Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en piña.pdf
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. REVISIÓN DE LITERATURA 5
1.1. GENERALIDADES 5
1.1.1. Origen 5
1.1.2. Taxonomía 5
1.1.3. Descripción de la Planta 6
1.1.4. Valor Nutritivo y Usos del Fruto 11
1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración. 1 2
1.1.5.1. Respiración 12
1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración 16
1.1.5.3. Maduración 16
1.1.5.4. Índice de Madurez 17
1.1.5.5. Cambios Físicos 20
1.1.5.6. Cambios Químicos 21
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos. 21
1.1.5.6.2. Azúcares. 22
1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos 22
viii
1.1.5.6.4. Pigmentos 23
1.1.5.7. Control de la Maduración 24
1.1.6. Variedades 25
2. ASPECTOS GENERALES DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 28
2.1. Manejo de Precosecha en la variedad de Piña
"CLAVO ROJO" 28
2.1.1. Requerimientos Ecológicos 28
2.1.1.1. Clima 28
2.1.1.1.1. Temperatura 28
2.1.1.1.2. Agua 29
2.1.1.1.3. Luminosidad 29
2.1.1.2. Los Suelos 29
2.1.2. Fisiología 30
2.1.2.1. Propagación 30
2.1.2.2. Preparación de la Semilla 31
2.1.3. Labores de Cultivo 32
2.1.3.1. Siembra 32
2.1.3.1.1. Métodos 33
2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos 34
2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles 34
2.1.3.2. Fertilización 35
2.1.3.3. Control de Malezas 37
2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios 38
2.1.4. Costo de Establecimiento 40
2.2. Cosecha 43
ix
2.2.1. Recolección 46
2.2.2. Producción 46
2.3. Comercialización 49
2.3.1. Principales Problemas que afronta la
Comercialización de Frutas 51
2.3.1.1. Pérdidas Físicas de la fruta 51
2.3.1.2. Precios Bajos a los Productores 51
2.3.1.3. Alto grado de incertidumbre 52
2.3.2. Análisis de Oferta 54
2.3.3. Análisis de Precios 56
2.4. Manejo de Post-cosecha 58
2.4.1. Técnicas y horas de Recolección 58
2.4.2 .4.2. Acopio 59
2.4.3. Operaciones de Beneficio 59
2.4.3.1. Selección ' 59
2.4.3.2. Clasificación 59
2.4.3.2.1. Tamaño 60
2.4.3.2.2. Forma 62
2.4.3.2.3. Color 62
2.4.3.2.4. Sanidad 63
2.4.3.3. Limpieza 64
2.4.3.4. Secado 65
2.4.3.5. Curado 65
2.4.4. Empaque 65
2.4.4.1. Beneficios de un buen Empaque 67
x
2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado 67
2.4.4.3. Tipos de Empaque 68
2.4.4.3.1. Sacos de Fique 68
2.4.4.3.2. Cajas de Madera 68
2.4.4.3.3. Canastillas plásticas 69
2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno 70
2.4.4.4. Características de los materiales
de Empaque 70
2.4.5. Transporte 71
2.4.5.1. Medios de Transporte 71
2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descargue 7 2
2.4.5.3. Recomendaciones para un buen Transporte 7 2
2.4.5.4. Costos del Transporte 73
2.4.5.5. Problemas en el Transporte de Fruta 74
2.4.6. Almacenamiento y Conservación 75
2.4.6.1. Importancia 75
2.4.6.2. Temperatura 76
2.4.6.3. Humedad Relativa 76
2.4.6.4. Recomendaciones para un buen
Almacenamiento 77
2.4.7. Normas y Control de Calidad 78
2.4.7.1. Parámetros 79
2.4.7.1.1. Sanidad 79
2.4.7.1.2. Valor Nutricional 79
2.4.7.1.3. Características Organolépticas 80
xi
2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas
2.4.7.2. Clases de Calidad 2.4.7.2.1. Calidad Agropecuaria
2.4.7.2.2. Calidad Comercial
2.4.7.2.3. Calidad Industrial
2.4.7.2.4. Calidad Nutricional
2.4.7.3. Control de Calidad
2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad
de las Frutas
2.4.7.4.1. Metabólicas
2.4.7.4.2. Daños por Enfermedades y Plagas
2.4.7.4.3. Daños Mecánicos
2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales
2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control
de Calidad
2. 4. 7.5.1. Penetrómetro
2.4.7.5.2. Tablas de Colores
2. 4. 7.5.3. Refractómetro
2.4.7.5.4. Balanza
2.4.7.5.5 . Medidores de Diámetro
2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos
2. 4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce
3. MÉTODOS Y MATERIALES
3.1. ZONA DE INVESTIGACIÓN
3.1.1. Localización
80
81
81
81
82
82
83
84
84
85
85
85
85
85
85
86
86
86
86
86
87
87
87
xii
3.1.2. Reconocimiento General del Sistema
de Mercadeo 87
3.1.2.1. Rutas Críticas 88
3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volumen
de Producción 88
3.1.2.1.2 Ruta Critica por Distancia y Transporte 89
3.1.2.1.3. Determinación de Puntos de Muestreos 89
3.1.2.1.3.1. Tamaño de la Muestra 90
3.2. EVALUACIÓN DEL MANEJO. PERDIDA Y CALIDAD 90
3.2.1. Análisis Físico 91
3.2.1.1. Peso 91
3.2.1.2. Diámetro y Longitud 92
3.2.1.3. Consistencia 92
3.2.1.4. Rendimiento 92
3.2.1.5. Volumen Real 93
3.2.1.6. Peso Especifico 93
3.2.2. Análisis Químico 93
3.2.2.1 Variaciones del pH 93
3.2.2.2 Variación de Acidez 93
3.2.2.3 Variación de Sólidos Solubles 93
3.2.2.4 Taza de Respiración 93
3.2.3. Características de Calidad 94
3.3 EVALUACIÓN DE EMPAQUE 95
3 .4 ANÁLISIS ECONÓMICO 96
4 . RESULTADOS Y ANÁLISIS 98
xiii
4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO"
EN EL ÁREA DE ESTUDIO 98
4.1.1. Manejo Tradicional 98
4.1.2. Producción 99
4.1.3. Comercialización 100
4.1.4. Recolección 109
4.1.5. Acopio 111
4.1.6. Empaque 112
4.1.7. Selección y Clasificación 112
4.1.8. Limpieza 113
4.1.9. Transporte 114
4.1.10. Almacenamiento 117
4.1.11. Distribución 118
4.1.12. Problemática en el Manejo 120
4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA
DE LA PIÑA "CLAVO ROJO" 121
4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA 127
4.3.1. Dimensiones 127
4.3.2. Peso, Volumen y Peso Específico 128
4.3.3. Consistencia 129
4.3.4. Composición Física 130
4.3.5. Pérdida de Peso 134
4.3.6. Jugosidad 139
4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS 141
xiv
4.4.1. Variación de pH 143
4.4.2. Sólidos Solubles 144
4.4.3. Acidez 145
4.4.4. Variación del índice de Madurez 146 146
4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio 146
4.5. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD 162
4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE 166
4.7. ANÁLISIS ECONÓMICO 170
4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO" 173
4.8.1. Objeto 173
4.8.2. Clasificación 173
4.8.3. Designación 174
4.8.4. Condiciones Generales 174
4.8.5. Toma de Muestras 176
5. CONCLUSIONES 177
6. RECOMENDACIONES 181
6.1. PRECOSECHA 181
6.2. COSECHA 183
6.3. POSTCOSECHA 183
6.4. COMERCIALIZACIÓN 188
BIBLIOGRAFÍA 189
ANEXOS 191
xv
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 .
FIGURA 2.
FIGURA 3.
FIGURA 4.
FIGURA 5.
FIGURA 6.
FIGURA 7.
FIGURA 8.
FIGURA 9.
Pág.
Diagrama de una Planta de Piña 7
Aspectos del Cultivo 11
Variación de la intensidad Respiratoria entre frutos climatéricos y no
Climatéricos 15
Establecimiento del Cultivo 42
Sistema tradicional de Comercialización de la Piña "Clavo Rojo" 53
Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista Neiva (Huila) 1.993. 54
Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista Garzón {Huila) 1.993. 55
Variaciones de Precios a Nivel mayorista Garzón-Neiva. 1.993 . 57
Análisis Químico de la Piña "Clavo Rojo" 95
FIGURA 10.
FIGURA 11.
FIGURA 12.
Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña “Clavo Rojo" en la Vereda Santa Martha
Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Santa Martha
Diagrama de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña
101
102
xvi
"Clavo Rojo" en la Vereda Fátima 105
FIGURA 13.
FIGURA 14.
FIGURA 15.
FIGURA 16.
FIGURA 17.
FIGURA 18.
FIGURA 19.
FIGURA 20.
FIGURA 21.
Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha de la Piña "Clavo Roja" procedente de la Vereda Fátima 106
Ruta de comercialización de la Piña 109
Recolección de la Piña 110
Manejo en el Acoplo de la Piña "Clavo Rojo" 113
Empaque de la Piña Clavo "Rojo" 116
Almacenamiento y distribución de la Piña "Clavo Rojo" 121
Puntos de Muestreo donde se encuentran pérdidas de postcosecha en la Piña "Clavo Rojo" 126
Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" 133
Clasificación de la Piña "Clavo Rojo" 133
FIGURA 22.
FIGURA 23.
FIGURA 24.
FIGURA 25.
FIGURA 26.
FIGURA 27.
FIGURA 23.
FIGURA 29.
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (½ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 135
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" ( 4/4 de madurez) Ruta Vereda Santa Martha 136
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Fátima 136
Pérdidas .de Peso en la Piña "Clavo Rojo" ( 1/8 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137
Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Rojo" ( 4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima 137
Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 140
Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 141
xvii
FIGURA 30.
FIGURA 31.
FIGURA 32.
FIGURA 33.
FIGURA 34.
FIGURA 35.
FIGURA 36.
FIGURA 37.
FIGURA 38.
FIGURA 39.
FIGURA 40. FIGURA 41. FIGURA 42. FIGURA 43. FIGURA 44.
Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/4 de Madurez.
Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 1/2 de Madurez.
Intensidad Respiratoria de la Piña "Clavo Rojo" 4/4 de Madurez.
Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ).
Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez.).
Variación de pH en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez.).
Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. ).
Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. ).
Variación de Sólidos Solubles (°B) en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez. ).
Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/4 de Madurez)
Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (1/2 de Madurez) .
Variación Acidez Titulable en la Piña "Clavo Rojo" (4/4 de Madurez)
Tipos de Empaques Evaluados
Diagrama de Flujo recomendado en postcosecha para la Piña “Clavo Rojo”
Acomodamiento de la Piña “Clavo Rojo”
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
170
185
187
xviii
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos 15
TABLA 2. Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales 18
TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización 35
TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes 38
TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes 39
TABLA 6. Daños Fisiológicos 40
TABLA 7. Costos de Establecimiento e Ingresos de la Piña por Hectáreas hasta su primer
Cosecha 40
TABLA 8. Producción Departamental de Piña "Clavo Roja" 49
TABLA 9. Variación de Precios a Nivel Mayorista. Garzón (Huila) 1.993. 56
TABLA 10. Variación de Precios a Nivel Mayorista. Neiva (Huila) 1.993. 57
TABLA 11. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo" 94
TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña "Clavo Rojo" 139
TABLA 13. Características Físicas de la Piña "Clavo Rojo" 127
xix
TABLA 14. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo" 130
TABLA 15. Composición Física de la Piña "Clavo Rojo" 132
TABLA 16. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piña "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. (T° = 28 °C y HR = 68%) 134
TABLA 17. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo" 1 39
TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" 142
TABLA 19. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Rojo" 142
TABLA 20. Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las Canastillas Plásticas para la Piña "Clavo Rojo" 167
TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques 172 TABLA 22. Clasificación de la Piña por Tamaño 174
xx
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1.
ANEXO 2.
ANEXO 3.
ANEXO 4.
Modelo de las encuestas a productores, intermediarlos y detallistas que intervienen en el manejo de la Piña "Clavo Rojo".
Método para determinar pH y acidez.
Método para determinar la tasa respiratoria.
Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras.
192
196
199
203
xxi
RESUMEN
Este trabajo tiene como finalidad la evaluación de pérdidas
en los empaques tradicionales como son el Huacal y el
Costal de Fique, donde se está, empacando la Piña " Clavo
Rojo", además de establecer el comportamiento de la
calidad de la fruta en la etapa de postcosecha de d ichos
empaques.
El estudio se llevó a cabo en el Departamento del H uila,
tomándose como rutas críticas la Vereda Santa Marth a por
volumen y la Vereda Fátima por distancia, ambas en el
Municipio de Garzón principal productor de la Piña
"Clavo Rojo" en todo el Departamento .
Se reunió una gran cantidad de información con cult ivadores
de experiencia y largo trayecto en el manejo del cu ltivo,
Junto con una serie de investigaciones se elaboró u na
agenda sobre el establecimiento del cultivo de la P iña
"Clavo Rojo" con alto grado de tecnología para que sirva de
consulta a aquellas personas que les interesa la ac tividad
o cultivadores que deseen tener mejores rendimiento s en su
xxii
producción.
Con el propósito de disminuir pérdidas y mantener l a
calidad de la Piña "Clavo Rojo" y de esta manera po der
aumentar las utilidades económicas, se evaluó la Ca nastilla
Plástica de 25 Kilogramos, dando unos ma gníficos
resultados, reduciendo las pérdidas a la mitad, aún sin
tener en cuenta algunas normas de manejo.
Con el empaque tradicional, se determinó que hay ma yores
pérdidas en el Costal comparado con el Huacal, 13.0 7 Kg. de
peso representado en un 32.67% para el Huacal de 40 Kg. y
23.63% Kg. de peso representado en un 33. 75% para el Bulto
de 70 Kg. Los porcentajes fueron tomados basados en la
capacidad de cada empaque evaluado .
xxiii
V. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS
1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO PARA L A IMPLEMENTACIÓN DE UN CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata) CON MANEJO TECNOLÓGICO PARA EXPORTACIÓN. 1990.
2. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS PARA ACEPTACIÓN DEL TRATAMIENTO DE FRUTOS DE MANGO CON AGUA CALIENTE, COMO MEDIDA DE CONTROL CUARENTENARIO PARA MOSCA DE LA FRUTA. 1990.
EMPRESA CARGO ASIGNATURAS
TIEMPO DE LABOR
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA PROFESOR ASOCIADO DPTO. DE ING. AGRÍCOLA FISIOLOGÍA VEGETAL FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA APLICADA AL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. 14 AÑOS.
EMPRESA CARGO
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA NEIVA DIRECTOR INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA. 1993.
FIRMA CARLOS EMILIO REINA GALEANO
C.C. No. 17.146.565 De Bogotá
VI. EXPERIENCIA PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN
La producción de frutas en el departamento del Huil a se ha
comenzado a incrementar debido a una serie de facto res como
el problema Cafetero que vive el País y la explotac ión
gradual de zonas áridas del Norte del Departamento . Todo
esto ha contribuido al aumento en la importancia de l sector
frutícola en la Economía Regional.
Dentro de las frutas mas producidas en el Departame nto se
encuentra la Piña (anana comosus) variedad "Clav o Rojo",
la cual es muy apetecida por su jugo y como fruta f resca.
Solamente en los últimos años* el cultivo ce la piñ a ha
comenzado a interesar agrícolamente y hasta hace poco
tiempo se inició su cultivo y comercialización.
El Departamento del Huila como único productor de e sta
variedad en el país presentó una producción de 1.2 00
Tonelada en el año de 1.993, para un área cosechada de 80
Hectáreas y un área sembrada de 100 Hectáreas, con un
rendimiento promedio de 15 Ton,/Ha/año .
La Piña a pesar de presentar una alta consistencia es una
fruta perecedera, muy suceptible a pérdidas, que so n
originadas en todo el proceso de manejo, desde el m ismo
momento de ser recolectada por el productor,, para luego
pasar por los diferentes puntos del canal de
comercialización hasta llegar al consumidor final . La
fruta es expuesta a diferentes prácticas de manejo
(recolección, acopio, selección, empaque y tran sporte}, en
la mayoría de casos deficientes y en consecuencia causante
del deterioro tan rápido del producto y del porcent aje de
pérdidas.
La falta de organización en los canales de comerci alización
hacen que el manejo del mercado, en cuanto a la ofe rta y la
demanda se refiere, no permita el control de l os precios,
y de esta manera estar sometidos a una alta producc ión con
bajos precios y una baja producción con altos pr ecios; a la
vez aspectos económicos, sociales y culturales t ales como
la Apertura Económica, la carencia o ineficiente
información de precios y mercados, la restringida y costosa
disponibilidad de créditos y el impacto de las deci siones
políticas entre otros, hace más importante el c uidado que
se le debe brindar al manejo de postcosecha de la Piña
"Clavo Rojo" con el fin de disminuir las pérdidas y obtener
mayores ganancias económicas .
2
3
Preocupada la Universidad Surcolombiana con todo és te
problema, elaboró un proyecto por intermedio del I NSTITUTO
DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE INGE NIERÍA
(IDEI), llamado "Estudio de Manejo postcosecha de F rutas y
Hortalizas que se comercializan en Neiva", dentro d e éste
paquete fue incluida la Piña "Clavo Rojo" para ser
estudiada y analizada, para que en un informe o tra bajo se
consignen unas normas y recomendaciones para brinda r la
oportunidad a productores y comerciantes de mejorar la
calidad y elevar sus ingresos económicos y a los
consumidores poder conseguir un buen producto.
Se realizaron análisis físicos y químicos a la Piña "Clavo
Rojo", para poder determinarle su variación en el p H,
acidez , Sólidos solubles, índice de madurez, patrón
respiratorio, peso, consistencia, además de estable cer las
dimensiones (Diámetro, largo) característico de la Fruta.
Se aprovecho el trabajo para realizar un estudio de
producción y comercialización de la Piña "Clavo Roj o" nunca
hecho por ninguna entidad o empresa oficial o priva da.
Con el objeto de concientizar a los productores de tener
mucho cuidado en el manejo de postcosecha tan impo rtante en
la preservación de la calidad, es indispensable rea lizar un
análisis económico que represente las diferencias d e
utilidad económicas que genera el utilizar mejores tipos y
sistemas de empaque .
4
1. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1. GENERALIDADES
1.1.1. Origen . Es originarla de América del Sur,
posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegad a de los
Españoles, estos encontraron la Piña ya domesticada y
ampliamente cultivada por los aborígenes, los cual es
sembraban varios tipos y como su forma le recordaba la
fruta del pino, la nombraron Piña, aunque su verdad ero
nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde provie ne su
nombre científico 1.
1.1.2. Taxonomía .
Reino: Vegetal
Subreino : Espermatofilas
Clase : Anglosperma
Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa
Familia: Bromeliáceas
1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo de la Piña. Bogotá: FEDECAFÉ. P .3.
Género: Ananas
Especie; Comosus
Nombre Común: Piña
1.1.3. Descripción de la Planta . La Piña es una planta
herbácea perenne, en la cual, algunas yemas lateral es
inician su crecimiento para formar una nueva planta ,
generalmente después de la producción del fru to.
Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y está
recubierto en su totalidad por las hojas. Puede alcanzar
una altura de 90 centímetros y una extensión l ateral de 120
a 150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite.
El fruto para la primera cosecha se forma en un pe dúnculo
largo localizado en el ápice del tallo del brote pl anteado
inicialmente; para la segunda cosecha se forma sobr e brotes
laterales del primer tallo.
La planta adulta está formada por:
− Un sistema radicular, tallo, hojas, pedúnculo, fru to,
corona y brotes laterales.
− Raíz . Presenta raíz primaria solamente en plantas
obtenidas a partir de semilla, pero ésta muere pronto. En
cultivos realizados con material vegetativo, todas las
6
raíces son adventicias, nacen y se desarrollan de l os nudos
del tallo, con raíces secundarias y aún terciarias .
FIGURA 1. Diagrama de una Planta de Piña
El sistema radicular de la Pifia es de tipo fascicu lado y
superficial. Su longitud depende en gran parte de l a
distancia de siembra y de las condiciones del suelo .
- Tallo . Tiene forma de mazo y su longitud y grosor
depende de la variedad; por lo general es reducido, con
entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su
longitud, llegando hasta menos de un (1) centímetro s del
7
moristema terminal. • El ápice del tallo es un teji do
meristemático que da origen a las hojas durante su periodo
vegetativo y a la inflorescencia la floración. Por este
tiempo, algunas yemas de las axilas de las hojas te rminan
su estado de latencia, originándose ramas laterales que
darán la fructificación siguiente.
- Hojas . Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo
largo del tallo formando una espiral destrógira o l exógira
y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las
hojas. Una planta adulta de la variedad Clavo Roj a
presenta de 70 a 80 hojas.
- Pedúnculo . Une al fruto con el tallo de la planta.
Tiene entrenudos relativamente largos y presenta al gunas
hojas cortas; de las yemas de éste pedúnculo proced en los
llamados retoños básales.
