Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Lulo
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCIÓN 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
2.1 GENERALIDADES DEL. LULO (Solanum quitonese s.p)
Y SU CULTIVO 4
2 .1 . 1 Botánica y especies relacionadas 5
2.1.2 Taxonomía 7
2.1.3 Origen
2.1.4 Clima 7
2.1.5 Suelos 3
2.1.6 Variedades 10
2.1.11 Cosecha y postcosecha 11
2.1.12 Valer nutritivo 12
2.1.13 Potencial económico 12
2.2 MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES 13
2.2.1 Cambios químicos 14
2.2.2 Cambios de peso 15
2.2.3 Cambios de color 15
2.2.4 Cambios estructurales 15
2.2.5 Cambios, morfológicos 15
2.2.6 Cambios fisiológicos y patológicos 15
ix
2.2.6.1 Respiración
2.2.6.2 El deterioro físico de la fruta
2.2.6.3 Transpiración y perdida de peso
2.2.6.4 Deterioro fisiológico
2.2.6.5 Daño mecánico
2.2.6.6 Deterioro patológico
2.2.6.7 Temperatura
2.2.6.8 Nivel de humedad relativa
2.2.6.9 Composición atmosférica
2.2.7 Algunas consideraciones acerca de la
manipulación de la fruta
2.2.7.1 Estado de maduración
2.2.7.2 Centro de empaque y operaciones relacionadas
2.2.7.3 Empacado
2.2.7.4 Normalización y control de calidad
2.2.7.5 Requerimientos de almacenamiento
2.2.7.6 Transporte
2.2.7.7 Mejoramiento de los métodos de manipulación
de la fruta
2.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y MORFOLÓGICAS DE LA
FRUTA
2.3.1 Forma y tamaño
2.3.2 Redondez
2.3.3 Esfericidad
2.3.4 Volumen y densidad
2.3.5 Área superficial
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2. 4 EMPAQUE
2.4.1 Los alimentos y su envasado
2.4.2 Funciones y requisitos
2.4.2.1 Función de protección y contenido
2.4.2.2 Función de utilidad y convivencia
2.4.2.3 Función de identificación y comunicación
2.4.3 Empaque de frutas y hortalizas
2.4.3.1 Consideraciones del empaque de productos
frescos
2.4.3.2 Consideraciones para un diseño preliminar
de empaque
2.4.3.3 Materiales del empaque
2.5 REGLAMENTACIÓN DE LA CALIDAD PARA LULO
2.5.1 Reglamentación Nacional
2.5.2 Reglamentación Internacional
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 Materia prima
3.1.2 Reactivos
3.1.3 Materiales de laboratorio
3.1.4 Empaques
3.2 METODOLOGÍA
3.2.1 Determinad de los canales de
comercialización
3.2.2 Recolección y transporte
3.2.2.1 Con fines de caracterización
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xi
3.2.2.2 Con fines de evaluación del guacal tradicional
3.2.2.3 Con fines de evaluación del empaque
preliminar
3.2.2.4 Con fines de evaluación del empaque mejorado
3. 2.3 Caracterización del lulo (Solanum quitoense)
3.2.3.1 Características físicas
3.2.3.1.1 Peso
3.2.3.1.2 Forma
3.2.3.1.3 Área superficial
3.2.3.1.4 Redondez
3.2.3.1.5 Esfericidad
3.2.3.1.6 Volumen real
3.2.3.1.7 Peso específico
3.2.3.1.8 Densidad aparente
3.2.3.1.9 Parte comestible
3.2.3.1.10 Resistencia a la penetración
3.2.3.1.11 Porosidad
3.2.3.2 Características bioquímicas
3.2.3.2.1 Variación de sólidos solubles
3.2.3.2.2 variación de pH
3.2.3.2.3 Variación de acidez
3.2.3.2.4 Índice de madurez
3.2.3.2.5 Tasa respiratoria
3.2.3.2.6 Seguimiento de la variación e la calidad
durante la maduración
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3.2.4 Evaluación del guacal tradicional 62
3.2.4.1 Evaluación de la calidad del lulo del empaque tradicional 63
3.2.4.1.1 Determinación del tamaño de la muestra ( número de empaques a muestrear) 63
3.2.4.1.2 Estudio de la calidad del lulo del empaque
tradicional 64
3.2.4.2 Diserto del empaque preliminar. 66
3.2.4.2.1 Análisis de las desventajas del empaque tradicional 66
3.2.4.2.2 Empaque preliminar 68
3.2.4.3 Evaluación del empaque preliminar 69
3.2.4.4 Diseño del empaque 69
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 72
4.1 CANAL. ACTUAL DE COMERCIALIZACIÓN DEL LULO 72
4.1.1 Manejo cultural del cultivo 73
4.1.2 Recolección 73
4.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA 73
4.2.1 Determinación de la parte comestible 80
4.2.2 Resistencia a la penetración 84
4.2.3 Densidad aparente 84
4.2.4 Porosidad 86
4.3 CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO 86
4.3.1 Variación de pH 88
4.3.2 Variación de grados Brix 89
4.3.3 Variación de acidez 89
xiii
4.3.4 Variación del índice de madurez 90
4.3.5 Variación de peso 90
4.3.6 Tasa respiratoria 91
4.3.7 Seguimiento de la variación de la calidad
durante la maduración 91
4.4 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL LULO EN EMPAQUE
TRADICIONAL 92
4.4.1 Tamaño de la muestra. 92
4.4.2 Caracterización física y de manejo del guacal 97
4.4.3 Evaluación de la calidad del lula en empaque
tradicional 98
4.4.4 Caracterización físicas y de. manejo del empaque preliminar 105
4.4.5 Avaluación de la calidad del lulo en empaque preliminar 106
4.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO Y
COMERCIALIZACIÓN DEL LULO COMO FRUTA FRESCA 108
4.5.1 Variedad 108
4.5.2 Recolección 108
4.5.3 Despeluzada y preclasificación 110
4.5.4 Clasificado y empacado 110
4.5.5 Transporte 112
4.5.6 Almacenamiento 114
5. CONCLUSIONES 116
6. RECOMENDACIONES 122
BIBLIOGRAFÍA 125
ANEXOS 128
xiv
LISTA DE TABLAS
TABLA 1. Características físicas del lulo 83
TABLA 2. Parte comestible en gr/100 gr de lulo 84
TABLA 3. Pruebas de penetrómetria en las zonas
media y peduncular del lulo 85
TABLA 4. Densidad aparente 86
TABLA 5. Cambios físicos y químicos durante el
almacenamiento 87
TABLA 6. Cambios físicos y químicos durante el
almacenamiento a T= 12°C y HR= 80% 88
TABLA 7. Actividad respiratoria a 28° C v HR=65% 88
TABLA 8. Características físicas y del manejo del
guacal tradicional. 98
TABLA 9. Clasificación por grados de madurez y peso
Del lulo comercializado en guacal, ensayo
1, 1 días después de la cosecha 99
TABLA 10. Clasificación por grados, de madurez y peso
del lulo comercializado en guacal Ensayo
11, / días después de la cosecha 100
TABLA 11 . Identificación de los daños postcosecha
del lulo comercializado en guacal
tradicional, ensayo 1, 1 día de cosechado 102
TABLA 12. Identificación de los daños postcosecha
del lulo comercializado en guacal
tradicional, ensayo 11, / días después de
cosechada. 103
TABLA 13. Características físicas y de manejo del
empaque preliminar diseñado para la
comercialización del lulo 104
xv
TABLA 14. Evaluación de la calidad del lulo empacado
en el diseño preliminar. Ensayo 1 al
primer día de cosecha 105
TABLA 15. Evaluación de la calidad del lulo empacado
en el diseño preliminar. Ensayo 11 al
sexto día de cosecha 106
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 . Caracterización del lulo 56
FIGURA 2. Dimensiones, a, b y c del lulo 57
FIGURA 3. Esquema de la determinación de redondez 58
FIGURA 4. Diagrama de flujo y puntos de maestreo en
el canal de comercialización del lulo
(Solanum quitoense) 78
FIGURA 5. Carta de flujo para estudio de pérdidas
Postcosecha de lulo 81
FIGURA 6. Variación de pH durante el almacenamiento 92
FIGURA 7. Variación de grados Brix durante el
almacenamiento 92
FIGURA 9. Variación de acidez durante el almacenamiento 93
FIGURA 9. Variación del índice de madurez durante
el almacenamiento 93
FIGURA 10. Variación de peso durante el almacenamiento 94
FIGURA 12. Tasa respiratoria del lulo a T= 28°C y
HR=65% 94
FIGURA 12. Montaje para determinar intensidad resonancia del lulo 129
FIGURA 13. Montaje para la determinación de acidez titulable 133
xvii
FIGURA 14. Estados de madurez 139
FlGURA 15. Grados de calidad para lulo 140
FIGURA 16. Medidor de coeficiente de elasticidad 150
xviii
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Medida de la intensidad respiratoria del lulo 129
ANEXO 2. Cálculo de CO² que producen las frutas 131
ANEXO 3. Determinación de la acidez titulable 132
ANEXO 4. Análisis matemático para el diseño de
empaque 134
ANEXO 5. Plano de diseño de empaque preliminar 140
ANEXO 6. Planos de diseños, de empaques mejorados
I,II,III, IV. 141
ANEXO 7. Plantilla para estimación de pérdidas 147
ANEXO 8. Estados de madurez para lulo 148
ANEXO 9. Grados de calidad para lulo 149
ANEXO 10. Prototipo para medir coeficiente de
elasticidad en el lulo. 150
ANEXO 11. Esquema del arreglo angarilla y empaques 151
ANEXO 12. Modelos de encuestas. 152
xix
RESUMEN
El es tud io sobre e l mane jo postcosecha y eva luac ión de la
ca l idad de l lu lo (So lanum qu i toense) que se comerc ia l i za
en la c iudad de Ne iva se rea l izó s igu iendo es tas e tapas:
- Determinac ión de los cana les de comerc ia l i zac ión : Con
la in fo rmac ión es tad ís t ica d ispon ib le y la e jecuc ión de
encuestas a los agentes de mercadeo (mayor is ta y
minor is ta ) se de terminaron dos ru tas c r i t i cas ten iendo en
cuenta para e l lo , vo lumen p roduc ido y d i f i cu l tad de
acceso (D is tanc ia y es tado de la v ía ) . Las ru tas
se lecc ionadas fueron Río Negro (baraya, ) y Prado A l to (San
José de Isnos) . Determinándose e l p roceso ac tua l de
mane jo pos tcosecha de l lu lo en e l Depar tamento .
- Carac ter izac ión f ís ica y b ioquímica de l lu lo : Ten iendo
en cuenta las Normas ICONTEC para e l muest reo y las
metodo log ías ex is ten tes para cada aná l is is , se e fec túo la
carac ter izac ión de la f ru ta ba jo cond ic iones de mane jo
adecuado ( técn ico) .Las muest ras se tomaron en las zonas
de cu l t i vo , med ian te v is i tas de campo y los aná l is is de
labora tor io se h ic ie ron en e l labora tor io de las
invest igac iones de la Un ivers idad Surco lombiana y la
Un ivers idad Nac iona l de Co lombia .
− Eva luac ión de la ca l idad de l lu lo empacado en guaca l
t rad ic iona l : E l p ropós i to fundamenta l es cuant i f i car y cua l i f i car
las perd idas reg is t radas por causa de l empleo de es te
empaque pon iendo de man i f ies to sus venta jas y desventa jas .
- D iseco y eva luac ión de empaque p re l im inar : E l ob je t ivo
en es ta e tapa es d iseñar un empaque que reduzca las
perd idas reg is t radas en e l guaca l t rad ic iona l , además, de
eva luar la ca l idad de la f ru ta comparándo la con e l
empaque t rad ic iona l . Determinado venta jas y desventa jas .
- D iseño de l empaque f ina l : ten iendo en cuenta los
ac ie r tos , de la e tapa an ter io r y hac iendo cor rec t ivos a
las fa l las p lan teadas, se propone un empaque ópt imo.
- Formulac ión técn ica de mane jo postcosecha de l lu lo : Se
p lan tea una metodo log ía de mane jo postcosecha que busca
min imizar las perd idas en e l p roceso de comerc ia l i zac ión ,
manten iendo la f ru ta en cond ic iones de ca l idad aceptab les
a l mercado reg iona l y nac iona l con mi ras a expor ta r .
1 . INTRODUCCIÓN
La excelente ubicación geográfica, diversidad de climas,
suelos y capacidad de producción permanente durante todo
el año, son condiciones óptimas que tiene el Departamento
del Huila para producir una amplia variedad de frutas
tropicales.
Potencial mente existe un gran mercado para las frutas
tropicales en países como los Estado Unidos, Canadá Japón
y los de la Comunidad Económica Europea, entre los cuales
se destaca Alemania, pues es el mayor importador mundial
de frutas, con una participación del 16,4% en un mercado de
aproximadamente 15 millones de dólares.
Las necesidades internas como externas están insatisfechas
la primera porque la industria procesadora Nacional
requiere de volúmenes pequeños a medianos, durante todo
el año, en vez de grandes cantidades solamente en épocas
de cosecha, las cuales no pueden comprar por falta de
capacidad económica. Durante las épocas pico de
producción, hay abundante oferta a precios bajos, pero
Debido a que hay que adquirir la materia prima de contado
para luego almacenarla, es imponible comprar lo suficiente
por falta de créditos para este fin.
La segunda porque aparte de demandar un suministro regular
durante todo el año y en especial en el período de invierno
(en los países con estación), se exigen rigurosas normas de
calidad en cuanto al producto mismo, como a su empaque.
De lo expuesto anteriormente se puede observar que la
producción de frutas en el Departamento no guarda relación
con el enorme potencial productivo del país, ni con la
demanda interna y externa, ni tampoco con los requisitos de
calidad de la última.
La explicación a esta situación debe buscarse en lo cíclico
de la producción, la mala técnica utilizada en la mayoría de
los cultivos existentes, la incorrecta selección de
variedades, producción en pequeñas y medianas parcelas,
siembras sujetas a épocas de lluvia, escasez de material de
propagación, inadecuada recolección, falta de planes de
fomento para el cultivo e industrialización, carencia de
créditos favorables y en un amplia porcentaje al mal manejo
postcosecha y a la ausencia de transferencia de tecnología.
Atendiendo la necesidad de plantear alternativas de
solución a esta problemática Departamental y Nacional, la
Universidad Surcolombiana a través del Instituto de Ensayos
e Investigaciones de la Facultad de ingeniería, está
haciendo esfuerzos encaminados a mejorar el panorama
frutícola. Es por ello, que el mencionado Instituto se ha
propuesto desarrollar un gran proyecto de investigación de
frutas y hortalizas altamente perecederos y de importancia
económica para el Departamento. El resultado final de
dicho proceso será la formulación de un paquete tecnológico
de manejo postcosecha de los productos perecederos que se
comercializan en la ciudad de Neiva, el presente trabajo
sobre Lulo (Solanum quitoense), hace parte de esa
estrategia de investigación y en el se busca establecer un
adecuado manejo tecnológico de postcosecha de ésta fruta,
de tal manera que se reduzcan al mínimo las pérdidas,
garantizando con ello por un lado un producto de mejor
calidad a precios razonables para el consumidor de Neiva y
por otro, mayor rentabilidad a bajo costo de producción
para el agricultor.
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 GENERALIDADES DEL LULO (Solanum quitoense sp) Y
SU CULTIVO.
El cultivo es conocido como lulo en Colombia o naranjilla
en Ecuador y Perú. Tiene importancia económica a nivel del
consumo Nacional e Internacional además posee un excelente
potencial para la agroindustria para la elaboración de
néctar y mermeladas.
Es una planta cuya domesticación con la incorporación de
genes de especies relacionadas al lulo apenas comienza en
Colombia, con resultados promisorios, como es el híbrido de
Solanum quitoense lam por Solanum hirtum (Naranjuela)
Brindando así otras alternativas, a los cultivadores de
lulo11.
