Licenciatura en Ciencia y Tecnologia Aliment Aria en ESPEA

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID CURSO 2010-2011 FICHAS DOCENTES DE LAS ASIGNATURAS IMPARTIDAS COMPEMENTOS DE FORMACIN ANLISIS QUMICO BIOQUMICA FISIOLOGA INGENIERA QUMICA MICROBIOLOGA QUMICA INORGNICA ASIGNATURAS TRONCALES DE PRIMER CURSO ALIMENTACIN Y CULTURA BROMATOLOGA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS INGENIERA ALIMENTARIA PRODUCCIN DE MATERIAS PRIMAS QUMICA Y BIOQUIMCA DE LOS ALIMENTOS ASIGNATURAS TRONCALES DE SEGUNDO CURSO DIETTICA Y NUTRICIN ECONOMA Y GESTIN DE LA EMPRESA ALIMENTARIA NORMALIZACIN Y LEGISLACIN ALIMENTARIA PROYECTOS SALUD PBLICA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS ASIGNATURAS OPTATIVAS DE PRIMER CURSO BEBIDAS ALCOHLICAS EL AGUA Y OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS ENVASADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS GESTIN DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGA MICROBIOLOGA Y PARASITOLOGA DEL AGUA ZOONOSIS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA ASIGNATURAS OPTATIVAS SEGUNDO CURSO AGUAS DE CONSUMO MINEROMEDICINALES CARNE Y PESCADO DIETTICA APLICADA GESTIN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INTERACCIONES DIETA-XENOBITICOS LACTOLOGA PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS RESTAURACIN COLECTIVA SEGURIDAD ALIMENTARIA TCNICAS DE MERCADO

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria

ASIGNATURA: ANLISIS QUMICO SUBJECT (nombre en ingls): Analytical Chemistry Tipo de asignatura: complemento de formacin Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: 13 a 14 Departamento/s Responsable/s: Qumica Analtica Facultad:Quimica y Farmacia rea/s de Conocimiento: Qumica Analtica Profesor/a Coordinador/a: Pedro Andrs Carvajales Departamento: Sec.dep. Qumica Analtica Facultad: Farmacia Telfono:913947216/ 1756 Correo electrnico [email protected] Profesor/es que imparten la asignatura: M Carmen Martn Gmez, Pedro Andrs Carvajales, Jon Sanz Landaluze

Objetivos generales de la asignatura Adquirir unos conocimientos tericos y prcticos de qumica analtica suficientes que permitan al estudiante su aplicacin en los aspectos analticos relacionados con la tecnologa de los alimentos.

Programa de clases Tericas

TEMA 1.- METODOLOGIA ANALTICA Concepto de Qumica Analtica y Anlisis Qumico. Importancia y campos de aplicacin. Etapas del anlisis qumico. Clasificacin de los mtodos analticos. Criterios de seleccin del mtodo: Caractersticas analticas de un mtodo. TEMA 2. TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA Introduccin. Muestreo. Tipos de muestra. Conservacin y almacenamiento de la muestra. Mtodos de separacin y preconcentracin del analito. Pretratamiento de la muestra. Mtodos de mineralizacin por va seca y va hmeda. TEMA 3. TRATAMIENTO ESTADSTICO Y VALIDACIN DE RESULTADOS Cifras significativas. Tipos de errores. Tratamiento estadstico de los resultados. Rechazo de resultados. Patrones certificados de referencia


TEMA 4. INTRODUCCIN AL ANLISIS VOLUMTRICO Requisitos de las reacciones volumtricas. Clasificacin de los mtodos volumtricos. Patrones primarios. Curva de valoracin. Deteccin del punto final: Indicadores qumicos y fisicoqumicos. Clculos en anlisis volumtrico. TEMA 5. EQUILIBRIO ACIDO-BASE Y VOLUMETRAS DE NEUTRALIZACIN Clculo del pH y concentraciones en el equilibrio. Disoluciones reguladoras. Curvas de valoracin de cidos y bases fuertes,. Curvas de valoracin de cidos y bases dbiles. Curvas de valoracin de cidos y bases poliprtidos. Indicadores cido-base. Aplicaciones: Valoracin de mezclas de carbonatos. Valoracin de mezclas de fosfatos. Mtodo Kjeldahl para la determinacin de Nitrgeno en protenas. TEMA 6. EQUILIBRIO Y VOLUMETRIAS DE FORMACIN DE COMPLEJOS Fundamento. Ligandos monodentados y polidentados. Clculo de la curva de valoracin. Indicadores metalocrmicos. Valoraciones complexomtricas. TEMA 7: EQUILIBRIO Y VOLUMETRIAS DE PRECIPITACIN Solubilidad y producto de solubilidad. Condiciones de precipitacin y disolucin. Aspectos fisico-qumicos de la precipitacin. Curvas de valoracin. Deteccin del punto final de la valoracin. Aplicaciones. TEMA 8. FUNDAMENTOS DEL ANLISIS GRAVIMTRICO Definicin. Clasificacin de los mtodos gravimtricos. precipitacin. Factor gravimtrico. Aplicaciones

Cuantitividad

de

la

TEMA 9: EQUILIBRIO Y VOLUMETRAS REDOX Procesos de oxidacin-reduccin. Ecuacin de Nerst. Clculo de la curva de valoracin. Deteccin del punto final. Agentes oxidantes y reductores empleados como reactivos valorantes. Aplicaciones: Permanganimetras. Dicromatometras. Mtodos basados en el sistema yodo/yoduro.

TEMA 10.- CONCEPTO E INTERS DE LAS TCNICAS INSTRUMENTALES Clasificacin. Evolucin histrica. TEMA 11.- RADIACIN ELECTROMAGNETICA. MTODOS PTICOS Parmetros ondulatorios. Interacciones de la radiacin electromagntica con la materia. Clasificacin de los mtodos pticos. Componentes fundamentales de los equipos instrumentales utilizados en los mtodos pticos. TEMA 12.- ESPECTROSCOPIA DE ABSORCIN ATMICA: bases tericas. Componentes de los equipos instrumentales. Interferencias. Ensanchamiento de lneas. Proyeccin analtica. TEMA 13.- ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATMICA. Fotometra de llama: Instrumentacin y proyeccin analtica. Espectroscopia de emisin en plasma. Caractersticas de los plasmas analticos. Mtodos y equipos


instrumentales. Interferencias. Microsonda lser.

Proyeccin

analtica.

Espectroscopias

lser.

TEMA 14.- ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN MOLECULAR EN EL ULTRAVIOLETA-VISIBLE. Transiciones electrnicas moleculares. Grupos cromforos Componentes de los equipos instrumentales. Proyeccin analtica. TEMA 15.- ESPECTROSCOPIA DE LUMINISCENCIA. Aspectos tericos de los procesos Espectrofosforimetra. Fosforescencia a instrumentales. Proyeccin analtica. luminiscentes. temperatura Espectrofluorimetra. ambiente. Equipos y auxcromos.

TEMA 16.- TCNICAS PTICAS NO ESPECTROSCPICAS Refractometra. Refractmetros clsicos e interferomtricos. Proyeccin analtica. Polarimetra. Dispersin ptica rotatoria y dicrosmo circular. Instrumentacin y proyeccin analtica. TEMA 17.- TCNICAS CROMATOGRFICAS. Clasificacin. Mecanismos de retencin. Teora de la columna. Eficacia y poder de resolucin. TEMA 18.- CROMATOGRAFA DE GASES. Aspectos especficos. Componentes bsicos de los equipos instrumentales, caractersticas de los detectores. Modalidades de las cromatografas de gases. Control e influencia de la temperatura. Anlisis cualitativo y cuantitativo. TEMA 19.- CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC). Componentes bsicos de los equipos instrumentales. Modalidades de la cromatografa de lquidos: caractersticas especficas de los equipos instrumentales en las diferentes modalidades. Separaciones isocrticas y en gradiente. Aplicaciones analticas y preparativas. Cromatografa de fluidos supecrticos. TEMA 20.- TCNICAS ELECTROFORTICAS. Tipos de electroforesis. Componentes de los equipos instrumentales. Sistemas de deteccin y cuantificacin. Proyeccin analtica general. TEMA 21.- ESPECTROMETRA DE MASAS. Principios generales. Componentes bsicos de los equipos instrumentales. Proyeccin analtica. Acoplamiento del espectrmetro de masas con otros equipos instrumentales.


Programa de Prcticas -Determinacin de cafena por HPLC -Determinacin de tiamina por fluorimetra -Determinacin de la pureza de la lactosa por polarimetra -Aplicacin de la ley de Lambert Beer. Anlisis de un colorante. -Medida del ndice de refraccin de un aceite -Valoracin potenciomtrica de un cido -Fotometra de llama. Determinacin de Sodio y Potasio -Determinacin de la dureza de un agua por complexometra -Valoracin REDOX

Bibliografa recomendada 1. D.C. Harris. Anlisis Qumico Cuantitativo. Grupo Editorial Iberoamrica. 1992. Revert. 2 ed. 2001. 2. D.A. Skoog,, D.M. West, F.J. Holler y S.R. Grouch. Fundamentos de Qumica Analtica. Ed. McGraw Hill. 7 ed. 2001. 3. F. Burriel, F. Lucena, S. Arribas, J. Hernndez. Qumica Analtica Cualitativa. Paraninfo. 17 ed. 2000. 4. Lpez Cancio, J.A. Problemas resueltos de Qumica Analtica. Ed. Thomson, Madrid. 2005. 5. Cmara, C., Fernndez, P., Martn-Esteban, A., Prez-Conde, C. Y Vidal, M. Toma y tratamiento de muestras. Ed. Sntesis. Madrid, 2002. 6. Valls, O. y Del Castillo, B. "Tcnicas Instrumentales en Farmacia y Ciencias de la Salud. Ed. Piros. Barcelona, (3 ed.), 1985. 7. Strobel, H. A. y Heineman, W. R. "Chemical Instrumentation: A Systematic Approach" Ed. Wiley & Sons. New York, (3 ed.), 1988. 8. Olsen, E. (1988) Mtodos pticos de Anlisis". Ed. Revert. Barcelona, 1988. 9. Skoog, D.A. y Leary, J.J. Anlisis Instrumental", Ed. McGraw-Hill, Madrid, (5 ed.), 2000. 10. Rouessac, F. Anlisis Qumico". Ed. McGraw-Hill. 2003. 11. Hernndez, L. y Gonzalez, C."Introduccin al Anlisis Instrumental". Ed. Ariel Ciencia. 2002.

