Auditorias de Seguridad Aliment Aria ACSA

7/31/2019 Auditorias de Seguridad Aliment Aria ACSA

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Las Auditoras de Seguridad alimentaria

Joan Alfons Alb

Responsable de auditoras ACSA


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Las auditoras de

seguridad alimentaria

La supervisin del autocontrol

Agncia Catalana de Seguretat Alimentria

Generalitat de Catalunya


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El entorno de las auditoras

Objetivos de las administraciones pblicas (AAPP) Requisitos de intervencin de las AAPP Los controles oficiales

El autocontrol La evaluacin de los autocontroles: las auditoras Fases de las auditoras El autocontrol de la administracin Las certificaciones voluntarias


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Objetivos de las AAPP (I)

Garantizar a las personas la inocuidad de losalimentos con relacin a los peligros biolgicos,fsicos y qumicos que puedan contener (Ley 20/2002,del 5 de julio de seguridad alimentaria).

La legislacin alimentaria tendr como objetivoproteger los intereses de los consumidores yofrecerles una base para escoger, con conocimiento

de causa, los alimentos que consumen (Reglamento(CE) N 178/2002 del Parlamento y del Consejo del 28 deenero, por el que se establecen los principios y los requisitosgenerales de la legislacin alimentaria...)


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Objetivos de las AAPP (II)

El paquete de higiene aade, de maneraexplcita, la salud y el bienestar de los animales

como objetivo de los controles oficiales (Regla.(CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y delConsejo del 29 de abril de 2004, sobre los controlesoficiales...).


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Requisitos de intervencin de las

AAPP (I)

Requisitos de inocuidad de alimentos y piensos.

Los principales responsables de la seguridad

alimentaria son las empresas alimentarias.

Las empresas alimentarias tienen que establecersistemas de autocontrol eficaces y las AAPP

responsables tienen que garantizar el cumplimientode esta obligacin mediante sistemas de vigilancia ycontrol adecuados.


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AAPP (II)

Las AAPP tienen que garantizar que se efecten

los controles oficiales con regularidad, basadosen los riesgos y con la frecuencia apropiada, demanera que se alcance el objetivo de seguridadalimentaria (Reglamento (CE) N 882/2004 )


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AAPP (III)

Premisas de los controles oficiales: Los riesgos identificados Historial de los explotadores La fiabilidad de los autocontroles Sin previo aviso, excepto las auditoras

Ausencia de conflicto de intereses Cualificacin y experiencia adecuadas Instalaciones y equipos suficientes


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AAPP (IV)

Capacidad jurdica Transparencia: la informacin se pondr a

disposicin del pblico lo antes posible.

Confidencialidad Sern procedimientos documentados, incluirn

instrucciones. Asegurar que se incluyan las medidas

correctoras cuando sea necesario.


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AAPP (V)

Elaborar informes sobre los resultados Finalidad del control oficial Mtodo de control aplicado Medidas correctoras El explotador de la empresa tendr una copia

de este informe.

En definitiva: imparciales, de calidad ycoherentes.


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Los controles oficiales (I)

Hay diferentes mtodos: El control La vigilancia La verificacin La auditora La inspeccin

El muestreo Los anlisis


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Los controles oficiales (II)

Contenidos de los controles oficiales:

Inspeccin de las instalaciones, equipos,

materias primas, envases, procedimientos delimpieza, plaguicidas, etiquetado,presentacin y publicidad.

Evaluacin de los procedimientos de buenasprcticas de fabricacin y agrcolas, y de lossistemas de APPCC.


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Los controles oficiales (III)

Comprobacin de las condiciones higinicas Examen de la documentacin escrita y de los

registros Entrevistas con los explotadores y el personal. Lectura de los valores de los instrumentos de

la empresa y de valores tomados coninstrumentos propios.

Muestreo y anlisis.


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El autocontrol (I)

El conjunto de mtodos y procedimientos quetienen que aplicar los titulares de las empresasalimentarias para garantizar la inocuidad y lasalubridad de los productos que elaboran.

Los operadores tienen que crear, aplicar ymantener un procedimiento de autocontrol

permanente basado en los principios del APPCC(Reglamento (CE) N 852/2004, del 29 de abril,relativo a la higiene de los productos alimentarios.)


