Revista Recetas del Chef ED 5

Año 2, No. 5 • Marzo - Abril 2012

La Cocinasu Primer Amor

Carlos Martínez

Guinea a la AntiguaPulpo a la Parrilla

CINCO SABROSOSPANES PENSANDO ENTU CUERPO Y TU SALUD.

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Perfil del ChefTAQUERIA

LO MEJOR DE LA COMIDA MEXICANA

TEL.: (809) 549-5804

@donnachordDon Nacho Taqueria

P R O X I M A M E N T E E N

Roberto Pastoriza 58-Naco

Carlos MartínezNacido en San Sebastián, ciudad al

Norte de España del País Vasco. Desde niño acompaño al mercado a su madre, te-

niendo la oportunidad de hacer contacto con carniceros, pescadores y agricultores de la zona

que le enseñaron en detalle las características y cualidades que hacían de cada producto, el más

adecuado para poder preparar exquisitos platos. Fue de esa forma que inicio su 1er amor, la Cocina.

Como en toda relación hubo alguna distancia, pues Carlos decide iniciarse en la carrera de Medicina, descubriendo mas

tarde que debía seguir sus instintos y continuar con la segura in-clinación que sentía por la Cocina, decidiendo centrar toda su aten-

ción al área que desde niño conquisto su corazón. Tuvo la oportunidad de trabajar con amigos en Restaurantes y fue mas

adelante cuando decidió iniciar su primer negocio en Fuenterrabia, un pequeño pueblo de pescadores donde el turismo se desarrollaba activamente.

Al pasar 5 años, se traslado a la interesante zona del Caribe, aterrizando en tierra Dominicana y desempeñándose por 4 años como Chef Ejecutivo del Hotel Embajador, experiencia que dejo en Carlos muchos gratos recuerdos. Pasado este tiempo, se traslado a Venezuela donde pudo desarrollar nueva-mente su 2do negocio en Isla Margarita. Luego de 3 años, el turismo de la zona presentaba ciertos índices de disminución, generando este panorama que Car-los tomara la decisión de regresar a su segunda patria, Republica Dominicana. A su regreso a nuestro país, inicia la excelente labor que hasta el momento a desarrollando para el Restaurante Mijas, reconocido por sus exquisitos platos, que a la dirección de Carlos, personas que gustan del buen comer deleitan sus paladares visitando tan especial lugar. Carlos Martínez, autor de inigualables recetas con las que asegura a su públi-co experiencias de exquisitos sabores, pues pone todo su empeño y corazón en cada una de sus creaciones.

La Cocina, su Primer Amor.


Ingredientes:4 Unids. Piquillos Piquillos 1 Langosta (1lb) 1 Cda. Cebolla 2 Cdas. Mantequilla 2 Cdas. Brandy 2 Cdas Salsa de Tomate1 Cda. Crema de Leche2 Tazas Consomé de Pescado4 Cdas. Salsa de LangostaAl Gusto Perejil Picado

Preparación de la salsa de langosta y los piquillos:

1. Golpear la cabeza de la langosta para romper el ca-parazón en pedazos y reservar.2. En una olla, sofreír la cda. de cebolla y mantequilla restante, cuando dore añadir los trozos del caparazón de la cabeza de la langosta y dar vueltas. 3. Añadir las cdas. de brandy y salsa de tomate que res-tan, así como las 2 tazas de consomé de pescado. 4. Dejar por 20 minutos y colar. Con este último paso obtienes una salsa espectacular de langosta. 5. Rellenar los piquillos con el relleno de langosta.6. Bañar el plato con la salsa de langosta, colocando encima los pimientos rellenos y decorando con un poco

de perejil picado.

Preparación de rellonos de langosta:

1. Sacar la masa de la langosta de la cola, pelarla y cor-tarla en trozos pequeños.2. Sofreír en una sartén con la cebolla con 1 cda. de mantequilla.3. Cuando empiece a dorar la cebolla añadir la langosta y dar vueltas añadiéndole 1 cda. de brandy, 1 cda. de salsa de tomate y la crema de leche. 4. Dejar cocinar por 5 minutos o hasta que espese un poco.

PIMIENTOS PIQUILLOSRELLENOS DE LANGOSTA (4 PORCIONES)

ENTRADA


Solomillo de res:1. Cortar la lámina de hojaldre en cuadritos de tres pulgadas mas o menos. 2. Meterlas al horno y cocinarlas por 15 minutos o hasta que doren.3. Cortar el filete en pedazos y pasarlo por la sartén, con una gota de aceite de oliva hasta que este en el término que guste. 4. Preparamos la salsa pimienta en una sartén, con la cda. de mantequilla y la cda. de cebolla.5. Esperar a que dore y añadir la cda. de brandy, la cda. de salsa inglesa y la cda. de crema de leche y pimienta al gusto. 6. Cocinar por 5 minutos y colar, poner el filete sobre el ho-jaldre y añadir la sal.