Criterios de Evaluacin Asistencia a prcticas obligatoria, examen de prcticas y examen de la teora


Otros datos de inters

Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

ASIGNATURA: Bioqumica Tipo de asignatura: Complemento de formacin Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: diaria, de 15-16 Departamento/s Responsable/s: Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular IV Facultad: Veterinaria rea/s de Conocimiento: Bioqumica y Biologa Molecular Profesor/a Coordinador/a: Nombre Concepcin Tejero Departamento Bioqumica y Biologa Molecular IV Facultad Veterinaria Telfono 34-913943899 Correo electrnico [email protected] Profesor/es que imparten la asignatura: Concepcin Tejero

Objetivos generales de la asignaturaIntroducir los conceptos fundamentales de estructura y funcin de macromolculas, biologa molecular y metabolismo de las biomolculas. Conocer las bases moleculares de la vida y de las enfermedades. Familiarizar al alumno con el trabajo de laboratorio, no slo desde el punto de vista del manejo de tcnicas tiles de aplicacin genrica en el campo de las ciencias, sino tambin del planteamiento de un problema para su abordaje experimental y posterior anlisis crtico de los resultados

Programa de clases TericasLECCIN 1 Concepto de Bioqumica y su relacin con los estudios de Veterinaria. Visin panormica de la Bioqumica: proyeccin, importancia y futuro. LECCIN 2 Protenas: Estructura primaria de las protenas, estudio del enlace peptdico. Estructura secundaria de las protenas: alfa-hlice y conformacin beta . Colgeno. Estructura terciaria de las protenas. Dominios funcionales. Estructura cuaternaria de las protenas. Estudio de la hemoglobina: funcin, alteraciones. LECCIN 3 Enzimas: Modo de accin de las enzimas. Centro activo. Necesidad y funcin de las coenzimas. Modelo de Michaelis-Menten para el estudio del comportamiento cintico. Modulacin de la actividad enzimtica: Activadores e inhibidores. Tipos de inhibicin: reversible e irreversible. Enzimas alostricas. Regulacin por modificacin covalente. Regulacin por modificacin irreversible, pro-enzimas. Isoenzimas. LECCIN 4


Principios de bioenergtica: variacin de energa libre estandar y real (ecuacin de Gibbs). Energa libre de hidrlisis del ATP como fuente de energa para distintos procesos y reacciones biolgicas. LECCIN 5 Estructura de los cidos nucleicos. Replicacin del DNA: reglas fundamentales, DNA polimerasas, etapas de la replicacin (iniciacin, elongacin y terminacin), enzimas y factores proteicos que intervienen. Aspectos especficos de la replicacin en eucariotas. LECCIN 6 Transcripcin. Estudio de la RNA polimerasa de procariotas, factor sigma, estudio de promotores. RNA polimerasas de eucariotas: estructura y funcin. Sitios de finalizacin de la transcripcin. Inhibidores. Maduracin de los RNA: RNA ribosomales, RNA de transferencia, RNA mensajeros. Procesos catalizados por RNA. LECCIN 7 Sntesis de protenas. Estructura y funcin de los ribosomas. Activacin de aminocidos. Etapas de la sntesis proteica: iniciacin, elongacin y terminacin. Estudio de los factores especficos. Distribucin intracelular de protenas. LECCIN 8 Control de la expresin gnica en eucariotas. Aspectos estructurales de la interaccin protenas-DNA. Papel de las hormonas esteroideas y tiroideas en la transcripcin. Control de la sntesis proteica, ejemplos de inters biolgico. LECCIN 9 Ingeniera Gentica: Procedimientos de clonacin. Nucleasas de restriccin. Vectores. Sistemas de amplificacin de DNA. Organismos transgnicos. Aplicaciones en el mundo animal y vegetal. LECCIN 10 Membranas biolgicas. Constituyentes moleculares de las membranas. Transporte de ines y metabolitos a travs de las membranas. Receptores de membrana. Mecanismos moleculares de la transduccin de seales. LECCIN 11 Introduccin al metabolismo. Anabolismo y catabolismo. Catabolismo de glcidos. Gliclisis. Destino del piruvato en condiciones aerbicas y anaerbicas: formacin de acetil coenzima A y fermentaciones lctica y alcohlica. Otras rutas oxidativas de la glucosa: Va de las pentosas fosfato. Biosntesis de glcidos: gluconeognesis. Regulacin global del equilibrio gliclisis-gluconeognesis. Metabolismo del glucgeno. Regulacin hormonal del equilibrio glucogenolisis-glucogenosntesis. LECCIN 12 Bioqumica de la respiracin celular I. Ciclo de los cidos tricarboxlicos. Papel anfiblico del ciclo. Reacciones anaplerticas. Reacciones de oxidacin-reduccin como fuente de energa. Cadenas transportadoras de electrones. Flujo electrnico mitocondrial. Fosforilacin oxidativa: sntesis de ATP acoplada al flujo electrnico. Termognesis. Lanzaderas para la oxidacin mitocondrial del NADH citoslico. LECCIN 13 Lpidos: Catabolismo lipdico. Activacin y transporte intracelular de cidos grasos. Beta oxidacin de los cidos grasos. Biosntesis de cidos grasos. Biosntesis y almacenamiento de triacilglicridos. Metabolismo de lpidos complejos. Metabolismo de prostaglandinas. Metabolismo del colesterol. Lipoprotenas: clasificacin y funcin. Asimilacin y distribucin del colesterol de LDL y HDL (lipoprotenas de baja y alta densidad). Procesos patolgicos relacionados con la biosntesis del colesterol. LECCIN 14


Catabolismo de aminocidos. Transaminaciones. Ciclo de la urea, papel del Nacetilglutamato, regulacin. Disfunciones del ciclo de la urea: hiperamonemias y dao neurolgico. Destino del esqueleto carbonado de los aminocidos. Aminocidos glucognicos y cetognicos: visin global. Degradacin de aminocidos aromticos. Biosntesis de aminocidos: glutamina sintetasa. LECCIN 15 Integracin del metabolismo en mamferos. Metabolismo especfico de tejidos: distribucin de funciones. El hgado, tejido adiposo, msculo, cerebro y sangre. Regulacin hormonal del metabolismo energtico. Acciones de la adrenalina, glucagn e insulina. Estudio de la diabetes. Glicosilacin no enzimtica de protenas.

Programa de Prcticas Conocimiento y empleo de tcnicas, actuales bsicas, de uso en bioqumica.

Bibliografa recomendada -Stryer, L., Berg, J.M. Tymoczko, J. L. Bioqumica Editorial Revert S.A., 6 edicin (2008) -Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. Bioqumica Addison Wesley, 3 edicin (2003) - Devlin Thomas M. Editorial Revert S.A. 4 edicin (2004). -Mckee, T., Mckee, J.R. Bioqumica, la base molecular de la vida McGraw Hill Interamericana. 3 edicin (2003).

Criterios de Evaluacin Prcticas: Examen prctico y evaluacin contina durante la ejecucin de las prcticas. Necesario aprobarlas para aprobar la asignatura. Teora: Examen nico.



ASIGNATURA: FISIOLOGA HUMANA SUBJECT (nombre en ingls): HUMAN PHYSIOLOGY Tipo de asignatura: CF_FISIOLOGA Crditos tericos: 3 Crditos prcticos: 1 Curso de docencia: PRIMER CURSO Cuatrimestre de docencia: PRIMER CUATRIMESTRE Horario de clases tericas: MARTES (10-11 H) MIRCOLES Y JUEVES (9-10 H) Departamento/s Responsable/s: FISIOLOGA HUMANA Facultad: MEDICINA rea/s de Conocimiento: FISIOLOGA Profesor/a Coordinador/a: MARIA DOLORES COMAS RENGIFO Departamento: FISIOLOGA Facultad: MEDICINA Telfono: 91394 7238-636 271 081 Correo electrnico: [email protected] Profesor/es que imparten la asignatura: Alberto del Arco (tfn. 913941437, [email protected]).. Asuncin Colino Matilla (tfn. 913941430, [email protected]). M Dolores Comas Rengifo(tfn. 913947238, [email protected]).- Coordinadora. Carmen Fernndez Galaz (tfn. 913941424, [email protected]). Carmen Prada Elena (tfno 9139414226, [email protected]). Francisco Durn Snchez.- Prcticas. Rosario Lpez Lpez.- Prcticas

Objetivos generales de la asignatura El objetivo de la asignatura es ayudar al alumno a adquirir los conceptos fundamentales del funcionamiento normal del cuerpo humano y a aprender algunas metodologas que permiten monitorizar variables fisiolgicas.

