.

FETTUCCINE AL PESTO

(4 porciones)

Albahaca 0.080 kg

Ajo 0.005 kg

Aceite de olivo 0.075 l

Queso parmesano

0.180 kg

Sal 0.004 kg

Pimienta blanca molida 0.001 kg

Fetuccini .200 kg.

MISE EN PLACE

• Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas

• Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas

• Tostar ligeramente los piñones en una sartén sin grasa,

sacar

PREPARACIÓN

• Licuar o picar en el procesador o en un mortero todos

los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la

consistencia con un poco aceite

• Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y

pimienta blanca molida

• Sacar el pesto y colocarlo en un bowl

SALSA VELOUTÉ DE POLLO

(4 porciones)

Mantequilla 0.025 kg

Harina 0.030 kg

Fondo de pollo 0.600 l

Sal 0.003 kg

Pimienta

de cayena molida 0.001 kg

MISE EN PLACE

• Elaborar un roux blanco y enfriar

PREPARACIÓN

• Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux  frío

• Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux;

bajar a fuego lento

• Cocinar a fuego medio por 15 minutos

• Sazonar

• Colar por un chino o una coladera

Pollo con salsa suprema

4 pechugas de pollo,aceite de oliva virgen extra,sal.Salsa250 gramos de velouté de ave,50 gramos de crema para cocinar,30 gramos de mantequilla,pimienta blanca,sal.Ensalada1 paq. Arugulatomate cherry 1 cajaPrepara la salsa suprema partiendo de la velouté recién hecha, o calentándola previamente a fuego lento y sin dejar de remover, también la puedes calentar al baño maría. Cuando esté caliente, añade la nata y cuece a fuego lento durante diez minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando.

Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla cortada en dados, puedes mezclar inmediatamente, probar y rectificar de sal y pimienta y reservar en caliente. Nosotros preferimos retirar el cazo del fuego y no mezclar en su totalidad la mantequilla, mientras vamos preparando las pechugas de pollo y la ensalada, vamos batiendo de vez en cuando, se va conservando caliente y sin resecarse.

SALSA BÉCHAMEL

(4 porciones)Mantequilla 0.030 kg

Harina 0.040 kg

Cebolla blanca 0.050 kg

Hoja de laurel 0.001 kg

Clavo 0.001 kg

Leche 1.000 l

Sal 0.004 kg

Pimienta

de cayena molida 0.001 kg

Nuez moscada

entera 0.002 kg

MISE EN PLACE

• Preparar una oignon piqué

• Elaborar un roux blanco y enfriarlo

PREPARACIÓN

• Calentar la leche y agregar el roux

• Batir constantemente mientras se calienta para eliminar

los grumos

• Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar

la oignon piqué

• Batir frecuentemente

• Colar y sazonar

Canelones de espinacas4 personas

500 g espinacas- 16 placas canelones- 3 dientes ajo- 150 g queso rallado- 30 g mantequilla- 500 ml de salsa bechamel- pimienta negra molida- aceite de oliva- sal

Cocemos las espinacas con un poco de agua y sal por 5 minutos. Una vez tiernas las escurrimos.

Pelamos y laminamos los ajos y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite.

Agregamos entonces las espinacas con un poco de pimienta por encima. Rehogamos unos minutos y vertimos 100 ml de salsa bechamel poco a poco.

Rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que espese. Encendemos el horno a 200ºC.

Ponemos a hervir las placas de canelones en agua salada, hasta que queden al dente. Sacamos del agua hirviendo y colocamos en agua con hielo, cortamos la cocción. Una vez enfriadas las colocamos sobre un paño de cocina.

Seguidamente ponemos una cucharada y media de espinacas en cada placa de canelones y los enrollamos. Colocamos un poco de salsa bechamel en la fuente y vamos colocando los canelones. Cubrimos con el resto de bechamel y luego espolvoreamos con el queso rallado.

Por último, introducimos en el horno con el grill precalentado y gratinamos a 200º por 5 minutos hasta que veamos el queso fundido y ligeramente tostado. Servimos calientes.

SALSA DE MAYONESA

(4 porciones)

 Yema de huevo 0.040 kg

Mostaza 0.010 kg

Aceite de girasol 0.250 l

Vinagre de vino

blanco 0.015 l

Sal 0.003 kg

Pimienta blanca

en polvo 0.002 kg

Limón 0.050 kg

• Las yemas y el aceite deben estar a temperatura

ambiente

• Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir

vigorosamente

• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir

• Al final agregar el vinagre

• Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de

limón

* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr

la emulsión, una vez que está formada y se está

incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser

mayor

FONDO OSCURO

Ingredientes

.75 Kg. Aceite.

2.0 Kg. Huesos de Res.

.500 Kg. Mirepoix. cebolla/apio/zanahoria

.100 Kg. Puré de tomate.

.250 Lt. Vino tinto.

3.0 Lt. Agua.

.050 Kg. Sal.

.001 Kg. Pimienta.

.010 Kg. Sachet d´epices

Elaboración

1) Dorar los huesos y las patas con aceite en el horno.

