Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en...
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CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 17
1. REVISIÓN DE LITERATURA 19
1.1 GENERALIDADES 19
1.1.1 Taxonomía del Producto. 20
1.1.2 Composición Química de la Zanahoria. 21
1.2 ECOLOGÍA DEL CULTIVO 22
1.2.1 Clima. 22
1.2.2 Suelos. 24
1.3 PRODUCCIÓN 25
1.4 PROPAGACIÓN 27
1.5 LABORES DE MANEJO 28
1.5.1 Siembra. 28
1.5.2 Control de Malezas. 28
1.5.3 Fertilización. 29
1.5.4 Plagas y Enfermedades. 30
1.6 COSECHA 31
1.7 FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA PARA LA ZANAHORIA 32
1.8 CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD 36
1.9 REVISIÓN DE LITERATURA DE OTROS TRABAJOS DE POSCOSECHA REALIZADOS A NIVEL NACIONAL
2.0 MATERIALES Y METODOLOGÍA
2.1 ÁREA DE INFLUENCIA
2.2 SELECCIÓN DE RUTAS CRITICAS
2.3 TOMA DE MUESTRAS
2.4 EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDAS Y CALIDAD
2.5 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA ZANAHORIA '
2.5.1 Peso.
2.5.2 Diámetro y longitud.
2.5.3 Forma y Geometría.
2.5.4 Volumen Real.
2.5.5 Peso Especifico.
2.6 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA ZANAHORIA.
2.6.1 Variación del pH.
2.6.2 Variación de la Acidez titulable.
2.6.3 Variación de los Sólidos Solubles.
2.6.4 Pérdida de Peso.
2.6.5 Tasa Respiratoria.
2.6.6 Características de Calidad.
2.7 MANEJO TRADICIONAL
2.8 EVALUACIÓN DE PERDIDAS.
2.9 AJUSTE TECNOLÓGICO,
38
40
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46
2.10 ANÁLISIS ECONÓMICO 47
3.0 RESULTADOS Y ANÁLISIS 48
3.1 RUTAS CRITICAS 48
3.2 DETERMINACIÓN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 49
3.2.1 Canal tradicional de comercialización de la zanahoria. 49
3.2.2 Canal especializado. 50
3.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA ZANAHORIA. 50
3.3.1 Peso. 51
3.3.2 Calibre. 51
3.3.3 Color. 53
3.3.4 Daños. 53
3.4 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA ZANAHORIA 55
3.4.1 Sólidos Solubles. 55
3.4.2 Potencial Hidrógeno ( pH). 58
3.4.3 Acidez Titulable. 60
3.4.4 Tasa Respiratoria. 60
3.5 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD PARA LA ZANAHORIA 63
3.6 EVALUACIÓN DE PERDIDAS DE LA ZANAHORIA 64
3.6.1 Pérdida de peso. 64
3.6.2 Pérdidas poscosecha 69
3.6.2.1 Ruta Mosquera - Corabastos. 70
3.6.2.2 Ruta Corabastos - Neiva. 73
3.7 AJUSTE TECNOLÓGICO 78
3.8 PERDIDAS POSCOSECHA DERIVADAS DEL AJUSTE TECNOLÓGICO 80
3.8.1 Pérdidas poscosecha 80
3.8.2 Pérdidas de peso 80
3.9 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD 81
4.0 ANÁLISIS ECONÓMICO 84
5.0 CONCLUSIONES 86
6.0 RECOMENDACIONES 88
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
LISTA DE CUADROS
Pág. Cuadro 1. Valoración Nutricional de la zanahoria.
Cuadro 2. Número de hectáreas sembradas de hortalizas a nivel nacional
Cuadro 3. Número de hectáreas sembradas de hortalizas en el departamento del Huila. 1985
Cuadro 4. Número de hectáreas sembradas de hortalizas en el departamento del Huila. 1996
Cuadro 5. Aspectos para la evaluación de calidad
TABLA 6. Propiedades físicas de la zanahoria - ruta Mosquera -Corabastos
Cuadro 7. Propiedades físicas de la zanahoria - ruta Corabastos-Neiva.
Cuadro 8. Caracterización química de la zanahoria.
Cuadro 9. Correlación entre contenido de sólidos solubles y grados de maduración de la zanahoria.
Cuadro 10. Evaluación de calidad para la zanahoria a condiciones ambientales.
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Cuadro 11. Características de calidad de la zanahoria después de 3 días de estudio. 65
Cuadro 12. Carta de flujo para el estudio de pérdidas poscosecha en el manejo tradicional - Ruta Mosquera - Corabastos. 67
Cuadro 13. Pérdidas poscosecha debidos al manejo tradicional de la zanahoria. Ruta Mosquera-Corabastos 71
Cuadro 14. Pérdidas poscosecha debidos al manejo tradicional de la zanahoria. Ruta Corabastos - Neiva 74
Cuadro 15. Carla de flujo para el estudio de pérdidas poscosecha en el manejo tradicional - Ruta Corabastos-Neiva. 76
Cuadro 16. Características de las canastillas recomendadas 79
Cuadro 17. Pérdidas poscosecha de zanahoria derivadas del ajuste tecnológico. . 81
Cuadro 18. Pérdidas de peso de la zanahoria a condiciones ambientales derivadas del ajuste tecnológico. 82
Cuadro 19. Evaluación de calidad para la zanahoria a condiciones ambientales, derivadas del ajuste tecnológico después de 3 días de estudio. 83
Cuadro 20. Análisis económico 85
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Esquema de variedades de zanahoria. 23
Figura 2. Comportamiento de los sólidos solubles presentes en
la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 57
Figura 3. Comportamiento del pH presente en la zanahoria a
condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 59
Figura 4. Comportamiento de la acidez titulable presentes en
la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 61
Figura 5. Comportamiento de la tasa respiratoria de la zanahoria
a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio. 62
Figura 6. Pérdida de peso para la zanahoria durante el tiempo de
estudio 68
Figura 7. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal
de comercialización de la zanahoria en la ruta Mosquera-Corabastos 72
Figura 8. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal
de comercialización de la zanahoria en la ruta Corabastos-Neiva 74
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Norma ICONTEC 756.
Anexo B. Norma ICONTEC 1226
Anexo C. Método para hallar la acidez titulable
Anexo D. Método para encontrar la tasa respiratoria
INTRODUCCIÓN
La producción de hortalizas en el departamento del Huila es una de las más bajas a
nivel nacional y particularmente la de zanahoria, la cual ha disminuido
ostensiblemente en la última década, esto debido a una serie de factores como que
las zonas de cultivo se encuentran en las partes frías de las cordilleras, parte alta
de Santa María, Gigante, Isnos y algo en la parte alta de Balsillas; además de la
competencia que tienen con los grandes productores de la sábana de Bogotá, y el
desplazamiento de estos cultivos por los de hoja de coca y amapola.
En cuanto a la producción en el departamento del Huila, se tiene que en 1985 se
cultivaban alrededor de 100.0 has de hortalizas menores y para 1996 se tenía
estimado cultivar unas 8.0 Has de zanahoria.
Otro factor que influye en la producción de zanahorias en el departamento, es que
el cultivo lo efectúan parceleros, minifundistas y/o pequeños productores a los que
no llegan, ni asistencia técnica, ni transferencia tecnológica, además se presenta
falta de vías de comunicación y canales de comercialización que los haga
competitivos en cantidad y calidad y cubran todo el departamento y no solo los
mercados de las veredas y poblaciones aledañas a las zonas de cultivo.
La zanahoria a pesar de ser una hortaliza que presenta una alta consistencia, es
susceptible a pérdidas, originadas desde el mismo momento de la recolección,
acopio, selección, empaque y transporte hasta el consumidor final, todo esto por
las deficiencias en el manejo no solo poscosecha, sino también desde antes de la
recolección por parte de los campesinos productores.
Se debe tener en cuenta, además, que en Neiva el total de la zanahoria que se
comercializa en plazas de mercado y mercados campesinos proviene de la sábana
de Bogotá y Boyacá.
Siguiendo la línea de investigación " Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas
“, que dirige el Ingeniero Agrónomo Carlos Emilio Reina con el apoyo de el
INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE
INGENIERÍA (IDEI), se implemento éste estudio de la zanahoria, que incluye,
caracterización del producto, evaluación del manejo tecnológico tradicional,
evaluación de pérdidas, ajuste tecnológico con el factor de mayor incidencia,
estudio del empaque y análisis económico, al igual que las conclusiones y
recomendaciones.
1. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1 GENERALIDADES.
La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbácea de tallos estriados y
pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra más de 40
cm.
Las flores son blancas, pequeñas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas
en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raíz fusiforme, jugosa y
comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga. 1
Embaladas en sacos de plásticos, las raíces de la zanahoria se pueden almacenar
por mas de tres meses en frigorífico a 4 o 7 grados centígrados.
La zanahoria tiene más vitamina A que cualquier otra planta, gracias al p-
Caroteno (Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Además presenta en
sus tejidos, fosfatos, azúcares, sales alcalinas y un aceite aromático.
El origen de la zanahoria es la raíz, sistema radical el cual tiene u,.a muy baja
densidad de raíces y poca profundidad radicular, unos 30cm., lo que lo hace
1 CACERES. E. Producción de Hortalizas. San José Costa Rica. L.I.C.A, 1981.
sensible a la sequía, como a los cambios bruscos de temperatura que lo pueden
romper. El sistema radical presenta, una raíz fusiforme del cual se desprenden
raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raíz tuberosa de la zanahoria
proviene del engrosamiento secundario de la raíz principal. Esto significa que la
penetración al suelo del sistema radical la efectúa la raíz primaria pivotante y solo
después de la penetración se inicia el engrosamiento.
1.1.1 Taxonomía del producto
Taxonómicamente la zanahoria presenta la siguiente clasificación:
REINO :
SUBREINO :
PHYLUM :
CLASE :
SUBCLASE :
FAMILIA :
GENERO :
ESPECIE :
VEGETAL
EMBRIOFITAS
TRAQUEÓFITAS
ANGIOSPERMA
DICOTILEDÓNEA
UMBELLIFERAE
DAUCUS
CAROTA
1.1.2 Composición Química de la Zanah oria . El valor nutritivo de la zanahoria es
importantísimo, especialmente por su concentración en Vitamina A, Complejo B,
Vitamina C, Calcio, Hierro y Magnesio. (Ver Cuadro 1).
3 WHITAKER. Thomas W.. Carrots Production in the United States. Chicago Un.. 1965
RESUMEN
El trabajo " MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACIÓN DE CALIDAD PARA LA,
ZANAHORIA QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA ", muestra los
resultados del estudio realizado en la Sabana de Bogotá, específicamente entre los
municipios de Mosquera y Madrid (Cundinamarca), Corabastos, zonas de alta
producción de ésta hortaliza, de donde se abastece en su totalidad el mercado de
Neiva.
De este modo se evaluó el manejo tradicional efectuado por los productores, a
través de las rutas normales de comercialización, determinándose tanto las pérdidas
generadas como la evolución del producto durante el tiempo de estudio en su
calidad, todo esto con base en análisis físico-químicos, visitas de campo y
recolección de información de las zonas y sitios visitados.
Mediante una propuesta de ajuste tecnológico se buscó disminuir las pérdidas y
mejorar la calidad del producto hacia el consumidor final, implementando el uso de
canastillas plásticas y recomendaciones para las labores de cultivo.
