Portafolio Del Docente

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY

CARRERA PROFESIONAL :

DOCENTE :

U.D. :

MÓDULO :

SEMESTRE :

AÑO ACADÉMICO : 2010 - I


Creado con R.M. N° 540-87-EDRevalidado con R.D. N° 0065-2006-ED; R.D. N° 0629-2006 -

ED

SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

I.1. Carrera profesional : Industrias AlimentariasI.2. Módulo: : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y

AzúcaresI.3. Unidad Didáctica : Control de Calidad en Productos de Frutas, Hortalizas y

Azúcares I.4. Año académico : 2010 – II.5. Semestre : II.6. Duración : 68 Horas (17 semanas)I.7. Fecha

I.7.1. Inicio : 29 de Marzo de 2010I.7.2. Término : 23 de Julio de 2010

I.8. Hora semanal total : 4 horas Créditos : 3I.8.1. Teoría : 2 horasI.8.2. Práctica : 2 horas

I.9. Docente : Ing. Nicodemo Jamanca GonzálesE-mail / celular : [email protected]; 943952226

II. FUNDAMENTACIÓN

La zona costera del departamento de Ancash, se caracteriza por tener las condiciones geográficas y climáticas para la producción de una gran diversidad de frutas como la papaya, palta, durazno, ciruela, asimismo una gran variedad de hortalizas, muchas de ellas con aptitud de procesamiento primario para exportación como el espárrago; sin duda crea una espacio muy interesante para el futuro profesional en alimentos, conocer y manejar las técnicas de procesamiento integral de dichos productos, de tal manera darle un mayor valor agregado. Esta Unidad Didáctica está orientada a desarrollar en el futuro profesional la capacidad de aplicar las técnicas de control de calidad a los diversos productos elaborados a base de frutas, hortalizas y azúcares, asimismo promover el estudio y la aplicación de los sistemas integrales de calidad.

III. COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

mailto:[email protected]

IV. CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Evaluar las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de las materias primas e insumos utilizados en la producción de derivados de frutas, hortalizas y azúcares, considerando los métodos de análisis oficiales.

V. CONTENIDOS DE UNIDAD DIDÁCTICA

V.1. TEORÍA

Semana 1: Calidad. Introducción. Definiciones y términos relacionados a la calidad. Parámetros de la calidad. Ciclo de control.

Semana 2: Control de calidad. Circuito de calidad. Factores que afectan la calidad. Semana 3: Costo y calidad de diseño. Tipos de controles. Funciones y responsabilidades en

el control de calidad. Métodos usados en el control de calidad.Semana 4: Evaluación sensorial. PercepciónSemana 5: Atributos sensoriales: gusto, sabor, aroma, olor, color y apariencia.Semana 6: Textura. Audición y ruidosSemana 7: Factores que influyen en la evaluación sensorialSemana 8: Requisitos TestSemana 9: Cartas de control. ConceptoSemana 10: Importancia. ProcedimientoSemana 11: Tipos. EjerciciosSemana 12: Practica sobre cartas de controlSemana 13: Sistema HACCP. IntroducciónSemana 14: Definición. Principios.Semana 15: Pasos. Identificación de PCC.Semana 16: Aplicación del sistema HACCPSemana 17: Implementación del HACCP en caso práctico.

V.2. PRÁCTICA

Semana 2: Identificación de los factores que afectan la calidad. Semana 5: Evaluación sensorial de productos de frutas Semana 6: Evaluación sensorial de productos de hortalizasSemana 7: Evaluación sensorial de productos de azúcaresSemana 10: Práctica calificada sobre cartas de controlSemana 12: Aplicación de cartas de control en la industria de frutas, hortalizas y azúcaresSemana 16: Aplicación del sistema HACCP en una industria de frutas, hortalizas y azúcares

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Exposiciones analíticas de carácter teórico realizadas por el docente responsable. Visitas y prácticas en instalaciones de plantas industriales de producción de productos de

frutas, hortalizas y azúcares. Realización de prácticas dirigidas. Ejecución y sustentación de tareas asignadas. Debates y dinámicas grupales con casos prácticos. Conferencias sobre temas específicos impartidos por profesionales especialistas en el área

de control de calidad.

VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

1. La evaluación del aprendizaje es permanente.2. La evaluación del Modelo de Formación Profesional es vigesimal, siendo la NOTA MÍNIMA

APROBATORIA 13 en cada una de las Unidades Didácticas. En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.

