MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL · fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en...

MANUAL

DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Elaborado por:

Patricia Severiano Pérez

Dulce María Gómez Andrade

Carlos Iván Méndez Gallardo

Daniel Luis Pedrero Fuehrer

Carlos Gómez Corona

Sandra Teresita Ríos Díaz

Adelina Escamilla Loeza

Mariana Utrera Andrade

Editado por: Patricia Severiano Pérez

Manual de Evaluación Sensorial

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Se agradece a: Rosa Pilar Carmona Escutia, Dora Luz Silva González, David Hernández Pérez, Ma. Victoria Coutiño, Rocío Sasián, Diana Lluis Arroyo, por sus valiosos comentarios.

Diagramas Ecológicos y tratamiento para los residuos de las prácticas de Evaluación Sensorial, diseñados por: Olga Velázquez Madrazo, Elvira Santos Santos e Irma Cruz Gavilán García. Depto. de Alimentos y Biotecnología (Licenciatura) y Unidad de Gestión Ambiental. Como parte del proyecto: Enseñanza Integral del Trabajo Experimental y Cuidado del Ambiente en la Facultad de Química.


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ÍNDICE

Página

Introducción 5

Lineamientos para estructurar reportes escritos 7

Lineamientos para estructurar reportes estadísticos 10

Generalidades 13

Sesión Práctica: Evaluación integrada a través de los sentidos 20

Sentidos básicos 26

Guía para la preparación de los seminarios de sentidos básicos

Sesión Práctica: Clasificación de los atributos sensoriales

43

46

Generalidades de Estadística 50

Pruebas de umbral 65

Sesión Práctica A: Umbral de olores

Sesión Práctica B: Umbral de gustos básicos

68

76

Pruebas discriminativas 81

Sesión Práctica: Pruebas discriminativas 85

Sesión Práctica: Equidulzura 89

Pruebas cuantitativas 96


4

Sesión Práctica: Pruebas cuantitativas 105

Análisis Sensorial Descriptivo 110

Sesión Práctica: Análisis sensorial descriptivo 118

Pruebas con consumidor 124

Sesión Práctica: Pruebas afectivas 141

Prácticas complementarias 145

Sesión Práctica: Sentidos vs Instrumentos 146

Sesión Práctica: Información objetiva generada a través de los sentidos 150

Sesión Práctica: Influencia del medio de dispersión sobre la percepción

del olor

156

Análisis de Perfil de Textura 161

Sesión Práctica: Análisis de Perfil de Textura 163

Bibliografía complementaria y sitios de interés 168

ANEXOS 169


5

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la

calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el

mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios

científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y

estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros

materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean

rigurosos precisos y validos, y éstos también están relacionados con la percepción

y preferencia de los consumidores.

Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la

importancia de las características sensoriales y el papel que juegan en la

experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su

aceptación o agrado hacia un producto, concepto o servicio.

Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos:

métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos analíticos es

evaluar las características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados,

mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que provoca (gusto,

etc.) el producto en el consumidor.

Este manual esta dirigido a alumnos de la carrera de Química de Alimentos que

cursan la asignatura evaluación sensorial en el séptimo semestre en la Facultad de

Química, UNAM.

El contenido del “Manual de la materia de Evaluación Sensorial”, incluye los

fundamentos básicos de la evaluación sensorial que permiten acercar al alumno a

esta ciencia. Este dividido en temas que contienen los antecedentes y


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fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en la carrera de

Química de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema a su vez

contiene una o mas practicas con el objeto de que el alumno las pueda aplicar y

con la práctica aprender las distintas pruebas sensoriales así como el diseño de las

mismas. La información contenida en el manual está estructurada de tal forma que

permita a los profesores y alumnos de esta asignatura, abordar los métodos

analíticos y afectivos, de lo sencillo a lo más complejo, manifestando los elementos

generales para el entrenamiento de un juez sensorial y la selección de

consumidores a entrevistar.

El manual forma parte de los productos del proyecto PAPIME PE201210.


7

LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS

El objetivo de un Reporte es el de informar a un lector particular qué fue lo

que se realizó para solucionar un problema determinado.

Los elementos que debe tener un reporte son: Antecedentes (describe un

problema y justifica la ejecución de un estudio), Objetivo(s) (declara qué se hará,

de manera sencilla y medible), Metodología (describe el procedimiento y el/los

métodos que se siguieron para obtener la información necesaria para resolver el

problema); Muestra(s) (productos; número y tipo de jueces y/o consumidores

utilizados en el estudio); Resultados (cuadros y gráficas que resuman los hallazgos

de la investigación); Conclusiones (comentarios que reflejen sus observaciones y

reflexiones sobre los resultados, siempre teniendo presentes los Objetivos del

estudio y el cumplimiento de las hipótesis planteadas);Bibliografía.

Se espera que los alumnos de Análisis Sensorial entreguen un reporte de

tipo profesional, en otras palabras que sea completo, entendible, bien organizado,

con buena ortografía, conciso e impecable. Es importante que sean conscientes

que estos Reportes les servirán para sus futuras consultas sobre el tema sensorial

e incluso cuando pidan trabajo, podrán mostrárselos a las personas que les están

pidiendo “referencias” o “experiencia laboral”. Recuerden que “Hoy están

sembrando, para cosechar en el futuro”.

Sin excluir lo anterior, observen que sus Reportes contemplen las siguientes

sugerencias:

1. Número de práctica de laboratorio y su Título correspondiente.

2. Nombre y fecha (incluir los nombres de los colaboradores, en caso de

existir).

3. El (los) objetivo(s) de la(s) práctica(s).


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4. Resultados presentados en tablas y/o gráficas (aprovechen las ventajas que

ofrecen el software de las computadoras). Tengan cuidado en observar lo

siguiente:

a. Los gráficos deberán contener un número consecutivo y un título

que describa el contenido de dicho gráfico (recuerden: los títulos deben

ser “auto-explicativos”).

b. Deberán ser realizados en algún programa para este fin (Excel,

Power Point,…) y los ejes deberán estar debidamente etiquetados, por

ejemplo: ejes con sus nombres - qué significa la escala, indicar el

número de jueces que participaron y sus repeticiones.

c. En la barra de un histograma incluir una medida de dispersión

alrededor del promedio (usualmente la desviación estándar).

d. Las líneas en los gráficos deberán ser hechas con colores distintivos,

sin embargo hay que considerar que al imprimir en blanco y negro es

probable que al convertirse en “escala de gris” se pierda la apreciación

de las diferencias entre los datos. ¡Cuidado!

5. Dar un ejemplo del detalle de todos los cálculos del análisis estadístico.

6. Entreguen respuestas concisas a las preguntas de su Manual de Prácticas.

7. Estructuren comentarios específicos, incluyendo contrastes con lo reportado

en la literatura (¡Logren el hábito de la lectura!). Tengan en mente que los

datos de su laboratorio, que fueron generados en condiciones “no-

controladas”, pueden diferir de los experimentos “controlados” reportados

en la literatura. Cuando tengan que discutir entre varios documentos,

háganlo de manera cronológica, no en orden alfabético. ¿Por qué?

8. Listar sus referencias o citas en el Reporte en orden alfabético. Dar la cita

bibliográfica completa (ver ejemplos al final de cada práctica en el Manual

de Prácticas).

9. Incluir una copia de la hoja de vaciado de datos. No transcribirlos, porque

puede haber errores. De las prácticas que ustedes diseñan, incluir una copia


9

del cuestionario. POR FAVOR incluyan la hoja de vaciado en Resultados del

Reporte.

10. DETALLES IMPORTANTES. Numerar las páginas de su reporte. Revisar la

ortografía y la legibilidad de su escrito. Se les sugiere que lean en voz alta

su Reporte a otra persona, para que les comente si su redacción es

comprensible. No incluir “rollo”, siempre es mejor ser concretos. Engrapar el

reporte (no hojas sueltas!); por favor no engrapar los gráficos “de cabeza”.

No utilizar cubiertas de plástico, se resbalan al apilarlos.

Bibliografía

1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM.

2. Pedrero F. D. & Pangborn R. (1989). Evaluación Sensorial de los

Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A.

de C.V. México D.F., pp. 15-18.


10

Lineamientos para realizar Reportes Estadísticos

1. Son suficiente un máximo de tres unidades después del punto para expresar

valores estadísticos, por ejemplo: F = 7.692; r = 0.897. En datos sensoriales,

regularmente se utiliza solo una unidad después del punto, Vg. Nivel de agrado

= 6.7, 8.3, 42.6%. Si expresan más decimales no modificará las Conclusiones

del estudio.

2. Probabilidad: Si el valor experimental es significativo al p<0.001, obviamente

también es diferente a p<0.01 y p<0.05, por lo que es redundante dar los tres

valores. Solo reportar el que aplica e incluso el que se indicó en el

planteamiento de la Hipótesis, al inicio de su Reporte. Utilizar en gráficos o

tablas los símbolos *, **, *** cuando exista diferencia p ≤ 0.05, 0.01 y al

0.001, respectivamente.

3. Al discutir resultados estadísticos en el texto del Reporte, procurar ser conciso,

por ejemplo:

…las muestras son significativamente diferentes (F = 17.682, gl 3/42,

p≤0.01).

…los dos métodos difieren (t = 9.035, gl 14, p≤0.05).

…existe una alta correlación (r = 0.957, gl 32, p≤0.001). (gl = grados de

libertad)

4. CALCULADORAS DE MANO: Aceptables si son calculadoras ESTADÍSTICAS,

sugerimos utilizar programas (software) estadísticos. Aceptaremos promedios,

desviaciones estándar y cálculos de Diferencia Mínima Significativa (DMS=LSD)

realizadas por calculadoras, pero los cálculos de t-Student, correlaciones, chi-

cuadrada o ANOVA serán aceptados SOLO por computadora ¿Por qué?

5. Reporte de ANOVA (ver ejemplo abajo):

a. Asignarle a la tabla del ANOVA un número consecutivo y un título. Si

realizan varios ANOVAs integrar todas las “F” en una sola tabla, mandando

las tablas ANOVA al Anexo.


11

b. Identificar y nombrar los efectos principales Vg. A = jueces, etc.

c. Indicar diferencias significativas con *, **, *** e identificarlos al pie de la

tabla (ver # 2, arriba).

d. Calcular el valor de Diferencia Mínima Significativa (DMS) (por ejemplo

LSD, Duncan, Dunnet) para efectos de discriminación, excepto cuando gl

= 1, ¿Por qué? En algunos casos es importante calcular el efecto de

variabilidad “entre jueces”, pero no es necesario calcular su DMS. ¿Por

qué?

6. Arreglar los promedios de manera ascendente o descendente, e indicar por

líneas o letras cuál promedio es significativamente diferente. Calcular todos los

valores de LSD con p≤0.05 ¿Por qué?

Ejemplo:

Tabla 1. Análisis de varianza para la Suavidad de la carne a lo largo de tres

días de almacenamiento.

Fuente de Variación

Grados de Libertad

Suma de Cuadrados

Promedio de cuadrados

F

A = Jueces 4 12.311 3.078 6.556 ***

B = Días 2 0.311 0.156 0.331

AB 8 4.356 0.544 1.160

C = Carne 2 90.844 45.422 96.757 ***

AC 8 21.822 2.728 5.811 **

BC 4 2.489 0.622 1.325

Error 16 7.511 0.469

Total 44 139.644

**, *** = Diferencia significativa con p≤0.01 y 0.001, respectivamente

Tabla 2. Diferencia Mínima Significativa entre tipos de carne para el atributo de Suavidad (n = 5, r = 3).

Atributo Muestras de carne

Brahma Brangus Angus

Suavidad (Promedios)

4.3 A 6.9 B 8.5 C

A, B, C: Letras diferentes indican diferencia significativa entre marcas (p≤0.05).


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Conclusiones: Las tres muestras de carne difieren significativamente (p ≤

5%) entre sí por el grado de Suavidad. A pesar de que existe diferencia

significativa entre los jueces y responden discriminando entre las muestras,

el grupo reproduce sus datos en los días siguientes, asignado a las

muestras valores similares durante los 3 días de la prueba.

Bibliografía

1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM.

2. Pedrero F. D. & Pangborn R. (1989). Evaluación Sensorial de

los Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra

Mexicana S.A. de C.V. México D.F.; pp. 15-18.


13

GENERALIDADES

A través de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la

riqueza de nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepción del individuo

determina su actitud hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de

percepciones es diferente dependiendo de su nivel de desarrollo.

Algunos estímulos evocan sensaciones placenteras, mientras que otros son

desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones siempre están marcadas por

sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptación o rechazo).

La evaluación sensorial es la disciplina científica que permite evocar, medir,

analizar, interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y

materiales como son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto,

temperatura, etc. (IFT, 1975)

Es posible analizar estadísticamente los resultados obtenidos de una evaluación

sensorial, gracias al empleo de métodos de prueba científicos.

Aunque en la actualidad existen instrumentos de medición sofisticados y altamente

sensibles, como el espectrofotómetro UV y de Resonancia, estos instrumentos no

tienen la capacidad de realizar una evaluación integral del producto.

El instrumento empleado en la evaluación sensorial son jueces, capacitados

para hacer una evaluación y medición, a través de la percepción por medio de los

sentidos, de características de sabor, olor, etc; haciendo una evaluación integral e

incluso dar una opinión subjetiva acerca del gusto/disgusto del producto. El juez

sensorial puede ser comparado con un instrumento debido a las siguientes

características: mide objetivamente con los sentidos, usa métodos exactos, recibe

entrenamiento, participa en un panel cuyos resultados pueden analizarse

estadísticamente.

Puesto que es una ciencia, como tal debe prestar especial atención a la

precisión, exactitud y sensibilidad de los métodos y técnicas empleadas y evitar las

posibles vías de error (Anzaldúa-Morales, et al., 1983, Lawless y Heymann, 1998).


14

Los panelistas deben estar calibrados (entrenados en sus sentidos), evaluar

bajo condiciones controladas, y hacer evaluaciones objetivas.

Aplicaciones generales de la evaluación sensorial:

Control sensorial de la calidad de materia prima y producto terminado.

Pruebas de estabilidad y vida útil.

Análisis de productos de la competencia.

Desarrollo de nuevos productos.

Investigación de los factores que tienen influencia sobre el sabor y olor de los

alimentos.

Investigación en aromas.

Pruebas de mercado y pruebas hedónicas.

UN POCO DE HISTORIA

La metodología, para la industria de alimentos surgió en 1920.

La evaluación sensorial aplicada en alimentos inició aproximadamente en la

década de 1940 en los países escandinavos, con el desarrollo de la prueba

triangular.

Durante la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos la metodología

sensorial tuvo un gran avance debido a la necesidad de dar una mayor

aceptabilidad a los alimentos que consumían los soldados.

En 1953 Stevens anuncia que ha descubierto un procedimiento simple para

relacionar reacciones humanas a estímulos simples: la estimación por magnitudes.

Roland Harper en el Reino Unido y Carl Pfaffmann en Estados Unidos

merecen especial reconocimiento.

Harper trabajó en la evaluación psicofísica de la textura. Como psicólogo

continuó sus publicaciones enfatizando la importancia de las mediciones

sensoriales, aumentando así la conciencia respecto a la psicofísica.

Pfaffmann era fisiólogo por entrenamiento y psicólogo biólogo y

electrofisiólogo por profesión. Su interés estaba en las leyes hedónicas


15

(gusto/disgusto) de la conducta de los animales y posteriormente de seres

humanos.

A finales de 1950 los científicos de alimentos retoman el interés en la

evaluación sensorial. Rose Marie Pangborn, inicia su carrera en la investigación de

la evaluación de metodologías sensoriales.

Fue en esta época que los países Europeos empezaron a utilizar los métodos

empleados en la actualidad. El primer libro de evaluación sensorial fue escrito en

1957 por Tilgner, el segundo en 1962 en japonés y el tercero escrito por Amerine,

Pangborn en 1965.

REQUERIMIENTOS GENERALES

1. Sujetos de Prueba o Panel

Se le llama Panel al grupo de personas o jueces entrenados o no entrenados

que realizan la evaluación de un producto utilizando algún método de prueba.

Cualquier persona con una sensibilidad olfativa y gustativa normal puede ser

juez. Sin embargo, la sobre sensibilidad puede ser una desventaja. Los sentidos

pueden ser entrenados.

Dentro de los paneles entrenados podemos contar con jueces entrenados

destinados a realizar pruebas de diferencias o descriptivas con fines tecnológicos y

de control de calidad. Cuando los jueces son entrenados en metodologías

descriptivas (perfil y análisis descriptivo cuantitativo), desarrollan bastante

habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura

en particular, reciben cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación

sensorial y saben qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba, y

suelen realizar pruebas con cierta periodicidad.

La formación de los grupos de jueces analíticos tiene 4 etapas: preselección,

selección, entrenamiento y comprobación (Severiano, 2002)

A. Preselección: Se realiza entrevistas personales: interés personal,

disponibilidad, salud, edad, sexo, hábitos de consumo, etc.


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La entrevista a las personas es importante para conocer su interés y

disponibilidad para participar en el panel, su comportamiento, su capacidad

de respuesta, etc.

B. Selección: Se debe partir de un número de candidatos 2 ó 3 veces superior

al necesario para formar el grupo. Los puntos importantes para realizar la

selección de las personas son: alta atención y cuidado en el trabajo, no

deben tener personalidades extremas, deben estar abiertos a las ideas de

otros y ser capaces de comunicar sus ideas al resto del panel. Además

deben tener habilidades sensoriales y para el uso de escalas. Se trabaja con

pruebas triangulares y escalas de intervalos y otras. Es aconsejable usar en

la selección, la misma escala que posteriormente va a servir para calificar al

producto.

La selección a partir de los resultados obtenidos después de una serie de

pruebas puede apoyarse en distintos criterios. Los más utilizados son:

a) Número de aciertos: para 20-30 pruebas, algunos autores señalaban un

mínimo de 80%, mientras que otros consideran 65-75%.

b) Comparación de la habilidad diferenciadora, seleccionando aquellos

catadores más hábiles. (Civille y Szczesniak, 1973)

La fase de selección debería concluir con la selección de no menos de 12-15

individuos del grupo original.

C. Entrenamiento: Los objetivos principales del entrenamiento son:

a) Familiarizar a los catadores con la metodología sensorial específica.

b) Aumentar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar

los atributos.

c) Mejorar la sensibilidad y la memoria.

El entrenamiento del panel debe ser exhaustivo, porque de ello depende el

éxito de la prueba. Comprende:

-La descripción de la terminología, de los parámetros de textura y de su

orden de aparición.


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-El entrenamiento en el manejo de las escalas de referencia de cada

parámetro.

-El entrenamiento en la valoración cualitativa y cuantitativa del perfil

sensorial descrito para el producto en estudio.

El tiempo de duración del entrenamiento indicado en la bibliografía varía

notablemente. Se ha señalado que el mínimo recomendable es de 12

sesiones de 1-1,5 horas, (Torre, 2000). Por otra parte, Civille y Szczeniak

(1973) indicaron que lo normal para entrenar jueces para el Perfil de

Textura, son dos semanas con sesiones diarias de orientación cada una de

2-3 horas. Además, sesiones prácticas de una hora, 4 a 5 veces por

semana, durante seis meses. Estos autores indican que después de cada

sesión se deben discutir las dificultades encontradas y comentar las

calificaciones para unificar criterios y opiniones.

Para obtener un panel con capacidad para evaluar la textura de varios

productos es necesario entrenarlos totalmente con el método de Perfil

General de Textura. (Civille y Szczeniak, 1973)

El avance en el entrenamiento se comprueba evaluando la mejora en el uso

de las escalas, el acuerdo entre jueces, en definitiva evaluando las

desviaciones.

D. Comprobación: Es la realización de una serie de pruebas que sirven para

comprobar que el panel está entrenado y que los datos que éste arroja son

confiables. Para ello uno de los sistemas más utilizados es introducir, dentro

de las series de muestras que se analizan, una o varias muestras control,

evaluando los resultados que el panel ha dado para estas muestras en las

diferentes sesiones.

2. Área de Prueba

Es importante tener claro que el objetivo de diseñar un área especial, es

mantener el control de las condiciones de prueba, de manera que se eliminen los

factores de ruido y sesgo.


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Ubicación: hay 2 consideraciones principales, accesibilidad y separación de

áreas congestionadas con fuentes de distracción como ruido y olores

extraños.

Cubículos de evaluación: Los jueces deben ser separados utilizando paneles

de color blanco con el suficiente espacio para que el juez pueda evaluar las

muestras cómodamente. Los cubículos deben contar con luz blanca y una

adicional para encubrir diferencias de color entre las muestras (luz roja o

fluorescente) (Pedrero, 1989).

Deben estar equipados con: Muestras ordenadas, Cuestionario(s), Agua

natural y/o alimento neutro para eliminar resabios, servilletas, escupidero y

un sistema de aviso.

El sistema de aviso consta de un timbre o una luz que permita avisar al

preparador de la prueba que ya se terminó de evaluar la muestra o que se

necesita atención.

Área de Preparación de muestras: debe estar separada de los cubículos de

evaluación, contar con un sistema de aire para eliminar olores y un sistema

que regule la temperatura y humedad. Los espacios de preparación y

materiales deberán ser de acero inoxidable.

Área de Entrenamiento y Análisis Descriptivo: equipada con una mesa

redonda con espacio para colocar las Muestras de Referencia.

3. Muestras

Plástico, de preferencia blanco y del mismo tamaño. En caso de muestras

calientes se utiliza material de unicel.

Charolas plásticas de color blanco.

4. Condiciones de Prueba

Horario: es mejor realizar las evaluaciones por la mañana, después de

desayunar y antes de comer. Tomar el tiempo necesario para la evaluación.

El número de pruebas a realizar en cada sesión depende del tipo de

muestras a evaluar y el tipo de prueba. Se pueden realizar de 1 a 3 pruebas


19

diferentes, de manera que no se llegue a fatigar a los jueces (Sancho,

2002).

Mujeres embarazadas se debe tener cuidado, ya que sus sentidos tienen

una mayor sensibilidad.

Personas enfermas de vías respiratorias o cualquier alteración de los

sentidos requeridos para la evaluación del producto, NO podrán evaluar.

Hábitos: aunque no existen limitantes, en el caso de las personas con el

hábito de tomar café o fumar, es importante que se establezcan horarios

para lograr que los sentidos se encuentren lo más limpios para realizar una

evaluación no ingerir productos irritantes ni fumar 30 min antes de la

evaluación. No aplicar cosméticos ni perfumes fuertes.


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SESIÓN PRÁCTICA

EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

Introducción

Cuando un estimulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una

señal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias

previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la

sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo,

es común que dos personas o más puedan tener una respuesta diferente a un

mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la sensación

recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que

el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999).

ESTIMULO SENSACIÓN PERCEPCIÓN RESPUESTA

Órganos sensoriales Cerebro Cerebro

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la

calidad de los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida

o una bebida.

La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales

simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones

entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas

interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas

entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores,

alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica

(Duran, 1999).


21

El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de

manera espontánea y basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación.

El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta,

proporción o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este

fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del

gusto.

La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto

que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los

alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este

fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición

parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el

alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).

Objetivos

Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de

comunicación con el medio ambiente.

Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer

la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo

integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los

alimentos.

Material

Charola de servicio.

Vasitos gelatineros y cucharitas.

Etiquetas.

Servilletas.

Vasos para agua.


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Procedimiento

Parte 1

Se presentará al alumno una charola conteniendo 9 muestras. Se le pedirá

que las evalúe una por una, sólo con la vista, que las describa y que escriba qué

espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.

Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la

misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar

la boca con agua entre cada muestra.

Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.

Parte 2

Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera

etapa el grupo 1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la

segunda etapa el grupo 2 fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las

personas será el juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la vista y

el olfato: Cerrar los ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de

alimento en la lengua y el juez debe describir todo lo que percibe y el auxiliar lo

anotará. Después se permitirá que el juez se destape la nariz y vuelva a describir

lo que percibe. El auxiliar lo anotará también.

Con una segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y

el juez será el auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el

juez perciba con los sentidos bloqueados y desbloqueados.

Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.

Muestras

Parte 1.

Se evaluarán 9 muestras.


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Parte 2.

Se evaluaran 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.

Reporte

Parte 1.

A. Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de

haber degustado los alimentos.

Parte 2

A. Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las

posteriores con la nariz destapada.

B. Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relación con los

resultados de las tablas solicitadas en el punto A.

C. Contestar el cuestionario.

Cuestionario

1.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación

sensorial?

2.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características

sensoriales de un alimento?

3.- ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?

Manzana Queso Oaxaca Tequila Crema corporal Blusa


24

4.- Dar ejemplos de productos que evaluados sólo con la vista, engañen al

consumidor y que al probarlos se dé cuenta de su deterioro.

5.- ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir

correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?

6.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso

únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique.

Bibliografía

1. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos

Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.

2. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques,

Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA.

3. Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIÓN 2: Sistema Nervioso. Capítulo 10.

Sistema Somatosensorial. Dentro del libro Fisiología Médica. (Eds.), Xavier

G. S., Gritón E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F.pp

69-78.

4. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial

de los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp

33-43.


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Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental

Diagrama ecológico Num. AS – 14

Evaluación Integrada a Través de los Sentidos

y semisólidos

Bombones Refrescos Papas Manzana Papa

Café Vino

R1 R3 R5 R 7 R9

Gomitas 4 gelatinas Galleta

R8 R10

R 2 R 4 R 6

R1, R3- R5 : Se depositan en los desechos orgánicos.

R2, R6, R7 : Se desechan al drenaje con abundante agua.

Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

Evaluar diferentes muestras, esto dividido en 2 partes.

Parte 1: Evaluar 9 muestras diferentes. Primeramente con la vista y posteriormente con todos los sentidos

Parte 2: Evaluar 4 muestras diferentes


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SENTIDOS BÁSICOS

Introducción

Los sentidos son la vía de interacción que tienen los seres humanos con el

medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de

estímulos provenientes del exterior en información susceptible de ser interpretada

por el cerebro (Figura 1). Tradicionalmente se consideran como sentidos básicos el

olfato, la vista, el oído, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son

los únicos, existen los sentidos viscerales y los propioceptores.

Figura 1. Zonas del cerebro de interpretación de la información de los sentidos (http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro)

SENTIDO DE LA VISTA

Fisiología

El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema óptico

y de una región fotorreceptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010) (Figura 2).

Este funciona de manera semejante a una cámara fotográfica. Los rayos de luz

(ondas electromagnéticas de 400 – 800nm) provenientes del objeto analizado

atraviesan la córnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.


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Figura 2. Órgano del ojo (Hernández, 2007).

Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino

que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se

encuentren, en su estado relajado, el ojo está preparado para enfocar objetos

lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura

del mismo se incremente (Figura 3).

Figura 3. Músculos encargados del acomodo del cristalino (Guyton & Hall, 2001).

Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde

se convierte en impulsos nerviosos por las células de la misma: conos y bastones.

El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y

rojo, por lo que el color detectado dependerá de la combinación del nivel de

estimulación de cada uno (García, 2010). De esta manera se ve que para percibir


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el color azul se necesita una estimulación del 97% del cono azul + 0% del cono

verde + 0% del cono rojo; mientras que se percibirá el color amarillo cuando se

estimule en un 83% al cono verde + 83% del cono rojo + 0% del cono azul

(Figura 4).

Figura 4. Células de la retina tipo cono (Guyton & Hall, 2011)

La adaptación a la intensidad de la luz es efectuada por los bastones por

medio de un método de Óxido-reducción de la Rodopsina que se encuentra en

dichas células (Figura 5).

Figura 5. Proceso de adaptación a la luz por los bastones (Guyton & Hall, 2011)

Como los bastones son altamente sensibles a la luz de baja intensidad, pero

no a los colores, son apropiados para la visión nocturna.


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Cabe mencionar que la visión humana es estereoscópica permitiendo tener

una visión tridimensional de los objetos, por lo que el enfoque de los objetos en la

retina será invertido tal como se muestra en la Figura 6.

Figura 6. Enfoque normal (http://www.fotonostra.com/digital/ojohumano.htm)

Una vez que se llevó a cabo la traducción del estímulo a señales nerviosas,

la información es llevada al cerebro vía el nervio óptico. En el cerebro es dónde se

lleva a cabo el proceso de la interpretación de dicha información, proceso de

visión.

Las enfermedades más comunes que alteran a este sentido son:

- Ceguera

- Daltonismo

- Hipermetropía

- Miopía

- Astigmatismo

Información obtenida por el sentido de la vista

Es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento u objeto

y permite la captura de información acerca de los atributos de color, tamaño,

forma, aspecto (defectos) y textura superficial.

Se ve influenciada por:

• El color de fondo.

• El brillo y la textura de la superficie.


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• El tamaño del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante.

• Tipo de iluminación en la que es observado el alimento.

La información obtenida por medio de este sentido es de suma importancia

ya que es la única referencia en la que se basa la decisión de compra de los

consumidores (Meilgaard, 1999).

SENTIDO DEL TACTO

Fisiología

El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las

mecánicas y térmicas y se halla principalmente en la piel, órgano en el que se

encuentran diferentes clases de receptores nerviosos (Figura 7).

Figura 7. Corte transversal de la piel (Hernández, 2007)

Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas

transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas.

Tipos de receptores táctiles (Figura 8):

Terminaciones nerviosas libres: Se encuentran en toda la piel y son

estimuladas por el tacto y la presión.


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Corpúsculo de Meissner: Están localizadas en la piel sin vello (dedos, labios)

son muy adaptables y perciben sensaciones como tacto, movimiento y

vibración.

Discos de Merkel: Perciben señales de estado estacionario.

Fibra nerviosa basal. Perciben el tacto y se encuentran en la base de los

vellos.

Órganos terminales de Ruffini: Son no adaptables y detectan deformación

continua y de presión.

Corpúsculos de Pacini: Se adaptan en centésimas de segundo y sirven para

percibir movimientos muy rápidos tales como vibraciones.

