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LA RUTA DE LA CONTAMINACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

PROPUESTAS DE INTERVENCIÓN

• Manuel Miranda• Rodrigo Ortega• Ana Karina Carrascal• María Mercedes Martínez

INACAP Santiago Sur, septiembre de 2016

AGROPECUARIAY AGROINDUSTRIAL

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5° Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano

INTRODUCCIÓNLa tendencia a adquirir y consumir productos saludables y las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de consumir al menos cinco porciones de frutas y vegetales al día, han elevado la ingesta de estos alimentos por parte de los consumido-res, incrementando así su exposición a microorganismos y contaminantes que pueden vehiculizarse a través de dichos productos. Lo anterior es relevante para Chile, dada su fuerte vocación agrícola y que su población accede durante todo el año a una gran variedad de frutas y hortalizas, tanto para consumo interno como para exportación e industrialización. Asociadas a esta producción hortofrutícola existen numerosas tecnologías de cultivo, cosecha, poscosecha y agroindustria, que permiten obtener productos inocuos y con las características organolépticas deseadas por los mercados.Sin embargo, en años recientes diversos estudios han demostrado que las frutas y hor-talizas son una fuente importante de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs), pues muchos de ellos se consumen sin ningún procesamiento para mantener sus pro-piedades originales. Esta situación ha generado interés en los productores, distribuido-res y consumidores por entender cómo ingresan estos patógenos y contaminantes a lo largo de la cadena de producción, y qué factores favorecen su diseminación. A veces, este tipo de contaminación proviene de químicos presentes en el suelo, o de la presen-cia de especies patógenas como salmonella spp, escherichia coli stec y listeria.Por todo ello, es fundamental formar un capital humano que cuente con las compe-tencias para abordar las potenciales causas de contaminación de frutas y hortalizas de consumo fresco durante los procesos productivos y de manipulación. También deben ser capaces de diseñar estrategias de prevención y capacitación del personal a su cargo, así como desarrollar medidas de control e intervención, y aplicación de acciones co-rrectivas según las necesidades productivas y de poscosecha. En esta conferencia, destacados académicos nacionales e internacionales abordan la ruta de los contaminantes de frutas y hortalizas y las posibles medidas de interven-ción, así como la importancia de la formación de profesionales que estén preparados para enfrentar el escenario actual en estas tendencias.

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LA RUTA DE LA CONTAMINACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

PROPUESTAS DE INTERVENCIÓN

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C O N T E N I D OLOS EXPOSITORES

06-09 Manuel Miranda Achipia y la importancia de la calidad y la inocuidad alimentaria

10-15 Rodrigo Ortega Nutrición en hortalizas de hoja: potenciales peligros químicos

16-20 Ana Karina Carrascal Salmonella spp, escherichia coli stec y listeria: importancia en la inocuidad de frutas y hortalizas y mecanismos de internaliza ción

21-27 María Mercedes Martínez Enmiendas, abonos orgánicos y bioproductos: normativa internacional e inocuidad en frutas y hortalizas

28-31 Ana Karina Carrascal Programas de control, limpieza y desinfección: intervención poscosecha

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LOS EXPOSITORES LOS EXPOSITORES

Manuel MirandaCoordinador del Área de Vinculación con el Sistema de Fomento I+D de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimen-taria (Achipia).

Médico Veterinario de la Universidad de Chile. Fue Jefe División de Fomento en el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) y Especialista Hemisférico en Innovación y Extensión Agrícola del Instituto Interame-ricano de Cooperación para la Agricultura (IICA).

Rodrigo Ortega Profesor de la Universidad Técnica Federico Santa María y Director del Grupo de Investigación en Suelo, Planta, Agua y Ambiente (Gispa)

Ingeniero Agrónomo de la Universidad de Concepción, con un Máster y Doctorado en Colorado State University, EE.UU. Asesor internacional en suelos y agricultura de precisión. Socio fundador y director de Agriservice SpA, y socio fundador y geren-te de Desarrollo de NeoAg Agricultura de Precisión. Es especialista en fertilidad de suelos, nutrición de plantas y agricultura de

precisión. Dentro de sus líneas de investi-gación se encuentran la agricultura de precisión, manejo integrado de la nutrición, modelamiento en agricultura y sustentabi-lidad agrícola. Es autor o coautor de nume-rosas publicaciones científicas y divulgativas.

María Mercedes MartínezInvestigadora asociada del Grupo de Investi-gación en Cultivos Tropicales en la Universidad de Bonn, Alemania.

Microbióloga en la Universidad de los Andes, Colombia. Máster en Microbiología con énfasis en Microbiología Ambiental y de Suelos de la Pontificia Universidad Javeria-na (también Colombia), y un doctorado en la Agrarwisserchaft Facultät de la Universi-dad de Bonn, Alemania. Es consultora in-ternacional en temas de compost, enmien-das orgánicas y bioproductos en diversos países del continente. Investigadora asocia-da en la Universidad Técnica Federico Santa María. Sus líneas de investigación son la microbiología de suelos y rizosfera, aprove-chamiento de residuos y calidad de materia orgánica, producción y formulación de inoculantes microbianos con uso en biofer-

tilización, biocontrol, bioestimulacion ve-getal, y sustentabilidad agrícola. Es autora y coautora de numerosos libros y publica-ciones científicas y divulgativas.

Ana Karina CarrascalProfesora asistente de la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana y coor-dinadora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de dicha facultad.

Máster en Bacteriología de la Pontificia Universidad Javeriana, de Colombia. Es docente de la cátedra de Microbiología de Alimentos y Microbiología Industrial. Ha participado en diversos diplomados sobre Haccp, ISO 9001:2008 y Buenas Prácticas de Manufactura, impartidos en diferentes regiones del país. Ha realizado diversas consultorías asociadas a problemas micro-biológicos e inocuidad alimentaria en em-presas colombianas e internacionales, así como a instituciones como el Ministerio de la Protección Social (Colombia), la Organi-zación Panamericana de la Salud (OPS), y la FAO, entre otras.

