lourdeg ß a r a i Hecho en ca§fi

Conservas Mermeladas licores

Scccivu: I i iros utilesL o u rd e s M a rc h :

H e c h o en ra sa : c o n s e rv a s , m e rm e la d a s , lico re s

Ilustraciones tic Amonio Sagrario

E l Libro de Bolsillo Alianza Editorial

Madrid

Lourdes Mm ch Pcrn. rA lia n ri E J i w m l S A , ' * •C'dllf M iliii. 3 «: Tele). ?C0 00 4 ?lSBK:«4*206-al7.'-^LVpôsi-.o leftA M.«33W-l9a«I^prl fabricada .rocowmpw'^ôft'- j -jP«W.o 1*Jcñ», 17. 2KO Maáníl Impreso £-' ir .u r y a ' . S A - F nm «l in SP»1"

N o ta in ic ia l

Cuando hace años err.pect- a prcp.tr.ir conservas en casa, tenia muchas dudas y pocos libros que as pudieran aeli- r:«. Durante mucho tiempo investigué en antiguos rece­tarios, pregunté en los pueblos, donde se han mantenido estas tradiciones familiares de preparar conservis y lico res, y conseguí interesantes recetas entre mis amigos de dentro y d r fuera de nuestro país.

Pero, sobre todo, fui expcrinc liando y anotando ri gu rosamente ci: m u cuadernos iodo cuan lo hacia, para poder rectificar y mejorar.

Este bbro es la consecuencia de todos estos arios de t ra­bajo y de las horas dedicadas a e.sia preciosa *?.lq turnia* de la cocina que son lo* licores y la conserva; y es u m - bicr. el resultado de mis experiencias como profesora en una escuela J e cocina y como colaboradora en progra­mas de radio y televisión.

Del mismo modo que en mi tibrv de la P&tlhi y dtr !o\ arroces expliqué minuciosamente, paso a paso, todas las recetas, he procurado en éste facilitar ¿1 máximo la eom-

prensión de los distintió procedimientos de las conservas de tratas y verduras.

Mi deseo es que cs;e libro le resulte útil, ¿clare sus du­das y le ayudo a disfrutar en casa, J e lo que la naturaleza nos o f rn c a lo largo del año.

Q uiero expresar mi agradecimiento, a todos los ami­gos que me lian brindado generosamente sus preciadas re cctas lamiü ires y al personal femenino del Servicio de Ex­tensión Agraria por la colaboración técnica cue me ha ofrrt'ido.

L o u r d f s M a r c h

L a c o n se rv a

« Ü> £

Un poco de historia.Pot que se estropean los alimentos. Formas tic conservarlos.Q ué es l.i esterilización por calor.Q n r ks el boiulismo.Causas de alteración de las conservas. Cóm o almacenar sus conservas.Tiempo de duración de la cunseivi casera. Valor alimenticio de la conserva

L a c o n s e rv a

Un poco de historia

Desde las épocas más remotas, el hombre sintió :a ne­cesidad de disponer de reserva* de alimentos para, podet sobrevivir durante los fríos inviernos o las prolongadas sequías, y, con métodos rudimentarios, fue aprendiendo .« conservar la caza y la pesca, utilizando prinicro el hielo y la sal; posteriormente ahumándolos —cuando descubrió

fuego— y Lan'bien secándolos al aire y al sol. t as distintas civilizaciones cue se fueron sucediendo a

le largo de los siglos, practicaron y fueron mejorando mu- chai ele aquellas formas primitivas de conservar.

Los Egipcios ejercían con maestría la técnica del sala­zón y ¿el ahumado.

Los Fenicios consumían estos productos en sus largos viajes por mar y comerciaban también con ellos por codo el Mediterráneo.

Los Griegos y lo* Romanos sabían que las frutas y al­guna« verduras se conservaban aislándolas del aire y las cubrían con cera o con resina. l3?.ra cohiitar la truia uti- li¿al>.ui la miel.

Lourdes Marvli

L¿ primer? receta de confitura que conocemos se en­cuentra en la .¿Historia Natural» de Plinio, escrita a me diados de* siglo I de nuestra era y se refiere a membrillos confitad o* cor. miel.

Las verduras se conservaban en vinagre y el famoso «G.i rum«, de origen griego, y que fue en Komi un condi­mento indispensable en la cocina, era una conserva hech- con pescado puesto en salmuera y fermentado al sol.

Hn la Fdad Media preparaban ya las aceitunas, ponién dolas en salmuera, y para conservar la fruta utilizaban la miel o el mosto concentrado de La «va.

La evolución en la cocina y en la forma de preparar los alimentos va trecuentemente umda a los aconteci­mientos históricos.

J .a caña de azúcar, que crecía cr. I?. Ixdia. en estado sil vestre, la conocen los persas en la expedición que realiza D arío 1 al Valle del Indo, en el siglo V] a. de a', re­gresar a su país la traen consigo adaptando su cultivo en las zonas cálidas del Mediterráneo Oriental.

Los Arabes, que la descubren en el siglo V il de núes ira era, cuando invaden Persia, implantan su cultivo en todas las áreas del Mediterráneo que van conquistando: Siria, Chipre. Fgipto, N orte de Africa y Fspaña.

La cultura árabe, que tantos conocimientos nos lega durante 5« dominación en la Península, nos transmite, en­tre otros muchos, el arte de relinar el azúcar de caña y de preparar las confituras y los dulces.

h l descubrimiento «le América y la colonización «le aquellos territorios llevan hasta allí el cultivo de !a caria de azúcar, que logra, en poco tiempo, gran arraigo y expansión.

Ln el siglo XVT, el prim er día de abril de 1552, Maose IVlichel de N o u e Dame, doctor en Medicina, más cono­cido como NDSTRADAM US, n rm ina de escribir su li bro sobre las confituras. La imagen de Nosuadamus al­quimista nos Lace pensar que, electivamente, esta trans­formación v conservación tan variada de las frutas, e in­cluso ile las floro* por medio del fuego y la cocción cor.

nv.cl. con azúcar o con vino, confiere a su e.aboración un mágico »Lractivo.

A lo largo de los siglos XVII y XV’IÍI se preparan con fituras con toda clase de frutas, incluso cor. la.s más exó­ticas, venidas de América y de Oliente.

La técnica de la extracción del a/.úcar de la remolacha, que se descubre a mediados del siglo XVIII, contribuye ;i que .su precio .sr. reou/ea, ya que hasta entonces ftr.t un artículo *de luio».

La Revolución Francesa cambia el sistema de vida de la aristocracia y los grandes cocineros de estas casas, al quedar sin empleo, se establecen como propietarios de mesones o casas d i comidas, que luego se llamarán '»res­taurantes», y allí dan a conocer los platos y postres antes reservados a una minoría, entre ellos Lis confituras y d r i­ces de frutas.

MI siglo XIX es sin duda la época dorada de las confi­turas, porque la burguesía, en plena expansión, quiere co­piar las formas de alimentación de la antigua aristocracia, y la abundancia de la fruta, el precio m is asequible del azúcar, gracias a la industrialización, y la mano de obra barata, favorecen sin duda la preparación de confituras familiares.

Todas estas técnicas, que desde siglos atrás venían evo­lucionando, se completan a principios del siglo XIX con el descubrimiento hecho er. Francia por Nicolás Appert, quien, investigando de una forma empírica, comprueba que, hirviendo los alimentos dentro de envases de vidrio totalmente cerrados, se mantienen sin alterar durante lar­gos períodos de tiempo.

F.11 1XKC, PasLeui explica cientílicameiiLe el f undaiiieri to del método de conservación de Appert, dando a co nocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de lo< alimentos, así corno el fenómeno de su muerte por acción del calor.

Con estos avances tecnológicos, la industria de la con­serva adquiere nn gran desarrollo er el siglo XX y, en contrapartida, hay una regresión en la elaboración de la

conserva casera- debida a varios factores, entre otro-., las guerras, que provocan dificultades para encontrar alimen­tos, y la incorporación Je la m irer ¿1 trabaio eu fábrica«*., oficinas y comercios» que resta tiempo para los uabajos »!:•. la casa.

Ahora, a finales del siglo XX, todas aquellas tarcas ar- I tes anale* > familiares sv iu n convertido en un símbolo, y qui'/ás esa nostalgia ¿ í la «despensa de la abuela* hace ! revivir en nosotros el deseo de recuperar o recrear, por ¡ medio de la conserva hecha en casa. los» sabores perdidos ! y añorados.

P or que se estropean ios alimento»

Para explicarlo de un modo sencillo —simplificando mucho— puede decirse que los alimentos se alteran por­que-, al retar en contad*» con el aire o con e! agua, los mi- cróoiganisrr.oi, que están siempre presentes en toda ¿¡ase <le materias, los contaminan y deterioran.

Las tres clases de micro organismos que viven sobre ios alimentos son: Ion mohos, las levaduras y las bacterias.

Los mohos producen una superficie afelpada compues­ta p^»r esporas que germinan y se multiplican.

Las levaduras provocan 1c fermentación y las bacterias son frecuentemente la causa del deterioro de las conser vas de verduras, carnes y pescados mal preparadas.

Form as de conservar ios alim entos

Para evitar Ja destrucción <ie los alimentos por los mi croorganismos existen varios métodos.

Id prim ero y principa], en el que se basa la técnica de la conserva, es la l-STTiRH. 17 ACION POH CALOR.

El secundo método abarca otras formas de conserva ción v cr. él se ’.latan los alimentos de m oco qué ia acti­vidad de los microorganismos queda paralizada o retar­

dada pero, si ccsa eJ efecto conservador, la alteración se produce de nuevo.

F.ntrc los procedimientos naturales de este st-gundo método están:

La desecación, que elimina el agua de los tejidos.El ahumado, que ejerce un efecto antiséptico, evitando

la proliferación de microorganismos, por las sustancias que contiene el humo (fenol, alcohol metílico, acetona).

La adición dé vinagre, sal o salmuera, que actúan como antisépticos.

La cocción con azúcar.La macer ación o conservación en alcohol.El frío: congelación y refrigeración.

Q ué es la esterilización por calor

La conservación de los alimentos por esterilización con calor data de principios del siglo XIX. El descubrimien to de Appcrt hic de gran importancia, aunque entonces sólo se sabía el interés práctico del método.

Luis Pasteur, químico y biólogo, explicó científicamen­te, en 188Q, la existencia de los microorganismos causan­tes de la alteración de los alimentos y comprobó que su actividad podía detenerse destruyéndolos por la acción del calor.

La esterilización por calor consiste en situar los ali­mentos en recipientes herméticamente cerrados, some­tiéndolos durante un tiempo adecuado a ur.a temperatu­ra lo suficientemente elevada para destruir rodos los mi­croorganismos que los pueden alterar, conservando al mismo tiempo, en el mayor grado posible, el olor, con­sistencia y cualidades nutritivas de los alimentos envasa­dos. EJ calor, además de destruir Las bacterias, crea en el envase un vacío parcial que provoca su cierre hermético, evitando así la recontaminación.

Los mohos, y las levaduras mueren a 63° C - 53° C , p¡:r<i Ins bacterias resisten temperaturas más elevadas. Las

bacterios se encuentran en la tierra, donde normalmente se cultivan las hortalizas, y prosperan y se multiplican en un medio de baja acidez o alcalino, húmedo y cerrado. Estas son> precisamente. las condiciones que se dan ai, los envases de .a conserva. La bacteria más peligrosa es Ja d d Cíostridium botuiwum, porque sus esporas gene­ran una toxina mortal.

Fstas esporas se destruyen a los 115s C , de ahí !i ne­cesidad de emplear temperaturas niuv altas en la esterüi zación de los alimentos de poca acide/, o alcalinos.

1 A T E M P E R A H 'R A D E LA E S T E R IL IZ A C IO N ESTA F.N R i> L A C O N A I A A C ID E Z DF.I P R O D U C TO E N V A S A D O . C u a n ­to más ácido es un alimento, más fácilmente se eliminan de é l I o í microorganismos que contiene.

L L T IE M P O D E E S T E R IL IZ A C IO N >h I >A E N I U N C IO N D li LA C L A S ü D F I P R O D U C T O E N V A S A D O Y L>£I T A M A Ñ O DF.L T A R R O .

Q ué es el botulismo

D entro de la clasificación de ios microorganismos, las bacterias son las que más resisten el calor y, por tanto, las que presentan más problemas en la esterilización.

Entre las bacterias, la más resistente es el Closmdtum botulinam, y , si sobrevive al proceso de esterilización,

f>roducc una toxina, mortal para el hombre, que provoca a enfermedad conocida como BOTULISMO. (Esta toxina1 no produce olor, d icolor, ni sabor, lo cual aumenta su pe­ligrosidad.) I.a palabra -b o tu lism o proviene del latín, porque «botulüs» dignifica «embutido*, y los primeros casos de esta enfermedad, identificados en Europa, *ue- ron causados por embutidos alterados.

Para evitar el peligro de esta toxina conviene saber que el Clostrúliu.'n uotulinum no puede desarrollarse nor­malmente en alimentos áeidos; por este motivo hay que acidificar mediante áeido cítrico o v.urao de Unión (1 g cc ácido cítrico es igual a 1 cucharada sopera de zumo de li:

món) TODAS I CONSERVAS DE VF.RDUJRAS y algunas de I rutas, en .a proporción adecuada.

Las bacterias aci botulismo se pueden ccscruir durante la ebullición» pero las esporas de las bacterias no se ¿cs- t ix y en hasta que la temperatura alcanza los 1153 C.

Como el agua hierve a 100J C, la mejor forma de su

{»erar esa temperatura es por vapor a presión, y esto se ogra en las ollas a presión, que son realmente como pe­queños autoclaves.

F.s INDISPENSAULE, pues, esterilizar por este procedí miento, u e>ta .empeiatura, 115° C, los A lim en tos de baja acidez o alcalinos, como son las verduras, carnes, pesca­dos, etc.

l os alimencos que tienen un alto contenido c;i ácido, como son los tomates y las huías, pueden esteriüzar&e a ICC- C.

l'ara prevenir el peligro del botulismo CS aconsejable te ner presentes las siguientes normas:

Esterilizar SIEMPRE las conservas de verduras, carnes, pescados y alimentos alcalinos en olla a presión a 11 E>° C.

Ser MUY EXACTOS en los tiempos de esterilización.N o sustituir, BAJO NINGUN CONCEPTO, la esteriliza­

ción por los I!amados «polvos para la conserva- (ácido salicílico).

NO PROBAR siquiera cualquier alimento en conserva que nos parezca dudoso, ni darlo a Jos animales do­mésticos.

HERVIR como mínimo 15 minutos las verduras o ali­mentos alcalinos al sacarlos del tarro de conserva, ANTES de consumirlos.

NO TOMAR alimentos que, después de cocidos,, hayan estado durante algún tiempo a temperatura ambiente SIN HERVIRLOS 1)1. NIJKVO.

EVITAR el consumo Je alimentos, crudos o precocidos, que, una vez congelados y descongelados, .se lian mante­nido a temperaturr. ambiente.

Causas de alteración en las conservas

T ¡uc alteraciones de la» conservas pueden ser debidas a causas muy diversas, y ai peligro que esto supone., se une el desencanto cuando la conserva se Iva hecho eu casa y vemos que se ha desperdiciado el tiempo y los alimentos empicados en ella.

És más frectieiiie la alteración en las conservas al cali ñas (de baja acidez), por sus «peda les características, sí no si: lian seguido estrictamente las normas de esteriliza­ción adecuadas paja cada receta.

I.as alteraciones de tipo microbiano en las conservas son debidas fundamentalmente a una o vanas de ¡as si­guientes causas: ^

F.steriLizaaór: iusul¡cíente ícn tiempo y en grados;.Enfriamiento inadecuado ípoi permanecer los tarros

dentro oel agua caliente después de ia esterilización).Contaminación pui cierre defectuoso.

[. fterltzdaón tnsuficiente:

Cada producto y cada receta necesitan un TILMPO Y TEMPERATURA de esreril i ración QUE bN NINGUN CASO DEBE SER ACORTADO O AUMENTADO. H ay que tener eu cuenta que la temperatura de esteri i/ación carda un tiem­po determinado en «penetrar» en el interior de los tarros, y está en relación con la consistencia del alimento enva­sado. Este tiempo está ya calculado en cada receta. U tra causa distinta que también puede intluir es que los tarros, las manos, los utensilio*, el mismo producto, o ‘.o que ha csudo en contacto con ellos, no esté debidamente lavado y limpio.

tnfrU anwnio mude atado:

Algunos microorganismos tienen un desarrolLo óptimo a temperaturas comprendidas entre 403 C y 7C° C , apro­ximadamente.

ri .

F.?rfrilÍ7Jt:i(¡n cr <>li¿ a picMii.

Ver jura», curiurs, pe-.uulMv. ,

E.n*ri’i?anrtr. íl hann-Maria «n rrarmti o baña abicr.o.

FruiJ«, ¡U|;cs c.e fruíais, icr.ria:cí.

20

l&

ZONA PELIGROSAI r:!: i-i'iücnlo ( Í iimIo

Tcinpttaura imbieme.

i.sc¿l¿ de tcvHpcraiUTíi para el vn friem u 'n to d t iot tu -t

Si se dejan los carros en el recipiente donde Ne lian ^^*1 tenlizado, con el agua. caliente, estas temperaturas ■rp«¿JB g rvMi» se mantienen durante mucho tiempo.

Tara ev.tar estr», hay que enfriar los envase», co i las de- 1 bidas precauciones, lo m is rápidamente posible hasta al-1 can zar la Leinperatura ambiente. (Ver enfriamiento tic losj envases pág. 32).

Por el mismo motivo se deduce que las conservas de­ben almacenarse en sidos frescos (de IC° C a 15 C) se­cos y oscuros.

CunUinúnución per cieñe defectuoso:

Durante el enfriamiento de los envases, si c*tár bien ce­rradas, el vapor de agua contenido en el espacio que que-J tía entre el producto y la tapa del envase se condensa prí,“i ducicndo un vacio parcial. Si. ñor el contrario, la tapa tic* ; ne alean defecto o la boca del tarro d r vidrio tiene algu­na ic iu ia , por pequeña que sea, no se produce el cierre’ hermético v, en consecuencia, aI entrar el agua del enfria­miento o el aire despu ?s. recontaminan de nuevo el p ro ­ducto, como si no se h ibiera esterilizado.

Fs IND1SPENSA1AI F, por tanto, la revisión de ios enca­ses antes de preparar la conserva y la comVfüboexn de *or «erres o de las tapas 24 horas después de la esterilización, antes de almacenarlos. Si alguna tapa cede en la compro­bación y el tarro se abre, conviene consumirlo lo air.es posible, teniéndolo micntr&s tanto en el frigorífico.

Cóm o alm acenar sus conservas

Todos los tarros deben etiquetarse antes de guardar­los, irulii Hi.li» contenido y Techa de envasado.

Para un buen almacenamiento de su.s conservas hay elegir un sitio seco, fresco (entre 10® C y 15* C) y oscuro.

Secti, porque la humedad del ambiente puede ser causa de enmohecimicnto y fermentación.

Fresco, puesto que con el calor puede fermentar la conserva.

Es conveniente» adeirás, que no haya mucha diferen­cia Je temperatura de una estación a o ir«.

Oscuro, porque la luz perjudica a las conservas. Cuando se preparan bastante» tarros de diferentes con­

servas, conviene tenerlas clasificadas y 01 gauizadas, se­gún:

su contenido la fecha de envasado yl.i frecuencia de utilización.Puede tenerse al «.lia un inventario de existencias si, en

cada balda o e>tantr, se pone una cartulina, pegada 0 cla­vada, en la que se indique el número de tarros 'de cada variedad.

Luego, a medida que se van sacando, se corrige el numero.

Tiempo de duración de la conserva casera

l.a duiaiión de la oonserva casera, bien hecha, puede calcularse alrededor de un ano; alargándose más este tiempo si se trata de chutr.eys, salsas agridulces o algunas conservas en viuaue.

N o obstante, con el paso del tiempo va disminuyendo el sabor, color y valor nutritivo de los alimentos; por i ari­to, es mejor consumir la conserva en el plazo de un año ap: uAiuiadaiiiei'.le.

Cuando se empieza un tarro de conserva vegetal con­viene consumirlo en el momento. Si no se termir.a. hay q u r guardarlo cu el frigorífico y acabarlo en el pla¿o de 24 horas.

Las mermeladas, una vez empezado el tarro, pueden consumirse durante IS o ?0 dias, guardándolo cu el frigorífico.

Como norma. R e n e r a i , Hay que examinar los tarros de I to a s t iva c a v r a ANTLS UK ^ONSUMIRI OS.

I.is conservas v e n a le s o ce carnes o de p ^c aco í. a n - TFS DE P&OLAIU AS hay que hervirlas Jurante 1? iiuim-1 tos. bstr- es el tiempo necesario para destruir ia toxina del botulismo, en el c a s o Je que hulñera habido un i alio en la esterilización.

Cuando se deseche el contenido de un tarro porque no está en buena* condiciones, üE DF.9E. TIR-^ü. a i a b a ­si lHA. de torma «jue nadie lo p u e d a consumir, n i siquiera los animales.

V alor alimenticio de la conserva

í as verduras y las frutas env iadas pierden pane d r su contenido en vitaminas y fibra vegetal, pero la cifra res- tantc sigue teniendo un valor apredablc. especialmente en J 1« épocas que llamamos *-lu«ra de temporada» cuando al- ; gunas frutas y verduras frescas no se encuentran en el j mercado.

Una verdura, recién cosechada y bien envasada, conser-: va muchas de sus propiedades nutritivas. Las sales mine rales que contienen los verduras permnnreen en el m u del escaldado, que puede utilizarse para el liquido Je re­lleno y consumirlo con las mismas verduras al sbnr l*I en yase. .

Se puede decir que hny una equivalencia alimenticia cn- tre la consírva castra y las verduras frescas, teniendo «*n cuenta que ésta* van perdiendo valor nutritivo por el transporte, mayoristas, almacenamiento, n e . y por h ma­nipulación posterior necesaria para su consumo.

Conservas vegetales

Q ué es la acidezLa preparación Je las verduras, pase a pasofcl llenarlo de los envasesFl pi ¿calentamientoI.a esterilización en 1.« olla .1 p.esiónfcl enfriamiento de los envesesl.x revisión de los cierresEl etiquetado y almacenadoLos consejos prácticosí.iw» utensilios r.cccsaricsLos u rrosLas recec.is

C o n s e rv a s vege ta les

[ Ivstaseonservas se elaboran con verduras, enteras o tro ­ceadas v, una vez preparadas, se envasan en tarros, aña- dieudoíes ag.*a hervida con sal a la que l amamot i.zlniue- ru n ¡s/fuidc de rcltcno (pero no es salmuera luene).

I.a proporción suele ser:

Pata 1 litro d i a^ua: 20 g de sal.20 g de sal equivalen a una cucharada sopera rasa.A este líquido de relleno o salmuera, se le agredí una

enmielad de ácido cítrico o zumo de limón que oscila de I g a 1 p, por litro (se indica t:\ cada receta;.

La mejor ráo c i p:ir;: hai'er la conserva es, lógicamente el momento en qu r la cosecha es más abundante y bay que elegir, al mismo tiempo, la verdura más LÍeina y me­nos granada, porque tiene u n í acidez más acusada y ri menos fil»rosa.

2f, Lourdes M.irch

Q ue es la acide?.

l os alimentos, en refació» con l* conserva, se dividen según sus características en dos grupos:

los ácidos.y los de baja acidez o alcalinos.Para medir el nivel de acidez o de alcalinidad de cada

sustancia, .se utiliza un símbolo químico que se llama ]VH.Cuanui más bajo es el pH, más ácido es el alimentoEstá demostrado que los microbios no pueden sebre

vivir en un medio muy ácido y, en cambio, viven y se multiplican en ios alimentos poco ácidos o alcalinos.

La acidez icíiuye notablemente en «-1 proceso de este­rilización, por este motivo: los alimentos ácidos puede es­terilizarse .1 130* C.

Los pocos ácidos o alcalinos DKUliN lSTERILIZARSF. a 115-125° C en olla a presión o en autoclave.

Las frutas en almíbar, las mermeladas y los jugos de I-rutas, por lleva« incorporado el azúcar, se esterilizan a HíT C en marmita destapada, al baño M n ía (explicación] de esta técnica cr. la páyina 120).

Para aumentar la acide/, de ac verduras y de algunas frutas y facilitar su esterilización y conservación, se íes añade ácido « r.rico o su equivalencia en zumo de limón.:

JLii ácido cítrico se puede adquirir en íirm?.cias o c:i droguerías especializadas. Se vende er. forma de: polvo y se disuelve con agita o con el propio jugo de las verduras!o de la-? rrutas.

I.os limones tienen, por término medio tai í> % de ac¡ do cítrico

Pode:ruis calcular, por tanto, que 1 cucharada sopera de zumo de limón irquivale a 1 g de ácido cítrico.

/VLLMhNTOS P O C O ACIDOS O Ai CAÍ.TNOS C O N pH ALTOEsterilizacióji a 11?»'' C -I2!>* C en olla a presiún o en autoclavo

K iw i rie pH

ClA Pcseadm CarnesF..<pinaoas Eí pirra g<« Pim iertoí Champiñón Coliflor Coles Remolacha A'xachofasludias verdes Zanalioiia»

' lo c a s Jss v<*nlunt.«¡ ÍXCCXO los tsx m t« ;

ALIM ENTOS ACÍDOS C O N pH BAJOEsterilización a 80^0-100*0 al baño María en rr.anr.ita destapada £o baño abierto)

4,5 l o mates1 Hjsví | Per**

Cerez-is M elocotones M cmbnllos

■ i Albariccq.i« a Uv.i

Ciruelas F.iia l'icsas Mor.i- Many-mas Krambncs3í

- p Groseras2 I.imrin

La preparación de las verduras paso a paso

la s normas que hay que seguir para preparar la « r i j serva casera ce verduras y a las que nos vamos a remití! en cada receta, snn las siguientes;

1.° Revisión y teleeden de los envases y tapaderas, re^ litando los cue tengan ali^úr. delecto o ir.cl.a, po r peque­ña que sea.

2.° Esterilización de los envases y ce las tapada as. Esto se puede realizar:

en lavaplatos con un programa adecuado,o lavándolos ctin agua y jabón, enjllagándolos y po­

niéndolos en un puchero grande con agua suficiente para que aueden sumercidos. Tapar y hervir 10 minutos; apa­gar el fuego, sacarlos con cuidado y dejarlos secar boca abajo sobre un mantel o panos de cocina recién plan-; chacos.

3.° Limpieza rigurosa del producto y de todos Jos. utensilios que se emplean durante el proceso de pr<v parición.

4.3 Selección v preparación de las verduras, eliminan­do las defectuosas; despuntando as judías, desgrana ido las habas o guisantes, ctc.

5.° 1 avado bajo el grito, con agua corriente, para eli­minar cualquier resto de tierra, insectos o productos químicos.

Un lavado inadecuado o inwiiir.iente, puede ser causa del fracaso de una conserva.

(i.* Exv-i/lado; introduciendo la verdura, en pequeñas cantidades (1/2 kg aproximadamente) en un recipiente con agua hirviendo abunda'iie (4-5 1) y con la propor­ción de ácido cítrico o zumo de limón que indica cada receta.

El tiempo de escaldado oscila entre JD segundos v IC minutos y está especificado en cada receta de verdura.

7 U hrf.'utdo de la verdura. Inmediatamente después

del escaladado es preciso realizar un enfriamiento rápido del producto para detener rJ proceso de cocción.

Sacar la verdura con una espumadera grande, pasarla a un colador amplio, ponerla bajo el grifo, con agua l'ría co­rriente, durante unos minutos y luego dejarla escurrir.

■ Con el escaldado y enfriamiento se consigue:destruir o inhibir la acción de las enzima*, que alteran

el color, sabor y textura de las veiduias liescas;reducir la cantidad de microorganismos existentes en

el producto;eliminar la mayor pane del aire que contienen los te­

jidos vegetales;pelar con más facilidad algunas verduras y hacer el pro

ducto más flexible, facilitando .i*.í el llenado de los Bhvases.

Este procedimiento, paso a paso, es el mismo que hay que reali/ar, cuando se quieren congelar las verduras. En este punto, se envasan en bolsas d i pl d.s.itL), (l's|>c.: ales para congelar; se les saca el aire, se cierran herméticamen te y se congelan a - 2 4 / C.

Llenado de los envases

1.' Colocar la verdura en los tarros, apretándola li­geramente para cue quede ajustada, pero no con exceso, y Jq an d o un espacio de 2 ó 3 era sin llenar.

2.c Preparar una salmuera ligera, o liquido de relle­no, hirviendo agua o aprovechando c! agua del escalda­do, añadiéndole la proporción de sal y de ácido cúneo o 7.Utito de limón que indica cada receta.

i.’ Verter esta salmuera-acida (que ha de estar muy caliente) en los tarros. Ilenancolos hasta 2 cm de la boca.

4 .J Limpiar los bordes con un p iño limpio, hume­decido en agua caliraie, para eliiuinai -ualcuiei testo de alimento.

Prccalcntam icnto

La presentía de aíre y por tanto de oxígeno en ci in terior de Ioí envases ce las conservas» cansa alteración! en el'as: pérdidas de color y de vitaminas, oscureomitd to , etc.

La eliminación del aire se consigue, en parce, meciam el prccalcutamicnto.

Para realizarlo, se introducen los tarros con el produí to y el líquido dé relleno r DES»l’AJL\MX)S cu un redpitn t ron agua tutiv caliente, que les h¿ de llegar hasta uno|3 cm ael borde.

hn el fondo del recipiente se debe colocar una rejilla para evitar que los tarros se rompan.

5c lleva este recipiente al fuego y se sigue calentando hasta que el agua alcance aproximadamente VC° C, es da cir, sin que llegue a hervir. Al mismo tiempo, se iir.ro ducc en ios tarros una espátula de plástico o un mang* de cuchara de madera (previamente escaldadas en aguj hirviendo) y se pasa por las paredes, y entre l i vcrdui^ para extraer las burbujas de aire. A partir de este ¡no mentó, se cuenta el tiempo de precalencamiento que se es pecific¿ en cada receta.

Finalizado el prr cal untamiento, se cierran los envase para efectuar la esterilización de* la conserva.

I Kvterili/acíón en la olla a presión

I La esmeril ¿ación de los alimentos alcalinos o de baja [ ladez , con un pH superior a 4.í» (vei pag. 27) es LNDiS

l’l'.NSABJ K q u e se realice a tem peratura super'oies a los ICO" O para eliminar las bacterias que pueden causar gr a -

I Ves intoxicaciones.I Fm;»s altas temperaturas se alcanzan en los autoclaves

industriales, pero en la preparación de l&s conservas ca- [ »eras se puede suplir el autoclave por las conocidas ollas

•i presión en las que se logran temperaturas de 1 1 5 “ C (y [hasta 125° C en las que trabajan con 3 presiones diferen­tes), porque el vapor de agua, encerrado herméticamente cm la olla y calentado a presión, aumenta su temperatura

h l hervir, de manera que se consiguen los grados indis­pensables para una correcta esterilización.

I Aunque ei manejo de este tipo de ollas es conocido, conviene saber cómo hay que utilizarlas, para la esterili­zación de las conservas. Las normas que hay que seguir íor.:

1. ’ Si se va a esterilizar la conserva en envases de cris i. l. es necesario poner una rejilla .sobre el fondo (o unos pinos de cocina) para evitar que los tarros se rompan.

2." Poner el agua cu la olla hasta V, de su altura apro­ximadamente.

3.” Calcular el agua con la olla destapada liaste que. J cance los 80 C aproximadamente.

4.*’ Introducir los envases va tapados, situándolos < posición vertical, con la lapa hacia arriba.

5." Cerrar la olla ajustando la tapadera, según su iip< de cierre, ce forma que q-.iííde herméticamente cerrada!]

6.v Situar la ulla sobre el luego y cuando empiece! soltar el vapor, dejarlo salir de 7 1 10 minutos —para quf expulse todo el aire—; poner entonces la válvula y, cuaij do gire o indique que ha alcanzado la presión nccesari hav que empezar a cOnLar el tiempo de esterilización.

7 Este tiempo será, en general, de 3C minutüs pai los envases de kg y 33 minutos para los de 1 kg,

H ay que tener en cuenca la altitud sobre el nivel del mar, añadiendo 2 minutos por cada 300 m de altura!

S.° Cuando e) tiempo de esterilización haya transe™ n ido , apagar el fuego y dejar escapar (cor. precaución) (1 vapor por la válvula para que haga bajar la presión.

Abrir entonces la ollr. y proceder a enfriar los envase^

F.nfriamiento de los envasen

Este enfriamiento, tanto en olla a presión como en mar-l nula o baño abierto, se realiza gradualmente para evitar] que los tarros de cristal se rompan, pero al mismo ticm4 po con cieita rapidez para evitar temperaturas neligrosas| (ver pág. 19). Se puede hacer de dos maneras distintas:

a) Poniendo la olla o b marmica bajo el grifo del agua caliente (5C'J C) durante unos minutos, procurando qud el agua no caiga directamente sobre los tarros, y poco a poco, ir mezclando agua templada y luego fría, dejando* la correr hasta que los tarros alcancen la temperatura] ambiente.

b\ Sacando los tarros con aras pinzas adecuadas y b^-i sindoios a un baño con agus. a 50" G, manteniénciolosj así durante unos minutos: después se pasan a otro baño que contenga agua a temperatura ambiente y Luego a o tra con agua Iría.

i« vegetal« 33

l'or último, en cualquiera de las dos formas, se sacan 1)1 tarros y »e dejan en observación 24 horas.

jlrvisión de los cierres

A las 24 horas de realizar la esterilización y el cnr’ria- hierto, hay que revisar las tapas de los envases, compro- indo si se ha logrado un cierre hermccico.

I ■ S tarros deben estar completamente fríos al compro- kr el cierre. Si alguna tapa cede, es conveniente consn-

Jjlir el contenido o guardar el tarro en el frigorífico, uti Usándolo lo antes posible.

I (Mpietado y almacenado

| Los envases que hayan quedado hcrméncamente cerra- ■ os se etiquetan, indicando el contenido y la lecha de cu­m iado . Después deben guardarse en un lugar oscuro, VCsco y seco (ver pág. 20).

Consejos prácticos

Organice su tiempo para hacer la conserva de verduras I día ó 2 a la semana. Así no le resultar:; pesada la tarea,

f Si la verdura es de cosecha propia, procure recolectarla .1 primera hora de la mañana y prepararla en el día. Alien Iras tanto, manténgala en un sitio fresco y ventilado.

N o se debe preparar conserva cuando se está resfriado sr lim e alguna enfermedad que puede transmitirse a los

I •límenlos.Si tiene alguna herida en las manos, debe utilizar guan­

íes de goma. Lávese las manos cada vez que toque algo que no sean los alimentos (teléfono, cara, cabellos, niñoso miníales domésticos).

Los paños de cocina deben estar escrupulosamente limpios.

Prepare los tarros necesarios, en número y tamaño, se^ gün lo que vaya a envasar.

E3tcruicc los carros, calculando que escén listos un) poco ames de realizar el envasado.

Renueve las arandelas de goma en cada nueva utiliza­ción y escáldelas: antes de colocarlas.

Prepare un sitio despejado o mesa en donde pueda apo yar los tarros. Evite las corrientes de aire, durante rl p rr ceso de enfriado de los tarros, porque con un cambio brusco de temperaturas pueden romperse.

Tenga un sitio preparado para guardar los tarros des­pués de realizar la conserva

Cuando guarde los tarros vacíos, de una temporada a otra, si tienen arandelas de goma quítelas.

Las capas metílicas guárdelas aparte.

Utensilios necesarios

Un peso o balan/a. de cocina.Una jarra o vaso graduado.Un reloj minutero con alarma.Cuchillos de acero inoxidable.Cucharas.Tijeras.Espumadera grande.Cuencos amplios o barrenos para lavar las verduras.Escurre-verduras o coladores grandes.Un puchero o ca/.uela amplia para escaldar las ver­

duras.Una olla a presión.Tarros de cristal templado para conserva.Etiquetas.Un termómetro que alcance Jos 1CGC C. (Se vende en

las tiendas que tienen utensilios p ira laboratorio }Un cuaderno para anotar.

l os tarros para la conserva casera

! Para envasar las conservas vegetales o Je irutas en al «libar se utilizan normalmente ios tarros de cristal, con u vi del mismo material, arandela de goma y cierre me- Jiiico de presión.¡ También se pueden utilizar los que tienen el sistema de tupa metálica con cierre Twist-Ofr, Vac-Vein, ecc.I Las capacidades r e estos ta ­rros son muy variadas. No conviene envasar en tarros muy grandes porque hay que idaptar.se a 'os medius caseros

j de esterilización (olla a pre- ■ íón o marmita), que limitan ¡ especialmente la altura, i Los tarros deben ser de boca amplia p ira facilitar su

i limpieza y el llenado.| Los envases con tapadera de plástico a rosca no deben ! utilizarse para las com e; va* que requieren esterilización, porque, debido a las altas temperaturas, pueden abrirse o deformarse y provocar un cierre defectuoso.

I Fay uue tener en cuenta también cue no ’.odas las ca­lidades del cristal resisten temperaturas elevadas, por tan to conviene utilizar los tarros fabricados expresamente [para la conserva.

I la y que envasar las conservas de verduras pensando en las necesidades de cada familia según la cantidad que se vaya a utilizar en e! momento de abrirlo, porque no conviene guardar las sobras.

R e c e ta s d e c o n s e rv a s v ege ta le s

CONSERVA D L A LCACHOFAS AI N ATURAL

Las alcachofas tienen un pH superior a 4,5, por tanto hay que esterilizarlas en olla a presión a 1I5aC.

Lo» tiempos de escaldado son los siguientes:|0 minutos las alcachofas pequeñas.Mi minutos las alcachofas medianas.iO minutos las alcachofas grandes.^ Continuación, se ponen en agua fría con 2 cuchara-

peras de v.umo de limón.Cuando estén Irías, se escurren y se les quitan las ho- fco comestible!». Eliminar, además, la mitad superior

B k> Jn corte y dejar los cogollos enteros o partidos, su tamaño.

peinerías seguidamente en los tarros, previamente es ic­ios, de modo que encajen entre sí, pero sin apre-

^ B ttp a ra r la salmuera y cuando este' muy caliente, ver- |U «obre las alcachofas.»cem entar los tarros «jurante 5 minutos (ver pág. 30).I .»par y esterilizar cu olla a presión, como se indica en

M.10 minuto« los tarros de V4 kg.40 minutos los tarros de Vj kg.

J t i l r ia r , comprobar, etiquetar y almacenar como se in- | i en la págs. 32-33.

Para ¿? >afarjHtrrt¡ o UouiAft de relleno Por cada 1 de agua:

70 » d«* >al 'J n.charada bobera cas?)2 >: Ácido : nrii <. ¡2 cucharadas soperas Ác z u ñ o de limón).

Seleccionar lis alcachofas por tamaños. Q uitar los ta­llos 1:011 cuchillo de acero inoxidable, paia evitai que en negrezca en la zona, del corte.

Escaldar las alcachofas, enteras y sin pelar* en recipien­te de acero inoxidable con agua hirviendo, a la que se U habrán añadido 2 g de ácido cítrico o 1 cucharadas sope- <le vinagre y 2 de agua.

bN SFRV A DE A LCA CHO FAS ALIÑADAS

preparar las alcachofas com o se indica en la receta de bu.-hofas al natural, pág. 36, siguiendo el jnocedímien 1 hasta después de pelarlas y tener los cogollos limpios. ¡Tenerlos eu rnaceración durante 1 hora, en ;in baño de na que contenga, por cada litro:* de ácido cítrico (7 cucharadas soperas de zumo de ftón], y 40 g de sal (2 cucharadas sopera« rasas)

■Í Sacar de este baño y poner en o tro que contenga: 1 par

ras de zumo de limón por litro de agua {ver paso ¡1 pasu pág. 28}.

Mantener en él durante 7 0 minutos.Kscurrir y envasar en los tarros, previamente esteri li­tios, intercalando con los cogollos.

Perejil troceado.Orégano.Pimienta niolica y Dientes de ajo picudos.

Acabar tic llenar el envase con aceitr.Realizar el precalentamicntu durante !> minutos, o

se indica en la p % 30.l'apar y esterilizar al baño María en marmita a 1«

30 minutos los tarros de V2 kg Enfriar, comprobar, n iquelar y almacenar como sá

dica en la pigs. 32-33.NOTA-: Est?. rece ta por su preparación especial noj

quiere los 115s C de olla a presión.

• > £ '

C O N S tK V A D E BlüRJiNJFNAS C O N TOM ATE]

/i kg de berenjena» largas.2 (¡g <if mmati-s.Sal.Acéif£ de eliva.Orégano.

Pelar los tomates y pasarlo« por la batidora, jrreírlt fuego lento, poniendo al final, sal, un poquito de av. y una pizca ce orégano o de mejorana.

Lavar las berenjenas, .‘secarlas, partirlas por la mitalo larf.o; dar unos cortes ;-n l¿ parte interior, poner poco de sal y dejarlas reposar media hora .

Pasado esU; tiempo, secarlas con un pauo limpie freirías en aceite abundante hasta que se doren. Pont* sobre papel absorbente al sacarlas.

I |i los carros, previamente* i-si enligados, ir poniendo a jprt* «• tomate frito y las berenjenas; terminar con una■ ilc lómate.J u t . i i los larmx y esterilizar al baño María como se

J u b a en la pig. 120.II ii marmita a 103° C:

4*> minutos los de *A kg.U;> miii utos lo> dé 1 kg.

Rsia. receta por su preparación especial no re f los 115"" C. de Is olla a presión.

oNSERVA D E COT.F.S DE. BRIJSF1 AS Al AlURAL

las coles de Bruselas tienen un pH superior a 4,5 y de- n esterilizarse en olla a presión a 115'J C.

ir.t la salmuera u liquido de relimo iPor cada 1 ce a^ua:

V ti ir ial (1 c jlIiuckIÍIi ia«;.| ce ácido cítrico (1 cudiarada sopera de zumo de limón).

Seleccionar las coles eligiendo los repollos cerrados y iros, de tamaño medio y color uniforme.Quitar las hojas externas dañadas o marchitas y lavar varias a^uas, añadiendo un poco de sal, porque si tie-

n algún insecto, les obliga a salir.

Ponerlas, a continuación, en un baño de agua en la. se habrá añadido 2 cucharadas de zumo de limón por c] litro.

Proceder al Escaldado como se Indica en el paso a p¡ (pág. 28) con 2 cucharadas soperas de zum o de lirm

Ei tiempo de escaldado será de 10 minutos.Enfria^ en abundante agua iría.Escurrir y repasar las coles, retirando b s hojas que

hayan dañado o ennegrecido durante la cocción. Coi también la parte que sobra del tallo. P repararía salnvu¡]

Envasarlas con exudado y verter sobre ellas la s almud hirviendo. Realizar el precalencamiento como se imlicr la pág. 33 durante 5 minutos. Tapar ios tarros.

Esterilizar en la olla a presión, como se indica ej pág. 31:

30 minutos los tarros de v2 kg.33 minutos los tarros de 1 kg.Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar, como »!

dica en la págs. 32-33.

CONSERVA D E C O LIFLO R AL NATURAL

La coliflor tiene un p H superior a 4,5 y debe esteri zarse en olla a presión a 1Í5® C

Para la. salmuera o líquido de relleno Por cada 1 de agua:

JO g ile sal (1 cucharadiu rasa).J g A: ácido cítrico (1 cucharada d* zumo ce ámóa).

‘'cleccionájg Jas coliflores-, que deben ser de tamaño me D, blancas y tiernas, con los ramos apretados y cortos. Clonarla en ramitos de tamaño uniforme, eliminando

|* parte baja, que suele estar endurecida.I ,avar en acua corriente fría.Proceder al escaldado como se indica en el paso a paso

|ág. 28) con 2 cucharadas soperas de zum o de limón, ©curando que el agua la cubra totalmente para que no negrezca, El tiempo de escaldado será de 8 minutos. Preparar la salmuera, verterla hirviendo en ios tarros. Realizar ei prccáleolumicato como se indica en lau . 30 durante 5 minutos. Tapar los tarros.Esterilizar en olla a presión a 1Í5C C , como se indica l la pág. 3 1 :¡30 minutos los tarros de V» kg.35 minutos los carros de 1 kg.Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar, como se in -

(iva en la págs. 32-33.

lOM SERVA d e C H A M PIÑ O N AL N ATURAL

Los champiñones tienen un p H superior a 4,5 y deben J'*tcnJiz.arse en olla a presión a 115° C-

\iid el liquido de relleno o saimuera

|b l cad a 1 d i a g u a :[0 , de val (1 cuch iradita rasa)K I- ácido dtrico (2 cucharada« sopera* rir rumo de limón)

Seleccionar los champiñones, lavarlos y limpiarlos PFLAR y corlarles el tallo.

Escaldarlos 5-6 minutos en agua hirviendo, a la qi habrá añadido, 2 g de ácido cítrico ó 2-3 cuchara« zumo de limón por cada, litro de agua; ver paso a PáS -2S- .

Enfriarlos inmediatamente en un bario de* agí tai Escurrirlos y ponerlos en los tarros, previamente

tcrilizados.Añadirles la salmuera o líquido de relleno hirviei Prccalcntar los tarros durante 5 minutos, ver p* Tapar v esterilizar en olla a presión a 115* C.30 minutos los tarros de l/2 <g- 35 minutos los tarros de 1 kg, como se indica

pág. 31.

Someterlos a un lavado intenso, con agua corriente. JCIasificarlos por tamaños y cortarlos a la altura del u - n> donde se van a envasar, J e modo que encajen en él, J toccrsc o romperse.[ Rasparlos con un cuchillo a f i l io , hasta quitarles la oiel ncrior.K avarlos nuevamente en agua iría e introducirlos en un jti|'i».ule con agua en la que se habrán di su cito 2 cucha - |i!ii.ide zumo de limón y una de sal por cada litro de

Agrupar los espárragos por tamaños y formar unos ma­los. atándolos con una cinta de algodón o eovolvién- jp s en una gasa.[Preparar para el escaldac.o un recipiente que supere en

¡¡jura a los espárragos. Colocar dentro los manojos cor. ^cabezuelas hacia arril™.Calentar aparre agua, en laque se habrán disuclto ?. r.u- jiiradius de zumo de limón y 1 de sal por cada litro. Ir echando el agua caliénte en el recipiente donde se en­

centran los espárragos, hasta que cubra un tercio de la jjlilra del turióu.

[Cocer 14 minutos ^ iP a s a d o este tiempo, añadir más agua caliente hasta cu-

fr|r los dos tercios del espárrago. Cocer 12 minutos más. Agregar entonces agua caliente hasta cubrir casi toial- cnt - los espárragos. Cocer ai; 5 minutos.| Finalmente, cubrir por completo con el agua caliénte

Hpoccr 2-> minutos más.Una vez coc'dos» sacarlos y pasarlos a un recipiente

t«ni íi^ua Iría cu la que se iiabrá disuclto 1 cucharadita di- 1*1 y 2 de ?.umo de limón por litro de agua.

Cuando esten fríos. sacarlos, escurrirlos, desatarlos y Ipnerlos en los tarros, previamente esterilizados, con las kiliezuelat hacia abajo.

Preparar la salmuera y verterla hirviendo sobra los e&- Seleccionar los espárragos, eligiendo los de turic páiragos.

CO NSERV A D E ESPARRAGOS AL NATURAL;

Los espárragos tienen un pH superior a 4,5 y hay; esterilizarlos en olla a presión a 115° C.

Para la salmuera: c liquido de relleno

20 & «le .-al (1 cucharada sopera r m )2 g Híí Acido u'tnco (2 cucharadas soperas de zum o de limón)

tiernos. Los mejores son lo s que han sido rccoiccw sin haber recibido la luz solar.

Prccalcntar los tarros durante 5 minutos (ver pág. 30).

Loutiím

I apar y esterilizar en olla a presión, como se ¡ndicl Ja p ? |. 31.3C inmuto« los tarros ile V, kg 35 minutos los tarros de 1 kg _

Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar Mmo íf j uica en ¿a pags. 32-33. ■

r

CONSERVA D E CLISA NTES AT N ATURAL

Como los gu iso tes tienen un pH muy superior a ■ “ »••*? deliCKh y « estropea con .-na

í t ó r V í l iM ^ NSA"! I ' S“ lllzjr >°» « * " « « olla a m r i V me)l>r au" ' «Mtwrvarlos poi co n g e fe j

“ Pn n — “ o * ~ y o ta

MfW ¿i salmuera o liquido de reiUrno

Po¿ cada ¡¡tro Je aguí;*C g,rlr saJ (1 cu.liarcda lo p c ti rata)* R de ácid,, e r n u j (2 a u + .* « ¿ iS tripera -fe zuir.«, de l.mó.i)

tiernos^l:1Slnte:i d> bcn K r ,r‘uy ír” cos- r« ié n cogida

I)i-*Sianarios sobre un recipiente coc i r i n iría u“ ’"tenga I cuch«ra(U de zum o rfc Hmón. 1indi “ ? "" CO,1‘lor y p ™ td c r al escaldado c o i t j

r el » P-*° ÍP¿K- 2»}. con 2 cucharadas J petas de zumo de limón. ’

xjn^rrvagve^f,),;,

I El tiempo de escaldado será.- I 2 minutos para E,„santf, f¡nm I ,, ,nlIlul0 ' P“ » guisantes medianos I I a arlos ru d a m e n te Po.- aG„a fríj v escurrirlo,

I c a r e l ¿ “ « Z f c n ^ ' rio11 “ b o í^ * p l t e k o , sa ­l t e a - " ¡ r " h<?rme““ '"‘™ y 1 mmedií

Jl “ 'T '1"- E?vaw '<*el precali-ntamicnuK d u ran te 'i m in a o s h/ rv,t*n^ ° - llacer

I Tapar los tarros y « S r i f a J " X V ^ 30)'J 30 minutos los ¿ ™ s de v 5i° " a 115 C,

■ -13 minutos los de '/■ kg '

I * « « r o n . se in

I „ NOTA:: 1 kR de e“*»ames con vaina nued ■ . n irn l | «tarados, a pro., imadarncmc. q 8

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■ Co n s e r v a d e h a b a s a l n a t u r a l

lidad. ' y sc cstropea con mucha fqci-

ios r - cn • p- t i PW ed,rao, r ; “ ^ ; ; ^ é T í : ^ : r r u ™n'garantías. p rm?mo y ofrece mas

!a o ¡ú¡ uido d c relimoí dc ’*• :l ruchar,* so,«»,

“ ÍC’<,“ ‘*r” « **jpcraí * am o de l « » ,

4<j Lourdes Marclj

Seleccionar las habas, eligiendo las que tienen el gran tierno, de color verde intenso y «anas.

Lavar las vainas con agua corriente y luego des granarlas.

Proceder al escaldado, como se indica en el puso apa^ (ver pág. 23) con 3 cucharadas soperas de zumo de limó*o, mejor aún, cocerlas al vapor para conservar su sahoY su color verde, durante:

12 minutos las habas pequeñas1S 20 minutos las medianas.Finalizada la cocción, sumergirlas- en agua fría, para qud

se endurezcan, durante unos minutos. Congelar como io_ guisante1! o, si se van a esterilizar, preparar la salmuera.) Envarsarlas en los tarros, previamente esterilizados y ¿pregarles la salmuera muy caliente.

Precalentar los tarros durante 8-10 minutos (v a P á S- 3 ° ) -Tapar y es te rilla r en olla a prepon, como se indica en la p % 31.

30 minutos los tarros de y4 kg40 minutos los tarros de % kgEnfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in­

dica en la págs. 32-33.NOTA: l kg de liabas con vaina, queda en 300 g des­

granadas aproximadamente.

CO NSERVA DE JUDIAS VERDES AL N A TU RA L

Las judías verdes tienen un pH superior a 4,5 y hay que esterilizarlas en olla a presión a 11S° C.

BConscrva? vvgct&lcs 47

1’ara U salmuera o iiquido de relimo

f Por c u Ij litro J e xgm :20 y. de sal [1 cuch ircd i soprr¿ raía’i i; il:* ¿cidc cítrico '1 cuchar.ida sopera dr 7«mn de imon)

[ Seleccionar las ludías, eliminando las que tengan man-

tlw- o defectos y eligiendo las más tiernas y sin hilos. Despuntarlas, quitando los extremos ce las vainas, y

;>mctcrlas a un intenso lavado, bajo el grifo de agua fría, para eliminar cualquier residuo de suciedad.

Proceder al escaldado, como se indica en el paso a paso (ver pág. 23) con 2 cucharadas soperas de zumo de limón,

! uniéndolas:I 3 minutos las de tamaño pequeñoI 4-6 minutos las grandes.I Rníriar, escurrir y envasar rom o se iidica en el puso ui naio, pág. 28.

Preparar la salmuera.En un tarro de 1 kg caben 600 g de judías verdes lim­

pias y 30C ral de salmuera (1 vaso y medio —tamañoagua— aproximadamente).

Realizar el precalentamiento, durante 5 minutos, como se indica en la pág. 30.

í Tapar y esterilizar en la olla a presión a U 56 C , como se indica en la pág. 31.

[ 30 minutos los carros de l/2 kg.33 minutos los tarros de 1 kg.Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in­

dica en la págs. 32-33.

Lourdes Mareb

CO NSERVA D E NISCALOS AL N ATURAL CXO’VELLONES)

Los níscalos tiencc un pH superior a 4,5 y hay que es­terilizarlos en olla a presión a 115CC.

Para et liquido de relleno o salmuera

Por cada litro d: a^u¿:20 g de sal (i cucharada ¿opera rasa}2 g de ácido cítrico (1 cucharadas superas de zum o de limón)

Seleccionar los níscalos y limpiarlos. Lavarlos repeti­damente, hasta eliminar cualquier residuo de tierra.

Si son muy grandes, conviene trocearlos.Escaldarlos 8-9 minutos en agua hirviendo, a la que se

habrá añadido, 2 g de ácido cítrico ó 2-3 cucharadas de zumo de limón por cada litro de agua; ver paso a paso (ver pág. 28).

Enfriarlos inmediatamente en un baño de agua fría.Escurrirlos y ponerlos en los tarros, previamente es- j

Cerilizados.Añadirles la salmuera o líquido de relleno hirviendo. \Precalentar los carros durante 5 minutos (ver pág. 30).Tapar y esterilizar en la olla a presión a 115° C , como |

se indica en la pág. 31.33 minutos los tarro? de V2 kg35 minutos los tarros de 1 kg.Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in- '

dica cu U págs. 32-33.

Hiervas vegetales

«SER V A D E PIM IEN TO ASADO

I.us pimientos tienen un pH superior a 4,5 y deben es­tilizarse en oUa a presión a I15CC.1 .os pimientos para asar han de ser rojos y de carne Sesa.|Sclcccionar ios pimientos eligiendo los que hayan de- hollado todo su color rojo uniformemente, sin man- *5 ni defectos.Lavarlos con ¿gua corriente parn eliminar cualquier j»to de suciedad.Asarlos en horno caliente, dándoles vuelta cada 15-20

iñiinutos, para que se asen por igual.| A medida que se van sacando, ponerlos en un rccipien- í|r hundo con tapa o cubrirlos con papel metalizado. De- Jtrlos así hasta que estén cemplados.¡ Pelarlos, quitando corazón y semillas, y reservar el mi|ip que han soltado. Colar este jugo y añadirle por cada fcedio litro: 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas ue zumoI I limón.l| Kn los tarros, previamente esterilizados, se agrega: | 1 cucharada sopera de este jugo a los de V4 kg

2 cucharadas soperas a los de V¿ kg4 cucharadas soperas a los de 1 kg.