− Inflorescencia . Es una espiga compuesta por dos (2) o
más flores individuales. Cada una de estas es de ti po
trímero, con tres (3) sépalos, tres (3) pétalos, se is (6)
estambres localizados en dos (2) verticilios y un p istilo
tricarpelar con ovario infero y aparece 45 días des pués de
un tratamiento hormonal para inducir floración. Despué s de
l a antesis todas las partes florales contribuyen a for mar
8
9
el fruto parteno cárpico a excepción del estilo, estambres
y pétalos, los cuales se marchitan y caen. La extre midad de
la bráctea subadyacente se encurva y recubre los
sépalos, los que se han Juntado dejando un espacio libre
bajo las brácteas, conocido comúnmente como "ojo".
- Corona . Es prácticamente la yema terminal de la planta
y se presenta desde el mismo momento en que aparece la
inflorescia. Se desarrolla mientras dura la formaci ón del
fruto y una ves maduro entra en estado de reposo ha sta su
plantación.
− Fruto . Es un agregado de 100 o mas frutillos,
provenientes de cada una de las flores y están ínti mamente
ligados entre sí. Estos frutillos se localizan en e l
llamado "corazón", que es una extensión del pedúncu lo que
sostiene la fruta múltiple. En algunas ocasiones se
encuentran semillas dentro del fruto, sin embargo s e
considera partenocárpico ya que las flores son auto -
estériles. La polinización cruzada entre diferentes
variedades es la causa de la formación de semillas.
En la variedad Clavo se produce frutos de 20 a 28
centímetros de longitud de 6a 10 de diámetro; su co lor
externo es rojo intenso.
10
- Retoños . A excepción de la corona, los retoños
provienen de yemas axilares y según su posición en la
planta, pueden ser calificados como:
− Corona . Retoño que crece en el ápice del fruto.
Presenta una roseta ancha y carnosa en su base.
- Retoños Básales . Se desarrollan a partir de una. yema
axilar del pedúnculo, por lo general inmediatame nte debajo
del fruto.
- Retoño Axilar . Se desarrolla a partir de yemas
laterales de la parte superior del tallo. Este ret oño por
lo general asegura la segunda cosecha.
- Retoño de la base de l a planta o hijuelo . Nace de una
yema axilar de la base del tallo. Puede ser aéreo o
subterráneo. Se diferencia de la axilar en que pre senta
raíces y sus hojas son más grandes.
Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del
fruto, a excepción de los axilares e hijuelos de la planta,
después que adquieren un determinado tamaño caen
naturalmente de la planta y no florecen mientras se
encuentran ligados a la planta madre que indica que sólo
11
pueden usarse como material de propagación2
1.1.4. Valor Nutritivo y USOS del Fruto . La Piña es una
fruta rica en carbohidratos, vitaminas y minerales,
aportando también fibra a la dieta humana. Es conoc ido
como un alimento digestivo, debido a que contiene
Bromelina, una enzima que actúa sobre la proteína y es
utilizada como ablandador de carne. La mayor utili zación
de la Piña en el mundo es en la Industria de enlata dos,
siendo el principal producto la piña en rodajas, p uré,
Jugos y mermeladas. El principal uso en Colombia es como
fruta fresca, o en Jugo, siendo uno de los principa les
cana les de ven ta , l os vendedores de
FIGURA 2. Aspectos del Cultivo
2 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Comercialización de frutas y Hortalizas. Divulgación de tecnología de Mercadeo. Neiva: SENA, 1990. p. 185.
12
rodajas frescas en las calles de las ciudades, , sustituyendo
a las manzanas y peras que se importan de varios pa íses.
En la actualidad hay buenas posibilidades e inc entivos para
la exportación de la fruta en frascos a los pa íses Europeos
o a los Estados. Unidos.
La composición química de la Piña contiene:
− Azúcares
− Vitamina A
− Vitamina B
− Vitamina C
- Bromelin 3
1.1.5. Procesos que intervienen en la Maduración .
1.1.5.1. Respiración. El desarrollo de todo el conjunto
de reacciones que determinan la. maduración , así como el
mantenimiento de la actividad celular, necesitan u n
suministro de energía, y la obtienen mediante la
respiración. La respiración es un proceso de oxi dación de
los alimentos con liberación de energía absolutamen te,
necesario para una normal evolución de la maduració n. De
3 FEDECAFÉ, Op. Cit. P 5
13
la energía que se libera en la respiración sólo una parte
es aprovechada por el fruto (que la acumula en molé culas
ricas en energía que utiliza después,), el resto se elimi na
en forma de. calor. El calor que sé produce ha de t enerse
en cuenta cuando se trata de la conservación del mi smo,
especialmente la frigorífica.
Este proceso de oxidación puede tener lugar utiliza ndo el
oxígeno del aire, "respiración aeróbica", o sin él,
" respiración anaeróbica". Este último proceso produce
mucho menos cantidad de energía y además, conduce a la
formación como productos finales, de alcohol y ácid os
orgánicos, cuya acumulación excesiva es tóxica para las
células y llega a producir la muerte. La respiració n
aeróbica conduce a la formación, como productos fin ales, de
anhídrido carbónico (CO 2) y Agua (H 2O).
En ambos casos, durante el proceso se producen ácidos
característicos de las frutas maduras, en una maner a muy
elemental se resume la respiración aeróbica así;
C6H12O6 + 6 O² ----- > 6 CO2 + 6 H 2O -f 643 KCAL
La tasa respiratoria indica la rapidez conque se pr oduce
los cambios en la composición del producto, y se de termina
1 4
por la tasa de producción de dióxido de Carbono, pe so de
CO² producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO 2/Kg/h).
El patrón de respiración indica el cambio en la tas a de
respiración con el tiempo y se describe gráficament e como
una curva.
Durante la maduración, la intensidad respiratoria, es
decir, la velocidad con que se producen los interca mbios
gaseosos (consumo de Os y emisión de CO²) varía, no sigue
un ritmo regular; por lo tanto los frutos pueden se r
clasificados en dos grupos: Frutos climatéricos y n o
Climatéricos.
En los frutos climatéricos la intensidad respirator ia
disminuye hasta llegar a un valor mínimo., para subir
rápidamente hasta un máximo y después disminuir
paulatinamente hasta anularse. La tasa de respiraci ón es
muy elevada y muestra un gran aumento en la producc ión de
Etileno que coincide con su estado de madurez de co nsumo.
Ver Fig. (3).
Los frutos no climatéricos (la Pifia) presentan una
disminución progresiva durante todo el periodo hast a llegar
3 anularse con la muerte del fruto. Presenta bajas tasas
de producción de CO² y Etileno. (Ver Fig. 3).*
FIGURA 3. Variación de la intensidad Respiratoria e ntre
frutos climatéricos y no Climatéricos.
15
TABLA 1. Clasificación de los principales frutos climatéricos y no climatéricos .
CLIMATÉRICO NO CLIMATÉRICO
Manzanas Durazno Aguacate Banano Chirimoya Breva Mango Melón Sandia Papaya Curuba Pera Tomate Fe ij o a Ciruela
Mora Cereza Fresa Uva Cohombro Limón Piña Mandarina Naranja Tomate de Árbol
Fuente: Asociación de la Facultad de Agronomía. (Ricardo Cepeda O. I. A.).
4 Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, p. 87.
16
1.1.5.2. Factores que afectan la Respiración
1. Factores Internos
a. Estado de Desarrollo
b. Composición Química del Tejido
c. Tamaño del Producto
d. Cubiertas Naturales
e. Tipo de Tejido
2. Factores Externos
a . Temperatura
b. Acción y Concentración de Etileno
c. Concentración de Oxigeno disponible
d. Concentración de Anhídrido Carbónico
e. Reguladores del Crecimiento
f. Lesiones en las frutas. 5
1.1.5.3. Maduración. En el proceso de maduración, las
sustancias acumuladas durante el desarrollo, se tra nsforman
de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alc anza las
condiciones de aroma y Jugosidad que nos permiten
calificarlo de maduro.
La maduración se caracteriza por una serle d e
transformaciones químicas que determinan cambios de sabor ,
5 Ibid. p. 92
17
consistencia, color y aromas. Las reacciones que
predominan son las llamadas de hidrólisis, por e llas las
moléculas grandes, " polímeros ", que se encuentran en las
frutas verdes (almidón, celulosa, pectinas) y que e stán
formadas por la unión de moléculas más peque ñas,
"monómeros", se rompen incorporando una molécula de Agua y
liberando estas unidades pequeñas.
El término de maduración se utiliza para designar e l estado
del fruto que cumpla con las características exigi das por
el consumidor; es fundamental llevar a cabo una buena
conservación y transformación de productos de calid ad,
recolectar en estado de madurez óptimo.
1.1.5.4. Índice de Madurez . Un buen índice debe ser ante
todo sensible, es decir, capas de poner de manifies to
diferencias pequeñas, práctico, rápido y, pueda exp resar el
grado de madurez mediante una cifra que lo haga com parable
con las medidas realizadas por otros observadores y en
lugares distintos. 6
Las Piñas deben ser cosechadas en forma parcialment e madura
para asegurar buena calidad en el consumo, una vez que
maduran completamente. Los factores de calidad incl uyen:
18
madurez, firmeza, uniformidad del tamaño, forma, a usencia
de deterioro microbiano, ausencia de quemaduras por sol,
ausencia de golpes, daño por insectos y quebraduras , corona,
color, longitud e integridad. 7
TABLA 2. Índices de Madurez usados para ciertas frutas Tropicales.
FRUTA Plátano Mango
Papaya
Piña
ÍNDICE DE MADUREZ
Llenado del fruto (desaparición de la angularidad), días después del fijamiento del fruto, relación Pulpa cáscara.
Tamaño y forma del froto, cambio de color externo de verde a amarillo o de verde ligero a verde oliva dependiendo del cultivar.
Color superficial (6-33% amarillo) firmeza, contenido de sólidos solubles {11.5% o mas).
Color de la cáscara: "cambio de color" a 25% amarillo.
Fuente- Fisiología y Tecnología postcosecha.
La madurez pude determinarse por medio de los si guientes
Índices:
1. Por medios Visuales
a. Color de la piel (tablas o colorímetros).
6 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN Op cit. p- 92
7 KADER, Adel A. Manejo postcosecha de Plátano, Mango, Papaya y Piña. s.l: s.n., 1986. p. 208.
19
b. Presencia de hojas externas secas.
c. Secamiento del cuerpo de la planta
d. Llenado del Fruto
e. Color de la pulpa.
2. Por medios Físicos
a. Facilidad de abscisión o separación.
b. Consistencia (dureza), penetrometría.
c. Peso especifico.
3. Por análisis Químicos
a. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST).
b. Determinación de Ácidos.
c. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácid os
(Razón de Madurez)
d. Contenido de Almidón.
4. Por medio de Cálculos
a. Días transcurridos a partir de la Floración.
b. Periodo Vegetativo establecido,
c. Unidades de Calor.
5. Por Métodos Fisiológicos
a. Intensidad Respiratoria.
20
6. Otros Índices
a. Relación Pulpa/Hueso.
b. Rendimiento con Almendra.
c. Contenido en Ácido Oleico.
d. Jugosidad en la Pulpa.
e. Actividad enzimática, espesor, cutícula, e tc. 8
1.1.5.5. Cambios Físicos . El fruto en el proceso de
maduración pasa por cambios de color, textura y sab or. Es
importante que estos cambios se completen para que el fruto
llegue al máximo de su calidad.
Los cambios de color se deben a procesos de degrada ción, el
cambio es consecuencia de la descomposición de la c lorofila
disminuyendo gradualmente hasta desaparecer. En la Piña la
etapa inicial de desarrollo muestra un color rojo d espués
cambia a verde y por último a amar 11 lo-rojizo en la
maduras; esto se debe a la formación de pigmentos
carotenoides 9
En los frutos el ablandamiento es causado po r la
descomposición de la protopectina insoluble en pect ina
8 FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Universidad Nacional, Op. cit. P- 93,
9 PANTASTICO, Er. B. Fisiología de 1a postrecolección, manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 129.
21
soluble por hidrólisis del almidón o de las grasas. El
almidón se hidroliza para dar azúcares que son los
responsables del endulzamiento del fruto. La prope ctina,
sustancia cementante de las células, .se rompen par a dar
ácidos pécticos, provocando el reblandamiento. 10
El sabor, olor y la consistencia se cambia con la m adurez ya
que trae consigo un aumento en los asneares simples que dan
dulzura, disminución en ácidos orgánicos y un aumen to en
las sustancias volátiles, para dar al fruto su sabo r
característico. 11
1.1.5.6. Cambios Químicos
1.1.5.6.1. Sólidos y Ácidos . En la mayoría de las frutas,
una mayor proporción de SST/acidez indican mejor ca lidad
para el consumo (Singleton y Gorther 1965), pero en el caso de
la Piña, los frutos muy jóvenes tienen menos azúca res y
pocos ácidos, lo cual da una proporción elevada de STS a
ácido. Con el avance de la maduración, los STS aume ntan
como resultado del incremento en las cantidades de ácidos
titulables. 12
10 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. Op. Cit. P 87 11 Ibid p. 129
22
1.1.5.6.2. Azúcares . En las etapas definidas en el
desarrollo del fruto, basados en cambios bioquímico s se
diferencia la premaduración, maduración y senescenc ia. La
mayor parte de los constituyentes químicos tales co mo
almidón, azúcares totales y azúcares no reductores muestran
una tendencia decreciente en la etapa de premadurac ión.
Cuando el fruto llega a la madurez temprana, los az úcares
totales aumentaron, los azúcares no reductore s
disminuyeron, y el contenido de almidón perma nece
constante. En la etapa de maduración tardía, la Sa crosa y
los azúcares totales permanecen más o menos constan tes. Se
obtuvo que en la observación de la Piña 'Rew", la etapa de
premaduración se considera de O a 12O días después de la
floración; la maduración temprana de 120 a 150 días y la
maduración tardía de 150 a 165 días. Después de 16 5 días
se inicia la madurez y la senescencia. 13
1.1.5.6.3. Elementos Inorgánicos . En las etapas de
premaduración, el patrón de acumulación de materia seca era
irregular, pero fue mantenido a un nivel constante desde la
etapa de maduración temprana hasta senescencia. An tes de
la premaduración, el contenido de Nitrógeno y Potas io en la
12. Ibid p 68. 13PANTASTICO, Op. Cit p 69.
23
pulpa de Piña disminuye de manera gradual. Pero d espués
ese patrón fue más bien irregular. El nivel de Fós foro
mostró una tendencia inconsistente en todas las eta pas de
desarrollo. Las concentraciones de Magnesio y Hierr o
decrecieron en las etapas tempranas del desarrollo del
fruto, pero después su nivel se volvió variable. Es tos
patrones irregulares en el contenido global de nutrientes
en la Piña en desarrollo, sólo muestra los altibajo s de las
variaciones en la movilización, translocación y en las
actividades celulares. 14
1.1.5.6.4. Pigmentos . La pérdida de clorofila puede a
veces caracterizar la maduración en la Piña, pero en gran
parte del fruto la concentración de clorofila dismi nuye
ligeramente hasta los 135 días después de la florac ión.
Después, la pérdida de clorofila en la corteza se hizo con
mayor rapidez. También se hizo observaciones sim ilares.
Por otra parte, los carotenol des de la cáscara y
carotenoides de la corteza fueron acumulándose con lentitud
y los carotenoides de la pulpa aumentaron 4 tantos hasta la
senescencia. El amarillamiento de la corteza no est á
relacionado con el contenido de carotenoides. S e describe
en la Piña el amarillamiento de la cáscara como un proceso
14. Ibid. P 69.
24
de pérdida de color- verde y no como resultado de u na
biosíntesis excesiva de carotenoides. Durante el
crecimiento y desarrolla, el nivel de pigmentos de
antocianina, incluyendo la chalcona, también dismin uye.
Por lo tanto las tendencias fisicoquímicas pueden s ervir y
para indicar en la Piña la época apropiada para la cosec ha.
Entre dichas tendencias están la estabilización del peso
del fruto,, la llegada a cierto nivel de la cantida d de
azúcares reductores, la cesación de la síntesis de azúcares
no reductores, la cesación de la síntesis de azucar es no
reductores y un aumento repentino de los carotenoid es en la
pulpa. 14
1.1.5.7. Control de la Maduración . Debido al control de
los factores ambientales, es posible realizar- la maduración
de la fruta en condiciones artificiales en el momen to
deseado.
La Maduración Controlada . Es cuando se realiza en un momento
cualquiera del proceso de conservación. Permite, co mo
ventaja fundamental llegar- al mercado en el moment o más
oportuno y en condiciones óptimas de calidad .
14 PANTASTICO, Op cit p 70
25
El término de Maduración A celerada es cuando un producto cosechado
precozmente, siempre que haya alcanzado el desarrol lo
necesario para adquirir de este modo las caracterís ticas
organolépticas de la madurez fisiológica.
La operación llamada Desverdado es aquella que se realiza casi
exclusivamente en los cítricos, los cuales, por raz ones
genéticas, de cultivo o ambientales, no hayan llega do a
adquirir toda la colaboración propia de la variedad a que
pertenece. Esto no constituye estrictamente un proc eso de
maduración, ya que la fruta se encuentra madura en todos los
aspectos, excepto el color. - 15
1.1.6. Variedades . Debido a la amplia distribución y
cultivo, existen muchas variedades y selecciones r egionales en
el País. Para efectos prácticos se hacen referencia a las
variedades o cultivos más importantes:
a) Cayena Lisa . Es la variedad comercial más cultivada, como su
nombre lo indica no tiene espinas en las hojas. El fruto
tiene forma cilíndrica que lo hace excelente para e l
procesamiento, además tiene un alto contenido de azúcares
y acidez, lo que da un buen sabor. La pulpa es de c olor
amarillo pálido, de poca fibra y corazón (eje centr al)
15 EL FENÓMENO DE LA MADURACIÓN. UNC, Op. Cit p 94
26
delgado; la planta alcanza 1.20 m metros de altura. Es la
variedad con mejores posibilidades en el mercado de
exportación.
b) Perolera. Es la variedad más cultivada en Colombia; se
considera como un clon de Cayena; no tiene espinas y es muy
apetecida por su sabor y calidad. Debido a su cont enido
medio de fibra y forma cónica no es apto p ara
procesamiento; la pulpa es de color amarillo. Es una
variedad muy cultivada en el Santander, Caldas, Ris aralda
y Valle del Cauca.
c) Manzana. Es otra variedad comercial Colombiana,
posiblemente una selección natural. La corteza del fruto
es bastante roja, no tiene fibra como la perol era y es de
forma cilíndrica:, parecida a la Cayena. 16
d) Clavo Rojo . Es una variedad poco conocida a nivel nacio nal,
y que en los últimos años ha venido tomando poco a poco un
impulso como fruta fresca; su tamaño menor la hace
económica. El color rojo, el aroma y el alto conten ido de
azúcar permite su uso como fruta fresca o para jugo . La
producción en su totalidad es cultivada en el De partamento
del Huila, concretamente en el Municipio de Garzón, el cual
presenta las características agroecológicas óptima s para su
27
buen desarrollo.
16 FEDECAFÉ Op. Cit p 4.
2. ASPECTOS GENERALES DE LA PISA "CLAVO ROJO"
2.1. MANEJO DE PRECOSECHA EN LA VARIEDAD DE PIBA CLAVO
ROJO
2.1.1. Requerimientos Ecológicos .
2.1.1.1. Clima. Esta variedad a diferencia de algunas
otras no se adapta a diferentes condiciones climáticas.
Las condiciones óptimas para el desarrollo del cult ivo son:
Temperatura: Entre 15°-20°C promedio.
Altura m.s.n.m.: Entre 1.000 - 1.450 m.s.n.m.
Precipitación: de 1.500 a 2.000 m.m./año.
Humedad Relativa: 50 a 70%.
2.1.1.1.1. Temperatura . Cuando las temperaturas son
menores de 15 ° C, el fruto tiende a ser mas p equeño y
ácido, y su coloración externa más pobre. A t emperaturas
por encima de 20 ° C promedio se presenta el de caimiento
total de la planta después de su primera cosecha, a demás
afectándola "el Golpe de Sol" problema causad o por el
cambio brusco de temperaturas .
29
2.1.1.1.2. Agua . El agua utilizada por el cultivo es la
tomada por precipitación que oscila entre 1.500-2.0 00
m.m./año; esto nos indica un gran consumo hídrico p or
planta, teniendo e-n cuenta que el_ suelo mantenga un buen
drenaje para evitar encharcamientos y posteriormen te
pudrición de la raíz.
2.1.1.1.3. Luminosidad . Está directamente relacionada con
la síntesis de hidratos de carbono y con la utiliza ción del
Nitrógeno. Se ha demostrado que cuando la lumino sidad se
reduce en un 20/5 los rendimientos se ven r educidos en un
10%.
2.1.1.2. Los Suelos . La Clavo Roja es exigente en suelos
ya que los más óptimos son los Franco-Arenosos o Fr anco-
Limosos, los cuales tienen alto porcentaje de poros idad y
alto grado de materia orgánica la cual hace que hay a una
buena infiltración del agua recibida por precipitac ión
durante el año el cual es bastante, de lo contrario habría
pudrición por su poco drenaje. Por lo tanto deben s er
suelos bien drenados con fertilidad media-alta y co n
pendientes desde fuertes a suaves; estos suelos c ontienen
un pH entre 4. 7-5. 7 promedio indicador de suelos ácidos.
