INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA CADENA DE PRODUCCION

POR: ING. GIANNINA ASTAHUAMAN TORRES.

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ARTICULO 58. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD (DS- 007-98-SA)

“TODA FABRICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEBE EFECTUAR EL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORA. DICHO CONTROL SE SUSTENTARA EN EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP), EL CUAL SERA EL PATRON DE REFERENCIA PARA LA VIGILANCIA SANITARIA”.

INOCUIDADConcepto que indica que un alimento o causará daño al consumidor cuando este es preparado o consumido de acuerdo a su uso previsto.

Un “atributo de confianza” porque el comprador solo puede guiarse en su decisión de compra por la confianza que le merece el proveedor.

CADENA DE PRODUCCION Cadena productiva es el conjunto de operaciones necesarias

para llevar a cabo la producción de un bien o servicio, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o transformación de materiales, objetos o sistemas.

Una cadena productiva consta de etapas consecutivas a lo largo de las que diversos insumos sufren algún tipo de transformación, hasta la constitución de un producto final y su colocación en el mercado. Se trata, por tanto de una sucesión de operaciones de diseño, producción y de distribución integradas, realizadas por diversas unidades interconectadas como una corriente, involucrando una serie de recursos físicos, tecnológicos,

económicos y humanos. La cadena productiva abarca desde la extracción y proceso de manufacturado de la materia prima hasta el consumo final.

EXISTE UNA CADENA PRODUCTIVA PARA ESTOS ALIMENTOS ??

Cuando se compra un alimento, se supone que está en condiciones perfectas y que no va a ocurrir nada malo por consumirlo. Se confía en que haya pasado todo tipo de controles necesarios para asegurar su buen estado para la alimentación de los consumidores. Esta seguridad que tienen actualmente los consumidores se debe a que

la industria alimentaria sigue unas normas muy estrictas que le son dictadas por el Código Alimentario.

FACTORES DE UNA CADENA PRODUCTIVA:

CODIGO ALIMENTARIO En el Código Alimentario se recogen todas las normas a

cumplir para obtener una buena higiene de los alimentos, desde la producción de materias primas en la naturaleza, pasando por transporte a la industria, elaboración de alimentos procesados, conservación, comercialización, venta y preparación para su consumo. Para poder seguir estas normas se recomienda el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCPP) y las Directrices de su Aplicación.

HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Se contempla toda la cadena de producción de un alimento, desde la producción primaria hasta que lo adquiere el consumidor.

PRODUCCION PRIMARIA: La producción primaria incluye las fases de la cadena

alimentaria hasta alcanzar la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca. Los objetivos que se persiguen son asegurar que el alimento sea inocuo y apto para el consumo al que se destina. Se evitará el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos. Los contaminantes deben ser eliminados, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la seguridad de los alimentos.

MEDIO AMBIENTE:

La higiene del medio ambiente donde se producen las materias primas es fundamental, no llevándose a cabo en zonas donde la presencia de sustancias peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

MATERIA PRIMA:En las etapas posteriores de manipulación, almacenamiento y transporte de las materias primas se debe proceder a seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano. Hay que eliminar, de manera higiénica, toda materia rechazada. Se deberá tener cuidado en impedir, mediante control de temperatura, humedad y/u otros controles, el deterioro y descomposición de las materias primas.

INFRAESTRUCTURA: Los edificios e instalaciones que se dedican a la producción y

almacenamiento, deben cumplir con los requisitos necesarios para reducir al mínimo la contaminación, mantener la limpieza, desinfección y reducción al mínimo de contaminaciones por aire, mediante impedimento o control de corrientes de aire. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser de material no tóxico, fáciles de limpiar y desinfectar.

TITULO IV, CAPITULO I: DE LA INFRAESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LA FABRICA. (DS- 007-98-SA)

CONTROL DE PLAGAS Cuando sea necesario para el procesado de los alimentos, debe

disponerse de controles de temperatura, humedad y otros factores importantes. Debe haber una protección eficaz contra el acceso de plagas y su anidamiento.

ABASTECIMIENTO DE AGUAEl abastecimiento de agua debe ser potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de su temperatura, para asegurar su inocuidad.

CAPITULO III: DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOCISIONES DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS. (DS- 007-98 ).

CONTROL DE PROCESOS:Durante el procesado de los alimentos, deben tenerse identificadas las fases fundamentales para la inocuidad de los alimentos. Se deben aplicar los procedimientos eficaces de control de esas fases. Hay que vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia. Los procedimientos de control se deben examinar periódicamente y siempre que cambien los operarios.

ASEO PERSONAL:

El aseo personal de los trabajadores, higiene, servicios higiénicos para los trabajadores, la limpieza, la iluminación, el control de la temperatura de trabajo con los diferentes alimentos, la ventilación y calidad del aire, todo debe estar controlado y diseñado según el sistema de APPCC.

CAPITULO V: DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES. (DS-007-98 ).

MATERIAL PARA ENVASADO DE ALIMENTOS:

El envasado de los alimentos debe hacerse en materiales adecuados y en envases diseñados para proteger adecuadamente de contaminaciones y permitir un etiquetado adecuado. Cuando se envase en gases o materiales especiales, no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando el material de envasado sea reutilizable, deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

ART. 64: ENVASES (DS-007-98)

CODIFICACION, LOTES DE PRODUCCION:

Los lotes de producción de alimentos deben ir perfectamente identificados para poderlos retirar, en el caso de problemas de contaminación, mal estado, etc. (ART. 105: DECLARACION JURADA PARA EL RS- “DS 007-98”.

En resumen, toda la cadena de producción, almacenamiento y venta de los alimentos, debe estar controlada para que lleguen al consumidor en perfecto estado para su consumo.

PROCESOS DEL PROVEEDOR:

“DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS”

Art. 20: ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO - PASO 4.

(RM: 449-2006/MINSA)

Se establecerá un diagrama de flujo:- Por producto cuando existan varias

líneas de producción.- Por cada línea de producción cuando

existan diferencias significativas.- Por grupo de productos que tengan el

mismo tipo de proceso.

RECEPCION DE LOS PRODUCTOS

VERIFICACION E INSPECCION

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

CONTROL DE PESOS(RECEPCION)

INGRESO AL ALMACEN

FRACCIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

ENVASADO

CONTROL DE PESOS (FRACCIONAMIENTO)

ALMACENAMIENTO DE PT

DISTRIBUCION

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ART. 23: DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) – PRINCIPIO 2 Y PASO 7.

EMBALADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

ENVASES:

Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas.

Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados cuando se ofrece al consumidor

EMBALADO:ART. 64 ENVASES (DS-007-98)

ALMACENAMIENTO:TITULO V DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. CAPITULO I: DEL ALMACENAMIENTO (DS-007-98)

TRANSPORTE:TITULO V DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. CAPITULO I: DEL ALMACENAMIENTO (DS-007-98)

EXCLUSIVIDAD EN EL TRANSPORTE.

CUIDAR LA CADENA DE FRIO O CADENA DE CALOR.

ART. 58: CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

“TODA FABRICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEBE EFECTUAR EL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORA. DICHO CONTROL SE SUSTENTARA EN EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CONTROL CRITICOS (HACCP), EL CUAL SERA EL PATRON DE REFERENCIA PARA LA VIGILANCIA SANITARIA”.