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ACHIPIA Y LA IMPORTANCIA DE LA CA-LIDAD Y LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Manuel MirandaCoordinador del Área de Vinculación con el Sistema de Fomento I+D de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimen-taria (Achipia).

Quisiera referirme fundamentalmente a la importancia que está teniendo en el mun-do el tema de la inocuidad y calidad alimen-taria. Por su relevancia, el Estado de Chile ha decidido que es necesaria la existencia de una Achipia (Agencia de Inocuidad y Calidad Alimentaria), la cual tiene diversas funciones a nivel nacional.En la actualidad existe un desafío en relación a la inocuidad y calidad alimentaria, según lo declara la FAO, y los mismos consumido-res están mostrando un interés en este tema, exigiendo a sus gobiernos una mayor res-ponsabilidad y preocupación. Si bien en muchos ámbitos se le ve como algo rela-cionado fuertemente con lo comercial, en definitiva, tiene un trasfondo profundamen-te ético. Creo que ese es el primer abordaje que hay que hacer. Por ejemplo, si el pro-ductor se demora en entregar un contene-dor a un comprador, existe la posibilidad de

que el consumidor final reciba un producto que puede afectar su salud.

HACIA UN SISTEMA PRE-VENTIVOLa promesa ética al proveer alimentos debe considerar al menos dos aspectos. Primero, dar todas las garantías posibles a los con-sumidores de esa inocuidad y calidad de los alimentos. En segundo lugar, usar aquello como un factor de diferenciación de nuestra industria frente a los mercados y consumi-dores internacionales. Cumplir esta prome-sa ética supone el desafío de avanzar en ciertos requerimientos, hacia un sistema que nosotros llamamos múltiple e integra-do.Hoy sabemos que el tema de inocuidad y calidad alimentaria está presente en distin-tos ministerios de Chile, desde el punto de vista de las fiscalizaciones y la regulación. Pero es necesario integrar estos ministerios, tener una mirada común en ciertos ámbitos –sobre todo en las regulaciones– e incor-porar otros actores a este sistema integrado. Por ejemplo, a los productores de alimentos, ya que la tendencia mundial es que ellos son cada vez más responsables de la calidad e inocuidad. Un reflejo muy concreto es que en Estados Unidos, la nueva norma FMSA

establece que la responsabilidad completa es del productor. En segundo lugar, es imprescindible avanzar desde una metodología reactiva a una más preventiva. Ello, porque el tremendo desa-rrollo actual de la industria de alimentos impide tener un fiscalizador en cada esta-blecimiento de alimentos: es absolutamen-te inviable. Por lo tanto, es necesario que este método no esté basado en la fiscaliza-ción, sino que en la prevención para evitar problemas con el producto terminado.Ahora bien, si estamos hablando de un sistema, hay que apostar fuertemente por identificar cuáles son sus puntos críticos y así desarrollar iniciativas de carácter sisté-mico. Por ejemplo, muchas veces se nos pide capacitar a productores y consumidores. Nosotros estamos disponibles para hacerlo, pero sabemos que tendríamos que realizar varios años de capacitación para tener un impacto real y sistémico solo a través de esta iniciativa. Por lo tanto, hemos conver-sado con Chilevalora, que es una institución que define los perfiles laborales, y con el Sence, que transforma esos perfiles en planes formativos para capacitar a los tra-bajadores. En conjunto con ellos hemos analizado estos perfiles de toda la industria de alimentos, diagnosticándolos en el

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ámbito de la inocuidad y la calidad alimen-taria. Después, a través de esa mejora, se transformará en el plan formativo que eleve la capacitación de todos los trabaja-dores a nivel de la industria.Llevar adelante estos tres aspectos –avan-zar hacia un sistema múltiple, tener un enfoque más preventivo que reactivo y desarrollar estas iniciativas de carácter sis-témico– no puede ser tarea de una sola institución en particular, sino de un conjun-to de ellas. Por eso nació Achipia.

LA NECESIDAD DE INVESTI-GACIÓN ALIMENTARIAPara nadie es desconocido que Chile es un país de una alta vocación alimentaria: en la actualidad exportamos, aproximadamente, 17.000 millones de dólares en alimentos. Y también tenemos un tremendo mercado interno, probablemente de más millones de dólares que esos 17.000. Se trata de un mercado altamente dinámico, donde con-tinuamente están apareciendo nuevas tendencias en el consumo. Una ventaja es que nuestro país, por tercer año consecuti-vo, es el mejor rankeado en América Latina en términos de inocuidad y calidad alimen-taria, según el Food Security Index. Esa distinción constituye un tremendo patrimo-

nio.El concepto de inocuidad y calidad alimen-taria es profundamente dinámico, cambia todos los días y exige estar siempre pen-diente de sus modificaciones, escuchando a todo el mundo, porque varían los peligros y los riesgos para productores y consumi-dores.En este ámbito se produce una paradoja: mientras más informado está el consumidor, más dudas tiene. Se confunde con el exce-so de información. Ello nos plantea un gran desafío: el complejo y dinámico equilibrio entre la salud y bienestar de las personas, por un lado, y el desarrollo competitivo de la industria, por otro.Nuestro Sistema Nacional de Control de Alimentos está focalizado básicamente en tres ministerios: el de Agricultura, el de Salud y el de Economía, cada uno con dis-tintas funciones. Si bien este sistema es el centro de la preocupación, también debemos mirar más allá, hacia el sector productivo y, dentro de él, en forma muy importante a la industria alimentaria, que es probablemen-te donde están las mayores debilidades.Igualmente, es necesario mirar al mundo de la ciencia y de la tecnología. Si no insta-lamos este tema de la inocuidad y la calidad alimentaria ahí, difícilmente nos daremos

cuenta de las tendencias que están ocu-rriendo en este ámbito. En Chile se investi-ga muy poco en este tema. Hicimos un estudio que revela que los proyectos de investigación son mínimos y, todavía más, hay ciertos asuntos como los metales pe-sados y alérgenos donde prácticamente no tenemos búsqueda de información. Un sistema integrado debe incluir otros temas como la sanidad animal y vegetal, por un lado, y la salud pública, por otro. Ello, porque cerca del 60 o 70% de los problemas de inocuidad alimentaria provienen de ahí.