I Colocar los pimientos, ya limpios, en los tarros, aprc- «Ind oíos ligeramentr.

Realizar el precalentamiento como se indica en la PH 30 durance:

8 minutos los tarros de XÁ kg 1C minutos los tarros de V2 kg

| 12 minutos los tarros de 1 kg.| Tapar y esterilizar en la olla a presión a 115o C (como le indica en la pág. 31):

30 minutos los tarros de m kg 35 minutos las tarros de Va kg

| 4C minutos los tarros de 1 kg.Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in­

dica en la págs. 32-33.

NOTA: 1 kilo de pimientos, después de asados y ] píos, queda en 3C0 gr aproximadamente.

Los pimientos, una vex usados, pelados y bmpiofl pueden congelar a —24ü C envueltos en papel m etalado metidos en envases adecuados.

CONSERVA DE PIM IENTOS M ORRO N ES AL NATURAL

Los pimientos tienen un pH superior a 4,5 y deber terilizar.se en olla a presión a 115*0.

Jtl pimiento morrón es el más apto para la consci natural.

La calidad de esta conserva depende del estado di durez y sanidad del íruto.

Seleccionar los pimientos, de color rojo uniforme y manchas ni defectos.

Hay que poner cspcciaJ atención al pelado, porqu« la fase más delicada de cst.a cor serva.

Para realizar el pelado del pimiento preparar, con debidas precauciones, una disolución de sosa cáustica agua (25-3C g de sosa cáustica por J tro de a$ua). Pon< a calentar y, cuando esté hirviendo, sumergir en ella pimientos durante 45-5G segundos, hasta comprobar la piel se desprende al tacto.

Sacar los pimientos y lavarlos con abundante agua fi trotando al mismo tiempo la superficie oara facilitar desprendimiento de la piel.

Ponerlo* a continuación en un baño do agua fría2 cucharadas de zumo de limón.

Sacarlos, escurrirlos y eliminar el tallo y las semill;Escaldarlos en agua hirviendo durante 3 minutos,

¿arlos por agua fría, escurrirlos.Preparar una salmuera con:2C g de sal {1 cucharada sopera rasa) y3 g de ácido cítrico (3 cucharadas de zumo de 1

por cada litro de agua).

[regar 1 cucharada sopera de esta salmuera a los ta-

B ln g a r 2 cucharadas soperas de esta salmuera a ios ca I kg.

Illiil icar los pimientos dentro de los tarros, aplaslán- b ligeramente. Realizar el prccalcniamtcnio como se

en la pág- 33 durante:H trinutos los tarros de -/* kg y ■ 0 minutos los tarros de kg.jo p .ir y esterilizar rn olla a presión a 115*0 como se

■ c a en h pág. 31):VQ minutos los tarros de V-, kg ■ 0 minutos los tarros de kg.■ nfriar, comprobar, etiquetar y almacenar corno se in

I en la págs. 32 33.

■ O n s f .r v a d e p i s t o

Preparar el pisto como se tenga por costumbre.1 Agregar 3 g de ácido cítrico o 3 cucharadas de zumo I r unión por kilo 'peso del pisto y?, preparado).■ Añadir un poco de a/ú^ar si queda algo ácido■ p.vier en los tarros previamente esterilizados.■ Prccalentar 5 minutos como se indica en la pág. 30.i Tapar y esterilizar al baño María en marmita a I00c C ■ira ntc:| 30 minutos los tarros de '/■> kg.

NOTA: Esta conserva, poi su preparación rspcrial no |c<|u:cre los 1 Ib* C. fie la olla a presión.

52 Lourdes M1*»

CONSERVA n i : TOMATES AL N ATURAL

Los tomates tienen un pH igual o inferior a 4,*>; p tanto, pueden realizarse indistintamente en marmita j 100° C o en olla a presión a 115° C.

La calidad de la conserva de tomaie depende en gil parte de la variedad utdi/^iia para su preparación.

J-os tomates llamados «de pera- Y los tomates tipo <# nario son los mas apropiados para 1a conserva.

1 Vj kg de tomates con piel queda aproximadanug ■ en 1 kg limpio para envasar.

Seleccionar los tomates eligiendo los frutos firmes, I piel lisa, carnosos, con pocas semillas y color ro intenso.

í .avar muy bien los tomates con agua com ente para el minar cualquier resto de suciedad. Escurrirlos y selecci narlos nuevamente eliminando los que tengan manchas no tengan el punto adecuado de madurez.

Escaldarlos en agua abundante durante 40-60 segu dos, según so indica en el paso u pttso pág. 28.

Pasarlos a un baño de agua fría, escurrirlos y elimii I la piel dando un pequeño corte en la pai te superior < t fruto.

Al apretarlo, la piel se desprende totalmente y con gí facilidad.

Mientras se realiza esta operación, hay que ir recogid I do el jugo que desprenden los tomates.

Envasarlos en los tarros previamente esterilizadRellenar los tarros con el propio jugo recogido <le 1

tomates.Añadir, si se esterilizan en marmita a Í0GC C , l/ 2 e f

charadiia de zumo ¿e limón en cada tarro.Realizar el preeaientamiento como se indica ¿mi I

pág. 30 durante 5-7 minutos. Tapar los tarros.Si se esterilizan en marmita a ICO* C:40 minutos los tarros de l/> kg55 minutos los tarros de 1 k«.

Couwrvax 53

Si se esterilizan en la olla a presión icomo se indica en la pág. 31):

20 m inutos los tarros de ,/2 kf,30 minutos los tarros de 1 kg.Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in­

dica en la págs. 32-33.NOTA: Ñ o se dehe utilizar en la conserva de tomate el

ácido salicílico, en forma de polvo, porque es perjudicial para el organismo.

CONSERVA D E TO M ATE I RITO

Para realizar la conserva de tomate frito hay que pre­pararlo previamente como se indica en la receta de tóma­le natural.

Después de escaldado y pelado, se tritura y se fríe, como se tenga por costumbre.

Se envasa en los tarros previamente esterilizados; se realiza el precalencamienío, como se indica en la pág. 30, durante 5 minutos y después se tapan.

Los tarros se esterilizan en marmita al baño María a ICC’ C (como se indica en la pág. 120):

; 30 minutos los de V2 kg45 minutos los «ie 1 kg.

JU G O D E TO M ATE PICA N TE

Para 1 V2 I aproximadamente:

3 V? kg. de tomate de pira.I cu d u ra d i« de sal nr.mano cafc)’/» cui-Haradiu de pvmicnia recién molida (tamaño caté). ‘/ j o icharadiu áe jengibre en polvo (tamaño cafc).Uní pizcH dtí Cayena en polvo.

Lavar los lomares y cscuiiirlos.Partirlos por Ja mitad, colocarlos en una cazuda í

plia y calcularlos a fuego medio h:ista que empiece a san fl el jup,o.

Aplastarlos entonces con la mano «Id almirez y, cuan-l do haya salido todo el jup,o, cocerlos a fuego vivo 30 J mininos.

Pasarlos por pas.apures o por tamiz fino y poner el jugo 1 recogido en una cazuda al luego.

Añadir la sal y las especias, remover y cocer a luego I medio 3C minutos más.

Verter en tarros previamente esterilizados y esterilizan en marmita a 100° C durante 30 minutos los ríe V, kj; (ver] Pág- 120), \

Lnlliar, comprobar, etiquetar y almacenar como si* ' dica en la págs. 32-3?.

CONSERVA D E TRUFAS AL N ATURAL

I.a trufa es un champiñón que vive como parásito so-1 bre las raíces de la encina, e’. castaño y el avellano.

Su tamaño varia desde e! volumen de una nuez hasta ! el de una naranja pequeña. La trufa negra es la m is apre­ciada. Su precio es muy devado y sólo interesa ponerlas eri conserva cuando se pueden comprar frescas, a buen precio, en las regiones donde se produce.

Seleccionar las trutas y ponerlas en un baño de aguafría.

Cepillarlas para eliminar la tierra que las recubre y cn- [ juagarías en varias aguas, minudosamrnti:» para que que­

den muy limpias.I Secarlas con un paño limpioI Colocarlas en tarros pequeños, de 4 a 3 cm de diáine- J tro y de poca altura, que estarán previamente este

Balizados.1 Preparar una salmuera o liquido de relleno con 1 litro lile agua y una cucharada sopera de sal. Cuando esté l.ir

[ viendo, verterla sobre las trutas.■ En vez de ap,ua con sai se puede sustituir el líquido de

relleno por vino blanco o por jerez seco. En este caso se■ pondrá trío.I Tapar los tarros y esterilizar en olla a presióta a 115* C

durante 1 hora.

CONSERVA Dfc ZA N AH O RIAS AL N A TU RA L

Las zanahorias rienen un pH superior a 4,5 y deben es­terilizarse en olla a presión a 115° C.

Pitra ¡a salmuera o líquido d t rellano

l’or cada lilro Je agua:10 g de so í l Eudiaraiití r«»)I g d i ácidn zítricc (I c u c h a ra d a «opera de ¿umo de limón)

Seleccionar las zanahorias, eligiendo las de tamaño me­dio o pequeño y de color uniforme.

Rasparlas con un cuchillo de acero inoxidable y cor­tarles la parte superior. Lavarlas y escurrirlas;.

Las ;)£<|ucñas se pueden dejar entera#; las grandes st cortan a rodajas o en dados.

Proceder al escaldado como se indica en ei paso a paso (ver pág. 28) con 2 cucharadas soperas de zumo de limón.

El tiempo de escaldado será de H- 1 □ minutos.Enfriar y gscurrir. Preparar 3a salmuera.Envasarlas en los tarros, previamente esterilizados, y

verter sobre eüas la salmuera hirviendo.Realizar el precalentanüento como se indica en la

pág. 30 durante 5 minutos. Tapar los tarros.Esterilizar en La olla a presión, como se indica cu la

pág. 31.30 minuto«: los tarros de V+ kp35 minutos los tarros de V2 kg.Enfriar, comprobar, etiquetar y almacenar como se in­

dica **n la págs. 32-33.

Cómo se definenCuatro factores im pon aneesNormas generales de preparaciónEl «punto:» finalLas jaleasCómo se preparan1 .us turro* para las confituras, mermeladas y jaleas Normas básicas de envasado Problemas y soluciones Convelo* prácticosUtilización de las mermeladas y confituras Ul.ftnsiliox p:ira las conservas :1c* fruías en generalPesos y medidas sin balar.ra Recetas

<!ómo se definen

| Cuando unimos la fruta con el a/úcar,_al calor del tue- ígi>, perpetuamos su sabor y conseguimos una «creación artesanal» que puede llamarse, confitura, mermelada, ja­lea o compota... y que en cualquiera dó estas formas, pro ;luce muchas satisfacciones a nuestros sentidos.

I Al olfato, por el delicioso aroma quc se diiur.de du­rante su elaboración.

I A 1« vista, por el bonito colorido del contenido de los tarros.

I Y al paladar por los exquisitos sabores que pueden ■lograrse.

A cada una de estas formas ¿e conservar la fruta, co­rresponde una técnica parecida, pero con aspectos di-

[ ferentss.! Las confttitras, se obtienen cociendo frutas, enteras o \ troceadas, en un almíbar, concentrado por la cocción, que I Ksegura su conservación natural.

5V

La proporción de azúcar que llevan, está entre un 65 y un 1CC% con respecto ai peso de la fruta.

Las mermelada*:, se preparan con frutas troceadas que» generalmente se licntn en in aceración con azúcar euran te unas horas; cociéndola.«: luego y quedando reducidas un puré con algunos trocitos de fruías. La proproción d azúcar que llevan está entre un 45% y un 100% del per de la fruta.

(Pn ínglaterra y Testados Unidos sí* llaman niermelx das sólo a las preparadas con frutos cítricos.)

Las jateas se elaboran, hirviendo el jugo de las fruta# ricas en perlina (obtenido por cocción y filtrado), co J una proporción determinada de azúcai, consiguiendo un gelatina brillante y transparente.

Las compotas se realizan cociendo las frutas troceadas en un almíbar lige-o, que en ocasiones puede sustituir* por vino blanco o tinto, con una proporción de azúcai] que se determina en cada receta.

C u a tro factores im portantes: el azúcar, la acidez, la pcctina y la cocción

Para lograr u n í buena confitura, mermelada o jal liay que conocer y saber utilizar es;os cuatro factores tan importantes.

El azúcar es el agente conservador. Para que una con-1 fitura o mermelada se conserve sin estropearse, debe con­tener como mim mo, una -v?z cocida, un 65% de azúcar en las confituras o un 45 % en las mermeladas.

Las iru tis contienen, por térnijiio medio, entre un 10%] y un 15% de azúcar D urante la cocción se produce u n concrtración del azúcar, al evaporarse el agua que con-i tienen las frutas.

Un base a esto, se calcula de un 7C% a un 100% de azú­car —p o r kg de fruta pelada y sin huesos.

Dicno de o tro modo:por cada de fruta limpia, de 730 £ a 1 kg de azúcar]

I r utiliza normalmente el azúcar blanquilla que se en Vura en las tiendas de alimentación, u i algunas recetas, por motivos especiales, se utiliza ■ir Je terrón o cuadradillo,

uiiniluén se puede utilizar el axúr.ar moreno de caña in- j* l o la miel, reduciendo su proporción con respecto Érúcar» porque endulzan bastante más.Kri acidez. Las frutas contienen, en cantidades varia- j , ácido cítrico, tartárico y màlico, que impiden el de- julio de las bacterias. La acidez constituye pues el se­do factor para la conservación y evita también la

it.Di/ación.L m frutas pobres en ácido son: fresas, melocotones, jto. membrillos, higos y castañas.f a n compensar esta falta de acidez, e.s conveniente 1 fríes durante la cocción, jugo de limón a razón de 2 lirad as soperas por cada kilo de fruta (o también un

de vinagre de sidra o ju^o de grosellas).I ii tas ctMiliiuitó. el ácido nebe añadirse al final, antes ■invasar; en las mermeladas, la mitad de ácido antes de "llar la cocción y el resto, una vez finalizada.

.< pectina es una sustancia orgánica, parecida al almi- j que se encuentra sobre todo, en la piel y pepitas de (¡frutas y que, en el transcurso de la cocción, en com­isión con el agua y el ácido, se transforma en gelatina.

Klgunas frutas como la manzana y el membrillo tienen íha cantidad de pectina.

L as frutas pobres cu pectina son: la piña, las cereras, Jrcsas, el melón, los melocotones, las peras y ios higos, p n la elaboración de las mermeladas» con frutas pobres pectina, si se quiere que queden más espesas, puede Jjtarsc Agar-Agar que es un espesante natural a base Bgas marinas (sé rncuentra en establecimientos espe- Jfcados, en forma de polvo).Là proporción que se utiliza es de 6 a fi g de polvo es- i,ii i . p ir cada kilo de mermelada (sumar peso de fruta T peso de azúcar).

El espesante hay que mezclarlo con la totalidad! ¿zúcar y añadirlo cuando la trina está hirviendo.

Como es lógico, en este casrt, no se podrá poner la f ta en maturación con e’ azúcar.

El proecc i miento que hay que seguir entonces e*, cer previamente un poco la fruta sola, o con un po agua si lo precisa, Y luego echar sebre eüa c! azúcar, ciado con el espesante:, siguiendo después las indi« oes de cada recela.

Cuando <e quiere sacar más rendimiento a la fruta que añadirle agua, y al estar más diluida, se requiere bien un espejante para que la masa de fruta y azúcar liíique.

La fórmula general en este caso ser?, k siguí*3,500 kg de truta•1,650 kg de azúcar3 I de agua60 g de espesante1C g de ácido cítricoAñadiendo el espesante como se ha indicado

teriormcntc.L.'i cocción es un factor muy importante para la co

servación porque: elimina los microorganismos que pt den provocar la fermentación y concentra la preparad] por Ja evaporación.

La cocción debe realizarse en un recipiente amplij DESTAPADO.

L'l tiempo de cocción varía: según la intensidad d d luego; según ja cantidad de agua que contiene cada ím según su variedad y según si ha sido cosechada en tiempo seco o lluvio I Iay que vigilar \?. cocción y remover a menudo, p:

evitar que se pegue en d fondo o que se derrame sí lor del fuego es excesivo.

finas generales «le preparación para mermeladas y ■huras

[»* Seleccionar la iruta, sana y sin manchas, en el pun- Jdeeuado de madurez porque:U n frutas poco maduras no tienen sabor|Mu frutas demasiado maduras contienen menos pectina•rlii k an mal.V Someterla a un lavado intenso, porque en la p id ■lie haber restos de polvo o de insecticidas.L s frutas cítricas, cuando se utiliza )a piel, deben la- he con agua tibia y frotarlas con un cepillo suave. U* íiutas frágiles: fresas, grosellas, cerezas, deben la- f e ANTES DB QUITARLES LOS RABILLOS, para que no

Mili a§ua. Para ello se ponen en un colador y se sumer bit vanas veces en un cuenco con agua, mientras se las liiuiIr ligeramente.

impurezas irán quedando en el cuenco. Después K f que dejarlas escurrir bien jo rque , con menos apoite ^ rt|:ua, la cocción es más rápida.

N» es conveniente lavar las frambuesas._l.ns albaricoques y ciruelas, después de lavados y es-B fjdns. pueden utilizarse en algunas ocasiones sin pelar. _|J. Lo fruta, según la utilización que se le vaya a dar. [w di ja entera o se trocea.

Conviene colocar un difusor sobre el fuego y de- l | u ce la cazuela <ie las confituras, para evitar que éstas Bpeguen en el fondo.Kp. Para remover la fruta durante la cocción, hay que |>ii'li/..\r cuchara de madera, especialmente reservada para ■fe uso.■ 6 ." Cuando durante la cocción se produce espuma, B y que retirarla Ai.HNAL, antes de envasar, porque esta ■jn.na contiene parte de las pee tinas que ayudan a In & J jr .

H ay métodos prácticos para saber el -punto»* V L na iorma puede ser la siguiente: verter una cuch

dita sobre un plato pequeño (que esté frío). Meterlo momento «*n el frigorífico o mejor aún en el con ge para que se enfríe rápidamente. Sacarlo y empujar la melada con el dído; si se «arrugo» ligeramente ya Si todavía resbala, continuar La cocción y probar vamentc.

O tra forma de comprobar es: coger tina porc: ' mermelada con ona cuchara de madera, movería hori talmente, para que se enfrie, dejar caer de nuevo la o melada, inclinando la cuchara y observar cómo «caen* últimas gotas. Si deslizan estirándose como la miel está en su punto

S¡ se dispone de un termómetro especial para medí mibares, tencr.í que marcar los 105° C . cuando la m lada alcance el -punto».

Las jaleas

Las jaleas se preparan a base de jugos iie frutas, t í en pcctina, cocidas con asrúcar y han de tener una c. sistenci.i espesa y transparente

Las frutas dt «arrolladas en ¿pocas de humedad, c tienen menos yectma.

Las f r u t a s d e n ia s i a d o m aduras contienen menos á ~ y son g:ner¿lnicine pobres en pectina.

L t mavoria de .as frutas y plantas aromáticas pueq combinarse oon manzanas para hacer jalea mixta.

mu se p reparan

-tracción del jugo:

Lavai la iruta, trocearla y ai . ____’ ____■ „ i « necesario, conservaniio la|el. corazones y pepitas.C.ocer la fruta, con o sin . • j - iara ablandarlo y extraer e ^ " ¿ W l* :CC€U?Aplastar 1. fruta con un ¿ W > ■. ver_i i j i -nedor y, una ve7. eociua, verría ,ohre un « n » de .=1, ™ J ' forrado de ga*>.

, “ r ,Z d" ¿ ° 11 dcb«D escaldarse antes de , irlos, «currarlo* b.cr. y “ ¿ ark>, h„ lnedos pari q ue I |uro pase con facilidad.

U operación de colar d e ^ callcnte y de un .«,1a vez Para d io « .:ol,% tn so_f ,nc >'i « uado, co,i un r « recoRer el

P r Vr de,a _ durante 8 ó 10 líoras.1 J , 7 opone, alando lo, euarro ,«■F " " OS dc una *asa cn ,1“ d i un taburete puc«o albe» « , con un cuenco deba, ei juKo.

Snporre á r . fw ,¡ u d nT a m iz d t trU

<S L ourcesM al1

C.ocetór. de la jaiva:

Un;» vez recogido c¡ juro, medirlo y calcular el azúc necesario fia proporción se indica er. cada rcccta).

Verter el jugn en la canuda para confituras, calentar añadir t i azúcar, disolverlo y cocer luego a fuego viv de 10 a 3C mi autos (según la clase de fruta).

La cocción excesiva destruye la pcctina.Para ¿aber el «puuto*» de ía jalea, hay que echar u

gota en el borde tic un plan» frío y ver si queda fija, resbala es que aun no esw.

Llenado de los tarros:

Los tarros y las tapas han de estar debidamente es rilizados, como se indica para la* mermeladas (pág. 67

Los tarros se llenan con la jalea caliente.Se dejan destapados, cubiertos con un paño limpV

ha^ta que la jalea esté fría.Comprobar si lia cuajarlo bien y lapar.Si no hubiera cuajado, cocerla nuevamente como se in

dica er. la p ig . 69, esterilizar otra vez los tarros y volvefa envasar.

Etiquetado y alrtuueriadv:

Antes de guardarlos, etiquetar cada tarro, indican contenido y lecha de envasado.

La duración de las ¡aleas es menor que la de 1 mermeladas.

Almacenar en sitio fresco, seco y oscuro.

Utilización:

Además de tomarlas como las mermeladas o coiiiitu-i ras (ver pág. 72), pueden utilizarse también para glasea

jcas. confitura«! y 67

1« v para acompañar platos de carnes, piscados y pa- [riupcaalmeme Jas realizadas con plantas aromáticas op silvestres.

tarros para las confituras, mermeladas y jaleas

| |r a envasar las confituras, mermeladas y ¡alcas, se uti-31 los tarros de cristal con sistema de capa TW IST u4; VAC-VLM; o de rosca que se encuentran en los ■fe i oí,; o incluso se pueden reulili/ar los que se lian Ruarcando de otras conservas o productos, siempre ol cristal soporte temperaturas muy calientes.

Los tamaños más adecuados son os <le ?50 g, }7ñ g y [g. También se pueden utilizar para las confituras, los

s de grés o de barro vidriado, tapándolo« con papel •Un o encerado. Hay que calcular que 1 kg de ¿ruta

(sin piel ni huesos) y I kg de azúcar dan, aprox:- amentc. 2,700 k g d e confitura o de mermelada.

B giin esta proporción y los tamaños de los tarros en , se va .« envasar, puede calcularse cuántos liarán falta

j l la cantidad que se va i preparar.W tamaño normal de los tarros de mermelada (como <|ue se venden en los comercios) tienen una capacidad J?5 g.

ymación de los tarros:

Los tarros y las upas deben estar perfectamente lim- £ y lo mejor es esterilizarlos.l í se ponen en el lavaplatos, con un ciclo normal de la J n estarán iirnpios, secos y calientes.'I .imbicn se pueden lavar con agua y jabón, aclarándo- * J 2spués y pasándolos a un recipiente amplio, con un m»I<¡ londo (o unos paños de cocina, por ejemplo) y lie lulolo cc agua templada que los cubra, .r aumentando

intensidad del fuego y hervirlos durante ID a 15 •mitos.

l.ue»o M apaga. ¿I +iiego, se deja templar un p agua, se sacan y se ponen a escurrir boca abajo, s unos panos de cocina limpios y recién planchados.

N orm as básica* de envasado

Llenado da los ta n oí:Preparar un em budo de

boca ancha. Pueden utilizarse los que acompañan a algunos lavavajillas (que sirven para incorporar el producto anti- cal); o se puede improvisarsimplemente, cortando una <botella de plástico de hoca Embudo im^rvvuml^ ancha.

M antener la mermelada muy caliente y, ayudánd con un cacillo, ir llenando los tarros, hasta casi licg' borde, porque cuando se enfría el contenido dismirf su volumen.

Limpiar la boca cel carro, si se ha derramado algo, un paño limpio humedecido con agua caliente.

Tapar inmediatamente, sujetando cada tarro con ui mano, protegida por un paño de cocina, para evic quemadura*.

Cerrar firmemente la tapa.Los tarros de mermelada deben cerrarse siempre he

míticamente y, para su mejor conservación, cuando 11 ven poca proporción de azúcar, deben esterilizarse d< rante S 10 minutos al baño María a 85“ C (ver el sisien en pág. 120).

O tra precaución, cuando se utilizan upas metálicas,; poner boca abajo los tarros, una vez llenos y tapados, ha ;a que se enfríen por completo. De este modo se evita ]a condensación que se forma entre la mermelada y tapa y que, en ocasiones, puede producir moho.

Una vez fríos, pueden guardarse en La posición normal.I I cierre de los tarros puede hacerse también en frío,

«i se trata de CONFITURAS o JALEAS, que no necesitan es- ir lili /.ación, llenándolos y dejando que s*c enfríe el con Icnido dentro de los tarros, protegiéndolos con un paño limpio; luego se tapan con tapas ae rosca o también con Un papel celofán o un papel parafinado, sujeto con uji Cordel o con una gomilla.

También se emplea la parafina, como aíslame, para, las Confituras. En este caso, hay que fundir la parafina al baño María, verter sobre la confitura FRIA una cap í de 2 (i 3 mm y cerrar con la tapa o con el papel celotán, su­jeto. como ames se lia dicho, con un cordel o un clástico.

Etiquetado y almacenado:

Ames de guardar los tarros, conviene etiquetarlos.Actualmente se encuentran en el mercado todo cipo de

etiquetas autoadhesm s, de tamaños y formas variadas e incluso decorativas. F.n la etiqueta hay que anotar el tipo de preparación: confitura, mermelada, ¡alca, etc., la clase

r de ítu ta y la fecha t e envasado, l^as conservas de fruta [ deben almacenarse en un lugar seco, fresco y oscuro por-

3ue la humedad, el calor excesivo y la luz pueden pro ucir alteraciones importantes y estropear la conserva.Teniendo en cuenta el peso de los tarros llenos, deben

colocarse en estantes sólidos, para evitar roturas. Los ta i rros deben descansar en posición vertical.

Problemas y soluciones

Problema: Las mermeladas 0 las jalea» quedan liquida*, f / causa: si son frutas ricas en pectina, les falta cocción. Solución: vaciar el contenido de los tarros en una ca­

zuda para confituras y volver a cocer, hasta que la prue­ba del «punto» adeueado dé un resultado positivo.

2 / causa: si las frutas son pobres en pectinaSolución: añadir jalea de manzana, de grosella, o

espesante en !a proporción adecuada (ver p lg . ó l). ,

Problema: la mermelada cris {alisa

I. causa: puede estar demasiado cocida y la conr nación de azúcar es excesiva.

Solución: cuando se abra el tarro, pasar el contenido un ca&o, añadirle un poco de af.ua hirviendo para dis ver los cristales, removiendo a: m;smo tiempo para re partir el almíbar

2 / Musa - la fruta puede ser poco acida.Solución; volver a cocer la mermelada añadiéndole ju¿

de limón o de grosella.

Problema: ¿a Mermelada ha fermentado

1 / causa: eslo se produce por una fermentación ale hólica que se manifiesta en forma de pequeñas burbuj de gas que. a veces, incluso desbordan los tarros.

1 : causa: también puede haberse producido por co ción insuficiente o por estar mal lavado? o no estera­dos los tarros.

NO HAY SOLUCION: LA MERMELADA DL11L TI PORQUE SI SE CONSUME I'UEDE l’RODUCIK INTOXICA CION.

Probi'ima: U mermelada iieut moho

Causas: puede producirse por estar guardada en un si rio húmedo, por no haberla tapado en caliente, por h jf ber cogido la fruta en tiempo lluvioso.

Solución: Si no ha tomado mal sabor, quitar la parte «r mohecida v consumir la mermelada inmedia:anien&. bien volverla a coccr, antes de consumirla.

rthániy ccmfituraí v Ulea5 7:

ipiuteios p rác tico s

li si- utiliza la fruta del propio huerto o jardín, hay que Vi .i a primera luna de ::i manara, ames de ctie palien!! M il.

truca debe ponerse en cestos amplios, ftv'tanrio ■Huonarla, y se debe utilizar lo mis rápidamente po­l i ; mientras tanto, téngala en un sitio fresco y ven- #<!■>.I|i I • cosecha es abundante» no caiga en ia tentación de ip.ii <ii mucha cantidad de una sola vr¿. Es mejor, una■ pisada la fruta recién cogida, calcular, según los ki-

■Uántas recetas distintas se pueden hacer, pues .sie-n- iís mejor la variedad que una gran camidac de tarrosli misma mermelada que pueden acabar cansando.

* mezclas de frutas aumentan las posibilidades de va- lón.neos de hacer la conserva, calcule las necesidades rea- ^ su familia, pero calcule también lo que luego teu- nue regalar a sus amigos...liando tenga que calcular el peso de la fruta, antes o iiés ile la cocción, debe pesar prim ero el recipiente

y anotar su peso, para luego poderlo deducir del total.

' azúcar, calentado en eJ horno, a 150“ C (calor sua- ■urante 5 minutos .antes de mezclarlo con la fruta, se

J l v c mucho mejor durante la maceración.J|i so pega la mermelada en el fondo de la cazuela, hay ■pasarla a otro recipiente > continuar en él la cocción, « r a desprender del fondo la capa quemada, debe en­ligar e! recipiente, poner lejía con un poco de a^ua y ca ■ r al fuego para que se vaya desprendiendo.■i I.. cazuela es esmaltada., hay que evitar raspar cu el Ido. porque puede estropearse.[Limpie o enjuague los utensilios de cocina, según vaya 1)1/.ni«Kilos: evitará amontonamientos y los limpiará

más facilidad.bnga papel de alum inio sodic la cocina a lrededor de

72 I oninietj

los quemadores, antes de empozar la cocción; si se el ma aigo. luego no 1c ensuciar! tanto...

Utilice cucharas de madera de mango largo para cj quemaduras.

Guarde durante el año los tarro« vacíos de miel, servas, calé soluble, etc. que, una ve/ limpios y esr zados, le servirán para envasar sus mermeladas y íituras.

Tenga mi cuaderno de notas (mejor con índice al tico) para anotar sus conservas. Cada vez que pr algo, indique la fecha, cantidades tic ingredientes, ti de cocción, número de tarros llenados y lesulf obten idos.

Así podrá repetir sus éxitos o corregir sus frr-Cuando regale algún tarro, ofrézcalo bien presentíU na honira eriqiiera, nn «gorrito* (qne se puede

provisor con blonda de papel o con alguna teia grac y una cinta sujetándolo, contribuirán a que su regalo se «impacto»...

Utilización de las mermeladas y confituras

Además de las clásicas costadas del desayuno o Ja rienda, las mermeladas y confituras pueden:

Reemplazar el azúcar en un yogur, dándole adeni; sabor de la fruta preferida.

Pueden utilizarse pare rellenar una tarta, unos «f sant», unos crepes, «mas tartaletas o unas manzar horno.

Pueden acompañar un helado o una «mousse», b do un cotrastc de sabores.

Y pueden ser la solución del postre, en una comí cena imprevista con invitados, presentando en una f ta bandeja unos cuantos tarros de mermeladas, coi ras y jales« variadas, acompañadas por unas galW bizcochos.

N o hay que olvidar que las confituras y mermel

Im s en casa, tienen una calidad muy superior a las ■«trialcs.

í'luy que tener en cuenta también que este tipo de ali- Btó lo toman con mucha frecuencia los niños, los jó ­les deportistas y personas convalecientes o con pro­

pinas de estómago o de riñón. Es muy importante, pues, :s un alimento natural en el que no existe ningún tipo

¡¿clórame, consérvame, s abo rizante, ni espesante qui-

l.u relación del azúcar con la obesidad, por o tra parte, ligo que hay que analizar debidamente porque, como J ’as otras cosas en la vida, depende de la cantidad que

[tuina...

nsilios necesarios para las conservas de fru tas con lúcar

tina cazuela para confituras: de hierro esmaltado o de |fr<> inoxidable, con fondo grueso para que difunda bien Calor.Rs mejor de acero inoxidable, porque no altera el sa- ' de la fruta y puede tenerse, ahí mismo, en m a­

rión.Una balanza o peso de corina.(Cucharas de madera: especialmente reservadas para

■ te uso.[Cuchillos de varios tamaños, de acero inoxidable. Tabla para picar.Espumadera y cacillo de acoro inoxidable,

mieras, railador, sacahuesos, espátula.Exprimidor y, si es posible, licuadora.Cuencos grandes, para macerar la fruta o recoger jugos.

| Pasapurés, chino o colador grande de malla una.Mano de almirez.

¡ Picadora o batidora potente.Bat idora de mano.

| Una marmita pam cst<;rili'/.ar al baño-María (pág. 121).

Termómetro para almíbar.Tamiz de tela o casa amplia.Em budo de cuello anclio.Medidas u jarra o vaso graduado.Tarros de varias capacidades.Papel de celofán, de barba o par,limado; cordel y ge

ilas.Parafina (si se va a cerrar en frío).Etiquetas.Cuaderno para anota».

Pesos y medidas sin balanza

Resulta práctico poder pesar o medir a veces pequé cantidades sin tener que recurrir a la balanza.

Para ello basta saber aproximadamente la capacida! el volumen de unas cucharas, de un vaso, o una taza q en la cocina siempre están al alcance de la mano.

Contmiiio de ha cucharas:

Ma: tri.¡l en polio1 cucharaca sopera r m “ 15 a 20 g I uicharacita ¿c cafc rasa - 3,75 a 5 >! cucharadha de «v.oka rasa - 1,S a ;’,S g

Capacidad áe h15 a 20:»!

IJna cucharada colmada contiene ei doble de peso q una rara.

rnnfirni.i?. y jaleas

ra medir tes volúmenes de líquido

Kstoger un vaso cue en 5 veces llene una botella de 1 Jro.

F.sce vaso tiene una cabida de 2 di (decilitros).

3 0 0 0 0 =

li*coge» una tacita de cale que en 13 veces Uene de agua na botella de I litro.lista tacha tiene una cabida de 1 di (decilitro).

D 3 C 3 t ?O 3 ^ ”

1 F.wxigrr una la /a de desayuno que en 4 veces llene de >ua una botella de i litro.Hsta taza tiene una cabida de V* de Jitro.

Kecctas de mermeladas, confituras y jaleas

CO N FITU R A OLÍ ALU AIU CO QU FS Y CIRUELAS i Para 2 tarros de 375 g.

'/» kg, de cin-.el.ii.'/£ kft de ,ilbaric<W|U£s no m uy m adurus.850 R de JZÓCJI cu eerror.c*. t vaso de agua.

Lavar, escurrir, partir la.«; fruías y quitarles los hues- Preparar «n almíbar disolviendo los terrones de azúr

con el agua «a una cazuela jpara confituras.Cuando haya cocido 5 minutos, añadir las frutas y lie

v jr nuevamente a ebulLción.Cocer a fuego medio durante 20 minutos, removieud

de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela.

Probar el punto de la confitura y poner en tarros pr viamentc esterilizados. Tapar de inmediato (ver nonn básicas de envasado, páy. 68).

ftt

M e rm ela d as , c o n f lu i rá s y jile a s

CO.N1JTURA DE ALBARTCOQIJES A 1.A VAINILLA

Para 4 tarros* de 375 g.

¡ j kfc d e albai ¡co q u e s m a d u ro s , v« 1 d e agua.W, kg de ozúcar.[Vj vaina d* v a in illa .

I Lavar la fruía y partirla quitando el hueso.I En ia cazuela para confituras, preparar un almíbar di- inlv’cndo a fuego lento el azúcar con el agua. Añadir Ja vainilla, partida a lo largo. Cocer este almíbar 2 minutos.

Agregar la fruta y cocer a fuego lento durante 45 mi­nutos, removiendo a menudo.

Poner en los tarros previamente esterilizados y tapar ilc inmediato (ver normas básicas de envasado, pás-,. 68).

MERMELADA DE ALBARICOQUF.! Para 4-5 tarros de 375 g.

I k)’ rif. alhafirnquex.■ V,, k> de. aziírnr.JcurV.ir.iHAs «¡operan de 7,nmo de limón.

Lavar los albaricoques, escurridos y deshuesarlos. Ponerlos en La cazuela para confituras, alternándolos a pas con el azúcar (la última capa lia de ser de azúcar). Rociar con el zumo de limón, tapar con un paño im-

y dejar en maceración durante 12 horas.Pisado ese tiempo, poiícr l;i cazuela a Luego lento, re­

moviendo para disolver el azúcar.Cocer 33-45 minutos. Triturar, si se quiere, con bati-

pN oc mano. Cocer 5 minutos más. Verter en los turros íviamente esterilizados y tapar de inmediato (ver ñor­as básicas de envasado, pág. 68).

PURF. DF. ALBARICQQUES(para refrescos y par;« onitiliiiiur con postres y helad«

Para 3 mitos de 375 g.t kg ü t ¿ Ib d iK u d u e s mCuJutOí y c u L « s ./. kf, df -i/.íW i.

Lavar y escurrir los albaricoques.Colocarlos en una cazuda amplia, con agua fría q

ios cubra, y ponerlos al fuego. Cocerlos 5 minutos, carlos. pasarlos por agua tría y pelarlos. Partirlos y qu tarlcs los huesos.

Triturarlos en batidora, mezclando ¿I misino liempd azúcar.

Llenar los tarros con este puré, limpiar Jos bordes* parios y esterilizar 20 minutos ai baño María (ver o le r Ij/.aeión, pág. 120).

■ f e

C O N m ilíA D E CEREZAS Para 4 carros de 375 g.

I / , Lj; J e le rtv .a.s.1 k$ de *¿úuu.

Lstc confitura se hace en 3 días.

Prime y dut ■

Lavar la fruta, escurrirla, quitarle los huesos y lol rabos.

P o n a la s ci:rtr/.a.s. alternando con capas de azúcar, una terrina (la última capa ha de ser de azúcar). Tapa! con un paño limpio. Dej¿r en nulceración, en un sifiq Ircíseo , mírame ,?4 horas.

ItIlirrocJadiis, c o n fitu rí!» y lalua- /V

M p/tido día:

Pasar la moeer.ición a una ;:a/uels para ioiiíil.uras y t ;i- [Icntar, a fuego lento, removiendo la mezcla con cuchara ilr- madera.

Cuando emoiece a cocer en toda su superficie, contar3 minutos; fcurar del fuego y tapar con un paño limpio.

Tercer tiia:

Poner nuevamente al fuego la cazuela cor. la confitura v cocerla 5 minutos. Sacar entonces las cerezas con una espumadera c ir poniéndolas en los tarros, previamente [esterilizados.

Seguir cociendo eJ almíbar durante 15 minutos y ver­terlo cr. los tarros. Tapar de inmediato (ver normas bá­sicas de envasado, p¿g. 68).

CO N FITU RA UL CKREZAS C O N GROSELLAS V FRAMBUESAS

Para 2-3 tarros de 375 y.

V. k> <\e e.ertr.\<AZ’j g H<- g w tfllv toja«.40.' g Hr Trjirb»i«,V>.300 g de azúcar

Lavar, escurrir y deshuesar las cerezas, í avar y escurrir las grosellas. Limpiar 1¿ frambuesas

con un paño húmedo.Cocer a fuego lento la« grosellas y las frambuesas aplastándolas para que suelten su jugo— durante 20

minutos.Pasarlas por un colador de agujeros mviv finos.Poner este juro en la cazuela para confituras. Añadir

el azúcar y las cerezas.

Cocer a fuego lento durante 30-45 minutos, espuman-i do al final, si es necesario.

Poner en los tarros previamente esterilizados y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado, ?ág. 66).

MERM ELADA DE CIRUELA CLAUDIAPara 3-4 carros de 375 g

1 V4 Xt d t rímelas Claudias Vj (ir. azular ] limón

Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas v deshiles arlas.Ponerlas en una cazuela amplia y cocerías a fuego len­

to, añadiendo si es necesario, una pizca de agua, para que no se peguen.

Cuanuo se hayan ablandado — 5 -1 3 minutos se re ti­rar» de! fuego y se pasan por pasa-purés.

Poner este puré en la cazuela para confituras, añadir el azúcar y mantenerlas a fuego lento, hasta uue se disuelva.

Exprimir el limón y añadir la mitad deí zumo.Cocer a fuego lento de 4 5 a 6 3 minutos. Agregar al fi­

nal el resto de zumo de limón.Verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar

ce inmediato (ver normas básicas de envasado pig. 68).

MERMELADA D E CIRU ELA CLA U D IA Y MANZANA

Para J-4 tarros de 375 g

l k(í J e m a n z a n a s I Itg d e c in ic ia s

• d t a / . ( i z u

u : i : a d e t a n d a c a ra m a , 6 cid

Lavar las ciruelas, escurrilas, abrirlas y deshuesarlas. Lavar las manzanas y trocearlas.Laver y cepillar el limón, secarlo y mondar la mitad de

b corteza.1 Poner en una cazuela amplia las manzanas Troceadas y lis ciruelas.| Cocerlas a fuego lento 15 minutos hasta que se ablan-

m .Pasarlas por pasa-purésPoner esie puré en la cazuela para confituras, añadir

oco a poco el azúcar, removiendo para que se disuelva. Agregar la corteza de medio limón y la canela.Cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos. Retirar la cor­

le/a de limón y la canela.Verter en Los tarros, previamente esterilizados y tapar

*!»• inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

■BRM ELADA D E CIRUELA CLA U DIA A LA MENTA| Para 3-4 tarros de 3/5 g

I '/] de c.rucias claudiaí p, lili dtf azúcar ] d e m c n la txé&ca

I b ™ * . ,

I Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. I Fn una cazuela para confituras, poner las ciruelas, a ca

pas, con el azúcar, intercalando ias raninas di; mentí última capa ha de ser de azúcar).

Tapar con un jaiío limpio y dejar en maceracióli horas.

Tasado este tiempo, lavar el limón, cepillarlo, y rallar la corteza. Luego» exprimir el zumo.

Poner a t ue&o lemo la cazuela con la maceración. dir la ralladura y la mitad del zuir.o de limón.

Cocer 3C minutos, removiendo a menudo.Comprobar el punto de la mermelada, cocer JO tnifl

tos más, si es necesario; retirar las ranillas de mema y i dir el resto de zumo de limón.

Verter en los tarro», previamente esterilizados y ia¡ de inmee ¡ato (ver normas básicas de envasado pág.

M ERM ELADA D E CIRCE LA ROJA Para 3-4 tarros de 375 g

1 J/ | k r de .-inicias rojas ’/ i k i , d e ü ú t a r

Lavar las ciruelas, escurrirlas, ahrirla.s y d.-^hnesaj Ponerlas, a capas con el azúcar, en una cajuela )>«n

configuras; cubrirlas con un paño limpio y leticias cu ce ración durante '.2 horas.

Pasado este tiempo, remover con cuchara de :u.;d«r^ poneras a fuego lenco.

(.Áiando empiecen a cocer, triturarlas con batuloi mano y r.onrimi*r r.o»uftndr> durante 2S minutos.

Verter en lo5 tarros, previamente esterilizados y t ce inmediato (ver normas b¿sicas ¿c envasado páj;.

MbRMELADA DH CIRUF.I.AS ROJAS AL R O N■ Par* 4 tarros de 375 g

B kg de cimcla.I vno kp, de azúcar■ «I*. Je ron untar, ura racha IJ.'S (j d'j nucccs peladas

I Lavar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. I Por.erlas en la cazuela para confituras y cocerlas du- Bantc 3 minutos añadiendo, si os necesario, una ptzxa de lai;u:'-| Agregar el azúcar poco a poco, removiendo y, cuando pom pa a hervir nuevamente, retirar del ruego.| Tapar con un patio limpio y dejar en iti aceración 12Joras.

Pasado este tiempo, poner nuevamente al fuego y co- ker lentamente, 30 minutos removiendu a menudo pora iiuc i o se pegue.I Aiiadir las nueces peladas y troceadas, remover para ¡que se mezclen y cocer 10 minutos más.I Retirar del fuego, agregar el ron. remover y verter rá-

amente en los tarros, previamente esterilizados. Tapar inmediato (ver normas hásicas de envasado pág. 08).

^ ’JR E D E CIRU ELA (para sorbetes y helados)I Para 3-4 tarros de 375 g

I 'Á kg de cinicla* damabccn s fc* j 3c axiiear moreno di1 iaña % kg de a?.üc.ir blanquilla

IV, v;!-»a de vainilla

l avar las ciruelas, escurrirlas, abrirlas y deshuesarlas. Ponerlas en Ja cazuela para confituras, con medio vaso

de agua y cocerlas a fuego lento hasta que estén tiernas. Pasarlas jior pasa-purés.

r

Poner este puré en la cazuela, para confituras; añajj las dos clases de azúcar y la. vainilla.

Cocer a fuego lenco durante 45-60 minutos.Vcrtei en los rarros, previamente esterilizados y ta¡

«je inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 6 Cuando se vaya a utilizar para preparar sorbete o Ir

lado, basta con mezclar el contenido del tarro con 2 citas de agua, batir con varillas y poner a helar, viendo a menudo.

Se puede incorporar, si gusta, una clara de huevo a p> to de nieve. ]

En r.l momento de servir en las copas, sr adorna c unas nueces picadas o una ciruela ül aguardiente.

M&RMF.LADA D E FRAMBUESASP a r a 4 tarros de 375 g

1 k¡j frambuesas k g de azúcar

l cucharada d i zum o dr limón

Limpiar las frambuesas con un paño húmedo, pon; las en la cazuela para confituras, alternándolas a cx¡J con el azúcar. Tapar con un paño limpio.

Dejar en maccración 3 horas.Poner la cazuela con jas frambuesas a fuego lento, a!

dir h cucharada de zumo (le limón y cocer 25 minut< Verter en los tarros, previamente esterilizados y iaf

de inmediato (ver normas básicas <le envasado pág. 6

KMELADA DF. FRAMBUESAS Y PERAS (1‘iu-a 3-4 tarros de 375 g

K k í d i: pcra¿ d e ¿ w a t l i e n » l, de frambuesas

k d r a z ú c a r

ilVlar la¡* peras y trocearlas quitando los corazones y pus.Fosarlas por batidora y ponerlas en la cajuela para ituras.

^ ñatlir poco a poco el azúcar, removiendo para que se <cle bien, y poner a fuego lento. Cocer 3C mininos, gregar entonces las frambuesas, remover y cocer 20 utos más.'o* ¡aprobar el punto de la mermelada.

[Verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar \ inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

I R M E L A D A D E F R E S A S O D E F R E S O N E SI Par i 3-4 tarros de 375 g.

w¡ kg <ic fresas o de fresones maduros.|kf. (le a r.ücar.

harada* soperas d<í rrrrn de liirión.

I ivar las fresas o los fresones s in q u it a r l e s el rab o . Escurrirlo®, lim piarlos y trocearlos.[Ponerlos en la c a zu d a para confituras, a lternándo los a

s con el azúcar (la ú ltim a capa ha He set* de azúcar), apar con un paño lim pio y d e ja r en m aceración 6,IN.

8$ Lv«;<tes M uJI

Pasado este tiempo. poner la cazuela, con la macera a fuego lento. Añadir una cucharada de zumo de lin ^ y cocer 30 minutos, removiendo a menudo.

Triturar un poco con batidora de mano y cocer l r' ilM ñutos más.

Agregar la otra cucharada d s r.umo de limón, rem afl y verter en los tarros previamente esterilizados T apaifl inmediato (ver normas básicas de envasado, pág.

M :'rrac l«ü?s: conflu irás y j i!f-«

{Primer día:

Lavar las grosellas, escurrirlas y ponerlas a cocer con [ ti vaso de agua durante 7 minutos. Triturarlas un instan­t e con batidora de mano y pasarlas por filtro de tela. Xe- Icoger ese jugo en la cazuela para confituras.1 Añadir el azúcar, tapar con un paño limpio y dejar en ■laceración 12 horas.

MERM ELADA D E PRESA Y A J.BARICOQUE Para 3 tarros de 375 g.

•100 £ de treM?.•40C £ de ,*.lb-ir¡coques.70C g de szíícar.

Lavar, escurrir y quitar luego los rabillos a las frcL Lavar, partir y deshuesar los albaricoques.Poner la fruta, a capas con el azúcar, en la cazuela }> \11

confituras. Tapar con un paño limpio y dejar e:i m ac^ f ción 24 horas.

Pasado ese tiempo, poner la cazuela al fuego y cj lentamente durante 20 minutos.

Triturar con batidora de mano y cocer 25 minutos ntüj Poner en los tarros previamente esterilizados y u n í

de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 6(í}r

MERMELADA L>J¿ FRKS1TAS C O N JALEA DE GROSELLAS

Para 2-3 tarros de 375 g.

% ¿sg de grosellas rojas.Y, k g de fresas de boi<|ue.'/« kg de. a7¿ear.I v.isy ;K: ajiuj.

Esla mermelada se hace en 2 días.

segando día:

I Lavar las fresitas poniéndolas en un colador amplio y lumergiéndolo en un cuenco con agua fría. Escurrirlas y limpiarlas.I Poner a fuego lento la. cajuela para confituras con la »aceración de jugo y azúcar. Cocer 15 minutos.L Añadir las ¿resita« y cocer 15 minutos más.

Verter en los tarros y tapar de inmediato (ver normas fásicas de envasado, pág. 68).

Esta mermelada está exquisita con binándola con vo­tar natural.

IER M FLA Ü A Dt; FRUTAS DEL VERANO Para 4-5 tarros de 375 g.

d e r ra m b u e sa s . too { de itielccOTone.«:.CC d¿ ciruelas el »»•lía*.K s p«*s. pC % dr ir an iñas.Ilar.ón'i kg de azúcar.

Lourdes Mi

Limpiar las frambuesas con un paño húmedo.Lavar, escurrir, partir y deshuesar las ciruelas.Pelar y trocear los melocotones, pera« y manzanas, q u i

tarulo el corazón y pepitas.Poner las frutas troceadas con la? frambuesas y el aa

car, a capas, en la cazuela para confituras. Terminar o una capa de azúcar. Tapar con un paño limpio.

Tener en maceración 24 horas.Lavar, cepillar y secar el limón. Pelarlo procurando co

ger sólo la piel amarilla- sin lo blanco. Luego exprimir!Poner a luego lento la cazuela con l i maceración de f

ias, añadir la piel y la mitad del zumo de limón. Co durante 45-6C minutos. Añadir al final el resto de zr de limón. Retirar la piel.

Verter en los tarros previamente esterilizados y tap\ de inmediato (ver normas básicas de envasado: pág. f>8).

Lavar las grosellas, escurrirlas y ponerlas en una c u zuda con 1/2 vaso escaso tic agua. Calentar a fuego lento durante 10 minutos, aplastándolas con un tenedor.

Triturarlas un instante con batidora de mano y f i l t r a n inmediatamente por un tamiz, de tela. S IN A PR ETA R U fruta.

M edir el jugo obtenido y calcular el mismo peso d a azúcar.

JALEA D E GROSELLAS Para 3-4 tarros de 375 g.

1 V* Kg de gni.«í'llas rojas. Azúcar.

Poner el jugo y azúcar en la cazuela para confituras y calentar, a Tuego lento, removiendo a menudo.

Cuando empiece a hervir, contar exactamente 3 m i­nutos.

Verter en los tarros previamente esterilizados, DEJAR ENFRIAR y tapar (ver pág. 68).

JALEA I)F. GROSELLAS A LA FRAMBUESA Para 3 4 tarros de 375 g.

\V4 kg de grosellas tojas.ISO g de nan'.buesc.s.% kg de azúcar.M i d e agua.

! Lavar y escurrir las grosellas.Limpiar las iraní bu usas pon un paño húmedo. Preparar u r almíbar disolviendo a fuego lento el azu­

lear con el agua. Cocer 15 minutos.j Verter la* fruías en el almíbar, avivar e.l fuego y cocer, Iníii remover, durante 30-45 minutos.I Com probar el punto de la jalea y pasar por un colador fino forrado de gasa o por un filtro de tela, SIN APRETAR la fruta.

Llenar los tarros previamente esterilizados. D E JA R EN l-RIAR y tapar.

| N O T A : La fruta cocida (pasándola por pasapurés antes üc que se enfríe) se puede tomar como mermelada.

MERMELADA D E GROSELLA Y FRAMBUESA I Para 3*4 tarros de 375 g.

I 1 '/í kfi df groneila*.| 2CC g de frambuesas.IV, kg d«* av.íicir.

r

Lavar las groseilas, escurrirlas y pasarlas por lio:ado|o triturarlas en batidora con 2 vasos de agua y pasar lu í go por pasapurés.

Limpiar las frambuesas con un paño búmedu.Poner en la cazuela para confituras el puré <Jc grosill

con las frambuesas y el azúcar. Calentar j Luego lento r¿¡ moviendo v cocer de 1C a 45 minutos.

Com probar el pum o de la mema diaria-, verter en los t|r rros previamente esterilizados y tapar de inmediato (vt norman básicas de envasado, pág. 68).

MERMELADA D L CROSKL1 AS Y PERASPara 3-4 tarros de 375 g.

1 V< ki; de peras d« carne tierna ■V, kg iic grosellas rajas.Vi k g de .r/úeir

Pelar las iberas y trocearlas, quitando con/.onesT pepitas.

Pasarlas por batidora y ponerlas en 1.« cazuela pal confituras.

Añadir poco a poco el a/.úcar, removiendo para que mezcle bien y poner a fuego lento. Cocer 30 tninut

Mientras tanto, pasar las grosellas por batidora o trl miarlas con un vaso de agua y pasarlas por pasapui-

Añadir este puré de grosellas a la cazuela, removerf coeei 20 mimaos más.

Com probar el punto de la mermelada.Verter en los tarros previamente esxerili/.ados v tap

de inmediato (ver normas básicas ce envasado, pág. 68).|

|R MELAD A DF. TTIGOS[pira 3-4 tarros de 375 g.

11» iif h ip « m uy madures.J p ile azúcar.■*;> i!*r agua.

Velar los lugos, trocearlos y ponerlos en la cazuela para «finirás con el agua y el azúcar. Mezclar con laudado, p:ii con un paño |-jmp:o y dciar en reposo una noche. Al día siguiente poner la ca/.ucla a fuego lento, remo­

n d o cor. la cuchara de madera para ayudar a disolver Jfl/.ni:ar y eocer suavemente hasta que los higos esténV lúe idos, 20 30 minutos[Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapar y Yrili/ar al baño María 15 minutos.

NFITURA D E M ANDARINA Vara 4-5 tarros de 375 g.

de tu A n d a r ín »J de a z u c a r e n te i r e n e s feto c e .iRua.

lava:’, cepillar, secar y pe:ar las mandarinas. Reservar gajos, Hervir las cortezas, en 1 1 de agua, durante

■muios.Sacarlas, escurrirlas y tirar el agua.Cortar las cortezas, con tijeras, en tiras muy finas. iVsar los gajos de las mandarinas y pesar la misma can­

de azúcar. Limpiar los gajos de filamentos blancos, ar lis pepitas y envolverlas en una gasa o tela fin.»

as.

Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el car con el agua en la cazuda para confituras.

Cuando esté hirviendo* poner las cortezas tn los gajos enteros y las pepitas envueltas en la |

Cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos.Cuantío la fruta esté transparente, la confitura

en su punto. Retirar la gasa con las pepitas y verter 1| fluirá en ios tarros, previamente esterili/.ados. Taf inmediato (ver normas básicas de envasado, pá&

CREMA D E LIM O N ^(para rellenos de tarcas., para tom ar con yogur

natural) JPara 2 tarros de 375 g.

4 limones.5 lluevo.'.J50 g de izúcí.r 63 e de mantequilla.

Lavar y cepiLar los limones. Secarlos.Rallar la corteza de 2 limones, sin coger ¡a parte b l

Exprimir el zumo de los 4 limones.Poner al fuego una cazueln amplia con agua (qu;1

guc hasta la mitad de su altura aproximadamente). I Preparar un ca /o o cazuela que quepa dentro de Trocear en este recipiente la mantequilla y poner,

baño María.Añadir el zumo y la ralladura de limón y despu

azúcar.Remover hasta que se disuelva.Batir los huevos y pasarlos por un colador fino,

diéndolos a lo anterior.

Remover la crema constantemente, con cuchara de ma- i ;i , hasta que espese, 2C-25 minutos, sin que llegue a rvir.IVcitcr en los tarros, previamente esterilizados Y tapar

i r inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).1 NOTA: Esta erenw «e conserva 1 mes en un sitio fres-

\ seco v oscuro ó 3 meses en la parte baja del frigorífico. Kpuando se empieza un tarro, nay que tenerlo guarda- L en el frigorífico y consumirlo en el plazo d e 10 días.

KRMELADA DH LIM ONES Y MANZANAS Para 2-3 tarros de 375 g.

jlij* n r nv-nzanas.«tt d** arficAr.|l Je .iru*

[Lavar y cepillar los limones. Cortarlos en lonchas fi­a m a s . retirando las pepitas. Ponerlos en una cazuela.adir el agua y tenerlos en maceración durante una ?he.Al día siguiente, poner la cazuela al fuego y cocerlos a “jo lento de ID a 15 minutos hasta que estén tiernos, 'entras tamo, lavar, secar y trocear las manzanas. Po­las en un cazo con l/¿ vaso de agua y cocerlas minutos.

j Pasarlas por pasapurés y añadir este puré a los limones.Agregar el azúcar poco a poco y calentar a fuego len- Cocer de 20 a 3C minuto*.

JV erter en los tarros previamente esterilizados y tapar ■C inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

JAI.F.A U h M ANZANA A T.A NARANJA Para 2 tarros de 375 g.

‘/ t Kr de m irn on it reinita.*!.2 imanas mcuiaitAS

I de* iioua.A2ij"»r

Lavar las manzanas, trocearlas CON piel y corazones ponerlas en la cajuela para confituras, a fuego lento. « cer hasta que estén blandas (una hora aproximacamenf

Poner en un tamiz de tela y dejar filtrar toda una che 51N apretar. A l día siguiente, medir el jugo ohteni que será aproximadamente V2 1 y, para este volumen, d cular 400 g de azúcar.

Lavar y cepillar las naranjas. Secarlas y rallar un p la cortera para cvitai el exceso de sabor amargo.

Cortar las naranjas en rodajas i ¡ñas.Poner en la uixuela para confituras el jugo de nianzl

con el azúcar, añadir las rodajas de naranja y cocer a í: go lento durante 1 hora.

Sacar las rodajas de naranja y ponerlas en los tan" Verter sobre ellas la jalea. Tapar de inmediato (ver n mas básicas de envasado, pág. 68j.

PU RE D E M A N '/A N A Para 2-3 tarro« de 373 g.

2 ke de manzanal.V3 kg ¿c azú.-cr.1 v i.w de ag'jíi.■f cucharadas »opera» de ¿uuno de limón.

Pelar y trocear las manzanas quitándoles corazoi pepitas. Ponerlas en la cazuela para confituras; añadii agua y cocer a luego lento, tapadas, durante 2C-30 min tos hasta que se deshagan. Añadir el zumo de limón y

It'.ir, remover y cocer lentamente hasta que espeseM5 minutos.Rcrtcr eu los tartos previamente esterilizados y tapar inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68). N( >TA: T.ste puré acompaña muy bien 1» carnes de ave| cerdo.

¡tfc DE M A N ZA N A A LA M FNTA nr.i 4-5 tarros de 375 g.

L k- rr.an73nas reineta# pinxi insduiwi..Ut Je remates verde* (totalmente ve:d»'. u iii ti» c.c 't ie n ta f re s ra .«t Je axúear. fle i;u .

va: y escurrir las manzanas y los tomates. Trocear- & ponerlos en la cazuela para confitura!; con el agua _ rain i fas de menta.[Ocer 30 minutos.«tsar por pasaptirés.pr.cr nuevamente en la cazuela, añadir el azúcar, re­

ír y calentar a iuego lento.c¿r 15 minutos y verter en tarros, previamente

Tizados.■>ar de inmediato (ver normas básicas de envasado,

bTA: Lste puré acompaña muy bien las carnes de

M ERM ELADA D L M ELO C O TO N P a n 4-5 tarros de 375 g.

3 kg de nielououmes.1 ‘A k g c e P ¿úcar-3 cuch?.rad»'> soparas de. zurrm de limón.

Pelar los melocotones, troncarlos;, cuitarlos e l h ponerlos en la cazuela para confituras, alternando pas con el azúcar (la última capa ha de ser de a:

Rociar con el zumo de limón, tapar con un paño |( pió y dejar en maceracdón durante 12 horas.

Pasado ese tiempo, poner la cazuela a fuego lcnt moviendo, para ayudar a disolver el azúcar.

Cocer 30-45 minutos. Triturar s¡ se quiere con batf ra de mano. Cocer 15 minutos m is. Verter en los tf previamente esterilizados y u par de inmediato (veri mas básicas de envasado, pág. 63).

M ERM ELADA DF. M E LO C O TO N AL KIRSC

La misma receta de la mermelada de meloc diendo al final de la cocción, 2 copitas de kirsch,¡ de verter eu los tarros.

MERM ELADA DF. M E L O C O T O N A LA FRAMBUESA

Para 3-4 tarros de 375 g:

1 kg de melocotón««V4 kg de trarnbue.oi Vi kg de azúcar

Limpiar las frambuesas con un paüo húmedo. Pelar v trocear los melocotones (quitar el hueso).';

turar la fruta un poco en la batidora y poner en la c la para confituras con el azúcar.

¡Cocer a fuc^o lento 3C minutos. Añadir las irarnbuesa$ bncer 15 minutos más.Espumar si es necesario, verter en los tarros, previa -

té esterilizados y tapar de ¡nmedito (ver normas de asado pág. 68).

I'«M ELADA D E M EL O C O T O N Y GROSELLA Vara 2-3 tarros de 375 g:

«jede g r o w ll«

[g de azúcar

Lavar las grosellas, escurrirlas y pasarlas por licuado- I o triturarías-en batidora con medio vaso Je agua y pa ¡las por pasapuresiVlar y trocear los melocotones. Q uitar los huesos. ,onor en la cazuela para confituras, ;us nidocoLones, W c de grosellas y el azúcar; remover, tapar con uno limpio y dejar en maeeración 12 horas.

Pasado ese tiempo, poner la cazuela a fuego lento, re- Ver y cocer durante 30 minutos. Triturar, si se quiere,* batidora de manu. Cocer 10 cniiiuros mis.Verter e n tarros previamente esterilizados y tapar de

cdiato (ver normas básicas de envasado páp,. 6>¡).

K ti DE M E LO C O TO N p sorbetes y helados) para 4-5 tarros de 375 g

Je melocotones i kji de arilcií

hatadas fopcr.u de zuiny de limó»

proceder como en la mermelada de melocotón, tritu- ula al máximo, para que quede como ur puré fino.

Cuando se vaya a utilizar, basta con mezclar nido d d tarro con 2 tacitas de agua, batir con poner a helar, removiendo a menudo.

z s i -JRM ELA D A 1>E M ELO N CA N TA I O U P Para 4-5 tarros de 375 g

Lta» r a n u f o n p m a d u ro s ( l kf; li r a p io j »(icaiSe puede incorporar, si gusta, una clara de huevo a |>u|

to He nieve. I Eharada« d¿ ?umo de limónEn el momento de servir en las copas se adorna c o i r | ^

sos o frambuesas naturales o congeladas. I .Partir los melones por el centro, vaciarlos de pepitas y | ■ Ifuentos y sacar la pulpa con una cuchara, sin coger la

I una blanca que está cerca de la corteza.I Trocear la pulpa y ponerla en la cazuda pana coníitu

“■ Icón el azúcar y el zum o de limón. Tapar con un pañoI hpio y dejar en maceración durante 12 horas.I Pasado ese tiempo poner la cazuela a fuego lento y co-

| I lentamente durante 60-75 minutos.■Verter en lo« tarros previamente esterilizados v tapar■ inmediato {ver normas básicas de envasado pág. 68).

M ERM ELADA D E M ELO N Para 3-4 tarros de 375 g

) !<e «Ir ración limpio, sin corteza ni pepiu»'/, ky ele üúcai 1 lim ó nV¿ barrita de cand*. 3 rm

C ortar a dados la pulpa del melón y ponerlo en la zuela para confituras, a capas con el azúcar. Tap¡ un paño limpio.

Dejar en maceración 24 horas.Lavar y cepillar el limón. M ondar la corteza proel

do no coger la parte blanca. Añadirla al melónPoner la cazuela a fuego lento, añadir la canela, y¡S

cer hora y media aproximadamente, removiendo a mt nudo. Reiirar la cauda al final.

Verter en los u n o s previamente esterilizados y de inmediato (ver normas básicas de envasado págj

B N F I T U R A D E M ELO N A I.A FRAMBUESA ^ Para 2-~> tarros de 375 g

m dón (pesado limpio) 'ramhucsai

uelón quitándole la corteza, filamentos y bitas; partirlo a cuadróos,

var y cepillar el limón. M ondar la corteza, parar un almíbar, en la cazuela para continuas, di­

ciendo, a fuego lento, el azúcar con el agua.Cuando el almíbar hierva, añadir la pulpa de melón y

¿er 15 minutos, removiendo a menudo.A gregar las frambuesas v la cor lew» de limón. Continuar la cocción, a jfuego medio durante 60-75 mi-

hasia que pierda líquido. Retirar la corteza de

Espumar al lun l, verter en los tarros, p n -v ia m e ij terili7.i<1 os y tapar de inmediato (ver normas básicaj envasado pág. 68).

M ERM ELADA D E M ELO N AL RO N Para 3-4 tarros de 375

1 k * «ie r a c lá n ( p o a J o lim p io ).Va '.\£ d e azú c a r .

Ii í i ir ita d e c a n e la c ii u r n a ( > <tYi).I,i rw rw M d e m e d io lim ó n .I cop-i.1 rlc ron ntureno.

Preparar «•! melón, quitándole ja corteza, fílame pepitas; partirlo a cuadritos d e unos 2 ciii.

Ponerlo en la cazuela para confituras, añadir el a/í tapar con ur. paño limpio y dejar en maceración 24 K

Lavar, cepillar y mondar la cortc¿a de medio ¡ir Agregaría a la cazuela.

Ponerla a fuego lento, añadir la canela y cocer a hf medio durante 60-75 minutos, removiendo a mcni

Retirar la canela y la cortera de limón, agregar e l r

mezclar con rapidez y verter en los tarros previanr terilizados. Tapar de inmediato (ver normas bási envasado, pág. 68).

CO N FITU R A DE MEMBRH LO Para 3-4 tarros de 375 g.

/4 k* de raembrillo*.V* kg ds Jíúc.ir.Vi i 3« a^ua.I líniúr..

[]'rotar los membrillos con un paño para quitarles la •silla.

pelarlos >• trocearlos a dados de 3 cm aproximada- te.

[Guardar el corazón y las pepita* y envolverlos atados una gasa.¡solver a fuego lemo, en la cazuela para confituras, aicor con el agua, agregar los membrillos y cocer sun- •nte durante 1 hora. Retirar del fuego, tapar la ca­

la con un paño limpio v dejar en reposo hasta el día ¡ente.asado esc tiempo, ponerlos do nuevo a hervir, aña- dolcs la bolsita de gasa con los corazones y las

¡tas.Uvar y cepillar el limón, pelarlo y exprimir el zumo

edio.r gregar la piel del limón a la cazuela para confituras y er a fuego lento durante 43 minutos. Añadir hacia el

l l de la cocción el zumo de medio Jimón. La confitura | í en su punto cuando ha tom ado’un color rojizo

n so .c tirar la piel de limón y )a bolsita de gasa.

"crter en "os larras, previamente esterilizados y tapar mediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

'I EA D E M EM BRILLO p ra 2-3 tarros de 375 g.

L de membrillos maduro*.K de azúcar.T í ai»ua.

Limpiar ios membrillos cor. un paño para quitarles la jusilla. T roccarlos SIN PELARLOS y poner los coiazo- L y pepitas metidos en una gasa y atados, asar todo esto a la cazuda para confituras, añadir el

li.i y íxim t a fuego lento hasta <jne los membrillos as tiernos (15 2C minutos).

11X2 l-r tú rd í*

Filtrar todo ello por tamiz de tela durante una Al dia siguiente medir el jugo obtenido y calcul/

misma cantidad de azúcar.Poner el jugo y el azúcar en la ¡azuela para confil

calentar a fuego vivo y cocer has la que esté en su p | (ver pág. 66).

Verter en los tarros previamente esterilizados, Di P.NFRIAR y tapar.

JALEA D E M EM BRILLO Y M ANZANA

La misma fórmula anterior poniendo V4 kg de ma¡ ñas y '/« kg de membrillos.

MERM ELADA DF. NARANJA Para 5-6 tarros de 375 g.

1 kjj de n¿ran¡as.V2 kg d? limones,i /* kg dr ar.ú car.V3 l de aguaUna p'zca de canda en polvo.

Lavar y cepillar las naranja-.. Secarlas y rallar lasj tezas. H ervir las ralladuras con un vaso de agua 5 ros. Colar y tirar el agua.

Acabar de pelar las naranjas, quitando toda la piel n ca, y picar finalmente la pulpa.

Exprim ir los limones.Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, rl

car con el agua« añadir el zumo de limón y e minutos.

Agregar la ralladura de las naranjas, la pulpa tro y la canela. Cocer a fuc^o lento 30-45 minutos. j

ladas. confiturí* y jaléis

Verter en los tarros previamente esterilizados y tapar [Inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68}.

M ELADA DE NARANJA AMARGA ara 9-10 tarros de 375 g.

ilc narvuias .imarjjji.JO Je naranjas.“ de limones.

& de azúcar.11 de «gua.

var y cepillar las naranjas —amargas y normales— ;s limones.

cerlos enteros con el licro y medio de agua durante (minutos, a iuego lento, en un recipiente tapado,

arlos, escurrirlos y dejarlos enfriar. Reservar el

~¡r por la mitad y vaciar las naranjas amargas y los es.-oger la pulpa y |>cpitas y envolverlas en una gasa

lia, atándola com o un paquete, trocear finamente las naranjas normales —pulpas y Was.rrocear del mismo modo las cortezas de las naranjas ~¡>as y los limones.ner toda esta fruta, con el agua reservada, en la ca­

ía para confituras. Poner también la bolsa de gasa con ¿pitas y pulpa.alentar el azúcar en el horno a temperatura media

C) durante 5 minutos. Agregarlo a la cazuela de fituras, mezc lándolo con la Fruta troceada. Dejar en eración durante una noche. Al día siguiente, poner la •la a iuego medio, removiendo para que se disuelva n en te el azúcar.

[Cuando empiece a hervir, bajar la intensidad del fuego :cer lentamente de hora y media a dos horas, remo ndo a menudo.

Retirar, al final, la bolsa de gwa con las pe¡ Verter en los tarros previamente esterilizados y ]

de inmediato (ver normas básica» de envasado, p í Esperar 1 mes antes de consumir.

I-<1- vi

C O N FIT U R A D E NUECES VERDES Para 1 tarro de 375 g.

A k¡> ríe nucte * verdes tiernas.•ICC' £ de azúcar.I di de anua (una :acira).V¿ barrita do canela en rama O <nV).

Coger las nueces verdes por San Juan. H an de. «sí tiernas que se las pueda atravesar con una aguja. J

Pelar las nueces, quitándoles sólo una capa fina J y ponerlas al fuego en un cazo con agua fría.

Cocerlas 5 minutos, escurrirlas y pasarlas a un cii con agua. fría que las cubra.

Mantenerlas asi durante 2 días, cambiándoles el ¡i veces al día. Pasado esc tiempo, escurrirlas y sccarl papel absorbente.

Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el car con el agua en la cazuela para confituras. C minutos.

Agiegar las nueces y la canela. Cocer * fuego leu minutos. Retirar la canda.

Verter en el tarro previamente esterilizado y ta inmediato (yer normas básicas de envasado, pág. é

.

»elidas, confina di v jal.*- t05

MELADA D E PERA A LA VAINILLA ra 3-4 tarros de 375 g.

iir p e ra ? .«k- ar.fuvr ilc agua.

_»miV» «If vainilla.

*ar, cepillar y mondar la corteza del limón. Expri- íl zumo. Pelar las peras y trocearlas, quitando cora- y pepitas.

crias, a medida que se van tr ic a n d o , en un cuca­ron agua fría y una cucharada de zum o de limón, ner en la cazuela para confituras 1 vaso de agua, aña- s peras troceadas y cocer 20 minutos a fuego medio, turar con batidora de mano, agregar el azúcar, el

6 y la corteza de medio limón y la vainilla, cer a ruego lento 33-45 minutos; retirar la corteza

món y la vainilla, añadir el resto de /.mno de limón, ter en los tarros previamente esterilizados y tapar nediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

MELADA DF PrR A AL V IN O T IN T O ra 3-4 tarros de 375 g.

de peros.ILi de buer. v ino tinto,

de azúcar. isas de agua.

Jar las peras, quitarles corazón y pepitas y trocearlas, nerlas a cocer a fuego lento con el vino, en la cazue- a confituras, hasta que se ablanden; pasarlas por ba-

ra o triturar con batidora de mano, eparar uu almíbar disolviendo a tuego lento el azú- ~n el agua. Cocerlo hasta que alcance el punto de he ¿g. 119). Añadir entonces el puié de pera, mezclan­

te«.

Dejar que vuelva a hervir y cocer, a fuego lento, 4f» ■ ñutos, removiendo a menudo.

Verter en los carros previamente esterilizados y t de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág.

, M

xC O N FITU R A DF. PF.RAS AL VINA G RE DF. SIDRA

P ira 2 tarros de 375 g.

l kg de peras de carne firme,Vi kg de azúcar.1 di de vinagre de iidra (una tacita).

Pi-lar las peras y trocearlas, quitándoles corazi pepitas.

Toncrlas en la cazuela oara confituras, rociarlaslias con 4 idado pinvinagre y agregar el azúcar, removiendo con cuidado j

que se mezcle bien. '1 apar con un paño limpio. Dejar en ni aceración 24 horas.Pasado ese tiempo, poner la cajuela x fuego lento w

cer una hora aproximadamente.

de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. IVerter r.*n los tarros previamente esterilizados y iuM{

......................................... :•

PUR-b D E PERA (para sorbetes y helados) Para 3-4 tarros de 375 g.

1 kg de per«;.J/t kg de azúcar.I vaso de a^ua.1 limón.V¿ vAttid de vainilla.

Proceder como en la Mermelada de pera con vainfl Cuando se vaya a utilizar para preparar sorbete t

lado basta con mezclar el contenido del tarro con 2

L de agua, batir con varillas y poner a helar, rrmovien- ■) a menudo.I Se puede incorporar, si gusta, una r.lara de huevo a pun- l ( !c nieve.IF.n el momento de servir las copas, se adorna con una Dtaña al aguardiente. Tamoién se le puede añadir en lila copa un poco de ücor de pera.

ÍI IJLMJEI .ADA D E P1ÑA Y FRF5A l'ara 4 5 tarros'de 37*» j;.

[»I', de írt-bas.lO 15 de piña nainml (jjftso limpio).[t l»i; de azúcar

| l.avar y trocear las fresas. Quitarles después los ra- jllos.Trotear la piña finamente y ponerla en la cajuela para nfiiuras con el azúcar. Cocer a fuego er.to 10 minu.os.

jiadir las fresas y cocer 20 minutos. Triturar con ba lora de mano y rocer 10 minutos más.Espumar si i=> necesario y verter en los tarros previa­

mente esterilizados. Tapar ¿le inmediato (ver normas b¿ leas de envasado, pág. 68}.

¡IFRMFXADA DE PINA Y NARANJA Para 3-4 tarros de 375 g.

Í ! H de piña (pesida limpia). í¡; d i JZÚcar. ks dr narani.-w.

Vlin6u.

10$ Lovrdcj* N

Trocear finamente la pma y ponerla, con la imudl azúcar, en la cazuela para confituras; cocerla a fuego I to duraiiLe 30 minutos.

Mientras tamo, lavar, cepillar y secar las naranjas, llar la corteza, procurando no coger la parle lil|

Hervir cstaí ralladuras con un poco de agua dur¡J minutos, escurrirlas y tirar el agua.

Pelar las naranjas, eliminando la piel blanca, y pKS ñámente la pulpa. Exprimir el limón.

Agregar esta pulpa a la cazuela de confituras. Ai también las ralladuras, el zumo de limón y el resto] azúcar.

Cocer suavemente durante 30 minutos más, removj do a menudo.

Verter en los tarros previamente esterilizados y t | de inmediato (ver normas básicas de envasado,;pag. 61

kcl.iJ.iis confirjrai y ¡¡litros 109

I Poner toda la fruta en la cazuela para confituras, cu- y con el azúcar, rapar con un paño limpio y dejar en ■«ración durante una coche.[A l día siguiente poner la cazuela a fuego lento y cocer ItMiiie 60-75 minutos, removiendo a menudo.V erte r en los tarros, previamente esterilizados, y tapar ■Inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

M ERM tLA D A D F POM HLO, NARANJA Y PINA Para 4-5 tarros de 375 g.

m e d io p o m e lo , uicd.a naranja, medio limón, in e d ia p in a n ttu f& l.% kg ac azúcar.

I n p i t u r a d f s a n d i aB l'.u a 2-3 tarros de 375 g.

u- sandía .impía, n i corteza ni pepitas, le azúcar,

pnu d i vainilla.

atar a dados la pulpa de la sandía y ponerla en la ca­para confituras, a capas, con el azúcar Tapar con

paño limpio. Dejar en maceración 12 horas.Lavar y cepillar el limón, trocearlo a dados, quitando Jlis pepitas, y agregarlo a la sandía.

Vmer la cazuela para confituras a fuego lento, añadir vainilla y cocer durante 20-30 m inu to s removiendo a nuco. Retirar la vainilla.ferter en los tarros previamente esterilizados y tapar inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

Lavar, cepillar, secar y p a ra r por la mitad el pnm la naranja y el limón. Quitarles las pepitas.

Pelar la pina, piularle la parte dura del centro y t f l cearla finamente. Cortar a liras finas o trocear en tritfl radora, según guste, el pomelo, ja naranj?. y el limón

Luuide; 1

MERM ELADA D E TOM ATE Para 4-5 tarros de 375 g.

1 \f2 k £ é t rom acr.* m a d u ro * .1 k g d e a r i c a r .2 c lav o * d e « p « d a .

Lavar los tomates. Escaldarlos en ngua hirviend. rante 3C segundos y pasarlos por agua íría. Escurrí

Pelarlos, partirlos por la mitad y retirar las p' Ponerlos en la cazuela para confituras. a capas cf

azúcar. Tapar con un paño limpio y dejar en macer una noche.

Al día siguiente añadir los clavos de especia y p o J cazuela a luego lento, removiendo con cuchara ne m ra para ayudar a disolver el azúcar. Cocer durante 4 minutos hasta que la mermelada esté en su p

Reiirai los clavos, verter en los tarros, previam til trtril izados, y tapar de inmediato (ver normas; bav envasado, pág. 68).

MIÍRMLLADA DP. TOM ATES VLRDF-S Para 5-rl lar ros de 375 g.

1 kg de lomares vírdes lioralmcr.ic verdes)3/- kg de azúcar.2 limones.1 horma de caocla en ivuua, (6 cm).

Lavar y secai los tomates. Cortarlos en rodajas quitando las pepitas, e irlo* colocando en ia cazuela confituras a capas con el azúcar. Tapar con un pañ pió y dejar en maceración 24 hora:», removiendo d en cuando.

Al día siguiente, lavar, cepillar, y secar los limón; llar ia corteza y exprimir el zumo.

Poner la cazuela con la maceración a luego lento, / dir l.i ralladura y la mitad del zumo de limón; agrega!

la y cocer a fuego medio, durante hora y media apro­badamente. removiendo a menudo. Retirar la canda,

ir el resto de zumo de limón y triturar, si se quiere, bat idora de mano.

(íspumar al rinal. V erter en los tarros, previamente cs- _ zados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de Visado, pág. 68).

ERMLLADA D E UVA C O N PERAS Para 4-5 tarros de 375 g.

lie peras.Jr ¿urau de uvas natural (de I kg a J V2 kg de uvas).- de azúcar.7ón

Tar y cepillar el limón. M ondar la corteza, traer el zum o de uva pasándolo por licuadora o tri­

ar y colar por tamiz fino.elar las peras, quitar corazón y pepitas, trocearlas y tirarlas en la batidora.jn la eazuela para confituras, disolver a fuego lento el car con el zumo de uva; añadir la corteza de limón, uanco empiece a cocer, agregar el puré de pera y con ar cociendo, a fuego medio, durante 50-60 minutos, «tirar la corteza de limón, verter en los tarros, prc- icnte esterilizados y tapar de inmediato (ver nonti as 'as de envasado, pág. 68).

M ERM EI ADA £»F ZA N AH O RIA Para "1-4 tirro i de 375 g.

) kg de zanahorias > r aran ja*.3 limones,

kg de azúcar.

Lavar, raspar y cortar en rodajas las zanahoria*. Ponerlas a cocer con agua que las cubra hasta que

lén tiernas, 20-30 minutos.Lavar, cepillar y secar las naranjas y los limones,

llar las cortezas.Exprimir el zumo (sólo »le las naranjas).Pasar las zanahorias por pasapures y ponerlas en lt]

zuda para confituras con el azúcar, el zum o de naraj y la ralladura de naranja y de limón. Cocer, a fuego to , 30 minutos removiendo a menudo.

Ver Lcr er. los tarros, previamente esterilizados, y taM de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. blU

3

CO N FITU RA D E ZA N AH O RIA C O N PERAS Para 2-3 tarros d e 375 g.

V« k g J e peí i*.VA X)¡ d€ z an a h o ria * ,

k g d e m ie l.I cucharada supera de ax ikar g.as con vainilla.111 lim ó n .1/2 barrita re c a n e k en «ama, (3 cm).

Pelar la& p eras, quitarles corazón y pepitas y trocj jas, poniéndolas en un recipiente con agua y unas gi de 7.umo d e lim ón.Raspar las zanahorias y rallarlas finamente.

Triturar !as peras en la batidora. —En la cazuela para confituras poner la miel, el p u ré «

pera, las zanahorias ralladas, el azúcar, el zum o de limH y la canela.

d

Krmrlada*, con fin ir« y ja l« * 113

■C ocer a fuego lento de 45 a 60 minuuts, removiendo a ■iñudo.

Verter en ios tarros, previamente esterilizados y tapar ■ Inmediato (ver normas básicas de envasado» pág. Mí).

Fruta.? en almíbar y confiiadas Com potas-Pastas de Fruta

Las Irulas al natural.Las frutas en almíbar.Los «puntos» del almíbar. F<tci ¡Uxadón a\ h iño María. Las frutas confitadas.Las compotas.Las pascas o carnes de tu -a . El arrope.Recelas.

Las frutas al natural y en almíbar

mo se preparan

llaman frutas al natural las que se conservan en su [pío jugo, poco azucarado, y se esterilizan después,

s frutas se lavan, be peJau o 110, se deshuesan, si es sano, y se vari metiendo en los tarros, previamente ili/ado.s, poniéndoles 1 ó 2 cucharadas de azúcar por

J> de fruta.e cierran los tarros y se esterilizan al baño María, en “uta a 100* C:0 minutos las peras partidas por la mitad."0 minutos los albancoqucs, ciruelas y melocotones.5 minutos las cerezas.

|!> minutos las grosellas a 87° C.Luego se enfrian como se indica en la pág. 32.

i? frutas en almíbar

La* frutas que se conservan de este moco, se envasan un almíbar de una densidad determinada, según el

118 l.ounJal

tipo de fruta, y se esterilizan después al baño María | marmita (a los grados que se indican en cada rc*¡

Las frutas que se van a poner en almíbar deben ser frescas y, si es posible, recién cogidas. H ay que cli carias según su grosor y grado de madurez y proed lavarlas, pelarlas, etc., según se explica en cada reí

El almíbar se prepara disolviendo el azúcar con el | eu mi recipiente al fuego, dándole un hervor li,

I.a proporción agua azúcar se indica en cada r( Una vez preparadas las frutas se colocan en ios tai

previamente* esterilizados, apretándolas un poco, pero aplastarlas y iLéjando un espacio libre de 2 a 3 cm. Se1 te sobre ellas el almíbar hirviendo, procurando que i.,,,» bra totalmente.

Se realiza el preealentamiento ípág. 30) y se esieril (ver esterilización al baño María, t>ág. 120).

Etiquetar v almacenar como las mermeladas (J ñas 32-33).

Utilización: como postre, con nata, para decorar tas, ctc.

Los puntos del almíbar

El azúcar, al disolverse y cocer con el agua, se trai iorma en un almíbar que va pasando por distintos < tos» de cocción.

Rstos «puntos* se llaman: napa o velo, hebra,Para medir, con más exactitud, estos puntos de

cencración del almíbar se utili/a un termómetro t para almíbares o se calcula con un método práctico « nual*. También se puede utilizar una pesa-jarabes, ] j es más difícil de manejar.

Si se realiza con termómetro, ames de utilizarlo tic] sumergirse en agua caliente, para que d cambio de tá perntura no sea tan brusco; y, después de medir, se vui ve a introducir en agua caliente, para que se disuelva 4 almíbar que ha quedado pegado a él.

huís ce. almíbar y i'fmfiuud¿s, Compotas-Pastas dr frota 119

Si no se dispone ríe termómetro, hay otras formas ma­níales para evaluar los grados de cocción del almíbar.J I n el cuadro siguiente se explican Jas dos formas de va- fcrar esta escala:

pa o velo: 130° C en el termómetro.Es el punto que sigue a la ebu­llición.

[«bra fina: 102° C en el termómetro.M ojar los dedos pulgar e Índice en agua iría.Coger con la espumadera un poco de almíbar y mojar en éJ los dedos. Al juntarlos y separarlos se torma una hebra fina y frágil.

}cbra espesa: 133* C en el termómetro.Al realizar la misma operación an­terior, la hebra se alarga más, an­tes de romperse.

hrrla fina: 106* C en el termómetro.Repetir la misma técnica, el almí­bar se nota consistente entre los dedos.

fría fuerte: IQ8C C en el termómetro.AJ sacar la espumadera del almí­bar y soplar por encinta, se for­man unas burbujas que se quedan pegadas a ella.

¡Unto de bola: 112° C en el termómetro.Repetir la misma operación; las burbujas son m is gruesas o, to ­mando un poco de almíbar entre los dedos, se forma una bolita blanda.

Bola fuerte; ) 15° C en el termómetro,M ojar en el agua fría ci man, una cuchara de madera; dea en el almíbar y nuevamente agua. A l separar el almíbar mango, se tormr. una hola los dedos.

Lámina tina: 121" C en el termómetro.Echando en un vaso de agua gota de almíbar, solidifica iní diatamer.te.

Lámina iuerle: El almíbar empieza a tener cRepitiendo la prueba anterio gora de almíbar endurece y es gil como el vidrio.

Hay que tener en cuenta que la densidad de los a bares aumenta al enfriarse.

Esterilización al baño M aría en m arm ita (o baño ahierto) a 100° C

La esterilización de los alimentos ácidos con un pH Ij ferior a 4,5 (ver pág. 27) se realiza a 100* C en una m mita o puchero destapado. A esto se le llama ramb' ■».baño abierto*.

Entre todas las operaciones de la conserva de ali tos, la esterilización es la más importante porque, al á truir los microorganismos que pueden causar altera, nes, crea en los envases herméticos las condiciones indi pe usables para la buena conservación del producto. I

La esterilización al baño María consiste en colocar t envases, ya llenos y cerrados (después del precalenj miento), en un recipiente que tenga una altura supe

uv en almíbar y confhac«, Compotas-r«s:»s de frr.ta 121tarros O botes, para que ¿stos queden COMPLETAMEN- cubiertos de agua '4-5 cm por encima de los tarros y Oí tantos cm desde la superficie del agía al borde de marmita). F*-ie recipiente (rmirrniuu olla o puchero) _de ser de hierro galvanizado o de aluminio. Las di­mi on es para que quepan 4 tarros de l kg son: 3C cm diámetro y 3C cm de altura.

Ci ando se utilizan tarros de cristal, p¡ur<* evitar que se hipan, hay ru é poner en el fondo de la marmita una re- la o unos paños de cocina doblados.Una vez colocados los tarros, se llena la marmita con a tria que los cubra 4-5 cm y, manteniendo el rcci- nte DESTAPADO, sejpoue a luego suave; la i'emperatu-

Hebcrá ir aumentando gradualmente, hasta que el agua liere a hervir ( 1 C en el term óm etro); este proceso a hora y media aproximadamente.

A partir de este momento se empieza » curit.ir el tiem de esterilización, que variará según el contenido y ta­ño de los tarros (va indicado en cada receta)

Es muy útil disponer de «l ‘.ermónictro qu- alcance ¡s 103° C para poder controlar la temperatura del agua. Li temperatura de esterilización es la que hay que cor.-

ir y mantener durante todo rl tiempo que dura el ceso.

Si no se dispone de termómetro, hay que llevar el agua bu Ilición y mantenerla así el tiempo que requiera cada jducto para, su esterilización.

Lourdca

C uando el tiempo de esterilización haya transen apagar el fuego y proceder al enfriamiento de los ert (ver j«g. 32).

Comprobar los cierres a las 24 boras.Etiquetar y almacenar como se indita en la pág,

Los tarros para las conservas de 1 cutas en almíbar (Ver pág. 34)

Los utensilios necesarios para las conservas de fru almíbar

(Ver págs 34 y 73-74)

Pesos y medidas sin balanza (Ver pág. 74)

Las frutas confitadas o escarchadas

Confitar las frutas es una operación delicada que! quiere tiempo, paciencia y bastante práctica porque, que las frutas se conserven bien, es necesario que míbar penetre basta el centro de la fruta, por medio,' sucesivas cocciones, en un almíbar cada vez más cottr trado y dejándolas secar después durante un tie determinado.

En todo este proceso se tarda de 20 a 30 días.

Normas generales de prepartuión

1. Escoger frutas firmes y pequeñas o de poco tac ño: cereras, ciruelas, albaricoques, melocotones, pe cortezas d r naranja o de limón.

2. Pesar la fruta.3. l avar las Irutas y SIN PELARLAS, ir pinchan*

con una aguja gruesa, pasada por alcohol, en 4 ó 5 sil4. Ponerlas a remojo durante 48 horas, como ur

uio, cambiando i*l agua, 3 veces al día.5. Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas

jj; e n o l m r t u r y c o n f i ta d a s , C o t t ipv ijí- P a x iís <Íi* f ru t a 123

anja o de limón, hay que cocerlas con agua durante minutos para ablandarlas un poco.

[6. Escurrir las Ir utas y colocarlas en la cam ela para íituras con agua fría que las cubra.

[7. Encender el fuego y aumentar poco a poco la in- sidad, para que se calienten lentamente, pero sin que u c ií a hervir.

|8. Rebajar el fuego al mínimo e ir sacando las frutas una espumadera, a medula que van subiendo a lu rfieie.

Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fría y des Hs sacarlas y ponerlas a escurrir. flO. T irar el agua donde se han calentado.Hl. Poner la cazuela de confituras ai fuego con lA 1 agua y 1 kg de azúcar por caria kilo de fruta.12. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, *dir las frutas y dejarlas hasta que den el primer hervor. ¡13. Retirarlas enseguida, con una espumadera y co­

rlas en un cuenco grande, para que no estén dema- 'o apretadas.14. Dar un hervor al almíbar que quedó en la cazuela ivcrterlo sobro las frutas. Dejarlo asi hasta el día

ientc.15. Después de este tiempo, pasar el almíbar, a través un colador, a la cazuela de confituras. Ponerlo al fue- y, cuando rompa a hervir, echar en él las frutas.

16. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las ‘tas y volver a repetir del punto 13 al 15, día a día, bas­que las frutas absorban todo el almíbar.

(Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va esando, para evitar que se haga caramelo.

¡17. Colocar las frutas sobre una rejilla, forrada de pa1 de barba y ponerlas a secar, de día aJ sol o en un sitio :,:dw, cerca de un radiador o en el horno (previamente entado con poca temperatura y luego apagado).18. D ar vuelta a las frutas, a menudo, para que se se­ra bien por todos lados.

Las compotas se preparan coa frutas frescas troco con frutas secas, combinándolas entre si a veces y ciándolas en un almíbar ligero, de modo que queden ti rías pero sin que se deshagan en puré. Cuando se mili/ fruías secas conviene ponerlas previamente en remojo í agua templada, para que recuperen su volumen y! ablanden. Si las frutas que se m ezclan tienen divliuia <1 reza, es mejor cocerlas por separado.

Las compotas pueden envasarse en tarros y conser las esterilizándolas al baño Marín, romo las frutas en míbar, oero normalmente se toman rrcicn hechas. II

F.n alguna« ocasiones, las frutas se cuecen con vi blanco o tinto y la proporción de azúcar que indica c f f receta.

Las pastas o carnes de fru ta

Las pastas o carne* de Irma son como una m erm ett muy espeja que se seca al aire y que se puede tnoldeái cortar.

La más conocida es la de- membrillo, pero también puede preparar con manzanas, con albaricoques o efl ciruelas.

El arrope

l.os arropes se logran cociendo, con mosto o con m il unas frutas que pueden ser, según la costumbre de cafl zona: calabaza; calabaza, melones verdes y cor de sandía: membrillos y melón; manzanas, peras y cir las, etc.

También se prepara el arrope, cociendo con agua cantidad He higos, mendos dentro de una bolsa. í s zumo se filtra luego y se vuelve a hervir para conccnt lo, cociendo después en él la fruta.

Rccrun de íiu tas en almíbar y confitadas, compotas y pastas de fruta

1BARJCOQUES F.N ALMIBAR Para 2 tarros de Y* kj>,

E k* de albarisoq*»«!■ si de arrear I de agua

Lavar los albaricoques y escurrirlos.Escaldarlos cu agua hirviendo durante 33 segundos y sarlos inmediatamente por agua Iría. Sacarlos, escurrir- s e irlos poniendo en los tarros, previamente e s te r f c - os, procurando que no queden espacios vacíos. Preparar un almíbar, disolviendo, a fuego lenco, el azú-

p r ron el agua. Cocer E> minutos y verter caliente sobre ■s albaricoques.Tapar y esterilizar al baño María durante 20 minutos,

n marmita, a 80 ’ C (ver pág. 120).

r¿s

CEREZAS EN ALMIBAR Para 2 tarros de % kg

>/'i k ¡¡ di*, ccj'.'í.s r k c i t u í firm o i** kfc de azúwír -■ü 1 Je se.ua

Lavar Jas cerc/.as, escurrirlas y escaldarla« en agua h ir a viendo 15 segundos. Pasarlas tapidamente poi agua írfi y dejarlas escurrir. Pasarlas a los tarros, previamente es* terilizados, dando unos golpes ligeros para que se vayan asentado. i

Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lento el azú» car con el agua. Cocer 3 minutos y verter hirviendo so* lirc las cerezas. Tapar y esterilizar, al baño María 20 infl ñutos , en marmita a. 80° C (ver pág. 120).

# 5 * 2 - ^

CIRUELAS CLAUDIAS FN ALMIBAR Para I tarro de 1 kg

Vi k* de ciruelos claucus ktt de adúcar

V2 1 de agua.\ Iiui6n

Lavai las ciruelas, escurrirías y pincharlas en 3 ó 4 .si­tios (con una aguja gruesa pasada por alcohol). PoncrM en un tarro previamente esterilizado.

Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azú» car con el agua. Añadir el zumo de limón y cocer» minutos.

Verter, el almíbar caliente sobre las ciruelas. Tapar v o» rerilí/.ar al baño María 2C minutos en marmila, a 80° C (ver pág. 120). ;

:RAMRUESAS E N ALMÍBAR Para 2 tarros de 37í» g

Vi v-K de frambuesa*JS0 g Je azúcar en terrón«

,'i vasos de egua

Elegir las frambuesas no muy maduras. Limpiarlas con |in patio húmedo y colorarlas con cuidado en los tarros, previamente esterilizados, llenando hasta 2 cm del borde.

Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lento el azú­car con el agua. Cocer 5 minutos, dejar entibiar y verter pbre las frambuesas.

Tapar y esterilizar al baño María 10 minutos en mar- (nita, a 74° C (ver pág. 120).

ROSLLLAS A L NATURAL Para un tarro d e 1 kg

[ /« kfi d* grosellas induradas soperas díí azúcar cu polvo

Lavar las grosellas, escurrirlas y desgranarlas con un te­jedor. í leñar hasta la mitad un tarro, previamente es Utilizado.

Añadir 4 cucharadas soperas de azúcar. Acabar de He­lar con las grosellas hasta 2 cm del borde.I Agregar por último las otras 4 cucharadas de azúcar, apar y esterilizar al baño María 10 minutos en marmita, 74“ C (ver pág. 120)1

— £ 3 & C

H IG O S EN Ai MIRAR Para 3 larros de V-¿ kg

1 ile 5i¡j>i»> n u m uy uuuijiCk'/. kj; <Ik ay.úcai '/» I de ajcuaVi barrita de c a n d a cri ram a , ly tiu) la ounc¿a Je 1/2 limón

Lavar y escurrrir los higos. Lavar, cepillar y SccarjB !:nón .

Disolver, en frío, d azúcar ro n el agua en la cazu fl para confituras. Agregar los lugos y dejados en maceifl

v .a a ú

Jir, tajar i]a; a SX"C

timón.dver, en frío, jnfituras. Agregar

ció« durante una noene.AJ día siguiente, poner la. cazuela al fuego y calentaB

fuego lento. Añadir .a canda y l-i cortera de íimón y m cer hasta que el almibsr espese. Retirar la canela y la «jg taza de limón.

Colocar con cuidadi» los higos en los tarros, mente esterilizados, verter sobre ellos el almíbar, esterilizar 30 minutos al baño María en marmita,(ver pág. 12C).

M E L O C O T O N E N ALMIBAR Para 3 tarros de I kg, envasados con hueso,

ó 2 tai i os de 1 kg, envasados sin hueso

I Escaldarlos L minuto en agua hirviendo, en cantidades Be quenas, 6-8 a la vez.I Pasarlos por agua fría y escurridos.■ Pelarlos y dejarlas enteros, o partirlos y sacarles i- Hueso.

Colocarlos en los tarro?, previamente esterilizados. Preparar un en tibar disolviendo, a ’negó lento, el azu­

lar con el agua.[ Añadir el ácido cítrico o el zumo tic limón y cocer 5 himnos.í Verterlo caliente sobre los? melocotones.I Prccalemar los tarros 5 minutos (ver pág. 33). Tapar y ■terilizar al baño Marí.u 2C minutos los tarros de 1 kg i 15 minutos los de V¿ kg en marmita, a 82u C (ver|»e no ).

IC JilllO», I Crdd,2 k $ d e m e lo c o to n e s * 4 k $ d e a ¿ú c ¿ r i 1 d e ag u a3 S de ¿*;dp viüico o 3-* cucharadas de sumo de limón

Trotar los melocotones, para quitarles la pela

ERAS EN ALMIBAR j Para 2 Larros de 1 kg

'¡ de pe.üS maduras peru de car.ie firme C £ Je íl/úuii

ft I de agua

| barrita dr canela, (3 cm)

, Pelar las peras, partirlas oor la mitad, quitarles wíra­jón y pepitas o dejarlas entera« si son pequeñas.| A medida que se pelan, ir poniéndolas a i agua fría con imo de limón.Cuando esten todas peladas, escurrirlas y escaldarlas 15

Jgundos en agua hirviendo.Pasarías por agua Iría, escurrirlas y colocarlas en los ta­is, previamente esterilizados.Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento, el azAi-

wr con el agua.

Agregar la canela y la corteza cíe limón. Cocerlo 5 r nucos y verterlo hirviendo sobre las peras. Retirar U ¡ n da y la corte/a de limón. '

Tapar y esterilizar al baño María 40 minutos en mtfjfl mira a 88" C (ver pág. 120).

PERAS AL V IN O Para 2 tarros de 'A kg

1 k& de peras maduras y f i m «1 Lo:cUa de buen vino tinto

k& de azúcar7 $;anos de pimienta7 clavoi de especia Vi barritad* csuelo en rama, {3 cm)

Poner el vino ec la cazuela para confituras.Pelar las peras, dejándoles el rabito, e ir incorporó]

las al vino.Añadir el azúcar, agregar las especias envueltas y

das en un gasa o en una tela fina.Calentar a fuego lento hasta que empiece a hcrWl Cocer suavemente durante 20 minutos, para que las

ras se impregnen del color y del <ahor del vino.Retirar de í fuego y sacar las peras cuando estén tibi

poniéndola.« en los tarros, previamente esterilizados.Colocar las frutas de ahajo, sobre su base y las de ari

ba con el rabilo invertido, para que acoplen mej< H ervir nuevamente el almíbar, para que espese y «

duzca a la mitad de su volumen aproximadamena Retirar las especias.Verter el almíbar sobre las peras, tapar y esterilizar al

baño María 30 minutos en niaruuta a 88s C (ver pág. 120)

AMATES VERDES CO N FITA D O S ¡Para 2-3 tarros de 375 g

,(<p rU* m iM K ü verdes pequrnus K fid r anir.ar(1 de aguc. limóni auharadita de ramilla a i pulvc i poco dt ron

l avar los tomates y escurrirlos.Ponerlos en la cazuela para confituras con el agua y co­

lirios, a fuego lento hasta que se ablanden un poco.[ Sacarlos y reservarlos.

Disolver el azúcar en la cazuela, a fuego lento, y cocer B minutos.j Añadir los tomates, Uparlos ron un paño limpio y de ir en maceración durante 12 horas.| Pasado ese lietnpo, volver a poner la cazuela al fuego [/ cocer durante 20 minutos.

Retirar del fuego y dejar en maceración 2 días en un si- ) fresco.

I Lavar, cepillar y secar el limón. Mondar en tiras muy ia.s la corteza (tipo juliana) y escaldarla con un poco de

Sacar los tomates de la maceración y ponerlos en los ir ros, previamente esterilizados.Poner las tiras de la corteza de limón con el almíbar,

¡nadir la vainilla y cocer a fuego lento hasta que espese, .etirar la vainilla.Verter hirviendo sobre los tomates, añadir en cada ta-o un chorrito fino de ron y tapar de inmediato (ver nor­

rias básicas de envasado pág. 120).

UVAS U N ALMIBAR Para 2 larros de V2 leg

% k g d e g r a n o s d e u v a m o sc a le )•ICO f d e a z ú c a r c a W rm n t s V¡ ) .1*’ api3

í avar los racimos <lc uvas —sin desgranarlos- , nrlos y cortar luego con tijeras los granos más sano?. " |

Secarlos cuidadosamente con papel absorbente ¡r Pesar entonces los V„ kg de granos de uvas y .olocJ

los en los tarros, previamente esterilizados.Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lento ej a/.új

car con el a*ua. Cocer hasta el punco de hebra (vdj pág. 119). Dejar enfriar y verter sobre Jas uvas. I

Tapar y esterilizar al baño María j O minutos e n m ar mita a JiO° C (ver pág. 120).

Cocei 23-33 minutos, a fuego lento. Las manzanas i.¡e- nen que estar tiernas pero sin deshacerse. Retirar la [tanda.

■ Verter en los tarros, prev.'aniemc esterilizados, tapir y Btfterilizar tC minutos al baño María en n u m iiu a 83"’ C ■ ver pág. 120).

C U

CO M PO TA DF. M ANZANA Para 2 tañ o s de kg

1 kg de manzanas % kft d e a z ú c a r 1 1 d e agua.Y j b a rr ic a d t w :ic U en ra m » , {3 m u )1 limAn v

Pelar las manzanas, partirlas, quitarles corazón y p e f l rotearlas’, rociándolas enseguida coa 7.amo ■tas y

limón.

azúcar con e. agua,

>MPOTA DP. M EM BRILLO Y M ANZANA I l'ara 2 tarros de ~/: kp

f, k(> ik* membrillos b kp J.* marranas Kh-jrftu-riia de canela cu itir.a, [í cm)U de a ju ajrcc.io ik corteza d s lamín

I Lavar y cepillar un limón. M ondar una cuarta pane lie A corteza.■Frotar los membrillos con un paño, para quitarles la f u t í Un.^ t la r l o s y trocearlos, rociándolos con un poco de

«o de limón.'ciar y trocear las manzanas, rociarlas con zumo de

fcó<I [tesar lo* membrillos y manzanas limpios y calcular lik^ de azúcar, por cada kilo limpio de fruta.

l£n la cazuela para confituras, disolver a ruego lento el B ear con el agua; añadii la canda, ! i corteza de limón |lT fruí;

r u cazUi:k para confituras, disolver a luego W « H o o r 2C 30 minutos. La fru ta lia de quedar tierna pero * » ' -«nía. añadir las manzanas y la can l^^B i (esliaceise. Retirar la canela y la corteza de limón.

Lourdes Mar

Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapar esterilizar 3C minutos al baño María en marmita a 83* (ver pág. 120).

C O M PO TA OF. M EM BRILLO Y M A N ZA N A CO FR U IA S SECAS

Para 2 tarros de % kg

Vj kg de nuinlmlicsV, kg de manzanasYx -íg d : ciruela», albaticDquE» c lugos w o í (vari-do)Vt ke de azúcar I 1 de agua1 lim ó nI L»rriu do canela en rama. (6 <jiii)

Poner en remojo las fruías secas, en agua templada, dr rante una noche. Al día siguiente, cocerlas 15 minu Escurrirlas.

Lavar y cepillar t . limón y cortar un trocito de co Pelar y Trocear Jos membrillos y las m anzanas. RóC?

los con z u m o de limóu.En la cazuela para confituras, disolver a fuego lento

azúcar con el agua; añadir la canela, la corteza d< lima las manganas, membrillos y la fruta seca.

Cocer 20-30 minutos. La fruta ha de quedar tierna p sin deshacerse. Retirar la canela y la corteza de lim

Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapr esterilizar 30 minutos al baño María en marmita a 80* (ver pág. 120;.

F ru ta s en a lm íb a r y e n n f ir a d a s , C o m p o ia s - P a .« « d e :'i u-.a |>5

CABELLO D E A NG EL O D U L C E D E CIDRA

Las cidras o calabazas especiales para hacer este dulce lian de estar muy maduras. Casi de un año para otro.

Golpear la corteza de la calabaza con una mar.a, pata resquebrajarla, y luego ir pelándola hasta que quede limpia.

Cortar la pulpa en trozos y quitar las semillas.Ln una cazuela para confituras poner la pulpa, con agua

fine apenas la cubra, y cocer a fuego medio hasta que esté blanda (una hora y media aproximadamente). Dejarla enfriar.| Sacarla del agua y exprimirlaj apretando cada trozo con Ls manos, para que se vayan soltando las hebras.

Poner de nuevo en la cazuela para confituras con agua p ía y cocer 33 minutos. D rjar reposar.

Pasar a un colador amplio, para que escurra y quede pier. seca.I Pesar la p u lp a escurrida y calcular el mismo peso de i/AÍcar y la cuarta parte de agua.I Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar |pn el agua, en la cazuela para confituras. Añadir la ca­ricia y cocer 30-45 minutos (punco de hebra, pág. 119}.I Agregar entonces la pulpa de la calabaza y coccr hasta que las hebras de la calabaza estén tiernas, 30-45 minutos I Verter en Ies tarros, previamente esterilizados, y tapar I r inmediato 'v rr normas básicas de envasado, pág. 68).[ NOTA: Con 1 kg de pulpa v 1 kg tic azúcar se llenan j|-6 tarros de 375 g.

CREM A DE CIRUELA Para J kp, de crema.

2 kg J e ciruelas dj.uaw xnaa.*ú li£ J e a rú c a r

Lavar las ciruelas, escurrirlas, parirlas y deshuesar}' Ponerlas, con una pizca de agua, cu una cazuela ampl: Cocer a. fuego lento basta que se ablanden. pasarlas

pasa purés. Poner este puré en la ca/.ucla para confita y cocer lentamente hast.i que espide y evapore el líqui

Calentar el azúcar en el horno a temperatura mecí (ISO C) durante 5 minutos. Añadirlo a la cacerola, r moviendo vigorosamente para que se funda.

Continuar la cocción a luego un poco más vivo, rtas que la cuchar:« deje surco en el fondo de la crema - 30 mi* ñutos, aproximadamente— . Pasar a cuencos de loza / moldes ele papel metalizado y dejar enfriar.

CA RNE D E MEMBRII LO Para 2 kg de carne de membrillo.

2 k¿ ilr mcmS>:.Uo5 iv.na \c¿ cocid«u > l¡:nt>i«>i quedan en la mil 1 l»£ de azúcar.

Limpiar los membrillos, SIN PELAKJ.OS, froláudol con un paño para cu ita r la .a peiusill,».

Ponerlos en una cazuela ampli?. al fuego, con agua t piada que los cubra.

Cuando empiecen a cocer, conviene vigilarlos, dári les la vuelta y, a medida que se Jes va abriendo h nic van sacando y se escurren. I lan de estar blandos al ü

Fnn í <rr. .tliuibci y co tibiada*. Conipotü Pastas de rruta

Este proceso de cocción dura de 30-45 minutos apro­piadamente, según el tamaño de los membrillo«.Se pelan CAí.TfcNTiiS y se trocean, retirando la parte

lira del centro. Pasar por pasa-purés e l membrillo no do. Pesar este puré y calcular la misma cantidad de

?úcar o un poco menos.Para 1 kg de puré de membrillo, de 8CC g a I kg ce

BÚCac.Pasar el puré de membrillo a una ca/.uela amplia para “ fituras.¡Añadir poco a poco el azúcar, removiendo, v poner a ego lento, con un difusor debajo de la ea/,ueía.El m em brillo d eb e cocer a fuego m uv len to , deslupado ¿m oviendo a m en u d o co n cucíiara tíe m adera d e m an- m uy largo para evitar las quem aduras p o rq u e, a me ,a que va espesando, hace «volcanes» q u e salpican y "man.Lt cocción dura, de hora a hora y media. Se sabe que ‘ en su punto cuando al remover con la cuchara, el es-

r de la pasta de membrillo forma surcos.Be pasa a cuencos de loza o a cajas metálicas y se de, a yn sitio fresco y ventilado, cubierto con un paño lim- durantc uuos rlí.i.v, h.nsta que la capa de arriba se haya do totalmente y esté firme al tacto, porque si se tapa

irii hecho puede enmohecerse.