1 INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Fitotoxicidad
de N.O. de potreros donde se aplican hormonales,
virosis lulo, Medellín s.n., 1988. p.18
2.1.1. Botánica y especies relacionadas El lulo (Solanum
quitoense lam.) pertenece a la familia de las solanáceas,
es una de las doce especies de la sección lasiocarpa del
género Solanum. Se conocen tipos o formas con espinas
(Septentrionales) y sin espinas (Quitoense). En el Valle
del Cauca (Darién) se tiene una colección de 12 especies,
recolectadas por la Universidad Nacional seccional Palmira.
Algunas especies como el Solanum marginatum arbusto de 2
a 3 mts de altura contiene un compuesto, la Solasadina,
usado en la preparación de cortisona y algunas drogas
anticonceptivas.
El Solanum torvum o Friega platos, es una especie
resistente a nema todos y se emplea como patrón para el
injerto de una terminal con Solanum quitoense lam2.
El Solanum quitoense es un arbusto de 2,5 a 3 mts de alto,
con tallo sin espinas y ramificado que presenta tomento
estrellado. Sus hojas son oblongas ovaladas de 30 a 40 cm
de largo. El haz de la hoja es verde, con cresta y nervios
carnosos de calor morado. El peciolo tiene denso
2 SALAZAR, C.,R. y CARDONA M., C. Programa Nacional de
hortalizas y frutales, p. 565. En: INSTITUTO
COLOMBIANO AGROPECUARIO. Manual de asistencia
técnica No.4. 2 ed. Bogotá: s.n., 1980. t. 2 p. 450.
5
Pubescencia. El pedúnculo y los sépalos en el envés
presentan tomento morado; estos son verdes en el haz y
con algunos pelos blancos en el ápice. Los pétalos son
claros en la cara superior con contento estrellado de color
morado en el envés; 5 anteras amarillas grandes con
dehiscencia apical3. El ovario y el estilo son amarillos,
aquel pubescente y estigma verde. El tallo es suculento y
leñoso, en tanto que la raíz es fibrosa y superficial, las
flores se forman en las axilas de las ramas formando una
especie de racimos, son de color blanco hasta crema. El
fruto es globoso de unos 5 cm de diámetro, de color
amarillo o anaranjado, su corteza y su pulpa verdusca ácida
y con numerosas semillas. La cáscara presenta pelos
amarillos, punzantes que es necesario quitar con cuidado.
Una característica especial es la gran cantidad de
velocidades que cubren toda la planta4.
3 ROMERO C. , R. Frutas silvestres en Colombia. Bogotá.
San Juan Eudes, 1961.. p. 176.
4 ROMERO, C., R. El lulo: Una fruta de importancia
económica, p. 17. En: Revista Nueva Agricultura
Tropical. Vol . 2, No. 4 (Sept.1961); p. 214.
6
7
2.1.2 Taxonomía 5.
Reino : Vegetal
Subreino : Espermatophyta
Subdivisión : Dicotiledónia
Clase : Simpetala
Subclase : Pentaciclica
Orden : Tubiflora
Familia : Solanaceae
Género : Solanum
Especie : Quitoense
Variedades : Quitoense (tallo sin espinas)
Septentrionale (tallo con espinas)
2.1.3. Origen. El lulo, naranjil la de quito, ó naranjita,
nombres vulgares de el Solanum quitoense lam., Solanum
quitense hbk, solanum angulatum r. y p. ó Solanum
tyomatillo es originaria de Abra del Paztasa, en la
cordillera Oriental Ecuatoriana.
2.1.4. Clima. Se le encuentra en Venezuela, Colombia y
Ecuador, entre los 1200 y 2500 m.s.n.m., con temperaturas
5 SHULTES, R, E; CUATRECASAS, J. Notes on the cult ivated
lulo. U.S. Cambridge Botanical Museum Leaflets USA:
Harvard University, 1962. p. 93.
8
que oscilan entre los 15 y los 22°C, pero los mejor es
rendimientos se obtienen en regiones de 20° C y a 1800 m.
s. n. m., en regiones de nubosidad permanente y alta
humedad relativa. Requiere lluvias frecuentes con
precipitaciones, anuales de 1500 a 2500 mm cara alturas de
1300 a 2000 m.s.n.m.
2.1.5 Suelos. El lulo se comporta bien en suelos
granulares sueltos, franco arcillosos, franco arenosos y
medianamente ácidos que presentan un buen contenido de
materia orgánica, deben ser bien drenados para evitar
encharcamientos que provocan la pudrición de las raíces 6.
La naranjilla como todas las plantas necesita de los
nutrientes del suelo: Nitrógeno. Fósforo y Potasio teniendo
especial cuidado con el fósforo ya que este elemento es
critico en los suelos en los cuales se desarrolla.
Deficiencias de fósforo retrasan la maduración, hay
malformación de la semilla. las plantas no crecen. su
deficiencia se reconoce por una coloración rojiza en los
6 GARCÍA. R. , F. El cult ivo del lulo en la zona cafetera
Colombiana, p. 17. En: FEDERACIÓN NACIONAL DE
CAFETEROS Revista cafetera de Colombia. vol.3 No.
55 (Agosto 1967); p. 142.
9
bordes, de las, hojas7.
En los suelos con altos contenidos de óxidos de hierro y
aluminio de color generalmente rojizo, el fósforo es
atrapado en un alto porcentaje y por lo tanto no puede
tomarlo la planta8. El nitrógeno y el potasio deben
encontrarse balanceados en el suelo para así obtener
buenos rendimientos en el cultivo. Los elementos menores
como el calcio, hierro, manganeso, etc. también son
indispensables para una buena formación de la planta, pero
por tomarlos esta en cantidades muy pequeñas
generalmente no se presentan deficiencias, pero hay que
considerarlos y realizar análisis completos de suelos ya que
un solo elemento en deficiencia limita el rendimiento del
cultivo 9.
Hay que tener en cuenta que el lulo es una planta agotadora
del suelo.
7 LÓPEZ, A., S. Plagas y enfermedades de la naranji l la o
lulo (Solanum quitoense lam) y su control, p. 3. En:
ESSO. Revista Esso Agrícola. Vol. 3 No. 12 (Enero
1974); p. 20.
8 LÓPEZ, 1. S. El cult ivo de la naranji l la o lulo. p. 3.
En: ESSO. Revista Esso Agrícola. vol. No.2
(Septiembre. 1974); p. 20.
9 CALVO D..O. El lulo y su cult ivo, p. 16. En: Revista
Esso Agrícola, vol. No.3 (Agosto, 1972); p. 20.
10
2.1.6 Variedades . Las variedades de frutos ácidos son las
más recomendables debido a que tienen mejor aceptación
en el mercado10 se conocen dos que son cultivables; la
común del fruto redondo y la de fruto alargado llamada
vulgarmente "colon de tigre" siendo la primera la más
cultivada.
De la variedad de fruto redondo se conocen varias especies
en su mayoría silvestres que se encuentran en varias
regiones del país, entre las cuales, están:
Solanum torvum
Solanum quitoense var. quitoense
Solanum quitoense var. septentrionale
Solanum psedolulo
La especie mas, cultivada en la Solanum quitoense11. El
ICA ha establecido como variedades aconsejables la San
Martín, Castilla, Titiribi, Llanero y Silvestre, cuya
fructificación se produce entre los 8 y 10 meses12.
10 GARCÍA, Op. cit. , p. 76.
11 LÓPEZ. El cult ivo de la naranji l la. Op. cit. , p. 8.
12 Ibid. , p. 16.
11
2.1.11 Cosecha y postcosecha . Normalmente, las plantas
inician producción entre 6 o 8 meses después del trasplante
y alcanzan su máxima productividad entre los 2 y 3 años de
edad, para empezar a declinar (en cuando a cantidad y
tamaño de frutos) entre los 4 años, todo ello dependiendo
obviamente de las condiciones de manejo y clima de la zona
de cultivo.
Una planta en plena producción y condiciones óptimas,
puede dar 9 kq de fruta al año, lo que equivale a 27 ton/ha,
teniendo en cuenta que en una ha cabe alrededor de 3.000
plantas, según las distancias de siembra recomendadas. Sin
embargo puede calcularse como promedio rendimientos
anuales de 15 ton/ha. En cultivos intercalados con tomate
de árbol la producción puede ser de 10 ton/ha
aproximadamente.
El fruto se cosecha manualmente en estado pintón que
equivale a un 50%. de la superficie de color amarillo, pues
si se cosecha en un estado de madurez mas avanzado sufre
daños considerables en el manejo postcosecha.
Una vez cosechado el fruto se frota -con tela de costal para
eliminar la pelusa que lo recubre y posteriormente
clasificarlo por tamaños así:
1a, 2a y ripia empacándose en guacales de 30 kq de
12
capacidad13
2.1.12 Valor nutritivo . De acuerdo a un análisis de jugo de
frutos de lulo realizado por el Instituto André Feur de
Francia, la composición química en base gr/lt es la
siquiente 14.
Extracto seco a 100° C ............................. .................. 63,4
Cenizas................................................................. ...... 10,5
Potasa ........................................................................ 1,2
Magnesio ..................................................................... 0,4
Fosfato ....................................................................... 1,2
Aceites esenciales ...................................................... 0,1
Azúcares reductores .................................................. 20,0
Glucosa ..................................................................... 7,3
Levulosa . . . ............................................................. 12,7
Ácido Cítrico ............................................................. 33,5
2.1.13 Potencial económico . El instituto de
Investigaciones Tecnológicas ha realizado estudios sobre el
procesamiento industrial del lulo y sobre algunos aspectos
13 CALVO. Op cit, p. 20.
14 WOLFF L., D. El cult ivo del lulo o naranji l la (Solanum
quitoense lam). Bogotá: Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Agronomía, 1976. p. 132.
13
económicos del mismo 15. La gran aceptación por parte de
los consumidores debido a las características organolépticas
que presenta el lulo lo han hecho acreedor a una apreciadle
demanda tanto en los mercados nacional como
internacional, augurándole un promisorio futuro económico.
Dada la alta perecibilidad del lulo se han presentado
dificultades para su exportación como producto fresco. En
cambio se exporta a Alemania en forma de concentrado de
15 a 45 grados Brix, registrándose una excelente acogida
por parte de los consumidores sin importar la época del año.
Existe para estos concentrados unas normas de calidad en
el citado país 16.
2.2 MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES
El manejo adecuado de las frutas requiere del conocimiento
de sus características físicas y de las técnicas de
recolección, selección, almacenamiento, empaque y
15 INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS Estudios
tecnológicos sobre el procesamiento industrial del
lulo. p. 32. En: Revista tecnología Agraria Vol.8
No.30. (Marzo 1964), p. 35.
16 FONDO DE PROMOCIÓN DE EXPORTACIONES PROEXPO
Concentrados de lulo. p. 26. En: Revista Colombia
Exporta No. 30 (Octubre 1983); p. 38.
14
transporte hasta que el producto llega al consumidor final.
En muchos casos se presentan perdidas que ascienden a un
50 %. de la producción debidas al deterioro del producto por
el tiempo transcurrido entre su recolección y entrega al
consumidor, en inadecuadas condiciones de manejo.
Es necesario tener presente que las frutas aún después de
cosechadas son organismos vivientes que experimentan
cambios continuamente, algunos de los cuales pueden
alterar significativamente sus características organolépticas
de más valía comercial.
Los siguientes cambios pueden presentarse en las frutas:
2.2.1 Cambios Químicos . Llevan a una perdida del
substrato (almidón, azucares, grasas y otros productos del
metabolismo en las células de la fruta). Otros cambios en
la composición de las proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas, ceras, compuestos volátiles (sustancias
orgánicas como etileno, aromas relacionados con la
variedad de la fruta y algunos otros producidos durante la
maduración u otros procesos).
15
2.2.2 Cambios de peso. Debido a la perdida de agua,
deshidratación.
2.2.3 Cambios de color . Cambios producidos en las
clorofilas (verde), carotenos (naranja) y lycopenos (rojo}.
2.2.4 Cambios estructurales . Los cuales llevan al
ablandamiento de los tejidos.
2.2.5 Cambios morfológicos . Resultantes de reacciones de
estímulos tales como la luz (tropismo), desarrollo físico
del producto, maduración y envejecimiento
(senescencia) 17.
2.2.6 Cambios fisiológicos y patológicos . Algunos de los
factores biológicos y fisiológicos que conducen o afectan
tales cambios en las frutas frescas pueden ser:
2.2.6.1 Respiración. Es el mecanismo por el cual los
organismos vivos convierten la materia en energía, su
proceso es básico en la venta de los animales, vegetales y
demás seres vivos, es un proceso oxidativo vital en el
17 INTERNATIONAL TRADE CENTER UNCTAD/GATT Transport,
packaging and technology Geneva International fruit
world. Pittsburgh: s.n. 1984. t.2 p. 292.
16
manejo de la fruta durante el transporte y el
almacenamiento. Con la respiración de los productos
agrícolas, se efectúa un procedo en el cual el oxigeno del
aire se combina con el carbón de los tejidos vegetales,
formando varios productos de la descomposición,
obteniéndose al final CO² y agua, liberándose energ ía en
forma de calor durante el proceso 18.
En el proceso de respiración se suceden una serie de
transformaciones individuales como son:
a. La descomposición de polisacáridos en azucares simples.
b. La oxidación de azúcares en Ácido pirúvico
c. La transformación aeróbica de ácido pirúvico en otros
ácidos orgánicos, dióxido de carbono, agua y energía
siguiendo el ciclo natural de Krebbs.
La tasa de respiración es un buen índice de longevidad del
producto después de cosechado, indicando el deterioro en
la calidad y el valor nutritivo del producto. Se puede medir
como:
18 PANTASTICO, B, E. Fisiología de la postrecolección,
manejo y uti l ización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. México: s.n. 1979. p.
232.
17
TR = Peso CO² producido/ peso producto/ tiempo
(mq CO2/kg/hora )
La respiración es la operación inversa a la fotosíntesis,
la reacción global es la siguiente:
C16 H12 O6 + 602 = 602 + 6H2O + energía
El proceso de respiración está influenciado, entre otras
por los siguientes factores:
Factores internos:
- Composición química del tejido. Cada tejido contribuye
a la respiración hecha por cada substrato y su contenido
relativo de carbono, hidrogeno y oxígeno; el substrato
normal de respiración es la glucosa.
- Tamaño del fruto. Los tejidos de tamaño menor tienen
expuesta un área superficial mayor a la atmósfera,
difundiéndose a su interior mayor cantidad de oxígeno.
- Estaca general y manejo. Cualquier daño en la piel
aumenta la actividad respiratoria. Los golpes, rajaduras,
magulladuras, raspaduras, fricciones, presiones y otros
daños causados por la mala recolección y el manejo
18
inadecuado, intensifican la Tasa Respiratoria 19.
Factores Externos:
Los principales factores externos que influyen en el
proceso de respiración tenemos: la temperatura,
concentración de CO2/O2 y la transpiración.
2.2.6.2 El deterioro físico de las frutas . Está
directamente relacionado con la rata de respiración. El
mantener la buena calidad de las frutas es inversamente
proporcional a su rata de respiración. La respiración esta
ligada a varios cambios que ocurren en la fruta, tales como
ablandamiento, maduración, decoloración y producción
de aromas desagradables. A su vez la rata de respiración,
depende de factores como la variedad de la fruta, su
madurez, su relación superficie a volumen, su composición
química, su contenido de oxigeno y gas carbónico, la
temperatura y la humedad relativa del lugar de
almacenamiento.
Como consecuencia de la respiración se produce calor (calor
de respiración o calor vital). que si no se remueve puede
19 Ibid, p. 238.
19
llevar al rápido deterioro de la fruta.