CUATRO LINEAMIENTOS ESTRATÉGICOSAchipia se creó en 2005 y en estos años ha habido hitos importantes. En 2009 se dictó una Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria, y tenemos el desafío de actua-lizarla. En 2011, Achipia continuó siendo una comisión presidencial con sus propias oficinas y personal. Desde el año 2012 hasta la fecha se crearon nuevos instrumen-tos que le permiten tener una acción con-creta en el sistema. Ya desde 2014 hay nuevos énfasis, como el de ir constituyendo este Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria.Hay cuatro lineamientos que está desarro-

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llando la agencia desde 2014 hasta 2018. El primer gran lineamiento estratégico es coordinar y conducir este sistema nacional y tener una metodología para llevarlo a cabo: crear espacios colaborativos con los distintos actores para trabajar los peligros y los riesgos. El segundo lineamiento es que, para ello, coordinamos y damos soporte al proceso de análisis de riesgo, que es la gran función de la agencia en el mundo, funcionando con los distintos participantes, fundamental-mente del control de alimentos. Buscamos instalar un modelo único para todo el régi-men de análisis de riesgos. El próximo año está proyectado validarlo a través de una experiencia concreta.El tercer lineamiento se relaciona no solo con articularse con el mundo normativo fiscalizador, sino que abrirnos y coordinarnos con el mundo productivo y el de la ciencia y la tecnología. Y en lo productivo, muy fundamentalmente con la micro, pequeña y mediana empresa, a través del sistema de fomento. Trabajé muchos años en el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap), donde apoyamos a pequeños agricultores. Ahí se daba una paradoja tremenda: fomentábamos, por ejemplo, una sala de empaque de hortalizas para un grupo de pequeños

agricultores y cuando la inaugurábamos, las autoridades nos preguntaban por la resolu-ción sanitaria. Entonces, el Seremi de Salud la inspeccionaba y señalaba aspectos que faltaban o era deficitarios; por ejemplo, que el piso no era completamente lavable. En-tonces, los productores les acusaban de ser burócratas y detener el progreso de los emprendedores. Es decir, en nosotros –como sistema de fomento– existía una absoluta falta de conexión con el Seremi. Hoy, en cambio, estamos muy vinculados con el sistema de fomento productivo, la Corfo, Indap, Sercotec, Sence y Chilevalora, porque creemos imprescindible que la inocuidad y calidad alimentaria también los alcance a ellos. No hay otra forma de avan-zar desde una técnica reactiva a otra pre-ventiva.Y el cuarto elemento importante –como lineamiento estratégico– es actuar en re-presentación de Chile en aquellas instancias internacionales vinculadas a este tema, fundamentalmente el Códex Alimentario. Hoy en día, nuestro país tiene la secretaría del Codex Alimentarius para América Latina y el Caribe (Cclac), radicada en Achipia.

EL NECESARIO TRATAMIEN-TO SISTÉMICO

¿Cómo estamos avanzando para institucio-nalizar esta agencia? Actualmente hay un proyecto de ley que crea esta agencia como un servicio público, localizado en el Minis-terio de Agricultura, aunque con un conse-jo directivo formado por los cuatro ministe-rios involucrados en el control de alimentos, detallados anteriormente. Es presidido por el ministro de Salud. Este proyecto será enviado antes del 31 de enero de 2017 para su discusión en el Parlamento. Esperamos que en el transcurso de ese año se institu-cionalice una agencia de calidad e inocuidad alimentaria. Ante todo, este proyecto de ley le da una aproximación y un tratamiento sistémico al tema que nos preocupa. Enseguida, consi-dera una acción institucional coordinada e integrada bajo el marco metodológico del análisis de riesgo, y reconoce explícitamen-te el rol y la responsabilidad de sus distintos actores públicos y privados. Sus objetivos son dos. Primero define y establece este Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria y especifica claramente cuáles son sus integrantes. En segundo lugar, crea la agencia, que coordina y conduce el siste-ma desde este abordaje sistémico y desde el análisis de riesgo. A través de este modelo, Achipia implemen-

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tará los Programas Nacionales Integrados, que es donde esta evaluación que hace la agencia será puesta en conocimiento de los gestores del riesgo para que, finalmente, se elaboren la normativa, las reglamentaciones y las regulaciones. Además de todo ello, es imprescindible para nosotros posicionar lo relativo a la transpa-rencia y la participación ciudadana. Este proyecto de ley considera un Consejo Con-sultivo donde están incluidos los consumi-dores y sus asociaciones.Finalmente, debo decir que la agencia no nace porque Chile no haya sido exitoso en los temas de inocuidad y calidad alimenta-ria. Por el contrario: hemos sido muy exito-sos y ahora tenemos que avanzar más. La agencia no reemplaza las funciones que ya tiene el sistema de control de alimentos. No inspecciona ni norma ni fiscaliza, porque eso ya lo hacen otros organismos, y lo han hecho muy bien: la agencia básicamente coordina y lidera esta red con todos aquellos involucrados. Igualmente, Achipia tiene un vínculo muy importante con las instituciones de educa-ción, con muchas universidades. Sus alum-nos hacen tesis y prácticas en la agencia. Aquí se abre, entonces, la posibilidad de un convenio de colaboración para que los es-

tudiantes del INACAP también puedan ser parte de este desafío.

