BRC2008 Norma Mundial Seguridad Aliment Aria

7/31/2019 BRC2008 Norma Mundial Seguridad Aliment Aria

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SEGURIDADALIMENTARIA


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~TSOPubl ic ado pa r TSO ( The S ta ti one ry O f fi ce ) y d is pon ib le en :On-linewww.tsoshop.co.uk

TiendasTSO16 A rt hu r S tr ee t, Be lf as t BT14GD0 289 02 384 51 Fa x 028 90 23 5 40 17 1 L oth ia n R oa d, E din bu rg h EH3 9Al0 87 0 6 06 5 56 6 F ax 0 87 0 6 06 55 88

correo postal, telefono, fax y e-ma ilTSOPOB ox 2 9, N orw ic h, N R3 1G NPed id os p or te le fo no /ln fo rm a do n g en er al: 0 87 0 6 00 5 52 2P ed id os p or fa x: 0 87 0 6 00 5 53 3E-mai l : custorner.servicesatso.co.ukTex tphone 08702403701

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ReconodrnientoBRCagradece a AENORla coo rd inac ion y tr ad uc do n a l e s p an ol d e e st e d oc ume nt oResponsabilidadB ri ti sh Re ta il Conso rt ium (BRC)pub li ca i nf ormadones y e xp re s a op in io nes de buena f e, p e ro no s e r es pons ab ili za de l os e rr or esu om is io nes que t ale s in fo rmac io nes u op in io nes puedan c ont ene r, i nc lu id a s l as que r ec oge e l p re s en te document o.P es ea q ue BRCse h a e sf or za do a l m a x im o p ar a a s eg ur ar se d e q ue la in fo rm a cio n p re se nt ad a e n e sta p ub lic ad on e s e xa ct a yp re c is a, e l m i smo no s e r es ponsab il iz a ra de n in gun dana ( in c lu yendo , en tr e o tr os , d anos pu rament e econornkos) 0 p er did a d eopor tu n id ades de negoc io , lu c ro c e san te 0 d et er io ro d el f on do d e c ome rd o 0 s eq un c or re sp on da e n c ad a c as o, y a s e t ra te d edartos di rectos , ind irec tos 0 d er iv ad os d e la m isma, n i d e n in gu na r ec lamad on d e in de rn niz ac io n p or dartos der ivados ( coni ndependencia de la c aus aque lo s haya p ro vo c ado ), d e t ip o c on tr ac tu a l 0 t o rt ' ( inc luyendo neg li genc ia 0 i nc umplim ie n to deuna ob lig a ti on l ega l) , p o r f als eam ien to , r es tit uc io n u o tr as c aus es. q ue guarden r ela c i6 n c on l a p r e sen te publ ic a ci 6n 0 cualquierc on te nid o in fo rm a tiv o r ec og id o e n la m isma, 0 s ede r iv en de c ua lq u ie r a c don 0d ec is i6 n a do pta da c omo r es ulta do d e h ab erl el do l a p resen te pub li cac i6n 0cua !qu ie ra de ta les con ten idos i n fo rma ti vos .Quedan ex clu id o s, e n l amed id a le galmen te pe rm i ti da , t oda s ! as ga ran ti as , c ond ic io nes y o tr os t erm ino s p re vi st os en no rmaescrita.Nada exc lu ye n i li m it a l a r es ponsab ili dad de BRCpo r mue rt e 0 l es io nes pe rs ona le s que s e hayan p roduc id o po r negl ig enc ia ,fraude 0 d ed ar ac io n f ra ud ule nt a d el m ismo, n i p or c ua lq uie r o tr o c on ce pto c uy a e xc lu si6 n d e r es po ns ab ilid ad 0 in te nto d eex clu s i6 n de r es ponsab il id ad c ons tit uir ia un ac to il egaLLaNo rma Mundi al d e Segu rid ad A limen ta ri a y l as cond ic iones de l desca rgo de ' responsab il idad d ispues tas an te r io rmen tedebe ran i nt er pr et ar se s equn e l d e r ec ho i nq le s y queda ran s omet id a s a la j ur is di cc i6 n no exc lu si va de l osT r ib una le s i ng le s es .Copyright Bri ti sh Reta il Consort ium 2007Todos 105 d er ec ho s r es er va do s, N o s e p erm it e r ep ro du cir n i t ra nsm itir n in gu na p ar te d e e sta p ub lic ad on , c ua lq uie ra q ue s ea laforma 0 e lmed i o emp leado , i nc lu y endo, en tr e o tr os , l a f o to c op ia 0c ualq u ie r s is tema de a lmacenam ien to e le c tr on ic o . s in e lp erm is o p re vio y p or e sc rito d el titu la r d e lo s d er ec ho s d e a uto r. T od a s o lic itu d c on m ir as a la o bte nc i6 n d e d ic ho p erm is o d eb er ad ir ig ir se a Jd ir ec to r d e No rmas Mundi ale s de B ri ti sh Re ta il Conso r tium , c u yo s de ta ll es f ig u ran mas abajo . Debe ra i nd ic a rs ec la ramen te e l a u to r d e lo s d a to s r ep ro du cid os y la f u en te d e la q ue p ro ce de n,N o s e p e rm ite tr ad uc ir n in gu na p ar te d e e st a p ub lic ac i6 n s in e l p e rm is o p or e sc rit o d el titu la r d e lo s d er ec ho s d e a u to r.A dv erte nc ia : to do a cto n o a uto riz ad o re la cio na do c on u na o br a p ro te gid a p or d ere ch os d e a uto r p od ra d ar lu ga r a u nar ec lamaci6 n c iv il p a r danos , a s ! c omo a un en ju ic iam ien to pena l.Br i ti sh Reta il Consort iumSecond F loo r2 1 D ar tm o ut h S tr ee tLondonSW 1H 9 BPT el: + 44 (0 ) 2 0 7 85 4 8 90 0Fax: +44 ( 0) 2 078548901E-mai l : [email protected]: www.brcglobalstandards.com' Un a d or na nr la p ar ' lo rt ' e s u n a r ec la m ac i6 n p or d an os y p er ju ic io s ( uy o p ro p6 si to a s q ue s e i n dem ni ee a ) d ema nd an te p ar l os d a~ as sufr idos, O i ch a sd emanda s su rg e nd e ca sos d e l es io n es p e rs o ns le s , i nc umpl im i en to d e co nt ra to y d an os a l p r es ti gi o p er so na l. A de rn as d e l a i n dem ni za ci 6n , l os r ec ur so s i nd uy en m e di da s c au te la re s c uy op ro po sl to s ea i mp ed ir q ue v ue lv an a p ro du dr se l os d an os .
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Masin formacion enwww.brcqlobalstandards.corn BRe N orm a M un dia l de S eg urida d A lim enta ria _