Deben tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm.
30
Se utilizan los principales Nutrientes como: Nitróg eno,
Potasio, Hierro, Boro, Zinc y Magnesio, y lo que me nos
necesita es Calcio y Fósforo.
.1
En suelos pesados es posible cultivar Piña siempre y cuando
estén bien drenados y aireados hasta la profundidad de las
raíces. Para esto es necesario hacer labores de
mecanización siempre y cuando la topografía lo perm ita.
2.1.2. Fisiología .
2.1.2.1. Propagación . La propagación comercial se hace
por hijuelos o retoños; los retoños pueden ser de c orona,
que salen del ápice del fruto; básales, que nacen a lo
largo del pedúnculo floral, o en la base de la frut a
propiamente dicha; axilares, que nacen en las axila s de las
hojas e hijuelos o colinos de la base de la planta.
Es indispensable para lograr una cosecha uniforme q ue el
material, propagativo sea lo más uniforme posible, que use
el mismo tipo de retoño y que estos sean de desarrollo
semejante. Los retoños más desarrollados producen frutas
de mayor tamaño y pueden fructificar más ligero.
Los retoños muy pequeños, además de ser demorados para
31
fructificar, presentan dificultad con la primera de syerba,
especialmente, si es manual, porgue le puede caer t ierra al
cogollo.
2.1.2.2. Preparación de la Semilla . Los Colinos se
recolectan 3 a 4 meses después de haber retoñado en la
planta, además deben ser básales por su intensidad de
producción. Aunque los hijuelos son los más aptos
fisiológicamente su cantidad de producción es poca (2-3 por
planta), a diferencia de la alta producción de los básales
(8-10 por planta).
La semilla debe alcanzar una longitud de 25-30 cm. , esto
garantiza ahorro de tiempo, menos labores culturale s
(deshierbas), mejor uniformidad en el fruto. Tambié n se
debe tener en cuenta que el cultivo de donde se van a
extraer los Colinos se encuentren en su primera o s egunda
cosecha (2-4 años).
Luego de cosechada la semilla se empaca en sacos de fique,
para ser transportada al lote de siembre. Allí desp ués de
ser vaciada se procede a descalcetar, procedimiento que
consiste en quitar las 2-3 últimas hojas para facil itar el
enraizamiento al suelo (fijación). Al mismo tiempo se le
corta 1 cm. de tubérculo para facilitar que la p lanta
32
cuando sea sembrada pueda asimilar- los nutriente s
rápidamente.
Para evitar daños al Colino por hongos, se debe d esinfectar
con Benlate el más usado, con dosis de 1 gramo po r litro de
agua más 5 cc de Lorban o Malathion, se prepara en un balde
y se van sumergiendo. Esta práctica es poco usa da, ya que
la siembra se realiza inmediatamente después d el descalzado
y corte del tubérculo.
Para problemas de insectos se usa el Furadan con d osis de
1.5 m.m. en 1 litro de agua.
2.1.3. Labores de Cultivo .
2.1.3.1. Siembra . El suelo debe estar húmedo (capacidad
de campo) para facilitar a la planta la fijación al suelo
por parte de las raíces y de esta manera poder asim ilar
mejor los nutrientes. Para poder cumplir con este
requerimiento la siembra se debe realizar en época de
lluvias, además es recomendable una población densa , que
gracias al efecto de siembra ayuda a reducir pérdi das de
agua.
Se inicia con la eliminación de la maleza ya se a con
33
herbicidas o manualmente; luego se procede a descap ortar
los surcos de 50 cms: de diámetro por 10 cms. de lo ngitud,
esto equivale a tener disponible 7 cms. para la pen etración
del Colino.
Si el estudio de suelos nos indica pH menor de 4 procedemos
a regar Cal por el surco antes de la hoya, con el objetivo
de poder incorporarla mejor al suelo; la dosis es d e 200
gramos por metro lineal. La Cal elimina totalmente la
presencia de helechos, maleza característica de sue los
ácidos, además de controlar la acidez para próximas
fertilizaciones.
Después de haber colocado el Colino en el hoyo se d ebe
ajustar bien al suelo, para evitar inclinación de l a planta
por falta de fijación al suelo y no permitir que en las
deshierbas manuales arrastren el Colino con la pala o Azadón.
2.1.3.1.1. Métodos . Las distancias de siembra son
bastante grandes a diferencia de otras variedade s, teniendo
en cuenta que el cultivo de la Clavo Roja es peren ne y por
lo tanto la densidad por planta al cabo de 4 años e s tan
grande que las calles quedan cerradas, así se pode
constantemente.
El establecimiento de cultivos asociado en los pr imeros 18
34
meses como la Yuca, el Maíz, la Arveja, el Fríjol , etc., se
constituye en una alternativa económica para el
cultivador. A diferencia de otras zonas donde las
distancias son pequeñas, esto porgue al cabo de la tercera
cosecha el cultivo es erradicado totalmente.
2.1.3.1.1.1. Surcos Sencillos . El método tradicionalmente
utilizado por la mayoría de los cultivadores consta de una
distancia entre planta y planta de 30 cms. y con di stancia
entre surco de 150 cms.; densidad de siembra con 20 .000
plantas/Ha.
2.1.3.1.1.2. Surcos Dobles . Método implantado hace poco
tiempo debido a la necesidad de aprovechar al máxim o la
tierra y así obtener mayor producción. Consta de dos
surcos separados a 50 cms. de distancia, una difere ncia de
25 cms. entre planta y 150 cms. entre surcos dobles .
La densidad de siembra es de 40.000 plantas por He ctárea y
se determina por la siguiente fórmula :
Donde:
L = Longitud del Lote
35
1 = Distancia entre centros de surcos dobles
A = Anchura del Lote
a = Distancia entre plantas de las Hileras.
La razón de dejar 150 cms, entre surcos es la de po der
utilizar este espacio en cultivos asociados como Fr íjol,
Arveja, Maíz, Yuca, Arracacha, de lo contrario se p uede
trabajar con distancias de 30 * 30 * 80 cms. , método que se
está implantando en algunas fincas, el cual produce una
densidad de 66.000 plantas. Un problema grave en la s
altas densidades de siembra es la futura superpobla ción.
2.1.3.2. Fertilización .
TABLA 3. Programa Modelo de Fertilización
36
ÉPOCA FERTILIZANTE DOSIS FRECUENCIA MÉTODO
15-18 meses Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo, Superficial (manual)
De los 2 años en adelante hasta el 4 año cada 6 meses
Super Café 20 gr. por Planta 1 Directo al Suelo, Superficial (manual)
El cuadro anterior ilustra el programa oías común d e
fertilización. Teniendo en cuenta el análisis de suelo se
le podrá agregar algunos elementos que el no posea para el
buen desarrollo de la planta. Es necearlo gran cant idad de
Nitrógeno y Potasio para el buen establecimiento de la
Fina, ventaja importante que presentan los terren os en la
zona Occidental del Municipio de Garzón, pionera en el
cultivo de la fruta a nivel Departamental.
El abono es entregado al suelo manualmente en form a de
hilera a lado y lado del surco doble o sencillo dependiendo
del método de siembra. Se fertiliza con el terren o húmedo
para facilitar la asimilación de los nutrientes po r la
planta gracias al agua.
La Piña por características botánicas es una planta que
asimila muy bien el Nitrógeno por las hojas, es por esto
que la práctica de fertilización foliar se está comenzando
37
a implantar. Una formula que se esta utilizando com prende:
500 gr. de Urea
500 gr. de Sulfato de Potasio
200 gr. Superfosfato simple
100 gr. Sulfato de Zinc
20 gr. de Boro
50 gr. de Sulfato de Magnesio
50 gr. de Inkilates y Hierro
Abran 90 (pegante)
20 Lts. de agua (capacidad de una Bomba o cacomo).
Otro compuesta bueno para la fertilización es el TO TAL, que
reúne todos los elementos necesarios.
Con la práctica Foliar se pueden intensificar la
fertilización en una (1) cada mes, ya que su costo se hace
más bajo que la adáfica.
2.1.3.3. Control de Malezas . El control de maleza se
realiza mecánicamente con azadón, pero superficialm ente
cuidando de no herir las raíces, ni de hechar tierr a al
cogollo, pues se reduce drásticamente el crecimient o.
Otro método menos frecuente es la utilización de he rbicidas:
38
Pre-Siembra: Gramaxone
Goal
Round-Up
Gramaxone
150-200 cc * 20 Litros
150-200 cc * 20 Litros
150-200 cc * 20 Litros
80-200 cc con Goal 50 cc
Una ves sembrados los Colinos, las malezas se co ntrolan
con:
Gesapex-Combi 500 Fw 200-250 cc en 20 Litros
Karmex 200-250 gr. en 20 Litros
Gesapax 100 cc con Karmex 100 gr. en 20 Litros.
Son sustancias selectivas que se deben aplicar con maleza
no mayor de 1 a 6 centímetros de altura.
2.1.3.4. Problemas Fitosanitarios
TABLA 4. Tipos de Plagas más Comunes
P L A G A S S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L
Cochinilla (Dysmicoccussp).
Pequeños insectos blancos, harinoso en base de hojas, tallos r raíces. Plastas débiles, amarillas s asociados con hormigas.
- Desinfección del Colino - Aplicación BASUDIN 30 c.c.
en 20 litros de agua. - Aplicación de MALATITION 51%, 40cc en 20lt. de agua
39
P L A G A S S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L
Chiza o Mojojoy Perforación en las raíces y el cuello.
- Furadan 30 cc * 20 Lt de agua - Aldrex 15 cc * 20 Lt de agua
- LORBAN 25 cc * 20 Lt de agua
A caro de la base de la hoja (Stigmaeus Sp)
Muy pequeños, rojizos, en colonias muy activos. Localizados en base de las hojas; hojas secas, planta débil o muerta.
- Desinfección de los Colinos - Aplicación V-18 50 cc en 20 Litros de agua.
- Kelthane 40 gr. en 20 litros de agua
TABLA 5. Tipos de Enfermedades más Comunes.
E N F E R M E D A D S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L
Pudrición de la Corona (phytophthora spp).
Pudrición blanda en base de hojas y/o tallo y a veces en el cogollo Debilitamiento y muerte de la Planta.
- Buen Drenaje - Desinfección del Colino - Quemar y retirar las plantas afectadas del Cultivo. – Aplicar Alliete 20 gr. En 20 Litros de Agua cada 4 meses.
Pudrición Negra (ceratostomella paradoxa)
Pudrición blanda, oscura en vástago y fruta; común en postcosecha. Manchas y pudrición de hojas, tallo y raíces.
- Buen Drenaje - Aplicación de fungicidas cupéricos.
Nemátodos (Rotylenchulus sp. Helicotylonchus sp. pratylenchus sp.}
Clorosis General en parches dentro del cultivo. Atrofiamiento de las raíces, debilitamiento de las plantas que se arrancan fácil del suelo.
- Aplicar al suelo en el momento de la siembra 3-5 gr de Furadan por hoja. - En piña establecida aplicar al suelo V1DATE-L 30 cc en 20 Litros.
40
TABLA 6. Daños Fisiológicos
DAÑOS FISIOLÓGICOS S I N T O M A - D A Ñ O C O N T R O L
“Golpe.de Sol” Quemadura en la corteza de la Fruta.
- Colocar la Planta vertical-mente. - Tapar la Frota con la maleza eliminada del Cultivo.
2.1.4. Costo de Establecimiento.
TABLA 7. Costos de Establecimiento e Ingresos de l a Piña
por Hectáreas hasta su primer Cosecha.
Continuación TABLA 7. 41
Continuación TABLA 7.
FIGURA 4.Establecimiento del Cultivo .
42
43
2.2. COSECHA .
Normalmente la cosecha de la Piña no es pareja,
prolongándose hasta por 12 meses después de aparece r las
primeras frutas. Esto se debe principalmente al est ado
fisiológico de la planta, relacionado con el tamaño del
Colino utilizado en la siembra, estado nutricional y
también a la temperatura ambiental pues noches fría s de
16.5 °C o menos inducen a la floración.
Esto conlleva a una mayor mano de obra y a un menor
aprovechamiento del terreno.
Actualmente con el uso de fitorreguladores es posib le
obtener una cosecha muy pareja, y al tiempo se pued e
regular para que la cosecha salga en la época de me jores
precios. Para inducir la floración es necesario que la
última aplicación de nitrógeno se haya efectuado tr es meses
antes, aunque no se deben permitir floraciones ant es de los
12 meses de edad para Colinos Medianos, y 10 meses para
Colino Grande. La floración se Inhibe con las apli caciones
de Nitrógeno.
El uso de fitorreguladores es una alternativa muy
importante para el manejo de cosecha en las zonas
cultivadas por la Clavo Roja, en donde aún no se ha
44
implantado.
Una vez que la planta tenga el tamaño y edad adecua dos
(mínimo 7 libras dé peso y 9 a 11 meses de edad), l a
floración se induce aplicando al cogollo de las pla ntas
Ethrel ( 30 ce en 20 litros de Agua). También se u tiliza
el Carburo de Calcio, que- debe manejarse cuidadosa mente
puesto que tiende a explotar, por lo que se recomie nda
mezclarlo y aplicarlo en horas de la noche.
A 125 Litros de agua se le mezclan 310 gramos de Ca rburo y
se aplican al cogollo; 20 litros cubren entre 20 0 y 300
plantas.
Pasados 40-45 días de la aplicación del inductor ap arecen
los brotes florales y luego de 6 a 7 meses, la fru ta esta
de cosechar.17
El momento de cosecha se determina por el cambio de color
de la fruta que se empieza a tonar más clara. Pasan do a
amarillo-naranja o al color característico de la va riedad
(rojizo); en la Clavo Roja el aroma agradable de az úcar y
esencias son también utilizadas como índice de madu rez.
17 FEDECAFÉ, Op cit. P 13
45
Como el tamaño del Colino de siembra influye direc tamente
en la época de cosecha,, se debe seleccionar por es ta
característica para sembrarlos en bloques del mismo tipo de
Colino. Con esto se consigue que la cosecha salg a pareja
y por bloques.
El estado de maduración de la Fifia en que se debe cosechar
depende en gran parte de su destino y uso final. Lo s
frutos para consumo doméstico comúnmente se cosechan cuando
se ha llegado a un 25% (¼) de amarillamiento d el mismo. Si
la fruta se va a vender comercialmente y en especia l, si la
zona de producción está alejada del mercado usualme nte se
cosecha cuando todos los ojos de la Piña están verd es y no
muestran trazos de amarillo.
Tres a cinco meses después de la floración, es posi ble que
los frutos estén aptos para la cosecha. El cambio d e color de
las yemas del fruto hacia amarillo indica el grado de
maduración. Cuando está Inmadura los ojos son de co lor
gris o verde claro y las pequeñas brácteas que cubr en la
mitad de cada ojo, son grises o casi blancas al fru to un
aspecto grisáceo. A medida que esté madura el espac io que
hay entre "ojos" se llena y el color cambia de form a
gradual, de verde claro a verde oscuro. A medida qu e el
fruto madura, los "ojos" cambian de puntiagudos a
46
aplanados, con una ligera depresión en el centro . El fruto
se vuelve más grande, menos macizo y más aromático.
Para el mercado de fruta fresca las corona debe dejarse en
el fruto y cuidar de no dañar las hojas. Un p enacho de
hojas verdes y brillantes es un indicador de una Pi ña
recién cosechada.18
2.2.1. Recolección . Se hace con un cuchillo bien afilado,
cortando el pedúnculo a unos 5-15 centímetros de la base de
la fruta. Una ves cosechadas, las Piñas son llevad as en
sacos de fique a un acopio donde se protegerá del s ol y la
lluvia.
2.2.2. Producción . Algunas características de la zona de
producción son:
- Por factores metereológicos y ausencia de facilid ades de
riego y por no desarrollar ciertas prácticas cultur ales
(podas, abonamientos, etc..), se presentan una
estacionalidad muy marcada.
− Las zonas productoras están caracterizadas por él
minifundismo, lo cual origina una oferta dispers a y en las
18 PANTASTICO, Op cit. P. 342-346
47
que los productores compiten entre si.
− Carencia de Centros de acopio, que proporcionen
servicios técnicos comerciales como instalaciones p ara
seleccionar, clasificar, empacar y almacenar
transitoriamente los productos.
− La falta de conocimiento por parte del productor de
canales de comercialización, es aprovechada por el grupo de
intermediarios que concentran y encarecen la fruta en las
primeras etapas de la comercialización.
- La falta de formas asociativas de productores
debidamente dirigidas y financiadas para comerci alizar en
conjunto.
- La falta de servicios de extensión para la introd ucción
de tecnología de clasificación,, empaque, comercial ización,
conservación, etc.
- La dependencia del productor, del crédito que le ot organ
los intermediarios, pero condicionando a entregarle la
cosecha.
− Las pocas facilidades que otorga el gobierno, para
48
obtener créditos destinados a la fruticultura.
− La falta de información de precios y mercados de fr utos,
por parte de los agricultores, pues estos la conoce n
únicamente en el momento de efectuar la transacción con el
intermediario.
Esta variedad del cultivo de la Piña a nivel nacion al es
desconocida, tan sólo a nivel departamental se comienza a
implantar, ya que la única zona que por tradición a lo
largo de varias décadas la ha cultivado, esta local izada en
franja cafetera del Municipio de Garzón. Actualment e es
una alternativa de los agricultores ante la crisis
cafetera.
La cosecha se efectúa durante todo el año con mayor
abundancia en los últimos tres meses.
En la Tabla 8 se ilustran las estadísticas de áreas ,
producción y rendimiento de la Piña Clavo Roja en e l
Departamento del Huila.
Aún no se cuenta con la técnica suficiente como par a
aplicar algunas especificaciones importantes en la
Producción del cultivo como: Estado de madurez, a la cual
49
se debe cosechar, para facilitar el manejo de Post -cosecha.
Los productores la recolectan en todos los estados de
madurez, desde 1/4 a 4/4 sin tener en cuenta ningun a
recomendación,
TABLA 8. Producción Departamental de Piña "Clavo R oja"
M U N I C I P I O
Á R E A
SEMBRADA
Ha
ÁREA COSECHADA
Ha
PRODUCCIÓN (Tn)
RENDIMIENTO
(T/Ha) R.B.
%
GARZÓN 100 80 1.200 15 78.43
TERUEL 10 6.0 100 16.6 7.84
AIPE 8.5 5.0 60 12 6.66
NATAGA 3.0 3.0 45 15 2.35
PAICOL 3.0 3.0 45 15 2.35
ARGENTINA 2.0 2.0 10 20 1.57
LA PLATA 1.0 1.0 15 15 0.784
127.5 100 1.505 15.51 100
La producción total es consumida en el Departamento del
Hulla, razón por la cual los precios bajan en gran
porcentaje y con mucha frecuencia .
2.3. COMERCIALIZACIÓN
Dentro de un proceso productivo hay factores tales como
50
las técnicas de producción ( precosecha ), manejo,
conservación y mercadeo, que va a determinar el éxi to o
fracaso de dicho proceso; pero de todos estos factores, el
que en realidad define si vale la pena combinar los demás
para un determinado proceso productivo* es el merca deo o
comercialización, puesto que nada se obtiene con pr oducir
con todas las técnicas adecuadas, sino se tienen lo s
canales apropiados para colocar los productos en el
mercado .
Una ves determinados los canales de comercializació n,
entran a formar parte fundamental del proceso los d emás
factores, ya que un producto determinado tendré mej or
mercado (mayor demanda) en cuanto sea mejor su cali dad y en
cuanto el costo del producto sea lo mínimo posible. Para
lograr buena calidad y costo mínimo, es necesario c ombinar
muy bien las técnicas de producción con el manejo y
conservación del producto.
Se entiende por comercialización las diferentes
alternativas de compra- venta de productos, desarro lladas
desde el punto de producción hasta su llegada a m anos del
18 Curso de Extensión sobre Almacenamiento de frutas y Hortalizas a nivel Rural. Op cit. p. 87.
51
consumidor.
2.3.1. Principales Problemas que afronta la
Comercialización de Frutas .
2.3.1.1. Pérdida Física de la Fruta Entre las deficiencias más
marcadas están las siguientes:
- No existe selección ni clasificación de la fru ta
- Se utilizan, empaques Inadecuados.
- Se hacen operaciones de manipuleo no apropiadas.
- No existen facilidades técnicas de almacenamient o en
frío.
- Recolección inadecuada.
- Se carece de servicios de información de p recios y
mercados.
2.3.1.2. Precios bajos a los Productores Como consecuencia directa de
la utilización de Tecnología, que incrementa la producción
y el rendimiento de los cultivos, se originan cuell os de
botella en la comercialización de las frutas en raz ón a los
siguientes factores:
- La producción no está orientada por la Demanda.
- Existen pocos canales de comercialización.
- En muchas zonas del país, la capacidad de transport e
hacia los centros de consumo son muy limitados.