PARA NADIE ES DESCONOCIDO QUE CHILE ES UN PAÍS DE UNA ALTA VOCACIÓN ALI-MENTARIA: EN LA ACTUALIDAD EXPORTAMOS, APROXIMADAMENTE, DIECISIETE MIL MI-LLONES DE DÓLARES EN ALIMENTOS. Y TAMBIÉN TENEMOS UN TREMENDO MER-CADO INTERNO, PROBABLEMENTE DE MÁS MILLONES DE DÓLARES QUE ESOS DIECISIE-TE MIL. SE TRATA DE UN MERCADO ALTA-MENTE DINÁMICO, DONDE CONTINUAMEN-TE ESTÁN APARECIENDO NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO. PROBLEMA ES EL QUE ESTÁ LIBRE. ESTOS CÁLCULOS SE PUEDEN LOGRAR A TRAVÉS DE UN ANÁLISIS Y ASÍ ESTIMAR EL NITRÓGENO METABOLIZADO.

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NUTRICIÓN EN HORTALIZAS DE HOJA: POTENCIALES PELIGROS QUÍMICOS

Rodrigo OrtegaProfesor de la Universidad Técnica Federico Santa María y Director del Grupo de Investigación en Suelo, Planta, Agua y Ambiente (Gispa)

Todos sabemos que las frutas y las hortalizas son alimentos importantes en la dieta hu-mana, por su aporte en minerales, vitaminas, fibra y otros nutrientes. Están vigentes muchas campañas nacionales e internacio-nales para incrementar su consumo: se habla de integrar diariamente más frutas, verduras y hortalizas. Sin embargo, estos alimentos pueden presentar problemas de inocuidad, no solamente biológica, sino que también química. Y, particularmente en el área química, están los riesgos del alto contenido de nitrato y metales pesados, y, en el área biológica, la presencia de pató-genos.Hay varios factores que influyen en esta calidad química. Entre ellos están el suelo, los productos utilizados y el agua. Debemos conocerlos todos para generar las mejores prácticas de manejo y, al final, tener un producto inocuo.

LOS RIESGOS EN EL CONSU-MO DEL NITRATODentro de los peligros químicos está la contaminación por nitrato, el que está presente en los suelos y en el agua de ma-nera natural. En la materia orgánica se mi-neraliza y ese nitrato es un ion que tiene carga negativa; por lo tanto, se puede mover en el perfil y contaminar el agua. Hay varias fuentes para este nitrato: los fertilizantes inorgánicos y orgánicos, los purines, el es-tiércol, los guanos estabilizados que se aplican y muchas actividades industriales y urbanas que contaminan el agua. De igual manera, algunos herbicidas y plaguicidas también tienen nitratos. Es importante saber que el nitrato es muy soluble en agua, se disuelve fácilmente y no produce olores, así que no es fácil detectarlo. En Chile no existe una norma de calidad para el agua de riego, pero sí para el agua pota-ble. Esa norma dice que tenemos diez partes por millón de nitrógeno nítrico. Y hay que decir que tenemos contaminación por nitrato en Chile. Por ejemplo, un agua de pozo para riego en la región de O’Higgins tiene 40 partes por millón. Si se usa para el riego en 10.000 metros cúbicos durante la temporada, se aplicarán 400 kg de nitróge-no para una hortaliza, la que tal vez nece-

sita solo 30. Ello supone algunos problemas, ya que la contaminación de acuíferos en Chile no solo es de nitrato, sino también de fosfato. ¿Cuáles son los peligros de consumir nitra-to, ya sea en el agua o el que viene en las hortalizas? Hay varios y el más nombrado en la literatura es el llamado metahemog-lobinemia, que afecta el transporte de oxígeno, particularmente en niños, en un síndrome que se llama del bebé azul: debi-do a él, los lactantes se asfixian por falta de oxígeno. En el caso de los adultos se asocia mucho al cáncer, ya que se forman com-puestos nitrosamínicos que son considerados cancerígenos. Existen algunos estudios que muestran una estrecha asociación entre agricultura intensiva –donde se aplican altas cantidades de nitrógeno– y una mayor incidencia de cáncer gástrico, al menos en algunas zonas donde hay más nitrato en el agua.Es importante saber que si decimos N-NO₃, lo que estamos midiendo es nitrato, pero lo estamos expresando como nitrógeno. En el caso del amonio, que es el otro ion, si dice N-NH₄ es que estamos midiendo amonio, pero lo expresamos como nitrógeno y así lo podemos sumar al anterior. El nitrógeno es el elemento más importan-

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te a nivel atmosférico: alrededor de un 72% del aire es nitrógeno. Y en el caso de la producción de cultivos, es el elemento fundamental. Para las personas es el ele-mento que las constituye, es parte de los aminoácidos que nos permiten crecer y desarrollarnos. Por ello, el nitrógeno es un elemento esencial, no solamente para las plantas, sino que también para el ser hu-mano. El nitrógeno tiene ciclo en el suelo. Si ahí hay materia orgánica, esta se mine-raliza. Primero se forma amonio, el que naturalmente se nitrifica. Es decir, pasa de amonio a nitrito, NO₂, y después de nitrito a nitrato. Las plantas pueden absorber tanto amonio como nitrato, pero este proceso es bastante rápido y en un tiempo de aproximadamen-te dos semanas se puede tener convertido todo el amonio en nitrato. El nitrato, por supuesto, se puede perder por lixiviación y eso es lo que provoca la contaminación de los acuíferos, por ejemplo. Y también se puede perder en forma gaseosa, cuando hay excesos de agua en el suelo y falta de oxí-geno: ahí se produce el proceso de desnitri-ficación. Y ese óxido nitroso es parte de los gases de efecto invernadero. Así, entonces, el nitrato no contamina el agua únicamen-te, sino que también tiene un efecto sobre

el aire. Es normal la utilización de fertilizantes, y el más usado en el mundo –y en Chile– es la urea, una molécula apolar que no tiene carga, que sufre una transformación para generar amonio y que también se podría perder por lixiviación, por lavado y hasta por volatilización. Si nos centramos en la absor-ción, hay que decir que las plantas pueden tomar o absorber amonio y nitrato, princi-palmente. Nitrito prácticamente cero, porque el paso entre amonio y nitrato es muy rápi-do.