La Norma consta de las s iguientes secciones:proporc iona antecedentes y de t a li es ace rc a de l a No rma .especi fi ca l os r equi si to s de l a No rma que debe cump li r una emp resa pa ra ob tener l a c or re spondien tecertifkacion.f ac il it a i nf ormaci6n sobr e l a se le cc i6n de un o rgani smo de cer ti fi ca ci 6n , a s f c omo de ta ll es sob re e lp ro ceso que seva a segu ir pa ra obt ene r un cer ti fi cado .

Se cd6n IV : d es crib e e l D ir ec to rio d e Norma s Mundia le s d e BRC , la in fo rma ci6 n re co gid a e n e l y l as partes que

Seccion I:S e cc i6 n II :

S ee d 6 n III:

t ie nen acceso a l m i smo .
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i n dice

Seccien I1 Introducti6n1.1 Antecedentes1.2 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria1.3 Legislaci6n en materia de seguridad alimentaria1.4 Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria1.5 EIproceso de certificacion1.6 Gesti6n tecnlca de la Norma Mundial de Segurjdad Alimentaria1.7 Logotipos y placas de BRC1.8 Fechade entrada en vigor de la quinta edici6n1.9 Agradecimientos; nota de gratitud de BRC

2 EI sistema de gestion de la seguridad alimentaria2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

1

224444

555

Secc ion IIRequisitossecden IIIComo obtener la certificaci6n

Introducci6n2 Autoevaluaci6n del cumplimiento de la Norma

7

535454

3 Selecci6n de un organismo de certificaci6n 544 Disposicionescontractuales entre la empresa y el organismo de certiftcadcn 56

4.1 Alcance de la auditorla 564.2 Ampliaci6n del alcance 564.3 Selecci6nde auditores 56

5 Preparaci6n de la auditorta por parte de la empresa 576 Duraci6n de la audi tona 577 La auditorfa in situ 58

~iv BRC


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Secdon IV

BRe N orm a M un dia l d e S eg urida d A lim en taria _

8 No conformidades y acciones correctivas 598.1 No conformidades 598.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y accionesro~~~s ~

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Otras acciones 61616162626263636464646465

Clasifkacion de la auditorla10.1 Lacertificadon

1112

10.2 ApelacionesPreparacion de informes de auditorfaFrecuencia de las auditorfas para el mantenimiento de la certlficacion12.1 Vencimiento del certificado - Circunstancias justificables12.2 Productos de temporadaAuditorfas opcionales no anunciadasComunlcaci6n con los organismos de certificaci6nControl de la actuaci6n del organismo de certificaci6n15.1 Retroalimentaci6n15.2 Reclamaciones

131415

EI directorio de Normas Mundiales de BRe

APENDICES

23

Introducci6nBeneficios que el Directorio aporta a las empresasFuncionesdel Directorio

6768686869

Apendice 1 L a Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su relaci6n con otrasNormas Mundiales de BRC 70

Apendice 2 Requisitosde cualificacl6n, formaci6n y experiencia de los auditores 71Apendice 3 Categorias de productos 73Apendice 4 Resumen de los cri terios de dasificadon, medidas requeridas y

frecuencia de auditorfas 77Apendice 5 Plantilla del certificado 78Apendlce 6 Validez del certificado, frecuencia de las auditorfas que van a

realizar y planificaci6n 79Apendice 7 Glosario de terminos 80Apendice 8 Agradecimientos 84
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~vi BRC


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Mas i n fo rmaci o n e n www.brcglobalstandards.com BRCNorma Mundial de Seguridad Alimentaria _

Seccion I1 Introducclon1.1 Antecedentes

B ie nv en id os a la q uin ta e dic io n d e la Norma Mun dia l d e S eg ur id ad A lim e nta ria . P ub lic ad a in ic ia lm e ntee n 1 99 8 p ar B ritis h R eta il C on so rtiu m (BRC ) (A so da cio n d e c om erc io p ara rn in oris ta s d el R ein o U nid o)p ar a la s emp re sa s fa bric an te s d e p ro du ct os a lim e nt ario s q ue s um in is tra n p ro du cto s c an mar ca p ro pia e ne l m e rc ad o m in oris ta d el R ein a U nid o, la N orm a s e h a id o a ctu aliz an do d e f orm a p eri6 dic a c on o bje to d er ef le ja r lo s u ltim os d es arr ollo s e n ma te ria d e s eg ur id ad a lim e nta ria , d e mo do qu ea ho ra s e u tiliz e a e s ca lam undial com o m arco de referenda para la fabricaci6n de p roductos alim entarios seguros. C om ore sp ue sta a la d em an da , la N orm a M un dia l d e S eg urid ad A lim en ta ria s e h a tra du cid o a v arie s id io ma s afin d e fa cilita r s u a plic ac io n e n la s em pre sa s d el s ec to r a lim en ta rio d e to do e l m un do . L a q uin ta e did onse ha e la bo rado con e l a se so ram ien to y l as apor ta ci ones de pa rt es in te re sadas in te rn ac io nale s.La N orm a M undial de Segurida d A lim en taria tiene p or ob jeto esp ecificar 10 $ c ri te rio s de segu ri dad,c alid ad y fu nc io nam ie nto q ue d eb er a o bs er va rto da o rq an iz ac io n d ed ic ad a a la f ab ric ac io n d e p ro du ct osa lim en ta rio s p ar a a sumir s us o blig ac io ne s e n mat er ia d e c ump lim ie nt o d e la le qis la cio n y d e p ro te cc i6 nd el c on sumid or. E Ifo rm ato y e l c on te nid o d e l a N orm a h an s id o c is en ad os d e ta l m od o q ue p erm ite n q ueu na te rc er a p ar te c omp ete nt e - el o rg an ismo d e c ert if ic ac i6 n- p ue da e va lu ar, c on a rr eg lo a lo s re qu is it osd e la Norma , ta nto la s in st ala cio ne s d e u na empr es a c omo s us s is temas o pe ra tiv es y su s p ro ce dim ie nt os .

