Los Licores

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LICORES Definición, Origen y Tipos ( [email protected] ) ¿ QUE SON LOS LICORES ? Son las bebidas Hidro-Alcohólicas aromatizadas obtenidas por “maceración”, “infusión” o “destilación” de diversas “sustancias vegetales naturales”, con “alcoholes destilados aromatizados”, o por adiciones de “extractos”, “esencias” o “aromas autorizados”, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de Azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los Aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. ORIGEN DE LOS LICORES . Inicialmente los Licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de Licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el Kümmel o la Menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. TIPOS DE LICORES . Según la forma de elaboración : Aquellos con 1 sola Hierba predominando en su Sabor y Aroma Los que están elaborados a partir de 1 sola Fruta, por ende Sabor y Aroma Los producidos a partir de “mezclas” de Frutas y /o Hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales :

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LICORESDefinición, Origen y Tipos

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¿ QUE SON LOS LICORES ?

Son las bebidas Hidro-Alcohólicas aromatizadas obtenidas por “maceración”, “infusión” o “destilación” de diversas “sustancias vegetales naturales”, con “alcoholes destilados aromatizados”, o por adiciones de “extractos”, “esencias” o “aromas autorizados”, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de Azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los Aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

ORIGEN DE LOS LICORES .

Inicialmente los Licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de Licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el Kümmel o la Menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

TIPOS DE LICORES .

Según la forma de elaboración :

Aquellos con 1 sola Hierba predominando en su Sabor y Aroma

Los que están elaborados a partir de 1 sola Fruta, por ende Sabor y Aroma

Los producidos a partir de “mezclas” de Frutas y /o Hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales :

El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación “endulzada” y algunas veces “colorizada”.

O el segundo que consiste en agregar las Hierbas o Frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy o Cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol / azúcar los licores pueden ser :

EXTRA SECO : Hasta 12% de Endulzantes.

SECO : Con 20% - 25% de Alcohol y de 12% - 20% de Azúcar.

DULCE : Con 25% - 30% de Alcohol y 22% - 30% de Azúcar.

FINO : Con 30% - 35% de Alcohol y 40% - 60% de Azúcar.

CREMA : Con 35% - 40% de Alcohol y 40% - 60% de Azúcar.También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y

saborizantes que intervienen en su elaboración.

Así pueden ser :

SIMPLES : Cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

MIXTOS : Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando Alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un “saborizante”, o una combinación de ellos y tratando el destilado con Azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la Corteza de Naranja, la Semilla de Alcavarea y el Endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los licores son conocidos por sus Nombres Genéricos, su Sabor, Color y Graduación Alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

NOMBRE LICOR SABOR COLOR % ALCOHOLAnisette Anis Transparente 27Anis Anis Transparente 39 - 50Apricot Apricot Marrón 30Blackberry Mora / Zarzamora Rojo Oscuro 30Cherry Cereza Rojo Brillante 30 - 32Crème de Cacao Chocolate y Vainilla Marrón o Blanco 25 - 27Crème de Cassis Grosella o Pasas Rojo 12 - 25Crème de Framboises Frambuesa Rojo 30Crème de Menthe Menta Verde, Blanco o Rosa 30Crème de Roses Rosas Rosado 30Crème de Vainille Vainilla Marrón 30Crème de Violettes Violetas Violeta 30Curaçao Naranja Naranja 30 - 42Danziger Goldwasser Naranja y Pimiento Transparente 38Kümmel Kümmel o Carvi Transparente 39 - 46Maraschino Cerezas Transparente 30 - 32Ojen Anis Transparente 42Ouzo Anis Transparente 45 - 49Parfait Amour Violetas Violeta 27 - 30Peach Durazno Marrón Dorado 35 - 40Prunelle Ciruela Marrón 40Sloe Gin Endrina Rojizo 30Swedish Punsch Rummy Amarilla 28 - 30Triple Sec Naranja Transparente 38 - 40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus Marcas Propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas :

LICOR PAIS ORIGEN SABOR COLOR % ALCOHOL

Bénédictine D.O.M.