PRESENCIA DE NITRATO Y AMONIODe esta manera, hay un primer mito que se derriba: las plantas no solamente absorben nitrato: absorben principalmente nitrato, porque es lo más abundante en el suelo, pero también amonio y ello tiene un efecto muy importante en la inocuidad de las hortalizas.¿Cómo asimilan el nitrato las plantas, cómo lo transforman en proteína? El nitrato se acerca a la planta por flujo de masa, entran-do a la raíz. Pero tiene una particularidad: el nitrato se reduce y se transforma en proteína en la hoja. Viaja vía xilema con la corriente transpiratoria, llega a la hoja y

sufre el proceso inverso que sufría en el suelo, donde se pasaba de amonio a nitrato; en cambio, aquí se reduce desde nitrato hasta amonio y después pasa a aminoácido. Ahí llega el nitrato y a través de la enzima llamada reductasa, se forma nitrito. La ac-tividad de la nitrato reductasa está asociada a la luz y, por ello, es mucho menor en in-vierno que en verano. Por esta razón es que las hortalizas en invierno tienen mayor contenido de nitrato.Enseguida, el nitrito pasa a amonio nueva-mente el que, en presencia del carbono que viene de la fotosíntesis de energía ATP y de una enzima llamada glutamina sintetasa, más un catión de nombre magnesio, gene-ra un aminoácido que es el ladrillo que construye la proteína, en este caso la gluta-mina. La glutamina puede viajar a otra hoja o a las raíces. El problema surge cuando se aporta demasiado nitrógeno a las hortalizas, porque las plantas tienen un mecanismo para acumular nitrato sin usarlo. Y ello nos puede causar un problema serio a la salud. Lo que interesa es que el nitrógeno que le damos a la planta se transforme en proteína, porque la proteína es más alimenticia. Lo que no queremos es tener nitrógeno libre. Así las cosas, el gran problema es la acumu-lación de nitrato que viene del suelo y dicha

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acumulación se puede deber a que estamos aplicando excesos de nitrógeno. La otra posibilidad es que sencillamente el ciclo no esté funcionando por falta de temperatura o falta de carbohidratos, por ejemplo.Las plantas absorben amonio y lo hacen de otra forma, asimilándolo casi en un 95% a nivel de la raíz. Es decir, toman amonio y rápidamente lo transforman en un aminoá-cido de reserva, en este caso arginina. So-lamente un pequeño porcentaje, un 5%, va a la hoja. Y este amonio, en presencia de carbono, ATP, magnesio y más glutamina sintetasa, forma la misma glutamina. Así es que el ciclo es mucho más corto a nivel de hoja y más eficiente. Esta podría ser una práctica para reducir los contenidos de ni-trato en la hoja. Lo que queremos es tener altos contenidos de proteína, que se pueden medir, y también el nitrógeno que forma parte de la proteína, a través de un índice llamado nitrógeno metabolizado. Es decir, del nitrógeno total del tejido de una fruta u hortaliza, podemos saber cuánto está formando parte la proteí-na y cuánto está libre. El que forma parte de la proteína está bien; el problema es el que está libre. Estos cálculos se pueden lograr a través de un análisis y así estimar el nitró-geno metabolizado. Si los resultados arrojan

que hay niveles bastante altos de nitrato, ello podría afectar la salud de las personas. Si esto le ocurre a una fruta, su calidad será tan deficiente que le costará mucho viajar, su constitución es blanda y se deteriorará fácilmente. Por lo tanto, el control de nitró-geno es esencial. En síntesis: el nitrato se asimila principal-mente en la hoja, los excesos de nitrato se pueden acumular en las vacuolas y ese ni-trógeno libre en forma de nitrato es la causa de problemas de salud. Por otro lado, el amonio se asimila principalmente en las raíces; un bajo porcentaje de él pasa a la hoja y habrá menos problemas de excesos de nitrato si hubiera amonio en lugar de nitra-to. El problema es que naturalmente el amonio se nitrifica en el suelo, donde abunda más. Existen metodologías para mejorar estas relaciones, herramientas como el cálculo de nitrógeno metabolizado para estimar qué porcentaje del nitrógeno total en el tejido es proteico o metabolizado, y cuánto es libre.

EXCESOS EN LA FERTILIZA-CIÓNEn 2013 y 2014 realizamos un proyecto fi-nanciado por Fondo Nacional de Desarrollo e Investigación en Salud (Fonis), en las

principales zonas productoras de hortalizas de la región Metropolitana: Colina y Lampa. Ahí concluimos que la mayoría de la mues-tra –más del 90%– está bajo los contenidos de nitrógeno establecidos como límite máximo. Sin embargo, había un par de muestras que excedían esos límites de ni-trato en tejido. Ocurría en las lechugas. En el caso de las espinacas, y usando el están-dar europeo, encontramos que, en general, todas cumplieron, excepto algunas con ni-veles altos de nitrato. Cosa parecida ocurrió con el repollo.Respecto de la concentración en esas mues-tras a nivel de nitrógeno líquido en el tejido, cuando nosotros la proyectamos en términos de la cantidad de consumo máximo esta-blecido por la Organización Mundial de la Salud –un máximo de 0.82 mg de N-NO₃ por kg de peso por día–, nos dimos cuenta de que las personas de bajo peso estarían consumiendo mucho más nitrato que las de mayor peso. A pesar de no sobrepasar la norma, en varios casos los niveles de nitra-to son altos. Por lo tanto, es un tema que hay que considerar. La ventaja es que pode-mos medir tanto la calidad de la fruta y de las hortalizas, en relación al nitrógeno total y al contenido de nitrógeno nítrico. ¿Cómo solucionar este problema? Tratando