El estudio determinó que las mayores pérdidas se presentan en la ruta Mosquera -
Corabastos, siendo esta la ruta por distancia, donde se pierde el 15.30% del
producto para el manejo tradicional y el 9.17 % debido al ajuste tecnológico.
Cuadro 1. Valor Nutricional de la Zanahoria. ( Contenido por cada 100 grs. )
ELEMENTO
CONTENIDO
VITAMINA A
11000 U.I.
TIAMINA
0.06 mg.
RIBOFLAVINA
0.04 mg.
NIACINA , .
0.60 mg.
AC. ASCÓRBICO (.VITAMINA C )
5.00 mg.
CALCIO
34.00 mg.
MAGNESIO
26.00 mg.
HIERRO
0.90 mg.
AGUA
88.0-95.0%
CALORÍAS
20-25
GRASAS
HUELLAS
CARBOHIDRATOS
4.0- 5.0 mg.
FUENTE : FAO e INCAP 1991.
La zanahoria silvestre se considera como el tipo de las numerosas variedades
cultivadas; estas por el color de la raíz, se clasifican en blancas, amarillas, rojas y
violáceas.
Según la longitud de la raíz las zanahorias se clasifican en:
• Largas ( Longitud 20 - 25 cm. ) : Variedades como Hicolor, Bercoro, Flacoro,
Saint Valery, Scarla, Imperator.
21
• Semilargas (15 - 20 cm ) : Variedades como Primato, Mantés, Tip-Top, Forto,
Express, Marko, Romosa.
• Semicortas (10 -12 cm.) : Obtusa de Guerande, For am, Chantenay, Danvers.
• Cortas ( menos de 10 cm. ) : Roja de Nancy, Early French Frame, Corta de
Guerande, Oxheart, Nugget. (Ver Figura 1).
1.2 ECOLOGÍA DEL CULTIVO
1.2.1 Clima. Según el Manual de Asistencia Técnica del ICA, la zanahoria es una
hortaliza de clima frío, aunque también se da en climas medios. La temperatura
donde se obtiene la mejor calidad y rendimiento esta entre 16 y 18 grados
centígrados.
Cultivada a una temperatura menor de 4 grados centígrados, a las cuatro o más
semanas se presentan ya formadas, con flores prematuras y sabor amargo en la
raíz, además de producir una coloración más pálida de éstas y mayor longitud de la
raíz.3
Cultivadas a una temperatura mayor de 20 grados, repercute en una coloración
más clara de las raíces, así como un tamaño más reducido y una forma más
esférica de las mismas según Stanhill 1977, además de que se vuelven fibrosas y
da mala calidad.
3 CACERES, E, Op. Cit Pág. 3
22
1.2.2 Suelos. Los mejores suelos para el cultivo de la zanahoria son los que
presentan (textura mediana o liviana, de buena profundidad efectiva, buena
retención de humedad, drenaje interno bueno y con altos contenidos de materia
orgánica.
Así, los suelos pueden ser, desde arcillo arenoso a limoso arenoso, conservando
las características anteriormente expuestas. Si la arcilla es pesada, se puede
mejorar este suelo con la aplicación copiosa y constante de materia orgánica como
estiércol o compost, pero teniendo en cuenta que el Ph óptimo del suelo para la
zanahoria es de 6.0 - 6.5, ya que la zanahoria no tolera la acidez y es sensible a la
salinidad.4
Posee exigencias importantes de humedad y en caso de sequía la raíz toma un
aspecto menos cilíndrico y se forma sobre el pecíolo un retículo fibroso de
consistencia dura.
1.3 PRODUCCIÓN
En Colombia la producción de hortaliza y en particular de zanahoria ha disminuido
bastante en la última década. Según información suministrada por la URPA en el
arlo da 1988 la producción de hortaliza a nivel nacional llegaba a 104.830 Has
sembradas con rendimiento de 14.17 ton/ha (Ver cuadro 2).
4 CACERES, E, Op. Cit Pág. 3
24
Cuadro 2. Número de hectáreas sembradas de hortalizas a nivel nacional.
AÑO
ÁREA SEMBRADA
Has.
PRODUCCIÓN
Ton/Has.
RENDIMIENTO
1988
104830
1’485000
14.17
1989
109570
1'802800
14.63
1890
115700
1'663300
14.38
FUENTE : Revista de Comercio Exterior.
El departamento del Huila es hoy día uno de los más pobres productores de
zanahoria. Al igual que la producción nacional, la Departamental disminuyó
vertiginosamente. Efectuando la misma comparación en 1986 se cultivaban 172
has. y para 1994 se proyectan tener 8.0 has. sembradas.( Ver cuadros 3 y 4).
1.4 PROPAGACIÓN
La gran parte de los cultivos en Colombia, se propagan en forma sexual, ya que no
exista una selección clonal. Puesto que las semillas de la zanahoria son casi
invisibles, es difícil espaciarlas con uniformidad al sembrar por lo que se les debe
revestir, agitándolas entre cal y arena.
25
Cuadro 3. Número de hectáreas sembradas de hortalizas en el Departamento del Huila para
1985, en las subregiones de Pitalito, La Plata y Garzón.
AÑO MUNICIPIO ARREA SEMB. (Has)
1985 ACEVEDO 4
PITALITO
6
SALADOBLANCO
2
SAN AGUSTÍN
1
SUAZA
1
TIMANA 26
LA PLATA
6
LA ARGENTINA
6
NATAGA
1
PAICOL
1
TESALIA
1
AGRADO
23
ALTAMIRA
13
GARZÓN
32
GIGANTE
7
GUADALUPE
24
PITAL
7
TARQUI
11
TOTAL 172
FUENTE : Anuario Estadístico DAP, Gobernación del Huila, 1985.
26
Cuadro 4. Número de hectáreas sembradas en hortalizas semestrales en el Departamento del
Huila.
AÑO
MUNICIPIO A. SEMB.
(Has.)
A.COSECH.
(Has.)
PRODUCC.
( Ton. )
RENDIMIEN.
( Kg/ Has. )
1993
GIGANTE
5
5
25
5000
SEM.B
ISNOS .
3
1
4
4000
TOTAL
8
6
29
4833
1994
GIGANTE
4
4
20
5000
ISNOS
3
3
12
4000
TOTAL
7
7
32
4571
1995
GIGANTE
5
25
5000
ESTIMADO
ISNOS
3
12
4000
FUENTE : Censo URPA 1994.
Las semillas de zanahoria necesitan humedad para germinar adecuadamente. Dos
días antes de sembrar se les debe colocar entre dos hojas de papel secante
húmedo para que germinen, o si se prefiere, colocarlas en agua corriente por
doce horas. 5
3SEYMOUR, J. The self-Sufficient Gardener, Barcelona. Blume.. 1981.F. 140-143
1.5 LABORES DE MANEJO
1.5.1 Siembra . La zanahoria se siembra en surcos de uno a dos ( 1.0 - 2.5 cm. )
centímetros de profundidad , espaciados entre sí unos treinta centímetros ( 3 0 - 4 5
cm).
Sobre los surcos se siembra la semilla ya sea de 4 a 5 semillas por cada 8 - 1 5
cm. O en chorrillo, a mano o con sembradora de precisión; se las cubre después
con tierra o materia orgánica fina.
En zonas templadas puede sembrarse a lo largo de todo el año, aunque
normalmente se hace en Febrero y Noviembre. B
1.5.2 Control de malezas . Los desyerbes o escardas deben realizarse cuando las
plantas tengan las primeras tres ( 3 ) o cuatro ( 4 ) hojas, más o menos a los 45
días de la siembra, siempre y cuando no se utilice desyerbe químico.
El desyerbe químico se realiza en preemergencia con Linurón, Prometrina o
Cloroxurón y en postemergencia con Stoddard-solvent o Solan. 7
Al tiempo se debe hacer raleo ( Aclareos ), dejando una planta cada 8 a 15 cm.,
recomendándose efectuar esta operación a mano, pues si se usa azadón u otra
herramienta, se pueden causar heridas en las plantas. Además, el suelo debe estar
lo suficientemente húmedo, para evitar dañar las rafees o romper las que quedan. 8
6 HOLLE, M y MONTES, A Hortalizas. San José de Costa Rica. I.I.C.A. 1981 7 CACERES, E, Op. Cit. Pág. 3. 8 MANUAL DE ASISTENCIA TÉCNICA. Op, Cit, Pág.
28
1.5.3. Fertilización . Se cree que la zanahoria empobrece el suelo porque utiliza
mucho Potasio y Fósforo. Según Thompson y Kelly (1957), una cosecha de
zanahoria de 24 ton/Ha. Consume del suelo 32 Kg. de Nitrógeno, 18 Kg. de
Fosfatos y 100 Kg. de Potasio.
Cuando se usa Estiércol, debe aplicarse bien descompuesto, ya que el estiércol
fresco propende la deformidad de la raíz. 9
En la fertilización mineral puede aconsejarse: entre 80 y 120 UF de Nitrógeno, de
las cuales la 1/5 parte se añadirán en fondo y el resto en dos aportaciones de
similar valor; en cobertura el aporte temprano de Nitrógeno favorece la formación
de Caroteno. Según Pelletier (1978), el aporte de N en forma nítrica acelera el
cambio de coloración de amarillo a rojo y el exceso induce el excesivo desarrollo
foliar, disminución de Carotenos y aumento de nitratos.
• Unos 110 UF de Fosfatos se consideran normales en el abonado de fondo.
• Entre 150 y 250 UF de K2O fraccionada entre la fertilización de fondo y una a
dos de cobertura.
Aunque no aparezcan síntomas de deficiencia de elementos menores, es
conveniente la aplicación de ellos. Generalmente acusa la carencia de Boro,
existiendo riesgo de descomposición interna o ennegrecimiento del corazón. Para
esto se incorpora Bórax en el abonado de fondo, así como pulverizaciones
foliares.10
9 HOLLE, M y MONTES, A. Op.Cit. Pág. 11. 10 CACERES, E. Op, Cit. Pág. 3.
29
1.5.4 Plagas y Enfermedades
• Mosca de la Zanahoria ( Psial rosae Fab. : ) Díptero cuyas larvas producen
galerías dentro de la raíz.
• Gusanos de Alambre: Coleópteros elaterios del genero Agriotes.
• Gusanos Grises: Lepidópteros noctuidos del genero Agrotis que mordisquean
las bases de las plantillas.
• Pulgones : Producen amarillamiento foliar y algunos pueden atacar las raíces.
• Nemátodos; Principalmente del género Eterodera, producen abultamientos y
deformaciones radiculares.
• Podredumbre Negra ( Stemphiliurn radicinum Neeg. ): Origina lesiones en la
parte superior de la raíz, recubiertas de una mohosidad negruzca.
• Rhizoctonia violácea Tull: Produce deformaciones y podredumbres en las raíces.
• Alternaría dauci: Si ataca en las primeras fases del desarrollo produce marras
• de nascencia. En plantas más desarrolladas produce manchas parduscas
diseminadas en los bordes de las hojas.
• Cercospora carotae: Produce manchas semicirculares en hojas, de color gris
oscuro.
• Plasmopara nivea Schr.: Produce en el haz manchas amarillentas y en el envés
un micelio afeltrado.
• Leveillula táurica y Erysiphe umbelliferarum: Producen un polvo blanquecino.
• Sclerotinia sclerotiorum: Produce podredumbres en las raíces, con desarrollo de
micelios blanquecinos.