Figura 8. Terminaciones nerviosas (Guyton & Hall, 2011)

Una vez que los receptores son estimulados la información viaja a la médula

espinal, órgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vías

de acuerdo a las características del estímulo:

a) Sistema columna dorsal – lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por

fibras grandes y que envían la información a una velocidad de 30 a 110

m/s. Transportan estímulos de tipo mecanorreceptor como:

- Sensaciones de tacto con alto grado de localización en el cuerpo

- Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad


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- Vibración

- Movimiento contra la piel

- Posición y presión

b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeñas de diámetro de 4

micras y que transportan información a una velocidad de 40 m/s, lo que

permite transportar información de alerta como:

- Dolor

- Sensaciones térmicas (calor, frío)

- Sensaciones de cosquilleo y picor

- Tacto y presión toscas

La información llega al tallo cerebral y de ahí al tálamo, para

posterior diseminación a la corteza cerebral (figura 9).

Figura 9. Transmisión de la información del sentido del tacto al cerebro (Guyton, A. C.; Hall, J. E., 2011)


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Información obtenida del tacto

Sensaciones SOMÁTICAS (frío, calor, picor y cosquilleo).

Sensaciones SINESTÉSICAS (sentidas en las fibras nerviosas, músculos y

tendones).

Algunos atributos que están relacionados principalmente con la percepción de

la textura de los alimentos.

** Propiedades mecánicas (dureza, elasticidad, cohesividad).

** Propiedades geométricas de superficie (rugosidad, tipo de piel).

** Otras propiedades como el contenido de humedad y grasa.

SENTIDO DEL OÍDO

Fisiología

Nos permite obtener información a partir del sonido generado durante la

mordida y masticación de los alimentos.

El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la

vibración de las moléculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los

atributos de intensidad, tono y timbre.

El oído humano está capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz.

El proceso de audición se puede resumir en las siguientes etapas (Figura 10):

1. Generación de sonido y captación.

2. Transmisión de la vibración desde el objeto hasta el Pabellón auricular.

3. El canal auditivo transmite los cambios de presión de aire y las ondas

sonoras a la membrana timpánica (estimulación).

4. Las vibraciones llegan al oído medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de

los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta

en 1.3 veces, lo que aumenta la presión ejercida sobre el líquido del caracol.


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5. Las ondas sonoras llegan al caracol (oído interno) formado por un sistema

de tubos en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti

formado por la membrana basilar donde el estímulo es transformado en

señales nerviosas que son transmitidos al cerebro.

Figura 10. Proceso de audición (Guyton & Hall, 2011)

Proceso de atenuación

Sonidos fuertes provocan una contracción de los músculos del tímpano y del

estribo. El tímpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera

desarrollando alto grado de rigidez.

Sistema de protección

Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que

permite concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicación oral).

¿Por qué podemos distinguir de qué lugar proviene el sonido?

Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen

los sonidos:


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1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un oído y otro.

Más discriminativo.

2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los oídos.

La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del oído es la

Sordera y ésta puede ser de dos tipos:

Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.

De conducción: Trastornos en los mecanismos de conducción del sonido al

caracol.

Sin embargo, también se pueden presentar otras afectaciones en las

diferentes partes del oído:

Oído interno: Afectan el equilibrio.

Oído externo: Malformaciones congénitas.

Oído medio: Infecciones y perforación del tímpano.

Información obtenida a través del sonido:

A través del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las

siguientes características:

- Crujientes: papas, manzana, etc.

- Burbujeantes: refrescos y champagne.

- Espumosa: cerveza.

- Grado de madurez: Frutas y verduras.

- Relación sólidos-medio de empaque.

SENTIDO DEL OLFATO

El olfato nos permite recibir información acerca del aroma de los alimentos.

El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulación del

sentido del olfato.


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A la sensación producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como

olor. Dicha sensación se genera cuando los compuestos volátiles del alimento son

captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio,

que se encuentra en el techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999)

Aquí se localiza el cilio olfatorio, que está formado por las células olfativas

las que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos volátiles, se

encargan de transmitir una señal a las células mitrales que forman el nervio

olfatorio el cual trasporta la información recibida al cerebro. El Nervio olfatorio

atraviesa el tálamo por lo que un olor puede tener influencia en el comportamiento

sexual del humano (Figura 11).

Figura 11. Fisiología del olfato (Hernández, 2007)

En el cerebro la información llega al sistema límbico, cerca de los cuerpos

mamilares, afectando la memoria y las emociones (Figura 12).


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Figura 12. Proceso de percepción de aromas

(http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/img/imagen01.jpg)

El sistema olfativo tiene varios propósitos:

Crear una representación del olor.

Determinar la concentración del olor.

Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.

Identificar los olores en diferentes concentraciones.

Relacionar el olor con un recuerdo.

La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como

pérdida completa del mismo se denomina Anosmia.

Datos curiosos:

Las células de sostén (epitelio olfativo) no tienen función sensitiva.

Las células basales producen sin cesar nuevas células olfativas.


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Las células olfativas son auténticas neuronas cuyos axones atraviesan el hueso

etmoides. Hacen sinapsis con las células mitrales (interneuronas).

El ser humano es capaz de percibir entre 2000 y 4000 olores diferentes, en

la siguiente tabla se muestra la concentración a la que ciertos compuestos volátiles

son percibidos.

Compuesto Concentración (mg/L aire)

Éter etílico 5.83

Cloroformo 3.30

Piridina 3.30

Esencia de menta 0.02

Yodoformo 0.02

Ácido butírico 0.009

Propilmercaptano 0.006

Almizcle sintético 0.00004

Metilmercaptano 0.000004

La volatilidad, y por tanto la captación de los compuestos volátiles, se ve

influenciada por:

• Temperatura

• Superficie

• Porosidad

• Humedad

• Suavidad

SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar

una sustancia química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene

que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta

para poder ser detectada (Meilgaard, 1999).


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Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales (Figura 13), las cuales

son:

Filiformes: De forma cónica y una cresta en la punta y se localizan en toda

la lengua.

Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.

Calciformes: Forman una “V” en la parte posterior de la lengua, con una

ranura a cada lado.

Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.

Figura 13. Tipos de papilas gustativas http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y-especializados/sentidos-

generales-y-especializados.shtml


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En las papilas se encuentran las células gustativas, agrupadas en bastones

de 0.05mm. Los cilios de las células gustativas están inmersos en la saliva y son

estimuladas cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas.

El número de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas

gustativas, las personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000,

mientras que los recién nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000.

Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en

término de su función cualitativa (Figura 14). Así los botones para el gusto dulce

están ubicados mayoritariamente en la punta de la lengua, los de gusto amargo en

la parte posterior, los de gusta ácido a ambos lados y los de sabor salado en los

costados y costados de la parte posterior (Sancho, 2002). Sin embargo, hoy se

sabe que los cinco gustos básicos (incluido el umami) se pueden detectar en toda

la lengua ya que en un mismo botón gustativo se pueden encontrar sensibilidad a

otros gustos. (Guevara, 2010)

Figura 14. Localización de los gustos básicos en la lengua

(http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/)


41

Los nervios lingual, glosofaríngeo y facial son los encargados de transmitir al

cerebro el estímulo recibido por las células gustativas. En el cerebro, los impulsos

nerviosos se comparten entre el hipotálamo (regula el apetito) y el tálamo, y

posteriormente pasan a la corteza cerebral.

Gustos básicos

Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgánicas de

cadena muy larga.

Ácido: El catión H+ estimula a los receptores para un ácido dado.

Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos

químicos.

Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.

Anormalidades en el sentido del gusto:

Ageusia: ausencia del sentido del gusto.

Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa.

Disgeusia: distorsión del sentido del gusto.

INTERACCIONES ENTRE LOS SENTIDOS BÁSICOS

Olfato y Gusto

El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiológicamente entre sí ya

que la cavidad nasal y la boca, aunque están separadas por el paladar, pueden

comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la identificación de volátiles vía

retronasal.

Gusto, Olfato y Tacto

El Sabor de los alimentos está definido como la combinación del gusto, olor

y sensaciones trigeminales percibidos durante la manipulación del alimento.

Factores trigeminales


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Los irritantes químicos estimulan las terminaciones del nervio trigeminal, por

lo que son llamados factores trigeminales, los cuales provocan percepciones de

calor, quemadura, frío y/o pungencia en las mucosas nasales, ojos y boca (Duran,

1999).

Figura 15. Interacciones entre los sentidos básicos

http://covarida.blogspot.mx/2011/07/relacion-entre-los-sentidos-vista.html


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GUÍA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS SEMINARIOS SENTIDOS BÁSICOS

Objetivos

Familiarizar al alumno con la fisiología de los sentidos básicos y la

importancia de su uso en la evaluación sensorial.

Reconocer a los sentidos básicos como la vía de interacción con el medio

ambiente.

Conocer el tipo de información obtenida a través de los sentidos.

Metodología

Se llevarán a cabo una serie de seminarios para abordar el tema de los

SENTIDOS, para lo cual se trabajará en equipos. Cada integrante del equipo

buscará un artículo científico relacionado con evaluación sensorial en donde se

emplee alguno de los sentidos como herramienta de medición. La información

servirá para elaborar la presentación que expondrán al grupo.

Lineamientos

a) El número de integrantes de cada equipo se determinará de acuerdo al

número de alumnos inscritos en el grupo.

b) Los artículos deben buscarse en revistas indexadas y de años recientes.

c) La información presentada al grupo debe mostrar la relevancia del uso de los

sentidos en evaluación sensorial, cuidando abarcar los siguientes puntos:

Nombre del artículo

Los objetivos de la investigación.

La metodología empleada para realizar la investigación

¿Cómo fue empleado el sentido?

Destacar la importancia del uso del sentido en la investigación

Información obtenida a través del sentido

Los hallazgos principales

Conclusiones del artículo

Bibliografía


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d) Realizar material de apoyo para facilitar la explicación de la información.

e) Cada equipo cuenta con 20 minutos para la presentación de la información.

f) Se calificaran los siguientes puntos durante la presentación de los seminarios:

1) Respeto al tiempo de exposición

2) Organización del material

3) Dominio de la información

4) Claridad de la presentación (comunicación clara, sencilla y directa)

Bibliografía 1. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y

Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp. 299-309.

2. García G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11. Funciones del

sistema visual Dentro del libro Fisiología médica. Editores: Xavier G. S., Griton E. y

Prieto B. Ed. Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp 445.

3. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2:

Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del

libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.),

Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F. pp. 107-114.

4. Guyton, A. C. & Hall, J. E. (2011). Tratado de Fisiología Médica. 11 Edición,

(Ed.), Elsevier, España. pp. 603-669.

5. Hernández M. A. (2007). Evaluación Sensorial de Productos Agroalimentarios.

Universidad Autónoma de Chapingo. México.

6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd

Edition; Florida.

7. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de

los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. pp. 43-100.


45

8. Gallegos A. t. M. (2010). Sección 2: Sistema nervioso. Capítulo 10. Sistema

somatosensorial. Dentro del libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E.

& Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México, D.F. pp. 69-78

Referencias electrónicas

9. Análisis Sensorial Gusto. (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de

http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/

10. Cosio D. H. Los sentidos Obtenida el 26 de mayo de 2013, de http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y

especializados/sentidos-generales-y-especializados.shtml

11. Del Pozo B. M. (2011). Descifrando las claves químicas que explican el aroma

del vino. Obtenida el 26 de mayo de 2013, de

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/claves_quimicas_aroma_cienc1010.

htm

12. Etayo S. I. (2009). Sistema Nervioso. Obtenida el 19 de mayo de 2013, de

http://docentes.educacion.navarra.es/~metayosa/3esorela2.html

13. El Cuerpo Humano (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de

http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro

14. El Ojo Humano (n.d.). Obtenida el 26 de mayo de 2013, de

http://telemedicinalilianrodriguezr.es.tl/el-ojo-humano.htm


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SESIÓN PRÁCTICA

CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

Objetivos

Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u

objetos cada uno de los sentidos básicos.

Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.

Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos

por los que son percibidos.

Material

Material necesario por alumno:

Vasos del número 0 (para servir las muestras de alimentos).

Platos (para servir las muestras de alimentos).

1 Vasos de plástico (para enjuague bucal).

1 Charola.

1 Servilleta.

Metodología

1. Se presentan varias muestras de alimentos a los alumnos, quienes deben

describir cada una y registrar sus observaciones en el cuestionario

correspondiente.

2. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada

alimento.

3. De manera grupal, se revisan las descripciones realizadas, analizando si los

atributos generados para cada muestra son suficientes, si entre los

atributos generados hay sinónimos y si son los adecuados para describir las

propiedades de los alimentos presentados.

4. Proponer una clasificación para los atributos que se hayan mencionado.

5. Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta.


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Reporte

En el reporte se deben incluir los siguientes puntos:

A. Las descripciones del grupo (iniciales y después del análisis grupal).

B. Analizar la clasificación propuesta.

C. Contestar cuestionario.

Cuestionario

1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar idea de la muestra con la que se estaba trabajando?

2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?

3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan?

4. ¿Cómo se percibe el sonido?

5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?

Bibliografía

1. Duran, L. & Costell, E. (1999), Percepción del gusto. Aspectos

Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp.299-309.

2. Meilgaard M., Civille G. V. y Carr T. (1999). Sensory Evaluation

Techniques, 3rd Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Florida.

3. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis

Sensorial de los Alimentos, (Ed.), Alfaomega, México D.F., pp. 43-100.

4. Garcia G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11.

Funciones del sistema visual. Dentro del libro Fisiología medica. (Eds.),

Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. ;

México D.F.


48

5. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010).

SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 15. Funciones de la sensibilidad

gustativa. Dentro del libro Fisiología medica, (Eds.), Xavier G. S., Griton

E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S. A. de C. V. México D.F. pp 445.


49


Diagrama ecológico Núm. AS - 03

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS SENSORIALES

Malvaviscos R1

Chicharrones R2

Apio R3

Fécula + color naranja R4

Azúcar + color naranja R5

Clavo R6

Jarabe de maíz R7

Agua + colorante rojo + sacarosa R8

Agua + colorante rojo + harina + ac. cítrico R9

Agua + colorante verde + cafeína R10

Agua + colorante verde + sal + caramelo R11

R1 R2 R3 R4 R5 R6 : Se envían a incineración.

R7 R8 R9 R10 R11 : Se desechan al drenaje con abundante agua.

_________________________________________________________________ Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

Se examinan las charolas con las siguientes muestras. Se describen, califican y definen los atributos presentes. Se propone una clasificación de atributos, seguida de una evaluación grupal.


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GENERALIDADES DE ESTADÍSTICA

Las personas dedicadas a la evaluación sensorial y a estudios con consumidor se

encuentran todo el tiempo ante grandes cantidades de datos (Naes, 2011). Las

mediciones realizadas permiten tener una diversidad inmensa en las bases de

datos y los objetivos que se persiguen al analizar son muy diferentes. Por lo tanto,

uno de los retos más importantes para el analista sensorial es dominar las

diferentes técnicas estadísticas y ser capaz de emplearlas a la perfección. Este

capítulo de estadística es solo una guía sencilla y breve sobre los conceptos

estadísticos más comunes para los alumnos en evaluación sensorial.

Algunos conceptos fundamentales

MUESTRA Y POBLACIÓN

Por más simple que parezca, es importante hacer la distinción entre una población

y una muestra. La primera es el conjunto completo de eventos o de observaciones

(personas, productos, etc.). De tal manera que si estamos interesados en saber la

opinión de los consumidores de cerveza en México, la población sería todas

aquellas personas que toman cerveza en México. En análisis sensorial, como en

otras disciplinas, es difícil explicar el comportamiento de una población si se

trabaja con jueces; ya que normalmente, las muestras con las que se cuenta, son

porciones de lotes, líneas de producción, prototipos. Por otra parte, cuando se

estudia al consumidor, es necesario realizar el número adecuado de entrevistas

para que estas muestras pueden ser representativas de la población (Hough, et

al., 2006)

TIPOS DE VARIABLES

Existen varios tipos de variables que pueden ser medidas para realizar un análisis

estadístico, y se pueden clasificar en 4.


51

De acuerdo a las variables utilizadas permite tener dos grandes ramas de la

estadística: no paramétrica y paramétrica. La estadística no paramétrica tiene por

objetivo analizar datos nominales y ordinales, mientras que la estadística

paramétrica tiene por objetivo analizar datos de intervalo y de razón (Coolican,

2004).

Tabla 1. Tipos de variables

Variable Definición Ejemplo

Nominal Son datos categóricos, se usa un nombre para distinguir un elemento de otro.

Género: Hombre y mujer. Color: verde, rojo, azul.

Ordinal Son datos que no representan cantidades o conteos, sino posiciones de orden, en un grupo.

Calificación: 1°, 2° y 3°

Intensidad: 1 al 5.

Intervalo Este tipo de datos se miden con escalas en donde se emplean unidades iguales. La distancia entre un punto y otro es la misma. A diferencia de ordenamiento en donde la distancia del 1° lugar puede ser muy diferente a la distancia del 2° y 3°.

Temperatura medida en ° C

Escalas en centímetros.

Razón Son datos medidos en escalas de razón, es decir las escalas cuentan con un 0 real, o absoluto (como el caso de escalas Kelvin). Las escalas de razón empiezan en un punto cero real.

Peso, longitud, tiempo, presión.

La distribución normal y binomial

Las diferentes distribuciones matemáticas, son muy importantes en análisis

sensorial y estadística debido al vínculo entre distribución y probabilidad. En

Análisis sensorial son particularmente útil dos distribuciones: normal y binomial.

De todas las formas posibles que pueden tomar las distribuciones, la distribución

normal es por mucho, la más utilizada en Evaluación Sensorial para propósitos

estadísticos, por las siguientes razones:

1. Entre las variables dependientes que nos interesan, la mayoría de ellas se

supone que siguen una distribución normal en la población estudiada.


52

2. Si la variable estudiada sigue una distribución más o menos normal es

posible realizar una serie de inferencias (exactas o aproximadas) sobre los

valores de dicha variable.

3. La mayoría de los procedimientos estadísticos que se utilizan en análisis

sensorial suponen que los datos se distribuyen de una manera normal.

Figura 1. Histograma con distribución normal sobre puesta de 100 evaluaciones con

consumidores (Naes,2010).

Los datos que siguen una distribución normal en análisis sensorial, generalmente

son los siguientes:

- Datos obtenidos por medio de escalas (mayores a 3 puntos)

- Los datos obtenidos a través de un análisis descriptivo: como QDA,

Spectrum, etc.

- Los datos que provienen de muestras grandes, como estudios con

consumidor (N>60)

Para determinar si los datos se distribuyen de manera normal, es posible realizar

pruebas de “normalidad” disponibles en la mayoría de lo software comerciales

(FIZZ, Minitab, SPSS, XLSTAT, etc). Las pruebas más comunes son: Kolmogorov-

Smirnov, Chi-Cuadrada y Anderson-Darling.

Otra distribución importante en análisis sensorial es la binomial. Esta distribución

trata las situaciones en las cuales, entre un cierto número de ensayos


53

independientes, cada uno da un resultados sobre dos posibles resultados

mutuamente excluyentes. Por lo general estos dos valores posibles de los

resultados se les denomina éxito o fracaso; acierto y error, en el caso del análisis

sensorial, en particular los resultados de las pruebas discriminativas. Es muy

importante que la probabilidad de las distribución binomial se ve afectada por el

número de ensayos realizados, o el número de panelistas empleados en una

prueba discriminativa.

Figura 2. Distribución binomial de 10 ensayos con una probabilidad de éxito de 0.5

Pruebas de hipótesis, error tipo I y II

El concepto de hipótesis nula juega un papel esencial en la prueba de hipótesis. Si

nosotros queremos demostrar la hipótesis de investigación según la cual las

medias (m1 y m2) de las poblaciones de las cuales tomamos dos muestras, son

diferentes, nosotros formulamos la hipótesis nula que afirma que las medias de las

poblaciones son semejantes, o que m1-m2=0. Esta expresión indica que la

diferencia entre los promedios de las poblaciones sería cero, por lo tanto “nula”. Lo

más importante de la hipótesis nula es que le da un punto de partida a todas las

pruebas estadísticas.


54

Cuando se toma una decisión con una prueba estadística, siempre existe un

riesgo de que nuestra decisión sea equivocada. Si nuestra decisión fue

equivocada, podemos cometer dos tipos de errores. El error tipo I que consiste en

rechazar la hipótesis nula cuando es verdadera, y su probabilidad condicional (la

probabilidad de rechazar una hipótesis nula dado que es cierta) es designada por

(alfa), el tamaño de la superficie de la distribución a rechazar. Cuando se

representa una probabilidad como , nos referimos a la probabilidad de cometer el

error tipo 1.

Podríamos pensar que una probabilidad de error del 5% puede llegar a ser un

riesgo alto en ciertas ocasiones, y optar por un criterio mucho más estricto, y no

rechazar Ho con una probabilidad inferior como el 1%. Pero es muy importante

tomar en cuenta que mientras más estricto es el criterio,: se deberán invertir más

recursos en el número de ensayos o controles de la prueba. El otro tipo de error

que se conoce como tipo II, es no rechazar Hipótesis nula cuando es falsa, y su

probabilidad se simboliza con (beta).

Figura 3. Tipos de errores de decisión en estadística

PRUEBAS NO PARAMÉTRICAS

Ji cuadradada

El término ji cuadrada tiene dos significados en estadística, lo cual puede generar

cierta confusión. El primer significado hace referencia a una distribución


55

matemática particular que existe por ella misma sin ningún referente en el mundo

real. El segundo significado es el de designar una prueba estadística la cual se

distribuye de una manera similar a la distribución ji cuadrada. La prueba fue

desarrollada por Karl Pearson (1900) para analizar datos nominales. La fórmula

típica de Ji cuadrada se basa en la diferencia entre las frecuencias observadas y

teóricas, sin embargo existen una serie de fórmulas modificadas de ji cuadrada,

como la de Friedman. La fórmula más común y sencilla de Ji cuadrada es la

siguiente:

Ecuación 1.

Existen dos formas de prueba ji, de bondad de ajuste y de independencia. Ambas

pruebas son similares en la distribución que tienen pero difieren en la objetivo del

análisis. En el primer caso, la prueba de bondad de ajuste tiene por objetivo

determinar si los valores obtenidos de un experimento (frecuencias observadas)

se ajustan a los valores teóricos (frecuencias esperadas). Las frecuencias

esperadas son las frecuencias que nosotros esperaríamos obtener si la hipótesis

nula es cierta (las frecuencias observadas y las esperadas son la mismas). Un

caso típico de ji cuadrada de bondad de ajuste, en análisis sensorial sería la

preferencia entre una serie de muestras idénticas.

Supongamos que tenemos 4 muestras idénticas de vino, y se le presentan a los

consumidores en copas identificadas con diferentes códigos. Se le pregunta al

consumidor cuál de las 4 muestras prefiere. Al ser las cuatro muestras de vino

idénticas, la hipótesis nula es la siguiente: la probabilidad de que el vino 1 sea

preferido, es la misma que del vino 2, 3 y 4. Por lo tanto la probabilidad de que un

vino sea elegido es de ¼. Si en el estudio la evaluación es hecha por 32

consumidores y cada vino tiene la misma probabilidad de ser preferido por el


56

consumidor, entonces las frecuencias teóricas para los vinos es de 32

consumidores entre 4 muestras, 8.

Figura 4. Ejemplo de ji cuadrada de independencia. Evaluación de 4 vinos

idénticos

La resolución de la ji cuadrada con base en la ecuación es la siguiente:

X2 = (4 – 8)2 + (5 - 8)2 + (8 – 8)2 + (15 – 8)2 = 9.25

Los grados de libertad son (4 – 1) (2 – 1) = 3. Por lo tanto el valor obtenido con la

fórmula de la ecuación 1 es comparada contra los valores de tablas de ji cuadrada

con 3 grados de libertad, y en este ejemplo, con un α de 0.05 a “dos colas”, el

valor crítico de tablas con estos criterios es de 7.82. Por lo tanto como el valor

obtenido es mayor que el valor crítico (7.82) se rechaza la hipótesis nula.

El segundo tipo de ji cuadrada es el de independencia, y es utilizado cuando el

objetivo es saber si las variables son independientes una de otra, es decir,

provienen de diferentes poblaciones. En este caso la forma de analizar los

resultados también es a través de una tabla de contingencia. Las frecuencias

observadas se acomodan en una tabla de frecuencias, pero las frecuencias

esperadas se calculan de la siguiente manera:

8 8 8 8


57

FT= Total de la línea * Total de la columna Ecuación 2.

Total general

En la tabla 2 se tienen las frecuencias observadas de la evaluación de 4 muestras

por 40 jueces. A cada juez se le pidió que identificara para cada muestra de sopa

el aroma dominante (poro, zanahoria, jitomate o papa). La tabla 1 muestras las

frecuencias observadas, y la tabla 2 muestra las frecuencias teóricas calculadas

con la ecuación 2.

Tabla 2. Frecuencias observadas. Tabla 3. Frecuencias teóricas.

Una vez que se obtienen las frecuencias teóricas se calcula la ji cuadrada (X2) con

la ecuación 1. En este ejemplo el resultado es de 17.74, el cual también se

compara contra el valor crítica obtenida de las tablas de X2.

Una vez que se determina que el valor crítico de X2 para una tabla particular de

contingencia es significativa, se debe saber si existe una diferencie entre los

diferentes grupos evaluados (en nuestro ejemplo anterior, sería buscar diferencias

entre las tres muestras de sopa evaluadas). Puesto que las variables medidas

pueden tomar distintos valores, es posible que la diferencia se refleje por algunos

valores y no por otros. Por lo tanto es necesario dividir la tabla de contingencia en

sub-tablas y analizar cada una de ellas en forma de tablas 2X2. Es posible hacer

una corrección matemática para tener tablas independientes (Siegel, 2012) sin

embargo para el científico sensorial principiante, puede ser posible hacer sub-

tablas 2X2.


58

Friedman

Cuando los datos de k muestras están en una escala ordinal se puede utilizar el

análisis de varianza de Friedman para evaluar la hipótesis nula de que las k

muestras fueron extraídas de la misma población. En otras palabras, Friedman se

usa cuando los datos provienen de una prueba de ordenamiento (el juez

o/consumidor ordenó las muestras de la menos intensa a la más intensa) o los

datos se arreglaron en forma de rangos y se quiere saber si las muestras son

iguales o diferentes entre ellas.

Para la prueba de Friedman, los datos deben presentarse en una tabla de doble

entrada conteniendo N renglones y k columnas. Por convención, los renglones

representan los jueces o/consumidores y las columnas las distintas condiciones o

por lo general, los productos evaluados. Para calcular el valor se utiliza la fórmula

de la ecuación 3, que es en realidad una X2 modificada:

En el siguiente ejemplo se evaluó la intensidad aromática de 6 muestras de

naranja con 25 panelistas:

Tabla 4. Resultados de una prueba de ordenamiento para umbral de olor

Muestra Juez

189 436 721 516 841 298

1 1 2 6 3 5 4

2 1 2 4 3 6 5

3 1 3 2 4 6 5

4 3 1 2 4 6 5

5 1 2 4 3 6 5

6 1 2 3 4 6 5

7 4 1 2 3 5 6

8 1 3 2 4 6 5

9 4 3 1 2 6 5

Ecuación 3


59

10 1 3 2 4 6 5

11 2 3 1 4 5 6

12 2 3 1 4 6 5

13 1 3 2 4 5 6

14 1 3 2 4 6 5

15 3 2 1 4 5 6

16 2 1 4 3 5 6

17 3 1 2 4 6 5

18 1 2 3 4 6 5

19 2 3 1 4 6 5

20 1 3 2 4 6 5

21 1 3 2 4 6 5

22 1 3 2 4 5 6

23 2 1 4 3 6 5

24 2 3 1 4 6 5

25 1 3 4 2 6 5

Tp 43 59 60 90 143 130

X2 = 12 * [(43

2 + 59

2 + 60

2 + 90

2 + 143

2 +130

2)] – [(3*25) (6+1)]

(25) (6) (7)

X2 = [0.0114] * [54379] – [525]

X2 = 94.92

Los grados de libertad en una prueba de Friedman siempre es k-1, es decir,

número de productos evaluados – 1. El valor calculado con la ecuación 3 es

comparado con las tablas de X2, y se analiza de la misma manera el resultado. Si

se determina que las muestras son diferentes, es necesario saber cuál de ellas

son diferentes. Se calcula la distancia mínima d, que debe de existir entre dos

diferencias de rangos para que los productos puedan ser declarados como

diferentes:


60

Donde n = número de jueces o / consumidores

P= número de productos

1.96 es el valor de la curva normal a una probabilidad del 5%, pero si se desea

modificar el valor de , del 5% al 10% u otro, es necesario corregir la constante.

Para realizar Friedman existen una serie de criterios que deben de cumplir los

datos (O’Mahony, 1986), de los cuales los más importantes son los siguientes dos:

1. Cada juez debe de ordenar todas las muestras

2. Los datos deben ser independientes, los individuos no deben de realizar

repeticiones

PRUEBAS PARAMÉTRICAS

ANOVA

El análisis de la varianza (ANOVA) ha sido considerado durante mucho tiempo la

técnica estadística más utilizada en evaluación sensorial y estudios con

consumidor. Como todas las técnicas estadísticas, el ANOVA tiene un modelo

subyacente. Sin entrar a detalles matemáticos podemos explicar el modelo con el

siguiente ejemplo. Supongamos que medimos la intensidad de picante

(pungencia) de una serie de chiles a través de un grupo de jueces en una escala

del 0 – 100 puntos. Y se encontró que el picor promedio de un chile habanero es

de 75 puntos, pero los chiles cultivados en el norte de Yucatán tienen una

tendencia a picar en promedio 10 puntos más (85 puntos) vs los chiles habaneros

del sur de Yucatán. Nosotros podríamos entonces descomponer la pungencia de

un chile en tres: la primera debido al tipo de chile (habanero), la segunda debido a


61

la región (sur vs norte) y la tercera son las características intrínsecas del chile

evaluado (no todos los chiles habaneros tienen la misma pungencia). Estos

componentes pueden esquematizarse en un modelo: 1) en donde ponemos las

variables que utilizaremos para medir la pungencia, 2) en donde sustituimos los

valores de estas variables y denotamos las características intrínsecas como un

“error”, ya que es una fuente de variación adicional y que no se puede controlar, 3)

asignamos los nombres correctos a las variables que queremos medir y finalmente

en el punto 4) tenemos un modelo estructural subyacente del análisis de la

varianza.