Francia Pimiento Dorado 43

B & B, D.O.M. Francia Pimiento Dorado 43Chartreuse Amarillo

Francia Pimiento y AnisDorado - Amarillento 43

Chartreuse Verde Francia Pimiento y Vino Verde 55Cherry Heering Dinamarca Cereza Rojizo 24Cordial Medoc Francia Naranja y Cacao Marrón 44Cointreau Francia Naranja Transparente 40Crème Yvette EEUU Violeta Violeta 33

Drambuie EscociaPimiento y Whisky Escocés

Dorado 40

Falernum Barbados Lima y Almendra Transparente 6Forbidden Fruit EEUU Naranja y Toronja (Pomelo) Naranja 35Galliano Italia Naranja Dorado 40Grand Marnier Francia Pimiento Naranja Rojizo 40Gilka Kümmel Alemania Kümmel ( Carvi ) Transparente 43Irish Mist Irlanda Pimiento Y Miel Dorado 40Liqeur D'or Francia Pimiento Y Limón Dorado Suave 43Strega Italia Pimiento Dorado Suave 42Tia Maria Jamaica Café Marrón 31Vieille Curé Francia Pimiento Dorado 43

AMARETTO : Es uno de los Licores de Almendra más famosos. De 24º a 28º. Se utiliza para su elaboración los Huesos de los Albaricoques. Muy dulce, con el “amargo” de la Almendra, es un excelente licor de sobremesa.

BENEDICTINE : Éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un Aguardiente de Vino en el que se han macerado una veintena de Hierbas, Cortezas y Raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.

CASSIS : Es un Licor de Grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, ( no supera los 16º ), obtenido por maceración de Grosellas Negras en Alcohol Neutro, con el añadido, a veces, de Bayas.

CURAÇAO : Es un licor elaborado por maceración en Alcohol de las Cortezas Amargas del "Citrus Curassaviensis" una variedad de Naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son Curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el Triple Sec de origen español.

TÍA MARÍA : Es el más famoso Licor de Café elaborado con Ron y Especias Jamaiquinas, de donde procede.

DRAMBUIE : es el más famoso Licor de Whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un Whisky de Malta, Hierbas y Miel de Brezo.

ARAC : Licor de procedencia Vinílica, se prensan las Uvas, el Mosto va a un Barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese Mosto pasa a un Alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por “evaporación y enfriamiento”. Después de la primera “destilación” se vuelve a poner en el Alambique pero también se agrega Anís, Agua, Alcohol Puro. Luego de pasarlo por el Alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

BRANDY & COGÑACDefinición, Origen y Tipos

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¿ QUE ES EL BRANDY O COGÑAC ?

Es un Aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36° — 40º. Es obtenido por “destilación”. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del Alcohol de Vino y su recuperación posterior en Toneles de Roble ( Crianza ) .

ORIGEN DEL BRANDY .

La palabra "Brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fue a un químico holandés, residente en Cognac ( siglo XVI ), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado ( Vino Adustum ) le llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses luego transformaron en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del Cognac, movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".

ELABORACIÓN DEL BRANDY O COGÑAC .

Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un Brandy, diremos "Holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La Holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la Holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la Holanda de Vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el Aguardiente de Vino de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el Aguardiente de Vino de alta graduación, obtenido por destilación del Vino, o de Aguardientes de Vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la

utilización de Aguardientes de Vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.

Tres tipos de Botas o Barricas de Roble se utilizan para la crianza del Brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de Roble Americano ( esta madera tiene la porosidad ideal ) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar Mostos en ellas y tenerlas llenas de Vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al Brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen Brandy en media bota ( 16 arrobas de 16 litros ) hecha con Duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en una Bota Gorda ( 36 arrobas ) nueva.

Las Naves de Crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las Bodegas de Crianza de Vinos. Construcción catredalícia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar Botas para que den lo mejor de sí.

Al proceso tradicional de Criaderas y Soleras, aplicado al Brandy con los mismos fines que al “vino fino” o a un “amontillado”, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: “El procedimiento mixto que se emplea para los Brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la Holanda en vasijas de Roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus Brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el Vino de Jerez, o sea por el Sistema de Soleras”.

Tres son los tipos de Brandy Jerezano, según el Consejo Regulador :

BRANDY DE JEREZ – SOLERA : Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a 6 meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.