- En épocas de cosecha, al no tener alternativas de
comercialización por varios canales, los precios s e
deprimen considerablemente, a niveles tales que no
alcanzan a cubrir los costos de producción.
Por las razones anteriores se estima que entre un 2 5% y 30%
de la producción frutícola se pierde en las zonas d e
producción.
2.3.1.3 . Alto grado de incertidumbre Por la ausencia de
información de precios y mercados y por la falta de
canales de comercialización que aseguren el mercado y los
precios, el productor se ve enfrentado a precios al tamente
inestables, adicionalmente, los costos de producció n se
incrementan vertiginosamente lo mismo que los de
distribución, lo que trae consecuencia un desalient o en
las inversiones en el sector frutícola.
Los mercados son tan limitados, que las únicas plaz as
consumidoras a nivel local están en la ciudad de Ga rzón, de
52
53
donde se distribuye a las demás localidades del cen tro del
Departamento; a nivel regional la ciudad de Neiva
distribuye a la zona Norte como Palermo, Rivera, Ba raya,
etc.
A nivel nacional es casi nula la comercialización, a
excepción de Ibagué, que tan sólo consume el 1% de la
producción semanal; además la Demanda no es continu a.
FIGURA 5. Sistema Tradicional de Comercializació n de la Piña
"Clavo Roja"
54
2.3.2. Análisis de Oferta. La Oferta va relacionada directamente con la producción
ya que a mayor producción, mayor será la Oferta. Según lo anterior el año se
divide en 4 épocas: Una donde la Oferta es mayor (Octubre-Noviembre-Diciembre);
otras dos donde la Oferta es menor (Enero-Febrero-Marzo; Abril-Mayo- Junio ); y
por último la época de escases (Julio-Agosto-Septiembre ).
En las Figuras 6 y 7 se ilustra con mas claridad la
variación de la Oferta durante el año 1.993 en las ciudades
de Neiva y Garzón respectivamente.
FIGURA 6.Oferta Piña Clavo Roja, Nivel mayorista - Neiva (Huila) 1.993
55
FIGURA 7. Oferta Piña Clavo Roja, Nivel Mayorista - Garzón (Huila) 1.993
Como puede verse en las Figuras 6 y 7 el comport amiento de
la Oferta es similar en ambos mercados durante t odo el año,
a diferencia que en Garzón se expende la ¼ pa rte de la
producción total. Las otras ¾ partes llegan a la Plaza
Mayorista de Neiva. Esto es consecuencia de tener l a misma
procedencia de la fruta, ya que la única zona sur te de Piña
a las dos Plazas haciendo que la época de abundanc ia y
escasez se presente al mismo tiempo.
Una dificultad Que ha tenido este producto, es la ausencia
de consumo a nivel Nacional. Hasta hace poco tiem po se
viene trabajando para ir dándola a conocer, arroja ndo unos
56
buenos resultados, pero la falta de infraestructura v
organización de los productores ha hecho difícil qu e las
grandes empresas y Supermercados comercializadores de
Frutas contraten el servicio por temor al incumplim iento
de las normas exigidas en calidad y volumen.
2.3.3. Análisis de Precios La variación de precios depende de la
Oferta y l a d emanda. Si la demanda se mantiene constante
durante el año, la Oferta será la responsable de ba jar o
subir los precios. A mayor Oferta bajos precios, a baja
Oferta altos precios.
TABLA 9. Variación de Precios a Nivel Mayorista. Garzón (Huila) 1.993.
MESES Huacal (40K) $ Bultos 70K) $ Kilo(Prome. )$
E - F 4.000 6.000 92.86
M-A-M-J 5.000 8.000 119.64
J-A-S 5.500 10.000 140.18
O-N-D 3.000 4.500 69.64
De las tablas 9 y 10 se observa que los menores precios
tanto para Garzón como para Neiva son en los meses de
Octubre-Noviembre-Diciembre por una mayor Oferta.
57
TABLA 10. Variación de Precios a. Nivel Mayorista. Neiva (Huila) 1.993.
MESES Huacal (40K) $ Bultos 70 K) $ Kilo (Prome. )$
E - F 5.000 7.000 112.50
M-A-M-J 6.500 10.000 152.68
J-A-S 7.500 12.500 183.04
O-N-D 4.000 6.500 92.86
\
FIGURA 8.Variaciones de Precios a Nivel mayorista - Garzón-Neiva. 1.993
La Figura número 8 nos ilustra las diferencias de p recios
de la Piña de una Plaza Mayorista a la otra. La de Neiva
incrementada por dos aspectos principalmente El cos to del
58
Transporte y más alternativas en los canales de
comercialización.
2.4. MANEJO DE POST-COSECHA
Post-cosecha se define como el periodo que trans curre desde
el momento mismo en que el producto es retirado de su
fuente natural hasta el momento en que. es consumi do en su
forma original o procesada.
El manejo se refiere al conjunto de operaciones tendientes
no solo a movilizar al producto cosechado desde el
productor hasta el consumidor, sino también y m ás que todo
a proteger su integridad y preservar su calidad du rante
todo el periodo post-cosecha: cosecha, acopio local o en
finca, lavado y limpieza, selección, clasificación,
empaque, embarque, t ranspor te , desembarque y
almacenamient o. 21
2.4.1. Técnicas y horas de Recolección . La buena calidad
se obtiene cuando la cosecha s e hace en el estado de
madurez adecuado, los frutos inmaduros resultan de mala
calidad y maduran en forma irregular. Por otra p arte, el
21 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 92
59
retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la
pudrición, demeritando su calidad y disminuyendo s u valor
en el mercado. Se debe evitar golpes, rajaduras y l esiones
producidas por la forma de recolección; recolectar las
frutas húmedas o en tiempo de lluvias; cosechar fru tos
verdes, biches, ni excesivamente maduros.
2.4.2. Acopio . El producto reden recolectado no debe
dejarse a la intemperie, debe protegerse de la lluv ia, el
viento, el calor y el frió excesivo. De lo contrar io se
deshidratará, se marchitará y su vida posterior ser á muy
corta. El Acopio se puede localizar en casetas rús ticas
construidas cerca al cultivo o en un sitio sombread o como
el corredor de la casa. 22
2.4.3. Operaciones de Beneficio .
2.4.3.1. Selección . Esta operación, se define como la
separación de los productos aceptables para la
comercialización y los no aptos, por tener uno o va rios
defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, e tc.
2.4.3.2. Clasificación. Esta tiene como finalidad
22 ZARATE, María Mercedes. El Manejo Post-cosecha de Frutas y Verduras, tn: Agricultura Tropical. Vol . 28, No. 2. 1991. p. 92
60
unificar la calidad de acuerdo con una o varias
características; las más usuales son:
2.4.3.2.1. Tamaño . En la clasificación de productos
frutícolas, el tamaño juega un papel importante, ya que este
afecta, el empaque, el transporte, el almacenamient o y la
aceptación del producto por el consumidor final.
No sólo los consumidores del producto fresco, tiene n
preferencia por determinados tamaños, sino que los
compradores del mercado institucional (como restaur antes,
hoteles, colegios., fuerzas armadas) exigen ciertos y
determinados tamaños, o calibres, lo mismo que el m ercado
agroindustrial o de transformación.
Cuando se dictan normas de calidad hay que consider ar las
preferencias de los consumidores y fijar los difere ntes
tamaños o calibres.
Al clasificar los productos por tamaño se debe cons iderar
tres parámetros: la longitud, el tamaño y el peso.
La longitud : de los productos frutícolas, debe ser tomada
entre los extremos de la fruta siguiendo el eje cen tral de
esta ( banano , yuca , zanahoria ) .
61
Diámetro: Este parámetro maneja los diámetros mínimos y
máximos y deben ser medidos en las partes más grues as o más
delgadas de la fruta según el caso. Estas medidas s iempre
serán dadas en mi lime tros.
Peso : Se utiliza este parámetro., cuando no existe
uniformidad en el tamaño de la fruta que haría inac eptable
la clasificación por tamaños. Para ello se pueden u tilizar
balanzas de cruz. La norma siempre debe ser fijada en
gramos .
Sistemas de clasificación por tamaños:
Los métodos manuales de clasificación por tamaños son
generalmente eficientes siempre y cuando:
- Los realice mano de obra experta.
- Se utilicen testigos como guías de comparación.
- Se utilicen calibradores "pasa - no pasa".
Este método manual se puede utilizar en el sitio de
recolección o en el centro de acopio ut i l izando
mesas, bandas transportadoras o en el piso donde se
62
encuentra amontonada la fruta.
Los métodos mecánicos son muy costosos para el pequ eño
agricultor, y su uso se justifica sólo en grandes volúmenes
de producción.
2.4.3.2.2. Forma . Esta clasificación debe ser realizada
por mano de obra experta y se puede reí Izar en el lugar de
la recolección o en el centro de acopio, usando par a ello
métodos adecuados, que protejan la fruta de golpes y
maltratos propios de la clasificación; esta se pued e hacer
paralelamente con la de tamaño.
2.4.3.2.3. Color. Esta clasificación puede hacerse en
forma visual por operarios bien entrenados que van
separando los productos en grupos a medida que esto s pasan,
conducidos por una banda transportadora o en una mesa
seleccionadora. La comparación se hace con respec to a
colores permanentes normalizados. Existen láminas que
contienen la escala de colores que se utiliza para medir
los grados de maduración.
Este método aunque útil tiene sus limitaciones, ya que
pueden existir diferencias de matices por acción de la luz
solar o la iluminación con lámparas eléctricas.
63
El color es la característica externa que más llama la
atención al consumidor final, quien lo asocia con e l
grado de madurez., con el sabor y su valor nutritiv o.
2.4.3.2.4. Sanidad . Ciertos mercados aceptan pequeñas
tolerancias en algunos defectos físicos de la cásca ra como
pequeños rayones y decoloraciones. También pequeña s
heridas cicatrizadas o algunos corte. Lo que no acepta
ningún mercado son los daños causados por bac terias,
hongos, levaduras, insectos, ni las manchas causa das por
exceso de frío. Otros defectos que no son acepta dos son
las rayaduras, o los daños causados por pájaros.
Ventajas de la Clasificación:
Las siguientes son las principales ventajas de un
producto que ha sido clasificado:
Facilita la negociación, el comprador sabe exactame nte
cuáles son las condicionen de la fruta que va a adq uirir.
Facilita la labor del Comprador : Determina exactamente la fruta
que necesita .
Facilita el Almacenamiento : Conocidas las características uniformes
64
del producto, se puede utilizar las condiciones ambientales
para su conservación, se disminuyen así los costos y se
aumenta la eficiencia.
El comerciante tiene menores riesgos, paga el prec io justo
y no tiene que manejar márgenes muy altos de utilid ad para
cubrir posibles pérdidas por deterioro de la fruta.
Es de gran utilidad par cooperativas y asociaciones en la
venta de sus productos, puesto que reciben el prec io justo
de acuerdo con la calidad.
2.4.3.3. Limpieza . La función principal de esta operación
es la eliminación de todo tipo de material extraño o
diferente al producto, que mezclados o adheridos de smejoran
la calidad del producto.
Para que la limpieza sea efectiva debe:
- Separar los contaminantes.
- Extraer el material extraño y desecharlo.
- Dejar la superficie del fruto absolutamente limpia.
65
- Evitar la recontaminación de la fruta limpia.
Para ello se debe contar con un sitio, local o bod ega con
un grado de limpieza e higiene muy alto, lo mismo q ue la de
los equipos, utensilios y personal.
2.4.3.4. Secado . Con esta operación se pretende remover
el exceso de agua o de residuos de desinfectantes. Se
puede utilizar aire tibio (20 a 40 ° C) húmedo, im pulsado
por un ventilador o simplemente dejando escurrir el
producto en canastillas plásticas perforadas.
2.4.3.5. Curado . Esta operación permite la cicatrización
de partes dañadas. Es esencial para algunos product os, ya
que aumenta la vida de la fruta en el almacenamient o y
reduce el ataque de hongos. Se realiza manteniendo el
producto a temperaturas adecuadas (entre 18 y 22 °C ). 23
2.4.4. Empaque . La finalidad de un empaque es proteger el
producto y evitar en cierto grado el deterioro. La
utilización de empaques inadecuados es una de las c ausas de
deterioro y desmejoramiento de la calidad en frutas y
hortalizas.
23 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op. cit. p. 49-52
66
Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas, a los
diferentes métodos de transporte y a las exigencias de los
comerciantes, no es posible confeccionar un empaq ue único
que cumpla con todos los 'requisitos, pero en térmi nos
generales un buen empaque debe cumplir las siguient es
condiciones:
- Las dimensiones del empaque deben ser tales que per mitan
un fácil manejo y una acomodación del producto en u n número
de capas no excesivo, para evitar así el daño de la s capas
Inferiores como consecuencia del peso de las capas
superiores. En términos generales, se consid eran
aceptables aquellos empaques que contengan como máx imo 50
Kg de producto, siendo preferibles aquellos de 25 K g y 12
Kg.
- El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida
útil debe ser suficiente, especialmente si es recup erable.
- La apariencia externa debe ser atractiva; el emp aque
debe tener ventanillas de alineación y ser lo más u niforme
posible, con el fin de facilitar el estibaje . 24
24 PARRA, Alfonso, Comercialización de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 3.
67
2.4.4.1. Beneficios de un buen Empaque :
- La eficiencia en el manejo y almacenamiento es muy alta.
- Facilita el transporte y conservación.
- Protege la calidad.
- Reduce las pérdidas.
- Reduce los costos de transporte y comercialización.
- Promueve las ventas.
- Evita la contaminación.
- Facilita el control de las Frutas.
- Evita saqueos y robos.
2.4.4.2. Recomendaciones para un buen Empacado:
- No empacar las frutas con hojas secas, paja o basur a.
- No empacar frutas podridas, dañadas, ni sobremadura s.
- No tratar de empacar más fruta de la que realmente le
cabe a la caja.
- No empacar las frutas maduras en las capas de abajo .
- No colocar fruta por encima del nivel del empaque.
- No utilizar las cajas para otro fin diferente que e l de
transportar y almacenar su producto.
- No empacar frutas húmedas.
- No empacar frutas en cajas que no estén completamen te
68
limpias.
- En lo posible utilizar separadores o alvéolos para
evitar el rozamiento de las frutas entre si. Evite que 2a
fruta se mueva.
- Empacar la misma cantidad de fruta en cada una de l as
cajas o guacales.
- Colocar el producto dentro del empaque, de tal mane ra
que garantice su protección, arreglándolo en filas o en
diagonales. 25
2.4.4.3. Tipos de Empaque . Para la Piña Clavo Rojo se
utilizan:
2.4.4.3.1. Sacos de Fique Este empaque en realidad no cumple
con el objetivo primordial que es proteger; simplem ente
cumple una función de recipiente para contener el p roducto.
Aunque la mayoría de los productores lo usan, su
utilización debería desaparecer ya que no cumple co n las
exigencias mínimas.
2.4.4.3.2. Cajas de Madera Son preferidas para empacar la
mayoría de las frutas., ya que son empaques sólidos ,
rígidos, fáciles de estibar, con buena ventilación y alta
25 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Op cit . p. 54
69
resistencia.. Para, su confección se deben utilizar maderas
limpias. Bañas, secas, sin corteza y nudos perjudic iales;
libres de componentes que comuniquen olor o sabor a l
producto empacado, sin sustancias solubles que pued an
afectar el color, fácil de armar, buena retención a l
clavado y que sean livianas.
Desafortunadamente en nuestro medio no se tiene en cuenta
los requisitos para su confección, produciendo gran des
pérdidas del producto, llegando a ser estas del ord en del
45% en Piña.
Las cajas de madera utilizadas, son básicamente de un tipo:
Guacales : Con dimensiones aproximadas de 70 * 70 * 35 cms, se
utilizan para empacar banano, melón, papaya, patilla. Piña.
2.4.4.3.3. Canastillas plásticas Las hay de dos tipos: Grande
(60*40*25 cms. ) y pequeña (60*40*13 cms.); son las más
utilizadas por las empresas que comercializan fruta s, tales
como las cadenas de supermercados; presentan la ven taja de
que por ser de material rígido, su estibado es fáci l,
ocupan poca área de almacenamiento y se ajustan muy bien.
Para la Piña se a comenzado a implantar la de 60 * 40 * 25
70
cms.
2.4.4.3.4. Bolsas de polietileno Generalmente son empleadas
para distribución de productos al detal en supermer cados y
tiendas. Existen diferentes clases de polietileno, por lo
cual es Importante, tener en cuenta el tipo de prod ucto a
empacar, recordando que las frutas son seres vivos que
respiran y tienen un metabolismo natural.
2.4.4.4. Características de los materiales de Empaq ue.
Inocuidad : El material del cuál está fabricado el empaque debe
ser tal que no afecte las características organol épticas
del producto y que no implique daño al consumidor .
Características Mecánicas : En términos generales el material
debe presentar una adecuada insistencia de tal mane ra, que
soporte los esfuerzos a los que estará sometido dia mante el
llenado, almacenamiento y transporte .
Permeabilidad: Se refiere a la facilidad con que el material
Deja pasar agua, vapor de agua, gases, compuestos
aromáticos y otros elementos que de una u ot ra manera
26 VILLA MIZAR, Borrero Fanny. Empaque para productos de origen Vegetal. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá: s.n., 1989. p. 4.
2.4.5. Transporte . Del medio de transporte que se elija
depende la conservación de la calidad del producto y por
consiguiente el precio que se reciba por este.
2.4.5.1. Medios de Transporte . Para el traslado de la Piña
son utilizados:
- Humano (al hombro).
- Mula y asnos.
- Camiones, camionetas y camperos.
- Camiones y tractomulas refrigeradas.
Al escoger el medio de transporte más apropiado par a
movilizar la fruta se debe tener en cuenta:
- El estado de los caminos y carreteras.
- La disponibilidad de los medios de transporte.
- Las características de la fruta.
- La duración del viaje.
- Los sistemas de empaque.
- La cantidad disponible del medio de transporte.
- El número de sitios donde va a descargar y cargar.
- La hora de entrega .
71
72
- Los costos del producto a distribuir.
2.4.5.2. Recomendaciones para el Cargue y Descarg ue
- Cargue y descargue los vehículos cuidando que la fr uta
no la golpeen ni se caiga.
- No exponga la fruta ni a la lluvia, ni al sol cuand o
espera el vehículo.
- Que los empaques no se muevan mucho durante el
transporte.
- Llene en lo posible la capacidad del vehículo.
- Coloque los empaques más pesados y sólidos en la pa rte
inferior del vehículo, con el fin de evitar maltrat o de
los mas frágiles y menos protegidos.
- Cargue en horas frescas del día o de la noche.
2.4.5.3. Recomendaciones para un buen Transporte
- No transporte mercancía en mal estado, los costos d el
transporte son demasiado altos.
- Transporte sus productos en vehículos carpados,
protegiéndolos del sol, la lluvia y el polvo;
evitándoles la deshidratación.
73
- Elija los caminos y carreteras que estén en mejor
estado, aunque sea mas largo el trayecto.
- Reduzca la presión de las llantas.
- Transite a velocidad moderada.
- Transporte y entregue sus mercancías en horas fresc as
(primeras horas de 1 a mañana).
- Mantenga los vehículos en buenas condiciones higién icas.
- Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posi ble
dentro del vehículo.
2.4.5.4. Costos del Transporte.
Los costos del transporte en camión o en cualquier otro
medio dependen de:
- Los volúmenes disponibles para movilizar.
- Las distancias a recorrer.
- El estado de las carreteras.
- El número de sitios de cargue y descargue.
- Demoras por cargue y descargue.
- Disponibilidad de vehículos.
- Viajes de compensación.
Si el Productor, Asociación o Cooperativa tiene veh ículo
propio, pero no tiene un volumen del producto que l lene su
capacidad en más de un 70% y no cubre los costos de
mantenimiento, deberá pensar en la realización d e contratos
con Empresas Transportadoras que le puedan brindar
condiciones más ventajosas.
2.4.5.5. Problemas en el transporte de Fruta.
- Vehículos viejos que ocasionan grandes costos de
mantenimiento.
- El estado de los vehículos no garantiza la entr ega
oportuna de los mismos.
- El mal estado de carreteras y caminos unidos con una
topografía difícil. .
74
75
- La dispersión y estacionalidad de la producción que no
ofrece un acopio continuo.
- No existe un uso racional del parque automotor en l as
diferentes zonas de producción.
- La perecibilidad de los productos hace la movilizac ión
muy riesgosa.
- Los intermediarios en su mayoría son dueños de los
vehículos y pueden ejercer presiones inoportunas a los
agricultores. 27
2.4.6. Almacenamiento y Conservación
2.4.6.1. Importancia . Todas las frutas son perecederas. Por
tal razón sino son consumidas o procesadas en corto tiempo,
es necesario almacenarlas y conservarlas en condici ones
determinadas* con el fin de no alterar ni disminuir su
calidad.
La duración en almacenamiento depende de las
características del producto y e los medios en que se
27 PARRA, Alfonso. Op. Cit. p. 7
76
desarrolle su conservación.
Cada producto tiene unas condiciones específicas pa ra su
conservación que están dadas según la variedad, gra do de
madurez y tiempo de conservación. Estas condicio nes son
la Temperatura y la Humedad relativa , entre otras.
