CARRERA PROFESIONAL: TCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASUNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOSTEMA: ELABORACIN DE YOGURT PARA BEBER, BATIDO, AFLANADO ESTUDIANTE: CLAUDIA TEXSI JANCCOSEMESTRE: IIIPROFESOR: GOERING APARICIO APAZA

CCATCCA 2015

PRESENTACIN

Me es propicia en la oportunidad el conllevar la unidad didactica proceso para producto de lcteos y derivados, con el objetivo de lograr aprendizajes en el nivel acadmico; en el beneficio de ser optima sensible y capaz.

Adems de esto mi persona como estudiante del ISEP Horacio Zevallos Gmez filial ccatcca quiero contribuir a mi conocimientos y que me sirva de mis limitacin en superacin, dicho esto presento este informe elaborado con fines de mejorar mi capacidad.

INTRODUCIONEl mayor problema de la sociedad, yace en la falta de direccin, planeacin o de conocimiento, y control de actividades que pretendan el desarrollo de un grupo y el logro de unas metas en comn. La elaboracin de yogurt es uno de ellos la administracin y potencializaran del talento humano. Es ah donde se hace necesario, que surjan personas capacitadas y motivadas para facilitar procesos de cambio y desarrollo social. Este informe brinda a todos los que desean triunfar con mtodos sencillos de procesos de lcteos y derivados.Los conocimientos de yogures que pueden ser tiles para aquellas personas que deseen guiar a otros, motivarlos y convencerlos en pro de una causa justa y comn. Adems de recopilar unos conceptos y fundamentos tericos indispensables para la prctica.

ELABORACION DE YOGURT PARA BEBER, BATIDO Y AFLANDO

OBJETIVO GENERAL:Conocer manejo de cultivos lcticos en la elaboracin del yogurt, as como las diferentes operaciones durante el procesado.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Conocer el diagrama de flujo de elaboracin de yogures.

Conocer los microorganismos con que se elaboran los Yogures.

MATERIALES

MATERIAL:

Recipientes Jaras volumtricas 9 mLincubadora artesanal.TermmetroEstufn.

MATERIA PRIMA:Leche entera.Azcar Leche en polvo. AzcarLactobacilos bulgarisEstreptococos thermophilus

MARCO TERICO

LECHE Para elaborar yogur es fundamental que leche sea de calidad por ello se realiza control de calidad como son: acidez, densidad antibiticos y grasa.

LECHE EN POLVOEn la industria se utiliza muy frecuentemente leche en polvo, descremada o entera para el enriquecimiento de la leche destinada para yogurt.

AZUCAREn la elaboracin de todos los yogures, con excepcin del yogurt natural, se adicionan azucares y edulcorantes su funcin es atenuar las acidez del producto.

CULTIVO LACTICOEl cultivo madre y el cultivo usual. Los cultivos inicial son puros, apartir de estos se preparan el cultivo madre luego de esta se preparan cultivo usual

FRUTASTenemos las frutas en almibares o jarabeadas, las conservas de frutas.

YOGURTDefinicin.- producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica por accin de dos microorganismos llamadas streptococcus thermofilus y lactobacillus bulgaricus elaborado con leche fresca entera, pasteurizada, elaborada, descremada, semidescrema,con sin adicin del leche en polvo.

SABORIZANTES Y COLRANTESUtilizadas para dar sabor y color al yogurt y reforzar a este producto. Se debe usar saborizante de grado alimenticio.

CONSERVADORESEs aconsejable utilizar el sorbato de potasio, este no afecta al crecimiento del cultivo estrter. Condicin las cantidad a utilizar flucta entre 0,05% a 0,1%.

CLASES DE YOGURES

YOGURT PARA BEBEREs la bebida preparado con pulpa y/o sumo de fruta y azcar,producto fluido.

YOGURT BATIDOProducto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se produce la coagulacin. Puede aadirse conservas de frutas y fruta jarabeara colorantes y saborizantes. Producto de consistencia espesa y suficiente viscosa.

YOGURT AFLANADO

DESCRIPCION: producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, por medio de microorganismos los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estrectococcus Thermophilus. Este tipo de yogurt se diferencia en el batido en que le porcentaje de slidos debe ser mayor para generar una textura ms espesa por ellos se adiciona leche en polvo.

FERMENTACIN LACTICO

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica

CIDOLCTICOEl cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), tambin conocido por su nomenclatura oficial cido, es un compuesto qumico que desempea importantes roles en diversos procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo.

