Nutrición y Alimentación

Demografía:• Definición: ciencia que tiene por objeto el estudio de

las poblaciones humanas, tratando, desde un punto de vista principalmente cuantitativo, su dimensión, su estructura, su evolución y sus características.

• Una población se modifica por la acción de dos componentes llamados naturales (la fecundidad y la mortalidad) y de la migración a través de las fronteras del territorio considerado.

Proyecciones de crecimiento de la población mundial.

• Tamaño de la población (millones)

1950 2000 2050

Chile 6 15 22

América Latina y el Caribe

167 519 809

Mundo 2521 6055 8909

Transición demográfica:• Definición: Es un proceso evolutivo caracterizado

por un importante descenso de la mortalidad y de la natalidad.

• El envejecimiento de la población es una de las más importantes expresiones de la transición demográfica y se produce cuando bajan fuertemente las tasas de natalidad y se reduce la proporción de niños y jóvenes en la población. Esto se complementa con un incremento creciente del peso relativo de los adultos mayores.

Etapas de la transición demográfica• Etapa incipiente:

– Altos niveles de mortalidad y de natalidad• Etapa moderada:

– Descenso más rápido de la mortalidad que de la natalidad• Etapa de plena transición:

– La tasa de natalidad empieza a acercarse a la de mortalidad. Se reduce la tasa de crecimiento de la población.

• Etapa avanzada:– Bajas tasas de crecimiento demográfico

Transición demográfica en América latina

Bolivia 2,2

Haití 2,1 Costa Rica 1,8

Venezuela 1,8

Colombia 1,7

Ecuador 1,7

México 1,7

Perú 1,7

Nicaragua 2,8 Rep.Dominicana 1,7

Guatemala 2,7 Brasil 1,2

Honduras 2,5 Chile 1,2

Paraguay 2,5 Argentina 1,1

El Salvador 1,9 Uruguay 0,7

Cuba 0,4

Transición epidemiológica• Definición: “cambios en el largo plazo en los patrones

de mortalidad, enfermedad e invalidez que caracterizan a una población específica y que por lo general se presentan junto con las transformaciones demográficas, sociales y económicas.”

• Se describen tres etapas: – Pretransición.– Transición.– Postransición.

Etapas de transición epidemiológica

Pretransición Transición postransición

* Población joven* Problemas del medio ambiente.* Ruralidad* Enfermedades materno infantiles* Enfermedades transmisibles

*Urbanización*Envejecimiento*Aumentan factores de riesgo de ECNT*Coexistencia de enfermedades transmisibles, ECNT y accidentes

*Predomino de ECNT*Congénitas y metabólicas*Salud mental*Accidentes

Transición nutricional• Cambios en el perfil nutricional de las

poblaciones humanas como consecuencia de los cambios en la dieta.

• Este proceso está determinado por la interacción entre los cambios económicos, demográfico, medio ambientales y culturales que ocurren en la sociedad

Etapas de Transición nutricionalPre transición Transición Post transición Cuarta fase

Dieta Cereales, tubérculos, vegetales, frutas ( poca variabilidad)

Aumento de azúcar, grasas y alimentos procesados

Contenido alto de grasas y azúcar. Contenido bajo en fibras

Menor cantidad de grasas y alimentos procesados. Aumento de frutas, vegetales, lácteos descremados y cereales

Estado nutricional

Predominan las deficiencias nutricionales

Coexisten deficiencias nutricionales y obesidad

Predominio de obesidad y dislipidemias (hiperlipidemia

Reducción de obesidad y de hiperlipidemias y mejoría ósea

Nutrición

• La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Nutrición/Alimentación :• La nutrición comprende un conjunto de fenómenos

involuntarios que ocurren luego de la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud.

• La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

• El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos.

Una nutrición adecuada es la que cubre:

• Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta.

• Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.

• La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial del agua.

• La ingesta suficiente de fibra dietética.

Alimento

• Es la sustancia o conjunto de sustancias que pueden ser utilizadas por el organismo para la obtención de energía o la creación de materia.

• La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples factibles de asimilar por el organismo.

Digestión

•El resultado de la digestión se puede resumir así:• Glúcidos: Todos los glúcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y pasan a la sangre. •Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la sangre. •Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con proteínas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteínas llamadas quilomicrones. A través del sistema linfático son llevadas junto al corazón, donde son vertidas al torrente sanguíneo para conseguir una máxima dispersión. Algunos lípidos no siguen este ajetreado camino y pasan directamente a los capilares sanguíneos que riegan el intestino.