1.2 Alcancede la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaL a N orm a M un dia l d e S eg urid ad A lim en ta ria e sta ble ce lo s re qu is ito s p ara la fa bric ac i6 n d e a lim en to sp ro ce sa do s y la preparation d e p ro du cto s p rim ario s s um in is tra do s c om o p ro du cto s a lim en ta rio s c onm arca del rn inorista, productos alim entarios de m arca y productos alim entarios 0 ingredientesdestinados a em presas de servidos alim entarios, em presas de catering y fabricantes del sectora lim e nta rio . L a c er tif ic ac io n s er a v a lid a p ar a a qu ello s p ro du ct os q ue h ay an s id o f ab ric ad os o p re pa ra do sen los cen tros au ditados, incluyendo las in stalacion es de alm acenam iento que esten bajo e! controld ir ec to d e la q es tio n d el c en tr o d e p ro du cd on .L as emp re sa s c uy a a ctiv id ad p rin cip al s ea e l p ro ce sa do d e p ro du cto s 0 la p re pa ra do n d e p ro du cto sp rim ario s p od ra n in clu ir p ro du cto s c om erc ia liz ad os (v ea se e l q lo sa rio d e t erm in os) e n e l a lc an ce d e lac ert if ic ac io n, a c on dic i6 n d e q ue p ue da n d emo str ar q ue a plic an lo s c on tro le s a de cu ad os y q ue e l a lc an ceexc lu ye de forma exp re ss e l p r o ce sam ien to 0 la p re pa ra do n d e ta le s p ro du cto s. L os c e rtific ad os d eb er anespecif ic ar con c la ri dad la i nc lu si on de d icho s p roductos come rc ia li za do s.L aNo rma n o s er a a plic ab le a la s a ctiv id ad es r ela tiv es a la v en ta a l p ar ma yo r, im p or ta cio n, d is tr ib uc i6 n aalm ace nam iento que no esten bajo el control directo de la em presa. B RC ha desarro lla do una serie deN orm as M un dia le s q ue e sp ec ific an lo s re qu is ite s re la tiv es a la amp lia g am a d e a ctiv id ad es lIe va da s ac ab o e n la s a re as d e p ro du cd on , e nv as ad o, alma ce nam ie nto y d is trib uc io n d e p ro du cto s a lim e nt ario s. E IA pe nd ic e 1 fa cilita m as in fo rm ac io n s ab re lo s d is tin to s a lc an ce s d e la s N orm as M un dia le s. v ig en te s, a s!como l as r ela ci ones e xi st en te s ent re la s m ismas .

1.3 Leqlslacion en materia de sequridad allmentariaLa l e qis la cio n e n mat er ia d e s eg ur id ad a lim e nt ar ia d if ie re e n a lg un os a sp ec to s d e u n p als a o tr o, p ero p or1 0 gene ra l r equ ie re que l as emp re sa s del sec to r a limentar io :IiGaran ti cen laex is tenciade unasespec if icac ionesde ta ll adas, que sean lega lesy cump lan con las no rmas

v igentes en ma ter ia de compos ic i6n y segur idad, as l como con buenas p rac t icesde fabr icaci6n
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Ii: Tengan la cer te za de que sus p ro veedores e stan capacit ados pa ra p roduci r e l p ro du cto e specif ic ado,cump len con lo s r equi sit es l egale s y ap lic an s is temas de con tr ol d e p ro ce so s ap rop ia do s

R ea lic en v is ita s p erio dk as -s ie rn pre q ue e llo re su lte v ia ble - p ara v erific ar e l g ra do d e c om pe te nc iad e s us p ro ve ed ore s, u o bte ng an lo s re su lta do s d e c ua lq uie r o tra a ud ito rla d e lo s s is temas u tiliz ad osp or e l p ro ve ed or q ue s e h a ya re aliz ad o c an m ira s a d ic ho fin

!I I Establezcan y u tilic en u n p ro grama d e e va lu aci6 n d e rie sg os p ara e l e xame n, e ns ay o 0analis is delos productos

~ E ste n a l c orrie nte d e la s r ecla ma cio ne s d e lo s c 1ie nte s y o bre n e n c on se cu en cia .L aNo rma Mun dia l d e S eg ur id ad A lim en ta ria s e h a d es ar ro lla do p ar a a yu da r a la s emp re sa s a c ump lir c anestos requisitos y, p ar tanto, para ayudarles a cum plir con la legislaci6n pertinente en m ateria deseguridad al imentaria .

1.4 Ventajas de la NormaMundial de Segur idad AlimentariaLaadopci6 n de la No rma p ropor cio na una ser ie de benef ic io s a la se rnp re sa s del sec to r a limentar io . LaNo rma :III P ro po rc io na u na n orm a y p ro to co lo u nic o q ue p erm ite a lo s o rg an ismo s d e c ertifica ci6 n d e t erc era s

p art es a lIe va r a c ab o u na a ud it orf a a cr ed ita daII P ro po rc io na u na a ud ito rfa u nk a, s olicita da p or la emp re sa , q ue s e r ea liz a co n a rre glo a la fre cu en cia

c on se ns ua da , d e mo do q ue a qu ella p ue da in fo rmar a s us c 1ie nte s y o tr as o rg an iz ac io ne s a co rd ad ass ob re s u c ate go rfa , c an Ia c on sig uie nte re du cc i6 n d e t ie mp o y d e c os te s

III F acilita a 10 5 fa br ic an te s y p ro ve ed ore s d e p ro du ct os a lim en ta rio s u n in st rumen to q ue le s p e rm it ed emo str ar a s us c 1ie nte s p o te nc ia le s e l n iv el d e c omp ete nc ia a dq uir id o e n ma te ria d e s eg ur id adalimentaria y de s is temas de la cal id ad

I'i Esde amp lio a lc an ce , a ba rc an do a rn bito s d e la c alid ad , la h ig ie ne y la s eg ur id ad d e lo s p ro du ct osIi Abo rd a p ar te d e lo s re qu is it os le gis la tiv os d e lo s fa br ic an te s y p ro ve ed ore s d e p ro du ct os

a limentar io s, e nvasadores lr ell enador es ,m inor is ta s y o tr os c li en te s. Lasemp re sa s tar nb ie n puedenu tiliz ar e sta Norma p ara a se gu ra rs e d e q ue s us p ro ve ed or es a plic an b ue na s p ra ctic es d e q es tio n e nma te ri a de segur id ad a limentar ia

II R eq uie re v ig ila ry c on firm ar d e fo rm a c on sta nte q ue s e e sta n a do pta nd o m ed id as c orre ctiv as e n lo scases de no conform idad con la N orm a, qarantizandose de este m odo el establedm iento de uns is te ma d e a utome jo ra e n te rm in os d e la c alid ad y la s eg urid ad d el p ro du cto .