General objectives of this subject

The objective of this subject is to help the students to acquire the main concepts of how the function of cells, tissues and organs are coordinated and regulated in the human body and to learn some of the most essential methodology for monitoring physiological functions.


Programa de clases Tericas Fisiologa General - Fisiologa general y de sistemas. Concepto de homeostasis. - Compartimentos lquidos del organismo. - Membrana celular. Procesos de intercambio con el medio. Osmolaridad - Formas de comunicacin celular - Clulas endoteliales. Sistemas de intercambio con el medio externo.

1. 2. 3. 4. 5.

Digestivo 6. - Estructura funcional. 7. - Motilidad. 8. - Secrecin. Digestin. 9. - Absorcin de hidratos de carbono, protenas y agua. 10. - Absorcin de grasas. Transporte y metabolizacin del colesterol. 11. - Estructura y funcin heptica. 12. - Metabolismo basal. Depsitos de reserva energtica. Control de la ingesta. Sangre 13. - Composicin. Plasma, hemates, plaquetas y leucocitos. Hemostasia. 14. - Inmunidad innata 15. - Inmunidad adquirida. Circulatorio 16. - Corazn y sistema circulatorio. 17. - Capilares. Circulacin linftica. Rin 18. - Estructura funcional. Filtracin y reabsorcin tubular. 19. - Secrecin tubular. Concentracin y excrecin de la orina. Respiratorio 20. - Concepto de respiracin. Entrada de los gases, la ventilacin. 21. - Difusin, transporte e intercambio de gases. Nervioso 22. - Clulas excitables. Potencial de membrana y potencial de accin. La sinpsis. 23. - Estructura general del sistema nervioso. Organizacin funcional. 24. - Sistema nervioso autnomo. Sistemas sensoriales. Sistemas motores. 25. - Sentidos especiales: gusto y olfato. Endocrino 26. - Concepto de hormona y mecanismos generales de accin. Organizacin funcional del sistema endocrino. Control hormonal, hipotlamo e hipfisis.. 27. - Hormona del crecimiento y factores trficos. 28. - Hormonas tiroideas, paratiroideas y control de la calcemia. 29. - Hormonas que actan sobre el metabolismo. El pncreas endocrino. Hormonas de la corteza suprarrenal. 30. - Control hormonal de la reproduccin.

Programa de Prcticas


Espirografa y espirometra. Electrocardiografa. Presin arterial. Anlisis elemental de orina.

Bibliografa recomendada Pocok, G. y Richards, C. "Fisiologa humana. La base de la medicina". Masson. Barcelona, 2002 o 2 edicin 2005. Tortora, G.J. y Derrickson, B. Principios de Anatoma y Fisiologa. Ed. Panamericana.. 2006

Criterios de Evaluacin Se realizar un examen final tipo test cuya nota ser un 70% de la nota final. La asistencia a clase ser un 10 % de la nota final. La participacin en preguntas, trabajos, discusiones ser puntuada por cada profesor y la media ser un 10 % de la nota final. La asistencia a prcticas, participacin y realizacin de un resumen sobre lo aprendido en ellas sern calificadas por el profesor y ser un 10%de la nota final. Otros datos de inters Si la asistencia a clase es inferior a 4-5 alumnos, las clases magistrales pueden ser sustituidas por un seguimiento y control mediante tutoras del trabajo personal de cada alumno.


ASIGNATURA: INGENIERA QUMICA SUBJECT (nombre en ingls): CHEMICAL ENGINEERING Tipo de asignatura: COMPLEMENTOS DE FORMACIN Crditos tericos: 4.5 Crditos prcticos: 1.5 Curso de docencia: 1 CURSO DE SEGUNDO CICLO Cuatrimestre de docencia: 1er cuatrimestre Horario de clases tericas: L, X , V DE 15:00 A 16:00 Departamento/s Responsable/s: DPTO. INGENIERA QUMICA Facultad: CIENCIAS QUMICAS rea/s de Conocimiento: INGENIERA QUMICA Profesor/a Coordinador/a: V. Ismael gueda Mat Departamento: Ingeniera Qumica Facultad: Ciencias Qumicas Telfono: 913944112 Correo electrnico: [email protected] Profesor/es que imparten la asignatura:Mercedes Martnez Rodrguez, M ngeles Uguina Zamorano y V. Ismael gueda Mat

Objetivos generales de la asignatura Un proceso qumico es una sucesin ordenada de operaciones qumicas y fsicas para transformar unos productos en otros a escala industrial. En esta asignatura se estudian los fundamentos de dichas operaciones as como el aspecto ingenieril de la reaccin qumica. General objectives of this subject A chemical process is an ordered sequence of chemical and physical operations to transform some reactants in products in industrial scale. This subject explores the fundamentals of such operations and the engineering aspect of the chemical reaction. Programa de clases Tericas 1.- GENERALIDADES Tema 1: Concepto de Ingeniera Qumica. Evolucin y partes que comprende. Tipos de operaciones. Contacto entre fases no miscibles. Tema 2: Sistemas de magnitudes y unidades. Ecuaciones dimensionales y adimensionales. Conversin de unidades. Anlisis dimensional. Tema 3: Ecuaciones macroscpicas de conservacin. Balances de materia. Balances entlpicos. 2.- FUNDAMENTOS DE LAS OPERACIONES BSICAS: Tema 4: Fluidos y flujo de fluidos: Definiciones y clasificacin. Transporte de fluidos por conducciones. Ecuaciones de conservacin de materia y energa. Prdidas de energa por rozamiento: clculo de factores de rozamiento. Prdidas menores. Tema 5: Aparatos para la medida de caudales: Tubo de Pitot, diafragmas, boquillas, venturmetros y rotmetros. Equipos para impulsin de fluidos: Bombas, ventiladores, soplantes y compresores.


Tema 6: Flujo externo de fluidos. Lechos porosos. Tipos de operaciones basadas en el flujo externo. Tema 7: Transmisin de calor (TC). Mecanismos. TC por conduccin en rgimen estacionario. TC por conveccin. Coeficientes individuales y globales de TC. Integracin de la ecuacin diferencial de TC. Introduccin al diseo de cambiadores de calor. Equipos. Tema 8: Transferencia de materia (TM): mecanismos. Transporte por difusin. Transporte turbulento de materia entre fases. Coeficientes individuales y globales de TM. Clasificacin de las operaciones basadas en TM. 3.- INGENIERIA DE LA REACCION QUMICA Tema 9: Objeto de la Ingeniera de la Reaccin Qumica. Clasificacin de las reacciones qumicas. Velocidad de reaccin; Definicin y variables de las que depende. Obtencin de la ec. cintica. Reacciones homogneas. Tema 10: Catlisis heterognea. Adsorcin y catlisis. Catalizadores slidos: Clasificacin, composicin, preparacin. Propiedades fsicas de los catalizadores slidos. Desactivacin. Tema 11: Reacciones heterogneas: Generalidades. Ecuacin cintica de las reacciones heterogneas: Etapas fsicas y qumicas. Tema 12: Diseo de reactores ideales para reacciones homogneas: Reactor discontinuo, reactor de flujo pistn, reactor de mezcla perfecta. Tema 13: Reactores heterogneos. Ecuaciones de diseo. Clasificacin. Reactores catalticos slido-fluido: Lecho fijo y lecho fluidizado. Reactores slidofluido no catalticos. Reactores fluido-fluido. Programa de Prcticas Las prcticas consisten en el desarrollo de una seccin de una planta de la industria alimentaria, incluyendo los balances de materia y energa en las operaciones bsicas que se desarrollan en dicha seccin. Bibliografa recomendada - AGUADO, J.; CALLES, J.A.; CAIZARES, P.; LPEZ, B.; RODRGUEZ, F.; SANTOS, A.; SERRANO, D. Ingeniera de la Industria alimentaria. Volumen I: Conceptos Bsicos. Ed. Sntesis, Madrid 1999. - CALLEJA, G.; GARCA, F.; de LUCAS, A.; PRATS, D.; RODRGUEZ, J.M. Introduccin a la Ingeniera Qumica. Ed. Sntesis, Madrid 1999. - SCOTT POGLER, .H. "Elements of Chemical Reaction Engineering". 2 Ed. Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersey (1991) - LEVENSPIEL, 0. "Ingeniera de la reaccin qumica". Ed. Revert, Barcelona (1974), Reimpresin (1990). (Traduccin de la 2 Ed. americana, 1970) Criterios de Evaluacin Examen final en febrero y septiembre. Parte de la calificacin corresponde al trabajo de prcticas. Otros datos de inters Formacin previa deseable Conocimientos de Matemticas, Fsica y Qumica a nivel de 2 de Bachillerato.


ASIGNATURA: Complementos de Formacin de Microbiologa SUBJECT (nombre en ingls): Microbiology Tipo de asignatura: Complementos de Formacin Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2010-2011 Cuatrimestre de docencia: primer cuatrimestre Horario de clases tericas: L, X, V y J de 13h- 14h Departamento/s Responsable/s: MICROBIOLOGIA II Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: MICROBIOLOGIA Profesor/a Coordinador/a: Jose Manuel Rodriguez Pea Departamento: Microbiologa II Facultad: Farmacia Telfono: 91-3941746 Correo electrnico: [email protected] Profesor/es que imparten la asignatura: Maria Molina Martin Victor Jimnez Cid Jose Manuel Rodrguez Pea

Objetivos generales de la asignatura Se pretende que el alumno obtenga al finalizar la asignatura una visin general de los diferentes microorganismos: bacterias, arqueas, virus y hongos microscpicos. Conocer sus diferentes estructuras, gentica y mecanismos de interaccin con el hospedador; as mismo sealar los diferentes modos de accin de los antimicrobianos. Por ltimo una visin general de los diferentes grupos taxonmicos de importancia clnica e industrial.