2) Agregar mirepoix y saltear.

3) Tirar el exceso de grasa.

4) Añadir el puré de tomate y saltear muy bien.

5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de agua.

6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar con el resto del agua, hervir a fuego lento de 3 a 4 horas.

7) Una hora antes de colar agregar sachet d´epice.

8) Colar y sazonar.

FONDO DE AVE

Ingredientes

2.0 Kg. Huesos de ave.

3.0 Lt. Agua.

100 ml vino blanco

.200 Kg. Cebolla.

.100 Kg. Zanahoria.

.100 Kg. apio.

.010 Kg. Sachet d´epices.

Elaboración

1) Poner a hervir huesos comenzando con agua fría.

2) Quitar espuma y grasa.

3) Agregar sachet d'epice 

4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas.

5) Colar.

SACHET D´EPICES

INGREDIENTES

.003 Kg. Laurel.

.003 Kg. Clavo.

.005 Kg. Pimienta negra.

.002 Kg. Tomillo.

.005 Kg. Ajo.

Manta de cielo

Hilo de cocina

SOPA “CULTIVATEUR”(4 porciones)

INGREDIENTES:

Mantequilla 0.015 kg

Tocino rebanado 0.030 kg

Cebolla blanca 0.050 kg

Poro 0.100 kg

Zanahoria 0.150 kg

Nabo blanco 0.100 kg/opcional

Sal 0.005 kg

Pimienta blanca

en polvo 0.005 kg

Perejil liso 0.002 kg

Queso parmesano

rallado 0.010 kg

Col blanca 0.050 kg

Apio 0.100 kg

Fondo de vegetales 1.300 rec

MISE EN PLACE

• Cortar el tocino en cuadros pequeños

• Picar finamente la cebolla

• Cortar el resto de las verduras en paysanne

• Lavar y picar finamente el perejil

PREPARACIÓN

• Acitronar el tocino en la mantequilla

• Agregar la cebolla, el poro y la col

• Agregar el resto de las legumbres

• Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas

• Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave

• Retirar la espuma eventualmente

• Sazonar

• Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte

PURÉ “PARMENTIER”

(4 porciones)

  INGREDIENTES:

Mantequilla 0.030 kg

Cebolla blanca 0.050 kg

Poro 0.050 kg

Apio 0.050 kg

Papa blanca 0.400 kg

Tocino en trozo 0.040 kg

Mejorana 0.001 kg

Crema 0.050 l

Sal 0.005 kg

Pimienta blanca

en polvo 0.003 kg

Pan blanco de caja 0.050

paq

Mantequilla clarificada

0.020 kg

perejil

Fondo de vegetales 1.300 rec

MISE EN PLACE

• Cortar las legumbres finamente (matignon)

• Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas

• Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y

dorar en la mantequilla clarificada, colocarlos encima de

papel absorbente

• Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las

hojas enteras

PREPARACIÓN

• Acitronar el matignon en mantequilla

• Agregar las papas y el tocino entero

• Llenar con el fondo caliente y sazonar

• Hervir y retirar la espuma

• Agregar la mejorana y cocinar lentamente

• Sacar el tocino

• Licuar y colar con un chino

• Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema,

sazonar

• Agregar las hojas de perejil

• Servir con crutones

BISQUE DE CAMARÓN

-bisque aux crevettes-(4 porciones)

INGREDIENTES:

Camarón grande

entero 0.500 kg

Mantequilla 0.010 kg

Shallots 0.020 kg

Brandy 0.010 l

Aceite de olivo 0.020 l

Cebolla blanca 0.020 kg

Zanahoria 0.020 kg

Apio 0.020 kg

Pasta de tomate 0.020 kg

Harina de trigo

extra fina 0.020 kg

Vino blanco 0.050 l

Crema 0.150 l

Mantequilla 0.005 kg

Sal 0.005 kg

Pimienta blanca

en polvo 0.002 kg

Pimienta

de cayena molida 0.001 kg

Fondo de vegetales1.200 l

Cebollin 0.030 kg

MISE EN PLACE

• Lavar los camarones, dejandolos enteros

• Limpiar y picar los shallots

• Acitronar los shallots picados en la mantequilla

• Agregar los camarones enteros y acitronar

• Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el

fondo

• Sacar la carne de las cáscaras, limpiar el interior (quitar la

tripa) y guardar las colas para guarnición

• Triturar las cáscaras

• Cortar las legumbres finamente

• Lavar y cortar finamente el cebollin

PREPARACIÓN

• Dorar las cáscaras en aceite de olivo

• Agregar las legumbres y acitronar

• Añadir la pasta de tomate y caramelizar (pincé)

• Cubrir con harina

• Agregar el vino blanco, reducir, después agregar el fondo

de pescado

• Cocinar a fuego suave por 30 minutos

• Licuar perfectamente, colar por un colador fino y

regresarlo al fuego

• Agregar la crema y cocinar por 10 minutos más, debe

tener consistencia

• Sazonar

• Servir con los camarones flameados como guarnición

• Esparcir el cebollin cortado