2.2.6.3 Transpiración y pérdida de peso . La transpiración
es el proceso por el cual se pierde agua en forma de vapor
a través de aberturas microscópicas en la epidermis de la
fruta y constituye la causa principal de perdida de peso.
Unos métodos apropiados como control de la humedad
relativa y la temperatura lo mismo que el empaque efectivo
pueden ayudar a minimizar estas pérdidas.
2.2.6.4 Deterioro fisiológica . Muchas desordenes
fisiológicos (no patógenos) pueden aumentarse durante el
almacenamiento y, mercadeo, pudiendo causar perdidas
considerables, como por ejemplo el daño por enfriamiento
(chill inq injury).
2.2.6.5 Daño mecánico . No solamente afecta la apariencia
visual del producto sino que facilita la infección por
microorganismos. El daño mecánico deberá evitarse en lo
posible durante la recolección, empaque y transporte,
mediante el empleo material de empaque apropiado y una
cuidadosa manipulación de la fruta.
2.2.6.6 Deterioro patológica . Este daña es ocasionada por
hongos, bacterias y levaduras, pueden producir perdidas de
20
Peso.
2.2.6.7 Temperatura . Es uno de los principales factores
que afectan la calidad y tiempo de vida útil de las frutas.
La temperatura influye en el metabolismo, transpiración,
crecimiento, desarrollo, maduración, cambios de color,
cambios de textura, senescencia (envejecimiento), el estado
microbiológico y apariencia de la fruta. En consecuencia
es importante el control de temperatura a la cual está
sometido el producto con el propósito de prolongar su
tiempo de vida útil. Una reducción de la temperatura de
10° C (50°F) a 5° C (41°F) aumenta al doble de tiem po de
vida útil de la fruta debido a la disminución de la respiración
de la misma.
2.2.6.8 Nivel de humedad relativa . Está estrechamente
relacionada con la transpiración es una función la humedad
relativa (H.R.) y de la temperatura. A 0° C ( 32° F ) las
frutas pierden tres veces mas la humedad cuando se
mantienen a 70 de H.R., que cuando se tienen a 90% de
H.R. De otra parte a unas mismas condiciones de humedad
relativa la fruta pierde una y media mas cantidad de agua a
5° C (41°F que a 0° C (32°F).
21
2.2.6.9 Composición atmosférica . El mantenimiento de la
calidad de las frutas puede afectarse significativamente
por la modificación de la concentración de oxigeno y gas
carbónico en el área de almacenamiento a niveles superiores
o menores a los encontrados en el aire atmosférico normal,
debido a que estos gases influyen en diversos procesos
biológicos. Este procedimiento de conservación de frutas por
modificación de la composición de oxigeno y gas carbónica, en
el lugar de almacenamiento se llama atmósfera controlada. En
ella, la concentración de oxigeno se reduce, mientras que
la concentración de gas carbónico se incrementa dependiendo
de la variedad de la fruta, tiempo de almacenamiento de la
misma y algunos otros factores.
Recientemente el almacenamiento hipobárico (presión
reducida) ha despertado algún interés comercial en vista de
la posibilidad de ampliar la vida útil de la fruta.
2.2.7 Algunas consideraciones acerca de la
manipulación de la fruta . La conservación de las
condiciones óptimas de calidad de la fruta dependen en
gran medida del adecuado manejo que se le dé al producto
desde el instante mismo de la recolección, durante los
diversos procesos de acondicionamiento y hasta el punto de
su consumo.
22
Algunos de los requerimientos específicos para una
apropiada manipulación de las frutas tropicales son los
siguientes:
2.2.7.1.Estado de maduración El producto debe cosecharse
en estado apropiado de madurez, el cual varia con el uso
que se le vaya a dar, la variedad, la infraestructura de
madurez son los cambios de color y tamaño.
Las frutas deben ser recolectadas can cuidado para evitar
danos mecánicos, ruptura de la piel, daño por uñas, etc.
Debe evitarse el torcer o jalar la fruta para desprenderla
de la planta. Cabe mencionar que los resultados de torcer
o jalar los mangos, solamente se presentan hasta el
momento que el producto arriba al mercado. La recolección
técnica del lulo debe hacerse con cuchillos o tijeras
adecuadas para tal fin.
2.2.7.2 Centro de empaque y operaciones relacionada s El
producto debe ser empacado en lugares acondicionados
para tal fin y poseer los equipos necesarios para hacer la
operación más económica y técnicamente posible, al tiempo
que permite la selección y clasificación más uniformes que
si se efectuara en varios sitios.
23
2.2.7.3 Empacado. Las principales funciones del empaque
son mejorar la presentación y proteger al producto. Un
buen empaque protege los daños físicos, fisiológicos y
patológicos a lo largo de todo el proceso de mercado y
mejora la apariencia del producto.
Los materiales de empaque deben ser de calidad standard,
aceptadas en lo relacionado son la solidez, aspereza y
resistencia a la presión. El empaque debe tener muy buena
ventilación para que el producto no se caliente por la
respiración. La excesiva ventilación de otra parte, puede
ocasionar marchitamiento.
2.2.7.4 Normalización y control de calidad Los estándares
son necesarios para un mercado ordenado de frutas frescas
porque:
a. Proveen de un lenguaje común a productores,
comercializadores y consumidores.
b. Facilitan los reclamos y la solución de disputas.
c. Pueden compararse precios.
24
2.2.7.5 Requerimientos de almacenamiento. Después de
cosechada el producto debe ser embarcado tan pronto como
sea posible, de manera que llegue al mercado antes de
perder su frescura y otras características de calidad,
cuando sea posible el embarque inmediato deberá
almacenarse en frió. Debe tenerse cuidado durante este
almacenamiento, puesto que las frutas tropicales son
susceptibles de sufrir daño (chill inq injury). Es importante
controlar la temperatura, la humedad relativa y la rata de
respiración.
El daño por enfriamiento es un desorden fisiológico causado
por las bajas temperaturas, que disminuye el tiempo de vida
útil del producto. Los síntomas visuales del daño por
enfriamiento y su intensidad, varían de acuerdo al fruto,
el tiempo de exposición a la temperatura de enfriamiento y
el estado de madurez de la fruta entre otros. Estos
síntomas pueden no ser visibles durante el almacenamiento,
pero pueden presentarse después de que el producto se lleva
a la temperatura ambiente.
En general los productos deben almacenarse a una
temperatura que evite el daño por enfriamiento de 7° C a
13°C. Debe tenerse presente no obstante que los
requerimientos de temperatura para cada especie pueden
variar dependiendo de la variedad, localización del
25
cultivo, condiciones del cultivo, estado de madurez, etc.
Se necesita hacer las investigaciones apropiadas para
establecer las condiciones óptimas para cada fruta.
2.2.7.6 Transporte Las frutas tropicales durante el
transporte pueden sufrir danos mecánicos así como
fisiológicos. Un medio de transporte que no presente buena
ventilación puede así mismo, acelerar el deterioro de un
producto, puesto que la temperatura se eleva rápidamente y
con ello se acelera la rata de respiración con la
consiguiente disminución del tiempo de vida útil de la
fruta.
En lo posible, debe procurarse el mínimo de traspaso de los
productos, de un medio de transporte a otro, al igual que
al cambio de empaque y los golpes de las unidades de
empaque, por ello podría romperse la corteza de la fruta y
facilitar el ataque de insectos y microorganismos, al
tiempo que favorecería la actividad enzimático dando como
consecuencia el deterioro del producto.
2.2.7.7 Mejoramiento de los métodos de manipulación de
las frutas . Antes de adoptar métodos complicadas de
manipulación y procedimientos que pueden requerir una
26
inversión económica fuerte; deberá tratarse de eliminar
varios errores de manejo que resultan de un conocimiento
deficiente o inadecuada supervisión de los procesos
existentes.
Estos errores pueden evitarse, mediante una atenta
supervisión y a través de un continuo entrenamiento del
personal que manipula las frutas. Algunos de los errores
que se cometen con mayor frecuencia son:
- Cosechar las frutas inmaduras
- Dejar permanecer la fruta en la planta hasta que este
sobremadura o se haya desarrollada completamente.
- Cosechar arrancando o torciendo en lugar de usar
cuchillos o tijeras para tal propósito.
- Exponer la fruta al sol
- Permitir que la fruta se sobrecaliente en talegos o
empaques que no tienen buena ventilación.
- Permitir que la fruta se sobrecaliente durante el
transporte.
Cosechar cuando está haciendo mucho calor.
- Almacenar la fruta a temperaturas y humedades relativas
inadecuadas.
- Mezclar diferentes tipos de frutas con diferentes
requerimientos de temperatura en un mismo lugar.
27
- Dejar los, cuartos, fríos abiertos
- Empacar y seleccionar las frutas en el piso, en lugar de
hacerlo sobre mesas limpias.
- Condiciones sanitarias deficientes del centro de empaque.
- Llenar y cerrar herméticamente las cajas
- Excesiva manipulación que produce magulladuras, daños
mecánicos etc.
- Manejo brusco de los empaques y las frutas.
-. Tratar las frutas como cualquier tipo de carga.
Además es frecuente encontrar otro tipo de fallas que pueden
disminuir el valor de un cargamento de frutas como son:
- Mala clasificación
- Mezcla de diferentes tamaños en una misma caja
- Peso de frutas en la caja, superior o inferior al
etiquetado
- Mezcla de frutas madura y verde o pintona
- Mezcla de diferentes variedades en un mismo cargamento
- Empaque deteriorado por mala calidad de los mismos o
manejo rudo
- Retrajo en los embarques o despachos que produce
deterioro de la fruta como pérdidas de frescura,
marchitamiento, etc
- Deficiencia en el etiquetado o mala rotulación
28
- Problemas de recibo de los cargamentos, de las frutas por
documentación incompleta
- Falta de canales, rápidos de comunicación entre el
productor y el comprador 20 .
2.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y MORFOLÓGICAS DE LAS FRUTAS.
La forma, tamaño, volumen, área superficial, densidad,
porosidad, color y apariencia son algunas de las
características físicas de mayor importancia y más
asociadas a problemas de diseño de una máquina especifica
o análisis del comportamiento del producto. El color
superficial y la apariencia de productos agrícolas son
características físicas valiosas para la selección y
separación en el campo y el subsecuente manejo y
procesamiento. En la cosecha de frutas y vegetales, en la
calidad de postcosecha y durante el almacenamiento, los
productos pueden seleccionarse con base al color y a la
apariencia 21.
2.3.1 Forma y tamaño . Cuando se hace necesaria la
descripción satisfactoria de un objeto, la forma y el
20 INTERNATIONAL TRADE CENTER UNCTAD/GATT. Op. cit. p
310.
21 PANTASTICO., Op. cit. p. 315.
tamaño son características inseparables. En definitiva el
tamaño es un parámetro dimensional que da alguna idea de
la medida del objeto.
Desde el punto de vista práctico la medición de varios ejes
mutuamente perpendiculares en sin embargo suficiente para
la especificación de la forma teórica.
2.3.2 Redondez Siendo la redondez una medida de la forma
de los sólidos, varios métodos se han propuesto para
estimarla tales como el planteado por Curray en 1951,
citado por Moshenin en el cual se propuso la siguiente
relación: Redondez = Ap/Ac
Donde Ap es el área más larga proyectada en una posición
de descanso del objeto y tic es el área del menor circulo
circunscrito. El área objeto se obtiene por el trazo de la
proyección 22.
2.3.3 Esfericidad . El concepto de esfericidad se
fundamenta en la igualdad perimétrica de una esfera.
Asumiendo el volumen de un sólido igual al volumen de una
22 MOSHENIN, Nuri N. Physical properties of plants and
animal materials. New York: Gordon and Breach
Science Publishers, 1970. V.I.. p. 734
29
elipsoide triaxial con interceptos. a,b,c y el diámetro de
una esfera con el intercepto mayor del elipsoide, Moshenin
propone la siguiente expresión para calcular el grado de
esfericidad :
Esfericidad = ( vol. sólido/vol . esfera circ.) =
((a * b * c) 1/3 ) / a
Donde a = Longitud del intercepta mayor
b = Longitud del intercepto normal a a
c = Longitud del intercepto normal a a y b
2.3.4 Volumen y densidad Entre las muchas aplicaciones
en que la densidad y la gravedad específica juegan un papel
importante tenemos: Diseño de silos y cuartos de
almacenamiento, limpieza, evaluación de maduración y
evaluación de la calidad.
Debido a la forma irregular de la mayoría de los productos
agrícolas, el volumen es determinado por desplazamiento de
agua alguno de los métodos utilizados son citados por
Moshenin a saber:
Método balanza plataforma: aplicado a productos grandes
Método Gravedad Específica con la Balanza: aplicado a
30
31
objetos, pequeños tales como frutas pequeñas y granos.
Gravedad Especifica por el método del gradiente: es un
método seguro y exacto para medir el volumen y la gravedad
especifica de productos agrícolas como semillas.
2.3.5 Área superficial . Conocer el área superficial es
importante para el manejo y procesamiento de productos
frutícolas en investigaciones relacionadas con coberturas
pulverizadas, ratas respiratorias, reflactancia lumínica,
evaluación de color y estudios de transferencia de calor en
procesos de calentamiento o enfriamiento.
Para la medición del eres superficial en frutas se pelan
tiras angostas / se calcan sobre papel para luego medirlas
sobre el planímetro y sumarlas 23.
Según Moshenin es posible correlacionar el peso de un
producto frutícola con su área superficial dando como
resultado una ecuación del tipo:
A = a * P + b
Donde a y b son las constantes de correlación, A es el área
superficial y P es el peso del producto.
23 MOSHENIN. Op. Cit., p. 320
32
2.4 EMPAQUE
El envase o empaque a sido a través del tiempo el elemento
básico para llegar con un producto en buenas, condiciones a
un mercado determinando, y sin cuya protección el producto
sufrirla deterioro hasta llegar a la inutilización total
para su uso 24.
Como empaques se usaron en la antigüedad productos
naturales como hojas, cañas, totumas, pieles otros;
desarrollándose la más variada gama de estos, entre los
cuales se mencionan: cajas de madera, cajas en cartones
corrugados y cartulinas, bolsas, frascos, botellas, tarros
etc.
Posteriormente se introdujo materiales nuevos como el
polietileno, seguido por el poliestireno, polipropileno,
poliuretano y otros más, hasta llegar a los plásticos
termoencogibles.
El empaque se considera que abarca dos conceptos, envase
y embalaje. ICONTEC define el termino empaque como "el
objeto a contener temporalmente un producto o conjunto de
24 PLANELLA V., Isidro. Tecnología del manejo de frutas y
hortalizas. Bogotá: IICA, p. 242.
productos durante su manipulación, su transporte, su
almacenamiento o su presentación a la venta, a fin de
protegerlos, identificarlos, y facilitar dichas
operaciones 25
2.4.1 Los alimentos y su envasado. Los alimentos son
productos bioquímicos muy inestables, pueden sufrir entre
otras las siguientes alteraciones: Contaminación con
productos del medio ambiente y con sustancias tóxicas, por
acción de olores extraños, contaminación microbiana acción
del oxígeno, de la luz solar, de la humedad, de pérdida de
humedad, de la radiación, del calor, acción de insectos y
roedores 26.
2.4.2 Fundones y requisitos . La contribución principal del
envase o empaque es la de hacer eficiente el sistema de
distribución física, creando protección, reduciendo
perdidas, mejorando aspectos nutritivos y permitiendo
ahorro de tiempo para el usuario final.
25 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Transporte y
embalaje. Embalajes. Definición y clasif icación,
Bogotá: ICONTEC,1979.p.1 (Norma Colombiana
ICONTEC; No.1573).
27 AMEZQUITA., R. Y LA GRA., J Un enfoque metodológico
para identif icar y reducir pérdidas de postcosecha.
Publicación 219. IICA. Santo Domingo: s.n., 1979,
p. 10.