1.5 EI proceso de certiflcacionLa N orm a M undial de Seguridad Alim entaria constituye u n esquem a de certificaci6 n de p roductos ys is te ma s. M ed ia nte e ste e sq uema , la s emp re sa s d el s ec to r a lim en ta rio re cib en u na ce rtific ad on tra sh ab er su pe ra do s atis fa cto ria me nte u na a ud ito rta re aliz ad a p ar u n a ud ito r c on tra ta do p or u na te rce rap ar te in de pe nd ie nt e: e l o rg an ismo d e c er tific ac i6 n. E Io rg an ismo d e c er tific ac i6 n, a s u v e z, d eb er a h ab ers ide evaluado y co ns id era do c om o c om pe te nte p ar u n o rg an ismo d e a cre dita ci6 n n ac io na l. E I pro ce sod e c er tific ac i6 n y aoedi tacion s e d e sc rib e e n la F ig ura 1 .Para que una em presa del sector aJim entario reciba un certificado valido tras haber superados atis fa cto ria me nte u na a ud ito rfa , la o rg an iz ac i6 n d eb era s ele cc io na r u n o rg an ismo d e c ertifica ci6 na cre dita do p or BRC .BRCe s ta ble ce d e f orma d eta lla da lo s r eq uis it os q ue u n o rg an ismo d e c er tific ac i6 nd eb er a c ump lir p ar a p od er o bt en er la a cr ed it ac i6 n.Como m inirno, el organismo de certiticacion debera haber side acreditado sequn la Gufa ISO65 /EN45011 p or u n o rg an a d e a cre dita do n n ac io na l a fiH ad o a l F o ro In te rn acio na l d e A cre dita ci6 n OAF ,p ar s us s lq la s e n in qle s) . P ar a ma s d et alle s, v ea se R e qu ir em e nt s fo r O r ga nis at io ns O ffe rin g C e rti fi ca tio nA ga in st th e C rite ria o f th e S R C G l ob al S ta nd ar ds , d is po nib le a t ra ve s d e BRC._ 2 BRC


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Figura 1

B RC N orm a M undial de Se guridad Alim entaria _

Proce so de ac red it ac i6 n de o rgani smos de ce rt if ic a ci 6n y ce rt if ic a ci6 n de emp re sas

ForoIn te rn ac io na l d eAcreditaci6n y

Foros Reg iona lesde Acred i tac i6n

Sup Documentaci6nde consulta

I SO / IEC 17011Genera l r equi remen tsf or a ee re d i ti on b od ie s

Empresa

Organismon acio na l d eacreditaci6n

O rganism o decerti f icaci6n

Empresa

IA F G uid elin e o n theA pp lic at io n o f

I SO / lE e Gu id e 65;1966EN45011

BRC G uid elin es f orA cc re di ta ti on B od ie sAssess ing Cer ti fi cat ionB od ie s f or B RC G lo ba l I f ' !

Standards I ~ ; i

ACREDITACION ISO/IEC Gu ide 65:1996EN 45011

Requ ir emen ts fo rOrgan isat ions Of fer ingCe rt if ic a ti on Aga i n s t t h eC ri te ri a o f t he BRCG l ob alStandards

CERTIFICACION BRC G loba l S ta nda rd sWebsitewww.brcglobal . tandards.com

BRC Di rec tor yWlNWcb rcdirectory,com

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BRC re co no ce q ue e n d ete rm in ad as c irc un sta nc ia s, c om o, p or e je mp lo , e n e l c as o d e lo s o rg an ism o s d ec ertific ac i6 n q ue d es ee n emp ez ar a a ud ita r c on fo rm e a la N orm a M un dia l d e S eg urid ad A lim en ta ria ,e ste s t en dr an q ue lIe va r a c ab o a ud it or ia s c omo p art e d el p ro ce so d es tin ad o a c on se gu ir la a cre dita ci6 n.E sto s e p e rm itir a e n lo s c a so s e n q ue la o rg an iz ac i6 n p ue da d emo str ar:m Una s olic itu d a ctiv a p ara c on se gu ir u na a cre dita ci6 n c on fo rm e a la G uia ISO 6 5/E N4 50 11 p or p arte

d e u n o rg an ismo d e a cr ed it ac i6 n n ac io na l a ut oriz ad oII Q ue la acreditaci6 n se obtendra dentro d e los 1 2 m eses p osteriores a la corresp ondiente fecha de

s olic it ud , y q ue la e xp er ie nc ia y c omp ete nc ia d e lo s a ud ito re s e n la c at eg oria d e p ro du ct osp ert in en te c on cu erd an c on la s e sp ec ific ad as e n e l p re se nt e d oc ume nto .

En el O irectorio de Norm as Mundiales de B RC (ww w.brcdirectory.com ) se facilita una lista de loso rg an ismos d e c ert if ic ad 6n a cr ed it ad os p ar BRC .

