Recetas del Chef ED 1

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Chillo a la planchacon Salsa Marinera

Paletilla de Cordero

Ciro Casola

Pasión y creatividad

en la cocina

Año 1, No. 1 • Abr-May 2011

pan pepín

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Qué placer es presentarles, nuestro tan esperado pro-yecto, Recetas del Chef. Ha sido un largo trayecto desde el inicio de esta idea que hoy vemos convertida en realidad, después de un

arduo trabajo en equipo, de profesionales que creyeron e hicieron posible su reali-zación. Recetas del Chef pretende convertirse en el Recetario Masivo Gourmet No. 1 de la

ciudad de Santo Domingo. Publicaremos recetas de re-conocidos Chef establecidos en nuestro país, quienes se aseguran, de que cada una de nuestras experiencias culinarias, al probar sus exquisitas recetas, sean un verdadero descubrimiento de nuevos y exquisitos sa-bores. Pondremos a la disposición de los que gustan del buen comer, recetas que podrán desarrollar en la comodidad de sus hogares, y que serán motivo para compartir con sus seres queridos y así pa-sar momentos inolvidables.Recetas del Chef es parte de la familia MEDIOS MASI-VOS SAR, empresa editora de la revista No. 1 del mer-cado inmobiliario del país, Construmedia. Su distribución, será me-diante los mismos stands colocados en los princi-

pales comercios de la ciu-dad de Santo Domingo para Construmedia, siendo igualmente gratuita, para todos aquellos que deseen adquirirla.Agradecer infinitamente a nuestro Chef protagonis-ta de esta primera edición, Ciro Casola, quien tan ama-blemente nos ayudó con la realización del proyecto desde su inicio y confió en nuestra empresa, aportando sin límites, toda la experien-cia que posee del mundo gastronómico. Le estaremos siempre agradecidos. Esperamos que nuestro contenido sea de su agrado y que nos permitan llegar a sus hogares, con cada una de nuestras ediciones, don-de aseguramos llevarles las mejores recetas de los chef de nuestro país. Que éste sea sólo “el inicio de una larga historia”.

www.recetasdelchef.com

Dirección Sadery Abreu Editor Tyrone Dotel Fotografía Fernando Calzada Diagramación Huáscar Valdez Impresión Punto Visual

Ventas 809 531-1101 Colaboración Ciro Casola y Joann García

Recetas del chef Rd es una publicación de Medios Masivos SAR, SRL, una compañía constituida conforme las leyes de República Dominicana. C/ Juanico Dolores esq. D, Zona Industrial de Herrera.tel.: 809.531.1101, fax: 809.531.1105

el iniciode unalarga

historia

Año 1, No. 1Abr-May 2011

1. Cocinar la cepa de apio pelada, en la leche, hasta que se ablande. 2. Pasar la cepa de apio en un procesador dandole

textura de puré y corregir de sal.3. Pelar la manzana y cortar-la en *brunoise.4. Saltear la manzana en un sartén con 1 cda. de *micryo.5. Sazonar con sal las vieras y pulverizarlas, por encima, con el curry.6. Cocinar las vieras en un sartén con la otra cda. de mi-cryo 2 minutos por cada lado.7. Montar el plato apoyando las vieras encima del puré y de lado colocar la manzana.

vieras, curry, manzana y apio

ENTRADA

ingredientes

8 uds. Vieras u 101 ud. Manzana verde250 gr. Cepa de apio1 cda. Curry ½ litro Leche2 cda. *Micryo Sal al gusto

*Brunoise: (cubitos pequeños) *Micryo: Manteca de Cacao

preparación


ingredientes preparación

200 gr. Aguacate70 gr. *Micryo Sal al gustoAzúcar al gusto

1. *Templar el aguacate y el micryo a 95° F.2. Rectificar de sal.3. Mezclar el aguacate y el *micryo.4. Colocarlos en un plato hondo.5. Caramelizar con azúcar, con la ayuda de un soplete.