33
34
2.4.2.1 Función de protección y contenido . Se considera
la función más importante, ya que debe prevenir el
deterioro y daño del producto. Las propiedades del empaque
deben ser ajustadas a las propiedades del producto.
2.4.2.2 Función de utilidad y conveniencia . Esta función
tiene mucha importancia ya que el empaque debe permitir la
fase de manipulación de los productos y al mismo tiempo
debe ayudar a util izar mejor el espacio en los medios de
transporte.
2.4.2.3 Función de identificación y comunicaci ón . La
importancia de esta función depende de los sistemas de
distribución y mercadeo ya que el objetivo de esta es la
venta de los productos 27.
2.4.3 Empaque de frutas y hortalizas . El empaque de
frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos
tanto del producto como del mercado. La naturaleza
perecedera de los productos frescos, significa que el
empaque es una inversión necesaria a fin de proteger el
producto en todas las etapas del proceso de mercadeo,
eliminar la manipulación individual del producto para de
27 PLANELLA., Op. cit., p. 186.
este modo acelerar este proceso, uniformizar el número de
unidades de producto por envase de modo que los
comerciantes mantengan cantidades estandarizadas 28.
El muy bajo valor de la mayoría de los productos frescos,
reduce el desarrollo de los envases y la introducción de
materiales básicos de costos relativamente pequeños y poco
sofisticados. La perecibilidad de los productos frescos
justificada cualquier mejora en materia de empaque siempre
que muestre algún beneficio sobre la calidad de postcosecha
y pueda justificarse económicamente 29.
Empacar frutas en cualquier empaque proporciona una
barrera; la atmósfera que proporciona esta barrera depende
del tipo del material del empaque y de la velocidad
de
ventilación alrededor del fruto. Un cuarto de
almacenamiento o un vehículo de transporte también
proporciona otra barrera. La atmósfera desarrollada
28 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN DE AMÉRICA
LATINA Y EL CARIBE Manual para el mejoramiento del
manejo postcosecha de frutas y hortalizas. No. 6 y 7
Santiago de Chile: s.n. , 1987, p. 32.
29 BECERRA S., Ana Beatriz y ROA C. Will iams. Estudio de
empaques para frutales: Maracayá, Tomate de Árbol
y Breva. Bogotá: 1988. p. 136. i l . Tesis (Ing. de
Alimentos). Universidad INCCA de Colombia.
Facultad de Ciencias, Departamento de Ingeniería de
Alimentos.
35
alrededor del fruto depende de que tan hermético es el
cuarto y de la ventilación dentro del mismo. El efecto de
estas barreras de gases es acumulativo y se deben
considerar todos cuando se selecciona una condición óptima
de manejo para proporcionar la mejor atmósfera alrededor
del producto 30.
2.4.3.1 Consideraciones del empaque de productos
frescos
Es conveniente preparar un perfil de trabajo que contenga
todas las características físicas y de costo que tienen
relación con el nuevo empaque. Los. elementos a considerar
en el perfil de trabajo son:
- Tipos de productos a empacar
- Detalles del empaque actual
- Justificación del cambio
- Peso del producto referido en unidad comercial y
manipulación
- Valor aproximado del contenido, vida de almacenamiento
del producto
- Radio de mercado, tipo y costos del transporte
- Condiciones del tiempo
- Tratamiento especial (fumigación , pérdida de color verde
30 YAHIA, Elhadi M. La tecnología de atmósferas
modificadas y controladas. Centro de Investigación
en alimentación y desarrollo, AC y AP. México:
s.n , 1989. p. 34.
36
y maduración)
- Método de llenado (manual o automático)
- Desechable o retornable
- Resistencia del producto al daño
- Disponibilidad y costo del material
2.4.3.2 Consideraciones para un diseño preliminar d e
empaque Un diseño preliminar de empaque debe tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
- Prevención del daño mecánico, se pueden identificar 4
causas de daño mecánico al producto: cortes, compresión,
impactos y raspaduras por vibraciones.
La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto
eliminaren la mayoría de los riesgos asociados con cortes
y heridas del producto. El magullamiento por compresión
puede evitarse empacando en recipientes fuertes que
resistan múltiples estibamientos. El daño par impacto y
magulladura frecuentemente es causado al dejar caer el
envase y por los golpes en el transporte. Todas las
heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su
34 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN PARA AMÉRICA
LATINA Y EL CARIBE. Prevención de las pérdidas de
alimentos en los cult ivos perecederos. No. 43, Santiago
de Chile: s. n., 1984 . p. 15.
37
presentación y se reduce su valor comercial 32
Para la prevención de estos daños mecánicos el empaque
debe diseñarse con base en dos principios importantes:
a. Las unidades del producto no deberán moverse una vez
empacados, con respecto a las demás o a la pared del
envase.
b. El envase debe estar lleno pero con exceso y no deberá
empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria 33.
- Tamaño y forma. Los empaques deben ser fáciles de
manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones
y
formas apropiadas para adaptarse al vehículo de transporte.
- Resistencia. La resistencia de un empaque es el reflejo
directo de su tamaño, de su forma y de los materiales y
técnicas usadas en su construcción. Debe tener la
suficiente resistencia para evitar el colapso bajo
cualquier condición. Debe estar acorde con el número
32 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN DE AMÉRICA LATINA
Y EL CARIBE. Op cit. , p. 45.
33 Ibid. p. 56.
38
39
mínimo de viajes necesarios para que se pague por si
solo 34.
- Ventilación. Es necesaria para evitar la acumulación del
calor proveniente de la respiración del producto,
permitiendo una aireación eficiente y facilitando la
refrigeración cuando esta es utilizada.
2.4.3.3 Materiales del empaque . Para el empaque de los
productos perecederos se usan ampliamente seis tipos
básicos:
- Materiales naturales. tales como canastos, tejidos de
bambú, mimbre o paja; cuyas ventajas son los de ser
económicos, de fácil disponibilidad y de uso domestico para
los usuarios. Son usados en gran escala por los
agricultores 35.
- Madera. Las cajas de madera se usan ampliamente. Tienen
la ventaja de ser rígidas, reutilizables y disponibles
34 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN DE AMÉRICA LATINA
Y EL CARIBE. Op. cit., p. 57.
35 PLANELLA, Op. cit. p. 5.
40
Idealmente. Se utilizan los tallos, y las ramas de especies
maderables, su clasificación es la siguiente:
Grupo I. Comprenden las maderas Blandas coníferas o
frondosas, las cuales no se rajan fácilmente cuando son
clavadas, poseen moderada capacidad de retención de
clavos, moderada resistencia para trabajar como viga y
resisten bien al choque. Son blandas, claras, fáciles de
trabajar, mantienen la forma después de manufacturadas y
fáciles de secar.
Grupo II. Maderas con intensidad media, mayor capacidad
para retención de clavos y de trabajar como viga en
relación al grupo anterior, se rajan y parten menos que
aquellas.
Grupo III. Maderas duras y pesadas, tienen gran capacidad
de resistir los choques y retener clavos; son convenientes
para piezas estructurales en las cajas de madera, con
tendencia a rajarse cuando son clavadas. La
composición
química de la madera no varia mucho con la especie de la
misma, se puede generalizar así:
Carbono ' 50 %
Oxigeno 42 %
41
Hidrógeno 6 %
Nitrógeno 1 %
Ceniza 1 %
Coma ventajas de las características de la madera son las
de poseer alta resistencia a la flexión y a los golpes,
como la de poder clavarse.
Sus desventajas son: Por ser un material natural, poroso y
capaz de absorber humedad lo hace propenso a pudrirse, a
la contaminación y al ataque de insectos. El demasiado
peso, los nudos, grietas, vetas, estructuras morfológicas y
contenido de humedad afectan su idoneidad como material
para la construcción de empaques.
Dificultad para limpiarlas y esterilizarlas. además que
provoca el uso indiscriminado de especies vegetales para la
proporción de la madera, causando graves problemas de
deforestación.
Para la fabricación de empaques se util izan de diferente
forma, como madera aserrada, contra enchapado, fibra de
madera, paneles de madera aglomerada y madera
desenrollada
y al hilo 36.
- Cartón corrugado. Consiste en la combinación de uno o,
mes cartones planos con papel corrugado medio que se
adhiere a ellos en los puntos de cambio brusco de
pendiente. De acuerdo con la resistencia al reventamiento
y tipo de cartón las cajas se clasifican en:
PARED SENCILLA RESISTENCIA AL PARE D DOBLE
REVENTAMIENTO
(kg/cm² )
S-1 8
S-2 10
S-3 11
S-7 15 D-7
20 D-9
30 D-11
Las cajas y cartones tienden la ventaja de ser livianas para
transportar, limpias, de superficies suaves, atractivas
pueden fabricarse en amplio rango de tamaño, formas y
especificaciones de resistencia.
Sus desventajas son:
No son reutilizables representando costos, se
dañan
fácilmente con el agua y la manipulación descuidada. No se
36 PRIMER SEMINARIO SOBRE ENVASES Y EMPAQUES PARA
ALIMENTOS. Memorias del I seminario sobre envases
y empaques para alimentos. Santafé de Bogotá:
Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. 1992, p. 134.
42
pueden reproducir económicamente a pequeña escala, el
interés en el cartón como material de empaque es muy
grande, porque es reciclable y se trata de un material
biodegradable 37
- Recipientes de plástico. Se pueden reproducir en una
gran variedad de especificaciones. Tienen la ventaja de
ser resistentes, fáciles de limpiar y manejar, de
superficies suaves, rígidos y retornables.
- Costales o redes. Pueden ser de gran variedad de
tamaños, formas y resistencias; pueden fabricarse a partir
de fibras naturales o sintéticas. Tienen la ventaja de ser
livianos, a veces reutilizables, pueden fabricarse
local mente a bajo costo.
Sus desventajas son: No protegen suficientemente al
producto y no pueden estibarse cuando contienen productos
delicados; el tamaño de la malla a veces es muy fino para
permitir la suficiente ventilación del producto, en
especial cuando se estima, generalmente son muy grandes
para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlos
antes que colocarlos suavemente.
37 PLANELLA, Op. cit. , p. 175.
43
44
- Papel o película de plástico. Se les usa en
revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de
empaque para reducir la pérdida de agua, para impedir el
daría por fricción o para proporcionar protección adicional.
Sus principales desventajas son: Aumentan el costo del
empaque, proporcionan una barrera adicional al calor y al
intercambio atmosférico.
2.5 REGLAMENTACIÓN DE LA CALIDAD PARA LULO
2.5.1. Reglamentación Nacional. El Instituto Colombiano
de Normas Técnicas (ICONTEC), expidió la norma 1265 de
1976,en la cual se define la calidad del producto, su
clasificación, condiciones generales de manejo, requisitos
y control y muestreos entre otros aspectos 38.
2.5.2 Reglamentación internacional . Para los
concentrados de lulo de 15 a 45 grados Brix se tienen
reglamentados los requerimientos de calidad tales como
contenido químico y límites de variación, recomendaciones
acerca del proceso productivo, condiciones fitosanitarias y
fitotécnicas.
38 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS, Requisitos que
debe cumplir el lulo (Solanum quitoense lam.) para
ser consumido en estado fresco, Bogotá: s.n.,
1979. p, 1 (Norma Colombiana ICONTEC No 1265).
45
Los concentrados al igual que las frutas frescas de lulo,
deben cumplir can los requisitos generales para frutas que
a continuación se citan:
a. La Cámara de Industria y Comercio de Munich y Alta
Baviera (Alemania) dio a conocer a los posibles
exportadores colombianos un documento donde se indican
las condiciones generales de calidad, envasado, rotulado y
etiquetado cíe productos alimenticios, incluidos frutas y
hortalizas elaboradas, productos frutícolas y
hortifrutícolas congelados, conservas, pulpas y cremas de
frutas. Se normaliza sobre la adición de sustancias a los
alimentos y se incluyen exigencias para algunas frutas
secas en lo que se refiere a grado de secado 39.
b. La Oficina Comercial del Fondo de Promoción de
Exportaciones (PROEXPO) en Madrid (España), elaboró un
perfil de mercado sobre frutas tropicales congeladas con o
sin adición de azúcar, purés compotas, jaleas y mermeladas
39 ALEMANIA. MINISTERIO FEDERAL DE COOPERACIÓN ECONÓMICA.
Exportación de productos al imenticios a la
República Federal Alemana, p. 1 En CÁMARA DE
INDUSTRIA Y COMERCIO DE MUNICH, Condiciones
generales de la calidad, envasado, rotulado y
etiquetado Munich:,s.n., 1975. p. 5.
46
con y sin azúcar 40.
c. The Japanese Aqricultural Standard (JAS) índica los
requerimientos de calidad de un producto y del rótulo.
Señala criterios para cualificar entre otros los jugos de
fruta natural 41.
d. Las disposiciones que sobre productos importados
determinó Canadá en 1.986, se enfocaron nada el etiquetado
y empacado del alimento. Un capitulo especial tiene que
ver con los valores máximos permisibles de residuos
químicos agrícolas (nombre específico y porcentaje
permitido) en los diferentes productos agrícolas 42.
e. El código de regulaciones federales (CFR) de los EE.UU
de América es la codificación de los requisitos que deben
ser cumplidos inclusive por los importadores. Indica lo
pertinente a inspección, certificación y normas para frutas
40 ESPAÑA. FONDO DE PROMOCIÓN DE EXPORTACIONES. Perfi l
de mercado para España. Madrid: s.n., 1986. p. 12.
41 JAPANESE AGRICULTURAL STANDARDS ASSOCIATION, Guide book of Japanese aqricultural standards for foreing bussiness processed foodstuffs. Tokio: s.n., 1986 p. 6.
42 CONSUMER AND CORPORATE AFFAIRS CANADA.
Information a guide to canadian food labeling and
packaging Otawa: s.n., 1986. p. 3.
frescas, verduras y otros productos, e incluye los
productos en forma fresca (considerados como perecederos)
y una amplia gama de productos enlatados y congelados que
no haya sido procesarlos 43.
43 COLOMBIA. Normas de calidad de productos agrícolas y
alimentos en los Estados Unidos. En:
Revista Colombia exporta No. 5. (Marzo, 1986); p.
43.
47
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 Materia prima. La adquisición de la materia prima
(lulo) para la realización del proyecto se efectuó en dos
sitios determinados previamente de acuerdo a los criterios
de selección de ruta crítica que más adelante se enuncia.
En el primer sitio se eligieron las fincas "La Suiza" de
propiedad del señor Antonio Sánchez y "La Primavera" de
propiedad del señor Arturo Ramírez, de la vereda "Río
Negro" perteneciente al Municipio de Baraya (Huila),
ubicadas estés a 2.075 m.s.n.m y a 1.870 m.s.n.m.
respectivamente, con una temperatura promedio de 18° C y
precipitación de 1.700 mm anuales (estación pluviométrica
"Los Laureles").
El segundo sitio, la Finca "Prado Alto" de propiedad del
señor José Vicente Cachete, ubicada a 1.750 m.s.n.m. con
temperatura promedio de 18° C, la cual hace parte d el
Corregimiento del "Salto de Bordones" del Municipio de San
José de Isnos.
