UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO N 02TEMA:

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS TROPICALASIGNATURA:

CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS:

ELFEREZ REN COLLAZOS DUAREZ

JESUS IVN MELNDEZ FLORESDOCENTE:

Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA

TARAPOTO PER

Febrero del 2008APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS TROPICALINTRODUCCIN:

Hoy en da no es suficiente controlar el concepto actual de calidad; es decir, en un proceso de produccin tratar de asegurar y no de controlar, por lo que las empresa dedicadas a la produccin de bienes y servicios deben contar con un sistema de control estricto de la calidad de su producto, es decir el desarrollo de un PLAN HACCP.

La informacin que contiene el plan HACCP ser diferente en cada caso, debido a las particulares caractersticas culturales y a multitud de procesos diferentes que existen en una industria. Normalmente un plan HACCP es especfico para el producto y proceso en cuestin, pero en algunos casos se puede realizar en funcin de una receta concreta o unidad de proceso. Por ejemplo, en Agroindustrias Tropical, puede elaborarse un plan para la elaboracin de yogurt frutado.

Valorar la necesidad de elaborar un plan HACCP es responsabilidad de los directores ejecutivos. Las presiones externas para implantar un sistema HACCP proviene de dos fuentes principales, por un lado los requisitos legales y por otro lado los propios clientes. En los casos en los que se trata de implantar el HACCP por imperativo legal, la eleccin de desarrollar un HACCP viable no es cuestionable, ya que es un requisito para mantenerse en el mercado tanto para las industrias pequeas como para las grandes. Aunque no es un precepto legal, el HACCP implantado a solicitud de los clientes es visto como una obligacin del mercado o para obtener una ventaja estratgica en el mercado.

I.- FORMACIN DEL EQUIPO HACCP:

Los directivos de la empresa Agroindustrias Tropical como poltica de desarrollo empresarial camino hacia a excelencia, han decidido implementar el Sistema de Evaluacin de Riesgos y Control de Puntos Crticos HACCP, teniendo como elemento de direccin al gerente general y con la participacin de todos los miembros del rea de produccin. En la figura 01 se muestra el organigrama del equipo HACCP de la empresa.

Figura 01: Organigrama del equipo HACCP de la empresa Las Anonas.

1.1.- INTEGRANTES DEL GRUPO HACCP:

Gerente General. Alexei Martinez Documet.

Asegurador de la Calidad: Jem Hanston Fasanando Ruiz.

Jefe de Produccin: Marx ngel Reategui Paredes.

Encargado de las Operaciones Preliminares: Jess Ivn Melndez Flores.

Encargado de la Pasteurizacin, Preenfriado, Enfriamiento e Incubacin: Marx ngel Reategui Paredes Encargado del Batido y de la Mezcla: Cesar Alfonso Bardlez Pizarro. Encargado del Almacn: Lesly Margaret Fasanando Ruiz. Encargado de Mantenimiento: Nilo Ruiz Putpaa. Encargado de Saneamiento: Elferez Ren Collazos Duarez. 1.2.- ROLES Y FUNCIONES:

1.2.1.- Manual de Funciones de los Involucrados en la Aplicacin del HACCP en Agroindustrias Tropical.

Gerente General:

Es el responsable de la empresa. Aprueba el plan HACCP y dispone su implementacin; asume la responsabilidad de proveer los medios tcnicos y econmicos necesarios para su implementacin, supervisa y revisa su aplicacin en forma peridica conjuntamente con el equipo para su reajuste y validacin.

Asegurador de la Calidad:

Su misin es asegurar el cumplimiento de los requisitos de calidad de los productos y la aplicacin correcta de los procedimientos del HACCP. Se encarga de proponer la diversificacin de la lnea de produccin con nuevos productos que cumplan las normas de calidad y sanidad establecidas. Coordina con el jefe de produccin pero emite informes directamente al gerente general.

Jefe de Produccin:

Es el responsable de la planta y la produccin diaria. Reporta a la gerencia general y coordina la aplicacin del plan HACCP de Agroindustrias Tropical. Ejecuta la aplicacin del Plan HACCP.

Encargado de las Operaciones Preliminares:

Es el responsable de recepcionar los ingredientes, insumos y envases, as como de realizar el control necesario para garantizar su calidad. Se encarga tambin de pesar y mezclar los ingredientes segn la formulacin establecida cumpliendo las normas de sanidad y calidad. Coordina y emite informes al jefe de produccin.

Encargado de la Pasteurizacin, Preenfriado, Enfriado e Incubacin:

Su funcin es controlar que los parmetros, tiempo y temperatura, durante la pasteurizacin, prenfriamiento, enfriamiento y maduracin sean los adecuados y que no existan fallas que puedan comprometer la calidad del producto final. Participa activamente en la elaboracin del HACCP y reporta al jefe de produccin.