Pungencia = tipo de chile + región + características intrínsecas ----------------------- (1)

Pungencia = 75 puntos + 10 puntos + características intrínsecas (error) ------------ (2)

Pungencia = media general + región + error----------------------------------------------- (3)

Xij = + (j – ) + ij ------------------------------------------------------------------------- (4)

El análisis de varianza es una técnica estadística como se observó en el ejemplo,

en el cual se analizan datos de intervalo o de razón. En nuestro ejemplo los datos

provienen de una escala estructurada. Adicionalmente al tipo de datos, existen

tres condiciones de aplicación:

1. La homocedastacidad, o la igualdad de la varianza entre muestras

evaluadas. Cada una de las muestras analizadas deben de tener la misma

varianza, en otros términos:

21 = 2

2 = 23 = 2

e

2. La normalidad. Los residuales de cada una de las variables medidas debe

de distribuirse de manera normal alrededor del promedio.

3. La independencia de las observaciones. Esto quiere decir que conocer la

posición de una observación x con respecto a la media, no nos debería de


62

decir nada sobre la observación y, ya que los sujetos deben estar

aleatoriamente repartidos entre los grupos de observación.

Como en todas las demás pruebas estadísticas, la hipótesis nula contempla la

igualdad de las medias entre las observaciones, en otros términos:

H0: 1 = 2 = 3 = n

Cálculos del análisis de la varianza

Se ilustran brevemente los pasos para calcular el ANOVA, ya que actualmente es

posible realizar el ANOVA con un sinfín de software comerciales como MINITAB,

FIZZ, XLSTAT, etc. Los cálculos se ilustran con la ayuda de un ejemplo de datos,

en donde se evalúa la intensidad de picante de 5 chiles habaneros provenientes

de diferentes zonas de Yucatán, con la ayuda de una escala de 15 puntos (Tipo

Spectrum) y 10 jueces:

a) Datos adaptados de Howell (2008)

Poniente Occidente Centro Noreste Sur Total

9 7 11 12 10

8 9 13 11 19

6 6 8 16 14

8 6 6 11 5

10 6 14 9 10

4 11 11 23 11

6 6 13 12 14

5 3 13 10 15

7 8 10 19 11

7 7 11 11 11

Promedio 7.0 6.90 11.00 13.40 12.00 10.06

1.83 2.13 2.49 4.50 3.74 4.01

2 3.33 4.54 6.22 20.27 14.00 16.058


63

b) Cálculos

Suma de cuadrados total SC = (Xij – X ..)2 = (9 – 10.06)

2 + (8 – 10.06)

2 +… + (11 – 10.06)

2

SC = 786.82

SC región = n (Xj - X..)2 = 10((7 – 10.06)2 + (6.90 – 10.06)2 +… + (12 – 10.06)2)

= 10(35.152) = 351.52

SC error = SC total – SC región = 786.82 – 351.52 = 435.30

c) Tabla resumen

Fuente de variación GL SC CM F P

Región 4 351.52 87.88 9.08 0.00

Error 45 435.30 9.67

Total 49 786.82

La tabla resumen del ANOVA se puede interpretar de dos maneras. La primera es

comparando el valor de F a través de las tablas de Fisher en donde se busca el

valor crítico dependiendo de los grados de libertad y deseados. O a través de la

probabilidad (p-value). Si el valor de la probabilidad es menor a , las muestras

son significativamente diferentes.

Bibliografía

1. Coolican, H. (2005). Métodos de investigación y estadística en psicología. 3ra

edición, (Ed.), Manual Moderno. México DF, pp.172.

2. Hough G., Wakeling I., Mucci A., Chambers IV E., Méndez G. I., Rangel A. L.

(2006). Number of consumers necessary for sensory acceptability tests Food

Quality and Preference, Volume 17, Issue 6. Pp. 522-526

3. Howell, D. C. (2008). Méthodes statistiques en sciences humaines. (Ed.), De

Boeck, Bruselas, pp.11, 573-617.


64

4. Naes, T., Brockhoff, P. B. & Tomic, O. (2010). Statistics for sensory and

consumer science, (Ed.), Wiley, Reino Unido, pppp.1, 16,. Reino Unido.

5. O’Mahony M. (1986). Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and

Procedures, (Ed.) Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 332-337.

6. Siegel, S. & Castellan, J. N. (2012). Estadística no paramétrica aplicada a las

ciencias de la conducta, (Ed.) Trillas, México DF. pp137-143.

Figura 5. Árbol de decisión (Howell, 2008).


65

PRUEBAS DE UMBRAL

PRIMERA PARTE: UMBRAL DE OLORES

Introducción

Los umbrales son el límite de las capacidades sensoriales y han sido poco

definidos en teoría (Lawless and Heymann, 1998). Una buena determinación,

requiere de cientos de comparaciones con un control para tener un valor

representativo de una población (Stevens, et al., 1988, Marín et al., 1988).

La especificación del nivel de energía mínima requerida para la percepción

fue una de las primeras características de la función sensorial a ser cuantificadas.

Esto condujo a la creación de normas comunes para la definición del umbral, tales

como el nivel de detección que se alcanza el 50% del tiempo (Lawless and

Heymann, 2010).

Es conveniente distinguir entre los tipos de umbral existentes: absoluto,

reconocimiento, diferencia y terminal.

1. Umbral absoluto o umbral de detección: es el menor estímulo capaz de

producir una sensación.

2. Umbral de reconocimiento: es el nivel de un estímulo al cual el estímulo

específico puede ser reconocido e identificado. El umbral de

reconocimiento es usualmente mayor que el umbral absoluto.

3. Umbral de diferencia: es el aumento del cambio en el estímulo

necesario para producir una diferencia notable. Se determina

usualmente presentando un estímulo estándar el cual es comparado con

un estímulo variable.

4. Umbral terminal: es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no

hay un incremento en la intensidad percibida de la calidad para ese

estímulo, arriba de este nivel, ocurre frecuentemente dolor.


66

Un ejemplo del concepto de umbral personal o grupal (detección que se

alcanza el 50% de las veces) se muestra en la Figura 1, donde se presenta la

detección del olor a plátano en población mexicana joven y adulta. Se puede

apreciar que los adultos presentan un mayor umbral que los jóvenes (Márquez,

2009), es decir requieren una concentración más alta para detectar el estímulo,

observándose que la concentración de 2X10-3 es supraumbral para los jóvenes y

subumbral para los adultos. También se ha reportado que otras variables como

género, y lugar de residencia afectan el umbral olfatorio.

Figura 1. Datos típicos de la determinación del umbral grupal del olor a plátano

Población Mexicana a) 20-24 años de edad (García, 2007) b) 64-101 años de edad (Márquez, 2009)

Un ejemplo del umbral absoluto para el olor a café se muestra en la figura

2, donde se comparó el umbral absoluto de detección en adultos mayores con

diferente nivel de cognición (medido con el Minimental), encontrándose que el

umbral absoluto del olor a café para personas con cognición normal (MMSE=23)

fue de 5X10-6. Otros factores a considerar para la determinación del umbral

absoluto es la sensibilidad de la metodología, el aire en el lugar de la evaluación

(Meilgaard, et al., 1999).

0

20

40

60

80

100

1 2 3 4 5

Concentración del olor a plátano

% d

e r

eco

no

cim

ien

to

n=52

1=6X10-3

ml 2=5X10

-3 ml

3=8X10-3

ml 4=1X10

-2 ml

5=3X10-2

ml

0

20

40

60

80

100

1 2 3 4 5

Concentración del olor a plátano

% d

e r

eco

no

cim

ien

to

1=6X10-6

ml 2=2X10

-5 ml

3=6X10-5

ml 4=3X10

-4 ml

5=2X10-3

ml n=19

Concentración

umbral


67

Figura 2. Concepto convencional del umbral absoluto (del olor a café en adultos

mexicanos mayores de 60años) (Márquez, 2009)

La dependencia de los umbrales para caracterizar la capacidad sensorial se

remonta a una época anterior al desarrollo de modernas medidas psicofísica

supra-umbral. Ahora tenemos poderosas herramientas psicofísicas para estudiar

aroma y sabor. De especial importancia, se utiliza la metodología ideada para

permitir comparaciones válidas entre los individuos y los grupos. (Bartoshuk &

Klee, 2013)

APLICACIONES DE LA DETERMINACIÓN DEL UMBRAL

Son esenciales para establecer relaciones estímulo-respuesta.

Establecer límites de compuestos contaminantes y la concentración a la

cual dichos compuestos o sustancias afectan la aceptabilidad de un

producto.

1=5x10-6 mL 2=5x10-6 mL 3=8x10-4 mL 4=1x10-2 mL

0

50

100

1 2 3 4 5

Pro

po

rció

n d

e r

esp

uesta

s afi

rmati

vas

Volumen evaluado (mL)

MMSE 23 MMSE 21 MMSE 15


68

SESIÓN PRÁCTICA

Objetivos

Conocer las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.

Determinar la cantidad mínima perceptible, umbral, de un olor específico.

Material

Gradillas para tubos de 10 x 1 cm

Tubos de ensaye con tapón de rosca de 10 x 1 cm

Papel filtro

Papel aluminio

Etiquetas del No. 1

Micropipetas de 1-10 L y 10-100L

Vasos de precipitado de 50 mL

3 muestras estándar de olor

Metodología

1. Se presenta una serie de 6 tubos con diferentes concentraciones de un olor.

2. El alumno deberá indicar en el cuestionario correspondiente, cual es el

punto en el que detecta el estímulo y el punto en el que reconoce el

estímulo.

Reporte

A. Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de

reconocimiento (en porcentaje) y sacar la concentración umbral del grupo.

B. Contestar el cuestionario.

Cuestionario

1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?


69

2. ¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.

3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, ¿queda descartado para recibir

un entrenamiento posterior?

4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de

percepción?

5. ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?

Bibliografía

1. Bartoshuk L. M. & Klee H. J. (2013). Better Fruits and Vegetables through

Sensory Analysis, Minireview. Current Biology, 23(9), pp.374-378

2. García V.A. (2007). Desarrollo de la metodología de evaluación de procesos

olfativos. Tesis de Licenciatura. Facultad de Química, UNAM.

3. Lawless H. & Heymann H. (1998). Sensory Evaluation of Food: Principles

and Practices, Chapter 6. (Ed.), Chapman & Hall, New York;

4. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles

and practices, Chapter 6. Measurement of sensory Thresholds. 2nd Edition.

(Ed.), Springer, Food Science Texts Series, pp 125-128.

5. Marin, A.B., Acree, T.E., & Barnard, J. (1988). Variation in Odor

DetectionThreshold Determined by Chram Analysis. Chem. Senses; 13(3),

pp. 435-444.

6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques,

. Chapter 8. Determining Thresholds. 3rd Edition. Florida; pp 139-142.

7. Márquez Z. J. I. (2009). Estandarización de pruebas olfatorias en adultos

mayores y su aplicación en personas con diagnóstico de Enfermedad de

Parkinson y Enfermedad de Alzheimer. Tesis de Licenciatura. Facultad de

Química, UNAM.

8. Stevens, J.C., Cain, W.W., & Burke, R.J. (1988). Variability of olfactory

thresholds. Chem. Senses; 13(4), pp. 643–653.


70

Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental.

Diagrama ecológico Núm AS – 12

UUMMBBRRAALL DDEE OOLLOORREESS

MMuueessttrraass ddee 66 ttuubbooss ddee uunn ssoolloo oolloorr aa ddiiffeerreenntteess ccoonncceennttrraacciioonneess

SSee rreeaalliizzaa llaa pprruueebbaa ddee uummbbrraall

RR11 RR22

RR11 :: LLaass ttiirraass iimmpprreeggnnaaddaass ccoonn eell oolloorr ssoonn ddeesseecchhaaddaass hhaassttaa qquuee eell aarroommaa nnoo sseeaa

ppeerrcceeppttiibbllee..

RR22 :: LLooss ttuubbooss ssoonn eennjjuuaaggaaddooss ccoonn aabbuunnddaannttee aagguuaa..



71

SEGUNDA PARTE: UMBRAL DE GUSTOS BÁSICOS

Introducción

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son los

denominados “sentidos químicos”.

El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos: dulce,

amargo, ácido, salado y umami. Estas sensaciones son el resultado de la

respuesta del cerebro a las señales recibidas de los nervios, que transmiten la

“detección” de determinadas sustancias químicas por las células gustativas, que

se encuentran en la lengua (Figura 10, página 42). (Guevara et al., 2010).

Las sensaciones gustativas van a veces acompañadas de otras, que no

pueden considerarse como tales sino más bien como irritantes, que se transmiten

por el nervio trigémino – picante o sensación de calor y mentolados o sensaciones

refrescante – o como sensaciones táctiles – astringente o sensación de aspereza

y sequedad. El picor que produce el gas carbónico de las bebidas refrescantes es

también una sensación clasificada como irritante pero, por su carácter volátil, está

más ligada a las sensaciones olorosas que a las gustativas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS GUSTOS BÁSICOS

1. Gusto Dulce

Conocemos hoy una extensa y variada lista de compuestos que dan lugar a la

sensación de dulzor (Tabla 1); pero ¿qué estructuras químicas pueden

considerarse estímulos de esta sensación?. Se ha observado que el gusto dulce

es causado por la presencia de moléculas orgánicas con estructura similar a la

sacarosa.

El sabor dulce parece depender de la captación de las sustancias dulces

por receptores específicos existentes en la membrana apical de las células

gustativas. La transformación de los estímulos ejercidos por las sustancias dulces


72

podría deberse a distintos mecanismos y esto se pude deber a las diferentes

estructuras químicas de los compuestos que producen este estímulo.

Tabla 1. Edulcorantes usados en alimentos

Edulcorante Grupo Poder edulcorante

Sacarosa Lactosa Fructosa Glucosa Sorbitol Xilitol Lactitol Glicirricina Esteviósidos Dulcina Aspartamo Acesulfamo k Sacarina Ciclamato

Disacáridos Disacáridos Mono sacáridos Mono sacáridos Polialcoholes Polialcoholes Polialcoholes Triterpenos Diterpenos Ureas Dipéptidos Acesulfamos

1 0,3 1,3-1,5 0,7-0,8 0,6 1 0,4 50 300 250 160 200 300 30

(Van der Heijden, 1993)

Hay una extensa lista de compuestos que dan la sensación de dulzor. La

teoría más aceptada que explica la interacción de las estructuras químicas que

generan este gusto es la propuesta por Shallenberger y Acree. La presencia de

dos grupos, uno donante de protones (AH) y otro receptor de protones (B),

separados por una distancia que oscila entre 0.25 y 0.40nm, es el estímulo que,

en contacto con el receptor, localizado en las células gustativas, produce la

sensación de gusto dulce. El receptor de esta sensación es un grupo AH/B

equivalente y opuesto al grupo estímulo, de forma que el elemento AH “reconozca”

al elemento B del estímulo y viceversa. Por supuesto, la separación entre ambos

elementos en el estimulo y en el receptor debe ser idéntica para conseguir un

encaje perfecto. El reconocimiento electrostático entre ambos, estimulo y receptor,

es el origen de la señal que los nervios se encargaran de transmitir al cerebro. Sin

embargo, esta teoría no explica el dulzor de todas las moléculas que sabemos por

experiencia que son dulces (Duran y Costell, 1999)


73

2. Gusto Amargo

La cafeína y la quinina son los compuestos más representativos de este

gusto. El gusto amargo también está presente en compuestos inorgánicos como

las sales metálicas. Cuando el par anión – catión es asimétrico se produce el

gusto amargo, como es el caso del KCl o del NaI (Shallenberger, 1996). La

heterogeneidad molecular de estas sustancias de sabor amargo y el hecho de que

algunas puedan penetrar la membrana (p. ej. la quinina) y otras no (p. ej. el

denatonio) indica que la transformación de este gusto podría hacerse a través de

más de un mecanismo (Kandel y col, 2000)

Eludo de ellos indica que la percepción puede ser, similar al del dulce: el

estímulo interacciona con el receptor específico y activa una proteína que

desencadena las reacciones que finalmente conducen a la despolarización de las

células sensibles. En el caso del gusto amargo se requiere, además, la interacción

entre grupos polares del estímulo y la fracción lipídica de las membranas de las

células receptoras, sin embargo esta teoría no tiene aplicación en sales

inorganicas como KCl o del NaI (Duran y Costell, 1999)

3. Gusto Ácido

El estímulo lo constituye la concentración potencial de iones hidrógeno (H+).

Cualquier ácido, débil o fuerte, es decir, poco o muy disociado en solución

acuosa, produce en teoría la misma sensación de acidez, que depende

únicamente de la concentración total (Shallenberger, 1996). Se cree que en la

transformación de los estímulos creados por las sustancias ácidas interviene la

penetración o el bloqueo de los canales iónicos apicales por los protones. La

transducción de la señal se da cuando los iones hidrógeno se unen a los canales

de potasio bloqueándolos para prevenir la salida del potasio de la célula. El

resultado es que el estímulo produce la despolarización directa de la célula

receptora (Kinnamon, 1996), lo que abre los canales de calcio sensibles al voltaje

y permite la entrada de calcio a la célula, donde es rápidamente liberado un

transmisor por exocitosis (Germann y Stanfield, 2005, Rodney, y col., 1997). En

este mecanismo no hay receptores específicos sino que el estímulo produce


74

despolarización directa de la célula receptora, por lo que no hay ningún elemento

potenciador de este gusto.

4. Gusto Salado

Tanto el anión como el catión de una sal intervienen en la iniciación de la

señal que da lugar a la sensación salada. Aunque se conoce un buen número de

sales inorgánicas que producen este gusto, solamente el NaCl, o sal común,

proporciona una sensación propia, es decir, desprovista de otras sensaciones

(Durán y Costell, 1999).

La transformación de los estímulos salados, como el NaCl, se hace, al

menos en parte, por difusión de los iones de Na+ según un gradiente

electroquímico hacia los canales de Na+ apicales sensible a la amilorida: esta

entrada de Na+ altera directamente el potencial de membrana de la célula

gustativa (Kandel y col., 2000), la cual se despolariza (Kinnamon, 1996; Rodney, y

col., 1997). Los canales de calcio sensibles al voltaje se abren, y el calcio produce

la liberación de un transmisor; por ello, la intensidad del gusto depende sólo de su

concentración (Germann y Stanfield, 2005)

Tampoco para el gusto salado se conocen grupos con capacidad de

potenciar la sensación, debido a la naturaleza iónica de este estímulo que produce

la despolarización celular de forma directa. Por ello, la intensidad del gusto

depende sólo de la concentración (Duran y Costell,1999).

5. Umami

El gusto umami está representado por el glutamato monosódico. Este

compuesto, así como algunos nucleótidos, disueltos en agua producen en el

hombre una sensación no agradable; sin embargo, añadidos a algunos alimentos

refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado, y hacen que las carnes, los

quesos, los mariscos y algunas hortalizas sean clasificados como más sabrosos

(Duran y Costell,1999). El gusto umami podría transformarse a través de un tipo

específico de receptor metabotrópico del glutamato que también se expresa en


75

determinadas regiones del encéfalo. Las proteínas de la saliva podrían contribuir

también a la sensación gustativa, uniéndose a los estímulos y liberándolos sobre

las células gustativas o, alternativamente, eliminando estímulos gustativos (Kandel

y col, 2000).


76

SESIÓN PRÁCTICA

Objetivo

Identificar los gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce) y su zona de

detección en la cavidad bucal para comprobar que los gustos no tienen en

la boca zonas específicas de detección.

Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada alumno

para detectar y reconocer a una concentración dada un gusto básico

(Coutiño, 2002), para saber si existe diferencia por género.

Material

Seleccionar uno de los cuatro gustos básicos y preparar las soluciones para ese

gusto en particular.

Soluciones acuosas de sacarosa de diferentes concentraciones.

Soluciones acuosas de cafeína de diferentes concentraciones.

Soluciones acuosas de ácido cítrico de diferentes concentraciones.

Soluciones acuosas de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.

Vasitos desechables del No. 0.

Etiquetas.

Metodología

1. Se presentan al alumno cuatro vasitos debidamente rotulados con los

cuatro gustos básicos, para que el alumno se familiarice con ellos a bajas

concentraciones e indique en qué zona de la lengua percibe cada uno.

2. Posteriormente se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de un

gusto básico a diferentes concentraciones. El alumno deberá indicar qué

gusto percibe.

Reporte

A. Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla.

B. Realizar una gráfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de

los gustos en las concentraciones evaluadas.

C. Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.


77

D. Contestar el cuestionario.

Cuestionario

1.- ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.

2.- Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.

3.- ¿Un juez con ageusia o hipogesia pueda inducir a un error en la evaluación del sabor?

4.- Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?

Bibliografía

1. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.

(2002). Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. 1a ed. Facultad de

Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.

2. Durán L. & Costell E. (1999). Revisión: Percepción del gusto. Aspectos

fisicoquímicos y psicofísicos. Foof Sci Tech Int.; 5(4), pp. 299-309.

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Edition, (Ed.), Pearson Education Inc., San Francisco; pp 345-347.

4. Guevara G. R., Cruz R. C. L., Veja M. X. & Severiano P. P. (2010).

SECCION 2: Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad

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5. Kandel ER, Schwartz JH & Jessell TM. (2000). Principios de Neurociencia.

(Ed.), Mc Graw-Hill interamericana; USA. pp. 625-647.

6. Kinnamon S.C. (1996). Taste transduction: linkage between molecular

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78

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Masson, Barcelona; pp. 95-97.

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9. Van der Heijden A. (1993). Sweet and bitter tastes. En: Acree T.E. y Teranishi R. (Ed.), Flavor Science. ACS Professional Referente Book, pp. 67-115.


79


Diagrama ecológico Num. AS – 04 – A

GUSTOS BÁSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

1ª Parte

Ácido: Ácido cítrico 0.06% R1

Dulce: Sacarosa 0.6% R2

Salado: NaCl 0.15% R3

Amargo: Cafeína 0.03% R4

2ª Parte

Ácido: concentraciones 0.02 %, 0.03 % y 0.04 % R5

Dulce: concentraciones 0.4% y 0.6 % R6

Salado: concentraciones 0.02 % y 0.03 % y 0.04 % R7

Amargo: concentraciones 0.08 % y 0.15 % R8

R1 a R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua.


Serie de soluciones acuosas con los 4 gustos básicos Probar e identificar los gustos básicos

Serie con 10 soluciones de gustos básicos, en diferentes concentraciones.

Probar e identificar umbral


80


Diagrama ecológico Num. AS – 04 – B

GUSTOS BÁSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

3ª Parte

Soluciones de

Conc. % Ác. cítrico NaCl Sacarosa Cafeína

1 0.000 0.00 0.00 0.000

2 0.005 0.02 0.05 0.003

3 0.010 0.04 0.15 0.004

4 0.013 0.06 0.20 0.005

5 0.015 0.08 0.25 0.006

6 0.018 0.10 0.30 0.008

7 0.020 0.13 0.35 0.010

8 0.025 0.15 0.40 0.015

9 0.030 0.18 0.50 0.020

10 0.035 0.20 0.60 0.030

R9 R10 R11 R12

R9 a R12: Se desechan al drenaje con abundante agua.


Series de soluciones acuosas con diferentes concentraciones de gustos: ácido, salado,

dulce y amargo. Probar e identificar


81

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Introducción

Las pruebas discriminativas o de diferencia son métodos analíticos que

permiten diferenciar entre dos muestras, y determinar si las muestras son

perceptiblemente diferentes o bien, si son suficientemente similares para ser

usadas indistintamente, por ello para poder elegir una prueba se debe saber que

pregunta se desea contestar y que objetivo se persigue. A partir de los resultados

de la prueba, se infiere diferencias basadas en las proporciones de las personas

que son capaces de elegir un producto de prueba correctamente de entre un

conjunto de productos similares o de control. Existen diversas pruebas

discriminativas como la de Comparación por pares, la Triangular, la Dúo- Trío, la

A ó no A, Prueba diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba de

Comparación Forzada Alternativa (n-AFC), entre otras, estas pruebas han

demostrado ser muy utiles en la practica y actualmente son de uso generalizado

(Lawless and Heymann, 2010).

COMPARACIÓN POR PARES

Es una de las pruebas sensoriales más simples y más utilizadas, la cual es

usada frecuentemente como primera opción para determinar si se debe aplicar

una prueba más sofisticada, contrasta dos muestras y puede ser direccionada

(¿Cuál es más dulce?) o no direccionada (¿Son diferentes?, ¿Cuál prefieres?); se

recomienda realizar por lo menos tres repeticiones por juez (Meilgaard, et al.,

1999).

La prueba direccionada se usa cuando el objetivo de la prueba es

determinar si en una característica sensorial en particular hay diferencia entre las

dos muestras. Este método es también llamado Prueba de comparación por pares

o 2-AFC (2- Comparación forzada alternativa).

Análisis estadístico de los datos


82

La probabilidad de aciertos al azar es de ½ y se obtienen variables

discretas (solo números). Para el análisis de datos se utiliza una prueba binomial

de una o dos colas o Chi-cuadrada.

Donde:

x1: Número de aciertos

n: número de replicas

p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5)

La formula para obtener una prueba no direccionada es la siguiente:

(CHI)2= (x1- x2-0.5)2 / n

Donde:

x1- x2: Es la diferencia del número de jueces que indica que hay diferencia contra

los que indican que no existe diferencia


El resultado de estas ecuaciones se contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1

% de nivel de significancia de la X2.

PRUEBA TRIANGULAR

Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes,

procesado, empaquetado, o almacenamiento ocasiona diferencia significativa en

un producto; o bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad para

discriminar muestras. Por medio de esta prueba se determina si existe diferencia

sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la

vez, donde dos son iguales y una diferente (ISO 5492:1992 (E/F)). El método es


83

de decisión forzada (ISO 4120:2004(E)) y a los jueces se les presentan de manera

aleatorizada, una o varias de las siguientes seis posibles combinaciones de

muestras: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Generalmente se usan de 30 a 50

réplicas para esta prueba (Lawless and Heymann, 2010).

El uso de esta metodología es limitada en muestras que exhiban un fuerte

remanente y/o flavors persistentes. Es efectivo para determinar si existe o no una

diferencia sensorialmente perceptible y para seleccionar, entrenar y monitorear a

los jueces (ISO 4120:2004).


Es una comparación direccionada, prueba binomial de una cola, en donde

la probabilidad de acierto al azar es de 1/3 y para el análisis de datos se hace uso

de la Chi-Cuadrada. El resultado de esta ecuación se contrasta contra tablas

estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.

(CHI)2= ((x1-np)-0.5)2 / (np) (1-p)

Donde:



p: probabilidad de aciertos al azar (1/3)

PRUEBA DÚO-TRÍO

Consiste en presentar al juez, una muestra llamada Referencia y

contrastarla contra dos muestras (una de ellas es igual a la Referencia); pidiendo

que se identifique la muestra que es igual o diferente a la Referencia, dependiendo

del objetivo del estudio. Tiene como ventaja que no se necesita conocer el atributo

diferente entre las muestras, es una prueba de decisión forzada y fácil de

entender.


84

Esta prueba se aplica de dos formas: el modo de Referencia constante, en

la cual la misma muestra es siempre la referencia, y el modo de Referencia

balanceado, en la cual ambas muestras comparadas son usadas de forma

aleatorizada como Referencias. Se utiliza el modo de Referencia constante con

jueces entrenados y si una de las muestras es bien conocida por ellos y puede ser

usado como Referencia. Use el modo de Referencia balanceado, si ambas

muestras son desconocidas o si se trabaja con jueces que no están familiarizados

con el producto (Meilgaard, et al., 1999).


Es una comparación direccionada en la cual la probabilidad de aciertos al

azar es de ½, el análisis de resultados es usando una prueba binomial de una

cola, a través del cálculo de la Chi-cuadrada. El resultado de esta ecuación se

contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.

Donde:



p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5).


85

SESIÓN DE PRÁCTICA


Objetivos

Familiarizar al alumno con las pruebas discriminativas.

Diseñar y aplicar un experimento con el fin de determinar si existe o no

diferencia significativa entre varias muestras (Coutiño, 2002).

Material

El necesario para llevar a cabo 10 jueces, 2 de las tres siguientes pruebas,

Triangular, Dúo-Trío y Comparación por pares.

Muestras en estudio

Cuestionarios

Charolas

Material de plástico para la presentación de muestras

Servilletas

Vasos de plástico para servir agua

Vasos de expectoración de ser necesario

Metodología

Parte I

Por equipo, los alumnos diseñan las pruebas discriminativas que se

realizarán en la parte II. Dicha planeación incluirá:

Selección de muestras a evaluar

Diseño de cuestionarios

Registro de jueces


86

Cantidad de muestra a preparar

Orden en que serán servidas las muestras

Recipientes en que serán servidas las muestras

Codificación

Definir métodos estadísticos y niveles de significancia para análisis

de datos

Preparación de hoja de registro de datos

Parte II

Aplicación de las pruebas

Colecta, manejo y análisis de datos

Reporte

A. Describir cómo se planeo la aplicación de la prueba, dificultades que

existieron. Elección de la muestra, diseño de cuestionario, de hoja de vaciado

de datos, aleatorización, codificación, etc.

B. Explicar las dificultades y logros que se tuvieron al aplicar la prueba

discriminativa.

C. Analizar los datos obtenidos por el método estadístico al aplicar la prueba

discriminativa. Explicar a qué conclusiones se llega de las muestras en

estudio.

D. Contestar el cuestionario que se anexa.


87

Cuestionario

1-. ¿Es importante aleatorizar las muestras en éste tipo de pruebas? ¿Por qué?

2-. ¿Con qué criterio se selecciona la prueba discriminativa que se aplica a

determinadas muestras?

3-. ¿Qué dificultades se tuvieron al planear la sesión práctica?

4.- ¿Qué tipo de datos se obtienen de estas pruebas?

5.- ¿Cuál es el objetivo de las pruebas discriminativas?

Bibliografía

1. Coutiño, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002)

Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad de Quimica,

UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologia.