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de hacer ajustes a las dosis de nitrógeno, calculándolas en función de la demanda del cultivo. En el caso de las lechugas, la canti-dad de nitrógeno que requieren es muy poca: alrededor de 30 kg por hectárea. Sin embar-go, la mayoría de los productores ponen 100 kg o más. A ello se debe adicionar el aporte del suelo, de los materiales orgánicos y del agua, que contribuyen con nitrato. Por lo tanto, tenemos que usar un factor de efi-ciencia que, en teoría, podría llegar hasta el 75%: la demanda en función del rendimien-to debe considerar el suministro que está en el suelo, el que viene en el agua y el que se va a mineralizar desde la materia orgánica. De los productores estudiados, que fueron alrededor de treinta, todos tenían nitrógeno en exceso en el suelo, porque han estado fertilizando año tras año. Eso arroja 160 kg de nitrógeno por hectárea, lo que es muchí-simo. Cuando hicimos el balance de nitró-geno en este estudio, es decir, el balance entre lo que la planta demanda y el sumi-nistro que tiene el suelo, nos encontramos con que es muy poco donde se debía ferti-lizar: solo un 20% de las muestras. En el resto de los casos, teníamos excesos de ni-trógeno, incluso un exceso de 300 kg por hectárea. Ello provoca no solo que las hortalizas

tengan altos niveles de nitrato, sino que ese nitrógeno tiene riesgo de perderse por estos mecanismos de lixiviación o desnitrificación, impactando la calidad del agua. Potencial-mente afecta la calidad de las propias hor-talizas y de la salud humana. Es un balance dramático, porque nos informa que estos productores están aplicando fertilizante mucho más allá de lo que necesitamos.

TÉCNICAS DE CONTROLAfortunadamente, las tecnologías existen para mejorar la eficiencia en el uso del ni-trógeno. Una de estas se llama inhibidores de nitrificación. Como decía, en el suelo el nitrógeno de la materia orgánica se trans-forma en amonio, pasa a nitrito y después a nitrato. Es un proceso natural de oxidación del amonio, donde obviamente hay microor-ganismos involucrados. Por ejemplo, en el paso del amonio a nitrito está la enzima oxigenasa, que actúa directamente en la oxidación y, después, la nitrito oxidasa, que actúa desde nitrito a nitrato. Entonces, si se coloca algún compuesto que inhiba a este grupo de microorganismos o a esa enzima específica, logramos el efecto de mantener el amonio por más tiempo en el suelo. Antes había dicho que, si la planta absorbe amonio en vez de nitrato, tiene menos

probabilidades de tener nitrato en el tejido, porque absorberá el nitrógeno en forma de amonio y este se reduce principalmente en las raíces. Por lo tanto, los contenidos de nitrato serán mucho menores. Es una tec-nología que tiene un fuerte potencial: en Chile ha crecido enormemente en los últimos diez años, principalmente en la industria de las frutas. Sin embargo, en las hortalizas todavía la adopción ha sido lenta.Otro elemento tecnológico para mejorar el manejo del nitrógeno es el manejo sitio específico, la agricultura de precisión. Las cantidades de nitrógeno que entrega el suelo son distintas, dependiendo del lugar del campo. Y, por supuesto, el nitrógeno depende de la materia orgánica: a mayor contenido de esta, mayores serán las tasas de mineralización del nitrógeno. Ahí, el manejo específico consiste en aplicar dosis menores de nitrógeno en aquellos lugares donde tengamos más nitrógeno minerali-zado, y mayores donde el nitrógeno mine-ralizado sea menor. El concepto es ajustar el manejo en función de las características del suelo, de los reque-rimientos del cultivo, de tal manera de tener niveles de nitrato controlados en los tejidos, porque no solamente afectan la calidad o la inocuidad química de estos alimentos, sino

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que también la calidad general. Además, un tejido con más nitrato también dura mucho menos si debe viajar, y ello ocurre particu-larmente con la fruta. En resumen, tenemos niveles de nitrato altos, a pesar de que en términos amplios cumplimos la norma, aunque hay produc-tores que la sobrepasan. Enseguida, posee-mos las herramientas para controlar ese nitrógeno, si conocemos cómo funciona el sistema. El nitrógeno es malo solo cuando está suelto: si forma parte de la proteína, el alimento tendrá mejor calidad.

PRESENCIA DE METALES PESADOSEl otro estudio que hicimos tiene que ver con la presencia de metales pesados en las hortalizas. Existen contenidos máximos de metales en hortalizas, de acuerdo a diferen-tes fuentes: el codex alimentarius, la Comu-nidad Europea, la norma chilena de alimen-tos para el cobre y el zinc, y algunas aproximaciones de la Universidad de Chile y del SAG. Hay tres metales que son nutrien-tes esenciales para las plantas: el cobre, el níquel y el zinc. El cadmio y el plomo son metales que la planta absorbe de alguna forma, pero no los usa para producir ni para crecer, y no son esenciales.

¿Cuáles son los efectos de estos metales en el ser humano? La exposición al plomo, por ejemplo, puede afectar múltiples órganos y sistemas. Los infantes y lactantes son los más susceptibles, ya que podría producir dificultades motoras e incluso problemas en el desarrollo cognitivo. En el caso de adultos, sería la causa de algunos problemas en la sangre y ciertas afecciones hepáticas, de acuerdo a lo que menciona la EPA el año 2004. Es decir, hay efectos nocivos de los metales y si consumimos tejidos, por ejem-plo, lechugas, repollos o fruta que tenga altos niveles, a la larga habrá un deterioro de nuestra salud. En el caso del cadmio, la intoxicación se ha asociado a deficiencias renales, enfisemas pulmonares y osteoporosis. Se ha observa-do en Chile un aumento progresivo y preo-cupante en los niveles de cadmio en los suelos, como consecuencia del uso de fer-tilizantes fosforados. Ocurre que el fósforo se hace de roca fosfórica y si ella es de mala calidad, tiene como contaminante el cadmio que se acumula en el suelo y no hay cómo sacarlo. En nuestro país hemos mejorado, porque actualmente para los fertilizantes fosfatados se exige un análisis de metales pesados, requerimiento que no existía años atrás. Igualmente, si se usa algún material