*Templar: Dar un poco de temperatura a los alimentos

*Micryo: Manteca de Cacao

creme brulede aguacate

ENTRADAperfildelchef

Una trayectoria envidiable que para Casola ha sido resul-tado de una gran disciplina y de una entrega constante. Un día

a día en los cuales preparar cada receta, se convierte en una ex-quisita oportunidad para crear nuevos universos de sabores, cuyo

resultado final es capaz de tocar el corazón de cualquier comensal, no importa qué tan exigente sea su paladar. “Ver la cara de satisfacción de un

cliente, al probar uno de mis platos, es algo que me llena de mucha alegría”, finaliza Casola.

Vital, entusiasta, lleno de vida, el reconocido chef italiano Ciro Casola, no deja de sorprender a los habitués

del fabuloso restaurante Fellini, quienes son testigos, en pri-mera fila, de toda la pasión y creatividad que se desprenden de

sus platos. “Es que mi proyecto principal en la vida es aprender. Por eso es que, en estos momentos, me siento con la misma emoción

y expectativas, que cuando empecé la carrera de cocina, hace más de 30 años”, explica en tono simpático. Sí, porque la filosofía de este napoli-

tano, es siempre investigar todo lo nuevo sobre la gastronomía mundial, una actitud que traduce en recetas fabulosas, llenas de joi vivre y con cierto toque

cosmopolita, las cuales hacen ver que su creador, ha tenido la oportunidad de codearse con la crema y nata de la culinaria mundial. Si existe alguna duda al respecto

sólo hay que echar una ojeada a su extenso Curriculun Vitae: En su tierra natal, trabajó en los restaurantes que juntos suman 9 estrellas Michelín: S. Domenico en Imola, Bersagliere en Goito,

La Frasca en Castrocaro Terme, Il Desco en Verona y Paolo Teverini en Bagno Di Romagna. También cuenta en su haber con 3 años de experiencia en los mejores restaurantes de Stuttgart,

Alemania. Luego continuó su trayectoria en Miami, E.E. U.U., donde estuvo, por dos años, aperturan-do restaurantes y, por último, trabajando en la casa de Gianni Versace, en South Beach y Nueva York.

En su trayectoria ha participado en varios cursos de especialización en el Instituto de Arti Culinarie Superiori Etoile en Chioggia Venecia y en Congresos Gastronómicos Internacionales. Actualmente di-

rige su propia cocina como Chef Ejecutivo y Co Propietario del Restaurante Fellini y preside la Asociación de Chef (ADOCHEF) en República Dominicana.

Ciro CasolaPasión y

creatividad en la cocina

DISTRIBUIDORACORRIPIO

(VICTORINA)


Tuna Tataki y Ganache de Soya Verde

300 gr. Tuna, sushi grande 150 gr. Soya verde, frescas o congeladas70 gr. *Micryo150 mm. Salsa de soya150 mm. Agua mineral30 mm. Aceite de ajonjolí2 gr. *XantanaSal al gusto

1. *Blanquear la soya verde en agua. 2. Una vez cocinada la soya, enfriar-la en agua y hielo para bloquear la cocción y el color.3. Batir la soya en una licuadora con un poco de agua mineral, desmontar y llevarla a 104° F.4. Agregar el micryo.5. Licuar hasta que adquiera una

consistencia como un *ganache. 6. Mezclar la soya, el agua mineral y el aceite de ajonjolí y espesarla con la Xantana.7. Salar la tuna.8. Pasar la tuna por un sartén ca-liente con una cucharita de *micryo, unos segundos por cada lado.9. Montar el plato como muestra la foto.

ingredientes

*Xantana: Harina de maiz fermentada *Micryo: Manteca de Cacao

*Blanquear: Pasar los alimentos por agua hervida por unos minutos *Ganache: Glasa de Chocolate

preparación

PLATO FUERTE


Calamares a la plancha ysalsa de Zanahoria

1. Pasar las zanahorias por un extractor de jugo y poner el jugo a reducir con la cáscara de limón (sin la parte blanca), hasta llegar a un 10 % de la cantidad de origen del líquido inicial.2. Incorporar 50 gr. de *micryo derre-tido a 95° F. 3. Sazonar los calamares con sal y pimienta.4. Pulverizar sobre los calamares los 20 gr. de *micryo restantes. 5. Cocinar a la plan-cha, un minuto por cada lado.

ingredientes preparación

Recomiendo servir este plato con un risotto de coco


1 lib. Calamares pequeños1 lib. Zanahorias1 cáscara de limón70 gr. *Micryo Sal al gustoPimienta al gusto