2. ISO 5492:1992 (E/F). Sensory analysis – Vocabulary- First edition. Printed in

Switzerland. 1992-01-15

3. ISO 4120:2004(E). (2004). Sensory analysis –Methodology-Triangle test.

Second edition. Printed in Switzerland.

4. Kramer A & Twigg B. A. (1966). Quality Control for the Food Industry.

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5. Lamond E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods. Agr.

Canada. No. 1637.

6. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles

and practices, Chapter 4. Discrimination testing. 2nd Edition. (Ed.), Springer,

Food Science Texts Series. Pp 79-84.

7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques,

3rd Edition. Florida; ;Chapter 6. Overall Difference Tests. pp. 76-86.


88


Diagrama ecológico Num. AS – 05


Alimentos sólidos Bebidas y

y semisólidos Alimentos líquido

R1 R2

R1 : Se envían a incineración.

R2 : Se desechan al drenaje con abundante agua.


Aplicar las pruebas discriminativas a las muestras de alimentos


89

SESIÓN PRÁCTICA

EQUIDULZURA

Introducción

Debido a la importancia de los azucares en los alimentos y su papel en la

aceptación de un producto, la dulzura relativa ha sido de gran interés para

psicólogos y técnicos en alimentos (Cameron, 1974, Meilgaard, 1999).

La oferta de edulcorantes bajos en calorías disponibles para la industria de

alimentos aumenta cada vez más. Es esencial tener un conocimiento exacto de la

dulzura relativa de diferentes edulcorantes respecto a la sacarosa a diferentes

concentraciones. Las alternativas de dichos edulcorantes tienen diferentes

propósitos: ampliar la oferta en la variedad de alimentos y bebidas para aquellos

que quieren o necesitan controlar la ingesta de carbohidratos, calorías o azúcar,

apoyo para el control o reducción de peso, cuidado de caries en salud bucal,

aumentar el uso de medicamentos y cosméticos, dar dulzor cuando no hay azúcar

disponible. (Cardello et al, 1999)

La función de un edulcorante reside totalmente en dar una sensación agradable de

dulzor al ser humano. A diferencia de la mayoría de los ingredientes funcionales

de un alimento, que pueden ser evaluados de manera instrumental y objetiva, no

siempre es posible la evaluación de nuevos edulcorantes utilizando dichos

métodos (Swartz et al., 1977).

Los edulcorantes intensos se han vuelto muy populares y su uso se ha

incrementado en los últimos años. Durante muchos años fueron utilizados

exclusivamente en productos para diabéticos, sin embargo, su uso se ha ido

extendiendo a productos reducidos y bajos en calorías. La necesidad de ayudar en

el tratamiento de la diabetes mellitus y en el de la obesidad, en la prevención de

las enfermedades cardiovasculares y en la promoción de la salud, motivó a la

industria alimentaria en la investigación de sustitutos del azúcar. Es de suponer


90

que se podría reducir la ingesta de calorías si se sustituyera la sacarosa por

edulcorantes no calóricos (Hill y Kolb 1999).

EDULCORANTES

Los edulcorantes son aditivos que imparten un gusto dulce, agregados a los

alimentos como sustitutos de la sacarosa. Se pueden agrupar de acuerdo a su

valor nutrimental como: edulcorantes nutritivos (o de volumen), que son aquellos

que pueden ser metabolizados para producir energía como por ejemplo derivados

de almidón, la glucosa, la miel, la lactosa y el jarabe de maple; y los no nutritivos

(o intensos) . También pueden ser clasificados como naturales (presentes en la

naturaleza) como los esteviósidos, el sorbitol, el xilitol, la taumatina y la glicirricina

o artificiales (sintetizados, no presentes de forma natural) como la sucralosa, el

aspartame, el acesulfame K, los ciclamatos, y la sacarina (Dictionary of Food

Science and Technology, 2005).

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE

Inocuo.

Que el dulzor que imparta sea lo más puro posible, sin sabores secundarios

o residuales.

Buena solubilidad.

Estable a un intervalo amplio de temperatura y pH para que pueda resistir

las condiciones del alimento en el que se va a utilizar y a los tratamientos a

los que se vaya a someter.

Poder edulcorante superior al de la sacarosa, para así a menor cantidad,

conseguir iguales resultados que los que ofrece la sacarosa.

Existe un término utilizado para tener una referencia comparativa de los

edulcorantes respecto a la sacarosa. Equivale a los gramos de sacarosa que hay

que disolver en agua, para obtener un líquido con el mismo dulzor que una

disolución de 1 gramo del edulcorante en el mismo volumen. A este valor se le

llama poder edulcorante (Cubero, 2002).


91

Tabla 3.- Poder edulcorante de algunos azúcares y edulcorantes artificiales (Sizer, 2000).

Azucares y sustitutos Poder

edulcorante Edulcorantes no

calóricos Poder

edulcorante

Azúcar Acelsufame K 200

Sucrosa 1 Ciclamato 45

Fructosa 1.7 Aspartame 200

Sacarina 300

Alcoholes azucarados Sucralosa 600

Sorbitol 0.5

Manitol 0.7

Xilitol 1

En esta práctica se comparará el dulzor de la sacarosa (disacárido) vs el de la

glucosa (monosacárido) para determinar las concentraciones de equidulzura de

cada serie, a través del uso de la técnica de comparación por pares, estímulo

constante, decisión forzada.

Existen 2 formas de determinar el punto de equidulzura:

(1) Por el método de Cameron (1965):

n

eEdulcorantulcorantespuestasEdZ

%Re%

Punto de equidulzura = [Edulcorante mayor -Z

Donde:

% Respuestas Edulcorante = suma de los porcentajes donde se eligió al

edulcorante como mas dulce.

% n = suma del porcentaje de jueces que evalúa cada par de muestras.

[Edulcorante = [Edulcorante mayor -[Edulcorante menor

[Edulcorante mayor = concentración mas alta del edulcorante dentro de la

serie.


92

(2) Por el método de Larson- Powers y Pangborn (1978) :

Se gráfica % Respuestas Edulcorante vs. [Edulcorante, se realiza la regresión

lineal y se calcula la concentración al 50% de Respuestas Edulcorante, esa

concentración corresponde al punto de equidulzura

Objetivos

Introducir al alumno a los conceptos de aleatorización, codificación y

presentación de muestras

Medir la intensidad relativa de diferentes concentraciones de sacarosa,

comparada con glucosa (dextrosa) (Coutiño, 2002).

Material

18 Vasos gelatineros

1 Vaso de plástico (para enjuague bucal)

1 Recipiente con tapa para expectoración

1 Charola

Soluciones acuosas de diferentes concentraciones de sacarosa y glucosa

Metodología

1. Las siguientes soluciones se prepararán a partir de compuestos grado

comercial, 24 horas antes de su análisis.

Evaluar las muestras en el siguiente orden:

Serie 1 1.5 % de sacarosa vs glucosa a 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5 y 4.0%



2. Cada juez recibirá los 6 pares que conforman cada serie, puesto que cada

solución de glucosa se compara vs la correspondiente concentración fija de

sacarosa.

3. Degustar cada par e indicar qué muestra se percibió como la más dulce.

CUANDO TENGAS DUDA ADIVINA.


93

4. No tragar las muestras. SE DEBE EXPECTORAR.

5. Usar agua destilada para enjuagar la boca entre cada par, no dentro de

cada par (¿por qué?). PROCEDER LENTAMENTE PARA EVITAR LA

SATURACIÓN DEL GUSTO, PARTICULARMENTE CUANDO SÉ ESTE

PROBANDO LA SERIE 3.

6. En la hoja de vaciado de datos, escribir una S cuando la muestra de

sacarosa sea percibida como la más dulce, o una G para los casos en los

que la glucosa sea identificada como la más dulce.

TRABAJAR EN SILENCIO PARA EVITAR DISTRACCIONES.

Reporte

1. Tabula las frecuencias dentro de cada serie en las que se percibió más

dulce la glucosa y la sacarosa.

2. Para el análisis de resultados, calcula el punto de equidulzura equivalente

para cada concentración de sacarosa, usando dos métodos:

(a) Método de Cameron descrito en la página 89 Amerine y cols (1965).

(b) Método descrito por Larson-Powers y Pangborn (1978).

3. ¿Qué concluyes de los dos métodos y de la dulzura relativa?

Cuestionario

1. ¿Qué significa el método de comparación por pares, estímulo constante,

decisión forzada?

2. ¿Es necesario añejar ambas soluciones de azúcar antes de probarlas?

¿Por qué?

3. ¿Qué aplicación tiene el cálculo del punto de equidulzura?

NOTA: PARA NUESTROS PROPÓSITOS, GLUCOSA Y DEXTROSA SON

SINÓNIMOS.


94

Bibliografía

1. Cameron, A. T. (1974). The Taste Sense and The Relative Sweetness of

Sugar and other Sweet Substances. Sugar Res Found Rept; (9), pp. 1-72.

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compared to sucrose at different concentrations. Plant Foods for Human

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3. Coutino, C. Ma. V., Gomez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.

(2002). Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad de


4. Cubero N., Monferrer A. & Villalta J. (2002). Aditivos Alimentarios. (Ed.),

Ediciones Mundi Prensa, pp. 189-191.

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6. Hill J. W. & Kolb D. K. (1999). Química para el Nuevo Milenio, 8va Edición,

(Ed.), Prentice Hall; pp 442-447.

7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation

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Exist Between Samples?. 3rd Edition, Florida. Pp 66-69.

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sensory properties of beverages and gelatins containing sucrose or

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containing sucrose or synthetic sweetners. Journal of Food ScienceVol 43.

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11. Fizz by Biosystemes. Sensory Software.Copyright 1994-2012 Biosystèmes.


95


Diagrama ecológico Num AS – 06

DULZURA RELATIVA

Serie 1 Serie 2 Serie 3

Sacarosa 1.5 4.0 6.0

Glucosa 2.0 4.5 6.5

2.5 5.0 7.0

3.0 5.5 7.5

3.5 6.0 8.0

4.0 6.5 8.5

R1

R2




En cada una de las 3 series de soluciones acuosas, de sacarosa o de glucosa, se compara la intensidad del dulzor de las muestras


96

PRUEBAS CUANTITATIVAS

INTRODUCCIÓN

Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar

las respuestas sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y

cuantificar los juicios.

La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la

ciencia que estudia las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta

relación existen 2 continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se

visualiza como una representación linear de eventos continuos. Una vez que se

han asignado valores numéricos a los continuos psicológico y físico, tenemos una

escala de medición. La escala psicológica, que representa la magnitud percibida

de un estímulo, está diseñada para que sus valores correspondan a cada valor

numérico conocido asignado en el continum físico (Gacula, 1984).

Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que

indica la intensidad de una respuesta basándose en una escala, que puede ser de

diferentes tipos como se muestra a continuación.

TIPOS DE ESCALA

Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos

que arrojan, en uno de los siguientes tipos:

1. Nominales: definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una

relación cuantitativa entre las categorías. Frecuentemente, los datos

nominales se usan para definir respuestas en términos de categorías

(género, edad) que no tienen ningún tipo de implicación. Especificar si un

atributo esta “presente” o “no presente” en un producto es un procedimiento

de evaluación nominal. No se considera una forma de evaluación numérica,

por ejemplo el número de camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard,

2002).


97

2. Ordinales: identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un

orden de rangos que corresponden al orden de magnitud del atributo, sin

medir el grado de las diferencias. Un ejemplo de escala ordinal es la prueba

de Ordenamiento de Rangos. La escala que produce datos ordinales

requiere que 2 ó más muestras sean ordenadas de forma ascendente o

descendente, de acuerdo a la intensidad de un atributo. Se usa para

seleccionar y eliminar productos que no necesitan más investigación. En

pruebas con consumidores, prueba de preferencia, se utiliza una

ordenación para determinar cuál de las dos o más muestras es la que más

se prefiere.

3. Intervalos: consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican

la magnitud (generalmente intensidad) de un atributo del producto.

Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es necesario

proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los

puntos –extremos e intermedios- de la escala. En algunas propiedades esto es

sencillo, sin embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar

definiciones adecuadas (Bourne, 1982; Anzaldúa-Morales et al. 1983; Anzaldúa-

Morales y Vernon, 1986) por lo que es posible asignar “anclas” en varios puntos,

en el nivel más bajo, en el más alto, y a veces en el punto medio, con términos

que indican las magnitud de la respuesta.

Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que

posiblemente se encontrarán y, además, que presente un rango adecuado para

que los jueces puedan cuantificar las muestras. Por su flexibilidad se usa en el

Análisis Descriptivo para determinar la intensidad de un atributo específico. Son

ejemplos también la Escala Hedónica y las Escalas de Intensidad. El valor cero de

esta escala es relativo (escala Celsius).


98

4. Proporción: el estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero

verdadero (escala de temperatura Kelvin). Los números asignados deben

reflejar diferencias proporcionales entre los productos. Las escalas que

proporcionan datos de proporción se pueden usar en las mismas pruebas

descritas para las escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas son más

útiles cuando se estudia la relación entre una característica sensorial y el

estímulo físico, tal como la relación entre la dulzura y la concentración de

azúcar.

Los datos nominales contienen menos información. Los datos ordinales dan

más información y pueden analizarse por los estadísticos para datos no

paramétricos. Los datos de intervalo dan mayor información, y pueden analizarse

por métodos paramétricos. Los datos de proporción son adecuados para todas las

pruebas estadísticas incluyendo cálculo de medias y varianzas y la construcción

de curvas de estímulo-respuesta (Meilargaard, 2002).

TIPOS DE PRUEBA

Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para

realizar evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es

importante tener en claro la información que se desea obtener para con ello tomar

la decisión de utilizar la escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de

manera adecuada se sigue obteniendo información analítica con jueces

entrenados e información objetiva con consumidores. El análisis estadístico no

depende del grupo del cuál se obtiene la información, en ambos casos se aplican

las mismas metodologías de análisis.

1. Prueba de Rangos

Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras

en cualquier atributo que todos los miembros del panel entiendan claramente e

interpreten de la misma forma.

En esta prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates. El

número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. La


99

diferencia entre un rango y otro no es una medida de la magnitud de diferencia

entre las muestras.

A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y

aleatorizadas, los jueces tienen que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de un

atributo o bien en la prueba de preferencia de acuerdo a su gusto u opinión, según

sea el caso. El número de muestras va desde 3 hasta 10, dependiendo del tipo de

muestras y el entrenamiento de los jueces. El número de muestras dependerá de

las características del estímulo a evaluar. Esta prueba no es recomendable para

muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento que pueden

sufrir los jueces, a mayor número de muestras, mayor fatiga.

ANALISIS DE DATOS

Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de

Friedman, que es una aplicación especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la

tabla de Basker.

Otro procedimiento de análisis se basa en Ordenamiento por rangos, que

puede ser de dos tipos

A) Comparación de todas las muestras entre si: ayuda a discernir aquellas

muestras que son “superiores” o “inferiores” a otras muestras.

B) Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una

referencia es superior o inferior dentro de un grupo de muestras; o

simplemente si es diferente.

Para este análisis se utilizan las tablas obtenidas de Newell y MacFarlane.

2. Prueba de Intervalo

JUECES


100

En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios

grados de magnitud, y se le pide que asigne a cada producto un valor en dicha

escala que represente la intensidad de un atributo específico.

La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su

cuantificación en una escala. En esta metodología se aceptan empates, es decir,

otorgar la misma calificación a 2 muestras diferentes.

Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar la

intensidad percibida de un atributo (dulzura, dureza) o su reacción ante tal atributo

(agrado, cantidad de un atributo, etc.).

La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:

La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para

abarcar el rango de intensidades y tener los suficientes puntos para

detectar pequeñas diferencias.

El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.

Aplicaciones:

a) Evaluación del grado o intensidad de atributos específicos de un producto:

dulzura, dureza, rugosidad, humedad, etc.

b) Evaluación de ciertos atributos generales del producto: textura, apariencia,

sabor.

Tipos de escalas:

a) Escala Gráfica: puede ser una línea recta con o sin segmentos, es decir,

estructurada o no. Se debe mostrar claramente la dirección de la escala,

menos-más, generalmente se establece de izquierda a derecha.

Dulzura

Nada Fuerte


101

Humedad

Figura 1. Ejemplos de escalas gráficas utilizadas con jueces entrenados (Chambers

IV, 1996).

b) Escala Verbal: consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente

el nombre de la dimensión con el adjetivo apropiado, que se escriben en el

orden apropiado.

Escala categórica utilizada en los Perfiles de Textura y Flavor (Meilgaard,

2002)

INTENSIDAD

Nada

Umbral

Muy ligero

Ligero

De ligero a moderado

Moderado

De moderado a fuerte

Fuerte

Seco Muy húmedo

Bajo Alto


102

Escala de Intensidad estructurada (Gacula, 1984)

INTENSIDAD

c) Escala numérica: consiste en una serie de números ordenados de menor a

mayor intensidad, que representan los niveles sucesivos de calidad o grados

de una característica.

Ejemplo: En la siguiente escala, encierra en un círculo el número que

describe la intensidad:

Nada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Extremadamente fuerte

d) Escala de Estándares: la característica que distingue a estas escalas es el

uso frecuente de muestras de material físico (referencias) que representan

un valor numérico específico en la escala. Algunas veces estas escalas son

parciales ya que no todas las categorías se representan con estándares

físicos.

NOTA: muchas escalas verbales, lineales o numéricas pueden tener

referencias o estándares marcados en la escala y pueden ser consideradas

escalas de estándares.

Ejemplo: Dureza de alimentos.

1

2 Muy ligero

3

Moderado

Ligero

4

5 Moderadamente fuerte

6

7

Nada

Fuerte

Muy fuerte


103

ANALISIS DE DATOS

En las pruebas de intervalo se obtienen números de tipo paramétrico,

independiente del tipo de escala. Por lo que el estadístico adecuado es el Análisis

de Varianza o bien t-student en caso de que se que se trate de una evaluación de

2 muestras.

En el caso de las escalas verbales y pictóricas, las frases o caritas se transforman a

números. Por ejemplo 0=carita más triste y 9=carita más feliz.

3. Prueba de Estimación por Magnitudes

Al igual que las pruebas de intervalo, el objetivo es cuantificar la magnitud

de un estímulo en un continum psicológico específico. La diferencia es que en este

caso los jueces crean y usan su propia escala, son entrenados para asignar

números a la magnitud de atributos sensoriales específicos usando un principio de

proporción. Por ejemplo, si el aroma de una muestra es el doble de intenso que

una muestra anterior, entonces deberá recibir un número 2 veces más grande. El

cero en esta prueba representa la ausencia total de un atributo particular, y no

existe un límite superior en la escala.

Se usa una muestra de Referencia identificada para establecer una escala

común entre los jueces. La Referencia debe presentarse primero a los jueces,

quienes deben asignarle un valor específico, y después asignan valores a las

muestras experimentales con respecto al valor de la Referencia.

Valor de la Escala

Producto Tipo/Marca Distribuidor Tamaño de la muestra

Temperatura

1.0 Queso crema

Philadelphia Kraft ½ in. Cubo

40-45 F

6.0 Aceituna Relleno, tipo español

Goya Foods 1 pieza Ambiente

11.0 Almendras Cáscara Nabisco 1 pieza ambiente


104

Si no se incluye la Referencia se entrena a los jueces para dar un valor

moderado a su primera muestra (por ejemplo, entre 30 y 50). Después evalúan

cada muestra con respecto a la primera.

Los datos presentan variabilidad debido al uso de los números: algunos

jueces prefieren números altos y otros bajos.

Los datos obtenidos siguen una distribución log-normal y para analizarlos se

deben transformar a logaritmos. Se analizan a través del Análisis de Varianza. Se

debe calcular la media geométrica de todos los jueces, y se grafica esta media

contra la intensidad. Los datos pueden ser normalizados para disminuir la

variabilidad: cada dato se multiplica por un factor específico y así se tienen todos

los datos en una escala común.

Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.


105

SESIÓN DE PRÁCTICA


Objetivo

Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación

(intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluación visual de una bebida.

Material

Tubos de ensayo de 20 x 10 cm con tapón de rosca

Gradillas

Etiquetas

Agua

Jugo de uva

Metodología

Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los alumnos evaluarán la apariencia

visual de las muestras. En este caso se tratará de la intensidad de color morado

de un jugo de uva presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminación

controlada; los tubos serán fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual.

Habrá varios cubículos con muestras dependiendo del tipo de escala a

utilizar y se podrá proceder en cualquier orden.

Cubículo 1: ORDENAMIENTO

Ordenar las muestras de menor a mayor intensidad de color morado

(no hay empates) y asignar números consecutivos a dicho orden.

Cubículo 2: ESCALA NUMÉRICA ESTRUCTURADA


106

En una escala de intensidad de 10 puntos, donde 0 es la menor

intensidad y 10 es la mayor intensidad, ubicar cada muestra en los

puntos de la escala. Se permiten empates.

Cubículo 3: ESCALA NO NUMÉRICA-NO ESTRUCTURADA

En una escala de intensidad que consta de una línea recta, donde se

indican solamente los extremos: Nulo (no hay intensidad) y Máximo

(mayor intensidad), ubicar en la escala cada muestra de acuerdo a la

intensidad de color morado. Se permiten empates.

Cubículo 4: ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES

ANTES de hacer la prueba de Estimación por Magnitudes, será

necesario practicar la calificación por magnitudes con líneas. Para lo

cual se presentan una serie de tarjetas con distintas longitudes de

líneas rectas. El propósito es juzgar la proporción de su tamaño

contra una línea estándar preestablecida, cuya calificación es de 10,

y de ahí evaluar qué tanto más o menos varían las otras líneas.

Práctica: La muestra de Referencia o estándar tiene una calificación

de 10. Comparado el color con el estándar, indicar cuántas veces es

más o menos morado en cada muestra.

Reporte

ORDENAMIENTO: Analizar los datos utilizando los métodos:

a) Ordenamiento de Rangos: consulta las tablas de Newell y McFarlane

b) Friedman

INTERVALOS:

a) Obtener la tabla de ANOVA para las Escalas Estructurada y No

Estructurada


107

b) Compara los resultados de la Escala Estructurada vs No Estructurada:

utiliza la prueba t-student para muestras dependientes

1. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES:

Calcular la media geométrica para cada concentración de jugo de uva:

Ψ=n√x1*x2*x3*…..xn

Donde:

Ψ media geométrica

xn calificación individual dentro de una concentración

n = número de juicios totales para dicha concentración

Graficar el logaritmo de la media geométrica () – Eje ordenadas vs Log de la

concentración de Jugo de uva (e) – Eje abscisas.

Calcular la ecuación de regresión lineal. La respuesta sensorial depende de la

intensidad del estímulo elevada al coeficiente b por una constante:

= Keb ó log = B loge + log K

CUESTIONARIO

A. ORDENAMIENTO

1. ¿Qué concluyes acerca de la Prueba de Rangos en términos generales,

como método cuantitativo?

2. ¿Hubo diferencia significativa entre las muestras?

3. ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explica

B. INTERVALOS

1. ¿Existe diferencia significativa entre las muestras?

2. ¿Cuáles muestras son diferentes?

3. ¿Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?

C. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES.


108

1. De acuerdo a los resultados obtenidos de la gráfica, ¿qué te indica el

exponente B acerca de la relación entre la intensidad del color morado

percibido y la concentración de jugo de uva?

Bibliografía

1. Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. (Ed.), Acribia, Zaragoza .

2. Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the

“PAM”penetrometer and some of its applications. Theor Appl Dev

Rheology, pp 117-123.

3. Bourne, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and

Measurement. (Ed.), Academic Press, NewYork.

4. Chambers IV E. & Wolf M. B., (1996). Sensory Testing Methods. In ASTM

Manual Series: MNL 26, (Eds.), West Conshohocken, PA: ASTM. pp 38-53

5. Gacula, M.C., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer

Research. (Ed.) Academic Press, Florida. pp 27-35

6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (2002). Sensory Evaluation

Techniques, fourd edition, (Ed.) CRC Press, Inc, Florida. pp 39-46

7. Resurreccion, Anna V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product

Development. (Ed.) Aspen Publishers, Maryland. pp 22


109




jugo de uva agua

% 100 0 R1

91 9 R2

65.8 34.2 R3

45 55 R4

25 75 R5

12 88 R6

R1 a R6 : Se desechan al drenaje con abundante agua.


En la serie de diluciones acuosas de jugo de uva,

se evalúa visualmente la intensidad de color morado.


110

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

Introducción

En análisis sensorial descriptivo puede utilizarse para el control de calidad,

la comparación de productos en fase de prueba piloto para comprender la

reacción del público consumidor en relación a los atributos sensoriales de dichos

productos y para la generación de mapas sensoriales. También puede utilizarse

para monitorear los cambios que puedan sufrir los productos con el paso del

tiempo y así tener un mejor entendimiento sobre la vida de anaquel del producto,

los efectos del empaque sobre el mismo así como para obtener información sobre

los efectos de los ingredientes o las variables del proceso de elaboración sobre la

calidad sensorial del producto. (Murray et al., 2001)

La primera metodología desarrollada fue el Perfil de Sabor (Flavor Profile), esta

es la única prueba considerada cualitativa descriptiva (Meilgaard, et al., 1999;

Lawless, & Heymann, 2010); el nombre y la técnica son marcas registradas de

Arthur D. Little y Co., Cambridge, MA. Esta técnica fue desarrollada a finales de

1940 y principios de 1950 en Arthur D. Little por Loren Sjostrom, Stanley

Caimcross y Jean Caul. (Lawless & Heymann, 2010) Esta técnica analiza las

características percibidas del aroma y sabor de un producto, sus intensidades, el

orden de aparición, y resabios (evaluados 1 minuto después de la ingestión del

producto), (Meilgaard, et al., 1999) también se incluye en la escala un índice de

amplitud (impresión general); (Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999).

Participan en la evaluación de 4 a 6 jueces que pueden dar resultados

reproducibles si están capacitados. (Lawless& Heymann, 2010).

El perfil de sabor es una técnica de consenso que se obtiene de la discusión y la

re-evaluación de los productos por los jueces y el líder del grupo. (Lawless, &

Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999). El uso de los estándares de referencia

apropiados mejora la precisión de la descripción del consenso. (Lawless, &

Heymann, 2010). Al finalizar la fase de entrenamiento los panelistas han definido


111

un marco de referencia para expresar las intensidades de los descriptores usados.

(Murray, & Delahunty, 2000; Meilgaard, et al., 1999).

La descripción del producto final se indica por una serie de símbolos, se trata de

una combinación de números y otros símbolos en patrones potencialmente

significativos, ya sea como una tabla descriptiva o como un gráfico. (Murray, et al.,

2000; Lawless, & Heymann 2010).

Utilizando técnicas estandarizadas de preparación, presentación y evaluación, el

grupo de jueces está capacitado para definir con precisión los sabores de la

categoría de productos durante un programa que dura de 2 a 3 semanas (Etapa

de entrenamiento). (Lawless, & Heymann 2010; Meilgaard, et al., 1999).

Los jueces deben contar con un sentido del olfato y percepciones gustativas sin

alteraciones; son examinados para detectar la agudeza normal usando soluciones

diluidas y odorantes puros. Deben ser muy elocuentes y sinceros con personalidad

adecuada (no tímidos o demasiado agresivos) (Ömür-Özbek & Dietrich, 2008;

Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, 1999).

El líder del grupo de jueces es un participante activo tanto en el desarrollo del

lenguaje y de las fases de evaluación del estudio, debe ser especialmente

elocuente y bien informado sobre el tipo de producto; también debe ser

infinitamente paciente, con sensibilidad social y diplomático. (Lawless, &

Heymann, 2010).

La última versión del Perfil de Sabor se conoce como Perfil de Análisis de

Atributos (PAA), y se diferencia del primero en que se puede hacer un análisis

matemático de los datos y puede ser analizado utilizando técnicas paramétricas

tales como el análisis de varianza y procedimientos de separación de medios

adecuados (Murray, J. M., Delahunty, C. M. & Baxter, I. A., 2001; Lawless, &

Haymann, 2010).

En orden cronológico el segundo método desarrollado fue el Análisis de Perfil de

Textura (TPA) en 1963 (Ver introducción de la practica ANÁLISIS DE PERFIL DE

TEXTURA, pp. 161)


112

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis,

QDA©) fue desarrollado por Tragon Corporation a mediados de los años setenta.

La aplicación de esta prueba requiere de mucho tiempo ya que el vocabulario y la

formación asociada deben ser adaptados a cada producto y se requiere una

amplia formación para asegurarse que el vocabulario y las escalas de calificación

sean utilizados constantemente para que el grupo de jueces esté de acuerdo en

poder discriminar entre las muestras (Saint Eve et al., 2004).

Se emplea un grupo de jueces conformado por 10-12 personas entrenadas

estrictamente durante cierto número de sesiones donde se establecen los

parámetros, escalas y atributos a evaluar, así como el vocabulario a emplear

durante la realización de la prueba. Los jueces deben ser entrenados de acuerdo

al tipo de producto siendo empleadas personas de 1 a 15 años de experiencia en

el uso de la metodología (Cartier et al, 2006). En esta metodología, se debe

especificar el rango de edades de los panelistas así como el porcentaje de

participación por género.

El análisis de los resultados permite analizar la reproducibilidad de los jueces, la

adecuación de los atributos y la posible diferencia entre las muestras evaluadas. La

forma más común de representar los datos es mediante la gráfica radial o de

coordenadas polares, que caracteriza a este método (Stone y Sidel, 1993; Gacula,

1997). El análisis estadístico de los datos se realiza con ANOVA a una (Moussaoui

& Varela, 2010) o dos vías, producto y atributo o más vías producto, atributo,

repetición (Cartier, et al 2006), o mediante la aplicación de análisis multivariado,

como el Análisis de Componentes principales (Cartier, et al 2006, Iñigo, 2013) o el

análisis factorial (Cartier, et al 2006), entre otros.

Entre las ventajas de esta prueba están que, si se combinan con una prueba sobre

la aceptabilidad del producto (entrevistando a un grupo de consumidores),

permiten conocer cuál es la contribución relativa a la calidad; es decir, la mayor o

menor importancia que a esa característica concede el consumidor (Ventanas,

2000).