orgánico, compostado, que tenga niveles altos de metales, podríamos estar constru-yendo metales en el suelo y una vez que están ahí, la planta los absorbe, no los va a usar y los acumula, provocando también problemas de salud.Actualmente tenemos muchos problemas con el exceso de cobre en nuestros suelos. Y ello no se debe a la minería, como suele decirse, sino a que se aplica de manera exagerada este metal al suelo para el control de enfermedades. Lo que estamos haciendo ahí es tener suelos con 200 o 300 partes por millón de cobre. Ello impacta directamente a los contenidos de cobre en las hortalizas e incluso afecta negativamente la calidad del suelo, porque donde está en exceso no hay vida, no hay microorganismos, es un suelo muerto. Respecto de nuestro contenido de metales en hortalizas, se sobrepasan las 0,5 partes por millón, y también la norma europea. Igual cosa ocurre con el plomo. Hay algunas muestras que lo tienen en niveles altísimos. Investigamos de dónde provenían el plomo y el cadmio, analizando el suelo y el agua. Pero los niveles eran bajos, cumplían la norma. Por lo tanto, nuestra hipótesis en el caso particular del plomo tenía que ver con la nube tóxica, con el smog de Santiago.

Rodrigo Ortega

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Cuando se miran los riesgos posibles, se apunta justamente hacia ese sector. Es po-sible que tengamos depositación: las plantas pueden absorber estos metales no solamente por la raíz, sino también por el tejido, a través de la cutícula de las hojas, de la misma forma que absorben nutrientes cuando fertilizamos foliarmente. Es decir, perfectamente podría ser una contaminación producto del aire.

PELIGROS QUÍMICOS Y MA-NEJO AGRONÓMICO Si hacemos este mismo ejercicio respecto del consumo de metales pesados de horta-lizas de la zona central, determinaríamos que afortunadamente todavía estamos consumiendo bajo el estándar de la OMS, aunque en algunos casos los niveles de plomo y de cadmio son altos. A pesar de ello, debemos mantener una alerta, puesto que hay metales en nuestros tejidos de hortalizas y deberíamos tomar medidas de precaución. Si el responsable fuera el aire, se debería hacer su cultivo bajo techo. Es un tema que hay que seguir desarrollando, aunque ya tenemos luces respecto de lo que ocurre, tanto en el nitrógeno como en los metales.Como comentario final debo decir que los

peligros químicos derivados de un manejo agronómico inadecuado –como la conta-minación por nitrato– están presentes en las hortalizas de la región Metropolitana. Hay algunos productores que tienen altos niveles de nitrato en el suelo, debido a que sobrefertilizan y eso, por supuesto, impacta los contenidos de nitrato en los tejidos de hortalizas de hoja. Existen herramientas para combatirlos, pero utilizarlas implica conocer el sistema, saber los detalles de cómo se asimila el nitrógeno, cómo se acumula y se absorbe. En los últimos años se ha estado promo-viendo el cultivo en las casas y los departa-mentos. Es una muy buena idea desde el punto de vista nutricional, pero me preocu-pa la calidad de esas hortalizas cultivadas en balcones y patios, debido al aire, al polvo en suspensión que, sumado al agua, los absorbe a través de las hojas y genera altos niveles de metales. Posiblemente habría que monitorearlos permanentemente. Si bien es cierto que aquí ganamos porque estamos consumiendo alimentos con altos conteni-dos de antioxidantes, también está la posi-bilidad de acceder a productos contamina-dos por polución.Si queremos diseñar buenas prácticas agrí-colas, necesitamos conocer los potenciales

peligros químicos y sus mecanismos, saber cómo se absorben los nutrientes y los me-tales, y cuáles son las vías por las cuales estos metales pueden acumularse en el suelo o en el agua y, por lo tanto, en los cultivos.

LO QUE QUEREMOS ES TENER ALTOS CON-TENIDOS DE PROTEÍNA, QUE SE PUEDEN MEDIR, Y TAMBIÉN EL NITRÓGENO QUE FORMA PARTE DE LA PROTEÍNA, A TRAVÉS DE UN ÍNDICE LLAMADO NITRÓGENO ME-TABOLIZADO. ES DECIR, DEL NITRÓGENO TOTAL DEL TEJIDO DE UNA FRUTA U HORTA-LIZA, PODEMOS SABER CUÁNTO ESTÁ FORMANDO PARTE LA PROTEÍNA Y CUÁNTO ESTÁ LIBRE. EL QUE FORMA PARTE DE LA PROTEÍNA ESTÁ BIEN; EL PROBLEMA ES EL QUE ESTÁ LIBRE. ESTOS CÁLCULOS SE PUE-DEN LOGRAR A TRAVÉS DE UN ANÁLISIS Y ASÍ ESTIMAR EL NITRÓGENO METABOLIZA-DO.

Rodrigo Ortega

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SALMONELLA SPP, ESCHERICHIA COLI STEC Y LISTERIA: IMPORTANCIA EN LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y MECANISMOS DE INTERNALIZACIÓN

Ana Karina CarrascalProfesora asistente de la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana y coor-dinadora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de dicha facultad

Me referiré a la importancia del consumo de frutas, qué microorganismos están aso-ciados a este, los brotes que se han repor-tado y el impacto que tienen.Mundialmente, el incremento en el consu-mo de frutas y de hortalizas ha sido progre-sivo. La razón para ello es que, inicialmente, la Asociación de Cardiología de Estados Unidos estimó que para disminuir el impac-to de las enfermedades cardíacas, una de las propuestas era consumir cinco vegetales diarios durante toda la vida, es decir, 400 g. Ese mayor consumo progresivo ha llevado a una mayor producción de frutos y vege-tales, de tal modo que los países que no tienen esa diversidad los puedan recibir. Por ello Chile tiene una fuerte demanda de mercados como Estados Unidos.