BRANDY DE JEREZ - SOLERA RESERVA : Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a 1 año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

BRANDY DE JEREZ - SOLERA GRAN RESERVA : Tiempo de envejecimiento mínimo de 3 años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

¿ QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS ? .

Al hervir el Vino en los Alambiques o Alquitaras, se evaporan sus componentes más volátiles. Posteriormente éstos vapores llamados “cabezas” se condensan en una Espiral de Cobre. Se realiza una 2da destilación llamada “broulli”. Se vuelve a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama “cola”. Se vuelve a separar una parte. Con el Broulli se vuelve a realizar una 4 ta destilación, y su resultado se embotella como Brandy o Cognac . Con “Cabezas”, “Colas” y sus

productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en Barriles de Roble para su “crianza”. Según el tiempo de crianza en barriles, se denominarán Brandy Reserva o Brandy Gran Reserva.

Luego de 3 destilaciones, las Colas y las Cabezas se envasan como licores al Cognac ( por ejemplo, Boussac y Tres Plumas ).

GINEBRAHistoria, Tipos y Proceso de Elaboración

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¿ QUE ES LA GINEBRA ? .

Bebida alcohólica ( Aguardiente ) destilada de Grano, que debe su sabor más característico a la infusión de Bayas de Enebro.

El nombre proviene de la palabra “geneva”, una corrupción, bien del francés “genièvre” o del holandés “junever”, dos palabras que significan Enebro.

TIPOS DE GINEBRA .

Los 2 tipos principales de Ginebra son la variedad “Británica”, llamada GINEBRA SECA o De LONDRES, y el “tipo Holandés”, llamado GENEVA SCHNAPPS o HOLLANDS.

La Ginebra Seca se prepara a partir de Alcohol de Grano purificado por destilación fraccionada.

HISTORIA DE LA GINEBRA .Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el Gin se atribuye

a una persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe ( 1614-1672 ), quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con Fresa del tipo “Juniperus Communis”, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés “Genièvre”, que en Holandés fue alterado a “Genever” y luego al inglés “Gin”.

A pesar de que la mayor producción bebida es de Gin del tipo “no holandes”, su principal productor era Holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por año al mercado de exportación.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Ana quien en su reinado ( 1702 – 1714 ) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

ELABORACIÓN DE LA GINEBRA .

El Gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de Malta aplastada, fermentada, rectificada y Alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los “agentes aromatizantes y saborizantes”, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el Gin Holandés cuenta con cierto aroma a Malta y tiene un cuerpo fuerte. El aporte calórico de beber 100 ml de Gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 k/cal.

El Gin Britanico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de Whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con Agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes y saborizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al Gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.

Las Hierbas que se utilizan para aromatizar el Gin en Inglaterra y Estados Unidos son las Fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; más algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; Orris, Angelica o Licorice; Almendras, Coriandro, Carvi, Cardamon, Anis, Cassia, Cáscara de Limón, Naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.

Normalmente el Gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos Gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.

Los Gins no producidos en Holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta “London Dry Gin” es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.

Según sea el Gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El Gin holandés suele ser tomado solo, o con Hielo; mientras que el Gin de la segunda categoría ( los del resto del mundo ), suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.

El Sloe Gin, es un Gin por nombre solamente, ya que es un Licor dulce rojizo que es producido con una variedad de Mora llamada Endrina. Este no debe ser confundido con el Gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como “licores”. El Alcohol purificado se mezcla a continuación con Bayas de Enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%.

La Ginebra de Endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con Agua Tónica, bebidas de Cola o con Zumos de Frutas.

RON CUBANOOrigen, Tipos y Proceso de Elaboración

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¿ QUE ES EL RON ? .

El Ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del Jugo de la Caña de Azúcar, o de Melazas y subproductos de la fabricación del Azúcar de Caña.

ORIGEN .

El Ron se convirtió en un producto importante de las Antillas ( Indias Occidentales ) tras la introducción de la Caña de Azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.

Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba “Kill-Devil” ( “Mata-Diablo” ) o “Rumbullion” ( una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa “un gran tumulto” ). Ya en 1667 se le llamaba simplemente “Rum”, de donde proviene la palabra española Ron y la francesa Rhum.

El Ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El Ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de Melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

El Ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Facundo Bacardí y Masó hace más de 150 años. La producción de Rones secos y ligeros empezó a finales del siglo XIX. Este tipo, producido principalmente en las Antillas Españolas ( Cuba, República Dominicana y Puerto Rico ) y en las Islas Vírgenes, emplea Levaduras Cultivadas para la fermentación y se emplea, para la destilación, Alambiques modernos y de Operación Continua.

Los Rones usualmente son mezclados y añejados por uno a cuatro años. Los rones de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un Ron de etiqueta dorada es de color ámbar y de sabor más pronunciado y más dulce, resultantes de un envejecimiento más prolongado y por la adición de Caramelo.

PROCESO DE ELABORACIÓN .

Primero se prepara un Mosto con Melaza, “residuos de destilación” ( vinazas ), a veces también con las “espumas” provenientes de la defecación del Zumo de Caña, y Agua.

Luego se provoca un proceso de fermentación al Mosto con diversas especies de Levaduras, y que puede favorecerse mediante inoculación.

Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el licor alcohólico obtenido es destilado a 55° - 65° grados en un Alambique o Columna de Destilación. El Aguardiente resultante ( fracción media de la destilación ) se deja envejecer en Barriles de Roble.

Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con Azúcar Quemado o Caramelo y, por último, se clarifica por “filtración o encolado”.

TIPOS DE RON .

Podemos hacer una clasificación de los tipos de Ron en función de las materias primas utilizadas para su elaboración y se distinguen :

RON DE GUARAPO

RON DE JARABE

RON DE MELAZA

CURIOSIDADES .

Puerto Rico es el mayor productor de Ron del mundo. Es la base de producción de Ron Bacardí ( una vez retirados de Cuba, de donde proceden ).

El Ron de Martinica más conocido es el Rhum Saint James, que se elabora a partir de la fermentación en un 60% de “Dunder” ( residuo que aparece en el Alambique después de la destilación de la Caña de Azúcar ). Su aroma lo distingue de otros Rones.

El dominio francés sobre Haití influyó en la producción de Ron, que se destila 2 veces ( igual que el Cognac ) y que carece de color.

En Jamaica son tradicionales los Rones Recios, de marcado sabor, aunque están cobrando más importancia los Rones Ligeros de fermentación rápida. Gran parte de su envejecimiento y embotellado se realiza en Inglaterra. Los Rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante 5 a 7 años, por lo menos. Usualmente se comercializan con un contenido alcohólico de 43% - 49% por volumen.

El Ron de Nueva Inglaterra ( Estados Unidos ), tiene un fuerte sabor y un alto contenido alcohólico. El Ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era mezclado con Melaza y se llamaba “Blackstrap”; otras veces era mezclado con Sidra produciendo una bebida llamada “Stonewall”.

La bebida Batavia Arak es un Ron pungente producido en la Isla de Java en Indonesia.

Los marineros británicos recibían raciones regulares de Ron desde el siglo XVIII hasta 1970.

TEQUILADefinición, Tipos y Proceso de Elaboración

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DEFINICIÓN Y ORIGEN DEL TEQUILA .

La fabricación del Tequila, se ha generalizado con tal nombre, habiéndose extendido su fama por casi todo el mundo, como bebida típica de México y es objeto de exportación. La primera industria de Tequila, como tal, se fundó a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicolás Rojas, quien la bautizó como “La Rojeña”, vendiéndola después a Jesús Flores, quien la heredó a su sobrino José M. Cuervo, de conocida familia.

El 9 de Diciembre de 1974 se concedió protección oficial a varios municipio de los Estados de Jalisco y Nayarit, productores de “Aguardiente de Agave” variedad “azul”, así como el registro de la denominación de origen del Tequila a nivel internacional.

RECEPCIÓN Y CORTE DE AGAVE .

El “Agave Tequilana Weber” variedad Azul, ( en lo sucesivo “Agave”), es recibido y pasado a través de la Sierra Eléctrica para ser partido en dos y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo.

CONOCIMIENTO Y MOLIENDA DE AGAVE .