OPE V A LEN C IA N O «ARRÜP YLADETES».ra 2-3 tarros de l/2 kg.

133 J-rtiirries M

Si se hoce coa calabaza, melón verde o sandía:Q uitar la parxc externa de la corteza —2 3 mm.— ; Ir

piar de pepitas y filamentos; trocear en barritas y po en agua, que las cubra, disolviendo previamente en el ag l cucharada sopera de cal viva, con las debidas p _ cauciones.

Dejar caí maceración 24 horas.Pasado csLc tiempo, enjuagar los trozos He fruta; W

Los racimos de uva, escurrirlos y separar los grarPasar los granos de uva por lim adora o triturar!'

batidora y filtrar por u i i tamiz fino.Poner el zumo obtenido en la cazuela para confi"

y cocerlo hasta que quede reducido a la mitad, esp; dolo de vez en cuando.

A pegar los trozos de fruía que han macerado con ai

Si se hace con membrillo, melocotón, etc.: pelar la f ta y trocearla.

Agregarla a la cajuela para confituras, añadir la carCocer a fuego lenco, removiendo a menudo, dur

3 horas aproximadamente. Retirar la canela.Verter en los tarros, previamente esterilizados y t

de inmediato.

Los churneys Frutas y salsas agridulces T.as conservas en vinagre

Q ué son los chutueys y las salsas agridulces Cómo se preparan Utensilios necesarios Las recetasQ ué son los encurtidos Cóm o sé preparan L:cjts¡lios necesarios Las receras

Los chutncys y las salsas agridulces

nc <oti y cóm o se p reparan

Los ■ícbucncys» son untó saisas condimento de origen ricr.ta]. La palabra «chutncys viene del teraiiao lmnlú chatni», que deline un alimento con mezcla de sabor

fuerte y dulce.A finales ¿el siglo XVII empezaron ¿ conocerse en ln-

'atenü, a través de su comercio con la Tncii, todas estas ases de cond im en ta que suelen llevar una mezcla de

rutas y verduras, cocidas con azúcar y vinagre, y rro- atizadas con especias.U n buen chutney debe tener una textura suave, enere ífitura y mermelada, y un equilibrio de sabores que se

p.ra con una cocción lenta y prolongada.I I vinagre, el azúcar y Lis especias son los ingredientes

ásicos Vj combinado« einre sí, actúan como antisépticas. Jtl vinagre para los chutueys debe ser fuerte y con una

-.¡de* de 5° a 7o.El azúcar puede ser blanquilla o moreno, según que-

amos un sabor y un color más o menos pronunciado, y

Luurdeíffl

se mezcla con el vinagre para formar un almíbar en el luego se cuecen las frutas y veniutas. J as especias: c| la, clavo, pimienta, jengibre, etc., se incorporan en fo ile polvo o enteras v, en usie taso, van envueltas y ai en una gasa o tela fina, para que aporten su sabor dur| ce la cocción, retirándolas al final, ames de envas mezcla en los tarros.

Como los chutneys se consumen en poca cantid; conveniente envasarlos en tarros pequeños, 250 % apio« ximadamcntc.

H ay que esperar de 4 a 6 semanas, como mínimo, p«f| consumirlos porque de este modo, el vinagre v las cspi» cias pierden «agresividad* y se armonizan los saborijfl

Las salsas agridulces se preparan combinando el viitfa gru, azúcar y especias, con una o varias frutas en fornK de puré. Suelen ser más suaves de sabor que los chutnejfl y se preparan frecuentemente con vinagre de sidmJ

Se envasan, como los chutneys, en tarros pccueñui, Tanto los chutneys como las salsas agridulces, son ufg

agradable acompañamiento para carnes, pescados, arr<* ces blancos y cocina oriental.

El -ketuhup» o catsup es una salsa agridulce de tomé» te, con vinagre, azúcar v especias, que en su origen luf una salsa para el pescado uue preparaban en la antiguJ China y a la que llamaban «koe chiap». Esta salsa fue e f l nocida después en el sudeste de Asia y en la India por mr dio de los viajeros y emigrantes chinos y> curiosami lia llegado a ser uno de los condimentos más con« y utilizados en todo el mundo, pero con una apli totalmente distinta a la de su origen.

Aunque el catsup de lómale es el más conocido, ta l__bien se puede preparar este tipo de salsa con setas y cdn nueces verdes.

NOTA: El vinagre de sidra (o de manzana) se encuen­tra en herbolarios y en tiendas de productos naturales, 'i

1,08 chutneys y las salía« agriculci-s. Las consen-as en vinagre 143

ItensiHos necesarios para preparar chutneys y Igridulces

Una balanza o peso de cocina.[ Una jarra o vaso graduado.

Tabla para picar.Espumadera y cacillo de acero inoxidable.Picadora o batidora potente Difusor metálico (no de amianto).Cuchillos de acero inoxidable.Tabla de madera para cortar.Cuencos amplios. Escurre verduras o colador amplio. Cazuela amplia en acero inoxidable o esmaltada —sin

desconchados— .Cucharas de madera.Rallador.Tijeras.Espátula.Gasa para envolver las especias.Cordel para atar la gasa.Em budo de cuello ancho.Tarros.Etiquetas.Cuaderno para anotar.

Recetas de ckutncys, frutas y salsas agridulces Wir la sai, las especias, la cebolla picada y Jas pasas. Cocer

psvementc 10 mimito«.Agregar los albaricoques troceados, la ralladura y el

umo de Ja naranja y cocer a luego lento, removiendo a peni ido, durante una hora aproximadamente, hasta que

ese.Trocear un poco tas nueces peladas y añadirlas hacia el

|nal de la cocción. Remover, mezclándolas bien.| Verter en los tarros previamente esterilizados y tapar

file inmediato (ver normas básicas de envasado pág. OS).| Esperar un mes antes de consumir.

CH U T N E Y D E A LBARICOQUES (para servir con carnes fie cerdo)

Para 4~> tarros de 250 g

kg de i.boii:oqf.«1 ¿chulla mediana ICO e Uc pasas de Corinui Vi 1 de viittfii cVt t ) ; d e a «mí cor m o r e n o d e cañ a 1 c u c b a ra d ita d e til A c u c h a ra d ita d e m oa ta z a en p o lv o U n a p iz c a d e je n g ib re en p o lv o U n a p iz c a d«- c u y e n a e n p o lv o U i u n a ra n ja 1 -C g d e n u e ce s p id a d as

Lavar lo* aJbai¡coques, escurrirlos, partirlos y cuitar­les los huesos.

Pelar y picar finamente la cebolla.Lavar la naranja, secarla y rallar la corteja, partirla y

exprimir el zumo. i 1En una cazuela amplia esmaltada o de acero inoxida- \

ble, disolver a fuego lento el azúcar con el vinagre, aña-

I f.REZAS a g r i d u l c e sira servir con carnes de ave y de cara)

[ Para 1 carro de 1 kgfj kg de cerezas h I ac vinagre B25 p. de azúcar I) c'avrv de cspcda Veranos de pimienta bitnc;*V| b a rr ita d e c a n e la , (5 c m )

- ¿ p iz c a de sal

T*.n una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, di­solver el azúcar con el vinagre, a fuego lento.

Añadir la sal y las especias y hervir suavemen-.e 5 (ni ñutos.

Lavar las cerezas, secarlas y ponerlas en un tarro, pre- ¿ininejiltt esterilizado. verter sobre ellas el vinagre c-a- ■cntc.

Dejar enfriar y tapar. Tener en mace ración durante i |(ías.

Al cabo de este tiempo. sacar las cerezas y hervir fl nuevo el vinagre 10 minutos a fuego lento, volver a r ner las cereras, verter sobre ellas el vinagre, de modo o cubra hicn las (rucas.

Dejar enfriar, tapar herméticamente y esperar un i antes de consumir.

CIRUELAS AGRIDULCES (para servir con carnes)

Para 1 tarro de 1 kg

12 c irue la* cIauHÍm m s d ia u a 'V* 1 ile vinagré aronuazadr» 'ver traeca pí<- 2/4)

f. J= ¡ttúc»r

Lavar las ciruelas, escurrirlas y ponerlas a secar un paño limpio de cocina.

F.n una cazuela esmaltada o de acero inoxidable poi el vinagre con el axúear y disolver a fuego lento, dejar o cer 5 minutos.

Pinchar las ciruelas, con una aguja gruesa pasada alcohol, en 7 u R sitios cada una. Echarías en el jarabe vinagre, darles la vuelta con cuidado y retirar del fue|

Dejarlas enfriar dentro de la cazuela.Sacarlas una a una, con cuidado para que no se api as- I

ten, e irlas pasando a un carro, previamente esterilizado* 1 Llenar el tarro con el jarabe de vinagre, teniendo en í

cuenta que han de quedar las ciruelas bien cubiertf™ Tapar y dejar macerar, en sitio fresco, como minio

30 días, antes de consumirlas.

IClRUF.I AS CO NPITA D AS AL VINAGRE DE JIDRA¡para servir con euraes)

Para 2 tarros de V- kg

I k k d e c i r u c lü r a ja s (¿ a m a tc c n a s )J J í d é v in a g re tic s id r a y m edir», carn ario J.gMa'ft'O < d e a z ú c a r m o r e n o d e u ñ a I c u d m a d i m d e c lav o e n p u .v o ( ta m a ñ o m o k i) j c u c h a ra d iu d e je n g ib re c o p o lv o ( u m a ñ o m o k i j |2 p m i t a s d* t a n d a , (S c m )

| F.n un cazo, esmaltado o ríe acero inoxidable, poner el tinagre con el azúcar y disolver a fuego lento. Añadir la

inela, también el clavo y el jengibre en polvo, dejar co- r a fuego lento 10 minutos.

| Mientras tanto, lavar las ciruelas, escurrirlas y poncr-

f en una cazuela amplia, esmaltada o de acero ino- Jable.

Verter el almíbar de vinagre hirviendo sobre las frutas l dejar macerar, tapadas, durante una noche.

‘ AI día siguiente sacar las ciruelas a un plato, retirar la ancla, cocer el almibar 10 minutos, añadir la fruta y de- arlas cocer destapadas a Luego lento hasta que estén txcr- pLS (5 minutos).

IL Pasar a tarros, previamente esterilizados, tapar de in lucliato y esterilizar «”11 baño María, durante 15 minutos, n marmita a 100* C {ver pág. 123).

.*HUTNEY D E CIRUELA CLAUDIApara servir con carnes de pavo, pato, oca y faisán)Para 4-5 tarros tli- 250 g

!•} kg de anidas diudus kg d: manzanas cebolla mediana

>- r de pa¿as íuhanax >1 r de azúcar Ina cucharada «¡opera de sal

JiSO l

- ,

<uc^íi¡¿dit.i de nue?. moscada molida Ui»¿ p¡/.tj ce pimienta molida U n í pizid de musuza en po vn U n a pizcu de jcnj>ir»:e ei; po'vn '/; 1 «le vinagre

Pelar y picar la ccbolla m uy fina, o pasarla por rallidofflPelar, quitar los corazones y trocear finamente U|

manzanas.En una ca/.ucla esmaltada o de acero inoxidable. disojij

ver el azúcar con el vinagre, a fuego lento.Añadir la sal, las especias, la cebolla, las mangana

las pasas.C.'ocer suavemente 15 minutos.Mientras tanto, lavar y escurrir las ciruela^, quiiarlc» ,

Jos huesos, triturarías y pasarlas por pasa-purés. Añadjfl liste puré a la cazuda.

Cocer a fuego lento, durante* una hora aproximad* j mente, hasta que espese.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, y upM de inmediato (ver normas básicas de envasado p¿£ 6oJP

Esperar un mes anees de consumir.

SALSA A G RID U LCE D E CIRUELA ROJA(pora carnes de ave)

Para 5-6 tarros de 250 g

1 % kg de uiiuelA.« rojus Vj 1 d e v ír a y r e 1 k g d e azúcucU n L o c i ro ü e ó r n e la en r a m i , !3 m i )' cutltaradíu de clavo de <stwii.i l cucharada sosera de semilla* de cilantro •/} cuchandita de sa.

En una cazuela amplia, esmaltada o de acero moxidí» Ule, disolver, a fuego lento, el azúcar con el vinagre y jg

Lavar las ciruelas, escurrirlas, partirlas y quitarles el | hueso. Triturarlas y pasarlas por el pasa-pures fino. !¡ Añadir este puré a la cazuda y coccr a fuego lento, 1

hora aproximadamente, hasta que espese. Sacar las es- | pedas.

Verter en carros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

Esperar 6 semanas antes tic consumir.

sal,' a le g a r las especias envueltas en una gasa y atidallp r ^ anK ncc CSTer>l‘**do, añadir las hojas, elcomo un paquete*, coc^i a fuego lento 5 minutos.

w

FRUTAS AGRIL’íULCES ara servir con carnes frías)Para 1 tarro de 1 V¿ kg

kp. d e l l e v a s kg di* a m e l a s d t u d i ü kp di- . i lb ín c c q u e s

6 h o ja s d e g ro s s i le ro n e g ro 6 h o ja s d e le re-zo ,1 c jn h a r u l i i . - d e c o m in o c a $r:ui:>1 c u c h a ra d iir di* pimienta blanci en gr.-.noIV, I de vínag'e de sidr*|V, k g d e a /i'i .-Jr

• ia n d ir .1 d e » 1 irlia ra d ita He « ti ¡polvo

1+ davoa d e e sp ac ia

Lavar las frutas y las hojas, escurrirlas.Pinchar las frutas, con una aguja gruesa pasada pur al

jrohol, en dos o tres sitios, e y poniéndolas en un tarro, previamente esterilizado, añadir las hojas, el comino y la

■pimienta en grano.

En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida-__bJr, disolver, a luego lento, el vinagre con el azúcar, agre-__ jgar la sal, la canela y d clavo.

Coccr suavemente 5 minutos, retirar del íuego y dej; enfriar.

Verter sobre las frutas, tapar herméticamente y dejar I macerar 1 mes.

Para sacar las fruta? del carro, utilizar siempre cuchar« de madera.

CTIUTNEY DE GROSI-LLA (para servir con cantes de caza)

Para 6-7 tamos de 25D g

] k* lie grosellas rojax I ra ran jaI limón (só lo a corteza}125 g de pasas «altanas 400 g <lt azúcar1 vaso de n n a g r í (am año agua)1 cebolla mediana V j cuchar adiia de. m ostaza e:i grano

¿acharadna ce pimienta blanca cu grano Vi cucharai'ira de clavo d i «pecia 1 barri:a df canela cu .ama, {6 cm)U na puca d f jengibie en polvo 1 rt'piij d i O p o n o

Lavar las grosellas cu un colador, bajo el grito ile aguí dejarlas escurrir.

Pasarlas por licuadora o triturarlas y pasarlas despui. por pasa-purés; lino. Tienen que quedar unos 650 g di puré, aproximadamente.

Lavar y cepillar k naranja y el limón. Partir en trozos la naranja con piel, pelar el limón.

Triturar la naran jiy la corteza de limón, o pícalos muy finos.

Pelar y picar muy fina la cebolla.Poner las especias en grano en una gasa, envolverías y

atar como un paquete.En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida­

ble, disolver a fuego lenco el vinagre con el azúcar, aña­dir el paquetico de especias y coccr durante 5 minutos.

Añadir la cebolla picada, las pasas, la naranja y corteza de limón triturados. Coccr a fuego iento 10 minutos.

Agregar el puré de grosellas, remover y dejar coccr len­tamente durante hora y media, removiendo a menudo, para que no se pegue en el fondo al espesar. Añadir por último, la copa de O pono.

Verter en tarros, previamente esterilizados, capar de in­mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

Esperar un mes antes de consumir.

H IG O S ACKLDLLCES (para servir con carnes o como aperitivo)

Para 2 tarros de % kg

1 kp de lii^os‘/ j i d t vinagre de sd ra>'i kj¡¡ de azúcar4 Javos de especiaUi. uocilo de canela ec rama, (3 cm)La corteza de medio limón

Lavar el limón, cepillándolo.h n una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida­

ble, disolver el azúcar con el vinagre,a Intico le-no, aiu d ir las esoecias y la corteza de limón. Cocer 5 minvtos,

Lavar los luidos y escurrirlos.Agregarlos enteros a, la cazuela y cocerlos suavemente

durante 1C <í 15 minutos (según tamaño). Retirar la cor­teza de limón.

Sacarlos con cuidado e irlos pasando a los tarros, pre­viamente esterilizados.

Dejar coccr el almíbar, a fuego lento otros 15 minutos y verterlo caliente sobre los liigos. Tapsr.

AL cabo de 3 días, vaciar el almíbar en un cazo, vol­verlo a hervir 3 minutos y verterlo sobre los higos.

Cerrar herméticamente los Untos y conservarlos en si­tio fresco.

Esperar un oír.*; antfts de consumir.

M ANZANAS AGRIDULCES (para servil con carnes de cerdo, patcs, etc.)

Para 3 carros de kg

1 kfcde manzanas pequíniia* ieldis 1 k& de a2úcar3 v a so s ( ta m a ñ o a g u a) ile v in a g re a r o m a tiz a d o con « p i f i a s (ver receta

pá<j. 224}

Ln una cazuela, esmaltada o acero inoxidable, disolver, a fuego lento, el azúcar con el vinagre.

Lavar las manzanas, secarlas, pincharlas con un tene­dor en toda su superficie, e ir poniéndolas en ia cazuelaJ

Cocerlas suavemente, hasta que se ablanden un poco, S ó 10 minutos, pero con cuidado para, que no se deshagan.

Pasarlas con precaución a Jos tarros, previamente es­terilizados.

Cocer el almíbar 10 ó 15 minutos más., para que re duzca un poco y verterlo en los tarros, procurando que cubra bien las man/anas.

Topar de inmediato.Esperar un mes antes de consumir.

PLR E D E M ANZANA AGRID U LCE C O N MIEL (para servir con carnes frías y carnes de ave y de cerdo)

Pata 3-4 tarros «le 373 g

: Jt nunzanis (tipo pr>dm o reineta)’flOs de miel V» I do viuagii: lie x.tlra Vj cvchaiadita d.- clavo noli do V> cvchai adilii Jv canda er. polvo

En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida­ble, disolver, a fuego lento la miel con el vinagre y las cspccias.

Mientras tanto pelar las manzans, quitarles el corazón y panilas en trozos pequeños, agregándolas al almíbar.

Cocer suavemente durante 40 minutos, removiendo a menudo, hasta cue espese. Triturar con la batidora de mano y coccr 5 minutos más.

Verter en tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato (ver normas básicas de i-nvasado pág. 68).

SALSA A G RID U LCE D E M ANZANA Y CIRUELA (para servir cou carnes de ave';

Para 5-6 cairos de 250 g

IS-I

1 kg d e ciruclas d aud ias V4 kjí de m anzana* (u p o golilcn)75 g de pasas de Cjaimo V. kfi A* »rúe»Vj vaso de vinagre fiarr.año agua)I cudtaradiu de sal ■V. cucWaradíu de cane.ls en polvo Una pixea cc jengibre en polvo Lna pizca de mostaza en polvo Una pisca de cUvo milídu

Lavar las ciruelas, escurrirlas, partirlas y quitarles el Hueso.

Pelar las m an/anas, quitarles el corn/.ón, trocearlas y I junto con las ciruelas, ponerlas a cocer a fuego muy Ion | to basta que se ablanden (durante 20 ó 30 mmulos). Pa­sarlas por pasa-purés fino.

En una cazuda amplia, esmaltada o de acero inoxida I ble, disolver a fuego lento d vinagre con el azúcar, aña« ■ d ir las pasas, cocer 5 minutos.

Agregar d puré, la sal y las especias y cocer a fuego lento, removiendo a mcuudo, durante 45 minutos apto«j xjmadámente, hasta que ispwc.

Verter en tarros, previamente esterilizados, tap ir úe in- 1 mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

PIJRF. D b M ANZANA A LA SIDRA (para servir con carnes de cerdo, patés y terrinas)

Para 3-1 tarros He 375 g

I hóiríla de :>iJia d'jlcc \ kg de azi i hi moreno de <*rw

culIiuiiIím rl<*. clavo molido V, ciurliiidd.tii He canda vn polvo Una p./ca de r.uez mossaci cr» polvo

FIcrvir a fuego lento la sidra durante 30 minuto*.1 Mientras tanto pelar las manzanas, quitarles d cort-L

7.ón, trucarlas y ponerlas a cocer con un vaso de agua,

Los chutncvs y las salsas agríenle«. o o iv c rv a i e n v in a g re

hasta que se ablanden (durante 15 ó 23 minutos). Pasar­las por pasa-purés.

En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida­ble, disolver el azúcar con la sidja hervida, agregar las es­pecias y el purc y coccr a luego lento, removiendo de vez en cuando, durante 30 ó 40 minutos, hasta que espese.

Verter en tarros, previamente esterilizados, tapar cíe in mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68),

C uando se vaya a consumir, una vez abierto el tarro, conviene guardarlo en la nevera.

M ELO CO TO N ES C O N FIT A D O S AI. VINAGRE D E SIDR A(para servir con carncs)

Para 2 tarros de % kg

1 k p d e m d a c n in n f A p e q u e n n ?i ái de vinajrc de sidra (vano y medio, tamaño igu¿)6GC g de arúcar moreno He «ña1 cachar.id i la ce. clava de especia2 barrius de canela t-n rairu. (6 cmj1 c-idaradita t:«' rnjjihrc en polvo

Ln un cazo, esmaltado o de acero inoxidable, poner el vinagre con el azúcar y disolver a luego lento.

Poner el clavo y la canela en una gasa, envolver, atar y añadir a lo anterior, agregar también el jengibre, dejar cocer a fuego lento 10 minutos.

Mientras tanto, lavar los melocotones, escurrirlos y frotarlos con un paño, para quitarles ia pelusilla. Poner­los en una cazuda amplia, esmaltada o de acero ino­xidable.

Verter el almíbar He vinagre hirviendo sobre las h u t a s y dejar macerar, tapadas, durante una noche.

Al día siguiente retirar la bolsita <lc gasa con las espe­cias, sacar los melocotones a un pialo, cocer el nimio «r IC minutos, añadir la fruta y dejai cocer destapados a lue­go lento hasta que estén tiernos (entre 10 y 15 minums),

Pasar a tarros, previamente esterilizados, tapar de in mediato y esterilizar al baño María, durante 15 minutas, en marmita a 10C C (ver pág. 120).

C H U TN EY DF. M E LO C O TO N Y DATILES AL ESTRAGON(para servir con carnes de ave)

Para 5-6 tarros de 2.50 g

1 L< ilc :riL-luct>uii)Ot IDO £ de dáúlea 100 % de püítts sultana»100 % de albaricoque? ié;:o¡,1 cebolla mádiaoa$00 % de azúcar2 vasos ce vinagro d s sid ra (tam año agua;D os nun itas de sstrat’ón f r ís .o 1 cucbíradi-.a de ¡oiftibre en polvo

Pasar por trituradora los dátiles sin hueso y los alba- | r.coques secos.

Pelar y picar finamente la cebolla.Pelar, quitai los huesos y triLuiai los melocotones. En una cazuela amplia, esmaltada »> de acero inox da­

ble, disolver a fuego lento el azúcar con el vinagre, agre- / gpr la reholla pirada, Iris pasas, el jengibre y el estragójlB Cocer ■suavemente 10 minutos.

Añadir los dátiles, albaricoques y melocotones. Cocer Ia fuego lento una hora aproximadamente.

Verter en tarros, previamente esleí:1 i/aJo s, y tapar d¡ inmediato (ver normas básicas de envasado pág. £>S).

Esperar un mes antes de consumir.

SAI SA A G RID U LCE D E M ELO C O TO N (para servir cor patcs, carnes blancas, asados de cerdo y

I platos chinos)Para 5-6 tarros de 250 g

% k* de nielrxoior.es \'2 kg de a /úcai

vaco de v:na¡tre (tamaño ajua) cuchar.iHir» d? e.uvo de c s s c m

'/j cuchar,idira He pimienta b finca en grano I barrití d? oojnek, (6 c:ii)

Pelar los melocotones y quitarles el hueso (ha de que­dar !/2 kg pesado limpio). Pasarlos por trituradora.

Fn una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida­ble, disolver el azúcar con el vinagre, a fuego lento, aña-

J dir las especias envuelta.*, en una gasa v atadas como un I paqueLe. Cocer 5 minutos.| Agregar el melocotón triturado y cocer a fuego lento,

una hora aproximadamente. Q uitar la espuma de la superficie.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, v tapar■ de inmediato (ver normas básicas de envasado p a g . 6S).

Esperar un mes antes do consumir.

■ m e l ó n a g r i d u l c e a l j e n g i b r e (para servir»u carnes y paces o como aperitivo J

Para 3 tarros de 375 g

J ) kilo de m elón {p ttu d o y limpio)BOC ^ de a x ü a r

1 tacita Je vinagrí chvoj Je «pida

Vj baxrilu de c.xneU en rama V> ujciiaiadita dr jengibre en polvo l in a pizca de sal

Partir el melón, limpiarlo de pepitas y trocear la pulpa a cuadritos o sacar bolitas con un. utensilio adccuaao. ¡

En una cav.uela amplia» esmaltada o de acero inoxida­ble, djsoJver a fuego lento el azúcar con el vinagre y la sal. Añadir las especias, envueltas en una gasa y atadas | como un paquete. Cocer 10 minutos.

Añadir el melón y cocer 10 ó 12 minutos más, hasta que esté transparente. Retirar la espuma.

Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 6$).

C H U T N tíY T)F M LLO N Y NAKANJA (para servir con carnes de caza y patos)

Para 3-4 tarros de 250 g

350* de melón (pelado y limpio)1 c e b o lla m ed ian .!1 n a ra n ja granH«-”C0 £ de pasas s i 'r.m as2 u d u u . d e viaafci-e a ro m a tiz a d o c o n e s p ix .a s ( v e r re c e ta r*ág 224H 2 2 5 g d s a z ú c a r i r o r e n o d e c a ñ a■/ r .u c h a ra d iu c e s r ™ ! li . i d e c ik n ’ro V, o jc h a r a d í la d e p i - n i m u b la n c a e n g ra n o

Trocear el melón en peaueños dados.Pelar y pic;u finamente la cebolla, o rallarla.Lavar y ¿ecar la naranja y rallar la corteza, partirla por

la mitad, exprimir el zumo y reservarlos.F.n una ca/.ucla amplia, esmaltada o cc acero inoxida- íl

ble, disolver, a fuego lento, el azúcar con el vinagre, aña­dí« las especias envueltas en una gasa y atadas, la ceholU picada, las pasas, la ralladura y e; zumo de la naraja, y el melón.

^Viccr a fuego lento, una hora aproximadamente, hasta que espese, removiendo a menudo.

\e r te r en los tarros, previamente esterilizados, y tapar ° e jnitiedialo (yet normas básicas de envasado pág. 68).

a p e ra r 2 meses antes de consumir.

MtM BRILLO S AL CILA N TR O (para servir con c a r J c c c r J v )

°aia 3 tarros de 375 g

}, Y d e membrillo»

T4«¡r^( J e v in a g re d e s id raI ^ á r i d a s so p e ra s d e c ila n t ro e n g ran oI Ua* pizca de

Pelar los membrillos, quitar los corazones, y tro cea r- *os pequeños.. Cocerlos en una ca/.uela amplia, esmaltada o de acero moxidablo, con el medio litro de agua, i tacarlos ron la espumadera y reservarlos.

I el agua, donde nan cocido, añadir el vinagre, el azü-cai y las dos cucharadas de cilantro, previamente envucl- tas en bolsita de gasa, y la sal.

I . Cuando empiece a hervir y se haya diíuelto el azúcar, I incorporar los membrillos y cocer a iuego lento, hasta

J extñn tiernos.

Í Retirar la holsita con el cilantro.| . Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de

intiiediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

mC H U TN EY D b M UMBRI LLO{para servir con carncs de terdo y patés,'

Pwa 4 5 tarros do 250 £

1 kj: de rmsntr Ilo (j'rsadv Ijropio)400 £ cc i.«bollA>4C0 £ de tornato vcivlr.s 150 fi de pitia* du- (Jormwj

kg de )7 iicar .nor<*ro Je vana euclim H iia de icnpbrc rn polvo

2 • i.cfu: jd iu s de >al1 1 de vinagrc de »idra

Pelar y trocear los membrillos y las cebollas.Lavar, secar y irocear los tomates.Pasar las tres nosas por trituradora, anadiándole», si rf

necesario, un poco de Onagre.Kn una cazuela amplia, esmaltada o de acero íhoxhIm

blr, disolver, a fuego lento, el a/.úcar con el vinagre y IflH especias. C o iv r 5 muiuios, añadir las pasa» y cocer 5 ni» nu:o.N más, incorporar entonces el resto de los ingredicflH tes triturado« y cocer a fuego lento una liora y media, luí* ta que espese.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, y ejpáf de inmediato (ver normas básicas de envasado pá£.

Esperar un mes antes de consumir.

* ‘•.tJ

| Loí chumey.t y Lv *.■>!<.»< ¡*gr:culccs. Las eortíCrYW envinagre lól

NUECES VERDES AC.RIDUÍ CBS i (para aperitivo O guarnición)

Para I tarro de 1 kg.

600 k de r.uece* vcrH« ticrn¿3 (fcay que cogerla: por San Juan) '.‘2 1 de vinagre.V, kg de a /n o r

Pinchar las nueces, con una aguja gruesa, en 3 ó l [ puntos.

En un cazo deucero inoxidable escaldara1; en agua hir­viendo y escurrirlas.

F.n una cazuela de acero inoxidable disolver el azúcar con el vinagre, incorporar las nueces y dejar cocer a Jue­go muy lento y tapadas hasta que estén ciernas, unos 30 minutos.

I Dejarlas enfriar en el almíbar, pasarlas lueco a un ta- I rro, previamente esterilizado, y verter sobre ellas el almí- ll:ar, procurando que las cubra.I Tapar y guardar en sitio Ircsco, como mínimo 30 días, la u e s de consumirlas.

l l ’FRAS AGRIDULCES ■ pa ra e iraes ae lvc v cayj) | Para .? tarros de lA k¡-

t y * » * pera» de u n i d ™ -

Lo jrdcs Luj c|,ulnevS y j4t t-j sa4 ^rirul«-« T.v

Pelar las peras, quitarles los corazones y partirlas en | dos o eres trozos. poniéndolas en agua, con unas gota» | do vijiagrc. a medida que se van jalando, para que rio | oscurezcan.

Lavar el limón, ch illándolo .r.n una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, Ucr - I

vir el vinagre r.on el azúcar, las especia, y la cortera do I medio limón durante .*» minutos.

Escurrir las peras y añadirlas a la cazuela, cocicndolijB 15 minutos, a Juego lcnto; hasta que estén tiernas per«» | firmas.

Sacarlas v irlas poniendo en los tarros previament# esterilizados.

Dejar cocer el almíbar otros 13 minutos, retirar la cof* teza de limón y las especias, vcrcerlo caliente sobre las pí- I ras. Tapar.

Al cabo de tres días, vaciar el almíbar en un cazo, v«|i ver ,i hervirlo 3 minutos y trert.trio sobre las pcnii, ¡

Cerrar herméticamente los Larros y conservarlos en lUjtio fresco.

Esperar un mes antes de consumir.

PERAS CO N FITA D A S AL VINAGRF. D F blDRA (para carnes tic ave o de caza)

Para 2 tarros de lÁ kg.

I k¿ de pequeñas, í tacnas, de vinagre d e >idra.1 curW adila de davuj de2 barricas de canda, (fe c:n).1 v -ichar j J i t a d e ic n g i t i« en p o lv o .800 g ü<? « ú ra r moreno de caña.

Escoger peras firmes y no m uy madura*, lavarla» y it | corlar el rabo y la base.

F n un cazo, esmaltado o de acero inoxidable, c o ^ H vinagre con el azúcar, el jengibre y las especias nivunin*i en bolsita de gasa, durante 10 minucos.

c «n*srva¿ e n v in a g re I 6 i

Verter este almíbar sobre las frutas y dejar macerar una I noche.

Al día siguiente, retirar '¡a bolsita de las especias, cocer el almíbar 10 minutos, añadir la fruta y dejar coeer des­tacadas, hasta rpie estén tiernas.

I Poner en carros previamente esterilizados, tapar y es- I terilizar 15 minutos ¿i baño M aría en marmita a 103 (verI p á g . 1 2 0 ].

ÍCHUTNEY D E PERA j lepara carnes de ave o de caza) i Para 4-5 tarros de 250 g.

t o kg de cxras. ü g de tdjyUas. ü g de u j’natcü verde!,.

~|130 g de pajas de Corir.io.l o kg de azi-car moreno de caña.

W cu.rnapd.ias tic xa’.■ } 1 d e tr in a /re d e s id ra K i uu'lur»di,a de i<

1 cueharad.ias de- sal.de sidrw.de i en tib ie cu polvo.

I Pelar y trocear las peras y las cebollas.I Lavar, secar y trocear los tomates.I Pasar las tres cosas por la mimad«ira, añadiéndoles, si «x necesario, un poco de vinagre.I En una ca/.uela limpia, esmaltada o de acero inoxida­ble), disolver el azúcar con el vinagre a luego lento, aña- ■:r ias pasas, el jcnjibrc en polvo y la sal. dejar cocer K minutos.

J Incorporar el resto de los ingredientes triturados y co- ltrr a fuego lento hora y media, hasia que espese. 1 Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de M mcduto (ver normas básicas de envasado pág. 68). I Esperar un mes antes de consumir.

CH UTNEY DE 1>1NA (para ser01 coa carnes de cerdo)

P¿ra 3 tarros de 250 g.

.? manganas.2 pera* ilc c Hnni4 k g d e p iñ * j lim p ia ) .

2 dientes de ¡»»o- 5C g de pasa» sultanas.‘ICC g ce azúcar moreno de taña.2 ta c i ta s tic v in a g re d e s id ra 1 c u c h a ra d ita d e c o m ía o s .I c u c h a ra d ita d e saLU n a p la c a d e je u g jb tc C:\ p o lv o .

Eli 11114 cajuela amplia, esmaltada o de acero inoxida­ble, disolver el azúcar con ei vinagre, añadir las especias, las pasas y L sal, dejar cocer a fuego lento 10 minutos.

Pelar Lis manzanas y las peras, quitar lo* cor37,011 es. Triturar junto con la pina y los ajos, o picar todo muy lino.

Agregar a la cazuela con los demás ingredientes y de­jar cocer a fuego lento 1 hora aproximadamente, hasta I que espese.

Verter en taños, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. fifi). 1

Esperar un mes ames de consumir.

TOMATES VERDES AGRIDULCES (para aperitivos)

Para 1 tarro de 1 kg.

•/A kfcde toantes verdes m ecíanos (variedad peral : vaso de vinag;c.2 vos oí ce agua P a ra r l b a ñ o dz riá u '.ce :V. 1 de 3¡jua.V; v iso de vinagri.'/• kg d e a x ú ea r.5 c lav o s d e e sp ec ia .Una pizca de guindilla seca.

Lavar los tomates y escurrirlos.En una cazuela, esmaltada o de acero inoxidable, cocer

los dos vasos de agua con el vaso de vinagre. Retirar del fuego.

Pinchar los tomates con un tenedor en toda su supet ficic c ir poniéndolos en la cazuela, dejándolos macerar durante una noche. Al día siguiente, sacar los tomates de la maceración y escurrirlos. Tirar ese líquido.

Enjuagar la cazuela y poner en ella los ingredientes del haño agridulce, llevarla al fuego y cocer suavemente

¡ 10 minutos.Añadir los tomates y cocerlos, a fuego lento, durante

>0 ó 4C mininos, hasta que estén tiernos.Pasarlos a un tarro, previamente esterilizado, vener so­

bre ellos el líquido de la cocción y tapar herméticamente. Esperar un mes antes de consumir.

C H IJTN EY D F TOM ATE (para servir con carnes a la plancha o a la brasa)

Para 4-3 tarros de 250 g.

I kj; de tomates madtuos.I Vj k ’ de manzanas.

I cebolla mediana.100 5 de p jw s de Co/inco.

2 dientes d e ajo.1 de vinagre.

320 £ «1c azúcar m oreno de caña.1 cueharadiM de sal.‘/y caclvaradiií dr da«w molido.Una pizca de jengibre «n polvo.Una pizca de Cayena molida.

Escaldar los tomates cu agua hirviendo, durante 30 se­gundos, pelarlos, quitarles las pepitas y triturarlos.

Peiar y picar finalmente la cebolla y ios aios.£□ una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida­

ble, disolver el azúcar con el vinagre a fuego lento.Pelar las manzanas, quitarles el corazón, picarlas muy

finas y agregarlas r¡ la cazuela; añadir la cebolla, las pa­sas, los ajos, la sal y las especias. Coccr a fuego lento 30 minutos.

Agregar ci puré de tomate, remover y seguir cociendo durante 1 hora aproximadamente hasta que el tomate ; pierda líquido y espese.

Verter en tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

Esperar un mes antes de consumir.

C H U T N E Y D ULCE D L TO M ATE VERDF.{para patés y carnes Íríu.s)

Para 5 6 tarros de 250 gV~ kg de tóm ales verdes3A kg de manzanas12? g de ccbolli203 g de pasas de C orim o403 g Je adúcar moreno de cañaV2 I di.' viuagj i1 cuchir&diu de jengibre m polvo 1 cueharadiia de pimienta negra molida Ví cucharada:. de núes morcada en polvo 1 cuelurada de íal

Lavar los tomates, escurrirlos, partirlos por la mitad, quitarles las pepitas y pasarlos por trituradora.

Pelar, partir, quitar los corazones y picar muy finas las manzanas.

Pelar y picar muy fina la cebolla.En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida­

ble, disolver el azúcat con el vinagre a luego lento, aña­dir las pasas, las especias y la sal. Cocer suavemente 10 minutos y añadir los tomates triturados, las manzanas y la cebolla. Cocer a fuego lento, durante hora y media aproximadamente, removiendo a menudo, hasta que es pese.

Verter en tarros, previamente esterilizados, y lapac de inmediato {ver normas básicas de envasado pág. 68).

Esperar 2 meses antes de consumir.

CATSUP DE TO M ATE (Ketchup)Para 4-5 tarros de 375 y

I i kg de tomates I 2 cebolla« medianas

I dier.te de ajo j •/, ya io de vinagre (tamaño agua)I l cuíharadita de sal

■ 2 cu chorad i tas de azúcar muren« de caña■ l clavo de cspcrí.i■ 'A h n ja d e Laurel■ Una pÍ7ca de tar.da er. poivu■ lin a pizca de pimienta negra recién uiolida

Lavar los tomates, escurrirlos y partirlos en trozos, sin■ pelarlos.

Pelar las cebollas y el ajo v trocearlos muy finos. En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida

B ble, disolver el azúcar con el vinagre, añadir las especias,■ el laurel, la sal y los tomates, cebolla y ajo picado.

Cocer a fuego medio, durante 30 minutos. Retirar el■ laurel y el clavo, paíar por la batidora y luego por el pa- K $a-purés fino.

I Coccr 20 ó 30 minutos más, hasta que espese.Dejarlo enfriar, probarlo, rectificar ele sal y pimienta a

I EUStO,

Verter en tarros, previamente esterilizados, y esterili­zar 30 minutos ¿1 baño María en marmita a I0üc C (ver páp. 120).

SALSA A G RID U LCE Y PICANTF. DF. TO M ATE (para servir con carnes y especialmente para barbacoas) |

Para 3-4 tarros de 250 g

3 k g de tomates maduros1 cucharada de semillas d* mostir/n 1 cucharada de pimienta hlnnra or»n<> l cucharadita rasa dr u y m i 225 g de azúcar morena de carifi4 cucharadiias de .‘•-ilI vjío y medio dp virag-r (rnmaro ¿Ruaj

Lavar los tomates y a coniinu.irión escaldarlos en agua hirviendo durante 30 ó 40 segundos. Pasarlos por agua iría y escurrirlos.

"Pelarlos y abrirlos para quitar las pepitas y algo de liquido.

Ponerlos c.i una cazuela y cocer a fuego lento 13 mi­nutos, hasta que empiecen a deshacerse.

Pasarlos por pasa-purés fino.En una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida- |

ble, disolver el azúcar con el vinagre, añadirle la sal y las ¡ especias envueltas en una gasa y atadas.

Añadir el puré de tomate v cocer a fuego lento y des­tapado, una hora aproximadamente (hasta que espese). Sacar las especias.

Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver norma* básicas Je envasado pág. 68;. I

Esperar 2 meses antes de consumir.

UVAS AGRIDULCES (para servir con carnes de cava)

Para 1 tarro de x/2 kg

'■'< d : uva hlancaVi . de vinagre de S:dra 1 2? f, de azúcar V , barrita de carel*. (3 cm)3 clavos de e sp ec iá i ftrajiva de pimienta bLiic¿U na pizca de

En un cazo, esmaltado o de acero inoxidable, disolver el azúcar con e’ vinagre, .-iñadir las especias (envueltas en una gasa y atadas), Ja sal y deiar cocer suavemente 5 minutos.

Lavar las uvas y escurrirlas.Desgranarlas e irlas colocando en un tarro, previamen­

te esterilizado, veuer sobre ellas el vinagre caliente. Ta- j par y dejar macerar 3 dias.

Después de este tiempo, pasar el vinagre a un cazo, her virio a fuego suave 10 minutos y verterlo sobre las uvas procurando que las recubra totalmente.

Deiar enfriar, capar herméticamente y esperar i n mes antes de consumir.

I C H U T N E Y DE UVA C O N M ANZANA | (para servir con carnes de ave) i Para 5-6 tarros de 25C g

Ín V: kg cc uva blanca I I '/> k(» d i manzanas

ICO g r e pa sas J e C .o r in to

t ccboda mediana1 d io i te d e a i o1 U u.iij d e v in a g re4 DO de *¿üca m ftirn o <V catixVj u u u d e z u m o d e lim ó nVj luvliiuadiu escasa de jengibre en polvol/ j c u c J ia rn d iu <«casa d e c la v o m o lid oV2 c u c h a «d íte- « c a s a d e c an e la e n p o lv o'/■i c u ch a ra d tM « c a s a r.¿> n u e z m o sc a d a inoJida

Lavar las uvas, pasarlas por lidiadora o triturarlas y co­lar el zumo.

Pelar las manzanas, quitarles el corazón y trocearlas muy finas, rociándolas con el zumo <lc limón.

Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo.En una cazuela am plia esmaltada o de acero inoxida­

ble, disolver el azúcar con el vinagre y el zumo de uva, a fuego lento. Añadir la cebolla, ajo, pasas y especias, co­cer suavemente 15 minutos.

Agregar las manzanas y cocer a tuego lento, removien­do a menudo durante 1 hora aproximadamente, hasia que espese.

Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver norma? básicas de envasado p?g. 68),

Esperar un mes antes de consumir.

C o n s e rv a s e n v in a g re o e n c u rt id o s . S alm ueras

Q ue son los encurtidos y cóm o se preparan

Se llaman «encurtidos» las verduras o frutas, crudas o cocidas, que se conservan adobadas en vinagro.

Los encurtidos se toma como aperitivo y también acompañando ensaladas o como guarnición de algunos platos de pescado, salsas, pares, etc.

Esta forma de conserva se basa en la propiedad anti­séptica del vinagre, que impide el desarrollo de los gér­menes que destruyen los alimento».

El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino o de otras soluciones alcohólicas.

El vinagre, como la sal, penetra en las células ce los ali­mentos reemplazando el líquido natural que contienen e impregnándolos con su sabor.

Para que el vinagre rjerza su efecto, debe ser bastante fuerte, entre 6. y 7." y tenei buena calidas.

Se suele utilizar mas el ut- vmo l:l;irui>, pero en oc-asio- foes, seeún la verdura puede estar mas indicado el lie vino tinto (lombarda, remolacha).

i/i

Cuando el produrao cjiie se va a envasar es muy acuo­so, habrá que ponerlo previamente en nuceración con sal marina para extraer bien eJ agua de sus tejidos.

El vinagre* se puede aromatizar también con hierbas o eun especias.

U na vez envasadas las frutas o las verduras deben que­dar totalmente cubiertas por el vinagre o la salmuera y hay que llenar eJ tarro para que el espacio entre el nivel de líquido y la tapa sea lo más reducido posible.

F.n ocasiones, según indica cada receta, hay aue sacar el vinagre de': tarro, pasados unos días, y volverlo a her­vir para concentrarlo v garantizar la conservación de las frutas o verduras que maceran en el.

I.: envase y la tapa deben ser de un material que no se altere con el ácido —cristal o cerámica esmaltada.

Si la tapa es de corcho, hay que envolverla en una tela y cubrir después por encima con un poco de papel celofán.

N O SE D E B E N IFTILIA R TA PA S D E M E T A L .Cuando pasada la maccraciún se vaya a consumir la

fruta o la verdura, hay que sacaila SIEMPRE co r utensilio de madera.

Encurtidos dulces

Las frutas, cocidas con vinagre, azúcar y especias, acompañan perfectamente a la caza, las carnes Frías y otros platos, e incluso, pueden tomarse como aperitivo.

I lay muchas frutas que pueden prepararse en forma de agridulce: las cerezas, melones, ciruelas, peras, uvas, etc.

El éxito de éstas conservas depende, como en los otros encurtidos, de la buena calidad del vinagre, que debe te­ner de *».-• a 7.‘ de acidez. Según 1-4 receta, se utiliza vina­gre de vino o de sidra: con éste el sabor es siempre más suave.

Utensilios para preparar fru tas o verduras en vinagre

Tarros de boca ancha con tapa de cristal o de corcho, NO DE METAL.

Un peso o balanza de cocina.U na jarra o vaso graduado.Cuchillos de acero inoxidable.Cuencos amplios para tener la fruta o la verdura en

m aceración.Escurreverdur;is o colador amplio.Cucharas grandes de madera.Cazuela amplia de acero inoxidable o esmaltada —sin

desconchados.No se debe utilizar aluminio.Embudo.Etiquetas.Cuaderno para anotar.

\R e c e ta s d e co n se rv a s e n v in a g re y s a lm u e ra s

A O '. [TU N AS PARTIDAS

? tic attitunas natiu a lo 1 lim ó nl inannjíto de liii'thas para aceitunas (cr hcrbob iio}. o d e ajpcjr.il

D ar un golpe ^ cada aceituna, sin partir el hueso, con una maza de madera, o con una piedra lisa.

Poner las aceitunas en una tinaja con agua que Jascubra.Tenerlas así 24 horas y tirai y renovar el agua una vev ' al día durante 6 u 8 días, hasta que la aceituna esté tirante pero no blanda.

Preparar una salmuera como se indica en la receta delas aceitunas sevillanas, añadiéndole igualmente t i limóny las hierbas.

Tener las aceitunas en esta maceración 8 días.Al cabo de este tiempo ya se pueden consumir.NOTA IMPORTANTE: Si el agua que se emplea tiene mu­

cho cloro puede estropear las aceitunas.En esc caso hay que utilizar agua librada.

ACEITUNAS SEVILLANAS

? k« ¿ c a c e itu n a * v e rd e s ñ a u .u l e s lim ó n

1 mmcjjito de hierbas par* aceitunas (en berbuJano), o de Ajedrea

Por cada kilo de aceitunas se necesitan. 30 g de sosa caustica para la prim era maceración

Disolverla sosa caustica, con las debidas precauciones, er. 1 litro de agua. Poner las aceitunas en una tinaja de barro, añadir este litro de agua con Ja sosa y acabar de llenar co;i más agua, hasta que queden cubiertas.

Tener en esta maceración durante ID horas EXACTAS. T irar este agua, enjuagar las aceitunas y volverlas a po ­

ner con agua que lis cubra.Esta operación de cambiarle.« el agua hay que hacerla

2 veces al día, por la m añana y p o r la noche, durante el tiempo necesario, hasta que el agua esté clara y las acei­tunas estén tirantes pero no blandas.

Preparar una salmuera» poniendo agua en la tinaja, .ma diendo sal y disolviéndola, hasta el punto en que, al p o ­ner una aceituna, ¿lote en la superficie. Añadir entonces las aceitunas escúrralas.

Lavar y cepillar el limón, trocearlos y agregarlo a la tinaja.Añadir también las hierbas o la ajedrea.Dejar en maceración de 6 a S días.A partir de ese momento ya pueden consumir.

A l CA CH O FA S E N V INA G RE Para 2 tarros de lA kg

V; L r H e ik a d j o f e s jsc q u s ite s V2 l d e v in a ^ r s d< v h o b lan r.o 1 l u j a d o la u re l5 p ianos de pim ienta negj*1 cuchárn¿iia Ue sal ! rvutitó. d e tomillo

tucli.i¡v.<l'.--¿ de a<witc d í oliva

Pelar la** alcachofes, quitando las hojas duras externas y a r la n d o luego I om de ia parte superior y el tallo.

Ponerlas, a medida que se van pelando, en un recipien­te con a^ ja y 2 cucharadas de zum o de limón.

H ervir e! vinagre de vino blanco con el 'aurel, pimien­ta. .sal, tomillo y aceite. Agregar las alcachofas y cocerlas- a ruego lento, 15 minutos

Sacarlas, escunirlas y ponerlas en 1o í tarros, previa tr.cn te esterilizados.

Hervir nuevamente el vinagre 5 minutos, retirar de luego y dejar enfriar.

Verter sobre las alcachofas, piocurando que e. liquido las recubra totalmente. Añadir un poco más de vinagre si íucra necesario.

Tapiar y esperar un mes antes de consumir.

CKBOLLITAS EN V1NAGRF.Para 2 tarros de % kg

% l¡£ do ccbolliu* pequeras y tiernas v d gord?f' pronos de pii&iecU }■ c lavas J* « p v c u4 ranuras de «iranón V? ! de vinagre fu<rrtr

Pelar y lavar- las ceboliitas. Secarlas con un paito limpio. Ponerlas en una terrina, cuhicri;i.s ro n sal gorda y de

¡arlas en maccración 24 horas.Pagado esc tiempo, escurrir el agua que han soltado, en­

juagarlas varías veces y secarlas cuidadosamence con un paño limpio.

Colocarlas rn los carros, previamente esterilizados, in­tercalando la pimienta, los clavos y la ramita de estragón.

Verter el vinagre sobre ellas, procurando que queden totalmente cubiertas.

Tapa:' hermctiuunent;; y esperar 3 meses antes de consumir.

-HAM PIÑONF.S FN V1NAGRT Para 2 tarros de kg

.■ Kj¿ J e i lu u n p in o r . t s1 I de vinagre di- v iro ban.-ohoja de lauríiPr m ^ c? p f a i ie a ta W ao« tcuch.iridi?a He salramita tL- romilloLuctaradrj de areile Je oliva

f impiar y enjuagar los champiñones.Pelarlos cuidadosamente y ponerlos, a medida que se

vari pelando, en un recipiente oon agua y 2 i.ucbaraditasjd r zum o de limón.

H ervir el vinagre de vino blanco con el laurel, pimien­ta, sal. tomillo v aceite. Agregar los champiñones y co­cerlos, a fuego (cuto, 15 minutos.

Sacarlos escurrirlos y ponerlos en los tarros, previamente esterilizados.

H ervir nuevamente el vinagre 5 minutos, retirar delfuego y dejar enfriar.

Verter sobre los champiñones procurando que el lí quido lo* cubra totalmente. Añadir un poco más de v i nagre si fuera necesario.

Tapar y esperar un mes antes de consumir.

w w« V

EN C U R TID O S v a r i a d o s Para 1 ta r r o de i kg

ÓQC g d e v e rd u ra s va ria d a* q u e p u e d e n se r:

p e p in illo s ¿anihuuJAW « n a t« '« d e * p e q u e n « »

colitku ludias «erd cebohu.5

pU»ta, aromMuai y espviun:3 d i e n t o d e a jo1 1 amila:.- d e e s tr a g a r, t o c h a i a d ú a ¿ c p im ie n ta t n % t*ro1 t t t íh a r a m w *lc m o s t a w er. g r» » o

2 »m ot de *iru*ie dn l>ueo» calidad

I.avar las verduras y selección:« las más tiernas y más sanas poroue si hay alguna deteriorada, puede estropear todas las demás.

Cortar en ramitos la coliflor. D espuntar y trocear las judias.

Raspar y cortar en rodajas las zanahorias y los pe­pinillos.

Darles dos cortes en forma de cruz a Las cebo Hitas y los tomates.

Kscaldar las YcrJuras 5 minutos en agua hirviendo.Pasarlas enseguida por agua fría, escurrirlas y dejarlas

sccar durante el día. Ponerlas despuci en el tarro, previa­mente esterilirade y verter sobre ellas un v ai o de vinagre (que las cabra).

Tapar y deiar una semana en maceración.Pasado este tiempo, poner el vinagre de la maceración

en u ii recipiente de acero inoxidable, añadir el otro v a s o de vinagre y hervir 1C minutos.

Colocar nuevamente las verduras en el tarro, alternán­dolas ;:on las plantas aromáticas y la.» especias.

Verter sobre ellas el vinagre hirviendo procurando que las recubra totalmente.

Dejar enfriar, tapar y esperar un mes antes de con­sumir.

ñWHLT.VOS DF. C O D O R N IZ EN CU RTID O S (para aperitivos y ensaladas)

l’ara 1 ta r r o de \ \ kftIX hu evo i tic L idiinui ’/ i l de vinagre de »»día 125 g de azúi'ir V.. b m i u d: car. da, (3 an ;

.} clavos de especia J tjui.u'. de pimienta blanca Un* ptAia de «al A guindilla

Tíerv ¡t los huevos 4 minutos, pasarlos por agua fría, pe­larlos con cuidaco y ponerlos en un tarro, previamente esterilizado.

h n una cazueJa es mu hada o de acero inoxidable, hervir el vinagre con el a/.úcar y las especias, durante 3 minutos y verter caliente sobre los huevos. Dejar enfriar y tapar.

Esperar un mes antes de consumirlos.

V INAGRE WE FRAMBUESA l’ara v'4 I <lr vinagre

Vj kg de frambuesa?V21 nf vinagre de sidra

Limpia- las frambuesas con un paño húmedo. Poner­las en mi tu ro , previamente esterilizado, añadir el vais, gre, tapar y dejar en maceradón 2 meses.

Pasado éste tiempo, iltrar por tamiz de tela, apretan­do ligeramente para extraer el jugo.

Pasar a botellas.NOTA: Este vinagre se utili™ para salsas de carnes. d<

ave y Je caza.

VINAGRE DE GROSELLASPara % 1 de vinagre

’ de grosellas roías , I d f v irv sg rs d e « I íln

Lavar y escurrir Las grosellas. Ponerlas en una hience amplia y aplastarlas a in un tenedor.

En un recipiente de acero inoxidable poner las grose­llas con el vinagre, hervirlo 5 minutos y dejarlo enfriar.

Pasarlo a un tarro de cristal, tapar y dejar en maccra­ción 1 semana.

Pasado este tiempo, filtrar por ta n ir de reía y poner en botellas.

NOTA: Este vitiaere se u:iliza para ensaladas combina­das de frutas v verduras. Para salsas de caza.