113

Este tipo de prueba puede complementar la prueba de aceptación o rechazo; con

esto se pueden obtener indicios de las características responsables del eventual

rechazo o de la cantidad óptima de producto por unidad de envasado. Es bastante

fiable para productos de consumo regular y poco aconsejable en el caso de

consumo ocasional (Sancho, 1999).

El método de análisis descriptivo SPECTRUM® consisten en una completa

caracterización descriptiva, detallada y precisa de los atributos sensoriales de un

producto. Esta caracterización proporciona información sobre los atributos

sensoriales percibidos (caracteres o notas) y los niveles o intensidades de cada

uno. Las intensidades percibidas se registran en relación con las escalas

absolutas o universales, que permiten la comparación de las intensidades relativas

entre los atributos dentro de un producto y entre los productos ensayados. Este

método ofrece:

1.-Una descripción de las principales categorías sensoriales del producto.

2.-Una separación detallada y descripción de cada atributo físico sensorial dentro

de cada categoría principal sensorial.

3.- La intensidad percibida de cada atributo sensorial.

4.- La evaluación estadística de los datos (Robert, 2010).

Tanto para QDA y SPECTRUM, se generalizan los siguientes pasos a seguir en

un Análisis Descriptivo Genérico (Harry & Heumann, 2010)

1.- Determinar los objetivos del proyecto: ¿El Análisis descriptivo es el método

correcto?

2.- Establecer los productos a usarse con clientes / investigaciones

3.- Determinar si el consenso o votación en la capacitación es el más apropiado

4.- Establecer el diseño experimental y análisis estadístico

a) Los principales efectos e interacciones de los análisis de varianza b) Las técnicas multivariadas para analizar datos

5.- Seleccionar jueces: entrenamiento por consenso o por cuestionario

(Consensus Training o Ballot Training)

6.-Entrenamiento por consenso (Consensus Training)


114

a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia gama de productos en la categoría específica. b) Los jueces generan los descriptores (Tomando como base las normas de referencia) c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderados del grupo proporciona a los jueces los estándares de referencia potenciales, así como productos d) Mediante un consenso grupal se definen los atributos, las referencias, la secuencia y el cuestionario de evaluación

7.- Entrenamiento por custionario (Ballot Training). Solo se utiliza en el método

SPECTRUM

a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia gama de productos en la categoría específica. b) Se proporciona a los jueces una lista de palabras (hoja de resultados de la muestra), y las normas de referencia c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderados del grupo proporciona a los jueces los estándares de referencia potenciales, así como productos d) Los jueces indican que atributos y normas de referencia de la lista de palabras se deben utilizar en el estudio específico. Los jueces también pueden indicar la secuencia de los atributos en la hoja de puntuación. 8.- Una vez que la fase de entrenamiento se ha completado, se comprueba el

rendimiento de cada uno de los jueces

a) Se evalúa un subconjunto de muestras por duplicado (o triplicado) bajo condiciones de prueba reales b) Los datos se analizan y se evalúa si existe problema con la reproducibilidad de los datos en caso de ser necesario se realiza un re-entrenamiento

9.- Estudio de Conducta

10.- Reporte y Análisis de Datos

En general, el método utiliza un vocabulario técnico, el grupo de jueces está

conformado por 6-8 jueces entrenados, el moderador de grupo tiene un rol activo,

se utiliza un numero extensivo de referencias cualitativas (no sólo a partir del

producto bajo evaluación), el entrenamiento puede requerir entre 50-95horas,

utiliza una escala No estructurada de 15 cm (línea absoluta), con 30 puntos, estas


115

características lo diferencian de otros métodos de Perfil Sensorial. (Dijksterhuis &

Byrne, 2005).

El método sensorial SPECTRUM es una expansión más de las técnicas de

análisis descriptivo (Harry & Heumann., 2010), incorpora el rigor de la formación y

estructura del Método de Perfil del Sabor y Método de Perfil de Textura y agrega

una escala más refinada [más de 150 puntos discriminación], amplía la aplicación

de métodos estadísticos a los datos descriptivos y su aplicación va más allá de

los alimentos y bebidas, utilizándose en la evaluación de productos de cuidado

personal [tanto sensación en la piel y fragancias] y de papel y telas [fragancia y

sensación táctil] (Meilgaard, et al.,, 2007).

Dentro de los métodos descriptivos considerados “rápidos” se encuentra el Perfil

de Libre Elección (Free Choice Profiling) que fue desarrollado en el reino

unido durante los 80’s (Williams & Langron, 1984). Esta técnica se desarrollo para

auxiliar a las ramas de marketing y de desarrollo de nuevos productos las cuales

requerían información acerca de su público consumidor en cuanto a las

percepciones de los productos elaborados en lugar de las descripciones técnicas

de los mismos, las cuales se obtienen de un panel con jueces entrenados. (Murray

et al., 2001)

Este método permite a los evaluadores (normalmente consumidores) el utilizar

cualquier numero de términos para describir y cuantificar los atributos de un

producto (Vit, et al., 2011), sin la necesidad de tener que explicar cada uno de

esos términos (Williams, & Langron, 2006) y se basa en la premisa de que los

consumidores no difieren en la percepción de dichos atributos sino en la manera

en la que los consumidores los describen (Murray et al., 2001). Este método

contrasta con el método de escala multidimensional donde el evaluador compara

las similitudes entre las muestras (Heymann, 2007)


116

El número de atributos generados se limita solo por la capacidad de percepción y

de descripción de los mismos evaluadores. La ventaja más importante del perfil

de libre elección es que se evita la necesidad de entrenar a los jueces, los

participantes solo necesitan ser capaces de utilizar una escala y estar

familiarizados con el producto que se desea evaluar. Sin embargo la utilización de

términos individuales para cada panelista puede consumir demasiado tiempo y

presenta una dificultad al momento de interpretarlos (Murray et al., 2001), ya que

muchos conceptos se pueden repetir y el investigador podrá agruparlos tomando

en cuenta que debe hacerlo primero por categoría y después por términos. Es

importante recalcar que cada consumidor puede utilizar un mismo término de

manera diferente. La mayor diferencia con los métodos convencionales de análisis

descriptivo radica en la estructura de los datos, mientras que en el perfil

convencional todos los jueces evalúan los mismos atributos con la misma

metodología y escala y el análisis estadístico de los datos es conjunto, el perfil de

libre elección da lugar a una serie de matrices desiguales debido a que cada juez

dispone de su propia lista de atributos, en número y lenguaje diferentes. El

método estadístico adecuado para analizar los datos con esta estructura es el

Procrustes generalizado (Generalized Procrustes Analysis) (Arnold & Williams,

1986; Dijksterhuis & Gower, 1991).

El perfil de libre elección es útil para la realización de mapas de percepción y en

casos donde los perfiles convencionales no son recomendados, como por

ejemplo cuando se quiere medir la percepción inter-cultural de ciertos atributos

(Murray 2001). Una de las grandes aplicaciones del perfil de libre elección se

realizó por Morzel, Sheehan, Delahunty y Arendt (1999) para el estudio de

diversos salmones (Murray et al., 2001)

El Perfil Flash, fue desarrollado en el año 2000 por Siffermann. La técnica es un

método sensorial descriptivo derivado del perfil de libre elección. En este método,

en la primera sesión los evaluadores reciben un conjunto completo de productos y

se les pide que generen individualmente descriptores sensoriales que distingan a

los productos, en este proceso, son instruidos para evitar términos hedónicos. Una


117

vez que se tienen todos los descriptores se realiza una sesión grupal para hacer

una lista de atributos y se les pide a los jueces actualizar sus propias listas

individuales si lo quieren. En la siguiente sesión se le da al panelista la totalidad de

atributos definidos. En sesiones posteriores se repite el proceso de clasificación de

los atributos. Es preferible hacer al menos tres repeticiones (Delarue & Siefferman,

2002) aunque algunos autores han hecho solo dos (Rason et al. 2006)

Todos los productos son servidos al panelista simultáneamente, esto parece

razonable cuando el número de muestras son relativamente pocas.

Similar al perfil de libre elección los datos son evaluados por el Análisis de

Procrustes Generalizado, donde cada panelista corresponde a una matriz de datos

y se produce un consenso de configuración. Si se quiere evaluar el rendimiento

individual de cada panelista, se realiza por panelista un análisis de varianza

Las ventajas de esta técnica son que consume menos tiempo y es más rentable

en comparación con otros métodos de análisis descriptivos disponibles, tales

como el análisis descriptivo cuantitativo que requieren una amplia formación y es

costosos (Dairou, 2002).


118

SESIÓN PRÁCTICA

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO

Objetivos

Conocer el procedimiento y los requerimientos necesarios para desarrollar

un análisis sensorial descriptivo.

Ejemplificar el procedimiento de desarrollo de vocabulario y generación de

descriptores de acuerdo con los lineamientos del Análisis Descriptivo

Cuantitativo.

Demostrar la utilidad del método del análisis descriptivo cuantitativo para la

caracterización de diferentes productos.

Material

Muestras comerciales Charolas de servicio

Servilletas

Material desechable (platos y vasos)

Etiquetas

Metodología

La práctica se realiza en dos partes:

Parte I

De forma grupal, se evaluará una serie de muestras siguiendo las

instrucciones del moderador. El grupo de jueces (alumnos) generará y acordará

los atributos que definen la categoría de productos en estudio, así como su

definición y metodología de evaluación.


119

Después cada equipo generara los descriptores de sus muestras, siguiendo

el procedimiento antes mencionado.

Parte II

Se evaluarán muestras comerciales de la misma categoría de productos de

acuerdo con las definiciones y procedimientos establecidos en la primera parte.

Reporte

A. Discutir la forma de generar los descriptores.

B. Realizar el análisis de varianza para cada atributo evaluado y si es necesario

aplicar un método de diferencia mínima significativa.

C. Representar la media de calificación de cada atributo en un gráfico de

coordenadas polares.

D. Determinar la desviación estándar de los resultados.

E. Analizar y discutir los resultados (tomar en cuenta las formulaciones de las

muestras).

Nota: Será necesario que para la entrega del seminario final el alumno por

equipo realice el análisis descriptivo de los productos bajo estudio,

generando los atributos que los definan, evaluando cuantitativamente los

mismos para generar el perfil sensorial de cada uno de ellos. Dicha

información podrá ser utilizada también para la construcción del

cuestionario que utilizarán para la evaluación de los productos con los

consumidores.


120

Cuestionario

1. Indica las características que debe cumplir un atributo sensorial para poder

ser utilizado en un análisis descriptivo.

2. ¿Cuál es la importancia del Análisis Descriptivo en la Industria de Alimentos?

3. ¿Consideras necesario el uso de referencias para el desarrollo de un análisis

descriptivo?

4. ¿En qué difiere un juez entrenado para pruebas discriminativas y un juez

entrenado para las pruebas descriptivas?

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123


Diagrama ecológico Núm. AS – 09

AANNÁÁLLIISSIISS DDEESSCCRRIIPPTTIIVVOO CCUUAANNTTIITTAATTIIVVOO

RR11

RR22

RR33 RR44 RR55

RR11 aa RR55 :: LLooss aalliimmeennttooss ssóólliiddooss yy sseemmiissóólliiddooss ssee eennvvííaann aa iinncciinneerraacciióónn..

LLooss aalliimmeennttooss llííqquuiiddooss ssee ddeesseecchhaann aall ddrreennaajjee ccoonn aabbuunnddaannttee aagguuaa..

PPrrooggrraammaa ddee EEdduuccaacciióónn IInntteeggrraall ddee EEnnsseeññaannzzaa EExxppeerriimmeennttaall yy CCuuiiddaaddoo ddeell AAmmbbiieennttee

PRUEBAS CON CONSUMIDOR

SSee ddeessccrriibbeenn yy ccaarraacctteerriizzaann

55 mmuueessttrraass ccoommeerrcciiaalleess ddiiffeerreenntteess,, ddee uunn aalliimmeennttoo

SSee sseelleecccciioonnaann 33 mmuueessttrraass ppaarraa eevvaalluuaarr yy ssee ddeeffiinneenn llooss aattrriibbuuttooss

ppoorr ccoonnsseennssoo

EEvvaalluuaacciióónn ddee llaass 33 mmuueessttrraass

sseelleecccciioonnaaddaass


124

Estudiar al consumidor y la interacción producto-consumidor no es una

tarea sencilla. El consumidor no compra por azar. Cada producto y cada servicio

que el consumidor utiliza corresponden generalmente a una serie de necesidades.

Las características de un producto, son diseñadas para proporcionarle al

consumidor ciertos beneficios en función de sus necesidades. El consumidor es un

buscador de soluciones y pone sus necesidades en la relación con la oferta

disponible en el mercado y esperando un beneficio por sus adquisiciones. Dicho

de otra manera, el consumidor no compra las características de un producto, sino

el beneficio que puede obtener de su consumo o de su utilización. Estos

beneficios pueden dividirse en funcionales, experienciales o simbólicos (Darpy,

2012).

Las pruebas con consumidor en evaluación sensorial son una herramienta

importante de investigación y toma de decisiones. Dichas pruebas permiten

responder a una serie de preguntas tales como:

- ¿Cómo ubicar a mi producto en términos de aceptación en comparación

con la competencia?

- ¿De qué manera está cambiando la aceptación de mi producto a través del

tiempo?

- ¿Qué características sensoriales de un producto explican la preferencia del

consumidor?

- ¿Cuáles son las actitudes hacia el consumo de una categoría, o grupo de

productos?

- ¿Cuáles son las emociones evocadas por el producto y sus atributos

sensoriales?

- ¿El producto gusta lo suficiente para ser lanzado al mercado?

La respuesta hedónica (gusto) de los consumidores, hacia un producto, es

aquella a la que se hace referencia en la mayoría de las ocasiones cuando se

realiza un estudio con consumidor en evaluación sensorial. La percepción de un

estímulo (alimento, producto de cuidado personal o servicio) por parte del


125

consumidor, es reunida en un mensaje global, sensorial y afectivo, en el cual un

consumidor es incapaz de discernir entre los dos componentes. Si al consumidor

se le pregunta espontáneamente qué es lo que percibe, por lo general

proporciona, en primer lugar, una calificación hedónica (me gusta – no me gusta),

seguido de la cualidad percibida (es dulce – es saldo), y finalmente una intensidad

(es muy dulce – es muy salado). El hedonismo hace entonces referencia al placer

subjetivo derivado de la apariencia, el sabor, olor y la textura de un alimento. Si el

placer sensorial es uno de los motores más potentes de la ingestión y el gusto por

los alimentos; la respuesta hedónica hacia un alimento implica muchos factores,

más allá del simple placer sensorial. De tal manera que, comer placenteramente,

no es solamente nutrirse, sino realizar un acto que tiene un componente de

“idealidad”, cognitivo y social. La medición de la respuesta hedónica, hacia un

producto es más compleja, cuando la investigación tiene por objetivo comprender

las razones subyacentes de dicho placer (Urdapilleta, 2001).

Figura 1. Sistemas involucrados en la interacción producto – consumidor

(Adaptado de Clarkson, 2008).

En evaluación sensorial, la medición de la respuesta hedónica hacia un

producto es la variable más estudiada en los estudios con consumidor. Sin

embargo es importante resaltar que la evaluación sensorial estudia la respuesta

del consumidor hacia un producto, a través de los sentidos, así como el efecto

cognitivo y afectivo que los estímulos sensoriales pueden tener en el individuo


126

estudiado (ej., la percepción hacia el producto y las emociones evocadas, figura

1). Por otro lado, lo estudios con consumidor realizados con un enfoque

mercadológico, tienen como objetivo conocer al consumidor per se, sus

necesidades y predecir la compra (Garber, 2003). Sin importar cuál es el objetivo

del estudio, es importante tomar en cuenta los siguientes puntos en la elaboración

de un estudio con consumidor:

a) Objetivos

El objetivo del estudio es crucial para el diseño de un buen estudio con

consumidor. Desde la perspectiva de un proyecto de investigación se pueden

tener los siguientes, de acuerdo con Meilgaard (2006):

- Mantenimiento del producto / marca

- Mejora u optimización de un producto existente

- Desarrollo de nuevos productos

- Evaluación del potencial de un mercado

- Exploración de la categoría de productos, ej: categoría de helados, cerveza,

botanas, etc.

- Apoyo para comunicación y publicidad de un claim, ej: “ahora mejorado”, “7

de cada 10 mexicanos lo prefieren”, etc.

El objetivo del estudio detona la selección de todos los siguientes criterios:

muestreo y target del consumidor, lugar de prueba, forma de presentación, tipos

de prueba, y preguntas & pruebas.

b) Muestreo y target de consumidor

Cada vez que se realiza un estudio con consumidor, se selecciona una

muestra representativa de una población de consumidores sobre la cual se

quieren generalizar los resultados obtenidos. Para que una muestra sea

representativa, debe cumplir con dos requisitos fundamentales. El primer requisito

se refiere al método de selección de la muestra. Éste debe ser aleatorio en cuanto


127

a la selección de los individuos. El segundo requisito para la representatividad

estadística de una muestra es que su tamaño sea lo suficientemente grande para

reflejar adecuadamente las características de la población, y depende de tres

factores: 1) la confiabilidad de los resultados de la muestra; 2) La precisión de

estos resultados, y 3) la varianza de la característica fundamental del muestreo

(Dieterich, 2011). La característica fundamental de la varianza en los estudios con

consumidor depende tanto del tipo de consumidor empleado (género, edades,

nivel socio-económico, actitudes hacia el consumo, etc.) como de la respuesta del

consumidor (variación de la respuesta hedónica).

En evaluación sensorial un número entre 60 – 150 es considerado adecuado

para un estudio. Es posible determinar el número ideal de consumidores

dependiendo de la variación de la respuesta del consumidor, la confiabilidad y la

precisión. Hough (2006) desarrolló una tabla para seleccionar el número ideal de

consumidores para una prueba de aceptación. El número de muestras a evaluar

no influencia el número de consumidores mostrados en la tabla 1. Si el

investigador no tiene información previa sobre la variación en la respuesta del

consumidor (RMSE – cuadrado medio del error del ANOVA) un valor de 0.23 sería

razonable. Dependiendo del objetivo del estudio se seleccionaron los valores ,

y d. Lo más común sería fijar en 5%, en 10%, d en 0.1. Dichos parámetros nos

llevarían a escoger 112 como el número ideal de consumidores para el estudio de

aceptación. Los estudios con consumidor también suelen tener un de 10%,

debido a que la respuesta del consumidor varía más que un panel sensorial.

Al mencionar el target del consumidor nos referimos al consumidor que

buscamos para la evaluación sensorial. Éste puede ser normalmente, el

consumidor regular del producto o marca de estudio, o un consumidor potencial,

es decir, cualquier consumidor / comprador potencial del producto de estudio. De

acuerdo al Asociación Mexicana de Agencias de Investigación de Mercados y

Opinión Pública de México (López, 2009), es posible segmentar al consumidor

mediante 5 variables:


128

Demográfica: edad, género, nivel socioeconómico, región/plaza, etc.

Psicológica: personalidad, consumidores emocionales/no emocionales,

etc.

Psicosociales: valores, actitudes, etc.

Estilos de vida: forma de consumo, consumo de cultura, etc.

Étnico-culturales: etnia, raza, identidad social, etc.

Tabla 1. Número de consumidores necesarios para una prueba de aceptación

(Hough, 2006).

a RMSL = Cuadrado medio del error dividido por el largo de la escala utilizada

b % = probabilidad determinada para el Error tipo I c % = probabilidad determinada para el Error tipo II

d d= diferencia esperada entre las medias en el estudio (escala 0 – 1)

c) Lugar de prueba


129

Las pruebas con consumidor pueden realizarse en varios lugares, dependiendo

del objetivo del estudio. Y pueden ser:

- Laboratorio: generalmente se emplean los laboratorios de evaluación

sensorial, con condiciones controladas cuando se requiere un manejo del

producto o preparación muy específica. El laboratorio no es un lugar para

realizar estudios contextuales o para simular condiciones de uso normales.

- Locaciones centrales / Central Location Test (CLT): Es una zona de

afluencia, en el lugar de estudio se puede instalar una mesa pequeña para

permitir llevar a cabo el estudio. Las locaciones centrales se ubican en puntos

de venta, zonas de paso de consumidores o incluso en parques públicos. Los

estudios que se realizan en CLT no requieren un manejo y preparación de

muestras especiales y se desea interceptar al consumidor que pasa cerca de

la locación.

- Pruebas de uso en casa / Home Use Test (HUT): Son estudios realizados

en las casas de los consumidores. Cuando se hacen estudios en un HUT el

investigador requiere que el producto sea usado y consumido en su contexto

natural. Estos estudios suelen ser más caros, y debido a la variabilidad de la

respuesta del consumidor, es deseable entrevistar a un número mayor de

consumidores.

- Pruebas en salones / In Hall Test: Los In Hall Test son un su mayoría

salones acondicionados para realizar pruebas con consumidores en un

ambiente más controlado que un CLT pero sin llegar a ser un laboratorio. En

muchas ocasiones un in hall test puede ser el salón de un hotel, el auditorio o

sala de una escuela o salones acondicionados en agencias de investigación

de mercados.

- Contextuales: Son estudios que se llevan a cabo en el lugar natural de

consumo. Por ejemplo, si el producto a estudiar es una cerveza, los lugares

contextuales para realizar un estudio de cerveza serían los bares y


130

restaurantes. Los estudios realizados de manera contextual suelen tener

resultados más similares a la realidad vs. un laboratorio.

d) Forma de presentación

No existe ningún consenso sobre el número de muestras que puede evaluar un

consumidor, sin embargo, una buen regla es evitar el cansancio de los

participantes del estudio; lo cual depende tanto de las características intrínsecas

del producto a evaluar (intensidad de sabor, textura, contenido alcohólico, etc.),

como del consumidor (niños, adolescentes, adultos, tercera edad) y de la cantidad

de preguntas en el cuestionario.

Las muestras a evaluar por el consumidor durante un estudio se pueden presentar

de diversas maneras:

- Monádica: Se evalúa una sola muestra por consumidor.

- Monádica secuencial: Suele ser la manera más común. Se pueden evaluar 2

o más muestras, pero se presenta una muestra a la vez. El consumidor recibe

una muestra, la evalúa y se reitera para darle una segunda muestra, tercera,

etc. Este orden de presentación tiene como objetivo disminuir el sesgo al

comprar las muestras entre sí. Es recomendable que las muestras sean

presentadas de manera aleatoria, o preferentemente siguiendo un diseño de

presentación balanceado, como un cuadrado latino de William (Cochran,

2004).

- Comparativa: El consumidor recibe todo el set de muestras a evaluar, al

mismo tiempo y el consumidor puede probar un producto, continuar y regresar

al primero, volver a probar el segundo, etc. Esta forma de presentación tiene

como objetivo permitir al consumidor poder comparar entre muestras durante

la evaluación. Las muestras también deben ser presentadas de manera

aleatoria o siguiendo un diseño balanceado.

- Bloques incompletos: En este orden de presentación el consumidor recibe

solamente algunas de las n muestras evaluadas, dependiendo del diseño.


131

Estos diseños de presentación tienen como objetivo evaluar un gran número

de muestras, pero proporcionarle a cada consumidor solo un número limitado,

para evitar fatiga o saturación con el consumidor (Cochran, 2004). Al realizar

diseños con bloques incompletos se incrementa el número de consumidores a

utilizar en el estudio.

e) Tipos de pruebas con consumidores

Existe una gran variedad de metodologías para estudiar al consumidor y la división

estructural más simple de pruebas sería en estudios cualitativos y cuantitativos

(Meilgaard, 2006). Los estudios cualitativos buscan explorar, entender la

subjetividad, saber lo que piensa el consumidor. En la investigación cualitativa no

interesa la representatividad; una investigación puede ser valiosa si se realiza con

un solo caso e estudio o un pequeño grupo de personas. Mientras que los

estudios cuantitativos se basan en tres conceptos fundamentales: la validez, la

confiabilidad y la muestra. En los estudios cuantitativos se busca generalizar las

conclusiones del estudio a la población, y corroborar una hipótesis

estadísticamente (Álvarez-Gayou, 2012).

Figura 2. División de los estudios con consumidor.

Las metodologías cualitativas más comúnmente usadas en evaluación sensorial

son: grupos focales / focus groups y etnografías. Mientras que las metodologías

cuantitativas simples más comunes son: pruebas de aceptación, pruebas de


132

preferencia, valoración individual de atributos y ordenamiento. Las metodologías

cuantitativas, más complejas, típicas en evaluación sensorial son sorting task /

pruebas de categorización, preference mapping y ideal mapping.

- Grupos focales / focus groups: Es probablemente la técnica más usada en

investigación cualitativa. Dicho de manera simple, es una discusión informal

entre individuos previamente seleccionados, sobre temas específicos

(Forrester, 2010). Normalmente un focus group dura una hora y media, y se

lleva a cabo con un grupo de 6 – 8 personas, en donde la discusión es guiada

por medio de un moderador. La discusión es grabada y posteriormente se

transcribe para su análisis formal. El objetivo del focus group es discutir

abiertamente sobre un tema o producto y son estudios exploratorios en donde

la interacción entre los individuos no representa ningún sesgo. Son

especialmente útiles cuando no se cuenta con mucha información sobre un

tema y en evaluación sensorial se usan con frecuencia, previo a un estudio

cuantitativo.

- Etnografía: Este tipo de estudios son muy comunes en el campo de la

antropología, ya que su objetivo es el estudio descriptivo y analítico, en un

lugar determinado, sobre las prácticas culturales de un grupo de personas. Es

usado ampliamente en estudios con consumidor para explorar y entender

cómo se consume un producto, se prepara, etc., y el lugar de estudio es por lo

general, la casa del consumidor.

- Pruebas de aceptación: Las pruebas de aceptación son ampliamente usados

en evaluación sensorial, y su objetivo es conocer que tanto gusta un producto

con respecto a otros, o con respecto a la competencia. El estudio se realiza

con la ayuda de un cuestionario cuantitativo, y con preguntas que

generalmente son respondidas con una escala hedónica. En los estudios de

aceptación se pueden medir un set de productos y preguntar por la aceptación

de una serie de atributos de producto y empaque. La pregunta por excelencia

de las pruebas de aceptación es ¿Qué tanto te gusta….? Y las respuestas son

medidas en escalas hedónicas (Tabla 2).


133

- Pruebas de preferencia y ordenamiento: Son pruebas en las que se le

pregunta al consumidor que escoja el producto que prefiere. La pregunta típica

es ¿Cuál de los siguientes productos prefieres? Las opciones para que el

consumidor responda pueden ser varias: 1) Prefiero este producto, 2) Prefiero

a los dos productos por igual, 3) No prefiero ninguno. Por lo general las

pruebas de preferencia se hacen pareadas (dos productos), y cuando se

tienen más de dos productos se le pide al consumidor que ordene los

productos de mayor a menor preferencia, y se llaman pruebas de

ordenamiento.

- Valoración individual de atributos: Es un tipo de estudio en donde se hace

una valoración de cada uno de los atributos “importantes” del producto

(Meilgaard, 2006). Es un tipo de estudio comúnmente usado en fases de

optimización, con el objetivo de entender cuáles son los atributos de un

producto que pueden ser mejorados y modificados para aumentar la

aceptación del consumidor. Las preguntas para cada uno de los atributos

puede hacerse en escalas hedónicas, de intensidad o just about right.

Las metodologías cuantitativas sencillas, son muchas veces difíciles de nombrar

debido a que por lo general se usa una mezcla de metodologías en un mismo

estudio. Por ejemplo, si el objetivo del estudio es conocer la aceptación del

producto, es común que se usen preguntas de aceptación y preferencia en el

mismo cuestionario, y el nombre de la prueba puede variar, dependiendo del

investigador o compañía en la que sea realiza. Puede haber pruebas de selección,

pruebas de optimización, de evaluación de la categoría, de validación, etc. Las

técnicas cuantitativas complejas son más estandarizadas, pero su explicación este

fuera del alcance de este manual.

f) Preguntas y escalas


134

Una serie de preguntas en un cuestionario es la herramienta mediante la cual

obtendremos la información con el consumidor. Las preguntas pueden dividirse en

dos grande grupos:

- Preguntas abiertas: En estas preguntas el consumidor expresa libremente su

opinión. Suelen dar más información, pero su análisis es más complejo

(Bécue-Bertaut, 2008).

- Preguntas cerradas: Son preguntas en las que solamente se puede escoger

una respuesta o ser evaluadas a través de una escala. La codificación de las

preguntas es más sencillo y permite el uso de estadística paramétrica para su

análisis.

En análisis sensorial existen una serie de preguntas validadas y estructuradas, sin

embargo cuando se requiera realizar preguntas diferentes, es necesario seguir los

siguientes consejos para su elaboración, de acuerdo con Coolican (2005):

- Evitar preguntas o frases complejas.

- No usar términos técnicos, que el consumidor es probable no entienda, por

ejemplo: viscosidad, cohesividad, etc.

- No hacer preguntas con doble contenido. Si se tienen dos preguntas en la

misma oración lo mejor es separarlas en dos. Ej. ¿Qué tanto te gusta el

producto y cuál es su intensidad de sabor?

- Evitar el uso de lenguaje emotivo en las preguntas. Ej. ¿Qué tan dispuesto

estaría a comprar esta canasta de dulces mexicanos que fueron realizados

con mucho cariño?

- No hacer preguntas tendenciosas, Ej. ¿Verdad que si te gusta el sabor a fresa

de esta gelatina?

- No hacer preguntas que puedan invadir la privacidad del consumidor. Ej:

¿Tiene usted tendencia a engordar?

- Cuidar los aspectos semánticos, sobre todo para cuestionarios realizados en

varios países. Y en el caso de México, evitar el uso excesivo de artículos en la

pregunta. Ej. ¿Qué tan fácil es de que compre esta bebida?


135

Las escalas validadas más comúnmente usadas en evaluación sensorial son las

siguientes:

- Nivel de agrado o escala hedónica: Existen varias versiones de esta escala,

desde la versión original en inglés de 9 puntos (Lawless, 2010), hasta sus

versiones adaptadas para América latina. La escala puede ser usada con

niños de 12 años en adelante.

Tabla 2. Diferentes escalas hedónicas.