2.4.6.2. Temperatura . Al disminuirle la temperatura a la
fruta, se reduce el ritmo de los fenómenos fisiológ icos y
químicos; pero esta tiene sus límites hasta el punt o donde
se producen daños a causa del frío, es decir que ha y una
temperatura mínima por debajo de la cual aparecen d años que
determinan pérdida de calidad e incluso la muerte d e las
frutas y verduras. Sin embargo existe una tempera tura
óptima para la conservación de cada fruta donde el riesgo de
pérdida de calidad es mínimo.
2.4.6.3. Humedad Relativa . Las frutas y verduras vivas
transpiran, es decir eliminan vapor de agua cuando están
unidas a las plantas; el agua que se elimina por
transpiración es repuesta por la linfa que llega de las
raíces; pero cuando se ha cosechado esta Agua no se pude
reponer y el producto se deshidrata y pierde peso, se le
arruga la cáscara, y su textura se vuelve blanda. Para
evitar que sucedan estos procesos es necesario colo car las
77
frutas en un ambiente con una humedad relativ a lo
suficientemente alta, para que disminuya la intensi dad con
que el agua se evapora. Eso sí, no debe ser muy al ta,
favorece el crecimiento de microorganismos y la
condensación de agua sobre el fruto.
La regulación de la humedad relativa alta se puede hacer
por medio de aspersión de agua en el ambiente, teni endo
cuidado de no mojar la fruta, o rociando los pisos y
paredes en forma ocasional.
2.4.6.4. Recomendaciones pata un buen Almacenamien to .
- No almacene frutas en mal estado.
- No almacene frutas sobremaduras.
- Los arrumes de cajas deben estar muy bien organizad as.
- Los arrumes deben estar separados por lo menos 20 cms.
entre si para que circule el aire.
- No arrume directamente sobre el piso, coloque una
plataforma o estiba para evitar el contacto con el
suelo.
78
- No almacene en sitios calientes, siempre busque los
lugares más frescos.
- Trate que el ambiente donde almacene la fruta se
mantenga húmedo.
- Los empaques deben tener suficientes ventanillas pa ra la
aireación. 28
2.4.7. Normas y Control de Calidad . Al igual que el
abastecimiento adecuado, suficiente y oportuno,, la s normas
de calidad de los productos hortifrutícolas constit uye
condición esencial sea para el consumo directo o cu linario,
sea como materia prima para 2a industria alimentarl a. Sin
una excelente calidad no es posible garantizar un b uen
manejo y comercialización del producto, ni un recom endable
consumo y utilización doméstica, ni un rentable y e ficiente
procesamiento industrial y ni un alimento final ace ptable,
sano y económico.
Para las frutas entenderemos calidad al conjunto de
propiedades biológicas, físicas y químicas que det erminan
el grado de adecuación de un alimento o mate ria prima
27 Ibid. P . 15
79
alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutric ionales,
sensoriales y físico-mecánicos que deben ser sat isfechos
para su consunto humano directo, su preparación cu linaria o
transformación industrial.
2.4.7.1. Parámetros
2.4.7.1.1. Sanidad . Esto parámetro de calidad comprende dos
factores fundamentales:
1. Sanidad en relación con la salud del consumidor:
El primer requisito de un alimento es que él no sea
nocivo para el consumidor ó sea que no atente contr a la
salud del hombro.
2. Sanidad en relación con la integridad del produc to:
El producto debe ser sano así mismo. La sanidad de l
producto en si, puede verse afectada por la acción
depredadora por ataque o invasión de plagas y
enfermedades, insectos, roedores, hongos, levaduras ,
bacterias.
2.4.7.1.2. Valor Nutricional . Este factor de calidad se refiere
esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento
puede aportar para satisfacer los req uerimientos
80
nutricionales del consumidor.
2.4.7.1.3. Características Organilépticas . Se refiere éste parámetro
a las características del producto que afectan a lo s
sentidos del consumidor, particularmente al gusto, olfato
y vista. Por lo tanto estos caracteres se refieren
básicamente al sabor, olor, aroma, color y aparienc ia del
producto o alimento.
En la mayoría de los casos estos caracteres dan ide a o son
índices no sólo de la calidad del producto, sino ta mbién de
su grado de sanidad aparente.
2.4.7.1.4. Propiedades Físico-Mecánicas . Este factor se refiere a las
características relacionadas con los procesos y téc nicas de
manejo, beneficio, acondicionamiento, transporte,
conservación e industrialización de las frutas y
hortalizas. Todas las operaciones y manipuleo a que el
producto es sometido luego de su recolección, exige n de él
ciertas características que aseguren su integridad y su
adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad
específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, ca lor
específica, textura, consistencia o firmeza, resist encia a
cargas, presiones, impactos y cortes, coeficiente d e
fricción, facilidad de descortezamiento, descorazon amiento
81
y descascarado.
2.4.7.2. Clases de Calidad . La calidad está ligada de modo
íntimo con el proceso global de la alimentación hum ana en
sus fases de producción, abastecimiento, conservaci ón,
elaboración, consumo y asimilación. Esto nos llev a a
establecer cuatro clases de calidad:
- Calidad Agropecuaria.
- Calidad Comercial.
- Calidad Industrial.
- Calidad Nutricional.
2.4.7.2.1. Calidad agropecuaria . Esta calidad está
representada por el valor orgánico, valor que se deriva de
los parámetros sobre los cuales trabajan el agricul tor y los
diversos científicos, técnicos y profesionales de la
ciencia de la producción agrícola: Rendimie nto,
precocidad, consistencia, genética, caracteres vari etales,
resistencia a plagas, enfermedades, sequías, adapt abilidad
a clima y suelos, maduración, facilidad de recolec ción,
etc.
2.4.7.2.2. Calidad Comercial . Es la calidad traducida en el
valor comercial del producto, valor que a su tu rno está
82
condicionado y basado en todos aquellos atributos f ísicos,
químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el
manejo del alimento, en su empaque, transpo rte,
almacenamiento, colocación en el mercado: ausencia de daños
y defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de
sólidos, ácidos porcentaje de germinación, conten idos
microbiológicos, consistencia, textura y otras prop iedades
físicas y organolépticas, conforme a normas técnica s y
patrones del comercio.
2.4.7.2.3 Calidad Industrial . Es la calidad representada por el
valor industrial, el que a su turno surge de todas aquellas
características comprometidas en el procesamien to y
aprovechamiento integral del material alimenticio e n su
condición de materia prima para la elaboració n de
ingredientes y alimentos acabados: sabor, ar oma,
relaciones de madurez, calidad y tipo de proteínas y
grasas, coloración y pioroe.fi ¿aje de jugos, rend imientos
industriales, sanidad y ausencia de daños, forma, t amaño,
peso, volumen, coeficiente de fricción, caracterís tica
ecológicas, textura y demás propiedades físicas, qu ímicas
y biológicas referentes al tratamiento industr ial
programado' y al producto final provisto.
2.4.7.2.4 Calidad Nutricional Es la calidad representada por el
83
valor biológico del alimento, valor que está deter minado
por todos aquellos caracteres comprometidos en la b uena
nutrición y salud del consumidor en calidad de meta s y
objetivos del proceso alimentario: sanidad, conteni do y
balance de nutrientes, niveles de aceptabilidad,
digeribilidad y asimilidad; ausencia de toxinas, fr audes y
alteraciones.
2.4.7.3. Control de Calidad . Las frutas y hortalizas que son
productos alimenticios- debieran estar siempre suje tas a un
programa de control de calidad. Esta función de con trol de
calidad en las distintas etapas de la producción y
elaboración de alimentos está corrientemente descui dada y
subestimada en los países en desarrollo.
Recordemos siempre que la calidad de un producto
cualquiera, como el caso de una fruta, no se crea, elabora
o fabrica en el laboratorio o departamento de contr ol de
calidad, ni se introduce al producto mediante la
inspección. Ella se deriva del proceso de producció n en el
campo. El control de calidad verifica y evalúa es a
calidad, a la vez; que define, precisa y supervisa las
acciones que se deben tomar para protegerla y pres ervarla
en las sucesivas etapas y operaciones de la cosecha y
postcosecha. 29
84
Hasta el momento el Instituto Colombiano de Normas INCONTEC
no ha creado las normas de calidad para la variedad "Clavo
Rojo", ya que la cobertura de mercado es tan sólo regional,
esto hace que los entes nacionales no se preocu pen por
reglamentar la calidad de la fruta.
Algunas características físicas como la forma ha i ncidido
en la dificultad de procesarla y la falta de extens ión de
mercados no ha facilitado e
Las pocas normas de calidad las fijan los pocos mer cados
especializados donde se comercializa la fruta, adem ás, las
tenidas en cuenta en las Plazas de Mercado.
2.4.7.4. Factores que influyen en la Calidad de las Frutas .
2.4.7.4.1. Metabólicas . Las frutas son seres vivos que nacen,
crecen, respiran y sufren un proceso de senescenci a
natural, el cual puede ser influido por el hombre, mediante
tecnologías que favorecen la generación de la calid ad en
precosecha y el mantenimiento de la misma por un pe ríodo
máximo determinado en la cosecha y postcosecha , hasta
llegar al consumidor final .
29 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Op cit. p. 4-7.
55
2.4.7.4.2 . Daños por Enfermedades y Plagas . Las Frutas están
sujetas permanentemente al ataque de bacterias, hon gos,
levaduras, roedores y especialmente, al del hombre que no
las sabe manejar adecuadamente.
2.4.7.4.3. Daños Mecánicos . Los productos perecederos son muy
delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo
y manejo, es decir, que pueden ocasionar herida s,
magulladuras, rozamiento, etc.
2.4.7.4.4. Daños por Factores Ambientales . Análogamente el clima
(temperatura, humedad relativa, presión Atmosférica ), la
luz, la composición de la atmósfera y las condicion es del
suelo, influyen de manera definitiva en la generaci ón y
mantenimiento o no de la calidad.
2.4.7.5. Implementos o equipos para el Control de Calidad
2.4.7.5.1 Penetrómetro . Se utiliza para medir la textura a
nivel de ablandamiento del producto, el cual aument a con la
madurez.
2 .4 .7 .5 .2 Tablas de Colores . El color a veces es índice de
madurez.
86
2.4.7.4.3 Refractómetro . Para medir sólidos solubles en grados
Brix, índice de Madurez.
2.4.7.4.4 Balanza . El Peso es considerado factor de calidad.
2.4.7.5.5 . Medidores de Diámetro . Con un nonio se aprecian las
dimensiones del fruto.
2.4.7.5.6. Análisis Organolépticos . Para probar el sabor, la
consistencia, el aroma, el olor, etc., del producto .
2.4.7.5.7. Relación Ácido-Dulce . Mediante análisis químico se
puede determinar los contenidos de ácido y azúcar en las
frutas y calcular esta relación que Indica el g rado de
Madurez. 30
30° FEDECAFÉ. Control de calidad de Frutas Tropicales para Exportación. S..l: s.n., 1987. p. 223
3. MÉTODOS Y MATERIALES
3.1. ZONA DE INVESTIGACIÓN
3.1.1, Localización . Comprende toda la zona de producción
de la Piña "Clavo Rojo * hasta el mercado terminal en la ciudad
de Neiva, abarcando las Plazas de Mercado: Galería Central,
Plaza Satélite del Norte y Sur, los mercados campes inos de
Calixto y las Granjas, el Supermercado Ley, el expe ndedor
especializado de Frutas GERFER DEL HUILA.
3.1.2. Reconocimiento General del Sistema, de Merca deo . El
estudio diagnóstico se realizó siguiendo una metodo logía
apropiada. La utilizada consistió en hacer observ aciones
y encuestas en todas las etapas y con los respectiv os
agentes de mercadeo en todo el proceso, desde la
Recolección hasta el consumo y en 1& dirección desd e el
"Productor hasta el Consumidor” .
Se opto por éste método, ya. que se contaba con inf ormación
referente a cantidad y localización de los Producto res de
la Fruta. (Ver Anexo 1.) .
88
3.1.2.1. Rutas Críticas : Los sitios críticos para el estudio se
determinaron basados en los datos obtenidos en las
encuestas realizadas, principalmente las elaborada s a los
60 Productores en total que tiene el Municipio de G arzón,
escogida como zona con tradición y mayor producción en el
Departamento.
En la elección se tuvo en cuenta dos criterios:
- Por alto Volumen de Producción.
- Por Distancia y Transporte.
Se hizo el seguimiento de la Fruta en las diferente s rutas
críticas teniendo en cuenta las condiciones agroeco lógicas
adecuadas para el buen desarrollo del cultivo.
3.1.2.1.1. Ruta Crítica por alto Volumen de Producción Se escogieron
las fincas "El Cedro, la Granja, Santa Rosa." de pr opiedad
del señor Benedicto Lizcano, con una extensión cult ivada de
6 Has, con una altura entre 1.350 - 1.500 m.s.n.m,
precipitación anual de 1.900 m.m. y temperatura pro medio de
20°C, con una producción promedio de 40 Toneladas/H a, 2.5
Ton./semanal. El 90% de 1& producción es comerciali zada en
la ciudad de Neiva y el otro 10% en el mercado loca l de
Garzón. Localizado a 15 Km. de Garzón por la v ía a la
89
inspección de Zuluaga.
3.1.2.1.2. Bata Crítica por Distancia y Transporte Los criterios
para la escogencia de ésta Ruta tuvieron que ver co n la
distancia de recolección de la Fruta con respecto a su
mercado final y la diversidad, y dificultad de tran sporte.
De ésta manera se determinó la finca "La. Bomba" pr opiedad
del señor Gustavo Lizcano. El cultivo tiene una. e xtensión
de 4 Has. con altura aproximada de 1.500 m.s.n.m. y
temperatura promedio de 18 °C, con una producción promedio
de 30 Ton./Ha., 1.2 Ton./semanal. Localizada a 20 K m. del
Municipio de Garzón por la vía a Zuluaga con un des vío a
los 13 Kilómetros.
3.1.2.1.3. Determinación de Puntos de muestreos Conocidas las
rutas críticas, se procedió a realizar los respecti vos
diagramas y cartas de flujo y funciones de mercadeo .
Se evaluaron tiempos y procesos en el diagrama de f lujo
donde se establece el manejo tradicional de la Frut a y se
determinan los puntos de muestreo. (Ver figuras 10 y 11).
Señalándose así los sitios donde se presentan pérdi das
producidas por los diferente daños en la Fruta.
En la carta se describen las acciones que se presen tan en
90
el flujo de origen a destino de producto y se clasi fican en
Operaciones, Transporte, Esperas y Almacenajes. Los
muestreos en cada etapa rinden información sobre e l
fenómeno estudiado en todo el canal de comercializa ción.
3.1.2.1.3.1. Tamaño de la Muestra . Se hicieron muestreos de
acuerdo a las normas INCONTEC 156 para estudios de post-
cosecha en productos perecederos.
Para cada punto se evaluó Piña "Clavo Rojo" con una muestra
de 15 unidades tomadas al asar del Lote: 5 para ¼ de
madurez (verde); 5 para ½ de madurez (pintón) y 5 para
4/4 de madurez.
3.2. EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDA Y CALIDAD
La evaluación de las pérdidas se realizaron mediant e
actividades de campo (toma de muestras) y determin aciones
en el laboratorio de investigaciones de la Universi dad
Surcolombiana en Neiva.
En el laboratorio se trabajó a condiciones ambienta les:
temperatura, de 28° C y humedad relativa del 67% en
promedio. Se utilizaron medios visuales e instrumen tos que
se describen a continuación:
91
V A R I A B L E MÉTODO O INSTRUMENTO
A. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Disensiones (cm) Color (%) Estado de Madurez Firmeza (1b/pulgadas)
B. DEFECTOS FÍSICOS Deshidratación (%) Sobremaduración (%) Humedad externa (%)
C. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%)
D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%)
E. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras, abrasiones Magulladuras, rajaduras (%)
F. ANÁLISIS QUÍMICO Ácido Nítrico (%) Sólidos solubles (° Brix)
Índice de madurez (sst/acidez) pH
Balanza de triple brazo, marca OHAOS. Calibrador de reloj pie de rey. Visual Visual Penetómetro.
Visual Visual Visual
Visual Visual
Visual Visual
Visual
Titulación NaOH 0.1N Refractómetro CARLZEISS DDR 818400 DE 0-30% Cálcalo Potenciómetro de electrodo SCHOTT GERATE pH- METER CG 818
G. ANÁLISIS FISIOLÓGICO tasa respiratoria (mgC02lkg/Hr) Volumétrico
3.2.1. Análisis Físico
3.2.1.1. Peso . Se tomaron 3 Frutas de cada estado de
madurez en las diferentes muestras, se les llev ó el
seguimiento del peso diariamente y al final se t omó el
92
promedio.
Se utilizó una balanza electrónica marca LUSCHAL TUNG
OWALABOR.
3.2.1.2. Diámetro y Longitud . Para el diámetro se tomaron
tres medidas diferentes: Una alta (corona de la fru ta),
una media y una baja (base de la fruta.) esto
consecuencia de la forma cónica del producto. Al
final se promedió cada una de las medidas en los
diferentes estados de madurez.
Se utilizó un calibrador de reloj Pie de rey tanto para
el diámetro como para la longitud.
3.2.1.3. Consistencia . Se utilizó un penetrómetro diseñado
por estudiantes en el proyecto "Manejo Post-cosecha
y Evaluación de calidad para el Lulo que se
comercializa en la ciudad de Neiva" para la Univers idad
Surcolombiana.
3.2.1.4. Rendimiento . Se realizó separando cada una de
las partes, pulpa, corteza y el corazón de las frut as
en los diferentes estados de madurez. Luego se proc edió
a pesar cada una de ellas para compararlas con el p eso
total de la fruta entera .
93
3.2.1.5. Volumen Real . Se utilizó el procedimiento de
agua en un recipiente con capacidad de dos (2) galo nes.
3.2.1.6. Peso Especifico . A cada Producto se le calcula
éste valor, utilizando la ecuación Peso Especifico
= Peso/Volúmen.
3.2.2. Análisis Químico
3.2.2.1. Variaciones del pH . Se determinó utilizando un
potenciómetro digital pH-Meter CR 20, SCHOTT GERART E,
a la temperatura ambiente, el cual indica directame nte
el valor del pH del jugo utilizado. (Figura 9. ).
3.2.2.2. Variación de Acidez . Siguiendo el procedimiento
descrito por la AOAC para encontrar la acidez titu lable
en porcentaje de ácido cítrico. (Ver Anexo 2 y Figu ra 9)
3.2.2.3. Variación de Sólidos Solubles . El refractómetro
(CARLZEISSJENA DAR B18433),fue el instrumento utili zado
leyendo directamente sobre la escala graduada entre 0-30
° Brix. (Figura 9. ).
3.2.2.4. Taza de Respiración . Se seleccionaron tres Piñas
"Clavo Rojo" con un ¼ y 4/4 de madurez, al cual en un
94
recipiente de vidrio se le midió diariamente a cada una
durante un periodo de media hora la cantidad de Gas
Carbónico (CO 2) desprendido por la respiración. Se estimó
el valor durante el tiempo de postcosecha. (Ver Ane xo 3.)
3.2.3. Características de Calidad . Mediante análisis
organoléptico se determinó el estado de sanidad del
producto teniendo en cuenta la apariencia de las fr utas.
(Ver Tabla 11).
TABLA 11. Características Organolépticas para Evaluar la calidad de la Piña "Clavo Rojo".
FIGURA 9 . Análisis Químico de la Piña "Clavo Ro jo".
3. 3. EVALUACIÓN DE EMPAQUE
Se determinaron las pérdidas del producto en los em paques
convencionales, costal (70 Kilos) y Huacal de Mader a (40
95
Kilos): también se evaluaron las canastillas plásti cas con
fondo perforado. Liso y no Liso con capacidad de 25 Kg.
(20 unidades). Se hizo una relación entre el peso t otal de
la muestra y el de cada grupo para determinar los
porcentajes.
Para la toma de muestras se basó en las normas INCO NTEC 756
Frutas y Hortalizas Frescas (Ver Anexo 4. ); de un Lote de
11 a 50 empaques se tomaron tres (3). De cada empaq ue se
sacaron 5 unidades, repartidas en la parte inferio r, media
y superior; por último se promediaron los resultado s.
En una pesa de reloj de 100 Kilos, se determinó el peso del
empaque en recolección y en los puntos sucesivos d e
muestreo hasta el sitio de venta al consumidor en l a ciudad
de Neiva. Los daños mecánicos y biológicos se deter minaron
visualmente y al tacto relacionándolos en forma por centual
en el tamaño de la muestra.
Después de evaluar los diferentes empaques se proce dió a
confrontar la evaluación de pérdidas y hacer las
respectivas consideraciones.
96
97
3. 4. ANÁLISIS ECONÓMICO
El análisis económico se determinó cuantificando en pesos
($) las pérdidas de la fruta proveniente de las rut as
estudiadas, que tienen como destino la ciudad de Ne iva. Se
compararon con las perdidos de los empaques recomen dados
(Canastillas de 25 Kg. ), las cuales fueron mejores .