• Enfermedad de las Manchas Secas: Sobre la superficie radicular aparecen
manchas secas de color marrón en cavidades redondas y ovales. Es producida
por la Pythiumviolae, según Cherters & Hickman.
30
• Erwinia carotovora y Xanthomonas carotae: Bacteriosis que origina
podredumbres más o menos blandas en las raíces. 11
1.8 COSECHA
La zanahoria esta lista para cosechar a los cien o ciento veinte días después de la
siembra. Para cosecharla, primero se afloja la tierra con pala y se arranca la
planta a mano.
A la planta cosechada se le quitan las hojas, se lavan y se empacan. Las
zanahorias por lo general se arrancan en manojos para el mercado local, pero para
embarques comerciales se empacan las rafees en bolsas de celofán. La
producción por cada era es de unos treinta kilos de zanahoria. Dependiendo de la
variedad la consideración básica para la cosecha de las zanahorias es su tamaño,
esto en función de su diámetro y longitud (Calibre).
La recolección puede realizarse manualmente o a máquina. En la recolección
mecanizada pueden utilizarse los siguientes sistemas:
• Máquina arrancadora con reja de ataque localizada.
• Máquina arrancadora alineadora.
• Máquina arrancadora con planchas basculantes de rejilla y elevador de lona.
• Máquina arrancadora por pinzamiento de hojas.
Algunas veces estas máquinas se dotan de discos dentados para deshojar las
raíces, aunque deben calibrarse bien para no rebanar el cuello de las raíces. El
11 HOLLE, M y MONTES, A. op. cit. Pág. 11.
31
rendimiento promedio de un cultivo da zanahorias varia entra 25 y 35 ton/Ha.
Una vez son recolectadas y deshojadas las zanahorias se lavan en el interior de
unos cilindros rotativos, de donde se clasifican y empacan.
Las zanahorias se pueden almacenar refrigeradamente en manojos a O °C y 90 a
95 % de Humedad relativa con una pérdida de peso aproximada del 25% en cuatro
(4 ) semanas d - vida útil y sin hojas a 0°C y 95% de Humedad relativa con una
pérdida media de peso de 20-35% durante un tiempo de 20 - 24 semanas.
En cuanto a atmósferas controladas, para la zanahoria se recomiendan 1.0 -2.0 %
de Oxigeno y 2.0 % de Bióxido de Carbono para almacenar por más de 4 meses,
según Platenius, 1934.
1.7 FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA PARA LA ZANAHORIA
La zanahoria es una Umbelliferae que presenta su raíz modificada como pulpa
comestible pigmentada. El sabor y el gusto de la zanahoria depende de la cantidad
y tipo de constituyentes químicos, así como de su estado físico en el momento de
la cosecha. El manejo poscosecha repercutirá solo en la transformación
metabólica de los compuestos químicos ya existentes. Durante su desarrollo la raíz
de la zanahoria crece con una corta pero rápida multiplicación de células, seguida
por un engrosamiento de ellas, el cual sucede cuando alcanza alrededor de la mitad
de su longitud máxima! La tasa de ensanchamiento es lento al Inicio, pero aumenta
después, llegando a su máximo en la madurez bioquímica. Sin embargo, el
crecimiento continua aún después de las fechas, demostrando que se justifica una
cosecha tardía.
32
El color amarillo de las raíces aparece alrededor de un mes después de la siembra,
llegándose a la producción máxima de Caroteno tres (3) meses después. Phan y
Hsu (1973) encontraron que los Carotenos y una banda no identificada ilusionada
con luxando y acetona al 80%, constituyen los pigmentos principales de la
zanahoria. El β-Caróteno es el principal pigmento dentro de la zanahoria, el cual
durante las últimas etapas del desarrollo presenta una síntesis, marcada.
El contenido de azúcar en las zanahorias aumenta con rapidez después de unos
tres (3) meses de siembra manteniéndose después constante hasta la cosecha.
Los azúcares reductores, la glucosa y fructosa, también se mantienen constantes
en este período, mientras que la proporción de azúcares no reductores a
reductores aumenta en forma exponencial. Como los cambios químicos a nivel de
azúcares prácticamente cesan mucho antes de la cosecha, no es posible tomarlos
como índices de madurez.
Los azúcares, ya sea libres o combinados con otros constituyentes son muy
importantes para alcanzar un sabor agradable del producto, mediante un equilibrio
en' la proporción ácido-azúcar, color atractivo ( derivado de las antocianinas)
y una textura saludable ( si están combinados apropiadamente con polisacáridos
estructurales).
En cuanto a los ácidos orgánicos, el nivel máximo de estos se alcanza algo después
que el Caroteno, seguido de un descenso. Es de interés anotar que la cantidad de
acidez no titulable es elevada en la zanahoria, lo que muestra que el contenido
celular esta por completo amortiguado respecto a la acidez. Unos cuantos ácidos
del ciclo de Krebs (Oxaloacético, Pinloico e Isocítrico) se acumulan durante el
33
crecimiento, implicando cierto grado de inhibición respiratoria. 12
Los ácidos orgánicos no volátiles son los principales constituyentes celulares que
sufren cambios durante la maduración del producto. Los principales ácidos
encontrados son, el Málico, Cítrico y Ascórbico, siendo éste último el predominante
y dominante en la zanahoria.
Para la mayoría de las hortalizas entre mayor sea la temperatura durante el
período de crecimiento, más pronto llegará a la época de cosecha; los días cálidos
y las noches frescas durante éste periodo son también necesarias para que en la
madurez se desarrolle con plenitud el color.
Se sabe también que la duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad del
producto, en cuanto a peso, espesor y brillantez de la corteza, concentración de
sólidos, ácidos y contenido de jugo, tamaño de raíces y hojas. Así, una zanahoria
cosechada a la sombra tendrá una raíz larga, quizás gruesa, pero con poca
pigmentación, tendrá alto contenido de agua y su área foliar será amplia y espesa.
Fisiológicamente se tiene que la relación entre la tasa de respiración y la
composición química varía según el estado de desarrollo de la raíz, aumentando las
cantidades emitidas de C02 a medida que crece, logrando un equilibrio cuando
adquiere el volumen de cosecha. Esta composición química también se ve afectada
por el contenido da humedad, así, a mayor humedad; mayor actividad metabólica y
por ende mayor producción de C02. El tamaño de las raíces también tiene que ver
con éste parámetro, esto por fenómenos de superficie; entonces los tejidos de
12 PANTASTICO, E.B. Fisiología de la Post-recolección, Manejo y utilización de frutas y hortalizas tropical y subtropicales. México., Compañía Editorial Continental S.A, 1975.
34
tamaño pequeño tienen expuesta un área superficial mayor a la atmósfera, teniendo
así una tasa de respiración mas elevada que otra mas grande.
Cuando se transfiere de una región de bajas temperaturas a una de altas
temperaturas (Sabana de Bogotá - Neiva), el producto presenta un aumento inicial
en la tasa de respiración, lo cual muestra un aumento súbito de la actividad
enzimática, seguido luego de una disminución gradual hasta casi llegar a cero. Esta
declinación probablemente refleje cierta desnaturalización enzimática, sin embargo,
la disminución de la tasa de respiración a temperaturas elevadas también puede
indicar:
• que el oxígeno no se difunde con rapidez suficiente para mantener la tasa
respiratoria del producto.
• el CO 2 se acumula en las células hasta un nivel que inhibe el metabolismo.
• la provisión de alimento oxidable puede ser inadecuada para mantener una tasa
de respiración elevada.
Las lesiones pueden estimular de igual manera la elevación en la respiración del
producto por efecto indirecto del Etileno, siendo, según Spencer (1956) y
Lieberman (1966), aminoácidos como la Metionina y/o β-Alanina, posibles
precursores inmediatos de éste (el etileno) en hortalizas.
Además se ha reconocido que las características como textura, sabor,
pigmentación, etc., se mantienen con un bajo contenido de lípidos en las hortalizas.
En cuanto a las sustancias pépticas, éstas se depositan principalmente en la pared
celular, actuando como aglutinante. Se derivan de los ácidos Poligalacturónicos y se
35
presentan en forma de Protopectina, ácidos Pécticos y Pectínico según
Kertz,1951.A medida que se desarrolla la zanahoria, el contenido de Pectatos y
Pectinatos solubles aumenta. Durante la maduración las sustancias pécticas se
despolimerizan y desesterifican, afectando la macicez del producto.
El grado de madurez de las zanahorias es el principal factor fisiológico en la
formación de volátiles, pero también es afectada por las condiciones ambientales
durante la maduración, así, a mayor temperatura, mayor producción de
volátiles y viceversa. Los principales compuestos identificados son Esteres o
Alcoholes Alifáticos y Ácidos Grasos de cadena corta.
La madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determina la tasa de
conversión de los azucares reductores. Las temperaturas bajas de almacenamiento
alteran la proporción de los azucares no reductores sobre los azucares reductores,
aumentando marcadamente después de varias semanas de almacenamiento según
Phan, (1973). Estos investigadores demostraron que junto con la formación de
nuevas raicillas, se presentó una síntesis activa de oligosacáridos reductores,
identificados como Rafinosa.
1.8 CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD
Las zanahorias cosechadas para ser suministradas frescas al consumidor cuentan
con una Norma Técnica editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas
ICONTEC, NTC 1226 Frutas y Hortalizas Frescas - Zanahoria, la cual no incluye
zanahorias para procesamiento industrial.
36
La norma establece los requisitos de calidad de las zanahorias en su etapa de
control para el mercado nacional y de exportación después del manejo poscosecha
y empaque.
Así, las zanahorias deben estar sanas, limpias, macizas-, sin deformaciones, libres
de humedad exterior anormal; no deben presentar ningún nivel de deshidratación y
la consistencia no debe ser leñosa.
El calibre mínimo de las raíces debe ser de 20.0 mm. en diámetro y 60.U mm. en
longitud ; además la norma establece tres (3) categorías de calidad, a saber
• Categoría Extra: Además de las condiciones ya mencionadas de calidad, se
exige buena apariencia, forma regular, sin quemaduras, magulladuras ni
heridas y libres de efectos de congelación, además deben ser características
de la variedad.
• Categoría Primera: Se exige, además de las condiciones de calidad
mencionadas con anterioridad, la buena apariencia, poseer características
típicas de la variedad y tener buena calidad. Se aceptan los defectos leves
siempre y cuando no afecte los requisitos mínimos de calidad.
• Categoría Segunda: Se aceptan los defectos que no afecten los requisitos
mínimos de calidad, como en la forma y color, heridas cicatrizadas y
quemaduras. Se encuentra en esta categoría las zanahorias que no son aptas
para su inclusión en las categorías superiores.
1.9 REVISIÓN LITERARIA DE OTROS TRABA JOS DE POSCOSECHA
REALIZADOS A NIVEL NACIONAL
El primero de ellos es el titulado "Estudio preliminar para la industrialización de la
zanahoria", realizado en 1989, en la Universidad del Quindío, en el cual se
elaboraron néctar de zanahoria con naranja, zanahoria-en almíbar, encurtidos de
zanahoria, jalea de zanahoria y zanahoria deshidratada.
En este trabajo se concluye que estos productos tienen mayor aceptación que la
materia prima, que la adición del zumo de naranja prolonga el tiempo de conservación de los productos; además el sabor de la naranja fue casi
imperceptible en las pruebas sensoriales.
