Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion

8/18/2019 Alimentos, Cadena Alimentaria,Contaminacion

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ALIMENTOS. CADENA ALIMENTOS. CADENA

ALIMENTARIA. ALIMENTARIA.CONTAMINACIONCONTAMINACION

JHON JAIRO RODRIGUEZ JHON JAIRO RODRIGUEZ

APRENDIZ SENA APRENDIZ SENA


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ALIMENTOS

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.arrakis.es/~calonso/EMBUTIDOS.gif&imgrefurl=http://www.arrakis.es/~calonso/productos.htm&h=370&w=355&sz=78&tbnid=pnvq0e1n2woJ:&tbnh=118&tbnw=113&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3D%2Bembutidos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


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ALIMENTO ALIMENTO

Sustancia o mezcla de sustancias,Sustancia o mezcla de sustancias,naturales o elaboradas ue a!ortan alnaturales o elaboradas ue a!ortan alor"anismo los materiales #$o laor"anismo los materiales #$o la

ener"%a necesarios !ara el desarrolloener"%a necesarios !ara el desarrollode los !rocesos biol&"icos'de los !rocesos biol&"icos'

(unciones')(unciones') Re!oner !*rdidas de materia +i+aRe!oner !*rdidas de materia +i+a

consumida !or la acti+idad'consumida !or la acti+idad' Producir sustancias necesarias !ara laProducir sustancias necesarias !ara la

ormaci&n de nue+os te-idos, crecimiento'ormaci&n de nue+os te-idos, crecimiento' .ransormar la ener"%a contenida en los.ransormar la ener"%a contenida en los

alimentos en calor, mo+imiento # traba-o'alimentos en calor, mo+imiento # traba-o'


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ALIMENTOS ALIMENTOS /on-unto de/on-unto de

caracter%sticascaracter%sticasintr%nsecas de unintr%nsecas de unalimento ue satisacenalimento ue satisacenreuisitos est0ndarreuisitos est0ndar!rede1nidos!rede1nidos2conormidad3'2conormidad3'

/aracter%sticas')/aracter%sticas')

) Inocuo'Inocuo') Estable'Estable'

) Nutriti+o'Nutriti+o'

) Sensoriales4 E5uisito oSensoriales4 E5uisito oa"radable # resco'a"radable # resco'


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CADENA ALIMENTARIA CADENA ALIMENTARIA

Es el con-unto de eta!as !or las ue !asa unEs el con-unto de eta!as !or las ue !asa unalimento, desde materia !rima 6asta sualimento, desde materia !rima 6asta sulle"ada como !roducto 1nal !re!arado allle"ada como !roducto 1nal !re!arado alconsumidor'consumidor'

Eta!as4 /osec6a o !roducci&n, trans!orte,Eta!as4 /osec6a o !roducci&n, trans!orte,!rocesamiento, almacenamiento,!rocesamiento, almacenamiento,distribuci&n # consumo'distribuci&n # consumo'

Productor .rans!ortista Procesador En+asadorProductor .rans!ortista Procesador En+asador


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LA CADENA ALIMENTARIA LA CADENA ALIMENTARIA


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PRODUCCIONPRODUCCION

Técnicas agrícolas mejoradas.Técnicas agrícolas mejoradas. IIn+ernaderos4 m0s cosec6as anuales' Uso de !esticidasn+ernaderos4 m0s cosec6as anuales' Uso de !esticidas # 6erbicidas con !recauci&n !ara me-orar el # 6erbicidas con !recauci&n !ara me-orar elrendimiento'rendimiento'

!anadería in"ensi#a $ %isci&ac"orías.!anadería in"ensi#a $ %isci&ac"orías.7as t*cnicas actuales !ermiten el en"orde de los7as t*cnicas actuales !ermiten el en"orde de losanimales en corto tiem!o mediante la me-ora en laanimales en corto tiem!o mediante la me-ora en laalimentaci&n # selecci&n de razas de r0!ido crecimiento'alimentaci&n # selecci&n de razas de r0!ido crecimiento'Pisciactor%as4 obtenci&n de alimento en un !lazo corto #Pisciactor%as4 obtenci&n de alimento en un !lazo corto #

e+ita sobree5!lotaci&n'e+ita sobree5!lotaci&n'

Los alimen"os ecol'gicos.Los alimen"os ecol'gicos.