9 puntos en inglés (Lawless, 2010)

9 puntos para américa latina (Curia, 2001)

9 puntos para niños y adolescentes (Curia, 2001)

(9) Like extremely (9) Me gusta muchísimo (9) Super bueno

(8) Like very much (8) Me gusta mucho (8) Muy bueno

(7) Like moderately (7) Me gusta bastante / Me gusta

(7) Bueno

(6) Like slightly (6) Me gusta un poco (6) Apenas bueno

(5) Neither like nor dislike (5) Ni me gusta ni me disgusta

(5) Ni bueno ni malo

(4) Deslike slightly (4) Me disgusta un poco (4) Apenas malo

(3) Deslike moderately (3) Me disgusta bastante / Me disgusta

(3) Malo

(2) Deslike very much (2) Me disgusta mucho (2) Muy malo

(1) Deslike extremely (1) Me disgusta muchísimo (1) Super malo

Para realizar pruebas de nivel de agrado con niños menores a 11 años, se ha

realizado una modificación de la escala para incluir una guía pictórica para una

escala de 7 puntos (Guinard, 2001), que se muestra a continuación:


136

Figura 3. Escala pictórica de 7 puntos (Guinard, 2001).

- Just about right / justo como me gusta: Estas escalas son comúnmente

usadas en análisis sensorial para identificar si los atributos de un producto son

percibidos como muy bajos, muy altos o justo como me gusta. Son escalas

útiles para determinar el nivel óptimo de un atributo y por lo tanto optimizar un

producto. Los resultados de las escalas pueden hacerse en porcentajes o de

manera más compleja (Rothman, 2009). Es posible realizar una serie de

preguntas en forma just about right, pero es importante resaltar que existen

atributos con connotación negativa como “sal” o “grasa” en donde hay un

sesgo importante en la respuesta del consumidor. Aunque la escala JAR más

usada es de 5 puntos, también existen otras opciones, desde 3 hasta 9 puntos

(Rothman, 2009):

Tabla 3. Escalas Just about right según Rothman (2005).

JAR de 3 puntos JAR de 5 puntos JAR de 7 puntos JAR de 9 puntos

Demasiado débil Demasiado débil Demasiado débil Extremadamente débil

Justo como me gusta Un poco débil Moderadamente débil Demasiado débil

Demasiado fuerte Justo como me gusta Ligeramente débil Moderadamente débil

Un poco fuerte Justo como me gusta Ligeramente débil

Demasiado fuerte Ligeramente fuerte Justo como me gusta

Moderadamente fuerte

Ligeramente fuerte

Demasiado fuerte Moderadamente fuerte

Demasiado fuerte

Extremadamente débil

En México la escala JAR de 5 puntos, generalmente se estructura de la siguiente

manera (ejemplo con el atributo ácido):

5. Mucho más ácido de lo que me gusta

4. Más ácido de lo que me gusta

3. Justo como me gusta

2. Menos ácido de lo que me gusta


137

1. Mucho menos ácido de lo que me gusta

- Intensidad: Las escalas de intensidad son similares a las escalas just about

right, se busca medir la intensidad percibida de un atributo. Las escalas pueden

preguntarse ancladas a un solo atributo o bipolares (dos atributos), y también es

común encontrarlas en 5 puntos, (ejemplo de atributo acidez y suave-duro):

Tabla 4. Escalas de intensidad.

Escalas de 1 atributo Escalas bipolares

Extremadamente ácido Extremadamente duro

Muy ácido Muy duro

Moderadamente ácido Moderadamente duro / suave

Poco ácido Muy suave

Nada ácido Extremadamente suave

- Otras escalas: Es común encontrar en los estudios con consumidor de

evaluación sensorial, el uso de otras escalas en 5 puntos, tales como las

escalas de acuerdo/desacuerdo, cuyo objetivo es medir hasta qué punto un

consumidor está de acuerdo con un atributo o beneficio (este producto es

bueno para la salud, es de buena calidad, etc.), escalas de intención de

compra, en donde el objetivo es medir el deseo de compra hacia un producto

por parte del consumidor.

Conclusiones

Tradicionalmente, la evaluación sensorial se ha enfocado en técnicas

discriminativas y descriptivas a través de paneles entrenados, pero los estudios

con consumidores en evaluación sensorial comienzan a ser cada vez más

utilizada tanto en el ámbito académico como industrial. Actualmente hay una

necesidad en el desarrollo metodológico de pruebas con consumidor, enfocado

quizás en tres aspectos importantes: 1) salir del laboratorio y realizar estudios con

consumidores contextuales o situaciones más naturales, 2) usar consumidores

reales del producto o categoría de estudio en lugar de estudiantes o trabajadores


138

de las empresas, y finalmente 3) ir más allá del nivel de agrado, estudiar el

impacto del estímulo sensorial de un producto, en el consumidor tales como las

emociones evocadas, la percepción, el efecto de la interacción social, etc.

(Meiselman, 2013).

Los estudios con consumidor son una herramienta muy útil que el alumno que

estudia la materia de evaluación sensorial debe de tomar en serio y aprender a

dominar. La bibliografía citada es un buen comienza para profundizar un poco

más, en la tarea de entender al consumidor y el efecto de la interacción entre

producto y consumidor.

Bibliografía

1. Álvarez-Gayou, J. L. (2012). Cómo hacer investigación cualitativa.

Fundamentos y metodología. (Ed.), Paidós Educador, México D.F.pp.31-34.

2. Bécue-Bertaut, M., Álvarez-Esteban, R. & Pagès, J. (2008). Rating of

products through scores and free-text assertions: Comparing and combining

both. Food Quality and Preference (19), pp. 122 – 134.

3. Clarkson, J. (2008). Human capability and product design. En Product

Expenrience, (Eds.), Schifferstein, H. N.J. & Hekkert, P. (Ed.), Elsevier Ltd.,

New York; pp. 199 - 213.

4. Cochran, W. G. & Cox, G. M. (2004). Diseños experimentales. (Ed.), Trillas,

México D.F, pp418, 553-554.

5. Coolican, H. (2005). Métodos de investigación y estadística en psicología.

3ra Edición. (Ed.), Manual Moderno, México D.F, pp.115-128.

6. Darpy, Denis. (2012). Comportaments du consommateur. (Ed.), DUNOD,

París, pp. 4 -5.

7. Dieterich, H. (2011). Nueva guía para la investigación científica. (Ed.),

Orfila, México D.F, pp. 191-197.

8. Forrester, M. A. (2010). Doing Qualitative Research in Psychology: A

Practical Guide. (Ed.), SAGE, Britain, pp 61-62.

9. Garber, L. L., Hyatt, E. M. & Starr, R. G. Jr. (2003). Measuring consumer

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139

10. Guinard, J. X. (2001). Sensory and consumer testing with children. Trends

in Food Science & Technology, (11), pp. 273 – 283.

11. López Romo, H. (2009). Los niveles socioeconómicos y la distribución del

gasto. Comunicado de la Asociación Mexicana de Agencias de

Investigación de Mercado y Opinión Pública, (Ed.), AMAI, A. C., México

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12. Lawless, H. T. & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food:

Principles and Practices. Chapter 14. Acceptance Testing. (Ed.) Springer,

New York. pp 326.

13. Urdapilleta, I. (2001) Traité d’evaluation sensorielle. Aspects cognitifs et

métrologiques de la perception, (Ed.). Dunod, Paris, pp XV – XXV.

14. Meilgaard, M. C., Carr, T. & Vance Civille, G. (2006). Sensory Evaluation

Techniques. 4th Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Boca Raton, . Capitulo 4,

15. Meiselman, H. L. (2013). The future in sensory/consumer research: evolving

to a better science. Food Quality and Preference, (27), pp. 208 – 214.

16. Fernández Barro, M. L. (2010). Los nuevos consumidores: Reflejo de las

tendencias y de sus valores y estilo de vida. En Tópicos en comportamiento

del consumidor (Eds.) Escamilla Santana, C. (Ed.), Fontamara. México,

D.F., pp: 65 -100.

17. Koster, E.P. (2008). Les épreuves. En Évaluation sensorielle. Manuel

méthodologique, (Ed.), Editions Tec et Doc/ Lavoisier, París, pp: 205 – 234

18. Rothman, L. & Parker, M. J. (2009). Just-about-Right (JAR) Scales: Design,

Usage, Benefits, and Risks. (Eds) Rothman, L. & Jo Parker, M., (Ed.),

ASTM. Pensilvania. pp, 2- 4.

19. Hough, G., Wakeling, I., Mucci, A., Chambers IV, E., Méndez, C. I. &

Rangel, L. (2006). Number of consumers necessary for sensory

acceptability tests. Food Quality and Preference, (17), pp 522 – 526.

20. Curia, A. V., Hough, G., Martínez, M. C. & Margalef, M. I. (2001). How

Argentine consumers understand the Spanish translation of the 9-point

hedonic scale. Food Quality and Preference, (12), pp. 217 – 221.

21. Van Kleef, E., Van Trijp, H. C. M. & Luning, P. (2005). Consumer research

in the early stages of new product development: a critical review of methods

and techniques. Food Quality and Preference, (16), pp. 181 – 201.


140

SESIÓN PRÁCTICA

PRUEBAS CON CONSUMIDOR

Objetivo


141

Diseñar, ejecutar y analizar un estudio con consumidor con una serie de muestras

(alimentos, bebidas o productos de cuidado personal). Medir la aceptación general

de cada una de las muestras, así como de los atributos más relevantes.

Material

Set de muestras seleccionadas por los alumnos

Material desechable necesario para realizar 100 entrevistas con

consumidores

Charolas de plástico

Cuestionario para 100 entrevistas

Mamparas de madera

Metodología

Fase 1: Diseño del estudio y determinar los objetivos específicos del proyecto. En

esta fase se tienen que desarrollar los siguientes puntos:

Determinar objetivos específicos del proyecto.

Seleccionar la prueba con consumidor a realizar y los tipos de escala.

Definir muestras a evaluar, cantidad y características de presentación (gr,

temperatura, etc.), así como de material desechable a utilizar.

Escoger la forma y diseño de presentación (monádico secuencial y

aleatorio, etc.). Elaborar una hoja con el esquema como ayuda durante el

estudio.

Elaborar el cuestionario y anotar cómo se analizara cada una de las

preguntas que contiene el cuestionario.

Codificar las muestras y otros estímulos si es necesario (imágenes,

referencias, etc).

Fase 2: Ejecución de la prueba con consumidor y análisis. Los siguientes serán

una guía para la ejecución de la prueba:


142

Contar con todo el material de prueba: muestras, desechables codificados,

etc.

100 cuestionarios impresos. Pulmas, lápices, etc.

Disponibilidad de horario: más de la mitad del grupo debe de tener

disponibilidad de horario. Las 100 entrevistas se completan en un lapso

aproximado de: 4 horas. Dependiendo del horario de la materia, en

ocasiones es aconsejable empezar el estudio antes del horario normal de la

clase.

Comprar incentivos, esto ayuda a terminar más rápido la prueba. Se

pueden comprar chocolates, dulces, etc, como regalo a los consumidores

participantes en la prueba.

Al terminar la ejecución del estudio con consumidor, los resultados de las

encuestas se deben de vaciar en una hoja de cálculo para poder ser analizadas y

posteriormente entregar un reporte.

Reporte

Marco teórico. Cuáles son los conceptos importantes que se deben definir,

así como el sustento metodológico.

Objetivos del estudio

Resultados y análisis estadístico: ¿Cuáles son los principales hallazgos?

¿De qué manera se pueden analizar mejor los resultados? ¿Existe una

diferencia en la evaluación de hombres vs mujeres, por edades, etc.?

¿Cómo se pueden relacionar los resultados del estudio con consumidor,

con el perfil sensorial del producto?

Consideraciones adicionales

Conclusiones

Cuestionario

1. ¿Cuáles son los criterios más importantes para seleccionar una prueba y las

escalas a utilizar en una prueba con consumidores?


143

2. ¿Qué pruebas estadísticas se utilizaron para analizar los resultados? ¿Por

qué?

3. ¿De qué manera influye en los resultados del estudio, el tipo de consumidor

que se utilizó?

4. ¿Qué dificultades presentó esta práctica?

5. ¿Cuáles fueron las principales limitantes en el estudio con consumidor?

(Considerar muestras, ejecución y análisis del estudio)



PPRRUUEEBBAASS AAFFEECCTTIIVVAASS

MMuueessttrraass ddee aalliimmeennttooss,, eelleeggiiddaass ppoorr pprrooffeessoorreess yy aalluummnnooss


144

SSee rreeaalliizzaann llaass pprruueebbaass aaffeeccttiivvaass

RR11 RR22

RR11 :: LLooss aalliimmeennttooss ssóólliiddooss yy sseemmiissóólliiddooss ssee eennvvííaann aa iinncciinneerraacciióónn..

RR22 :: LLooss aalliimmeennttooss llííqquuiiddooss ssee ddeesseecchhaann aall ddrreennaajjee ccoonn ssuuffiicciieennttee aagguuaa..

PPrrooggrraammaa ddee EEdduuccaacciióónn IInntteeggrraall ddee EEnnsseeññaannzzaa EExxppeerriimmeennttaall yy CCuuiiddaaddoo ddeell AAmmbbiieennttee..


145

PRACTICAS COMPLEMENTARIAS

SESIÓN PRÁCTICA

SENTIDOS VS INSTRUMENTOS

Objetivo

Que el alumno conozca la importancia del uso de los sentidos como

mecanismo de comunicación con el medio ambiente y demostrar su utilidad para

generar información integral que no puede obtenerse por medios instrumentales.


146

Material

Charola de servicio.

Vasos de plástico apropiados para servir las muestras.

Etiquetas.

Servilletas.

Vasos para agua.

Procedimiento

Se presentará al alumno una charola conteniendo 10 muestras y un

cuestionario en el que se pedirá que especifique los parámetros de calidad que

definen a cada producto y la forma como los determinaría.

Muestras

10 muestras de diferentes alimentos.

Reporte

A. Los resultados del grupo, expresado en frecuencias de las evaluaciones

grupales para cada muestra.

B. Analizar en qué productos es más importante una evaluación instrumental y

en qué casos una sensorial o ambas, decir por qué.

C. Contestar el cuestionario que se presenta a continuación.

Cuestionario

1.- ¿Qué evaluaciones sensoriales considera que se pueden hacer en las

siguientes industrias?

Papel

Insecticidas

Shampoos

Fragancias


147

2.- ¿Cómo utilizaría los sentidos en las siguientes situaciones?

Compra de frutas

Compra de un automóvil

En primeros auxilios

Compras de supermercado

Compra de ropa

Compra de detergente

3.- Dé ejemplos de productos alimenticios que sólo puedan ser evaluados

instrumentalmente para asegurar su calidad.

4.- ¿Creé usted que en el caso de los tornillos la evaluación sensorial aseguraría

la calidad de esté? ¿Por qué?

5.- ¿En un refresco gaseoso, será suficiente con determinarle pH, contenido de

CO2, contenido de azúcares reductores y sales minerales, para tener un control de

calidad del producto? Si considera que no, ¿qué situaciones negativas podrían

presentarse?

6.- En el caso de las muestras evaluadas, ¿será suficiente monitorear la calidad

de los productos mediante parámetros fisicoquímicos? ¿La evaluación sensorial

ayuda a asegurar la calidad de estos productos? Explique su respuesta.

Bibliografía


148

1. Lawless H & Heymann H. (1998) Sensory Evaluation of Food: Principles

and Practices, (Ed.), Chapman & Hall, New York.

2. Sancho, J., Bota, E. & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis

Sensorial de los Alimentos. (Ed.), Alfaomega, México, D.F., pp. 23-32.

3. Severiano P. P. (2002). Desarrollo de la Metodología de Análisis Sensorial

e Instrumental para la Evaluación de la Textura: Aplicación en Salchichas

Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. España.

4. Torre, H. P. (2000). Bases Científicas del Análisis Sensorial. Alimentaria:

Revista de tecnología e higiene de los alimentos, (309), pp. 155-164.



149

Diagrama ecológico Núm AS - 01

Palillos de madera R1

Ungüento Vick Vaporub® R2

Cera para zapatos R3

Alas de pollo crudas R4

Clips R5

Alka Seltzer® R6

Aceite de bebé R7

Croquetas para perro R8

Pastilla desodorante para baño R9

Pañuelos desechables R10

R1 , R2, R3, R5, R7, R8 y R9 : Se reutilizan.

R4 : Se envían a incineración.

R6 : Se disuelve en agua y se vacía al drenaje.

R10 : Se desechan a la basura.

SESIÓN PRÁCTICA

INFORMACIÓN OBJETIVA GENERADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

Evaluar las siguientes muestras contenidas en una charola y

proponer parámetros de calidad y formas de evaluación física y sensorial



150

Introducción

Los humanos utilizamos todos nuestros sentidos para disfrutar de las

características de un alimento o material en forma completamente subjetiva, lo

cual depende exclusivamente de nuestras apreciaciones personales, como

cuando opinamos si nos gusta o no un platillo u obra de teatro.

Es posible utilizar los sentidos para investigar cómo las características

físicas y químicas de estos estímulos afectan a la percepción. La percepción, en

sentido estricto, se define como: la capacidad de la mente para atribuir información

sensorial a un objeto externo a medida que la produce. Cuando las personas

analizan los alimentos pueden emplear para ello alguno de sus cinco sentidos,

vista, olfato, gusto, oído y tacto o todos ellos. La base fisiológica de cada uno de

estos sentidos influye en la forma en que pueden utilizarse en el análisis sensorial

(Carpenter and Lyon, 2000).

Por ejemplo, cuando decimos que Pedro es más alto que Juan, o que el

comedor es más frío que la cocina, en realidad estamos derivando información

objetiva con nuestros sentidos, en donde el veredicto no está tanto en función de

los gustos del observador si no en la relación que guardan los estímulos entre sí,

así como de la capacidad del individua para percibir las diferencias entre ellas.

Debería ser obvio que uno y otros usos satisfacen diferentes objetivos, por

lo que no debe considerarse que ambos son equivalentes. De hecho, la

información derivada del uso de los sentidos puede clasificarse en:

INFORMACIÓN ANALÍTICA

Se utiliza para obtener información acerca de las características intrínsecas

del producto, de la misma forma que si se tratase de un análisis instrumental. Los

sujetos empleado para calificar a los productos equivalen a los instrumentos de

medición y, como tales, no se consideran sus gustos, disgustos u opiniones.

INFORMACIÓN AFECTIVA


151

Se utiliza para obtener información acerca de los individuos (de los

consumidores reales), los cuales son escogidos sobre bases muy diferentes a su

capacidad discriminatoria, sino más bien por sus características demográficas

como edad, sexo, nivel socioeconómico, usuarios del producto, etc., que los

identifican como pertenecientes a la población (Coutiño, 2002).

Objetivo

• Demostrar la utilización de los sentidos para obtener información objetiva.

• Diferenciar entre la información analítica y la información afectiva para

utilizarlas como herramientas en la toma de decisiones. (Coutiño et al.,

2002).

Material

• Charola de servicio.

• Vasos de plástico transparente.

• Vasos de plástico para gelatina.

• Hisopos.

• Servilletas.

• Escupidera.

• Colorante artificial.

• Muestras.

Procedimiento

La práctica estará dividida en tres etapas.

Parte I.

Se presentan a los alumnos 7 vasos con una solución colorida, en

diferentes volúmenes, también tendrá un cuestionario en donde se identificarán el


152

volumen percibido en cada vaso. En una segunda fase se presentarán 7 vasos

nuevamente, pero esta vez se pondrán intercaladas tres referencias de

volúmenes, los alumnos contestarán en un nuevo cuestionario el volumen

estimado.

Parte II

Prueba Comparativa direccionada.

En esta parte se estimularán diferentes modalidades sensoriales (olfato,

tacto, gusto), presentado a los alumnos pares de muestras en una charola y

tendrán que contestar respecto a cada par de muestra, en cual perciben más un

atributo dado.

Parte III

Prueba afectiva.

Se presentarán a los alumnos diferentes pares de muestras y se les pedirá

en un cuestionario, que indiquen su preferencia en cada par, así como expresar

las razones de su preferencia.

Reporte

De todos los resultados del grupo.

Parte I

A. Analizar los volúmenes asignados a los vasos, indicando si algún individuo

fue incapaz de asignar magnitudes en forma coherente. Calcular media,

desviación estándar, rango; interpretar resultados.

B. Repetir los cálculos como en el inciso anterior, en el caso donde se tuvieron

volúmenes de referencia, determinar si la variación resultante es mayor o

menor que en el primer caso.


153

C. Hacer una gráfica para ambos casos en donde represente la media,

desviación estándar y rango obtenidos.

Parte II

Analizar las respuestas de todo el grupo, qué puede concluir, discutir los

resultados. Apoyar sus argumentos sobre alguna base estadística si es

posible, si no indique por qué. Indicar si las conclusiones son extrapolables a

las muestras o a los individuos.

Parte III

Tabular las respuestas abiertas y presentar un diagrama de barras para

cada concepto; interpretar y concluir. Analizar los resultados de las pruebas

afectivas indicando si las conclusiones se refieren a las muestras o a los

sujetos.

Cuestionario

1.- Explique brevemente, por qué la información generada a través de los

sentidos puede ser analítica.

2.- ¿Qué diferencia existe entre la información subjetiva y la objetiva?

3.- Considera que es más importante una evaluación instrumental de un

producto, con respecto a una sensorial. Explique por qué.

4.- ¿Las pruebas afectivas pueden tener herramientas estadísticas que

proporcionen alguna información? Explique las razones de su respuesta.

5.- Explique brevemente en que consiste el objetivo de hacer pruebas

afectivas.

Bibliografía

1. Carpenter, R. & Lyon, D. (2000). Análisis Sensorial en el Desarrollo y

Control de la Calidad de Alimentos, (Ed.), Acribia, pp. 11-12.


154

2. Coutiño, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.(

2002). Evaluación Sensorial. Prácticas de Laboratorio. Facultad de




INFORMACIÓN OBJETIVA GENERADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS


155

Charola con series de soluciones acuosas de colorante vegetal, grado alimentario. R1

Calcular visualmente el volumen de cada muestra de la serie

Cremas para la piel R2

Jugos de manzana R3

Limpiadores de pino R4

Toallas húmedas R5

Pañuelos desechables R6

Apio y zanahorias R7

Indicar la preferencia en cada par de las siguientes muestras:

Refrescos de cola R8

Salchichas R9

Telas de colores R10

Papeles R11

Fotos R12

R1 R3 R4 R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua.

R2, R10 , R11 y R12 : Se reutilizan.

R5 y R6 : Se desechan a la basura.

R7 y R9 : Se envían a incineración.

_______________________________________________________________ Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

INFLUENCIA DEL MEDIO DE DISPERSIÓN SOBRE LA PERCEPCIÓN DEL

OLOR

Introducción

Percibir la intensidad del atributo señalado, para los siguientes pares de muestras


156

SABOR

Muchas veces al día estamos estimulados por los sabores que imparten

alimentos, bebidas y medicinas, así como aquellos que se derivan de un estímulo

oral no comestible, tal como pasta de dientes, enjuague bucal, goma de mascar y

cigarros.

El consumidor deriva un placer sensorial de sus alimentos, bebidas, goma

de mascar o cigarros; él espera que su pasta dental sea inofensiva; tolera algunos

sabores indeseables en su medicina y enjuague bucal por los beneficios que

resultan de su uso.

Técnicamente, el sabor es el atributo del material que los estimula los

órganos sensores que están agrupados junto a la entrada de las vías alimentaria y

respiratoria, por ejemplo, el área orofaríngea. La experiencia sensorial que

llamamos sabor es una mezcla, aunque una experiencia unitaria, que incluye

sensaciones de gusto, olor, temperatura, dolor, presión y otras sensaciones

cutáneas.

Debido a su complejidad, el sabor1 se divide en sus partes componentes

para su estudio analítico del laboratorio, como sigue:

1. Evaluación de Calidad de productos específicos por jueces con mucha

experiencia, por ejemplo, los expertos catadores de vino, catadores de

té o los perfumistas.

2. Estudios básicos, principalmente investigación de los sentidos del gusto

y del olfato, con tres áreas principales:

a) Fisiológica: Estudia los factores biológicos relacionados con la

percepción sensorial, por ejemplo, la anatomía y función de los

1 Por definición, el sabor basado en juicios humanos. Por consiguiente, el estudio de compuestos volátiles

por Cromatografía Líquida de Gases (CLG) y otros medios físicos o químicos no es investigación de “Sabor”.


157

receptores, la influencia del estado nutricional, las condiciones

patológicas, hambre, etc., sobre la función del receptor.

b) Molecular: Estudia la relación entre las propiedades fisicoquímicas de

moléculas y sus propiedades gustativas u olfativas resultantes.

c) Comportamiento: Estudia los factores del medio ambiente que

influyen sobre la percepción y el juicio.

GUSTO

Se acepta de manera general, que la persona normal distingue los cuatro

“gustos” básicos- dulce, ácido, saldo y amargo. (Algunos investigadores añaden

metálico, “umami” y astringente a esta lista). Se pueden distinguir entre 20 y 30

diferentes niveles de intensidad para cada gusto.

OLOR

El sentido del olfato es mucho más complejo y sujeto a muchas variables,

tales como la fatiga y la adaptación. El olfato humano es excepcionalmente

sensible, tal que algunos compuestos olorosos (por ejemplo el Mercaptanol)

pueden ser detectados hasta en concentraciones de 10 -8 molar. Un receptor

olfativo responderá solamente a 9 moléculas de mercaptanol. Se estima que

jueces con experiencia pueden distinguir tantos como 10 000 tipos de olores

diferentes y que para cada tipo, se pueden distinguir más de 20 diferentes niveles

de intensidad.

Objetivo

Demostrara que las propiedades fisicoquímicas de un solvente influye en la

solubilidad y distribución de un compuesto en solución, afectando la intensidad y

aún a veces la calidad del olor. (Coutiño et al., 2002).

Material


158

Charola metálica o de plástico

Vasos de plástico gelatineros

Soluciones diferentes, propias para esta práctica

Procedimiento

Para evaluar la influencia del medio de dispersión sobre la intensidad de

olor en particular, se plantea tener la siguiente experiencia olfativa:

Concentraciones de 0.01% de Vainillina (huele como a vainilla) y por otra parte

0.001% de Eugenol (huele como clavo) serán disueltas en:

1. Agua destilada

2. 20 % de NaCl

3. 15 % de alcohol etílico

4. 20 % de Sacarosa

5. Solución básica (Carbonato de sodio+Bicarbonato de sodio, pH=10.7)

6. Solución ácida (Glicerina + Acido clorhídrico, pH=2.9)

7. Aceite Mineral

8. Leche entera (2.0 % de grasa)

Los estudiantes codificarán y aleatorizarán cada una de estas muestras

para un compañero, para posteriormente proceder a su evaluación olfativa,

recordando la intensidad de vainillina y de eugenol y describirán la intensidad

olfativa en cada material solvente.

Utilizaran las hojas de números aleatorios y las hojas de

permutaciones al azar.


159

Reporte

A. En un mismo diagrama, gráfica los resultados de intensidad del olor para

vainillina y para eugenol, colocando en el Eje de las Ordenadas la

intensidad aromática y en el eje de las Abscisas los medios de dispersión

(acomódalos en orden decreciente de intensidad según las mezclas con

Vainillina, (para el orden de los materiales con Eugenol sigue el mismo

orden que el establecido por la Vainillina anterior). ¿Cómo analizarías los

datos para encontrara si hay diferencias entre disolventes? Hazlo y utiliza

algún método de DMS para saber entre cuales hay. ¿Vale la pena aplicar

algún método de DMS para compuestos y jueces?. Interpreta.

B. Brevemente explica los efectos de los diferentes medios sobre la intensidad

del olor de los dos compuestos (Vainillina y Eugenol) en términos

fisicoquímicos y sensoriales consulta el manuscrito de Solms y cols. (1973)

Bibliografía:

1. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A.

R. (2002). Evaluacion Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad

de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.



160


MMEEDDIICCIIÓÓNN DDEE OOLLOORREESS

Serie 1 Medio de Serie 2: Vainillina al 0.01 % Dispersión Eugenol al 0.001 %

R1 Agua destilada R2

R3 NaCl al 20 % R4

R5 Etanol al 15 % R6

R7 Sacarosa al 20 % R8

R9 Sol. alcalina: R10

Bicarbonato de sodio pH 10.7

R11 Sol. ácida: R12

Glicerina + HCl pH 2.9

R13 Aceite mineral R14

R15 Leche entera R16

RR11 aa RR88 :: SSee ddeesseecchhaann aall ddrreennaajjee ccoonn aabbuunnddaannttee aagguuaa

RR99 aa RR1122 :: SSee nneeuuttrraalliizzaann yy ssee ddeesseecchhaann aall ddrreennaajjee ccoonn aabbuunnddaannttee aagguuaa..

RR1133 yy RR1144 :: SSee eennvvííaann aa iinncciinneerraacciióónn..

RR1155 yy RR1166 :: SSee ddeesseecchhaann aall ddrreennaajjee ccoonn aabbuunnddaannttee aagguuaa

_______________________________________________________________ Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente

ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Se evalúa la influencia del medio de dispersión en la intensidad del olor.


161

Introducción

El método de Perfil Textura (TPM) fue desarrollado por científicos de General

Foods en los años 1960 y se basó en la prueba de perfil de sabor. Inicialmente,

Szczesniak (1963) desarrolló un sistema de clasificación de la textura que se

proponía cerrar la brecha entre los expertos y los consumidores. Clasificó la

textura percibida en tres grupos, “mecánica'', ''geométrica'' y'' otras

“características” (Murray et al., 2001).

La textura se define como la manifestación sensorial y funcional de las

propiedades estructurales, mecánicas y de superficie de los alimentos, que se

detectan a través de los sentidos de la vista, el oído, el tacto y la cinestesia. Esta

definición expresa conceptos importantes tales como:

1. textura es una propiedad sensorial y, por lo tanto, sólo un ser humano puede

percibir y describir. Los métodos instrumentales de textura pueden detectar y

cuantificar sólo ciertos parámetros físicos que luego deben de interpretarse en

términos de la percepción sensorial;

2. es un atributo de multidimensional;

3. que se deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópica o

macroscópica); y

4. es detectado por varios sentidos, principalmente los sentidos del tacto

(Surmacka et al., 2002).