1.6 Gestion tecnica de la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaBRC ha adquirido el compromiso de revisar la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria con unafrecuencia m inim a de tres anos. La quinta edici6 n de la N orm a se ha elaborado tras re alizar arnp liasc on su lta s c on d iv ers os e xp erto s te cn lc os , e ntre lo s q ue s e c ue nta n re pre se nta nte s d e la s p rin cip ale sp artes interesadas en la N orm a, incluyendo a fabricantes, m inoristas, asociaciones com erciales,o rgan ismos de ce rt if icaci6n y o rgan ismos de acred itaci6n .EIcontenido tecnko y e l fu nc io namie nto d e la N orm al M un dia l d e S eg urid ad A lim en ta ria s e r ig en p or e lC ornite de O irecci6 n y Estrategia de B RC , integrado p or altos rep resentantes tecnicos de em presasinte rnaciona les de l secto r a limen ta r io .Las fu nc io ne s del Co rn it e de D ir ec ci 6n y Est ra te gia son l as s ig uie ntes :~ F ac ilita r a se so ramie nto s ob re c 6m o d es arro l!a r y g es tio na r la N orm a~ G arantizar que se a plican m edidas enca minadas a vigilar el cum plim iento p or p arte de las

emp re sa s, lo s o rgan ismos de cer tif ic ac i6 n y lo s o rgan ismos de acr ed it ac i6 n~ C oordinar la revision de la N orm a d e f orm a p eri6 dica.

1.7 logotipos y placas de BRCL a c o nc es i6 n d e u na c ertific ac i6 n d e BRC c on stitu ye u n im po rta nte m otiv e d e o rq ulio . L asemp re sa s que t ra s haber s id o aud it adas consig uen la cer tif ic ac i6 n e stan autor iz adas a u ti liz arel logotip o de B RC en el m aterial de corresp ondencia de la em presa y en los m ateriale s dema rk et in g. BRC t am b ie n h a c re ad o u na p la ca d e a lt a c alid ad , q ue la s emp re sa s c er tific ad asp ue de n a dq uir ir p ara c olo ca r e n s us o fic in as y a s! c e le br ar e l e xit o c on se gu id o. P ar a o b te ne rin fo rmaci6 n sob re e l lo qo tip o de BRC ,consult ese www.brcglobalstandards.com.

1.8 Fecha de entrada en vigor de la quinta ediclonTal y com o sucede con todas las revisiones de las N orm as M undiales, es p reciso recordar que entre lapublicad6n de una norma y su plena aplicaci6n media un perlodo de transici6n. Por tanto, lasc ertific ac io ne s co n a rre glo a la q uin ta e dic i6 n d e la N orm a s e e rn pe za ra n a c on ce de r a p artir d el 1 d e ju liode 2 00 8. N o se reconocera ninqun ce rtificado que se haya exp edido tras la realizaci6 n de auditoriasIle va da s a ca bo c on a rre glo a la c ua rta e dic i6 n d es pu es d el 3 0 d e ju nio d e 2 00 8. T od os lo s ce rtific ad ose xp ed id os t ra s la re aliz ac i6 n d e a ud ito ria s Ile va da s a c ab o c on a nt er io rid ad a l1 d e j ulio d e 2 00 8 s e r eg ira npor la cuarta edici6n, siendo validos durante el perfodo indicado en el certificado. Can objeto degaran tiz ar q ue sed i spone de la s i n fr ae st ru du ra s adecuadas pa ra r ea liz ar a ud it or fa s de forma sat is fa ct or ia ,n o s e e fe ctu ara n a ud ito rfa s (o n a rre glo a la q uin ta e dic i6 n h as ta e l1 d e ju lio d e 2 00 8. N o s e re co no ce ran in qu n c ertific ad o q ue s e h ay a e xp ed id o c on a nte rio rid ad a e sta fe ch a c an a rre glo a la q uin ta e did 6n .

1.9 Agradecimientos: nota de gratitud de BRCBRC desea exp re sa r su agr adec im iento a todos l os e xpe rt os de la in du st ri a a limentar ia que han cola bo radoe n la e la bo ra ci6 n d e la q uin ta e dic i6 n d e la N orm a M un dia l d e S eg urid ad A lim en ta ria . E n e l A p en ok e 8 s ein clu ye una l is ta de todas la spe rsonas y o rgan izac io ne s que han in te rven id o en esta r ev is i6 n ._ 4 BRC
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M as informacion en www.brcglobalstandards.com B RC N orm a M un dial d e S egu rida d A lim enta ria ~

2 E I s is tema de ges tion de la seguridadalimentaria2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaT oda e mp resa del sector alim en tario debe tener p lene co nodm iento d e lo s p roductos que p roduce,

fabrica y distribuye, adem as d e disp oner d e los sistem as n ecesarios p ara id entificar y controlar lospeligros que p uedan afectar negativam ente a la seguridad de los alim entos. La Norm a M undial deS eg urid ad A lim en ta ria s e b as a e n d os e le me nto s c la ve : e l c o rn promis o p or p arte d el e qu ip o d ire ctiv e d ela em presa y la adop cion y ap licacion de l sistem a de A nalisis d e P elig ros y P un tos de C ontrol C rltico(A PPCC ): u na g uia q ue d es crib e p as o a p as o c 6m o g es tio na r lo s rie sg os q ue c on stitu ye n u na ame na zap ar a la s eg ur id ad d e lo s a lim e nt os .

2.1.1 Compromiso por parte del equipo directivo de la empresaToda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los a lim entos com o unar es po ns ab ilid ad mu ltifu nc io na l, in du ye nd o la s a ct iv id ad es q ue d ep en de n d e d iv ers os d ep ar tamen to s yq ue u tiliz an d is tin to s c on oc im ie nto s y n iv ele s d e e xp erie nc ia d e q es tio n p re se nte s e n la o rg an iz ac i6 n.Una qestion eficaz de la seguridad alim entaria va m as alia de 10 5 d ep arta me nto s te cn lc os , y d eb ec om po rta r e l c om promis o p ar p arte d e lo s d ep arta me nto s d e o pe ra cio ne s, d e p ro du cc i6 n, in ge nie rfa ,gesti6n de la dstribucion, a dq uis ic i6 n d e m ate ria s p rim as , re tro alim en ta ci6 n c an lo s c lie nte s y d e la sa ctiv id ad es p ro pia s d el d ep ar tame nto d e r ec ur so s h uma no s, c omo p or e jemplo la fo rma ci6 n.E I pu nto d e p artid a p ara d is po ne r d e u n p la n e fic az d e s eg urid ad a lim en ta ria c on sis te e n q ue e l e qu ip odirectivo de la em presa se com prom eta a desarrollar una politica integral par la que se req iran lasacciones que ga rantice n co lectivam ente la seguridad alim entaria. La N orm a M undial de S eguridadA lim entaria e stablece com o p rioridad funda mental p oder dem ostrar sob rada mente q ue e l equip od ire ct iv o d e la empre sa h a a dq uirid o d ic ho c omp romis o.