49
3.1.2 Reactivas
- Ácido Clorhídrico
- Ácido Sulfúrico
- Fenolftaleina
- Solución de Ácido Oxálico al 0.1 N
- Solución de Hidróxido de Bario al 0.1 N
- Solución de hidróxido de Potasio al 9%
- Solución de Hidróxido de Sodio al 0.1 N
- Solución de Hipoclorito de Sodio 50 ppm
3.1.3 Materiales de laboratorio.
- Buretas de titulación de 50 ml
- Cajas de petri
- Cuchillas
- Erlenmeyer de 250 ml
- Frasco de vidrio con tapa
- Lámina cubre objetos
- Lámina porta objetos
- Lámpara de proyección
- Manguera de caucho de 6 mm de diámetro
- Mortero con mango
- Pinzas para bureta
- Pipetas aforadas de 10 y 25 ml
50
− Probetas de 100 500 y 1000 ml
− Soporte universal
− Termo de icopor
− Tubo de petenkoffer
− Tubo de vidrio de 0.5 cm de diámetro
− Vasos de precipitado de 50 y 100 ml
3.1.4 Equipos
- Calibrador pie de rey
- Balanza eléctrica de precisión LUSCHALTUNG OWA
LABOR con capacidad de 2.000 gr y aproximación de 0.1 gr
- Balanza romana
- Motor HAGEN ÉLITE 802 AQUARIUM AIR DOUBLE PUMP
- Penetrómetro (D BALLAUF MEG CO USA No. 320014)
- Potenciómetro digital PH-METER C6-20 (SCHOTT-
GERATE)
- Refractómetro CARLZEISS JENA DAR 818433
- Planímetro electrónica marca TAMAYA MOD. PLANIX 5
- Tamiz malla No. 200
3.2 METODOLOGÍA
3.2.1 Determinación de los canales de comercializ ación.
Con los registros estadísticos suministrados por la URPA
Huila para el año de 1992 se determinó que los
Municipios
51
Baraya e Isnos son los que presentan los mas altos, índices
de área sembrada en lulo en el Departamento del Huila
Posteriormente se aplicaron una serie de encuestas (Ver
Anexo 9), partiendo del consumidor, pasando por todos los
agentes del mercadeo (intermediarios) hasta llegar al
productor, con el propósito de corroborar las estadísticas
disponibles y establecer las veredas que producen los más
altos volúmenes de lulo y en ellas los cultivadores con
mayor área sembrada, además del grado de aceptabilidad de
los mismos al estudio.
Las encuestas se formularon a los expendedores mayoristas
y minoristas al igual que a algunos productores
(productores-vendedores) que comercializan lulo en los
siguientes sitios de la ciudad: Galería Central, Plazas
Satélites del Norte y Sur, Mercados Campesinos de Calixto y
Granjas y Supermercados Ley y Confamiliar del Huila. Los
resultados arrojados por la encuesta sirvieron como soporte
metodológico para elegir las dos rutas críticas. Para tal
propósito se tuvieron en cuenta los siguientes criterios:
Mayor volumen de producción, mayor distancia entre
productor y consumidor, condiciones críticas de la vía de
acceso, manejo inadecuado de postcosecha y situación
socioeconómica y socio-política.
3.2.2 Recolección y transporte .
3.2.2.1 Con fines de caracterización. Las frutas se
recolectaron manualmente con guante y se les retiro el
pedúnculo en el memento de la cosecha. Se tuvo en cuenta
la uniformidad en el tamaño, color y estado de sanidad. Se
empacaron en termos de icopor, con apertura periódica de la
tapa para garantizar el flujo de aire que permitiese el
intercambio gaseoso. El transporte se hizo en mixto
aproximadamente en un 70 % del trayecto por carretera
destapada en mal estado y el 30 % restante por carretera
pavimentada y en buen estado.
La recolección se efectuó a las 7:00 AM transcurriendo un
tiempo total de 10 horas, hasta el arribo al laboratorio de
la Universidad.
3.2.2.2 Con fines de evaluación del guacal tradici onal.
Para este fin el lulo fue recolectado por cultivadores del
producto siguiendo los métodos tradicionales de cosechado
y manejo que posteriormente se describe en detalle.
Respecto al transporte, el primer tramo que corresponde a
un 30 % del trayecto se efectuó a lomo de mula por trocha
en pésimo estado, hasta llegar al borde de la carretera. A
partir de este lugar se transporta en camioneta 300 de dos
52
ejes, doble tracción con capacidad para 3 ton en una
carretera destapada en mal-as condiciones, correspondiente
a un 35 % del trayecto para finalmente recorrer el 35%
restante por carretera pavimentada en buenas condiciones
hasta llegar a la ciudad de Neiva. La recolección se
efectúa a las 6:00 AM y el tiempo total transcurrido entre la
cosecha y el arribo a Neiva es de 9 horas.
3.2.2.3 Con fines de evaluación de empaque prelimin ar. El
fruto se recolecta teniendo en cuenta las recomendaciones
técnicas citadas por LOBO A. M. GIRALD O., E. en su
revista "El Cultivo del Lulo". ICA, Medellín 1977,
consistente en cosechar con guante de cuero, girando
suavemente a la vez que se hala, evitando desprender el
pedúnculo del tallo de la planta; el producto es colocado
con cuidado directamente en el empaque. La recolección se
efectuó a 1/4 y 1/2 de madurez hacia las 8:30 AM. El
transporte en su primer tramo se ejecutó a lomo de mula por
trocha en pésimo estado, correspondiente a un 30% del
trayecto hasta la intersección con la carretera, donde se
transportó en un Nissan Patrol de doble tracción a través de
una carretera destapada en mal estado que corresponde a
un 35% del trayecto total hasta el municipio de Baraya;
desde allí, hasta Neiva la carretera es pavimentada y se
encuentra en óptimas condiciones.
53
54
El tiempo total transcurrido entre el cultivo y el arribo
al laboratorio de la Universidad fue de 7 horas.
3.2.2.4 Con fines de evaluación de empaque mejorado La
fruta es recolectada teniendo en cuenta recomendaciones
técnicas de postcosecha, presentadas como alternativa de
mejoramiento de la calidad. La cosecha se efectuó
manualmente con la ayuda de una tijera podadera, el lulo es
colocado suavemente directamente sobre el empaque. La
recolección se efectuó a 1/4 de madurez hacia las 7:00 AM.
El transporte se efectuó siguiendo el mismo procedimiento
empleado para la evaluación del guacal tradicional.
3.2.3 Caracterización del lulo (Solanum quitoense) .
3.2.3.1 Características físicas. El muestreo se efectuó
teniendo en cuenta las normas que para tal fin tienen
establecidas el Instituto de Normas técnicas ICONTEC,
decreto C-15.40/72 para lulo; para tal fin se empleo una
muestra de 3 kg que corresponden a 35 unidades tomadas
al azar, en un lote que fue seleccionado por sorteo entre 5
cultivadores que reunían las condiciones de producción
promedio/unidad/área en la vereda de estudio.
55
El peso, el diámetro y la longitud se midieron según la
norma C-15.80/76 (ICONTEC) para lulo. A continuación se
presenta la relación de los análisis util izados en la
caracterización de la fruta, seguidamente se presenta un
flujograma del proceso (Ver Figura 1),
ANÁLISIS FÍSICO UNIDAD MÉTODO
Longitudes (a, b Y c)
de rey
Peso de la fruta
Peso de la cáscara
Peso de la Pulpa
Peso de la semilla
Dureza
Volumen real
Peso especif ico
Densidad Aparente
Porosidad
mm
gr
gr
gr
gr
kg/cm²
cm³
gr/cm³
qr/cm³
%
Calibrador pie
Balanza
Balanza
Balanza
Balanza
penetrómetro
Volumétrico
Analít ico
Analít ico
Analít ico
ANÁLISIS BlOQUÍMICO
PH
Acidez titulable
Sólidos Solubles
Tasa respiratoria
% (ácido cítr ico)
% ° Brix
mq CO2/kg/hora
Potenciómetro
Potenciómetro
Potenciómetro
Volumétrico
FIGURA 1. Caracterización del lulo (So lanum quitoense)
3.2.3.1.1 Peso . En la determinación del peso de la fruta
se empleo una balanza electrónica, la valoración se hizo
por lectura directa.
3.2.3.1.2 Formal. Se tomaron medidas de las diferentes
dimensiones a, b, y c normales entre sí, util izando para
ello un calibrador pie de rey.
3.2.3.1.3 Área superficial . Se midió separando la cáscara
de un lulo cuyo peso fuese el promedio; posteriormente se
colocó sobre una hoja milimetrada y se calco el perímetro,
se contó el numero de recuadros de un cm² que estaban
inscritos, en la silueta. El área obtenida corresponde al
patrón de la medida. Como se conoce el peso de la fruta,
por reala de tres se calculan las áreas superficiales para
los 34 individuos restantes.
3.2.3.1.4 Redondez . Se determinó sometiendo el lulo a un
juego de contra luz girando la fruta en distintos sentidos
57
se pudo establecer el área más larga (A1), proyectada sobré
el papel; luego se unen los dos puntos extremas de la
proyección (Pl y P2) , que corresponden al diámetro del
circula menor circunscrito en la proyección, el área de
este circulo se denomina A2. La relación A2/A1. determina
la redondez
FIGURA 3. Esquema de la determinación de la redondez .
3.2.3.1.5 Esfericidad . Se obtuvo por la fórmula dada por
Moshenin (1970) relacionando el volumen real de la fruta
con el volumen de la esfera de mayor diámetro circunscrito.
3.2.3.1.6 Volumen real . Para determinar este parámetro se
utilizó el método del desplazamiento de agua, empleando
probetas de 1000 ml. Se instalo el conjunto probeta con
agua, seguidamente se introdujo el lulo suspendido en una
58
59
canastilla de alambre adaptada para tal fin y de esta
manera se observo el volumen desplazada por lulo.
3.2.3.1.7 Peso específico . Se calculo util izando la
ecuación (peso especifico = peso de la fruta/volumen)
para cada individuo de la muestra se realizaron los
cálculos correspondientes.
3.2.3.1.8 Densidad aparente . Se empacaron lulos hasta
cubrir la capacidad del empaque, estos fueron pesados,
previamente se midió con un flexómetro cada una de las
dimensiones que determinan el largo, ancho y alto del
empaque para determinar el volumen útil del mismo.
Seguidamente se calcula la densidad mediante la aplicación
de la ecuación.
Densidad Aparente = peso del producto/vol, útil del empaque
3.2.3.1.9 Parte comestible . Para determinar el porcentaje
de la parte comestible de cada fruto se pesaron en su
totalidad, luego se les retiro la cáscara y posteriormente
fueron lavados; las semillas se separaron utilizando la
malla del tamiz No.200, para luego ser secadas y pesadas.
3.2.3.1.10 Resistencia a la penetración . Se estableció a
través del uso de un penetrómetro para frutas.
60
determinándose la resistencia en 1b/in2 en el área
peduncular, media y apical, para los lulos en grados de
madurez de 1/4, 3/4 y 4/4.
3.2.3.1.11 Porosidad . Una vez conocida la densidad real
y la densidad aparente, la porosidad expresada en
porcentaje se puede calcular mediante la ecuación:
Porosidad = 1 - (Densidad aparente/Densidad real)
3.2.3.2 Características bioquímicas.
3.2.3.2. Variación de sólidos solubles . Se conoció por
lectura directa en el refractómetro con escala entre 0 y
30 ° .
3.2.3.2.2 Variación del pH . Se determinó por lectura
directa del potenciómetro.
3.2.3.2.3 Variación de acidez . Para establecer este
parámetro se sigue el procedimiento descrito por la
A.O.A.C., para encontrar acidez titulable como porcentaje
de ácido cítrico. Se utilizó una mezcla de 40 gr de agua
destilada y 10 qr. de jugo. Se realizó la titulación con
hidróxido de sodio 0.1 N con ayuda del potenciómetro, para
determinar el punto final de la valoración o pH de
61
neutralización. Utilizando fenolftaleina como indicador.
3.2.3.2.4 Índice de madurez . Se calculó mediante la
relación:
Acidez (gr/ml )/porcentaje de sólidos solubles disueltos
( ° Brix ) .
3.2.3.2.5 Tasa respiratoria . Se determinó mediante la
aplicación del método volumétrico de las trampas de
hidróxido descritas por Villamizar, en el manual de
prácticas de procesos agrícolas. Universidad Nacional.
Para tal efecto se seleccionó un kg de lulo, para hacerle
el seguimiento; cada 12 horas se media la cantidad de CO²
desprendido por efecto de la respiración en media hora.
Este proceso se siguió durante 11 días, hasta cuando la
fruta entro en estado de senescencia. Posteriormente se
hicieron los cálculos correspondientes (descritos en el
Anexo 1) para estimar la tasa respiratoria, graficando
estos valores se pudo visualizar la tendencia durante todo
el proceso de madurez.
3.2.3.2.6 Seguimiento de la variación de la calidad
durante la maduración . Visualmente se valoró el estado de
sanidad del producto, teniendo en cuenta para ello los.
siguientes parámetros:
Apariencia de la fruta, desarrollo de mohos y/o
microorganismos, pérdida de turgencia, olor,
deshidratación, pudrición. Todos estos aspectos se
analizaron para dos condiciones, una bajo almacenamiento
al medio ambiente y otra bajo refrigeración.
3.2.4 Evaluación del guacal tradicional . Se hizo una visita
preliminar a la galería central y a las plazas
satélites del norte y del sur de Neiva, con el fin de
establecer los empaques comúnmente empleados en la
comercialización del lulo, teniendo en cuenta el volumen
comercializado y la zona de procedencia; con el propósito
de analizar las características de cada empaque y su
influencia sobre la calidad observada en cada uno. De esta
visita se concluyó que el empaque más usado en la
comercialización del lulo es el guacal; de él se analizaron
las siguientes características físicas:
- Dimensiones: medidas con cinta métrica común con
aproximación de 1 mm.
- Peso: Determinado mediante balanza Romana con
aproximación de 1 Ib.
- Capacidad: Medida en kg, corresponde al peso del lulo que
se comercializa en un empaque, se determinó con la ayuda de
62
una balanza eléctrica de presidan LUSCHALTUNG, con
capacidad para 2.000 gr y aproximación de 0.l gr.
- Aireación: Se cálculo relacionando el ares total de
espacios entre tablil las, con el área superficial del
empaque (incluida el área de la tapa superior).
Además de estas características también se estudiaron:
- La resistencia al manipuleo y apilamiento
- Retornabilidad del cultivo
- Asepsia del producto
- Forma
- Materiales usados en la construcción
- Apariencia
- Etiquetado
3.2.4.1 Evaluación de la calidad del lulo del empaq ue
tradicional.
3.2.4.1.1 Determinación del tamaño de la muestra (n úmero
de empaques a muestrear). Para la determinación del
número de unidades de empaque tradicional a maestrear, se
empleó la norma ICONTEC C 15.40/72.
63
64
3.2.4.1.2 Estudio de la calidad del lulo del empaqu e
tradicional Mediante un sorteo se determina si azar las
siete unidades, respecto de su posición en el vehículo.
Posteriormente se escogieron cuatro empaques para realizar
una primera prueba (Ensayo I) inmediatamente a su llegada
a Neiva y la segunda (Ensayo II) a los seis días, con el
propósito de evidenciar los danos por manejo, empaque y
transporte, viables con el proceso de maduración.
Se establecieron los tiempos y movimientos en todo el canal
de comercialización, para determinar los sitios críticos
donde se producen alteraciones de la calidad de la fruta;
en estos puntos selectos se realizaron los muestreos.
La evaluación se hizo de la siguiente manera:
Peso . Se obtuvo el peso total del producto empacando con
la sumatoria del peso parcial de cada una de las cinco
capas en que se dividió la totalidad del producto, cada una
de 9 cm de altura; y el peso del lulo por grados de madurez
en cada una de las cinco capas.
Uniformidad del producto . Se contó el numero de
unidades correspondientes a cada capa y en cada una se
subdividió el producto por grados, de madurez para conocer
si el lulo era seleccionado y/o clarificado y la incidencia en
la resistencia al daño mecánico.
65
Calidad. Se evaluó en un primer ensayo, inmediatamente al
arribo a la ciudad de Neiva, en el laboratorio de
investigaciones de la Universidad Surcolombiana y en un
segunda ensayo después de almacenar el producto al
ambiente.
La evaluación se efectúo separando el lulo en las
siguientes categorías: bueno, daños precosecha, daño
mecánica.
- Bueno. Aquellos que no presentaban ningún daño
- Daño precosecha. Todas aquellas afecciones ocasionadas
por hongos, enfermedades, coma la antracnosis o
sencillamente deficiencias en el cuidada del cultivo.
