La Cadena Alimentaria

Los Primeros Pasos

Notas de Carnicería1/

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105

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META = 95+

58 Evaluaciones:• Promedio 93.5• 37 (64%) por encima de 95 • 21 (36%) por debajo

Propósito

• Educar• Participar• Inspirar

Misión de Oscar Cash & Carry

• Ser el mejor mayorista de línea completa en Puerto Rico y el Caribe

Misión de Carnicería

• Ser la mejor Carnicería de Puerto Rico

Oscar Cash & Carry

• Mercancía Seca:– Grocery– Licores– Vinos– Non Food

• Mercancía Refrigerada/Congelada:– Carnes– Dairy– Produce Carnicería

¿Donde Comienza?

• En las fincas y ranchos

Cosecha (27⁰F)

• Matadero:

Deshuesamiento y Empaque (32⁰F)

Transportación (32⁰F)

Produce

Producto Temperatura Vida

Manzana 32/39 2/6M

Repollo 32 5/6M

Zanahoria 32 5/9M

Coliflor 32 2/4S

Pepinillo 50/55 ??

Lechuga 50 ??

China 32/35 3/4M

Peras 32 2/5M

Calabaza 50/52 ??

Espinaca 32 1/2S

Tomate 54/69 ??

Dairy

Leche Queso Huevos

Vida 10-14 Sell By 45 días a ??

Temp 37⁰F Use By Temp 45-55⁰F

Composición:Agua 87.25%

Lactosa 4.8%

Grasa 3.8%

Caesin 2.8%

Albumin 0.7%

Sal 0.65%

Bacterias

E. Coli (0157H7)Asesina

Salmonella

Listeria20 personas †Campylos

800,000 casos

Resultados:• 85 millones de personas enfermas• 5,000 personas murieron

Casos recientes y conocidos

• 2004 – Maní contaminado con Salmonella– 399 enfermos

• 2006 – Espinaca empacada contaminada con E. Coli– 300 enfermos– 3 †

• 2008 – 21,000,000 libras carne molida contaminada con E. Coli

• 2008 – Lechuga y Espinada contamindad con Salmonella• 2011 – 36,000,000 libras de carne molida de pavo

contaminada con Salmonella– 134 enfermos

La Cadena Fría

• Planta de Proceso - 27⁰F• Procesamiento y Empaquetado - 32⁰F• Transportación Vagón Refrigerado - 32⁰F

Guías de Bacteria

• 90⁰F – Bacteria 2X – 30 mins• 70⁰F – Bacteria 2X – 60 mins• 60⁰F – Bacteria 2X – 2 Horas• 40⁰F – Bacteria 2X – 6 Horas• 32⁰F – Bacteria 2X – 20 Horas• 28⁰F – Bacteria 2X – 60 Horas

Guías de Carnes

• 60-120⁰F – No llevar a cabo procesamiento

• 40-55⁰F – Temperatura de Procesamiento

• 28-35⁰F – Almacenamiento Carnes Frescas

• 30⁰F – Punto de Congelamiento de Carne

• 0-20⁰F – Almacenamiento Carnes Congelada

• -10⁰F – Temp Máxima de Almacenamiento de Carne

Guías de Pollo

• 90⁰F – Bacteria 2X – 30 mins• 70⁰F – Bacteria 2X – 60 mins• 60⁰F – Bacteria 2X – 2 Horas• 40⁰F – Bacteria 2X – 6 Horas• 26-35⁰F – Almacenamiento

Pollo Fresco• 32⁰F – Bacteria 2X – 20 Horas• 28⁰F – Bacteria 2X – 60 Horas• -10⁰F – Temp Máxima de

Almacenamiento de Pollo

Neveras y sus Temperaturas

• Nevera Fresca:– Aire 35⁰F– Superficie 45-51⁰F

• Nevera Fresca:– Aire 25⁰F– Superficie 33-35⁰F

Recursos

• Directorio de “Meating Place”• 120 Asociaciones• 65 Universidades de Agricultura• 16 Agencias Federales– USDA-FSIS– FDA

Universidades

• Bachillerato – 4 años• Maestría – 4 + 2 años• Doctorado – 4 + 2 + 2

años

• Libros de Texto• Manuales• Magazines

Actividades Extracurriculares

• Consultoría• Competencias• Exhibiciones• Retiro – una carrera para toda la vida

Nuestras Expectativas• Políticas y Procedimientos• Comunicación• Trabajo en Equipo

• Velar por que no se rompa la cadena de frío– Mantener temperaturas– Reportar problemas– Ayudar a resolver

• Organización y limpieza TODO EL TIEMPO SIN EXCEPCIONES

• Servicio de Excelencia al Cliente• Desarrollo de Nuevos Productos

– Estudiar el mercado– Educar al cliente