Encargado del Batido y de la mezcla:

Esta persona se hace cargo de combinar el yogurt base ya formado con la jalea elaborada con fruta fresca respectivamente y someterlo a una mezcla, luego debe llevar el yogurt al enfriamiento. Debe mantener su rea de trabajo limpia y ordenada. Reporta al jefe de produccin.

Encargado de Almacn:

Controla el ingreso y la salida de los materiales de produccin, insumos, aditivos, as como del producto terminado en la planta de produccin, debe mantener los almacenes limpios, el piso, las paredes y el techo en perfecto estado de conservacin y libre de agentes vectores. Igualmente mantiene un registro actualizado de las existencias y del plan de fumigacin de la planta. Colabora en la implementacin del plan HACCP y participa en su revisin. Reporta al jefe de produccin.

Encargado de Mantenimiento:

Es el responsable del buen funcionamiento de los equipos e instalaciones. Colabora en la implementacin del HACCP y participa en su revisin. Se reporta al jefe de produccin.

Encargado de Saneamiento:

Supervisa la eliminacin de los residuos, higienizacin de servicios higinicos, disposicin funcional y permanente de pediluvios, efecta estricto mantenimiento de las reas verdes, evitando la presencia de agentes vectores de contaminacin. Participa en la implementacin y revisin del plan HACCP. Se reporta al asegurador de la calidad.

II.- DEFINICIN DEL ALCANCE DE LA APLICACIN:

2.1.- YOGURT FRUTADO VIDA:

2.1.1.- Caractersticas Generales:

El yogurt es un alimento refrigerado que resultan de la mezcla de algunos productos lcteos pasteurizados y ciertos endulzantes, estabilizadores, fruta fresca convertida en jalea.

El yogurt frutado es un exquisito alimento. Dependiendo del sabor que se elija hay para todos los gustos. Los sabores emanan desde los principios nutritivos mismos de su esencia natural. Los componentes del yogurt nos brindan sabor y energa, dulzura y vitaminas, placer y salud. La combinacin parece caprichosa pero no lo es, tiene su razn de ser, tiene su base cientfica que lo explica. El yogurt frutado est realizado con los componentes naturales, leche, cultivo, azucares y frutas, adems saborizantes, estabilizantes y colorantes, que perfectamente combinados arman el sabor y el alimento.

2.1.2.- Composicin:

Leche fresca.

Leche en polvo.

Cultivo de yogurt.

Azcar.

Preservante.

Fruta.

Saborizante permitido.

Estabilizante permitido.

2.1.3.- Caractersticas Nutricionales:

Cuadro 01. Composicin Nutricional por 100g de Yogurt FrutadoNutrienteCantidad

Energa Total201 kcal.

Protenas2.8 g.

Carbohidratos3.6 g.

Grasas20 g.

Fuente. Tabla de composicin de los alimentos de Per.

Nota: Cabe indicar que la composicin qumica del Yogurt Frutado vara segn su formulacin.

Adems los yogures frutados constituyen fuente de minerales como el calcio, fsforo, hierro.

2.1.4.- Caractersticas Microbiolgicas:

Cuadro 02: Tolerancia Microbiolgica para Muestras de Yogurt.

Tipo de MicroorganismonNcM

Aerobio mesfilo/g.52100300

Enterobacteriaceae lactosa positiva/g52100200

Escherichia coli/g.5205

Staphylococcus aureus/g.5110100

Salmonella/25 g.5000

Shigella/25 g.5000

Fuente: Cenzano, I. 1988. Elaboracin, anlisis y control de calidad de los Yogurt.

Siendo:

n = Nmero de muestras a tomar de un mismo lote.

c = Nmero de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el valor M.

m = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las n-c muestras.

M = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las c muestras.

2.1.5.- Envasado:

El proceso de envasado se realiza desde el freezer, en forma manual, directamente en cubetas de 5L cada una. Las cubetas son cubiertas con pelculas de polietileno y son llevadas al tnel de endurecimiento.

III.- DESCRIPCIN DE OPERACIONES DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO:

3.1.- DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE YOGURT FRUTADO VIDA:

3.1.1.- Recepcin de la Leche Cruda:

Es el punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.3.1.2.- Filtracin:

Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.3.1.3.- Estandarizacin y Preparacin de la mezcla:

Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.3.1.4.- Desodorizacin:

En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes:

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.

c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.

d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.

La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin.

Es obtener el tamao uniforme de las molculas grasas en la emulsin, una buena distribucin del emulsificante y las protenas lcteas. Estas condiciones mejoran: La cremosidad, Una estructura lisa, Resistencia al derretido y Resistencia al choque de color.