PLATO FUERTE

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Carretera Cabarete a Sabaneta de Yasica, Islabon, Puerto Plata,Republica Dominicana.Tels.: 809-739-0966 y 809-889-9980

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mycryo®

Mycryo es pura manteca de cacao 100% en forma de polvo. Es una grasa noble 100% vegetal e ideal para freír carnes, pescados, verduras e, incluso, los productos más deli-cados utilizados en nuestras recetas. • Es puro vegetal, 100% natural.• Resiste a altas temperaturas (hasta 200°C).• Es el mejor ingrediente para hacer fritu-ras de manera sana. • Se puede aplicar a una amplia variedad de técnicas: salteado, teppan, wok, gratina-do, BBQ.• Se obtiene por criogenización de la man-teca de cacao (congelándolo a temperatu-ra muy baja). Un proceso completamente natural.Cuando otras grasas, como la mantequilla de granja y el aceite de oliva ya se han que-mado en la sartén, la Mycryo conserva sus propiedades sin quemarse, permitiendo el cierre más rápido, a temperaturas más al-tas, de tus alimentos. La gran ventaja es que, mientras se fríe

en la sartén, en el horno o en la teppan, los ingredientes forman una corteza de fritura fina, caramelizada y protectora, que evita se agoten los jugos preciosos de los alimentos. La Mycryo conserva lo mejor de los ingredientes que utili-zamos. Cómo utilizar la Mycryo: 1. Puedes extender una capa de Mycryo (mezclado con condimentos y especias si deseas) en la superficie de trabajo.2. Utilízala para cubrir los ingredientes crudos o escaldados, como carnes, pesca-dos y verduras o rocía los ingredientes di-rectamente con Mycryo. 3. Utilízala para freír en una sartén seca, caliente, sin necesidad de añadir otras gra-sas. Es importante que sepas que puedes guar-dar los ingredientes en el frigorífico, hasta que necesites utilizarlos ya aliñados con esta excelente grasa vegetal. El sabor, la jugosidad y la textura de tus ingredientes caracterizarán cada una de tus recetas.

INGREDIENTE ESPECIAL

La promesa de resultados de fritura perfectos

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BACALAONORUEGO


Chillo a la plancha con Salsa Marinera

Preparación de la Salsa Marinera Preparación de la Salsa Marinera

24 onz. Filete de Chillo2 onz *Micryo Sal al gusto

200 gr. Pulpa de tomates amarillos frescos30 gr. Cebollas50 gr. Pimientos amarillos½ diente Ajo1 pz. Pimentón la Vera50 gr. Fondo de pescado 150 gr. *Micryo 1 ud. BerenjenaSal al gusto

1. Cocinar todos los ingredientes juntos sin el *micryo a 176° F, por 20 minutos.2. Eliminar el ajo y la cebolla y llevar a 104° F.3. Licuar todos los ingredientes de la salsa con el *micryo.

1. Salar el Filete de Chillo2. Pasarlo por un sartén con dos cucharadas de *micryo y cocinar 3 minutos por cada lado. 3. Servir con la salsa y acompañar con una caponada de berenjena.

ingredientes

Para la Salsa Marinera


PLATO FUERTE


Esta receta es de un gran chef: Eneko Atxa de Azurmendi – Euskadi.

Probé prepararla, cambiando la grasa clásica (mantequilla) por el *Micryo.

El Huerto ysus aromas

naturales

300 gr. Almendras90 gr. Pure de remolacha70 gr. derretido *Micryo

1. Secar las almendras por unos minutos, en el horno, a temperatura moderada y dejar enfriar.2. Colocar las almendras en una procesadora junto con el puré de remolacha, manteniendo la tempe-ratura a 104° F. 3. Procesar hasta formar una pasta.4. Añadir a hilo el *micryo derretido a 95° F.