3. Para aprobar una Unidad Didáctica, se debe tener como mínimo 70% de asistencia. Si la asistencia a la Unidad Didáctica fuese menor a dicho porcentaje, la desaprobatoria será automática.

4. El estudiante que al culminar una Unidad Didáctica tiene una nota desaprobatoria, entre 08 (ocho) y 12 (doce), tiene derecho a un PROCESO DE RECUPERACIÓN, el que se efectuará inmediatamente después de finalizar la Unidad Didáctica. Los estudiantes que no se presenten al proceso de recuperación, por algún motivo debidamente justificado, tendrán derecho a una nueva programación.

5. El PROCESO DE RECUPERACIÓN tiene carácter obligatorio y debe comprender acciones básicas, como trabajos directos con los estudiantes, acciones de autoaprendizaje, trabajos prácticos y otras acciones que el profesor considere conveniente.

6. El estudiante que no apruebe una Unidad Didáctica repetirá el Módulo, en los casos siguientes: El estudiante que haya obtenido una calificación menor a 08 (ocho) en una Unidad

Didáctica. El estudiante que en el proceso de recuperación, haya obtenido una calificación menor a

trece (13).7. El estudiante que repita un módulo formativo, lo podrá volver a llevar cuando se vuelva a

programar el mismo. Si volviese a desaprobar una Unidad Didáctica del módulo en mención, será retirado de la Carrera Profesional.

La nota de la Unidad Didáctica (UD) será promediado de la siguiente manera:

UD = (CE1 + CE 2 + CE3 + CE4 ) /4

Donde: CE = Criterio de Evaluación

4 = Número de Criterios de Evaluación evaluadas a través de indicadores.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CHARBONEAU H.C. (1993) “Control de Calidad”. Editorial Americana S.A., México.2. FEIGENBAUM A.V. (1986) “Control Total de la Calidad”, Editorial CECSA. México.3. HANSEN BERTRAND (1988) “Teoría y Práctica de Control de Calidad”. Editorial Marín.

España.4. INDECOPI (1994) “Normas Técnicas de calidad en los Alimentos”. Lima.5. MEYER M. R. (1982) “Control de Calidad de productos Agropecuarios”. Editorial Trillas.

México.6. LENART (1994) “Control Total de la Calidad”, Editorial Trillas. México.7. UREÑA M.; D´ARRIGO M; GIRÓN O. (1999) “Evaluación sensorial de los alimentos” –

Aplicación Didáctica, Editorial Agraria – Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú.8. VINCENT LABOUCHEIX (1994) “Tratado de la Calidad Total”. Tomo I. Editorial Limusa.

México.9. VINCENT LABOUCHEIX (1994) “Tratado de la Calidad Total”. Tomo II. Editorial Limusa.

México.10. WATSON D (1995) “Higiene y Seguridad Alimentaria”, Editorial Acribia. Zaragoza (España).

LINKGRAFÍA

1. www.codexalimentarius.net2. www.wikipedia.org3. www.saludalia.com4. www.zonadiet.com5. www.monografias.com6.www.indecopi.org.pe

Huarmey, Marzo de 2010.

___________________________Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLES

DOCENTE

http://www.indecopi.org.pe/

http://www.monografias.com/

http://www.zonadiet.com/

http://www.saludalia.com/

http://www.wikipedia.org/

http://www.codexalimentarius.net/

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

UNIDAD DIDÁCTICA: Control de Calidad en Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares

MODULO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES

CAPACIDAD TERMINAL: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

ELEMENTOS DE

CAPACIDAD

CONTENIDOS ACTIVIDADES DE

APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE EVALUACIÓN HORAS

PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES

Explicar y analizar el concepto de calidad y control de calidad.

Describe el procedimiento correcto para aplicar el análisis sensorial.

Diferencia los diversos tipos de pruebas de evaluación sensorial.

Calidad Introducción. Definiciones y

términos relacionados a la calidad.

Parámetros de la calidad. Ciclo de control.

Control de calidad Circuito de calidad. Factores

que afectan la calidad. Costo y calidad de diseño.

Tipos de controles. Funciones y responsabilidades en el control de calidad. Métodos usados en el control de calidad.