Programa de clases Tericas LECCIN 1 Generalidades e historia de la Microbiologa.

ESTRUCTURA, DESARROLLO Y CONTROL DE MICROORGANISMOSLECCIN 2 Caractersticas generales de los microorganismos: bacterias, arqueas, virus y hongos microscpicos. Metodologa de observacin y estudio morfolgico de los microorganismos. LECCIN 3 Estructura de la clula bacteriana. Pared celular, composicin y funciones LECCIN 4 Membrana citoplasmtica. Citoplasma bacteriano y otras estructuras. Formacin de endosporas. LECCIN 5 Estructura de los microorganismos eucariticos. Comparacin con la clula procaritica. LECCIN 6 Generalidades de virus. Estructura y ciclo replicativo de los bacterifagos. Titulacin de virus. LECCIN 7 Obtencin de energa y nutricin microbiana. Metabolismo microbiano. Respiracin y fermentacin. LECCIN 8 Crecimiento microbiano. Medios de cultivo. Cultivo continuo. LECCIN 9 Influencia de los agentes fisicoqumicos sobre el crecimiento de los microorganismos. LECCIN 10 Tcnicas y mtodos de esterilizacin y desinfeccin. Criterios de utilizacin.

GENTICA MICROBIANALECCIN 11 Organizacin gentica de los microorganismos. Procesos de mutacin. LECCIN 12 Procesos de recombinacin gentica en las bacterias. Transposones. LECCIN 13 Elementos genticos extracromosmicos. Plsmidos. Conjugacin bacteriana. Bacterifagos. Ciclo ltico y lisognico. Transduccin.

INTERACCIN MICROORGANISMO-HOSPEDADORLECCIN 14 Concepto de patogenicidad microbiana. Factores de virulencia LECCIN 15 Mecanismos de defensa frente a la infeccin.


LECCIN 16 Respuesta inmunitaria ante la infeccin. Vacunacin.

ANTIBITICOS Y QUIMIOTERPICOSLECCIN 17 Bases de la toxicidad selectiva. Valoracin microbiolgica de los agentes antimicrobianos. LECCIN 18 Tipos principales de agentes antimicrobianos y su modo de accin. LECCIN 19 Resistencia a los agentes antimicrobianos: base gentica y bioqumica.

DESCRIPCIN DE GRUPOS MICROBIANOS DE INTERS CLNICO E INDUSTRIALLECCIN 20 Taxonoma y diversidad bacteriana. Fundamentos de la identificacin de las bacterias. LECCIN 21 Bacterias Gram negativas: -proteobacterias. Rickettsia y Brucella. Agrobacterium y Rhizobium. Acetobacter y Gluconobacter. -proteobacterias. Neisseria, Bordetella. -proteobacterias. Legionella. Coxiella. Pseudomonas. LECCIN 22 Bacterias Gram negativas: -proteobacterias. Vibrio y Aeromonas. Pasteurella y Haemophilus. Enterobacterias. Escherichia, Salmonella, Shigella y Yersinia. LECCIN 23 Bacterias Gram negativas: -proteobacterias. Campylobacter y Helicobacter. Otras bacterias Gram negativas: Chlamydia y Clamydophila . Espiroquetas LECCIN 24 Bacterias Gram-positivas de bajo contenido G+C. Clostridium, Bacillus, Listeria, Lactobacillus, Staphylococcus, Enterococcus, Streptococcus y Leuconostoc. Mollicutes: Mycoplasma. LECCIN 25 Bacterias Gram positivas de alto contenido G+C. Micrococcus. Actinobacteria: Corynebacterium, Mycobacterium, Streptomyces. LECCIN 25 Taxonoma y diversidad vrica. Fundamentos de la identificacin de los virus. LECCIN 26 Grupos principales de virus y sus caractersticas: virus con DNA LECCIN 27 Grupos principales de virus y sus caractersticas: virus con RNA LECCIN 28 Taxonoma y diversidad de los hongos. Fundamentos de la identificacin de los hongos microscpicos. Enfermedades producidas por hongos. Micotoxinas.


Programa de clases Prcticas PRCTICA 1 Observacin microscpica de microorganismos. Tinciones simple, negativa, Gram, esporas y cido-alcohol resistente. PRCTICA 2 Manejo de los microorganismos en el laboratorio. Preparacin de medios de cultivo y siembras en placa y en tubo, en medios diversos, con microorganismos aerobios y anaerobios. PRCTICA 3 Aislamiento e identificacin de microorganismos en una muestra problema. Siembra, aislamiento y pruebas diversas de identificacin. PRCTICA 4 Realizacin de un antibiograma.

Bibliografa recomendada

MICROBIOLOGA. Prescott, L.M., Harley, J.P. y Klein, D.A. McGraw-Hill Interamericana. 7 edicin, 2009. MICROBIOLOGY. AN INTRODUCTION 9 Ed. G.J. Tortora, B.R. Funke y C.L. Case. The Benjamin/Cummings Pub. Co. Inc. 2007. La 9 Ed. est traducida al espaol como INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA, Editorial Acribia, S.A. 2007. BROCK, BIOLOGA DE LOS MICROORGANISMOS. Madigan, M.T., Martinko, J.M. y Parker, J. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. 12 edicin, 2009. MEDICAL MICROBIOLOGY Murray, P.R., Rosenthal, K. S. y Pfaller, M.A. 6 ed, Editorial Mosby Elsevier. 2009

Criterios de Evaluacin Todos los alumnos habrn de superar una prueba prctica, basada en los contenidos del trabajo de laboratorio, antes de concurrir al examen final. Dicha prueba se realizar al trmino del periodo de prcticas, siendo necesario superarla para aprobar la asignatura. Aquellos alumnos que no superen esta prueba, en el momento en que la realicen, tendrn una nueva oportunidad en septiembre. La evaluacin se basar en un examen final que ser programado por los coordinadores de la Licenciatura. Este examen se realizar en febrero, por ser una asignatura cuatrimestral. Los alumnos que no lo superen tendrn otra convocatoria en septiembre. Otros datos de inters


ASIGNATURA: QUMICA INORGNICA SUBJECT (nombre en ingls): Inorganic Chemistry Tipo de asignatura: COMPLEMENTOS DE FORMACIN Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: Curso de docencia: 2010/2011 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: Se fija con los alumnos matriculados Departamento/s Responsable/s: QUMICA INORGNICA I Facultad: CC. QUMICAS rea/s de Conocimiento: QUMICA INORGNICA Profesor/a Coordinador/a: Jos Antonio Campo Santillana Departamento: Qumica Inorgnica I Facultad: CC. Qumicas Telfono: 91 394 4337 Correo electrnico: [email protected] Profesor/es que imparten la asignatura: M. Luisa Veiga Blanco Departamento: Qumica Inorgnica I Facultad: CC. Qumicas Telfono: 91 394 4336 Correo electrnico: [email protected]

Objetivos generales de la asignatura Proporcionar al alumno conocimientos bsicos sobre los elementos qumicos y sus combinaciones. Suministrar las bases que les permitan interpretar el papel de las especies inorgnicas en los procesos que tienen lugar en los seres vivos. General objectives of this subject To give to the students the basic knowledge about the elements and their compounds. To provide the principles to understand the role of the inorganic species in the processes occurring in the live beings. Programa de clases Tericas INTRODUCCIN: Clasificacin peridica de los elementos. Propiedades peridicas. Electronegatividad. ELEMENTOS NO METLICOS: Variacin de las propiedades dentro de cada grupo. Formacin de compuestos. ELEMENTOS METLICOS: Estructura. Propiedades. Reactividad.


INTRODUCCIN A LA QUMICA DE LA COORDINACIN Y A LA BIOINORGNICA: Caractersticas generales. Estabilidad de los compuestos de coordinacin. Aplicaciones de los compuestos quelatantes. Compuestos de coordinacin en los sistemas biolgicos: elementos esenciales. Programa de Prcticas


F.A. Cotton y G. Wilkinson. Advanced Inorganic Chemistry, 5 Ed. Wiley, New York, 1988. Traduccin al castellano de la 4 edicin: Qumica Inorgnica Avanzada, Limusa, Mxico, 1986. * * E. Gutirrez Ros. Qumica Inorgnica. 2 Ed. Revert, Barcelona, 1984. G.E. Rodgers. Qumica Inorgnica: Introduccin a la qumica de coordinacin, del estado slido y descriptiva. 1 edicin en castellano, traducida de la 1 edicin en ingls, McGraw-Hill/Interamericana de Espaa, S.A., Aravaca (Madrid), 1995. E.J. Baran. Qumica Bioinorgnica. 1 edicin, McGraw-Hill/Interamericana de Espaa, S.A., Aravaca (Madrid), 1995 C.E. Housecroft, A.G. Sharpe. Inorganic Chemistry, 3 Ed., Pearson, 2008 (Traduccin al castellano de la 2 Ed., 2006).Criterios de Evaluacin- Nmero de alumnos menor o igual a diez: Evaluacin continua. - Nmero de alumnos mayor de diez: Examen final.