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El autocontrol (II)

La produccin primaria y actividades conexastienen que cumplir una serie de disposicionesgenerales de higiene, que incluye mantenerdiversos registros y la aplicacin de buenas

prcticas.

Los principios del APPCC y directrices para suaplicacin (Documento gua sobre la aplicacin de

procedimientos basados en los principios del APPCCy facilitacin de la implantacin de los principios delAPPCC en ciertos establecimientos alimentarios,Comisin Europea, 16 de noviembre de 2005).


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El autocontrol (IV)

Requisitos de APPCC y prerrequisitos: lahigiene alimentaria es el resultado de laaplicacin de los prerrequisitos y de losprocedimientos basados en los principios delAPPCC

Los prerrequisitos tendran que estar

implantados antes de establecer unprocedimiento basado en el APPCC.


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El autocontrol (V)

Cuando los prerrequisitos consiguen el objetivode controlar los peligros en el alimento, se hancumplido las obligaciones establecidas en lasnormas de higiene alimentaria, y no es necesario

continuar con la obligacin de crear y aplicar unprocedimiento basado en el APPCC.

Ej. Paradas de mercado y vehculos de venta

ambulante, bares, cafeteras, comercios al detalle,transporte y almacenaje de comidaspreenvasadas o comidas no perecederas.


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El autocontrol (VI)

Las guas de buenas prcticas puedenayudar a controlar peligros y demostrarconformidad.

Pueden ser aplicadas cuando la manipulacinde los alimentos se hace de acuerdo conprocedimientos conocidos y que normalmenteforman parte de la formacin profesional

habitual de los operadores. Ej. Restaurantes, panaderas, confiteras,

tiendas de venta al detalle, carniceras...


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El autocontrol (VII)

Guas genricas para la aplicacin delsistema APPCC. Indican peligros y controlescomunes de ciertos establecimientosalimentarios. Hay una necesidad de examenadicional.

Ej. Mataderos, establecimientos que manipulen

productos de la pesca, productos lcteos,procedimientos estndares como el envasado decomidas, pasteurizacin, congelacin...


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El autocontrol (VIII)

Flexibilidad principios del APPCC: Anlisis de peligros/gua de buenas prcticas. Lmites crticos: establecidos a partir de la

experiencia, normas internacionales,observacin visual (temperatura de ebullicin).

Procedimientos de control: comprobacin deT, procedimientos estndares deprocesado...

Documentos y registros: las guas puedensustituir documentos individuales, anotar soloincidencias, mantenimiento de registros.


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Evaluacin del autocontrol

Los procedimientos de APPCC, bajo cualquierforma que se aplique, son desarrollados bajo laresponsabilidad del operador.

La evaluacin de las auditoras se tiene quehacer teniendo en cuenta los medios que losestablecimientos han escogido para garantizar la

conformidad.


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La auditora

Es un examen sistemtico e independiente para

determinar si las actividades y sus resultados secorresponden con los planes previstos, y si estosse aplican de manera eficaz y son adecuadospara conseguir los objetivos.


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La auditora, premisas.

Evitar trabajar slo con el conocimientoadquirido a nivel personal, son necesariaspautas estandarizadas.

Disponer de un estndar contra el cualauditar.

Disponer de una sistemtica.


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Auditora, fases

Planificacin del programa de auditoras. Contacto inicial. Preparacin de la auditora. Reunin inicial. Auditora en planta. Redaccin de las no conformidades.

Evaluacin de resultados y reunin de cierre. Informe final y seguimiento.


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La auditora, preparacin

Solicitud del plan de autocontrol, estudio dela documentacin. Utilizacin de protocolos.

Identificar contenidos: prerrequisitos,

diagrama de flujo, reglamentacin especficadel sector. Elaborar una lista de comprobacin de alto

nivel y de bajo nivel. Fijar da de auditoria, acordar planning,

determinar las personas a entrevistar.


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Auditora, reunin inicial

Conseguir suficiente informacin paraelaborar el informe.

Acordar la reunin de cierre, interlocutores

para las no conformidades. Reunin con el grupo responsable delautocontrol: el porqu de su diseo. Qu peligros se han considerado.

