ELABORACION DE MACERADO DE CIRUELAS

I. INTRODUCCIONEl pisco se encuentra íntimamente relacionado con sus diversas manifestaciones culturales, especialmente con las vinculadas a la gastronomía, artesanía y folklore. Esta bebida originaria del Perú, representa una tradición para las zonas productoras, fundamentalmente Ica, región en la cuales produce desde 1630 (la referencia más antigua del pisco data de ese año, denominándolo como el brandy de Ica), donde aún se existen las principales y más antiguas bodegas vitivinícolas del país. El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42° en promedio. En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de décadas los piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayoría oscila entre los 40 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco más suave que el tradicional, incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y acholados. La mayor parte de la producción de uva para licores proviene de pequeñas propiedades, vale decir unidades menores de cinco hectáreas Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Siendo el departamento de Ica que represento las características más apropiadas para la propiedad vitivinícola. Se describirá el proceso de elaboración del pisco a partir de uva Italia, realizado en nuestras instalaciones. El proceso empleado para la elaboración del licor se realizó respetando los parámetros indicados en la norma técnica peruana BEBIDAS ALCOHOLICAS. Requisitos (NTP211.001), además se procedió evaluar los parámetros iniciales del mosto y los parámetros de fermentación de este antes de proceder a la destilación, los resultados obtenidos al finalizar nuestro proceso del producto final presenta 40 °GL, este se encuentra dentro de los parámetros indicados en norma. El licor de ciruela es elaborado en base del aguardiente que se obtiene de la destilación del mosto de uva fermentada, el destilado se obtiene luego de calentar a temperatura de ebullición el mosto, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua fría.

La ciruela es el fruto del ciruelo, un árbol perteneciente a la familia de las Rosáceas y característico de regiones templadas. El ciruelo es un frutal caducifolio que puede alcanzar los 6 metros de altura, por lo que se considera de porte medio. La corteza de su tronco desarrolla un color grisáceo-parduzco, de ramas rectas, presentando algunas de sus variedades espinas robustas y puntiagudas (como el Santa Rosa y ciruelo silvestre). Las hojas se caracterizan por su forma obovada o elíptica, con borde aserrado, dientes poco agudos y un color verde pálido en el haz. En su época de floración, entre febrero y abril, sus ramas se asemejan a un manto de color ya que se cubren de flores blancas agrupadas.

La longevidad de este frutal puede alcanzar los 50-60 años en variedades como la Golden Japan o japonesa. La ciruela es una fruta de forma redondeada u oval con estructura acorazonada, atravesada por un surco que la recorre longitudinalmente dividiéndola prácticamente en dos. Su hueso es oblongo, con dos semillas en el interior que, transcurrido un mes, pierden su facultad germinativa. Generalmente posee 7centímetros de diámetro y un peso de 65 gramos, mostrando un color de piel y pulpa uniforme e intensa. Cada variedad presenta un color y un sabor diferentes pudiendo darse:

Amarillas, con un sabor ácido y mucho jugo.

II. OBJETIVOS El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de un licor de ciruela a base

de un producto de Bandera, tal como es el pisco, respetando en gran medida sus características para así obtener un producto de calidad.

Realizar, conocer y describir la técnica, el proceso de producción del licor de ciruela, utilizando pisco quebranta la cual está indicada en la norma técnica peruana.

Conocer los aspectos organolépticos, fisicoquímicos y controles sensoriales del macerado de ciruela con el fin de establecer sus características adecuadas.