Difusión por los tejidos

ENERGÍA

“la energía es una herramienta o abstracción matemática de una propiedad de los sistemas físicos”

“la energía no se crea ni se destruye, sólo se transforma”

La caloría es una unidad de energía: es la cantidad de energía necesaria para elevar en 1ºC la temperatura de un gramo de agua. ( de 14,5º C a 15,5ºC)

Energía térmica: Es la energía liberada en forma de calor, mediante la combustión.

Existen diferentes tipos de energía, para efectos del estudio de la nutrición se

considerará la energía térmica.

• En Nutrición se habla de kilocalorías o kilojuole.

• Una kcal es igual a 1000 cal. Una caloría es equivalente a 4,1855 J.

• Existen 4 elementos que aportan energía:– Carbohidratos: 4 Kcal– Lípidos : 9 Kcal– Proteínas : 4 Kcal– Alcohol : 7 Kcal

Por cada 1

g

Aparato digestivo

Alimentos y nutrientes

• Nutrientes:– Proteínas– Lípidos o grasas– Carbohidratos– Vitaminas – Sales minerales– Agua– Fibra

Proteínas

• Son macromoléculas formadas por aminoácidos. Sus componentes químicos son básicamente C, H, O y N.

• Su función principal es la formación de tejidos, para reparar, reponer y formar los tejidos en el crecimiento y el desarrollo.

Aminoácidos

• Son monómeros de las proteínas, cuando se juntan varios aminoácidos, forman una cadena llamada polipéptidos o péptidos.

• Los aminoácidos son alrededor de 20 y se pueden clasificar como esenciales y no esenciales.

Aminoácidos

• Esenciales:– Valina– Leucina– Treonina– Lisina– Triptofano– Histidina– Fenilalanina– Isoleucina– Arginina– Metionina

• No esenciales:– Alanina– Prolina– Glicina– Serina– Cisteína– Aspargina– Glutamina– Tirosina– Ácido aspártico– Ácido glutámico.

Lípidos

• Están compuestos por ácidos grasos.• Se pueden clasificar de diferentes maneras:

– Desde el punto de vista nutricional (esenciales y no esenciales)

– Según su estructura química (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados)

– Según su estructura espacial ( cis, trans)

Acido graso

Desde el punto de vista nutricional

• Esenciales: linoleico y linolénico– Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por

el organismo.

• No esenciales: todos los demás.– Que sí se sintetizan en el organismo humano.

Según su estructura química

• Saturados: sin dobles enlaces– Ejemplo: C 18:0 ( esteárico)

CH3-CH2-CH2-CH2-(CH2)6-CH2-COOH

• monoinsaturados: con un doble enlace– Ejemplo: C 18: 1 n9 (oleico) CH=CH-(CH2)6-CH2-COOH

• Polinsaturados: dos o más doble enlaces

Ejemplo ác grasos poliinsaturados

• Ácido linolénico (C18: 2 n6)– CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)6-CH2-COOH

• Ácido linoleico (C18: 3 n3)– CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)6-CH2-COOH

Cis y trans

Ácidos grasos presentes en diferentes aceites

Funciones de los ácidos grasos

• Fuentes de energía• Principal constituyente del tejido graso.• Componentes de membranas• Fuentes de icosanoides

Fuentes de energía

• Unidos a la coenzima A, forman la Acetil CoA y a través del ciclo de Krebs producen ATP.

Tejido graso

• Reservas energéticas en forma de triglicéridos

Componentes de membranas

• La membrana celular está formada por una bicapa lipídica formada principalmente por ácidos grasos (fosfolípidos, glucolípidos, colesterol, lipoproteínas).

• La plasticidad de la membrana celular depende de la naturaleza de los ácidos grasos que la conforman. Esta plasticidad se relaciona con la fluidez de la membrana (receptores de neurotransmisores, hormonas y antígenos)

Membrana celular

Fluidez de la membrana y actividad cerebral

• Las células cerebrales necesitan un alto contenido de DHA (ácido docosahexaenoico), pertenece a la serie omega 3, tiene seis doble enlaces y se sintetiza a partir del ácido linolénico.

• Fuente de DHA: peces de agua fría.

• También en las membranas neuronales se necesita ácido araquidónico (AA) de la serie omega 6. Tiene cuatro doble enlaces.

Fluidez de la membrana y resistencia a la insulina

• Una de las causas para que se produzca la resistencia a la insulina es la dificultad en la unión entre la insulina secretada y sus receptores celulares.