- Daño mecánico. Aquellas unidades con golpes,
magulladuras, incisiones, aplastamiento etc.
Para evaluar esta calidad, primero se midió el área
superficial de un 5% del producto como muestra y se
relaciono cada valor con su peso, mediante la ecuación de
Moshenin:
A = a * P + b
Donde a y b son las constantes de correlación, A es el área
superficial en cm² y P es el peso del producto en g r.
El porcentaje de daños se calculó, con la aplicación sobre
66
el área superficial afectada en cada lulo, de una plantilla
construida para tal fin cuya aproximación es 0,5 cm, todo
esta para relacionar el área dañada con el área total
individual.
3.2.4.2 Diseño de empaque preliminar .
3.2.4.2.1 Análisis de las desventajas del empaque
tradicional . Se estudiaron los aspectos que podrían estar
incidiendo en el deterioro de la calidad del lulo con la
aplicación de éste empaque y las características de manejo
post-cosecha así:
- Índice de madurez en la cosecha. Se observa si el
producto se recolecta teniendo en cuenta un parámetro
apropiado para obtener uniformidad de madurez en la fruta
cosechada. .
- Despeluzado. La verdadera conveniencia o no de esta
práctica en la prevención de daños mecánicos.
- Transporte al lugar de empaque. Si era beneficioso
transportar el producto en costales de fibra a lomo de
mula.
Selección y clasificación. Si había o no algún tipo de
67
clasificación y/o selección del producto antes de su
empacado,
- Altura de llenado, se observó si el guacal contenía el
número conveniente de unidades de producto y su incidencia
en el daño mecánico. .
- Manipuleo del empaque. Si el manejo realizado por los
productores y comercializadores con la util ización del
guacal incide en el daño causado a la fruta.
- Sistema se cierre. Si el sistema de cierre evita
pérdidas o hurto del producto asa como la certificación del
peso neto durante la comercialización.
- Apilamiento. Si se pueden apilar hileras de empaque con
estabilidad suficiente para soportar movimientos bruscos
del camión.
- Aireación en el empaque. Se analizó si los espacios
entre tablil las permitían una circulación de aire adecuada
que ofreciera las condiciones mínimas para mantener la
calidad de la fruta.
- Apariencia del empaque. Se observó si el guacal
despertaba expectativa en el consumidor motivándolo a la
68
compra de la fruta. También se miró la información acerca
de la procedencia, calidad, tamaño, pesa o demás
características que permitiesen identificar y vender
fácilmente el producto.
- Retornabilidad. Se indagó por el número de veces que el
empaque regresa al cultivo, a los agentes de mercadeo y
productores.
3.2.4.2.2 Empaque preliminar . Con base a las
características físicas y bioquímicas obtenidas para el
producto, y el análisis minucioso de las ventajas
planteadas en la etapa anterior se priorizan los aspectos
de más relevancia teniendo en cuenta las condiciones
locales, de tal manera que los parámetros escogidos para el
diseño fueron:
- Prevención al daño mecánico. Se propuso reducir la
altura del empaque tradicional, evitando el aplastamiento
de las capas inferiores propiciados por el peso excesivo de
las superiores (sobre peso). El dimensionamiento se hizo
con base a los rangos establecidos en la norma ICONTEC
C-15,80/76 y teniendo en cuenta las dimensiones de la
angarilla (portacarga) campesina, así como las medidas de
la carrocería de la camioneta tipo usadas para transportar
el producto.
69
- Aireación. La selección del porcentaje de aireación para
el empaque diseñado, se hizo teniendo en cuenta las
reglamentaciones de ICONTEC establecida para tal efecto.
- El material. Se utilizó madera burda en vista que es el
Material de mes común al agricultor y de fácil aceptación
por parte de los comercializadores.
3.2.4.3 Evaluación del empaque preliminar . Para obtener
una calidad buena se hicieron algunas mejoras en las
operaciones de manejo como las siguientes: recolección a
1/4 de madurez, vaciado directo sobre el empaque en la
cosecha, despeluzado con toalla. Una vez empacado el
producto se transportó siguiendo el procedimiento normal
util izada en la región en detalle posteriormente.
Después que la fruta llega a la ciudad de Neiva es llevada
al laboratorio de Investigaciones de la Universidad
Surcolombiana para evaluar su calidad, considerando para
ello, los mismos parámetros estudiados en la evaluación del
guacal tradicional.
3.2.4.4 Diseño del empaque. Primero se analizaran todos
las ventajas y desventajas del diseño preliminar, en
aspectos como: resistencia física del empaque en el
transporte, grado de aceptación de los agentes del
70
mercadeo, retornabilidad, costo adicional del flete de
regreso (empaques rígido) la tala de bosques nativos para
extraer materia prima necesaria en la construcción del
empaque.
Posteriormente se desarrolló una metodología especial
(basada en conceptos matemáticos) para diseñar la altura
óptima y los orificios del empaque (Ver Anexo 4) consiste
en lo siguiente:
Se definió la similitud de la fruta a una figura geométrica
conocida; para el caso la esfera; esto se hizo mediante la
aplicación de los parámetros de redondez y esfericidad
planteados por Moshenin. Luego se hizo un análisis
estático del lulo critico ubicado en el centro del empaque,
en otras palabras se trata de establecer la presión
ejercida por la sumatoria de capas hipotéticas de fruta que
circundan el lulo critico.
Pero en verdad, la situación de transporte del lulo es bien
distinta y la fruta se encuentra sometida a vibraciones
adicionales e impactos. Para simular aún mejor la
situación real, se efectúo un análisis dinámico, para ello
se determinó el coeficiente de elasticidad de la fruta, en
cuyo propósito se implemento un prototipo que mide la
elongación en sentida X y Y producida por una carga (pesa
de un gr) hasta que la fruta falla (ruptura); en otras
71
palabras se mide la capacidad de expansión y recuperación
al estado inicial del lulo sin sufrir daño (zona elástica).
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. CANAL ACTUAL DE COMERCIALIZACIÓN DEL LULO.
La investigación se desarrollo en la dirección Productor-
Consumidor; el estudio se inicia a partir del cultivador
pasando por cada uno de los intermediarios hasta llegar al
consumidor final.
Para tener un referente de la situación social del
productor de Lulo Huilense es bueno notar que en promedio
se siembra 1½ ha/aqricultor. El cultivador se encue ntra
sumido en una producción a baja escala con una economía
de subsistencia; el bajo nivel cultural y la complicidad
inescrupulosa de los intermediarios que la venden al
campesino los insumos a precios elevados y le compran la
fruta a bajo precio, han agudizado la pobreza del mismo.
La falta de servicios públicos, en general las malas
condiciones de vida y la ausencia casi total del Estado han
originado una grave crisis social en las zonas de
producción. Todos estos aspectos apenas mencionados,
traen como consecuencia la implementación de cultivos
ilícitos
por parte del campesino o sencillamente la emigración a
pueblos o ciudades huyendo de la violencia y la pobreza,
buscando una mejor opción de vida.
En este orden de ideas el proceso de comercialización se
desarrolla de la siguiente manera;
4.1.1 Manejo cultural del cultivo . De manera general
puede decirse que los cultivos de lulo se manejan sin
asistencia técnica, a tal punto que el agricultor efectúa
control químico de plagas y malezas de manera inadecuada,
pues sin ninguna orientación profesional combina fungicidas
para aplicar según sea la necesidad, la aplicación de estos
se hace sin ninguna prevención; labores como la siembra,
deshierbas, poda y fertil ización se efectúan con base en la
experiencia.
4.1.2 Recolección. El índice de cosecha util izado por los
productores es el color; generalmente entre 1/2 y 3/4 de
porcentaje de madurez (Ver Anexo 7) esta etapa corresponde
a un color naranja claro con presencia de concreciones
verde claro, para esta labor se emplea mano de obra no
calificada, generalmente miembros de la propia familia.
73
74
La recolección se efectúa el día jueves en las horas de la
mañana (6 a 8 AM); sin importar las condiciones climáticas
reinantes.
La fruta es desprendida del tallo en forma manual para lo
cual los operarios util izan guantes de cuero. El lulo se
deposita en recipientes denominados "tibungos" que son
envases antiguos de pintura (5 gal), u otro improvisado
para tal fin, en muchos casos se utiliza el costal
directamente.
La capacidad del "tibungo" es de 10 kg y sus dimensiones
son: altura de 50 cm y diámetro de 30 cm. Por su parte el
costal de fique tiene una capacidad de 57 kg.
Después del llenado el recipiente la fruta es vaciada sobre
un costal cuando se usa el "Tibungo" dependiendo de la
distancia este proceso se realiza dentro del cultivo o en
el sitio de almacenamiento.
- Almacenamiento rápido en finca: una vez recolectado el
producto éste pasa a un almacenamiento temporal en la
finca generalmente a campo abierto y cerca al lote,
mientras se envía al sitio de acopio incipiente (a orilla de
la carretera). Es bueno notar que desde el lugar de
75
cultivo hasta el sitio de almacenamiento la fruta es
transportada al hombro ó en bestia, dependiendo de la
distancia. El almacenamiento se hace en arrumes para
posteriormente ser cargados en las muías, es en éste sitio
donde se alista la recua.
- Pesaje y acomodamiento del empaque. Previo al cargue
en las bestias el producto es pesado en las popularmente
llamadas "romanas", inmediatamente después se montan de
a 2 bultos (capacidad 4 @ c/u) por muía, estos bultos se
colocan sobre una enjalma y se amarran fuertemente para
evitar que se caiga o desajuste durante el camino (trocha
destapada en pésimas condiciones,).
Como se observa, el cultivador no realiza despeluzado
porque considera que esta protege la fruta de daños
mecánicos o sencillamente porque durante el transporte
esta se ha desprendiendo por la fricción entre los lulos.
Por su parte el productor no efectúa ninguna labor
de
Clasificación.
- Acopio rural. Se presenta en las confluencias de los
caminos veredales al borde de la carretera, generalmente
allí hay una casa y el propietario de la misma en ocasiones
compra a los agricultores, para luego vender a los
76
intermediarios, sin embargo, lo normal es que el productor
mismo sea el que comercialice su fruta, en este lugar el
lulo dura poco tiempo (2 horas).
- Compra y manejo de los. intermediarios. Los días de
actividad comercial son los jueves de cada semana, desde
muy temprano en este día (7:00 AM) los intermediarios
llegan hasta el sitio de acopio rural (en camionetas 300
tipo estaca con capacidad para 3 ton.) llevando
provisiones, alimentas, medicinas e insumos que dan crédito
a los campesinos para comprometerlos comercialmente.
Pues de esta manera el cultivador se ve obligado a venderle
a su fiador, en esta transacción económica el agricultor
compra bienes costosos y vende su producto barato.
Los intermediarios valoran las cargas de fruta de acuerdo
al tamaño, homogeneidad y estado de sanidad. Una vez lo
adquiere lo descargan en el piso y uno o dos propietario
se encargan de clasificarlo en tres categorías a saber;
primera, segunda y ripia (Ver Anexo 8); cada categoría es
empacada en guacales de madera o canastillas plásticas
distintas. El estibado se hace directamente sobre el piso
de la carrocería del carro y la distribución en vehículo se
efectúa de manera errática; además sobre los arrumes, se
montan elementos como canastas de gaseosa, bultos,
equipos.
etc, en algunos, casos se sientan personas allí Este
proceso se repite paulatinamente hasta cuando el
intermediario llena su carro (2:00; 3:00 PM) en ese momento
se inicia el viaje de regreso a Neiva, Bogotá o Cali. A su
paso por algunos municipios de importancia comercial el
agente de mercadeo vende unos volúmenes relativamente
bajos comprados con las cantidades de fruta cuyo destino
final son las ciudades.
Adicionalmente a este grupo de intermediarios mayoristas
organizados, también existen algunos comercializadores que
se movilizan en chiva, estas personas manejan volúmenes
bajes y el empaque usado por ellos es el costal de fique.
El producto recorre la mayor parte del trayecto (60% ) por
carretera destapada en malas condiciones y la distancia
restante (40%) por vía pavimentada.
- Mayorista y distribución. Entre las 4 y 6 PM el lulo
llega a la ciudad de Neiva aquí el producto es comprado por
un mayorista que lo almacena en una bodega a temperatura
ambiente y mezclado con otras frutas y hortalizas. Desde
este día y por todo el fin de semana el lulo es revendido
a los expendedores de la galería, a plazas satélites del
Norte y Sur; a estas alturas del proceso de
comercialización el valor por libra se ha incrementado
entre un 70% y 80 %.
77
CONVENCIONES
Operación
Transporte FIGURA 4 Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el
Espera canal de comercialización del lulo (Solanum
Almacenamiento quitoense) para las dos rutas en estudio.
P.M. Punto de muestreo. (II PARTE).
80
Los minoristas llevan la fruta desde la bodega hasta su
local en costal y/o guacal, una vez allí lo descargas en el
suelo ó en mesas de expendio formando arrumes a granel,
para ser distribuidos en 3 ó 4 días al consumidor final,
Como se ve claramente el producto se maneja sin la más
mínima consideración técnica, por su parte los
intermediarios conforman un monopolio que les permite
comprar y vender en condiciones ventajosas el resultado
final es una fruta de lulo de mala calidad a un precio
elevado para el consumidor de la ciudad de Neiva y otras
ciudades como Bogotá y Cali (Ver figura 4).
4.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
Los resultados de los análisis de las muestras de lulo
(Solanum quitoense), aparecen relacionados en la Tabla 1.
Se presentan los parámetros que determinan sus
características físicas: dimensiones (a, b, c, medias
perpendicularmente entre si), área superficial, peso,
volumen real, peso especifico, redondez y esfericidad.
El lulo es una fruta liviana con un rango de peso entre 60
y 107 gr, de forma regular y muy próxima a una esfera, como
lo corroboran sus valores de redondez (0.94) y esfericidad
(0.94), obtenidos.
PRODUCTO : Lulo (Solanum quitoense).
PROCEDENCIA : Río Negro (Baraya) y/o Prado Alto (San José de Isnos)
FIGURA 5. Carta de flujo para estudio de perdidas postcosecha en lulo
TABLA 1. Características Físicas del Lul o (Solanum
quitoense}
83
4.2.1 Determinación de la parte comest ible. Los
porcentajes correspondientes a la parte comestible de los
frutos de lulo se observan en la Tabla 2.
TABLA 2. Parte comestible en gr por 100 gr d e lulo
PARTE COMESTIBLE. CÁSCARA SEMILLAS
92.97 % 3,43% 3,60 %
Promedio de 3 determinaciones.
4.2.2 Resistencia a la penetración . Para tres diferentes
estados de madurez la prueba se realizó en tres sitios
diferentes del fruto (Zona apical, media y peduncular}, los
datos se encuentran relacionados en la Tabla 3,
Los resultados obtenidos nos dan para analizar. los
siguientes aspectos:
- El lulo pierde significativamente la resistencia a la,
penetración en la misma medida que avanza su proceso
de maduración.
84
TABLA 3. Pruebas de penetrómetria en las zonas apical, media y peduncular del lulo (Solanum
quitoense ) (lb/in²).
85
86
- El lulo presenta una resistencia en su contorna "casi"
similar, observándose leve diferencia en sus tres zonas
estudiadas y siendo la más resistente la zona apical,
seguida por la zona media y por última la zona pedúncular
Que es la menos resistente.
4.2.3 Densidad aparente , Para un volumen de 22.355 cm³
correspondiente al volumen útil del empaque y para los
diferentes arreglos o pruebas realizadas, los resultados de
densidad aparente aparecen consignados en 'la Tabla 4.
TABLA 4. Densidad aparente.
4.2.4 Porosidad . Conocida la densidad aparente y real del
lulo, las util izamos para calcular la porosidad cuyo valor es
del 36% tomando como valores de densidad los promedios.