En su !roducci&n no se utilizan sustancias u%micas deEn su !roducci&n no se utilizan sustancias u%micas de

s%ntesis, solo !roductos de seres +i+os' 7a ma#or%a des%ntesis, solo !roductos de seres +i+os' 7a ma#or%a delos !roductos ecol&"icos son a"rarios4 +erduras, rutas,los !roductos ecol&"icos son a"rarios4 +erduras, rutas,


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PROCESAMIENTOPROCESAMIENTOMANIPULACIONMANIPULACION

7as !ersonas ue mani!ulan los7as !ersonas ue mani!ulan losalimentos deben e+itar e5!onerse a losalimentos deben e+itar e5!onerse a losmicroor"anismos ue est0n en elmicroor"anismos ue est0n en el

ambiente, en la ro!a # en el cuer!o'ambiente, en la ro!a # en el cuer!o'

7os mani!uladores deben47os mani!uladores deben4 /uidar al m05imo la 6i"iene !ersonal al/uidar al m05imo la 6i"iene !ersonal al

traba-ar con los alimentos'traba-ar con los alimentos' Utilizar ro!a adecuada # lim!ia'Utilizar ro!a adecuada # lim!ia' 8i"ilar continuamente la 6i"iene de los 8i"ilar continuamente la 6i"iene de los

instrumentos de traba-o 2cuc6illos, !aletas,instrumentos de traba-o 2cuc6illos, !aletas,

etc'3'etc'3'


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9ani!ulaci9ani!ulaci&n se"ura&n se"ura

de losde losalimentos'alimentos'


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Un ()enUn ()en%ro&esional del%ro&esional del"rans%or"e de"rans%or"e dealimen"os sealimen"os secarac"eri*a %or+carac"eri*a %or+

TRANSPORTE DETRANSPORTE DE ALIMENTOS ALIMENTOS

Garantiza que los alimentos lleguenGarantiza que los alimentos lleguen

al consumidor en perfectas condiciones.al consumidor en perfectas condiciones.

Garantiza que los alimentos lleguen alGarantiza que los alimentos lleguen al

consumidor en perfectas condiciones.consumidor en perfectas condiciones.


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Condiciones generales ,)e de(e c)m%lir "odoCondiciones generales ,)e de(e c)m%lir "odo #e-íc)lo+ #e-íc)lo+

Es"ar en adec)adas condiciones de -igiene.Es"ar en adec)adas condiciones de -igiene. Paredes s)elos $ "ec-os de(en ser de ma"eriales lisosParedes s)elos $ "ec-os de(en ser de ma"eriales lisos

im%ermea(les de &/cil lim%ie*a $ desin&ecci'n0 $ conim%ermea(les de &/cil lim%ie*a $ desin&ecci'n0 $ conadec)ado man"enimien"o.adec)ado man"enimien"o.

De(e colocarse adec)adamen"e la carga %ara e#i"arDe(e colocarse adec)adamen"e la carga %ara e#i"arcaída de"erioro ) o"ro.caída de"erioro ) o"ro.

S'lo de(e ir alimen"os ,)e se "rans%or"an.S'lo de(e ir alimen"os ,)e se "rans%or"an. Elemen"os ,)e &acili"an la carga o descarga &)era deElemen"os ,)e &acili"an la carga o descarga &)era de

la caja.la caja.

Temperaturas a la

que debentransportarse

algunos alimentos:


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Elemento o sustancia e5tra:a ue seElemento o sustancia e5tra:a ue se

incor!ora al alimento sin ser !ro!ia #incor!ora al alimento sin ser !ro!ia #ue tiene la ca!acidad de alterar elue tiene la ca!acidad de alterar elalimento o !roducir enermedad o da:oalimento o !roducir enermedad o da:o

a uien lo consume'a uien lo consume'

TIPOS DE CONTAMINACION.TIPOS DE CONTAMINACION. 1ísica1ísica')')

In"reso de materias e5tra:as4 !art%culas deIn"reso de materias e5tra:as4 !art%culas demetal, +idrios, maderas, anillos, la!iceros, etc'metal, +idrios, maderas, anillos, la!iceros, etc'

/a!aces de !roducir 6eridas en el consumidor'/a!aces de !roducir 6eridas en el consumidor'

NTAMINACION DE LOS ALIMENTNTAMINACION DE LOS ALIMENT


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2)ímica.2)ímica. Presencia de elementos o sustancias u%micasPresencia de elementos o sustancias u%micas

!ro+enientes de desec6os de acti+idades 6umanas,!ro+enientes de desec6os de acti+idades 6umanas,adici&n deliberada, sustancias t&5icas naturales'adici&n deliberada, sustancias t&5icas naturales'

Pueden ser4 !esticidas, metales !esados,Pueden ser4 !esticidas, metales !esados,medicamentos # sustancias de crecimiento r0!idomedicamentos # sustancias de crecimiento r0!ido!ara animales, aditi+os, combustibles, deter"entes,!ara animales, aditi+os, combustibles, deter"entes,micoto5inas'micoto5inas'

3iol'gica.3iol'gica. Presencia de +irus, bacterias, 6on"os, !rotozoos #Presencia de +irus, bacterias, 6on"os, !rotozoos #

6elmintos'6elmintos' Puede ocurrir durante cualuier eta!a de laPuede ocurrir durante cualuier eta!a de la

cadena alimentaria'cadena alimentaria' 7as !rinci!ales causas son4 animales enermos,7as !rinci!ales causas son4 animales enermos,