Cmo se ha evaluado el riesgo(probabilidad/gravedad). Cules son los puntos de control crtico.


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Auditora, visita en planta

Acompaantes del equipo APPCC.

Tcnicas de auditora: entrevista con preguntasabiertas y a las personas adecuadas, comprobarregistros y observacin. Para finalizar, verificar conevidencias.

Utilizar el listado de comprobacin.

Plantear supuestos. Escuchar.


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Auditora, visita en planta

Comentar los problemas cuando se detecten.

No discutir, fomentar la comunicacin

bidireccional (mostrar inters en la personaauditada y en su trabajo...).

Mirar todos los prerrequisitos

Comprobar registros.


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Auditora, reunin de clausura

Previamente repasar las notas: Distinguir lo que es importante. Sintetizar problemas: agrupar evidencias de

una misma no conformidad. Decidir el dictamen de la evaluacin y avanzar

el contenido del informe.

Comentar lo que est bien. Exponer las no conformidades. Discutir plazos para medidas correctoras.


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Auditora, informe

Hacer constar los responsables autocontrol yquienes nos han acompaado.

Alcance del informe, procesos auditados. Periodo analizado. Conclusiones.

Medidas correctoras. Anexo: lista de no conformidades.


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Auditora, informe

Diferencia entre no conformidad y conclusin.

Redaccin de las no conformidades: Principio que se incumple. Evidencia objetiva: qu, dnde y porqu. Clasificacin de la no conformidad.

Plazo para solucionarlo.


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Auditora, informe

Conclusiones: Coherencia del sistema y requisitos legales. Grado de implantacin (tiempo de liberacin).

Gestin de la informacin (feedback). Puntos fuertes y puntos dbiles. Avance de las acciones correctoras.

Proporcionalidad en los comentarios.

Auditoras de seguimiento


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Autocontrol de la Administracin (I)

Las autoridades competentes realizarn auditorasinternas o podrn ordenar la realizacin de auditorasexternas y, atendiendo al resultado de stas,adoptarn las medidas oportunas para asegurarse

de que se estn consiguiendo los objetivos fijadospor este Reglamento (Reglamento (CE) 882/2004,articulo 4).

Estas auditoras sern objeto de un examenindependiente y se realizarn de maneratransparente.


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Autocontrol de la Administracin (II)

Plan nico Plurianual Integrado de ControlOficial (Regla. 882/2004 y Regla. 178/2002):documento donde se detallan los objetivos yactividades de control oficial, con relacin alcumplimiento de la legislacin alimentaria y depiensos, bienestar y salud animal.

Tambin es un instrumento de coordinacinde las autoridades competentes en el controloficial a lo largo de toda la cadena alimentaria.


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Autocontrol de la Administracin (III)

La Comisin Europea (documento 660005 Rev:3, de19/10/05), establece unas lneas gua para que lasautoridades competentes elaboren el Plan.

ste tiene que incluir: La frecuencia y la naturaleza de las auditoras. Las garantas conforme se toman medidas. Garantizar que hay un examen independiente. Medidas para asegurar la transparencia. Criterios operacionales (capacidad del laboratorio,

procedimientos documentados...).


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Autocontrol de la Administracin (IV)

La Comisin Europea establece unas lneas gua(documento 660107 de 17/11/2005) sobre los criteriosque deben tener en cuenta estas auditoras:

Incluir los objetivos estratgicos del Plan. Utilizar protocolos y una sistemtica. Transparencia e independencia. Verificar la planificacin e implantacin de los

programas de control. Redaccin de los resultados, tomar medidas.


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Certificaciones voluntarias (I)

Global Food Safety Initiative: agrupa adetallistas y a sus proveedores. Revisan lasnormas internacionales y reconocen las queconsideran vlidas:

Dutch HACCP code, modelo Holands. British Retail Consortium Technical Standard

(BRC)

International Food Standard (IFS)

(La norma danesa DS3027E) no reconocida)


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Certificaciones voluntarias (II)

Material de envasado BRC/IOP para material de envasado Intenational GMP (cartn)

Alimentacin animal General GMP standard for the animal feed

sector. FAMI QS (aditivos y premixes)

Produccin primaria Eurep GAP

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