3.1.5.- Homogenizacin:

En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.3.1.6.- Pasteurizacin:

Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.3.1.7.- 1er Enfriamiento:

Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 3.1.8.- Inoculacin:Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.3.1.9.- Incubacin:

El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

3.1.10.- Homogenizacin:

En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto, en el caso de yogurt frutado los insumos son mezclados convirtindolos en jalea con la fruta y luego pasa a ser combinado con el yogurt natural.3.1.11.- 2do Enfriamiento:El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

3.1.12.- Envasado:

Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.3.1.13.- Cmara refrigerada y conservacin:Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.

El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos:

a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.

b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

3.2.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT:

Figura 02: Diagrama de Flujo para el Proceso de Elaboracin de Yogurt.

IV.- IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y ACCIONES CORRECTIVAS:

Luego de haber evaluado el proceso productivo del Yogurt VIDA en cada una de las operaciones unitarias, se presenta en la figura 03, el anlisis de riesgos y la determinacin de los puntos crticos en funcin al rbol de decisiones.

Figura 03: rbol de Decisiones de los Puntos Crticos de Control.

FORMATOS PARA CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Para el monitoreo de los puntos crticos de control se utilizaran los formatos diseados especialmente para estas operaciones, afn de contar con la informacin que garantice la correcta toma de muestras.

Las siguientes son las consideraciones que se tendrn en cuenta al momento de encargar al responsable de la inspeccin del proceso:

El procedimiento de vigilancia del operario o jefe de rea, o el asegurador de la calidad, debe tener la capacidad de detectar la tendencia a ana prdida de control en el PCC.

La informacin debe ser proporcionada a tiempo (apariencia de los operarios, etc.) para permitir realizar los ajustes necesarios antes que ocurra la desviacin, evitando que los lmites crticos sean excedidos.

La informacin obtenida debe ser rpidamente evaluada por el gerente de produccin para la aplicacin inmediata de los correctivos necesarios.

Se descartan los anlisis microbiolgicos como mediciones de la correccin de los procesos se asume que las buenas practicas de manufactura, conllevaran a la obtencin de los productos con las caractersticas microbiolgicos establecidas.

Peridicamente se tomaran muestras de producto acabado para su evaluacin microbiolgica, para determinar si estamos efectivamente controlando todos los factores de contaminacin con las medidas de higienizacin y las buenas prcticas de manufactura implementadas.

La toma de muestras en los puntos crticos Serra intermitente, despus de asegurarse que las maquinas y los trabajadores han iniciado sus operaciones con las precauciones establecidas en los manuales respectivos.

Consideraciones para tomar las acciones correctivas en los puntos crticos.Cuando uno de los puntos crticos no esta bajo control, es decir si se exceden de los lmites crticos establecidos, se deben tomar las siguientes consideraciones:

Declarar la existencia del problema, mencionando en el formato de control la observacin especifica que esta causando la salida de control.

Identificacin de la persona responsable.

Destino del producto que haya escapado de control.

Verificacin de la documentacin y firmas de los registros de produccin de lote en cuestin.

La accin correctiva debe regresar el proceso al lmite de control.

Se tomaran las acciones correctivas para cada punto de control que sea identificado salido de su lmite de control.

La hacin correctiva debe involucrar el reproceso de los lotes de productos que hayan escapado los limites de control, afn de asegurar la total satisfaccin del consumidor final.

La accin correctiva implica adems la suspensin del proceso productivo, si los parmetros de control no se pueden regresar de inmediato a los lmites de control permisible.

FORMATO 11:

ARDES DE CONTROL DE ALMACEN

Mes....................Ao:........................

Responsable:......................................

FECHAPRODUCTO:

STOCKINICIALINGRESOSSALIDASSTOCKFINALOBSERVACIIONES

N DOC.COD.CANTIDADN DOC.COD.CANTIDAD

CODIGO DE INGRESOSCODIGOS DE SALIDA

COMPRA = CA PROCESO = PVENTA = V

OTROS = 0MERMA = MPBSEQUIO = OB

MUESTRA = T

Gerencia General

Asegurador de la Calidad.

Jefe de Produccin

Encargado del Almacn

Encargado de Pasteurizacin, Prenfriamiento, Enfriamiento y Maduracin

Encargado del Batido y de la mezcla

Encargado de las operaciones Preliminares

Encargado de Mantenimiento

Encargado de Saneamiento

Existen medidas preventivas en esta etapa?

Modificar el proceso

El control en esta etapa es necesario para la inocuidad?

La etapa ha sido diseada especialmente para eliminar o reducir la probabilidad de un peligro hasta un nivel aceptable?

La etapa es un PCC

Puede la contaminacin con el peligro aparecer o incrementarse hasta niveles inaceptables?

No es un PCC

Una etapa siguiente eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

No es un PCC

No

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

No

No

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