Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad de La Mora
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trabajo en manejo de la mora
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN 1
2. REVISIÓN DE LITERATURA 4
2.1 GENERALIDADES DE LA MORA DE CASTILLA Y S U CULTIVO 4
2.1.1 Descripción taxonómica 5
2.1.2 Descripción botánica 5
2.1.3 Clima y suelo 6
2.1.4 Propagación 7
2.1.5 Siembra 8
2.1.6 Tutorado 9
2.1.7 Labores de cultivo 9
2.1.7.1 Poda 9
2.1.7.2 Fertilización 10
2.1.8 Cosecha y postcosecha 10
2.1.9 Composición química 11
2.1.10 Estudios como fruta postcosecha 12
2.2 CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS 13
2.2.1 Concepto de calidad 13
2.2.2 Control de calidad 14
2.2.2. 1 Color 14
2.2.2.2 Textura 15
ix
2.2.2.3 Tamaño 15
2.2.2.4 Acidez 16
2.2.2.5 Gradox Brix 16
2.2.2.6 Porción comestible 17
2.2.2.7 Índices de Madurez 17
2.2.2.8 Ausencia de daños internos y externos de la fruta 18 2.2.2.9 Normas de comercialización existentes para la
mora de castilla. 18
2.3 FACTORES QUE INCIDEN EN EL MANEJO POTSCOSECHA 19
2.3.1 Anteriores a la recolección 19
2.3.1.1 Suelo 19
2.3.1.2 Clima 20
2.3.1.3 Condiciones culturales 21
2.3.1.3.1 Abonado 21
2.3.1.3.2 Poda 22
2.3.1.3.3 Tratamientos fitosanitarios 22
2.3.2 Cuidados en la recolección 23
2.3.3 Factores posteriores a la recolección 24
2.3.3.1 Manejo del producto 24
2.3.3.2 Microorganismos 26
2.3.4 Factores fisiológicos 27
2.3.4.1 Respiración 27
2.3.4.2 Transpiración 29
2.4 ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES 31
2.4.1 Definiciones 31
2.4.2 Funciones y requisitos 32
2.4.3 Materiales para envases o empaques 32
2.4.4 Diseño de empaques o envases 33
2.4.4.1 Clases de diseño 33
2.4.4.2 Estructura, forma y material 34
2.4.4.2.1 Estructura 34
2.4.4.2.2 Forma 34
2.4.4.2.3 Material 35 2.4.4.3 Empaque diseñado para el trasporte 37
2.4.4.4 Algunas consideraciones en el diseño de Empaque para frutas 38
3. MATERIALES Y MÉTODOS 41
3.1 MATERIALES 41
3.1.1 Materia prima 41
3.1.2 Materiales reactivos de laboratorio 42
3.1.3 Implementos 42
3.1.4 Equipos e instalaciones 43
3.2 MÉTODOS 44
3.2.1 Determinación de los canales de comercializac ión 44
3.2.2 Recolección, trasporte y selección 45
3.2.3 Caracterización física de la mora de castilla 46
3.2.3.1 Forma 46
3.2.3.2 Peso 47
3.2.3.3 Volumen real 47
3.2.3.4 Peso específico 47
xi
3.2.3.5 Densidad aparente 47
3.2.3.6 Relación pulpa semilla 48
3.2.3.7 Resistencia a la penetración 48
3.2.4 Características bioquímicas de la mora durant e el almacenamiento 48
3.2.4.1 Variación de sólidos solubles 49
3.2.4.2 Variación de Ph 49
3.2.4.3 Variación de acidez 43
3.2.4.4 Pérdidas de peso 49
3.2.4.5 Tasa respiratoria 5O
3.2.4.6 Características de calidad diaria 50
3.2.5 Elaboración de las normas de calidad para la comercialización de la mora de castilla a nivel regional 50
3.2.6 Evaluación de las pérdidas postcosecha de la mora de castilla 51
3.2.7 Diseño de empaques 53
3.2.8 Evaluación de empaques 54
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 56
4. 1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA MORA DE CASTILLA 56
4.1.1 Forma 56
4.1.2 Peso, volumen real y peso específico 61
4.1.3 Relación pulpa semilla 61
4.1.4 Densidad aparente 63
4.1.5 Resistencia a la penetración 63
4.2 VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LA MORA DE CASTILLA A DOS CONDICIONES 63
x i i
4.2.1 Tasa respiratoria 65
4.2.2 Pérdida de peso 66
4.2.3 Variación de Ph, gradas Brix, acidez titulable e índice de madurez. 66
4.2.4 Características de calidad 73
4.3 CANAL ACTUAL DE COMERCIALIZACIÓN DE MORA DE CASTILLA EN LA CIUDAD DE NEIVA 75
4.3.1 Canal tradicional 75
4.3.2 Canal especializado 82
4.3.3 Volúmenes de comercialización 84
4.4 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA
MORA DE CASTILLA 85
4.5 EVALUACIÓN DE EMPAQUES 92
4.6 ANÁLISIS ECONÓMICO 93
4. 7 DISEÑO DE EMPAQUES 96
5. PROPUESTA TECNOLÓGICA 98
5.1 NORMAS DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN DE MORA DE CASTILLA A NIVEL REGIONAL 98
5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA MORA DE CASTILLA COMO FRUTA FRESCA 103
6. CONCLUSIONES 117
7. RECOMENDACIONES 120
BIBLIOGRAFÍA 124
ANEXOS 127
x i i i
LISTA DE TABLAS
TABLA 1. Características físicas de la mora de castilla. Finca "La Niña" Municipio de Garzón 57
TABLA 2. Características físicas de la mora de Castilla. Finca "La Niña" Municipio de Garzón 58
TABLA 3. Características físicas de la mora de Castilla Finca "El Paraíso" Municipio de Algeciras 59
TABLA 4. Pruebas de penetrometría en las zonas apical media y peduncular para moras de castilla en cuatro estados de madurez. 60
TABLA 5 . Relación aquenios-receptáculo interno semilla de la mora de castilla. 62
TABLA 6. Variables: sólidos solubles, Ph, acidez titulable e índice de madurez para mora de castilla bajo dos condiciones de almacenamiento. 64
TABLA 7. Pérdidas de peso y tasa respiratoria de la mora de castilla almacenada al medio ambiente. 65
TABLA 8. Pérdidas de calidad en postcosecha para la mora de castilla determinadas para l as dos rutas críticas Garzón y Algeciras. 89
TABLA 9. Grados de madurez en el momento de recolectar moras en los municipios de Garzón y Algeciras. 91
TABLA 10 . Pérdidas de calidad en moras de castilla para empaques de 1/2 Ib, 1 1b y 10 kg en las rutas críticas de Garzón y Algeciras. 92
x i v
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Patrón respiratorio de 1 a mora de castilla almacenada al medio ambiente. 67
FIGURA 2. Variación del peso de 1 a mora de castilla almacenada al medio ambiente. 67
FIGURA 3. Variación del peso de la mora de castilla almacenada bajo condiciones de refrigeración 68
FIGURA 4. Variación de sólidos solubles de la mora de castilla a dos condiciones de almacenamiento. 68
FIGURA 5. Variación del Ph en 1 a mora de castilla a dos condiciones de almacenamiento. 71
FIGURA 6. Variación de la acidez titulable de la mora de castilla a dos condiciones de almacenamiento. 71
FIGURA 7. Índice de madurez para la mora de castilla a dos condiciones de almacenamiento. 72
FIGURA 8. Cultivo y recolección de la mora de castilla 76
FIGURA 9. Diagrama de agentes que intervienen en el mercadeo de la mora a nivel regional. 85
xv
FIGURA 10. Diagrama de flujo y puntos de maestreo en el canal de comercialización de la mora de castilla. 88
FIGURA 11 .
FIGURA 12.
Grados de calidad de la mora de castilla. 100
Empaques existentes para comercialización de la mora de castilla. 102
FIGURA 13 . Grados de madurez de la mora de castilla. 1 05
FIGURA 14. Montaje para determinar tasa respiratoria de la mora de castilla. 127
FIGURA 15. Determinación de acidez titulable para la mora de castilla. 131
xvi
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Determinación de la tasa respiratoria de la mora de castilla. 127
ANEXO 2. Determinación de la acidez titulable. 1 30
ANEXO 3. Municipios productores de mora de castilla en el departamento del Huila y área sembrada, año 1991. 133
ANEXO 4. Macrolocalización de los Municipios
Evaluados en el Departamento del Huila 134
ANEXO 5. Formatos para encuestas 135
xvii
RESUMEN
El proyecto de investigación sobre el manejo postco secha
y evaluación de calidad de la mora de castilla, se
realizó teniendo en cuenta el actual canal de
comercialización que abastece con éste producto el
mercado de la ciudad de Neiva .
Por medio de encuestas aplicadas a los comerciantes de
frutas (mayoristas y minoristas) en la ciudad se
determinaron los sitios de producción y volúmenes
manejados, de tal manera que fue posible selecciona r dos
rutas críticas para éste producto; posteriormente f ue
indispensable realizar visitas de campo para que
mediante entrevistas directas con los productores y por
observación se complementara la información sobre l as
actuales prácticas postcosecha. Para continuar la
investigación se realizó la evaluación de pérdidas
físicas y de calidad, estableciéndose como las caus as
principales el inadecuado grado de madurez para la
recolección como la utilización de empaques no apro piados
xviii
para recolección y transporte entre otras .
También fué necesario realizar a nivel de laboratorio la
caracterización física de la mora de castilla y la
evaluación del comportamiento de las característica s
bioquímicas de la f ruta bajo dos condic iones de al
macenamiento: refrigerada (T= 8°C y HR. = 80 %) y medio
ambiente (T= 28°C y HR. = 65%). Los resultados de é stos
ensayos aparecen en forma de tablas y figuras con s us
respectivos análisis.
Finalmente se encontró que no obstante los excelent es
rendimientos del cult ivo, durante el canal de
comercialización y debido a las deficientes práctic as de
manejo se ocasionan pérdidas de calidad que oscilan entre
el 65 y 75'Á de total del producto. Por ésta razón y como
resultado de la investigación se proponen las norma s de
calidad para la comercialización del producto a niv el
regional y un paquete tecnológico de manejo postcos echa
el cual contiene recomendaciones sencillas que si s e
ponen en práctica contribuirán a disminuir
ostensiblemente las pérdidas de calidad de la fruta
generando expectativas de comercialización y con es to
creando la posibilidad de ampliar las fronteras agr ícolas
y comerciales de nuestro Departamento .
xix
1. INTRODUCCIÓN
A medida que 1 a humanidad se desarrolla y crece ge nera
necesidades sentidas para su bienestar. En los últi mos
años estas necesidades se han manifestado
fundamentalmente en la disponibilidad de alimentos en
cantidad y calidad.
Para el caso de Colombia al analizar algunos aspect os por
los cuales se limita la disponibilidad de alimentos de
base agrícola, se ha encontrado que de pronto si se
logran alcanzar a proveer volúmenes suficientes de
productos debido al manejo técnico de prácticas
agronómicas a nivel científico e investigativo en e l
proceso de producción primaria; pero una vez que lo s
productos salen de la etapa de producción y entran a la
siguiente de recolección, empaque, acopio, transpor te y
comercialización llamada técnicamente postcosecha e s
cuando se malogran y degradan generándose pérdidas
estimadas en un 40 a 50 porciento que en términos
económicos representan cantidades millonarias de pe sos al
año.
2
El departamento del Huila se caracteriza por su voc ación
agropecuaria; a su vez el sector agrícola presenta una
clara diferenciación entre lo que se conoce como cu ltivos
comerciales y cultivos tradicionales típicos de eco nomía
campesina, inserto en éste último grupo se encuentr a
ubicado el cultivo de la Hora de Castilla (Rubus
glaucus), cuyo fruto es rico en vitaminas y mineral es,
apetecido en el mercado nacional e internacional pe ro que
por su alto grado de perecibilidad se altera
relativamente rápido a condiciones ambientales y su
aprovechamiento exige entonces que sea manejado con
ciertos cuidados y además debe ser consumido lo más
pronto posible en estado fresco si no es sometido a
condiciones controladas de temperatura, humedad rel ativa
y atmósfera que lo rodea.
El Instituto de Ensayos e Investigaciones de la Fa cultad
de Ingeniería de la Universidad Surcolombiana, cons ciente
de las dificultades existentes en la tecnología de manejo
postcosecha de los productos perecederos, a propues to un
macroproyecto de investigación que tiende hacia un
desarrollo tecnológico para el manejo de las frutas y
hortalizas que se comercializan en 1 a ciudad de Ne iva,
el presente trabajo específico sobre Mora de Castil la
hace parte de esa propuesta de investigación y en é l se
3
propone establecer un paquete tecnológico de manejo en
postcosecha de esta fruta de tal manera que se perm ita
llegar al mercado con un producto de calidad que as egure
el mejor aprovechamiento de los excelentes rendimie ntos
agronómicos alcanzados en este cultivo a nivel regi onal.
Obviamente esta calidad se refiere al conjunto de
propiedades biológicas, físicas y químicas que dete rminan
el grado de adecuación de un alimento a los
requerimientos sanitarios, nutricionales y
fisicomecánicos que deben ser satisfechos para el c onsumo
humano.
Finalmente con la realización de estos proyectos se busca
dar a los agricultores y comerciantes de frutas y
hortalizas una asistencia técnica que les brinde la
posibilidad de mantener la calidad obtenida, reduci r el
deterioro de los productos y mejorar su mercado.
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES DE LA MORA DE CASTILLA Y SU CULTIVO
Con el nombre de "Mora" a veces seguido de una
modificación, se conoce en el país a varias especie s del
género Rubus; cuyo fruto es apetecido en el mercado
Nacional como en el Internacional, rica en minerale s y
vitaminas; la mora tiene un gran futuro como produc to de
exportación en forma congelada y fresca, una vez qu e se
puedan superar los problemas de transporte ya que p or su
alta perecibilidad requiere de cuidados especiales en el
proceso de postcosecha.
El género Rubus se encuentra en todo Colombia, desd e los
quinientos a los tres mil quinientos m.s.n.m., los frutos
son valiosos para la elaboración de mermeladas y ju gos.
Para las empresas de enlatados representa un produc to de
mucha importancia. La "Mora Andina", "Mora de Cas tilla"
ó "Zarzamora Azul" Rubus glaucus, es una variedad q ue
posiblemente resulta de una antigua selección de pl antas
silvestres.
Sus frutos son de color morado brillante, largas y anchas
y el haz de sus hojas es de color verde azuloso.
Actualmente existen en el país aproximadamente 1.27 0
Has., plantadas con Mora de Castilla, que en promed io
generan una producción de 11,770 ton./Ha./año 1 .
2.1.1 Descripción taxonómica 2
Reino : Vegetal
Subreino : Embriyophyta
Clase : Angiosperma
Subclase : Dicotiledónea
Orden : Tubiflorales
Familia : Rosáseas
Genero : Rubus
Especie : Glaucus
2.1.2 Descripción botánica. Los Géneros rubus y ros a,
pertenecientes a las rosáceas, son muy semejantes, de
allí, que las plantas de moras se parecen bastante a las
plantas de rosas silvestres o guiadoras.
1 COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Los frutale s en Colombia, Bogotá: s.n., 1991. p. 37.
2 LINFORD, Elga; PARISCA, Lilia y RODRÍGUEZ Pilar. Botánica. Clasificación, estructura y reproducción. 2 ed. Caracas: Ediciones Biblioteca Universidad Central de Venezuela, 1985 p. 508 .
5
La mora de castilla es un arbusto que alcanza varios
metros de altura, en el cual el tronco se divide en
varias ramas de color verde cenizo, alargadas, poco
ramificadas y con un número considerable de espinas , las
hojas son compuestas, de tres a cinco hojuelas, tienen
peciolo largo y son pubecentes; el fruto es múltipl e o
colectivo, constituido por pequeñas drupas insertad as
sobre un corazón blanco y blando, de forma cónica q ue al
madurar adquiere un color rojo oscuro que se torna
morado; las flores son de color blanco y blanco ros ado.