Respeta a sus compañeros

Practica la buena relación y comunicación

Trabaja en equipo

N° 01 :

Calidad

Reconoce la importancia del control de calidad en la industria alimentaria.

Define adecuadamente el término calidad.

Explica los parámetros y ciclo de control.

Describe los tipos de controles y los métodos más usados en control de calidad.

12 horas

(3 semanas)

Comprender y efectuar el análisis sensorial en frutas, hortalizas y azúcares aplicando técnicas apropiadas.



Ejecuta las pruebas de evaluación sensorial en frutas, hortalizas y azúcares.

Interpreta los resultados de una evaluación sensorial.

Evaluación sensorial Percepción Atributos sensoriales: gusto,

sabor, aroma, olor, color y apariencia.

Textura Audición y ruidos Factores que influyen en la

evaluación sensorial Requisitos Test



Trabaja en equipo

N° 02 :

Evaluación sensorial en frutas, hortalizas y azúcares

Describe y realiza las pruebas de evaluación sensorial de azúcares, frutas y hortalizas, considerando los métodos validados.

Describe las generalidades del análisis sensorial y propiedades sensoriales de los alimentos.

Describe y ejecuta las pruebas de análisis sensorial.

Describe los requisitos y el procedimiento para el análisis sensorial.

20 horas

(5 semanas)

Elaborar e interpretar las cartas de control en casos prácticos de la industria alimentaria.

Elabora cartas de control a partir de datos obtenidos de producción de la industria alimentaria.

Cartas de control

Concepto Importancia Procedimiento Tipos Ejercicios



Trabaja en equipo

N° 03 :

Cartas de control

Explica y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria de azúcares, frutas y hortalizas.

Describe las generalidades de las cartas de control y su importancia en control de calidad.

Identifica los tipos de cartas de control.

Elabora cartas de control por atributos y por variables a partir de casos prácticos de producción.

16 horas

(4 semanas)

Explica e implementa el sistema HACCP en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Implementa el sistema HACCP en una empresa de alimentos.

Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP)

Definición. Principios. Pasos. Identificación de PCC. Aplicación.



Trabaja en equipo

N° 04 :

Sistema HACCP

Explica y aplica el sistema HACCP en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Describe las generalidades del HACCP y su importancia en la industria alimentaria.

Identifica los pasos

20 horas

(5 semanas)

a seguir para implementar en una planta procesadora de alimentos.

Simula la implementación del HACCP en la industria de frutas y hortalizas.

Huarmey, Marzo de 2010.

______________________________Ing. Nicodemo Jamanca Gonzáles

Docente

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO CARRERA PROFESIONAL DE PÚBLICO DE HUARMEY INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FICHA DE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJEACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nº 01 : CalidadMÓDULO : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y AzúcaresUNIDAD DIDÁCTICA : Control de Calidad en Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares

ELEMENTOS DE CAPACIDAD LUGAR HORAS PEDAGÓGICASExplicar y analizar el concepto de calidad y control de calidad. Laboratorio ( )

Taller ( )-6

Aula ( ) 6Duración: 29 – 03 – 10 al 16 – 04 – 10

CONTENIDOS

PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES



Calidad Introducción. Definiciones y términos relacionados a la

calidad. Parámetros de la calidad. Ciclo de control.Control de calidad Circuito de calidad. Factores que afectan la calidad. Costo

y calidad de diseño. Tipos de controles. Funciones y responsabilidades en el

control de calidad. Métodos usados en el control de calidad.

Respeta a sus compañeros Practica la buena relación y

comunicación Trabaja en equipo

SECUENCIA METODOLÓGICA

MOMENTOS ESTRATEGÍAS MÉTODOS / TÉCNICAS RECURSOS DURACIÓN

MotivaciónDescubrir y activar los saberes previos de los estudiantes, describiendo la importancia de la calidad.

Técnica de exposición. Papelógrafo0.5 h

Proporcionar información

Proporcionar una separata con información precisa y concreta al estudiante sobre calidad y control de calidad. Se practicará la discusión y el debate del tema con participación activa de los estudiantes.

Estudio dirigido Separatas

4.0 h

Desarrollar práctica dirigida

Los estudiantes organizados en grupos de trabajo revisarán los parámetros de calidad.Cada uno de los estudiantes expone los temas asignados.Se consolidan los saberes con intervención del docente.

Práctica dirigida.Exposición oral

Separata y artículos del tema.