Esta técnica tiene como objetivo permitir la descripción de la textura desde el

primer bocado a través de la masticación completa y también representa el

aspecto temporal de atributos (Murray et al, 2001).

Fundamento

Durante el proceso de la masticación en la boca los alimentos se descomponen en

partículas más pequeñas a través de una combinación de las fuerzas de

compresión, tensión cortante y tracción, mojado y lubricado con la saliva, y

formando un bolo adecuado para tragar. Cada alimento tiene una característica o

fallo de ruta en la boca compuesta por tres dimensiones: estructura, grado de

lubricación y tiempo (Surmacka et al., 2002).


162

Las características de la prueba son: participan de 6-9 jueces entrenados, que

utilizan un vocabulario común y referencias en caso de ser necesario, el

entrenamiento puede durar 130 horas durante 6 a 7 meses y es coordinado por un

líder del panel (Dijkesternhuis & Byrne, 2005).

El perfil de textura original tenía escalas de longitud variable, por ejemplo, la

escala para masticabilidad contaba con siete puntos, gomosidad tuvo cinco

puntos, y la dureza nueve puntos. Muñoz (1986) describe una escala de 15 cm de

acuerdo con los anclajes intensidad colocadas sobre la misma (Lawless, 2010), de

manera similar Severiano (2002) reportó una escala de 9 puntos.

Actualmente la evaluación considera el orden de aparición de los atributos desde

su percepción y mide las características de superficie (atributos percibidos

visualmente); la fase inicial (atributos percibidos al morder el alimento); la fase

masticatoria (atributos percibidos durante la masticación); y la fase residual

(atributos relacionados con las transformaciones producidas durante la

masticación). El análisis estadístico de los datos puede hacerse con técnicas

estadísticas univariantes y actualmente también con análisis multivariado.

Hoy en día, es incuestionable que la textura es un atributo importante que

determina la aceptación de los alimentos por el consumidor ya que al igual que el

color, o el sabor, la textura proporciona información sobre el estado del alimento y

de su calidad. Por ello, su medida en los alimentos continúa siendo de interés para

los investigadores a escala mundial (Severiano, 2002).

SESIÓN PRÁCTICA

ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA


163

Objetivo

El propósito de esta práctica es hacer que el estudiante se familiarice con el

desarrollo y aplicación del Análisis de Perfil de Textura (TPA) para conocer los

distintos atributos y que la conforman así como las escalas para cuantificarlos.

Metodología

Para su desarrollo la práctica se ha dividido en tres partes.

Parte I

El alumno describirá las características de textura de una serie de muestras, lo

que servirá para unificar criterios y homologar el lenguaje.

Parte II

Se llevará a cabo el estudio de las definiciones teóricas (Ver Anexo), de los

parámetros de textura para tomarlos como base en la fijación de las escalas de

referencia.

Se utilizará una escala estructurada de 9 puntos para cada uno de los parámetros

y se definirán algunos puntos de las escalas con muestras estándares, utilizando

para ello alimentos de consumo habitual en México.

Parte III

Se utilizarán las escalas estructuradas de 9 puntos (definida en el apartado

anterior) para cada uno de los parámetros y se evaluarán las muestras en estudio.

ANEXO: PARÁMETROS DE TEXTURA (Severiano, 2002)

1) DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los dientes

molares, para alcanzar una deformación o penetración dada.


164

2) COHESIVIDAD: extensión en que un material puede ser deformado antes de su

rotura, por la aplicación de fuerzas. Indica el grado de unión entre las partes

constituyentes del alimento.

3) ELASTICIDAD: capacidad de recuperación a una fuerza de deformación, una

vez que se suprime dicha fuerza; grado en el que un material deformado regresa a

su forma original no deformada, después de que la fuerza de deformación es

retirada.

4) ADHESIVIDAD: fuerza requerida para retirar el material adherido en la boca,

generalmente en el paladar y los dientes, durante el proceso de masticación y

deglución. Grado en que la superficie del alimento se une a otra superficie.

5) MASTICABILIDAD: tiempo o número de mordiscos requeridos para desintegrar

y hacer que un sólido este listo para ser deglutido. La masticabilidad es el

producto de la dureza, cohesividad y elasticidad.

6) HOMOGENEIDAD: grado en que percibimos el alimento como un todo, sin

diferenciar unas partes de otras.

a) Grado en que se perciben partículas discretas y diferenciadas, grado en

que se distinguen unas partes de otras.

b) Grado en que es posible diferenciar la piel o parte exterior, de la masa

interior.

7) JUGOSIDAD: viene determinada por el grado de humedad y el contenido en

grasa del alimento.

a) Humedad: evaluación de la cantidad de agua presente en el alimento, así

como el grado y manera en que esta es absorbida o liberada.

b) Grasa: evaluación del contenido de grasa o aceite presente en el

alimento, del tipo y el grado de fusión/fundición en la boca.


165

Reporte

Parte I

A. Reportar en forma de tabla, las características de textura que mejor definan

las muestras evaluadas.

B. Utiliza la prueba de análisis de rangos para analizar los datos de la prueba

de ordenación.

Parte II

A. Calcular el promedio, desviación estándar y coeficiente de variación para

cada muestra, considerando los datos de todos los catadores.

B. Graficar (barras) los CV de cada muestra.

C. Calcular la desviación estándar de cada catador con respecto al grupo.

D. Interpretar los resultados.

Cuestionario

1.- ¿Cuál es la importancia del análisis descriptivo de textura en la evaluación de

alimentos?

2.- ¿Qué condiciones se tienen que cumplir para aplicar correctamente este

método?

3.- Menciona al menos tres alimentos donde sea importante aplicar éste análisis y

explica el por qué.

4.- ¿A qué áreas puede servir como herramienta de análisis el TPA sensorial?

5.- Con base en las características estudiadas, ¿qué métodos de análisis

instrumental se podrían correlacionar con los estudios sensoriales de textura?


166

Bibliografía

1. Muñoz, A.M. (1986). Development and application of texture reference

scales. J Sensory Stud; 1, 55-83.

2. Murray, J.M., Delahunty, C.M, Baxter, I.A. (2001). Descriptive sensory

analysis: past, present and future, Food Research International, 34, 461-471

3. Dijksterhuis, G.B., Byrne, D.V. (2005). Does the Mind Reflect the Mouth?

Sensory Profiling and Future, Critical Reviews in Food Science and

Nutrition, 45: 7-8, 527-534.

4. Lawless, Harry T. (2010). Texture Evaluation, Sensory evaluation of food:

principles and practices, 2 ed., New York. pp 259-281

5. Severiano P.P. (2002). Desarrollo de la Metodología de Análisis Sensorial e

Instrumental para la Evaluación de la Textura: Aplicación en Salchichas

Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. España. pp.56-65,

243-244.

6. Surmacka, A., Block, W., Vernon, M. (2002). Texture is a sensory property,

Food Quality and Preference, 13, 215-225.

7. Szczesniak, A.S. (1963). Classification of Textural Characteristics. Journal

of Food Science, 1963; 28 (4):385-389.


167



AANNÁÁLLIISSIISS DDEE PPEERRFFIILL DDEE TTEEXXTTUURRAA

MMaannzzaannaa RR11 CCaarraammeelloo RR22 BBoommbbóónn RR33

CChhiiccllee RR44 PPhhiillaaddeellpphhiiaa RR55 GGoommiittaass RR66

SSaallcchhiicchhaa RR77

ZZaannaahhoorriiaa RR88

MMaaggddaalleennaass RR99

OOssiittooss RR1100

GGaalllleettaa RR1111

SSuugguuss RR1122

QQuueessoo FFrreessccoo RR1133

RR11 aa RR1133 :: LLooss aalliimmeennttooss ssóólliiddooss yy sseemmiissóólliiddooss ssee eennvvííaann aa iinncciinneerraacciióónn..

DDeessccrriibbiirr llaass ccaarraacctteerrííssttiiccaass ddee tteexxttuurraa ddee llaass 66 mmuueessttrraass eemmpplleeaaddaass

UUttiilliizzaarr mmuueessttrraass ppaarraa ffiijjaarr

rreeffeerreenncciiaass eenn llaass eessccaallaass ddee

llooss aattrriibbuuttooss ddee dduurreezzaa,,

eellaassttiicciiddaadd yy mmaassttiiccaabbiilliiddaadd

EEvvaalluuaacciióónn ddee llaass mmuueessttrraass

sseelleecccciioonnaaddaass


168

Algunos sitios de interés

http://www.sensorysociety.org/

http://www.ift.org/

http://www.sensometric.org/

http://www.pangborn2013.com/ (este sitio cambia con respecto al año de evento)

http://www.eurosense.elsevier.com/

En Face

https://www.facebook.com/groups/369607469798531/

https://www.facebook.com/evaluacionsensorialUAM

https://www.facebook.com/PentaFace

Estudios post licenciatura en sensorial

www.cornell.edu/

www.ucdavis.edu/

http://www.sensoryanalysis.com/education.html

http://oregonstate.edu/dept/foodsci/faculty/jlim.htm

http://www.uark.edu/ua/sensory/index.htm

http://fscn.cfans.umn.edu/education/index.htm

www.lsu.edu

http://www.iata.csic.es


169

ANEXOS


170


171

80600 39055 03355 82908 58011 23896 60662 68616 31573 78986

86218 91099 74689 32457 16231 14087 50196 69511 61177 82676

55987 94852 46860 56473 98929 79007 42562 63859 96935 13291

31066 22506 38426 13383 12843 31702 58117 18969 09695 77565

28084 89236 19037 88763 09609 96812 87338 88607 31644 19472

79814 77674 22175 79503 65148 86739 46286 45138 12763 54614

48696 97353 98634 79276 48085 18452 04001 07079 34503 73595

97115 34718 17298 34676 48436 93093 28056 88401 21842 87168

53813 06449 81187 12908 22394 34174 81339 32594 56065 00776

08079 50544 02296 91968 22660 18914 14291 10817 98658 98361

97966 74143 42903 87308 27608 72180 25614 65345 53792 15378

86676 02222 96480 36644 88182 50736 11733 58977 69119 00065

91746 68945 64001 43645 23594 05002 21133 65002 83658 40690

93288 14140 64976 97152 67164 06881 58670 48141 73893 44028

31036 00114 33677 83723 24823 27378 25838 25077 44824 00255

76756 23693 24545 30778 70066 56086 64035 88037 10226 70468

21842 03729 00981 06793 47984 17717 76112 51860 86185 17903

54694 48910 55184 71478 62198 46090 41397 74117 64162 75417

00562 96811 59297 30823 24311 82641 99330 22320 47988 39461

62053 70182 33691 72234 27200 36252 97444 35650 36505 51231

61072 15480 19657 01529 78718 35238 19683 46242 83864 51097

53759 17694 45548 16034 05107 84258 50107 91510 43949 93848

27323 47524 42943 42473 40099 42273 17873 19506 55110 67980

87595 50012 35784 09132 22827 57597 67190 11657 92919 09920

39110 15585 85600 94421 52651 99394 59546 02348 59662 55338

75908 11005 73802 01370 31900 38601 85441 15598 83799 91018

69101 95047 49228 88382 77374 04407 54643 06016 37061 24797

42828 07225 12115 92144 38167 16883 36627 15332 32830 86019

57346 36393 19775 53422 68206 92113 54168 96935 14190 66067

73856 06548 01460 85739 77723 98226 19550 90410 41277 45323

46933 70450 08238 28957 90867 83120 89362 16667 98032 86482

24856 75898 62870 23702 05612 40461 30798 83909 19391 89251

14257 73130 32977 24759 33831 80962 15383 60817 06184 60636

79849 88608 51543 34257 98028 25749 92543 74982 89866 94293

86674 07591 91080 72710 32151 83955 47577 23568 19589 42325

17435 53253 09298 26883 46733 32979 47128 01955 73926 58834

65018 79903 46299 19158 09547 36281 63663 94319 44949 58438

45885 67769 92458 10145 06729 90778 41029 49930 61630 18575

66478 13024 70904 18059 28494 65493 32994 79369 85305 12932

32838 82899 66449 28915 17119 22169 87467 04577 30309 75276

34208 44785 79813 24138 26339 95475 59777 71040 15430 32589

95441 79345 57776 64613 41169 08756 56515 71756 28586 11213

77318 93093 96013 50334 50049 96681 36571 55150 66328 05266

89766 78577 65228 23601 87605 79102 47127 89445 35230 58521

09101 27768 58029 89606 58722 17013 79349 73932 82873 98129

61374 26309 92566 65860 98555 06392 70745 67232 65739 60065

38435 94651 00161 17030 41910 75261 96584 56168 47898 42927

57453 32992 08634 03155 08650 33183 28606 73167 08604 60208

38857 56475 19513 66595 83925 12464 25861 50850 77952 00203

61089 79331 39198 90049 23058 62846 30923 13912 92965 65771Tabla de números aleatorios generada en Excel versión 2007

Tabla números aleatorios

TABLA A. Área bajo la curva norma1*

Z Z Z

0.00 0.0000 0.5000 0.35 0.1368 0.3632 0.70 0.2580 0.24200.01 0.0040 0.4960 0.36 0.1406 0.3594 0.71 0.2611 0.23890.02 0.0080 0.4920 0.37 0.1443 0.3557 0.72 0.2642 0.23580.03 0.0120 0.4880 0.38 0.1480 0.3520 0.73 0.2673 0.23270.04 0.0160 0.4840 0.39 0.1517 0.3483 0.74 0.2704 0.22960.05 0.0199 0.4801 0.40 0.1554 0.3446 0.75 0.2734 0.22660.06 0.0239 0.4761 0.41 0.1591 0.3409 0.76 0.2764 0.22360.07 0.0279 0.4721 0.42 0.1628 0.3372 0.77 0.2794 0.22060.08 0.0319 0.4681 0.43 0.1664 0.3336 0.78 0.2823 0.21770.09 0.0359 0.4641 0.44 0.1700 0.3300 0.79 0.2852 0.21480.10 0.0398 0.4602 0.45 0.1736 0.3264 0.80 0.2881 0.21190.11 0.0438 0.4562 0.46 0.1772 0.3228 0.81 0.2910 0.20900.12 0.0478 0.4522 0.47 0.1808 0.3192 0.82 0.2939 0.20610.13 0.0517 0.4483 0.48 0.1844 0.3156 0.83 0.2967 0.20330.14 0.0557 0.4443 0.49 0.1879 0.3121 0.84 0.2995 0.20050.15 0.0596 0.4404 0.50 0.1915 0.3085 0.85 0.3023 0.19770.16 0.0636 0.4364 0.51 0.1950 0.3050 0.86 0.3051 0.19490.17 0.0675 0.4325 0.52 0.1985 0.3015 0.87 0.3078 0.19220.18 0.0714 0.4286 0.53 0.2019 0.2981 0.88 0.3106 0.18940.19 0.0753 0.4247 0.54 0.2054 0.2946 0.89 0.3133 0.18670.20 0.0793 0.4207 0.55 0.2088 0.2912 0.90 0.3159 0.18410.21 0.0832 0.4168 0.56 0.2123 0.2877 0.91 0.3186 0.18140.22 0.0871 0.4129 0.57 0.2157 0.2843 0.92 0.3212 0.17880.23 0.0910 0.4090 0.58 0.2190 0.2810 0.93 0.3238 0.17620.24 0.0948 0.4052 0.59 0.2224 0.2776 0.94 0.3264 0.17360.25 0.0987 0.4013 0.60 0.2257 0.2743 0.95 0.3289 0.17110.26 0.1026 0.3974 0.61 0.2291 0.2709 0.96 0.3315 0.16850.27 0.1064 0.3936 0.62 0.2324 0.2676 0.97 0.3340 0.16600.28 0.1103 0.3897 0.63 0.2357 0.2643 0.98 0.3365 0.16350.29 0.1141 0.3859 0.64 0.2389 0.2611 0.99 0.3389 0.16110.30 0.1179 0.3821 0.65 0.2422 0.2578 1.00 0.3413 0.15870.31 0.1217 0.3783 0.66 0.2454 0.2546 1.01 0.3438 0.15620.32 0.1255 0.3745 0.67 0.2486 0.2514 1.02 0.3461 0.15390.33 0.1293 0.3707 0.68 0.2517 0.2483 1.03 0.3485 0.15150.34 0.1331 0.3669 0.69 0.2549 0.2451 1.04 0.3508 0.1492

Continúa

TABLA A. Continuación

1.05 0.3531 0.1469 1.45 0.4265 0.0735 1.85 0.4678 0.03221.06 0.3554 0.1446 1.46 0.4279 0.0721 1.86 0.4686 0.03141.07 0.3577 0.1423 1.47 0.4292 0.0708 1.87 0.4693 0.03071.08 0.3599 0.1401 1.48 0.4306 0.0694 1.88 0.4699 0.03011.09 0.3621 0.1379 1.49 0.4319 0.0681 1.89 0.4706 0.02941.10 0.3643 0.1357 1.50 0.4332 0.0668 1.90 0.4713 0.02871.11 0.3665 0.1335 1.51 0.4345 0.0655 1.91 0.4719 0.02811.12 0.3686 0.1314 1.52 0.4357 0.0643 1.92 0.4726 0.02741.13 0.3708 0.1292 1.53 0.4370 0.0630 1.93 0.4732 0.02681.14 0.3729 0.1271 1.54 0.4382 0.0618 1.94 0.4738 0.02621.15 0.3749 0.1251 1.55 0.4394 0.0606 1.25 0.4744 0.02561.16 0.3770 0.1230 1.56 0.4406 0.0594 1.96 0.4750 0.02501.17 0.3790 0.1210 1.57 0.4418 0.0582 1.97 0.4756 0.02441.18 0.3810 0.1190 1.58 0.4429 0.0571 1.98 0.4761 0.02391.19 0.3830 0.1170 1.59 0.4441 0.0559 1.99 0.4767 0.02331.20 0.3849 0.1151 1.60 0.4452 0.0548 2.00 0.4772 0.02281.21 0.3869 0.1131 1.61 0.4463 0.0537 2.01 0.4778 0.02221.22 0.3888 0.1112 1.62 0.4474 0.0526 2.02 0.4783 0.02171.23 0.3907 0.1093 1.63 0.4484 0.0516 2.03 0.4788 0.02121.24 0.3925 0.1075 1.64 0.4495 0.0505 2.04 0.4793 0.02071.25 0.3944 0.1056 1.65 0.4505 0.0495 2.05 0.4798 0.02021.26 0.3962 0.1038 1.66 0.4515 0.0485 2.06 0.4803 0.01971.27 0.3980 0.1020 1.67 0.4525 0.0475 2.07 0.4808 0.01921.28 0.3997 0.1003 1.68 0.4535 0.0465 2.08 0.4812 0.01881.29 0.4015 0.0985 1.69 0.4545 0.0455 2.09 0.4817 0.01831.30 0.4032 0.0968 1.70 0.4554 0.0446 2.10 0.4821 0.01791.31 0.4049 0.0951 1.71 0.4564 0.0436 2.11 0.4826 0.01741.32 0.4066 0.0934 1.72 0.4573 0.0427 2.12 0.4830 0.01701.33 0.4082 0.0918 1.73 0.4582 0.0418 2.13 0.4834 0.01661.34 0.4099 0.0901 1.74 0.4591 0.0409 2.14 0.4838 0.01621.35 0.4115 0.0885 1.75 0.4599 0.0401 2.15 0.4842 0.01581.36 0.4131 0.0869 1.76 0.4608 0.0392 2.16 0.4846 0.01541.37 0.4147 0.0853 1.77 0.4616 0.0384 2.17 0.4850 0.01501.38 0.4162 0.0838 1.78 0.4625 0.0375 2.18 0.4854 0.01461.39 0.4177 0.0823 1.79 0.4633 0.0367 2.19 0.4857 0.01431.40 0.4192 0.0808 1.80 0.4641 0.0359 2.20 0.4861 0.01391.41 0.4207 0.0793 1.81 0.4649 0.0351 2.21 0.4864 0.01361.42 0.4222 0.0778 1.82 0.4656 0.0344 2.22 0.4868 0.01321.43 0.4236 0.0764 1.83 0.4664 0.0336 2.23 0.4871 0.01291.44 0.4251 0.0749 1.84 0.4671 0.0329 2.24 0.4875 0.0125

Continúa

TABLA A. Continuación

2.25 0.4878 0.0122 2.62 0.4956 0.0044 2.99 0.4986 0.00142.26 0.4881 0.0119 2.63 0.4957 0.0043 3 0.4987 0.00132.27 0.4884 0.0116 2.64 0.4959 0.0041 3.01 0.4987 0.00132.28 0.4887 0.0113 2.65 0.496 0.004 3.02 0.4987 0.00132.29 0.489 0.011 2.66 0.4961 0.0039 3.03 0.4988 0.00122.3 0.4893 0.0107 2.67 0.4962 0.0038 3.04 0.4988 0.0012

2.31 0.4896 0.0104 2.68 0.4963 0.0037 3.05 0.4989 0.00112.32 0.4898 0.0102 2.69 0.4964 0.0036 3.06 0.4989 0.00112.33 0.4901 0.0099 2.7 0.4965 0.0035 3.07 0.4989 0.00112.34 0.4904 0.0096 2.71 0.4966 0.0034 3.08 0.499 0.0012.35 0.4906 0.0094 2.72 0.4967 0.0033 3.09 0.499 0.0012.36 0.4909 0.0091 2.73 0.4968 0.0032 3.1 0.499 0.0012.37 0.4911 0.0089 2.74 0.4969 0.0031 3.11 0.4991 0.00092.38 0.4913 0.0087 2.75 0.497 0.003 3.12 0.4991 0.00092.39 0.4916 0.0084 2.76 0.4971 0.0029 3.13 0.4991 0.00092.4 0.4918 0.0082 2.77 0.4972 0.0028 3.14 0.4992 0.0008

2.41 0.492 0.008 2.78 0.4973 0.0027 3.15 0.4992 0.00082.42 0.4922 0.0078 2.79 0.4974 0.0026 3.16 0.4992 0.00082.43 0.4925 0.0075 2.8 0.4974 0.0026 3.17 0.4992 0.00082.44 0.4927 0.0073 2.81 0.4975 0.0025 3.18 0.4993 0.00072.45 0.4929 0.0071 2.82 0.4976 0.0024 3.19 0.4993 0.00072.46 0.4931 0.0069 2.83 0.4977 0.0023 3.2 0.4993 0.00072.47 0.4932 0.0068 2.84 0.4977 0.0023 3.21 0.4993 0.00072.48 0.4934 0.0066 2.85 0.4978 0.0022 3.22 0.4994 0.00062.49 0.4936 0.0064 2.86 0.4979 0.0021 3.23 0.4994 0.00062.5 0.4938 0.0062 2.87 0.4979 0.0021 3.24 0.4994 0.0006

2.51 0.494 0.006 2.88 0.498 0.002 3.25 0.4994 0.00062.52 0.4941 0.0059 2.89 0.4981 0.0019 3.3 0.4995 0.00052.53 0.4943 0.0057 2.9 0.4981 0.0019 3.35 0.4996 0.00042.54 0.4945 0.0055 2.91 0.4982 0.0018 3.4 0.4997 0.00032.55 0.4946 0.0054 2.92 0.4982 0.0018 3.45 0.4997 0.00032.56 0.4948 0.0052 2.93 0.4983 0.0017 3.5 0.4998 0.00022.57 0.4949 0.0051 2.94 0.4984 0.0016 3.6 0.4998 0.00022.58 0.4951 0.0049 2.95 0.4984 0.0016 3.7 0.4999 0.00012.59 0.4952 0.0048 2.96 0.4985 0.0015 3.8 0.4999 0.00012.6 0.4953 0.0047 2.97 0.4985 0.0015 3.9 0.49995 0.00005

2.61 0.4955 0.0045 2.98 0.4986 0.0014 4 0.49997 0.00003

* En la segunda y tercera columnas, la probabilidad asociada conz es de una cola; para la probabilidad de dos colas hay que duplicar el valor de la columna. Por ejemplo, z = 1.96 se asocia con p = 0.025 (una cola), p = 0.05 (dos colas).Fuente: R.P. Runyon y A. Haber, Fundamentals 01 Behavioral Statistics, 1967, Addison Wesley, Rea-ding, Mass. Reimpresión con autorización.

TABLA B. Valores críticos para Ji-cuadrada

Una cola0.4975 0.495 0.4875 0.475 0.45 0.375 0.25 0.125 0.05 0.025 0.0125 0.005 0.0025

Dos colasg.l. 0.995 0.99 0.975 0.95 0.9 0.75 0.5 0.25 0.1 0.05 0.025 0.01 0.005

1 0.0000393 0.000157 0.000982 0.00393 0.0158 0.102 0.455 1.32 2.71 3.84 5.02 6.63 7.882 0.01 0.0201 0.0506 0.103 0.211 0.575 1.39 2.77 4.61 5.99 7.38 9.21 10.603 0.0717 0.115 0.216 0.352 0.584 1.21 2.37 4.11 6.25 7.81 9.35 11.30 12.804 0.207 0.297 0.484 0.711 1.06 1.92 3.36 5.39 7.78 9.49 11.10 13.30 14.905 0.412 0.554 0.831 1.15 1.61 2.67 4.35 6.63 9.24 11.10 12.80 15.10 16.70

6 0.676 0.872 1.24 1.64 2.2 3.45 5.35 7.84 10.60 12.60 14.40 16.80 18.507 0.989 1.24 1.69 2.17 2.83 4.25 6.35 9.04 12.00 14.10 16.00 18.50 20.308 1.34 1.65 2.18 2.73 3.49 5.07 7.34 10.20 13.40 15.50 17.50 20.10 22.009 1.73 2.09 2.70 3.33 4.17 5.90 8.34 11.40 14.70 16.90 19.00 21.70 23.60

10 2.16 2.56 3.25 3.94 4.87 6.74 9.34 12.50 16.00 18.30 20.50 23.20 25.20

11 2.60 3.05 3.82 4.57 5.58 7.58 10.30 13.70 17.30 19.70 21.90 24.70 26.8012 3.07 3.57 4.40 5.23 6.30 8.44 11.30 14.80 18.50 21.00 23.30 26.20 28.3013 3.57 4.11 5.01 5.89 7.04 9.30 12.30 16.00 19.80 22.40 24.70 27.70 29.8014 4.07 4.66 5.63 6.57 7.79 10.20 13.30 17.10 21.10 23.70 26.10 29.10 31.3015 4.60 5.23 6.26 7.26 8.55 11.00 4.30 18.20 22.30 25.00 27.50 30.60 32.80

16 5.14 5.81 6.91 7.96 9.31 11.90 15.30 19.40 23.50 26.30 28.80 32.00 34.3017 5.70 6.41 7.56 8.67 10.10 12.80 16.30 20.50 24.80 27.60 30.20 33.40 35.7018 6.26 7.01 8.23 9.39 10.90 13.70 17.30 21.60 26.00 28.90 31.50 34.80 37.2019 6.84 7.63 8.91 10.10 11.70 14.60 18.30 22.70 27.20 30.10 32.90 36.20 38.6020 7.43 8.26 9.59 10.90 12.40 15.50 19.30 23.80 28.40 31.40 34.20 37.60 40.00

21 8.03 8.90 10.30 11.60 13.20 16.30 20.30 24.90 29.60 32.70 35.50 38.90 41.4022 8.64 9.54 11.00 12.30 14.00 17.20 21.30 26.00 30.80 33.90 36.80 40.30 42.8023 9.26 10.20 11.70 13.10 14.80 18.10 22.30 27.10 32.00 35.20 38.10 41.60 44.2024 9.89 10.90 12.40 13.80 15.70 19.00 23.30 28.20 33.20 36.40 39.40 43.00 45.6025 10.50 11.50 13.10 14.60 16.50 19.90 24.30 29.30 34.40 37.70 40.60 44.30 46.90

26 11.20 12.20 13.80 15.40 17.30 20.80 25.30 30.40 35.60 38.90 41.90 45.60 48.3027 11.80 12.90 14.60 16.20 18.10 21.70 26.30 31.50 36.70 40.10 43.20 47.00 49.6028 12.50 13.60 15.30 16.90 18.90 22.70 27.30 32.60 37.90 41.30 44.50 48.30 51.0029 13.10 14.30 16.00 17.70 19.80 23.60 28.30 33.70 39.10 42.60 45.70 49.60 52.3030 13.80 15.00 16.80 18.50 20.60 24.50 29.30 34.80 40.30 43.80 47.00 50.90 53.70

Tomada de Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard, Civille y Carr. 3ª Edición, CRC Press, 1999.

1 -

TABLA C. Valores críticos para t de Student*

Nivel de significancia ( ):

Una cola0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0.025 0.01 0.005 0.0005

g.1. Dos colas0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.05 0.02 0.01 0.001

1 1. 000 1.376 1.963 3.078 6.314 12.706 31.821 63.657 636.6192 0.816 1.061 1.386 1. 886 2.920 4.303 6.965 9.925 31.5983 0.765 0.978 1.250 1.638 2.353 3.182 4.541 5.841 12.9244 0.741 0.941 1.190 1.533 2.132 2.776 3.747 4.604 8.6105 0.727 0.920 1.156 1.476 2.015 2.571 3.365 4.032 6.869

6 0.718 0.906 1.134 1.440 1.943 2.447 3.143 3.707 5.9597 0.711 0.896 1.119 1.415 1.895 2.365 2.998 3.499 5.4088 0.706 0.889 1.108 1.397 1.860 2.306 2.896 3.355 5.0419 0.703 0.883 1.100 1.383 1.833 2.262 2.821 3.250 4.78110 0.700 0.879 1.093 1.372 1.812 2.228 2.764 3.169 4.587

11 0.697 0.876 1.088 1.363 1.796 2.201 2.718 3.106 4.43712 0.695 0.873 1.083 1.356 1.782 2.179 2.681 3.055 4.31813 0.694 0.870 1.079 1.350 1.771 2.160 2.650 3.012 4.22114 0.692 0.868 1.076 1.345 1.761 2.145 2.624 2.977 4.140

15 0.691 0.866 1.074 1.341 1.753 2.131 2.602 2.947 4.07316 0.690 0.865 1.071 1.337 1.746 2.120 2.583 2.921 4.01517 0.689 0.863 1.069 1.333 1.740 2.110 2.567 2.898 3.96518 0.688 0.862 1.067 1.330 1.734 2.101 2.552 2.878 3.92219 0.688 0.861 1.066 1.328 1.729 2.093 2.539 2.861 3.883

20 0.687 0.860 1.064 1.325 1.725 2.086 2.528 2.845 3.85021 0.686 0.859 1.063 1.323 1.721 2.080 2.518 2.831 3.81922 0.686 0.858 1.061 1.321 1.717 2.074 2.508 2.819 3.792

Continua

* Tabla generada utilizando un programa SAS escrito por R.W. Washam 11, Armour Research Center, Scottsdale, Arizona.