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ASIGNATURA: ALIMENTACION Y CULTURA SUBJECT (nombre en ingls): FOOD AND CULTURE Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 4,5 Crditos prcticos: Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: L,X,V: 11-12 Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: M Cruz Matallana Gonzlez Departamento: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: Farmacia Telfono: 91 3941775 - 1799 Correo electrnico: [email protected] Profesor/es que imparten la asignatura: Esperanza Torija Isasa, Carmen Cuadrado Vives, Lourdes Prez-Olleros Conde

Objetivos generales de la asignaturaEstudiar la relacin entre las normas de cada cultura y las costumbres alimentarias. Determinar los factores que inciden en la utilizacin de los alimentos. Profundizar en las formas de obtencin y uso de los alimentos. Conocer los alimentos consumidos en las distintas pocas de la historia. Objetivs generals of the signatureTo study the relationships between the rules of the each culture and the foods habits. To determine the factors that influence in the utilization of the foods. To understand the different ways to obtain and use the foods. To known the foods consumed in the different ages of the history.

Programa de clases TericasPROGRAMA DE LA PRIMERA PARTE (Dras. Matallana Gonzlez y Torija Isasa) TEMA 1.- Introduccin. La alimentacin como hecho cultural. La cultura alimentaria en su origen. Factores que la condicionan. Bibliografa. TEMA 2.- Hbitos alimentarios. Factores que influyen en la formacin y modificacin de los diferentes hbitos. Simbolismo y usos de los alimentos. TEMA 3.- Los alimentos en la perspectiva histrica. Tcnicas de obtencin de alimentos. El progreso de las tcnicas de obtencin de alimentos. TEMA 4.- Contribucin del hombre prehistrico al modo de alimentarse. Diferentes pocas y costumbres alimentarias. La agricultura y su evolucin. Alimentos ms utilizados.

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 5.- La alimentacin de los pueblos antiguos. Mesopotamia. La alimentacin en Egipto y su repercusin. Otros pueblos. TEMA 6.- La alimentacin en las culturas griega y romana. Alimentos utilizados. Formas de consumo. TEMA 7.- Edad Media: forma de alimentarse en Europa. La alimentacin en la pennsula ibrica antes del Descubrimiento. TEMA 8.- Intercambio de alimentos con motivo del Descubrimiento de Amrica. Los orgenes de la alimentacin en el continente americano. Principales alimentos en Mesoamrica y Amrica del Sur. TEMA 9.- La alimentacin en Espaa en los siglos XV a XVII. Costumbres bsicas y adaptacin a los nuevos tiempos. TEMA 10.- Los siglos XVIII y XIX en Espaa: Alimentos, obtencin y formas de uso. TEMA 11.- La alimentacin en Europa desde el siglo XVI al XIX: Inglaterra y Francia. La alimentacin en Amrica desde el siglo XVI al XIX. TEMA 12.- Preparacin de los alimentos. Libros de cocina. Arte culinario. Evolucin en el tiempo. TEMA 13.- La alimentacin de los espaoles en los siglos XX-XXI. Distintas etapas en el siglo XX. Alimentos de actualidad y para el futuro.

PROGRAMA DE LA SEGUNDA PARTE (Dra. Carmen Cuadrado)TEMA 14.- Los grandes descubrimientos en la nutricin: La energa, las necesidades de protenas, las vitaminas, los minerales. TEMA 15.- El impulso de la alimentacin en el hombre. Estrato fisiolgico del impulso alimentario. Funcin del hipotlamo. Hambre y sed. Estrado psicolgico del impulso alimentario. TEMA 16.- Percepcin del alimento. Sentido del gusto y del olfato. Leyes funcionales de la percepcin del alimento. TEMA17.- Conducta alimentaria. Placer y displacer de comer. TEMA 18.- Patologa de la conducta alimentaria. Anorexia. Bulimia. Obesidad. TEMA 19.- Patologa moral de la conducta alimentaria. Impaciencia y voracidad. Gula. TEMA 20.- La diettica en los distintos pueblos. Factores que influyen en la eleccin de la dieta. TEMA 21.- Demografa y alimentacin 1. El hambre colectiva y los alimentos disponibles. TEMA 22.- Demografa y alimentacin 2. El hambre y sus efectos en el ser humano. TEMA 23.- La nutricin actual. En los pases europeos y americanos.

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 23.- Organizaciones internacionales. Programas para mejorar la nutricin en el mundo. TEMA 24.- La nutricin del futuro. Diettica, esttica y tica futuristas. TEMA 25.- Medios de publicidad. Su influencia en la nutricin. Estudio y anlisis de distintos ejemplos. TEMA 26.- Temas de inters actual. Se tratar de algn tema de nutricin de vigente actualidad, cuyo inters aconseje introducirlo en el programa de la asignatura.

Programa de Prcticas

Bibliografa recomendadaCONTRERAS, J. (1993) Antropologa de la alimentacin. EUDEMA, S.A. Salamanca. CRUZ CRUZ, J. (1991) Alimentacin y cultura. Antropologa de la conducta alimentaria. EUNSA. Pamplona. DERACHE, R. (1994). Science et arts culinaires. De la cueillette la gastronomie. Lavoisier Tec & Doc. Pars. HARRIS, M. (1989 - 1990). Bueno para comer. Alianza Editorial. El libro de bolsillo. Madrid. MARTINEZ LLOPIS, M.M. (1989). Historia de la gastronoma espaola. Alianza Editorial. El libro de bolsillo. Madrid. RITCHIE, C.I.A. (1986). Comida y civilizacin. Alianza Editorial. El libro de bolsillo. Madrid. TERRON, E. (1992). Espaa, encrucijada de culturas alimentarias. Su papel en la difusin de los cultivos americanos. M. de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid. TOUSSAINT-SAMAT, M. Historia natural y moral de los alimentos. Alianza Editorial. Libro de bolsillo. Madrid. (Varios nmeros).

Criterios de Evaluacin

Labor del curso: prcticas, seminarios, trabajos realizados y examen final de la asignatura.



ASIGNATURA: BROMATOLOGIA SUBJECT (nombre en ingls): FOOD SCIENCE Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 9 Crditos prcticos: 5 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: Anual Horario de clases tericas: L, X, V: 10-11 Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: Nombre: Amparo Daz Marquina y Araceli Redondo Cuenca Departamento: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: Farmacia Telfono: 91 3941799 1807 - 1694 Correo electrnico: [email protected]; [email protected]; Profesor/es que imparten la asignatura: M Jos Villanueva Surez, Mercedes Garca Mata

Objetivos generales de la asignaturaEstudio de los productos alimenticios atendiendo a su composicin, propiedades y valor nutritivo profundizando en el papel de cada uno de ellos en la salud del individuo. Clasificacin en funcin de su aporte nutritivo y descriptiva de las transformaciones en el producto natural, as como posibilidad de alteracin y forma de evitarla.

General subject objectives Study of food products in view of their composition, properties and nutricional value, with in depth study of the role of each one in personal health. Classification in function of their nutritional contribution and description of the transformation of the natural products, as well as possible alterations and ways to avoid them.

Programa de clases Tericas Tema 1.- Concepto de Bromatologa. Evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia. Importancia actual de la Bromatologa y Nutricin. Tema 2.- Requerimientos energticos y nutricionales del organismo humano. Nutrientes, concepto y funciones en el organismo humano. Relacin energa/nutriente. Ingestas recomendadas y factores que afectan a su estimacin. Tema 3.- Alimentos, concepto y caractersticas. Valor nutritivo potencial y real de los alimentos. Efecto trmico de los alimentos. Apetencia y saciedad. Tema 4.- Criterios de clasificacin de los alimentos. Tablas de composicin de los alimentos. Equilibrio alimentario. Racin normal.