+e"etales re"ados # la+ados con a"uas ser+idas, +e"etales re"ados # la+ados con a"uas ser+idas,mani!uladores !ortadores de enermedad, lu"aresmani!uladores !ortadores de enermedad, lu"aresde mani!ulaci&n # trans!orte no 6i"i*nicos,de mani!ulaci&n # trans!orte no 6i"i*nicos,almacenamiento inadecuado entre otros'almacenamiento inadecuado entre otros'


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.IPOS DE /ON.A9INA/ION.IPOS DE /ON.A9INA/ION

BIOLOGICA

QI!ICA "I#ICA

Sus restos o 6ecesSus restos o 6eces

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.adegagaliza.org/ecocotian/imaxenes/toxicos1.gif&imgrefurl=http://www.adegagaliza.org/ecocotian/quimicos.htm&h=231&w=182&sz=8&tbnid=iKxbCXcc0PkJ:&tbnh=103&tbnw=81&hl=es&start=164&prev=/images%3Fq%3DTOXICOS%26start%3D160%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.redpuentes.org/rse_lat/noticias-rse/plonearticle.2004-12-09.3770701035/Image00094719&imgrefurl=http://www.redpuentes.org/rse_lat/noticias-rse/plonearticle.2004-12-09.3770701035&h=150&w=150&sz=6&tbnid=8a4VT8tDjNYJ:&tbnh=90&tbnw=90&hl=es&start=45&prev=/images%3Fq%3DTOXICOS%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.cantv.net/images/redes/resenas/57330.jpg&imgrefurl=http://www.cantv.net/impri_envi/resena_imp.asp%3Fid%3D57330&h=185&w=173&sz=12&tbnid=k6JjU6wW47EJ:&tbnh=96&tbnw=89&hl=es&start=69&prev=/images%3Fq%3DBACTERIAS%26start%3D60%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.dicat.csic.es/rdcsic/images/lactobacillus.jpg&imgrefurl=http://www.dicat.csic.es/rdcsic/rdal12esp.htm&h=157&w=163&sz=27&tbnid=4XM0TXUMFTwJ:&tbnh=88&tbnw=92&hl=es&start=48&prev=/images%3Fq%3DBACTERIAS%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.calidadalimentaria.net/images/contamina_bacterias.jpg&imgrefurl=http://www.calidadalimentaria.net/etas.htm&h=162&w=160&sz=10&tbnid=1JJ1B-nWo34J:&tbnh=92&tbnw=90&hl=es&start=39&prev=/images%3Fq%3DBACTERIAS%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


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Con"aminaci'n inicialCon"aminaci'n inicial

%rimaria o de origen%rimaria o de origen') Ocurre') Ocurreen el ni+el de !roducci&n,en el ni+el de !roducci&n,desde su ori"en' Por 6abersedesde su ori"en' Por 6aberseobtenido en condicionesobtenido en condicionesinsalubres, !or !roceder deinsalubres, !or !roceder de

animales enermos oanimales enermos o!ortadores de inecciones'!ortadores de inecciones'

E-' 8erduras # 6ortalizas de talloE-' 8erduras # 6ortalizas de tallocorto 2!ere-il, cebolla c6ina, col,corto 2!ere-il, cebolla c6ina, col,etc'3 re"adas con a"uaetc'3 re"adas con a"uacontaminada, umi"adas concontaminada, umi"adas con!la"uicidas;


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Con"aminaci'n direc"aCon"aminaci'n direc"a')')/ontaminantes lle"an directo al/ontaminantes lle"an directo al

alimento !or el mani!ulador o !or unalimento !or el mani!ulador o !or un +ector' +ector'E-' 9ani!ulador tose en 0reas deE-' 9ani!ulador tose en 0reas de

!roceso, o toca el alimento con manos!roceso, o toca el alimento con manos

con 6eridos inectadas, materia !rimacon 6eridos inectadas, materia !rimaen contacto con !la"uicida' 9oscas #en contacto con !la"uicida' 9oscas #cucarac6as entran en contacto con elcucarac6as entran en contacto con elalimento se !osan'alimento se !osan'


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Con"aminaci'n cr)*adaCon"aminaci'n cr)*ada') Paso de') Paso decualuier contaminante de un alimentocualuier contaminante de un alimentoo materia !rima contaminados a otroo materia !rima contaminados a otro

ue no lo est0, o a su!er1cies enue no lo est0, o a su!er1cies encontacto lim!ias'contacto lim!ias'E-' /arne cocida cortada en tabla de !icarE-' /arne cocida cortada en tabla de !icar # con utensilios sucios ; ensaladas o rutas # con utensilios sucios ; ensaladas o rutascrudas, !re!aradas con manos sucias, ocrudas, !re!aradas con manos sucias, omani!uladores enermos, !ortadores o conmani!uladores enermos, !ortadores o coninecciones'inecciones'


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=3 DE PERSONA A A7I9EN.O=3 DE PERSONA A A7I9EN.O /' DE SUPER(I/IE A A7I9EN.O/' DE SUPER(I/IE A A7I9EN.O

CONTAMINACICONTAMINACION CRU4ADA ON CRU4ADA

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