4.3 CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
87
En las Tablas 5 y 6 se indican los valores indicadas de pH,
peso, acidez titulable, índice de madurez y sólidos
solubles durante el ensayo de almacenamiento a dos
condiciones diferentes. La primera a Temperatura de 28° C
y Humedad Relativa del 65% y la Segunda a una
Temperatura de 12°C y Humedad Relativa del 80%.
TABLA 5. Cambios físicos y químicos durante el
almacenamiento a T=28° C y HR=65% .
TABLA 6. Cambios físicos y químicos durante el
almacenamiento a un 1=12°C y HR= 80%
4.3.1 Variación de pH . De acuerdo a las Tablas 5 y 6 y la
Figura 1, no encontramos variación significativa durante
los días de almacenamiento para ninguna de las dos
TABLA 7. Actividad respiratoria a 28° C y HR 65%
88
89
condiciones, notándose un leve incremento que oscila entre
3,24 y 3,49 para el lulo almacenado al medio ambiente y de
3,34 y 3,5 para el lulo refrigerado, esto demuestra que
durante el almacenamiento la influencia de la temperatura
sobre el pH es mínima.
4.3.2 Variación de grados Brix . Como se observa en las
Tablas 5 y 6 y Figura 2, los grados Brix presentaron un
buen desarrollo durante todo el proceso de maduración. Los
máximos valores para las dos condiciones estudiadas,
coinciden con los días en los cuales los lulos presentaron
su mayor desarrollo de madurez. A partir de allí se
registra un leve descenso hasta el final del
almacenamiento.
Los rangos en que se mueven los valores de grados Brix para
las dos condiciones son casi similares, 7, 6 y 9; y de 7,8
y 9,1 para condiciones ambientales y refrigerado
respectivamente, demostrando la poca influencia de la
temperatura sobre esta característica.
4.3.3 Variación de acidez . Según las Tablas 5 y Figura 3
para el almacenamiento bajo condiciones ambientales los
valores de acidez titulable descienden escalonadamente
durante el desarrollo de la maduración desde 3,81 hasta
alcanzar un valor de 2,24 en el día 8, para de allí en
90
adelante lograr un nuevo ascenso llegando a 3,30 hacia el
final del almacenamiento (día 10). En el ensayo a 12° C la
acidez oscila entre 3,9 y 3,12, como pueden observarse en
la Figura 3 presenta un comportamiento estable durante todo
el almacenamiento.
4.3.4 Variación de índice de madurez (Grados Brix/a cidez)
Como se observa en las Tablas 4 y 6 y Figura 4, el índice
de madurez presentó un ascenso gradual desde el primer
día del almacenamiento. Para las condiciones ambientales
aumentó de 2,0 (día 1), hasta 4,38 (día 8) para luego
descender a 3,30 el último día de almacenamiento (día 10).
A condiciones de refrigeración se nota un ascenso pero
menos prolongado que el anterior, varia desde 2 en el día
1 hasta 2,92 en el día lo y luego presenta un leve descenso
hasta el día 18 (fin del almacenamiento).
4.3.5 Variación de peso . De acuerdo a las Tablas 5 y 6 y
Figura 5 notamos como la variación de peso se hace en
forma gradual durante todo el almacenamiento. Para las
condiciones de refrigeración su disminución se hace menor
con el transcurso de los días, observándose claramente la
acción benéfica tanto de la temperatura como de la humedad
relativa en la conservación del pesa del fruto. Durante los 10
días que duro el almacenamiento a condiciones
FIGURA 9. Variación del índice de madurez durante
el almacenamiento
FIGURA 6. Variación de pH durante el almacenamiento
FIGURA 7. Variación de grados Brix durante el almac enamiento
ambientales el lulo reduce su pesa a un 90,3% del peso
inicial mientras que en las lo días de almacenamiento
refrigerado se reduce a 92,3% del peso inicial,
4.3.6 Tasa respiratoria . En la Tabla 7 y Figura 6 se
puede observar que el lulo almacenada a condiciones
ambientales tuvo un ritmo respiratorio e inconstante
ascenso hasta llegar al día 6 en el cual se registra el
valor más alto de 78.64 mg (máximo climatérico), para luego
iniciar su descenso hasta el final del almacenamiento,
llegando a la senectud el día 10. La prueba de respiración
a condiciones de refrigeración no se pudo llevar a capo
debido a la falta de equipos en el laboratorio que permitan
realizar dicha determinación.
4.3.7 Seguimiento de la variación de la calidad dur ante la
maduración . Durante la fase de almacenamiento se
observaran características en los frutos tales como: color,
olor, brillo, ablandamiento y pudrición. Los resultados de
estos aparecen consignados en la siguiente relación:
93
FIGURA 10.Variación de peso durante el almacenamien to
FIGURA 11. Tasa respiratoria del lulo a T=28 C y HR =65%
95
96
4.4 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL LULO EN EMPAQUE
TRADICIONAL .
4.4.1 Tamaño de la muestra . En las veredas productoras
semanalmente se sacan dos camionetas de 3 ton de
capacidad cada una. Por tanto se toma un vehículo como la
población representativa como la carpa aproximada del carro
equivale a 110 empaques para este número corresponde
maestrear 7 unidades (empaques).
4.4.2 Características físicas y de manejo del guaca l . Los
aspectos de manejo y características físicas más relevantes
presentadas por el guacal tradicional se aprecian en la
Tabla 8.
Las ventajas que se evidenciaron con la util ización de este
empaque son: resistencia física al manipuleo, debido a la
rigidez del guacal y aunque podría presentar buena
resistencia al apilamiento, este no se da por no disponer
de tapas y por no tener un sistema de seguro estandarizado.
Las desventajas observadas fueron: No reutilización del
empaque, (prácticamente desechable) dado que el retorno de
las cajas vacías a los sitios de producción ocasionaría
sobrecostos por el alto volumen y peso del guacal.
97
La relación de peso en el empaque es baja lo que indica que
el peso del empaque vacío es proporcionalmente alto con
respecto al peso de la fruta transportada. En otras
palabras el guacal es muy pesado.
La adquisición del empaque es difícil y costosa Además de
la poca capacidad de estibamiento por falta de
estandarización en el diseño y por ausencia de tapa, como
potencialmente se puede apilar bien, en realidad se esta
desperdiciando espacio disponible en el vehículo.
Dificultad para adoptarse al transporte en bestia, por esta
razón el empaque tradicional es usado a partir del acopio
incipiente, el vaciado de bulto a guacal ocasiona daños
mecánicos en la fruta.
4.4.3 Evaluación de la calidad del lulo en empaque
tradicional . En las tablas 9 y 10 se muestran los
resultados para el ensayo I (inmediato a la llegada a
Neiva), y a seis días de cosechado el producto para el
ensayo II, correspondientes a la clasificación por madurez
y peso.
98
TABLA 8. Características físicas y de manejo del g uacal
tradicional de lulo.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y DE MANEJO VALOR ACIÓN
* Dimensiones
- Largo (cm) 45
- Ancho (cm) 40
- Alto ( cm) 50
* Peso (kg) 3,5
* Capacidad (kg) 27,5
* Aireación (%) área total 29,0
* Relación de pesos en el empaque 7,8
(peso lulo empacado/peso empaque vacío)
* Número de veces utilizado 1,0
* Resistencia al manipuleo Buena
* Condiciones de limpieza No presenta
* Etiquetado No presenta
* Apariencia comercial Poco a trayente
* Material usado en su construcción Madera burda
En el ensayo I (Tabla 9) se observó que el grado de madurez
predominante es el maduro (39,1%) seguido sucesivamente
por el pintón (34,6%), el sobremaduro (16.2%) y por ultimo el
verde (10,1%).
De la distribución obtenida en el ensayo I, se deduce que
el lulo ha sido cosechado y empacado sin considerar un
índice de recolección apropiado, tampoco presenta ninguna
selección y/o clasificación previa al empacado, ya que no se
evidenció uniformidad del producto ni en su grado de
madurez, ni en su tamaño y peso, también se observa la
imprevisión o desconocimiento del daño mecánico en el
manejo.
TABLA 9. Clasificación por grados de madurez y peso del lulo comercializada en guacal, Ensayo I,
día después de la cosecha.
En el ensayo II, evaluado a los 6 días desde la cosecha y
a los 5 días de almacenamiento (Tabla 10), la distribución
es la siguiente: Sobremaduros (48.5%), Maduros (32.0%),
pintones (11.8) y verdes (7.7%).
99
100
Se puede apreciar que a les cinco (5) días de
almacenamiento el lulo continuó su proceso de maduración
perdiendo peso y firmeza en un período de tiempo corto,
esta manifestación indica la fragilidad de la fruta al
manipuleo tanto en el empaque como fuera de él.
T A BL A 10. Clasif icación por grados de m adurez y peso del lulo com ercializado en guacal, Ensayo
II, 6 días después de la cosecha.
Estado de m adurez : 1/2 verde 3/4 Pintón 4/4 M aduro SM Sobrem aduro
101
En la Tabla 11 (Ensayo 1), muestra el comportamiento de la
calidad del lulo a diferentes estados de madurez se observa
que en la medida que aumenta el grado de madurez se
incrementa el porcentaje de daños, esta relación también se
da en la posición del lulo respecto del empaque, pues las
frutas ubicadas en el fondo sufrieron más daños mecánicos
que las capas superficiales (especialmente en 4/4 y SM) .
El porcentaje promedio del producto, que presentó daños en
la fase de precosecha es de 12,7% del total, pero de este,
solamente se tuvo un área afectada equivalente a 1.82%.
Este porcentaje a pesar de ser relativamente alto, es bajo
si se compara con el daño mecánico por manejo y empaque.
Los resultados en la evaluación de los daños totales
(precosecha más postcosecha) para el guacal tradicional, se
pone en evidencia un alto porcentaje de daños (54,1%),
causados básicamente por mal manejo y deficiente empaque.
T A BL A 11. Identif icación de los daños postcosecha de lulo com ercializado en guacal tradicional,
ensayos I al 1 día de cosecha
En la tabla 12 (Ensayo II) a los 6 días de cosechado, se
observo como los daños totales mecánicos (postcosecha), se
incrementan con el proceso de madurez; a valores tan altos
como el 91,1 % de producto dañado, representados en un 5,8%
para el lulo pintón, 29,5% para el maduro y un 54% para el
sobremaduro, en el producto total empacado.
El daño mecánico se incremento en las capas inferiores. El
tiempo transcurrido para la comercialización del producto
influye en la perdida de calidad que generalmente son los
valores presentados como perdidas postcosecha. Para este
caso en tan solo seis días, el porcentaje del producto dañado se
incremento de un 41,4% al 91,1% haciéndolo inadecuado
para el consumo. La tendencia general es que el
102
deterioro mecánico fue directamente proporcional a la
profundidad del empaque y a la avanzada madurez del
producto en los dos ensayos.
TABLA 12. Identificación de los daños, postcosecha de lulo
comercializado en guacal tradicional , ensayo II
al 6 día de cosecha .
Y: Área buen estado 1/2 : Verde % : Porcentaje en daño precosecha y mecánico 1/4 : Pintón
4/4 : Maduro SM : Sobre maduro
103
104
4.4.4 Características físicas y de manejo del empaque
preliminar.
TABLA 13.Características físicas y de manejo del empaque
preliminar di senado para la comercialización de l lulo.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y DE MANEJO
105
4.4.5 Evaluación de la calidad del lulo del empaque
preliminar. En la Tabla 14 (Ensayo I) al primer día de
cosechado, se observa una notable reducción en las
pérdidas; pues se disminuyó de 41,4% para la condición de
guacal tradicional a un 26,4% con la aplicación del diseño
preliminar. Se pone en evidencia el excelente
comportamiento de la fruta a 1/2 y 3/4 de su madurez en
cuanto a resistencia para su posterior manejo postcosecha.
TABLA 14. Evaluación de la calidad del lulo empacad o en el
diseño preliminar, ensayo I al primer día de
cosecha .
Y : Área buen estado . 1/2 : Verde
%: Porcentaje en daño precosecha y mecánico 3/4 : Pintón 4/4: Maduro SM : Sobre maduro
Por su parte en la Tabla 15 (Ensayo II) a 6 días de
cosechado se observa que a pesar de la notoria reducción de
las pérdidas (producidas por daños postcosecha) comparado
con las presentadas en el guacal tradicional, de todos
modos en le medida que transcurre la maduración hay un
incremento relativamente alto en el daño mecánico,
especialmente en las capas inferiores del empaque (persiste
aunque en menor grado el sobrepeso de las capas
superiores)
TABLA 15. Evaluación de la calidad del lulo empacado en el
diseño prelim inar, Ensayo II al 6 día de cosecha
En los dos ensayos se nota el excelente comportamiento de
la fruta a 1/2 y 3/4 de su madurez, registrándose los
índices más bajos de perdidas en estos dos estados. Es
evidente la conveniencia de manejar el producto en estos
estados.
Debido que para los ensayos la fruta fue preseleccionada el
estado de sobremadurez no afecto la calidad de manera
106
107 relevante.
4.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO
Y COMERCIALIZACIÓN DEL LULO COMO FRUTA FRESCA.
4.5.1 Variedad . El lulo Solanum quitoense (lam),
regionalmente conocida como: fruto ácido espinoso, pelo de
diablo, es la variedad que presenta las características de
resistencia física al manejo postcosecha más favorable para
las condiciones regionales. Por su parte, su sabor
(propiedades bioquímicas) tienen una amplia aceptación
entre los consumidores de la ciudad de Neiva, asegurándole
un mercado a dicha fruta.
Esta variedad es de color amarillo verdusco y sabor ácido
cuando se encuentra en proceso de maduración y presenta
color naranja oscuro y sabor agridulce al madurar
completamente.
Su forma es esférica con un ligero achatamiento en el ápice
(ojo de la fruta) y su aroma es característico (alta
concentración de volátiles), además la zona perimetral del
ápice se encuentra redondeada de vellosidades (pelusa).
4.5.2 Recolección. La cosecha debe ser oportuna (ni
antes, ni después) justo cuando el lulo ha alcanzado su
108
madurez fisiológica. Si la recolección se naciese antes de
la madurez fisiológica, el fruto no va a madurar completamente
y su presentación no es atrayente al consumidor. Por otro lado,
si el producto es cosechado demasiado tarde, dificulta el
manejo postcosecha dado que en esta condición la fruta es poco
resistente y bastante improbable que el cultivador alcance a
comercializar su lulo, pues en muy poco tiempo, este ya no será
apto para el consumo.
Otro aspecto a tener en cuenta es el estado climático
durante la recolección, además de la hora en que se efectúa
dicha labor. La cosecha no debe efectuarse mientras este
lloviendo, ni siquiera inmediatamente después, es preciso
hacerla media hora después de la lluvia, esta recomendación
se hace porque la humedad produce pérdida de la firmeza
(ablandamiento) y favorece la proliferación de
microorganismos. La hará indicada para la cosecha es en el
intervalo comprendido entre las 7 y las 9 AM. Debido a que
en esta franja la humedad relativa y la temperatura están
relativamente equilibrados, evitándole a la fruta la proliferación
de hongos, exfoliación (incisiones), deshidratación,
producidos por los excesos y/o cambios bruscos, en las
condiciones atmosféricas.
La recolección debe hacerse manualmente cuando la fruta
109
esté entre 1/2 y 1/4 de porcentaje de madurez (punto óptima
de madurez fisiológica). La labor de desprendimiento debe
efectuarse con la ayuda de una tijera podadera previamente
desinfectada haciendo el corte justo en el tercio medio del
pedúnculo, ésta práctica mejora dos aspectos, evita heridas
en el tallo originadas al arrancar el fruto, haciéndolo vulnerable
al ataque de hongos y alarga el tiempo de manejo, pues se
reduce la velocidad del proceso de maduración. El
desprendimiento se hace sobre un recipiente limpio de
12,5 de altura y base de área de 9 cm² .
4.5.3 Despeluzado y preclasificado. Un operario provisto
de guantes de caucho deberá lavar en agua limpia y un trapo
retirar en mojado la pelusa, posteriormente secar con una
toalla limpia. Esta labor se tiene que ejecutar de manera
rápida pero cuidadosa. Simultáneamente se puede hacer una
preclasificación desechando los frutos excesivamente
verdes, defectuosos, afectados por ñongos, pequeños,
dañados mecánicamente (heridas).
4.5.4 Clasificación y empacado . En forma manual debe
seleccionarse cada categoría de calidad como la reglamenta
la Norma ICONTEC, decreto C-15.40/72 (I, II, III) en el
lenguaje tradicional sería Primera, Segunda y ripia. Cada
categoría debe ser empacada por separado y en la superficie
110
del empaque se fija un rótulo que contenga la siguiente
información: Calidad, peso, vereda, finca, propietario,
hora de recolección, variedad
Estos aspectos mejorarían la comercialización pues tanto el
comprador como el vendedor saben la calidad y cantidad de
fruta, garantizando un pago justo sin necesidad de recurrir
a tretas para cubrir las perdidas como se hace en la
actualidad; además se le garantiza al consumidor un
suministro preciso, de buena calidad y excelente
presentación. El empaque por su parte reduce
considerablemente las pérdidas aumentando las ganancias
para el agente de mercadeo, permitiendo al consumidor
adquirir la fruta a un precio razonable. También aumenta
el tiempo de manejo, facilitando así llegar a mercados más
lejanos (terminales). A pesar de que el costo inicial del
empaque puede parecer elevada, realmente a corto y largo
plazo éste constituye una buen inversión. El empaque
propuesto en el presente estudio aparece descrito en
detalle en el Anexo 6.
En el momento del empacado es procedente tener en cuenta
las siguientes observaciones:
- No empacar lulos can fragmentos de pedúnculo, hojas,
ramas, basura y helechos.
111
- Llenar el empaque hasta el tope permisible.
- No empacar frutas podridas o con problemas
fitosanitarios.
- No empacar lulos húmedos.
- Mantener los empaques en condiciones asépticas
excelentes.
4.5.5 Transporte . Debido a que el primer tramo de
transporte se hace por trocha, es conveniente adicionar a
la mula unas angarillas (soporte) provista de una tabla
donde se apoyará el juego de empaques (3 por cada lado) ver
Anexo 10, todo éste conjunto debe taparse con un plástico
de tal manera que se proteja el producto de la lluvia que en
éstas zonas es bastante frecuente, pero ésta práctica solo se
recomienda en caso de lluvia, pues en caso contrario,
contribuiría al calentamiento del producto y evitaría el
intercambio gaseoso normal de la fruta. La segunda etapa en
el trayecto consiste en transportar el lulo en camionetas
300 de estaca con doble tracción, con este sistema de
amortiguación en buen estado, debidamente carpadas; se
propone este vehículo, por que es el que reúne las
características de potencia y resistencia, además de la gran
versatilidad requerida para movilizarse en carreteras.
112
en mal estado. La carrocería del vehículo debe estar
provista de una estiba (lámina en madera que aísla los
empaques del piso) con el propósito de proteger la fruta de la
humectad, esta plataforma se apoya en sus cuatro esquinas
en topes construidos de llantas usadas de carro, el fin de
estos apoyos es absorber las vibraciones transmitidas por
el piso del vehículo. Además los neumáticos del vehículo
deben trabajar a baja presión (sacarle aire a las llantas)
y la velocidad deberá ser moderada.
Otro aspecto importante ha considerar es el acomodamiento de
los empaques en el vehículo, se deben sobreponer de manera
alterna (trabados), es decir mientras una hilera va en el
sentido del carro la inmediatamente superior va en el sentido
contrario (atravesada), esto se hace para garantizar un
flujo de aire adecuado que remueva el CO² y el calor
producidos por la respiración de la fruta, evitando también
concentraciones altas de acetileno (acelera la maduración
del lulo) la hora de transportar ideal sería en el intervalo
comprendido entre las 6:00 AM y las 9:00 AM, ya que en
estas horas la humedad relativa y la temperatura ambiental
favorecen la fruta. No es procedente transportar lulo en
combinación de otras frutas, es bueno advertir que después, de
transportados una carga de lulo es conveniente lavar muy bien
los empaques y el vehículo.
113
4.5.6 Almacenamiento Se propone un acopio y
almacenamiento técnica en la ciudad de Neiva, ya que las
condiciones logísticas, red vial pésima y situación socio-
económica local no permiten la instalación y operación de
un sistema de almacenamiento durante la ruta de
comercialización.
Las bodegas ya existentes en Neiva deben ser acondicionadas
para mantener por un periodo más largo la calidad de la
fruta y garantizar una distribución permanente durante toda
la semana, no solo para abastecer el mercado regional, sino
también Nacional. En su defecto se debe construir un cuarto
frió de sección rectangular cuya cargas de frió (capacidad
refrigerante) sea por lo menos 1/2 de la cantidad
semanalmente manejada (aproximadamente 2 toneladas). La
temperatura óptima de almacenamiento oscila en el rango
comprendido entre los 6 y 8 ° C. Este equipo de be ser muy
bien diseñado, teniendo en cuenta las propiedades
termodinámicas de la ciudad, pues la temperatura esta
relacionada de manera directa con la humedad relativa, si la
humedad del cuarto es inferior a la humedad relativa de
equilibrio del lulo, este último perderá humedad
(deshidratación) cediéndola al medio. En caso contrario la fruta
absorbe humedad hasta estallarse. No deberá almacenarse
lulo en combinación de otras frutas u hortalizas.
114
Adicionalmente al cuarto frió debe diseñarse un sistema de
preenfriamiento rápido, para evitar que la fruta sufra
lesiones por cambios abruptos de temperatura.
Como recomendación final de la propuesta de manejo
técnico se tiene que todas los operarios e incluso los
distribuidores minoristas deben ser educados de la
importancia de manejar cuidadosamente la fruta durante cada
Lina de las etapas que componen el proceso.
Debido a que la problemática actual del manejo postcosecha
del lulo No es solamente técnica, se recomienda a las
comunidades productoras de lulo que conformen grupos
asociativos, como las precooperativas y/o cooperativas.
Estas alternativas les permitirían mejorar las condiciones
técnicas de producción y manejo además de elevar el nivel
de vida de sus habitantes que en éste momento es bastante
crítico.
Una comunidad asociada puede programar la producción
autorregulando los precios de venta. Además los productores
mismos tendrían la oportunidad de negociar su fruta en
Neiva, eliminando de la red de comercialización a los
intermediarios especuladores
Por otro lado, próximamente iniciaría labores la central de
115
abastos del sur de Colombia y el productor y
comercializador del lulo deberán estar a tono con las
exigencias de calidad que va a exigir Surabastos, es la
única manera de competir en un futuro no muy lejano.
5. CONCLUSIONES
5.1 De acuerdo al estudio de las características físicas
del lulo se puede concluir que: el lulo es una fruta
liviana cuyo peso fluctúa entre 60 y 110 gr, el cual en su
gran mayoría es pulpa (92,97%) y el otro tanto corresponde a
la fracción de cáscara y semilla (3,43% y 3,60%
respectivamente). Presenta forma muy similar a la de una
esfera, corroborado por los datos obtenidos de esfericidad y
redondez (0.94 para cada uno). En el momento se ser empacada
a granel muestra porosidad del 36%. indicando su buen grado
de acomodamiento. De igual manera registra moderada
resistencia a la penetración que varia de acuerdo a la zona
superficial y al estado de madurez en que se encuentra el
fruto entre (2,32 y 11,28 Ib/in² ), para la zona pedúncular-
estado de madurez 4/4 y la zona apical -estado de madurez 1/2,
respectivamente.
5.2 El lulo permite ser almacenado a condiciones
ambientales de 28°C y humedad relativa del 65% ( condiciones
de Neiva durante 5 días, sin que sufra gran perdida de
peso (4% del total) ni variación significativa de la
117
Calidad que impida ser adquirido por el consumidor en buen
estado, así como también para condiciones de refrigeración
a 12° C y humedad relativa del 80 % permite hacer
almacenamiento hasta 10 días.
5.3 La variación en el peso del lulo se hace
significativamente menor cuando se almacena a condiciones
refrigeradas, permitiendo conservar la calidad del fruto
por un periodo mayor que el logrado a condiciones
ambientales (15 días.
5.4 Los grados Brix aumentan con el proceso de maduración
y la acidez muestra una tendencia decreciente a través dé
dicho proceso al darse la degradación de los ácidos
orgánicos; situación que se manifiesta observándose el
comportamiento ascendente de la curva de índice de madurez
(Grados Brix/acidez).
5.5 De acuerdo al comportamiento observado de la
intensidad respiratoria del lulo durante su fase de
almacenamiento, se concluye que es un fruto climatérico.
5.6 La intensidad respiratoria es un buen parámetro para
determinar el máximo climatérico del lulo, los sólidos
solubles (grados brix), acidez e índice de madurez solos no
118
presentan información suficiente para determinar este
máximo; deben asociarse y junto con la observación de las
características de calidad dar una información que permite
establecer la etapa de madurez en que se encuentra el
fruto.
5.7 El empleo del guacal tradicional como empaque en la
comercialización del lulo, no satisface las necesidades de
manejo adecuado que requiere esta fruta en cuanto que la
protección y conservación de la calidad no son adecuadas
por las desventajas planteadas en este estudio.
5.8 El cultivador de lulo Huilense desconoce un índice de
madurez que le permita recolectar oportunamente su fruta y
la total ausencia de técnicas mínimas como el despeluzado,
selección y clasificación previa al empacado; reducen el
tiempo de comercialización afectando la calidad de la
misma.
5.9 El lulo comercializado en guacal tradicional, que
llega a la ciudad de Neiva presenta un alto porcentaje de
daño, causado básicamente por el mal manejo, deficiente
empaque y avanzado estado de madurez de la fruta.
5.10 El lulo comercializado en las condiciones actuales de
119
manejo y empaque tradicional en el Departamento del Huila,
no es apto para el almacenamiento, pues en tan solo seis
(6) días el porcentaje de producto dañado es muy alto,
haciéndose inadecuado para el consumo; acentuándose la
pérdida para fruta madura y sobre madura especialmente en
las capas inferiores del empaque.
5.11 El uso del guacal tradicional no satisface las
necesidades de conservación de la calidad del lulo,
presentándose de manera genérica las siguientes
inconveniencia:
- Protección inadecuada al daño mecánico
- El diseño no facilita el retiro de CO ² producido por la
respiración y no evita la deshidratación de la fruta.
- No hay estandarización en el número de unidades y en el
peso correspondiente.
— No dispone de un cierre hermético y práctico.
— Su apariencia no es presentable
— No es reutilizable
- Los materiales usados en su construcción no previenen el
daño mecánico.
5.12 El empaque preliminar diseñado en el desarrollo de
este estudio disminuyó notoriamente las pérdidas y mejoró
120
algunos aspectos del manejo postcosecha; sin embargo,
presentó las siguientes desventajas:
- Su diseño no evita la deshidratación de la fruta
- Su retornabilidad es baja (se puede usar solo 3 veces)
- El material usado en su construcción es de baja
resistencia mecánica.
- El flete de regreso es elevado
- Para su construcción se deforestan bosques nativos
- Las paredes ásperas del empaque no contribuyen a la
prevención del daño mecánico.
- El cultivador y comercializador se muestra reacio a
aceptar este diseño argumentando poca capacidad del empaque
dificultad en el acarreo de las mulas; así como poca
estabilidad para arrumarse.
El sistema de empaque final diseñado técnicamente y que se
presenta en dos alternativas pretende mejorar las
inconveniencias planteadas anteriormente.
5.13 La implementación por parte de los agentes de
mercadeo del nuevo disuria de empaque, permitiré aumentar de
6 días a por lo menos 12 días el manejo postcosecha. Este
intervalo puede incrementarse si se establece un
almacenamiento refrigerado.
121
5.14 Las altas pérdidas durante el proceso actual del
manejo postcosecha del lulo puestas en evidencia en el
presente estudio, no obedecen solamente a deficiencias
técnicas. Si no que por el contrario los aspectos socio
económicos locales tienen una gran incidencia en la
problemática actual del cultivador del lulo Huilense.
5.15 En la etapa de diseño de un empaque debe existir una
comunicación constante entre el ingeniero y el cultivador,
pues este último es el directo conocedor de su problemática
y de las condiciones locales reinantes, para no caer en el
error de hacer propuestas que se alejen de la realidad;
garantizando de esta manera aplicabilidad y continuidad en
los proyectos.
5.16 De acuerdo al análisis matemático efectuado en el
presente estudio se puede concluir que la altura de llenado
en el empaque influye de manera relativamente baja sobre
los danos mecánicos ocasionados sobre las capas inferiores
del producto; por el contrario la forma geométrica del
empaque es el factor importante a tener en cuenta en el
diseño dada la influencia que este tiene con respecto a la
transmisión de vibraciones en el transporte de la fruta.
6. RECOMENDACIONES
6.1 El hecho de no poder mantener la humedad relativa
constante durante el almacenamiento, no permite atribuir
únicamente los resultados presentados al parámetro
temperatura, por lo tanto se recomienda investigar bajo
condiciones en las que se pueda controlar la humedad
relativa.
6.2 De igual manera se recomienda investigar acerca del
comportamiento de la intensidad respiratoria para otras
condiciones de temperatura, para de esta manera poder
observar dicho comportamiento durante la variación de este
parámetro térmico.
6.3 Se recomienda realizar la experiencia de
almacenamiento bajo condiciones particulares para el lulo,
ya que no se sabe de que manera pueda influir en el
deterioro de la calidad, el hecho de que se almacene junto
con otros productos distintos al de este estudio.
123
6.4 La ejecución de ciertas prácticas post—cosecha y
previas al almacenamiento, tales, como la desinfección del
producto y el posterior encerado podrían contribuir en
gran parte a la conservación de la calidad de la fruta,
impidiendo por un lado la perdida de humedad a través de su
tejido epidérmico con el encerado, como también
disminuyendo la producción de CO² y por ende la intensidad
respiratoria producto de la acción de posibles agentes
microbianos presente en el fruto con una previa
desinfección del mismo.
6.5 Para mejorar las condiciones actuales de altas
pérdidas en el manejo de postcosecha del lulo y mantener
una calidad acorde a las exigencias de consumo; es
conveniente implementar la propuesta técnica para el manejo
de la fruta presentada en este estudio.
6.6 Se recomienda seguir investigando en el área de
maquinaria agrícola con el propósito de diseñar una maquina
que clasifique y despeluce a la vez, para reducir la mano
de obra requerida en esta labor, disminuyendo así los
costos de producción.
6.7 Es conveniente construir y evaluar el sistema de
empaque mejorado para determinar si en realidad es el
124
diseño óptimo que cumple con las especificaciones técnicas
y los requerimientos de los agentes de mercado.
6.8 El material a emplearse en la construcción del nuevo
empaque es el polipropileno de alta densidad. Debido a su
excelente comportamiento mecánico su bajo peso.
6.9 Las comunidades productoras de lulo deberán asociarse
para de esta manera controlar la producción e implementar
mejoramientos tecnológicos como los que se proponen en este
estudio; con ello lograría optimizar la comercialización
mejorando su nivel de vida.
6.10 Se recomienda, diseñar, implementar y evaluar una red
de frío que permita manejar el lulo por mucho más tiempo
que el actual, con miras a llevar el producto en
condiciones de calidad excelentes a mercados terminales.
6.11 Es conveniente efectuar los ajustes pertinentes para
validar la tecnología que se propone en este proyecto; su
aplicabilidad dependerá de la implementación de programas
de fomento por parte de las Entidades Estatales y
Departamentales de incidencia en el sector agropecuario.
La planeación y ejecución de los programas deberá ser de
carácter multidisciplinario e interinstitucional.
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