Tema 5.- Alimentacin equilibrada. Recomendaciones para la elaboracin de una dieta bsica. Tablas de intercambio, concepto, usos y limitaciones. Tema 6.- Determinacin analtica de la composicin de un alimento. Toma de muestra y preparacin de la misma. Concepto de humedad. Mtodos de anlisis de dicho parmetro. Tema 7.-. Determinacin de lpidos. Determinacin cuantitativa de la fraccin grasa. Otros mtodos analticos. Tema 8.- Determinacin de protenas. Mtodo de Kjeldahl y modificaciones segn el tipo de alimentos. Otros mtodos cuantitativos. Tema 9.- Anlisis de hidratos de carbono. Determinacin de azcares solubles y almidn. Determinacin de la fibra alimentaria. Tema 10.- Determinacin del contenido mineral. Anlisis de cenizas. Mtodos de destruccin de la materia orgnica. Anlisis de elementos minerales. Tema 11.- Anlisis de vitaminas. Clasificacin. Principios de extraccin. Determinacin de vitaminas hidrosubles e liposolubles. Tema 12.- Legislacin bromatolgica. Inters de su estudio y aplicacin. Cdigo alimentario espaol. Legislacin espaola y europea. Otras legislaciones de inters. Normas internacionales. Tema 13.- Calidad de los alimentos: conceptos y tipos. Control de calidad de las materias primas y calidad tecnolgica. Implicaciones en la industria alimentaria. Tema 14.- Calidad organolptica: anlisis sensorial. Parmetros relacionados con la calidad sensorial. Calidad nutritiva. Aspectos cualitativos y cuantativos. Tema 15.- Calidad sanitaria. Implicaciones microbianas y toxicolgicas. Anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos. Tema 16.- La cadena alimentaria. Almacenamiento. Transporte. Distribucin y venta. Caducidad de los alimentos. Tema 17.- Alteracin de los alimentos. Factores que influyen en la alteracin. Mecanismos de accin. Concepto de actividad del agua. Tema 18.- Conservacin de los alimentos. Principios generales. Conservacin por mtodos fsicos. Conservacin por calor y fro. Conservacin por mtodos qumicos. Tema 19.- Productos ajenos a los alimentos. Clasificacin. Aditivos alimentarios. Aspectos legales. Utilizacin de distintos aditivos. Coadyuvantes tecnolgicos. Tema 20.- Sustancias nocivas intrinsecas de los alimentos naturales. Toxinas especficas. Alimentos con propiedades secuestrantes. Antienzimas y antivitaminas. Otras acciones negativas de los alimentos naturales. Tema 21.- Alimentos de origen animal: su papel en la alimentacin. Carne: estructura y caracteres. Composicin qumica. Maduracin. Alteraciones y parsitos. Tema 22.- Otras carnes: carnes de ave, conejo y caza. Despojos y subproductos crnicos. Tema 23.- Transformaciones de la carne por accin de los tratamientos tecnolgicos. Productos crnicos: embutidos y fiambres. Extracto de carne y cubos de caldo de carne. Tema 24.- Determinaciones para el control de calidad de la carne y productos crnicos. Tema 25.- Pescado: Especies de consumo. Composicin qumica. Alteraciones. Tema 26.- Mariscos: Moluscos y crustceos. Conservas de pescado. Determinaciones analticas. Tema 27.- Huevos. Estructura, clasificacin y composicin. Alteraciones. Transformaciones por la accin del calor. Derivados de los huevos. Tema 28.- Leche: su importancia en la alimentacin. Propiedades. Composicin y variaciones de la misma. Alteraciones. Leche de consumo. Manipulaciones. Centrales lecheras. Tema 29.- Leches conservadas: esterilizada, evaporada, condensada, en polvo. Leche descremada. Leche fermentadas: yogur.


Tema 30.- Derivados lcteos: Nata. Queso: Fases en la elaboracin del queso. Grado de maduracin. Alteraciones y adulteraciones. Clases comerciales. Quesos fundidos. Tema 31.- Determinaciones para el control de la calidad de la leche y productos lcteos. Tema 32.- Grasas alimenticias: su papel en la alimentacin. Clasificacin. Transformaciones de las grasas por la accin del calor. Alteraciones. Tema 33.- Grasas de origen animal. Mantequilla. Maduracin. Composicin. Alteraciones y adulteraciones. Tema 34.- Determinaciones analticas en mantequilla. Tema 35.- Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Extraccin del aceite de la aceituna. Propiedades, composicin, tipos comerciales y subproductos. Tema 36.- Aceites de semillas. Composicin y caracteres de los ms importantes. Mantecas vegetales. Composicin y caracteres. Tema 37.- Tratamientos industriales de las grasas. Grasas hidrogenadas, esterificadas y transesterificadas. Margarinas. Grasas anhidras. Tema 38.- Anlisis de grasas y aceites. Determinaciones fsicas. Constantes qumicas. Reacciones especficas. Determinacin de la calidad comercial. Tema 39.- Cereales: su importancia en la alimentacin. Trigo: estructura, composicin y clasificacin. Calidad del trigo. Alteraciones e impurezas. Conservacin. Tema 40.- Otros cereales: maz, arroz, cebada y centeno. Principales usos. Tema 41.- Harina de trigo. Obtencin. Rendimiento y grado de extraccin. Productos y subproductos resultantes de la molienda. Caractersticas y composicin de la harina de trigo. Tipos de harina. Tratamientos. Alteraciones y almacenamiento.. Tema 42.- Pan. Elaboracin y caractersticas del pan. Levadura panaria y gasificantes qumicos. Envejecimiento del pan. Defectos y alteraciones. Determinaciones analticas en harinas y pan. Tema 43.- Pastas alimenticias. Obtencin. Caractersticas y composicin. Tipos de pastas alimenticias. Tema 44.- Leguminosas alimenticias: diferencias y semejanzas con otros grupos de alimentos. Composicin qumica general. Tema 45.- Soja. Composicin. Caracteres. Obtencin de la protena y derivados de soja. Tema 46.- Tubrculos alimenticios: patata. Composicin y caracteres. Alteraciones y almacenamiento. Accin del calor sobre la patata. Tema 47.- Hortalizas y verduras: composicin y clasificacin. Accin del calor sobre las hortalizas, verduras. Conservacin y derivados. Hongos comestibles. Tema 48.- Frutas: valor nutritivo, composicin y clasificacin. Maduracin y alelopata. Derivados de las frutas. Frutos secos. Determinaciones analticas. Tema 49.- Alimentos edulcorantes: su papel en la alimentacin. Azcar: plantas azucareras. Elaboracin de azcar de remolacha. Tipos comerciales y subproductos. Otros edulcorantes naturales: miel. Determinaciones analticas. Tema 50.- Alimentos estimulantes. Caf: Preparacin . Composicin qumica. Derivados y sucedneos del caf. T y otros productos estimulantes. Determinaciones analticas. Tema 51.- Cacao: Preparacin y composicin. Derivados: Chocolate. Alteraciones y adulteraciones. Determinaciones analticas. Tema 52.- Condimentos: importancia, accin y clasificacin. Sal. Vinagre. Especias: Inters de su estudio. Determinaciones analticas. Tema 53.- Bebidas. Clasificacin. Papel en la alimentacin. Agua potable. Caracteres fsico qumicos. Tema 54.- Determinaciones analticas para establecer la potabilidad de un agua. Tema 55.- Bebidas refrescantes. Descripcin y elaboracin. Determinaciones analticas.


Tema 56.- Bebidas alcohlicas: vino: obtencin y manipulaciones. Fermentacin. Caracteres y composicin del vino. Determinaciones analticas en vino. Tema 57.- Otras bebidas alcohlicas: cerveza, sidra, aguardientes y licores. Determinaciones analticas. Tema 58.- Nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Clasificacin y marco normativo. Alimentos funcionales o nutracuticos. Caractersticas. Clasificacin e implicaciones nutricionales. Tema 59.- Alimentos transgnicos. Generalidades. Obtencin. Comercializacin y etiquetado. Marco normativo. Tema 60.- Preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales. Caractersticas. Clasificacin. Marco normativo.

Programa de Prcticas Determinacin de la composicin centesimal de un alimento. Determinacin de la humedad.: Mtodos de volatilizacin y condensacin. Determinacin de cenizas. Determinacin del extracto etreo. Mtodo de Soxhlet. Determinacin de protena. Mtodo de Kjeldahl. Determinacin de hidratos de carbono disponibles. Mtodo colomtrico de la antrona. Determinacin de fibra alimentaria. Otras determinaciones especficas en alimentos. - Leche: Determinacin de grasa y lactosa - Grasas: ndice de yodo e ndice y grado de acidez - Aguas: Determinacin de dureza, calcio, magnesio, pH y conductividad - Vinos: Determinacin de acidez total y voltil. Aplicacin del anlisis sensorial a alimentos. Manejo e interpretacin de Tablas de Composicin de Alimentos. Establecimiento de la composicin centesimal y valor nutritivo de un alimento. Manejo de Tablas de Ingesta recomendadas para individuos y colectividades. Evaluacin de casos prcticos. Valoracin del consumo de alimentos. Encuestas alimentarias. Tipos. Planificacin y realizacin. Determinacin de un caso prctico sobre la normativa ARICPCDiseo de un etiquetado nutricional.



A.O.A.C. (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International. 2 vols. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington. ALAIS, C. (1985). Ciencia de la Leche. Principios de la Tcnica Lechera. 2 ed. Revert, Barcelona. AYALA, C. (2003) Gua de la calidad y seguridad alimentaria. Publicaciones Tcnicas Alimentarias. S.A. e IDEA, S.L. Madrid. BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1999). Qumica de los Alimentos. Ed.Acribia. Zaragoza. BELLO GUTIERREZ, J. (2000) Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Ed. Daz de Santos. Madrid. BELLO GUTIERREZ, J. (2005) Calidad de vida, alimentos y salud humana. Ed. Daz de Santos, Madrid. CALLEJO GONZALEZ, M J. (2001) Industrias de cereales y derivados. Ed. MundiPrensa. Madrid. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL H. (1992). Introduction a la Biochemie et a la Technologie des Aliments, 5 ed. Technique et Documentation. Pars. CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL (1988). Coleccin Textos Legales del BOE. Edita el Departamento de Programacin Editorial del BOE. Madrid. EGAN, H., KIRK, R.S. y SAWYER, R. (1987). Pearson`s Chemical Analysis of Foods. 8 ed. Churdhil Livinstone. London. FENNEMA, O.R. (Ed)(1993). Qumica de los alimentos . Acribia. Zaragoza. GIRARD, J.P. (1991). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Acribia. Zaragoza. HORNSEY, IAN (2003) Elaboracin de cerveza. Microbiologa, bioqumica y tecnologa. Ed. Acribia. Zaragoza. HOSENEY, C.R. (1991). Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Acribia. Zaragoza. MAZZA, G. (2000) Alimentos funcionales: Aspectos bioqumicos y de procesado. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza. ROBINSON, D.S. (1991). Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia. Zaragoza. RUITER, A. (1999) El pescado y los productos derivados de la pesca: Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Ed. Acribia. Zaragoza. SHAFIUR RAHMAN, M. (2002) Manual de conservacin de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. VACLAVIK, V.(2002) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. WILLS, R., MACGLASSON, B., GRAHAM, D. y JOYCE, D. (1999).Introduccin a la fisiologa y manipulacin postcosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Acribia. Zaragoza.