2.1.2 EIsistema APPCCLa Norma Mun dia l d e S eg ur id ad A lim e nta ria r eq uie re e la bo ra r u n p la n d e s eg ur id ad a lir ne nt aria b as ad oe n e l s is te ma A PPCC . L a e la bo ra ci6 n d e d ic ho p la n e xig e la c ola bo ra ci6 n d e to do s lo s d ep arta me nto sp ertin en te s, a s! c om o e l a p oyo d ele qu ip o d ire ctiv o d e la emp re sa .

2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaL a N orm a M un dia l d e S eg urid ad A lim en ta ria e xig e q ue s e e la bo re n y c um pla n lo s p u nto s q ue s e d eta lla na cont inuaci6n:~ C om promise d el e qu ip o d ire ctiv e d e la emp re sa : lo s re cu rs os n ec es ario s p a ra d em os tra r q ue s e h a

a dq uirid o e l c omp romis e d e c ump lir c on lo s r eq uis it es d e la Norma d eta lla do s e n la S ec ci6 n II, P ar te 1II! Un p la n APPCC : q ue p ermit e c en tr ar se e n lo s r ie sg os s ig nif ic at iv os p ar a la s eg ur id ad d e lo s

p ro ce so s y p ro du cto s a lim en ta rio s y q ue e xig en u n c on tro l e sp ec ific o a fin d e g ara ntiz ar lasegu ri dad de lo s p roductos a limentar io s in di vid ua le s 0d e la s If ne as d e p ro du cto s, s eq un s e d e ta llae n la S ec ci6 n II, P ar te 2

iii: Un s is tema d e q es tio n d e la c alid ad : in fo rma cio n d eta lla da a ce rc a d e lo s p ro ce dim ie nt os y p oif tic as e nmat er ia d e g es ti6 n y o rg an iz ac i6 n q ue p ro po rc io na n u n ma rc o d e re fe re nc ia p ar a q ue la o rq an iz ac io np ue da c ump lir c an lo s r e qu is it os d e e st a Norma , s eq un s e e s pe cif ic a e n la S ec d6 n II, P ar te 3

IIP ro gramas d e p re rre qu is ito s: la s c on dic io ne s b as ic as me dio amb ie nt ale s y d e fu nc io nam ie nto c onla s q u e d eb er a c on ta r u na empr es a d el s ec to r a lim e nt ario y q ue re su lt an n ec es ar ia s p ar a p ro du cira lim en to s d e u n m od o s eg uro . E sto s p ro grama s c on tro la n lo s rie sg os q en erk os , a ba rc an do la sBuenas P ra ct ic es de H ig ie ne y Fabr ic ac i6 n sequn 10 especif ic a do en la Secci 6n II ,Pa rt es 4 -7 .


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Cada dausula de la Norma Mundial de Segu ridad Allmentarla com ienza con un parrafore salta do e n neg rita, qu e c ontie ne la "de clarac i6n de in te nc io ne s" q ue todas las ernpresasdeberan c umplir p ara p od er o b te ne r la c ertific ac i6 n.D ebajo de esta "declaraci6 n de intenciones" figuran, en una tabla, los requisitos que esp ecifican losc rite rlo s c on fo rme a lo s c ua le s s e lle va ra a c ab o la a ud ito rfa .L a cer tif ic ac i6 n de 105 p ro du cto s d ep en de d e u n cump lim ie nto c ontin ua do. A sim ism o, c ie rto s re qu isito sde la Norm a se han designado com o "fundam entales", en cuyo caso la palabra "FUNDAMENTAL"a pa re ce ra inm ed ia ta me nte d esp ue s d el titu lo d e la s ec ci6 n, q ue ira ac ornp an ad o d el s fm bo lo O .E sto s re qu is ito s d e c ara cte r " fu nd am en ta l" h ac en re fe re nc ia a los s is te mas q ue s on e se nc iale s p ara lae la bo ra ci6 n y a plic ac l6 n d e u n p ro grama e fic az d e la c alid ad y la s eg ur id ad a lim en ta ria . L as d a us ula s q uese c ons id era n d e c arac ter " fu nd am en ta l" s on :~ Com prom iso del equipo directivo y m ejora continua, Clausula 1III EI plan de seguridad alim entaria - AP PC C, C iausula 2ill Aud ito rfa s in te rn as , C la us ula 3 .51 m Acciones co r rec ti va 5 y p re vent iv as , C la usul a 3 .8H T ra za bilid ad , C la usu la 3 .9~a! Estr uc tu ra , f lu jo d el p ro du cto y s ep ara ci6 n, C la us ula 4 .3 .11 1 m L imp ie za e h ig ie ne , C la us ula 4 .9J i l ! l l Req uis it os p ara la r na nip ula do n d e mat er ia le s e sp ec ff ic os : mat eria le s q ue c on te ng an a le rq en os y

mate ria le s d e id en tid ad p re se rv ad a, C la us ula 5 .2!.I Con tr ol d e o pe ra cio ne s, C la us ula 6 .1D Fo rmaci 6n , C la usula 7 .1 .EI incumplim iento de la dedaraci6n de intenciones de una dausula "fundam ental" supone la noo bte nci6 n d e la ce rtific aci6 n, s i d kh o in cump lim ien to s e d ete cta e n la a ud ito rfa in ic ia l, 0 b ie n la r et ir adad e la c er tif ic ac i6 n, s i s e d e te cta e n la s a u dito rfa s s ub sig uie nte s, e n c uy o c as o s e r e qu erira la re aliz ac i6 n d eu na n ue va a ud lto rla c omp le ta p ar a r ec ab ar e vid en cia s q ue d emue str en la c on fo rm id ad .