Mostrando al final una diferencia económica grande, siempre
y cuando el productor cambie el empaque tradicional por el
recomendado, sin tener aún en cuenta algunas normas en el
manejo de post-cosecha que incrementarían las utili dades.
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
4.1. CANAL TRADICIONAL DE MANEJO, PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA PISA "CLAVO ROJO" EN EL ÁREA DE
ESTUDIO
4.1.1. Manejo Tradicional . En el área donde se realizó el
estudio mediante observaciones directas y a través de
diálogos con los productores de mayor experiencia, y grado
de tecnología se conocieron en su totalidad las lab ores de
cultivo, las cuales ya fueron estudiadas en este tr abajo.
(Capítulo I. ).
Un 50% de la totalidad de los productores en el Mu nicipio
de Garzón, unos 30 tienen sus cultivos con más de 10 años
de producción y mal asistidos lo que disminuye el
rendimiento por Hectárea, producir una fruta de mal a
calidad, bajo Peso, poco tamaño, no hay uniformidad , lo
afecta su comercialización.
Del 50% restante, el 30% de cultivadores aunque s us
cultivos son recientes no cumplen con las mínimas
condiciones técnicas para alcanzar unos buenos
rendimientos. Tan sólo 12 (20%) de los productores tienen
los cultivos bien tecnificados.
4.1.2. Producción . La producción anual en 1.993 fue
calculada en 1.200 Toneladas, para un área cosechad a de 80
Has. de un total de 100 Has. cultivadas, con un rendimiento
promedio de 15 Ton/Ha/año, para el Municipio de Gar zón
mayor productor del Departamento.
A nivel Departamental se contó con una producción d e 1.505
Toneladas para un área total de 127.5 Has. cultivad as, de
las cuales están en producción con un rendimiento p romedio
de 15.51 Ton/Há. (Ver Tabla 8 y Capitulo II.).
La producción de Piña "Clavo Rojo" en el Municipio de
Garzón se ve afectada por las diferencias en el man ejo
técnico del cultivo y cosecha, es tan grande que la
producción de una Hectárea bien tecnificada arroja hasta
60 Toneladas cosecha (primera), y en ésta zona tan sólo se
llega en su mayoría a 25 Toneladas. En la TABLA 8. se
puede observar la diferencia de producción en los
Municipios, dándonos como resultado la potencialida d en
éste cultivo del Municipio de Garzón .
99
4.1.3. Rutas de Comercialización . El 99% del volumen
producido en el Municipio de Garzón y en general de l
Departamento tiene como destino los mercados de Gar zón y
Neiva con el 29% y 70% respectivamente. El 1% res tante
tiene como destino a la ciudad de Ibagué; además de no ser
un comercio continuo, la cantidad de producto no es
considerable; esto por falta de interés de los p roductores
en nacer conocer la Fruta.
Se elaboraron las cartas de Flujo que describen las
acciones de manejo; el Diagrama donde se ilustran l os puntos
de muestreo en el Canal (Figuras 11-13 y 10-12)
respectivamente, y los agentes que intervienen en l a
comercialización de la Piña (Figura 5.).
En la FIGURA 14. se ilustra con un mapa el Departam ento del
Hulla, los productores de Piña y la ruta de
Comercialización .
100
101
P.M.
102
Procedencia: Vereda Santa Martha. Fecha: 13/05/93
103
FIGURA 11.Carta de Flujo para estudio de perdidas postcosecha de La Piña “Clavo Rojo” procedente de la vereda Santa Mar tha
104
106
Procedencia: Venda Fátima. Fecha: 21/05/93
107
FIGURA 13.Carta de Flujo para estudio de pérdidas postcosecha
de la Piña "Clavo Roja” procedente de la Vereda Fát ima.
108
109
FIGURA 14. Ruta de comercialización de la Piña.
4.1.4. Recolección . Como resultado de las encuestas a los
productores y de las observaciones en las visitas a los
cultivos, se pudo determinar que el color- es el ín dice de
cosecha utilizado en un 100% por los cultivadores. Para
ésta actividad se cuenta en su totalidad con mano de obra
de una amplia experiencia, pero sin la capacidad té cnica.
La recolección se realiza con uno ( 1) o dos (2) dí as de
anticipación al momento del mercadeo, dependiend o del tipo
de transporte, distancia al punto de venta y distri bución
de otras labores en la finca. Se realiza semanal y/ o
quincenalmente de acuerdo a la producción y a la fa cilidad
del transporte, sin tener en cuenta las condiciones
climáticas que imperan en ese momento.
El tiempo que transcurre desde la recolección hasta la
venta al consumidor siguiendo la ruta Santa Martha- Neiva
es de 1-3 días y la ruta Fátima-Neiva es de 1-5 día s.
La recolección se efectúa de una forma manual como se
ilustra en la FIGURA 15.
FIGURA 15. Recolección de la Piña .
110
111
La Fruta después de ser cortada de la planta, es
depositada en unos sacos de fique o fibra donde se
transporta al sitio de acoplo. La falta de delica deza y
cuidado con la fruta por parte de los recolectores trae
corro resultado los golpes y magulladuras que dan origen
a reacciones químicas y deterioro acelerado del fru to .
El personal de trabajo es dotado con pantalón, cami sa y
guante para protegerlo de las espinas que poseen la s hojas
de las plantas; una peinilla o navaja bien cortante para
facilitar el corte del Fruto (Ver FIGURA 15.).
4.1.5. Acopio. La Fruta después de ser recolectada es
transportada en sacos de fique o fibra a un sitio e n el
cultivo que facilita el empacado y el transporte. E l sitio
está protegido de la lluvia y la radiación solar gr acias a
una construcción (enramada.) constituida estructura lmente
por cuatro columnas y una cubierta que puede ser de una o
dos aguas con teja de zinc o cartón.
En unas fincas no se cuenta con la construcción, p or tal
razón usan helecho, procedimiento nada confiable, p orque a
pesar de la buena propiedad de la hierba para refre scar,
no resiste radiaciones altas, ni largo tiempo, no l a
protege de la lluvia, no facilita la clasificación y
empacado dando
112
como resultado problemas de humedad que la Piña no soporta
por mucho tiempo; altas temperaturas ("Golpe de Sol "), que
disminuye considerablemente las propiedades físicas y por
lo tanto económicas del Producto. (Ver FIGURA 16.).
4.1.6. Empaque . Los empaques utilizados para la
comercialización de la Piña son el Huacal de Madera y el
Costal de Cabuya o Fibra. Esta actividad es realiz ada en
el sitio de acopio. En el Huacal se empaca la fruta de
mejor tamaño y apariencia., previamente seleccionad a con un
promedio de 1.2 Kilos de pesos. Lo sobrante se empa ca en
los costales.
El elemento utilizado para brindar acolchonamiento y
frescura a la fruta en el empaque durante el transc urso
del transporte al consumidor es el Helecho. (Ver FI GURA
16.).
A diferencia de otras frutas, la Piña empacada en s us
respectivos Huacales y costales no son pesadas, ya que el
producto es vendido por capacidad y no por peso. Un Huacal
tiene una capacidad en promedio de 40 Kilos; el Cos tal con
70 Kilos en promedio.
4.1.7. Selección y Clasificación . Por la poca exigencia
de los agentes de comercialización a la calidad de la
113
fruta, los cultivadores son ajenos a l a selección y
clasificación. De 20 productores encuestados, tan s ólo 6
(3O%) seleccionan y 4 (20%) clasifican. Estas accio nes
generalmente no se realizan con las normas mínimas para
mantener la calidad del fruto.
Después de desechar la fruta deforme, rajada y vich e, que
consideran no comercial, se procede a clasificar la s de
mayor tamaño, sin importar el estado de madurez. Lu ego se
sacan aparte las sobrantes y se procede a empacar. (Ver
FIGURA 16. ).
4.1.8. Limpieza . De los 20 cultivadores encuestados el
100% no realiza limpieza de ninguna manera .
FIGURA 16. Manejo en el acopio de la Piña "Clavo R ojo".
114
4.1.9. Transporte . La mala infraestructura vial con que
cuenta la zona critica de Fátima y las condiciones
montañosas del terreno hace necesario el uso de ani males de
carga que expone del producto a un prolongado tiemp o de
espera, movimientos de compresión y vibración que g enera
lesiones como magulladuras, ruptura por el continuo roce
contra las paredes del empaque ocasionando disminuc ión de
calidad y valor comercial.
En la ruta Fátima-Neiva, el transporte se efectúa a l hombro
humano desde el acopio hasta el sitio donde las bes tias
pueden llegar a recoger el producto para llevarlo u n (1)
kilómetro abajo donde se encuentra el vehículo (mix to) que
llevará la Fruta a la ciudad de Garzón; allí se tr asborda a
un camión que la transportara a su destino final. La
cantidad de cargues y descargues hace que la fruta se
golpee constantemente con el suelo y el piso de los
vehículos, produciendo grandes pérdidas por ruptura s y
magulladuras, principalmente en los costales., empa que
utilizado en un 99% en esta zona estudiada. Además del
recorrido de 134 kilómetros que realiza el mixto ha sta la
ciudad de Neiva ocasiona daños mecánicos por l a vibraciones
a que está sometida la fruta.
En la ruta crítica por producción y volumen, el problema de
transporte es menor, ya que los vehículos (mix tos,
camiones.) recogen el producto del acoplo directam ente,
evitando así tanto movimiento de los Bultos y H uacales,
dando como resultado final menos pérdidas.
Además el 70% de la producción es empacada en Huacal,
empaque que protege más la fruta a la compresión y al golpe
con las paredes del mismo recipiente de made ra. La fruta
es transportada directamente a Neiva evitando así los
cargues y descargues que genera la disminució n de calidad
y precios en la fruta.
Generalmente se transporta en horas de la tarde o en la
noche, tratando de llegar en las primeras hora s de la
mañana del día de mercado, teniendo en cuenta las 4-5 horas
que gastan de la zona de Producción la Plaza de Mercado de
Neiva.
La fruta es transportada en camionetas, camio nes, camperos
y bus escalera (mixtos), sin brindar ningún tipo de
protección.
Los bultos son distribuidos en la carrocería de una
camioneta 300, en 4 arrumes de 4 bultos cada uno, para un
total de 16 bultos por lote. Los Huacales van de 3 arrumes
115
116
atravesados y uno de perfil de 3 Huacales cada uno, para un
total de 12 Huacales por Lote. (Ver FIGURA 17.).
FIGURA 17. Empaque de la Piña "Clavo Rojo”
La vereda Santa Martha se localiza a 15 Kilómetros de la
cabecera municipal de Garzón; la vía de acceso se p uede
calificar en buen estado por ser nacional y de alta
transitabilidad. El recorrido dura 35 minutos. La v ía que
conduce de Garzón a Neiva se encuentra pavimentada y en
perfecto estado: son 3 horas tiempo máximo gastando en
recorrer los 114 kilómetros que las separa.
117
La vereda Fátima se encuentra a 20 Kilómetros de la
localidad de Garzón; a 13 kilómetros vía a Santa Ma rtha se
encuentra a margen derecha un desvío que conduce después de
7 kilómetro s y por una carretera en pésimas condi ciones y
una topografía con pendientes muy fuertes dificulta ndo el
acceso de vehículos. Por lo anterior el recorrid o se hace
en un tiempo de 4-4 ½ horas hasta la ciudad de Neiv a.
4.1.10. Almacenamiento . La fruta después de llegar a la
Plaza de Mercado en la ciudad de Neiva es almace nada. Un
70% de la Piña que llega durante la semana es depo sitada en
la Bodega "LAS FRUTAS" en la Calle 8a con Carrera 2a; el
otro 30% es descargado en los andenes de la Calle 8a y
Carrera 2a.
El único día que no llega producto a la Plaza es el
domingo, de resto en los otros días llega fruta., p ero con
mayor intensidad el jueves o viernes.
Por la razón de no durar mucho tiempo la fruta desd e el
momento de llegada hasta la venta al minorista, de 1-2
días, no se cuenta con la infraestructura adecuada para el
almacenamiento.
El objetivo de guardar la fruta en la bodega, es de
118 protegerla de las inclemencias del tiempo como la l luvia y la radiación solar, y evitar que personas Inescrupulos as se adueñen del producto; pero nunca por mantener la calidad de la fruta.
Peor con aquellos comerciantes que por ahorrarse u nos pesos en el
alquiler de la bodega, dejan la fruta en los andene s expuestas a la
lluvia y a la radiación solar, humedad relati va, lo cual
desmejora en un alto porcentaje la calidad de la fruta.
El almacenar la Piña con infinidad de productos fru tícolas, legumbres,
hortalizas, también es factor importante en las mal as condiciones de
almacenaje.
En las instalaciones de " GERFER DEL HUILA " comercializadora de fruta
se intentó almacenar con atmósfera controlada, pero , a las condiciones
con que se trabajo* el producto no fue el más óp timo, razón por la
cual la Piña se ablandaba, y sufría una decoloració n, consecuencia de
la inadecuada temperatura a la cual exponía. Por tal motivo se
dejo de almacenar y por ende dificultó la comercial ización. De igual
forma pasa en el Ley, aunque en menor proporción.
4.1.11. Distribución . La distribución de los mayoristas
119
a los minoristas se hace principalmente en la Galer ía Central. Allí
se vende el producto por bultos o Huacal; luego es llevado en
sorras, carretas, taxi, camionetas hasta los puesto s asignados a cada
expendedor en las diferentes galerías de la ciudad y de los pueblos
circunvecinos. A la Galería Central y Satélite se transporta
principalmente en carretas y zorras respectivamente ; a los mercados
Campesinos, Galería del Sur., y Municipios como Pal ermo, Rivera,
Baraya, Aipe, etc. , en camionetas.
Después de estar el producto en el puesto, el minor ista lo expende a
los consumidores al detal., es decir, por unidades. El precio depende
del tamaño, estado de madurez, y de la calidad en la cual se encuentre
la fruta. En un rango de $100-$400, dependiendo tam bién de la Oferta y
la Demanda.
De 50 encuestas realizadas en los puntos de ventas, se encontró que
el 60% de los detallistas no clasificó, sólo el 40 % clasifica por los
criterios de tamaño, estado de madurez y aparienc ia externa de la
Fruta. El 100% no realiza ningún tratamiento de limpieza y mantiene
el producto en condiciones naturales
La pérdida promedio de fruta a nivel de detallista es del
10%; alguna personas utilizan sus desechos para ela borar
vinagre y así poder disminuir sus pérdidas econ ómicas.
Este valor se refiere al producta que se pierde, por no
estar en condiciones aptas para el consumo. No se
cuantifican las pérdidas del producto por deshidrat ación y
daños mecánicos, que retirando la corteza y embolsa ndo se
comercializa. (Ver FIGURA 18. ).
4.1.12. Problemática en el Manejo . Esta investigación
permite afirmar que el manejo de precosecha y aún m ás el de
postcosecha de la Piña es deficiente. Entre las dif erentes
causas se tienen las siguientes:
- Carencia de servicios de información sobre el manej o y
tecnologías apropiadas para los productores y
comercializadores de la fruta.
- Operaciones de manipuleo inapropiado en todo el c anal de
comercialización.
- Carencia de empaque adecuado.
- Deficiencia en la manera, de recolección por part e de los
obreros.
120
Falta de capacitación a los productores referente a la
selección, lo cual desmejoran las cosechas en volumen y
calidad .
FIGURA 18.Almacenamiento y Distribución de la Piña "Clavo Rojo".
4.2. EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA D E LA PIÑA
"CLAVO ROJO"
Basados en las Cartas de Flujo de las dos rutas criticas
(Figuras 10 y 12), estudiadas, en cada punto de mae streo. Se
evaluó y cuantificó en porcentaje y peso (Kg) las p érdidas en
recolección, acopio en cultivo, transporte, distri bución a
121
minoristas, venta al consumidor, ocasionados por da ños
mecánicos y fisiológicos que sufre la fruta empacad a en
Huacales de madera y costales (Ver TABLA 12.).
Los porcentajes de pérdidas se calcularon basados en cada
uno de los volúmenes que contienen los empaques tan to el
Guacal de 40 Kg., como el Bulto con 70 Kg.
Haciendo una cuantificación de las pérdidas de peso del
producto cuando es empacado en Huacales o bultos, se
concluye que en la recolección las pérdidas fueron de 5.68%
y 5.00% respectivamente, en la ruta Santa Martha - Neiva.
En la ruta Fátima - Neiva para el mismo punto de muestreo
se pierden 7.5 % en el Huacal y 6.71% en el bulto.
A pesar de no haber pérdidas por tamaño de la fruta , en el
empaque tipo Huacal contrario a lo que no sucede co n la
empacada en Costal ya que esta es una fruta oías pe queña y de
menor calidad. Las diferencias entre las pérdida s no es
tan marcada, todo esto consecuencia del pésimo tra to que se
le da al producto, que por ser de mayor tamaño y d e un
estado de madurez bastante alto, son más propensos al daño
mecánico y fisiológico (golpes, fricción, cortadura s}.
Problema existente en la Vereda Fátima, donde las p érdidas
del Huacal superan a las del Costal .
122
123
En el amontonamiento de la fruta en el sitio de aco pio, se
producen muchas pérdidas por daños mecánicos
principalmente, ya que el constante golpeo de una P iña con
otra y finalmente el brusco movimiento que se reali za para
clasificar y luego ser empacada, da como resultado el 2.63%
en Huacal y el 4.44% en Costal, en la ruta Santa Ma rtha -
Neiva; 4.50% y 5.675% en la vereda Fátima respectiv amente.
Se pudo determinar que las pérdidas de peso depende n del
tamaño de la fruta y de las características tanto químicas
y físicas del suelo donde se halla cultivado.
La Piña que contiene un peso de 1.200 a 2.000 gramo s y que
procede de la Vereda Santa Martha pierde en promedi o 50
gr/día y la que procede de la otra zona de estudio el
promedio de pérdida es de 40 gr/día, siendo éste má s bajo;
producto con peso menor de 1.200 gramos de su peso inicial
pierden en promedio 32 gr/día y 28 gr/día respectiv amente.
Las pérdidas en el Transporte se evaluaron en un 8. 0% en el
Huacal en ambas rutas y 4.44% y 4.50% en el costal para
Santa Martha y Fátima respectivamente.
El tiempo de manejo, la forma y el tiempo de transp orte no
permite la aireación de la fruta y en consecuencia la
124
pérdida de agua, que se refleja en la disminución de peso.
Desde el momento de la llegada del producto a la Pl aza de
Mercado en la ciudad de Neiva hasta cuando se vende al
minorista y éste lo traslada a su expendio, transcu rren le
6-10 horas. En éste periodo de tiempo la fruta prev iamente
empacada es manipulada y movida de un lado para otr o
ocasionando daños mecánicos y disminución de peso, dando
como resultado pérdidas del 4.75% en Huacal y 3.76 % en
bulto para la ruta Santa Martha - Neiva, y de 4.55% en
Huacal y 4.89% en bulto para la otra ruta critica.
En los sitios de expendio a los consumidores se pre sentaron
los siguientes valores: la proveniente de la Vereda Santa
Martha 11.63% en Huacal y 16.11% en bulto; 11.10% y 15.22%
en Huacal y bulto de la -cultivada en la vereda Fát ima
respectivamente.
La mayor consistencia de la Piña cultivada en la zo na de
estudio critica por distancia comparada con la cult ivada en
la vereda Santa Martha, zona de alta producción:, e xplica
porque, a pesar de tener un manejo más deficiente y un
tiempo de transporte mayor, las pérdidas en el expe ndio al
consumidor son menores tanto en el Huacal como en e l bulto .
TABLA 12. Pérdida postcosecha de la Piña "Cla vo Rojo"
En estos lugares se presenta proliferación de H ongos y
Bacterias que ocasionan daños Biológicos y fisio lógicos .
125
126
consecuencia de las abrasiones, magulladuras, golpes,
producidos por el manejo tradicional que se le da a
la Fruta: además, el manipuleo por trasvases, tra slado y
espera, también incrementaron las pérdidas.
En resumen, en el empaque tipo Huacal de 40 Kg. d e
capacidad se pierden 13.07 Kg. de peso que present a el
32.68% y 14.26 Kg. del peso inicial y que represent a 35.65%
en la ruta de la Vereda Santa Martha y vereda Fátim a
respectivamente. En el bulto de 70 Kg. se pierde n 23.63
Kg. para un 33. 78% y 25.20 Kg. para un 36$ tanto e n la ruta
Santa Martha como en la de la Vereda Fátima. (Ver F IGURA
FIGURA 19. Puntos de Muestreo donde se encuentran p érdidas de postcosecha en la Piña “Clavo Rojo".
127
4.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PIÑA
4.3.1. Dimensiones . La Piña "Clavo Rojo", es una fruta de
forma cónica, por tal razón presenta tres diámetros
diferentes* con los siguientes promedios: una en la parte
superior donde se encuentra la corona con 6.94 cm : otra en
la zona media con 9.29 ; y por último, en la parte baja con
8.54 cm . Presenta una. Longitud promedio de 16.89 cm .
TABLA 13. Características Físicas de la Piña "C lavo Rojo ".