El cultivo es de carácter permanente y su producció n es
atractivamente rentable durante los primeros diez a ños 3.
2.1.3 Clima y suelo. Aunque la mora se adapta a un
amplio rango de altitudes, de 1.200 a 3.500 m.s.n.m ., los
mejores resultados de un cultivo se obtienen entre los
1.800 a 2.400 m.s.n.m.; después de este nivel existe el
peligro de heladas que ocasionan quemazón en los ta llos
requiriéndose podas a nivel del suelo.
Humedades ambientales altas fomentan el desarrollo de
enfermedades, afectando 1 ¿t producción. Para este
cultivo, son importantes tanto el buen drenaje como la
3 CASTAÑEDA, R. Frutas Silvestres en Colombia. Bogot á: San Juan Godes, 1974. Vol 1, p. 78 .
6
7
buena disponibilidad de humedad. El suelo debe tene r un
buen contenido de materia orgánica y/o algo de arci lla.
En zonas de alta pluviosidad se prefieren terrenos
inclinados para favorecer el drenaje, mientras que en
zonas de baja pluviosidad se prefieren terrenos pla nos
para mantener la humedad. En cualquier caso, la hum edad
del suelo es importante pues la mora permanece en
crecimiento tanto vegetativo como productivo y la e scasez
de agua hace que resulten frutos de baja calidad. L os
requerimientos hídricos fluctúan de 1.500 a 2.500 m m.
anuales. La pendiente máxima debe ser de 25 % suelo s
ligeramente ácidos, con Ph 5.5 a 6.5 y temperatura de 12
a 18°C.
2.1.4 Propagación. Aunque la mora se puede propagar
sexual o asexualmente, el método recomendado
comercial mente es el asexual. Esto se debe a la ba ja
cantidad de semillas fértiles en cada fruto, el lar go
período de germinación y el lento desarrollo de las
plantas que logran germinar.
4 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El cultivo de la mora de castilla.3 ed. Bogotá: Litociencia, 1985. p. 5.
8
Los métodos asexuales que se utilizan son el acodo y la
estaca, en ambos casos es importante escoger planta s
sanas, vigorosas y productivas para obtener el mate rial;
programas de propagación in vitro a partir del cult ivo de
tejidos son impulsados para contrarrestar la lentit ud que
alcanzan los métodos de propagación asexual anterio rmente
citados 5.
2.1.5 Siembra. Con disponibilidad de riego el
trasplante puede efectuarse en cualquier momento un a vez
las plantas estén creciendo activamente. Sin riego, el
trasplante debe efectuarse en épocas de lluvias par a
asegurar así el establecimiento rápido de las plant as.
Se utilizan distancias de siembra para obtener alre dedor
de 2500 plantas por hectárea tales como: 1.5 mt x 2 .5 mt/
2.0 mt x 2.0 mt y 2.0 mt x 2.5 mt, la densidad depe nderá
de factores tales como topografía, fertilidad y sis tema
de siembra 6.
5 Ibid. , p. 6.
6 Ibid. , p. 6.
9
2.1.6 Tutorado. El hábito rastrero de las plantas exige
un sistema de tutorado que permita la aireación de las
plantas y su apropiado manejo facilitando las deshi erbas,
aspersiones, podas y cosechas. Existen dos siste mas
para organizar el cultivo: la espaldera y el chique ro; la
primera consiste en formar un soporte para toda la hilera
de plantas, mientras que en el segundo sistema cad a
planta tiene un soporte individual7' .
2.1.7 Labores de cultivo.
2.1.7.1 Poda. Esta es una práctica fundamental en é ste
cultivo, pues sin éste control de crecimiento, se
formaría un cultivo entrecruzado que no permite nin guna
labor, la producción sería poca, de baja calidad y las
enfermedades se propagarían fácilmente. Por medio de
podas continuas se consigue una mejor aireación en el
cultivo; mayores rendimientos, calidad del producto y se
facilitaría la labor de recolección 8.
7 Ibid. , p. 8.
8 Ibid. , p. 10 .
10
2.1.7.2 Fertilización. La producción del moral esta rá
directamente relacionada con los nutrientes disponi bles,
por esto la importancia de una buena fertilización; el
programa de abonamiento dependerá exclusivamente de l
análisis del suelo.
2.1.8 Cosecha y postcosecha. La maduración desuni forme
de la fruta, con el carácter espinoso de la planta, hacen
de la cosecha la parte más delicada del cultivo, pu es se
requiere recolectar fruta madura habiendo fruta ver de aún
en el mismo racimo y se requiere de mucho cuidado p or
parte del cosechador. La primera cosecha del cultiv o se
obtiene aproximadamente entre los seis y ocho meses de
plantado el cultivo y a partir de los 18 meses se l lega a
plena producción con rendimiento hasta de 14 ton./h a.
La cosecha sale permanentemente con algunas épocas de
concentración de la producción; dependiendo de las
lluvias factor que incide directamente en los preci os.
Para evitar pérdidas durante la comercialización es
importante tener en cuenta los siguientes aspectos para
la cosecha:
Recolectar la fruta que tenga el mismo estado de
maduración, en las horas de la mañana pero una v ez haya
11
secado el rocío, ya que la humedad favorece la
fermentación y el deterioro.
No utilizar recipientes hondos para la recolección debido
a que el peso sobre la fruta trae consecuencias de
magullamiento.
Evitar el manipuleo de la fruta en el campo, empaca ndo la
fruta si es posible al píe de la planta.
Debe cosecharse fruta de consistencia dura, f irme,
pintona o de color vinotinto y no morada o negr a9.
2.1.9 Composición química. Características (en 10 0 gr
de fruta fresca) 10 .
Humedad 90.59 gr
Ph 3.4
Grados Brix 8.0
Azúcar total 3.42 gr
9 Ibid., p. 15.
10 BARRERA, V., Germán y HERNÁNDEZ, P., Cesa r. Obtención de vinos y derivados por fermentación alcohólica de la mora de castilla. Bogotá: 1983. p. 65. il. Tesis Químico). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias, Departamento de química, p. 138.
12
Azúcar reductor 3.25 gr
Sólidos totales 9.41 gr
Acidez 2.65%
Azufre 11.0 mg
Grasa 1. 0 %
Proteínas (N 6.25) 1.02 %
Fibra cruda 4.2%
Calcio 17.6 mg
Hierro 0.9 mg
Fósforo 26.6 mg
Cobre 0.13 mg
Sodio 16.0 mg
Potasio 17.7 mg
Magnesio 27.0 mg
Cenizas 0.5 gr
Tiaminas 0.02 mg
Vitamina A 0.15 mg
Vitamina C 15.0 mg
2.1.10 Estudios como fruta postcosecha. Sobre l a mora
de castilla, su caracterización y almacenamiento, son
pocos los trabajos desarrollados. BARRERA realizó un
estudio sobre la obtención de vinos derivado s por
fermentación alcohólica de la mora de castilla y e n él
efectúo una caracterización química .
13
Sobre manejo y almacenamiento, BERNAL presenta una
información apropiada. VILLALOBOS da unas
recomendaciones primarias sobre el manejo de la mora.
Por último SALUNKHE y THOMSON presentan alg unas
recomendaciones sobre temperaturas y humedades
relativas de almacenamiento.
2.2 CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS
2.2.1 Concepto de calidad. Es el conjunto de
propiedades biológicas, físicas y químicas que dete rminan
el grado de adecuación de un alimento o materia pri ma
alimenticia a los requerimientos sanitarios,
nutricionales, sensoriales y físico-mecánicos que d eben
ser satisfechos para el consumo humano directo, su
preparación culinaria o su beneficio y transformaci ón
industrial 11 .
11 VARGAS, O., Wenceslao. Manejo de frutas y hortal izas en postcosecha. La calidad, sus parámetros y clases en frutas y hortalizas. p. 67. En: INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRÍCOLAS . Tecnología del manejo postcosecha de frutas y hortalizas. Bogotá: s.n., 1987. p. 240 .
14
2.2.2 Control de calidad. Puede considerarse como e l
mantenimiento de niveles de calidad aceptables para el
comprador dentro de los costos de producción favora bles
para el productor.
Para el control de la materia prima y del proceso s e
emplean generalmente constantes físicas y químicas de
fácil y rápida determinación tales como:
Color, textura, acidez, grados brix, porción comest ible,
índice de madurez, y la ausencia de daños externos e
internos de la fruta13 .
2.2.2.1 Color. Es un factor crítico en los fruto s por
doble motivo:
a. Es decisivo en la apariencia del fruto
b. Es indicativo casi siempre, del grado de madur ez del
fruto y de la lozanía del mismo.
12 NICARAGUA. Banco Central. Guía elemental para el manejo y almacenamiento de frutos y vegetales frescos. Managua: s.n., 1974. p. 15.
15
El color puede medirse por métodos subjetivos, es decir,
por apreciación humana de las intensidades y tonos.
También es posible determinar el color por medidas
objetivas osea, por medio de aparatos sensitivos
electrónicamente, a la reflexión de la luz producid a por
los colores de los objetos opacos 13 .
2.2.2.2 Textura. Es una propiedad física que es me dida
por el sentido del tacto, la mano y la boca son nue stros
instrumentos primarios. La textura generalmente se mide
por el principio de resistencia a una presión mecá nica
que ejercen los tejidos de las frutas; utilizándose como
instrumentos de medida los tenderómetros, el fibróm etro,
el penetrómetro, etc 14
2.2.2.3 Tamaño. Es considerado factor de calidad p ero
para cada variedad, el tamaño es diferente. a la ho ra de
calificar hay que tomarlo en cuenta ya que para cad a
variedad hay un tamaño óptimo de desarrollo. No si empre
el fruto más grande, es el de mejor calidad.
13 PANTASTICO, E., B. Fisiología de la postrecolec ción manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. México: Continental 1979. p. 25.
14 Ibid ., p. 27.
16
Generalmente ocurre para efectos de comercializació n, que
el de mayor peso puede ser el de mayor rendimiento
económico 15 .
2.2.2.4 Acidez. Las frutas y vegetales presen tan
generalmente una reacción ácida con variaciones a mplias,
ya que durante los procesos metabólicos normales, se
forman muchos ácidos orgánicos en los tejidos de las
plantas. Los ácidos cítricos son los más frecuent es y
abundantes en tejidos de plantas comestibles. En la
mayoría de las frutas, el contenido de ácidos or gánicos
disminuye durante y después del proceso de madurac ión.
Cuando se dice que el fruto está maduro, el nivel de
acidez está bajo. El grado de acidez de la fruta s e mide
por titulación química y se expresa en porcentaje de
ácido cítrico 16 .
2.2.2.5 Grados brix. Otro cambio bioquímico im portante
son los que sufren los hidratos de carb ono. La
degradación de los polisacáridos de las me mbranas
celulares, ejercen una contribución importante sob re el
aumento en contenido de azucares. La cantidad de estos
15 Ibid., p. 29.
16 Ibid., p. 31 .
17
sólidos se expresan en grados brix, y estas lectura s, se
hacen con ayuda del refractómetro que da los grados Brix
que son los sólidos solubles totales del jugo
correspondiente.
2.2.2.6 Porción Comestible. Es el porcentaje de fruta
disponible para el consumo humano o para usos
industriales 17 .
2.2.2.7 Índice de madurez. Es la relación simple entre
acidez (gr/ml) y porcentaje de sólidos solubles di sueltos
es decir, acidez/grados brix.
Este parámetro suele ser un índice muy usado para e valuar
la madurez de los frutos, pues a medida que el frut o
madura, la acidez baja, entre tanto que el porcenta je de
azúcares (sólidos solubles) aumenta 10.
2.2.2.8 Ausencia de daños internos y externos de la
fruta. Producida por magullamiento, por golpe o m anoseo,
agujeros por perforación mecánica o por gusanos, manchas
por enfermedades del producto, rasgadura, rayas,
17 Ibid., p. 33
18 Ibid., p. 36
raspones, ennegrecimiento, etc 19 .
2.2.2.9 Normas de Comercialización existentes para la
mora de castilla. Hasta el momento de la realizació n de
este proyecto el Instituto Nacional de Normas Técni cas
ICONTEC, no ha realizado normas de comercialización de
esta fruta. De acuerdo con lo anterior se procede a
transcribir las normas de calidad divulgadas por la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia} Progr ama de
Desarrollo y Diversificación de las zonas cafeteras y que
han sido acogidas por la central de Abastos CORABAS TOS de
la ciudad de Santa fe de Bogotá.
Normas de Calidad:
Aspecto Físico: El producto debe presentarse en las
mejores condiciones de frescura, sanidad y limpieza , sin
sabores, olores o elementos extraños; con madu ración
entre 1/2 y 3/4, es decir en término "pintón", colo r rojo
uniforme y textura consistente.
Pedúnculo: Debe estar cortado a ras sin afectar la
corteza. No debe dar muestra de: humedad exterior,
magulladuras, enjuntamiento, principio de ataque de
19 Ibid., p. 39
18
19
hongos, pudriciones; ni residuos de fungicidas o
plaguicidas.
Dimensiones: Longitud mínima 2.2. cm. y diámetro mí nimo
1. 5 cm.
Empaque: Para el mercado mayorista se recomiendan cajas
de madera u otro material adecuado y resistente con
capacidad máxima de 10 kilogramos a fin de garantiz ar la
calidad del producto hasta su destino final 20 .
2.3 FACTORES QUE INCIDEN EN EL MANEJO POSTCOSECHA
2.3.1 Anteriores a la recolección.
2.3.1.1 Suelo. Las características del suelo son de
gran importancia para que una planta pueda tener un buen
desarrollo y sus frutos sean de óptima calidad; es así
como la mejor fruta sale en conjunto de terrenos de
textura media (terrenos francos)/ la coloración, as í como
una mayor porosidad, se ven favorecidos en terrenos
ligeros, y sueltos; sin embargo la conservación res ulta
20 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Programa de diversificación de zonas cafeteras. Normas de calidad para productos de diversificación. Bogotá: Litociencia, 1985. p. 66
20
mejor cuándo el terreno es franco o ligeramente pe sado.
Un alto contenido de humedad en el suelo, al dar ma yor
vigor retrasa la maduración 31.
2.3.1.2 Clima. Este factor influye en el tiempo de
duración de la conservación de las frutas en postc osecha,
incluye éste factor climático la humedad relativa,
temperatura, vientos y precipitación.
Cuando se presentan lluvias fuertes o abundantes de spués
de un periodo seco prolongado, pueden entre otras
alteraciones, producir agrietado o escisión de la f ruta;
la fruta procedente de un clima cálido y seco se co nserva
más y mejor que aquella fruta que procede de un amb iente
frío y húmedo. En zonas de noches frescas en verano la
fruta colorea mes que en los ambientes en que no se
establecen diferencias notables entre las temperatu ras
diurnas y nocturnas. Así mismo frutos de zonas c álidas
con baja humedad relativa, maduran lentamente en la
postrecolección y se deterioran menos que en condic iones
distintas. Algunas enfermedades actúan menos e n
temperaturas altas y lluvias escasas, en cond iciones
21 MUÑOZ, D. José A. Naturaleza y estructura de los productos vegetales comestibles. Etapas de la vida de los frutos y hortalizas. Madrid: Alhambra, 1984. p. 91 .
21
contrarias a estas algunas enfermedades son más
severas 22 .
2.3.1.3 Condiciones culturales. Son aquellas lab ores
que se realizan con el objetivo que la planta tenga las
condiciones favorables para su normal desarrollo.
2.3.1.3.1 Abonado. Las exigencias de abonado para
obtener frutas de calidad y buena conservación se r esumen
en realidad en una sola: Equilibrio.
- Un exceso de fertilización nitrogenada rinde a los
frutos más sensibles alteraciones fisiológicas y
patológicas. A mayor contenido de nitrógeno en el f ruto,
mayor es la intensidad respiratoria del mismo y a m ayor
intensidad respiratoria, menor es la capacidad de
conservación.