Lomo de cerdo:1. Cocinar las lonjas de lomo de cerdo en una plancha de lado

y lado con una gota de aceite de oliva.2. Cortar el pan y colocarle encima tiras de pimiento piquillo, las lonjas del lomo de cerdo y el queso manchego encima. 3. Gratinar al horno para que el queso se dore y listo.

Salmón ahumado:1. Colocar las tiras de salmón ahumado sobre pan tostado con un poco de mayonesa, un poco de cebolla picada y una alcaparra que decora la tapa y le da muy buen sabor.

Centollo:1. Cocinar la masa de Centollo con pimientos picaditos, ce-bolla, brandy y salsa de tomate. 2. Colocar la masa dentro de las canastitas de pán y listo.

Tips: *Hojaldre: Especie de hoja de harina y mantequilla. *Masa de Centollo: Tipo de marisco.

Ingredientes:4 Pedazos Filete de Solomillo de Res 1 Lamina Masa de Hojaldre1 Cda. Mantequilla3 Cdas. Cebolla Picada1 Cda. Salsa Inglesa2 Cdas. Brandy1 Cda. Crema de LecheAl Gusto Pimienta Negra2 Lonjas Lomo de Cerdo1 Unid. Pimiento Piquillo 4 Lonjas Queso Manchego2 Tiras Salmón AhumadoAl Gusto MayonesaAl Gusto Alcaparra2 Cdas. Masa de Centollo 2 Cdas. Salsa de TomateAl Gusto Canastitas de Pan4 Ruedas PanAl Gusto Aceite de Oliva

PLATOVARIADO DE TAPAS (4 PORCIONES)

ENTRADA

Preparación:

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Ingredientes:4 Medallones Bacalao fresco congelado desalado 1 Diente Ajo6 Cdas. Consomé de Pescado1 Ramita Perejil Picado 8 Unid. Almejas 2 Unid. Papas 4 Unid. Espárragos Blancos 1 Lata GuisantesAl Gusto Aceite de OlivaAl Gusto Sal

BACALAOEN SALSA VERDE (4 PORCIONES)

Preparación: 1. Sofreír en una sartén los ajos bien picados en aceite de oliva.2. Cuando empiecen a dorar, añadir el bacalao y el consomé de pescado, dejando que se cocine a fuego lento por 15 minutos. 3. Añadir el perejil picado, las almejas, los guisantes, los espárragos y las papas, con un poco de sal al gusto. 4. Cocinar por 5 minutos mas para que todos los sabores se integren y listo.

PLATO FUERTE

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Preparación:1. Cocinar en una sartén de teflón con aceite de oliva, la cebolla y el puerro bien picados. 2. Saltear los calamares cortados en ruedas y los camarones. 3. Añadir vino blanco vino blanco, la tinta de calamar y el arroz.4. Dar unas vueltas para que todo se mezcle bien y añadir el consomé de res.5. Cuando el arroz este blando, añadir el queso manchego rayado y la mantequilla. 6. Dar unas vueltas para mezclar todo bien y listo.

ARROZ NEGRODE CALAMARES Y CAMARONES (4 PORCIONES)

Ingredientes:2 Tubos Calamares12 Unid. Camarones 6 Puñados Arroz 3 Sobres Tinta de Calamar 2 Tazas Consomé de Res Al Gusto Queso Manchego Rayado2 Cdas. Mantequilla 1 Unid. Cebolla Picada 1 Unid. Puerro PicadoAl Gusto Vino BlancoAl Gusto Aceite de Oliva

PLATO FUERTE

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Preparación:1. Hervir un poco de agua y añadir la cebolla pelada, el puerro entero y el ramillete de perejil.2. Hervir por 20 minutos y añadir el pulpo. Cocinar por 1 hora más o menos a fuego lento. 3. Cuando el pulpo este blando, sacarlo y dejarlo enfriar un rato.4. Pasar el Pulpo por la plancha o sartén, con una gota de aceite de oliva.5. Cuando este tostadito colocarlo sobre un plato añadiéndole un poco de sal y aceite de oliva y pimentón español al gusto.