Criterios de Evaluacin- Labor del curso: prcticas, seminarios, trabajos realizados y examen final de la

asignatura. Otros datos de inters


ASIGNATURA: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SUBJECT (nombre en ingls): FOOD HYGIENE Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 9 Crditos prcticos:4 Curso de docencia: ANUAL Cuatrimestre de docencia: Horario de clases tericas: L-M-V (9-10H), J (11-12H) Departamento/s Responsable/s: NUTRICIN, BROMATOLOGA Y TECNOLOGADE LOS ALIMENTOS Facultad: VETERINARIA

rea/s de Conocimiento: NUTRICIN Y BROMATOLOGA Profesor/es que imparten la asignatura: Profesor/a Coordinador/a: M DEL ROSARIO MARTN DE SANTOSDepartamento: NUTRICIN, BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Facultad: VETERINARIA Telfono:913943752 Correo electrnico:[email protected]

Profesor/es que imparten la asignatura:ROSARIO MARTN DE SANTOS PABLO HERNNDEZ CRUZA FERNANDA FERNNDEZ LVAREZ PALOMA MORALES GMEZ TERESA GARCA LACARRA JUAN MIGUEL RODRGUEZ GMEZ MARA MARN MARTNEZ ISABEL GONZLEZ ALONSO LUIS CINTAS IZARRA ANA HAZA DUASO CARMEN HERRANZ SORRIBES CARLOS CELAYA CARRILLO

Objetivos generales de la asignatura Estudiar los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Se analizan todos los peligros sanitarios asociados al consumo de los alimentos, con un especial nfasis en los contaminantes de origen bitico y abitico. Se estudian los sistemas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, con especial nfasis en el sistema APPCC. Tambin se abordan todos los parmetros higinico-sanitarios relacionados con la comercializacin de los productos de origen animal y vegetal incluyendo las bebidas. Finaliza el programa de la asignatura con el estudio de las caractersticas higinicas de las industrias y establecimientos alimentarios. General objectives of this subject Analyze the factors that influence the growth of microorganisms in food. Identify all the health hazards associated with the consumption of food, with special emphasis in biotic and abiotic contaminants. We analyze the systems of control and quality assurance of food, with special emphasis on the HACCP system. We consider all hygiene and health parameters related to the marketing of products including animal and vegetable drinks. Ends the program of the subject with the study of the hygienic characteristics of industries and food establishments Programa de clases Tericas Las unidades didcticas de la asignatura son (ver programa):


1. Conceptos generales 2. Ecologa microbiana 3. Peligros sanitarios asociados al consumo de los alimentos 4. Calidad higinica de los alimentos 5. Higiene y microbiologa de los alimentos 6. Higiene de las industrias y establecimientos alimentarios Programa de Prcticas Las prcticas son obligatorias. Persiguen el adiestramiento del estudiante en tcnicas fsico-qumicas, inmunolgicas (ELISA) y genticas (PCR) para la determinacin de microorganismos, contaminantes abiticos y parmetros de calidad de los alimentos. 1. Control microbiolgico de materias primas, superficies y aire mediante tcnicas de recuento. 2. Deteccin de Salmonella Enteritidis en carne mediante la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR). 3. Evaluacin de la calidad higinica de la leche mediante tcnicas fsicoqumicas. 4. Deteccin de antibiticos -lactmicos en leche. 5. Deteccin de protena de soja en productos crnicos por una tcnica de ELISA indirecto en placa. 6. Deteccin y cuantificacin de inhibidores antimicrobianos en productos crnicos fermentados. 7. Utilizacin de pruebas bioqumicas para evaluar la intensidad del tratamiento trmico a que se someten los alimentos. 8. Determinacin de nitritos en alimentos. Las prcticas tambin comprenden la realizacin de seminarios que persiguen la bsqueda de informacin por parte del estudiante, as como desarrollar en stos la tcnica del pensamiento crtico junto con la mejora de la capacidad de expresin oral y escrita. Las prcticas tambin incluyen sesiones de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Bibliografa recomendada Ver programa de la asignatura Criterios de Evaluacin Se realizar un examen parcial en el mes de febrero y un examen final en junio y septiembre. Otros datos de intersPROGRAMA DE LA ASIGNATURA LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Complutense de Madrid 2010-2011

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria PROGRAMA DE CLASES TERICAS PARTE I. CONCEPTOS GENERALES TEMA 1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Concepto de la asignatura. Misiones y campos de actuacin. Objetivo didctico de las unidades temticas que componen el programa. Referencias bibliogrficas. PARTE II. ECOLOGA MICROBIANA TEMA 2. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Principales grupos microbianos presentes en los alimentos. Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos. Cintica del crecimiento microbiano. TEMA 3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS I Actividad de agua y crecimiento microbiano. Mecanismos de defensa de los microorganismos frente a aw reducidas. Influencia de la actividad de agua en la alteracin de los alimentos. TEMA 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS II Concentracin de hidrogeniones (pH). Efecto del pH en los microorganismos. Mecanismo de accin e interaccin con otros factores. Relaciones con el oxgeno: potencial redox. Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento. Compuestos naturales antimicrobianos. TEMA 5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS III Temperatura. Clasificacin de los microorganismos segn su temperatura de crecimiento. Humedad relativa. Presencia y concentracin de gases. Caractersticas del desarrollo microbiano a bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin. Importancia de la flora psicrotrofa. Descongelacin y viabilidad microbiana. TEMA 6. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS IV Accin del calor en los microorganismos. Factores que influyen en la termorresistencia microbiana. Importancia de la flora termodrica. Destruccin trmica de los microorganismos. Determinacin de los parmetros que definen la resistencia al calor de los microorganismos. TEMA 7. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS V Efecto de los conservadores sobre los microorganismos. Conservadores orgnicos e inorgnicos. Modo de accin. Utilizacin de atmsferas modificadas, controladas y envasado a vaco: efecto sobre los microorganismos. Tratamientos combinados. PARTE III. ASPECTOS HIGINICOS Y SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS TEMA 8. PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS Microorganismos patgenos y saprofitos. Contaminantes ambientales. Compuestos txicos naturalmente presentes en los alimentos. Compuestos originados durante el almacenamiento, procesado y preparacin de los alimentos. Aditivos alimentarios. Otros riesgos. TEMA 9. CONTAMINACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Los alimentos como transmisores de microorganismos patgenos y alterantes. Microorganismos patgenos procedentes de enfermedades animales. Microorganismos patgenos de contaminacin exgena. Microorganismos alterantes. TEMA 10. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (I)

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Definicin, incidencia y factores implicados en la presentacin de las toxiinfecciones alimentarias en la poblacin humana. TEMA 11. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (II) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Clostridium botulinum. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 12. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (III) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Staphylococcus spp. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 13. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (IV) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Bacillus spp. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 14. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (V) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Clostridium perfringens. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. LECCIN 15. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (VI) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Salmonella spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 16. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (VII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Shigella spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 17. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (VIII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por cepas patgenas de Escherichia coli. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 18. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (IX) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Yersinia spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 19. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (X) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Campylobacter spp., Arcobacter spp. y Helicobacter spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 20. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (XI) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Listeria spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control TEMA 21. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (XII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Vibrio spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control TEMA 22. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (XII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides y otros microorganismos. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 23. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FNGICO I Micotoxinas y micotoxicosis. Principales micotoxinas transmitidas por los alimentos. TEMA 24. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FNGICO II

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Mecanismo de accin de las micotoxinas. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 25. INFECCIONES POR VIRUS I Infecciones producidas por virus: Hepatitis A, hepatitis E, norovirus, flavivirus, rotavirus, astrovirus y otros. Principales caractersticas. TEMA 26. INFECCIONES POR VIRUS II Alimentos implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas de prevencin y control. TEMA 27. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PRIONES Enfermedades producidas por priones. Mecanismo de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 28. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (I) Principales protozoos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 29. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (II) Principales nematodos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 30. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (III) Principales trematodos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 31. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (IV) Principales cestodos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 32. CONTAMINANTES ABITICOS DE LOS ALIMENTOS I Contaminantes industriales. Hidrocarburos aromticos halogenados. Elementos minerales y derivados organometlicos. Detergentes y desinfectantes. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 33. CONTAMINANTES ABITICOS DE LOS ALIMENTOS II Componentes de los envases y de sustancias en contacto con los alimentos. Radionclidos o istopos radioactivos. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 34. CONTAMINANTES ABITICOS DE LOS ALIMENTOS III Contaminantes procedentes de los tratamientos agrcolas. Plaguicidas. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 35. RESIDUOS DE TRATAMIENTOS VETERINARIOS Y DE LA PRODUCCIN ANIMAL Antibiticos, sulfonamidas y otros quimioterpicos. Finalizadores crnicos: sustancias antitiroideas, compuestos hormonales y competidores beta-adrenrgicos o beta-agonistas. Atarxicos o tranquilizantes. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 36. TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS Sustancias txicas presentes naturalmente en los alimentos. Componentes intrnsecos de los alimentos de origen vegetal. Compuestos que contaminan los alimentos de origen animal. Toxinas marinas. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 37. COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, PROCESADO Y PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS I Aminas biolgicamente activas. Nitrosaminas y otros nitrosocompuestos. Compuestos derivados de la degradacin lipdica. Alimentos implicados y medidas de prevencin y control.