LOMBARDA E N VINAGKF

I col Irtmjaula pequeña3 va$OS <!«■ vinagre de vino (• cucharadas sopef?.s de sal1 cucharada jr*prra de azúcdi moreno l'imienta negra, clavo y iilc/ moscada «n polvo

C ortar fioameate la col lombarda y SIN LAVARLA po ­nerla ce. un cuenco a capas, espolvoreándola con la sal. Dejar en reposo 24 lioras.

Pasado ese tiempo, enjuagar, para cuitar el exceso de sal, y escurrir.

Poner 1*1 vinagre en un recipiente de accro inoxidable, .inadir el azúcar y una pizca de cada especia en polvo. I Icrvir 5 minutos y dejar enfriar.

Poner la lombarda en los tarros, previamente esteriii zados, y cubir con el vinagre frío. Tapar (la tapa no «Job ser de metal) y esperar 1 semana antes dr consumir

Esta rece La se pude hacer también con col blanca de co gollo apretado.

HOJAS D E PARRA FN V INAGRE (para envolver rellenos)

Para un tarro de V¿ 1

2 cucharada» de >al gorila V, l de vinagre aromatizado (ver rcccta p¡¡j>. 22+)

Coger hojas de parra tiernas, lavarlas y secarlas cuica dosamente una a una.

Ponerlas en un recipiente de barro, alternándolas,« pas, con sal gorda. Dejar en maceración 24 horas.

Al día siguiente, enjuagarlas, escurrirlas y secarlas d< nuevo, una a una, colocándolas en un tarro, pre^iaraent esterilizado.

En una camela, esmaltada o de acero inoxidable, ca lentar el vinagre, a fuego medio, y cuando esté hirvien do, retirarlo ael fuego y verterlo muy caliente sobre la hojas, teniendo cuidado, para que no estalle el tarro. De jar culi ¡ai . _

Tapar herméticamente y dejar macerar un mes, en si tio fresco y oscuro, antes de utilizarlas.

PEPINILLOS EN VINAGRE.Para 2 tai i os de lA kg

V¿ kg de pepinillos peqníiift.« y firn iw Sal gordai% granos de p iuiieriti3 rJjvra4 ram iias de e«tta£&)'/, I He vinagre Lur te

Lavar y cepillar los pepinillos. Secarlos. Ponerlos en uua terrina cubiertos con sal gorda y dejarlos en raacern- ción durante 24 horas.

Pasado este tiempo, escurrir el agua que han soltado, enjuagarlos bien y secarlos con uc paño limpio.

Colocarlos en ios tarros, previamente esterilizados, in­tercalando la pimienta, los clavos y las ramitas de es­tragón.

Verter el vinagre sobre ellos procurando que queden bien cubiertos.

Tapar herméticamente y esperar 3 meses antes de consumir.

f s a s s t

REM O LA CHA fcN VINAGRE (para apericivi» y ensaladas}

Para 3 tarros de 375 g.

1 ku. de icr.-ol.W-hi..1 dtr vinagre.«.udurid.n d = jsng¡b:c en polvo.

Una pizco de pimienta de Cayena ?n polvo. 6 giain:^ de pimienta blanca.

Lavar las remolachas, cocerlas (sin pelar n¡ quinar ¡os tallos), durante 30 ó 60 minutos, segur. tamaño.

Sacarlas, escurrirlas, dejarlas entiiiiar y pelarlas.Si sor: muy pequeñas, su pueden dejar entera* y , si son

grandes, se parlen en rodajas.Poaerln5 en los tarros, previamente esterilizados.En una cazuela esmaltaba o de acero inoxidable, hervir

el vinagre con las especias, durante 3 minutos. Retirar del luego y dejar emriár.

Verterlo sobre las remolachas, procurando que las cúl bra por completo.

Tapar herméticamente y conservar en sitio fresco,

/W

SETAS E N V INAGRE (para aperitivos)

Sc;tas p:queñ*s.Vinagre de buena calidad.Sal, pimienta. negr>i. nuc?. moscada y clavo en pclvo.

H ervir el vinagre -*» minutos y dejarlo ením r.Escoger setas ue .amaíio pequeño. Cortarles los tallos

a ras del sombrero y lavarlas repetidamente para eliminar Cualquier rastro de tierra.

Escurrirlas y ponerlas er. n ra sartén, a fuego lento, has ta que suelten su jugo y éste se evapore.

Adere/arlas con sal, pimienta, nuez moscada y clavo, Colocarlas en los tarros, previamente esterilizados.

< ."iisc;v¿s cu vijiagrc |§ 5

Añadir el vinagre frió y tapar (la tapa no debe ser de metal).

N o necesitan esterilización.Esperar 3 semanas antes de consumir.

ZANAHORIAS FN VINAGRE Para 2 un i os de x/¿ kg.

• de ¿¡uuWt ixí.!i I d« viuagrí.

i liujdb de luu.el.<> fciauui i_e piuiié.'ilu.I 11 < Icmidita ikr val

Raspar y cortar en rodajas las zanahorias. Ponerlas en i recipiente de acero inoxidable, al fuego, con el vina­

gre, sal, laurel y pimienta.Cocer durante 2C minutos. Dejar enfriar y poner en los

tarros, previamente esterilizados.Tapar y esperar l mes antes de consumir.

RECETA BASICA PARA LA SALMUERA

Pur cada Litro de agua % kg de sal de grosor mediano.Poner el agua ea un recipiente esmaltado o de: barro

vidriado.Ir echando la sal y removiendo con cuchara de made­

ra, para que se disuelvo.Colocar dentro del agua un huevo fresco, con su

cáscara.Cuando el huevo empicha a flotar y asuma la coroni-

Un, ia salmuera ya esta en su pum o. Retirar el huevo!Luego se le añade vinagre inerte (de /* a 10“) en la caxH

cidad «|ue requiera cada rcccta.

CEBOLLAS F.N SALMUERA

Preparar una salmuera como en la RZCUTA BASICA Me/.clar 1 parte de salmuera y 1 parle de vinagre Pelar las cebollas —han de ser pequeñas— , darles ui

corte en forma de cruz en la parte superior y procede como en la receta de los Pimientos en salmuera.

A los 2 días ya se pueden empezar a consumii Preparar cantidades pequeñas porque su duración e

más corta.

PIM IENTOS E.N SALMUERA (para aperitivos v ensaladas)

Para 1 tinaja de barro (de interior vidriado) de 7-8 1.

S nim irm ov vr-ido p,i.uidcs.* I ¡U- agua

kj; de sal apro.'áiiuHl*i:icii(c.I I oc viniere.I lim ito.4k runiuü de orégano rrescu o »eco.

r m iu s de tom illo fresco o seco,i varita« de hinojo cu rama

Preparar la salmuera como indica la RECETA BASICA y ponerla en la tinaja. Añadir el vinagre. Lavar, secar y par (ir en rodajas el limón.

I’scoger unos pimientos, totalmente verdes, sin nada de color rojo (porque se estropean). Si se tiene huerta pro pía, hay que co¡>er los pimientos antes de que les d i el -.•■I, por la mañana.

Lavar los pimientos y secarlos, hacerles un corte, en la parte picuda de abajo, de 3 a 4 cm aproximadamente.

Irlos colocando en la tinaja, alternándolos con las ro­dajas de limón, el orégano, tomillo e hinojo.

Han de quedar cubiertos completamente de líquido y, para que no se suban, se colocan unas cañas o unas riras tic madera tinas cruzadas sobre ellos, para que los sujeten.

Tapar la boca de la tinaja con un plato y con algo de i>eso encima, para que no se mueva, y se tiene al sol y a la serena durante 10 días. Al cabo de este tiempo, se deja la tinaja en sitio Ircsco.

I.o.s pimientos se conservan bien en esta salmuera du- i .»ni c 7 ó 3 meses.

TOM ATES VF.RDES E N SALMUERA

Procedei igual que con los Pimientos en salmuera, cad cítpto en cl coric» que en este taso se les da en la parti

Historia Je las plantas aromáticas y de las especias.Utilización de las hierbas y las especiasRelación de las hierbas más comunes y sus aplicacionesCu an Jo se cosechan las hieroasCóm o se conservan: ¿ecado y congelaciónJaleas de hierbas y pl.intas aromáticas;: RecetasLicores de hierbas y plantas aromáticas: RecetasAceites y vinagres animalizados con hierbas y especias:Recetni

Su historia

; Las hierbas y plantas aromáticas, hieron conocidas y utilizadas por el hombre desde hace miles de años. 1 cnnui il niismo tiempo un sentido práctico y m á^no, puesto que se empleaban tanto p a n cocina como para sanar e n " 1" medades, tom o cosmético o comu símhr>lo de gloria.

Fsta curiosa ambivalencia, se hace más notoria, cuan­do observamos míe en la mitología griega, el .aurel esta­ba dedicado al dios Apolo y con laurel se coronaba a Jos poeta*; y a los héroes. . . . . .

Las doncellas griegas, festejando la victoria de Marat­hón iban tro n a d a s con plantas de hinojo —porque ma­n tó n en griego significa hinojo— y fue en un campo cu bit-'i lo de hinojos donde los griego» derrotaron a los per­sas en el híio 490 a. de C.

Los griegos v los romanos, esparcían hierbas aroman cas en las estancias de su* casas y también solían y, una %e/ reducidas a polvo, las quemaban para perfu­mar el ambiente.

La palabra perfume viene del latín «per fummum» y signihea literalmente «por el humo-»

La historia de las plantas aromáticas y del origen de sus nombres es curiosa e interesante.

El romero, «TOSmarinus» en latín, significa «rocío dei maro porque *os navegantes de. Mediterráneo, cuando avistaban tierra desde sus naves v el romero estaba en flor, lo comparaban ron el rocío de la tierra que se refle jaba en el mar.

Fl estragón, «artemisa dracúnculus» significa «peque­ño dragón» y creían en la antigüedad que curaba !as pi­caduras o mordeduras ce animales venenosos.

En el siglo I de nuestra cía, Dioscóridcs. médico grie­go, escribió un tratado sobre plantas medicinales que ha seguido vigente durante siglos.

En Europa, en el transcurso de Ja Edad Media, fueron los monjes de distintas órdenes religiosas quienes culti varón y ampliaron los conocimientos sobre las hierbas.

Del siglo XV al XVH sí publican muchos libros sobre las virtudes de las plantas. Fn el XV]II y el XIX decac esta afición, con un resurgimiento en la Inglaterra de la época victoriana.

C on el progreso de la medicina moderna, se abandona esia práccica en la primera mitad del siglo XX y nueva mente recobra importancia, en las últimas décadas, debi­da al interés por la ecología, la comida natural y la vida sana.

Las especias llegan a nosotros envueltas en el misterio del lejr.no Oriente y grandes acontecimientos de la h.s- toria están ligados al deseo de poseer aquellas tierras don de crecían estas plantas tropicales que eran tan valiosas corno el oro.

T.a famosa «rula de las especias» llegaba hasta el Me­diterráneo, desde las distantes y exóticas «islas de las es­pecias o y, su codiciado comercio y monopolio, fue pa­sando de unos países a otros, durante siglos, estando re lacionado además con muchos y conocidos personajes históricos.

B Mahoma lúe en su juvenr.id mercader de especias.Las historias y libros del veneciano Marco Polo, en el

| tiglp X Ilí, inspiraron a los navegantes españoles y por- ptUgueses que, buscando nuevas ’.-utas hacia O riente —al

caer Constantinopla en poder de itis tuteos en el año 1453—, llevaron a cabo empresas tan memorables como el descubrimiento del N uevo Mundo por Cristóbal C o

I lón. Fl viaje de Vasco de Gama que dobló el rabo de Bue- na Esperanza y Ucgó a la india a través del océano índi­co y la difícil expedición de Magallanes, alrededor del mundo, intentando encontrar las legendarias islas. De los

I cinco barcos fletados bajo bandera española, sólo uno consiguió regresar a España, al cabo de tres años, con 18 hombres y un fabuloso cargamento de especias.

I D urante los siglos XV'i y XVII los portugueses y dcs- pues los holandeses, se aduenaron de este codiciado co-

| mercio y fundaron -colonias * que pasaron luego en gran j parte al dominio de Inglaterra.

En España, los comercios en los que se vendían estos productos se llamaban '•coloniales-' e impregnaban el a re con la exótica mezcla de los aromas de las especias, crean-

| do un ambiénte inconfundible, casi palpable, que en m u­chos casos va unido a esos recuerdos entrañables de. la ni-

| ñez.La historia cié las hierbas y de las especias ha ido en-

t relazada siempre con la historia de ios pueblos y de su religión.

La Biblia nos din: que José lúe vendido por 2C piezas I de plata a un mercader de especias.

t.a reina de Saba obsequió a Salomón con oro, piedras I preciosas y especias.

Los Reyes Magos llevaban coaio presentes, oco, incien­so y mirra: esto nos demuestra, una ve/ más, que .as es­pecias eran tan valiosas como el oro y que tenían un sen­tido religioso de adoración y pleitesía, porque para in­censar se quemaba, incienso, mirra y aloe y c: óleo sa grado estaba compuesto por mirra, cinamomo, canela y

[ cálamo aromático.

Utilización de las hierbas arom áticas y de las especias

Las hierbas aromáticas y las especias ponen a nuestro alcance una inmensa gama de posibilidades para realzar los sabores de lo* alimentos cotidianos y de los prepara­dos en conserva.

España, por su orografía y su clima, es un país privi legiado en cuanto a variedad y calidad de las distintas plantas aromáticas.

Su sabor y su aroma, cuando están frescas, es incom­parable y vale la pena cultivarlas, si se dispone de un bal­cón soleado, de una terraza o de un trocito de huerta o de jardín.

Además de sus virtudes culinarias y antisépticas, las hierbas y las especias, activan las glándulas digestivas y ejercen un efecto beneficioso sobre el metabolismo, por los aceites esenciales que contienen.

H ay también en ellas otras muchas sudanesas natura­les, importantes para nuestra salud:

el m u cíla g O ; que es lubrificantelos glucósidos, que son amiinflamatorios y febrífugos la saponina, diurética y expectorante el ranino, astringente y antibiótico y los principios amargos que contribuyen a la forma­

ción de las secreciones en la toca y en el estómago y be- netician el funcionamiento del hígado y del bazo.

Las hierbas pueden incluso sustituir a la sal y aliviar de este modo muchos regímenes.

Los licores de hierbas, digestivos y tonificantes tienen una tradición de siglos

Las hierbas aromáticas, las flores y las especias, pue­den utilizaise en la cocina de m uy diversas formas; por ejemplo, aromatizando aceites y vinagres, con los que se pueden adobar infinidad de alimentos.

Sus muchas propiedades medicinales son, al mismo tiempo, beneficiosas p:»ra uuesiia salud.

Es impórtame, pues, conocerlas mejor y saber cómo conminarlas.

Ricrba*, p l¿nus aromatici» y «pacías 195

elación de las hierbas más com unes y sus placaciones

Ajedrea: N om bre botánico: Satureia montana y Satu rei a borttnsis.

Jbn otras lenguas,: sajulida, sajolida, hazitrail;.I Utilización: Aliño« de aceitunas y salmueras, encurtí

dos y carnes de ave. r* foojmulxdfís: Aperitiva, digestiva y tonificarne.

Albahaca: N om bre botánico: Ocinmn hasilicum.En otras ler.gu.as: albaca, a lía brega, alfabega, ¡dbaraka.

■, Utilización; Emaladas y salsas de lómate, aderezos de berenjenas y de tomates al horno. Asados de carne,

r Propiedad?*.: Antiespasmódica, digestiva, estimulante.

Eneldo: N om bre botámeo: Anethun: graveolens.F.n otras 'engtias: aneto, anet. añera.

| Utilización: Encurtidos de pepinos, salsas y escabeches de pescados, pescados ahumados.! Propiedades: Aperitivo, digestivo, galactógeno.

Estragón: N om bre botánico: Artemisa dracúndulus. En otras lenguas: estragó, dragone:, herba vinagrera,

¡ sugebe’arra.|: Utili /.ación: Ensaladas, salsa bearne sa, vinagreta, vina­

gre al estragón, carnes de ave y pescados hervidos, i Propiedades: Tónico, aperitivo.

I H ierbabuena: Nombre botámeo: M entha sativa.1 En otras lenguas: erba boa, licrbasana, osasunbelarra.i Wtilización: Caldo o sopa de cocido, carnes de corde

ro y de pollo, bebidas y refrescos de fruías.B Rimpiedades. Carminativa, digestiva v tonificante.

H inojo: N om bre botánico: Poenicuhim vulgare.Ea otras lenguas: fiuncho, fenoli, fonoll, railua. milu-

[ belarra.

]'I6 L ovrdesM nn 'h

Uttbv¿teión: Penados blancos y azules, sopas de pes­cado, .salsa mahonesa para pescados.

¡Propiedades: Aperitivo, digestivo, diurético y galac- tógeno.

Laurel: Nombre botánico: L auris jiobiLsfcn otras knguas: loureiro, llóreo, llorer. ereinotza.Utilszanón: estufado*, adobos, salsas, in cu rlk lo y , aña­

dir 1 ho;a al agua de hervir las patatas, .as zanahorias y el a rro z blanco (u lih /a i s iem pre poca cantidad p o rq u e, de lo con tra rio puede ser tóxico).

Propiedades' carminativo, emena^ogo y cónico es lo tracal.

M ejorana: Nombre botánico: Ori^anum majorina.F n o t-as lenguas: m ellorana, m arduix, a lrrom duix , m a­

jorana.Utilización: Adobos de pescado, pescado al horno,

pastas italianas, pizzas, carncs de cerdo y tortillas.Propiedades ai:t¡espas módica, antiséptica, estomacal,

sudoririca y tónica.

Melisa: Nombre botánico: Melissa officmaiis.Rn o tras lenguas: to ro n jil, m eliteira, i.aronyí, garraiska.Utilización: carnes de cordero, pescado asado o hervi­

do, ensaladas de frutas, natillas y sangría.Propiedades: anticspasmódica. estimúlame y sedante.

M enta: N om bre bodmYo: Memha piperita.hn otras lenguas: menta, menda.Utilización, hedidas, refrescos y sorbetes de frutas-sal­

sa de menta, tnaceoonia d r fnitas.Propic&uits: carminativa, digestiva y tonificante.

O régano: Nombre botánico: O riganum vulgar*’.En otras lenguas: ourego, orenga. oregain».U iill/aaón: adubos tic carne picada. u tin a de cordero

Miaba». pLmtn.‘ aram¿(iiu> y especi»* *

y de cerdo, pastas italianas, p:zzas, ensaladas de tomate y salsas de tomate.

Prcpicditdes: Digestivo y tónico.

Perejil: N om bre botánico: Petroscliaum hortense.Fu otras lenguas: perexil, lulivert, jolivert. pcrrexila. Uúhzaci6n: salsas, sopas, estofados, guarní*.iones, ado­

bos de carne v de pescado, tortillas.N ota: el sabor más intenso se encuentra en el tallo, no

en la hoja.Propiedades: Carminativo, digestivo y diurético.

Rom ero: Nombre botánico: Rosmarinas officmalis. En otras lenguas: romeiro, romer, román:., erromero. U t i l i z d iM n - c a r n e s a e c o r J iT o , i * m e r » y g » m ¡ p i c l l i

valenciana (I & 2 rarciti* il poner el w rot).Propiedades: antieapasniódico, cicatrizante, dhirctuxt,

estimúlame, biliar y tonifican le.

Salvia: Nombre botánico: Salvia ofucinalis.En otras lenguas: salvca, salvia, zauri belarra.LtaUxacian. carnes de cerón, pescados azules, pato asa­

do, legumbres y paslas italianas.Propiedad**: nniiespasmódica, ant .séptica, cicatrizante,

digestiva, diurética, febrífuga y tonificante

Tomilk» salsero: nombre botánico: Thym us vulaaris. hn otras lenguas: totnelo. irem ondllo, lomcllo, nerba

I d ’olives, fatigóla, e/.kaia.Utilización: guisos, estofados, adobos de carnes y de

■ pescados, carnes de caza, carnes de ave y de cerdo y sopa I de pescado, almos de aceitunas y salmueras.

Propiedades; anticspasmódiio, a.itiscpuco, digestivo,I (¿niñeante y vermífugo.

I-cirrd« Mardi

Cuándo se cosechan tas hierbas

Por la abundancia y variedad de hierbas aromáticas < ue tenemos en España, la naturaleza nos brinda la posibili­dad de disponer de ellas cualquier día que nos demos un paseo por e’ monte o por el campo.

Tanto si las conseguimos de este modo, como si las cul­tivamos, hay que saber cuáJ es el momento idóneo para recogerlas.

Hay que cosecharlas, pues, justamente antes de Ja flo­ración. porque es cuantió están satuiadas de los aceites esenciales.

El romero, el tomillo y la ajedrea, sin embargo; es me­jor cosecharlos después de la floración.

Se debe elegir un día despejado y cogerlas temprano cuando el rocío se haya evaporado y aún no haya empe­zado a calentar el sol.

H ay que escoger ias mejores ramas u hojas y cortarlas ton tijeras afiladas o de poda.

Si son plantas perennes, conviene dejar los brotes su fícicntcs para que la planta pueda seguir creciendo.

Cóm o se conservan: secado y congelación

E l itcado puede hacerse de varias formas, pero quizá el método más práctico es c siguiente:

Atarlas en manojos.Envolverlas en papel, atándolo por la pane de los

tallos.Anotar en el papel ei nombre Je cada hierba.Colgar boca abajo los ramilletes, sujetándolos a una

cuerda o alambre con unas pinzas de la ropa y tenerlas en sitio caliente (25 a 34° C) oscuro y ventilado, pero no en la cocina, donde podrían coger grasa.

Transcurridos 10-13 días, con buen tiempo, las hierbas estarán secas (cuando crujen al tocarlas); teniendo en cuenta que deben conservar su color. Si se ponen par-

H iír tm , planti; arom atice y cspwiav 199

d uzeas es que no se han secado bien. Una vez realizado t i secado, se desmenuzan sobre un papel amplio (pero no a la intemperie, porque se podrían volar), se quitan los tallos y se guardan en tañ os.' Los tarros han de estar perfectamente limpios y secos, y hay que evitar los de plástico.

Cada hierba *e guarda en un carro independiente, para que no se mezclen los olores y se tapan hermética mente, etiquetándolos lue^o e indicando contenido y techa de envasado.

Hay que guardarlas, además, en un sitio oscuro.La congelación tiene la ventaja, especialmente para las

hierbas de hoja tierna, de mantener más intenso el sabor y el color.

La cosecha se ha de hacer en las mismas condiciones que se explican para el secado. Los pasos siguientes son:

Frotarlas ligeramente con una servilleta de papel.Extenderlas en una bandeja y ponerlas en el congela

dor durante unos minutos, para que se endurezcan.Sacarlas, formar unos manojitos, atarlos, meterlos en

bolsas de plástico, extraer el aire y cerrar hcrracticamen te par.i ^uc su aroma no impregne los otros productos.

También se pueden meter en tarros pequeños, como los de las especias, bien limpios, sin restos de olores.

A continuación se congelan.O tra forma muv práctica y decorativa de congelar las

hierbas es poniendo las hojas en los pequeños comparti­mentos de los cubitos de hielo. Después se sacan y ixtos cubitos se guardan en bolsas para utilizarlos a medida que se van necesitando.

Las hojas de menta, solas o combinadas con una fresa, una frambuesa, unas grosellas o una guinda en cada cu bito, pueden dar un «toque» especial a cualquier refrescoo cocktail de frutas, jugos de tomate, licores de hierbas, etc.

RECETA BASICA D E JALEA DE PLANTAS AROM ATICAS

Para 3 tarros de 230 y.

% kj¡¡ de :m r a n i - (reinen o -joldcn'.V4 I tí« s^ua.•fOO ü de azúcar.2 cucharadas soperas de zuir.o de lirr.ón.Jf» g de hierba ¿.-omitid tro ca (fi-10 cucliarad** «operas).

Layar las m anzanas.P o n er los I de a¡»ua 2n u n a cacerola.P u n ir las m anzanas en tro zo s, sin q u ita r la piel ni m -

raznnes « ir dejándolas caer en el agua de la, cacerola.P o n e r a cocer, a íuego lonco, d u ran te 45 m inu tos,

aproxim adam ente.Dejar enfriar.F iltra r po r tam iz ce cela, d u ran te una noche , sin

apretar.Al d ía siguiente, itiedír el jugo lecugido , p o r cada V> i

de liqu ido , calcular 400 y de azúcar. P o n er el jugo en un cazo, calen tarlo , agregar el azúcar, disolverlo .

Ilieibas, plantas aronoítirat y especias

A ñadir la h ierba arom ática y el jugo de lim ón y cocer a luego vivo d u ran te 30-45 m inutos aproxim adam ente. E spum ar si es necesario.

Sacar las ram itas de h ierba, p oner alguna en ios carros, (previam ente esier ¡li/.ados}. V erte r la jalea en ellos, dejar en friar y rapar (ver norm as básicas de envasado, pág. 68)

JALEA D E AI.BAHACA Para 3 tarros de 250 g.

% kg de manzanas, v* 1 de agua.4C0 g de azúcar.2 cucharada* .topera* c.t rumo de limór..8 ramitas de alhahaea.

P roceder según la RECETA BASICA DF. JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, p ig . 200.

Utilización: ver págs. v 72.

JALEA DF. HIERBABUENA P ara 3 tarros de 250 g.

kg de manzanas.V4 I de apja.*00 5 de azúcar.2 cucharadas ¿operas de zumo de limón. 12 ramicai de hierbabuena.

2 0 2 L o u rd e ? M a rc h

P ro ced er según la RF.CT-TA BASH.A DE JALEA DE PLAN TAS AROMATICAS, pág. 200.

Utilización: ver págs. 66 y 72.

JALEA DE HOJAS DE G ERA N IO AROM ATICO Para 3 tarros de 250 g

Y* kg de manganas % | de agua 400 % de azúcar2 cucharadas »¡»peras Je xumo de limón12 hojas grandes (10 dr geranio aromático

Proceder según la RECETA BASICA DE JALLA DE PI-AN TAS AROMATICAS, pág. 2C0.

Utilización: ver págs. 66 y 72

Hierba«, pl ancas r-rrimiri«* y p*cpr.-ns 203

JALEA D E M ENTA ipara carncs de cordero)[ Para 3 tarro* Je 250 g

y , kr; <\e nv.n?»n<w •y, i 1« agua ■ICO -j nr an'ir^r2 cucharada* soperas de zum o de limón Ï ramiti: d; menta

( P roceder según la BECETA ÒASIC A D b JALLA L>L FLAN TAS AROMATICAS, pág. 200.

Utilización: ver págs. 66 y 72.

JALEA DE M EJORANAPara 3 tarros de 2SC g

\ kg d< manzanas V, 1 dr agua 4C0 g d f azúcar2 cucharadas toperas ce zum o de limón f» ramitns de mejorana fresca

Proceder según la RECETA BASICA DE JALEA DE PLAN­TAS AROMATICAS, pág. 200.

Utilización: v er pigs. <W» y 72.

JALEA DE PETALOS DF ROSAS Para 3 tarros de 25C g

I kg de manzanas {poco maduras)\\ I do aguí /2 k$ de azúcarI0C g de pélalo» de roja» roja* periunxidai '5-í íom) qu; jio hayan

sido tiaLdai coa ¡media«*.Zun.O de '/; Ji;;;iSti

Preparar la Jalea de Plantas Aromáticas, segúr. la RL CÜETA BASICA. Pag. 20C.

Al día siguiente medir el líquido obtenido y por caxk \ \ 1 poner % k ^ d c azúcar.

Cortar a las rosas1/? ere. de la psrte de abajo, para su­primir una zona blanca que las une al cáliz, poner los pé i ilos en un colador y enjuagarlos bajo el grifo; escurrir.

En una cazuda de fondo grueso, disolver a fuego len-

lo, el azúcar con el líquido, cocer 20 minuto». Añadir los pétalos y el zumo de medio limón. Cocer suavemente 20 minutos más.

Poner 2 ó 3 pétalos en cada tarro, previamente es­terilizado.

Filtrar la jalea por colador fino, Henar los carros, dejar enfriar y tapar (ver normas básicas de envasado pág. 68).

Utilización1 ver págs. 66 y 71.

GELATINA AL ESTRAGON (para servir con carnes de ave o de caza y para pescados).

Para 3 tarros de 250 g

53 g d? escragón fresco «también se puede hacer cou mejoran«; SCO g de manzanas4 vasos de a^ua lA kg de azúcar1 kg de limor»c;

Lavar los limones, becarios y quitar la piel, procuran­do no coger la zona blanca.

Lavar las manzanas, partirlas en cuartos, sin pelarlas ni quitarles el corazón, y ponerlas en una cacerola con el agua, al fuego, añadir el estragón (reservar 3 ramitas), y la piel del limón.

Cocer a ruego lento durante una hora.Dejar enfriar y tiltrar por un tamiz de tela, durante unr.

noche.Al día siguiente, medir el líquido tiltrado y calcular la

mitad de ese peso de azúcar. Agregar el zumo de los li­

mones y las tres ramitas de estragón fresco. Volver a po­nerlo en una cacerola, al fuego y cocer suavemente 45 mi­nutos. Espumar.1 Sacar las ranillas, ponerlas en los tarros, previamente

_ esterilizados, verter sobre ellos la gelatina y tapar de in ­mediato (ver normas básica«; de envasado pág. 68).

LICO R DE ESTRAGON Para 1 V4 I de licor

1 I de o ni joV, kf. de ¿¿tlcai2 rarin- Jl- a¿uaI.a corteza cu :neJ».' limón (O § (te estragón írtrno

Limpiar el estragón con papel de celulosa, sin. lavarlo. Machacarlo ligeramente en el mortero y poner las ra­

mitas en un tarro, previamente cv.enüv.ado.Disolver a fuego lento, en un cazo, el azúcai con el

afcua. cocer 5 minutos, Dejar entriar.M ízcLj con el nrujo.Lavar, cepillar y secar el limón, pelarla mitad de la cor

uv.a y añadirla, junio con la mezcla de om jo y almíbar frío, al tarro. Tapar herméticamente y dejar macerar 6 mc&es.

Filtrar por tamiz, de tela, poner en bótel as con una ra- mita dentro y tapar.

Servir muy frío.

I.TC.OK l)h h'STRAGON ANISADO Para 1 I. Jo licor

% I de ani* du!:e'/• I de am i seco60 £ di cvtragó" frp.vnLa tu n era de medir» iimón

Lavar. cepillar y secar el limónLimpiar el estragón cor. papel de celulosa, sin lavarlo.Machacar ligeramente las hojas en el mortero y poner

en un tarto, previamente esterilizado.Añadir la¿ dos clases t:c anís y la corteza de limón:

conservarlo en un sitio templado donde se pueda agitar a menudo.

Dejar macerar corno mínimo un mes (está mejor si se deja 4 ó 6 meses).

Filtrar por tamiz de tela, poner en una botella con una ramita dentro, y tapat.

Servir muy irio, poniéndolo en el congelador una ho­ras anees.

- m

LICO R D E HIERBAS AROM ATICAS (1 / fórmula; Para I l de licor

‘'j dr nn> wrri ' s dr an * dilles3 la m iu sd r rod illo3 j Julius d ; romero ì remitas d: ajedrea1 n m h i c c hierba luisa

[Hierbas. p la n ta s « ro m á n e o s y c ápccias 207

I boj” de xidvia | hojas de hicrlr.tbuena

a piel de ir.cdiK uaiunja

Lavar, cepillar y secar la naranja. i En un tarro, previamente esterilizado, poner las hier­

bas, SIN LAVAKLAS.K Añadir las dos clases de anís y la piel, finamente cor­

lad«, de inedia naranja, js Tapar herméticamente y dejar en maceración 2 meses ¡gen un sitio fresco y oscuro.

I Filtrar por tamiz de tela, pasar a una botella, poniendo .gima ramita denl.ro, y tapar.

LICO R DE HIF.RBAS AROM ATICA S (2 / fòrmula) Para l l de licor

["Vi1 de ani* s reo Vii de ante d u i«I f am ira de romeio 1 ramita de hm ujo 1 ram ila de Tcmillo1 ram ila pcqucna J r rn eh m con fru tu

11 rarr.iu de ilbahaca11 ram ila de h ierbabuena j 1 ram ila de salvia1 ram ila de m cioiaua

|_1 iro e iio d r (.urterà de r.aranj»

i fcn un tarro, previamente esterilizado, poner las hier­bas SIN LAVARLAS.

I Añadir las eos clases de anís y el uocito de corteza de naranja, previamente Invado y cepillado.

| Tapar herméticamente y dejar en maceración 2 meses I rn un sitio fresco y oscuro.K Filtrar por tamiz de tela, pasar a una botella, poniendo ¡ »Iguna ramita dentro, y tapar.

LICO R D E H1LRI3A LUISA Para 1 V2 1 di- licor

boia? Je hierba lui&j fim ai V2 kg de adúcar Vi I c e aguaI limónVi I c e águaidic-iM: «Ir 7>nijo

Lavar, ucpillar el limón y secarlo.Frotar ligeramente las hojas de hierba luisa y ponerlas

en un tarro, previamente esterilizado, añadir la corteza I de limón cortada muy fina.

En un cazo disolver a fuego lento, el azúcar con el agua y cocerlo 5 minutos. Dejar enfriar.

Mezclarlo con el orujoVerter la mezcla de orujo y almíbar en el tarro y tapar I

herméticamente.Dejar en maceración 1 mes, filtrar por camiz de tela y

poner en botellas con unas hojitas dentro.Tom ar muy trío.

HiífSa*. planta* suomárrac y « p e u is

24 hutas Je íjeririr» aromático ■Vj I de afcUJfdicntt d* orujo[ 1 cuchar jdiU de graneo de cilantro (fin herbolario)

Recortar las rosas por el tráliü, quitando la parte blanca de los pétalos.

Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lenco el azú- | car cou el agua en la cazuela para c onfituras. Cocer 5 m i­

nutos y dejar caer en él los pétalos de rosas, las hojas de ¡ i;cr;uiio Y <“! cilantro.| Cocer a fuego lento otros 5 minucos. retirar del fue^o j y dejar enfriar tapado.

Poner en un tarro, previamente esterilizado, añadir el j orujo, remover, tapar herméticamente y dejar en un si- | tio, oscuro y fresco durante 1 mes.

Pasado ese tiempo, filtrar y poner en botellas.

UCO R DE Ph J AI OS DE ROSAS Para y 4 1 de licor

250 h de p i u lo . de ro itó ro jal perfum ada» (24 r o m aproxim adam ente' que no hayan sido CTíUtlai con .rwecticida

400 K uc azúcar * lu con va inJliI va*o de a^u»

I LICO R DF. VAINILLA Para 1 % 1 de licor

I '/21 de ron ámbar f 4 vairui Krsuioc* de vainilla■ Vt <g ds azúcar moreno de cu ii1 V4 kg de áíiicar de terrones■ V» l de Agua

Partir a lo largo las vainillas cor. unas tijeras. Trocearlas sebre el tarro, para que caigan dentro las

m semillas.

Verter el ron sobre ellas y tapar herméticamente.Dejar macerar una semana.Al cabo de ese tiempo, disolver las dos clases de azú

car con el agua, en una cazuela a tuego lento. Cocer du ­rante 8 6 10 minutos.

Retirar del fuego y dejar enfriar.Verter en el tarro, tapar y agitar, para que se mezcle.Dejar reposar durante 24 horas y filtrar después por ta­

m iz de ceLa; poner en botellas y tapar.Esperar 1 semana antes de consumir.

211

| Ponerlos ¿n una cazuela amplia, a ¡ruego lento y cocer­la s media hora, desrapados.

Pasarlos por la batidora y luego por un pasa-purés tino. Poner nuevamente al luego, añadiendo entonces las

hierbas aromáticas, la sal y el jengibr:- I Cocer destapado, media hora, pasar nuevamente por

. colador fino, donde quedarán las hierbas.L Verter en los tarros, previamente esterilizados, tapar y

esterilizar al baño ruaría, durante 30 minutos, en marmi ta a 100" C (ver pág. 120).

JL 'G O T)E TOMATE C O N HIERBAS AROM ATICAS

Para 2 3 tarros de 375 g

2 kg de tomates nurlnros2 ramitas de hierbabuena2 ram ius tic albaliata2 ram iuj d t mejorana 1 rarnká d e es'jaaón 1 ranita de irimilit»Vt vutharad» iV ?alVi tucharadin He jengibre en polvo (en herbolario}

Lavar los tomates y escurrirlos.Escaldarlas en agua hirviendo 30 segundos, sacarlos,

pasarlos por agua fría y escurrirlos.Pelarlos y abrirlos para sacar Jas pepitas y algo de

liquido.

Recetas de aceites aromatizados

RECETA BASICA PARA ACF.TTF.S C O N HIERBASAROM ATICAS

Limpiar las hierbas con un papel ¿e celulosa, pero SIN LAVARLAS.

Machacarlas ligeramente en el mortero e ir poniendo las en un tarro ele boca Ancha, previamente esterilizado, ^polvoreándolas cor. sal de grosor mediano.

Llenar asi unas V4 partes url tarro Si lleva especias, añadirlas sin machacar.Agregar el aceite, procurando que las cubra 2-3 cni,

y tapar herméticamente.Ponci' en un sitio soleado, d u ran te 2C días.Filtrar y pasar a botellas, poniendo alguna reinita

dentroEtiquetar, indicando contenido y utilización. Conviene utilizar aceite de oliva de C.4 grados de

acidez.

fcCEITE A LA ALBAHACAara ensaladas)Para una botella de V2 1

23 g de albahaca fresca 1 cucharadita de sal % 1 de aceite

Ver RECL'l'A BASICA para aceites con hierbas Aticas (pig. 212).

ACEITE A LOS C IN C O AROMAS (para ensaladas y adobos)

i Para una botella de 1 1

3 rami'.as do m t i pro fresco3 raaÚMí d.? tom illo fic>¿c o «er>3 ramila* dr orágir.c íteseo o scco j ramins ¿r hierbabuena tresca3 rainit¿s c.c albahaca ílesea I iidnr.-ch s opera de1 s» l I I de ic< ¡ir

Ver KKCKTA BASICA para aceites con hierbas rr.áticas (pág. 212).

214 Lourdm ídarxli]

ACEITE AL ESTRAGON (p an ensalada» y adobos de aves)

Para tina botella de V2 1

30 5 He cstrog''ii fresco3 ratni’jj Je mejoran» i c isr iim d iu .le p .tiucnu Ijianci rn Ri*m>I cucharjdita ilí* ‘alVj . ncciu;

Ver RECiTA BASICA pura aceites coi' hierbas ,iro -l máticas (pág. 212).

ACEITE AL H IN O JO(para pescados cocidos y adobos de pescado)

Para ur.a botella de l

30 g He lai-iac «de hinojo f io c o 1 c t ic u i «d in de pimienta blanca cu jarano 1 cuchjiaiLta de »al\<2 3 d: atcicc

V er R Fcuta BASICA para aceites coa hierbas aro m áticas {pá&. 212).

plimas aromático« y eupecia*

11TE A LA M EJORANA ra ensaladas y adobos de pescado. Para una botella de V¡ 1

M g de mejor ana fresca | . .. . Iiaraditi de «al

I de aceiw

Ver RECETA UtelCA 1 » « > « .« 5 mineas (pág. 2 )2 ).

ACEITE AL O R EG A N O(|Uia asados de uirderu)

Para una botella de Vj 1

6 ram o s He o r ^ n o1 cuíihararta «opera He ajedrea fresca o seca } hojas de laurel

K 1 riicKaraHitj de sal [ l/ t 1 de aceite

Ver RECETA BASICA para aceites m iiicas (páft. 212).

hierhas aro

con h ierbas aro-

ACHI l'h AL PIM IEN TO(para ensaladas)

Para una. botella de V¿ I

11,( il , j, pUm.u «<k»4ik *s y «pi«*'"

V#I RFC ET A KASICA p ir a ateiw rs

MI», i . 212}-

7 pimientos renos medianos 1 rurharadita eie sa.l/¿ | d i f Ciìlf

Lavar, escum r y secai los pimiento*.Abrirlos verticalmente y quitarles el rabillo y In

semillas.Cortarlos a tiras, ponerlos en un tarro, previamente t 'i l

(entizado, añadir una cucharadiia de sal y agregar el aceti te, procurando que los cubra totalmente.

Dejar macerar 2 meses.Filtrar y pasar a la botella, poniendo una* tiritas de p ii

miento dentro.Etiquetar indicando contenido y utilización.

ACEITE AL TO M ILLO (para asados y estofados de carne)

Para una botella de 1 1

6 remita* de tom illo fresco o teco * rum us de romero fresco i huías de laurelI cucharada sopera de pimienta aegra en sn n o I cucharada sopera de salI I de aceite

RECETA ISA SICA l ’AKA VINAGRES C O N HIERBAS AROM ATICAS

Limpiar l.is hierbas con papel de celulosa. puro STN| LAV AHI .AS.

Macharlas ligeramente en el mortero, para que suelten 1 la esencia, c ir poniéndolas en un tarro de boca ancha, prcvíamcncc esterilizado.

Llenar así unas 3/4 partes del tarro.Si lleva especias, añadirlas sin machacar.Calentar e' vinagre, sin que llegue a hervir, y verterlo

sobie ellas.Tapar herméticamente y tener en un sitio soleado 20 |

días.Filtrar y pasar a botellas, poniendo ramitas dentro. |Etiquetar, indicando convenido y utili/ación.

[ VINAGRE DE S1L1KA A L ESTRAGON (para ensaladas y adobos de salsas)

Para una botella de 1 1

L I ! de ’.inaijrt: de sidra ;7l g d i estragón frescoI limón

| ) de especia

| Poner el vinagre, sin calentarlo, en un tarro previameD-I le esterilizado.

Machacar ligeramente el estragón y agrcg;uio al u rro , procurando que el vinagre lo cubra por completo.

Lavar el limón, cepillarlo y secarlo, quitarle la piel y j añadirlo al vinagre, i Agregar 10<! clavos.■ Tapar herm éticam ente, y dejar m acerar 1 mes-, en sitio

IrescoK Filtrar y pasar a una botella, poniendo anas ramitas | dentro.1_ Etiquetar indicado contenido y utilización.

&

VINAGRE A LOS C IN C O AROMAS (para ensaladas, i*.spárraftos v vinagretas)

Para una botella de 1 1

1 cucharada ¿t. ajedrea irew.» o wra2 ranr.us de estragan t i «seo1 iamiia.s cic allw'-iaca liesca

11 H*Vilinj

220

1 cucharada Je pimkbtn negra p-un»4 c la w i d t csocris t I «Ir v i i ix ; i c Lin u i t j uc % J

Ver RECETA BASICA para vinagres con hierbas ari:-H miticas (pág. 2 18y

.d » M :v 4 B A * * l A * * «O**»«» ^

VINAGRE A l*Ai> HlkK BAS (para ensalacias y adobos)

Par a una botella «le 1 1

■ m -

V INAGRE C O N FLORES DE C A PU CH IN A (para i-m abdu y adobos de salsas para el cordero)

Para una botella de V4 1

•»C ¿ de l.one* de capuchina ¿ Cirilas de vinagre de udia2 clavos -V «p ccia2 Hr ¡>ifnicm¡i b l i m a: diente dr ajo * d i i k t a ( í * a V > n i i )

Tn un tarro, previamente esterilizado, poner el vina gre, los flores, la chalóla y el ajo pelados y ias especias.

lapar herm éticam ente/y agitar un poco para que se mcvde-i bien, y deiar macerar 2 meses, en sitio freso.» y seco.

Filtrar y pasar a una bote.laF.tiquctar indicando contenido y utilización.

I r t m i i t i d e r o o v r r t r r w o■ n m f c t f fl« t o m i l b * « c ro

I r im i i a ' d e o t « a » n fn»w c o « o >1 j i m i t K J e lu e tb aK u cn .i i cjca | rami»’« de d W » » Ire**I lin or| iUv«: ik « p ere i | | J f v in a p c

L » ligcramriitc I . U « , « M » P— df> en

f c h n r f d a B C M . y Poncr « •» — Si)1” d0 du '

. « «» bo.aU, ponirado un« rann.«

BPfeV iqurtar, iniücando tonwnido y u tü ia o 6 n .

222 L o U :C O M aiali I

VINACK.F AL PIM IEN TO (p ira ensaladas y adobos)

Pa.n un¿ botella de l l

1 I de vinagre3 pimientos rojos

Lavar los pimientos, escurrirlos y stvarlos.Abrirlos, quitarles el rabillo y las semillas, cortarlos rn ■

tiras. IColocarlos en un tarro, previamente esterilizado.Poner el vinagre en una tayuela esmaltada o ce acero I

inoxidable; calumarli i, a luep,o medio, y cuando rom pa a I hervir, retirarlo del ruego y verterlo sobre los pimientos. I

T :ip.n herméticamente y dejar reposar 1 mes en un si I tio tresco.

Jhütrar v pasar a una botella, poniendo alguna tirita de I pimiento dentro.

Etiquetar, indicando contenido y utilización.

planas aiotnátiras j típeda»

Ver RECETA BASICA para vinagres con hierbas aro- Kmiticas (pág. 218).

VINAGRE AL K.OMERO (para estofados de cerdo y cordero)

Para una botella de 1 I

6 ranillas Je luracio iresclí H i anuías Je lur.ii.x fresco c seco3 hojas Je laurelI cucharada de pim ienta neprs en £r.ino 1 . de vinagre

VINAGRE AL TO M ILLO (para escabeches)

[ Para una botella de 1 1

) raa.iit*« dr tr.mülu fiesco a iceo I titualior * ín rodajas

( i cebolletas 1 cui lu i adita d e clavo ne. ospccia 1 cucharada de pumen*J blanca eli fciano | l de vinagr:

[ Ver RliCFTA BASICA |1Ü J vinagres con hierbas aro- mitica.v (pág- 218).

VINAGRE DF VIOLETAS (para saJsas v refrescos)

Para una non*!!.-) «Ir /¿ l

5C x d*-' p í’»lo* de rir»lctatV2 I de vinagre de «idra

Poner los pétalos de violetas en un tarro, previamente esterilizado. Añadir el vinagre, tapar herméticamente y I dejar matxrar sananas al sol o en sitio caliente. I Filtrar y pasar a una botella, poniendo unos petalos dentro.Etiquetar indicando contenido y utilización.

k V í t í

WP

fln-i b a í , p la n ta * « o n í n e s u y e sp « -« *

,1c? uistal de cierre hermético y deiar reposai 2 meses en Un sitio templado. .

U tórmul» rápida se prepara poniendo <1 « W »Ui especias en un tarro, previamente esterillado (que re* (Uta el calor) calentándolo destapado, al baño M an», has­ta nue esté a puato de hervir.

■ Entonces. se retira del fuego, se deja enfnar <. ñor as Y vi se puede utilizar. Filtrar y pasar a una botella

■ Etique i ai indicando contenido y utilización.

*ifK

V INAGRE A ROM ATIZADO C O N ESPECIAS (para chutneys, encurtidos de frutas. y verduras, escabeches)

Para una botella de 1 I

1 I ile vinsig>e de 7'1 tu rn ia de L'ai;tla, (6 Ct»)1 u r Iu r i I n «Ir macis (se fm'urr.tr» rr. hrttH.ili»rii.»s)*/. nu-ha'vrlit* d r im illa« d/* n n -ra ra 7 <•!»■*<■* (ie ^« jv ria7 p ran o t d i pi-r»i««a hlan m

La fórmula ideal para aromatizar este vinagre consiste en poner en maceracion las especias ( envuelta* en una gasa y atadas), con el vinagre frió en un tarro con Upa

.

Las {rucas y frutos secos

Como se utilizan Las recetas

Las I rutas y frutos sccos

Cóiuo se utilizan

I F.l secado de l i truta, como método de conservación, l es una de las ¡.¿cuicas más antiguas que. se conocen y de

| liiñ do descubrirse casualmente hace miles de años cuan­do el hombre observó que ni evaporarse el agua de la fru-

I f.i, exponiéndola al sol, se concentraban los azúcares na- ^Hrfuralcs y esta transformación evitaba su deterioro.

K De esta manera, el excedente de l?.s cosechas, se guar- l daba para los meses de invierno y podían disponer dedis-

é^ ^ B n U s frutas duran-e todo el año.j Las pasas y sus distintas variedades, frutos do la vid,

R l o n por su antigüedad las más y mejor conocidas.I Luego están los higos, dátiles, albaricoqucs, m docoto-

Hfni'.s y ciruelas e incluso las manzanas, pera» y plátanos.k' Lis frutas secas be pueden consumir c.e muy diferentes

fe i turmas: al natural, en compotas, tarcas, bizcochos, etc., y además se pueden elaborar con ellas deliciosas mer-

B nieladas.1 Son también ingredientes básicos en numerosos chu:

229

Recetas con frutas y frutos secos

neys e 'incluso se preparan con ellas, exquisitos vinos j licores.

Los frutos secos son las semillas de irbolcs y arbusto! Las almendras, castañas, nueces, avellanas y piñones í los más conocidos. ■

Para formarse, estos frutos secos, precisan mayores rc - l servas alimenticia« que la fruta y son, por tanto, muy ri-B eos en proteína y aceites. Contienen también, sales m i« neralcs, hidratos ¿e carbono y fibra. Por su buena y fácil! conservación y por su agradable sabor, el hombre, desde! hace siglos, los utiliza como alimento, realzando con e llo s l numerosos y distintos platos de carnes, pe-scados, verdu-H ras, salsas y dulces. ■

Combinándolos con frutas frescas y secas pueden lo-IB p,rirse unas originales fórmulas de mermeladas, ehutneys, I licores, etc. ALBAKÍCOQL'FS SECOS EN A G U A RD IEN TE

i Para 1 tarro de 1 1

)SC g de albaritvquc» íecvs !?cl l/ 7 v ij03 de ígimrdiencc d e oru jo ( ta m a io agua)■ I cut-liarad» He adúcar glavs i' Vj vaina de vainilla

■ l/¡ vaso de agua

® Cortar la vainilla en trocitos de ero aproxima I_damente.

Í Eu un tarro, previamente esLcrili/.ado, ir colocando los alharicuqucs a tapas, intercalando los irocitos de vainica,

r - ' v agregar el orujo.Disolver en un cazo, a fuego l^nto, el azúcar con el agua,

j herv ir suavemente 5 minutos, retirarlo de! fuego y dejar enfriar.

¡ Verterlo en el Larro sobre la fruta.Tapar herméticamente y agitar con cuidado, para que

_ se mezclen bien.

G uardar ez¡ un sitio frc-sco y oscuro. Esperar 2 meses antes de consumir.

CO N FITU R A DE ALBARICOQUF.S SECOS C O N FRAMBUESAS

Para 5-6 tarros He 375 g

200 p Je albarictxjjcs ¿ccoí 1 kp de frambus:¡«>% kq ilc azúcar

En una cazuela esmaltada o de acoro inoxidable, coJo-B car Us frambuesas, a capas, alternando con el azúcar, y I dejarlas en mace ración durante 12 horas.

Poner los albaricoqucs en una cazuela con agua .ría I ru é los cubra v calentarlos .»! fuego suavemente, sin i|ue I lleguen a hervir, Jurante 15 minutos, Sacarlos, escurrir-1 los y trocearlos finos.

Agregarlos a la ca/.uela con las frambuesas y cocer a I luego lento durante 3C minutos, Aproximadamente.

Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de I inmediato (ver normas básicas de envasado p ig 68).

L*> frutas y frutos sco js 2? *

I h UTNEY DF. M ELO N CANTAL O U P YR l b a r i c o q u e s s e c o s(para señar cor) carnes)

Para 4-5 tarros de 2¥¿ g

| 5¡) t de albariccx|uc5 wo¡>| melón camaloup mediano u ) g de pasas de CorinroI Vf cuchar ad ra d s i k w m olido \Vl cuchar ¿dita de mier. moscada molida I cuchaiadirA d e sil

|1 reholla mediana j I naianjn raeJianaUna pÍ2« de jengibre crt pclvu «ec herbolarlo*}I <1 ¡entes de ajo y, 1 de vin iere de sidra

1200 k de azúcar m oreno d«: cam

I Trocear muy finos los alharicoques secos.Lavar la naranja, cepillándola, secarla y rallar la corte

jira; partir la naranja, exprimir el zumo y reservarlo.I Partir el melón por la mitad, quitar las pepita?, vaciar y trocear finamente la pulpa; rociarla con el zumo de '.a ! naranja.

Pelar y picar muy fina la cebolla.| F.n una cazuela amplia, esmaltada o de acero inoxida­ble, disolver el azúcar con el vinagre a fuego lento añadir bis albaricoques. las pasas, la cebolla picada, la ralladura

I de la narania, y las especias. Cocer a fuego lento 30 minutos.

Agregar la pulpa de melón troceada y cocer 45 minu­tos más.

Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de mediato (ver normas básicas de envasado pág. 68). Esperar 6 semanas antes de consumir.

Lourdes March

C O N H T U R A D E CALABAZA C O N HTGOS SECOS

ra ra 3-4 tarros de 375 g

4 DO g de f*r»t '/» »aiui Je «aiuilLt<30 (¡ de marranas 5D g J* nuec** pelada*600 f¡ de calabaza 1*0 jf de higus iecos8DO g de a r ú c a r I limón

Pelar Las peras y las manzanas, quitarles los corazones y trocearlas.

Pelar la calabaza, quitarle pepitas y filamentos y tro­cearla.

Poner la fruta y la calabaza troceada en la cazuda para confituras, espolvorear con el azúcar, a capas; añadirle la vainilla, partida a io largo, cubrir con un paño limpio y dejar macerar al fresco na.sta el día siguiente.

P on ír entonces la cazuela a fuego lento, remover y de jar cocer, hasta que espese (45 minutos aproximada­mente).

Mientras tanto, lavar, cepillar y cortar el limón en ro dajas muy finas.

Añadir a la confitura los higos enteros y las nueces un poco troceadas; dejar cocer 15 minutos más, removiendo a menudo.

Colocar en cada tarro, previamente esterilizado, una rodaja de limón en el fondo. Llenar con la confitura; co­locar otra ruda ja de limón en la superficie de cada tarro, sumergiéndola un poco en el almíbar.

Tapar inmediatamente y conservar en un sitio fresco y «eco (ver normas básicas de envasado pág. 68].

fljs fr ricas y frutos atxo»

¡CASTAÑAS AI A GU ARDIENTE [ Para 1 tarro de I V2 kp,.

kg de tasuma* altara le».12> g de e/úiai- .V. I de agua.V. I d? ügnardif ntc de uruju.

Escoger las castañas grandes. Dar un corte a la piel, en el centro, colocarlas en una cazuela y cubrirlas de agua.

B Ponerlas al fuego y cejar hervir 2 ó * minutos.E Sacarlas de una en uua e irlas pelando (hay que pelar­las en caliente).

■ Ponerlas en una cacerola con agua fría, que las cubra, y cocerlas a fuego suave, hasta uue esten tiernas, de 20 a 33 minutos.

| Sacallas con una espumadera, con mucho cuidado, para que tío se rompan. _

Bacurrirlas y colocarlas en un tarro, previamente es­terilizado.

■ En una ca/.uela, disolver a fuego lento el azúcar con el \ A 1 de agua, cocer 13 minutos. í>eiarlo enfriar.

■ Mezclarlo luego con e¿ aguardiente de orujo, vcrierlo sobre las castañas y tapar herméticamente.