4.0 h

Resolución de problemas y transferencias

Los estudiantes organizados en grupos de trabajo analizaran los tipos de controles.

Trabajo grupal.Análisis y reflexión.

Papelografos y plumones. 2.0 h

Evaluación

Durante todo el proceso.Se observa el comportamiento democrático en aulaSe aplica un cuestionario.

ObservaciónDialogo

Prueba mixtaLista de cotejo y demás instrumentos. 1.5 h

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Reconoce la importancia del control de calidad en la industria alimentaria. INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS

Define adecuadamente el término calidad. Explica los parámetros y ciclo de control. Describe los tipos de controles y los métodos más

usados en control de calidad.

Exposición

Evaluación de la ejecución / Observación

Ficha de observación.Lista de cotejo Examen escrito Escala numérica.

____________________________Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLES

DOCENTE

MOTIVAC.

Y

EVAL.

MOTIVAC.

Y

EVAL.

CONTROL DE ASISTENCIA


CONTROL DE ASISTENCIA

MÓDULO PROFESIONAL : RELACIONES EN EL ENTORNO DE TRABAJO SEMESTRE: III

UNIDAD DIDÁCTICA: Comportamiento ético

DOCENTE: Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLES

N° APELLIDOS Y NOMBRESMARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

31 7 14 21 28 5 12 19 26 2 9 16 23 30 7 14 21 28

1 Alvarez Cruzado, Victor Renel 2 Cacha Collas, Lastenia Marita 3 Escobedo Martínez, Flor Karina 4 Goycochea Prudencio, Marilin Edit 5 Monsalve Mota, Marley Ysamar 6 Salas Castillo, Marco Antonio 7 Sembrera Gaspar, Anita Magally 8 Solórzano Tuya, Jhon Arturo 9 Tueros Hinostroza, Fiama Del Rosario

10 Valenzuela Roque, Claudia Victoria

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS CONCEPTUALES

1. PRUEBAS MIXTAS

EXAMEN DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

NOMBRE : ……………………………………....….................…… FECHA : ..………................… SEMESTRE: I DOCENTE: Ing. Nicodemo Jamanca Gonzales

La siguiente evaluación consta de 4 baterías, para ser resueltas en 2 Horas. Desarrolle en forma individual, en caso contrario será anulado. Evitar las enmendaduras y borrones porque invalidará su respuesta.

I. Complete con la letra “V “ si la proposición es Verdadera , o la letra “F” si la considera Falsa. ( 1 punto / c.u.)

1. La grasa está constituida por ácido graso y glicerina. ( )2. El retinol es una vitamina hidrosoluble. ( )3. La presencia de clostridium botulinum en la leche nos indica contaminación fecal.( )4. En la pasteurización, a mayor temperatura mayor tiempo de tratamiento. ( ) 5. El lactobacillus bulgaricus es un microorganismo patógeno en la leche. ( )

II. Lee cuidadosamente los equipos de la columna del lado izquierdo y luego escriba en el paréntesis respectivo la letra que le corresponde al componente de análisis. ( 0.5 punto / c.u.)a) Espectrofotómetro de absorción atómica 1) pH ( )

b) Mufla 2) Densidad ( )c) Espectrofotómetro de luz visible 3) Ceniza ( )d) Butirómetro 4) Grasa ( )e) Potenciómetro 5) Vitaminas ( )f) Lactodensímetro 6) Minerales ( )

III. Encierre en un círculo la letra que corresponde a la afirmación correcta. (1 punto c/u)1. El contenido de ceniza en la leche es de :

a) 0.4% b) 0.5% c) 0.6% d) 0.7% e) 0.8%

2. El contenido mínimo de grasa en la leche es:a) 3.0% b) 3.5% c) 4.0% d)4.5% e) 5.0%

IV. Lee detenidamente cada pregunta, luego, escribe la respuesta en forma clara y precisa. (2 puntos c/u)

1. Explique con sus propias palabras que son los carbohidratos. ¿Cuál es el principal carbohidrato de la leche?. ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

2. Describa el procedimiento a seguir para la determinación de la ceniza. ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3. ¿Qué ácidos grasos se encuentran en la leche?...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4. Describa el procedimiento a seguir para la determinación de grasa.