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 38. COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, PROCESADO Y PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS II Compuestos mutagnicos y cancergenos de los alimentos tratados por el calor. Compuestos procedentes de la pirlisis de carbohidratos y grasas. Compuestos procedentes de la pirlisis de aminocidos, pptidos y protenas. Compuestos procedentes de un tratamiento trmico moderado de los alimentos. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 39. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Definicin de trminos. Alergias alimentarias. Intolerancias no inmunolgicas. Alimentos implicados. Incidencia en la poblacin humana. Medidas de prevencin y control. TEMA 40. ADITIVOS ALIMENTARIOS Definicin. Justificacin de la utilizacin de aditivos. Riesgos sanitarios de la ingestin de aditivos. TEMA 41. IRRADIACIN DE LOS ALIMENTOS Aspectos qumicos, microbiolgicos, nutricionales y toxicolgicos de la irradiacin de los alimentos. Aspectos legislativos. TEMA 42. ALIMENTOS FUNCIONALES Caractersticas de los alimentos funcionales. Componentes probiticos y prebiticos. Aspectos nutricionales y de seguridad de los alimentos funcionales. TEMA 43. ALIMENTOS MODIFICADOS GENTICAMENTE Alimentos transgnicos. Plantas, animales y microorganismos modificados genticamente. Peligros asociados a los alimentos transgnicos. Legislacin que regula su utilizacin y control. PARTE IV. CALIDAD HIGINICA DE LOS ALIMENTOS TEMA 44. CALIDAD HIGINICA DE LOS ALIMENTOS Concepto de calidad higinica de los alimentos. Opciones tradicionales para garantizar la calidad de los alimentos. Establecimiento de un nuevo sistema preventivo para garantizar la calidad higinica de los alimentos. TEMA 45. SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD I Sistemas de Aseguramiento de la Calidad: definicin y clasificacin. El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). TEMA 46. SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD II Normalizacin, Certificacin, Acreditacin. Normas ISO 9000 e ISO 22000. Concepto y bases para su desarrollo. TEMA 47. CERTIFICACIN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS Certificacin de producto. Estudio y aplicacin de las certificaciones de calidad de los productos agroalimentarios. PARTE V. HIGIENE Y MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS TEMA 48. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS I Ecologa microbiana de la carne. La carne como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. Principales alteraciones de las carnes refrigeradas, congeladas y envasadas en atmsferas modificadas. Carnes picadas y preparados de carne. Control fsicoqumico y microbiolgico de estos productos. Legislacin. TEMA 49. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS II Productos crnicos crudos curados. Productos crnicos tratados por el calor. Otros derivados crnicos. Principales alteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico de estos productos. Legislacin.

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 50. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS I La leche como sustrato microbiano. Calidad microbiolgica de la leche cruda. La leche como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. Leches tratadas por el calor. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 51. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS II Leches fermentadas. Nata y mantequilla. Quesos. Helados, sorbetes y postres lcteos. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 52. PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA I Ecologa microbiana del pescado. Cambios bioqumicos y microbianos subsiguientes a la captura. El pescado como transmisor de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. Alteraciones del pescado y productos de la pesca refrigerados, congelados y envasados en atmsferas modificadas. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 53. PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA II Salazones, escabeches y ahumados. Productos de la pesca tratados por el calor. Productos fermentados, gelificados, estructurados y concentrados proteicos. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 54. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Microflora inicial y contaminacin. Envejecimiento. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Ovoproductos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 55. HORTALIZAS Y FRUTAS I Ecologa microbiana. Sobremaduracin y ciclo climatrico. Hortalizas y frutas como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. TEMA 56. HORTALIZAS Y FRUTAS II Control fsico-qumico y microbiolgico de frutas y hortalizas. Legislacin. TEMA 57. HONGOS COMESTIBLES I Los hongos como vehculo de microorganismos patgenos, toxinas y otros contaminantes. TEMA 58. HONGOS COMESTIBLES II Principales alteraciones de los hongos comestibles. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 59. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS I Clasificacin. Ecologa microbiana. Los cereales y productos derivados como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. TEMA 60. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS II Harinas. Pan. Alteraciones y adulteraciones. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 61. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS III Pastas y derivados de cereales. Alteraciones y adulteraciones. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 62. AZCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS I Clasificacin de los productos azucarados. Ecologa microbiana. El azcar y los productos azucarados como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. TEMA 63. AZCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS II

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Azcar. Miel. Chocolate y otros productos Alteraciones y adulteraciones. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 64. GRASAS Y ACEITES I Clasificacin. Ecologa microbiana. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. TEMA 65. GRASAS Y ACEITES II Alteraciones y adulteraciones de grasas. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 66. GRASAS Y ACEITES III Alteraciones y adulteraciones de aceites. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 67. ESPECIAS Clasificacin. Ecologa microbiana. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 68. BEBIDAS NO ALCOHLICAS I Agua. Bebidas refrescantes. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 69. BEBIDAS NO ALCOHLICAS II Zumos y otras bebidas. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 70. BEBIDAS ALCOHLICAS I Vino. Cerveza. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 71. BEBIDAS ALCOHLICAS II Licores. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. PARTE VI. HIGIENE DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS TEMA 72. CARACTERSTICAS HIGINICAS DE LAS INDUSTRIAS I Localizacin y reas colindantes. Fundamentos higinicos generales de diseo. Eleccin de materiales y construccin. Normativa vigente. TEMA 73. CARACTERSTICAS HIGINICAS DE LAS INDUSTRIAS II Disposicin e integracin de las distintas reas de trabajo: de recepcin y almacenamiento de materias primas, de procesado y de almacenamiento del producto terminado. reas de servicio y descanso del personal. Laboratorios. reas de oficinas y administracin general. Normativa vigente. TEMA 74. CARACTERSTICAS HIGINICAS DE LOS EQUIPOS DE PROCESADO Materiales. Acceso a los componentes: montaje y desmantelamiento de los equipos. Detalles especficos de diseo: superficies externas y elementos (bombas, vlvulas, motores, etc.). Normativa vigente. TEMA 75. HIGIENE DEL ENVASADO Tipos de materiales de envasado y envases. Aspectos microbiolgicos y toxicolgicos de los materiales de envasado. Condiciones higinicas requeridas a los materiales de envasado. Normativa vigente. TEMA 76. HIGIENE DEL ALMACENAMIENTO

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Condiciones generales de los locales. Caractersticas especiales de las mquinas y dems elementos en contacto con los alimentos o sus envases. Condiciones de la estiba de los alimentos. Normativa vigente. TEMA 77. HIGIENE DEL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS Mtodos de transporte: ventajas e inconvenientes. Vehculos y contenedores: condiciones higinicas requeridas. Normativa vigente. TEMA 78. HIGIENE DEL PERSONAL Condiciones higinicas que deben reunir los manipuladores de alimentos. Normativa legal.

TEMA 79. AGUA DE SUMINISTRO PARA LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Definicin y caractersticas de las aguas potables de consumo pblico. Sistemas de abastecimiento. Clarificacin y desinfeccin del agua. Vigilancia sanitaria del agua. TEMA 80. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES ALIMENTARIAS (I) Conceptos bsicos. Diseo higinico de los locales y de los equipos de procesado. Detergentes y desinfectantes: Clasificacin, caractersticas y aplicaciones. TEMA 81. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES ALIMENTARIAS (II) Programas de limpieza y desinfeccin. Sistemas CIP. Desinfeccin ambiental. Evaluacin de la eficacia de un programa de limpieza y desinfeccin. TEMA 82. CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Conceptos bsicos. Principales infestantes: insectos, caros, aves y roedores. Diagnstico de plagas. Medidas preventivas. Medidas de erradicacin. TEMA 83. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y MEDIO AMBIENTE Tipos de residuos generados por las industrias alimentarias. Impacto medioambiental. Efluentes de las industrias alimentarias. Caractersticas. Tratamientos primarios, secundarios y terciarios. Residuos slidos y decomisos. Tratamiento y reciclado.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA AITKEN, A., I.M. MACKIE, J.M. MERRIT y M.L.W. WINDSOR (1993). El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. 2 ed. Acribia, Zaragoza. DENNIS, C. (1993). Post-harvest Pathology of Fruits and Vegetables. Academic Press, New York, USA. ALFA-LAVAL. (1991). Manual de Industrias Lcteas. 2 ed, AMV/Mundi-Prensa, Madrid. AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche: Principios y Aplicaciones. Acribia, Zaragoza. AMO, A. (1996). Industrias de la Carne. Salazones-Chacinera, 2 ed. Aedos, Barcelona. AMOS, A.J. (1999). Manual de Industrias de Alimentos, 2 ed. Acribia, Zaragoza. AYUNTAMIENTO DE BARCELONA (1996). La Restauracin Colectiva. Barcelona. BARTHOLOMAI, A. (1991). Fbricas de Alimentos: Procesos, Equipamiento y Costos. Acribia, Zaragoza. BAUR, F.J. (ed.) (1995). Insect Management for Food Storage and Processing. American Association of Cereal Chemists, MN., USA. BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y Utilizacin Industrial del Chocolate. Acribia. BLOCK, S.S. (ed.) (1993). Disinfection, Sterilisation and Preservation. Lea and Febiger, Philadelphia, PA., USA.

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