■ Esperar 4 meses antes de consumir.■ NOTA: Combinan muy bien con el sorbete Oe pera

CREM A D E CASTAÑAS K para 5-6 tarros de 375

, 2 icg i i t e a s ia ñ z s ,í | k ¿ d e a t ú c u e n « r r o n c a ( p o r « d i V .ln d e p a r e c o c id o ) .

1 t ü i > c e *&ua.1 vaina de vainilla.

i 1 hoja ce .aorel

I H acer u m ¡Dtisión en la piel de las castañas, w d o al- íededor v acaldarlas 5 jiiimiMM en agua hirviendo.

..<111 rvMl-l,

1.1% I ;isl ana'- i I

c u b r í . u i . u l n H

Retirar la cazuda ¿el hiego e ir sacando las uasuñas, •nedida cue so van a ir pelando.

Ponerías en ur.a cazuela con agua que las cubra, anadi la hoja de iaurcl y cocer a tuep.o lento hísta que sel

Pasarlas por jiasa-pur« o tritura! en batidura. H a tlel quedar el puré muy lino.

Pe bar el pviré y calcular la misma cantidad de a rm a r !Preparar un almíbar disolviendo. a luego lento, el a¿u |

car con el agua (1 vaso de agua por kilo de aztkarj. C o­cer b min.iios. Agregar la vainilla. Añadir el puré de caí- tanas, mezclar bien y cocer 15-23 minutos, removiendo constantemente, ijoique tiende a agarrarse en el fondv.

Kriirai 1¿ vainilla.Verter en los tarros, previamente estenlizadoN y tapar

de inmediato. Ver normas bisicas de envasado, pág. 65.

La» fnitns y L'io:<v« suxes

I Preparar ..... infusión cor. 1 I do « f . y 2 „ O 'd . de til», filtrarla y p o n .r en eila 1« aru eU . a n.-

mojo« durante una noche. . , , iAl oía siguiente, escurrirla» > quitarles los hueso Lavar la naranja, cepillándola, secarla y tro c a rla ( « í -

teza incluida). . ,I Poner 1*> pasas a remojo con agua templioa.

Pasa. por la trituradora o la batidora las ciruelas des­huesadas V la narania trocead».

Ponerlas en una cav-ucla de tondi. y,nlc*>, al Hwt.«.“ - dir el azúcar, las pasas escurridas y las especias, remo».V ciH-ti a fuego lento hasta que espese.

Añadir e,.torees las nueces pnadas. remover, cocer5 minutos más. ... , ¿e

Veitcr en tarros, previamente estcril./ado», v tapar ae inmediato (ver normas bancas de envasado, pág. -

MERMELADA D t CIRUELAS PASAS Para 4 tarros de 375 g.

kp de cinida» posas1 n¿-anji Riv-eva75 g d : pñ n *le t nrmto.60 £ J l cic«ís píltJ». fcCO i Je 4ZUCÍT'/, cticharadijí de clavo molido Vj iiií+ iradita r-ancli cu oolv."».Vj c j c tu r a d i l« He ic n g ib c« e n jw .lvo.2 cuchinwUs ir.p*ris d« ú)a

R e r m e l a d a d e c i r u e l a c o n p a s a s y

NUECES[ Para 4~J tarros de »75 g.

1 kg de ciro#líw UkUtti‘pras- 1 iu r in u .J/4 k? de ¡un&ear mneno de «na.PS j* de p u» de O r imo 125 g Je r.uecc».

Lavar v escurrir las cirudas, pararlas y deshuesarla*. Cocerlas durante unos rainulos con una tacita de .-

para q u : se ablanden Pasarlas luego porLavar la .urania cepillándola, pararla y picarla muy

Ü^ Cr ^ l U,£ a coníituras. rocer a L i e n t o elD.n ' de ciruela con la naran|i picada, las pasas, y í „ durante 1 hora y media aproximadamente, remov.en

^ G u in d o la mermelada ^pesc , añadir las nueues piea■ das finas y coccr 10 m nutos mas.

Verter er. los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

CIRUELAS PASAS AI. AGUARDIENTE Para 2 carros de kg.

Vj kg cv tirucks pasai.1 1 Je ¡nfusiOa d i tilo.20 tenones üe azúcar.U na la i iu «Ir aftiia.Vj I de crujo.1 va;n» de vóiniUa.

Preparar lina infusión eon 1.1 de agua hirviendo y dos cucharadas soperas de tila, filtrarla y poner en ella a ma- ceiar las ciruelas durante 24 horas.

Escurrirlas y colorarlas t-n un tarro, previamente es­terilizado.

Poner en un ca7.o el agua con el azúcar, disolver a fue­go .ento y cocer 5 minutos.

Verter este almíbar sobre las ciruelas y acabar de llenar con el orujo. Tapar.

Se pueden consumir a los 8 dias, pero mejoran si se las deja más tiempo.

NOTA: C om binui muy bien con natillas y con helado de vainilla.

CIRUELAS PASAS AL LICO R Para 2 u n o s do 1 kg.

1 -:p de ciruelas pasas.% Kg de azúcar.I 1 J l jhu-¿jJ.ch .c de otujo.I vaina Je vainilla.I I J e ¡ iJ u s i i jn J e lé (1 I J e ag a a c o u *■ s o b r e s J e té )

Poner las ciruelas en un recipiente de barro vidriado. Preparar una infusión eon 1 I de a&ua hirviendo y 4 so

239

I bres de té y verterlo caliente sobre las ciruelas, procuran- K do que pueden bien cubiertas.

If Dejar macerar durante una noche.H Al día siguiente, escurrirlas y colocarlas en los tarros,

previamente esterilizados, junto con la vaina de vainilla (media en cada tarro).

l | . Echar el oruio en los tarros, procurando que las cubra por completo.

8 Tapar y dejar reposar en un lugar oscuro y templado, durante .1 semanas.

I . Al cabo de este tiempo, añadir el azúcar, tapar y agitar un poco, para ayudar a que se disuelva, y guardar nue-

I Vilmente en un sitio oscuro y templaco, 7 meses como mínimo.

| Es mejor ap e ra r un ano, porque así resultan como las verdaderas ai Armagnac.

CIRUELAS PASAS AL V IN O T IN T O C O N I * C O Ñ A C

Para 1 tarro de l kg.

1 '/« kg J e c.cuelas pa«5 i 5 cuchar*».as de Adúcar.

I vasiu,' de coñac.I I botella ce aten vino limo.

Lavar las ciruelas, escurrirlas y ponerlas en un tarro, i previamente esterilizado; espolvorearlas con 3 cucharadas

de azúcar.p Añadir el coñac, tapar y dqar macerar durante 5 días,

l agitando a menudo.AJ cabo de este tiempo, agregar al tarro, el vino Limo

y dos cucharadas de azúcar, tapar y dejar macerar una se-I mana más.

Al fin de la maceración, prensar ligeramente las cirue­las, para extraer el jugo. I-iltrarlo, pasarlo a una botella y

| lapar. Tomar como licor.Dejar las ciruelas en d tarro, con un poco de vino, para

poderlas utilizar en macedomaj», salsas, etc.

La» hutas y fnttrt* a

CH U TN EY Dfc CIRUELAS PASAS CA LIFO R N IA N O(para pavo y carnes de ave)

Para 4-5 tarros de .75C g

)7,S ß d e druela* patas 1 '/. vano ile vinapre (tim iñ ii0 kg de azúcar m ordió <lc c*fu1 cuuuradita de m osu£¿ en pul «O V3 cuchar adiu J : canda en pul«0 U na pi?ca Je cavrnz en düIvoVj cuch&radit* de sal Vi kft de manzanasJ50 ß de pasas de Corinto 1 cebolla mediana '/, kg i lf i ornar ih

Poner las ciruelas en un ca /o , cubrirlas con agua y co ­cerlas: 10 mininos, sacar, escurrir, quitar los huesos v par­tirlas en trozos pequeños.

Pelar, quitar los corazones y trocear las manzanas. Pelar, quitar las pepicas y rallar los tomates.Pelar y picar finamente la cebolla.Poner en una cazuda esmaltada o de acero inoxidable,

el vinagre con el azúcar y las especias y cocer suavemen­te 10 minutos.

Añadir las manzanas, ciruelas, pasas, cebolla, tomates y la sal.

Cocer a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que espese (de 45 a 60 minutos);

Verter en tarros, previamente esteribzados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasarlo päg. AN).

Rsperar 1 mes antes de consumir.

j I j s f ru t a s v fru rn « secu* 241

IC H U i jN F .Y T)V. FRUTAS SECAS

| (para servir con carnes de ave. especialmente Je pavo) Para 7 8 tarros de 250 g

200 k d e i in ic ia* p a sa ;| ICO g d e a l ta - ic o q u e s íim o s

ICC % d e o re jo n e s ICO p d e d á t i le s glasead« .«10D g d«* pasa* » j u n a s 200 £ de ab u lia»200 g d e rr.a ru.au_ ',

I 2 d ie n te s d e a jo1 cueV.aradita l ie sal2 vU cK aradití.s A? «\ilanuo e n polvo Vf c u c iu rad ití di* d a va en po.vo V¡ c u c h a ra d a ; . d<* c a y f.n i e n p u lv o

» V i c u t lw ;a d ic a d e m m nxy.a c u p o lv o 600 ^ d e «i/.ficar m o r e n u iic ¿¿ira

| V, 1 i< v-nagrí

[ Preparar una infusión de tila, con 11 d e a^ua hirvicn- ( do y 2 cucharadas soperas de tila., filtrarla, y en a lien te | poner en remojo las ciruelas, albaricoques y orejones du-I rante 24 horas.

Deshuesar los dátiles, escurrir las ciruelas, albaric«vjues y orejones y junto con los cítiles, triturarlos en la

(picadora., Pelar, quitar los corazones y rallar las manzanas.

J Pelar y picar finame&tc las cebollas y Los- ajos.En una ca/.uela amplia, esmaltada o de acero inoxida­

ble, disolver a fuego lento, el vinagre con el azúcar, aña­dir ias especias; Im-go la cebolla, aios, pasas y dejar cocer

j suavemente lü minutos.Agregar las frutas secas trituradas y las manzanas. Cocer a fuego lento, removiendo a menudo, liasta que

espese, 30 minutos aproximadamente.Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de

inmediato (ver normas básica» ele envasado pág. 68). Kspcrar un mes anees de consumir.

FRUTAS SECAS AL LICO R Para 1 tarro de 1 kg

\ \ 1 d e Ron o WHi*kv K terrones d e a z ú c a r ’1 tacita de agua’/j 1 de ié ( :/j i de agua con 2 sobres de le)3Ü g d e p a sa s He C o r in to V. í tg d e a r r . e l a s pa sas 125 g d e a lb a r ic o q u c * s e t t o 2DD g d e higo« «ecos 35 g d e n u e ce s p e lad a s

Preparar V2 I de infusión de te, filtrarla y poner a re mojo en ella, durante una noche, las ciruelas pasas y los albar¡coques secos.

Al día siguiente, escurrirlos y ponerlos a capas, en un tarro previamente esterilizado, alternándolos con las pa­sas, lugos y nueces.

En un cazo, disolver a fuego lento, los terrones de azú­car con el agua, cocer 5 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar, mezclarlo con el Ron o Whisky.

Verter en el tarro, sobre Jas frutas seca?, tapar hermé ticamente, y dejar macerar 2 semanas, como mínimo, an­tes de consumir.

NOTA: Combinan muy bien con helados y sorbetes.

¡U!. furias y íruios sccv» 243

PUKI- DF. M A N /A N A AL CARAM LLO C O NP a s a s

Para 2-3 tarros de 375 g

*4 kg de man/.a;.j£ reineta*V? kg de izúoi: de cuadradillo ICO g de- pajas sultanas2 «thara-daj soperas de run

|| Calentar en un cazo 2 vasos de agua; cuando hierva, ecLjr las pasas, retirar del fuego y añadir el ron. Tapar, l Dejar en maieración durante 1 hora.I Lavar las manzanal), partirlas en trozos, quitando co­razón y pepitas y ponerlas a cocer cor. Z2 vaso de agua ¡hasta que euLen blandas. Pasar luego po r pasa-purés.

Poner en la caruela para confituras el azúcar con una rjpizca de agua y hacer un caramelo. Cuando empiece a to ­

mar color, añadir el puré de manzana y las pasas escurri­d a s .

Cocei a fuego lento hasta que espese.Verter en farros, previamente esterilizados, v tapar de

1 nediato (ver normas básicas de envasado pág. f>8).

MFRMELAL>A DF. M ELO C O TO N C O N NAKANJAS Y N U FC FS

Para <15 tarros de 375 g

|;'l % kg de m vlo-otones i naranjas medianos

H ‘irnór. mediano ¡ 1 kg de azúcar

’/* I de aguaICO g d : j.ueces peladla

Lavar y cepillar las naranjas y el limón. Secarlos y ra­llar finamente las cortezas. Q uitar el resto de piel b íand y trocear la pulpa.

Pelar y trocear los melocotones, quitarles el hueso.Triturar en la batidora los melocotones y la pulpa dí

las naranjas y el limón.Ponerlos en la cazuela de confituras, añadir el ngua y

la ralladura de las naranjas y el limón.Poner la cazuela a fuego lento y añadir poco a poco d

azúcar removiendo para que se disuelva.Cocer lentamente curante 45 minutos. Añadir las nue­

ces picadas y cocer 10 minutos más.Verter en tarros, previamente esterilizados, y tapar de

inmediato (ver normas básicas de envasado pig. 68). !

MF.RMLLADA DE M ANZANAS C O K NUECES, DATILES Y CERANTO AROM A TICO

Para 3-4 tarros de 373 ¡>

l kfc de rwrwtiis ICC £ de n iiec« pelaaas 2 5 0 g H e < i.iü lc x g l j w i d ' . ' i -1 ¿ucharitias de ¿uino i c Iim6r % kjj de azúcarf< h o ia s g ran d e s d e g e ra n io a ro m á tic o

Pelar y trocear las manzanas, quitando corazón y pepitas.

I Ponerlas en la cazuela de confituras, rociándolas con el zum o de limón, alternando a capas con el azúcar y las ¡hojas de geranio. Tapar con un paño limpio y dejar en

aceración 12 horas.Pasado este tiempo, poner la cazuela a fuegr > 'ento., aña­

dir ‘.'2 vaso de agua v cocer 20 minutos.Retirar las hojas de geranio y T ritu ra r con b a t id o ra de

mano.i Deshuesar los dátiles y pitarlos junto con las nueces.

Agrega« lo.s dables y las nueces picadas, remover y co­cer 15 minutos m is.

Verter en tarros, previamente esterilizados, y Lapar de mediato (ver normas básicas de envasado p%. 68).

MERMELADA D t ZA N A H O RIA C O N PIÑ O N ES AL W HISKY

Para 2-3 tarros de 375 g

V» kg de zanahoria«Asnear

i 1 va«-, de agiu t a«'Viaiudj sapera d« piñenes ‘/i d'. de whisky, rn*iii;i raciia

"Raspar las zanahorias, enjllagarlas, cortarlas en rodajas y cocerlas hasta que s e ablanden (25 minutos apro­ximadamente)

1 Sacarlas, escurrirlas y pasarlas por la batidora.

Pesar el puré obtenido y pesar la misma.cantidad de azúcar.

Preparar un almíbar disolviendo; a fuego lenco, el azú car con el agua, en la cazuela para confjturas. Cocer 10 minutos.

Añadir entonces el puré de zanahorias, mezclar y co­cer a tue^o lento 20 minutos:.

Cinco minutos antes de terminar ta cocción, añadir los pinnnts y el whisky. Remover mezclando.

Verterlos en tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (yer normas básicas de envasado pág. 6N}.

DescripciónLas r rectas

r Los frutos silvestres

| F.l campo está lleno de vida v la N aturaleza nos ofrnec

fjr aun lamente, durante todo el ano, los frutos y bayas de as plantas silvestres con»estihles3 con las que se pueden ^»reparar insólitas y exquisitas mermeladas y licorcs.

Condición p reña y principal es, lógicamente, el eono- ¡cimiento de las plantas.| Actualmente, liay libros en los que se da la descripción detallada, <-on fotografías en color, de cada una de las platms silvestres que se encuentran en la flora ibérica.

_ N o obstante, en caso de duda, la medida más sabia es abstenerse de utilizar la planta.

1 N o se ¿eber. recoger los frutos silvestres que crecen en los márgenes de las uirroceros muy frecuentadas, porque estarán contaminados por las emanaciones de combus-

1 tibie.Cuitudo se sale en busca de frutos silvestres, una me­

dida prudente es ir provisto de guantes, tijeras de podar, buen calzado y una cesu abierta y con papel en el fondo,

j :>ara ir dejando í*n ella los frutos.

ruto:> o b a y .isH i .- g u r a r .«ti s i i - I

'or tanto hay H

N o se debe arrancar mucha cantidad de frutos o ba de la misma planta; hay que respc:arla y asegurar su pervi vencía.

I.os frutos maduran escalonadamente, por tanto hay que cogcr los que están en su punto de sazón y evitar uní acaparamiento inútil.

Las recetas que siguen se refieren a las planeas silves­tres más conocidas: moras, endrinas, escaramujo, majue­las, madroños, enebro y arándanos.

Arándano

Nombre botánico: Vaecinium Myrtiilus I Eq casteJlnno: Arándano.

En otras lenguas: Mirtilo, Arando, Mirtil. Avajonera,L A había.

t i arándano es una rr.ata baja, de +.:> cm de altura apru- ] ximadamentc, de hoja caduca, que crece en estado siíves- I tre aunque en ocasiones se encuentra como planta, cul- | tivada.

Florece en mayo y sus Limos, bayas redondeadas d e ? a 9 tnm de diámetro son m uy ricos en viiamiiia C; ma­duran enere julio y septiembre y tienen un color negro- arulado. rccubierlo por una tina pelusilla gris.

Tiene propiedades astringente* y aniisépticas.Crece en tierras acidas. en los bosques y brezales de la I

/.«na centro y de la zona norte de nuestro país.

CO N FITU R A DE A RA N D AN O S

Limpiar los arándanos, retirando las hojas, tallos, ru-..Lavarlos en un colador, pasándolos por agua fría, jPesarlos y calcular \ \ k de azúcar por cada kilo de arán­

danos. Poner en la cazuela p ira confituras, 1 vaso de agua por cada k de azúcar. Disolver a fuego lento y prepa lar un almíbar a punto de bola (ver pág. 119).

Añadir entonces los arándanos y coc-cr lentamente, re moviendo con cuidado, durante 25-3C minutos.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

I Poner en la cazuela para confituras», 1 vaso de agua por 1 jada V2 k de azúcat.¡ Disolver a fuego lento y preparar un almíbar a punto tlí bola (ver pág. 119).¡A ñadir el jugo de los arándanos y cocer hasta que la lies, este en su punto (ver pág. f>f>).

Verter en los tarros, previamente esterilizados, dejar líriar y tapar (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

JALEA DE ARAN D AN O S ((para servir con carnes de caza)

Limpiar los arándanos quitando las hojas, tallos, etc.Lavarlos en un colador, pasándolos por agua fría.Ponerlos en la cazuela para oonliiuras, a fuego lento,

y aplastarlos con l-i espumadera para que vayan soltando el jugo.

Cuando rompa ¿ nervir, retirar del luego, pasar por fil­tro de tela prensando ligeramente y recoger el ¡ugo.

Calcular V¿ k de azúcar por cada litro de jugo obtenido.

Endrina

■ I » » til v ciiic» 255

wlates de que nazcan las hojas y cuyos frutos maduran ha

el final del verano o principios de otoño.I Estos frutos, llamados endrinas, puedan ser de dimen­s io n es variables, entre 8 y 15 mm, pero siem pre redon-

or azul muy oscuro, casi negro, e prepara, entre otros, el conocido licor «Pa-* en las montañas poco elevadas y en lade-

I rtl y ribazos de casi todo el país, siendo menos frecuente I I f ic o n erarlo hacia al Sur.

N om bre botánico: Prunus Spinosa.Trn castellano: Endrina.En otras lenguas: Arañón, Abruñciro, Prunyó,

Hlorri Bdtza.

IAI.F.A D E ENDRINAS Y MANZANAS (para, servir con carnes de cordero)

Para 4-5 tarros de 25C g.

0 H e n d rin a s .K n <k man/una*.

t »gu».0 < de azúcir

B la v a r las endrinas y las manzanas, escurrirlas. » P o n e rla s eh un.i cazuda amplia, cubrirlas con el aguaV llevadas al fuego, cociéndolas suavemente hasta que se

I fíihagan, (aplastándola.-; de vez en cuando con una cu­ltura de macera) durante 2C ó 30 minutos.

^ w iltra r por iami¿ de tela durante una noche.Medir el liquido obtenido y poi cada 3 vasos de líqui-

H k, añadir 400 g de azúcar.Í P o n c r todo en un ca'AO y cocer, a fuego medio, duran- 11| K1 ó 40 minutos.■ Verter en los tarros, previamente esterilizados, dejar I (minar y tapar (ver normas básicas de envasado, pág. 68).

I JACHARÁN (Licor de endrinas)I Para 1 I de licor

El endrino —antepasado de las ciruelas— es un arbusJ to con espinas como estiletes, que florece en m arzo1 abriffl

Hl|f mis dulcí |f> % ríe anís dukv. y V, de anis sc«>, si gi»M v Vfcg ‘le endrinas

En un tarro de litro y cuarto, previamente esteriliza-) do. poner el anís y Jas endrinas.

Tapar hemícticamente y dejar macerar, como mínimo]0 meses, en un sirio trvsco y oscuro, dándole vuelta al ta-j rro de vez en cuando.

Filtrar por tamiz de tela y pasar a botellas.Servir frío o con hielo.

LICO R D E EN D RINA S AL KIRSCH Para 1 Vj l de licor

V*. a f , d í endrina»1 lio'f-llí de Xjnidi % kjj ik azúcar L v.no Je agua

Coger las endrinas, después de las primeras helad; Dejarlas secar un día, extendiéndolas sobre un pap Triturarlas y ponerlas en un tarro con el Kirsd Dejar macerar 5 semanas en un sitio oscuro.Al cabo de ese tiempo, disolver en un cazo, el azúc*

con el agua, cocer a fuego lento, durante 5 minutos, de jar enfriar.

Filtrar la no aceración de Jas endrinas por un tamiz ¿ tela, y añadir el almíbar ido.Poner en botellas, tapar y dejar reposar un mes antes consumir.

Enebro

Nombre botánico: Junípuius Communis.F.n castellano: Enebro.En otras lenguas: Xenebro, fJinebre, G¡nebro,

[par Epurua.

1-

i enebro común es un arbusto o pequeño arbolito, mpre verde, con hojas aciculares y punzantes.

Sus; bayas, muy- aromáticas, que u rdan 3 años en ma­durar, tienen un ligero sabor a pino. Primero son verdesJ un año después azuladas y por último negras, cubierti por un ligero polvillo gris.

Por sus muchas propiedades medicinales (es un mulante renal) y por $us aplicaciones culinarias, fue con­siderado desde h antigüedad como una planta mágica

Sus bayas o nebrinas se emplean en la destilación de la Ginebra.

Los preparados de. enebro no deben tomarse durani ci embarazo, ni en caso de inflamación renal.

Crece en las montañas de gran parte del país, desde los Pirineos hasta Sierra Nevada.

LICO R D E EN EBRO (1 / fórmula) Para 1 % I de licor

1 1 <J: J<u¿cdicnle de w;u t 10C g híyflj de enebro verdesV» limOn1 barrí» :i r e canela, '6 <m)Vi kg de azúcar 1 t a a u Je agua

Lavar las bayas de enebro, escurrirlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado.

I-avar, cepillar y secar el medio limón, cortarlo en ro-j dajas tinas y agregarlo al tarro con la barrita de canela.

Añadir el orujo.Tapar herméticamente y dejar macerar 2 meses.Al cabo de ese tiempo, disolver en un cazo, el azúcar |

con el agua, a fuego lento, cocer 5 minutos.Retirar del fuego y dejar enfriar. ,Pasar la inaceración de orujo y enebro por tamiz del

tela, y mezclar con el almibar frío.

I Poner en botellas, capar y dejar reposar 2 semanas an­tes de consumir | Debe servirse muy frío.

LICOR DE ENEBRO (2 / fórmula)I Para 1 1 de licor

■ 2 puikdos de bajas de enebro verd* (100 g- apiosunadaireiite) \ Vi l de aguardiente de orejo

'/j lhtiíii K % k* de azúcar g1 I vaso de agua

Media cucharadira de ynuos de anís I vaina <le vaioill.'.I rn trocí lu ycqiiífto de c*Aeh er. rara« i} cvn)

■ Lavar, cepillar y secar el limón.I Lavar las bayas de enebro, escurrirlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado.

■ Añadir el orujo y el medio limón cortado en rodajas finas.

] Dejar en iofuáói) 3 días y después filtrarlo por tamiz de tela.

Disolver en un cazo el azúcar con el agua, a fuego len- I to, cocer 5 minutos y dejar enfriar. Mezclar con el orujo j filtrado.| Ponerlo nuevamente en el tarro y agregar el anís, la vai

nilla y la canela. Tapar y dejar macerar 1 mes.Al cabo de esc tiempo, filtrar nuevamente y pasar a una

' botella; taparlo.[ D ebe servirse muy frío.

V IN O DE ENEBRO Para 1 ! de vino

1 1 de víiiu blaiu.il hxo iCO g Im jx s d e ciivU rv v c n i t tICO g w í UAtJl-.ll en l e n y . i i»

Machacar las bayas de enebro en una picadora. Disolver el azúcar en el vino, poner er un tarro, pre­

viamente esterilizado, e incorporar las bayas de enebro trituradas.

Tapar y dejar reposar 3 semanas en un lugar oscuro. Al cabü de ese tiempo filtrar por tamiz de tela y pasar

a una botella; tapar.Debe sei vii se fi ío.

E scaram ujo

Nombre botánico: Rosa Canina, castellano: Rosal silvestre.otras lenguas: Agavanza. Gavarrcra. Ro^er bosivi.

Kakaratsa.

Su nombre botánico le viene dado, por los aguijones c los que está armado, cuya forma recuerda la de los col­millos de los canes.

En la. Edad Aíedia se creía que la raíz de esta planta ( riba las mordeduras <jc Jos perros rabiosos.»

El rosal silvestre, es un arbusto sarmentoso de 1 a 3j de altura que florece en verano y produce, una vez m chitas sus flores, unos frutos rojizos y ovalados, lia dos escaramujos.

Estos frutos hay qye cogerlos cunado alcanzan na madurez (principio je l otoño).

Tienen propiedades antiescorbúticas por su extraon naria riqueza en vitamina C.

Crece en los setos y ribazos y en las montañas po elevada« de todo el país.

SIROPE DE ESCARAM UJO (ROSAL SILVESTRE(para combinar con helados o postres y para refresco!

Para 3 4 tarros de 250 g.

Vj kf’ de hayas de fscararw.jn.4 vasos de agua.400 v de azúcar.

( a t A DF. BAYAS D E FSCARAM UJO 5SAL SILVESTRE)Para 3 tarros de 375 g.

K[M( g de bayas de rosal nilvcsuc.| MC f¡ de juanzana* ádd*>-

s de agua d< t limón.

4001 d e a z ú c a r .

'L a v a r las bayas de rosal silvestre, escurrirlas y partirlas por la mitad a lo largo.■ponerlas a cocer con 4 vasos de agua durante 3C minu- KMt a íuego muy suave.

Lavar las manzanas, partirlas y trocearlas, sin vaciarlas H e la rla s .[ Ponerlas a cocer, aparte, con 2 vasos de agua, durante

*0 ó 40 minutos, hasta q'Je se ablanden.Unir las bayas y las manganas. Filtrar por tamiz de tela

Arante una noche.¡Ll di i siguiente, medir el jugo obtenido y por cada nos de líquido, poner 400 g de azúcar. Añadir el zumo ,imón.'asar lodo a una cazuela de fondo grueso y cocer a fue- Icnto, removiendo a menudo, durante 1 hora, crter en los tarros, previamente esterilizados, dejar fiar y tapar (ver normas básicas de envasado, pág 6H).Lavar las bayas, escurrirlas y triturarlas en picado

Ponerlas en una cazuela con el agua v cocerlas duraal I 30 minutos. Filtrar por tamiz de c$ía, Jurante una n o i l« *

Al día siguiente, medir el líquido obtenido y para 3 ^ ■ R M F .L A D A DE ESCARAMUJO“ J " :J -- — J* - "^ ¡O S A L s il v e s t r e ;

Para 2-3 tarros de 375 g.

In H«- hayas de t ícanmujob muy iiiaduua K * r (srg-ñr» <*1 jwísr. del puré].

sos de líquido, añadir 40C g de avilesEn una cazuela de £or.do grueso, disolver a fuego

to el azúcar con el líquido y cocer suavemente durail 30 minutos.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tap de inmediato (ver normas básicas de envasado, p¿g. 61

'c o lo r r o jo o w m i ) .

.avar las bayas, escurrirlas, cortar un poco de la base r la punta y ponerlas con el vino blanco, en un reci |)le de barro vidriado.

Dejarlos en imceración, cu sitio fresco, durante 4 d aplastándolas de vez er. cuando.

Al cabo <ie ese tiempo, pasarlas por pasa-purés o t*«| mi'/, de agujeros finos, pat a que no quede ningún resklun

Pesar el puré obtenido y añadir el mismo peso de a/.f car, poniéndolo iodo junto en una cazuela de fondo gru< so, al fuego.

Lavar, cepillar y secar- el limón. Rallar l¿ piel y mir el zumo. Agregarlo a la cajuela y cocer suavemenl durante 1 hora aproximadamente.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tuparl de inmediato (ver normas básicas de envasado, pág. 6X).|

MERMELADA DE ESCARAM UJO C O N M ANZANAS Y NARANJAS

Pira 3 4 tarros de 375 g.

V» k(5 de sniozana*ICO k Je bayas de escaramujo (n » a l silvestre).Zutno de 3 n*ranu*.A ¿ ti. ;ii 'seftúr. e! j>e*o d e l p u ré ) .% I de ¿gua

Lavar las bayas, escurrirlas, secarlas y. trocearlas. En* volverlas en una gasa y atar como un paquete.

Lavar y trocear las manzanas, sin pelarlas ni vaciarlas, y ponerlas en una ca/.uela de fondo grueso, con el zumi de las naranjas y V4 1 Ge agea. Añadir la bolsila de gasi con las bayas y cocer a fuego lento, hastú que se desha­gan las manzanas, 30 ó 40 minutos.

Q uitar el paquetito de gasa con las bayas y pasar el tn de pulpa por pasa-puré» de agujero fino.

Pesar el puré obtenido y añadir el azúcar, en la pro- poroción Je 800 g ce azúcar por cada kilo de puré

Poner de nuevo en la cazuela y cocer a fuego lento, has-1 u que espese, 30 ó 40 minutos.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar J e inmediato (ver normas básicas de envasado» pág. 6S). I

M a d ro ñ o

■N om bre botánico: A rbustus Uncdo.En castellano: Madroño.'En otras lenguas: Erbedo, Albedro, Arho$, Gurbitza.

I El madroño es un arbusti» <]uc, en condiciones favora­bles. puede tenei e'. porte de un árbol.

Mahonia

Sus hojas son perennes y verdes. Las flores, en fo¡ de cam panilla diminutas, forman ramilletes termina Ir-i aparecen, según las zonas, a finales tic verano o prúi pios de ocoño.

Los frutos, que tardan un ano en madurar, son redod dos» granulados y de un color rojo que va oscureciendM a medida que alcanzan sl madurez. Si se comen en ex» so pueden emborrachar, por su contenido en alcohol posible que la palabra latina «Unedo», de su nombre boj] tánico, signifique que no se debía comer más de

Crece en los bosques de encinas o alcornoques, en li montañas poco elevadas y en los barrancos de las 7.on^ del litoral.

LICO R DE M AD RO ÑO S Para 1 l/2 1 de licor.

1 kg de m adroños.1 I d e aguardiente d e a rujo.V, kg de Í 7 iicar.V, de agua.

Lavar y escurrir los madroños, secarlos sobre un p¿n< de cocina o papel de celulosa.

Disolver en un cazo el azúcar con el agua, a luego lenl to> cocer f> minutos y dejar enfriar.

Poner los madroños' en un tarro, previamente cil teril¡7.ado.

Mezclar el orujo con el almíbar frío y verter sobre loj| madroños.

Tapar herméticamente y guardar en un sitio oscuro )|| seco, como mínimo 6 meses (está mejor al año),

liltra r y poner en botellas.

Nombre botánico: Mahonia Aquifolium.

Este arbusto, que se utiliza como planta de jardín, tic- 9U* hujas verdes perennes que se vuelven rojizas o púrpu­ra» cií otoño.

■ Flotece en primavera, en forma dr.panículos amarillos, Biuy decorativos, que luego s<- transforman en pequeños latimos de frutos negro-azulados, parecidos a las uvas.

<¿>n el jugo de estos frutos se prepara una jalea q combina penec.tamence con los platos Je caxa.

JAT.F.A DT;. BAYAS DE M AH O N1A (para servir con carnes <lr ca/-í)

Para 3-4 tarros Jo 250 f>

•/; k; de bayas Je inahunia V; I fle agua V- kg Hí azXicar

Lavar los racimos de bayas, escurrirlos y desgranar! Ponerlos a cocer con el agua, en un cazo, durante 5 t

nucos, aplastándolos, al mismo tiempo, con un e.uch de madera

Pasar por pasa-purés y luego por un colador lír Poner el líquido obtenido en una cr/uela. de fondo gn

so, añadir el a/úcar y cocer a fuego lento, durante 30 r runos, removiendo a menudo.

Verter en los tarros, previamente »'.sierilix.ados, de! enfriar y tapar (ver normas básicas de envasado pág.

N om bre boiánico: C'rataegus Monogyma En castellano: Espino blanco

r hn otras lenguas: Esiripeiro. Jilorri Zuria, A r? blsnc,Livi alióla.

El Majuelo o Espino Aloar, un arbusto cuyo porte varia, desde un aspei.io de matoje ai de un airoso arboliro.

2(,<i

Florece en primavera-verano y madura sus frutos ¿ afosco en ajelante.

( ns majuelas fueron alimento del hombre prehistórico y, en la F.dad Media, se le atribuían al majuelo poderes soorenaturd.es y lo consideraban como un símbolo ti fertilidad.

Tiene propiedades reguladoras de la circulación san guinea y tonifica el corazón.

Crece en las laderas de las montanas y en los riba'/os de casi codo el país.

JALEA D E MAJUELAS (ESPINO BLANCO)(para servir con carnes Frías y con queso tierno]

Para 2 3 tarros de 253 g

J/t ke de m%> «telai1 I de agva400 g Ce azúcar fcl zum o de 2 Iimonc*

Lavar las majuelas y ponerlas a cocer con el agua, ni I una cazuela, a fuego lento I hora. Aplastadas con fre-1 cu uncía para que se vayan deshaciendo.

Filtrar por tamiz de tela durante una noche.Al día siguiente, medir el líquido obtenido y por cada J

5 vasos de líquido, poner 400 g de azúcar y el zumo de I2 limones.

Cocer en una cazuela de fondo grueso, a fuego lento,! durante 1 hora.

Verter en ios tarros, previamente esterilizados, dejar enfriar y u p a r (ver normas básicas de envasado pág. 68).

JALEA DF. MAJUF.I AS C O N FRAMBUESAS Para 4-5 tarros de 3?> g

1 kg de nujueiit kg de frambuesa*

Azúcar 'según peso del jugo}

Lavar las bayas de las majuelas, ocerlas con agua que las cubra hasta que vayan

:~ndo.Pasarlas a un tamiz de tela, dejándolas escurrir durante a nochc.¡Pesar el jugo obtenido, y calcular la misma cantidad de "car.

onerlo todo en una cazuela de fondo gueso y cocer 20 a 30 minutos, a fuego lenco.

Mientras tanto, triturar las frambuesas en la batidora y parias después por un colador fino, añadir este jugo a

anterior y cocer 5 minutos.|Vcrter en los tarros, previamente esterilizados, dejar friar y tapar 'ver normas básicas de envasado pág. 6tt).

Mora o zarzamora

Nombre botánico; Rubus Pniticosus La castellano: Mora o Zarzamora t n otras Amor», Mora, Maruga

Si.'ntiPir.ra o tno ra

J a z v /A es un arbusto Mrmcntoso, conocido ciado desde Hempos remoto«.

tilvcs'rv 27?

|'l iluto es la zarzamora, constituida por numerosos K í tu u .s negros y jugosos.H l i ploras maduran en verano, pasando paulatinémcn ■ l l color verde al rojo y después al negro, cuando es- ^Kftiuy maduras. p’Tiruc propiedades astringentes.

Cr<\ e en las lorrenti-h, ribazos, setos, etc., de todo el

MI' KMELADA Ufc MORAS Par» 3-4 tarros di*. 375 g

I Y) '’•i' de nwiasH w j i I,según peso «icl curé;B*v> cic agu¿| ll'MO 1

[ Lavar las moras, escurrirlas.I Pnnorias en una cazuela con el vaso de agua y ¿alen- tirlx*. al fuego, durante 5 minutes, aplastándolas al niis- ■ o tiempo con una cuchara de madera.

I murarlas en batidora y pasar por pasa purés o eola- mor fino.■ Pes;u el puré obtenido y calcular la misma cantidad de ■nfcar.[ Poner en una cazuela de fondo grueso y añadir el zumo ;dc lim >n, cocer a luego lenco, durante ¿5 minutos apto- KÍirudame.n;-. removiendo a menudo.

Verter en los t ir ros, previamente esterilizados, y capar di inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 6'i).

1.1COR U t MORAS (!.' fórmula) í Para I de licor

.Ir ñoras BOó % rl** arrisa:‘ d.* aguarUit-nif Ar oiujo

Lavar las moras, escurrirlas y ponerlas en un recipien­te de barro vidriado, espolvoreándolas con el azúcar.

Tapar y dejar macerar en un sirio fresco 3 días.Pasado este tiempo, triturarlas un poco y pasarlas por

pasa-purés para sacar el máximo ¿e jugo.Poner el jugo en un tarro, previamente esterilizado.

Añadir el orujo, tapar herméticamente y dejar reposar un rae.?.

Filtrar por tamiz de tela, y pasar a una botella, tapar.

LICO R D E M ORAS (2.‘ fórmula)Para 1 V2 1 de licor

1 1 de ngu ardiente de oruio '.'2 kg d f r*orfls Vj kg «Ir ¡mica»1 vaso dr agua1 barrica de e.-.nela

Disolver el azúcar con eJ agua, en un cazo, a fuego len­to , cocerlo 5 minutos, retirarlo del fuego y dejar enfriar.

Pasarlo a un tarro, previamente esterilizado.Añadir el orujo y remover mezclándolo.Agregar las moras y la canela.Tapar herméticamente y dejar 3 meses en maceración. A l cabo de esc tiempo, filtrar, poner en botellas y tapar.

M ERM ELADA DF. MOKAS Y MANZANAS Para 5 tatros de 373 g

Vi kg de ir.orasvi kg de de asarAzúcai (según peso d;t puré)1 lirv.óu

Lavar las moras, escurrirlas, triturarlas en la batidora y pasarlas por pasa-purés.

J Lavar el limón.Pelar las manzanas, cortarlas en trozos, quitando él co-

Irazón y las pepitas, y cocerías en un poco de agua hasta Ique se ablanden (10 ó 15 minutos). Pasarlas por pasa-pu res.

j Unir el puré de moras y el de manzanas, pesarlo v pc- | lar la misma cantidad de azúcar, o si gusta menos dulce,

Í-j800 g de azúcar por kg de puré.Ponerlo todo junto en una cazuela de fondo grueso, a

fuego lento, añadiéndole el zum o de limón y la corteza. Cocer media hora aproximadamente, removiendo a me Iludo. Retirar la corteza dei limón.

| Llenar los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 6«).

rSAL!>A AGRID U LCE D F MOKAS Y MANZANAS (para servir con carnes de caza)

* Para 5-6 tarros de 253 g

| Vt kg d t m arasI I kg de manganas

V4 . d e vir.ajp-e de sidrñ V; Kg de azúcar m oreno de ear.a

| I liinrtr.j Vj p k b a ra d ita de clava m olido

cuckarad ita de c a n d a m u lid i ■Vi cucharadlta de nuez raossáda molida

> Lavar y cepillar el limón.Lavar las motas y escurridas; pasarlas p o r lidiadora o

triturarlas y pasarlas por pava-purés fino.| Pelar las manzanas, vaciar el corazón, trocearlas y ro- I cerlas con un vasito de agua, durante 15 minutos, a tue- Igo lento. Pasarlas por pasa-purés y unirlas al puré de I moras.i £ n una cazuela amplia, esmaltada o acero inoxidable, disolver el azúcar con el vinagre, a fuego lento. Añadir las especias, la r.orteza de limón y el zumo.

rr

Al:

L«j . i oc > M d¡. i ^ B

o x e r , \i fue ■ icnudo. >5.1 luí H

Saúco

Agregar el puré de manzana y de moras, y cocer, a fue Ko lento, durante una hora, removiendo a menudo. Sac fa ro rtf /n <li? litiinn

Verter en los rarros. previamente esterilizados, y tapar ce inmediato (ver normas básicas de envasado páf,. fiR>. <

[ N om bre botániio: Samlmcus Nigra [ l'.n castellarlo; Saúco c .. <!. En otras lengua* : Sabugueiro, Bicimro, iaucquer, [ Sauc, Intsus Bclua.

E1 saúco es tir. :ubusto de 2 a 4 m de altura, con lioias grandes de colo, verde oscuro, que f o.ecc caire *hn! y

mayo y produce luego, entre agosto y octubre, unos ra­cimos de bayas, que están negras cuando alcanzan su completa madurez.

Es muy importante no confundir el Saúco con el Yez­go (Sambúcus Ebulusy porque éste es tóxico.

Existen muchas leyendas en torno al saúco en las que a sus flores se .es atribuyen virtudes excepcionales y po ­deres mágicos si se cogen en la noche de San Juan.

El jugo de sus frutos es depurativo.Crece el saúco en las orillas de los arroyos y en los se­

tos y ribazos de todo el país, especialmente en la mitad norte.

Además de encontrarse en estado silvestre, es una plan­ta que también se cultiva. Los conquistadores españoles la llevaron a America y allí está aclimatada incluso en las alturas de los Andes.

CO N FITU RA D E BAYAS D E SAUCO Y CIRUELAS

Para 4-5 tarros de 375 g

650 g d í b s y u Je saúco6 0 0 £ de c iru e la ? r u ja s ;porc> m a d u ra s)• V2 v»so de agua• % k g d e a r ú c a r

Lavar los racimos de saúco, escurrirlos V desgranarlos. Poner las bayas, con un vaso de agua, en un cazo al fue­

go, y cocer hasta que estén reducidas a pulpa.Filtrar por tami?. <ic tela durante una noche.Al día siguiente, lavar las ciruelas, partirlas y des­

hincarlas.Ln una cazuela de fondo grueso, poner el jugo de saú­

co filtrado, con el azúcar, disolver a fuego lento y añadir las ciruelas.

Cocer suavemente durante 15 ó 2C minutos Verter cu los tarros, previamente esterilizados, y tapar

de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

MERMELADA D E SAU CO j Para 3-4 tarros de 375 g

2 kj; de bayas «ie íjícv I l kg d e azúcar2 limonci

Lavar los racimos de saúco, escurrirlos y desgranarlos. En un recipiente esmaltado o de barro vidriad», poner

a capas Las bayas de saúco y el azúcar, y dejar macerar duran-.e 12 horas, removiendo 2 ó 3 veces, durante estetiempo.En una cazuela de fondo grueso, poner las bayas y el azúcar al fuego, añadir el zum o de los 2 limones y dejar cocer a fuego lento, durante 45 mintitos aproximadamen­te, hasta que espese.

Verter en los tarros, previamente esterilizados, y tapar de inmediato (ver normas básicas de envasado pág. 68).

Licores y bebidas de frutas

T I¡«;ror¡;i J e los licores.E l alcohol-El azúcar-La fruta.-Normas básicas para preparar Licores y Frutas en aguar­diente.Utensilios necesarios.Utilización de los Licores y Frutas en aguardienie. U s recetas.

Su historia

Desde tiempo» remptos, el hombre conocía 1% técnica para obtener licores por fermentación de distintas plan­tas o frutas.

El arte de destilar lo descubrieron probablemente en e) Egipto antiguo, pero lo practicaban tan sólo con plantas aromáticas para utilizarlas en cosmética.

La destilación alcohólica no se conoció hasta princi­pios de La Edad Media cuando los árabes, por medio de! alambique, consiguieron destilar el vino y a este espíritu del vino le llamaron «al-kohól» jo rq u e lo comparaban cor un polvo finísimo de antimonio, obtenido por subli­mación o destilación» con el que las mujeres orientales se maquillaban los ojo».

Pasando el tiempo, este destilado ¿el vino, transparen­te como el agua, perp quo podía arder en contacto con el íueco y que -»quemaba» la- garganta al beberlo, empe­zó a llamarse «AGUARDIENTE.

En Europa, a finales del siglo XIII y a comienzos del

284

XIV, Amoldo de Vilanova, físico de Pedro III de Ara­gón y Raimundo Lulio, filósofo y alquimista» nom bra­ban en sus escritos al destilado del vino como «aqua-vi­tae^ porque creíar haber encontrado un elixir de vida, emanado de l,a Divinidad.

Durante el Renacimiento, como h fabricación de lico­res por destilacióji era muy costosa, surgieron lórmulas para preparar licores por maceiacióri do frutas, flores o hierbas, con a/.úcar y aguardiente quemado, a los que lla­

m aron «rossoli» porque la fórmula, de origen italiano ce­nia. entre otros ingredientes, peíalos de rosas.

Más adelante, en el siglo XVI fl, a ja rrtaceración de fru tas y especias con alcohol ie llamaron «ratafia».

lista palabra parece estar compuesta por la írase en la­tín «pax rata fiar* — la paz está sellado <1 acordada—, y nos <iá a entender uue con csia bebida se celebraba ja Fir­ma de un traiado cíe paz.

F.n el transcurso de los siglos, con el perfect.¡onanucr. tu de los métodos de destilación; surgieron en muchos países aguardientes y lico r« de gran calidad , el coñac, ?! whisky, el jerez, la ginebra, por nombrar sólo los más eo nocidos.

La historia del alcohol y de los licores, envuelta en el halo misterioso ríe la destilación, sigue atrayéndonos e impulsándonos a probar la preciosa «alquimia» de su transform ación.

Estos licores hechos en casa nos ofrecen: el aliciente de observar su cambio de color durante la mace ración; la sa­tisfacción de ofrecerlos a nuestros amigos —en nuestra casa, o como regalo cuando vamos invitado*— y el pla­cer de saborearlos durante una agradable reunión o al fi­nal de una inolvidable comida.

i¿l mte de preparar los licores, tiene que ir acompaña­do por la «gracia» de la presentación.

Unas botellas, antiguas o actuales, pero de originales formas; unas copas bonitas \ una temperatura adecuada para servir cada licor,, contribuyen, sin duda, a. que el ex i to sea clamoroso...

1**1 alcohol - Fl azúcar - La fru ta

■ Los licores caseros se preparan frecuentemente toman- m como «base» el aguardiente de orujo o a partir del inis, coñac, kirsch u otros destilados, combinándolos con (mías o hierbas a las que, después de maceradas er. el li-

f t r adecuado, se les añade generalmente un almib u he Cho con agua y azúcar.

No es conveniente utilizar alcohol de mucha gradúa Id n porque enduiece y arruga la fruta.

Si se utiliza alcohol neutro de 9C” hay que rebajarlo, Blailiéndole agua destilada a partes iguales. Si es de 60°, <r le añade un cuarto de su volumen ue agua destilada.

Los aguardiente suelen tener de 40" a 15 y deben ser m buena calidad.B l.a obtención de destilados, puede hacerse cambien en casa, para uso propio, pero este tema requiere un trata-

Blicrno especial que no va incluido en este libro.El azúcar, disuelto en trio con agua, o preparado como

ulmíbar es el complemento del alcohol cu la preparación Je los licores caseros.

F.n cada receta se da la cantidad de azúcar o la propor­ción de almíbar que lleva, especificando si es azúcar en polvo, en terrones o el normal —azúcar blanquilla.

K Para preparar un almíbar, h cocción pasa por diJfei en­tes -punios:? que corresponden a distintas tases de con­centración (ver pág. 119».

K Cuando nay que mezclar el alcohol con almíbares pre­ferible verter el alcohol sobre el almíbar y no al contrario,

y- I.a fruta debe estar sana y en su punto de madure/..Para poner los IVucas en licor, se deben elegir del mis-

mt> tamaño, para que vayan todas embebiendo el líquido tlr la «laceración al mismo tiempo v su conservación v *bor sean mejores.

Hay que lavar las fruías cuidadosamente y secarlas ex- H ^iénaolus sobre un paño limpio o pape) absorbente,

w. Las frambuesas deben limpiarse con delicadeza, con un (H»i’.o húmedo, sin lavarlas.

Loi.rdes .M jr d H I ' 00" 4 ► bebics.ii uc frutas. Krut.y en a*ud»dicnto: 287

los cítricos se lavan con agua m u piada, frotándolo! zea un pepillito y se secan después.

Las frutas pequeñas se dejan enteras, las medianas, si se dejan con piel, hay que pincharla

coa una aguja gruesa, previamente pasada por alcohol Las frutas de tamaño grande y piel dura, se pelan y pa

ter¡ en trozos.

Normas básicas para preparar licores y frutas en aguardiente

Los licores y las frutas se deben guardar, especialmen-l w durante la mace ración, en un sitio oscuro, fresen y I seto. Etiquetar indicando contenido y lecha de rnvasado.f

Los tarros donde se pone a macerar Ja fruta con el ai*j cohol, serán de boca amplia y han de esterilizarse previa! mcr.tc como se indica en la pág. 67.

Las upas ce los tarros pueden ser con cierre de pre­sión y arandela de goma o cor cierre a rosca o de cor- clu>. Si son de corcho, antes de utilizarlas por primerL vez. se escaldan en agua hirviendo durante 4-5 m inutol pa-aque estén más flexibles y se adapten mejor a la ‘ del jarro.

P¿ra filtrar un licor o vino d r frutas, pasarlo por un fil-| tro de papel (como los del café) o por una gasa humede-l cida puesta sobro un colador fino o sobre un embudo,! vertiendo sobre ella, poco a poco, el liquido.

Pa/a clarificar al miximo un licor hay que pasarlo po: un iiitro de papel (como los de café) líeno, hasta su mi*1 tas, ton talco inerte, «chanco el líquido poco a poco, para| quf m rebase el talco.

Cuchillos de acero inoxidable.I Cuencos amplios.

!J Espumadera.Cucharas de madera.

J Tijeras.1 Sacaliuesos.I Picadora o trituradora.

Exprimidor.\ lim adora.

Embudos.[ Coladores amplios de malla lina.

Tamiz de rda.Eiltros de papel.

1 Tarros y boteUas.Etiquetas,Cuaderno para anotar.

rUtilización de los licores y frutas en aguardiente

Los licores, además de tomarlos como tales, en los mo­mentos adecuados, tienen un sin fin de aplicaciones:

Realzan el sabor de los sorhete.s de fruías.Aromatizan los «crépcs».

■ Dan un «•toque»' especial a las macedonias de frutas y

Ia las frutas como fresas, pina, naranjas, etc.Las frutas en aguardiente se utilizan, en combinación

Jcon otros postres, complementándolos o decorándolos. - En cada receta se dan algunas sugerencias.

Utensilios necesarios

J^rra o vaso graduado. Balanza o peso de cocina.

Recetas J e licores, bebidas y frutas en aguardiente

A LB A R IC O Q LhS AI. AGUARDIENTE Para 2 tarros <lc 1 kg

1 kp rl" alharfoaqucS íirtnes y naduros 1 1 «le 4,’Uü JiL’utC de orujo 3¡>U g J e *£ÚC4t

l de .iguü.

Lavar y secar los alnaricoqucs.Pincharlos, h asu el hueso, con una aguja gruesa (pi­

sada por alcohol), en 3 ó 4 sitios.Escaldarlos e:i igua hirviendo, cuatro piezas cada ve/,

durante 23 segundos.Pasarlos, a medida que se sacan, por agua fría para pa­

rar la cocción.Escurrirlos y ponerlos en un tarro. previamente esti

rili/ndo. llenado bastó un poco más de la mitad.Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azú-1

car con el agua. Cocer 5 minutos y dejar enfriar.Verter el orujo sobre el almíbar, removiendo para quci

se mezcle bien.

J Verterlo sobre los albaricoques (el líquido debe cubrir _la fruta).^ jR eco rta r un papel de barba del tamaño de la noca de. [tarro.

Ponerlo sobre la Trata, apretando un poco para sacar el aire.K Tapar herméticamente y guardar en un si«ii> fresco y Ioscuro durante 2 meses, como mínimo, antes de con­sumirlos.

1 Pora servirlos, poner un albaricoque en una copa y ro- B¡ar con el licor.í UTILIZACION: H elado de vainilla.

•Adornos de tanas.Maccdonias ¿e frutas.

■ ¡C O K OF. A I.BARICO Q UE 1 Pam 1 Vy I de licor aproximadamente

■ '/« de olbj.ñ caque* midurrt*I I de v ino M an.» soco

|‘| I J i- ügusu'd e n te d e o r u jo A g i ta r

I Lavar y escurrir los albaricoques, pararlos y retirar los 1 huesos.

O kx-i Ios, en una cazuela al fuego, con el vino blanco, Ju ra n te 15 minutos.

Eiltrar por tamiz de (ela, dejar enfriar el jugo y guar filarlo tapado en un tarr«->, en el frigorífico, i Pasar por batidor?, los aJbaricoques cocidos, poner el Tmuré en otro tarro, previamente esterilizado, y añadirle 1

1 de aguardiente de o ru jo . Tapar y dejar en maceración 1 lien', ana.■ Pasado este tiempo, se mide el jugo que se guardó en H frigorífico, y se calcula el doble de azúcar.

‘

(Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lenco, el azü- ar con el jugo.

C o c e r 5 m in u to s y dejarlo enfriar.M ientras t a i to , se p isa p o r tam iz de tela el p u rc de al>

baricoque con aguard iente , que se tenia reservado y.J cuando haya f iltrado , se une al alm íbar.

P o n er en botellas, tapar y esperar una sem ana, antes <J< I consum ir.

L IC O R D E C A F E Para 1 1 de licor.

m

125 í de café molido.'/_. i de agua.1 ' dr aguardiente de orjjo . '■/, kg dr azúcar.

l a concha de V- naranja.I a cortesa de Vt limón.Una pizca de nr.is Estrellado

‘badiana) (en herbolario)

Lavar y cepillar la naranja y el lim ón.Secarlos y pelarlos p ro cu ra n d o nu coger la parí

blanca.P reparar, con el café m olido y el agua., un cafe fuerte.D iso lver d azú car en el «-»fe caliente, añadir la co i'x z if

de m edia naranja y m ed io lim ón, u p a r y dejar asi, en i n - 1 fu sió n , hasta que se enfríe.

Pasar a un ta r ro , previam ente esterilizado , agregar el I o ru jo y el an ís estrellado , :apar y de ja r en m aceracióru 1 mc.s.

Al cabo J e este tiem po , pasar p o r f iltro de tela y [*• n e r en botellas.

UTILIZACION: c o m o licor y m u le la d o d e nata.