INSTRUCCIONES

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

5. ¿Qué son vitaminas?. ¿Cómo se clasifican?...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

2. GUÍA DE OBSERVACIÓN

GUÍA DE OBSERVACIÓN DE EXPRESIÓN ORAL

CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIASMÓDULO PROFESIONAL : TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES SEMESTRE: VITEMA : .......................................................................................................................................

Instrucciones Observe la participación de cada estudiante. Use el valor: a=2, b= 1.5, c = 1 Al final sume el puntaje y valore la participación. Finalmente obtenga el promedio de cada estudiante.

CRITERIO DE OBSERVACIÓN NOMBRE Y APELLIDOSMaría Jhon Juan Pedro Oscar

1. EXPRESIVAa) Viva y naturalb) Poco espontáneac) Artificial u monótona2. GESTICULACIÓN Y POSTURAa) Apropiadab) Poco naturalc) Rígida3. EL VOLUMEN HA SIDOa) Adecuadob) Ligeramente alto o bajoc) Demasiado alto o bajo4. LA ENTONACIÓNa) Natural y amenab) Poco naturalc) Muy forzada5. EL RITMO HA SIDOa) Adecuadob) Desigualc) Demasiado rápido o lento6. LA ARTICULACIÓN HA SIDOa) Clarab) Poco clarac) Distraído7. INTERÉS DEL AUDITORIOa) Atentob) Poco atentoc) Distraído8. EL TEMA HA SIDO TRATADOa) Con profundidadb) Con poca profundidadc) Muy superficialmente9. EL TEMA SE HA PRESENTADOa) Con secuencia lógicab) Poco organizadoc) En desorden10. LA TÉCNICA EMPLEADAa) Siguió procedimientob) Inseguridadc) No usó procedimientos

NOTA

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

1. LISTA DE COTEJO

LISTA DE COTEJO

MODULO PROFESIONAL : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Semestre: IPRACTICA N° 01 : Elaboración de mermelada

INDICADORESNOMBRE Y APELLIDO

Ana Carlos Oscar Kueny Milagros

1. Limpia los materiales, equipos e instalaciones antes de la práctica.

2. Utiliza la indumentaria adecuada y pertinente.

3. Manipula correctamente los materiales y equipos.

4. Tiene en cuenta las recomendaciones sugeridas en la sesión de aprendizaje.

5. Es ordenado al momento de desarrollar la práctica.

6. Posee creatividad y mucha proactividad en el desarrollo de las práctica

7. Participa activamente y se concentra en el trabajo que está realizando

8. Se comporta moderadamente respetando el ambiente de trabajo.

9. Obtiene el producto final propuesto por el docente.

10. Practica la higiene personal, de materiales y equipos al término de la práctica.

NOTA

CONTENIDOS ACTITUDINALES

1. FICHA DE SEGUIMIENTO DE ACTITUDES

CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIASMÓDULO PROFESIONAL : TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES SEMESTRE : VIDOCENTE: Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLESUNIDAD DIDÁCTICA: ......................................................................................................................................................

INSTRUCCIÓN: Marque con una aspa (X) en el recuadro valorativo correspondiente.

N° NOMBRE Limpia y ordena los materiales e instalaciones durante la práctica

Se concentra en el trabajo que realiza en la práctica de Taller

Aplica responsablemente las normas de higiene y

seguridadNi

ngun

a ve

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Solo

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algu

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ticas

La m

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La m

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das

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ticas

01 Alvarez A. Juana02 Alvarez A. Maricarmen03 Antunez F. Rosario04 Castillo R. Grace05 Del Cuadro M. Erick06 Gamarra C. Marylin07 Julca D. Ana08 Mejía L. Cinthya09 Mejía S. Samuel10 Romero V. Ericka

2. ESCALA NUMÉRICA

CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIASMÓDULO PROFESIONAL : TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES SEMESTRE : VIDOCENTE: Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLESUNIDAD DIDÁCTICA: ...................................................................................................................................................

INSTRUCCIÓN: Anote el número de 1 a 5, teniendo en cuenta que 1 supone valoración mínima y el 5 la máxima.

INDICADORES NOMBREJuana Mary Rosario Grace Erick Marylin Ana Cinthya Samuel Ericka

1. Valora el proceso del trabajo para investigar el tema

2. Respeta las normas dadas por el grupo para participar ordenadamente

3. Demuestra interés al elaborar el informe.

4. Demuestra predisposición para trabajar en grupo.

PUNTAJE

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