Otras conclusiones son la necesidad de agregar emulsificante al néctar de
zanahoria, el uso de empaques opacos de colores para mejorar la apariencia de tal
producto.
Para los encurtidos se recomienda la zanahoria en tiras y para el almíbar en
rodajas. El producto que tuvo mayor aceptación en el análisis sensorial fue la jalea.
El segundo trabajo realizado con base en la zanahoria fue el titulado "Obtención de
Productos Alimenticios a partir de la Zanahoria", elaborado en 1986, por la
Universidad INCCA de Colombia en Bogotá D.C., donde se concluyen temperaturas
de conservación de 0°C, por 5 horas a 90-93% de hum edad relativa. La variedad
más cultivada en Bogotá es la Chantenay y el sistema de comercialización más
usado el acopio.
38
Los productos que se estudiaron en esta oportunidad fueron el puré, la compota, la
mermelada, el bocadillo y la fruta cristalizada y se concluye como producto de
mayor aceptación el jugo de zanahoria.
39
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 ÁREA DE INFLUENCIA
Este estudio se dirigió hacia el mercado de la zanahoria en la ciudad de Neiva,
capital del departamento del Huila, localizada a 439 m.s.n.m., con una temperatura
promedio de 28 °C y una humedad relativa del 68%.
Las áreas de producción que se utilizaron para el estudio fueron ubicadas en los
municipios de Mosquera y Madrid (Cundinamarca), " el primero a 2650
m.s.n.m., con una temperatura promedio de 13°C y el segundo a 2645 m.s.n.m.,
y una temperatura promedio de 12 °C.
2.2 SELECCIÓN DE RUTAS CRITICAS
Se determinaron estas rutas teniendo en cuenta la información actualizada del
anuario estadístico del URPA (Unidades Regionales de Producción Agropecuaria) y
la consulta a las personas involucradas en el consumo y manejo de este producto
en Neiva.
Con base a ello se seleccionaron tres rutas críticas teniendo en cuenta la distancia
al sitio de mercado, la distancia al sitio de acopio y los volúmenes de producción.
La primera corresponde al cultivo del señor Danilo Díaz ubicado en postrimerías al
municipio de Mosquera (Cundinamarca), el segundo al cultivo del señor Olegario
Pulido cerca al municipio de Madrid (Cundinamarca), y el último ubicado en el
mercado mayorista de CORABASTOS, Santafé de Bogotá.
2.3 TOMA DE MUESTRAS
Para el análisis de calidad y la evaluación de pérdidas poscosecha de la zanahoria
se tornaron muestras teniendo en cuenta el manejo tradicional que tiene este
producto. Comparándolo con una muestra patrón manejada a condiciones que se
consideraron adecuadas, siguiendo la misma ruta hasta el laboratorio donde se
practicaron a condiciones ambientales (T = 28° y Hr = 68%) los análisis y estudios
requeridos.
Al mismo tiempo, se elaboró una carta de flujo donde se establecieran los puntos
de muestreo, según el grado del daño que sufría el producto. Tal punto de
muestras se hizo teniendo en cuenta la norma ICONTEC 756 (ver anexo A).
2.4 EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDA Y CALIDAD
Con base a los diagramas de flujo donde se establecen los tiempos y movimientos
del manejo del producto, desde la recolección hasta el consumidor final, se
establecen por observación directa los pasos donde se producen alteraciones en la
calidad de éste. En la evaluación se utilizaron, los medios visuales e
instrumentales que se describen a continuación (ver Cuadro 5).
41
2.5 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA ZANAHORIA
2.5.1 Peso. Se utilizó una balanza de triple brazo de sensibilidad 0.1 gr; se
pesaron un total de 15 zanahorias y se promediaron tales valores, al tiempo que se
llevó un registro diario de la variación de éste parámetro.
2.5.2 Diámetro y Longitud. Se utilizó un calibrador pie de rey para las dos
medidas; en el caso del diámetro se tomo como base el de la cabeza.
2.5.3 Forma y Geometría. Al no haber una homogeneidad en las zanahorias de un
mismo bulto, la forma y geometría varia según la especie. (ver figura 1)
2.5.4 Volumen Real. Se determinó mediante el desplazamiento de agua en un vaso
de precipitado.
2.5.5 Peso Específico. Se obtuvo analíticamente, mediante la ecuación:
Peso Peso Especif. = -----------------—
Volumen
Se utilizó una muestra de 15 unidades.
42
Cuadro 5. Aspectos para la evaluación de calidad.
VARIABLE UNIDAD MÉTODO
• Aspectos Generales
PESO
DIÁMETRO LONGITUD
• Defectos Biológicos
DAÑOS POR HONGOS
DAÑOS POR PLAGAS
• Defectos Físicos
DESHIDRATACIÓN
DECOLORACIONES
VANEAMIENTO
• Defectos Mecánicos
CORTADURAS
ABRASIONES
RAJADURAS
MAGULLADURAS
• Análisis Químico
ACIDEZ
PH
SÓLIDOS SOLUBLES
• Análisis Fisiológico
TASA RESPIRATORIA
gr.
mm.
mm.
%
%
%
%
%
%
%
%
%
gr.
%
%
mgr. C02/Kg/hr
Balanza 0.1C gr.
Calibrador pie de rey.
Calibrador pie de rey.
VISUAL
VISUAL
VISUAL
VISUAL
VISUAL
VISUAL
VISUAL
VISUAL
VISUAL
Titulación con NaOH 0.10 N.
Electrod SCHDTTGERATE
REFRACTÓMETRO
VOLUMÉTRICO
2.6 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA ZANAHORIA
2.6.1 Variación del Ph . Se halló en forma directa utilizando un potenciómetro de
electrodo, marca Schodtt-Gerarte pH-meter cg 20 previamente calibrado, a
temperatura ambiente.
2.6.2 Variación de acidez . Se obtuvo aplicando el procedimiento descrito por la
AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje del ácido predominante ( ver
anexo C ), que para éste caso fue en base a el Ácido Cítrico . Para ello se tomó
una muestra de 40 gr. de Agua Destilada y 10 gr. de Jugo de cada producto, los
cuales se titulan con Hidróxido de Sodio 0.1 N y usando fenolftaleína como
indicador, se hallo el punto final valoración o pH de neutralización con el
Potenciómetro digital.
Para hallar el porcentaje de acidez se utilizó la siguiente fórmula:
Acidez Titulable = V (mi) x N x P. Equiv. mg. A.P. x 100 P(gr)
2.6.3 Variación de Sólidos Solubles. Se determinó mediante la lectura directa
utilizando el Refractómetro Carlzeiss Jenadar 818433, con una escala entre 0.0 y
30 grados Brix ( °Bx).
2.6.4 Pérdida de Peso . Se utilizó una balanza de triple brazo de sensibilidad
0.1gr., tomando una muestra de zanahorias, la cual se pesó a diario para
determinar la perdida de peso.
44
2.6.5 Tasa Respiratoria . Se determinó por el método Volumétrico de las trampas
de Hidróxido de Potasio, para lo cual se seleccionó 3.0 Kg. de zanahorias y se
medió cada 24 horas el CO2 desprendido por respiración durante un tiempo de 30
minutos (ver Anexo D).
2.6.6 Características de Calidad. Se determinan de acuerdo con lo establecido
en la Norma ICONTEC No. 1226 para la Zanahoria (Ver Anexo B), mediante un
análisis organoléptico teniendo en cuenta la apariencia de las raíces, el desarrollo
de microorganismos, olor, color, deshidratación y perdida de peso durante el
almacenamiento a condiciones ambientales y en fin, daños físicos, biológicos y
mecánicos.
2.7 MANEJO TRADICIONAL
Como se dijo anteriormente, en el Departamento del Huila el cultivo de la zanahoria
es muy pobre y tan solo llegan a explotarse cerca de unas 8.O Has. en las regiones
frías del Departamento, esto en los municipios de Santa María, Gigante, Garzón y
San Agustín.
Por éste motivo se tuvo que buscar otros sitios que fueran representativos, los
cuales se encontraron en la Sabana de Bogotá, en las inmediaciones de los
municipios de Mosquera y Madrid.
Posteriormente, se procedió a hacer los contactos y visitas a las fincas
productoras, donde se conoció el manojo tradicional aplicado a el cultivo y se
elaboraron los flujogramas de Manejo, Tiempos y Esperas del producto.
Tomando como base estos datos se determinaron los puntos críticos da muestreo
donde se originaban las mayores pérdidas durante Ia recolección y manejo
poscosecha del producto.
2.8 EVALUACIÓN DE PERDIDAS
Para tal evaluación se hicieron visitas do campo y se elaboraron diagramas de flujo
para cada ruta de estudio.
Las pérdidas se evaluaron en los puntos de muestreo determinados en el
Flujograma mediante observación directa, pérdidas de peso y análisis posteriores
de laboratorio. Los valores encontrados se promediaron y se establecieron los
porcentajes de ellos.
2.9 AJUSTE TECNOLÓGICO
Observadas las fallas en el procedimiento del manejo poscosecha tradicional, se
sugirió el uso 'de Canastillas plásticas para su transporte con el fin de disminuir
pérdidas y mantener la calidad de las zanahorias.
Después de conocidas las etapas del proceso se establecieron los puntos de
muestreo y se planteó el ajuste tecnológico en los pasos donde más se generaban
pérdidas.
La evaluación del Ajuste Tecnológico se realizó al final de todo el proceso,
registrando las variaciones de peso y calidad y comparándolas con los datos
obtenidos por el manejo tradicional en laboratorio.
46
2.10 ANÁLISIS ECONÓMICO
La evaluación de pérdidas en poscosecha de la zanahoria, permite realizar un
análisis económico de producción y comercialización. Este análisis se realizó con
datos cuantitativos y cualitativos que arrojaron los resultados de presente trabajo.
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.1 RUTAS CRITICAS
Para el estudio de la zanahoria no existe información estadística de producción en
el Departamento del Huila, esto es, porque los volúmenes cultivados son mínimos
frente a la demanda de éste producto en el Departamento, lo mismo que las zonas
donde se produce son muy alejadas y no cuentan con infraestructura de ningún tipo
para impulsar el desarrollo de éste producto.
Por éste motivo y teniendo en cuenta que la totalidad de la zanahoria que se
comercializa en la ciudad de Neiva proviene de la Sabana de Bogotá y Boyacá,
esto, según los datos obtenidos de encuestas formuladas a comerciantes de la
ciudad de Neiva, se decidió estudiar el manejo que se da a la producción de la
Sabana de Bogotá, específicamente en los municipios de Mosquera y Madrid.
Se determinaron tres rutas críticas, las cuales abastecen el mercado en la ciudad
de Neiva. La primera ruta comienza desde postrimerías de el municipio de
Mosquera (Cundinamarca) correspondiente al cultivo del señor Danilo Díaz, hasta
CORABASTOS el sitio se ubica a una altura de 2650 m.s.n.m. y 13 °C de
temperatura promedio, lo mismo que una distancia de 18.0 Km a CORABASTOS.
La segunda ruta comienza desde CORABASTOS hasta la ciudad de Neiva a una
altura de 2600 m.s.n.m y temperatura promedio de 13.2 °C a una distancia de
309 Km. de Neiva, por vía pavimentada.
La tercera ruta va desde el municipio de Madrid ( Cundinamarca ), en la finca del
señor Olegario Pulido, a 2645 m.s.n.m y 12 °C de te mperatura promedio hasta la
ciudad de Neiva, a una distancia de 336 Km.
