Peligros para la salud en la cadena alimentaria.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS IIMVZ MCA D. PAMELA BONILLA SESSLERPATRICIA ELENA VANEGAS VELA

Salud: Reto y compromiso.

Producir alimentos inocuos es un reto y un compromiso que demanda estrategias y conocimiento de todas las partes involucradas en la cadena productiva.

Para lograr garantizar la salud es necesario la implementación de distintas herramientas, durante el proceso y de igual forma una vez que el alimento se encuentra libremente en el mercado, para consumo humano.

Algunos de los factores que deben tomarse en cuenta así como sus repercusiones sanitarias se mencionan brevemente a continuación.

Peligros para la salud en la cadena alimentaria.

CARACTERÍSTICAS DE LA CADENA ALIMENTARIA Y LOS PELIGROS PARA LA SALUD HUMANA ASOCIADOS CON ELLA.

Lograr que converjan: la producción de los alimentos y la seguridad de los mismos.

La viabilidad comercial y su impacto en los procesos productivos.

Implementación de medidas de control en todas las etapas de la producción.

Planteamiento de los peligros desde el punto de vista sanitario.

Incorporación de los

peligros en distintos puntos

Naturaleza y containación

Correlación de los dañosAnulación

Control

Integración.

Producción de

alimentosCalidad Seguridad

MICROORGANISMOS PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS.Categorías de enfermedades microbianas de transmisión alimentaria.

Infección invasiva (invade y penetra mucosa)

Toxiinfección (producción de toxina tras su paso por TGI)

Intoxicación (producción de toxinas específicas o copuestos tóxicos en los alimentos)

Enfermedades de transmisión alimentaria.

Multifactorial. Puede ser por la presencia del agente en el alimento o por la

manipulación del mismo. Aspecto epidemiológico: brotes y presentación esporádica. Tipificación genética mediante electroforesis de campo pulsado. Como agentes de zoonosis (bacterias involucradas) Presentación asintomática

Ejemplo: Sistemas de producción.

FUENTE: Villamar Ángulo Luis y Enrique Olivera Cazares, SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BOVINO EN MÉXICO 2005,

Coordinación General de Ganadería SAGARPA. México 2005.

Reseña e implicaciones en el impacto al sector salud.

El sistema lechero mexicano no es homogéneo, es decir, las unidades productivas no son iguales en cuanto a tecnología, número de vientres, técnicas y procedimientos reproductivos utilizados, calidad de los forrajes y de la alimentación para los animales; así como mecanismos de comercialización y de aprovechamiento de los recursos disponibles.

Si bien existen desde los ranchos más grandes y modernos (La Laguna, y algunas granjas altamente tecnificadas en estados como Baja California, Querétaro e Hidalgo, algunos con más de dos mil 500 vacas en producción), encontramos también unidades productivas con un nivel de tecnificación menor como las que se encuentran en el estado de Jalisco cuyas ganancias están en función de la cantidad de animales y no en términos de productividad.

Existen también unidades explotadas de manera familiar, con menor o nulo desarrollo tecnológico; un bajo número de vientres en explotación, utilizando tecnología y procedimientos productivos atrasados como la ordeña manual y se basan en el uso de forrajes de menor calidad; con presencia de componentes tecnológicos promovidos por instituciones gubernamentales, y sus instalaciones son rústicas. Los mecanismos de comercialización se encuentran sujetos a empresas externas o locales dedicadas a la producción de quesos en forma artesanal.

Clasificación de los agentes: bacterianos.

Bacterias Gram positivas y Gram negativas. ¿Relevancia taxonómica? Clasificación por grado de patogenicidad, viabilidad y manejo. Factores inherentes al individuo.

1. Las medidas específicas de control de microorganismos patógenos.

2. Medidas higiénicas en las granjas.3. Parámetros de procesado de los alimentos”.

Campylobacter. Se encuentra en el intestino del ganado, aves y otras especies. Se transmite a través de heces y aguas contaminadas con materia fecal. Sintomatología propia de la familia Enterobacteriaceae. Artritis reactiva. Síndrome de Guillain-Barré. Leche cruda, agua y pollo con poca o baja cocción.

Salmonella. Salmonelosis (S. typhimurum, S. enteritidis); Fiebre tifoidea y paratifoidea (Salmonella typhi, S. entérica subsp. paratyphi).

E.Coli O157. CH, SUH, PTT.

Shigella. Alimentos manipulados después del tratamiento térmico, falta de higiene y contaminación fecal.

Vibrio. Aguas marinas. Deshidratación grave. Peces, moluscos y crustáceos en crudo.

Yersinia. Leche, agua y tofu.

Bacterias Gram Negativas.

Bacterias Gram Positivas.

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Bacillus cereus Clostridium Botullinum

Agentes víricos.

Norvovirus• Caliciviridae.• Ostras y almejas.• Presencia de materia

fecal.

Virus de la Hepatitis A• Picornaviridae. • Anorexia, fiebre y

molestias abdominales.

• Vía fecal-oral.

Peligros químicos transmitidos por los alimentos.

1. Contaminantes industriales (plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobre flúor, selenio) e hidrocarburos halogenados (bifenilos y naftalenos policlorados; dioxinas).

2. Compuestos agrícolas: Organoclorados (DDT, Endrina, BHC) y Organofosforados (Cumafos, Malation, Diazinon); herbicidas, fungicidas, raticidas y fertilizantes; aditivos para piensos (Virginiamicina, Bacitracina, Polimixina B, Sulfonamidas).

3. Promotores del crecimiento: Hormonas sintéticas y naturales y estrógenos fúngicos.4. Medicamentos veterinarios: Antimicrobianos (penicilinas, aminoglucósidos, tetraciclinas,

cefalosporinas, macrólidos, quinolonas), compuestos nitro (nitromidaznes, nitrofuranos), sulfonamidas (Sulfametazina).

5. Sustancias naturales: Micotoxinas.6. Aditivos alimentarios.7. Materiales de envasado.

Alimentos modificados genéticamente.

Las chips de los años 60’s. Una de las críticas que se hace a la modificación biológica es que limita la diversidad

biológica. Mientras se mantenga el acervo genético es aceptable bajo ciertos criterios. De naturaleza comercial en los vegetales. Encaminadas hacia el crecimiento en los animales. Se sustenta en a equivalencia sustancial (de ser así se considera seguro). El bienestar animal. “Posible” transferencia de genes como consecuencia de la modificación genética. OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico); patata, remolacha,

trigo maíz y pienso transgénico para animales de abasto y compañía.

Evaluación del Riesgo Microbiológico.

Es uno de los componentes del Análisis de Riesgo. Herramienta que ayuda a los fabricantes a tomar decisiones para reduci el

impacto de los agentes patógenos de los alimentos. Etapas:1. Declaración del propósito.2. Identificación del peligro.3. Evaluación de la exposición.4. Caracterización del peligro.

ERM y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Bibliografía.

Buncic, S. Seguridad Alimentaria integrada y salud pública veterinaria. Ed. Acribia. España. 2006.