Una vez cortado, el Agave es introducido a las “autoclaves” ( recipientes de acero inoxidable ), en donde se lleva a cabo la “hidrólisis” de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el Agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C.

El Agave cocido es pasado a través de una Desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el Agave en forma de fibra ( todavía no hay extracción de Jugo ).

El Agave anteriormente mencionado es pasado a través del Molino, en donde se extrae el Jugo de Mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la Fibra, se inyecta Agua a presión directamente a la Fibra ( enjuague ).

Una vez extraído el Jugo de Agave, la fibra residual es conocida con el nombre de “Bagazo”, el cual no representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila.

PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN .

El Jugo de Mezcal es colectado en las Tinas de preparación de Mostos, aquí se agrega la Levadura ( microorganismo responsable del proceso de fermentación ) adaptada ya al medio desde un día anterior.

Una vez preparados, los mostos son bombeados a la Sala de Fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. ( esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts.).

Aquí se lleva a cabo la reacción química de Fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en Alcohol Etílico.

DESTILACIÓN .

Una vez terminada la reacción de Fermentación, el Mosto es cargado en las Columnas de Destilación para su “destrozamiento” o 1ra Destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el “Ordinario”, que es recolectado en un tanque especial.

El Ordinario obtenido en la primera Destilación es cargado en la Columna de Rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen. Éste es colectado en el Tanque de Recepción del Tequila y de ahí es bombeado al área de almacenes. ALMACÉN, REPOSO Y DILUCIÓN DE TEQUILA .

El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los Tanques destinados para este propósito. De estos tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de Barricas, dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Este proceso de elaboración es el mismo para todos los Tequilas; del “tiempo de reposo”, del “tipo” y del “volumen de la barrica” dependen las características del Tequila que se va a obtener y la “marca” con que éste se comercialice.

Una vez concluido el “tiempo de reposo”, el Tequila es liberado por la autoridades competentes y es pasado al Área de Dilución. Dicha “dilución” se realiza con Agua Destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.

VODKAOrigen, Tipos y Proceso de Elaboración

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ORIGEN DEL VODKA .

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes como el Trigo, Maiz, Papas, Caña de Azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una “filtración” simple y rápida del “fermento” de estos vegetales usando un filtro a base de Carbón Vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de Destilación. El “líquido purificado” era después reducido, sin “añejarse” ( envejecerse ), hasta ser potabilizado mediante la adición de Agua Destilada para luego embotellarlo.

La Vodka o “Wodka”, es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde en ambos países la “W” se pronuncia como una “V”. Su significado es el de “Agüita”, una forma delicada y diminutiva de llamar al “Agua”.

El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.

Las Vodkas producidas en Rusia contenían 40% de Alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica es de 45º, por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg. ( aproximadamente 100 ml.) es de 315 kg/cal.

Antes de la 2° Guerra Mundial, la Vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, países Eslavos y Bálticos. Después de la guerra la producción y consumo de Vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países occidentales, principalmente en Estados Unidos.

TIPOS DE VODKA .

Cada país productor desarrolló la Vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y destilación.

En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del proceso de destilación a partir de Cereales y Granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de la Papa. Debido a esto, en las zonas de consumo Occidental existe una clara preferencia por las Vodkas a partir de Granos y en las zonas Orientales hacia las de Papa.

Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como la “Zubrowka” polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.

En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de consumo. En los países Bálticos y de Europa Oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos. En los países Occidentales, es utilizada para preparar “cocktails”.

WHISKYDefinición y Tipos

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¿ QUE ES EL WHISKY ? .

Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentación de Gramíneas como Cebada, el Maíz, Centeno, Trigo, Avena, Arroz, etc. Se destila por evaporación de varios Alambiques durante 2 años.

Este Aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40% y 50 % del volumen.

El término “Whisky” o ”Whiskey” ( en EEUU e Irlanda respectivamente ) deriva del Gaélico Escocés “uisge beatha” y del Gaélico Irlandés “uisce beathadh”, que significa, en ambos casos, “Agua de Vida”.

TIPOS DE WHISKY .

Las 2 categorías básicas de Whisky son : El WHISKY MEZCLADO o COMBINADO ( Blended ) y el WHISKY DE MALTA, ( de Malta únicamente ) o SIN MEZCLA.