Estas zonas, incluyendo CORABASTOS, producen y manejan la zanahoria de modo
deficiente, especialmente en la etapa de precosecha y durante el transporte y
almacenamiento del producto; además se presentan insuficiencia en la selección,
clasificación y limpieza del producto.
3.2 DETERMINACIÓN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓ N
Para la comercialización de la zanahoria se observaron los siguientes canales
3.2.1 Canal Tradicional de la Zanahoria. Por éste canal el productor cosecha la
zanahoria y la lleva directamente a Corabastos, donde vende la carga o parte de
ella a las bodegas donde es almacenada, o al intermediario que trae la carga
directamente hasta Neiva; lo mismo ocurre en bodega, el producto es vendido a
otro intermediario que transporta el producto hasta Neiva.
Aquí en Neiva, el intermediario vuelve a vender la carga o parte de ella a las
bodegas ubicadas cerca a la Plaza de Mercado Central o directamente por bultos a
los expendedores mayoristas de la Plaza de Mercado tanto Central como Satélite,
o de mercados campesinos
3.2.2 Canal Especializado. El más exigente en cuanto a la homogeneidad del
producto y a la buena calidad general de las zanahorias, pero presenta algunas
deficiencias, pese a la previa selección, clasificación y limpieza de éstas.
Tales zanahorias se exhiben en mostrador refrigerado a unos 10 °C o 14 °C sin
empacar, de donde el consumidor escoge y lleva en bolsas plásticas transparentes.
Estas deficiencias se ven reflejadas en que algunas de las zanahorias que se
exhiben presentan quemaduras y hasta daños mecánicos.
3.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA ZANAHORIA
Las zanahorias que se comercializan en la ciudad de Neiva, en su totalidad proviene
de la Sábana de Bogotá, en su mayoría pertenecen a la variedad Chantenay, con
muy diversos grados de desarrollo (tamaños), como también se encuentran de la
variedad Danvers. En los Cuadros 6 v 7, se relacionan las propiedades físicas más
sobresalientes de la zanahoria, como son: Peso, Longitud v Diámetro, Volumen
Real y Peso Específico.
Para la Norma Técnica Colombiana 1226, en lo concerniente al calibre, esto es,
diámetro y longitud, dice que las raíces deben tener como mínimo un diámetro de
20 mm. y una longitud de 60 mm. , para estar dentro de la Norma.
Además clasifica las zanahorias en tres ( 3 ) categorías o grados de calidad, así :
Extra, Categoría 1 y Categoría 2, cada una de éstas en función de su apariencia,
forma, daños y caluro. ( Ver Anexo B ).
50
Tomando como base estos datos, se tiene que en la ciudad de Neiva
aproximadamente un 10% de la zanahoria que se comercializa, es de Calidad Extra,
un 20% es de Calidad 1, un 50% es de Calidad 2 y el restante, un 20% no se
debería comercializar. Vale la pena anotar que estos dalos son tomados de los
sitios de mercado popular, esto es, la Plaza de Mercado Central, la Plaza de
Mercado Satélite y los Mercados Campesinos, no incluye los supermercados que
venden vegetales y verduras, como el Almacén Ley, el Hipermercado Comfamiliar y
el Supermercado Fresmark.
3.3.1 Peso. La zanahoria presenta en promedio los siguientes pesos
Finca Mosquera (Cundinamarca)
Corabastos (Santafé de Bogotá)
239.36 gr.
249.16 gr.
La norma ICONTEC 1226 no hace referencia alguna a la calidad asociada a el
peso. Ver cuadros 6 y 7.
3.3.2 Calibre. Este depende del grado de desarrollo de cada zanahoria cosechada,
lo mismo que de la variedad; esto debido a que después de la primera cosecha a
los cinco (5) o seis (6) meses, quedan brotes que se desarrollan a los tres meses,
favoreciendo una segunda y hasta a veces una tercera cosecha del mismo lote, lo
que hace que exista variación en estos parámetros entre un lote nuevo y otro viejo.
La norma técnica 1226 hace referencia al diámetro y longitud mínimos que deben
poseer las zanahorias para considerarse dentro de la norma, así: diámetro mínimo
de 20 mm. y longitud mínima de 60 mm.
Cuadro 6. Propiedades Físicas de la Zanahoria. Finca Mosquera (Cundinamarca).
MUESTRA PESO (gr.)
LONGITUD (cm)
DIÁMETRO (cm.)
VOLUMEN (ce.)
PESO ESP. ( gr/cc )
1 228.95 12.80 5.00 62.47 2.75 2 221.85 10.65 4.50 56.45 3.93 3 176.60 10.40 5.10 70.62 2.49 4 278.15 15.15 6.70 178.05 1.55 5 227.40 11.40 5.55 91,93 2.47 6 176.30 10.30 4.65 58.31 3.02 7 240.85 14.25 5.80 125.50 1.92 8 280.55 16.30 6.30 169.37 1.66 9 234.45 12.40 4.65 76.36 3.07
10 240.90 13.65 4.80 82.34 2.93 11 242.38 15.61 5.59 127.70 1.90 12 282.50 18.66 6.43 202.19 1.40 13 243.00 14.55 4.91 91.63 2.65 14 265.02 15.90 5.80 140.03 1.89 15 263.46 16.10 6.05 164.28 1.64
X 239.36 13.66 5.47 113.64 2.35 S 30.87 2.43 0.67 46.47 0.72
C.V. 12.90 17.52 12.33 40.82 30.64
Cuadro 7. Propiedades Físicas de Corabastos (Santafé de
MUESTRA PESO (gr.)
LONGITUD (cm)
DIÁMETRO (cm. )
VOLUMEN (cc.)
PESO ESP. ( gr/cc )
1 238.55 15.00 5.00 96.18 2.43 2 235.85 15.23 5.33 113.27 2.08 3 190.20 14.55 4.61 80.95 2.35 4 283.73 17.00 5.45 132.19 2.15 5 238.20 15.18 5.26 109.65 2.17 6 222.65 15.31 5.30 112.59 1.88 7 281.35 15.83 5.01 159.15 1.77 8 255.70 18.71 5.57 211.43 1.42 9 252.50 15.61 5.59 127.70 1.98
10 272.00 15.99 5.81 141.31 1.93 11 285.75 17.11 6.03 162.88 1.75 12 234.20 15.10 5.32 111.88 2.09 13 299.20 16.68 6.43 202.19 1.48 14 185.41 11.88 4.40 60.21 3.08 15 218.53 15.21 5.06 101.95 2.14 X 249.19 15.83 5.48 128.39 2.05 S 36.82 1.70 0.61 41.63 0.40
C.V. 14.78 10,73 11.18 32.42 19.53
la Zanahoria. Bogotá).
52
En los cuadros 6 y 7 podemos apreciar que el promedio de el calibre de las
zanahorias estudiadas fueron:
Finca Mosquera (Cundinamarca) Longitud = 138.60 mm.
Diámetro = 54.70 mm.
Corabastos (Santafé de Bogotá) Longitud = 158.30 mm
Diámetro = 54.80 mm
Como se aprecia los valores son similares en los dos sitios de estudio, siendo las
zanahorias de un calibre muy superior a las consideraciones de la norma técnica
1226. Pero el calibre tampoco influye en la clasificación de calidad.
3.3.3 Color . El color de las zanahorias es homogéneo en la mayoría de ellas,
desde el primero hasta el último día de estudio, a excepción de algunas que
presentaron decoloraciones, ya sea por el grado de desarrollo en que fueron
cosechadas o por efecto del cambio de temperatura entre el sitio de cosecha (
Sabana de Bogotá) y el sitio de estudio ( Neiva ), esto debido a una posible
desnaturalización enzimática que sintetiza el β-Caróteno, precursor de el color de
las zanahorias, o ya sea por las quemaduras por frío presentes en algunas
zanahorias, que afectan la apariencia.
En el Cuadro 8, podemos observar que de una muestra de 41 zanahorias, el
29.27% presentó decoloraciones y un 65.85% quemaduras por frío.
3.3.4 Daños: Los daños presentes en el producto, ya sean mecánicos, biológicos
o físicos, son el principal factor en el que la norma técnica ICONTEC 1226 se basa
para realizar su clasificación de calidad (Ver Anexo B).
53
Cuadro 8. Evaluación de calidad para la zanahoria. Porcentaje de zanahorias con daño después de tres días de almacenamiento.
DAÑO PRODUCIDO No. ZANAHORIAS AFECTADAS
PORCENTAJE ( %)
DECOLORAMIENTO 12 29.27 DAÑOS POR HONGOS 5 12.20 HUMEDAD EXTERIOR 25 60.98 DEFORMACIONES 6 14.63 VANEAMIENTOS 3 7.32 CORTADURAS 7 17.07 ABRASIONES - 0.0
RAJADURAS 2 4.88 QUEMADURAS 27 65.85 TOTAL 41 100.00
54
En el Cuadro 8, apreciamos que el 12.20% de zanahorias presenta daños por
hongos, el 14.63% presenta deformaciones, el 7.32%. presenta vaneamientos, el
17.07% cortaduras, el 4.88% rajaduras, desmeritando bastante la calidad y
apariencia de las zanahorias comercializadas en la ciudad de Neiva.
3.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA ZANAHORIA
Para la caracterización química de la zanahoria se efectuó un seguimiento diario,
durante una semana a las condiciones ambientales del laboratorio de
investigaciones de la Universidad Surcolombiana ( T°= 28°C, HR = 68% ), donde
se evaluaron, el contenido de sólidos solubles, en grados Brix ( Bx ), acidez
titulable, con base en el ácido Ascórbico y la tasa de respiración del producto.
En el Cuadro 9 podemos observarlas propiedades químicas más importantes de la
zanahoria.
3.4.1 Sólidos solubles (°Bx). Durante el período de pruebas se muestra un
marcado ascenso en los grados brix (°BX) de las zan ahorias que va desde la media
madurez hasta la madurez total. (Ver Figura 2).
Este ascenso de los grados brix se debe, a la conversión de los almidones
presentes en la zanahoria a azúcares, proceso que se realiza de una forma suave
sin presentarse cambios bruscos en la variación de este factor.
Se tiene además que en los primeros tres (3) días el aumento de grados brix es
poco significativo, de solo 0.6°Bx mientras que dur ante los otros días este ascenso
fue de 4.0 °Bx, marcado aunque suave.
Cuadro 9. Propiedades químicas de la zanahoria.
DÍA Ph SÓLIDOS SOLUBLES
(oBrix)
ACIDEZ TITULABLE
(%Ac.Ascorb)
INTENSIDAD RESPIRATOR. mgr.C02/Kg/h
ÍNDICE DE MADUREZ oBx/%Ac.C
it. 1 6.91 6.40 0.387 115.31 4.54
2 6.18 6.50 '0.458 10073 3.91 3 6.14 7.00 0.599 41. ¿3 3.22 4 6.11 8.30 0.845 45.70 2.70 5 5.74 9.60 0.951 49.47 2.78 6 5.53 8.00 1.021 47.57 2.16 7 5.59 10.00 1.691 26.64 1.63 8 5.62 11.00 1.761 21.89 1.72
X 239.36 13.86 0.964 56.12 2.83 S 30.67 2.43 0.521 134.69 0.96
C.V. 12.90 17.62 39.44 29.40
Cuadro 10. Correlación entre el contenido de sólidos solubles ( °Brlx) y grados de maduración para la zanahoria.