— El potasio favorece la conservación, mejora las
características organolépticas y aumenta la resist encia
de enfermedades fúngicas.
- El exceso de boro puede provocar la aparición de
manchas en el interior, mientras que la carencia p uede
determinar la aparición de puntuaciones suber osas.
22 Ibid ., p. 95.
22
- Un contenido bajo de calcio suele ir asociado a
podredumbres y escaldado mientras que un contenido
suficiente en calcio garantiza una buena
conservación 23.
2.3.1.3.2 Poda. Este factor puede influir de dos
formas, por un lado aumenta el tamaño de los frut os y
disminuye la acidez, por otro cuando las podas se
realizan en forma muy enérgica pueden influir haci endo
a las frutas más susceptibles a la fisiopatías 24 .
2.3.1.3.3 Tratamientos fitosanitarios. Con estos
tratamientos lo que se busca es obtener una fruta exenta
de lesiones producidas por parásitos animales o por
hongos, bacterias etc., así como la de tratar
preventivamente contra diversos hongos productores de
podredumbres en la conservación; contra Bitter-pit ,
escaldado
2.3.2 Cuidados en la recolección. La operación de
recolección, cualquiera que sea la fruta, pero con
23 Ibid ., p. 96.
24 Ibid ., p.97.
25 Ibid ., p. 99.
23
destino a una buena conservación requiere:
— Que se recolecten frutos con adecuada madurez d e
recolección.
— Que la fruta sea trasladada con el máximo cuidado ,
evitando golpes, rosaduras, lesiones producidas por el
embalaje, por el peciolo de otras frutas.
- No recolectar fruta húmeda o en tiempo muy húmedo y de
forma especial evitarlo en las variedades amari llas.
- Al recolectar, manipular al igual que en operacione s
de selección es recomendable usar guantes para
evitar lesiones en la piel de la fruta que se tradu ce
en inevitables podredumbres.
- La recolección debe iniciarse siempre por el exte rior
para irse adentrando en la copa.
- La calidad del trabajo en la recolección resulta
imprescindible; nunca debe efectuarse a destajo; ya que
suele coincidir la rapidez del trabajo con la mayor
cantidad de lesiones, extirpado de peciolos etc.
24
- Por razones de índole económico es aconsejable re ducir
al máximo el número de recoleccionesa 26 .
2.3.3 Factores posteriores a la recolección.
2.3.3.1 Manejo del producto. Para lograr conservar la
fruta por más tiempo y así reducir al máximo las
pérdidas debido a un inadecuado manejo del producto
después de 1 a recolección se deben tener en cuenta los
siguientes factores:
- Los frutos después de recolectados se seleccionan
y se clasifican de acuerdo a especificaciones como
tamaño, madurez, peso, color, daños mecánicos y
estado de sanidad.
- La manera de acomodar y manejar las frutas durante el
transporte es muy importante. Esto protege la calid ad y
reduce el daño del producto. La carga debe estar fi ja
para evitar que se mueva, los recipientes deben
estar acomodados de tal manera que se permita buena
circulación del aire a través del producto.
26 Ibid. , p. 102 .
25
- Reducir al máximo el tiempo entre el corte de la f ruta
y el almacenamiento.
- Una vez en el almacén el producto debe ser nuevam ente
seleccionado y clasificado para evitar infecc iones
causadas por frutas que se han dañado duran te el
transporte.
- Para lograr el mejor almacenamiento de los produ ctos
estos serán sometidos a tratamientos con fungic idas o
contra alteraciones fisiológicas, lo cual se r ealiza
mediante fumigaciones, nebulizaciones o espumacion es en
el tiempo oportuno.
- Los productos se deben empacar en recipient es o
empaques tales como cajas de cartón, madera, plá stico,
etc.
- Estos envases deben proteger, preservar, almace nar y
exhibir los productos 27 .
27 MOLINAS M. Ferrer y DURAN, S. Frigoconservación y manejo de frutas, flores y hortalizas. Barcelona: AEDOS, 1970. p. 40 .
26
2.3.3.2. Microorganismos. Son los encargados de
producir alteraciones en los tejidos de los frutos
(reblandecimiento, exudación, sabor y olor desagrad able).
Este deterioro es llevado a cabo por bacterias (Erw ina,
pseudomonas) y/o por hongos (penicilium, aspe rgillus,
fussariun), que finalmente lleva a la fruta a una
destrucción total (putrefacción).
Los microorganismos atacan desde diferentes oríg enes:
— Contaminación original adquirida en la p lanta.
- Contaminación adquirida en la cosecha (tierra, ma nos,
polvo, basura etc.).
— Contaminación adquirida en el transporte y man ejo
(canastas, pisos de camiones etc.).
— Contaminación en el almacenamiento (otras frutas
dañadas e insectos).
Todos estos ataques se ven favorecidos por la hum edad y
el calor.
La cutícula es una barrera natural que impide el ataque
de los gérmenes a las frutas. Esta cutícula pued e ser
27
removida por daños físicos debido al mal manejo y u na vez
abierta esa falla en la superficie la cáscara o bie n el
tejido superficial de la fruta ya no presenta gran
resistencia al ingreso de gérmenes.
Una vez adentro los gérmenes producen enzimas
pectolíticas (destructoras de las estructuras y tej idos
blandos) que rompen la resistencia del fruto y per miten
que tales gérmenes se propaguen rápidamente 28 .
2.3.4 Factores fisiológicos.
2.3.4.1 Respiración. Este término designa dos clase s de
fenómenos fisiológicos:
a. La absorción de oxígeno y liberación de anhídrid o
carbónico que tienen lugar en desarrollo del metabo lismo
del tejido viviente.
b. Los complejos procesos bioquímicos y bioenerg éticos
que acompañan y determinan dicho intercambio gas eoso y
que tienen lugar en el interior de las células qu e
integran el tejido o producto frutícola. El consumo de
oxígeno, la liberación de bióxido de carbono y la
28 NICARAGUA. Banco Central Op. cit. , p. 20.
28
generación de calor son por lo tanto las manifestac iones
externas y además mesurables de la respiración. D e allí
que se utilice para determinar el ritmo y velocidad del
proceso respiratorio en las frutas cosechadas 29 .
La velocidad a que transcurre la respiración de u n
producto constituye un índice de 1 a actividad met abólica
de sus tejidos y una guía útil de su vida comerc ial. Si
se sigue la actividad respiratoria de una fruta a través
del consumo de oxígeno o el desprendimiento del dióxido
de carbono por unidad de tiempo a lo largo de su
maduración se obtendrá una pauta respiratoria
característica. De acuerdo a la pauta respirato ria de
los productos estos se clasifican en climatéricos y no
climatéricos; en los primeros la intensidad respira toria
disminuye hasta llegar a un mínimo, para subir
rápidamente a un máximo y después volver a disminui r
paulatinamente hasta anularse y en los segundos la
intensidad respiratoria disminuye paulatinamente ha sta
llegar a anularse con la muerte del fruto. A
continuación se relacionan algunos productos clim atéricos
y no climatéricos:
29 MUÑOZ, Op. cit. , p. 128.
Climatéricos Manzanas Durazno Aguacate Banano Mango Patilla Papaya Curuba Feijoa Pera Ciruela Chirimoya
No Climatéricos Mora Cereza Fresa Uva Limón Pina Mandarina Naranja Tomate de Árbol
2.3.4.2 Transpiración. En las frutas el fenómeno de la
transpiración, que es la eliminación de vapor de ag ua
reviste igual importancia que el de la respirac ión.
Antes de ser cosechado el fruto, este recibe agua p or
intercambio de la linfa que llega de las raíces,
recuperando de esta forma el vapor de agua que libe ra el
proceso de transpiración en cambio en el fruto aisl ado no
hay compensación y la pérdida de agua se traduce en
pérdida de peso considerable) arrugado de la piel, etc.
Durante la transpiración muchas veces también se altera
el aroma, puesto que con el agua se volatiliz an los
compuestos aromáticos encargados de dar olor y sabor
29
característico a cada fruto 30 .
Los fenómenos fisiológicos antes descritos; respira ción y
transpiración, estén regidos en su ritmo de mane ra
general por dos tipos de factores:
a. Factores intrínsecos: Tales como especie, varied ad,
parte u órgano de la planta, anatomía del tejido, edad o
grado de desarrollo y tamaño del producto, daños en la
cáscara, cutícula o pulpa y presencia de regulado res de
crecimiento 31 .
b. Factores extrínsecos: También llamados
ecofisiográficos tales como humedad rel ativa,
temperatura, composición química del aire que circ unda el
producto y movimiento del aire o ventilación 32 .
30 VARGAS, O., Wenceslao. Manejo de frutas y hort alizas en postcosecha, comportamiento fisiológico de frutas hortalizas durante postcosecha, p. 33. En: INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRÍCOLAS. Tecnología del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Bogotá: s.n., 1987. p. 24O.
31 Ibid. , p. 42.
32 Ibid. , p. 37.
30
31
2.4 ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES
2.4.1 Definiciones. En el tratamiento del tema de los
envases o empaques se encuentran definidos los sigu ientes
términos:
Envase: Es definido como "un contenedor primario qu e se
halla en contacto interno con el producto y que de
ordinario llega hasta el consumidor final".
Embalaje: Se define así al "contenedor secundario q ue
puede o no llevar varios envases para facilitar su
unificación, manipulación, almacenamiento y transpo rte, y
que por lo general no llega hasta el consumidor fin al".
Empaque: Este término general se ha considerado que
abarca los dos conceptos, envase y embalaje, y que por lo
tanto no debe usarse en conjunto con alguno de ello s,
pues se incurriría en una redundancia lingüística.
De otra parte, el Instituto Nacional de Normas Técn icas
ICONTEC, en su norma 1573, define el término de emp aque
como: "El objeto destinado a contener temporalmente un
producto o conjunto de productos durante su manipul ación,
su transporte, su almacenamiento o su presentación a la
32
venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facil itar
dichas operaciones 33 .
2.4.2 Punciones y requisitos. La contribución prin cipal
del envase o empaque es la de hacer eficiente el s istema
de distribución física, creando protección, reduc iendo
pérdidas, siendo factor de venta y mercadeo y perm itiendo
ahorro de tiempo para el usuario final.
El propósito del envase o empaque consiste en prote ger al
producto de cualquier tipo de deterioro, bien sea d e
naturaleza química, microbiológica, física o mecáni ca.
Las funciones de los envases son clasificadas así: de
protección y contenido; de utilidad y conveniencia, y de
identificación y comunicación 34.
2.4.3 Materiales para envases o empaques. Los
materiales son muy variados y cada día la tecnol ogía
internacional incorpora nuevos productos, especialm ente
en el campo de los laminados y las combinaciones.
33 Ibid., p. 38.
34 MORENO, G., Jorge. Envases, empaques y embalajes. p . 153. En: INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRÍCOLAS. Tecnología del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. Bogotá: s.n. 1987. p. 240 .
33
Los materiales básicos utilizados en la producc ión de
Envases o empaques son papeles, cartones, fibras,
metales, vidrio, madera y plásticos 35 .
2.4.4 Diseño de empaques o envases. El diseño de
envases o empaques es probablemente una de las func iones
menos entendida y menos controlada. Esta si tuación
desafortunadamente se origina en el hecho de que em pacar
"parece" ser simple y todo lo que se necesita es po ner en
un envase o empaque un producto.
La experiencia demuestra que se debe desarrol lar un
envase o empaque específico para un producto deter minado.
Este debe cumplir con un conjunto pleno de requisi tos y
condiciones, servir en algún clima definido, y fu ncionar
durante un período de tiempo establecido 36 .
2.4.4.1 Clases de diseño. Para un diseñador de empa ques
se abren dos campos muy bien definidos: el diseño
estructural y el visual. Mientras el primero se
concentra en dar al empaque una estructura
35 Ibid. , p. 156.
36 SARMIENTO AVILA, Luis Guillermo. Envases y empaque s para la conservación de alimentos. 3 ed. Cali: Ediciones gráficas, 1987. p. 18 .
34
suficientemente sólida como para que el producto se
conserve en óptimas condiciones hasta llegar a mano s del
consumidor final, el segundo se dedica a conquistar el
cliente, actuando a manera de un vendedor silencios o 37 .
2.4.4.2 Estructura, forma y material. Dentro del
estudio y la practica del diseño industrial, se tie nen en
cuenta procesos que se fundamentan en el análisis d e la
estructura, la forma y el material. Un empaque es e n
realidad una estructura con determinada forma y que para
existir debe concretarse en un material 38 .
2.4.4.2.1 Estructura. La estructura de un empaque
depende de su uso posterior; habrá que considerar
factores tales como la forma, posición, fragilidad del
producto, su apariencia física (sólida, liquida,
gaseosa), qué esfuerzos tiene que soportar, de qué
riesgos hay que protegerlo, etc.
2.4.4.2.2 Forma. La forma puede considerarse desde dos
puntos de vista: Estructural o visual. En el prim er
caso, la forma puede contribuir a dar más resistenc ia al
37 Ibid. p. 35.
38 MORENO, Op cit. , p. 187.
35
empaque; en el segundo caso, el visual, la forma pu ede
llegar a constituirse en un verdadero argumento de venta
y ser el principal atractivo que decida al consumid or a
efectuar la compra.
2.4.4.2.3. Material. Es obvio que el conocimiento de
los materiales es de primordial importancia en el d iseño
de un empaque, tanto desde el punto de vista estruc tural
como del visual.
Suelen tenerse en cuenta tres criterios para selecc ionar
el material de un empaque: caracterís ticas,
disponibilidad y costo. Aunque los tres criterios s on de
innegable importancia, la práctica de la ingeniería del
empaque, ha enseñado que existe un orden de priorid ad,
entre ellos, que es el que se utiliza a continuació n.
a. Características: En el diseño estructural y dent ro
del marco de un buen control de calidad, es
imprescindible que si una de las funciones del empa que es
brindar 1 a mejor protección al producto contra los más
variados riesgos, deben considerarse por sobre todo s las
características de los materiales que son
fundamentalmente físicas, químicas y mecáni cas.
36
Al supeditar incondicionalmente el criterio de
"características del material ", a los otros dos
criterios, disponibilidad y costo, se puede caer en el
error grave de diseñar un empaque con los materiale s más
baratos y de más fácil adquisición, pero con propie dades
mediocres que desde luego no van a brindar adecuada
protección al producto.
b. Disponibilidad del material: Además de la s
propiedades de los materiales, debe atenderse a su
disponibilidad en el comercio. si no existe un ma terial
en el comercio local, pero si sus característic as lo
hacen óptimo, puede pensarse en obtenerlo en otro
mercado.
c. Costo del material: No se puede negar que es éste un
factor muy importante para ser tenido en cuenta de sde un
principio, tanto en el diseño como en la fabricac ión de
un empaque, ya que su costo va a determinar el costo
final del producto. Como en el caso de la disponib ilidad
no puede el costo ser el criterio prioritario, por que de
nuevo se» sacrificarían aquellas propiedades del empaque
que van a proteger el producto, por 1 A de costo bajo y
fácil disponibilidad. Hablando con sentido prácti co, el
diseño y construcción de los envases o empaques deberá
37
ser siempre un término medio entre la protección total y
el costo implicado en alcanzarla.
2.4.4.3 Empaque diseñado para el transporte. Cuando se
diseña un embalaje para soportar largos y variados
transportes, debe tenerse en cuenta una serie de
factores:
a. Capacidad vehicular: Es la capacidad en los med ios de
transporte y debe ser tenida en cuenta por el diseñador
de un empaque para que éste pueda adaptarse a l as
diferentes alternativas que se ofrezcan.
b. Materiales del empaque según el medio de tra nsporte:
Los materiales para un empaque no se pueden se leccionar
sin antes conocer detalladamente las vías de trans porte
normalmente empleadas.
c. Fuerzas desarrolladas durante el transporte: Las
fuerzas estéticas compresoras originadas en un arr ume de
carga se convierten en dinámicas por el movimiento de los
vehículos de transporte. Es así como pueden ocurrir
fuerzas verticales, longitudinales y lateral es.