JUSTIFICACION

Este informe productivo sobre elaboracin de yogures para beber, batido, aflanado, en el laboratorio del ISEP Horacio Zevallos Gmez. se justifica por lo siguientes aspectos: La carencia de planta de elaboracin de yogures La falta de conocimiento y preparacin para realizar variedad de yogures.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT PARA BEBER

LECHE-pHRECEPCON

-ST ImpurezaFILTRADO

ESTANDARIZACION

Leche en polvo Azucar 10PASTEURIZACION

lenta 82Cx 15 rpida 89Cx 1042cENFRIADO

INOCULACION

Cultivo lctico INCUBACION

42c 10C DESCREMAR Y BATIDOENFRIADO

YOGURT PARA BEBER

FILTRADO

Consiste en filtrar la leche con gasa para sacar sus impurezas gruesas y sedimentos que pudiera tener la leche.

CONSENTRACION Consiste en aumentar contenido de extracto seco o solidos totales de la leche, su objetivo es que el producto tenga consistencia ms firme.Se sabe que leche tiene 11.5 al 12% de solidos totales en promedio.Para yogurt para beber se necesita concentrar al 12.5% de solidos totales para ello adicionaremos leche en polvo, debemos conocer el contenido de grasa y la densidad.Calculo de ST:ST=Dx0.25+3.0x1.22+0.14 ST=11.3

PASTEURIZACIONLa leche se calienta 89c por durante 10min para reducir carga microbiana y tambin el azcar al 10% en yogurt para beber, yogurt frutado es al 9%.

ENFRIAMIENTODespus haber pasteurizado la materia prima esta debe enfriarse rpidamente con finalidad de mantener de calidad de leche, esta se debe efectuar a una temperatura adecuada para su desarrollo de las bacterias del yogurt.(T=42c para adicionar el cultivo lctico.

INOCULACINEs la adicin de cultivo lctico calculado como normalmente realizado a los 42c.

INCUBACIONConsiste en mantener temperatura a la leche inoculada. Es aconsejable de 42 a 43c . por aproximadamente 5 a 6 horas .

ENFRIAMIENTOLa temperatura adecuada del yogurt o la cuajada es de 10c aproximadamente o con la optacin de un pH de 4.5 .este proceso se realiza:-frenar la actividad del cultivo en el yogurt.

BATIDOConsiste en romper coagulo del yogurt lentamente y reducir su tamao y luego agitar o batir vigorosamente hasta lograr un producto, cremoso brillante, homogneo y fluido.

FRUTADOSe realiza con finalidad de volver ms apetecible y viscoso al producto. La fruta aade al yogurt batido, el % del almbar o jarabeada del 6 al 10% .colorante y saborizante una proporcin de 0,4ml y 0,5ml por litro de yogurt.

PREPARACION DE ALMIBAR DE FRUTALa fruta debe ser concentrada por adicin de azcar y evaporacin, para ser pasteurizada.

DIAGRMA DE FLUJO DEL ELABORACION DE FRUTA JARABEADA

Fruta Seleccin

Lavado y pelado

Pulpeado

Calentamiento (Adicin de azucar50 a 60 % del peso de fruta)(Adicin del CMC 0,07 a 0,1%)(Adicin de sorbato de potasio 0,05%)

Pasteurizacin(75C 15 min)

Envasado

Refrigeracin

DIAGRMA DE FLUJO DE ELABORACION YOGURT BATIDO

LECHE phRECEPCON

ST ImpurezasFILTRADO

ESTANDARIZACION

Leche en polvo 14% Azcar 10 %PASTEURIZACION

Lenta 82Cx 15 Rpida 89Cx 10ENFRIADO

INOCULACION

Cultivo usual 42CINCUBACION

ENFRIADO

DESCREMAR Y BATIDO

YOGURT BATIDO

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

LECHE phRECEPCON

STadicin de azcar 9% Acondicionar 15%l.polvoACONDICIONAMIENTO

PASTEURIZACION

rpida 89C x 5minENFRIADO

43C Adicion de colorante y saborizante 0,5ml x litroINOCULACION

Proporcin en envases tiempo 6 horas T = 42CINCUBACION

A 10CENFRIADO

YOGURT AFLANADO

CONCLUSIONES

-La aplicacin del flujo grama de la elaboracin de yogurt es muy inpresendible por en ello nos indica los parmetros a realizar cualquier tipo de yogurt es por ello que se considera fundamental en el proceso.

-Atreves de los microorganismos como streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus se puede obtener n yogurt con su respectivo aroma y sabor.biscocidad y textura a esta funcin de estos dos sellama biosinocis

ANEXOS