4,3.2. Peso, Volumen y Peso Específico
La Piña "Clavo Rojo" tiene en promedio: Peso: 1.037 .33 gr;
Volumen: 1.043.25 c.c. : Peso Especifico: 0.99 gr/c.c. .
Los anteriores resultados (Ver TABLA No. 13) presen tan
homogeneidad de las dimensiones con una desviación stándar
(S) para los diámetros de 1.11 , 1.03 y 0.87 ; para la
longitud de 2.74 : con un Coeficiente de Variación (CV) de
128
129
16.04% 1.11% , 10.22% y 16.24% para diámetros y
longitudrespectivamente. Lo que se refiere a Peso l os
resultados son: S = 440.25 y CV = 42.44 ; para el Volumen S =
437.29 y CV = 41.93_ ; por. último para el Peso Especifico se
encontró una S = 0.03 y CV = 3.11%.
4.3.3. Consistencia . La Consistencia es tal ves la
propiedad física más importante, ya que su contextu ra
ofrece resistencia al pésimo manejo que por parte d e los
cultivadores y agentes de comercialización le dan a la
fruta. La resistencia a los golpes, rozamientos, ab rasiones
que ejerce la Piña hace que las pérdidas no sean ma yores.
Al igual que la mayoría de las frutas, la consisten cia es
utilizada como indicador de madurez, ya que a med ida que
el fruto madura va perdiendo resistencia haciéndose más
delicado y sensible a la manipulación.
A medida que se realiza el proceso de maduración, q ue se
produce desde la parte inferior hacia la parte supe rior
(corona), el mayor grado de resistencia se encuentr a en la
parte media, porque es el punto medio de maduración y el
área de mayor contacto. La zona que tiene menos
resistencia se encuentra en la parte inferior (pedú nculo)
donde la maduración es más rápida. (Ver TABLA 16. ) .
130
La Consistencia depende en gran porcentaje del tipo de
suelo en el cual se cultive la fruta, ya que las
propiedades edafológicas tanto físicas como química s, el
pH, los compuestos como el Zinc, Boro, Magnesio y o tros
hacen parte de la conformación de la corteza y por ende su
resistencia.
Cuando el suelo presenta pH menor de 4 y no se real iza la
labor de encalamiento, la Fruta se desarrolla con u na
consistencia baja. De igual forma la ausencia de Zi nc
colabora con el problema .
TABLA 14. Consistencia de la Piña "Clavo Rojo".
4.3.4. Composición Física . La Piña "Clavo Rojo" esta
compuesta por una pulpa o endocarpio de color blanco
Cambiando a amarillo a medida que la fruta alcanza su
máximo estado de madurez; representa en promedio el 60.65%
del peso total de la finita. El porcentaje del endo carpio es
mayor cuando la Piña se cosecha con el mejor grado de
desarrollo. La proporción del exocarpio (Cáscara)
representa un promedio de 35. 73% y disminuye con e l grado
de desarrollo del fruto. La cáscara es de color ver de
oscuro en los primeros estados de madurez con un pr ogresivo
cambio a rojizo cuando alcanza su maduración. Posee un
espesor de 4 a. 5 m.m.
Un 3.61% en promedio del peso total de la Piña es o cupada
por el corazón, se encuentra a lo largo en todo el centro e
interior de la fruta. (Ver FIGURA 20.).
El endocarpio está conformado por una textura fibro sa, lo
que ha dificultado la industrialización.
En la TABLA 15. se encuentran los porcentajes de pe so para
cada parte que conforma la Piña.
Para determinar la calidad de la fruta se consideró el
tamaño como el mejor criterio de clasificación porg ue se
puede expresar mediante la determinación del diámet ro,
longitud y peso, así mismo el estado de madurez y s u
aspecto fitosanitario .
131
La categorización de la calidad de la fruta de ac uerdo a
los parámetros seleccionados anteriormente es la si guiente:
- Calidad Extra Para fruta con peso mayor a 1.500 gr. y buen
estado fitosanitario.
- Calidad 1a Fruta con peso entre 1.200 y 1.500 gr. y buen
estado fitosanitario.
- Calidad 2a Fruta con peso entre 800 y 1.200 gr. y buen
estado fitosanitario.
• Riche Fruta con peso menor de 800 gr. y buen est ado
fitosanitario. ( Ver Figura 21. ).
132
TABLA 15. Composición Física de la Piña "Clavo Ro jo".
FIGURA 20. Composición Física de la Piña “Clavo R ojo”
FIGURA 21. Clasificados de la Piña "Clavo Rojo”.
133
134
4.3.5. Pérdida de Peso . La evaluación de pérdidas de pesó
se realizaron para diferentes grados de madurez com o son:
1/4, 2/4 4/4 n las dos rutas criticas estudiadas. ( Ver
Tabla 16. ).
TABLA 16. Porcentaje de pérdida de Peso de la Piñ a "Clavo Rojo" almacenada a condiciones ambientales. (T = 28 °C y HR = 68% ).
FIGURA 22. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Ro jo" (¼ de madurez) Ruta Vereda Santa Martha.
Pérdida de Peso
FIGURA 23. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Ro jo de ½ madurez) Ruta Vereda Santa Martha .
135
Pérdida de Peso
FIGURA 24. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Ro jo" (4/4 de madurez Ruta Vereda Santa Martha .
Pérdida, de Peso
FIGURA 25. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Roj o" de ¼ madurez) Ruta Vereda Fátima .
136
Pérdida de Peso
FIGURA 26. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Ro jo" de ½ madurez) Ruta Vereda Fátima.
Pérdida de Peso
FIGURA 27. Pérdidas de Peso en la Piña "Clavo Ro jo" (4/4 de madurez) Ruta Vereda Fátima .
137
Pérdida de Peso
138
Se pudo determinar que para la ruta Vereda Fátima - Neiva
las pérdidas son menores a pesar del deplorable manejo que
se le da a la fruta comparado con la ruta Vereda Sa nta
Martha - Neiva, donde el manejo no es tan deficient e; lo
anterior debido a la buena calidad de los suelos pa ra el
cultivo de la Piña, la cual le da mejores propiedad es tanto
físicas como químicas a la fruta.
La muestra patrón es aquella que es tomada de la pl anta
directamente para ser analizada en el laboratorio, para
luego ser comparada con las demás muestras tomadas en los
diferentes puntos de muestreo.
A medida que la Piña incrementa su estado de madu rez, de
igual forma las pérdidas de peso aumentan tanto en la
patrón, como en la tradicional; la mayor pérdida se da
durante los primeros días cuando la fruta posee la mayor
cantidad de agua y la respiración es alta, así la
disminución de peso se debe a la pérdida de agua po r
transpiración y a la pérdida de Carbono por despren dimiento de
Gas Carbónico en la muestra patrón (4/4 de ma durez) de
Piña perdió durante los 7 días de almacenamiento 19.85% del
peso total y la muestra con manejo tradicional (4/ 4 de
madurez) presentó mayor pérdida, 23.6%. Comparando estas
139
pérdidas con la Piña traída de la ruta Vereda Fátim a –
Neiva de la cual se obtuvo para el mismo estado d e madurez,
en el patrón 20.81% y en la tradicional 24.88%, son menores
las pérdidas debido al buen manejo de postcosecha a la cual
es expuesta la fruta. De igual forma sucede con los otros
dos estados de madurez. (Ver TABLA 16.).
Teniendo en cuenta el POCO tiempo de almacenamiento, las
pérdidas son considerables. La pérdida de peso, pr oducto
de la pérdida de agua principalmente es un proceso natural
en la fruta que no se puede detener completamente, más si
se puede controlar en ambientes acondicionados. Si n
embargo las condiciones de almacenamiento (28 °C y 68 de
H.R. ) * la que se almacenó la Piña favorecieron una alta
tasa respiratoria, producto de la diferencia de la
producción de vapor entre el medio y el fruto, lo c ual
originó la deshidratación.
4.3.6. Jugosidad .
TABLA 17. Jugosidad de la Piña "Clavo Rojo".
PARTE INFERIOR Lb/pulg2
MADUREZ PESO TOTAL
(Gr) PESO PULPA
(Gr) Peso % 1/4 1.000.25 588.75 276.71 47
140
141
FIGURA 29. Jugosidad de la Piña 'Clavo Rojo'.
4.4. PARÁMETROS QUÍMICOS
Los parámetros Químicos de la Pifia fueron analizad os
teniendo en cuenta los tres estados de madurez estu diados
en el Laboratorio, tanto de la patrón como de la
tradicional en las zonas de estudio. (Ver TABLA 18. y 19.)
TABLA 18. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Ro jo".
TABLA 19. Parámetros Químicos de la Piña "Clavo Ro jo".
142
143
4.4.1. Variación de pH. A mayor grado de madurez., más
alto el valor de pH en cada uno de los 7 días de
almacenamiento de la Piña comparando los tres estad os de
madurez (1/4, 1/2. 4/4/ > . (Ver TABLA 13.).
Cuando la fruta se recolecta en 1/4 de madurez: el
comportamiento del pH es bajo, 3.32 en el primer d ía y 3.31
en el último día, presentando un pH constante duran te el
tiempo de postcosecha. Al no tener un grado de mad urez que
le permita durante el tiempo de almacenamiento ir
alcanzando su completo desarrollo, hace que el cont enido de
azúcar se mantenga bajo y en consecuencia el pH se comporte
de igual manera .
Para un estado de madurez mayor como es de ½, el pH
comparado con el anterior es un poco más alto; en e l primer
144
día 3.44 y 3.50 en el último día de almacenamiento.
Presentándose un aumento gradual del pH hasta el se xto día
donde la maduración se hace completa; ya en el sépt imo día
comienza a bajar, consecuencia de la sobremaduració n
(descomposición de azúcares).
El cambio Químico pH, tiene una variación más marc ada en 4/4
de madurez, donde la fruta se cosecha en total esta do de
maduración, por tal razón el pH sube de 3.70 a 3.98 del
primer al cuarto día; en adelante el producto inici a el
proceso de sobremaduración, causa del descenso a 3. 52 en su
valor de pH.
Los valores para la Piña con manejo tradicional (Ve r TABLA
18. ), presentan el mismo comportamiento que la pat rón, a
diferencia de la pronta disminución del pH en el ti empo de
almacenamiento debido al trato a q ue es expuesta la fruta
en el canal de comercialización (manejo de postcose cha).
(Ver FIGURAS 33. 34. 35).
4.4.2. Sólidos Solubles . Loa grados Brix (° B) presentan
el mismo comportamiento ascendente del pH en el tie mpo de
postcosecha. (Ver FIGURAS 36, 37, 38 ). Igualmente entre
mayor sea el grado de madurez mayor será la cantida d de
azúcar (° B) contenida en la Piña. Se comprobó que los
145
sólidos solubles son los responsables del buen sabo r de la
fruta (dulce). Aunque para el Agricultor es difícil tomar
éste parámetro como indicador de madurez, es el más
aconsejable y eficaz. 13.5 ° B es el valor al cual se debe
cosechar la Piña.
4.4.3. Acidez . A medida que el pH aumenta., la acidez va
disminuyendo, esto significa que la fruta se va vo lviendo
más dulce y menos ácida después de recolectada.
La acidez es inversamente proporcional a los sólido s
solubles (Ver FIGURAS 39, 40, 41 ). Tomando los valores de
la TABLA 18., en 1/2 de madurez se puede observar que desde
el primer día con 0.79 y 0.62% de Ácido Cítrico en la
patrón y tradicional respectivamente, disminuyó a 0 .66%
Ácido Cítrico en el cuarto día para la patrón y 0.5 4% Ácido
Cítrico en el tercer día para la tradicional; a par tir de
allí los reductores empiezan a aumentar gracias al completo
estado de madurez, incrementándose los valores haci a la
senescencia de la fruta (0.72 y O. 70% Ácido Cítric o). Este
comportamiento parece indicar que después de alcanz ar un
máximo en si sabor dulce del producto en los prime ros días,
no se producen más azúcares sino al parecer se van
gastando, al servir de sustrato en el proceso de
respiración, lo cual es evidente por la estabilidad de la
curva y el envejecimiento de la Fruta .
146
4.4.4. Variación del Indico de Madurez . El índice de
madurez dado por la relación °Brix/Acidez Titulable , se
muestra en la TABLA 19. Este parámetro determina el
momento de la cosecha de la Fruta; se utiliza en Pa íses
que cuentan con gran desarrollo tecnológico.
No es utilizado a nivel regional debido a que los
agricultores lo desconocen y no cuentan con los
implementos para determinarlos.
La relación de madurez inicial para cada uno de los
estados de madurez fueron 11.6, 17.5 y 15.3 ( 1/4,1/2,4/4 )
para la patrón; 16.9, 19.2 y 17.8 para la Tradicion al.
En el transcurso del almacenamiento en los dos sist emas
de manejo esta relación aumenta a medida que la Piñ a ya
madurando, sin embargo, este incremento no fue muy
constante presentándose algunas variaciones o desce nsos
en la medida, en que los sólidos solubles y los áci dos
también varían .
En la FIGURA 42. se puede ver los diferentes estado s de
madurez que se determinaron durante el estudio.
4.4.5. Taza y Patrón Respiratorio . La Temperatura (28°C,
147
la humedad relativa (68.%) ala cual se encuentra al macenada
la fruta, son factores que afectan los procesos de
respiración y transpiración, dando origen a pérdid as de peso
a causa de desdoblamiento y reacciones bioquímicas en la
Fruta.
Se evaluó la intensidad respiratoria para cada uno de los
tres estados de madurez (Ver TABLA 19.).
La respiración de la Piña presenta un mismo comport amiento;
desde el primer día es baja, para luego aumentar ha sta el
día quinto, a partir de allí comienza a disminuir s u taza
respiratoria de una forma acelerada. Diciendo con e sto que
la fruta va camino a la senescencia.
Después del séptimo día el patrón respiratorio sigu e
descendiendo de una manera rápida por uno a tres dí as
máximo. Por el estado de calidad de la fruta, la cu al no
llenaba las condiciones necesarias para su venta al
consumidor no se tuvo en cuenta más tiempo de postc osecha.
Entre mayor sea el grado de madurez a la cual es c osechada
la Piña, el patrón respiratorio aumentará consid erablemente
y de igual forma descenderá a partir del quinto día. Es
por esto que la medida de la intensidad respiratori a puede
148
servir como indicador del índice de madurez en que se
encuentra la fruta.
Este es un comportamiento típico de frutas no clima téricas
(Ver FIGURA 3.), analizando las curvas resultado de la
actividad respiratoria de los tres estados de madur ez, se
definieron tres fases:
- Preclimatérica : Comprende el mínimo respiratorio, el cual
se encuentra en el primer día después de la cosecha donde
para 1/4 de madurez se tiene 40.4 MgCO 2/Kg/hr. en la patrón
y de 40.7 MgCO 2/Kg/hr. en la tradicional.
Con 1/2 de madurez los valores de 41.9 MgCO 2/Kg/hr. y de
45.58 MgCO 2/Kg/hr. en patrón y tradicional; y para el
estado total de maduración (4/4) con 56.5 MgCO 2/Kg/hr. y
60.3 MgCO 2/Kg/hr. en los dos sistemas de manejo.
- Climatérico : Comprende el trayecto del mínimo al máximo
valor de respiración, según las curvas del primero al
quinto día donde para ¼ de madurez los valores fuer on 143
MgCO2/Kg/hr. en el patrón y 147.6 MgCO 2/Kg/hr. en la
tradicional: con ½ de madurez 155 MgCO 2/Kg/hr. y 158. 7
MgCO2/Kg/hr en el patrón y tradicional; para 4/4 de madurez
con 160.3 MgCO 2/Kg/hr. y 165.3 MgCO 2/Kg/hr. en los dos
149
sistemas de manejo.
- Postcliamatérico : Es el periodo de descenso respiratorio que se
origina después del punto máximo climatérico hasta el
momento donde la fruta pierde sus propiedades físic as y/o
químicas no permitiendo su venta al consumidor. Par a la
Piña el valor se encuentra en el séptimo día.
Con 1/4 de madurez en el patrón y tradicional fuero n de 90.5
MgCO2/Kg/hr. y 89.7 MgCO 2/Kg/hr. respectivamente; 82.6
MgCO2/Kg/hr. y 63.6 MgCO 2/Kg/hr. en patrón y tradicional con
1/2 de madurez, y por último para 4/4 de madurez 63 .4
MgCO2/Kg/hr. en la patrón y 58.2 MgCO 2/Kg/hr. en la
tradicional. (Ver TABLA 19.).
Al ser cosechada la Piña en 4/4 de madurez, su tasa de
respiración durante el almacenamiento es mayor, es su etapa
de ascenso y por lo tanto llega a la senescencia má s
rápidamente ya que el patrón respiratorio es mucho menor en
el periodo de descenso. Esto hace que la Fruta pier da peso
aceleradamente conllevando a la pérdida de calidad y
económica .
FIGURA 3O. Intensidad Respiratoria de la Piña. " Clavo Rojo" ¼ de Madurez.
150
FIGURA 31. Intensidad Respiratoria de la Piña " Clavo Rojo" ½ de Madurez.
151
FIGURA 32.
Intensidad Respiratoria de la. Piña " Clavo Rojo" 4/4 de madurez.
152
FIGURA 33. Variación de pH en la Piña " Clavo Rojo" (1/4 de Madurez. )
153
FIGURA 34. Variación de pH en la Piña " Clavo Rojo" (1/2 de Madurez.)
154
FIGURA 35. Variación de pH en la Piña " Clavo Rojo" (4/4 de Madurez.)
155
FIGURA 36. Variación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo Rojo" (l/4 de Madurez. )
156
FIGURA 37. Variación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña. " Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. )
157
FIGURA 38. Variación de Sólidos Solubles ( ° B) en la Piña " Clavo Rojo" (4/4 de madurez).
158
159
FIGURA 39. Variación Acidez T itulable en la Piña " Clavo Rojo" (1/4 de Madurez)
FIGURA 40. Variación Acidez T itulable en la Piña “Clavo Rojo” (1/2 de Madurez)
FIGURA 40. Variación Acidez T itulable en la Piña Clavo Rojo" (1/2 de Madurez. )
160
FIGURA 41. Variación Acidez T itulable en la Piña " Clavo Rojo" (4/ 4 de Madurez. )
161
4.5. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DURANTE LOS DÍAS DE
POSTCOSECHA
Para la determinación de las características del producto
se tomaron desde el momento de la cosecha frutas al azar y
se observaron los cambios físicos ocurridos dura nte los
di as de postcosecha con una muestra patrón y una
tradicional para cada uno de los tres estados de madurez.
Las observaciones descritas a continuación muestra n que la
Piña "Clavo Rojo" presenta una vida útil muy corta en
condiciones de medio ambiente de la ciudad de Neiva ; si se
compara con estudio en atmósfera controlada a 7 °C el fruto
tiene una vida hasta de 30 días.
En la FIGURA 21., contiene algunos problemas de cal idad
como la Pudrición Negra, Sobremaduración, Cor taduras,
Arrugamiento por deshidratación.
La madurez con que se cosecha la fruta influye en e l
periodo de vida útil del producto, así cuando la fr uta se
cosecha en estado de madurez fisiológica adecuada, ofrece
un mayor lapso de tiempo para el manejo.