5. Envolver esta preparación en un papel plástico y congelar. 6. Una vez congelada, rayar con un rayador micro plane. Colocar en una bandeja deshidratadora a 149° F. 7. Montar en un plato la migaja de esta preparación, y los vegeta-les mixtos confitados en aceite de oliva.

ingredientes


preparación

PLATO FUERTE

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LA DOMINICANAINDUSTRIAL (BOCEL) INDUVECA


4 Paletillas deshuesadas 60 grs. Zanahoria60 grs. Apio60 grs. Cebolla1 Diente de ajo50 grs. Pulpa de tomate300 mls. Vino blanco300 mls. Fondo de cordero1 Ramita de tomillo50 grs. *Micryo 50 mls. Aceite de oliva extra virgen

En este tipo de preparación el uso del *micryo es esencial. La misma quema a 392° F.

Cuando necesitamos elevar la temperatura al rostizar una pieza de carne, no hay mejor grasa.

Paletilla de Cordero

1. En un sartén de teflón, sellar la paletilla con el *micryo hasta dorar y reservar la paletilla sin la grasa.2. Hacer un sofrito a fuego mode-rado con todos los vegetales y el aceite extra virgen por media hora. 3. Una vez bien confitados los vege-tales, añadir la paletilla rostizada y

el vino, dejar evaporar la parte al-cohólica y finalmente agregar pulpa de tomate y fondo de cordero. 4. Cocinar tapado por una hora y media.5. Colar la salsa y reducirla hasta crear consistencia. Servir con vegetales al gusto.

ingredientes


preparación

PLATO FUERTE

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PLATO FUERTE

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Pavo al horno relleno

antes

después

Hornear Pavode la siguiente

forma:

1 lib. Pan 6 cereales ½ taza Nectarinas secas½ taza Bluberrys secas½ taza Pasas½ taza Mangos secos½ taza Apricots secos½ taza Ciruelas secas1 cda. Tomillo2 tazas Caldo de pollo o vegetales3 cdas. *Micryo a 95 ° F.

Libras a determinar Pavo60 grs. derretido *Micryo

1. Sazonar el pavo con sal, e inyectarle los 60 gr de *micryo derretido con una jeringuilla.2. Hornear a 330° F según tiempo indicado en la tabla, de acuerdo al peso del pavo.3. Elevar la temperatura a 400° F los últimos 30 minutos.

Peso Tiempo en Horno De 10 a 18 Libras 3 3/4 a 4 1/2 horasDe 18 a 22 Libras 4 a 5 horasDe 22 a 24 Libras 4 1/2 a 5 1/2 horasDe 24 a 29 Libras 5 1/2 a 6 horas

ingredientes

Para el relleno del pavo

preparación

Observación


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CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS

el ajonjolí

Originario de India y Áfri-ca, introducido por es-clavos africanos a Esta-dos Unidos y el Caribe, el Ajonjolí puede acompa-ñar cualquier tipo de co-mida, por su agradable y suave sabor. La forma más usual de encontrarlo es en semillas. Comunmen-te llamado por su nombre africano benne.Protagoniza un papel im-portante en el pan de hamburguesas, por lo que cerca de un tercio del sésa-mo importado por Estados Unidos desde México, es adquirido por la multina-cional Mc Donald´s. El Ajonjolí juega un papel importante en varios pla-tos en el mundo, como en los aliños del Mediterráneo Oriental, llamado “tahina” , el “baklava” en Medio orien-te, y en el Cercano Oriente

es común el consumo en su principal plato llamado “Halva”. También es muy utilizado en china (“matuan“) Japón (“goma-tofu”) y Vietnam (“bah hran“ ). Y ahora jue-ga un importante papel en la cocina Tailandesa, que ha ocupado cierto prota-gonismo en la gastronomía mundial.A partir del prensado en frío de las semillas, obte-nemos el aceite, frecuen-temente usado en la coci-na asiática. Este debe ser consumido sin refinar, para aprovechar sus propieda-des y nutrientes.

INGREDIENTE ESPECIALPor: Joann GarciaThe Chef Academie

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Prealineé de habas de Cacao

POSTRE

1. Caramelizar el azúcar hasta dorarla.2. Añadirle las habas de cacao y retirar del fuego.3. Añadirle el *micryo y una pizca de sal removiendo todo el tiempo.

El* micryo hará que las habas se mantengan separadas. Usar este prealineé para acompañar postres o bizcochos.*Micryo: Manteca de Cacao

• 100grs. Habasde cacao troceadas

• 50 grs. Azúcar• 20 grs. *Micryo HELADOS BON

Prealineé de habas de Cacao

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ENDy AGROINDUSTRIAL

Lenguade Gato

POSTRE

Preparación de la Mezcla: Preparación de la Lengua de Gato:

1. Derretir el *micryo a 95° F.2. Añadir el azúcar, la harina, la maicena y las claras.3. Reservar la mezcla en el refrigera-dor por unas horas.