GRADOS DE MADURACIÓN SÓLIDOS SOLUBLES ( 'Brix )
1/4 6.0-7.0
1/2 7.0-8.0
3/4 8.0-9.5
4/4 9.5-10.5
56
Figura 2. Comportamiento de sólidos solubles para la zanahoria durante el tiempo de estudio. ( To = 28oC, HR = 68 % )
Tomando como base estos datos se puede proponer con basa a los grados brix que
las zanahorias que se comercializa para el consumidor final, dependiendo de su uso,
tengan un determinado grado de madurez.
Así, si el consumidor final es la ama de casa las zanahorias que se utilizan para
este fin tengan una madurez de 3/4, esto es de unos 8.0-9.5 °Bx. Pero si el
consumidor final es la industria de enlatados, que la zanahoria se encuentre en una
madurez de entre 1/2 y 3/4 y 6.4-8.0 °Bx.( Ver C uadro 10).
Además, se debe tener en cuenta que según estudios realizados y pruebas
sensoriales, los productos de la zanahoria tienen mayor aceptación que la materia prima
pese a su alto valor nutritivo en estado fresco.
Un factor que afecta directamente el resultado de estos estudios es el sabor de la
zanahoria, el cual esta regido principalmente por su composición en azúcar y
flavonas ( Ver Figura 2).
3.4.2. Potencial de hidrógeno (pH). El comportamiento del pH fue inverso al de
los sólidos solubles durante el tiempo de estudio; este varia de 6.9 a 5.5,
siendo este descenso marcado los primeros seis (6) días, de 6.9 a 5.7 luego tiende a
suavizarse. Teniendo en cuenta que el ensayo se realizó a temperatura ambiente
( T = 28 oC ) ( Ver Figura 3 ), esto afecta la proporción de azucares reductores
sobre los no reductores haciendo que ésta aumente, generando a la vez un
aumento en los sustratos precursores del ácido Ascórbico dentro de la zanahoria
(Glucosa 6-PO 4).
58
Figura 3. Comportamiento del Ph durante el tiempo d e
Estudio para la zanahoria.
( T0 = 280C, HR = 68%)
3.4.3 Acidez titulable (% Ac. Ascórbico). La acidez titulable expresada como
porcentaje de ácido Ascórbico varió de 1 . 1 0 a 6.4, manteniéndose la curva
ascendente durante todo el tiempo de estudio. Este comportamiento se relaciona
en forma directa con el pH, ya que en la misma proporción que el pH se hace más
ácido la acidez aumenta. (Ver Figura 4).
El motivo de éste comportamiento puede deberse como se dijo con anterioridad al
posible aumento en la producción del ácido Ascórbico por la relación entre azucares
reductores y no reductores, esto es, por la relación ácido - azúcar dentro de la
zanahoria. Este efecto puede tener tres motivos:
• La respiración esta efectuando una oxidación incompleta.
• El C02 formado durante la respiración, se esta usando en otros procesos de
síntesis, como la formación del ácido Ascórbico.
• El sustrato usado en la respiración tiene una proporción de oxigeno a carbono
menor que la del Hexano.
3.4.4 Tasa respiratoria . Los valores de tasa de respiración disminuyen rápido
durante los primeros tres (3) días del ensayo de 115.31 a 45.70 mgr C02/Kg/hr,
tendiendo a normalizarse el resto- del tiempo. La variación de la tasa respiratoria
pasó de 115.31 a 21.89 mgr C02/Kg/hr en ocho (8) días, y el promedio de esta fue
de 56.12 mgr CO 2/Kg/hr. (Ver Figura 5).
La tasa respiratoria de la zanahoria esta situada como dentro del conjunto de las
hortalizas climatéricas, la cual es además bastante elevada, lo que hace que la vida
de almacenamiento de las zanahorias sea corta, al medio ambiente ( T= 280C, HR
= 68%), de menos de 6 días.'
60
Figura 4. Comportamiento de la acidez titulable durante el tiempo de estudio, para la zanahoria. ( T0 = 280C, HR = 68 % )
Figura 5. Comportamiento tasa respiratoria durante el tiempo de estudio para la zanahoria.
( T0 = 280C, HR = 68 % )
El climaterio de la zanahoria se presenta entre el día 5 y 6 de estudio, esto es,
llegando a los 4/4 de madurez.
Como se decía anteriormente, la respiración por efecto de la temperatura y los
daños presentes en la mayoría de las zanahorias afectaron la tasa respiratoria del
producto y por ende su calidad y vida útil.
Esto a consecuencia de la posible oxidación incompleta de las zanahorias en el
proceso de respiración durante el tiempo de estudio -y a una posible
desnaturalización enzimática. Además los daños mecánicos y biológicos pudieron
estimular indirectamente la producción de etileno al activar los aminoácidos
precursores.
La oxidación incompleta puede deberse a que el oxígeno no se difunde con la
rapidez suficiente para mantener la tasa respiratoria del producto, además el C02
puede estar siendo usado en la síntesis de ácidos; éste puede acumularse a tal
concentración que inhiba el metabolismo de las zanahorias estudiadas.
3.5 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA ZANAHORIA
Las características más importantes que se evalúan son el color, el olor y la
presencia de daños tanto mecánicos como biológicos, todo esto mediante un
Análisis Organoléptico. En el Cuadro 8 podemos observar el Análisis de una
muestra de zanahorias, en porcentaje de zanahorias después de tres días de
iniciado el experimento.
Como observa en esta tabla, pasados tres (3) días, por la disposición da las
zanahorias, unas sobre otras, ya se comienza a detectar daños por hongos, esto
debido que al llegar estas a bodegas antes de vender o después de vender a los
detallistas se lava de nuevo, aumentando también la humedad externa. Los daños
que más se presentan las quemaduras (66%), seguido de defectos por color,
daños mecánicos y deformaciones.
Vale la pena anotar que con solo almacenar refrigeradas las zanahorias estas
pueden alcanzar una vida comercial de hasta 15 días, a una T0 = 14 0C y HR
= 80%.
Las observaciones realizadas muestran que la zanahoria presenta una vida
comercial de 6 días al medio ambiente en la ciudad de Neiva y una vida útil de 8
días en las mismas condiciones. A partir de este día el producto cambia bastante
su consistencia a semidura-blanda y presenta muestras marcadas de
deshidratación y pudriciones. (Ver Cuadro 1 1 )
3.6 EVALUACIÓN DE PERDIDAS DE LA ZANAHORIA
3.6.1. Pérdidas pe peso. En la figura 6 podemos observar el comportamiento del
peso (deshidratación) de las zanahorias estudiadas durante el tiempo de estudio;
se aprecia una marcada diferencia entre las zanahorias que provienen de Mosquera
y las de Corabastos, esto debido al tiempo que posiblemente llevaban las
zanahorias almacenadas en el expendio.
Cuadro 11. EVALUACIÓN DE CALIDAD PARA LA ZANAHORIA A CONDICIONES AMBIENTALES
DÍAS CARACTERÍSTICAS DIA O CONSISTENCIA DURA
OLOR CARACTERÍSTICO PRESENCIA DE DAÑOS MECÁNICOS EL 90% DEL PRODUCTO SE ENCUENTRA EN
BUEN ESTADO DE CALIDAD
DÍA 3 CONSISTENCIA DURA OLOR CARACTERÍSTICO SÍNTOMAS DE DESHIDRATACIÓN
DIA 6 CONSISTENCIA SEMIDURA OLOR ADULZADO
25 % DEL PRODUCTO ATACADO POR HONGOS
ALTO GRADO DE DESHIDRATACIÓN
DÍA 8 CONSISTENCIA SEMIDURA-BLANDA OLOR ADULZADO FERMENTADO 40% DEL PRODUCTO PRESENTA
PUDRICIONES
65
Lo que si es común en ambos casos es el comportamiento entre el primer y el
segundo día, donde las pérdidas de peso fueron de casi 0.0%, quizás a
consecuencia de un acoplamiento por choque térmico que sufrieran las zanahorias
por el cambio de ambiente.
En el caso de las zanahorias cosechadas en Mosquera, se tiene que después del
segundo día, constantemente pierde peso a razón de 39.63 gr. por día, llegando a
perder hasta un 14.71% del peso total de la muestra.
Para las zanahorias provenientes de Corabastos, apreciamos que el ascenso en la
curva es marcado pero no al extremo de el anterior, mostrando un leve equilibrio al
final de su vida útil, esto es, después del día 6; al finalizar el estudio, la muestra
alcanza a perder el 4.12% de su peso total. (Ver Cuadro 12)
La diferencia entre las dos muestras, además del posible tiempo de espera que
soportara la muestra de Corabastos, puede deberse al tamaño mismo de las
zanahorias, ya que por fenómenos de superficie, una zanahoria pequeña tiene
expuesta un área mayor a la atmósfera, teniendo así una tasa respiratoria mayor a
la de una zanahoria grande y para el caso de éstas zanahorias, pertenecían a el
tamaño llamado CERO, nombre que se da a las zanahorias de mayor calibre, a
diferencia de la muestra de Mosquera que eran zanahorias más pequeñas.
En general las lesiones tuvieron bastante que ver en éste resultado, como se puede
apreciarse en el Cuadro 8, donde un elevado porcentaje de zanahorias presentaron
daños tanto mecánicos como biológicos que afectaron directa e indirectamente en
el metabolismo y respiración del producto, haciendo que perdiera propiedades,
calidad, afectando la tasa respiratoria y por ende el peso.
66
Cuadro 12. Pérdida de peso para la zanahoria durante el tiempo de estudio.
( T° = 28°C , HR = 68 % )
DÍA RUTA MOSQUERA -NEIVA
% RUTA CORABASTOS-NEIVA %
1 2201.45 0.00 1215.00 0.00 2 2180.90 0.94 1215.00 0.00 3 2121.35 3.64 1206.50 0.70 4 2063.16 5.37 1196.10 1.39 5 2041.73 7.26 1183.60 1.76 6 1991.23 9.55 1172.90 3.47 7 1954.78 11.21 1168.90 3.79 8 1882.91 14.47 1165.00 4.12
X 2057.20 1191.88 S 111.08 20.48
c.v. 5.40 1.72
67
Figura 6. Pérdida de peso para la zan ahoria durante el tiempo de estudio. ( T0 = 280C, HR = 68 % )
El principal factor que afecta estas propiedades es la temperatura; como veíamos
al comienzo, puede existir un posible choque térmico que afecte los primeros días
de estudio de las zanahorias, las cuales después de acoplarse al ambiente de
Neiva se dispara en su pérdida de peso .
Como se sabe al afectar la temperatura la tasa respiratoria, el metabolismo y
la composición química, a través del tiempo se afectarán la macicez, sabor, olor y
también calidad y vida útil.
3.6.2 Pérdidas poscosecha. Tomando de los diagramas de flujo en los puntos de
muestreo se cualificaron en peso y porcentaje las pérdidas por daños fisiológicos,
físicos y mecánicos.
La siembra de la zanahoria se hace con la semilla pregerminada, labor que se
consigue cuando, dos días antes de la siembra, se toman las semillas y se colocan
en arena con agua, para luego escurrirlas, semisecarlas y sembrarlas al cabo de
éste tiempo. Por el tamaño de éstas semillas se tiene que con 3.0 Ibs., se siembra
una fanegada. (6400 m 2).