PULPOA LA PARRILLA(2 PORCIONES)

Ingredientes:1 Unid. Pulpo 1 Unid. Cebolla1 Unid. Puerro1 Ramillete Perejil Al Gusto Sal MarinaAl Gusto Pimentón de la Vera Al Gusto Aceite de Oliva

Tips: *Pimentón de la Vera: Es un tipo de Pimentón Español. recetasdelchefrd 19

PLATO FUERTE

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Ingredientes:1 Unid. Chillo (2lbs) 2 Unids. Limón 6 Cdas. Aceite de OlivaAl Gusto Sal EnteraAl Gusto Ron Al Gusto Perejil Picado

CHILLOA LA SAL(2 PORCIONES)

Preparación:1. Limpiar el pescado.2. Untar completamente un sartén con sal entera y colocar el pescado en su interior.3. Tapar el pescado con más sal encima y llevarlo al horno a 350ª F por 30 minutos. 4. Pasados los 30 minutos sacar el pescado del horno y romper la sal de arriba que habrá quedado dura, dándole unos golpes con un martillo y sacar los filetes de pescado.5. Mezclar el zumo de los limones con el aceite de oliva y perejil picado y añadir esta salsa al pescado.

PLATO FUERTE


Distribuye:

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JABALÍ ASADO(6 PORCIONES)

Preparación:1. Abrir el Jabalí o el Cerdo Joven (Cochinillo) por la mitad y sazonarlo con sal, aceite de oliva, ajo pica-dito, salsa inglesa, mostaza, el jugo de naranja, el brandy, el perejil picadito y la pimienta negra. 2. Llevarlo al horno a 350ª F. por 1 hora y media.3. Pasado este tiempo, colocarlo con el lado de la piel hacia arriba y subirle la temperatura a su máxima potencia hasta que dore.4. Recomiendo acompañar este plato con yuca encebollada o ensalada.

Ingredientes:1 Unid. Jabalí o Cerdo Joven (Cochinillo) (10 lbs.)3 Unids. Naranja1 Cda. Brandy1 Ramillete Perejil Picado1 Unid. Ajo PicadoAl Gusto Pimienta Negro Al Gusto Salsa InglesaAl Gusto MostazaAl Gusto Aceite de OlivaAl Gusto Sal

PLATO FUERTE

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Preparación:1. La noche anterior a la preparación del plato, cortar la guinea en 4 y reservarla toda la noche dentro del vino tinto. 2. Al amanecer colocarla en la olla a presión con el vino y cocinarla por 1 hora.3. Pasado este tiempo, sacarla y reservar.4. En una olla, cocinar la cebolla picadita y cuando dore añadir el vino de la olla a presión que sobro y el oporto. 5. Añadir 1 cda. de mantequilla y dejar cocinar por 20 minutos.6. Pasado este tiempo incorporar la guinea a la olla, añadir los champiñones, las papas hervidas y los guisantes.7. Cocinamos por 10 minutos más y servir en una fuente, con algunas ruedas de pan tostado si gusta.

GUINEAA LA ANTIGUA(4 PORCIONES)

Ingredientes:1 Unid. Guinea 4 Tazas Vino Tinto1 Unid. Cebolla Picada 4 Unids. Papas Hervidas1 Lata Guisantes4 Unids. Champiñones1 Cda. Mantequilla 1 Copa Vino Oporto Al gusto Sal

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PLATO FUERTE

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A LA PARRILLA EN REDUCCIONDE VITAMALT (2 PORCIONES)

MEDALLONESDE SOLOMILLO

Ingredientes:

2 Unid. Medallones de Solomillo1 Botella Vitamalt Plus Al Gusto Aceite de OlivaAl Gusto Sal

Preparación:

1. Añadir sal al gusto a los Medallones de Solomillo y pasarlos por una sartén con una gota de aceite de oliva. 2. Voltear de lado y lado hasta que los Medallones queden cocinados el término deseado. 3. Vertir el contenido del Vitamalt Plus en una sartén y dejarlo reducir a fuego lento hasta que espese.4. Colocar los medallones en el plato y añadir por encima la deliciosa reducción de Vitamalt, que dará a este plato un inigualable sabor.

RECETA SALUDABLE

CON

SIEMPRE HAYDESEOS DE MÁS.

TODOS QUIEREN REPETIR EL SABOR.Y YO NO QUIERO SALIR DE LA COCINA.

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1. Principios básicos de Arte Culinario.2. Estandarización de Recetas y Equivalencias. Creación de Menú.3. Certificación ServSafe4. Almacenaje y Temperaturas5.5. Identificación y corte de Vegetales, Carnes, Aves, Pescados y Mariscos.