WHISKY SIN MEZCLA : Es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.

WHISKY COMBINADO : Puede tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación.

En general, el Whisky de Malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el Whisky combinado es suave y sedoso.

ELABORACIÓN DEL WHISKY .

La primera fase de su producción consiste en moler los Granos, luego se añade Agua a la molienda preparada y cocida, para obtener una solución azucarada llamada “Wort”. Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade “levadura”. La Levadura convierte los azúcares presentes en ésta sustancia en Alcohol Etílico y Dióxido de Carbono. Una vez concluida la fermentación, la Malta o Cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los 2 métodos : En Destiladores Continuos o en 2 o más destilaciones por Lotes de Alambique ( usado especialmente en las Destilerías Escocesas de Whisky de Malta ).

DESTILACIÓN DEL WHISKY .

La separación del Alcohol del Agua es un ejemplo del Proceso de Destilación. Cuando se lleva a ebullición una disolución de Alcohol, la mayor parte del “vapor inicial” es de Alcohol, pues alcanza su punto de ebullición antes que el Agua. El Vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de Alcohol más concentrada, que se emplea para fabricar el Whisky. Este Alambique de Cobre concentra el Alcohol después del Proceso de Fermentación.

Tras la destilación el licor producido se envejece en Cubas de Madera. En el caso de la mayor parte del Whiskey Americano, se usan “barriles nuevos” de Roble Blanco con las “suelas requemadas”; en el caso del Whisky Escocés se hace envejecer en barriles usados de Whiskey Americano, y una proporción menor se envejece en barriles de Jerez Español. La duración del envejecimiento varía mucho, pero en general es entre 2 y 5 años, en que el Whisky se comercializa sin indicación de su edad y más años que se comercializa con indicación de su edad en la etiqueta.

PISCO

Definición, Tipos y Proceso de Elaboración( [email protected] )

DEFINICIÓN Y ORIGEN DEL PISCO .

El Pisco es un agradable Aguardiente de Moscatel, del tipo de Uva Quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con Uva Italia, Moscatel de Alejandría y Torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el Valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en “botijas de

barro” hacia Lima, la capital del Virreinato, y al resto de España. La palabra “Pisco” significa “Ave” en el idioma Quechua, por lo que suponemos que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.

La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de Uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.

Es un Aguardiente de Uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la Vid y la calidad de la Tierra, sino el Clima y los Recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes “botijas cónicas de barro cocido” y a “medio enterrar”.

El Pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia. Fueron la cepas traídas desde las Islas Canarias las que dieron origen a los Vinos generosos y al Aguardiente que la tradición bautizo como Pisco por ser la Vasija del mismo nombre que trabajaron las Manos alfareras de estas tierras.

Pisco es también el Puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los néctares que saborearon los paladares mas exigentes de América y Europa.

Perú lo a consagrado como “Patrimonio Cultural de la Nación” y se ha instituido en el calendario cívico el “Día del Pisco” en la 4ta semana del mes de Julio y en Septiembre el Festival Nacional.

TIPOS DE PISCO .

Existen, básicamente 2 clases de Pisco, siendo estos los PISCOS AROMÁTICOS y los PISCOS NO AROMÁTICOS.

PISCO AROMÁTICO : Se elabora con Uvas tipo Italia, Moscatel de Alejandría, etc., que tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno.

PISCO NO AROMÁTICO : Es el Pisco Puro, se hace con la “Uva Quebranta”, que NO tiene aroma.

También existe un “PISCO ACHOLADO”, donde se mezclan “todos los tipos” de Uvas, conjugándose el sabor de todas, donde las Uvas Aromáticas son las que predominan.

La destilación hace que sólo el 16% del Zumo de la Uva es Pisco Puro, por lo que se necesitan unos 7 Kgs. de Uva para obtener un Litro de éste preciado licor.

Se pueden hacer cóctel como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de Cola y Jugo de Limón; también “El Carajazo”, que en España se llama “Carajillo”, que es Pisco que se echa dentro del Café recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, Hielo, Jarabe de Goma y una Clara de Huevo, etc.

ELABORACIÓN DEL PISCO .

La Uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de Glucosa, debe de estar muy madura, tipo Pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en Alcohol.

Después de molerla, se debe retirar el “escombro”, los palitos de los Racimos, ya que estos dan un sabor amargo al Pisco. Se deben quedar las “ollejas”, pieles de las Pasas, por la gran cantidad de Glucosa que contienen y ya habremos obtenido el Mosto, Vino Joven, con baja graduación de Alcohol todavía.

Con el “Mostímetro” se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de Uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.

Entre 8 y 10 días de reposo se produce la Fermentación, llamada la “Cachina”, dependiendo del calor.

Se coloca en el Alambique para que destile durante 4 horas. Este Alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la Destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el Alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal.

Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la “ebullición del mosto”. Lo primero que se destila es el Alcohol Metílico, llamado “Cabeza” ( 200 a 500 cm3 ). El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79°C a 90°C ( 40° - 50° de Alcohol ). La “Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con Agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.

AGUARDIENTESDefinición, Origen y Tipos

¿ QUE SON LOS AGUARDIENTES ? .

Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, Secas o Aromáticas obtenidas por destilación de Mostos o Pastas Fermentadas, pueden ser de Granos , Caña, Papa, etc... Esta palabra que deriva del término latín “Agua Ardens” con el que designaban al Alcohol obtenido por medio de la Destilación.

ORIGEN DE LOS AGUARDIENTES .

Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno que, en aquel entonces, era Rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 AC. aproximadamente. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, Sur y Sudeste de Europa y el Norte de África.

Solamente después del Siglo XV la Caña de Azúcar pasó a ser producida en gran escala, convirtiéndose bajo la óptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue introducida en Portugal a través de la Isla de La Madera en el mismo Siglo.

En el Brasil, la Caña de Azúcar empezó a ser cultivada a partir de la tercera década del Siglo XVI. A pesar de estar siempre en segundo plano, la Caña de Azúcar nunca dejó de ser plantada. Con sus ganancias, la producción de la Caña de Azúcar financió los gastos de la colonización del Brasil, por haber generado la mayor parte del comercio durante el período mercantilista.

En 1654, empezaría la decadencia del Azúcar brasileño que pasaría a sufrir la competencia de los productores de las Antillas Francesas e Inglesas, ahora aliados a los holandeses expulsados del Brasil.

El origen del Aguardiente tuvo lugar en este intenso período, en el que los acontecimientos del Nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces del Brasil como nación, y acabó fundiéndose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña.

Actualmente, el Aguardiente de Caña es conocido a través de las más variadas expresiones y nombres, tales como “Agua Bendita”, “Agua Que Los Pájaros No Beben”, “Branquinha”, “Cachaça”, “Caninha”, “Purinha”, “Zuninga” y resulta imposible hacer distinciones históricas sobre el Aguardiente Destilado o el derivado de la Borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte de su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada uno independientemente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratará por el nombre que más le guste, casi como una identidad personal.

CULTO Y MISTERIO DEL AGUARDIENTE .

Según el diccionario, Aguardiente es una destilación alcohólica que se obtiene por destilación del Vino o de determinados Cereales, Frutas, Semillas como el Centeno, la Cebada, las Bayas de Enebro, la Cereza, el Anís, entre otras.

Los Árabes fueron los primeros en destilar Vino para obtener Alcohol.

Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse como los “padres de los aguardientes” que hoy tomamos, por haber recibido de los Árabes los secretos de la “alquitara” y la “destilación”, y perfeccionar sus técnicas.

El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del Alcohol, influyeron en la popularización del Aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a agregarle Azúcar, Limón,

Naranja, Flores de Azahar, Pétalos de Rosa, Granos de Anís y hasta Pepitas de Oro.

EL ANÍS .

El anís que el Emperador Carlomagno mandó cultivar en sus dominios hacia el año de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades más importantes: las estimulantes, ya que el nombre de Anís viene del Griego “anisemi”, que significa excitar.

Alquitara¿ CÓMO SE HACE EL ANÍS ? .