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SECCION"REQUISITOS

B R CN orm a Mun dia l d e S eg urid ad A fim en ta ria _ _


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Seccion IIRequisitoslndlce

1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua 10

2 EI plan de seguridad alimentaria - APPCC 11

3 EI sistema de qestion de la calidad y la seguridad alimentaria 183.1 Polftica de calidad y seguridad alimentaria 183.2 Manual de calidad y seguridad alimentaria 183.3 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gesti6n 193.4 Revisi6ncontractual y enfoque al cliente 193.5 Auditoria interna 203.6 Compras: aprobaci6n y seguimiento de la actuaci6n de proveedores 203.7 Requisitos generales de documentaci6n 213.8 Acciones correctivas y preventivas 233.9 Trazabilidad 233.10 Gesti6n de reclamaciones 243.11 Gesti6n de incidentes, retiradade productos y recuperaci6n de productos 25

4 Normas relativas a lasinstalaciones4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones4.2 Seguridad4.3 Normas relativas al interior de las instalaciones4.4 Servicios4.5 Equipos4.6 Mantenimiento4.7 Instalaciones para el personal4.8 Control de la contaminaci6n qufmica y ffsica de los productos4.9 Umpieza e higiene4.10 Residuosy eliminaci6n de residuos4.11 Control de plagas4.12 Almacenamiento y transporte

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M as informacion en www.brcglobalstandards.com BRC Norma Mund ia l d e S e gu rid ad A lim e nta ria _ & I T5 Control del producto 40

5.1 Diseno y desarrollo del producto 405.2 Requisitos para la manipulaci6n de materiales especfficos: materiales

que contengan alerqenos y materiales de identidad preservada 415.3 Detecci6n de cuerpos extranos 425.4 Envasado del producto 435.5 Inspecci6n y analisis del producto 435.6 Control de los productos no conformes 455.7 Expedici6n de producto 45

6 Control de procesos 466.1 Control de las operaciones 466.2 Cantidad: control de peso, volumen y nurnero de unidades 466.3 Calibraci6n y control de los dispositivos de medici6n y vigilancia 47

7 Personal 487.1 Formaci6n 487.2 Acceso y desplazamientos del personal 497.3 Higiene personal 497.4 Revisiones rnedicas 507.5 Ropa de proteccion 51


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C V'0 ~'u 0V t : !O J C L I..... c.e 0C,VIOJ 0""CI~r o OJo . . " E . .o EO::wLn.r " o o , ; : : ~ ' . - ) : , , ~ ~;;\/:h: c : : , i 1 ; : : , ' : ; ; . ; de cum plir con un determ inadoprop6sito tecnol6gico durante el tratam iento 0p ro ce sad o, yque puede traducirse en la presencia involuntarla pero tecnicarnente inevitable de residuos dedicha sustancia ode sus derivados en el productoterm inado, a condici6n de que estos residuosno representen nlnqun riesqo para !a s alud y no tenqan ningun efedo tecno16gico en elproducto term inado. . . .

: .: f >.:;.,;:,.. '.',.-,.,o r g a ~ is ~ 6 " . ' , . .r.....modlficado" ,;i'I...en~ticamenteP)MG)......p. ':Igr',o;.,'........,:;.< "" . ' x ' . i ,.. , -,:./: ...;~~.'\:~,~;,~.i'. : ' . '. : :' . ; :~ : '; . : .-~ . ,: : .: ' ./ ._ . " . '~ ,~~ : : -': \ ~ , ~ ~ ~ ~ ~ ~ i ~ , ~ ; ! ~ ; i ~ / ; r : , \:p' rbtedjmi~'~t6\ i : . ,

Ope ra ci6 n e n la q ue e l p ro ce sa do 0 la m anipulaci6n de alim entos representa un riesgo m enor 0un riesgo m fnim o de contam inaci6n del produdo 0d el c re cim ie nt od e m ic ro or ga nismo s 0en laq ue e l p os te rio r p ro ce sa do 0preparacion del producto por parte del consum idor qarantizaran las eg uri da d d el producto,O rganism o encargado de proporcionar servicios de certificadon, a cre dita do p ara p ara e ste finp or u n o rg an ismo a ut or iz ad o.Las siglas OMG significan "organism o m odificadogeneticam ente". U n OMG es un organism ocuyo ma te ri al qenetko h a s id o a lte ra do m ed ia nte ternicas de modificaci6n qenetica, d e m od oque su ADN contiene genes que norm alm ente no se encontrarfan alll,Agente bloloqico, qufmico 0 f fs i~ o p re se nt e e n u n a limen to , 0e sta do d e este, c ap az d e p ro du cirun etecto a dve rso e n la s al u d.P roducto alim entario que se ha som etido a procesos de lavado, recortado, adecuadon de ltamai'lo 0dasificaci6n de!a cali d ad y que esta preenvasado. .M etoda acordado para Ilevar a cabo una actividad 0proceso que se e je cu ta y docum enta enform a de lnstrucdones detalladas 0descripci6n de un proceso, com o, por ejem plo, und ia gra ma d e flu jo d e p ro ce so s.P ro du do s a lim en ta rio s q ue Ile va n e llo go tip o, lo s d ere ch os d e a uto r 0el dom icilio de urirn in oris ta ; in gre die nte su tiliza do s p ara la fa brica ci6 ne n la s in sta la do ne s d e u n m in oris ta ; 0produdos que legal m ente se consideran que son responsabilidad de un m inorista.P ro du do s a lim en ta rio s p re en va sa do s q ue Jle va n e llo go tip o, lo s derechos deautor ye l domic il iode u na emp re sa n o m in orista .

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. :-_ . ." .. P roduct os que no se f ab ric an en e ! c en tr o dep rC lduc ci6n, oque sep rocesan parc ia lmente en e lm ismo, peroque son comprados par intermed iaci6n y revend idos poster io rmente.

L p ; ~ \ d J t t 8 i a A liment o a p roducto r ef ri ge rado l is to par a c onsum ir 0ealen ta r que p resents un a lt o r ie sga de~ ' : a . ! t ~ r i ~ ~ g ; ; , : . : : . ,; erec im ien ta de mieroorganismaspa t6ger ios :

( r i ~ ~ ~ ~ t J ~ ~ ~ " ' ' c ~ l l ; , ' l ; l ' i f : .~~~~~~~~~~~:~:~~~~~~:~a~r~ ~fc~~~~~~~~~~~i~~~~r~~::~~ea~~es:: :~~:~f~:~~s~~~n. < . , ' ' ,. -, _ ~ -' ;' " , ,' s, := i ' ' ~~ '; ; i -:-,~"'/'i(;;,;::;,'>: ' c , r / re la ci6 n a u n c id o d e 1 2 meses .Persona, empresa, sociedad 0enti dad a la que una emp resa d iri ge e l ped ido de un sum in is tr o.