38
Fuerzas verticales: Se originan cuando las ruedas d e los
vehículos pasan por huecos, promontorios o despe rfectos
de las carreteras.
Fuerzas longitudinales: Se denominan así a las
desarrolladas en el mismo sentido del movimiento de l
vehículo, especialmente cuando éste acelera o fre na.
Dichas fuerzas tienden a distorsionar los embalajes
cambiándoles su forma rectangular.
Fuerzas laterales: Se presentan en sentido transver sal a
la dirección del movimiento siguiendo las leyes de la
fuerza centrífuga originada por las curvas . También
tienden a distorsionar los embalajes cambiando su f orma
rectangular 39 .
2.4.4.4 Algunas consideraciones para el diseñ o de
empaques para frutas. Para que el empaque diseñ ado
cumpla su función se deben tener en cuenta las sigu ientes
características:
- Las dimensiones deben estar de acuerdo con la
fragilidad, tamaño y forma del producto (su longit ud no
debe ser mayor de 65 cm y su ancho no superior de 5 0 cm.
39 MORENO, Op. cit. , p. 187.
39
- El empaque no debe contener más de 45 kg de peso.
- La altura del empaque se determina cuando se cuent a el
número de capas que pueden superponerse sin corr er el
riesgo que la capa inferior se magulle.
- El peso específico determina también la altura del
empaque o envase.
- Se debe permitir el paso de aire con facilidad teni endo
orificios de aireación para evitar daños quím icos y
bacteriológicos.
- Tener la suficiente resistencia para soporta r el
apilado, estibado o arrume en el almacenamien to y
transporte.
- El envase deberá tener una vida útil suficiente s i ha
de ser recuperable, entonces debe ser fuerte y que pueda
mantenerse en buen estado de limpieza.
- Es necesario considerar el tipo de transporte e n el
cual se piensa destinar el empaque.
40
- Un aspecto que no debe subestimarse en la construc ción
es l a apariencia exterior.
- El costo de fabricación del empaque es una exigenci a de
primer orden así como el valor del producto a empac ar.
- Es fundamental en el diseño de empaques tener
conocimiento acerca del mercado final del producto, para
no pasar inadvertidas las costumbres de la població n.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3. 1 MATERIALES
3.1.1 Materia prima. Los sitios de abastecimie nto de
mora de castilla para el desarrollo de este t rabajo
fueron determinados mediante la selección de do s (2)
rutas críticas establecidas así:
— Ruta crítica por distancia. Estas muestras fueron
adquiridas en la finca "La Niña", de propiedad del señor
Manuel Sánchez, ubicada en la vereda Fátima alto,
municipio de Garzón, con una altura aproximada de 1 .400
m.s.n.m. y temperatura promedio de 24°C, precipitac ión
anual de 1.100 mm. Distancia al mercado terminal de 126
km. manejando un promedio de 50 arrobas semanales.
- Ruta crítica por volumen. Para este efecto las mo ras
de castilla se obtuvieron en el municipio de Algeci ras,
Inspección la Arcadia, Vereda Santa Clara, finca "E l
Paraíso", de propiedad del señor de Aldemar Zambran o; el
cu l t i vo t i ene una ex tens ión de 4 Has , con a l tu ra
42
aproximada de 1.800 m.s.n.m., precipitación anual d e
1.200 mm. y temperatura de 20°C. Distancia al merca do
terminal de 57 km. manejando un promedio de 40 arro bas
semanales.
Igualmente para la determinación de pérdidas postc osecha
y análisis de calidad, fue preciso adquirir muestra s en
los diferentes sitios de distribución o mercadeo en la
ciudad de Neiva.
3.1.2 Materiales reactivos de laboratorio.
- Solución de hidróxido de potasio al 9 %
- Solución de hidróxido de bario 0.1 N
- Solución de ácido oxálico 0.1 N
- Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
- Fenolftaleína
- Parafina
- Agua destilada
- Ácido clorhídrico
3.1.3 Implementos.
- Erlenmeyers con salida lateral de 250 ml
- Tubo de Petenkoffer
- Buretas de 25 ml
- Serpentín de vidrio
43
- Vasos de precipitado de 50, 100 , 300 y 1000 ml
- Frasco de vidrio con su tapa
- Soportes metálicos
— Mortero de porcelana con su mango
- Probeta de 100 y 500 ml
- Balones de vidrio de 500 y 1000 ml
- Cernidor y cuchara plástica
- Manguera de caucho de 0.5 cm de diámetro
- Termos de icopor
- Empaques plásticos con capacidad de ½ y 1 lb.
- Canastillas plásticas con capacidad para 12 kg
3.1.4 Equipos e instalaciones.
- Balanza eléctrica de precisión LUSCHALTUNG OWA LAB OR
con capacidad máxima de 2.000 gr. y aproximación de 0. 1
gr.
- Potenciómetro digital Ph-METER CG-20 (SCHOTT-GER ATE).
- Penetrómetro de POCHE FORCE: 40 gr. type Aigguille M.
Cosse-París Modele de Pose.
- Refractómetro CARLZEISS JENA DAR 818433
44
- Montaje de implementos para la determinación de la tasa
respiratoria, incluyendo un motor HAGEN. ÉLITE 802
AQUIARIUM AIR DOUBLE PUMP.
- Termómetro
- Calibrador Píe de Rey Ks DDR Inox. aproximación 0.1 mm.
- Laboratorio de control de calidad. Sección de Ci encias
y Tecnología de Alimentos, Universidad del Val le.
- Laboratorio de Investigaciones Universidad
Sur colombiana
- Bodegas GERFER. Comercializadora de frutas y v erduras
de la ciudad de Neiva.
3.2 MÉTODOS
3.2.1 Determinación de los canales de comercializac ión.
Para determinar el sistema de operación de los cana les de
comercialización y distribución de la mora de casti lla en
la ciudad de Neiva, se realizaron una serie de encu estas
(Ver Anexo 5) a los expendedores, minoristas y mayo ristas
de este producto en los diferentes sitios de mercad o
(galería central, galerías satélites del norte y del
45
sur), mercados campesinos de Granjas y Calixto y me rcados
especializados Ley, Mercafruver, Supertiendas 8 a 8, y
Con familiar del Huila, para establecer los volúmen es de
fruta que se maneja y los lugares de origen de la m isma.
Una vez establecidos los sitios de producción qu e
abastecen con mora de castilla los mercados de Neiv a, se
procedió a seleccionar dos (2) rutas críticas para el
producto con base en dos (2) criterios; el prime ro la
mayor distancia del cultivo al mercado terminal y el
segundo los mayores volúmenes de comercialización.
3.2.2 Recolección, transporte y selecci ón. La
recolección se hizo en forma manual, teniendo en cuenta
las recomendaciones del Comité de Cafeteros.
Las moras fueron transportadas desde el sitio de
recolección hasta las instalaciones del laboratorio de
investigaciones de la Universidad Sur colombiana, e l
transporte se realizó en horas de la tarde y en car ro;
encontrándose en las dos rutas tramos de carretera s
destapada y pavimentada. Para el transporte las fr utas
fueron empacadas en cajas perforadas y termos de icopor.
Las frutas utilizadas fueron seleccionadas teniend o en
cuenta de manera cualitativa los siguientes f actores:
46
Desarrollo del color de la piel; rojo cereza para l a mora
pintona y morado para la mora madura, textura firme , sin
magulladuras ni heridas y limpieza, es decir, no pr esenta
suciedad ni ataque por enfermedades o plagas.
3.2.3 Caracterización física de la mora de castilla . El
análisis físico constó de Características del fruto como
peso, volumen, longitud, diámetro mayor y menor, pe so
específico, resistencia a la penetración, densida d
aparente y porosidad. De igual forma se tuvieron en
cuenta los componentes del fruto como porcentaje de pulpa
y porcentaje de semilla.
La caracterización física se llevó a cabo tomando 3
muestras de 30 unidades y para cada uno de los indi viduos
seleccionados se determinaron las variables que s e
nombran a continuación.
3.2.3.1 Forma. Para los diferentes individuos s e
tomaron la altura y dos (2) diámetros transversales a una
distancia de 5 mm (aproximadamente), de los extre mos.
Para las respectivas mediciones se utilizó el calib rador
Píe de Rey.
47
3.2.3.2 Peso. En la determinación del peso de los
productos se utilizó una balanza electrónica por l ectura
directa .
3.2.3.3 Volumen real. Para este efecto se utili zó el
método de desplazamiento de agua; utilizando probe tas de
100 ml. se colocó el conjunto probeta con a gua,
seguidamente se introdujo la mora suspendida en un hilo,
con un pequeño gancho y se determinó el v olumen
desplazado.
3.2.3.4 Peso especifico. De acuerdo con la fórmula para
determinar el peso específico (peso específic o =
peso/volumen}; para cada individuo se realizaron los
cálculos correspondientes.
3.2.3.5 Densidad Aparente. Se empacaron moras de
castilla y se pesaron, se determinó también el v olumen
útil del empaque y mediante la relación:
Densidad Aparente = Peso del Producto Volumen útil del empaque
Se Obtuvo el resultado .
48
3.2.3.6 Relación pulpa semilla. Se tomaron las mo ras,
se separo el conjunto de drupas del receptáculo car noso y
se pesó. Luego se extrajeron las semillas de las drupas
utilizando un cernidor de malla fina y una c uchara
plástica, con ayuda de un chorro de agua se sep aro la
pulpa de la semilla. Se dejó la semilla expuesta a l aire
por una hora aproximadamente y se pesó. Con estos pesos
realizados en una balanza eléctrica se calcul o la
relación pulpa semilla.
3.2.3.7 Resistencia a la penetración. Con la
utilización de un penetrómetro de aguja para fruta s, se
determinó la resistencia en kg/cm 2 en el área pedúncular,
media y apical, para las moras en grados de madurez ¼, ½,
3/4 y 4/4. La muestra fue de 30 frutas para cada grado
de madurez.
3.2.4 Características bioquímicas de la mora durant e el
almacenamiento. A las diferentes muestras de mora
recolectadas cuidadosamente con una madurez homogén ea de
½ a 3/4 y durante todo el almacenamiento se les mid ieron
las siguientes variables: Grados Brix, Ph, Acidez
tituladle. Pérdida de peso y Tasa respiratoria así:
49
3.2.4.1 Variación de sólidos solubles. Se determinó por
lectura directa con el refractómetro de laboratori o con
escala entre 0 y 30 grados.
3.2.4.2 Variación de Ph. Se determinó por lect ura
directa y previa calibración del potenciómetro. La
evaluación se realizó sobre una mezcla de 40 gr de agua
destilada y 10 gr de jugo de mora.
3.2.4.1 Variación de acidez. Se determinó siguiendo el
procedimiento descrito por la A.O.A.C., para encont rar
acidez titulable como porcentaje de ácido cítrico. Se
utilizó una mezcla de 40 gr. de agua destilada y 10 gr.
de jugo. Se realiza la titulación con hidróxido de sodio
0.1 N, con ayuda del potenciómetro para determinar el
punto final de la valoración o Ph de neutralizació n.
Utilizando fenolftaleína como indicador.
3.2.4.4 Pérdida de peso. La pérdida de peso para mora
de castilla fue determinada haciendo el seguimiento a 12
lotes de mora de 500 gr. cada uno. Para cuantif icar esta
variable se utilizó la balanza electrónica de prec isión
con aproximación de 0,01 gr. La evaluación se r ealizó
desde que llegan las moras al laboratorio, hasta qu e
estas no presentaron un alto porcentaje de dañ os o una
50
excesiva pérdida de peso.
3.2.4.5 Tasa respiratoria. Se determinó por el método
volumétrico de las trampas de hidróxido descr ito por
Villamizar, en el manual de prácticas de procesos
agrícolas, Universidad Nacional, para lo cual se
seleccionó una cantidad fija de moras (1 kg), a la cual
se le midió cada seis horas el valor de CO2 des prendido
por respiración durante un tiempo de media hora . Para
luego mediante cálculos (ver anexo 1), estimar e l valor
de la tasa respiratoria, con el fin de grafica r su
comportamiento durante los días de postcosech a.
3.2.4.6 Características de calidad diaria. Por el
método visual se determinó el estado de sanidad del
producto teniendo en cuenta la apariencia de las frutas,
las manchas que aparecen, el desarrollo del moho, o lor,
pérdida de turgencia, pudrición, deshidratación qu e
durante el almacenamiento al medio ambiente y r efrigerado
presentó la mora de castilla.
3.2.5 Elaboración de las normas de calidad para la
comercialización de 1 a mora de castilla a nivel re gional.
Para abordar este punto fue necesario realizar
entrevistas con los productores, transport adores,
51
mayoristas, distribuidores, consumidores; para esta blecer
cuales deben ser los requisitos mínimos de calidad exigidos
por ellos para este fin.
Posteriormente en el campo se seleccionaron unas muestras
de mora, conjuntamente entre los productores y las
coinvestigadoras las cuales fueron de manera subjet iva,
clasificadas como calidad extra, primera y segunda, éstas
muestras fueron caracterizadas físicamente y por co nsenso
nuevamente con los participantes del canal de
comercialización, se establecieron las normas de c alidad
para la comercialización de la mora de castilla a n ivel
regional.
3.2.6. Evaluación de pérdidas postcosecha de la mor a de
castilla. Para llevar a cabo la evaluación de pérdi das
propiamente dicha una vez establecidas las rutas c ríticas
del producto y conocido el canal de comercializació n se
elaboró una carta de flujo donde se consignan tiemp os y
movimientos, es decir, en esta carta se registran l as
distintas funciones que se presentan en el fluj o de
origen a destino del producto y se clasifican en
operaciones, transportes, esperas y almacenajes .
52
Los tiempos y movimientos consignados en la Ta bla de
flujo permitieron por observación directa determina r
específicamente en que etapas del canal se producen
alteraciones en la calidad del producto, de ta l manera
que en cada uno de estos sitios se realizaron muestreos
(ver diagrama de flujo) que permiten hacer la ev aluación
del estado comparativo de la calidad en la etap as
sucesivas del canal de mercado. La comparació n se
efectúa para determinar fundamentalmente: daños, ro turas,
deterioro de la calidad, deshidratación, color ,
turgencia, sanidad, contaminación, etc. Los muest reos en
cada etapa por lo tanto permiten obtener la infor mación
sobre el fenómeno estudiado a ese nivel del p roceso; la
suma de los resultados de los muestreos en las dist intas
etapas resume la información sobre el fenómeno estudiado
en todo el canal de comercialización.
Es importante tener en cuenta que la toma de mue stras
estuvo basada en 1 a norma ICONTEC No. 756 sobre FR UTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS TOMA DE MUESTRAS, donde se establece
el número de empaques que se deben muestrear por lo te;
adicionalmente en cada empaque elegido se esco gieron 2 kg
de muestras de cada uno de los estratos superior, m edio e
inferior y se promediaron los valores de la pérdida por
empaque.
53
En cada punto de maestreo se estimó el porcentaje de
pérdidas de acuerdo con lo establecido en la no rma
ICONTEC No. 1291 denominada FRUTAS Y HORTALIZAS F RESCAS
GENERALIDADES, donde se establecen criterios claro s sobre
la calidad.
Para cada muestra tomada, se determinó su peso y s e
procedió a separar las moras buenas, regulares, malas y
el jugo; las moras buenas son aquellas cuya integ ridad
física fue completa, las regulares aquellas qu e han
sufrido roces, magulladuras o rajaduras pero que a ún
conservan su figura y las moras malas son las frut as que
por su presentación y estado no deben ser consumid as, en
este grupo entran las moras despedazadas o en avan zado
estado de descomposición y que su figura natural h a
desaparecido. Conociendo el peso total de la mue stra y
pesando cada fracción se conocieron los porcentaje s. El
proceso de evaluación de pérdidas se realizó tres veces
para cada ruta y los resultados aparecen debid amente
tabulados.