# &M

Licorex y bebida.- dü íiula*. Frutas en aguaicóme 291

CEREZA S A L A G U A R D IE N T E C O N C IL A N T R OY C A N E L A

I P ara un ta r to de 1 kg.

j k j de uei«ZOS.T Vj I de íiguerdieal* de nruin.

12 grano? de cilantro (rn herbolario j.|1 barrita de canela en rama, 6 a«-

150 * de .171Í12H *,1*5.

L avar las cerezas, e scu rra la« y co r Un ios rabos dejan- [ d o l e m .

Ponerlas en u n ta rro , p reviam ente esterilizado , rnter- lándoias co n lo* granos d e c ilan tro y la canela iroceada

Py espolvoreándolas ,il m ism o tiem po con el azúcar. T ap a r el ta rro y dejar m acerar 2 días.A ñadir el aguard iente , tapar de nuevo y dejai a iacerar

| dos m eses, agitando e; tarro cada 13 dias.Al cabo de ese tiem po y a se pueden consum ir. UTILIZACION: ad o rn o s d e helados y postres.

ER EZA S A L A C U A R D IF N T E C O N V A IN IL L A Para \ ta rro de l kg.

l '/j k ¡ de cerezas gruesa* y fn su punto di! madjrtr/I o;1 aguardiente de omir.

na dí1 vainilla uaivraf T 1 clavo (rf «necia).

150 g ce vnlr.ar.11 vaso de ag"-*.

[ Lavar las cerezas, escurrirlas y co rta r el rab o a 1 cm.[ Ponió las en u:i tarro , p reviam ente esterilizado , con la

■■vainilla y el clavo. A ñadir el o ru jo .I T ap ar herm éticam ente y dejar m acerar I mes.i Pasado este tiem po , p reparar un a lm íbar d iso lv iendo a| niego lento c-l azúcar con el agua y dejándo lo cocer

10 m inutos.

Enfriar y agregar al tarro. Ta;>ar y esperar 4 metes afl les de consumir.

UTILIZACION: adornos de helados y postres.

LICO R DE CEREZAS Para 1 V2 1 ¿c licor aproximadamente.

'/ . k e ¿ c « P t í i » .'/. I tle igiiiidirntc de crujo.'/« k¿ <íc a u n » : . 11 vaso de agua

Lavar y escurrir las cerezas. Quitarles los rabos. Triturarlas, incluidos los huesos* en una batidora pal

tente. IPonerlas en una terrina, taparlas con una gasa y dejara

las fermentar en un sitio fresco —pero no en el frigorfl fico— durante $ días.

Pasado este tiempo» verterlas en un tarro, previam ení esterilizado, añadir el orujo y up ar herméticamente

Dejar en maceraaión 2 meses.Al cabo de este tiempo, pasar el jugo por un filtro «Ir

tela y verterlo en un u n o , previamente esterilizado!Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el a?ú|

car con el agua. Cocer 5 minutos, dejarlo enfriar y agrfl garlo c.l tarro.

Tapar y esperar 2 meses.Pasarlo a botellas y consumir.

L IC O R D E CEREZAS Y PK.AMbL.ESAS Parí: 1 'A 1 de licor aproximadamente.

•1CD & Je cerezas 106 x te frambuesas.'A I ó<- aguardiente dv* «ruj^.2 di d<* Kirtch, (un vaso).V, k s d í x rA t* r . \V, 1 d* 15n .1 b a rr i ta d e <■« ranr.a 16 c m ¡. y c lav o s d e c sp cv it .

i- b-l idiS di fr»us. Fati n aguardiente

ar y escurrir ¿as cerezas. Limpiar las frambuesos con [paño húmedo. T riturar las dos ciases de lruta en la ba- t>ra y pa^ar este puré a una cazuela para confinaras.

A ñ a d ir el orujo y las especias; calentar a1 fuego, Jeni i bit«*, hasta :jue empiece a hervir.

Jfcciir¿u- del fuego y dejar enfriar. Pasar a un tarro, prc- K rien te esterilizado y capar herméticamente.1 Dejar en maceración u:j mes..B asado este tiempo, preparar un ilmíbar disolviendo a

t ío lento el av.ucarcon el ¿gua. Herv ir 5 minutos y de- pníriar.

- «¡en tras tanto, pasar el contenido del tan o por tamiz I ida.M ezclar e! iugo recogido con el almíbar frió. Añadir el •o de KirschiPonci en botellas y esperar un mes, «mr.es de consumir.

Ü Este licvi mejora su sabor si se deja envejecer.H j T í i IZA OTON: como licor; con fresas y frambuesos y ■ m a te don ia de frutas.

RATA1IA DE CEREZAS Y FRAMBUESAS | Para 1 1 de licor aproximadamente.

Para la i .J operación:

K kg He (picotis).

ITo s <f= iiKinbwsws.i k^ de aeúcar.

V’. I úc aguardicnw dr *nup.

Pura la 2. operación:

■|00 g Je CCMMLS.■ cUvoí ee «.pcci».Di, bani.a de e»r.*la sn rama, (3 sn'.|Í di de aRiiari^nt* de orujo, i una tacna).

i Al cal)I. operación:

Lavar las cerezas, escurrirlas y deshuesarlas.En una. cazuela para confituras, poner las cerezas diN

huesadas, las frambuesas y el azúcar.Cocer a fuego lento 15 miniaos, removiendo a riifl

nudo.Pasar t. una terrina y dejar enfriar.Agregar e’ o n i ¡o, tapar y dejar en nuceración 2 diiU

agitando a menudo.Pasado este tiempo, colar por filtro <le tela, prensan!

dolo bien para extraer todo el jugo.

2: operación:

Lavar las cerezas, escurrirlas y cortarles el rabo, dejai do 1 ein.

Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, inter-L calando la cancia :roce?.da y los clavos. V erter sobre cl'aM el jugo filtrado. Añadir un poco más de orujo, si es ne-l cesario, pa rí que queden bien cubiertas.

Tapar y dejai en maceraeión 2 meses, antes de- conHSUTTlil .

Pasar parle Jel licor x una botella y dejar el resto con las cerezas.

V IN O D E H OJA S I>E CEREZO Para ] I de vino.

50 V iojij d e cciczo (cuati d n se hayan iv ¿ id o ti« c.tre z a s m a d u ra s ) 1 hotclla de bucu vino tinto.?. va-i*, Je aguaidieutc- d f orujo {(amaño ¡rgua). f*CC g dt aZÚ¿U.

Lavar, escurrir y secar, sobre un paño limpio, las hojas de cero7.o.

Ponerlas en un u n o . previamente esterilizado, y cu­brirlas con el vino. Tapar y dejar en maceración 15 días.

cabo de este tiempo, pasar por un íiltro de tela y ^ ■ g e r el vino en una cazuela para confituras. Añadir el

■C alentar, a fuego lento, el azúcar con el vino y retirar jili'l luego en cuanto esté disuelto. Dejarlo enfriar.

Aludir orujo y pasar a botellas bien tapadas. ^B ip era r UN AÑO antes- de consumir, j l'.stc vino mejora mucho al envejecer.

CIRUELAS CLAUDIAS AL V OD K A m Para 1 'A 1 de licor aproximadamente

■ borHIa ¿f- VodkaI H t | d j ó r u c la a C laudias m .idv ia* v firm e*

'/} kv de -A7Xi-.il■ Vi i d - a«ua

I Lavar les ciruelas y escurrirlas. Secarlas sobre un paño 'limpio y pasarías a un tarro, previamente esterilizado.

verter sobre ellas el Vodka, tapar herméticamente y de­jar maceración 4 semanas.

Después de este tiempo, pasar el Vodka a una botella impia, taparlo y reservarlo. Dejar las ciruelas en el carro.

Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua.

Cocerlo 5 minutos, dejarlo enfriar y verterlo sobre lasciruelas

Dejat 2 semanas en maceiación.Al cabo de t^te tiempo, oasar el almíbar por filtro de

tela.

■

:H

Mezclar en un recipiente el almíbar con el Vodka re- serrado v pasar a botellas. Tapar bien y esperar 6 meses antes de consumir.

Las ciruelas se pueden dejar en el tarro con un poco de la mezcla de almíbar y Vodka y utilizarlas para mace- donias de frutas.

■ M s r

FRAMBUESAS AL A G U A RDIENTEPara í larrv cc 1 kg

Á kg d¿ f-jimbucsas ‘/ j I de aguardiente de orujo 300 ¡j <l«i -iTÚr-jr i dj de a ju i, (una tirita;

Limpiar cuidadosamente las frambuesas con un parto húmedo y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado.

Preparar ua almíbar disolviendo a fuego lento el azú­car en el agua.

Cocer S minutos. Dejar enfriar y verter sobre las frambuesas.

Añadir el orujo. Tapar, agitar un poco, con cuidado y dejar cu mace ración durante 2 meses antes de consumir.

II LICOR 1 >F FRAMBUESA K Para 2 litros de licor

I nurjes M *rch ^ K ic o -c í y bebidas de traías, ¡ tucas en aguarda

D ik g de frambuesas[ v i fu e aguardiente de oruji»

'/i kü de adúcar L I i de agUii

P Poner las ñ am buesas en una terrin a y añadir el aguar­diente; tap ar y dejar en m aceración 12 horas.

Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el ar.ú ^a r con el agua. Cocer 5 minutos; dejar enfriar.

[ Pasar por tamiz de tela la maccración áe frambuesas y jitardience.L Mezcjar con el a lm íbar frío.

Poner en botellas y d ijar reposar un mes, antes de .imit.

Servir frió o con hielo, i UTILIZACION: con fresas naturales» para em beber tar­cas de fresa, con m elocotones naturales o en alm íbar.

RATAFIA D E FRAMBUESAS | Para I ’/4 1 ñe licor aproximadamente

I kg de trambuíij,- j I I de aguardiente de »rujo

k ■■ de adúcar B¡ vaso de 2gaa

Limpiar las frambuesas pasándoles un ;>ano húmedo y [ponerlas en un tarro previamente: esterilizado. Añadir el [Orujo y dejar en mace ración. 2 meses, removiendo de vez. |cn cuantío *:nn una cuchara de madera. f Pasado este tiempo filtrar por tamiz de tela.

Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento el axtl la r eo'i el agua, cocer 5 minutos. Dejar enfriar.I Mezclar con el orujo filtrado y pasar a bocelias. | Servir frío o con hielo.■ UTILIZACION: con fresas o fram buesas natu rales, con M elocotones naturales o en alm íbar.

RATAFIA 1)E FRAMBUESAS Y CFRF7.AS P a r a Vi* 1 d e lic o r

430 g ¿e f ra m b u e sas I :Xl g cerezasW.C g llí- i-AÚLIUV» I tic aguaiJÍL -u ic d e c ru jo

l im piar las fram buesas, sin lavarlas, pasándoles un p añ o húm edo.

Lavar, escurrir y deshuesar las cerezas.Triturar las frutas en k batidora y peinerías en un

recipiente.A ñadir t*l azúcar y cocer, a fuego len to , 5 m inutos. R etirar del fuego y dejar enfriar.Pasarlas a un tarro, previamente esterilizado, añadir el

orujo y dejar en »laceración I rr.es.Pasarlo este tiempo, filtrar y poner cu botellas.Servir 'río o coa hielo.UTILIZACION: con fresas y fram huesas naturales, con

m eloco tón en alm íbar.

V IN O D E FRAMBUESAS Par a 1 1 de vino

630 y i: Ambupsas i b w e .h de bnr*n v¡uc cinto V¡ kg de a?.úc»:

I.inipiar las frambuesas, sin lavarlas, pasándoles un paño húmedo

Ponerlas en una errina. cubrirlas con el vmo, tapar y | dejar en na aceración 24 horas.

Después de este tiempo, aplastar la fruta con un tene­dor y pasar la macerat.ion por tamiz de tela.

Poner ci jugo obtenido en una cazuela para confituras, añadir el azúcar y disolver a fucj>o lento. Retirar del fue­go cuando rompa * hervir.

L ic o re s y deb ida» <l«s I 'iu .j s . P ru t;)* «*n a g u a rd ie n te 295

D ejar enfriar, p o n e r en botellas y ya se p uede co n ­sumir.

Servir frío o con hielo.

0 f

LICO R D E FRESA Para l Z2 1 fie licor aproximadamente

í'i de fresas i> íresones m.nlnn»,1 I ¿ t apiardient-? ce. orujo 1 naranja 1 limón>33 ¡f de adúcar 1 v is o d«’ ¡ij;u ;i

Poner las fresas en un colador amplio y, sin. quitarles los rabos, lavarlas.r Escurrirlas, quitarles los rabos y extenderlas sobre pa­pel celulosa para que se acaben iU- secar.

Lavar y cepillar la naranja y el limón. Secarlos con un

C" año y rallar las cortezas, procurando no coger nada de t pane blanca.Poner las fresas en un tarro, previamente esterilizado,

añadir el orujo y la ralladura de naranja y de limón. Ta­par y dejar en maccración 2 meses, agitando el tarro de vez en cuando.

Al cabo de esc tiempo, preparar un almíbar disolvien­do a tuego lento el azúcar con el agua. Cocer 5 muí utos. Dejar enfriar. Pasar por filtro de tela la maceración de fre­sas vr orujo, presionando un poco para extraer bien el jugo

Mezclar el jugo obtenido con el almíbar frío. Poner en botellas y esperar una semana ames de consumir.

Servh frío o con liielo.UTILIZACION: co n naranjas nr.turales, p a ra em beber

tartas d e fresa, con helado de nata.

LICO R R A PID O D E FRESAS O D F FRESONES Para 1 V2 1 de licor aproximadamente.

I k£ de liesai o Je lru«ina nwtnru-.V¡ 1 a>,jui Jicntv ilc uruju.V, de kK Je i/.u.it.t 1 de ¡it;u4.

I .avar las fresas sm quitarles el rabo, poniéndolas en un colador.

Escurrirlas y quitarles los rabos.Ponerlas sobre papel celulosa p a n que se acaben de

se car.Pasarlas a una fuente y aplastarlas con un tenedor. Ponerlas en una terrina y ¿nadir rl oiujo. Tapar y de­

jar en mace ración 1? horas.Pasado este tiempo, filtrar la maceración por tamiz de

tela, anretanco un poco p a n extraer bien cí jugo.Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azú­

car con el .lena. Cocer 5 minutos y dc;ar enfriar. Me/.dar el orujo filtraco con el a lir.íW írio.Pasar i botillas y esperar 1 mes aiúes de consumir. UTILIZACION: con naranjas naturales, para em hrbrr

tartas de fresa y con helado de ruta.

I ICOK DE FRFSAS DE BOSQUF. Para 1 V4 1 de licor aproximadar.ie.it

/¿ se de licsax ti«- bosque.■V» I ac aguardiente de oruic.>03 ¡; de a/úcar.1 ! de agua.1 r jn a i),* vainiLa.

Limpiar las fresas poniéndolas en un colador y sumer Igiendolas en un cuenco con agua tría.] Escurrirlas y ponerías en un tarro, previamente es­terilizado.| Verter sobre ellas el orujo, anndir la vainilla partida por Jla mitad a lo lar^o.

j Tapar y dejar en maceración l mes.Después de este tiempo, pasar por tamiz de tela, pren­

sando un poco para extraer bien e, iu£o. f Preparar un almíbar, disolviendo, a luego lento; el azú­car con el agua. Cocer 5 minutos^ dejar enfriar, í Mczclar con el jugo filtrado y pasar a botellas, i Servir frío o con hielo.[ U TILIZACIO N: con fresas y frambuesas naturales, con [nr.r2.njas naturales y con helado de nata.

L i c o r r á p i d o d f f k e s it a sPara 1 I escaso de licor.

VA kr. d i fretsitai.I de iguardi^nw;de mujo.

M X'~ kg di'azúcar.1 vae«: de agua.

f T.avar las fresitas en un colador. Dejarlas escurrir, po linerlas en una fuente y aplastarlas con un tenedor.| Pasarlas a un recipiente esmaltado o de acero inoxida- Ibie y reservarlas.| Preparar un almíbar disolviendo a fuego lento el azu­la r con el agua. Cocerlo 5 minutos,i Verterlo hirviendo sobre las fresitas y dejar enfriar. P. Pasar por filtro de tela, presionando un poco para ex- ftfacr bien el jugo.

Añadir e! orujo y pasar a botellas.Se puede consumir sin esperar.Servir frío o con liielo.UTILIZACION: con fresas y frambuesas naturales, cor*

helado Je nata y con naranjas naturales.

302 ] o n rd « M > rrb ^ H [jcl,rts y bebidas de fruías 1‘rutas en a<uatdicnic

LIC O R DE FRUTAS DE VERA NO «CO NFITU RF DF. V1F.UX GARQON»

Para 2 V¿ 1 de licor.

I Y„ c e U£U ¡lid ien le <-e u iu jo .I kg de ftaub vaiiaiiw (cu I4ud/.1 kx de azúcar.2 vasos de agua.

Este licor se elabora en varias etapas, a medida que v&n] madurando las distintas frutas del verano.

Preparai un tarro de cristal grande de* 3 I, como míni­mo, de capacidad, con ta|)ón de rosea o de corcho,

Excepto las fresas y el melón, por ser excesivamente hhndos, sr pueden utilizar hutas vanadas, 125 g de cada I una. *

Limpiar y secar bien rl tarro.Preparar un almílxir disolviendo a fuego lento !A k g d ; |

azúcar con 1 vaso de agua. Cocer .*> minutos, dejarlo en- I friar y ponerlo en el tarro.

Añadir 1 l de orujo.Lf. fruta se va añadiendo cada 10 ó 1.S días por este or- 1

den (pesada sin hueso):125 g de cereras maduras. Lavarlas, escurridas y, si íc

quiere, deshuesarlas.12b £ de grosellas. Lavarlas v escurrirlas.125 £ de frambuesas. Limpiarlas con un paño húmede, 125 g de albaricoques maduros, pero no blando«. La­

varlos, secarlos, partirlos por la mitad y quitarles el | hueso.

125 g de ciruelas claudias. Lavarlas, secarlas, partirl: por la mitad y quitarles el hueso.

Añadir \ \ I de orujo y volver a preparar un almíbar con las mismas proporciones que al principio.

Seguir ¿¡¿redando la fruta cada 10 6 15 oías.125 £ de melocotones maduros y dulces. Pelarlos y

trocearlos.125 g cc peras de carne firme. Pelarlas y trocearlas. 125 e> de manzanas. Pelarlas y trocearlas.

II 125 g de uvas (b.lanr.i o negra). Escoger los granos ma­duros y firmes. Lavarlos y escurrirlos.

La fruta del>e quedar siempre cubierta de líquido.: Al final, si es necesario, se puede añadir un poa> mis

Ijde orujo.! Lo importan!«1: es que cuando se incorpora la última frota, el líquido rebase por lo menos 5 era el nivel do ésra. I Cerrar entonces el tarro herméticamente y dejar en ma­

eración 3 meses.Pasado este tiempo, filtrar por tamiz de tela parte del

licor y pasarlo a botellas.UTILIZACION: Las frutas se dejan en ej tarro con el res­

to del licor y i>e pueden consumir acompañar.do postres, helados, macedonias de fruías, etc.

[ FRUTAS A L R O N Para 1 tarro de 3 kg.

P««j de la fruía limpia, sin p ¡¿ :.¡ h u w ? .1DC £ de treiaj.ICC £ ¿c cerinas.100 g cc ciruelas.100 g de Iratnbucsas.

i ICO & de albaricoqucs.ICO k d i p c u .133 g d e m e lo c o tó n .

k g d e su ú c a ..l %1 de ion dorade.

Todas '.sí fruías deben cstai maduras pero sin exceso. Poner las Irjtas en una terrina amplia y cubrirlas a ca­

pas con el azúcar, l'apar con un paño limpio y dej^r ma­cerar 24 horas.

Pasarlas ;¡. un tarro previamente esterilizado y añadir el ron suficiente para que queden cubiertas por 3 cm de li­cor, como mínimo.

Tapar y dejar en mace-ración 15 días. Añadir si es ne­cesario más ron para que sigan cubiertas por el licor.

104 I .'»urdí*? .Mi

Dejar en ni acci ación 3 meses, agitando el tarro 15 días y añadiendo mis ron cuando sea nece.sKrij

A medida que se van utilizando las frutas, eL ron se pu< de lilirar, ponerlo en botellas y tomarlo como ltc<

VJTn.I2AC.lON de as frutas: con helado de vainill como relleno de tarros v con macedonia de trui

RATAFIA DF, PF.Ql ÍF.ÑOS FRUTOS Para 5/ , 1 tle licor.

k¿ Je c&c¿j >.:/4 k¡> Je c,i c ifllas io.as./, k 'J e fríurijucíj-./, 1 Je aguardiente dr orujo.3 cldVOS (:lr fjpfci*;. i granos de pimienra blanca.15c p, de izítcar ¿ta¿.

Lavar las cerezas y .as grosellas. Escurrirlas.Limpiar con cuidado las frambuesas rain un pnñi»j

húmedo.Q uitar los rabos a las ccrczas y deshuesarlas. D esgram r las grosellas con un tenedor.Pasar la fruta por batidora un instante o aplastarla so-1

l»ie uua fuente con un tenedor.Pasarla por tamiz apretando con la mano del almirez]

para extraer bien el jugo. Se debe obtener alrededor de /2 1

Poner este jugo en un tarro, previamente esterilizado,I y añadir las especias machacadas, el azúcar glas y el aguar diente.

Tapar y dejar a i maceración 4 semanas.Al cabo de este tiempo, filtrar por tamiz de tela, poner

?n botellas y esperar un mes antes de consumir. u t i l i z a c i ó n : con fresas y frambuesas naturales y con

helado de nata.

I» y kd )iO »» * fruí«. H n ita s a> t |r« rH iP ira ¡

N O DE FRUTAS .ira 1 I escaso de vino

ludia Je bu«'« ''ino tintomico de IpiaríHente de oruiv

de ay.úcar•tita de canela en r.vm. o em)

■«»iti*lococónIflj u de pina en ilmíbii

[Pelar las frutas, trocearlas y triturarlas con la pina en !a batidora. Ponerlas en un tarro, previamente esteriJi Jo , y añadir el vino, el azúcar, el orujo y la canda. jTapar y dejar en maceración 2 semanas.

J AJ cabo de ese tiempo, pasar por filtro de tela y poner B b o L e l l a s .

jScrvtr m uy trío o con hielo.fcíTlLIZ.VCION: con macedonia de irutns, con fres»

^Unales.

P C O R Dii G RAN A DA Para 1 V< I de licor

V, ke de granada*11 d e A g uard ien :e He o r u |uBkg He a/aicuW l de •»)>'.«, (una u ó t t )■irrita do conila en rama, {<< em,

Pelar las g fañadas, quitarles bien todos los filamentq y pisarlas por licuadora, o triturarlas y pasarías por tamiz íino.

Preparar un almíbar, disolviendo a fuego lento, el a; car con el agua. Cocer 5 minutos, dejar enfriar y mezi con el jugo obtenido. Añadir el orujo.

Poner en un tarro, previamente esterilizado, tapar y cid jar en tnacerauón 3 meses.

Después de este tiempo, f-hrar por tamiz do tela y pd sar a botellas.

Servir frío 0 con hielo.

RATAFIA DF. GRANADA Para % 1 <ie licor

kg cc gntu d a íkfe d e J7.ÚCLi

■/, I de anís vcco

Pelar las g roadas , quitarles bien todos los filamente] y p ia r la s por licuadora, ü triturarlas y pasarlas por ;iT miz tino.

Disolver en frío el azúcar con el jugo de granada y pll sarlo a un tarro, previamente esterilizado.

Añadir el anís seco. Tapar y dejar 4 meses en infl ce ración.

Pasado este tiempo, pasar por film» de tela y poner d botellas.

w t '

v bebida» di’ fruías. Fiut.v< un uRriArdieiiic 3C7

Li c o r d k g r o s e l l aPara l '/\ 1 de licor aproximadamente

Bcg d<* groiálUc rojas■ do- í»guardien*K de orujo l’i kjj, d.* -izúuw B de agua

Lavar las grosellas, escurrirlas, ponerlas en una íuente ! aplastarlas con un tenedor.^Pasarlas a una terrina y poner en ellas el aguardiente.

Dejar en maceración 24 horas.[Preparar un almíbar disolviendo, a luego lento el a z ú -

K r con el agua.—(Cocer 5 minutos y dejai' enfriar.

ÍPasítr la maceración por tamiz de tela, prensando un iüco, para extraer eL máximo de jugo.

Mezclar con el almíbar frío v poner en botellas con na. lajas de grosellero.Se puede consumir enseguida.Servir frío o con hielo.

I UTILIZACION; con piría. y melocotón (natural o en al­míbar) con helado de vainilla.

JC O R DF. GROSELLA C O K VAINILLAI Para 2 1 escasos de licor

Bg de ¡»rosadlas rojas hoja* de grosellero [ d e a^uardicnn de -^rujo m ina de vainilla uatural fkg de azúcar K1 de «RUO

I Lavar las grosellas y las hojas, escurrirlas y secarlas ao­je un paño limpio.[Pasadas a un tarro, previamente esterilizado, alternan­cias con las hojas áe grosellero y la vainilla partida en

Añadir el «rujo, tapar y dejar en m aceración duro2 meses.

Pasado re ce tiempo, filtrar por Umiz de tela, y res, var este orujo.

Poner las grosella« con lo« I de agua en un recipié te amplio y triturarlas ligeramente con una batidora mano.

Pasar por tai ni y ríe tela, poner este líquido en la c a?, la de confituras, añadir el azúcar y disolver a fuego lcnt<j

Cocer 5 minu:os y dejar enfriar.Mezclar con el orujo reservado, pasar a botellas y i»j

rar t mes antes de consumir.Servir frío o con hielo.UÍILIZACfON: con pina y melocotón ( r a in ral o en al

míbar), con helado de vainilla» con so i hete de frambucs

SIROPK l>H GROShLLASPar? 1 y2 1

Vi kg de grosdlaí I I de aguí J/4 kg de azúcar

Lavar las grosellas y escurrirlas.Escaldar las grosellas «mi el litro de agua hirviendo du:

rante I minuto. Apagar el fuego y triturar con batido de mano.

Pasar por fillro de t.ela.Poner el jugo recogido en la cazuela para confituras

añadir el azúcar y disolver, a luego lcn;o. Cocer 3| minutos.

Pasar a tarros, previamente esterilizados, y rapar de iu mediato (ver normas básicas de envasado pag. 68).

Esterilizar >0 m in u to s al baño María (v e r csteri 1 i 7.;u: i ó n| p á * . 120).

UTILIZACION: para refrescos con agua y hielo, con h lados de fresa y de vainilla.

Licor« v D«Kid¿{ de frutw. Fiut»s en a^janlicnte

LICO R D E GROSELLA NEGRA JCassís) [ P ira 3/« 1 de licor

¡V. kg je- grofclUs negras Vx I dv* aRuardiom* de vmjfl I clavy de etpcci*

Ejnela en raniA, un u u ú to Je 1 cm5 lu>¡« d«* grosellero Vi k* áf Ji’ikar¡ Lavar las hojas de grosellero y setarias con un paño

| limpio.¡ Ponerlas en una terrina con el clavo y la canela.

Lavar las grosellas, escurrirlas, ponerLas en una fuente y aplastarlas con ur. tenedor Pisarlas a La terrina,

i Añadir el aguardiente y el a/ilcar y mezeiar todo.basarlo a un carro, previamente esterilizado, cerrarlo

. herméticamente y dejar en reposo en un sitio templado du­rante 1 mes. agitándolo de vez en cuando para que se di-

j suelva el azúcar.Al cabe de ese tiempo pasarlo por un colador tino, ex­

primiéndolo bien.Filtrar por umiz. Je tela y poner en una botella.LTIILIZACION: para cocktail «KIR >, 1 eucnaradita de li­

cor c-r. una copa de cava frío.

LIC O R D E GROSELLA N EG RA (Cassisi Y FRAMBUESAS

Para 1 I de licor

'/: k* de gNxlW negrasjÓ v, de frm Sucjas1 1 Je «gLaHtsnte dr orujo6 boja» do ? m s« ll« o1 barrita d* canela en lairvu *6 a n }V¿ ilí «iírw1 -V Je a»na (una ta á u j

Lavar las grosellas y las hojas; escurrirlas.Poner las grosellas en una fuente, aplastarlas con un ts

ncdor y pasarlas a un tarro, previamente esterilizado.Añadir las hojas de grosellero, las Irambucsas y la ca

neis. Tapax y dejar en m:u:cradón 1 mes.Después de ese tiempo, filtrar y pasar a un tarro, pre­

viamente esterilizado.Preparar un dm íbar disolviendo, a fuego lt*nio el azú­

car con el agua.Cocer 5 minutos, dejarlo enfriar v agregarlo al tarro. Añadir el aguardiente. Tapar y esperar una wmana. Filtrar por i.amiv, de tela y pasar a botellas.I . 'n 1.1 /ACION: Como licor, servil frío o con hielo. Para cocktail, una cucharadila de licor en una copa de

vino blar.co seco muy frío.

L IC O R RA PrD O DE GROSELLA NEGRA (Cassís) Para ’'4 1 de licor

M)I p de g r jsc ili1 Vt 1 c e j^uardicnte de o:uj«.i V¡ kg .1.- azúcar y, I íV «£U4

Lavar las gamellas y escurrirlas.Ponerlas en una fuente y aplascarlas con un tenedor. Pasarlas a una terrina, añadir el aguardiente, tapax y de­

jar en maceraiión 24 horas.Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azú­

car con el agua y dejándolo hervir 5 minutos. Enfriar. Po­ner en un tarro esterilizado. Pasar la maceración por ta mi?., de tela, apretando un poco para extraer bien el jugo.

Agregarlo al carro donde está el almíbar. Mezclar y pa .sar a botellas.

Se puede consumir sin esperar Servir trío o con liielo.UTILIZACION': Para cocktail: una cucharada* en una

copa de vino blanco scco muy frío o cava frío.

W r.rcs y beb id a d i *nju>. frutas rn aguaid.entc

V IN O DH GROSELLA NEG RA (Cassís) Pira 1 1 escaso de vino

ti V2 k* i r gr.w :lU t r.ifetaí 1 betefla d<r uu buen v iiu unti»

J Elegir las grosellas muy maduras.1 f avar la fru ta . escurrirla y p o n erla en u n a fuen Le. aplas- i lin d ó la cor. un ten ed o r para ro m p e r la¿ bayas.

Pasarlas a un recipiente de cristal o de barro vidriado, añadir el vino, tapar y dejar macerar 48 l oras.

Filtrar el ¡ugo obtenido pasándolo por un tamiz fino, prensar-do al mismo tiempo ligeramente la pulpa con laruano de almirez

M edir el jugo y pesar la misma cantidad de azúcar. Poner al niego en un recipiente esmaltado o de acero

inoxidable, llevar a ebullición removiendo.Oejar hervir í> minutos. Retirar del fuego y dejar

' entibiar.' Filtrar y conservarlo en botellas muy bien tapadas, j Com o resulta muy denso, conviene tomarlo con aguay hielo.

Si se quiere como cocktail, se mezcla una cueharadita en caca copa de vino blanco ¡.eco muy frío.

g u i n d a s e n a g u a r d i e n t ePara 1 tarro de 1 V2 kg

1 kfe. de gumitasVj k t de azúcar en polvo'/• 1 aguaió»*0«: ue orujo

-m Lourdes Mati'n

Lavar las guindas, escurrirlas y corlarle-; el rabo dejan do 1 cm.

En un tarro, previ críenle, esteriizado, ir poniéndola*, n capas, con el azúcar. Tapar, agitar para que se mctcJcn | Ij ílt i y <lf¡arlgs en maccración 1 semana, agitando el tari o | a menudo.

Pasado e<te tiempo, añadir el orujo. Tapar y dejar nuc- ¡ vamente en maceracrón 2 meses, como mínimo.

UTILIZACION: U na guinda i-n una copa con licor.Para adornos de helados y postres.

G U IN D A S A L WHISKY Pata 1 tarro de 1 V2 kg

\ kfi de ftuiudos 1 botelta de whisky5 cucharadas sn p en í de adúcar pl.i-, (en polvo)

Lavar las guindas, escurrirlas y cortarles los rabos de­jando 1 cm.

Irlas poniendo en un tarro, previamente esterilizado, espolvoreándolas con el a/.ücar y presionándolas un poco con una cuchara de madera para que vayan soltando el jugo.

A ñadir <:1 whisky. Tapar. Agitar para que se mezcle con el azúcar y dejar 1 meses en maccración, como mí­nimo, porque este .icor mejora envejeciendo.

UTILIZACION; U ia guindu t*.u un copa con licor. Para adornos de helados y postres.

I Lavj do

B crrcs ' y b e b id a de frutas, l-'mras ce aguardiente 31 í

I [COK D E G UINDAS í Para J tarro de 1 V2

■ k g de gu¡ ;Ja*K I ¿ í an.j dulce K I de mí.' ieco

------ las guindas, escurrirlas y deshuesarlas, reset van-_ _ 30 ó 40 huesos.V Pasar los huesos por trituradora y ponerlos en una gasa0 cela fina arándola como un paquete.

1 En un tarro, previamente esterilizado, poner las guin- mas v el a/.úcar a capas, intercalando la bolsiu de gasa enn los huesas.

I Tapar herméticamente y movet para que se mezcle bien |e> azúcar.f Mantenerlo asi vira semana., agitándolo varia» veres al i día.I Pasado esc tiempo, añadir el anis y dejar en maccra­ción durante 1 mes agitándolo de vez en cuando.

■ Filtrar por tamiz de tela y pasar a botellas, dejándolo reposar 2 meses más, antes de consumir.

I Las guindas, pueden conservarse en un tarro, con anís ~~ e las cubra, e ir sirviéndolas en las copas a medida que

utiliza el licor.

:, tA

( W

C L IN D A S AL BRANDY

La misma fórmula, sustituyendo el whisky por el brandy.

$ y rw'bkl j-. de f r u u i Frute* en aguardiente

H IGO S EN A GU ARDIENTE Para 1 tarro de 1 kg

'/; kf> de higns • «¡<¡on;V¿ 1 de apurrl;fiiT de orujoÍ 4 k g d e a /V ira rJ tacna c c a^ua

Escoger unos higos sanos y maduros. Lavarlos con cui* dado, escurrirlos, colocarlos en el tarro, previamente es-1 terilizado, y cubrirlos con el orujo.

Tapar y dejar en maceraeión 2 semanas.Pusado este t:etr»po, disolver un frío, en un recipiente,

el azúcar ton el agua. Añadir el aguardiente donde lian macerado los higos y mezclar removiendo con cuchara de madera.

Verter nuevamente sobre los higos, procurando cuc quedar. bien cubiertos por el líquido.

Tapar y esperar 2 meses, antes de consumir.

L IC O R D E LECT FF.Para 1 1 de licor.

v4 1 «le lcd»e.l/ j I d e *¿u¡u d ie n te d e cir«ji>.Vj l;g J e « ¿ c a r .J lim ó n .1 va in a d ? v a ird la .

I .avar y secar el limón.En un tarro, previamente csteriliv-ado. poner la leche, I

V.5

I adir el azúcar poco a poco, removiendo para que ser ¡u elva.

Añadir el limón finamente troceado y la vaina de inilla.Agregar el orujo, tapar y agitar para ijue se mezcle. Dcia.r en ni ace ración 2 semanas.Al cabo de este tiempo» pasar por tiltro de tela y po- r rn botellas.Esperar > meses artes de consumir.UTILIZACION: con helado de calé.

IN O L1GF.HO AL LIM O N Para I Vy 1 de vino.

4 I de vino blar.co.[imanes.

O e de azúcar.;) I c k agua.

Lavar y secar Jos limones. Pelarlos cjuirando solamente la piel amarilia - sin lo blanco—, partirlos y expi imirlos.

Disolver en frío el azúcar con el agua, pasar a un tarro »reveniente esterü izado. Añadir las pieles y zumo de los mones. Agregar ej vino blanco. Tapar y deja: en macc- ación 1 semana,

ja sado esxe tiempo, librar y poner en botellas.Servir frío o con hielo.

LICO R DE LIM O N Para 1 1 de licor.

3 limones1 I de ag-urdiente do orujo.'■'> barrita de tunda, í j cir>>.1 clavo (\k tspccu;.

p¡?ca de azafrán.'/, I;» de azúcar. I

vaso de agua.

T.avar, cepillar y sccar los limones.Rallar Ja corteza de los limones y ponerla en un la rra 1

previamente esterilizado. Añadir el orujo y las especias, Tapar y dejar en maceración 48 horas.Tasado este tiempo, filtrar por tamiz de tela.Preparar un almíbar disolviendo, a furgo lento, el az j*|

car con el agua. Cocer 5 minutos. Dejar enfriar.Mezclar el almíbar frío ron el orujo filtrado, poner en

botellas y esperar 1 mes antes de consumir.irriT.T7.AO.TON: para refrescos, con agua y hielo; con!

fresas y frambuesas naturales.

L IC O R DE M ANDARINA l'ara 1 1 d t licor.

10 .nandanncs clenicniir.as piXjuíi'ius. V2 I de aguardiente r.e orujo V, kí» de z r tc í r .Vj I ae agua.1 cucharadira á.- g-jrwí» de ¿nít

Lavar, cepillar y secar las frutas. Pelarlas y cortar las ntevas a tiras finas.Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, añadir orujo; machacar en el mortero los granos tic anís, agre ríos, tapar y dejar en maceración 15 días.! Al cabo de este tiempo, preparar un almíbar, dlsolvien-6 en fr ío el azúcar con el agua; verterlo en el tarro. La- Ir y dejar en maceración 6 semanas m is.F'ilcrar por tamiz. de tela y pcmin en botellas.

¡Servir muy frió.liTILIZAcioK: para erépes y sorbete de mandarina.

JC O R D F M ANDARINAS AL BRANDY Para 1 1 de licor.

ü dt brsjidy. m anm ium i'lcmcntioas

¿ kü uc a z i car. u . de agLi.

Lavar Las mandarinas, cepillólas y secarlas.Pelar y irocear finamente las cortezas. Ponerlas en un

prro, previamente esterilizado.I Añadir el brandy y tapar herméticamente. Dejar en ma- beración l .nes.I Al cabo tic este tiempo, pasar por filtro de te'a.I Preparar un almíbar disolviendo a fuegu lento ci azú­car cuu i-l agua.

Cocer 5 minutos, dejar enfriar.M ivclar con el brandy iil.iado y poner en botellas.

I Esperar un mes antes de consumir.I X/l ILINACION: para crepés y con sorbete de mandarina.

318 Lourdes Mara

LICO R D E M ANDARINAS AL RON

La misma fórmula del Licor de Mandarinas al R randa sustituyendo el brandy por el ron.

M ELO C O TO N E S AL AGU A RDIENTE Para 2 tarros de 1 Kg.

1 kp cíe melocotones medianos.I ) dr agt iidiCu.e d« cruio. 1l/ i kg d : azúcar1 1 de agua.

Lavar los melocotones, secarlos y pincharlos con uní aguja gruesa pasada por alcohol, en 3 ó A sitios.

Preparar un almíbar disolviendo, er. una cazuela am­plia, el azúcar con el agua.

Cuando empiece a hervir, ponet los melocotones en pequeñas cantidades y cocerlos 6 minuto-..

Sacarlos y ponerlos a escurrir en un colador con un re«l cipicnte debajo que recoja el jugo. I

Cuando estén todos los melocotones cocidos, añadir a] la cazuda el jugo q-.ie Iva van saltado y cocer el a'n 5 minutos más. Dejarlo enfriar. I

Poner los melocotones en los tarros, previamente <-s-| terilizados.

Mezclar el orujo con el almíbar frío y verterlo s o b ra los melocotones. Tapar y deja.- en mace:ación 2 imrses.J

ELOCOTONF.S A L VODKA j Para I 1 de licor.

bo^'la Je vodka, fe n ii'U 'úu ione .i r rcü iiu io* .' fJA kg Je azúcar.V j I do a j ;u j

I Pelar y trocear los melocotones. Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado.| Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azti car con el agua. Cocer 5 minutos. Dejar enfriar. Veiterlo «obre los melocotones

Añadir el Vodka. Tapar y dejar en maceración 3 meses : filtra r el licor a botellas, dejando un poco con Ioü melocotones.f U’i IUZACION: La fruta se puede utilizar para macedo- nias y acompaña miento de helado de fresa o de fram bu esa.1 Servir el licor muy frío.

llELOCOTONM í) a l w h i s k y1 Pan* 1 tarro de 1 kg

K ( k¿; de ineloco'.uiies medianas2 di de vlúsWv, {2 tazitai]

17j de a7.úc¿rI Vt u c i f . d e aRr..i

■ 1 b * r u t i d e c& ack V¡ c uchoin id it? d e c lav o s d e e sp ec ia

| En la cazuela para confituras, disolver a fuego lento el azúcar con el agua. Añadir la canela y los clavos, envuel tos v atados en una í>asa o tela fina.

32D Lourdes Md

Mientras un to , pelar los melocotones.Cuando el alminar hierve, ir echando en él los meli

co tones rn pequeñas cantidades y coceilo.s a fuego lenw3 minutos.

A medida que se sacan, ponerlo-; en un colador, ¿.pol yado sobre un c a o , para recoger el almíbat que suelten

Cuando ya esLÍn cocidos iodos los melocotones, se n- ro ipora a la cazuela el almíbar que han soltado y se cuel ce 5 minutos más.

Ociar entibiar y añadir el whisky.Poner los melocotones cr. un tarro, previamente es:cJ

rilizado y cubrirlos con la mezcla de whisky y aJiribirJTapar herméticamente y guardar en sitio fresco, seco

y oscuro.Esperar 15 cías antes de consumir.Servirlos en una copa o cuenco de cristal, rociados mn]

el licor.

RATAFIA DF. M ELO C O TO N Para 1 */4 1 de licor aproximadamente

1 kg ríe m docotoneg nuduiO i 1 1 ríe am'íjdiente Je orujoV, k g *Z JCAI1 va«t> d e agua

Pelar los melocotones, troceado* y quitarles el hueso. Pasarlos por la bacidoia liara triturarlos y ponerlos en un tarro previamente esterilizado.

Añadir el orujo, tapar y dejaren mace ración 6 semanas. Pasado este tiempo, filtiai por tam¡7. de tela.Preparar tin almíbar disolviendo a fuego lento el azú-

car con el agua. Cocer 5 minutos y dejar enfriar.Mezclar el orujo filtrado con el almíbar frío, poner en

botellas y esperar 1 semana antes de consumir.

y bebidas <1? frotas. Frutas tn aguatdicntt 3 2 1

Ti 1.17.ACION: con frambuesas naturales, con helado de ^buesa y de nata.

M E M B R IL L O S A L A G U A R D I E N T E

£ Para 1 tarro de 1 % MLParn

r'/t kg di membrillo* maduras I i c iguaru.eiv.r d í orujo

J I de agua g di.* aüúrar

¿birrita de canda. (<• cm )' clavos dv.- ¿SfiiY-ia

j Limpiar los membrillos con un paño para quitarles la jlusilla.

1 Pelir'os y trocearlos, retirando corazón y pepitas.‘ Ponerlos en la cazuela para confituras con agua, que los -ubra \'/> 1 aproximadamente) y tener a fuego lento hxsta ‘lie rompan a hervir. Sacarlos con tina espumadera y po­derlos en el tarro, previamente esterilizado, alternándo­los con la barrita de canela y los calvos.¡ A g r ia r el azúcar a! jugo que ha quedado en la cazuela para confituras y cocer 5 minutos. Retirar de) fuego y ríe ar enfriar.

Mezclar e' orujo con el almíbar frío y v a le r en el ta­ro sobre los membrillos, tapar y esperar 2 meses antes je consumir.

LICO R DF. MEMBRILLO Para 1 1 de licor aproximadamente

1 ¡sg membrillos kg de azúcar

'a I ríe r>gi: ¡lidien re de orujo

Frotar los membrillos con un paño.Pelarlo.«, i rodearlos, quitarles corazón y pepitas y pa- I

sarJos por la licuadora.Poner el jugo obtenido en un tarro, previamente

estéril i-Aado.Añadir el azúcar y remover con una cuchara de made- ]

ra hasta que se disuelva. Agregar el orujo.Tapar y dejar ín maceración ¿ meses, como mínimo, !

porque este licor mejora al envejecer.AJ cabo de este tiempo, lilcrar por tamiz de tela y p a -1

sar a botellas.

L IC O R DE MEMBRI1 LOS AL R O NPara 1 V¿ 1 de licor

1 k j de membrillos2 vasos de Agvapdiono; de1 oruju, tamaño agua1 vasíio de ron m<*n.r.o 125 g de azúcar2 clavo» de csocc:»'■/, vaina do vainj.la4 granos de piraieni» m>grri

Frotar los membrillos con un paño. Pelarios, trocear­los, quitanco cora/ón y pepitas y p a r t io s por licuadora.

Poner el jugo obtenido en la cajuela para cuidiuiras,! añatiir el azúcar y disolver a luego lento.

Agregar el orujo, el ron y las especias. Llevar » ebulli-1 ción y cocer 3 minutos exactos. Retirar del fuego y dejarenfriar.

Pasar por filtro de tela y poner en botellas.

Esperar como mínimo 1 mes, antes de consumir, por­que este licor, mejora al envejecer.

LICOR D E NARANJA Para 1 1 de licor

;1 naranja 4- enanos de calé11 de aguardiente di* oru;o 44 terrones de azúcar

Elegir una naranja gruesa, que quepa en un tarro del ’/3 I.

Lavarla, cepillarla y secarla., Pincharía en varios sitios con una aguja de m entar.

En cada agujero, introducir varios granos de cafe. Poner en el tarro, previamente esterilizado, el orujo y

Jos terrones de .ixücar; remover con cuidado paia que se disuelvan.í Poner la naranja dentro del tarro y dejar en macera­ción durante 44 días.f A) cabo de este tiempo, filtrar y poner en botellas, í, Servir trio.

LICO R DF. NARANJA SUSPENDIDA

1 n?.r?nja madura y de piel fina A^i’far, t:l mismo peso de naranja I d i de agua, (I tacita)I 1 de aguaidiente <le orujo I :arro alto ce 2 1, cor» tapón de corcho

Elegir una nu.r;uij;i que quepa por la boca del laxto.lLavar, cepillar y secar la naranja.Pesarla y calcular la misma cantidad ce azúcar.Preparar un almíbar, disolviendo, n fuego lento, a/ú-1

car con el agua. Cocer 5 minuto«; y dejar enfriar.Verter el almíbar en eJ tarro, previamente esterilizado,

añadir rrl oruio y m e/dar.Envolver la naranja en un& gasa; atarla con un cordel 1

y pasar loa extremos del cordel a través del capón de cor­cho, ayudándose con una aguja grue-sa; calculando que la naranja tiene que quedar suspendida 1 cm por encima del nivel del líquido SIN TOCARLO.

Tapar el tarro, procurando que el Lipón ajuste ir.uy 1 liieu y colocarlo en un sitio fresco y seco, donde ha de I reposar 2 meses. I

Pasado este tiempo, la naranja estará seca y el licor Iva- 1 brá tomado el atoma de la naranja.

Pasar el licor a botellas y servir frío.

LICOR DV. NARANJA A LA VAINILLA Para 1 V4 1 de licor

5 ní.ranjas g ran d rs l 1 de aguardiente de oru jo \ ‘t kft de azúcar en po lvo l vaina de vainiLi

Lavar las naranjas frotándolas con un cepillo, secarlas y ponerlas en un tarro, previamente esterilizado.

Añadir el orujo> el azúcar y la vainilla partida a lo lar?,o. Tapar y abitar.F.xpo.ier al sol curante 2 meses.Al cabo de este tiempo, filtrar, pasar el licor a botellas

y esperar 6 meses antes de consumir, porque este Licor mejora al cnvejccer.. UTILIZACION: Con fresas y frambuesas naturales.

C on pina natutal y en almíbar.C on crêpes.

Li c o r d e c o r t e z a s d e n a r a n j a[ Para 1 Y< l de licor

B naiuiijaí para utili/ar '.a corteza sa-ji E nar uiiaj pam utilizar la t o r t« a írr.u:aI botflir. Je ruii morrno 050 £ r.c azúcar \ \ 1 rt* r.p ua

i Pelar 3 naranjas en torma de espiral, pasar las cortezas por un cordel y ponerlas a secar en un sitio caliente y seco.

¥ Euando estén completamente secas, lavarías y poner Da« en un tarro previamente estcnliy.ado. Añadir el ron y [ dejar en maceración 2 meses.I Pasado este tiempo, lavar, secar y pelar las otras tres Inaranjas; preparar una almíbar disolviendo a fuego lento I el azúcar con el agua; añadir )a.s cortezas frescas de na­

ranja y cocer 5 mi nucos.I Dejar eníriar. retirar las cortezas.I Filtrar el ron de lo maceración y mezclar con el almíbar. I Pasar a botellas.I liste licor, upo Curasao, se puede utilizar para re- I postería.

I V I N O A L A N A R A N J A I P a r a 1 V2 I

■ 1 jftmdla de vúif> hlar.cu seto■ Vi 1 de aj*uaidienrt de orojo

V4 kg uc *z.iíear m oreno I*- «uíla Vj vaina de vsinilU

i Lavar y cepillar las naranjas v el limón. Partirlos en rodajas.

En un larro, previamente esterilizado, poner el vino,

326 Lourdes M¿rch

el orujo, el azúcar y la vainilla. Agregar las naranjas y el limón. Tapar y agitar.

Dejar en m iseración durante l mes, agitando el tarro d i vez en cuando.

Pasado este tiempo, filtrar por tamiz de id a y poner en botellas.

Esperar un mes antes de consumir.Este vino se puede servir como aperitivo.

V INO -A PERITIV O D E NARANJA Píira 1 I de vino

3 aaxaujai1 botella de vino hlanco ssee 1 vaso de coñac {tamañe a^ua)1 di .if aguardiente de viujo fxiní radia)150 g Hr arikar en polvy

I.avar las naranjas, cepillarlas y secarlas.Pelarlas (sin coger la piel blanca) en virutas finas. Ponerías en un tarro, previamente esterilizado; añadir

el vino blanco, el coñac y el orujo.Tapar y dejar 1 mes en maturación.Filtrar por tamiz de tela y agregar el azúcar, poco a |

poco, removiendo al mismo tiempo, para que se disuelva. Pasar a botellas y servil m uy trío.

GAJOS DE NARANJA EN AGUARDIENTE Para 1 tarro de 1 kg

2 naranjas grandes% I de aguardiente de orjjo

I de coñac % kg de azúcar das con vair.illa I har-iu d-- canda en wnw4 clavos de especia

Pelar las naranjas, limpiar bien los fijamentes y sepa I rar con cuidado los gajos. Pinchados en 2 ó 3 sitios e ir poniéndolos en un tarro previamente esterilizado.

ILivor« y bebidas cc fruta». Frutas en afcuardienie 327

Añadir el orujo y el coñac y poco a poco ¡r agregando el azúcar en polvo. Poner por último la canela y los ola los. Tapar y dejar en macerado» 40 días, agitando el ta lito de vez en cuando.F Pasado este tiempo puede sacarse un poco ñe licor y pasarlo a botella dejando los gajos en el tarro con el res­to del aguardiente,

í UTILIZACION: Servir frío el licor.I Con los gajos ptiwlen adornarse tartas y postres.

| LICOR D E N U ECES VERDES I P ira 1 y2 '• aproximandarn ente

15 irjerfs verdes |1 I de .'guardiíate ide o m jr I Vz kj¡ cc izúuir I 1 de ag jaftl/2 barrita d e c a n d a cr. ra m a , (3 c m )[ 12 granos de cilantro (en herbolario*.

I Coger las nueces verdes por San Juan; han de: estar muy ■.’tiernas.[, Abrir las nueces por la mitad, poniéndose guantes, por-

qiif manchan muclio las manos.I Colocarlas en un tarro, previamente csurili/ado. Ana-

dir el orujo, tapar y dejar en maceración 6 semanas, agi­otando el tarro una vez por semana.I Al caho de este tiempo pasar po r tamiz tle tela y vol iv e r a poner ftl líquida m el tarro.

J¿X Lourdíí M i>4

Preparar un almíbar disolviendo a luegv lento el azú car con el agua.

Cocerlo 5 minutos, dejar enfriar y agregarlo al tarroAñadir también la canela y el cilannu. Tapar y deji

en maccradón de nuevo, durante 1 mes.Transcurrido este tiempo, filtrar por tamiz de tela, pw

ner en botellas, tapar y esperai una semana, antes de consumir. i

V IN O DE NUF.CLS VERDES Tara l J de vino.

4 m e c e s verdes.1 Ixvtflla di buer. .ñnr> tiuUi.I '/i ttc iu* de ¿fcuardient: de orujo.20C 5 de *ciic.u V2 n ir a n j a ,

Coger ¡as nueces verdes tiernas por San Juan.Ti iiurarias o picarlas linatnente.Lavar y cepillar ia naranja, partirla |>or la mitad > cor­

tarla en tiocitos pequeños, cortez-i inc.uida.En un tarro, previamente esterilizado, poner la naranja ¡

troceada, con el azúcar, eJ vino y el orujo. Tapar her­méticamente.

Dejar en maceración 40 días, agitando el tarro dia­riamente.

Al cabo de C3te tiempo, filtrar por tamiz J e tela, poner ! en botellas y ya se puede consumir.

; h<bvdas de im .as. Fruta1 en aguardiente 52?*

Lic o r d b p e r a[ Para 1 1 de licor.

|Vr.T: de camc aro:ráric:».LI di» £gr ardiente de orujo.

, S p H? ankar.J l I •* »suj.H S barritas de cauda en rama, (t> err i.

I Elegir las peras bien maduras, pelarla*, partidlas y Biturarlns.W F.n un tarro, previamente estctili/.ado7 pont-T la pulpa lile las peras, el orujo y la canela.

Tapar y dejar en mace ración 5 dia.s. r Al cabo de este tiempo, pasar por tamiz de tela pren­dando ]a pulpa para extraer bien el jugo.

Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el a/.ú-• con el agua. Cocer 5 minutos, dejar m friar y mezclar

[con e. jugo filtrado.Filtrar de nuevo jxir tamiz de tela y poner en botellas. Servil muy frío.UTILIZACION*: con sorbete de pera y con peras? en

¡almíbar.

LICOR D E PERA WILLIAMS Para s/± 1 de licor.

[2 pera? Williams '200 fj R , I di aguardiente de o»ujo *03 g He av.íwar ^las pfiíu iH idv ■: 1.2 rUvo» (de esyeeij';.

Lavar y secar la s |xíras: p in c h a r u n c la v o ce e s p e c ia en

Ícada una.; En un uirro de boca amplia, previamente esterilizado, [poner las peras, añadir el azúcar y verter sobre rilas el

Jflrujo.

*3Q I inrcics K1 i r ^

T a p a r y agitar

Dejar en maceración UN AÑO.Al cabo de este tiempo, pasar el licor por filtro de :el|

y poner cu botellas.Servir muy frío.UTn.IZAO.IOK: con sorbete de pera y ron peras a i

almíbar.