1. *Templar la mezcla a temperatura ambiente.2. Colocar por cucharadas en una bandeja con una alfombra de *silpat.3. Con la ayuda de una espátula estirar cada cucharada y hornear a 350° F.4. Retirar del horno y todavía, caliente, dar la forma deseada.

• 200 gr. Azúcar en polvo• 200 gr. Clara de huevo

• 100 gr. Harina Blanca• 100 gr. Maicena

• 200 gr. *Micryo

Lenguade Gato

*Templar: Dar un poco de temperatura a los alimentos.*Micryo: Manteca de Cacao *Silpat: Silicona

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live green

hipermarcas

CóCTEL

Preparacion: • Poner todos los ingredientes en la coctelera con hielo y mezclar bien.

• Decorar la copa con Fresa y Piña

• Degustar

• ¼ Vodka• ¼ Midory

• ¼ Cointrau• ¼ Prosecco Brut

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metalgas


Grupo Bolín

Apostando por la Excelencia

Un pan que superara las expectativas de lo conocido. Esa fue la idea de dos emprendedores jóvenes dominicanos: Margarita Rodrí-guez y Marlon Carbonell… y los resultados han sido envidia-bles. “Pan Bolín ha superado metas y trascendido nuestros planes originales. Pan de molde, de hamburguesas, de hot dog y de buffet, son hoy día reclamados por clien-tes en múltiples puestos de venta, en cantidades

industriales o para el consumo familiar”, comenta la Sra. Margarita Rodríguez, sin poder disimular su entusiasmo.

Un éxito tras otro en el cada vez más competitivo mercado dominicano ¿Cómo lo han logrado? “Como empresa dedicada a la elaboración de pro-

ductos derivados de la harina, el Grupo Bolín se ha esmerado en ofrecer la más excelente calidad a sus consumidores, consiguiendo una fidelidad que no sólo se

ha mantenido, sino que aumenta con el paso de los días”, explica el Sr. Carbonell. Además, “Una cuidadosa selección de los materiales para la elaboración de nuestro pan,

sumada a la profesionalidad que caracteriza a nuestros equipos de producción, también de-termina la manera en que Pan Bolín se ha insertado en el exigente gusto del público dominica-

no”, aporta la Sra. Rodríguez.

GRUPO INNOVADOR El grupo Bolín cuenta con casi dos décadas de experiencia, y desde sus inicios ha apostado por la innovación,

y la excelencia, filosofías que se traducen en la calidad y una apuesta a lo natural. Muestra de ello es el meticuloso cuidado en la higiene y manejo del Pan Bolín y los demás productos de su cartera.

“La presentación de nuestros productos, así como sus condiciones organolépticas (pues enfatizamos las característi-cas de aroma, sabor, color y palatabilidad) nos han permitido trascender las fronteras locales”, entiende el Sr. Carbonell.

“Agregamos, además, líneas de productos dulces, de precocidos y congelados, lo cual nos permitió ampliar aún más la oferta a nuestros clientes, manteniendo la fidelidad de los actuales y conquistando nuevos mercados”.

Unos mercados que han valorado todo el esfuerzo desplegado por es-tos emprendedores visionarios, los cuales están comprometidos con

dar lo mejor de sí a sus numerosos clientes. “Somos, en definitiva, una empresa moderna, dominicana, altamente competitiva, compromisoria

con valores positivos para nuestra nación, que invierte en capital humano y en acciones que redundan en beneficio del país.

Hacemos un ejercicio anual de buenos contribuyentes y nos motiva seguir dan-do a nuestros clientes, nacionales y foráneos, las atenciones que se merecen, con

productos de la más elevada calidad. Porque disfrutamos del privilegio de contar con una clientela como la que tenemos, ése es el principal objetivo de nuestro incansable tra-

bajo”, finaliza la Sra. Rodríguez.


GLOBAL BRAND1/2

MCDONALDS

ACADEMIA DE CHEF

Recetas del Chef ED 1

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