Las semillas se siembran directamente sobre la era, por chorrillo, cubriéndose
éstas después con tierra, tratándose que todas terminen sembradas a igual
profundidad o a un mínimo de dos (2) centímetros.
Esta labor es muy importante si se quieren cosechar zanahorias de óptima calidad,
ya que con el tiempo y el desarrollo de estas va a florar la cabeza de las
zanahorias y se van a quemar demeritando así su calidad.
69
Después de sembradas y con el afloramiento de las primeras hojas, se hace una
aplicación de Manzate para prevenir el gusano trozador. Lo mismo al completar los
dos o tres meses se hace una aplicación de estas contra la Gota, lo que según los
campesinos ayudará también a engrosar las zanahorias. También se efectúan
aplicaciones periódicamente de Cligoro.
Al cabo de unos cinco (5) a seis (6) meses, cuando las hojas de la zanahoria se
amarillenta y algunas florecen, lo mismo que han alcanzado una longitud óptima, se
procedo a la recolección.
3.6.2.1. Ruta Mosquera ( Cundinamarca ) - Corabasto s ( Santafé de Bogotá)
A continuación en el Cuadro 13. Carta de Flujo para el Estudio de Pérdida
Poscosecha en el Manejo Tradicional de la Zanahoria, se hace una explicación
detallada de los movimientos y tiempos que tiene el producto desde la cosecha
hasta la venta al consumidor final. (Ver también figura 7).
Vale la pena anotar, que la labor de afloje del terreno y arranque de la planta
descogote y acopio a un lado se realiza casi que simultáneamente, mientras una
cuadrilla de personas afloja el terreno, detrás viene la otra arrancando,
prelimpiando y desgochando las zanahorias.
Hasta este punto del proceso ya se han producido un 5.99% de pérdidas en el
producto, principalmente por daños mecánicos y físicos producidos en el momento
de la cosecha. También la selección y preempacado se hace con las mismas
personas y al tiempo mientras la una sostiene los sacos, las otras clasifican y
empacan.
70
TABLA 13. Carta de flujo para el estudio de pérdidas poscosecha en el
manejo tradicional de la zanahoria.
RUTA. Mosquera ( Cundinamarca ) - Corabastos ( Santafé de Bogotá
MOVIMIENTO TEMP ( 0C )
H.R (%)
TIEMPO (Horas)
OBSERVACIONES
Afloje del terreno Se efectúa a mano, con palas o con barretones.
Arranque de la planta 59 realiza a mano Descogote o desgoche de la planta y prelimpieza
1-2 89 realiza reuniendo varias zanahorias, con un giro suave -peto fuerte de la oirá. Antes de esto al ramillete de las zanahorias agarradas de 105 tallos se golpea contra el piso pata desprender un poco la tierra, a modo de prelimpieza.
Acopio a un lado Después de la prelimpieza. se ubican las zanahorias a un lado del surco. esperando el siguiente paso.
Selección de la zanahoria 1 Se separan y seleccionan dependiendo del tamaño, en Cero, que es la mas gruesa y grande, Pareja, la más homogénea y Chatarra, la más pequeña, deforme y la que presenta mayor cantidad de daños
Preempacado 59 recogen las zanahorias clasificadas y se empacan en sacos o chiles de fique y se llevan al sitio da acopio definitivo.
Transporte a sitio de lavado 10 min. Se cargan los sacos en camión y se levan al sitio de lavado.
Lavado 1 Se toma bulto a bulto, se sacan del saco y se hacen pasar por una maquina lavadora rotatoria, para después empacadas en el mismo saco.
Espera hasta el cargue 1 Mientras escurren un poco los sacos hasta que se carguen de nuevo al camión.
Transporte a mercado mayorista ( Corabastos )
1.5-2 Desde el sitio da lavado en Mosquera Cundinamarca), hasta Corabastos.
Espera hasta venta 1-3 Esta espera comienza desde el momento en que llego a Corabastos, donde hace turno para entrar, pásate registro del camión, para luego dirigirse en medio del trancón para las bodegas de hortalizas hasta encontrar sitio de parqueo.
Venta al minorista Se hace por bultos. a veces da camión a bodega o da camión a camión como los que vienen a Neiva
Almacenamiento Se depositan las Zanahorias en bultos sobre tarimas de madera en las bodegas de Corabastos hasta la venta al por mayor o al detal
Espera hasta venta al consumidor final
1 Depende de la hora de llegada del camión y de venta al minorista
Venta al consumidor final 28 68 Al detal
71
Figura 7. Diagrama de flujo y puntos d e muestreo para el canal de comercialización de la zanahoria en la ruta Mosquera ( Finca ) — Corabastos.
El sitio de lavado se ubica a un lado del lote de cultivo y en la mayoría de las veces
esta labor se hace sin desempacar las zanahorias del saco, sino de una sola vez
con saco en la máquina o sumergiendo el saco por la quebrada que pase por el
lote, que no presenta agua de óptima calidad. Algunas veces se utiliza una máquina
rotatoria de lavado, pero ésta hay que traerla de otro lote.
Durante el cargue no se tiene en cuenta la debilidad de las zanahorias a quebrarse
y se lanzan los sacos al camión, efectuando arrumes dé hasta 1.50 mts de alto,
subiendo además a una o dos personas sobre las zanahorias durante todo el viaje.
El tiempo total que transcurre desde la cosecha hasta la venta oscila entre 9 y 10
horas, en la ruta Mosquera ( Cundinamarca ) - CORABASTOS ( Santafé de
Bogotá ). Por esta razón la mayoría de las veces la cosecha se comienza al
atardecer, entre las 6 PM y 7 PM pasando de largo hasta el otro día.
Al finalizar la jornada las pérdidas ascienden al 15.30 %, teniendo una mayor
incidencia en este resultado los daños mecánicos y físicos, especialmente en el
manejo al cosechar y el manipuleo del producto durante las labores de cargue-
descargue (Ver Cuadro 14 ).
3.6.2.2 Ruta Corabastos ( Santafé de Bogotá ) - Nei va
En el Cuadro 15. Carta de Flujo en la Ruta CORABASTOS ( Santafé de Bogotá)
Neiva. Se muestran los tiempos y los movimientos durante los procesos que sufre
este producto desde CORABASTOS hasta NEIVA. (Ver también Figura 8).
Cuadro 14. Pérdidas poscosecha derivados del manejo tradicional de la zanahoria,
RUTA MOSQUERA - CORABASTOS PUNTO DE MUESTREO PORCENTAJE ( % ) PESO ( Kg. )
ACOPIO A UN LADO 5.99 0.18 * Pérdida de peso 0.40 * Daños físicos 1.53 * Daños mecánicos 3.75 * Daños biológicos 0.31 DESCARGUE MERCADO MAYORISTA 9.31 0.28 * Pérdida de peso 1.01 * Daños físicos 2.69 * Daños mecánicos 5.01 * Daños biológicos 0.60 TOTAL 15.30 046
RUTA CORABASTOS - NEIVA PUNTO DE MUESTREO PORCENTAJE ( % ) PESO ( Kg. )
DESCARGUE 4.68 0.14 * Pérdida de peso 0.59 * Daños físicos 0.71 * Daños mecánicos 2.71 * Daños biológicos 0.57 EXPENDIO 7.02 0.21 * Pérdida de peso 0.91 * Daños físicos 1.28 * Daños mecánicos 4.13 * Daños biológicos 0.70 TOTAL 11.70 0.35
Se tiene que, como consecuencia de la salida tarde del mercado de Bogotá, la
mayoría de las veces la zanahoria queda almacenada en bodegas hasta el
anochecer, haciendo que transcurra un d(a más de tiempo desde la recolección
llegando el cargamento entre la 1: 00 AM y 4:00 AM del otro día a Neiva.
Esto de una u otra manera favorece a el producto, ya que en horas de la noche la
temperatura ambiente es mucho menor que la del día, especialmente aquí en
Neiva, disminuyendo la transpiración del producto y de una u otra manera su vida
útil.
En comparación con la anterior ruta, esta presenta menores pérdidas totales, de
11.70 %, notándose un aumento especialmente en cuanto a las pérdidas por daños
biológicos, ya que estas zanahorias llevan ya un tiempo mayor de almacenamiento
al ambiente (T * = 28 * C, HR= 68 %), afectando la humedad a las zanahorias.
Además, se tiene que durante, las operaciones de cargue y descargue no hay
ningún cuidado, lo mismo que durante su almacenamiento; bodegas como DON
PECHO, DEPOSITO DE VERDURAS y EL VECINO, no tienen ni las condiciones
mínimas que requiere un producto como este para ser almacenado; lo mismo
ocurre con las instalaciones de los sitios de expendio en la plaza de mercado
central, la plaza satélite y los mercados campesinos, no cumplen con las
condiciones mínimas de salubridad, organización y control de calidad.
TABLA 15. Carta de flujo para el estudio de pérdidas poscosecha en el manejo
tradicional de la zanahoria.
Ruta, Corabastos ( Santafé de Bogotá - Neiva
MOVIMIENTO TEMP. ( * C )
H.R. (%)
TIEMPO ( Horas )
OBSERVACIONES
Venta. 12 95 45' -24 Se efectúa de bodega a camión o de camión a camión
Cargue 12 95 45'-1 Se realiza sin cuidados y muchas veces mezclando las zanahorias con hortalizas, como Acelga, Espinacas, entre otras.
Transporte hasta Neiva 12-30 95-68 5-6 Se debe tener en cuenta tanto el cambio de temperatura como de humedad relativa.
Pesaje 30 63 Es simultáneo al descargue Descargue en Bodegas 45'-1 Las bodegas no presentan ninguna
característica técnica, ni de sanidad, ni de almacenamiento almacenamiento ¡ Espera hasta venta al detallista 1-2 Depende de la hora da llegada del camión.
Transporte a sitio de venta 10' Lo hace un cotero con o sin carreta
Almacenamiento en sitio de expendio.
1 Se hace al aire libre sobre tarimas de madera sucias y mezclados con otros productos, generalmente hortalizas
Espera hasta venta al consumidor final.
1 A veces puede durar de un día a otro
Venta al consumidor final
Figura 8. Diagrama de flujo y puntos da muestreo para el canal de comercialización de la zanahoria en la ruta Corabastos — Neiva.
3.7 AJUSTE TECNOLÓGICO PARA LA ZANAHORIA
Luego de haber establecido los puntos de muestreo y evaluado las pérdidas de
poscosecha, se planteó el ajuste tecnológico para disminuir los daños y conservar
la calidad de la zanahoria cultivada.
Para ello, se sugirió que para el proceso de cosecha, previamente se hiciera
mantenimiento de los surcos, tanto en malezas como la forma de tales surcos, para
que en la etapa de afloje de tierra, ésta se haga desde la parte inferior con
barretón y tratándose de rodear la(s) raíz(ces) superficialmente con pala o el
mismo barretón, extrayendo las raíces al ejercer una firme palanca, siempre
tratando de no herir las raíces.
Además de esto, la operación de desgoche o descogote se hizo a mano pero con
tijeras de podar; el preempacado se hizo en canastillas de la Línea Tipo Carulla
Ref. 601-164, caja toda perforada de interior liso, de medidas 53.0 cm. de largo,
por 36.0 cm. de ancho, por 30.5 cm. de alto, con una capacidad de 30.0 Kg.; en la
selección y clasificación se tuvo en cuenta el tamaño de las raíces y los daños
sufridos, según la norma ICONTEC 1226 ( Ver Anexo B ). El lavado tradicional se
conservó, ya que éste se realiza con una máquina de lavado giratoria.