6. Fondos y características. 7. Salsas Madres y Derivadas8. Cocina Fría 9. Aves10. Carnes11.11. Pescados y Mariscos12. Pastas y Arroces13. Conferencia: La Nouvelle Cousine con Movimiento Liberaciòn Culinaria14. Cocina Sana15. Conferencia: Introducción y Desarrollo de Técnicas que nos ayudan a mejorar y cambiar la estructura estética del plato. la estructura estética del plato.16. Presentación y Decoración moderna de Platos

1. Etiqueta y servicio de restaurantes.

2. Costos y Compras

3. Coctelerìa.

4. Panadería.

5. Cocina Europea

6. Cocina Asiática

7.7. Cocina Africana

8. Pastelería y Repostería

9. Cocina Molecular

10. Conferencia y práctica:

Fusión y Deconstrucción de platos

11. Etiqueta y servicio de restaurante

12. Enología

13.13. Maridaje

14. Proyecto Restaurante

Plan de Estudios:Modulo I:

Modulo II:

Con la oportunidad para la Certificación ServSafe.

FECHA DE INICIO:28 de Abril 2012

Duración: 60 Horas.

Duración: 60 Horas.

OBJETIVO GENERAL:Dotar a los interesados de los procesos, técnicas y conocimientosmás actualizados en el área de alimentos, bebidas; fortaleciendo principalmente la gastronomía.

DOCENTES:Chefs venezolano, peruano, francés y dominicanos juntos a profesionales del área.

Inscripción

30 de Junio de 2012

30 de agosto de 2012

30 de Octubre de 2012

Total:.

RD$12,500

RD$12,500

RD$12,500

RD$12,500

RD$50,000

HORARIO DE CLASES:

FORMA DE PAGO:

Sábados de 9:00 am. a 1:00 pm.

CURSOEXPERTO ENARTE CULINARIO

CóCTEL

RECETA PARA UNA

SANGRIADE CAVA

(Para 4 copas)

Ingredientes:

1 botella Cava1 oz Ginebra1 oz Ron blanco1 oz Vodka3 oz Triple sec.2 oz Licor de melocotón1 oz Jugo de limón6 oz Soda amarga

Preparación:

1. Mezcle todos los ingredientes.2. Agregue azúcar liquida al gusto.3. Decore con trocitos de manzana, fresa, naranja y pera.

Observación: No añadir frutas que agreguen color.

Propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio Propiedades anticancerígenasPropiedades antiinflamatoriasSalud mental

Contiene Omega 3

Calle Duarte #51, Mercado Nuevo Capotillo Sto. Dgo. 809-399-4156 / 829-597-1175

Alimenta a tu familiade la mejor manera.

POSTRE

QUESO CAMEMBERTCON NUECES Y MIELIngredientes:

1 Unid. Queso Camembert2 Cdas. Nueces1 Cda. MantequillaAl Gusto Miel

Preparación:1. Colocar el queso en la sartén untada previamente con mantequilla a fuego lento.2. Cuando este dorado por un lado darle vuelta y notara como se va hinchando. Debe tener cuidado para evitar que se reviente.3. Retirar del fuego y colocarlo en un plato, añadiéndole la miel y las nueces por encima.


Ingredientes:10 Unid. Galletas Maria4 Cdas. Mantequilla2 Barras Queso Filadelfia4 Unid. Huevos1 Unid. Limón 2 Cdas. Azúcar

TARTA DE QUESOA MI ESTILO

Preparación:1. Triturar las galletas maria y mezclarlas con la mantequilla para hacer una pasta.2. Esta pasta la utilizamos de base para la tarta. 3. Separar las yemas de la clara de los huevos y batir solo la clara hasta llevarlas a punto de nieve. 4. Añadir a las yemas el queso filadelfia, el azúcar, el zumo del limón y la clara de huevo a punto de nieve. 5. Con esta mezcla rellenar el molde y llevarlo al horno por 20 minutos a 380º F.

POSTRE

Para más información: 809-501-6532 y 809-531-1101

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C/ Eduardo Vicioso. Esquina Pedro A. Bobea, Edificio Arbaje Local 1F. (Al lado de helados BON)

Bella Vista, Sto. Dgo. Tel.: 809 532 6929

[email protected]: Paola Pimentel

Lunes a Sábado 9:00 a.m a 8:00 p.m

Domingo 10:00 a.m a 4:00 p.m

con

EndulzatuVida

Dulcería Las Marías

Chef InvitadoCarlos MartínezRestaurant Mijas

Contacto809.531.1101

Dirección y EdiciónSadery Abreu

DiagramaciónKleirin NievesCésar Colón

VentasEquipo de ventasEquipo de ventasRecetas del Chef

Revista Recetas del Chef ED 5

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