3.2.7 Diseño de empaque. Como se hace referencia en la
revisión de literatura, no existen metodologías que
establezcan parámetros para el diseño de empaques, sin
embargo, con el conocimiento de las característica s de
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. 1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA MORA DE CASTILLA
La caracterización física de la mora de castil la se
realizó sobre la fruta seleccionada según su esta do de
sanidad, y los resultados se encuentran relacionad os en
las Tablas 1, 2, 3 y 4.
4.1.1 Forma. Se puede decir que las dimensiones
características promedio de esta fruta, evaluadas p ara la
finca "La Niña" de Garzón (Tablas 1 y 2) y la Finca "El
Paraíso" de Algeciras (Tabla 3) determina que los
parámetros de longitud y diámetro mayor de la mora de
castilla caracterizada; se encuentran por encima de los
requerimientos mínimos exigidos por la Federación
Nacional de Cafeteros/ ésta institución reporta com o
valores mínimos de longitud 2,5 cm y diámetro mayor 1 . 5
cm, igual medida establece Corabastos para su calid ad
extra y primera .
TABLA 1. Características físicas de la mora de cast illa Finca “La Niña” Garzón (Huila)
X = Hedía Aritmética
DS = Desviación Standard CV = Coeficiente de Variación
TABLA 2. Características físicas de la mora d e castilla finca “La Niña” Garzón (Huila)
X = Media Aritmética
DS = Desviación Standard CV = Coeficiente de Variación
TABLA 3. Características físicas d e la mora d e castilla Finca "EL paraíso" Algeciras (Huila)
X = Media Aritmética
DS = Desviación Standard CV = Coeficiente de Variación
54
las frutas, como forma, colocación, f ragilidad,
apariencia física y conociendo los riesgos de los cuales
hay que proteger el producto, así como las
características de los medios de transporte y merca do
terminal es posible seleccionar el material y las
dimensiones que podría tener un empaque para un pro ducto
específico de tal manera que el empaque sea capaz de
cumplir con los requisitos y condiciones del medio y
funcionar durante un período de tiempo establecido.
3.2.8 Evaluación de empaques. Una vez conocidas las
características de los empaques tradicionales ut ilizados
en la comercialización regional de la mora y con scientes
de su influencia en los altos porcentajes de pérdi das de
calidad; fue necesario buscar otros mercados para tener
puntos de comparación, con este fin se visitaron e n la
ciudad de Santafé de Bogotá las instalaciones de CA RULLA,
SARJO Y FRUVER quienes utilizan tres tipos de envas es de
acuerdo con el mercado final. Estos empaques son pa ra
cantidades individuales de ½ libra y 1 libra, y pa ra
realizar empaque y transporte a granel se utilizan
canastillas plásticas con capacidad para 10 kg.
Por todo lo anterior y para confirmar que exist en
empaques adecuados para recolección y transport e de moras
55
de tal forma que se garantice en el mercado final u n
producto de buena calidad, se realizó un ensayo
utilizando los empaques encontrados.
Para las dos rutas críticas se transportaron 30 c ajas de
½ libra, dispuestas en canastillas plásticas, 30
recipientes con capacidad para 1 libra, también
dispuestas en canastillas plásticas y 4 canastillas con
capacidad para 10 kg para realizar el transporte a
granel. Al finalizar el recorrido se evalúo la
correspondiente pérdida de calidad.
TABLA 4. Pruebas de penetrometría en las zonas a pical, media y peduncular de moras de castilla en 4 grados de madurez .
61
4.1.2 Peso, volumen real y peso especifi co. Se
caracterizaron moras de castilla de dos fincas observando
resultados similares en la evaluación de estas variables.
Las características de la superficie de la mora
incidieron notoriamente para que se presentara un
coeficiente de variación tan alto en la determinaci ón del
volumen (17,91 %).
4.1.3 Relación pulpa, semilla. En la mora el c onjunto
de aquellos-receptáculo carnoso conforman la pulpa de la
fruta. Se puede observar que en promedio, el porc entaje
de aquenios fue de 86,07 % y de receptáculo c arnoso de
9,57 % lo que quiere decir que esta fruta tiene 95 ,64% de
pulpa y 4,36 % de semilla.
Como se observa en la Tabla 5, el alto coeficiente de
variación para el receptáculo carnoso (16,25 %) ind ica su
alta variabilidad en la composición morfológica de la
mora, que no está asociada directamente con el tamaño;
en rendimiento efectivo para la utilización del producto
es más ventajoso que tenga más aquenios, donde s e
encuentra la mayor cantidad de jugo .
TABLA 5. Relación Aquenios - Receptáculos Inter no - Semilla de la mora de castilla
63
4.1.4 Densidad aparente. Se establece que en promedio
este parámetro para la fruta en estudio es de 0,5 7 gr/cm3
es una variable cuyo coeficiente de dispersión e s muy
bajo y por tanto puede hacerse una buena caracter ización.
Conocida la densidad real y aparente de la fruta también
fue posible mediante cálculos establecer que la porosidad
es de 47 % esta evaluación se basó en la ecuació n:
Porosidad = (1 - Densidad Aparente ) x 100 Densidad Real
4.1.5 Resistencia a la penetración. Los resulta dos de
esta evaluación se obtuvieron para 4 grados de madurez
donde claramente se observa que las moras en ¼ de madurez
son las más resistentes y las menos resistentes las de
madurez más avanzada, es decir, las de madurez 4 /4 o
totalmente moradas. Igualmente de la Tabla 4 d onde se
encuentran los resultados se puede deducir que par a cada
individuo se realizó la prueba en las zonas apical , media
y pedúncular presentando mayor resistencia en la zona
apical, luego la media y sigue con la menor res istencia
la zona pedúncular.
4.2 VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LA MORA DE
CASTILLA BAJO DOS CONDICIONES
Para este efecto se recolectaron cuidadosamente frutas
64
con una madurez entre ¼ y 3/4, durante el alma cenamiento
de la mora de castilla (Rubus glaucus) a las do s
condiciones propuestas, ambiente (T=28°C y HR de 65 %) y
refrigerada (T=8°C y HR 80 %), se obtuvieron l os
resultados presentados en la Tabla 6 donde diariame nte se
evaluaron las siguientes variables: Sólidos soluble s, Ph,
acidez titulable, relación grados Brix /acidez titulable
y pérdida de peso para la condición de refri geración.
Así mismo se muestran en la Tabla 7 las variab les de peso
y los datos sobre la tasa respiratoria a condicione s
ambientales; estas lecturas se tomaron cada 6 horas
debido al carácter altamente perecedero del product o.
TABLA 6. Variables: Sólidos solubles, Ph, acidez
titulable e índice de madurez. Para dos
condiciones de almacenamiento .
•
TABLA 7. Pérdida de peso y tasa respiratoria de la mora
de castilla almacenada al medio ambiente.
4.2.1 Tasa respiratoria. La variación diaria de la tasa
respiratoria es bastante notoria; este es un índi ce de la
alta perecibilidad del fruto. De la Tabla de datos 7 y
la Figura 1 se observa el carácter descendente, tí pico de
fruto no climatérico. El día de la cosecha la mora
presenta una tasa respiratoria de 154 mg de C O2/kg/hora.
y a las 66 horas después, casi el tercer día de
almacenamiento la tasa respiratoria es solo 61,68 m g de
CO2/kg/hora. En ésta última medición aparecen síntomas
de descomposición (mohos y fermentación).
65
66
La tasa respiratoria a condición de refrigeración n o se
realizó dado que la Universidad Sur colombiana no c uenta
con un cuarto frío que permita mantener constantes las
condiciones de temperatura.
4.2.2 Pérdida de Peso. La mora de castilla presenta una
pérdida diaria de peso bien pronunciada en los pr imeros
días post-cosecha, Figuras 2 y 3. La fruta almacen ada al
medio ambiente perdió 15,4 % del peso en las 66 ho ras que
duró el almacenamiento, con una pérdida diaria d e 5 %;
mientras que la fruta refrigerada perdió en los 4
primeros días 9,7 % de su peso con una pérdida di aria de
2,4 %; del cuarto día en adelante la mora refr igerada
perdió peso a una tasa más lenta, de 1,1 % diario;
perdiendo de esta manera 14,1 %. de su peso en los 8 días
que duró el almacenamiento refrigerado. Como e ra de
esperarse la pérdida de peso fue mayor en la mora
almacenada al medio ambiente (5 % diario), que la
almacenada bajo refrigeración (2,4 % diario al com ienzo y
1.1 % diario al final del almacenamiento).
4.2.3 Variación de Ph, grados brix y acidez titula ble.
Como se puede observar en la Tabla 6, los cambios
químicos que ocurren en la mora de castilla bajo
almacenamiento en los días postcosecha se encue ntran en
FIGURA 1. Patrón respiratorio de la mora de castilla
almacenada al medio ambiente.
T=28°C HR=65%
FIGURA 2. Variación del peso de la mora de castilla
almacenada al medio ambiente.
T=28°C HR=65%
FIGURA 3. Variación del peso de la mora de castilla
almacenada bajo condiciones de refrigeración
T=8 °C HR=80%
FIGURA 4. Variación de sólidos solubles de la mora de castilla a 2 condiciones de almacenamiento
68
Los agricultores acopian su producto en un sitio cercano y de
fácil acceso al cultivo en espera del vehículo que lo va a
transportar, este lugar puede ser una enrramada improvisada,
a la intemperie o a la sombra del cultivo o debajo de un
árbol (Figura 15).
FIGURA 15. Acopio en el cultivo.
A nivel de fincas productoras de maracuyá se pierde entre
2 y 3% de frutas, ya sea porque están podridas a causa de
la humedad del suelo, secas, deshidratadas y reventadas.
69
un rango relativamente pequeño. De ahí la impo rtancia
del grado de madurez con que se coseche este pro ducto.
Los cambios químicos Ph y sólidos solubles (grados brix),
en los días postcosecha presentaron en las dos
condiciones de almacenamiento una tendencia ascende nte,
mientras que la acidez titulable descendió durante estos
mismos días.
Como característica especial se puede observar que en los
tres días de almacenamiento al medio ambiente la fr uta
presentó un aumento de sólidos solubles desde un va lor de
7,2 a 8,0 grados brix, mientras que la acidez titul able
disminuyó de un valor de 3,2 a 2,59 expresado como
porcentaje de ácido cítrico. Como se puede observa r en
las Figuras 4 y 6 1 os sólidos solubles y la acidez
titulable presentan la misma tendencia para ambas
condiciones de almacenamiento. Aunque bajo refriger ación
los cambios se producen más lentamente, la producci ón de
sólidos solubles es ligeramente mayor de 7,2 grado s brix
el día de la recolección, a 8,2 grados brix el sé ptimo
día del almacenamiento, luego del cual disminuye a un
valor de 7,6 grados brix el octavo día del
almacenamiento; lo que está de acuerdo con les camb ios de
acidez titulable de la fruta bajo refrigeración, la cual
70
disminuye de un valor de 3,2% el día de la recolecc ión a un
2, 20 % en el séptimo día del almacenamiento (expresad a en
porcentaje de ácido cítrico), para luego aumentar a 2,31 %
en el octavo día.
La mora de castilla bajo condiciones de refrigeraci ón, (T
8°C, y HR 80 %) presentó un máximo de producción de
azúcares en el séptimo día luego del cual, se presenta
una disminución y debido a la alta perecibilidad de ésta
fruta se presenta inmediatamente el envejecimiento y
muerte del producto.
El Ph de la mora almacenada en las dos condiciones
propuestas presentó un comportamiento ligeramente
ascendente Figura 5. Al ambiente el Ph de la mora v arió d e
2 , 9 8 a 3 , 1 8 e n l o s t r e s d í a s q u e d u r ó e l
almacenamiento; y bajo refrigeración varió de 2,98 el día
de la cosecha a 3,15 al séptimo día, luego del cual bajó
hasta 3,13 en el octavo día. Hay que anotar que a m ayor
temperatura de almacenamiento estos cambios ocurren a una
tasa mucho más alta; lo anterior quiere decir que e sta
fruta tiene gran susceptibilidad a ser almacenada a altas
temperaturas (mayores de 8°C), en lo que se refiere a la
duración de la vida útil del producto .
FIGURA 5. Variación del Ph en la mora de castilla
a 2 condiciones de almacenamiento.
FIGURA 6. Variación de la acidez titulable de la mora
de castilla a 2 condiciones de almacenamiento.
FIGURA, 7. Índice de madurez para la mora de castilla a dos
condiciones de almacenamiento
FIGURA 17. Acopio en la ciudad.
aproximadamente, habiéndose cuantificado 109 puestos de venta de maracuyá en las tres Galerías principales de Neiva.
En promedio, el tiempo gastado en transportar el producto
hasta Neiva es de dos horas, siendo el municipio más
cercano Rivera y el más alejado Suaza. El viaje se realiza
entre las 3:00 y las 5:00 de la tarde los días lunes y
73
73
Todo lo anterior analizado es confirmado por la r elación
de madurez (sólidos solubles/acidez titulable) com o se
puede corroborar en la Figura 7, la mora en los día s
postcosecha almacenada a dos condiciones aumenta
ligeramente el grado de madurez con respecto al día de la
recolección; este parámetro asciende de 2,25 a 3,72 el
séptimo día y disminuye el octavo día a un valor de 3,29,
algo similar ocurre en condiciones de medio ambi ente
donde asciende de 2,25 a 3,65.
4.2.4 Características de calidad. En cuanto a las
características de calidad de la mora de castilla e n el
almacenamiento, se consideran los siguientes factor es:
Color, la variación en la turgencia, pérdida de brillo,
la aparición de moho y el olor a fermentado.
Como se puede observar la fruta almacenada a condic iones
ambientales (T 28°C y HR 65 %) permaneció en buen e stado
durante tres días, pues para el tercer día el de terioro
se aceleró notoriamente (especialmente en lo que
concierne a la aparición de moho y olor a ferme ntado).
La fruta que se almacenó a la condición de refr igeración
(T 8°C y HR 80 %), se mantuvo en buen estado hasta el
séptimo día, luego del cual la presencia de moho y olor a
fermentado también se acentúo .
74
Los resultados del seguimiento diario de esto s factores
de calidad aparecen relacionados a continuaci ón.
Temperatura 8°C y 80% Temperatura 29°C y HR 65 %
Día de la cosecha El 95 % da la fruta se encon-
tró en buenas condiciones de calidad. Alta
turgencia, color v inot into br i l lante, olor
característico, buena consistencia. Un 5 % sufrió
un ligero magullamiento en el transporte
Día primero en el almacenamiento ; El porcentaje
de la fruta ablandada aumentó, pero en general-
se mantuvieron las buenas condiciones. El color
se torno un poco mas morado.
Día cuarto: Se observó aproximadamente el 15 %
de fruta blanda. Existe un poco de moho sobre
las frutas magulladas, la turgencia disminuye
notoriamente. El color morado es parejo pero
no tan brillante coco en un comienzo.
Día quinto : El porcentaje de fruta magullada
se mantuvo, la consistencia de la fruta disminuye
notoriamente, el moho se desarrolla un poco.
Aparece un ligero olor a fermentado.
Día octavo: El moho aumenta notoriamente, se
acentúa el olor a fermentado. El ablandamiento
aumentó a un 60 % de la totalidad de la fruta.
Es la finalización del almacenamiento.
Día de la cosecha : El 95 % de la f ruta se
encontró en buenas condic iones de cal idad.
Al ta turgencia, color v inot into br i l lante, olor
característ ico, buena consistencia. Un 4 %
sufr ió un l igero magul lamiento en el
t ransporte y el 1 % fue cosechado antes de la
maduración.
Día pr imero en el almacenamiento: La fruta ablandada aumentó l igeramente, el color es un poco más opaco y aparece muy poco jugo en el recipiente.