" P U r l t c : i d~C';ritro(T Uno de los pasosde l p ro ceso en e l que puede apl ic ar se un con tr ol. s iendo esenc ia l par a p revenir. . < : r i t k ~ j ~ c ~ f : ; : C : . ~ i ' . , 0e lim inar un pe ligropara lasegur idad a limen ta ria 0 r educi rlo hasta un n ive laceptab le ._,>.'h

R e t i r a d a ( J e l c o . ' "'. 'c eJ tif iC a do '\ ". . ~ " < '~ : '_ : : .. : '" , ': < "0Reti"a'd'~.(Jei""; '."producto;s ,.'< ,Requlslto.'. ' ; f u n d ' ' a m 'e ' n " t a ' i ' .,. .,:')>: ( : ' } : - , - : - ' . ':' ,~"

Toda rned ida d iri gi da a l og ra r l adevo lu ci 6n , par par te de 10 5 c onsum idor es f inal es y de l osc li en te s, de un p roduct o no apt o.Cuando un cer ti fi cado es revocado.

' '._': .' .Toda med ida d ir ig ida a l og ra r l adevo lu ci6n, par par te de l os c li en te s, per o no de losc onsum idor es f inal es , de un p roduct o no apt o.Requi sit o de la Narma re la ci onado con un s is tema que laempr esa deber a est ab le ce radeeuadament e, edemas de r ev isar y c on tr ol ar de fo rma eonst an te , dado que laausenc ia de .dicho sistema 0una obser vadon def ic ient e del m ismo r eper cu ti ran g ravemen te en l a in tegr idado seguridad de l p roduc to sumin is tr ado .Garan tfa de que un produc toa limen ta rio no perjud ica ra a lconsumidor cuando este 1 0 prepare 0consuma con fo rme a suusa prev is to .S is tema que iden ti fiea , evah ia y con trola los pe ligros importan tes para laseguridad a !imen ta ria.

Cuando la c ert if ic ac i6n se r evoca durant e un per fodo de t iempo det erm inado pendien te deacc i6n de subsanac i6n por par te de l aemp resa .Capac idad de loeal izar y hacer e lseguimien to de un a lme rrt o, p ienso, anima l p roduct or dealimentos 0materias p rimas quese preve 0seespera que seran incorporados en un a limen to ,a 1 0 l ar go de t odaslas e ta pasde reeepc i6n , p roducci6n , p rocesado y d is tr ibuci6n .Persona U organizaci6n que so lici ta informac i6n sobre lacert if icaci6n de laempresa.Contrmadon, med iant e la apo rt ac i6n de evidenci as objet ivas , de que sehan cump li do l osrequ is itos para un usa prev is to 0aplieac i6n espedfkos.

. .Con fi rmaci6n , mediante la apo rt ac i6n deev idenci asob je ti va s, de que sehan cump li da l osrequisitos especificados. .Zona separada f fs icamente ,d ise fiada conformea unos ss tr ic tos requ is itos en mate ria deh ig iene, en laque las pract ices relat ivasa l persona l, los ing red ien tes , los equipos , e l envasado y.e lrned lo a rnbi en te t ienen por obj et o r educ ir a l m fn imo la c on tam inac i6ndel p roduct opormicroorganisrnos pat6genos.Zona d ise fiada con fo rme a unos requ i~ i tos es tr ic tos en cuan to a persona l, inq red ien tes ,equ ipos , envasado y ento rno medioambien ta l c uyo obje ti vo es r educir a l m fn imo lacon taminaci6n de l p roduc to par microorganismos pa t6genos.


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Apendice 8Agradecimientos

British Retail Consortium desea expresar su agradecimiento a los miembros del Grupo de trabajo quehan elaborado el presente documento:Alan Botham Jo Head Linda RileyNorthern Foods British Meat Processors WaitroseDav id Bracks ton Association Va ler ie Rumbe lowBritish Retail Consortium Ju li et te Jahaj Provision Trade FederationAnd y B rown Sainsbury's Supermarket Ltd Ha rr ie t S immonsFood and Drink Federation Ron K i ll National BritanniaPaul Elstone Micron 2 Geof f Sp ri egelTesco Stores Ltd Ph il li p Kn igh t British Retail ConsortiumJu li e Evans Knight International John Tugwe llBooker Cl ive Manvel ! Fresh Produce ConsortiumMa rk F in cham CMi Ch ri s Wa lke rLloyd's Register Quality Aman da McCart hy Food and Drink FederationAssurance SGS Susan Wr igh tSusan Fle tcher Rob Nugent Asda Stores LtdSainsbury's Supermarket Ltd Provision Trade FederationKaren Hagan Carole PayneBritish Retail Consortium SAl Global Assurance Services Ltd

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Mas informacion en www.brcglobalstandards.com BRe N orm a M un dia l d e S eg urid ad A lim en taria ~

Brit is h Re ta il Consor tium tamb ien desea agradecer l as u ti le s con tr ib uc io ne s apor ta da s po r pe rsonas y organizaciones det od o e lmu n do :

ACM Ltd DNVFinland Per ishab le Products ExportCon trol Boa rd

Agriqua li ty L im i ted DNVSweden Prosanitas - - -.-ltego Consulting Eurofins Provis ion Trade Federat ionAria Foods Faccenda Group QAI Pakistan

ARSPROBATA Food and Drin k I ndus tr y RBKConsultantsIrelandAsda Stores Ltd Food Standard Solutions Reading Scient if ic ServicesLtd

AUS-QUAL P ty L td Hong K ong Inspection SAl G lobal AssuranceC ompan y L td Services Ltd

Bakkavor Group HyGeNieus Sainsbury's SupermarketsLtdBil lC ossins Iceland Foods Sativa

Bioag rice rt Inspectorate SGS

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BRC2008 Norma Mundial Seguridad Aliment Aria

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