• Si la membrana celular tiene mayor cantidad de ácidos grasos saturados, será más rígida y la insulina tendrá menor capacidad de unión con su receptor, por lo que se producirá resistencia a la insulina.

• Una dieta rica en ácidos grasos saturados o trans, aunque sean insaturados, favorece la resistencia a la insulina.

Resistencia a la insulina

• Las funciones anteriormente mencionadas se pueden extrapolar a todas las funciones que requieran receptores en membranas, como son todas las hormonas peptídicas y esteroídeas, antígenos, anticuerpos IgA en membranas y otros.

Icosanoides

• Omega 3: – EPA: Prostaglandinas de la serie 3 y Troboxanos y

Leucotrienos de la serie 5, que al igual que los de la serie 1 tienen una acción antiinflamatoria, anticoagulante y antivasoconstrictora, es decir muy beneficiosos para la salud.

– – DHA: importante componente de membranas cerebrales

• Omega 6: DGLA – AA– DGLA: Prostaglandinas, Tromboxanos y Leucotrienosde la

Serie 1. De forma muy concisa podemos decir que tienen una acción antiinflamatoria, anticoagulante y antivasoconstrictora respectivamente, es decir, son beneficiosos para la salud.

– AA:Prostaglandinas de la Serie 2, y Troboxanos y Leucotrienos de la serie 4, que son inflamatorias, procoagulantes y vasconstrictoras, es decir muy perjudiciales para la salud.

• La serie w6 si bien el DGLA es beneficioso, el metabolismo tiene una inercia hacia la síntesis de AA, Por el contrario los w3 aumentarán la síntesis de EPA. Si hay un desequilibrio que favorezca la síntesis de AA sobre el EPA estamos en una situación metabólica proinflamatoria.

• En procesos tales como la artritis reumatoide, eczema atópico, psoriais, fibromialgia, enfermedad de Crohn y en general en las patologías originadas por procesos inflamatorios, es muy importante evaluar y en su caso corregir los desequilibrios de ácidos grasos.

• Los aceites de pescado ricos en w3 son precursores de EPA (origen de de icosanoides beneficiosos) en tanto que las carnes rojas son ricas en AA (origen de icosanoides perjudiciales), este es un motivo por el que hay que tener una dieta equilibrada como base de la salud.

Resumen efectos de los ácidos grasos

• Riesgo cardiovascular.• Embarazo y lactancia.• Anticancerígenos.• Enfermedades inflamatorias.• Depresión.• Acción de la insulina.• Enfermedades autoinmunes.• Otros

Contenido de grasas de algunos alimentos

• Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y se encuentran en alimentos de origen vegetal como tejido estructural, como glucosa o glucógeno en los animales y en la leche.

Carbohidratos

Clasificación • Simples:

– Monosacáricos: glucosa, fructosa– Disacáridos: lactosa, maltosa, sacarosa– Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 u de mono.

• Complejos:– Polisacáridos: más de 20 monosacáridos.– Función de reserva: almidón, glucógeno,

dextranos.– Función estructural: celulosa y xilanos

Funciones

• Energética: aportan 4 Kcal por cada gramo, una fuente de energía de disponibildad inmediata.

• Glucosa contribuye al funcionamiento correcto del SNC ( al día consume más o menos 100 gramos de glucosa).

• Metabolismo de las grasas, impiden oxidación de las proteínas.

Fibra dietaria

• Se define como la parte no digerible de los alimentos vegetales por las enzimas gastrointestinales del hombre.

• Pueden ser: polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, pectinas, mucílagos, gomas y algas) y no polisacáridos.

• Soluble e insoluble.

Funciones

• Fibra soluble ( gomas, pectinas, mucílagos): bajan los niveles de colesterol sanguíneo, de glicemia y de insulinemia, retardan el vaciamiento gástrico.

• Fibra insoluble (celulosa y hemicelulosa, lignina): atrapan agua, aumentan el volumen de las heces, reducen la presión colónica intraluminal

Efectos indeseados de la fibra dietaria

• La lignina y el agar- agar, pueden secuestrar minerales trazas.

• El salvado de trigo contiene fitatos los cuales actúan como quelantes del hierro, calcio zinc y magnesio

Contenido de fibra soluble e insoluble en algunos alimentos

Alimento fibra soluble fibra insoluble

Acelga hervida 7,5 40,1

Apio 6,3 30,4

Cebolla 1,55 0,65

Durazno 1,59 1,2

Porotos 11,75 14,1

Pan blanco 2,25 0,7

Pan integral 5,85 2,55

Pera 5,0 11,9