Día segundo: La fruta blanda aumentó a un
40 % el olor a fermento se hace notor io, en la
f ruta restante la pérdida de turgencia es al ta
y el producto pierde mucho su consistencia.
Aquí f inal iza el a lmacenamiento .
75
4.3 CANAL ACTUAL DE COMERCIALIZACIÓN DE MORA DE C ASTILLA
EN LA CIUDAD DE NEIVA.
4.3.1 Canal tradicional. Para su determinación se
realizaron una serie de encuestas en los sitios de
mercado de la ciudad de Neiva. Posteriormente se
realizaron visitas a los sitios de cultivo durante los
días de recolección. Los municipios seleccionados f ueron
Algeciras y Garzón por considerarse dos rutas crít icas
para el producto en estudio. Durante estas visitas se
hizo un seguimiento de los tiempos y procesos por
observación directa y mediante diálogos directos co n los
productores respecto de las labores de cultivo como de
siembra, recolección, empacado, almacenamiento, pes aje,
transporte, estado de las vías y disponibilidad de
vehículos de transporte, fué posible obtener datos
complementarios.
Tratamientos previos al transporte: De manera gener al
puede decirse que los cultivos de mora de castilla son
asistidos con aceptables prácticas de manejo; en es te
aspecto se tienen en cuenta las deshierbas, podas,
fertilización, aporcado y los sistemas de tutorado .
La recolección: El indice de cosecha utilizado por todos
los cultivadores es el color, para esta labor se em plea
mano de obra no calificada, siendo los dueños del c ultivo
personas experimentadas quienes indican que product o se
debe recolectar.
El proceso de desprendimiento de la fruta es man ual para
los cual los operarios utilizan sus respectivos gua ntes de
caucho. El producto es depositado en unos recipie ntes
cuyo nombre popular es “coco y cuyo nombre comer cial es
el Tarro IMUSA para recolectar café. Cada re colector
76
77
fija un tarro de estos en su cintura y empieza su labor.
La capacidad aproximada del recipiente es de 10 a 1 2 kg y
sus dimensiones son: altura 28 cm diámetro mayor 28 cm y
diámetro menor 16 cm.
Es importante tener en cuenta que la recolección de las
moras de castilla se lleva a cabo en el día estipu lado
por los cultivadores y comerciantes y es independie nte
del estado del tiempo.
Una vez el cosechador llena su vasija, procede a ha cer el
vaciado sobre otro empaque que les permite almacena r y
posteriormente transportar, debe aclararse que
dependiendo del sitio este proceso se realiza dentr o del
cultivo o en el lugar de almacenamiento.
Almacenamiento dentro de la finca: Cuando se recole cta el
producto este pasa a un almacenamiento temporal de ntro de
la misma finca mientras es enviado al mercado term inal.
Del lugar de cultivo al del almacenamiento las frut as son
llevadas al hombro o en bestias dependiendo de las
distancias, para almacenar el producto este debe es tar en
los empaques que les permitan también ser pesados y
llevados al mercado final en 1 a ciudad de Neiva, c omo
ac la rac ión se exp resa que para es te e fec to los
70
cultivadores de Garzón se inclinan por los baldes
plásticos, mientras que los de Algeciras utilizan
canastillas plásticas y esporádicamente unos recipi entes
que ellos popularmente conocen con el nombre de "bi dones"
(tarros plásticos de cinco galones que en la parte
super io r se han per fo rado p rev iamente ) . E l
almacenamiento en la finca se hace en un sitio de l a casa
destinado para este fin, son corredores o piezas de la
vivienda donde se descargan los baldes y se arruman las
canastillas según el caso.
Las características de las canastillas, baldes y b idones
se relacionan a continuación:
Características
Profundidad cms
An c h o c m s
L a r g o c m s
Diámetro cms
Capac idad @
Canastilla
23,5
37,0
58,0
2,5
Baldes
35,0
30,0
1,0
Bidones
43,0
20,0
32,0
1,0
En algunas ocasiones los cultivadores de mayor exte nsión
hacen la función de acopladores para lo cual compra n a
sus vecinos la producción y posteriormente transpor tan y
distribuyen a mayoristas, minoristas y en el caso d e
mercados campesinos lo hacen directamente al consum idor .
79
El proceso de pesaje se realiza momentos previos al
cargue y para el evento utilizan romanas, esta acti vidad
se lleva a cabo en los mismos recipientes que se
transporta la fruta.
De lo anterior se puede deducir que las labores de
cosecha, manejo y empaque están supeditadas a la
tradición y experiencia del personal; así mismo, lo s
requerimientos de mano de obra se determinan por la
extensión del cultivo.
Acomodamiento del empaque y medios de transporte: C uando
se realiza el proceso de acopio rural, las moras ll egan a
este sitio al hombro de personas o lomo de bestias. Para
llevar al mercado terminal el producto, se cuenta c on
transporte terrestre, camión o camioneta.
La distribución de los empaques para el transporte se
hace arbitrariamente en la mayoría de los casos, pu es
para ellos es más importante ocupar al máximo el ár ea
útil para carga que hacer una acomodación adecuada que
facilite el flujo de aire a través de los empaques,
removiendo el calor y que a su vez ofrezca estabili dad a
la carga.
80
Posteriormente es hora de transportar, generalmente se
busca la tarde dependiendo de la distancia y procur ando
llegar a Neiva en las horas de la noche víspera del día de
mercado.
Todo lo anterior hace pensar que los cultivadores y
transportadores del producto desconocen las bondade s de
transportar en horas frescas con humedades relativa s
favorables y temperaturas convenientes, al igual qu e la
circulación suficiente de aire para impedir los dañ os.
fisiológicos e incrementos en la maduración.
Distancia y estado de las vías: De acuerdo con las dos
rutas críticas escogidas puede hablarse de dos
situaciones: primero el municipio de Garzón dista d e la
ciudad de Neiva 109 km, adicionalmente los cultivos se
encuentran en la vereda Fátima Alto que a su vez di sta de
la ciudad de Garzón en 17 km. Las vías están en bue n
estado de conservación; hasta Garzón se viaja por
carretera pavimentada y el otro tramo es en carrete ra
destapada, también en buen estado. Para el caso de
Algeciras se llega por una vía que de Hobo conduce a la
vereda Santa Clara de Algeciras. Desde la ciudad de
Neiva se viaja por carretera pavimentada hasta 4 km más
allá del municipio de Hobo por la carretera departa mental
81
donde existe una desviación por carretera destapada que
conduce hasta la finca del cultivo.
La carretera central tiene un buen mantenimiento mi entras
que el tramo siguiente es carretera veredal destapa da con
pésimo mantenimiento, adicional mente a esto las
condiciones de tiempo adversas y el trazado de la
carretera tiene pendientes que hace muy difícil el acceso
hasta la finca y los cultivos. Las distancias para esta
ruta son: 42 km por vía pavimentada y 15 km por car retera
destapada. Los tiempos que dura el transporte par a las
dos rutas son aproximadamente los siguientes: Vere da
Fátima Alto del municipio de Garzón a la ciudad d e Neiva
4 horas y desde la Vereda Santa Clara de Algeciras hasta
la ciudad de Neiva 2 horas 30 minutos.
Ya en la ciudad de Neiva el producto es almacenado en
bodegas sin ninguna tecnificación combinándolo con otros
productos perecederos y en los mercados campesinos se
descarga directamente en el sitio donde se expender á al
público. Posteriormente el producto es vendido por el
transportador en algunos casos a mayoristas y en ot ros
directamente a minoristas .
82
El producto una vez llega a manos de los minoristas estos
toman los frutos, los vacían en bañaderas plásticas y
utilizando una espátula los empacan en bolsas plá sticas
de baja densidad y distribuyen al consumidor las mo ras de
castilla sin ningún tratamiento, clasificación o
selección y por lo tanto se comercializa un product o de
mala calidad, fuertemente deshidratado y de mal asp ecto,
color desagradable y en la mayoría de los casos in iciando
la fermentación o ya fermentado.
4.3.2 Canal especializado. Para efectos de este tr abajo
se denomina mercado especializado al movimiento c omercial
a nivel de supermercados y fruterías de la ciudad.
Existen dos centros que marcan el mercado especial izado
de la mora de castilla; el primero es el supermer cado Ley
cuya sección de frutas y verduras distribuye al
consumidor moras de castilla empacadas en recipient es
redondos con capacidad para 450 gr, material plásti co
transparente y tapados con papel vitafilm, se manej an
stands con temperaturas entre 10 y 14°C, las moras se
traen de la ciudad de Bogotá y son abastecidos por la
empresa FRUVER, se manejan pequeños volúmenes comparados
con las galerías. Solamente traen entre 15 y 20 ban dejas
cada dos días .
El segundo establecimiento que maneja este producto es la
empresa comercializadora de frutas y verduras GERFE R del
Huila Ltda. Este centro ubicado en 1 a ciudad de Ne iva,
abastece con el producto los supermercados de Confa miliar
del Huila y Supertiendas 8 a 8, así mismo, abastece a
Mercafuver, local destinado a vender únicamente fru tas y
verduras en la ciudad.
La empresa GERFER del Huila Ltda, se abastece de fr utas
del municipio de Algeciras, vereda el Toro y los pr ovee
un comerciante productor. Para la distribución al
público utilizan bolsas plásticas de baja densidad con
capacidad para 1 lb.
Un aspecto que es común en los dos canales de
comercialización son las deficiencias en el empaqu e por
dos motivos, el primero los recipientes utilizados
tradicionalmente no son los más convenientes y el s egundo
es que este procedimiento lo realizan personas no
especializadas de tal manera que se hace arbitraria mente
sin tener en cuenta procesos de clasificación del p roducto
de acuerdo al tamaño, grado de madurez, estado físi co y/o
sanitario.
83
84
4.3.3 Volúmenes de comercialización. Las cantidades de
mora de castilla que se comercializan en la ciud ad de
Neiva, están en función de las épocas de cosecha y estas
a su vez son dependientes de la temporada de l luvia.
Puede este estudio establecer que la ciudad de Ne iva, es
un importante centro de consumo para este producto y que
los municipios que lo abastecen son esencialmente G arzón,
Algeciras, Rivera y Santa María; las cantidades pr omedio
manejadas se relacionan a continuación:
Municipio
Garzón Algeciras Rivera Santa María TOTAL
Cantidad
120 a 150 90 a 120 40 a 50 30 a 40
280 a 360 3.5 a 4.5
@ semanales @ semanales @ semanales @ semanales @ semanales Ton/semana
En épocas de cosecha se incrementan fuertemente estas
cantidades y su mercadeo se hace un poco más difíci l.
A continuación se presenta un diagrama de los agent es que
intervienen en el mercadeo de la mora de castilla e n la
ciudad de Neiva.
FIGURA 9. Diagrama agentes que intervienen en
el mercadeo a nivel regional.
4.4 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA MORA DE
CASTILLA.
A continuación se presentan la carta de flujo de l a mora
de castilla y el diagrama donde se ilustran los pun tos
escogidos para muestrear.
85
86
87
89
Los anteriores diagramas permitieron realizar la
evaluación de pérdidas de calidad la cual se efectu ó para
las dos rutas críticas establecidas y los resu ltados
aparecen en la Tabla siguiente.
TABLA 8. Pérdidas de calidad en postcosecha para l a
mora de castilla determinadas para las rutas
criticas Garzón y Algeciras .
de manera general esta investigación permite afirma r que
el manejo de postcosecha de la mora de castilla es
deficiente y que por lo tanto se ocasionan pérdidas de
calidad que oscilan entre el 65 % y 75 % para todo el canal de
comercialización, así mismo se establecen como caus as
principales las siguientes:
- El excesivo manipuleo del producto en las etap as de
recolección, almacenamiento, transporte y vent a al
FIGURA 10. Diagrama de Flujo y puntos de muestreo en el canal de comercialización
de la mora de castilla.
90
consumidor genera daños a la fruta.
- La recolección, transporte y venta del producto e n
empaques inadecuados es uno de los factores que más
incide en el porcentaje de pérdidas de calidad.
— La desuniformidad en el índice de madurez o la
recolección de moras en todos los grados de madurez en
forma conjunta ocasiona pérdidas debido a que las moras
maduras son menos resistentes y por lo tanto más
susceptibles a daños mecánicos ocasionando la pres encia
de jugo y ablandamiento de las otras.
- La distancia de los cultivos y el estado de las v ías es
otro factor a tener en cuenta como causal en las pérdidas
postcosecha.
— La falta de aireación en los baldes y bidones gen era
fermentación de las frutas, idéntico efecto provoca la
elevada temperatura durante el transporte.
- La recolección en días lluviosos provocan el
ablandamiento de las moras y por lo tanto también
contribuye en la generación de pérdidas .
91
- Las épocas de recolección y por ende el grado de
madurez en el momento de recolectar la fruta es ta l vez
uno de los más importantes aspectos a tener en cuen ta en
esta evaluación, esto se explica con la tabla sigu iente
donde aparece la relación de los grados de madurez
encontrados en las moras cosechadas en las dos finc as.
TABLA 9. Grado de madurez en el momento de recolectar
moras en el municipio de Algeciras y Garzón .
Grado de madurez Algeciras Garzón
1/4 - 1/2 18.57 % 18.8 %
1/2 - 3/4 30.00 % 62.9 %
3/4 - 4/4 51.43 % 18.30 %.
La marcada diferencia se debe a que en el municipio de
Algeciras se cosecha una vez por semana, únicamente se
recolecta el día viernes, mientras que en el munici pio de
garzón se lleva a cabo dos recolecciones semanales los
días Lunes y Jueves.
La recolección de moras en avanzado estado de mad urez es
un medio que favorece la proliferación de hongo s en la
fruta.
92
4.5 EVALUACIÓN DE EMPAQUES
Para las dos rutas críticas establecidas se transp ortaron
30 cajas de ½ lb dispuestas en canastillas plástica s, 30
recipientes con capacidad para 1 lb cubiertas con p apel
vitafilm y dispuestas también en canastillas plásti cas, 4
canastillas "Carulleras" con capacidad para 10 k g de
fruta con el fin de llevar a cabo transporte a granel.
Al finalizar el recorrido por las rutas críticas se
evaluaron las correspondientes pérdidas y los res ultados
de este ensayo aparecen en la siguiente tabla.
TABLA 10. Pérdidas de calidad en mora de castil la
para empaques de 1/2 lb. 1 lb. y 10 kg. en
las rutas críticas de Algeciras y Garzón .
El ensayo muestra evidentemente que el empaque es u n
factor que incide enormemente en la ocurrencia de l as
perdidas postcosecha, adicionalmente debe considera rse
93
que el grado de madurez también define en alto porcentaje
las pérdidas de calidad.
4.6 ANÁLISIS ECONÓMICO
Hasta el momento se han evaluado las pérdidas de c alidad
de la mora de castilla para las dos rutas críticas
seleccionadas en el proceso de comercialización a n ivel
regional y aunque los resultados arrojan altos
porcentajes en el deterioro de la calidad, convien e tener
en cuenta que no obstante esta situación, el total del
producto en estas condiciones es comercializado y vendido
a los consumidores.
Por lo tanto y para concluir se considera necesari o hacer
un sencillo análisis económico para que los agricul tores,
transportadores y comerciantes tengan una idea glo bal de
los beneficios económicos que representa introducir en el
proceso de comercialización un empaque como las
canastillas plásticas con capacidad de 10 kg, las c uales
según el ensayo práctico en esta investigación pued e
proponerse como una alternativa de solución, ya qu e con
su utilización se disminuyen ostensiblemente las
perdidas y aunque su adquisición representa una inv ersión
inicial elevada puede verse retribuida con los m agníficos
94
resultados y con su durabilidad en el servicio. Par a efectos
del análisis se tienen en cuenta dos agricultores q uienes
permitieron que el trabajo de campo se realizará en sus
fincas, también porque al llegar al mercado de Neiv a, las
frutas provenientes de estas fincas toman dos rutas
diferentes uno distribuye en el mercado campesino m ientras
que el otro a mayoristas y minoristas.
