Manipulación de alimentos para

consumo

Limpieza de los alimentos

Verificar el estado de los alimentos (fechas de vencimiento, mal estado si son crudos).

Lavar los alimentos antes de consumirlos.

El área donde van a ser procesados debe ser limpiada al igual que los equipos y utencilios que van a tener contacto con los alimentos.

Preparación de alimentos

Para eliminar las bacterias es necesario aumentar la temperatura hasta mínimo 75 º C.

El tiempo de preparación debe ser el suficiente.

Separar los alimentos preparados de los alimentos crudos (evitar la contaminación cruzada)

Conservación de los alimentos

Para conservar los alimentos después de preparados se deben mantener a una temperatura de máximo 5 º C.

La conservación evita o retarda el crecimiento bacteriano y por ende la degradación de los alimentos.

Condiciones básicas de higiene para la fabricación de alimentos

Establecimientos

Estructura: ubicado donde no afecte la calidad del producto que se elabora.

Higiene: deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Localización y accesos – Diseño y construcción

Estar ubicados en lugares aislados que que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción y faciliten las operaciones de limpieza.

Abastecimiento de agua – Manejo de residuos

El agua que se utilice debe ser de calidad potable.

Dispondrán de sistemas de recolección, el tratamiento de residuos sólidos y líquidos que impida la contaminación del alimento.

Instalaciones sanitaria

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales para facilitar la higiene del personal y deben mantenerse limpios y bien dotados.

Equipos y utensilios

Estos deben ser utilizados exclusivamente en el procesamiento, fabricación de alimentos.

Deben ser fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

Manipulador de alimentos

El personal manipulador debe recibir capacitación continua sobre "Hábitos y manipulación higiénica".

Debe controlarse el estado de salud de los manipuladores. exámenes médicos

Materias primas

Buena calidad.

No comprometan las B.P.M.

Almacenamiento, transporte de m. primas y producto terminado Las MP deben ser

almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.

El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada.

Control de procesos

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos que puedan alterar la calidad de los productos que se elaboran.

Evaluación de la implementación de BPM

Factores críticos:

1. Autorización Sanitaria de funcionamiento.

2. Abastecimiento de agua potable.

3. Manejo de Residuos Sólidos. 4. Disposición de Residuos

Líquidos. 5. Servicios Higiénicos de los

Manipuladores.