RATAFIA DE PERA WILLIAMS Para 1 '/; l do licor.

i piras (variedad «Williams*)V« I de aguardiente de crujo.1 clavu dé especia./ , LLlJianuliL* d t L un tla en r u lv o .Vj I de agua. y¡ kit d* i».iicaí

Pelar las peras, trocearlas y pns.-irl.nj po r lidiadora Poner el jugo obtenido en un tarro previamente este

ri lirado; añadir el oru;©, el clavo y la canela. Tapar y dflj jar en maceración 1 semana.

Pasado este tiempo, preparar un almíbar disol viendo fuego lenu* el azúcar con el agua. Cocer 5 mir.utos. Dd jar enfriar.

Pasar la maceractón por filtro de tela, mezclar con i almíbar y poner en botellas.

Esperar 1 rr.es antes de consumir.Servir muy frío.l/TTi.IZACION: con sorbete de pera y con peros c

almíbar.

¡Ofd » bfbii.1 i : h n tu Fren» ™ ¡mu.id.mrt >31

¡C O R DK P1ÑA||*arn I / , 1 <le licor jproximadanienle.

I J« j.iü¿ natural (penda vm sortea»)T d c acudiente i«. orujo.Ikjjdeam-'...¡ I ik agua.

J vam* di v.iinilh. ür.a piT"-* «ÍP a/aitiii

I Partir la ptña, quitar la corteza y h m rtc dura. M cen­to , cesar.a v pasar la pulpa por la l».uidora.

Jp - jn c r la en un tarro, previamente esterilizado con et L i o , I i vainilla y rL v a frá r.

i Dejar en maceractón semanas Preparar ui almíbar disolviendo a fue*o len to el a¿u r con 2» agua.C ocer 3 minutos y dejar enfriar.Pasar la rt.aceración por taniv. de tela y raivclar con ci |tlíL*.i: .Poner en botellas.Ssrv-.r muy frío. #UTILIZACION: con fresas y pina natural o en almíbar,

oti sorbete de pífta. y para embeber u n a s de Ircsa.

dg< 0

UVAS AL A G L A K D ItN T h Tara 1 tarro di* 1 kg

uw» n ic * c a s ¿ .

Vf 1 «li* aguardiente «Ir oruiu.2 cl.i»o* (de especia).\ ‘i b a r r i ta d e c an e la <3 c m ).ICO g d e a z ú c a r .V'? ncic& de agua.

Stparar los p.ranos del racimo, cortándolos con tijirai y cejándoles 1 caí de rabo .

Lavarlos, cncurrirkis y secarlos sobre un nano limpio, O ilin a ilos c \ un tarro previamente esiei ¡Lr.ado y aña­

dir las especias envueltas y arabas en ur.a gasa.Agregar el o ru jo , tapar y dejar en mace ración 2C dial Passilo esie tiempo.. preparar un almíbar disolviendo l

fuego lento el azúcar con d apua. Dejarlo eniriiu.Añadirlo .d tarro de las uvas, tapar y dejar en macerad

i.ión 1 semanas más.UTILIZACION: com o adorno de postres y helados y coi

roaccdonia de I rutas.

■ # r . ,i

k c L l'IE LSÜNCTAI.: aceito volátil, contenido -*n micha* pianti», a I Us «¡i.e confiere -n olor v sabor laractenstico UU IDO ACETICO ( V io lò s): procedente de la fe-m*nra:ión ik l 'ino | r d? piras soluciones íítobólu«* *< utiliza « i I, ■ l ’MTVil LJIIlOI M»¡$fp(ifln.L ic ir in Í FTR1CO: st oiuac químicameriv* del limr*n y se utiliza «n | la conserva para audiíiiai r el pi I «le la* vcrcuras, i a vil i laude

asi íu conservación. kClLO SALICILICO: conservante qvimico que o nocivo para el

orgar.sstnoJCAK-ACAR: surancia obteniHa d f al^a* marinas y sii.pleadi corro

espídante ;r. la pí:p*rscinn íIí raerme lado* y ¡ai«*»- fc,C A L IN O : ijsla .ici» opvr*n al árido, que dificulta la cttnse.-.-idon U e los a .in;«u»s.

IG UAItl>ir.NTF: hebilla tsjririluuu que se obtiene de I.-. destilación I d j tino o ce otras .«ustincias.BL1MLN l"Ü ACIDO: euc tiene un pH iaap.pLMIBAR; disohtdór de ij^ie y w úixr «|u* po medio d : b. tocciói.

toma consistencia ilr jarabe cou dist.iro« grados i r conccn'.n&ióu. fcN T M '.P IK .O : s u s n a iu que dcstrjye ¿s W w!»ú* r» inh.be su cre­

cimiento. I t\f princ.palc» antisépticos pa_J la rorserva son: d vina gr*. i»l a?aicir, el akoaol, la sal y el humo

h sT R !N C.KNTF.: sus-.ani.ia que contrae los tciido* o i^ i íc m . ^ p ilT O C I AVF.: i jciyicote .r.etil co con cierrc hcnné'.ico, que por m e­

dio Je u:ia fue; le d: calor. alcanza en fu interior .illas iempera:ura«

y rrsi' if ]a p re s ió n d e l •-apur (en esa* p r in c ip io se l> i»ii las olla» ■ prisión d o m c i i i u : ) .

A Í U C A R D I . C A Ñ A . 0 7 .iij i J t c o ln r o s c u ro e x tra íd o do la cañ a dfl as-ir-ar, a u e p o r su í i S o í c a r a e tc n ’c ie o , se u u l iz a c u b p^ r-p a/au u # ! d e tliu ü icy N y d e l ig a 11 a.- m e rm e la d a s .

A Z U C A K CíI A S: a z ú : a r en p o lv o j t iL z a d o e n ic d o s u t u U A C T K K I A S : n ic io o r g a n is m o s c u e se r n c u c r.i r .in c u lo* alim ento* .. cal

«:l su c io . <*r -! Afcuí v e n el a ire y q u e se d e s tr u y e n p o r Ja a c c ió n d a c a lo r , a u n a s d e le , m in a d a ? • v m p m t u r a s . L

M A N O A F S lc R l '0 : e s c e r i liz ic ió n r n n u e m i u o p n .- f i t ro d e s t a p a d a ! fc íA N O M A R I A : V :i:n i d e r» !e n t jr . c o ce r o e s i f n l i r a ; Jos áK m em oqfl

m e tid o s en u n r e c ip ie n te y s u m e rg id o s en o i r o T »ayor q u e c o n : . t u r ] í^ i’. í h irv ie n d o .

B O l 'U L I S M O : e r f e m e d a d p ro v o c a d a p o r b I n c u r i a - C lc j l r id iu m | K o n ilm u i.i* , d e b id o a la d e r ic ic n tr este« di ¿ a c ió n d e u . a c o n s trv » . I

C A R M IN A T IV O : c a e fa v o re c e la « p u l s i ó n J e «»sos.C A Y F N A : o p e e n c e 'n e n e s a b o r p ic a n te . kC IF .P .R E I J b R M F .T iC O : q u e im p id e la e n tra d a d e a ire e n las c o i i s r r - l

v as v c o n t r ib u y e a s r c o r.se i v a c ió n .C R IS T A L T E M P I - A D O : c ris ta l p r e p ir a d T p a ra :c » :s ti r las a lu s lerr.«®

p a a t n r a , q u e se r e q u ie en en l i c s ie r ilir.a c ió j; d e las eonscrv.D i.B C R IS T A L I Z A R : e n c u re c ir r ie .n to d e a n a c o r f i a n a , m e rm e la d a o ¡ « J m íJ

b u . |: >r e re e s o d e a z ú c a r o d e c c e c ió n C l 1U TN1V Y . f - i . : i c o c id a c o n v in a g re , a z ú c a r y « p c c u s , <jue s e s irve 1

c o m o a o im p a ñ a m íc i iu j d e c i r n e s y o tr o s a lim e n to s D IF U S O R : d i « o m e tá l ic o q u e te in te r p o n e c u tre s i fu e g o y ia c azu e- 1

la d e c o c c ió n , :>ara u l c el c a lo r v d if u n d a y e v i ta r q n • se p e g u e n lo* a l-ru e m o s e n :) fo in iij d d r e d p íe n te .

F N C J K 1 1 D O : a l i r r e n to a d o b a d o y c o n se rv a d o e n v in » £ jc . ¿ c n c i.d - | d ie n te v e rd u ra s v í r j t ü .

E N V A S A R ( e m b o ta r o e n la ta r ) : .m rodu« ir en re c ip ie n te s c e r ra d o s ln.i a lim e n to s sólidcu. i* l íq u id o s .

E N Z IM A S , su sta n c ian q u ím ic a s p re se n te s en io s a l im e n to s y q u e d e ­r l a <11 c o k » , olor y s a b o r . S u jc«i<s7 s e d e t ie n e p o r e i- r im a d e .o? 60* C.

k S C A L D A K 'b la n q u e a r} : « u rc e ig ii e n a g u a h ir v ie .id o ’a.» v e rd u ra s o las f ru ta ? , d tir a - . te un i i r n - p o d e ie r m im d o , p a ra d e te n e r a a i : « 'n de las c n z i r v t t , «retraer el a ire d r lo s tc |id c :s w g f t a le s y p e la r la s c o r m#.í i la c ilid a il.

E S C A L O N I A ¡ c h a .o u } : o u lb d ’p c q u p n o c o n s a b o r e n tre a jo y e cb o .la .1 S P E C I .V s u ' t - .n i . ’ .»io n« I i. n la q u e »«■ s .r /n - .m o c o n d im e n ta n

lo : a lim e n to s .^ P E S A N T E : in s ta n c ia c u e ayuda - g c l i l i u r .. M ’O R A - c o rp ú s c u lo m u y K iiM e a ie al c a lo r , p o r m /d i o d e l c u a l se

p m p a p n Jas b x i e i .u s . ü b r C M A R : re ti i ai d r m u t p roan dón , i o n la e s p u m a d o a, ¡as itn p u

rea^Ui q u u f lo n n er. fr>rma d e e sp u m a .

R IL 1Z A C IO N : procedim iento u u li/jidn en la conserva, y a ta des |Ira ir , por m edio d rl calar, los n iic ro o t^ im ím o s causantes d e b altc- raci'Hi de lo.; alim entos.

E B R JFLK iO : q u e q u i:a ia í:«bje.ÍRM IíN T A C IO N A C E T IC A : c j;»b :o qv.ímii :i que transform a tina

loción ídcohO 'ira nn vinagre. f tL A C ICXj F N O : <|uc f jv o tece i.' secreción d e leche.Í.AÜFAK: cubrir un p icp arad c de repostería ;o n a/.úc-ar glas o con [jalea, nerm o.ada, etc.»¿LiriCAR: conseguir uu espesam ien-o ^.Iccuado, en la elahorackin 'd e las jale.x‘ y mcrmcladiisN G IB R F.: ra í? d e u n a p la n ta tro p ic a l q u e se u ti l iz a c o m o « p < v i» , en í n n r . i d e p o lv o o t io c c a d a S í e n rn e n t r a t n l i t i 'e o .a t ic s y r i r r d a x d e

p ri>H iic :o í r . a tu i a l« .A C F R A H : ab landar un aluivmro po r tr.edio d r l a /ú ca r par;,e x u ac r su j igo; po r inedie d e b sal para ex .raer cl sgua .Iti .«a? teji

r d o s . o po r m eilio del alcohol para ex traer t i sab o r y el a rom a que[ O ir:ien en ias (rutas.

AC.lS: ccr:cz s de la nuez mo*o.ada que se unli7a ro m o especia. "¡ARMITA: utensilio d e cocina, a P ianeta de o da de m etal.“ L O K C A N T A L O ',1 w i r d a t l d e niclón francés, pequeño, csúéii

i :o- de cort-.-za an»arillo-vf rdets» y c¿rne sonrosada y m u y a rom ática (M IC R O O R G A N IS M O S : org.ini.onob n i.civscópico!, presen tes en t tilda ciase d e m a te á is y q ue b s contam inan y deterioran. O ^ F J O N F Í : niclo«OU>nes lirm tv y m aduros, dah u esad o s y secados

r al v d .O R U JO : aguardiente d esd lado d el h c lk jo de la u»a.¡PASA D E C O R IN T O : p rocedente del ii|».i d e uva conocido com o C o ­

r in to ; pequeña, sa i hves:» v cu tre roj?. y negr.'.PASA SU L T A N A : procedente d e u na ¿va W ancj. sin hueso , q ue se oei- f c¡r>o en Tuqu;.’ ; es .suave, ¿urosa, d o rad a y m ás grande que ti C o i im o. p H ; sim bolo quin iiro m ilií.aao oara m edir el nivsl de acidez c* aJcali- I nidad de cada sustancia. C u an to iirái l i tio es el p H m¿» ácido e s «■!

t alim ento.P R IN C IP IO A M A R G O : sustancia con:er.ida en h icrb is o plantas de í sabor am argo, que estim ula cl aue:ito.P L N T O S DF.l. Á1.M 1BAR: escala d e grados tic deniidad en Li coc- f eión c e l a /ú c a r ersn el ij5ca.SAI. M AK1NA: val u c lo ru ro sódtcr q ne w: e n u u a iliu er. el agtv» del y mar y eontiene u na d c i u cantidad d e y o d o ; se em plea p a ia la c o n - | jerrancSn de lo s alimente** p o r s*i« propiedades a n t i^ i ic a s . SALM'_rF.RA: d isoluciún de ¿^ua con >al, con adición t> no de ácidy [ c itrico o de ácido acético (vinagre», que ac em plea para b p rep a ra ­

c ió n j conservación d e lo s .'.'imentas.! T A L C O IN P.R TE: polvo incoloro , inodoro e u n í pido u tilizado paia

;-.bn:icar bquidos., T A M IZ DF. T E L A : tam iz fo rm aco « t i una te la d e tram a fina: muse-

liria, o muletón, que. deja pasar el líquido y rctien? la pulpf TAPAS TWi5'L'-OFI: Y VAC-VEM : upas Je m c u í con un sistema de

cierra « rnsfj, que después de 1¿ esterilización. se tiiautirnen herir*» ticas. Son las rapa* de Ion tarros que nw uialiaeiiie se utilizan m 'a industria .-oní Prvera.

TARROS DF. GRES: rrcipier.ws de tarro o aiíi)la espccidncr.te duri TERRINA: rvcipici.U: de bauo, profundo y abitrto en .;u diámetro T O X IC O : ica liiH Íi vm uiosa . LT O X IN A : suj tanda elaborada por ios microbio* y flue actúa ccm o

veneno.V ACIO PA R C !A l : « si que « produce en el interior Je los tano

con cierre herméi-cn. por efecto de las temperaturas d i la es- icrdiz ación.

V IN A G U I; D li SID RA : fermpnraeWo acética cid jugo de m¿n¿ai)3. V E R M IF U G O «juc e lioiira la*: líim bricta.

índice por materias

R n á itin a i

(Accuuna^ pa rtida ;. 174 kctitu>ií'.r.eviUan¿5. I ' 1:

A jedrea

\cc¡c? di orcgaiw (« mi ¿jcdiea), 215 a los diiLu ¿rom«. 2 I"?

liluu-uón y prí'p iedadet. IV4

A lbuhaca

A oeilr ¿ U iJW v.f.4, 213 ■Jal.« n la albahsL-i. ?G‘Udli/oiión y propiedades. 194

Ali'aiu'nqucAfcaricoq'J«? »>■ l im ita r, 125 All» i r icoquo i'n i£U?rdW> le , 238 C u l t u r a de J j in c u q u e * y ciruela«,

76C a n J iu r a d c x 'harkc-quu ■* I* »iiflüla,

??C hu tnev de afeftrirsiqufe M4 l ' j r : rV albarkoqu*“, ?S M erm elada ce f rv » >■ a lbiricotjiie . «6 Licor J - » Ih jrkoqu fS . 18 i

Albarieoqo«* s«os.MbxV-^uLi secos J; »Rua-atíftic, Confiar» de albanwqu«* íícu» >

frniubucw».252 . •Chwn'v de v aibo"-

ceqiioí s«c<, 133

AlcachofasUoirtenra de ak ^ ioú » ;*Consecra ds akociofa* abrad», Alcachofas «u «iiugre 1?*

A rándanos

C o a ii tu r i de a ñ n d u u » 2 tó J&I «di «le arindanfflt, 252

Bcr*ri¡ena

Cnauv»* bm-niea** « » VVWU*. ™

C il ih u *Ccbollo di ¿ngel o «di - >»>nfi:ada. 135 CvriKtur* dtr • abew* r»n hi*o* «***•

L flu rcn M aiil

Café

Lieoi Jc C ile, '¿'il

t:a « j> (G ro se lla neg ra )

T ¿cor uè c ii.lii , )Z?Liccir Hi- Ci*kis ron Íi.n nb ueí»; 309 l.isci ràp ido ile <»«¡3, ilO V ino de cu i!* , l i I

Canuna?

C u x r ò » al j j ui.rd;:jile, ¿J5 Cxciu* í)t c iíiañ ío , 235

Cebollas

CrboCMarc «lim iir:i, I i6 .Cfebollitas *.'n vi tjgn;, '

Cerezas

Cere ¿as «n 'a lsn ib it, 12<»Círoeaf aj^ídulcrí. 145 Uerezal a) ¿guardier.ie ,«n vainilla,

■MC « c ì u al agta diente i: r. cilantro v

¡»rei*. 2'31 O c fiu iM c1: e e ,« a s . 71 C o n f in a de c« .-« w ...ii f-airb..eia* v

gioiellai. ?9 I ìlvc de core*;*., 292 I i:or .ir cereza* y /raro lum ai, 292 Rauíia do ceretas V fnin bvcstt. M i Vino«!« h « iit «<t cri c u i. 2V4

C irue la r la u d u

C itu ilii i t t i d i» «n ai.-nibn, 12ó C :rudi* daudian *[ vodka. 2-fì Chuiney r*e di'teia c ljjd 'u , 147 M srrelsda de .-n id a tland ii y nmn-

M trinflid l dr ciracJa elrniJia » !■ .-nen­ia. <i\

C c n fi ura de albati roques V r im il i« , 7«.

Salva axr.dui:^ di- manzaea y càrnei.*, ISÍ

Ciruela damascena

OrueI>> •• ign.iulciü. M’i Caradas e o n fin d u al vinagre de vidra,

H?C r a n i de ararla , IV»

Menr. =11.1 ' de u n id a crin pastó t riK* 25/

P illi de tirao li para «vbeiC í, 81 C oB líum d e »uúco y ciruB W. 17i

Camela mj:i

Mermelada dr t iiu d a roja, 82 Mermelada ds ciruela mjn i l ron, S3 Salsi a-".duJcO ::r Ctr.iela roía. t<8

C iruelas p i w

Ciruelas pjvcv al a^uaidier.te, 234 ( i uir.is p iw » al licori 23J}Cir jela» pasas al vino c r in ron curtíc,

¿39Cl.utncy de ciruelas posos. 2+1 M cimelaJa de druda« pasas. 236

Cole«

Conserva d : ;:i iliflw al natuioJ. -»f. CoriKiv: de . v i « de l-.-uceluj jJ iie.tu-

ral, J9Lomba.da en vinaf.ir. !81

Ohairpiñunca

CHlm¿t¡iKiní» e l v.nagre. 177 Co.*vtTV3 ce tf.Aiiipir.oae/ cJ lU U iol.

FnJrína«

Jalea de «nc'iir.ií y nu.BZ.aiws, 255 Licor de endrin a -I k.rsrli. 256 Parli arta t l ix » de endrinas), 25 í

1-i.x.r de enebro I * tóanula, ?>&¡ KOr de enebro !.* 'órtnvila. ÌV)Vino de enebro. 2M)

Hacu rain tajo (rotai *dlve«r«r»

Mermelada i t . escaramujo, 2<<3 Mertnel-da dr escara mujv, m ai ¿ana y

naranja. 2M Íalía .le .•scarauiuio. Í63 Sirene <k :«jamjn 262

Eneldo

t'iil iía íio ii y propiedades, 195

Espárragíxs

C ojterva cr e s f in i};»s a. natural, x¿

r«|i«xiias

Vinagre a t c o a d u 3 3 con r:-; .-eLis.H J:v m de cudorasc e.icurjdos. 179

te trn g ñ n

Ace ir. al «>(:ag(>n, 214 Ciiutney de in du cete« y dái k s al ¿f-

iiajún. ií>C tliti.v . a¡ t*..ir-p6n, 204 Lscar .d es nacen , 2CS I.im i Jiuvad-J de otrrgñ ii, ÍCX>V nagre- dt i.dra al estragón, 219 L’tiliw cion y pmpu'd id e,. 195

r ic i rs

Jaka ¿e geranio aronúlii .. ¿02 jaiCi Le p.^dos ie rifa«, 203 Lieo- Je peído? de n i-.« ¿OS Vinagre u>n floret de eipuchina, ?>0

■ Vi.ni ce r io ln .i ., 224

Pi am bucias

Frambuesas d a ^ u a r J ie a !2% 5rarrhnes43 .n alinílnir. 1?;Mea niela, la r? trac.;, .isa», $4 Alern.*l;ida d ; iraTihij.;» y peía.Licr.r .le íranánec.v, & /K ics lia J s lram>.ic.)in. 29«Kiraf a dv frambui-s^ y « r e ía s 29» Vinagra do frambuevi, 1ÜCV ri« de fraianuriil, í'VH C oupiura f 'í rlburicaqnes » .- o í v

tra-ntva'-Aj:, 212 | JaIcx ic ina urili': y ftar.il...«.as, 270

L xor dü f f n - í a v írm K neiiii, 202 R m tia de « t.-Z 3 f y n í a rusias, 29 i

1 C o r fn .i l de ccrrza lo ii íraoib'JAa y íyn v-lb . /5

Li.lm i.r groadla ... j n »• Ira-nhnoa, ir.9

Me.-nr-l.tda dr fjrnttelli y ftarnbuoa. S9 Mermelada de rndoevc6n v írsm ciie-

, a *:■Ci níicur; rir i d ò n y fraT.hn.:-jn, W

M < ir .i.L u de i»r5> o ficaú-i ÍS

Mcrrr.eliB.li i ; freta v nlL..ri^w)ue, X*. M<rmcl.ida dt flCii.a.s y ¡alca de gro

Stila, V>Lx.->i Je lr\.aa,L ie ir d.' f e t .i o ln -.o n » , 300 I in i: de ílC íi áe Sívque. 300 Lir..r tapida de lie : ira j. >01 v M .nrflid ). ¿e p í .a y freía, 1 -'

FnKtt rartaaía»I r a a í nj..it t ic i» , i» -*Frura* ií i jo . JC".Merme «da ¿e n j a i de! virano, 5¡/ Licor de :*CLta«<VI verano. 502 Ita .liu J-.' pcque'ioi .'.-utn«,Viiir. de fruc.i», 305

Frota» seosCliulney <t.- Irutat tecas, ¿41 ?.-ctiSMc>» j. Leo.. 342G j-v ip o j il. rr.eirK ilio . m a n ^ u - y

fruta« »ecaj, 154

Granada

L*r.m' J* g a n ad a , » >Ratsfia >lc ganad a, 3C6

Crof cIL-i roja

r . -t,*ella* al :iü :un¡, 12’Jalea ie prut'i:«!, 68 ] d /a de Bi.airlll V fran. ».iesa, i9 Li:«.i de grosella 307 ;Lk m <ie gio itila con vainiLa, 137 .\1< miei .«la d i finvieib« y frambuesa, SÍV Meimelüx'a J: kium-IIi v pera. > ;

de f io ir lla , Ì0S V'm-'j-e de sto ie ila , 18*M eri cía Ja :1b :eRia* y jalsn u t tro-

teli», H.jM ciatel;i:a d i roeliw oòn y c ft^ell*.

57

OroieJln negl a (cohin)

I . io r de nefT», 30L>Lieo.» de ciixidla re¿:a y :.-¿mkiirii,

sy¿Licor ip iij j de granella .» .yn , 310 V.r.o J r grcMi.Ia i i r ^ a . 311

R iv id e j . i / j r a a la n in i |X| 91 Vrrrttladi .ir tadc-oo^tn m 1 n in n u t

v n in : c ,Mcrcnrhrf, J e p io a y i - J - n i . 107

N iscak»

i onxrva zc ii.vaJcs al nami.1 l. 4s

Nuace* vcnfc<

Omfiraru de nucce; n i d o . 1TI L'.ctir li.- rju<cc‘. !»?7 N u r t« verdai a>-i.l,i]c«. i* ]V:nn ili nuoci. >2*

O itjjiim

_ /Venie «1 rv^afio, 2 IS Loliiiiirtu y prcpiitlaJci 1V{

P lpiitilk»

P c p ir . tb i i-n vL iukr, 1W

Pirrciil

l/l ili/n d o n v pmjìwJadc». I*>?

Pera

OwifStura A por» »I v i .« « , J c sidra, lu i

C im ine v J e p ria , 143 I ' .v i J< p a n . V'v (.v'arde U'iUiànv. V»«'.Urraciada • ip |* r a a lj .-¡-.; ||a j ; j M*-n»c.aJ-. d, ,TJ lj f i,„.Iir.tr. ,CS ¡'-»a* «iiflul.-r;, 16 p-*»s e» jlniij_r. !2*>P« * ■ » % * !» » i l mììMgn de *«1«,

Pe M ai ». *j, 330Pi-ré de pr-> para un . n e ’ 36fo ca ta Ir ^ n WilIlH .u,. i‘mMirm.-I.ulr J c y hjn.f ■. ».-Inda J i rrn -rtt» •„■ __Me. ii»l»ca de lvj rrjn .»era«, I l iCoBltliir* «e tii.jbu-ii C*Mi ( n u , V f

I'b rid iii.i

Accitr al r.i ..¡a w s 2lft Cunaciv 1 «ir pneicnto * 9CCTKrv» .Ir punkTClv« C ijnW f.!, ;<■‘ ■ T lM n <_i aaJi-vi'i-j. | g /

«riapre a l p im en ti- .*2/Pi-co. 5 f

Pitìa

O nifcaey r t pir.a, lw L K o rd i (Hn* j j iM rrn u la .lj «1* p i* . y I ro a . 10? I M enritia-i- ,l< ?Hu y n=wnia, 1. 1 I

t-* *L ,Jc > r i i

1m iA> * r 0 * * "> ' “ *■» v l'M»

R re to b ch a

Kri u U rl ia al vinarfr?, |> J

R m m

J » l-* de pel do* rir ov jj. j q jl ic o r ii> petalo* dr loias. 20iRo«al ù lv o ttre (F tta ram u fn )

! * " “ do t o t I « ¡fanne. . M t i ¿urlarti de fcay.it et -o<il

M cnne.adu «V ha v a i .l* rosai . i lyfMrl «Jrr y Uh. *r.ii. 7*4

- irgpv ce iiHyaj dr iw aI iOft.uar, J 6 |

Rem erò

Acrii»- 3 lo* «■■■„„ a rjn u .,. >l3 A. flit; ai [ t r ill i» (cor» -\>ci«tdi. 2JP /nuigif a.1 roar.ero, 222 V j* g rc a 1« ¿nerbai. Ì 3 |[ In is a tr iu v p n tp ie J a J o , : 9?

ì a l n i

»•< hicrha-., Ì06 tù iia ik ia f l y (»»piedaa:» IN7

SaJraiwia

( <«ilj.i cn vil,TLrn j gf,• ...Li v n s en sa lnuura. 13 »T orra :c t r ,i jcJm jc»* , j «

Sandfa

C ihi t J r a r # -.andia.

lai i.i'j ik- kayas » i t n , 27M K u f t u b d ? Kava* Jc w ie n * « ru c

lai.

Ih »'.

leu; t e « iiu s rc , '.tó+

■ ¡l'.r rv a dv to m a ie *1 "»* " ’I B m .e-va J c Tom aie frr.>-, 5>C itiL f. Jr .o r u le . Ifc*Ri^o J t '.011 * ir »un Ucikat a.-oeùti-■ ■ 0 3 . / 1.ufo J c o n a i r p cen .e. ! -Èitj jp J.* inni, (krt.luf;, Ih?■ frm < lic 3 Jc lu i r .a u . HCh -A apridj.ee y picKii; J« luuaair' W8

T a ira to verdeKtiuriry r i Lr il^ n .nuw vcrJ.-. ir*> &>kin>ciiùa Jtf tu in aif verde, 110 T o m .ir . v rn lc- s j i J u u t i , I to t ’OfflUe. viT.'r- -n r lilijO t. l i l T r ill ic i vvrùev «o v i." «era, 134

Tnmidn

_Accik a le* <int:> aiv>..»‘ . i l i A .'flie a. it.rni.lo, 21»V ìn * .y c . a I n k i irb a c . 2-1 V in a te a lom illo, 2 2 i

. iiifi v proitcJa.V-, l**7

T i .<!»•<_cnvrvA de .1 alJS 3. ra .u r J , r-1

Uva»

vili ai tey f.e uva con a.a^xauj. MvTnieijJu .I r »va c«w. pero, ; I U i - .« - ¡* i lf« , <#Li vai cn a 'm l.a i, 132 A n o?c , 12-1A fiorc .» l i * - • arrop V l .U s e

t e i - ,I la i « d< ^irri LO .1 Mf.r*. H* tJi»3* al x ;'ja»C.im»«\ I

V a i a t e

! ..-«ìfirara d t a'.lw.riooque< 1 la vamiila.

I . j i Jev jif iilla . K »I te r 4r fT.iKilj con »aini la, -‘»07 Lui« .i< naratali » I» vairilli.V <tm ?|jd .i d r perai 1 1> »-inilla, 10^

V m liira . v j iu J m

F.-k u iu J s ì cn rioa^ix , I

Viole la i

^ina^r« J s ••i«!rir‘ .

/ a n a h o n a i

C onw rvu de i i u h o r u « al oa'.or»l. MMasnieU Ja el< 7.ir.ab«ria. 11?Cutilii n» rit r - i ra io f l i » 1» pera», l ¡7 M cim dw ia d r /.ro h n r i» :u a pn i‘..im

al v.ii*k;r ?4 S /.analiof iai <r v inarie, 1»3

N o ta inicial............. ................................

L A CO N SI'.K V À1 Jn porr» de Im lo.'ia.............................................Por qué se isiio^cau los aliirentn«................Furiti» He eonservai le* a lliw n n :« ................Qui- cs la esteri li zac.ó:i pur ca lor...................Q u i c s ci howlisr.'.o.............................................Causas Jt: altcr.icióa en las conacrvaa...........Coro» aJjrucsnar siis r n n sm a » ........................Tteuipo de durar.irm rie a corncrva csxera... Valor aliincsricio de 'a r rm w v * ...... ................

C O N S m V A S V K G E TA LFSQ u é « la a c id tó .....................................................1.4 preparatigli de las verdur;« p<no aLknaar» de li» « m s c s . ._ ....................................Prccalcnr/.miento....................................................Eslcr.iÌ7.iciiir en U o l i i a prcsiàn ...............Elnlriamien-rt d r lo s ciiv»ì«s ...................Rcvisiòn d* l«*« ci?rrcs..........................................Lt.quctado y almacen;;dv.............................Lonsgjcu p ricticos..................................................

riIu:n>¡lios necesarios........................................................... ............ 34[ L o s u n o s p an la conserva casera ................................ -......................

R e c e ta s d e c o n s e r v a s v e g e ta le s :

(Conserva >lc ¿Lachólas al na-.ural....... ................................................... 3t*[{¿-inserva dt aLachofas aliñadas.................. ............. ......... . 37[(.Vnírrvj de teieuiem » con tutnair .. .................... • 38iCo«ícr%3 d e tu les de R ni.cl«s al rwm»ral.............. ... ... 3$[Con*or\a d e u i l i f o i al natural .. .........................« ... — •••• 4C|C on»c-\i. de cbampmÓD al naturnl .................... ............. ............ 41[Conserva J e rspa-ra£0* al natural ....................... .................... *2(Conserva de cuitantes al natural....................- .................................... 44(Conserva de ni^at jJ lu u ia ! ............................................ . 4^Conserva d i juclas .e iJ t> al natural............. ........................~...... 4t>

/Conserva de níscalos ai natural (rovcllono) ................................. *8[Cvuierva d? pimiento a-aJo................. ...............................~............ 49[Cw«isei-..i de->ifnicm oi o io n o n e í al aaw .'íl ............................C oiuei vi, de p¡*n*................... .............. - ....... ............................... Jl

L C w ^ i.- . de tomate i al naniral.......................... ......................... 52fCor?<rvi d í tomate Into ........— .. .................................................... 53fconserva de jugo d« tomar*- piouite..............................................■••• 55[Conserva de crulas >1 narnral..................................... ...................... >4Cnnserva d« /a .uhcn.*s al n itural.— .......................... .............. 55

MERMELADAS. CO N FITU RA S Y JALEASCó»i« scdefir.cn ..... .............. ....... - ..............- .............................. ........... 5v>

faetores im potunte*........................................................ ... WNorm as genéralo d i prepara« iún... .............. ...........................U •Mintn* de fau o.Hiíituras y jjK«n*ekdat......... .................... 64Las jalea*.............................. .................................................. ............... — • 64O m o se pn.pa-.an............................... ..................................... ................. 65I <w urro> para las confituras, mcnnHadas y jalca>....................... 6?N orm as bá>«*a> d f m v m i L .................. ............ ........Pmblcmas y so liv io n es ..... .............. ...............................Cor. xcjci práctica*................................. .................................Utilización c e las menr.daUite y confir-.iraa....................U tensilios « « e sa r io s ...............................................................Pcsuh y jiiecidv« «cin Ixdaozt’ .................................................

R e c e ta s d e m erm ela d a }:, c o n f i t u r a s y ja le a s

I C a n ti.u a de alb«rinr*} ir* j «.inicias .............................i C nnhturadc aibarict'qt«:* » la vainilla..............................[ Mermelada de albaritoq jc s .................................... ...........fePuic d e albañeoquo»................... ................ — ...............

C jn h tu jí de erreras..................................... .............. .........

C outi.u ia «1c tcicaas con g .'oscllu y íram broevs . . . . . . . . . *9Mcí nielada de >.itucla ila i- j ia .................................... ......................... OMe melada Je .jiu elj .Ludia y u iiu £¿ il¿ ............ ................ ........... 41Me ii eluda Je cuueia cL ju u j L m fi.U ............ .........................M<"itirl<iiin ilr o í i rl.i fni ............. ....... .................... ....................... S2Mermelada df nriw V . rtvas al ron ............................ -. 81PnrA Af rin dan XIM f nw lsdfl di* ............................................................... X4M cnrvl.idj de frim buna; v perasM r rmetad.i ce fre? as o de fie* n n es ....................................................... 85Mermelada ce freís y albarieoruc .. ............... ................ ................... SfeMermelada ¿c fresitas con ¡ale?, de ¿rascilas..................................... Sé.Merme ada ¿c frutas ¿el verano........................... ................................. 87Jalea de ¡»rov^ilat....................... .................................................................. íifJilea de groscüas a la frambuesa........................... ................................. $r'M u me..id j c e fct;»el.a y .la n .b u o a ................................................... i*'?>Krinc.adj <ic eriMclIu y pera-.......................... ................................... 90M itineada c c rájeos................. ................................................................. 51Cu ..iluta ik manda:!. a ......... ................. ..................... .. .................... 9 |C jíu m de )uik>i i ......... - ................................ .................... ................ ........ V iMet m eLdj úc luauiicv * u i íu u i im ......................................... ........... <i-_-a!«a dé ¡iiai’USUU » I» l a u n ja ....................... ........................................ 9-1*1 ir# He iim n/an»....................................................................................... 94Pnr# de marran« a Ia menta .................. 9S\TfirmplflHa He nvIneoiíSr ........................................................................ 9fiVf-rrr riada il«* mrlnnrwrfn al K irsrb . . . . . . . . OfiMermelada de m elocotón 2 la fnmmir.^a........................................... %Mermelada do melocotón y grose’.la.............................. ................ ...... V7?urc de m elocotón .......... .............................. ............................................ 9?Mermelada de m e .ó n . . ............................................................................. 5?M ctn.claca de lic ió n iaii.a]oi.p......................................................... . 99O iid tU ia Je melón a U .iaiubuc»a.......« ........................................... 99M erittlae.» «le mrlOii J to n .............................................. ...................... 100C cidnuia Je u i:¡;.bollo............................................................................ ICCJalea de itm nl-nLo.............. ........................................................ . 101Jalea de jue.ubrillc v u ia cu u a ............................................................... 102M cin.elaca de naiauia ................................ - ........................ ................. 102Mcrn.elaca de naranja air.at«a............................ ...................... 103Confitura dr o u tcet vetde* ............................ 1CfcMermelada de pera a I.» tamil V ............. ........ ICiMermelada d<- pera al vino n r r o .............................................. |CSConfitura He pera* a vinagra ¿e sidra......... ...................................... 1 C.f,PurS dr pera................................................................................................. 1(7.Mitruurlada «le pina y íry¡.a................... ................................................. 107Mermelada de pina y naranja................................................................ IC7Mermelada d^ pomelo, naranja y pina................................................ IOSConfitura d<; sandia.................................................................................... 109

Ju d i'i* •j?nr-rai -, 4 /

M e rm e la d a d e tom ate ........................................... .................................. 110i M erm elada d e lóm ales v erdes................................................................. 110; M erm elada de uva r-in p e ra s ..... ...................................................... 111

M erm elada de zanahoria................................. ......................................... 112C o n n tv c a d e z a n a h o ria c o n p e ía s ................................................................ 1 '.2

FR U T A S T N A L M IB A R Y C O N F IT A D A S : C O M P O T A S . PA STA S D E FR U T A

' L a» í. uU* al natural . ................................. ........ .............L av t’< u ta * e n a l m í b a r ........................ ........................... ................. ••

I L o e • .p u n io s» u c l a lm íb a r....V .............. ..................................— ............... " *E sterilización al baño M aris ........................................ ......................... 120L is f r ita* confitada» o <*.<¿archad¿i*.............. .......... ......................... >22L » c o m p o ta , .... . . — ............. ................. .................................. .. 1*1l.as pasua v «¿une* d r íru ra ..................................................................... 124H a rrope ........................................................................................................ 12*4

R e c e ta s d e f r u t a s e n a l m í b a r y c o n f i t a d a s , c o m p o ta s y p a s t a s d o f r u t a :

A lbáricoqui» oti alm íbar........................... .......................................... 125C e ríy a i en ?lmili«r ................................... ........ ................ ............... 126Ciruelas elaudi-as e r .ilm ib^r..................... ................................. 126rram b u tfs ji <n a lm íbar ............................................................................. 127Grosella* al » tn .n l .................................................................................. 1?7H ijjos í a »b .iíbar........................................................................... ......... 128M«.Jocotó.-. <n a lm íb a r ............................................................................... 128Pcifcbcualn-ib .tr............................ ................ ................ .................... 12'*Peías al v in o .............. ................................................. ....................... p 3TOtWaces ve re es u m G u d o s ..................................................... ........ . -31U M K e n a h n fo a r .................. ............. ........... ........ ............ *.......- • !32C om pota de ir.an¿ji.a .. .......................................... ........ '3 2C om pota ce T tcm biillo y m i r > « i . ............... ............. ......... . 1 V3ComrvMa de m em brillo y m am a.ia io n fru tas <ccis.............. I >4Cabrlli» «!i áu^cl o dulce de c idra......... ...................................O c m a de c iruv la ........ ........................................................... ........ !■**C arn e de tnem tn iH o ... .................. ........................................... ¡36A rrope val«a;i.uB»o * a rrrp y ta llade te ' ..................................

L O S C 1 1 U T N T .Y S . F R U T A S Y S A L S A S A C R T - D U J . C E S L A S C O N S E R V A S I i N V I N A G R E

Q u e son v rórno sp. p re g a ra n ....................... ..................................... ,-‘ 1Uwn.tlioí r.ícA-.arioí............................... ........................... I 1'

Lourdes March

R e c e ta s d e c h u t n e y s , fr u ta s y sa lsa » a g r ic iu lcc s :

Chutney de alfcaricoqjes.......................................................................... 144Cere*3sa £ iid u V r s ................ . . l IS( limela* agridiilces............................... ........ 14&Cintela« ann iiiad« .-.I vinagre d* i 47Chumcy do d n ir b c b u d u ............... ................................................... 147Vilia j^rùluCe eli: iiru l j rtija . .. . 14RFruliiJ .itcrdu le c s ............................................. ............................................ 14 ')Cl.uui»*y de gryn.Ha........................................................... .................... 153Hi#.!» s tr id u le « ........................................................................................... 151Man /amt-; agridrU rìi ......................................................................... 152l’uri de «vom iv i agridalce eoa mici ......................................... . 15.'$jk» ¿f;ridiilie de maoi.\n» y o r u c b ................................................... 153Purè de noruzana a b s.dra...................................................................... 154M fl<xotooi‘5 coaàtados .il vuugic de s id u ....................................... 155(.h u o iiy de r.iebcotón y d iti Ics al esuagó»............................... . 156Salsa agridulcc do m slosfttón........... ..................................................... 157Mclón acridulcc al ¡ergibre .................................................. ......... . 157C hutnsv de m elón y naranja ..... ..................................... ........ .. i s sMcniLrillos al c ilantn:............................................................ .. ......... |VJCtiuln.-y d e in . ni brillo .............................................................................. IftCN u c le i v en ta at'riùjlccb........- ................................................. ............ 161Perai a^ridukcv .............................................................................. ........... 1f»lP er« coniitadas ¿1 vinarie de s id ia ............. ........................................ lf*2CJirmpy de p e « ... ............................ ............ ........................................ 163Chutnry de p iò : ............ ............................................................. .............. 16*Tom aie; verde ac id u le e t ....................................................... .. ............ 165C hutney de lon aie. .. . . . . . . . 165<‘Jiutn.?y d.ilrp de to w ìi# verde 166Catsup de tornate {K evfcim ).. . 167Salsa i^ u iu lec y picarte de tornate................. . .......... 163l . ' i i i agridulco .......................................... . . . ............ 169Q iu u u y de uva con ntanzana.......... .................................................... 169

C o n s e r v a i i-n v i n a g k e o e n c u j u 'i d g s . S a l M U liHAS

w n los «ncurcidos v còrno se preparan ................................... 171F.ncurtidt»< <Julcc>................................... .................................................. 172U w nsilius para preparar frucu a verdurai e:» vmagrf- 173

R ecata-; d e c o n s c r v a s c a v in a g r e y s a liu u e r a s :

Aceiiuiia* pùi uJa*.......... ............................................................................ 174Aceituna1 ievillui ,i \ ............................................ ....................................... 175A kaehnftt er vimgr* .............................................................................. t7<Ccholliras <>n vinagre. .................. ............................................... \ f t

todice general

C -iamp i r .o r o v .t v n ú # e .................................. ....... ................................R e u n id l» v illa n o s .................................. ..................................

Huevo:- de coCornia encurtidos............................................................V inagre de ín tm hiiesa.............................. ...........................WÍnaMC de Rn>íHbs.............................. - ...................... ........................—Lom e arda en cinn£ri> ................... ................ ................................Hwj-> de p a n - <*n v i r a r e ........................................................................5>tfp¡i.il.CS en wirvagrr.............. ...................................................................Rxmclcíclta en vinagre.................................................................................Sel i*, en v nagre ............................................................... .................Z»n iborias en vina<re............... .......................................................R eceu b íd e a cara b «»lionera.................................C eboll » m j(J:iiucrr. ...................................................... ............Pimiento» cu salmuera ......................................................................

P o rn a ra » cides en s a l i n e r a ...................................................................

I I T Í Í R B A S . T L A .N T A S A R O M A T I C A S Y E S P E ­C I A S

H ie d m , p im ías aromátii.*» y eipccj?.*: oí b isin-i*........ ............. .I.Jnli'/adñn d : las hierba* arr»mS:icas y d : Us c s p c u a a .................Krlai inn de b s hierbas m is com uncs y sus ip j ta c .u ik « .............C uándo se w > e i b u las hierba *.............................................................C ó m o h« corisa vau ¿ecado y congelación........ ......................

R e c e t a s c o n h i e r o a s ,p l a ñ í a ? * a r o m á t i c a s y e s p e c ia s :

¡ Kp í«t.i básica de uU ¿ J e planta* jro m irica s .. ..............................I Jalí>a de albahica ........................................................................................[ jalea de hierbabuotid ............... .............................................................J » k de liojj> de ge.ar.in . im m iiicc .............. ...........Ja ira de .. ............................ .....................Ja ira de ............................................................................................................J a b a de pélalos d e :o« k ........................................Gcbtir..- al « i i f t jó n ...... ........................... - ..........................................Lie oí de e im g f tn ........................................................................................L k o i de e i t r a ^ n an isado ........................................................................Livoi de bieiba» arorniiica:! (I • lóriiiula; ......................................

[ LivUi de h.erba« jr->fnitica.'« (2 ‘ ló :ru u b } .................. ....................f Lkjh de b erba luisa.................... .............................................................I L»a>r d f p¿ta.oá de xvvas............ ................................. . —f l ¡aor de v a in .lla ................................. ...................................................I J wro de t o i r a c con hierba* n rim á ric a s ..........................................

í R irc ií ia s d e a c e i te s a r o m a t i z a d o s :

I Rcccta b á á c s p^ra acciic? co n nicrb*» a ro r.iiiic a s ..........................A ceite a b .ilbsKaca.................................... ...........................................

?10

I77I7R179150 ÍSI151 Ií2 1«133134 i 35 1S6 Iftfi 187 1»»

19-1941«1‘ífiHÍ

2002012012012022032332W205206 206 207 2Cd 2CH 2C:> 21D

2122 )3

Acetre .1 Inc riñon iD ltlJ ? .........................................Aceite al «rrapftn................ ...........................................Aceite al hinojo . .........................................Aceite a La mejorana......... ..................................... .......Acene a «■»ricino ....................... .............................. .......Aceite a p im c i t o ..... ........................................... ...........Aceite- i toen lio ....... ........................

R e u m a s d e v in a g r e s a r o m a t iz a d o s :

KcvcU t ú i a (.aia yüia°rcs con hierbas arcir>tá<¿iV uuvie de ; id u j] estia&cn ...........................................Vinagre ¿ los cinto a r o m j;............................................Vinagre non f lo r « de r ip trhin.i..................................Vinagre a la th ierlv- ................................Vinagre al pimiento ........................Vinagre al rome-o ........................................Vinagre al tórridoVinag-e de rio m s ........................... ........... .................Vinagre arom aoraco ron :? p cc .is .................... ..........

LAS F R U T A S V B R U T O S SEC O SC óm o se utilizan..........................................................

Recetas con frutas y frutos secos:Albnricoque.i -yeca en aguardiente..........................Confitura de albarieoque.« secoi con f'amhucsaf ... C hntrey dr melrtr cantaloup y alharicoqucs secos Confrura tli- ralabi/a t:on lii^us >l-cwn ...Costaras al aguardiente.................. ..............C rm u de canana*...........................................Vícrmclada de c in id ja panas.......................Mermelada d t ciruela con p¿.-as y nucirCiruela«patas a¡ aguardiente. ....................Ciruc.as p»*M al b :o : ...............................C ín ico s pasa? si vino timo con coñac..Chutucv d s ;iiu*U$ pasas califotniano..Chutney de Irulas secas.........................................FibU» s e o s al l:<o>rFuic de juatujua al caramelo cor. p»«ac..........M euuelaca de uielocOton :oo naranja« y n jeet M euuelaiu de m anaaiu ccwi nueces, dátale« y c« M ein el ai! a de / a r.di .-»ría c o r pifiones al xb isk

- - l 2Jfl

to s FRUTOS SILVESTRESf f ip c ió ll ............. ............. ............................................ ..........

r e c e ta s t ic c a d a p la n ta :

íreW«»' ..............................................................f c o n í i iu d i : uái-.danos....................... ................................Jalea de arándanos.................................... .............................

... .................. .............—Ma¿e* endrinas y .............................................................. —►acharan l.I icor Je- enr.riv.-as)................................................lic o r de endrina? al kirsch..................................... ...............

lEíi ebra.......................... ................................................................fije e r d e cneb io ( I .1 fórm ula;....................... .......................JLi.-.-r de enebro [2.‘ form ula)...............................................|V iuo d« en eb ro ............... ......................................................

\kitatAi-HKfo {Rosal sd v « rr« i................................................Sirope tie escaramujo.......... ....................................................

I Jal.a de bayas de escaramujo...............................................R fc tm e lv ia de escaramujo....................................................

Me: nielada d i escaramujo i'on utanzanu y naranjas ..

Wjtfvñu ................. - .....................................I ia ir de madroño«......... ....................... ................. -

......... —.............- .............. ■ -Jale» de bayat de mahon»a.. .................. ....................

íF.spinr» b lanco).................................. ............jal • de maiuela* ........................ ...............................Jalea li maiuelac cun ."i a m b a cu s.............. ........... ...........

.4(,nH O ....................................................... ......... Met...ciada de . ....................................................... ......Ü J to i ce mera: (1.* fónanl.*)...........; L atu d? mocas 12.- (ú tm u U )............................. .........

Mc-:i irlida d? m ona > m ar/anas.................................£ Salsa agridulce r e moras y m aiua»»*............................

I S.«acó. . ................................ ... ......................< onlilv ra nc javas d*. saúco y am elas .................. .Mermelada ¿ c móco.......................................................-

251252

251255255256

257 25»259260

261 262 263 263 261

265 .'66

267 26H269270 27“

272 2?3 2S) 2 /4

2?72/8

tlC O R rS Y B E BID A S DK FR U T A S . M I UTAS E N A G U A R D IE N T EH islyiia dn !i» licorcs....... .......... ................................................F.l alcohol. El azúcar. La .........................................................................

KuniiH> Laicos para preparar licores y frutas «r af.uardicntcUtensilios necesarios.............................................................................Utilización dr los lir.otic1! y frutas co aguardiente .....................

R e c e t a s J e l i u n e s b e b id a s y fr u ta s c u a g u a r d ie n te

AlKjn. uqm:» J aguardiente..........................................—-L.cor Je a lU anoque ........ ........................................ ••••...................L.cor Je vafe ..................... .......................... .............................................C crczü al aguai diem e <■«■’ f iU iw o y ciucia ........Cercztv al aguardiente c o i vainilla------ ... .................Licor d f < r « n ....................................................... ...................L koi de ( m u ? y fr.imbucsas............... ............ ...............................Ratafia de <et&r\\ y fr a n h u e s o ..................................... . ...................ViuO de noi*' eIr rrner* ........................................... .............................C iiu tJ S «Ludia» aJ « v J h a ..................................... ... ............................Frambuesas *1 aguardiente ...................................... ..........................Licor d< fram buesas........... ....................................................................Ratafia J e tra n h o c ij. .................................... ............Ratafia de frambuesas y cere? .« ............................................... -.........V ino Je fraitibuc *as................... .....................I icor de fresa.................... ...................................I icor rip ido de IrvtM o fresones...................I icor de frisa de b osq u e ..................................I icor rápido de fresi*»* ....................................Lito» de furas del vera-io «Confiture dr vf-ruiat al tor...........................................................Rataf* de p tquenos frutos.............................Vino de fruta«...................... .............................Lienr de granada......................... .Ratafia Je ¡»ranada . ............. ............ ................Licor <le gmxt IL .Licor de g r o e Ja coi Sirope de groieL»*..Licor de KrvicUa negpa (cassi*; .................. ..t icor de proìrll? rii*gra gassisi y frambuesa..r icor rapido de grosella r ifen {caxsu,)-...........'■’ino de íiosclla negra {casus).............................GuinJa> en aj;uard¡mre .................................Guinda; al w a isk y .................- ............. ................G minia*. al b ia .idv ................ ............................... ...Licor de guinda* ...................................... ..Ili^o* en aguardiente.................. - .......................Licor Je ‘eche............................................................Vino ligert» a üitiúu......... .....................................l ic o r de lim ón ............................... ................. ........Licor de imuidaiiiM .................... ..........................Licor de (lundariiuii al b ian d y...........................

jnK a ..

39Í2982W300300301302

3C4JOSJ»336337 33/ 3ca 3cv 5C9 MD *11 >11 312 312 31 * 314314315316316317

L»<lr J ; ; :« n J a » n i ' a l ro n ) ■ M cIa. ,« . t r v j J^ u a fd ir r .U, ^ ^ B ¿ e l '* -> :l '* 0r< i l \u a k j . ..............

^HMclocc-i->n<" al */luil, y ..^ ^ T R a t a f . * d e m e ’.c co tA n ............... ....... .

■ faob fillo* al a&uardicnur.(L ic o r d.r i n e i r . l r : l l n ............... . ......fL ic « de m cinlnillo* al ro t ............Licor de n a n u i u .......... . ..... .........Líc ji Je naranja «uapcnaiJa.........

iL i.u i de naram ¿ a la fa m ilia ......Liu' de w i t r / . i * dv turam i.... .

¡Vino a ia naranja.... .......................FVine-apcnuvo iU uaanja .........¡Gajo« de nananja al a*nArdk:ue..i L tiO r d e flltííC « veide» ..................

Vino Je unM cs vcic.es...............I Licor de p e r » ................................. .| l ic o r ü e p e ra M*¿!li • nrkí....................

Ritalia le peta Wil’ian-.s...............! l i= o i J e p na.. . .........................(U v a s a! aguardiente........ . ------

G losario - .....................

Intíice por materias..

3 ix319319320

JÍ4 3 l'-f

[ .o u i d c s M a rc h El libro de la paella

y de los arroces

L O U R D E S M A R C H explica paso a paso — desde las proporciones y los tiempos de Cocción hasta el utensilio apropiado- las recetas que utilizan el arroz. como m ateria prima básica. E l. L11ÍK.O DH LA PA EL I.A Y D F LOS A R R O C E S se estructura en diversos apartados: la histoiia del arroz, las form as de cocinarlo (las técnicas y los trucos de la paella, el horno y el puchero), la paella valenciana (ingredientes y elaboración), los arroces regionales (con carnes de ave, de ccrdo o de caza, con pescados, con verduras y legum bres), los arroces blancos (acom pañados de carnes, pescados, jam ón, queso, frutas y verduras), los arroces en otros países (a la cubana, hindú, árabe, tres delicias, risotto. e le .) , el arroz integral, el a troz silvestre, los postres de arroz y las bebidas de arroz.

Simone Ortega Nuevas recetas de cocina

ni form idable éxito alcanzado por «1080 recetas de cocina» ha anim ado a SIM ONE O R T E G A a publicar estas NUEV A S R E C E TA S D E COCIN A Dividida en doce apartados (ilustrados con viñetas de Ana T orán) v un apéndicc. la obra sigue los mismos criterios de claridad y concisión del libro anterior, de forma tal que las instrucciones pueden ser llevadas a la práctica sin necesidad de que. los lectores posean especiales maestrías culinarias. Particular atención reciben las recetas económ icas, no por ello m enos sabrosas, y la adecuación de los platos tradicionales para pcim itii en su preparación el em pleo de los m odernos utensilios de batir, tritu rar y picar.

Carlos Delgado 365 + I cócteles

Este recetario de cócteles, que ofrece una combinación para cada día del año y tiene la deferencia de prever también los años bisiestos, no se limita a detallar la fórm ula de las mezclas, sino que contiene adem as un ARS C O M B IN A T O R IA sobre la m ateria.Un agiattado de «técnica com binatoria» proporciona informaciones y recom endaciones sobre el instrum ental imprescindible, la cristalería adecuada, los ingredientes básicos, com plem entarios y m atizadores de las mezclas. las normas elem entales pura preparar un cóctel, la forma de agitar la coctelera, el uso correcto del hielo, las medidas, proporciones y equivalencias, etc.