Para el Señor Aldemar Zambrano, propietario de la finca "El
Paraíso" del municipio de Algeciras, quien distribu ye su
producto en el mercado campesino de Calixto a un p recio
promedio de $250 la libra se tiene la siguiente sit uación:
Situación Actual Situación Alternativa
Tomando precio promedio de $250 Ib. $300 Ib. para mora de excelentes condiciones
- Moras que salen de la finca promedio semanal - Moras que salen de la finca promedio 40 @ 100 % ..................................................................$250.000 Promedio semanal 40 @ 100%.........$300.000
- Menos pérdidas físicas por transporte y - Menos pérdidas físicas en transporte y
y almacenamiento 40 @ 10 %............................$25.000 almacenamiento 1.2 @ 3%.................$9.000
- Igual a moras que se venden por libras en el - Igual a moras que l legan al mercado de
mercado campesino 36 @ 90 % .......................$225,000 Neiva 38.8 @ + Moras que llegan en
excelentes condiciones 86,5 %
(0.865x38,8x25x300)......................... .$251.715
- Mas moras que llegan en regulares Condiciones 13.5 % (0.135x38.8x25x250)... ......................................................$32.737,5
TOTAL RECAUDADO ................................................. $225.000 TOTAL RECAUDADO .......................................$284.452,5
Diferencia $59.452,5 a favor del agricultor.
95
Para el Señor Manuel Sánchez, propietario de la finca "La
Niña", vereda Fátima alto, municipio de Garzón qui en
cosecha entre 25 y 30@ dos veces por semana, transp orta y
vende por arrobas en el mercado de 1 a Galería Cent ral de
Neiva a mayoristas y minoristas de la ciudad. la
situación es la siguiente :
Situación Actual
- Moras que salen de la finca promedio semanal 50 arrobas 100 %
Situación Alternativa
- Moras que salen de la finca promedio semanal 50 @ 100 %
- Moras que vende por arroba en la galería central - Igual a moras que se venden en la galería 50 arrobas
- Precio promedio de la arroba $5.000
TOTAL RECAUDADO.....................................$250.000
Diferencia $50.000 a favor del agricultor.
Situación de los minoristas de Neiva que reciben mora de la finca "La Niña" de Garzón.
Situación Actual Precio de costo de 1@ ....................................................$5.000 Precio de Venta libra .........................................................$300 Menos pérdidas físicas por transporte y almacenamiento 25x0.03x300 ......................................... $225 Igual a venta total 25x0.97x300 .................................... $7.275
Diferencia $1.133,7 a favor del minorista.
Situación Alternativa Precio de costo de 1 @................$6.000 Menos pérdidas físicas por almacenamiento y transporte 3 % 0.03x25x350.................................. $262,5 Mas moras que llegan en excelentes condiciones 93,5 % 24.25x0.935x350 ...................... $7.935,8 Más moras que llegan en regulares condiciones 6.5 % 24.25x0.065x300 ..........................$472,8 TOTAL RECAUDADO ............... $8.407,8
Central a comerciantes sin tener en cuenta pérdidas físicas por almacenamiento y transporte 50 @. Precio promedio @ $6.000,oo TOTAL RECAUDADO .......................... $300.000
96
4.7 DISEÑO DE EMPAQUES
Para cumplir con los requisitos en el diseño del e mpaque
para la mora de castilla se ha determinado que par a el
mercado de Neiva la cantidad mas apropiada es 12 kg
considerando que esta es una costumbre muy arr aigada
entre productores y comerciantes.
Para determinar la altura del empaque inicialme nte se
tiene como fundamento el resultado de las pruebas d e
penetración y las características físicas deter minadas
para esta fruta, así se tiene que para la mora de
castilla con grado de madurez 4/4 la máxima altura se
determina de la siguiente manera:
Resistencia a la penetración por área = al peso d e las
frutas (15,1 gr/cm² x 5,43 cm² = 81,99 gr).
Una mora en promedio pesa 7,93 gr y por lo tant o la
columna estaré conformada por 10 moras a su vez estas
moras colocadas una sobre otra en promedio ocuparía n una
longitud de 17,8 cm que es la misma altura del empa que.
Si se realiza el mismo cálculo para moras con tres
cuartos de madurez y teniendo en cuenta la resi stencia a
la penetración de la zona pedúncular la alt ura del
97
empaque es 20 cm.
Sin embargo, por la experiencia obtenida en la eval uación
de empaques y por las observaciones hechas por tres
personas (Ver entrevistas en Bibliografía) que tien en
una ampl ia exper ienc ia en e l tema debido a su
participación en la industria del empaque a nivel
nacional, la altura de capa no debe exceder los 10 cm.
Conocida la densidad aparente del producto y la
porosidad se establecen las dimensiones de largo y ancho
para el empaque.
Densidad aparente = 0.57 gr/cc
Porosidad = 47 %
12 kg de mora ocuparán 21.000 cc. por lo tanto se e stiman
como dimensiones apropiadas 52x40xl0 cm largo, anch o y
alto respectivamente. Pero como se requieren bordes
libres se estima prudencial dejar 2 cm para este ef ecto y
por lo tanto las dimensiones definitivas son: 52x40 x12
cm. Por ser la mora de castilla un producto cuya ta sa de
respiración es muy alta y dado que es exigente en l a
disponibi l idad de oxígeno para evitar daños por
fermentación y calentamiento se debe perforar por todos
sus costados.
5. PROPUESTA TECNOLÓGICA
5.1 NORMAS DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE
COMERCIALIZACIÓN DE LA MORA DE CASTILLA A NIVEL
REGIONAL.
Establecidas las características de la mora de
castilla se procede a enunciar una propuesta de nor mas
de calidad, para que sean aplicadas a nivel regiona l
y durante todo en canal de comercialización, es
decir, desde el productor hasta el consumidor.
Objeto: Establecer los requisitos que debe cumpl ir la
mora de castilla que se comercializa en la ciudad de
Neiva y sus alrededores cuando esta se destina para su
consumo en estado fresco.
Definición: Para efectos de esta norma se define mo ra de
castilla al fruto proveniente del genero Rubus y la
especie Glaucus. "Rubus glaucus" .
99
Clasificación: Las moras de castilla se clasifican así:
- Por su tamaño, según el diámetro mayor perpendicu lar
al eje central y por la longitud del fruto.
- Por su grado de calidad: para este efecto se
establecen los grados de calidad, extra, primera y
segunda.
Requisitos:
- Calidad extra:
a. Tamaño: el 90 % de la muestra debe tener
conjuntamente las siguientes dimensiones; diámetro
mínimo 2 cm en la parte más ancha y longitud mí nima
de 2.8 cm.
b. Color: debe tener un mínimo de 60% con la supe rficie
morada; o sea el grado de madurez estará entre ½ y 3/4.
c. No se permiten daños por hongos e insectos.
Tampoco deberá presentar material extraño.
- Calidad primera:
a. Tamaño: el 90% de la muestra debe tener conjunta mente
las siguientes dimensiones: diámetro mínimo de 1.5 cm en
la parte más ancha y longitud mínima de 2.5 cm.
b. Color: Debe tener un mínimo de 60% de su super ficie
morada, es decir, encontrarse entre 1/2 y 3/4 de ma durez .
c. Daños físicos: Se permite un máximo del 5% por
magullamiento, abrasión (roce) o cortaduras.
d. No se permite presencia de moho ni materiales ex traños.
− Calidad segunda.
a. Tamaño: Cuando mas del 10% tiene medidas inferio res a
1.5 cm en el diámetro mayor y longitud menor de 2.5 cm.
100
101
b. Color: Cuando más del 20'/. de la muestra tien e menos
del 60% de la superficie color morado.
c. Cuando los daños físicos superan el 5%.
Condiciones generales:
- Las moras deben ser de una misma variedad y de tam año
uniforme.
- La fruta debe presentarse entera con la forma y el
color típico de la variedad.
- Debe estar fresca, limpia, y sin indicios de hu medad
exterior.
— Debe tener el pedúnculo cortado a raíz per o debe
conservar el cáliz.
- Debe tener el grado de madurez que permit a la
conservación del producto a condiciones normal es de
transporte, almacenamiento y manejo.
Empaque: La fruta debe empacarse seleccionada d e
tal manera que no se mezclen mora en diferentes
estados de
102
madurez, todas las frutas deberán estar enteras, c on
cáliz, y de consistencia firme.
FIGURA 12. Empaques existencias para la
comercialización de la mora de castilla.
Para el mercado regional se aconseja utilizar para la
recolección y transporte a granel las canastillas
plásticas perforadas con capacidad para 10 kg y par a
mercados más exigen tes (tipo Ley) utilizar empaques
plásticos con capacidad para ½ y 1 lb. Los cuales
garantizan una fruta en excelentes condiciones
103
se encuentran también en el comercio bolsas plástic as
inflables que podrían utilizarse en el expendio a n ivel
de galería y mercados campesinos cambiando la bolsa
tradicional que ocasiona serios daños en el product o.
5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO , LA
CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA MORA DE
CASTILLA COMO FRUTA FRESCA .
Criterio de selección de la materia prima:
La mora de castilla o mora andina es la variedad co n la
cual se trabajó en esta investigación. Su selección
obedece a ser ésta la más cultivada en el país y la más
importante comercialmente en la ciudad de Neiva.
Su frute es color rojo cereza vinotinto y sabor agr idulce
cuando está en proceso de maduración y tiene color morado
oscuro y sabor dulce al madurar.
Su aroma es característico y tiene forma cónica con
punta redondeada, es largo y ancho.
Recolección: La etapa de recolección es muy importa nte y
debe ser efectuada en el momento oportuno desde dos
puntos de vista; el primero es cuando la frut a ha
104
alcanzado su madurez fisiológica, es decir que sí la
cosecha se hace precipitadamente se obtendrá una
maduración defectuosa, tampoco hacer la recolección
demasiado tarde, pues así se dificulta la posterior
c o n s e r v a c i ó n y s e f a v o r e c e e l d e s a r r o l l o d e
microorganismos.
Por otro lado el segundo aspecto a tener en cuenta es el
estado del tiempo durante la recolección; ésta no d ebe
rea l izarse cuando está l lov iendo n i tampoco
inmediatamente después, es preciso dejar un tiempo
prudencial mientras el rocío se disipa. Es importan te
ésta aclaración porque la humedad en las frutas pr ovoca
el ablandamiento, la proliferación de microorganis mos y
con ello se deteriora la calidad.
Para ilustrar un poco más se consideran a continuac ión
las desventajas de hacer una recolección en el tiem po no
indicado:
1. Problemas de recolección tardía:
- Se acorta el tiempo de conservación.
- Se caen frutos maduros de la planta y se pierden.
- Se tiene poco tiempo para la comercialización.
- Se pierden frutos por sobremaduración.
- La textura del fruto cambia provocando ablandamient o.
FIGURA 13. Grados de madurez de la mora de castilla .
− El fruto esta propenso a enfermedades.
− La epidermis se vuelve frágil y esta propensa a las
heridas.
− El fruto es suceptible al ataque de hongos.
− El empaquetado y manejo se hace mas difícil.
− El valor comercial se reduce.
− Se dificulta la comercialización.
2. Problemas de la recolección temprana.
− La madurez del fruto es incompleta.
− El color, sabor y aroma son menos provocativos.
Para ser procesada se obtienen menores rendimientos
105
106
- El fruto pierde mes peso.
— Se complica la comercialización.
- El valor comercial se reduce.
El proceso de recolección propiamente dicho se hace en
forma manual cuando las frutas han alcanzado el est ado de
madurez necesaria (1/2 a 3/4 idealmente). Existen
diferentes metodologías en concordancia con el grad o de
tecnificación del cultivo; los cultivos altamente
tecnificados por ejemplo requieren que las frutas n o sean
manipuladas o tocadas para lo cual se utilizan cort es con
tijeras tomando el fruto por el pedúnculo en la ma no
izquierda, realizar un corte a 5 cm. del pedúnculo de tal
forma que esta quede suspendida para luego acercarl a al
empaque y realizar un segundo corte dejando 0,5 cm de
pedúnculo y descargando la fruta en el interior del
empaque, de esta forma se evita cualquier contacto de la
mano con la mora.
En nuestro medio el método actual consiste en separ ar las
frutas de la planta tomándolas por el pedúnculo, en tre el
pulgar y el índice y efectuando con la uña (utiliza ndo
guantes) un corte nítido de manera que el cáliz quede
adherido. Las moras cosechadas se depositan en can astas
de poca profundidad y mayor superficie. A medida que los
107
recipientes se van llenando se deben proteger del sol y
guardar en sitios frescos.
Primera selección: Es conveniente separar los fruto s
excesivamente verdes, los defectuosos o en mal esta do,
los de tamaño demasiado pequeño, así como los de ma durez
muy avanzada. También deben ser eliminados aquell os
frutos atacados por microorganismos o con irregular idades
en su superficie. Esta primera selección se real iza en
el lugar y momento de la cosecha y su objetivo es
disminuir manipulaciones.
Acopio en la finca: Después de recolectar y hacer la
primera selección, la materia prima se transporta al
centro de acopio dentro de la finca donde se deja e l
producto en sitios adecuados para tal fin, es deci r donde
la lluvia no caiga sobre ellos, los rayos del sol n o lo
afecten, la ventilación sea buena para disminuir el calor
de cosecha. Debido al carácter delicado de esta fru ta el
transporte hasta el sitio de acopio no debe ser lar go y
realizar los movimientos con el mayor cuidado posib le.
Clasificación: La clasificación de la mora es neces aria
para obtener utilidades conmensurables de la calida d; este
108
aspecto es importante debido a las considerables
variaciones que se presentan por factores genéticos ,
ambientales y agronómicos. La clasificación debe ha cerse
en forma manual y teniendo en cuenta las condicione s
estipuladas en la norma de calidad determinada por este
estudio para el proceso de comercialización de la m ora de
castilla a nivel regional. Los productos que se
clasifican presentan las siguientes ventajas:
- Facilitan la negociación, el comprador sabe exactam ente
cuales son las condiciones de la fruta que va a adq uirir.
- Facilita la labor del comprador, determina exactam ente
la fruta que necesita.
- Facilita el almacenamiento: conocidas la s
características uniformes del producto, se pueden
utilizar las condiciones ambientales para su
conservación, se disminuye así los costos y se aume nta la
eficiencia.
- El comerciante tiene menores riesgos, paga el precio
justo y no tiene que manejar márgenes muy altos de
utilidad para cubrir posibles pérdidas por deterior o del
producto.
109
- Es de gran utilidad para los productores, pues o btiene
el precio Justo de acuerdo con la calidad suministr ada.
Lavado y secado: El lavado no se practica en frutos
suaves como la mora y en los cuales el cultivo inte nsivo
garantiza su limpieza. El lavado además de contribu ir
con el aumento de peso en los frutos, elimina facto res
organolépticos esenciales como el aroma y altera la
textura de 1 a fruta.
Pesado: La fruta en óptimas condiciones se pesa par a
hacer la distribución de la materia prima, realizar un
balance de producción de la finca y para controlar
procesos de almacenamiento.
Empacado: El empacado de las frutas co ntribuye
grandemente en su mercadeo, los consumidores rec ibirán el
producto en estado fresco, atractivo, con menos dañ os y
mayor vida potencial.
Adicional mente el proceso de empaque favorece la
obtención de unidades eficientes de manejo, proteg iendo
la calidad de las frutas y reduciendo los desperdic ios,
además de los beneficios sanitarios que ofrece .
110
Existen en el comercio diferentes empaques para la mora
de castilla y su utilización está en función de las
necesidades y exigencias del mercado terminal es po r esto
que estén a disposición de cultivadores y comercian tes
diversos empaques individuales para ½ y 1 lb, pero si se
requiere a granel se cuenta con canastillas plástic as que
ofrecen buenas posibilidades.
A continuación se describen algunos beneficios alca nzados
por un buen empaque.