162
163
MANEJO PATRÓN
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ Día 0
- Consistencia Dura - Color Verde - Poco Olor - Corona Verde - Pulpa Blanca - Sabor Agrio
- Consistencia Dura - Color Verde-Rojizo
(localizado - Olor Característico - Corona Verde - Pulpa Blanca - Sabor Agridulce
- Consistencia Dura - Color Rojizo-Amarillo - Olor bien característico - Corona Verde - Pulpa Amarilla - Sabor Dulce
Día 2 - Consistencia Dura - Color Verde - Poco olor - Corona Verde - Pulpa Blanca - Sabor Agrio
- Consistencia Dura - Color Verde-Rojizo - Olor característico - Corona Verde - Pulpa algo amarilla - Sabor Agridulce
- Consistencia Dura - Color Amarillo - Olor bien característico - Corona marchita - Pulpa amarilla - Sabor dulce
Día 4 - Consistencia Dura - Color Verde Claro - Poco o lor - Corona marchita - Pulpa Blanca - Sabor Agrio
- Consistencia Dura - Color Rojizo - Olor característico - Corona marchita - Pulpa algo amarilla - Sabor dulce
- Consistencia algo blanda - Color amarillo algo de
decoloración - Olor bien característico - Corona marchita - Pulpa amarilla - Sabor dulce - Arrugamiento por
deshidratación
Día 6 - Consistencia medio blanda producto de la deshidratación - Pérdida de color - Olor característico - Sabor Agrio
- Consistencia algo blanda - Color Rojizo con algo de de-
coloración - Pulpa amarilla - Pérdida en el aroma y sabor - Corona marchita - Corteza con algo de arruga-
- Consistencia algo blanda
por deshidratación - Arrugamiento de la
corteza - Decoloración a amarillo
claro - Corona marchita - Aroma característico
164
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ
miento por deshidratación - Sabor poco agrio
Día 7 - Consistencia medio blanda
producto de la deshidratación - Pérdida de color hasta claro - Olor característico - Sabor Agrio - Arrugamiento de la corteza
- Consistencia algo blanda - Decoloración a Rojizo claro - Pulpa amarilla - Pérdida de aroma y sabor - Corona marchita y parte
seca - Aarrugamiento de la
corteza con mayor porcentaje por deshidratación
- Consistencia blanda por
deshidratación - Arrugamiento de la
corteza en su totalidad - Corona marchita y parte
seca - Pulpa amarilla - Sabor agri-dulce - Olor pasado al
característico. - Presencia de hongos y
mosquitos
MANEJO TRADICIONAL
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ
Día 0
- Consistencia muy dura - Color Verde - Olor poco característico - Corona Verde - Pulpa Blanca - Sabor Agrio
- Consistencia Dura - Color Verde-Rojizo
(localizado) - Olor Característico - Corona Verde - Pulpa Blanca - Sabor Agridulce
- Consistencia tedio blanda - Color Rojizo-Amarillo - Olor fuerte al caracterist. - Corona Verde - Pulpa Amarilla - Sabor Dulce
Día 2 - Consistencia muy dura - Color Verde - Olor característico - Corona con poca marchitez - Pulpa Blanca - Sabor Agrio
- Consistencia Dura - Color Verde-Rojizo - Olor característico - Corona marchita - Pulpa algo amarilla - Sabor Agridulce
- Consistencia blanda - Color Amarillo - Olor fuerte al caracterist. - Corona marchita - Pulpa amarilla - Sabor dulce
¼ DE MADUREZ ½ DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ
- Cortadura en la parte superior, brote de jugo
Día 4 - Consistencia Dura - Decoloración de verde a verde
claro - Olor característico - Corona marchita - Pulpa blanca - Sabor agridulce
- Consistencia tedio blanda - Color Rojizo - Olor característico - Pulpa amarilla - Sabor dulce - Corona marchita
- Consistencia blanda - Color mas amarillo - Olor muy fuerte
(fermentado) - Corona marchita - Pulpa amarilla oscura - Sabor dulce - Inicia ataque de hongos - Se ve deshidratación
en el arrugamiento de su corteza
- magulladura en la parte afectada por la herida
- Emana jugo por su Día 6
- Consistencia blanda
ocasionada por la deshidratación
- Arrugamiento de la corteza - Decoloración a verte claro - Corona muy marchita - Olor característico - Sabor agrio
- Consistencia blanda - Color Rojizo pálido - Pérdida de olor característico - Pulpa totalmente amarilla - Pérdida del sabor dulce - Corona totalmente marchita - Aparecen magulladuras por
golpes sufridos en el trans-porte
- Consistencia muy blanda
- Decoloración a amarillo pálido
- Pérdida del aroma característico
- Corona marchita toda - Pulpa amarillo oscura - Sabor agrio - Deshidratación,
arrugamiento de la corteza
- Existencia de mosquitos - Ablandamiento total en
la zona baja, consecuencia de la herida
- Proliferación de Hongos
Día 7 - Consistencia blanda - arrugamiento de la corteza
- Consistencia muy blanda - Color pálido
- Se pierde su consistencia - Total decoloración
166
1/4 DE MADUREZ 1/2 DE MADUREZ 4/4 DE MADUREZ
por deshidratación - Decoloración a color
claro - Corona totalmente marchita - Sabor agrio - Aroma poco característico - Apariencia bastante mala - Sabor agridulce
- Pérdida del olor
característico - Pulpa amarilla - Sabor agri-dulce - Corona totalmente marchita - Brote de jugo por las heridas - Proliferación de Hongos - Pérdida de apariencia por el
arrugamiento de la corteza producto de la deshidratación
- Presencia de mosquitos
- Pérdida del aroma - Olor a fermentación - Corona marchita
totalmente y seca - Pulpa amarillo oscura - Sabor agrio - Gran cantidad de hongos - Presencia en gran
cantidad de mosquitos - Presencia de Pudrición Negra en diferentes partes - Estado de
sobremaduración total - Totalmente deshidratada
4.6. EVALUACIÓN DE EMPAQUE
Teniendo en cuenta que el empaque tradicional utili zado
actualmente presenta muchas deficiencias para prese rvar la
calidad de la fruta. Se evaluó un empaque utilizado para
empacar otros productos en comercializadoras e specializados
como CARULLA, ÉXITO y LEY, donde se emplean canasti llas con
una capacidad de 25 Kg. La TABLA 20 presenta las pé rdidas
encontradas en las dos rutas críticas.
167
TABLA 20. Evaluación de Pérdidas utilizando como empaque las canastillas plásticas para la Piña "Clavo Rojo".
168
El ensayo se realizó con tíos tipos de canastillas, una.
perforada y otra no perforada. Los resultados de la TABLA
20. , nos muestran unos valores para la ruta Santa Martha de
17.04% en el empaque perforado y 19.64 en el no per forado
que comparado con 32. 74% y 33. 75% encontrados en el Huacal
y Bulto respectivamente, nos indica la importancia de éste
empaque plástico para el maneja de la Piña en los m ercados
regionales y principalmente en la ayuda que pueda p restar en
la búsqueda de Mercados especializados (LEY, CARULL A,
ÉXITO).
En la ruta Vereda Fátima la disminución de pérdidas por
parte de las canastillas es mayor. El 16.65% y 18.4 9% en la
canastilla perforada y no perforada respectivamente son
menores comparadas con los datos de la ruta critica en la
Vereda Santa Martha, debido a la menor pérdida de p eso por
su composición química y física producto de los bue nos
suelos existentes en ésta zona.
En la FIGURA 42 se muestran los tipos de empaques
evaluados. En las canastillas las pérdidas se deben en su
mayoría a la disminución de peso por los procesos d e
respiración, transpiración y deshidratación de la f ruta
durante el recorrido y almacenaje para la comercial ización .
Los daños mecánicos son mínimos ya que el producto va b ien
protegido en las canastillas y el magullamiento por sobre
peso en el arrume no se presenta., porque las canas tillas
encajan una en la otra sometiendo el peso a las par edes del
empaque.
Debido a que las pérdidas encontradas en las canast illas
son pequeñas comparadas con las del empaque de cost al y
huacal, es conveniente el uso de canastillas plásti cas.
Para justificar lo anterior se enuncian las siguien tes
cualidades:
- Soporta el trato que se le da durante las operacion es de
comercialización y protege la fruta.
- Ofrece adecuada y continua aireación al producto, debido
a la distribución y números de orificios. Por ésta razón
el empaque perforado es más conveniente.
- Debido a la facilidad de almacenamiento de las
canastillas, el producto ubicado en la parte inferi or no
experimenta daños críticos por presiones excesivas sobre
él.
- La calidad del producto se mantiene.
169
170
FIGURA 42. Tipos de Empaques Evaluados.
4. 7. ANÁLISIS ECONÓMICO
Conociendo la importancia del factor- económico par a los
cultivadores se realizó un análisis detallado desde el
punto de vista económico sobre las pérdidas de frut a con
base en la producción por Hectárea promedio de 15 T oneladas
en las dos rutas criticas y en el costo promedio de
$136.42/Kg de Piña. Como la vida útil de las canast illas
es de 5-6 años, se determinó el costo anual con taz a de
interés del 18%, como se muestra a continuación:
R = P [ ( I [ (1 + i)n ] ) / ( (1 + i)n-i ) ]
R = 5.000 [ ( 0.18 [ (1 + 0.18.) 6 ] ) / ( ( 1 + 0.18) 6-1 )]
R = $1062
La producción quincenal promedio es de 625 Kg. por Hectárea
lo cual representa 25 canastas con capacidad de 25 Kg. cada
una, por lo tanto el costo anual del empaque es igu al a
$1062 * 25 = $26.559 las canastillas. R es el cos to anual
de la canastilla; P es el valor actual de la Canast illa de
25 Kg ($5.000), n es el número de periodos ( 6 año s). En
la TABLA 21 contiene los resultados.
A pesar de que las pérdidas son mayores en los cost ales, su
inversión es baja producto de la poca cantidad de e mpaque
utilizado y de su menor valor respecto al Huacal, la cual
es la mitad más bajo. Pero el 50% de los cultivador es
utiliza el Huacal., para proteger la fruta de algun os
problemas que se presentan en el transporte, esto t rae mas
gastos económicos, que pueden ser ahorrados si se u tilizan
las canastillas plásticas con capacidad de 25 Kilos cada
una. Aunque su inversión sea mayor inicialmente, su uso se
prolonga hasta 6 años dependiendo del trato que se le dé;
ventaja que no se tiene con los empaques tradiciona les los
cuales se deben comprar cada 15 días sin ser devuel tos.
TABLA 21. Análisis Económico de los Empaques.
En la TABLA 21., se pueden ver las cifras económic as
172
173
representativas que un cultivador se ahorra si uti lizara
las canastillas plásticas en vez del empaque tradic ional.
Las utilidades en la Huta Santa Martha son de $5240 46.6 en
el Huacal y $385621 en Bulto. Para la otra rula las
características fueron de $599826.6 en el Huacal y
$461250.6 en el Bulto.
La Canastilla perforada es la más recomendada por s u fácil
consecución y menor porcentaje de pérdidas por el f lujo de
aire que pasa entre los agujeros.
Además de las ganancias económicas en Canastilla, la fruta
queda mejor presentada y evita en gran parte las p érdidas
de productos ocasionadas por los empaques tradi cionales,
logrando con esto mejores precios en el mercado.
4.8. NORMAS DE CALIDAD PARA LA PIÑA "CLAVO ROJO"
4.8.1 Objeto. El Objetivo de ésta norma es de establecer
los requisitos que debe cumplir la Piña "Clav o Rojo"
destinado a ser consumida en jugo o como fruta .fr esca.
4.8.2 Clasificación. La Piña se clasifica por calidad y
tamaño simultáneamente, ya que en ésta fruta el t amaño es
174
el factor más importante en el momento de la clasif icación
de las calidades.
TABLA 22. Clasificación de la Piña por Tamaño.
DIÁMETRO (cm.) CA LIDAD
Superior Medio Inferior
LONGITUD (cm.)
PESO (Kg)
Extra 8.5 – 9.5 11 - 12 9 - 10 20 - 22 > .500
Calidad 1a 7.5 - 8.5 9.5 - 1.1 8 - 9.5 19 - 20 1.200 - 1.500
Calidad 2a 6.5 - 7.5 8.5 - 9.5 7 - 8 12 - 19 800 - 1.200
Riche 5.65 - 6.5 6 - 8.5 5 - 7 < 17 < 800
4.8.3. Designación. La Piña se designa por su calidad y
estado de madurez. Ejemplo: Extra, ½ de madurez
4.8.4. Condiciones Generales
- Debe estar clasificada en tamaños uniformes.
- Debe estar fresca; un producto marchito o deshidrat ado
no cumple la norma.
- Debe tener el grado de madurez mínimo 1/2 y máxim o 3/4 que
permita que el producto llegue en buen estado al co nsumidor
175
en las condiciones normales de manejo y transporte.
- Debe encontrarse sano, libre de daños y ataque d e
insectos y enfermedades que van en contra de su ap ariencia
y posibilidad de consumo.
- Debe estar exento de partículas extrañas visibles.
- Debe encontrarse libre de humedad, de lo contrario se
tiene que secar distribuyéndola en el piso al aire
ambiente.
- Dejar la corona en la fruta, esto alarga la vida y le da
mas presencia al producto.
- Exentos de olores y/o sabores extraños.
- Sin presentar quemaduras por el "Golpe de Sol ".
- Empacarla en canastillas perforadas plásticas par a poder
garantizar todos los puntos anteriores.
- La longitud del pedúnculo se debe conservar ha sta unos
5-10 centímetros .
176
4.8.5. Tona de Muestras . Se efectuará de acuerdo con lo
establecido en la norma ICONTEC 756: FRUTAS Y HORTA LIZAS
FRESCAS, toma de Muestras .
5. CONCLUSIONES
5.1. El manejo que se le da a la Piña "Clavo R ojo" en
diferentes etapas de la post-cosecha, representan pérdidas
en peso en un promedio de 33.2% en la ruta Vereda S anta
Martha - Neiva y 36.3% en la ruta Vereda Fátima - N eiva.
5.2. Se determinó que en la etapa de recolecció n, el
problema más grave que genera las pérdidas por daño s
mecánicos* es el descuido de los obreros al cortar la fruta
de la planta produciéndole herida en la parte ba sal de la
Piña, y los continuos golpes a que es sometida en esta •
labor de recolección y acopio.
5.3. La Fruta es recolectada sin ningún criterio de l
estado de madurez; ella es cosechada dependiendo de la
observación del obrero.
5.4. No existe unificación en calidad y las operaci ones de
selección y clasificación no se llevan a cabo por l os
productores.
5.5. La mayor pérdida de la fruta en todas las etap as de
post-cosecha se presenta en el Bulto tanto para la ruta
178
Vereda Santa Martha como para la Vereda Fátima, co n 33.76%
y 37.01.% respectivamente. Producto de los daños
ocasionados por movimientos de compresión y vibraci ón del
vehículo en el transcurso del viaje.
5.6. Las variables químicas y físicas que dismin uyen en la
etapa de postcosecha durante el tiempo de almacenam iento de
la Piña, 7 días al medio ambiente (temperatura 28 °C y H.R.
= 68%) fueron la acidez, consistencia y peso. El pH
presentó un comportamiento en los primeros. días (1 -6)
ascendente: luego descendió hasta el séptimo día en el cual
la fruta llegó a su senescencia. Lo mismo sucede co n los
grados Brix (° B) en los estados de madurez 1/2 3/4 y 4/4
descendiendo en los últimos días por la descomposic ión de
los azucares (fermentación). El índice de madurez v a
aumentando a medida que van transcurriendo los día s; esto
se presenta en los estados de madurez 1/2, 3/4 y 4/ 4.
5.7. En el caso del grado de madurez 1/4, su estado de
desarrollo no es lo suficiente para que el proceso
continué, por lo tanto se presenta en estancamiento dando
como resultado una Fruta sin el sabor ni ol or
característico.
5.8. El patrón respiratorio es ascendente en los pr imeros
179
cinco días, a partir de allí comienza a descender h asta el
punto de senescencia donde la fruta deja de r espirar y
muere.
5.9. Para una buena comercialización de la fruta, debe
tener un punto de madurez óptimo 1/2 y/o 3/4 .),color amarillo,
buen aroma y sabor, mezcla aceptable de ácido-azúca r y no
tener defectos tales como corazón negro, ampolla de agua,
pudrición por levaduras.
5.10. El análisis económico determinó la factibilid ad
económica de reducir las pérdidas postcosecha, al c ambiar
el sistema de empaque de costal y huacal a Canastil la
plástica, porque se reducen las pérdidas del 32. 74 % y
33.75% a 17.04% en la ruta Vereda Santa Martha y de 35.66%
y 37.02% en la ruta Vereda Fátima, por lo cual es
beneficioso para el productor pues significa increm entar
las utilidades.
5.11. En conclusión las canastillas plásticas, adem ás de
preservar la calidad de la fruta, cautiva más el in terés de
los compradores por su apariencia y fácil manipuleo .
5.12. La comercialización es bastante limitada,
permitiendo los constantes altibajos en los precios ; es por
180
esto que se hace necesaria la incursión de tecnolog ía en el
manejo de precosecha y postcosecha para poder mostrar,
vender y competir en mercados; Nacionales e Interna cionales.
5.13. El cultivo de la Piña "Clavo Rojo", se ha t omado
como alternativa al mejoramiento económico en las z onas
cafeteras, donde el problema cafetero tiene arruin ados a
los campesinos .
6. RECOMENDACIONES
El manejo de precosecha es la etapa que determina la
calidad de la fruta e influye en las actividades de
postcosecha que deben realizarse para conservarla .
Teniendo en cuenta lo anterior se realizó una prop uesta
para ayudar a los agentes que intervienen en el sis tema de
producción y comercialización de la Piña "Clavo Roj o" para
ofrecer al consumidor un producto sano y de buena c alidad,
realizando un manejo técnico adecuado en las etapas de
cosecha y postcosecha.
6.1. PRECOSECHA
En lo que se refiere a las condiciónese óptimas en la etapa
de precosecha, estas aparecen en el Capitulo II de éste
Proyecto.
Las operaciones o labores de cultivo deben estar
encaminadas siempre hacia la obtención de mayor pro ducción y
de la mejor calidad de la Piña "Clavo Rojo", tenien do en
cuenta lo siguiente:
182
- Los factores Climatéricos: T = 18-20 °C y H.R. de 68-
72%.
- Suelos Franco-Arenosos con pH entre 4.5-5.5, con alto
grado de filtración para evitar enc harcamientos,
produciendo, pudrición de la raíz.
- Si el pH se encuentra < de 4 se debe encalar el terreno
como se explica en el Capitulo II.
- En la propagación de la semilla se debe hacer con
colinos básales por su alta producción y con u na
uniformidad constante para asegurar fruta de una misma
calidad y tamaño.
- Seguir las indicaciones de fumigación, fertili zación y
control de plagas y malezas que se explican en el Capitulo
II.
- Capacitar a los cultivadores sobre el estable cimiento y
desarrollo del cultivo para que se programen todas las
labores culturales de cosecha y comercialización.
- Capacitar y realizar pruebas de campo para foment ar la
inflorescencia y así poder programar las épocas de cosecha.
183
- Implementar los herbicidas para la eliminación d e las
malezas y así evitar daños a las plantas con e l azadón.
además de ahorrarle un dinero por pago de mano de o bra para
ésta labor.
6.2. COSECHA
La Fruta está lista para recolección 6 meses despué s de la
floración. Se debe cosechar el fruto cuando su esta do de
madurez sea de ½ a ¾
- Se deben escoger las horas más frescas del día y en lo
posible no cosechar en di as lluviosos; de lo cont rario esto
hace que la fruta se deteriore más fácilmente; extenderla
en el paso y secarla al aire libre en el Centro de Acopio,
es la práctica más económica para el secado.
- Para el corte de la fruta se recomienda ut ilizar una
peinilla o cuchillo bien cortante y hac erlo 5-10
centímetros abajo del pedúnculo, sin ir a herir l a Piña en
la picada de los colinos axiales y básales.
6.3. POSTCOSECHA
Para proteger la integridad y preservar la cali dad de la
184
fruta desde el momento mismo de la cosecha, se elab oró el
Diagrama de Flujo. (Ver GRÁFICA 40).
- Una ves cortada la fruta es entregada a una perso na que
inmediatamente según el tamaño y estado de la Piña la
clasifica y la va depositando en las canastil las. La
clasificación se realiza dependiendo de las n ormas
establecidas en el Capitulo 4.8.
- Llena la canastilla con la calidad correspond iente es
trasladada por otra persona encomendada a esta labo r
únicamente hasta el centro de Acopio .
185
CONVENCIONES Selección Operación o Labor Etapa de Transporte Periodo de Espera
Perdidas físicas detectadas F Perdidas de Calidad C
Perdidas Económicas E Punto de Muestreo P.M.
FIGURA 43. Diagrama de Flujo recomendado en Post-cosecha para la Piña "Clavo Rojo"
186
- En Centro de Acopio, se van arrumando las canast illas
diferenciándolas del tipo de calidad.
- Luego de ser recolectadas totalmente, se pr ocede a
cargarlas al vehículo para ser transportadas dire ctamente
a la ciudad de Neiva. SI en algún caso se necesi ta dejar
la fruta en Garzón, en el acomodamiento de las cana stillas
en el vehículo se deben arrumar en la parte trasera para
evitar el movimiento total de la carga.
- Durante el viaje en lo posible debe dejarse fl ujo de
aire por entre el empaque para eliminar humedad y evitar
concentración de calor.
- El traslado se debe realizar en horas de la noche , esto
le asegura estar en Neiva en las horas de la madr ugada para
la comercialización de la fruta.
- El descargue se debe realizar directamente en bo degas
que ofrezcan buenas condiciones de higiene, aireaci ón,
espacio para el movimiento en el momento de la vent a a los
minoristas o mayoristas.
- Cargue y descargue del Vehículo cuidando que la fruta no
se golpee ni se caiga.
187
- No exponer la fruta ni a la lluvia ni al sol.
- En el almacenamiento los arrumes de canastillas deb en
quedar unos 15 cm. separados para que circule el ai re y
colocados sobre una estriba para evitar el paso de la
humedad.
- En los puestos de venta al consumidor, la Piña de be
colocarse de una manera cuidadosa sin arrojarla y s in
amontonarlas unas encima de otras.
- La Piña debe ser colocada en las canastillas en d os
hileras en la parte inferior con una sobrepuesta co mo se
indica en la FIGURA 44.
FIGURA 44. Acomodamiento de la Piña " Clavo Rojo”
188
6.4. . COMERCIALIZACIÓN
Buscar alternativas de mercados en Bogotá, Cali, Medellín
e Ibagué, para la comercialización de la Piña "Clavo Rojo",
llevando muestras a los supermercados especializado s y
plazas de mercado; siempre y cuando cumpliendo con las
normas establecidas en éste trabajo.
- Organizar a los cultivadores en Asociaciones o
Cooperativas para garantizar calidad y volumen de p roducto
que se contrate con los mercados Nacionales y/o
Internacionales.
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