La ruta de transporte ideal es directa, desde la Sabana de Bogotá hasta Neiva,
debido a que el tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumidor
final es de solo 24 horas, tiempo en el que las pérdidas por peso, que son las más
significativas, son mínimas.
78
Cuadro 16. Características de las canastillas recomendadas.
CARACTERÍSTICAS VALORACIÓN
DIMENSIONES
LARGO ( cm ) 53.03
ANCHO ( cm ) 36.00
ALTO ( cm ) 30.50
CAPACIDAD ( Kg ) 30.00
TIPO RÍGIDA
COSTO $ 9500
Estas canastillas poseen características excelentes de resistencia, manipuleo y
limpieza (Ver Cuadro 16). La principal y quizás única desventaja del uso de las
canastillas es la Inversión inicial que debe hacer el productor, que dependiendo del
área del cultivo será alta o no y justificada.
Teniendo en cuenta que las variedades cultivadas en la Sabana de Bogotá son
Chantenay y Danvers, esto es, variedades semilarga de unos 10 a 18 cm. de largo,
se deben realizar labores de preparación del suelo que garanticen una profundidad
radicular óptima y una textura liviana, ya que el mayor defecto de calidad que
presentan las zanahorias comercializadas en la ciudad de Neiva, son las
quemaduras en la cabeza por frío o por exposición al sol.
La disposición de las zanahorias dentro del empaque es también importante, de
esta manera se ubicaron siguiendo una la línea de la otra ya sea de forma vertical o
horizontal.
79
3.8 PERDIDAS POSCOSECHA DERIVADAS DEL AJUSTE TECNOL ÓGICO
3.8.1 Pérdidas poscosecha . El manejo dado a las zanahorias mediante el ajuste
tecnológico demostró que se lograron disminuir las pérdidas generadas del manejo
tradicional de 15.30% y 11.70% a 9.17% debidos al ajuste tecnológico.
Se observa que la etapa que más influencia tiene en esta valoración es la de cargue
- descargue y manipuleo del producto, ya que en la etapa de acopio, la disminución
en las pérdidas son significativas pero pocas, todo esto derivado de los descuidos y
malos manejos en las labores de cultivo y precosecha. (Ver Cuadro 17).
3.8.2. Pérdidas de peso . Teniendo en cuenta que la mayoría de las pérdidas
poscosecha se derivan del inadecuado manejo precosecha de las zanahorias,
esto es labores de cultivo, el ajuste presenta una disminución notable de este tipo
de pérdidas, como se aprecia en la tabla 18, llegando hasta un 3.22%. El
comportamiento es estable durante los primeros 3 días, disparándose luego para
llegar a una especie de equilibrio al finalizar el estudio.
Esto indica que de una u otra manera se disminuyen las pérdidas del producto en la
etapa del manejo poscosecha y disminuirán mas donde se preste atención a todos
aquellos detalles que ayudan a demeritar la calidad del producto después de
cosechado. (Ver. Cuadro 18).
80
Cuadro 17. Pérdidas poscosecha de zanahoria derivados del ajuste tecnológicos.
PUNTO DE MUESTREO PORCENTAJE % PESO (3.0 Kg. )
ACOPIO 4.33 0.130
PERDIDAS DE PESO 0.50
DAÑOS FÍSICOS 0.71
DAÑOS MECÁNICOS 2.85
DAÑOS BIOLÓGICOS 0.47
DESCARGUE 4.83 0.145
PERDIDAS DE PESO 0.61
DAÑOS FÍSICOS 0.97
DAÑOS MECÁNICOS 2.68
DAÑOS BIOLÓGICOS 0.59
TOTAL 9.17 0.275
3.9 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Esta evaluación se efectuó observando los cambios sucedidos en las zanahorias
manejadas mediante el ajuste tecnológico, durante el tiempo de maduración a
condiciones ambientales, registrándose iguales cambios a los producidos por el
manejo tradicional pero a menor escala en comparación con éstas.
Cuadro 18. Pérdidas de peso de la zanahoria a condiciones ambientales derivadas del ajuste
tecnológico ( T= 28 oC, HR= 68 % ).
DÍA PESO ( Kg. ) PORCENTAJE ( % )
1 3205.00 o.oo 2 3197.34 0.24
3 3182.20. 0.71
4 3157.47 1.48
5 3139.50 2.04
6 3125.00 2.50
7 3110.10 2.96
8 3101.75 3.22
X 3152.30 1.64
S 36.59 1.24
C.V. 1.26 -
Las principales diferencias se hallan en los daños por hongos, humedad exterior,
rajaduras corladuras y abrasiones, como se observa en el cuadro 19.
Vale la pena anotar que finalizado el tiempo de estudio, el número de zanahorias
fermentadas fue menor que las producidas por el manejo tradicional, esto es del
25% de la muestra, además de que su vida útil puede alcanzar los 8 y 9 días de
almacenamiento a temperatura ambiente (T= 28 0C , HR= 68 %).
Cuadro 19 . Evaluación de calidad de la zanahoria derivadas del ajuste tecnológico, después
de 3 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
DAÑOS No. ZANAHORIAS PORCENTAJE
DECOLORACIONES 10 24.39
DAÑOS POR HONGOS 1 2.44
HUMEDAD EXTERIOR 20 48.78
DEFORMACIONES 5 12.19
VANEAMIENTOS 5 12.19
CORTADURAS 4 9.76
ABRASIONES 1 2.44
RAJADURAS - 0.00
QUEMADURAS 24 58.54
TOTAL 41 100.00
4. ANÁLISIS ECONÓMICO
Con el fin de determinar la viabilidad de ajuste tecnológico se realizó un análisis
económico del proceso, teniendo en cuenta que las mayores pérdidas se generan
por manipuleo del producto y el modo de transporte, para así tener una base para
promover la práctica de este ajuste tecnológico dentro de los campesinos de la
región, no solo de la Sabana de Bogotá, sino también de aquellos pequeños
productores de las zonas frías - templadas del Departamento del Huila.
Con las pérdidas arrojadas por e! producto, desde la cosecha hasta finalizado el
proceso de maduración ( 8 días ) y con el valor de la producción anual de la finca
de Mosquera ( Cundinamarca ), de unos 1000 a 1400 Kg/año, se determinó que el
costo promedio por kilogramo de zanahoria es de $ 400.00.
Se sabe que la vida útil de una canastilla de las especificaciones ya mencionadas
es de aproximadamente 10 años y con una tasa de interés anual del 18 %, se
determinó el costo anual de las canastillas como sigue a continuación:
R = P [ i (1 + i ) n ] / [ (1 + i) n - 1 ]
donde : R = Costo anual de la canastilla
P = Valor actual de la canastilla
n = No. período (10 años)
i = Tasa interés (18 %)
R = 9500 ( 0.2225 )
R = 2113.89.
Costo anual empaque $ 21138.90, o sea $ 21150.
Cuadro 20. ANÁLISIS ECONÓMICO
DETERMINACIÓN MANEJO TRADICIONAL AJUSTE TECNOLÓGICO
PERDIDAS ( % ) 14.47 3.22
PERDIDAS ( Kg. ) 0.32 0.10
COSTO ( $ ) 128 40
PERDIDA ANUAL ( $ ) 284.8 83.4
NUMERO EMPAQUES 16 34
COSTO INDIV. EMPAQUE 2000 9500
VIDA ÚTIL EMPAQUE 1 año 10 años
COSTO ANUAL EMPAQUE 11800 21150
COSTO TRANSPORTE
EMPAQUE VACIÓ
4750 8000
COSTO ANUAL TRANSP. 1445.2 920.12
TOTAL PERDIDA ANUAL 22678.6 13004.92
UTILIDAD ANUAL 9673.68
85
5. CONCLUSIONES
5.1 Las características químicas óptimas para la comercialización de la zanahoria
son: Sólidos soluble 7.5 - 8.5 0Bx., pH entre 6 .10 - 5.60, esto es, entre el grado de
madurez 1/2 y 3/4.
5.2 El punto óptimo de recolección es cuando la zanahoria alcanza una longitud
mínima de 60.0 mm. y un diámetro de 20.0 mm., que es cuando la zanahoria se
halla en el grado de madurez de 1/4 , o sea cuando su tiempo de desarrollo alcanza
los 100 días, logrando un producto resistente al manipuleo.
5.3 La vida útil de la zanahoria es de 6 a 8 días a las condiciones de el
Laboratorio de la Universidad Surcolombiana, llegando el producto al consumidor
final solo después del tercer día (generalmente).
5.4 En los procesos de comercialización no se sigue la norma técnica 1226 de
calidad para clasificar las zanahorias, ni en supermercados ni en plazas de
mercado. Además ni el intermediario ni el comerciante estimulan a el campesino a
cosechar zanahorias de óptima calidad.
5.5 El manejo tradicional que se hace a las zanahorias producen pérdidas del
15.30 % durante el proceso de comercialización, siendo los factores que más
influyen en las pérdidas poscosecha, el deficiente manejo precosecha y de labores
de cultivo y el excesivo manipuleo y deficiente modo de transporte.
El ajuste tecnológico reduce las pérdidas hasta el 9.17 %
5.6 En el departamento del Huila existen hoy día menos de 8.0 Has. cultivadas con
zanahorias, esto debido al abandono en que se encuentran las zonas altas del
departamento por parte del estado, a la falta de vías y medios de comercialización,
a los conflictos de sociales y de orden público de éstas zonas; haciendo que se
reemplacen estos cultivos por otros transitorios o se abandonen las tierras
generando mayores problemas sociales y económicos en estas regiones.
5.7 Los principales defectos que afectan la calidad de las zanahorias son del tipo
físico, mecánico, como rajaduras, cortaduras, abrasiones y deformaciones, seguido
por daños por hongos debidos al almacenamiento al ambiente, la excesiva pérdida
de peso y transpiración, propiciando el desarrollo de estos daños y demeritando su
calidad.
5.8 El análisis económico resultante del ajuste tecnológico justifica plenamente el
uso de las canastillas como medio de empaque y transporte en el manejo
poscosecha de la zanahoria.
6. RECOMENDACIONES
6.1 Durante el período de desarrollo, antes de cosechar se recomienda efectuar
labores de reparación de los surcos para evitar daños por quemaduras en las
raíces. Además se sugiere hacer aclareos frecuentes para mantener en buen
estado el cultivo.
6.2 Las labores de cosecha se efectúan como se explica en la evaluación de
pérdidas del ajuste tecnológico.
6.3 Con el uso de canastillas se amplia el volumen de los arrumes en función del
tamaño del medio de transporte. Debe prestarse atención a la disposición de las
zanahorias dentro del empaque, evitando un posible sobre peso que quiebre las
raíces.
6.4 A la llegada del producto a la ciudad de Neiva se debe hacer preenfriamiento
lo mismo que clasificación según las categorías de calidad.
BIBLIOGRAFÍA
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HOLLE, Miguel y MONTES, Alfredo. Hortalizas. San José - Costa Rica. I.I.C.A., 1982.
SEYMOUR, John. The Self-sufficient Gardener. Barcelona. Blume., 1981. P.140-143.
PANTÁSTICO, Er. , B. Fisiología de Postrecolección, Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. México. C.E.C.S.A., 1984.
WHITAKER, Thomas W. Carrol Production in the United States. Agr.Handb.375. US Departament of Agriculture, Chicago Un., 1965.