Con Agua Fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el Alcohol más Rectificado, inodoro, que no comunique ningún olor extraño ( aquí no interesan las impurezas volátiles como en el Brandy ), y la Semilla Verde de la “Pimpinella Anisum” ( Anís ), planta herbácea de procedencia oriental, llamada vulgarmente “Matalauva”; junto con la Caldera de Cobre ( que casi se llena de Alcohol Rectificado, rebajado hasta los 50º con Agua de la mayor finura ) la Cabeza de Moro o Capitel y el Corbato ( Vaso Enfriador con Serpentín ), donde se va enfriando el Destilado para ir a parar al depósito metálico de almacenamiento. Las Cabezas y las Colas, las primeras y las últimas en salir, se separan. La Semilla Verde del anís, se macera previamente en Alcohol de alta graduación, y luego se coloca en una Criba o Talego de Malla a cierta distancia del fondo de la Caldera, para que pase el Vapor lentamente y arrastre “aromas y esencias” que luego se nublarán.

Es excelente para las salsas y eficaz Carminativo; remedia también los Gases del Estómago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de Hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las indigestiones. Es Diurético, calma la Sed, es Afrodisíaco. Con el vino produce una dulce trasudación y es más eficaz cuando es más negro y más fresco.

Estas maravillosas propiedades del Anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas el “Anetol”, que es la base para la fabricación del Aguardiente.

AGUARDIENTES ANISADOS .

Anisados es el nombre genérico que se da a determinados Aguardientes obtenidos por “destilación de macerados” de Anís o de Badiana, con adición o no de otras sustancias aromáticas, con Alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes, con la adición o no de Azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%.

Se pueden considerar 3 tipos de Aguardientes Anisados teniendo en cuenta su contenido de Azúcar:

ANISADO SECO : Sin Azúcar o con un contenido de Azúcar inferior a los 20 Gramos por Litro.

ANISADO SEMISECO : Con un contenido de Azúcar entre los 20 y 100 Gramos por Litro.

ANISADOS DULCE : Con un contenido de Azúcar de más de 100 Gramos por Litro.

ANISADOS EN EL MUNDO .

Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del Aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es único en su país y región de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición.

Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de “Kummel”, elaborado de Semillas de Comino.

El “Anissete” es una especialidad de Burdeos, aunque también existen destilerías en París. El Aguardiente de Chichón ( España ) “anisado”, es el primero en el mundo y el Aguardiente de Rute ( Córdoba ), también conocido mundialmente desde el siglo XIX. La variante Portuguesa es el Anís “escarchado”, siendo la marca más conocida el “Provir” de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

Turquía produce un Aguardiente “anisado” muy característico, cuya elaboración es monopolio del estado,... el “Raki”. El “Ouzo” o “Douzico”, Aguardiente de Anís derivado del Raki, es la imagen de Grecia.

En países del Centro y Sur América se elaboran excelentes Aguardientes Anisados.

EL AGUARDIENTE EN AMÉRICA .Cuentan que Cristóbal Colón trajo la Caña de Azúcar en su segundo viaje. Con

los primeros cultivos comenzó a fabricarse el Aguardiente. Un siglo más tarde, ya el Aguardiente se consumía mucho más que la Chicha.

Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción del Aguardiente un buen negocio. También se dieron cuenta de que era preciso controlar su consumo. En 1700 se dictó la Cédula Real que establecía el “Estanco de Aguardiente” utilizando el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozará de la honestidad de la comunidad. Pero esta medida no resultó efectiva porque muchas chicherías clandestinas seguían acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden de extinguir toda la producción de Aguardiente de Caña y se prohibió la saca a cualquier persona.

En la Cédula Real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir Aguardiente : “con la continuada embriaguez que cometen los más abominables pecados, y esta ciudad careze de todos aquellos ofiziales que son necesarios en una república, así mismo ay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos robos, y otros vizios perjudicalísimos al buen govierno, paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuios motivos su magestad ( que Dios guarde ) mandó quitar los estancos de esta bebida aunque le producÍan gruesas cantidades a su Real Erario”. ( sic )

Pero la medida no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los negocios clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares. Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas épocas de permisividad.

Desde 1905 se le dio el Monopolio de los Licores al Estado. Quince años más tarde, fue fundada la Fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las Cañas que trajo consigo Colón se siguen convirtiendo en el licor más apetecido, el Aguardiente.