-t /2 t /20

TABLA C. Continuación

Nivel de significancia ( ):

Una cola0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0.025 0.01 0.005 0.0005

g.l. Dos Colas0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.05 0.02 0.01 0.001

23 0.685 0.858 1.060 1.319 1.714 2.069 2.500 2.807 3.76724 0.685 0.857 1.059 1.318 1.711 2.064 2.492 2.797 3.74525 0.684 0.856 1.058 1.316 1.708 2.060 2.485 2.787 3.725

26 0.684 0.856 1.058 1.315 1.706 2.056 2.479 2.779 3.70727 0.684 0.855 1.057 1.314 1.703 2.052 2.473 2.771 3.69028 0.683 0.855 1.056 1.313 1.701 2.048 2.467 2.763 3.67429 0.683 0.854 1.055 1.311 1.699 2.045 2.462 2.756 3.65930 0.683 0.854 1.055 1.310 1.697 2.042 2.457 2.750 3.646

40 0.681 0.851 1.050 1.303 1.684 2.021 2.423 2.704 3.55160 0.679 0.848 1.046 1.296 1.671 2.000 2.390 2.660 3.460

120 0.677 0.845 1.041 1.289 1.658 1.980 2.358 2.617 3.3730.674 0.842 1.036 1.282 1.645 1.960 2.326 2.576 3.291

TAB

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59.4

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60.1

960

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61.2

261

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62.5

362

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28.

539.

009.

169.

249.

299.

339.

359.

379.

389.

399.

419.

429.

449.

459.

469.

479.

479.

489.

493

5.54

5.46

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5.34

5.31

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5.25

5.24

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5.22

5.20

5.18

5.18

5.17

5.16

5.15

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544.

324.

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114.

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783.

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3.78

3.62

3.52

3.45

3.40

3.37

3.34

3.32

3.30

3.27

3.24

3.21

3.19

3.17

3.16

3.14

3.12

3.10

63.

783.

463.

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802.

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762.

742.

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3.59

3.26

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2.96

2.88

2.83

2.78

2.75

2.72

2.70

2.67

2.63

2.59

2.58

2.56

2.54

2.51

2.49

2.47

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463.

112.

922.

812.

732.

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592.

562.

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422.

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382.

362.

342.

322.

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2.51

2.47

2.44

2.42

2.38

2.34

2.30

2.28

2.25

2.23

2.21

2.18

2.16

103.

292.

922.

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2.24

2.21

2.19

2.15

2.10

2.06

2.04

2.01

1.99

1.96

1.93

1.90

133.

142.

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142.

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981.

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881.

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2.52

2.39

2.31

2.24

2.19

2.15

2.12

2.10

2.05

2.01

1.96

1.94

1.91

1.89

1.86

1.83

1.80

153.

072.

702.

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2.06

2.03

2.00

1.96

1.91

1.86

1.84

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1.78

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012.

622.

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292.

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2.06

2.02

1.98

1.96

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621.

5922

2.95

2.56

2.35

2.22

2.13

2.06

2.01

1.97

1.93

1.90

1.86

1.81

1.76

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1.70

1.67

1.64

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232.

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144.

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214.

154.

104.

064.

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943.

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843.

813.

773.

743.

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3.64

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3.51

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3.41

3.38

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2.86

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2.79

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513.

293.

122.

992.

892.

802.

662.

522.

372.

292.

202.

112.

021.

921.

8060

7.08

4.98

4.13

3.65

3.34

3.12

2.95

2.82

2.72

2.63

2.50

2.35

2.20

2.12

2.03

1.94

1.84

1.73

1.60

120

6.85

4.79

3.95

3.48

3.17

2.96

2.79

2.66

2.56

2.47

2.34

2.19

2.03

1.95

1.86

1.76

1.66

1.53

1.38

6.63

4.61

3.78

3.32

3.02

2.80

2.64

2.51

2.41

2.32

2.18

2.04

1.88

1.79

1.70

1.59

1.47

1.32

1.00

Tom

ada

de S

enso

ry E

valu

atio

n Te

chni

ques

, M

eilg

aard

, Civ

ille

y C

arr.

3ª E

dici

ón, C

RC

Pre

ss, 1

999.

TABLA E. Valores críticos del coeficiente de correlación*

Nivel de probabilidad para pruebas de una cola0.05 0.025 0.01 0.005 0.0005

g.l. = N-2 Nivel de probabilidad para pruebas de dos colas0.1 0.05 0.02 0.01 0.001

1 0.9877 0.9969 0.9995 0.9999 1. 00002 0.9000 0.9500 0.9800 0.9900 0.99903 0.8054 0.8783 0.9343 0.9587 0.99124 0.7293 0.8114 0.8822 0.9172 0.97415 0.6694 0.7545 0.8329 0.8745 0.9507

6 0.6215 0.7067 0.7887 0.8343 0.92497 0.5822 0.6664 0.7498 0.7977 0.89828 0.5494 0.6319 0.7155 0.7646 0.87219 0.5214 0.6021 0.6851 0.7348 0.8471

10 0.4973 0.5760 0.6581 0.7079 0.8233

11 0.4762 0.5529 0.6339 0.6835 0.801012 0.4575 0.5324 0.6120 0.6614 0.780013 0.4409 0.5139 0.5923 0.6411 0.760314 0.4259 0.4973 0.5742 0.6226 0.742015 0.4124 0.4821 0.5577 0.6055 0.7246

16 0.4000 0.4683 0.5425 0.5897 0.708417 0.3887 0.4555 0.5285 0.5751 0.693218 0.3783 0.4438 0.5155 0.5614 0.678719 0.3687 0.4329 0.5034 0.5487 0.665220 0.3598 0.4227 0.4921 0.5368 0.6524

25 0.3233 0.3809 0.4451 0.4869 0.597430 0.2960 0.3494 0.4093 0.4487 0.554135 0.2746 0.3246 0.3810 0.4182 0.518940 0.2573 0.3044 0.3578 0.3932 0.489645 0.2428 0.2875 0.3384 0.3721 0.4648

50 0.2306 0.2732 0.3218 0.3541 0.443360 0.2108 0.2500 0.2948 0.3248 0.407870 0.1954 0.2319 0.2737 0.3017 0.379980 0.1829 0.2172 0.2565 0.2830 0.356890 0.1726 0.2050 0.2422 0.2673 0.3375

100 0.1638 0.1946 0.2301 0.2540 0.3211

*Si el valor observado de r es mayor que o igual al valor tabulado al nivel de significancia apropiado (columna) y Fuente: Tabla VII de Fisher y Yates, Statistical Tables for Biological Agricultural and Medical Research, LongmanGroup, Ltd., Londres 1974. (Anteriormente publicado por Oliver y Boyd Ltd., Edimburgo), y con autorización de los autores editores.

Tabla F.1. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de significancia para pruebas de comparación por pares y dúo-trio (una cola, p = 1/2)*.

Número de ensayos

Niveles de probabilidad0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001

7 7 7 7 7 78 7 7 8 8 8 89 8 8 8 9 9 910 9 9 9 9 10 10 10

11 9 9 10 10 10 11 1112 10 10 10 10 11 11 1213 10 11 11 11 12 12 1314 11 11 11 12 12 13 1315 12 12 12 12 13 13 14

16 12 12 13 13 14 14 1517 13 13 13 14 14 15 1618 13 14 14 14 15 15 1619 14 14 15 15 15 16 1720 15 15 15 16 16 17 18

21 15 15 16 16 17 17 1922 16 16 16 17 17 18 1923 16 17 17 17 18 19 2024 17 17 18 18 19 19 2025 18 18 18 19 19 20 21

26 18 18 19 19 20 20 2227 19 19 19 20 20 21 2228 19 20 20 20 21 22 2329 20 20 21 21 22 22 2430 20 21 21 22 22 23 24

31 21 21 22 22 23 24 2532 22 22 22 23 24 24 2633 22 23 23 23 24 25 2634 23 23 23 24 25 25 2735 23 24 24 25 25 26 24

36 24 24 25 25 26 27 2837 24 25 25 26 26 27 2938 25 25 26 26 27 28 2939 26 26 26 27 28 28 3040 26 27 27 27 28 29 30

41 27 27 27 28 29 30 3142 27 28 28 29 29 30 3243 28 28 29 29 30 31 3244 28 29 29 30 31 31 3345 29 29 30 30 31 32 34

Continúa

*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de: x = (z n + n + 1) / 2

Número de ensayos


46 30 30 30 31 32 33 3447 30 20 31 31 32 33 3548 31 31 31 32 33 34 3649 31 32 32 33 34 34 3650 32 32 33 33 34 35 37

60 37 38 38 39 40 41 4370 43 43 44 45 46 47 4980 48 49 49 50 51 52 5590 54 54 55 56 57 58 61100 59 60 60 61 63 64 66

Tabla F.2. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de significancia para pruebas de comparación por pares y dúo-trio (dos colas, p = 1/2)*.

Número de ensayos


7 7 7 7 78 8 8 8 8 89 8 8 9 8 8 910 9 9 9 10 10 10

11 10 10 10 10 11 11 1112 10 10 11 11 11 12 1213 11 11 11 12 12 12 1314 12 12 12 12 13 13 1415 12 12 13 13 13 14 14

16 13 13 13 14 14 14 1517 13 14 14 14 15 15 1618 14 14 15 15 15 16 1719 15 15 15 16 16 16 1720 15 16 16 16 17 17 18

21 16 16 16 17 17 18 1922 17 17 17 17 18 18 1923 17 17 18 18 19 19 2024 18 18 18 19 19 20 2125 18 19 19 19 20 20 21

26 19 19 19 20 20 21 2227 20 20 20 20 21 22 2328 20 20 21 21 22 22 2329 21 21 21 22 22 23 2430 21 22 22 22 23 24 25

31 22 22 22 23 24 24 2532 23 23 23 24 24 25 2633 23 23 24 24 25 25 2734 24 24 24 25 25 26 2735 24 25 25 25 26 27 28

36 25 25 25 26 27 27 2937 25 26 26 26 27 28 2938 26 26 27 27 28 29 3039 27 27 27 28 28 29 3140 27 27 28 28 29 30 31

41 28 28 28 29 30 30 3242 28 29 29 29 30 31 32

Continúa

*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de: x = z n +[( n + 1) / 2]

Número de ensayos


43 29 29 30 30 31 32 3344 29 30 30 30 31 32 3445 30 30 31 31 32 33 34

46 31 31 31 32 33 33 3547 31 31 32 32 33 34 3648 32 32 32 33 34 35 3649 32 33 33 34 34 35 3750 33 33 34 34 35 36 37

60 39 39 39 40 41 42 4470 44 45 45 46 47 48 5080 50 50 51 51 52 53 5690 55 56 56 57 58 59 61100 61 61 62 63 64 65 67

Tabla F.3. Número mínimo de juicios corrctos para establecer significancia a varios nvels de probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3)*

Número de ensayos


5 4 5 5 5 5 56 5 5 5 5 6 67 5 6 6 6 6 8 78 6 6 6 6 7 7 89 6 6 7 7 7 8 810 7 7 7 7 8 8 9

11 7 7 8 8 8 9 912 8 8 8 8 9 9 1013 8 8 9 9 9 10 1114 9 9 9 9 10 10 1115 9 9 9 10 10 11 12

16 9 10 10 10 11 11 1217 10 10 10 11 11 12 1318 10 10 11 11 12 12 1319 11 11 11 12 12 13 1420 11 11 12 12 13 13 14

21 12 12 12 12 13 14 1522 12 12 12 13 13 14 1523 12 13 13 13 14 15 1624 13 13 13 14 14 15 1625 13 13 14 14 15 15 17

26 14 14 14 15 15 16 1727 14 14 15 15 16 16 1828 14 15 15 15 16 17 1829 15 15 15 16 17 17 1930 15 16 16 16 17 18 19

31 16 16 16 17 17 18 1932 16 16 17 17 18 19 2033 16 17 17 18 18 19 2134 17 17 17 18 19 19 2135 17 18 18 18 19 20 21

36 18 18 18 19 20 20 2237 18 18 19 19 20 21 2238 18 19 19 20 20 21 2339 19 19 20 20 21 22 2340 19 20 20 20 21 22 24

41 20 20 20 21 22 22 2442 20 20 21 21 22 23 2443 20 21 21 22 23 23 2544 21 21 22 22 23 24 25

Continúa

*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de: x = 0.4714 z n +[( 2n + 3) / 6]

Número de ensayos


45 21 22 22 22 23 24 2646 22 22 22 23 24 25 2647 22 22 23 23 24 25 2748 22 23 23 24 25 25 2749 23 23 24 24 25 26 2850 23 23 24 24 25 26 28

60 27 27 28 28 30 30 3270 21 31 32 32 34 34 3780 25 35 36 36 37 39 4190 28 39 40 40 41 43 45100 42 43 43 44 45 46 49

TABLA G.1. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de "todos los tratamientos". Comparaciones al nivel de significancia del 5%.

Número de muestrasJueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 284 7 10 13 15 18 21 24 27 30 335 8 11 14 17 21 24 27 30 34 376 9 12 15 19 22 26 30 34 37 427 10 13 17 20 24 28 32 36 40 448 10 14 18 22 26 30 34 39 43 479 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50

10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 5311 11 16 21 26 30 35 40 45 51 5612 12 17 22 27 32 37 42 48 53 5813 12 18 23 28 33 39 44 50 55 6114 13 18 24 29 34 40 46 52 57 6315 13 19 24 30 36 42 47 53 59 6616 14 19 25 31 37 42 49 55 61 6717 14 20 26 32 38 44 50 56 63 6918 15 20 26 32 39 45 51 58 65 7119 15 21 27 33 40 46 53 60 66 7320 15 21 28 34 41 47 54 61 68 7521 16 22 28 35 42 49 56 63 70 7722 16 22 29 36 43 50 57 64 71 7923 16 23 30 37 44 51 58 65 73 8024 17 23 30 37 45 52 59 67 74 8225 17 24 31 38 46 53 61 68 76 8426 17 24 32 39 46 54 62 70 77 8527 18 25 32 40 47 55 63 71 79 8728 18 25 33 40 48 56 64 72 80 8929 18 26 33 41 49 57 65 73 82 9030 19 26 34 42 50 58 66 75 83 9231 19 27 34 42 51 59 67 76 85 9332 19 27 35 43 51 60 68 77 86 9533 20 27 36 44 52 61 70 78 87 9634 20 28 36 44 53 62 71 79 89 9835 20 28 37 45 54 63 72 81 90 9936 20 29 37 46 55 63 73 82 91 10037 21 29 38 46 55 64 74 83 92 10238 21 29 38 47 56 65 75 84 94 10339 21 30 39 48 57 66 76 85 95 10540 21 30 39 48 57 67 76 86 96 10641 22 31 40 49 58 68 77 87 97 10742 22 31 40 49 59 69 78 88 98 10943 22 31 41 50 60 69 79 89 99 11044 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111

Continúa

TABLA G.l. ContinuaciónNúmero de muestras

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1245 23 32 41 51 61 71 81 91 102 11246 23 32 42 52 62 72 82 92 103 11447 23 33 42 52 62 72 83 93 104 11548 23 33 43 53 63 73 84 94 105 11649 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117

50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 11855 25 35 46 56 67 78 90 101 112 12460 26 37 48 59 70 82 94 105 117 13065 27 38 50 61 73 85 97 110 122 13570 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140

75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 14580 30 42 55 68 81 94 108 122 136 15085 31 44 57 70 84 97 111 125 140 15490 32 45 58 72 86 100 114 129 144 15995 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163

100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167

Fuente: Newell G.J., MacFarlane J .D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food. Sci. 526(6) 1721-1725. 1987.

TABLA G.2. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de "todos los tratamientos".Comparaciones al nivel de significancia del 1 %.


3 - 9 12 14 17 19 22 24 27 304 8 11 14 17 20 23 26 29 32 365 9 13 16 19 23 26 30 33 37 416 10 14 18 21 25 29 33 37 41 457 11 15 19 23 28 32 36 40 45 498 12 16 21 25 30 34 39 43 48 539 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56

10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 5911 14 19 24 30 35 40 46 51 57 6312 15 20 26 31 37 42 48 54 60 6613 15 21 27 32 38 44 50 56 62 6814 16 22 28 34 40 46 52 58 65 7115 16 22 28 35 41 48 54 60 67 7416 17 23 30 36 43 49 56 63 70 7717 17 24 31 37 44 51 58 65 72 7918 18 25 31 38 45 52 60 67 74 8119 18 25 32 39 46 54 61 69 76 8420 19 26 33 40 48 55 63 70 78 8621 19 27 34 41 49 56 64 72 80 8822 20 27 35 42 50 58 66 74 82 9023 20 28 35 43 51 59 67 75 84 9224 21 28 36 44 52 60 69 77 85 9425 21 29 37 45 53 62 70 79 87 9626 22 29 38 46 54 63 71 80 89 9827 22 30 38 47 55 64 73 82 91 10028 22 31 39 48 56 65 74 83 92 10129 23 31 40 48 57 66 75 85 94 10330 23 32 40 49 58 67 77 86 95 10531 23 32 41 50 59 69 78 87 97 10732 24 33 42 51 60 70 79 89 99 10833 24 33 42 52 61 71 80 90 100 11034 25 34 43 52 62 72 82 92 102 11235 25 34 44 53 63 73 83 93 103 11336 25 35 44 54 64 74 84 94 105 11537 26 35 45 55 65 75 85 95 106 11738 26 36 45 55 66 76 86 97 107 11839 26 36 46 56 66 77 87 98 109 12040 27 36 47 57 67 78 88 99 110 12141 27 37 47 57 68 79 90 100 112 12342 27 37 48 58 69 80 91 102 113 12443 28 38 48 59 70 81 92 103 114 12644 28 38 49 60 70 82 93 104 115 12745 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128

Continúa

TABLA G.2. Continuación


46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 13047 29 39 50 62 73 84 96 108 119 13148 29 40 51 62 74 85 97 109 121 13349 29 40 51 63 74 86 98 110 122 13450 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135

65 34 46 59 72 86 99 113 126 140 15470 35 48 61 75 89 103 117 131 146 16075 36 50 64 78 92 106 121 136 151 16680 37 51 66 80 95 110 125 140 156 17185 38 53 68 83 98 113 129 144 160 176

90 40 54 70 85 101 116 132 149 165 18195 41 56 71 87 103 120 136 153 169 186

100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191

Fuente: Newell G.J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.

TABLA G.3. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 5%.

Número de muestras (incluye control)Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

8 8 11 14 18 20 24 27 31 34 379 9 12 15 19 22 25 28 33 36 39

10 9 13 16 20 23 27 30 34 38 4111 10 13 17 21 24 28 31 36 39 4312 10 14 18 22 25 29 33 38 41 4513 11 14 18 22 26 30 34 39 43 4614 11 15 19 23 27 32 35 41 44 4815 11 15 20 24 28 33 36 42 46 5016 12 16 20 25 29 34 38 43 47 5117 12 16 21 26 29 35 39 45 49 5318 12 17 21 26 30 36 40 46 50 5519 13 17 22 27 31 37 41 47 52 5620 13 18 22 28 32 38 42 48 53 5821 13 18 23 28 33 39 43 50 54 5922 14 18 24 29 33 39 44 51 55 6023 14 19 24 30 34 40 45 52 57 6224 14 19 25 30 35 41 46 53 58 6325 15 20 25 31 36 42 47 54 59 6426 15 20 26 32 36 43 48 55 60 6527 15 20 26 32 37 44 49 56 61 6728 15 21 27 33 38 44 50 57 63 6829 16 21 27 33 38 45 51 58 64 6930 16 21 27 34 39 46 51 59 65 7031 16 22 28 34 40 47 52 60 66 7132 16 22 28 35 40 48 53 61 67 7333 17 23 29 35 41 48 54 62 68 7434 17 23 29 36 41 49 55 63 69 7535 17 23 30 36 42 50 55 64 70 7636 17 24 30 37 43 50 56 65 71 7737 18 24 30 38 43 51 57 66 72 7838 18 24 31 38 44 52 58 66 73 7939 18 24 31 39 44 52 59 67 74 8040 18 25 32 39 45 53 59 68 75 8141 19 25 32 39 45 54 60 69 76 8242 19 25 32 40 46 54 61 70 76 8343 19 26 33 40 47 55 61 71 77 8444 19 26 33 41 47 56 62 72 78 8545 19 26 33 41 48 56 63 72 79 8646 20 27 34 42 48 57 64 73 80 8747 20 27 34 42 49 57 64 74 81 8848 20 27 35 43 49 58 65 75 82 8949 20 27 35 43 50 59 66 75 83 90

Continúa



50 20 28 35 44 50 59 66 76 83 9155 21 29 37 46 53 62 69 80 87 9560 22 30 39 48 55 65 72 83 91 9965 23 31 40 50 57 68 75 87 95 10370 24 33 42 51 59 70 78 90 99 10775 25 34 43 53 61 72 81 93 102 11180 26 35 44 55 63 75 84 96 105 11585 27 36 46 57 65 77 86 99 109 11890 27 37 47 58 67 79 89 102 112 12195 28 38 48 60 69 82 91 105 115 125

100 29 39 50 61 71 84 93 108 118 128

Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987

TABLA G.4. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 1%


8 11 14 18 22 26 30 33 38 42 459 12 15 19 24 27 32 35 40 44 48

10 12 16 20 25 29 33 37 42 46 5011 13 17 21 26 30 35 39 45 49 5312 13 18 22 27 31 36 41 46 51 5513 14 18 23 28 32 38 42 48 53 5714 14 19 24 29 34 39 44 50 55 6015 15 20 25 30 35 41 45 52 57 6216 15 20 26 31 36 42 47 54 59 6417 16 21 26 32 37 43 48 55 60 6618 16 21 27 33 38 45 50 57 62 6819 17 22 28 34 39 46 51 58 64 6920 17 23 28 35 40 47 52 60 66 7121 17 23 29 36 41 48 54 61 67 7322 18 24 30 36 42 49 55 63 69 7523 18 24 31 37 43 50 56 64 70 7624 19 25 31 38 44 51 57 66 72 7825 19 25 32 39 45 52 59 67 73 8026 19 26 32 40 46 53 60 68 75 8127 20 26 33 40 47 54 61 69 76 8328 20 27 34 41 47 55 62 71 77 8429 20 27 34 42 48 56 63 72 79 8630 21 27 35 43 49 57 64 73 80 8731 21 28 35 43 50 58 65 74 81 8932 21 28 36 44 51 59 66 76 83 9033 22 29 36 45 51 60 67 77 84 9134 22 29 37 45 52 61 68 78 85 9335 22 30 38 46 53 62 69 79 87 9436 23 30 38 47 54 63 70 80 88 9537 23 30 39 47 54 64 71 81 89 9738 23 31 39 48 55 65 72 82 90 9839 23 31 40 48 56 65 73 83 91 9940 24 32 40 49 57 66 74 84 92 10041 24 32 41 50 57 67 75 85 94 10242 24 32 41 50 58 68 76 87 95 10343 25 33 42 51 59 69 77 88 96 10444 25 33 42 51 59 69 78 89 97 10545 25 34 42 52 60 70 78 90 98 10746 25 34 43 53 61 71 79 91 99 10847 26 34 43 53 61 72 80 91 100 10948 26 35 44 54 62 72 81 92 101 11049 26 35 44 54 63 73 82 93 102 111

Continúa

TABLAG.4. Continuación


50 26 35 45 55 63 74 83 94 103 11255 28 37 47 57 66 78 87 99 108 11860 29 39 49 60 69 81 90 103 113 12365 30 40 51 62 72 84 94 108 118 12870 31 42 53 65 75 87 98 112 122 133

75 32 43 55 67 77 90 101 115 126 13780 33 45 56 69 80 93 104 119 131 14285 34 46 58 71 82 96 108 123 135 14690 35 47 60 73 85 99 111 126 138 15095 36 49 62 75 87 102 114 130 142 155

100 37 50 63 77 89 104 117 133 146 159

Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tab1es for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.

TABLA G.5. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 5%.


8 9 13 16 19 23 26 30 33 37 409 10 13 17 20 24 28 31 35 39 42

10 10 14 18 21 25 29 33 37 41 4511 11 15 19 23 27 30 35 39 43 4712 11 15 19 24 28 32 36 40 45 4913 12 16 20 24 29 33 38 42 46 5114 12 17 21 25 30 34 39 44 48 5315 13 17 22 26 31 36 40 45 50 5516 13 18 22 27 32 37 42 47 52 5617 13 18 23 28 33 38 43 48 53 5818 14 19 24 29 34 39 44 49 55 6019 14 19 24 29 35 40 45 51 56 6120 14 20 25 30 36 41 46 52 58 6321 15 20 26 31 36 42 48 53 59 6522 15 21 26 32 37 43 49 55 60 6623 15 21 27 32 38 44 50 56 62 6824 16 22 27 33 39 45 51 57 63 6925 16 22 28 34 40 46 52 58 64 7026 16 22 28 34 41 47 53 59 66 7227 17 23 29 35 41 47 54 60 67 7328 17 23 29 36 42 48 55 61 68 7429 17 24 30 36 43 49 56 63 69 7630 18 24 30 37 44 50 57 64 70 7731 18 24 31 37 44 51 58 65 72 7832 18 25 31 38 45 52 59 66 73 8033 18 25 32 39 46 52 59 67 74 8134 19 26 32 39 46 53 60 68 75 8235 19 26 33 40 47 54 61 69 76 8336 19 26 33 40 48 55 62 70 77 8437 20 27 34 41 48 55 63 71 78 8538 20 27 34 41 49 56 64 72 79 8739 20 27 35 42 50 57 65 72 80 8840 20 28 35 43 50 58 65 73 81 8941 21 28 35 43 51 58 66 74 82 9042 21 28 36 44 51 59 67 75 83 9143 21 29 36 44 52 60 68 76 84 9244 21 29 37 45 53 60 69 77 85 9345 21 29 37 45 53 61 69 78 86 9446 22 30 38 46 54 62 70 79 87 9547 22 30 38 46 54 62 71 79 88 9648 22 30 38 47 55 63 72 80 89 9749 22 31 39 47 55 64 72 81 90 98

Continúa



50 23 31 39 47 56 64 73 82 91 9955 24 32 41 50 59 68 77 86 95 10460 25 34 43 52 61 71 80 90 99 10965 26 35 44 54 64 73 83 93 103 11370 27 36 46 56 66 76 86 97 107 11775 28 38 48 58 68 79 89 100 111 12180 28 39 49 60 71 81 92 104 115 12585 29 40 51 62 73 84 95 107 118 12990 30 41 52 63 75 86 98 110 122 13395 31 42 54 65 77 89 101 113 125 137

100 32 43 55 67 79 91 103 116 128 140


TABLA G.6. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 1 %.


8 12 16 19 23 27 31 35 39 44 489 12 16 21 25 29 33 38 42 46 51

10 13 17 22 26 31 35 40 44 49 5311 14 18 23 27 32 37 41 46 51 5612 14 19 24 29 33 38 43 48 53 5813 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6114 15 20 26 31 36 41 47 52 58 6315 16 21 26 32 37 43 48 54 60 6516 16 22 27 33 39 44 50 56 61 6717 17 22 28 34 40 45 51 57 63 6918 17 23 29 35 41 47 53 59 65 7119 18 24 30 36 42 48 54 61 67 7320 18 24 30 37 43 49 56 62 69 7521 19 25 31 38 44 51 57 64 70 7722 19 26 32 38 45 52 58 65 72 7923 19 26 33 39 46 53 60 67 74 8024 20 27 33 40 47 54 61 68 75 8225 20 27 34 41 48 55 62 69 77 8426 21 28 35 42 49 56 63 71 78 8627 21 28 35 43 50 57 65 72 80 8728 21 29 36 43 51 58 66 73 81 8929 22 29 37 44 52 59 67 75 83 9030 22 30 37 45 53 60 68 76 84 9231 22 30 38 46 53 61 69 77 85 9332 23 31 38 46 54 62 70 78 87 9533 23 31 39 47 55 63 71 80 88 9634 24 32 40 48 56 64 73 81 89 9835 24 32 40 48 57 65 74 82 91 9936 24 32 41 49 58 66 75 83 92 10137 24 33 41 50 58 67 76 84 93 10238 25 33 42 50 59 68 77 85 94 10339 25 34 42 51 60 69 78 87 96 10540 25 34 43 52 61 70 79 88 97 10641 26 35 43 52 61 70 80 89 98 10742 26 35 44 53 62 71 81 90 99 10943 26 35 44 54 63 72 82 91 100 11044 27 36 45 54 64 73 82 92 102 11145 27 36 45 55 64 74 83 93 103 11246 27 37 46 55 65 75 84 94 104 11447 28 37 46 56 66 75 85 95 105 11548 28 37 47 57 66 76 86 96 106 11649 28 38 47 57 67 77 87 97 107 117

Continúa



50 28 38 48 58 68 78 88 98 108 11855 30 40 50 61 71 81 92 103 114 12460 31 42 52 63 74 85 96 107 119 13065 32 43 55 66 77 88 100 112 123 13570 34 45 57 68 80 92 104 116 128 140

75 35 47 59 71 83 95 107 120 133 14580 36 48 60 73 85 98 111 124 137 15085 37 50 62 75 88 101 114 128 141 15490 38 51 64 77 91 104 118 131 145 15995 39 52 66 79 93 107 121 135 149 163

100 40 54 68 81 96 110 124 138 153 167


MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL · fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en...

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