— Es alta la eficiencia en el manejo y almacenamie nto de
la fruta.
— Facilita el transporte y conservación
- Protege la calidad y reduce las pérdidas.
— Evita la contaminación.
- Facilita el control de las frutas.
- Mejora la comercialización.
También es importante tener en cuenta las sigu ientes
111
recomendaciones en el momento de empacar:
- No empacar frutas con hojas secas, paja, bas ura y
helechos.
— Controlar el volumen de llenado del emp aque.
- No empacar frutas podridas, dañadas ni sobre maduras,
estas se encargan de contaminar las demás .
- No empacar mes moras de las que realmente caben en el
empaque. No colocar frutas por encima del nivel que
permite el empaque.
- No empacar moras húmedas.
- Ser muy exigente con la limpieza de los empaques.
Transporte a mercados terminales: Este es otro fact or
también importante en el proceso de comercializac ión.
Hasta el momento en el departamento no se cuenta con
medios de transporte especializados pero puede me jorarse
el transporte tradicional cuando se estandaricen lo s
empaques y se cree la conciencia de los cultivadore s y
transportadores en hacer un acomodamiento que p ermita el
112
flujo de aire para disminuir los efectos del clima sobre
los procesos de maduración y degradación del pr oducto.
Se hace necesario entonces buscar la posibilidad de
transportar el producto solo y escoger las horas d el día
más convenientes para realizar el transporte de tal
manera que coincida con horas frescas, es decir, cuando
la temperatura y la humedad relativa son más favor ables
para éste procedimiento.
Algunas recomendaciones prácticas para el transpor te son
las siguientes:
- No transportar frutas en mal estado, los costos d el
transporte son demasiado altos.
- Transportar el producto en vehículos carpados,
protegiéndolos del sol, la lluvia y el polvo; evita ndo
además la deshidratación.
- Reducir la presión de las llantas.
- Transitar a velocidades moderadas.
- Transportar y entregar la mercancía en horas fr escas .
113
- Mantener los vehículos en muy buenas condiciones
higiénicas.
Almacenamiento : El almacenamiento de frutas fresca s
prolonga su utilidad y mantiene la calidad, tambié n
controla la saturación del mercado, proporcionando frutas
durante todas las épocas del año.
En el almacenamiento se controlan la tasa de respir ación
y transpiración, las enfermedades y se conserva el
producto en la forma que sea más utilizable para el
consumidor. Como bien es sabido las frutas continúa n
respirando luego de cosechadas, lo cual consiste en
absorber O2 y producir CO2 y agua; esta reacción
bioquímica produce calor en cantidad variando según el
producto. Un almacenamiento satisfactorio tien e el
objetivo de retirar continuamente este calor; sea c on
ventilación natural, con ventilación forzada, o c on
equipos de refrigeración.
Durante el período de almacenamiento de moras se pr oducen
diversas modificaciones en las características físi co-
químicas y organolépticas que afectan de manera directa
su calidad; con el fin de evitar estos cambios e s
necesario tener en cuenta las condiciones am bientales
114
óptimas de conservación.
A continuación se tratan las variables mes impor tantes a
controlar durante el almacenamiento de moras :
Temperatura: La velocidad de las reacciones bioquí micas
está ligada con la temperatura; a menor temperatura de
almacenamiento más lentamente se alteran las mora s.
Además, la velocidad de crecimiento microbiano di sminuye
al disminuir la temperatura llegando a tener un efe cto
bactericida. Los hongos al igual que las bacter ias
tienen un margen de temperatura de crecimiento, par a un
valor de actividad de agua dado y una temperatura óptima
de crecimiento dentro de este margen. Por lo tanto al
disminuir la temperatura aumenta el período de
conservación, sin embargo este debe ser un procedim iento
gradual ya que al someter el producto directamente a
ambientes demasiado fríos, su calidad puede vers e
afectada ocasionando pérdidas de peso por deshid ratación
y quemaduras por frío.
Temperaturas entre 15 y 20°C se utilizan en las zon as de
producción para el almacenaje de moras a corto plaz o,
temperaturas entre 6 y 8°C permiten almacenar el pr oducto
aproximadamente una semana, por último tempera turas más
115
bajas son el procedimiento para conservar moras dur ante
largos períodos de tiempo.
Humedad relativa: La humedad relativa es una variab le de
gran importancia en el almacenamiento de mora y est á
directamente relacionada con el valor de temperatur a
empleado. Si la humedad del almacén es inferior a l a
humedad relativa de equilibrio de las moras, estas
perderán humedad cediéndola al medio. Por el contra rio
si es superior a la humedad relativa de equilibrio las
frutas absorberán agua.
A continuación se relacionan algunas consideracione s
sencillas para un buen almacenamiento:
- No almacenar frutas en mal estado.
- No almacenar frutas sobrenadaras.
- Los arrumes de empaques deben estar muy bien
organizados y estar separados para que entre ellos exista
un espacio para una adecuada circulación de aire .
116
- No arrumar directamente sobre el piso, deben colo carse
plataformas o estibas para evitar el contacto con el
suelo.
— No almacenar en sitios calientes, siempre debe n
buscarse lugares frescos .
6. CONCLUSIONES
6.1 Con el control integrado de calidad en la
producción, manejo, empaque, transporte, conservaci ón y
distribución de la mora de castilla se contribuye a
disminuir las pérdidas físicas y de calidad, genera ndo
expectativas de desarrollo para el mercado regional y la
industria alimenticia.
6.2 La excesiva manipulación de la mora de castill a
genera magullamiento, principios de fermentación y
pudrición, lo cual puede evitarse con una adecuada
selección y clasificación de la fruta en el sitio de
recolección, de tal forma que la uniformidad de su s
características organolépticas cumpla con los
requisitos de calidad despertando el interés del
consumidor, lo que puede provocar aumento de la dem anda
del producto a nivel de los diferentes estratos
poblacionales.
6.3 La organización y tecnificación del sistema
tradicional de comercialización reduce pérdidas fís icas y
de calidad incentivando la producción .
118
6.4 Esta investigación determinó que en el proceso de
comercialización de la mora de castilla a nivel de la
ciudad de Neiva se ocasionan pérdidas de calidad q ue
oscilan entre el 65 y el 75 % del total del product o y que
las causas principales son el inadecuado índice de
madurez para la recolección y la utilización de e mpaques
no apropiados para la recolección y transporte.
6.3 Con la determinación y control de la tasa de
respiración se definen los parámetros de conserv ación y
se pueden retardar los cambios bioquímicos de la fr uta
aumentando su período de vida útil lo cual se logra
empleando nuevas tecnologías como la Frigoconservac ión.
6.6 En el proceso de producción de la mora de c astilla
la recolección es la etapa mes delicada y debe man ejarse
con mucha técnica pues el estado del tiempo y el gr ado de
madurez de la fruta definen la resistencia del frut o a
futuras fermentaciones, daños que determinan la
apariencia y calidad del producto y dificu ltan su
conservación.
6.7 La mora debe tener un empaque que ayude a disminuir
sus pérdidas físicas durante la recolección y el
transporte, es por eso que se propone cambiar e l empaque
119
tradicional, por canastillas plásticas con capacid ad para
12 kg con el fin de facilitar la circulación de air e a
través de la masa y disminuir el peso y la presión
ejercida sobre las capas inferiores de la fruta.
B.8 Se encontró que los cultivadores de mora de cas tilla
realizan prácticas aceptables en el manejo del cult ivo
alcanzando buenos rendimientos por hectárea, sin embargo,
la capacitación tecnológica en la etapa de postcose cha a
nivel de productores y comerciantes es deficiente
ocasionando un fuerte deterioro del producto .
7. RECOMENDACIONES
7.1 Se recomienda adoptar el paquete tecnológico de
manejo propuesto en este trabajo de investigació n para
mejorar el proceso de conservación y comercializaci ón de
la mora de castilla, con el propósito de contr olar y
reducir las pérdidas físicas y de calidad del produ cto.
7.2 Se recomienda hacer extensivo el conocimiento d e los
factores primarios de conservación como: el culti vo, la
recolección, el manejo y el empaque que tiene como
finalidad asumir una tecnología para la prevención de las
pérdidas de productos frescos y altamente perec ederos
como la mora de castilla.
7.3 Deben tenerse como condiciones ideales para la
conservación de la mora de castilla: una recol ección
adecuada que asegure un grado de madurez y color
homogéneo, tamaño uniforme, textura firme, no pre sentar
defectos y estar libres de daños .
121
7.4 Se recomienda usar empaques para recolección y
transporte cuyo volumen de llenado o altura de capa no
exceda 10 cm debido a la delicadeza y alta pereci bilidad
de la mora de castilla. Para el mercado regional se
aconseja utilizar en el transporte a granel canasti llas
plásticas perforadas, con capacidad para 10 kg y pa ra
mercados más exigentes utilizar empaques plásticos
individuales con capacidad de ½ y 1 lb los cuale s
garantizan una buena conservación de la fr uta.
7.5 Se recomienda cuidar el nivel de humedad de
almacenamiento de la mora, ya que esta pierde hum edad muy
fácilmente y se considera necesario almacenarla en
condiciones de humedades medias ya que valores alto s
facilitan el desarrollo de microorganismos, y valo res
bajos producen deshidratación de la fruta. Si es de
interés particular se propone un estudio más profu ndo que
establezca las condiciones ideales de almacenamient o en
esta ciudad ya que en este trabajo se hace una
aproximación inicial.
7.6 Los resultados de esta investigación se deben
difundir a nivel Nacional, multisectorial, y
multidisciplinario con el fin de crear conciencia
participativa y responsable para un máximo d esarrollo
122
agroindustrial.
7.7 Se recomienda impulsar el desarrollo de mercado s
especializados para la mora de castilla donde se ma nejen
redes de frío y se pongan en funcionamiento los emp aques
individuales de ½ y 1 lb con madurez de 3/4 de tal manera
que se garanticen buenos precios a los agricultores que
adopten nuevas tecnologías haciéndolas económicamen te
rentables.
7.B Se recomienda recolectar moras por lo menos dos
veces por semana para evitar la sobremaduración de la
fruta y con ello disminuir la posibilidad de la
ocurrencia de pérdidas.
7.9 Los envases destinados a la recolección y trans porte
de la mora de castilla deben mantenerse limpios y
desinfectados para evitar la contaminación del prod ucto.
El agricultor debe realizar el control higiénico de estos
recipientes teniendo en cuenta que en el momento de l
envasado deben estar perfectamente secos.
7.10 Se recomienda a la Universidad Surcolombiana q ue en
coordinación con los demás estamentos del sector
agropecuario presentes en el Departamento estable zcan
123
mecanismos que garanticen la transferencia de tecn ología
mediante la capacitación de agricultores, ext ensionistas y comerciantes con el fin de llevar a cab o ajustes
aplicables en el proceso de producción y la ej ecución del
paquete tecnológico de manejo postcosecha de la mora de
castilla propuesto por esta investigación .
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127
ANEXO 1. DETERMINACIÓN DE LA TASA RESPIRATORIA D E LA MORA DE CASTILLA.
El método utilizado esta basado en la posibilida d de
precipitar . CO2 como carbono de bario en presencia
de hidróxido de bario. Ba (OH)2 + CO2 BaCO3 + H2O
procedimiento:
− Se realiza el montaje según la Figura 14 .
FIGURA 14. Montaje para determinar tasa respiratori a de la mora de castilla.
128
- Se valoran 50 ml de Ba(OH)2 con ácido oxálico ( H2C204)
de normalidad conocida, aproximadamente 0.1 N, que
servirá como blanco.
— Se pesa un kg de fruta (mora de castilla con mad urez
homogénea de ½ a 3/4).
- Se inyecta aire mediante la bomba de acuario; a este
aire se le ha retirado el CO2 haciéndolo circula r a
través de dos trampas de KOH al 9% antes de su i ngreso a
la cámara de respiración que contiene la muestra de mora.
- Se coloca el tubo de Petenkoffer, formado un ángu lo de
10°, con el objeto de producir una ligera turbulen cia y
evitar que el CO2 desprendido por el fruto salga sin
hacer contacto con el Ba(OH)2. Se gradúa el paso de aire
de tal manera que circulen 13 burbujas por se gundo.
- Se agregan 50 ml de hidróxido de bario al Petenk offer.
- Después de ½ hora se recoge la muestra del tubo d e
Petenkoffer y se valora con el mismo ácido oxá lico con
que se valoró el blanco usando fenolftaleína .
129
El valor de la intensidad respiratoria se c alcula
mediante la siguiente fórmula:
I.R. = (Vb - Vm) * N a. o * PM CO2/2 * 6O Tiempo de barrido * Peso de la muestra
Donde: Vb = Volumen de ácido oxálico gastado en la
titulación del hidróxido de bario (blanco).
Vm = Volumen de ácido oxálico gastado en la
titulación de la muestra recogida del tubo de
Petenkoffer.
N a.o = Normalidad del ácido oxálico 0.1
PM CO2/2 = Miliequivalentes de CO2 = 22 meq/gr.
Muestra de cálculo:
Vb = 78 ml de ácido oxálico 0.1 N gastado para
titular en presencia de fenolftaleína a 50
ml de Ba (OH)2.
Vm = 43 ml de ácido oxálico gastado en la titulación de 50 ml de la muestra sacada del
Petenkoffer.
Normalidad del ácido oxálico H2C2O4 0.1 N Peso molecular del CO2 = 44/2 meq CO2/gr I.R = (78 ml - 43 ml ) * 0.1 N * 44/2 meq CO2/gr * 6O min/1 hr
30 min * 1 kg
= 154 meq CO2/kg/hora
130
ANEXO 2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los
ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio
de titulación, que es la neutralización de los ione s de
hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido d e
sodio de concentración conocida. La neutralización de
los iones de hidrógeno o acidez se mide por medio del Ph
el ácido se neutraliza con base en un Ph de 8.3. Ve r
Figura 15.
Para hallar la acidez titulable se llevan a cabo lo s
siguientes pasos:
- Pesar 10 gr de jugo de mora
- Agregar 40 ml de agua
- Agregar fenolftaleína o cualquier otro indicador.
- Colocar la muestra con el electrodo dentro y se l leva
la aguja del potenciómetro hasta el punto d e 8.3
agregándole la solución de NaOH y ag itando
simultáneamente.
131
FIGURA 15. Determinación de acidez
titulable de la mora de castilla.
- Llenar la bureta con una solución de NaOH O.1N
- Se lee el volumen de NaOH gastado
— La acidez se determina mediante la fórmula :
132
X de Acidez - A * B * C * 100
D
Donde: A = Cantidad en ml de hidróxido de sodio gas tado.
B = Normalidad de la soda utilizada
C = Peso equivalente expresado en gramos del
ácido predominante del producto (ácido cítrico
para la mora de castilla).
D = Peso de la muestra en miligramos.
Muestra de Cálculo:
A = 50 ml de hidróxido de sodio gastado en la .
titulación del jugo de la mora en presencia
de fenolftaleína como indicador.
B = 0.1 N la normalidad del hidróxido de sodio.
C = 64 gr del ácido cítrico.
D = 10.000 mgr.
% Acidez = 50 ml * 0.1 N * 64 gr * 100 10.000 mgr.
% Acidez = 3.2 gr de ácido cítrico/100 gr de muest ra
133
ANEXO 3. MUNICIPIOS PRODUCTORES DE MORA EN EL
DEPARTAMENTO DEL HUILA Y ÁREA SEMBRADA, AÑO
1991.
Municipio Área sembrada (Ha)
Algeciras 30
Baraya 3
Garzón 15
Gigante 4
Guadalupe 15
San José de Isnos 5
La Argentina 5
La Plata 6
Pital 4
Pitalito 15
Rivera 13
FUENTE: Gobernación del Huila. Unidad Regional de
Plantación Agropecuaria URPA. Anuario est adístico
Agropecuario 1991.
ANEXO 4 . MACRO LOCALIZACIÓN DE MUNICIPIOS
EVALUADOS EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA
