Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en yuca
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Neiva, 28 de Junio de 1996
DEDICATORIA
A mis padres MARÍA DEL CARMEN y ARNORALDO, que con s u
amor, su esfuerzo y ejemplo de responsabilidad me h e
sentido siempre acompañado y respaldado.
A mis hermanos CLAUDIA FERNANDA Y NELSON ENRIQUE, po r su
valioso apoyo en el logro de esta meta.
A mi sobrino ADIRSON JOSHUA, que con su alegría me d io
fuerzas para continuar en los momentos d i f í c i l e s .
A mis compañeros que por su colaboración y apoyo fue ron
importantes en el transcurso de la carrera.
CESAR
A m i s padres OLINDA Y EUSEBIO, por su valioso esfuer zo y
cariño que me resultó fundamental para poder conclu ir
una etapa tan i m p o rtante en mi vida.
A mi querido hermano JUAN DAVID, con todo mi amor y
cariño
A mi tía MARÍA DE JESÚS, de todo corazón. Quien estu vo
siempre dispuesta a colaborarme en los momentos más
dif íci les y además, por su valioso apoyo moral.
A toda mi familia, con mucho cariño.
A mis compañeros ( Maruja, Alieth, Mauricio, Masón,
Mario, Ferney, Fercho luis ) que de una u otra forma me
colaboraron en todo el transcurso de la carrera.
DIEGO.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos:
A CARLOS EMILIO REINA GALEANO, Ingeniero Agrónomo.
M.Sc., profesor de Fisiología Vegetal y Director de l
proyecto.
A NÉSTOR ENRIQUE CERQUERA, Ing. A . , Jefe de
Programa de Ingeniería Agrícola.
A RAFAEL CRUZ, propietario de la bodega de papa en
CORABASTOS Bogotá.
A ARVEY MORA, Productor de yuca en la vereda de
Vegalarga Municipio de Neiva.
A los empleados del Centro de Recursos Educativos d e la
Universidad Surco1ombiana por su colaboración.
CONTENIDO
Pág. .
1. INTRODUCCIÓN 12
2. REVISIÓN DE LITERATURA 15
2.1 GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS DE YUCA Y PAPA 15
2.1.1 Taxonomía 15
2.1.2 Composición química 16
2.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO
Y CALIDAD DE LA PAPA 17
2.2.1 Variedades 17
2.2.2 Clima 17
2.2.3 Suelo 18
2.2.4 Densidad 19
2.2.5 Factores culturales 19
2.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD DE LA YUCA 22
2.3.1 Variedades 22
2.3.2 Clima 23
2.3.3 Suelo 24
2.3.4 Densidad de siembra 24
2.3.5 Factores Culturales 25
2.4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD 27
2.4.1 Índice de madurez 27
2.4.2 Recolección 29
2.4.3 Cuidados en la recolección 31
2.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJ O
Y CALIDAD 32
2.5.1 Manejo del producto 32
2.5.1.1 Limpieza 32
2.5.1.2 Selección 32
2.5.1.3 Clasificación 33
2.5.1.4 Empaque 33
2.5.1.5 Transporte 34
2.5.1.6 Almacenamiento 34
2.5.2 Microorganismo 35
2.5.3 Factores fisiológicos 35
2.5.3.1 Transpiración 35
2.5.3.2 Respiración 36
2.5.4 Revisión bibliográfica de trabajos postcosech a 38
3. MATERIALES Y MÉTODOS 42
3.1 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA 42
3.2 SELECCIÓN DE LAS RUTAS CRITICAS Y DETERMINACIÓN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 43
3.3 TOMA DE MUESTRAS 43
3 . 4 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA 44
3 . 5 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA YUCA Y DE LA PAPA 46
3.5.1 Peso 46
3.5.2 Diámetro y altura 46
3.5.3 Volumen real 46
3.5.4 Peso específico 46
3.5.5 Proporción cáscara-pulpa 47
3.6 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA YUCA Y DE LA PAPA 47
3.6.1 Variación de pH 47
3.6.2 Variación de acidez 47
3.6.3 Variación de sólidos solubles 48
3.6.4 Pérdida de peso 48
3.6.5 Tasa respiratoria 48
3.6.6 Características de calidad 49
3.7 MANEJO TRADICIONAL 49
3.8 EVALUACIÓN DE PERDIDAS 50
3.9 AJUSTE TECNOLÓGICO 50
3.10 ANÁLISIS ECONÓMICO 51
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 52
4.1 SELECCIÓN DE LAS RUTAS CRITICAS 52
4.2 DETERMINACIÓN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓ N 54
4.2.1 Canal tradicional de la yuca Veguna 54
4.2.2 Canal tradicional de la papa parda pastusa 56
4.2.3 Canal especializado 56
4.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA YUCA Y LA PAPA 58
4.3.1 Peso, dimensiones, volumen real, peso específ ico y relación cáscara-pulpa de la yuca Veguna 5 8
4.3.2 Peso, dimensiones, volumen real, peso específ ico y relación cáscara-pulpa de la papa parda pastusa 61
4.4 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA YUCA VEGUNA Y DE LA PAPA PARDA PASTUSA 66
4.4.1 Variación del pH, acidez titulable y grados B rix de la yuca Veguna 66
4.4.2 Variación del pH, acidez titulable y grados B rix de la papa parda pastusa 70
4.4.3 Pérdida de peso de la yuca y de la papa 72
4.4.4 Patrón respiratorio de la yuca Veguna 74
4.4.5 Patrón respiratorio de la papa parda pastusa 76
4.4.6 Características de calidad de la yuca Veguna 76
4.4.7 Características de calidad de la papa parda pastusa 80
4.5 EVALUACIÓN DE MANEJO TECNOLÓGICO TRADICIONAL Y PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA YUCA VEGUNA 83
4.6 EVALUACIÓN DE MANEJO TECNOLÓGICO TRADICIONAL Y PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PAPA PARDA PASTUSA 89
4.7 AJUSTE TECNOLÓGICO DE LA YUCA VEGUNA Y DE LA
PAPA PARDA PASTUSA 94
4.7.1 Ajuste tecnológico de la papa parda pastusa 94
4.7.2 Ajuste tecnológico de la yuca Veguna 98
4.8 ANÁLISIS ECONÓMICO 101
5. CONCLUSIONES 106
6. RECOMENDACIONES 109
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 112
ANEXOS 114
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. Composición química de la yuca y la papa 16
TABLA 2. Métodos para evaluación de pérdidas y calidad 45
TABLA 3. Características físicas de la yuca Veguna 58
TABLA 4. Relación cáscara-pulpa de la yuca Veguna 61
TABLA 5. Características físicas de la papa parda pastusa 62
TABLA 6. Relación cáscara-pulpa de la papa parda pastusa 65
TABLA 7. Caracterización bioquímica de la yuca Veguna 66
TABLA 8. Caracterización bioquímica de la papa parda pastusa 70
TABLA 9. Pérdida de peso y tasa respiratoria de la yuca Veguna 74
TABLA 10. Pérdida de peso y tasa respiratoria de la papa parda pastusa 77
TABLA 1 1 . Evaluación de las características de cali dad de la yuca Veguna a condiciones (T=28°C, Hr=68%) 79
TABLA 1 2 . Evaluación de lar. características de ca lidad de la papa parda pastusa a condiciones ambientales(T=28°C, Hr=68%) 83
TABLA 1 3 . Pérdidas postcosecha de yuca veguna en l a vereda el Cedral (Neiva) 87
TABLA 14. Pérdidas postcosecha de la papa parda pastusa ruta Corabastos-Neiva 93
TABLA 15. Determinación de la vida ú t i l de la pap a parda pastusa 96
TABLA 1 6 . Ajuste tecnológico de las pérdidas postcosecha de la yuca Veguna 100
TABLA 17 . Aná l i s is económico de la papa parda pastusa 102
TABLA 18. Análisis económico de la yuca Veguna 104
LISTA DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1. Agentes que intervienen en la comerciali zación de la yuca a nivel regional. 55
FIGURA 2. Agentes que intervienen en la comerciali zación de la papa parda pastusa desde Santa Fe de 57 Bogotá hasta Neiva.
FIGURA 3. Primera calidad de la yuca veguna 60
FIGURA 4. Segunda calidad de la yuca veguna 60
FIGURA 5. Primera calidad de la papa parda pastusa 63
FIGURA 6. Segunda calidad de la papa parda pastusa 63
FIGURA 7. Calidad riche de la papa parda pastusa 6 4
FIGURA 8. Variación de la acidez t i t u l a b l e de la y uca 67
FIGURA 9. Variación del pH de la yuca 67 FIGURA 10. Variación de sólidos solubles (°Brix) de la yuca 68
FIGURA 1 1 . Variación de la acidez titulable de la p apa 68
FIGURA 1 2 . Variación del pH de la papa 71
FIGURA 1 3 . Variación de sólidos solubles de la papa 71
FIGURA 1 4 . Pérdida de peso de la yuca 73
FIGURA 1 5 . Pérdida de peso de la papa 73
FIGURA 1 6 . Patrón respiratorio de la yuca veguna 75
FIGURA 17. Patrón respiratorio de la papa parda pas tusa 75
FIGURA 1 8 . Daños por hongos en la yuca 78
FIGURA 1 9 . Deformaciones en la yuca 78
FIGURA 20. Daños mecánicos por cortaduras 81
FIGURA 2 1 . Daños por rajaduras 81
FIGURA 22. Daños por plagas 82
FIGURA 23. Daños por hongos 82
FIGURA 24. Carta de f l u j o para la yuca veguna. Ruta El Cedral-Neiva 85
FIGURA 25. Diagrama de f l u j o y puntos de muestreo e n el canal de comercialización de la yuca veguna. Ruta vereda El Cedral-Neiva 86
FIGURA 26. Carta de flujo para la papa. Ruta Coraba stos Neiva 90
FIGURA 27. Diagrama de flujo y puntos de muestreo e n el canal de comercialización de la papa parda pastusa. Ruta Corabastos (Bogotá)-Neiva. 92
FIGURA 28.Papa limpia a granel en supermercados 97
FIGURA 29. Papa limpia, seleccionada y empacada en
bolsa de malla 97
FIGURA 30. Determinación del pH 139
FIGURA 3 1 . Determinación de la acidez 140
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Norma ICONTEC 1291, frutas y hortalizas frescas, generales.
Pág.
114
ANEXO B. Norma ICONTEC 756, frutas y hortalizas
frescas; toma de muestras. 120
ANEXO C. Norma ICONTEC 1255, Yuca para consumo. 125
ANEXO D. Norma ICONTEC 2716, frutas, legumbr es y
hortalizas. Yuca seca para consumo humano 129
ANEXO E. Método para determinar pH y acidez. 137
ANEXO F. Método para determinar la tasa respirato ria 141
RESUMEN
El presente trabajo, contiene los resultados obten idos en
el estudio realizado sobre el manejo postcosecha y
evaluación de la calidad de la yuca veguna y la pap a
parda pastusa que se comercializa en la ciudad de Neiva.
El estudio de la yuca veguna se llevó a cabo en el
departamento del Huila, específicamente en la insp ección
de Vegalarga, municipio de Neiva. En cuanto al est udio de
la papa se realizó desde Corabastos-Bogotá hacia Ne iva,
debido a que la mayoría de la papa que llega a las
bodegas de la ciudad proviene de la Central de Abastos de
Bogotá.
Se evaluó el manejo tradicional para ambos producto s y el
comportamiento de la calidad en la etapa de postcos echa.
La evaluación determinó que las mayores pérdidas pa ra la
yuca veguna en el manejo tradicional se obtuvo en el
proceso de recolección y transporte. Las pérdidas en la
recolección fueron 26.45% debido a los antecedentes de
siembra y a la forma de cosecha, en el transporte se
pierde el 11.10% por las sobrepresiones ocasionadas al
producto y al mal estado de la carretera. Con el f i n de
disminuir pérdidas en la recolección y transporte p ara
mantener la calidad de la yuca veguna se hizo ajust e en
la tecnología de recolección y en empaque frente al
manejo tradicional. Obteniéndose como resultado una
reducción del 26.45% a 16.45% en la recolección y del
11.10% a 2.10% en el transporte.
Para la papa parda pastusa se hizo ajuste, en manej o
tecnificado durante la comercialización que consist ió en
mejorar la selección, clasificación, lavado, secado y
empacado en bolsas de malla. Además se evaluó la ca lidad
mediante análisis físico y químicos en la papa pa rda
pastusa y la yuca veguna a todo lo largo del canal de
comercialización .
SUMMARY
The present work has the results obtained with the study
carried out on the post-harvest handling and qualit y
assessment of veguna yucca and parda pastusa potato
commercialized in Neiva. The study of veguna yucca was
realized in the administrative d is t r ic t of Huila, m ore
specifically in the rural area of Vegalarga, munici pality
of Neiva. Regarding the potato study, it was carrie d out
from Corabastos-Bogotá towards Neiva, owing to the fact
that much of the potato reaching the warehouses in the
city comes from the Central of Abastos of Bogotá.
It was evaluated the traditional handling for both
products and the quality behavior in the post-harve st
stage.
The assessment determined that the biggest los ses in
veguna yucca, using traditional handling, were obta ined
in the collection and haulage process. The collecti on
loss was of 26.45%, due to the sowing antecedents a nd the
way of harvest, in the transport the loss is of 1 1 . 1 0 %
due to the overpressures done on the products and t he
poor condition of roads. It was made an adjustment on the
collection and packing technology in order to decre ase
losses in the collection and transport so as to kee p the
quality of veguna yucca. It resulted in a decrease from
26.45% to 16.45% in the collection and from 1 1 . 1 0 t o
2.10% in the transport.
During the commercialization of parda pastusa potat o it
was made an adjustment consisting in improving the
selection, sorting, washing, drying and packing in mesh-
l ike bag. Besides it was assessed the quality throu gh
chemical and physical analysis of parda pastusa pot ato
and veguna yucca, th is assessment was made througho ut the
commercialization channel.
1. INTRODUCCIÓN
El interés del sector agropecuario a nivel mundial es de
incrementar la producción de alimentos, por tal mot ivo a
través de los años se ha generado una gran cantidad de
información sobre los medios óptimos de desarrollo de las
especies vegetales y animales con el objeto de alca nzar
su mayor productividad; pero se han venido creando
inquietudes cuando dichos volúmenes son mal manejad os,
ocasionando con esto pérdidas que en la mayoría de los
casos es superior que la cantidad a la cual se le h a
suministrado un programa técnico durante la etapa d e
cultivo o manejo precosecha.
Dada la situación anterior se debe tener en cuenta el
buen sistema de cultivo y mantener un adecuado mane jo
postcosecha dentro del canal de comercialización, p ara
suministrar al consumidor un producto de óptima cal idad.
13
Colombia posee un altísimo potencial económico a ni vel
mundial, ya que es un lugar privilegiado gracias a sus
características geográficas y a la diversidad de cl imas
presentes. En el País la oferta de productos altame nte
perecederos, inserto la Yuca (Manihot esculenta) y la
Papa (Solanum tuberosum); durante todas las épocas del
año, hace que exista realmente una demanda en los
mercados internos y externos.
En la actualidad con miras a mejorar la problemátic a
anterior la Universidad Surcolombiana a través del
Instituto de Ensayos e Investigaciones esta desarro llando
una línea de investigación conducente a establecer un
paquete tecnológico de manejo postcosecha para frut as,
hortalizas y legumbres que se comercializan en la c iudad
de Neiva. Dentro de los productos que hacen parte d e
dicho paquete tecnológico esta la Yuca (Manihot
esculenta) y la Papa (Solanum tuberosum) por lo cua l se
desarrolla el compendio del actual trabajo.
La Yuca (Manihot esculenta) y la Papa (Solanum tub erosum)
son productos altamente perecederos y por esta razó n se
alteran relativamente rápido a condiciones ambient ales en
la mayoría de los climas Colombianos; si a este fa ctor,
se agrega el bajo rendimiento de tecnología emplead o en
14
los cultivos y las deficientes practicas le manejo en
postcosecha (recolección, acopio, empaque, transpor te
inadecuado, entre otros) se tendrá una disminución
sustancial en la calidad y un porcentaje elevado de
pérdidas de los productos. Se hace necesario tomar las
medidas correctivas que permitan un manejo tecnológ ico en
postcosecha, con el f in de obtener mayor rentabilid ad
tanto para el productor como el consumidor.
La información para el desarrollo de este trabajo s e
obtuvo durante el segundo semestre del año 1995 y f ue
procesada en el primer semestre del año 1996 .
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2 . 1 GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS DE YUCA Y PAPA
La Yuca se cultiva entre los 30° L.N. y los 30° L . S ,
hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar. El
rendimiento disminuye a medida que la temperatura e s
menor. La Yuca se produce como cultivo de subsisten cia.
Su valor se deriva de su tolerancia a la sequía, su
capacidad para crecer en suelos pobres y su resiste ncia
relativa a las malezas e insectos. (1)
La Papa se produce en climas frescos, no soporta la s
heladas ni los climas cálidos.
2 . 1 . 1 Taxonomía . La yuca pertenece a la familia de las
Euphorbiaceae, del género Manihot tiene alrededor d e 180
especies, una de las más cultivadas es la esculenta . (2)
16
La papa pertenece a la familia de las Solanaceae, d el
género Solanum, a la sección Petota y a la Subsec ción
Papa comprende 18 series, las cuales involucra 158
especies. La serie Tuberosa es importante por que
comprende las especies cultivadas. La papa se cono ce con
el nombre latino Solanum tuberosum. (3)
2.1.2 Composición química . El contenido promedio de los
principales constituyentes de la yuca y papa son: ( 4)
Tabla 1. Composición química de la yuca y la papa
FUENTE: MONTALDO, A. Trabajos con Yuca en Venezue la, 1966. 31p. y ALVARADO, L.E, 1992. Boletín de Fedepa pa No 73.
17
2.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANE JO Y
CALIDAD DE LA PAPA
2 . 2 . 1 Variedades. La serie tuberosa es importante
porque comprende las especies cultivadas; sin emba rgo,
las otras series tienen importancia para el fitomej orador
porque son fuentes de resistencia para varios fact ores.
Por ejemplo las dos especies cultivadas S.juzepczuk ii y
S.curtilobum son resistentes a las heladas, tienen la
especie silvestre S.acaule como progenitor, de esta
manera esta característica deseable es posible
introducirla a variedades cultivadas con base a
cruzamientos. La variedad estudiada en el presente
trabajo es la parda pastusa, la cual procede del
altiplano cundiboyacence.
2 . 2 . 2 Clima. La papa se puede producir bajo diversas
condiciones, pero dentro de un clima predominant e fresco
a f r í o , las temperaturas más favorables para el
desarrollo de la planta y producción de tubérculos
oscilan entre 15 y 20°C. La planta necesita una continua
provisión de agua durante la etapa de crecimiento; la
cant idad de agua total para el c u l t i v o es de
18
aproximadamente 500 mm. El ambiente fresco es impor tante
para que el desarrollo vegetativo de la planta sea lento
y se de oportunidad para que se produzcan carbohid ratos
en exceso de los que la planta aprovecha para sus
procesos normales de respiración. Durante su creci miento,
el cultivo de papa requiere una variación en la
temperatura ambiental. Después de la siembra, la
temperatura debe subir hasta 20°C para que la plant a se
desarrolle bien. El tubérculo no requiere luz para
brotar; s in embargo, cuando la planta ha emergido
necesita bastante luz para su desarrollo. (5)
2 . 2 . 3 Suelo . Los mejores suelos para el cultivo de papa
son los orgánicos, fé r t i les , porosos, profundos y b ien
drenados. De ahí que los más indicados sean los fra nco,
franco-arenosos y franco-limosos, con subsuelo pro fundo y
de buen drenaje. La planta no debe encontrar mucha
resistencia mecánica al libre desarrollo de las raí ces y
tubérculos; por ésta razón no son convenientes los
suelos arcillosos ya que impiden una buena formació n de
los tubérculos y dificultan la cosecha. (6)
19
2.2.4 Densidad de siembra. Cuan o la manera principal
de hacer surcos y tapar la semilla de papa es media nte el
empleo de un arado sencillo tirado por bueyes, la
distancia entre surcos depende del tamaño del yugo,
generalmente 0,80 m, el que a su vez ayuda a marcar la
línea de camino de los bueyes. Este método es rústi co,
pero de bajo costo y se emplea mucho en terrenos de poca
extensión o en parcelas de pequeños agricultores qu e
tienen pocos recursos económicos.
Las grandes áreas comerciales de papa se siembran c on
equipo mecánico, lo que permite un distanciamiento
uniforme. La distancia entre surco -varía entre 0 , 6 0 a
1 , 2 0 m y el espacio entre planta y planta varía ent re 15
y 30 cm, de acuerdo con el cultivar, la fertilidad del
suelo y las condiciones locales. Con riego y buena
fertilización las papas pueden sembrarse más juntas que
en suelos con poco nutrimento o donde suele haber e scasez
de agua.
2.2.5 Factores culturales . -Nutrición mineral. La papa
responde muy bien cuando se fertiliza fuertemente. Aunque
la nueva planta de papa toma sus nutrimentos al pri ncipio
de las reservas que tiene la semilla madre, al empe zar a
formar su propio sistema radicular, aprovecha las
20
reservas del medio en que crece. La mayor absorción del
nitrógeno, fósforo o potasio ocurre durante el ter cer mes
de crecimiento de la planta.
En la mayoría de los suelos de origen volcánico de
América Latina el fósforo es el elemento al que más
responde la papa, seguido del nitrógeno. En los
fertilizantes completos para la papa para esos suel os
volcánicos, el fósforo va en una proporción equiva lente
al doble o aún al triple del nitrógeno. (7)
-Aporque. El aporque realizado a la papa se debe
realizar o con la siembra o cuando las plantas tie nen de
15 a 20 cm de altura, procurando que las plantas no
queden tapadas, ya que éstas no pueden emerger nuev amente
por habérseles acabado las reservas en el tubércul o madre
y la posibilidad de elaborar su propio alimento
utilizando un sistema foliar. (8)
Se dice en general que el aporque es beneficioso al
cultivo, s in especificar el tipo de suelo. Seria
conveniente determinar con más exactitud la influe ncia en
el desarrollo de la planta, en la conservación de l a
humedad del suelo, y en el rendimiento, de esta práctica
cultural.
21
-Riego. Para el desarrollo completo de la planta de
papa es necesario un nivel adecuado y continuo de a gua en
el suelo. En regiones áridas el riego da buenos
resultados, lo mismo que el agua suplementaria en
períodos secos en lugares donde llueve. Los mejores
resultados con riego se obtienen cuando el nivel de
humedad está a menos del 50% de la capacidad de cam po.
Debido a que las raíces de papa son poco profundas, puede
ocurrir una reducción en rendimientos si hay períod os de
sequía de más de 15 a 30 días, pues en los tubérculos ya
formados su peridermis se endurece y tiende a madur ar. Si
esto ocurre y luego viene un período de lluvia o de riego
tardíamente, las papas se rajan o forman crecimient os
secundarios, lo que rebajan la calidad comercial de l
producto, (8)
− Plagas. Los insectos de la papa causan daño al
follaje, barrenan los tubérculos o debilitan la pla nta
penetrando en las raíces. Los principales insectos del
follaje son el pulgón (Ep i t r ix s p . ) , varias especie s de
áfidos y las cigarritas (Empoasca s p . ) . El principa l
insecto barrenador es la p o l i l l a Gnorimoschema sp. y
scrobipalpopsis solanivora cuya larva puede atacar el
t a l l o y los tubérculos. Otras larvas dañinas son lo s
22
gusanos de alambre, melanotus spp. y otras similare s, los
cuales son duros, de 2 1/2 cm de largo y que perfor an los
tubérculos, facilitando su pudrición.
Los Nemátodos pueden ser factor de gran importancia en la
producción de papa. Aunque los daños causados por
nemátodos en la papa no son tan notorios y dramátic os a
primera vista como los de hongos, los nemátodos pue den
causar tanto daño a las plantas como cualquier enfe rmedad
patógena o insecto destructivo.
2.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJ O Y
CALIDAD DE LA YUCA
2 . 3 . 1 Variedades. Existen aproximadamente 160 especies
silvestres en América. En el norte se encuentran de sde el
sur de los Estados Unidos, pasando México, América
Central y en los países andinos hasta Chile en el s ur.
Crecen desde el nivel del mar hasta 4000 m de altit ud. En
Colombia se han colectado las siguientes especies
silvestres: juglandifolum, colombianum, moscopanum,
tuqerrense andreanum. (10)
23
El género Manihot, tiene alrededor de 180 especies, En el
cual hay árboles de 15 m de alto. Entre los árboles hay
algunos que producen caucho de poco valor industria l. El
género se compone principalmente de arbustos y está
confinado al nuevo mundo desde Arizona en los Estad os
Unidos , Hasta Argentina.
Manihot esculenta y sus especies afines son todos
arbustos de regiones tropicales bajas. Manihot
aesculifolia, habita en México y América Central. M anihot
rubricaulis se encuentra en Duranjo (México), Manih ot
t r i s t i habita en el noreste de Suramérica en suelos
húmedos. (11)
La variedad estudiada en el presente trabajo es la
VEGUNA, la cual fue determinada por estudios realizados
en la región por la UMATA de Neiva.
2 . 3 . 2 Clima . Para asegurar el crecimiento rápido del
cultivo de yuca, la planta requiere bastante humeda d y
temperaturas uniformemente cálidas comunes desde e l nivel
del mar hasta unos, mil metros de elevación. Cuando la
planta tiene varios meses de edad, ésta resiste var ias
semanas de sequía y si hacia el final del c ic lo ocurre un
24
período de poca lluvia, se aprovecha para hac er la
cosecha. (12)
2.3.3 Suelo. La yuca puede plantarse en una gran variedad de
suelos. El cultivo se da desde los suelos mu y pobres
en elementos nutritivos hasta aquellos con alta fer tilidad.
El factor suelo está íntimamente ligado al factor
disponibilidad de humedad, para obtener éxito e conómico
en el cultivo. (13)
Los suelos más apropiados para la yuca son los miga jones
arenosos, friable, profundos, bien drenados, con ci erta
cantidad de materia orgánica y con un pH entre 6 y 7. La
soltura de la tierra es necesaria para la buena formación
de las raíces y para facilitar la cosecha. Los s uelos que
se aniegan no son buenos; en ellos se deben semb rar la
yuca, en lomillos o montículos.
2.3.4 Densidad de siembra . Conviene colocar una sola
estaca sana en cada punto de 1 plantación. En ci ertas
localidades, los campesinos colocan 1,2 ó 3 estac as por
hoyo y eliminan luego las que dan origen a plantas
débiles.
25
En un ensayo realizado por el CIAT, en que se plant aron
entre 2000 y 8000 plantas por hectáreas, se encontr ó que
las diversas variedades de yuca, tenían distintas
densidades óptimas de plantación, las que iban desd e 5000
a 9000 plantas por hectárea aproximadamente.
Se estima como recomendación general, para producci ón de
raíces reservantes de yuca para la industria, u t i l i za r
densidades de 8300 ( 1 , 2 x 1 m) ó 10375 ( 1 , 2 x 0 , 8 m )
plantas por hectárea.
2.3.5 Factores Culturales . -Nutrición Mineral. Es d i f í c i l
conservar la fertilidad de un suelo yuquero sin el empleo
de fertilizantes. Cada cosecha extrae diversas cant idades
de nutrimentos del suelo. El cultivo de yuca extrae
grandes cantidades de nitrógeno, el cual se u t i l i z a
preferencialmente por las raíces reservantes; la
extracción de fósforo es baja. La absorción de pota sio es
alta y está directamente relacionada con el conteni do en
almidón y el rendimiento en raíces reservantes. Las
deficiencias en los elementos: boro, zinc, cobalto y
cobre, son aros en el cultivo de yuca y en otros
cultivos sobre suelos tropicales. El magnesio es
importante ya que actúa en la formación de la cloro fila,
además recula la asimilación del fósforo; su defici encia
26
en yuca se manifiesta por la clorosis y amarillamie nto de
los márgenes y ápices. (14)
Hay que incorporar al suelo los abonos verdes y los
estiércoles, con la labores de preparación de tierr a,
unos dos meses antes de la plantación, para permiti rles
una descomposición adecuada. Los abonos químicos pu eden
distribuirse, ya sea al voleo, en líneas o en fajas a
ambos costados de la hilera de estacas plantadas, o bien
en aspersión en solución sobre la vegetación del cu ltivo.
-Poda. Una práctica arraigada entre algunos cultiva dores
de yuca es la poda de la vegetación de la yuca de 1 0 a 15
cm del suelo, después que ésta cumple el primer cic lo de
desarrollo de los 8 a 10 meses; s i n embargo, no est á
clara la conveniencia de ésta práctica. La poda se
j u s t i f i c a en caso de un intenso daño del cultivo po r
insectos taladradores y también en las regiones en que
hiela donde es necesario guardar esquejes para
propagación en buenas condiciones para la siguiente
temporada de plantación. La poda de yuca a los 8 me ses,
en cultivares que se cosechan normalmente a los 12 meses,
permite una mayor cosecha de f o l l a j e para ser utili zado
como fuente de proteína en alimentación animal, s i n
deter ioro aparente de la producción de raíces
reservantes. (13)
27
- Aporque. En cultivos no mecanizados se acostumbra a
realizar un aporque a la yuca a los 2 a 3 meses de
vegetación, para formar al pie de la planta un cubo de
tierra donde las raíces reservantes puedan desarro llarse
en buena forma, también para evitar que las raíces estén
expuestas a la acción de los rayos solares o al dañ o de
roedores u otros animales, para facilitar el drenaj e en
suelos húmedos. (18)
-Riego. Los antecedentes sobre el cultivo de yuca c on
riego son escasos; s in embargo, por la importancia que
está adquiriendo el cultivo, es posible que a corto
plazo, se u t i l i cen buenos suelos bajo riego para es ta
planta.
2 . 4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
2 . 4 . 1 Índice de madurez. La época adecuada para la
cosecha esta dada por la madurez del tubérculo la c ual es
diferente en cada variedad. La madurez en las papas no
puede ser simplemente definida y puede haber difere ncia
entre madurez económica y f i s i o l ó g i c a . Al crecer lo s
28
tubérculos y madurar, un máximo en materia seca se
alcanza poco después de que se alcanza una mínima
cantidad de azucares. Un alto nivel de materia seca y un
bajo contenido de azucares son requeridos para el
procesamiento, y es considerado como madurez f is io l óg ica
y puede ser indicación de cuando desecar el f o l l a j e e
iniciar la cosecha. Las condiciones de estrés puede n
alterar la madurez fisiológica. (17)
Debido al factor de precios, muchos agricultores se
apresuran a cortar el f o l l a j e antes de la finalizac ión de
la madurez normal de las plantas; en este caso, el
producto sufre más daños mecánicos, se pela con más
facilidad y hay el peligro de ataque de enfermedade s
fungosas a través de los muchos magullamientos y
principalmente, se demerita la calidad de la papa. Papas
cosechadas después de una completa maduración, son de
buena calidad, ya que no se ha perdido su valor
alimenticio, contiene más almidón y más proteínas.
El signo de que un plantel de yuca esta próximo a l a
madurez es el requebramiento del suelo alrededor de los
cuellos de la planta. Los campesinos cultivadores d e yuca
dulce para el mercado inmediato cosechan el product o
cuando és t e t i e n e buena demanda y buen precio en el
29
mercado; muchas veces sin que haya alcanzado el tam año
máximo en sus raíces. Esto ocurre, desde los 6 a lo s 10
meses, de acuerdo a las variedades.
Los agricultores empresariales conectados con las
fábricas de almidón, esperan que se produzcan en la s
plantas la madurez fisiológica, periodo en el cual el
contenido de almidón es más alto. Esta madurez
fisiológica se produce entre los 12 y 24 meses del ciclo.
Es necesario indicar que la cosecha de yuca, pasad os los
12 meses, las hace poco aptas para el consumo direc to por el
aumento en fibra de las raíces. (18)
2.4.2 Recolección . Antes de cosechar el cultivo de yuca,
se cortan los tallos con machete o con una segadora
rotativa a unos 10 a 15 cm del suelo y a veces se efectúa
un descalce de la tierra con escaldilla en el cuell o de
las plantas, previa a la operación de extracción.
Una forma semimecanizada de cosecha consiste en abr ir
surcos con un arado de vertedera, a ambos lados del
camellón para aflojar la tierra y enseguida procede r a
arrancar la sepa. Las raíces, una vez extraídas del
suelo, es necesario separarlas de la sepa madre m ediante
30
un corte en el pedúnculo. Este órgano deberá dejar se lo
más corto posible junto a la raíz reservante para e vitar
daños a los rayos de las máquinas despulpadoras, d ebido a
la dureza de las fibras que los constituye. (10)
Las raíces se recolectan en sacos, canastos, o en cajones
de 50 a 100 Kg de capacidad.
La cosecha de la papa puede efectuarse de diversas
maneras, y va desde el simple uso del azadón, hasta el
empleo de máquinas complejas que realizan todas las
labores: arrancar los tubérculos, librarlos de terr ones y
piedras y ensacarlos adecuadamente.
Uno de los métodos más usados en Colombia, antiguo y
sencillo de cosechar papa, es sacarla mediante el azadón,
el que deberá enterrarse a un lado y delante de la
planta, evitando así los cortes o heridas a los
tubérculos. Este método es sumamente lento, cansado r y
generalmente daña un gran número de tubérculos. Otr o de
los métodos más usados es el arado tirado por tracc ión
animal. El arado común abre el camellón y las papas van
quedando diseminadas a lo largo del surco. Debe tenerse
la precaución de remover posteriormente el terreno para
impedir que un buen número de papas queden tapadas. (20)
31
2.4.3 Cuidados en la recolección. No cabe duda que la
operación más d i f í c i l para mecanizar es la cosecha de
las raíces. Además del tamaño irregular, forma,
profundidad y distribución, el problema se agrava p or
arrastre de tierra, piedras, residuos del cultivo y
remoción de tierra de las raíces sin que sufran muc ho
daño, ya que las raíces se deben sacar enteras y si n
heridas para evitar la entrada de agentes patogénic os que
provocan pudriciones al penetrar por las rajaduras. El
inicio y el grado posterior de la deterioración de las
raíces está estrechamente relacionado con la presen cia de
daños mecánicos, los cuales son normalmente ocasio nados
al momento de la recolección. (21)
En cuanto a la recolección de las papas debe comen zar de
una a dos semanas después de la destrucción del fo llaje,
de modo que las papas logren la madurez apropiada. El
tiempo requerido para éste objetivo varía con el mé todo
empleado, las condiciones climáticas y el contenido de
humedad del suelo. En la recolección de papa tempr ana, en
que normalmente la planta no alcanza aún su madurez
fisiológica, la piel es delgada y se desprende
fácilmente, el tubérculo contiene una alta cantidad de
agua, su sabor no es definido y el rendimiento e s menor,
32
aunque es restablecido con el mayor precio que adqu ieren
en el mercado. (22)
2.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJ O Y
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
2.5.1 Manejo del producto.
2 . 5 . 1 . 1 Limpieza . Una cáscara limpia es indicio de
sanidad. Ciertas enfermedades de la superficie del
tubérculo y raíces son causadas por agentes patógen os
llevados en la cáscara o epidermis. La presencia de
t ierra en el producto, oradaciones por larvas,
verdeamiento, deformaciones y pudriciones parciales entre
otros. Todo lo anterior crea en el consumidor una a ctitud
negativa en el momento de la compra.
2 . 5 . 1 . 2 Selección . Consiste en separar todos aquellos
t u b é r c u l o s y r a í c e s q u e p r e s e n t e n p r o b l e m a s
fitosanitarios, magulladuras, heridas, daños por co rtes,
33
daños por la acción de insectos, pudriciones y otro s, de
aquellos que se encuentren aptos para el consumo.
2 . 5 . 1 . 3 Clasificación . Consiste en separar el producto
por su tamaño, peso, color, de conformidad con las
condiciones generales indicadas en las NORMAS ICONT EC
1255 para la yuca y la 381 para la papa. Esta
clasificación permite el almacenamiento por tamaño, así
como su comercialización. Una buena clasificación y
presentación del producto incide en los precios. Es
también muy importante para escoger el tamaño que s e
usará como semilla de futuras siembras.
2 . 5 . 1 . 4 . Empaque . El empaque deberá cumplir con los
requisitos especificados en las NORMAS ICONTEC 1255 en el
caso de la yuca y con la 381 para la papa. Se reali za en
sacos de fique u otro material flexible apropiado, los
cuales se llenaran hasta completar el peso requerid o,
luego se procede a amarrar el costal con cabuya y u na vez
l i s to el producto será transportado.
34
2 . 5 . 1 . 5 Transporte . El mal estado de las carreteras
contribuye a que en la etapa de transporte el produ cto
sufre daños causados principalmente por el impacto,
vibración y compresión de la carga en el vehículo,
alterando notablemente la calidad del producto.
Según Pantastico ( 1 9 7 9 ) , el transporte de carga mix ta
ocasiona daños a la mercancía por posible presencia de
núcleos de infestación, debido al intercambio de
temperaturas, olores, sustancias, etc. (23)
2 . 5 . 1 . 6 Almacenamiento . La perecibilidad de las raíces
de yuca es una de las limitantes más importantes en el
mercado y comercialización. Se han registrado algun os
métodos de almacenamiento de raíces de yuca fresca con
éxito relativo, utilizando sistemas generalmente
costosos; tales son: refrigeración o parafinado ( S i n g h y
Mathur, 1 9 7 3 ) . Tales técnicas no se pueden aplicar
ampliamente, si se tiene en cuenta las condiciones en las
cuales se produce la mayor parte de la yuca.
El mercadeo de la papa requiere una orientación def inida,
basada en el hecho que el consumidor siempre prefie re la
papa fresca. Desde este punto de vista, orientar l a
35
producción de acuerdo con las necesidades de consum o y
organizar la producción sistemática del producto, p arece
más importante que tratar de almacenar los excedent es
esporádicos. La papa se puede almacenar en las zona s de
producción y en su orden de prioridades, es indispe nsable
almacenar la semilla. El almacenamiento protege al
producto de enfermedades, insectos, roedores y
condiciones climáticas adversas.
2.5.2 Microorganismo . Son numerosas las enfermedades que
se presentan en tubérculos y raíces, producidas po r
hongos (Phytophthora infestans, Erysiphe cichoracea rum) en
la papa y en la yuca (Erinnyis ello) y por bacteria s
(Streptomyces scabies, Erwinia caratovora) en la p apa y
en la yuca (Tetranychus telarius, Eotetranychus pla nkii),
produciendo deterioro en los tejidos (reblandecimie nto,
exudación, sabor y olor desagradable).
2.5.3 Factores fisiológicos.
2.5.3.1 Transpiración. El fenómeno de la transpiración
que es la eliminación de vapor de agua reviste gran
36
importancia en la mayoría de frutas y hortalizas ya que
están conformadas en más de un 80 porciento por agu a y
sustancias volátiles. Esta pérdida de agua no tiene
compensación y por lo tanto se traduce en pérdidas de
peso y lozanía de los frutos.
La transpiración es afectada por factores como la h umedad
relativa, temperatura, tamaño del producto, daños e n la
cáscara y por el movimiento del aire.
2 . 5 . 3 . 2 Respiración . Tanto el proceso de maduración
como el mantenimiento de la actividad celular, req uieren
de energía que la obtienen por medio del fenómeno d e la
respiración. La respiración es un proceso de oxidac ión de
los productos y la producción de energía, una parte de
ésta es indispensable en la evolución de la madura ción,
la otra parte se elimina en forma de calor.
Las raíces y tubérculos, como órganos vivos, respir an
empleando el oxígeno del aire y eliminan el calor,
anhídrido carbónico y vapor de agua. Una deficiente
aireación disminuye la intensidad de la respiración
aeróbica y aumenta la anaeróbica, en la cual se da la
37
formación como productos finales, de alcohol y ácid os
orgánicos, cuya acumulación excesiva produce la mue rte.
Los factores que afectan la respiración son de dos tipos:
a) Factores internos. Tales como estado de desarrol lo,
composición química del tejido, tamaño del pro ducto,
cubiertas naturales y tipo de tejido.
b) Factores externos. Tales como oxígeno dispon ible,
Etileno, dióxido de carbono, temperatura, regulador es del
crecimiento, lesiones a los frutos.
Las células de las raíces y tubérculos contienen
carbohidratos solubles e insolubles. Además de gluc osa,
fructuosa y sacarosa, el mayor contenido es de almi dón.
El almidón se convierte en glucosa con ayuda del ox ígeno
de la atmósfera y la mayor parte de la glucosa se g asta
en la respiración; la menor parte de glucosa se con vierte
en fructuosa y las dos forman la sacarosa. En esta forma,
la conversión del almidón suministra glucosa, fruct uosa,
sacarosa, CO2, agua y energía, indispensable para l a
supervivencia de los productos.
38
2 . 5 . 4 Revisión bibliográfica de trabajos de postco secha.
Durante los últimos años varias entidades nacionale s e
internacionales han realizado investigaciones ori entadas
a determinar las causas del deterioro postcosecha d e las
raíces de yuca. Además se han efectuado trabajos
destinados a disminuir la perecibilidad de las raíc es
mediante tratamientos pre y postcosecha y a desarro llar
sistemas o prácticas de almacenamiento de las raíce s.
Estos trabajos presentan diferentes aspectos relac ionados
con la deterioración postcosecha de la yuca, los fa ctores
que afectan la deterioración, los tratamientos para
extender la durabilidad de las raíces y las práctic as de
almacenamiento de las mismas.
Estas investigaciones fueron hechas como parte del
trabajo desarrollado en un programa cooperativo
establecido entre el Tropical Products Institute y el
Centro Internacional de Agricultura Tropical (TPI/ CIAT)
sobre almacenamiento de yuca, llevado a cabo en CI AT y
financiado básicamente por el M in is t ry of Over seas
Develoment, de Londres, Inglaterra.
El programa nacional de Tuberosas del centro nacion al
de investigaciones agropecuarias "Tibaitatá" ICA, han
39
realizado estudios postcosecha encaminados a orient ar el
almacenamiento de acuerdo con las necesidad de con sumo y
a organizar la distribución sistemática del producto.
FEDEPAPA es una institución que actualmente está
liderando proyectos de investigación concernientes al
mercadeo y comercialización (mercado interno, exter no y
desarrollo de empaque y publicidad para el producto ), por
cuanto los resultados de la investigación del área
agronómica y de comercialización pueden ser trans feridos
a los cultivadores, mediante un paquete tecnoló gico que
brinda mayor productividad en beneficio de los
productores y consumidores, representada en una ven taja
comparativa con un producto autóctono único, que o frecerá
un nuevo renglón de exportación del sector agropecu ario
Colombiano .
CITAS BIBLIOGRÁFICAS
(1). CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL CIAT. Curso de producción de yuca. Cali: s.n., 1979. p. 42
(2). MONTALDO, Álvaro La yuca o mandioca, origen, mejoramiento e industrialización. San Josa: IICA. 1979. p. 28
(3). INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO . Genética y mejoramiento de la papa. Bogotá: A Instituto, 1990. p. 48
(4). HERNÁNDEZ, Edgar. Producción da clones híbridos de papa con características de calidad para industria. Bogotá: ICA, 1990. p. 73
(5). TOCAGNI, Héctor Producción de papas. Buenos Aires: Albatros. 1980. p. 14-15.
(6). Ibid. p. 13
(7). CÁCERES. Ernesto Producción de hortalizas. San José: IICA. 1981. p. 290
(8). TOCAGNI, Op cit p. 73
(9). CÁCERES. Op cit p. 291-292.
(10). HERNÁNDEZ, Op cit. p. 14
(11). MONTALDO, Op cit. p. 29-30
(12). CACERES, Op cit. p. 324.
(13) MONTALDO. Op cit. p. 101-103
(14). lbid.,p. 106-107
(15). Ibid. , p. 160
(16). Ibid. , p. 150
(17). ALMACENAMIENTO DE papas. En: Revista papa. No 15. (1993); p. 18-23
(18). MONTALDO. Op cit. p. 161
(19). Ibid. . p. 162
(20). TOCAGNI, Op cit. p. 134-135
(21). CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL. Op cit. p. 337-338
(22). TOCAGNI. Op cit. p. 132-133
(23). PANTASTICO ER B, Fisiología de postrecolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. México: Continental. 1992. p. 40
41
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
Este estudio estuvo encaminado hacia el mercado de la
yuca y la papa en la ciudad de Neiva, capital del
Departamento del Huila, ubicada a 439 m . s . n . m con u na
humedad relativa de 68% y una temperatura promedio de
28°C. Para la yuca la zona de producción se localiz a en
la vereda El Cedral, perteneciente al municipio de Neiva,
localizada a 1200 m . s . n . m . con una temperatura de 2 1°C.
La papa proviene de municipios de Cundinamarca y/ó
Boyacá, a 2600 m.s.n.m. y una temperatura promedio de
13.2°C.
43
3.2 SELECCIÓN DE LAS RUTAS CRITICAS Y DETERMINACIÓ N DE
LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
La descripción de los caminos se realizó teniendo como
base las rutas críticas, para e l l o se contó con la
información actualizada del Anuario Estadístico del
Departamento del Huila, además de la asesoría de la s
personas involucradas desde la producción hasta el
consumo. Del cual se consideró el grado de dificult ad y
el volumen de producción.
Se realizaron encuestas en los principales s i t i os d e
abastecimiento de la ciudad tales como la galería
central, la plaza satélite del norte, la plaza saté lite
del sur y los mercados campesinos, que se llevó a c abo en
los días de mayor movimiento de público, con el f in de
determinar los canales de comercialización.
3.3 TOMA DE MUESTRAS
Para el a n á l i s i s del comportamiento de calida d y
evaluación de pérdidas postcosecha de la yuca vegun a y de
44
la papa parda pastusa, se tomaron muestras, teniend o como
base el manejo tradicional que tienen estos product os a
través del canal de comercialización.
Todo el producto utilizado en este estudio estuvo a
condiciones ambientales en el laboratorio de
investigaciones de la Universidad Surcolombiana ( USGO).
La toma de muestra se realizó siguiendo las
recomendaciones de la Norma ICONTEC No 756 ( Frutas y
Hortalizas; toma de muestras), ver Anexo B.
3.4 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA
Con la ayuda de la carta f lu jo y el flujograma dond e se
establecen los tiempos y movimientos del producto desde
su recolección hasta llegar al consumidor final, se
pueden determinar por observación directa los punto s de
este movimiento donde se producen alteraciones en l a
calidad del producto. De tal forma que en cada uno de
estos sit ios se realizan muestreos de acuerdo a la Norma
ICONTEC 756.
45
La evaluación consiste en establecer la variación d e la
calidad del producto en los puntos de muestreo toma ndo
como patrón la calidad del producto en el momento q ue se
separa de la planta. En la evaluación se utilizaron
medios visuales e instrumentos que se describen a
continuación. (Ver tabla 2 )
Tabla 2. Métodos para Evaluación de Pérdidas postco secha
y Calidad de los productos
VARIABLES MÉTODO O INSTRUMENTO
A. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Dimensiones (cm)
B. DEFECTOS FÍSICOS Deshidrataron (%) Sobremaduración (%) .
C. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%)
D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%)
E. DEFECTOS MECÁNICOS Cortaduras, Abrasiones, Magulladuras, Rajaduras (%)
F. ANÁLISIS QUÍMICO PH
°Brix Acidez Tituladle
G. ANÁLISIS FISIOLÓGICO Tasa Respiratoria (mgCO2/Kg/Hr)
Balanza triple brazo marca OHAOS Calibrador pie de rey, regla
Visual Visual
Visual Visual
Visual
Visual
Potenciómetro de Electrodos SCHOTT GERATE PH-METER CG 818 Refractómetro Titulación con NaOH (0.1 N)
Volumétrico
3.5 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA YUCA Y DE LA PAPA
3.5.1 Peso . Se utilizó una balanza triple brazo de
sensibilidad 0.1 gr, se tomaron muestras de 12 unid ades
para cada producto, se pesó cada uno de ellos y se
promediaron. Además se llevó un registro diario de peso
en cada producto para determinar la pérdida.
3.5.2 Diámetro y altura . Para la determinación del
diámetro en ambos productos se realizó promediando ( 3 )
medidas con el calibrador p i e de rey y la altura se
realizó con una regla para luego proceder a promedi ar la
medida.
3.5.3 Volumen real. Se determinó mediante el
desplazamiento de agua en un vaso de precipitado de 1000
ml .
3 . 5 . 4 Peso específico . Se obtuvo mediante la ecuación
peso espec íf ico=peso/volumen. Para cada producto se tomo
una muestra de 12 unidades.
47
3 . 5 . 5 Proporción cáscara-pulpa . Se halló separando la
cáscara de cada individuo de la pulpa y se pesaron en una
balanza de t r i p l e brazo de sensibilidad 0 . 1 gr por
separados. Este procedimiento se realizó igualmente para
cada producto.
3.6 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA YUCA Y DE LA PAPA
3 . 6 . 1 Variación de p H . Se halló en forma directa
utilizando un potenciómetro de electrodo, marca Sch ott
Gerarte PH-meter cg 20 previamente calibrado, a
temperatura ambiente. (Ver Anexo E)
3 . 6 . 2 Variación de acidez . Se obtuvo aplicando el
procedimiento descrito por la AOAC para encontrar l a
acidez t i t u l a b l e en porcentaje del ácido predominan te
(ver Anexo E).
Para e l l o se tomó una mezcla de 40 gr de agua desti lada y
10 gr de jugo de cada producto, el cual se t i tu la c on
hidróxido do sodio a 0 . 1 N y usando fenoftaleina co mo
48
indicador se halló el punto final de valoración o pH de
neutralización con el potenciómetro digital.
Para hallar el porcentaje de acidez se utilizó la
siguiente formula: V (ml)* N * p. equ. mg A.p * 100
P (gr) Acidez titulable =
3.6.3 Variación de sólidos solubles . Se determinó por
lectura directa utilizando el refractómetro Carlzei ss
jenadar 818433 con una escala entre 0 y 30 grados B rix.
3.6.4 Pérdida de peso. Se utilizó una balanza de triple
brazo de sensibilidad 0.1 gr, se tomó una muestra d e 10
unidades de cada producto la cual se peso a diario para
determinar la pérdida de peso.
3.6.5 Tasa respiratoria. Se determinó por el método
volumétrico de las trampas de hidróxido de potasio , para
lo cual se seleccionó 1 kg de cada producto y se
determinó cada 24 horas la cantidad de CO2 despre ndido
por respiración durante media hora, (ver Anexo F)
49
3 . 6 . 6 Características de calidad . Se determinaron de
acuerdo con lo establecido en las NORMAS ICONTEC 12 55
para el caso de la yuca y 381 para la papa. Mediant e un
análisis organoléptico, teniendo en cuenta la apari encia
de los frutos, desarrollo de microorganismo, olor, color,
presencia de manchas, pudrición y deshidratación du rante
el almacenamiento a condiciones ambientales.
3.7 MANEJO TRADICIONAL
Con la ayuda del anuario estadístico del URPA, se
determinaron los sitios de producción. Luego se rea lizó
una v i s i t a de inspección a la zona donde se ubicaro n los
s i t ios a estudiar. Posteriormente se hizo una visit a para
conocer el manejo aplicado tradicionalmente al prod ucto
por el campesino. Durante ésta v i s i t a se diseño un
flujograma que abarca desde el momento de la recole cción
hasta la venta del producto al consumidor final; en dicho
f l u j o grama se determinaron los puntos críticos o pu ntos
de muestreo, donde se consideró que hay una mayor p érdida
del producto.
50
3.8 EVALUACIÓN DE PERDIDAS
Las pérdidas se evaluaron en los puntos de muestreo
determinados en el flujograma mediante observacione s
directas, pérdidas por peso y posteriores análisis en el
laboratorio.
3 . 9 AJUSTE TECNOLÓGICO
Luego de haber establecido los puntos de muestreo y
evaluado las pérdidas postcosecha de los productos en
dichos s i t ios se plantearon ajustes tecnológicos pa ra
disminuir los daños y conservar la calidad de los
productos.
Para el caso específico de la yuca se planteó una
alternativa en la etapa de cosecha que consistió en
aflojar la t ierra que se encuentra alrededor de la planta de
yuca con un barretón o pica procurando de no ir a
herir la raíz. Después de arrancada la yuca se elim ina la
t ierra y se cortan las raíces pequeñas con una t i je ra de
podar. Luego se depositan en una canastilla plásti ca de
51
50 kg y se lleva un registro. Finalizado todas las etapas
se registran las variaciones en peso y calidad en e l
laboratorio y se comparan los datos con los obtenid os en
el manejo tradicional.
La alternativa de ajuste tecnológico que se estable ció
para la papa consistió en mejorar la presentación d el
producto que se comercializa en las galerías y merc ados
campesinos mediante un proceso de selección del pro ducto
en bodega del mayorista, clasificación, lavado, sec ado a
la sombra y empacado en bolsas de malla de 3 kg. se
registró el peso y calidad del producto para determ inar
la vida ú t i l y comparar los datos con los obtenidos en el
manejo tradicional.
3 . 1 0 ANÁLISIS ECONÓMICO
La evaluación de pérdidas en postcosecha de la papa parda
pastusa y la yuca veguna, permitió realizar un anál isis
económico de producción y comercialización. Este an á l is is
se realizó con datos cuantitativos y cualitativos q ue
arrojaron los resultados del presente trabajo.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4 . 1 SELECCIÓN DE LAS RUTAS CRITICAS
Con base en los datos del Anuario estadíst ico
suministrados por el URPA se conocieron los 34 muni cipios
productores de yuca en el Huila. De el los se escogi ó a la
vereda el Cedral perteneciente al municipio de Neiv a para
adelantar el estudio y se tuvo en cuenta a Algecira s por
su volumen de producción.
Neiva produce en promedio 1820 Ton/Año, se escogió por
que es un municipio representativo en cuanto a mayo r
dificultad de manejo. Las muestras se obtuvieron en la
finca "Las Mercedes" de propiedad del Señor Arvey M ora
ubicada en la vereda El Cedral, límites entre los
municipios de Neiva y T e l l o , con una altura aproxim ada de
1200 m . s . n . m , una temperatura promedio de 21°C . La
53
distancia desde la finca hasta Neiva es de 45 . 2 km por
carretera sin pavimentar. La producción promedio es de 40
cargas semanales.
Para el estudio de la papa, no existe información
estadística de producción en el Departamento y los
volúmenes que se cultivan son mínimos frente a la demanda
de este producto en la región, por tal motivo a niv el
regional no se estudió ninguna ruta de comercializ ación
de este producto. Según encuestas realizadas a los
comerciantes de papa en Neiva se determinó que la p apa
proviene d e los Departamentos de Boyacá, Cundinamarca y
Nariño. De e l los se escogió a Santa Fé de Bogotá D. E.
para adelantar el estudio.
La Central de Abastos "CORABASTOS" de Santa Fe Bogo tá
D.E. acopia gran parte de la producción del Departa mento
de Cundinamarca por tal motivo es un s i t i o represen tativo
del manejo que se le da al producto. Las muestras s e
obtuvieron en la bodega 19 local 23 perteneciente a l
Señor Rafael Cruz Muñoz. La a l tu ra aproximada de Sa nta Fé
de Bogotá D.E. es de 2600 m . s . n . m y una temperatura
promedio de 1 3 . 2 °C. La distancia desde "CORABASTOS" hasta
Neiva es de 309 km por carretera pavimentada. En la
54
bodega se acopia en promedio treinta (30) to neladas
diarias.
4.2 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Para la comercialización de los productos se observaron
los siguientes canales :
4.2.1 Canal tradicional de la yuca. Por este canal el
productor vende la yuca a un intermediario de la zo na de
producción y éste a su vez lo lleva a la ciudad de Neiva,
para posteriormente distribuirlo en la galería central y
en los mercados campesinos.
La totalidad de la producción de yuca de la vered a de
Vegalarga , se comercializa en la ciudad de Neiva.
Este canal domina más del 85% del total de la producción
que llega a la ciudad y el cual es empacado en cost ales y
transportado en buses escalera.
Figura 1. Agentes que intervienen en la comercia lización de la yuca a
nivel regional.
Figura 2 Agentes que intervienen en la comercial ización de la papa parda
pastusa desde Santa Fé de Bogotá D.E. hasta Neiva.
37
4.2.2 Canal tradicional de la papa parda pastusa . En
cuanto a la papa el productor lleva el producto has ta
corabastos y lo vende al mayorista de la bodega el cual
le coloca el precio según el estado del producto. E l
mayorista de la bodega en Santa Fe Bogotá vende el
producto al mayorista de la bodega en Neiva, quien a su
vez lo vende a los minoristas para luego ser distri buido
en las galerías de la ciudad.
Este canal domina aproximadamente el 80% de la prod ucción
que llega a la ciudad, el cual es transportado en
camiones con capacidad de 10 Ton y empacado en cost ales.
4 . 2 . 3 Canal especializado . Presenta mayor exigencia de
calidad y puntualidad ya que va dirigido a supermer cados
de la ciudad como el Ley y Comfamiliar del Huila, d onde
se les realiza una previa selección, clasificación, y
limpieza a los productos.
Los productos se exhiben a los consumidores en most radores
refrigerados (con temperaturas entre 10 y 14°C y el evada
humedad relativa). La presentación en cuanto al emp aque
de la papa se hace en malla o en bolsa p l á s t i c a
58
transparente de 5 Lb. De a l l í es escogido por el
consumidor final bajo su propio criterio.
4 . 3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA YUCA Y LA PAPA
4.3.1 Peso, dimensiones, volumen real, peso específ ico y
relación cáscara-pulpa de la yuca veguna . Teniendo en
cuenta la tabla 3, los resultados obtenidos fueron:
Peso promedio =452.22 g
Volumen real promedio =647.58 cc.
Peso especifico promedio =0.71 g/cc.
Tabla 3. Características físicas de la yuca veguna
59
Como se observa en la tabla 3 las características f ísicas
como: dimensiones, el peso, el volumen real y el pe so
específico de la yuca veguna determinados en el
laboratorio no son homogéneos dado que se encontró
diferentes tamaños en la muestra y por lo tanto el
coeficiente de variación es muy alto. La Norma ICON TEC
1255 y 2716 de la yuca no es muy especifica en cuan to a
los tamaños y la clasifica en yuca de la y de 2a se gún
las características de calidad ( Ver Figuras 3 y 4 ) . Sin
embargo, las raíces más comerciales son selecciona das por
su tamaño medio con un mínimo entre 18 y 20 cm de
longitud y sobre 5 cm de diámetro, con un peso apro ximado
entre 470 y 500 gr.
Los datos de relación cáscara-pulpa están consigna dos en
la tabla 4. Según los valores obtenidos en el labo ratorio
se encontró en promedio las siguientes proporciones :
Cáscara = 20.20%
Pulpa = 79.80%
Como se puede observar la proporción de cáscara es baja
con respecto a la pulpa. Lo cual nos indica que la yuca
posee una alta porción comestible (79.80%).
Figura 4. Segunda calidad de la yuca ve guna
4.3.2 Peso, dimensiones, volumen real, peso especí fico y
relación cáscara-pulpa de la papa parda pastusa. Teniendo
en cuenta la tabla 5, los resultados obtenidos fuer on:
Peso promedio = 89.24 g
Volumen real promedio = 88.29 cc
Peso específico promedio = 1 . 0 1 g/cc
Se encontró que las características físicas de la p apa
parda pastusa determinadas en el laboratorio según los
coeficientes de variación no son homogéneos ya que en la
muestra se ha l l ó diferentes tamaños de papa.
Tabla 4. Relación cáscara - pulpa de la yuca veguna
61
Lo anterior indica que la papa que se comercializa en la
ciudad de Neiva proveniente de Corabastos no es uni forme.
La Norma ICONTEC 391 clasifica la papa en cuatro ta maños
del cual los tres pr imeros son los de mayor
comercialización en la ciudad de Neiva (Ver figuras 5, 6
y 7 ) . La calidad primera comprende los tubérculos q ue se
encuentran con un peso aproximado entre 80 y 150 g y un
diámetro entre 8 y 12 cm. , sin daños mecánicos y s in
pudriciones, lo cual representa entre 400 y 700
tubérculos por bulto. La calidad segunda tiene un p eso en
gramas entre 40 y 80 g y un diámetro entre 5 y 8 cm .,
62
Tabla 5. Características físicas de la papa parda pastusa
62
Figura 7, Calidad riche de papa parda pastusa
representando por bulto entre 700 a 1500 tubérculos . La
calidad tercera su peso aproximado está entre 20 y 40 g y
con un diámetro entre 3 y 5 cm., lo cual representa entre
1500 y 3000 tubérculos por bulto, La calidad cuarta es
aquella donde él peso es inferior a. 20 g, su diáme tro es
menor a 3 cm y donde en un bulto se encuentran más de
3000 tubérculos.
En el bulto analizado se encontró que el 20% del pr oducto
es de primera calidad, el 45% es de segunda calidad y un
33% es de tercera calidad .
64
65
En la relación cáscara-pulpa de la papa, se enco ntraron
en promedio las siguientes proporciones:
Cáscara = 2.00%
Pulpa = 98.00%
Como se observa en la tabla 6 la papa posee una alt a
porción comestible y asimilable (98.00%). La propo rción
de cáscara es baja con respecto a la pulpa.
Tabla 6. Relación cáscara-pulpa de la papa parda pastusa
66
4.4 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA YUCA VEGUNA Y DE
LA PAPA PARDA PASTUSA
Las pruebas de caracterización bioquímica se realiz aron
diariamente en el laboratorio de investigaciones de la
Universidad Surcolombiana. Se almacenó el producto a
condiciones ambientales (temperatura promedio 28°C y
humedad relativa 68%).
4.4.1 Variación del pH, acidez titulable y grados Brix
de la yuca veguna. La actividad química que se da en el
fruto esta relacionada con el grado de madurez con que se
recolecta, ya que una recolección a destiempo puede
causar deficiencias irreversibles en el desarrollo
químico del producto. En la tabla 7 se observa el p equeño
rango de variación química que se produce en la yuc a.
Figura 9. Variación del Ph de la Yuca
Figura 11. Variación de acidez titulable de la papa
Durante el almacenamiento, la variación del pH y ac idez
titulable de la yuca Veguna procedente de la vereda de
Vegalarga presentó un comportamiento casi estable, ya que
permaneció del primer día pH= 6 . 4 0 al noveno día pH =
6.58, entre estos valores las fluctuaciones son
ascendentes y descendentes, pero a partir del menor valor
que corresponde al día cuatro con un pH= 6.02 la
tendencia fue ascendente(ver figura 9 ) .
El comportamiento de la acidez (Figura 8) varía del
primer día de 0.12% de ácido cianhídrico a 0.11% al
noveno día , Esto significa que la yuca mantiene su sabor y
acidez estable después cíe haber sido cosechado.
El comportamiento de los grados Brix (Figura 10)var ia de
1 1 . 2 en el primer día a 1 1 . 7 en el día séptimo, par a
luego descender hasta la senescencia del fruto a 1 1 . 3
°Brix.
Los azúcares son indispensables en el proceso
respiratorio, ya que al frenar la producción de a zúcares
se acaba la materia prima para el proceso de resp iración
y por lo tanto el suministro de energía para el
mantenimiento de la actividad celular.
69
70
4.4.2 Variación del pH, acidez titulable y grados B rix de
la papa parda pastusa . Los cambios químicos de pH
(Figura 1 2 ) presentaron un comportamiento uniforme en el
tiempo de evaluación con un valor de 6.37 en el pr imer
día y de 6 . 4 1 el noveno día con tendencia ascendent e.
Mientras que la acidez titulable (Figura 11)varia d e
0.32% de ácido ascórbico a 0.65% de ácido ascórbico en el
sexto día para luego descender a 0.47 de ácido ascó rbico.
Se puede presumir que la papa parda pastu sa en
condiciones óptimas puede ser almacenada po r largos
periodos, ya que es un organismo que se adapta
morfológicamente para sobrevivir cuando las condici ones
ambientales no son favorables.
Tabla 8. Caracterización bioquímica de la papa pard a
pastusa
El almacenamiento se realizó en el laboratorio de investigaciones de la USCO, al ambiente (T-28°C y Hr=68%) y se realizaron diariamente las variables pH, sólidos solubles, acidez titulable, índice de madurez. Se evaluaron cuatro muestras de 27 unidades y se. Promediaron dichas evaluaciones.
Figura 13 Variación de Sólidos Solubles de la papa
72
4.4.3 Pérdida de peso de la yuca y la papa. La
evaluación de la pérdida de peso (Figura 14) nos pe rmite
observar que estas son decrecientes, en la yuca las
mayores pérdidas se presentan durante los dos prime ros
días posteriormente la pérdida de peso es uniforme.
Durante 9 días de almacenamiento la yuca perdió 17 .94%,
el elevado porcentaje de pérdida de peso se debe al
empaque inadecuado del producto que junto con el ma l
manejo que recibe en las operaciones de cargue y
descargue ocasionan graves daños como son cortadura s,
abrasiones y magulladuras que aceleran la pérdida de agua
en los tejidos.
La pérdida de peso de la papa (Figura 15) es decrec iente
con tendencia uniforme. Así pierde en los 9 días en los
que se registran datos 4.46%, cabe anotar que para este
estudio la muestra de corabastos se in ic ia cuando e l
producto tiene de 1 a 2 días de haber sido cosechado,
tiempo en el cual la papa presenta la mayor cantida d de
agua y por lo tanto presenta la mayor pérdida de pe so.
Figura 15. Pérdida de peso de la papa.
74
4.4.4 Patrón respiratorio de la yuca Veguna . Durante el
almacenamiento la intensidad respiratoria no sigue un
ritmo regular de intercambio gaseoso en el consumo de
oxígeno y producción de bióxido de carbono, a demás los
factores ambientales (temperatura 28°C y humedad re lativa
68%) afectan la tasa de respiración, como se puede
observar en la figura 1 6 .
Tabla 9. Pérdida de peso y tasa respiratoria de la yuca
Veguna .
La yuca presenta un incremento brusco en la intensi dad
respiratoria del 1 al 4 día el cual alcanza el máxi mo
valor de 92 mgCO2/kg/hr en donde se ha desarrollado las
características bioquímicas que hacen apto al produ cto
para el consumo, luego la tasa resp i ra to r ia present a un
descenso rápido hasta el sexto d í a , a partir del
sexto
Figura 17. Patrón respiratorio de la papa pastusa
día y hasta el final del almacenamiento el descenso en la
respiración es más lento el patrón presenta una ten dencia
típica de productos climatéricos.
4.4.5 Patrón respiratorio de la papa parda pastusa. En
la figura 1 7 , se puede observar las tres fases de l a
curva patrón de frutos c l imatér icos. La fase del
preclimatérico va hasta el día 4, cuando se ha form ado
totalmente el fruto y ha adquirido su tamaño defini tivo.
Del 4 al 7 día presenta un incremento en la producc ión de
CO2 ( de 11 a 108 mg CO2/kg/hr ) alcanzando su
maduración; es decir que se desarrollan todas sus
caracter ís t icas b ioquímicas. EL producto puede
comercializarse entonces durante la fase del climat érico.
A partir del 7 día comienza la fase del postclimaté rio en
donde el producto muestra el envejecimiento o
sobremadurez, que puede llegar a una completa alter ación
de los tejidos.
76
77
Tabla 10. Pérdida de peso y tasa respiratoria de l a papa
parda pastusa
4 . 4 . 6 Características de calidad de la yuca Veguna . Para
la evaluación de la calidad se tuvo en cuenta la no rma
ICONTEC 1255 en la cual se tomaron muestras al azar y se
registraron cambios en las condiciones organoléptic as
como son: consistencia, color, olor y la aparición de
manchas. ( Ver Figuras 18 y 1 9 ) .
79
Tabla 1 1 . Evaluación de las características de cali dad de la
yuca Veguna a condiciones (T=28°C y Hr = 68%) .
Las observaciones realizadas muestran que la yuca V eguna
presenta una vida comercial corta de 4 a. 5 días, d espués
del quinto día el producto comienza a deteriorarse
rápidamente presentándose manchas alrededor, su
consistencia se vuelve blanda, la pérdida de peso e s
considerable, al día 9 desprende olores desagradabl es
como consecuencia de la presencia de pudrición. Per o se
puede considerar una vida útil de unos 7 a 9 días a
temperatura ambiente de la ciudad de Neiva, si se c ompara
con pruebas realizadas por el CIAT utilizando estru cturas
similares a los silos para almacenamiento de yuca, han
80
demostrado que las raíces de yuca pueden ser curada s y
almacenadas por periodos de uno a tres meses, depen diendo
del diseño del s i l o y de las condiciones ambientale s
predominantes.
4.4.7 Características de calidad de la papa parda p astusa. Estas
características se evalúan por medio de análisis
organolépticos que permiten determinar el color, ol or,
consistencia y aparición de manchas y hongos. (Ver
Figuras 20, 2 1 , 22 y 23)
Las observaciones realizadas muestran que la papa p arda
pastusa, presenta una vida comercial de 6 a 8 días, lo
cual significa que el comerciante tiene un lapso
relativamente largo para poder comercializar el pro ducto y
así evitar pérdidas económicas, apartir del octa vo día
el producto empieza a presentar una consistencia en tre
semidura y blanda, la pérdida de peso es considerab le y
presenta deshidratación.
Se ha demostrado que la papa se puede almacenar po r
largos periodos en condiciones óptimas de almacenam iento .
82
83
Tabla 1 2 . Evaluación de calidad de la papa parda pa stusa
a condiciones ambientales (T=28°C y Hr=68%).
DIA CARACTERÍSTICAS
0 Consistencia dura. Olor característico. El 90% del producto se encuentra en buen estado de calidad. Se nota el mal manejo del producto tanto en su empaque como en el transporte. Presencia de daños mecánicos.
3 Consistencia dura a semidura. Olor característico. Síntomas de deshidratación.
6 Consistencia semidura. El 20 % del producto presenta ataque por hongos. Presenta arrugas por deshidratación. Perdida de peso.
9 Consistencia semidura a blanda. Aumento de ataque por hongos. El 30 % del producto presenta pudriciones.
4.5 EVALUACIÓN DE MANEJO TECNOLÓGICO TRADICION AL Y
PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA YUCA VEGUNA
Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los
almacenamientos a que se somete el producto junt o con
los tiempos requeridos para cada actividad desde e l
momento de la recolección hasta el consumo, están
relacionados en la carta y diagrama de flujo ( Ver
Figura 24 y 25) .
54
Entre la recolección y el consumo transcurren en to tal
entre 2 6 . 2 horas y 101.2 horas aproximadamente, dur ante
este tiempo el producto sufre deterioro por diferen tes
agentes, los cuales pueden ser intrínsecos o extrí nsecos
al proceso de comercialización.
El manejo precosecha es la etapa que determina la c alidad
producto e influye en las actividades de postc osecha
que se deben realizar para conservar el producto en las
mejores condiciones; es de anotar que en ésta etapa no
mejora la calidad del producto, sin embargo con un buen
manejo postcosecha y un adecuado almacenamiento se logra
el mantenimiento de ésta.
Los muestreos en cada etapa dan información sobre l a
calidad del producto a ese nivel del proceso; la su ma de los
resultados de la evaluación de los muestreos en las
diferentes etapas resume la información sobre la ca lidad
estudiada en todo el canal de comercialización .
Figura 24. Carta de f l u j o para la yuca Veguna. Ruta El
Cedral-Neiva .
85
CONVENCIONES
OPERACIONES
TRASLADO
PERIODO DE ESFERA
P.M. PUNTO DE MUESTREO
Figura 25. Diagrama de flujo y puntos de muestreo e n el canal de comercialización de la
Yuca Veguna Ruta vereda El Cedral - Neiva .
TRANSPORTE A LA CIUDAD.
87
Tabla 1 3 . Pérdidas de postcosecha de la yuca Veguna en la
vereda El Cedral (Neiva).
El i n i c i o y el grado posterior de deterioración de las
raíces está estrechamente relacionado con la presen cia de
daños mecánicos, los cuales son normalmente ocasion ados
al momento de la cosecha. Algunas características
varietales ( l o n g i t u d de las raíces, presencia de
pedúnculos largos, e t c . ) , la textura y el grado de
compactación del suelo y la forma de cosecha son al gunos
de los factores que afectan la incidencia de los dañ os
88
mecánicos de las raíces. Las áreas distal y proxima l de
las raíces son las más propensas a sufrir daños
mecánicos. La mayor o menor adherencia de la cáscara de
la raíz al parénquima puede igualmente afectar la
susceptibilidad a los daños mecánicos durante la cosecha
y el transporte posterior de las raíces. Como se pu ede
observar en la tabla 1 3 , las mayores pérdidas se
presentan en la recolección (26.45%) debido a los
antecedentes de siembra y a la mala tecnología que existe
en el momento de la recolección, además por que no se
presta la adecuada asistencia al cultivo durante el
período vegetativo.
Las pérdidas, por transporte son de 11.10% y se pr esenta
por las cargas mixtas y las sobrepresiones ocasiona das al
producto por el empaque, además la convección de ai re
incrementa la pérdida de peso al ocasionar una remo ción
del agua que se encuentra en la periferia del produ cto.
El mal manejo que existe por parte de los coteros c uando
cargan y descargan el producto en una forma brusca
ocasionando pérdidas aproximadas de 4.20%, en espec ial
por daños mecánicos como cortaduras, rajaduras y
abrasiones .
89
En el momento de venta al consumidor las pérdidas e stán
alrededor de 2.25% y obedecen al excesivo contacto del
producto por parte del vendedor y comprador, las
infecciones por mezcla con otros productos y sustan cias
no alimenticias y la pérdida de peso por las condic iones
ambientales en el s i t i o de venta. Además las raíces
pueden ser atacadas por microorganismos patógenos q ue
producen pudrición.
4.6 EVALUACIÓN DE MANEJO TECNOLÓGICO TRADICIONAL Y
PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PAPA PARDA PASTUSA
Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los
almacenamientos a. que se somete el producto junto con los
tiempos requeridos para cada actividad, desde el mo mento
de la recolección hasta el consumo, están relaciona dos en
la carta de f l u j o (ver figura 26 ).
Entre la recolección y el consumo transcurre un tie mpo
aproximado entre 52 horas y 9 días. Durante este tiempo
el producto sufre deterioro por d i s t i n t o s agentes, los
cuales mercan la cantidad del producto para poder s er
comercializado.
90
Los muestreos en cada etapa dan información sobre e l
fenómeno a ese nivel del proceso. La suma de los
resultados de los muestreos en las diferentes etapa s,
resume la información sobre el fenómeno estudiado e n todo
el canal de comercialización.
Figura 26. Carta de flujo para la papa. Ruta Coraba stos-
Neiva.
Las pérdidas se expresan en términos de porcentaje de la
producción en la ruta Corabastos-Neiva. Como se pue de
observar en la tabla 14, las mayores pérdidas se
presentan por daño mecánico de la recolección y que es
detectado cuando el mayorista de la bodega realiza la
inspección para colocarle precio al producto según la
calidad del mismo. Esto se debe a la mala imple mentación
de la tecnología usada en la recolección y el tra nsporte
del producto al s i t io de acopio .
91
CONVENCIONES
OPERACIONES
SELECCIÓN
INSPECCIÓN
TRANSPORTE
PERIODO DE ESPERA P.M. PUNTO DE MUESTREO
Figura 27. Diagrama de flujo y puntos de muestreo e n - canal de comercialización de la papa parda pastusa. Ruta CORABASTOS -(Bogotá) - Neiva.
93
Tabla 1 4 . Pérdidas postcosecha de la papa ruta
Corabastos-Neiva.
Las pérdidas por transporte son de un 4.6% y se pre sentan
debido a las sobrepresiones ocasionadas al producto .
El mal manejo que le dan las personas encargadas de
manipular el producto en el cargue y descargue, el cual
lo hacen bruscamente, ocasionan unas pérdida s de
aproximadamente un 6.9 % y especialmente por daños
94
mecánicos como las cortaduras, rajaduras y
abrasiones.
las
En la venta al consumidor las pérdidas ascienden a un
5.2% debido al continuo contacto con las manos por parte
del vendedor y el comprador. Este porcentaje de pér didas
también es ocasionado por las condiciones presentes en el
si t io de venta, las cuales casi siempre no son las más
adecuadas.
4.7 AJUSTE TECNOLÓGICO DE LA PAPA PARDA PASTURA Y D E LA
YUCA
4.7.1 Ajuste Tecnológico de la papa parda pastusa . El
objetivo del ajuste es el de ayudar al productor a
minimizar las pérdidas obtenidas en el proceso de
producción y comercialización, para así poder prese ntar
al consumidor un producto de buena calidad y excele nte
presentación.
Para mantener la calidad del producto y la presenta ción
del mismo se real izó el siguiente proceso despu és de
cosechado el producto:
95
- Lavado con agua a presión. Se hizo para quitarle al
producto la tierra que está adherida al mismo y así
evitar que los productos dañados infecten a los pro ductos
en buen estado. Aquí se efectuó una selección de l
producto en las tres calidades.
- Secado. Se realizó al ambiente entre una temperat ura de
28°C y una Humedad relativa del 68% aproximadamente . El
tiempo de secado fue de aproximadamente 10 min.
- Empacado. Para empacar el producto y darle una me jor
presentación, éste es empacado en mallas de 3 Kg. E sto
permite seleccionar el producto al empacarlo y así poder
saber el valor aproximado del mismo.
- Venta. Aquí se pudo observar que es mucho más ren table y
de mejor presentación para el consumidor, el cual
siempre está en función de la economía y de la
presentación del producto. En ésta etapa la vida ú t i l del
producto aumenta de 13 días a 16 días, debido al
excelente estado del mismo y al tratamiento hecho
anteriormente. La cual se determinó por la pérdida de
peso de las tres muestras escogidas de 3000 g para cada
calidad ( l a , 2a, 3 a ) . Posteriormente se promediaron los
96
pesos, además se observó que el producto no fuera a
presentar pudriciones.
Tabla 15. Determinación de la vida ú t i l de la papa parda
pastusa
La función que desempeña éste proceso, constituye u na
base importante para la racionalización del mercado de la
papa, ya que se eliminan todos los efectos que infl uyen
en la mentalidad del comprador en forma negativa, c omo
son: La presencia de tierra en el producto, oradaci ones
por larvas e incluso por larvas presentes, verdeami ento,
deformaciones y pudriciones parciales entre otros. Todo
lo anterior crea en el consumidor una actitud negat iva,
lo interpreta como una pérdida, engaño y en algunos casos
como un alimento repugnante. Al eliminar mediante l os
Figura 28. Papa limpia a granel en supermercados
Figura 29. Papa limpia, seleccionada y empacada en bolsa
97
98
procesos de acondicionamiento éstos factores negati vos,
el consumidor tiene la seguridad que el 100% de la papa
que adquiere es de primera calidad y aprovechable e n su
totalidad. (Ver Figuras 28 y 29)
Como lo que se persigue siempre es la rentabilidad que
puede ofrecer el producto al vendedor, se realizó u n
aná l i s i s económico para poder establecer que por és te
método ofrece una vida ú t i l más duradera y mejores
ganancias que las obtenidas por el manejo tradicion al.
4.7.2 Ajuste tecnológico de la Yuca Veguna . Teniendo en
cuenta que las mayores pérdidas del producto al mom ento
de desprender la raíz de la planta y durante el
transporte, se dan dos alternativas para reducir el
porcentaje de pérdidas y por consiguiente costos.
La primera alternativa consiste en desprender el pr oducto
de la planta con tijeras tipo podadera para que la raíz
se pueda recoger totalmente sana y no con rajaduras
hechas por el machete que es el instrumento utiliza do en
el manejo tradicional.
Actual mentó el campesino desprende el product o de la
p lanta con machete, sin tener muy en cuenta que alc anza a
99
herir en la cepa la raíz, la cual queda expuesta al
ataque por hongos o agentes patógenos, los cuales
deterioran más rápidamente el producto durante el proceso
de comercialización.
Al evaluar el manejo tradicional en la recolección se
observó que por cada bulto de 6 2 . 5 Kg recolectado
aproximadamente, las pérdidas ascienden al 26.45% q ue
equivale a 16 .53 Kg. Al realizar el ajuste tecnológ ico,
recolectando el producto con tijeras, arroja como
resultado que del 26.45% perdido por el manejo
tradicional, se reduce a 16.45% que equivale
aproximadamente a 10.28 Kg, es decir que se reduce las
pérdidas en 6 . 2 5 kg. Como se observa en la tabla 1 6 .
La segunda alternativa tiene en cuenta la norma ICO NTEC
1255 que en su capítulo 7 Empaque y Rotulado, el cu al
dice que la yuca para consumo podrá empacarse en sa cos de
fique u otro material flexible apropiado, nuevos y con
una capacidad máxima de 50 Kg. Además no se permiti rá la
utilización cíe sacos de fique usados.
100
Tabla 1 6 . Ajuste tecnológico a las pérdidas postc osecha
de la yuca veguna .
Retomando lo anterior, se da la opción de empacar e l
producto en canastillas plásticas plegables de 50 Kg,
debido a la facilidad para el transporte ya se pued en
desarmar ocupando un espacio reducido dentro del
vehículo, la cual reduce el porcentaje de pérdidas por
daños mecánicos en el transporte y a la vez es
reutilizable.
En el manojo tradicional el porcentaje de daños por
transporte asciende a un 11.10% los cuales equivale n en
kilogramos a 6. 93. Al hacer el ajuste tecnológico se pudo
101
establecer que con la canastilla se redujo el porce ntaje en
pérdidas de 1 1 . 1 0 a 2.10%, el cual equivale en
kilogramos de 6 . 9 3 a 1 . 3 1 , esto debido a que la
canastilla evita las sobrepresiones del producto al ser
transportado y más fácilmente arrumable en el vehíc ulo a
transportar. Además en las operaciones de cargue y
descargue, disminuyó el porcentaje de pérdidas de un 4 .2%
en manejo tradicional a 1 . 9 % en el ajuste realizado ,
gracias a la facilidad de manejo que ofrece la
canastilla, evitando golpear el producto en éstas
operaciones.
4.8 ANÁLISIS ECONÓMICO
Se considera necesario realizar un sencillo análisi s
económico para determinar las viabilidad del proces o
anterior, y así motivar a los agricultores y comerc iantes
para que tengan una idea global de los beneficios
económicos que obtendrán al introducir el ajuste
tecnológico consistente en disminuir las pérdidas
postcosecha en los procesos de recolección, selecci ón,
clasificación, empaque, transporte y presentación d e los
productos y poder así aumentar los ingresos económi cos .
102
Para la papa se realizó un análisis de la siguien te
forma:
Para el análisis económico de la papa parda pastusa se
tomó como base la muestra representativa de 7 bulto s de
un camión de 10 ton procedente de la Central de Aba stos
"CORABASTOS" de Santa Fe de Bogotá.
En la tabla 17 se puede observar los costos adicion ales
del tratamiento y una comparación de precios entre la
galería central de Neiva y el tratamiento realizado .
Tabla 1 7 . Análisis económico de la papa parda pastu sa DETERMINACIÓN MANEJO
TRADICIONAL TRATAMIENTO
1. Vida útil de la papa parda pastusa 6-8 Días 16 Días 2. Costo del bulto en bodega de Neiva 15.600 15.600 3. Costo del kg en bodega de Neiva 250 250 4. Costo del rollo de empaque de malla (100 m)
-0- 18.00
5. Metro de malla por cada kg 0.2 m 6. Costo del metro de malla/kg -0- 36 7. Costo del lavado por kg (20% del No. 3)
-0- 50
8. Costo de la mano de obra por kg (18% del No. 3)
-0- 45
9. Costo del kg de papa parda pastusa (3+6+7+8). Tratamiento
380
10.Costo del kg de papa parda pastusa 340
11. Utilidad por Camión 3’400.000 3’800.000
El comerciante de la galería posee un menor tiempo para
vender el producto en aceptables condiciones para e l
consumo humano, por lo cual t iene que asumir las p érdidas
103
económicas del producto deteriorado. En cambio con el
tratamiento planteado no se corre el riesgo de ir a
perder producto, debido a su mayor tiempo de vida ú t i l .
En el proceso de venta se pudo observar la gran
aceptación del producto, ya que posee una excelente
presentación y es de una alta calidad. Al comparar los
precios actuales en el mercado ($340 Kg ), el resul tado
obtenido en el tratamiento es altamente aceptable y a que
el precio del producto debidamente presentado es de
($380 Kg) . Además el precio obtenido en el ajuste se
encuentra muy por debajo de los mercados especializ ados
($580 Kg) que a diferencia del tratamiento utilizan un
sistema de refrigeración; por lo que presenta un pr ecio
atractivo para el consumidor moderno que busca que el
producto sea de buena calidad, una buena presentaci ón y
bajos precios.
La tabla 18 contiene los resultados obtenidos para la
yuca veguna en el manejo tradicional y tecnificado, con
baso en una producción diaria de aproximadamente 10
bultos de 6 2 . 5 Kg. La finca las Mercedes tiene una
producción equivalente de 90 días al año.
104
Como se puede apreciar al aplicar el ajuste tecnoló gico
se reduce el porcentaje de pérdidas del 44.00 % a 2 2.70%.
Debido a que las pérdidas encontradas en las canast illa
son pequeñas comparadas con las del empaque de cost al, es
conveniente el uso de canastilla plástica. Debido a la
menor capacidad de las canastilla respecto al bulto de
fique, se requiere mayor número de empaques para
transportar la yuca veguna. El números de sacos de fique
utilizados es de 10 ya que el agricultor, saca
diariamente 5 cargas de 6 2 . 5 Kg lo cual equivale a 12
canastillas de 50 Kg cada una.
Tabla 1 8 . Análisis económico de la yuca veguna DETERMINACIÓN Manejo
Tradicional Manejo
Tecnificado Empaque
Saco de fique Canastilla
Plástica 50 kg 1. Perdida total % 44.00 % 22.70 %| 2. Perdida total en kg 27.33 kg 14.13 kg 3. Costo kg ($) 300 300 4. Costo en $ (3x2) 8199.0 4239.0 5. Perdida anual en $ total 737910.0 381510.0 6. Numero de empaque utilizado 10 12 7. Costo individual del empaque $ 2200.0 21000.0 8. Vida útil del empaque 1 año 9 años 9. Costo anual del empaque $ (Total) 25960.0 58486.0 10.Costo del transporte empaque vacío
100 100
11.Costo anual del transporte 9000.0 9000.0 12.Total perdidas anuales (5+9+11) 772870.0 448996.0 13.Utilidad anual del manejo tecnológico con respecto al tradicional
323874.0
105
Como la vida ú t i l de un costal es de un año y para la
canastilla es de nueve años, se determinó el costo anual
con tasa de interés del 18%. La siguiente es una mu estra
de calculo.
n n R = {i( 1 + i )}/ {( 1+i ) - 1 }
n n R = 2200 {0.18( l+0.18 )/ {(1+0.18)-1}
Costo anual del empaque = $2596 x 10 = 25960.0
Donde R es el costo anual del empaque (costal de
fique), P es el valor presente del empaque, n es el
número de pérdidas de vida ú t i l .
Aunque la inversión i n i c i a l de las 12 canastillas e s
elevado ($ 2 1 . 0 0 0 c/u), es retribuida por su
durabilidad en el servicio, a comparación del costa l
que cuesta $ 2 . 2 0 0 p e r o c o n u n a v i d a ú t i l
d e u n a ñ o . La tabla 18 determina la factibil idad
económica de reducir las pérdidas postcosecha al
modificar el manejo tradicional. Aunque el mayor
margen de utilidad durante la comercialización del
producto es logrado por el mayorista en plaza.
5. CONCLUSIONES
5 . 1 En el proceso de recolección de la papa parda
pastusa y la yuca veguna; existen dificultades debi do a
la poca tecnología utilizada, las cuales se traduce en
pérdidas ( 1 4 . 8 0 % en la papa parda pastusa y 26.45% para
la yuca veguna) y que demerita la calidad de los
productos. El daño mecánico es un factor decisivo e n la
rápida deterioración de los tubérculos y raíces rec ién
cosechadas.
5 . 2 Al introducir las tijeras tipo podadera para
desprender las raíces de la planta, no se producen
cortaduras en el ápice por lo cual no hay un área
expuesta a ataque de hongos y agentes patógenos,
reduciendo así las pérdidas en el proceso de recole cción
de un 26.45% a un 16.45%.
107
5 . 3 Al cambiar la presentación de la papa parda pa stusa
en lo concerniente al lavado y empaque en malla de 5 Kg,
se pudo observar que el producto tiene una mayor
aceptación, ya que se presenta sano, s i n tierra,
seleccionado y clasificado, mostrando una aparienci a
agradable al consumidor.
5.4 Con las nuevas técnicas aplicadas a los proceso s de
recolección y comercialización de los producto s, se
presenta una disminución en las pérdidas postcose cha,
manteniéndose la calidad de los productos; sin emba rgo,
su costo inicial es alto. Esta inversión inici al se
recupera a mediano plazo, trayendo grandes benefic ios
económicos a los productores y consumidores.
5.5 De acuerdo al comportamiento de las característ icas
físicas y químicas encontradas en la papa parda pas tusa y
la yuca veguna. podemos decir que estos prod uctos
agrícolas son climatéricos.
5 . 6 La comercialización, especialmente de los peque ños
productores que no cuentan con canales adecuados pa ra
llevar su producción al mercado, es un problema que
conduce generalmente a un castigo en los precios qu e
reciben a falta de alternativas .
108
5.7 Debido al mal estado de las vías, el empaque
utilizado y el transporte inapropiado, la yuca v eguna
presentan unas pérdidas globales de 17.45% durante el
proceso de comercialización .
5.8 La producción de papa y yuca dependen en gran m edida
de las condiciones climáticas. Esto hace que se pre senten
variaciones anuales y estacionales en la ofer ta del
producto.
5.9 Una de las mayores limitaciones para aumentar e l
consumo de yuca en la alimentación humana es el cor to
tiempo de la conservación de las raíces después de la
cosecha. Las raíces se deterioran rápidam ente,
disminuyendo su calidad y por lo tanto se h acen
inaceptables para el consumo humano y para otros us os.
6. RECOMENDACIONES
6 .1 Se recomienda seleccionar productos que presenta n el
mínimo daño cuando se están cosechando, ya que éstas
permanecerán sin deteriorarse por un tiempo consid erable
más largo, que aquellas que se encuentran severame nte
dañadas.
6.2 Para la cosecha de la yuca se recomienda utiliz ar
tijeras para no causar heridas a las raíces durante la
cosecha y colocar las raíces con cuidado en emp aques
apropiados.
6.3 Dar un manejo cuidadoso al costal de la papa pa rda
pastusa, evitando caída libre, descargue fuerte sob re el
piso de las bodegas, las plataformas de los camione s o
sobre otros bultos. También evitar pararse o c aminar
sobre los bultos de papa y no arrastrarlos sobre ni nguna
superficie.
110
6.4 Transportar los productos en vehículos limpios, con
buen sistema de amortiguación, sin daños en la carr ocería
y en la carpa. Evacuar residuos de otros productos como:
fertilizantes, abonos, sal, etc.
6.5 Se recomienda evitar esperas prolongadas en lug ares
solea os para no someter el producto a condi ciones
climáticas adversas.
6.6 Se recomienda muy especialmente la creac ión de cooperativas municipales y la comunicación e inte gración de empresas encargadas de tecnificar y regular la
producción mediante la investigación, mejora ndo los
sistemas vigentes de recolección, selección,
clasificación, empaque y almacenamiento. Dichos
organismos deben ofrecer cursos, seminarios y
conferencias de capacitación para todos los agentes que
intervienen en el proceso producción-comercializaci ón de
la yuca y la papa.
6 . 7 Se recomienda una racionalización del mercado d e la
papa en un s i s t e m a creciente de ventas internas de un
producto seleccionado, lavado, empacado en bol sas o
mallas, ya que é s t a práctica es común en el departa mento
de Antioquia en l o s principales supermercados y tie ndas
111
de Bogotá, C a l i , Pereira y ciudades de la costa. La
costumbre arraigada de comprar "papa sucia" tiende a
ceder el paso al consumidor moderno, racional, que paga
por su alimento y le fastidia llevar t i e r r a , polvo y
desperdicios para su hogar.
6 . 8 Se recomienda sembrar en tierras descansadas, h acer
estudios de suelos, sembrar semillas certificadas,
atender oportunamente el cultivo, buenos abonos, em paques
de primera calidad y sobre todo "SABER VENDER".
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