CONTAMINACIÓN Y GLOBA-LIZACIÓNDe acuerdo a ciertos datos e informaciones, los chilenos consumen diariamente 227 g de fruta y 168 g de vegetales, alcanzando en América Latina el mayor promedio. ¿Por qué este consumo se ha hecho masivo? Ante todo, por la globalización. Chile exporta productos a todas las regiones. Mi país, Colombia, por ejemplo, recibe mucha fruta de Chile: manzanas, uvas y ciruelas, entre otras. Así como estamos sacando, estamos trayendo productos de regiones que son diferentes a nosotros en toda su estructura, al igual que India y China.Lo otro que ha ocurrido es la concentración de alimentos: grandes cadenas de super-mercados le compran a un solo proveedor y ese proveedor masifica un producto que puede estar contaminado. Como llega a tantas y diferentes regiones, se ha generado algo que se conoce como los brotes mul-tiestado, es decir, los brotes transnacionales e intercontinentales. Un alimento puede estar contaminado en Europa y llega a América con esa condición y complica la forma de eliminarlo. Igual cosa ocurre con los restaurantes de cadena. Son masivos y la gente acude masivamente ahí, porque generalmente son de comida rápida.

Otro factor es el cambio climático. Por ejemplo, en 2011 en Colombia tuvimos un ciclo de invierno catastrófico, llovió excesi-vamente y todo se desbordó. Esto provocó que a las espinacas que se estaban cose-chando les llegara tal cantidad de agua que quedaron llenas de carga orgánica, la cual impacta en la inocuidad. Colombia está llamada a ser uno de los países desastres, porque ahí convergen muchas cosas: invier-nos muy fuertes y veranos muy secos. Esto incide en la dinámica de los microorganismos. Las ciguatoxinas son toxinas de origen marino e históricamente estaban ubicadas solo en ciertas regiones, pero ahora se han movido a tal nivel porque la temperatura del mar está subiendo que los dinoflagela-dos que producen estas toxinas han circu-lado. Por ello estamos teniendo enferme-dades en lugares que no eran los tradicionales.También hay que mencionar el cambio en las prácticas agrícolas. Actualmente estamos usando aguas recicladas, reusadas y, adicio-nalmente, numerosos pequeños producto-res tienen su cultivo de hortalizas junto a animales, muchos de los cuales son porta-dores de patógenos que diseminan los microorganismos.Y uno de los aspectos más importantes es

Ana Karina Carrascal

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que hemos sometido las explotaciones –sobre todo las pecuarias– a una gran can-tidad de sustancias y cepas que son resis-tentes a los antibióticos. Ello provoca un importante problema en la salud pública, porque dicha resistencia ha hecho que las enfermedades que se transmiten por esos microorganismos causan tasas más altas de hospitalización. Esto, a su vez, conduce a un crecimiento en la mortalidad. Un ejemplo de lo anterior es el famoso brote de Alemania en 2011 de la E.coli 0104, que era un tipo nuevo. Cuando se pregun-taban de dónde provenía, respondían: “Son los pepinos de España”. En salud pública, a este brote se le reconoce como un error de comunicación del riesgo, porque los profe-sionales del Instituto de Salud lo atribuyeron a esos pepinos sin tener evidencias. Y no era eso. Se produjo por germinados provenien-tes de Egipto: siete semillas diferentes que germinaron en Alemania estaban contami-nadas con E.coli. Fue un brote de mucho impacto, porque llegó a Canadá y a Estados Unidos, alcan-zando a 5.000 personas que reconocieron tenerlo. Si pensamos que por cada una re-conocida hay 30 que no lo reportan, el nivel de enfermedad fue grande. En un estudio que estamos realizando sobre las cepas de

salmonella, descubrimos que son multirre-sistentes a, por lo menos, cinco o seis anti-bióticos. Incluso enviamos a Estados Unidos una cepa resistente a nueve antibióticos diferentes.

PERCEPCIONES ERRÓNEAS DE LOS CONSUMIDORESOtro factor que incide en esta propagación es el cambio a nivel industrial, porque permite alargarles la vida útil a los produc-tos lo que, a su vez, provoca que ciertos microorganismos también se mantengan en el sistema e incluso se multipliquen en frío. Existen percepciones erróneas de los con-sumidores. Por ejemplo, asumen que las frutas y las hortalizas son seguras porque nos enseñaron que son sanas. Es decir, no nos harán daño y debemos comerlas crudas porque de otra manera perderían su valor nutricional. Otra percepción equivocada es que el microondas destruye todo lo poten-cialmente maligno. Por ello, la gente está dejando de cocinar tradicionalmente y usa casi únicamente este artefacto. Pero, en realidad, el microondas destruye solo par-cialmente aquellos gérmenes, dependiendo de la velocidad y del lugar donde se coloca el producto.

Otro fenómeno que está ocurriendo es el alza en las expectativas de vida. En los años 50, en Colombia se decía que el promedio de vida era de 55 años. Ahora es de 75 a 77, y en Europa alcanza los 90. Sin embargo, a esa edad nuestro sistema inmunológico no es el mismo que el de alguien joven. Por ello, hoy tenemos grupos de riesgo que antes no existían, pues la gente se moría antes de sufrir esas enfermedades. Otro de los factores que nos está afectando en el tema de la inocuidad y en comunicar adecuadamente la información, son las redes sociales. Muchas veces estas trasmiten datos erróneos, pero su credibilidad es total. Hace algunos años en Colombia, una cono-cida modelo dijo públicamente que no comía pollo porque “tiene hormonas”. Aquello fue devastador para la industria avícola del país. Lógicamente se defendieron, porque se sabe que es más caro echarle hormonas al pollo que producirlo: no tiene sentido hacerlo.


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Trajeron desde Estados Unidos a un experto, un científico que explicó que los pollos no eran criados con hormonas. Sin embargo, la gente confió más en la modelo: ella tiene credibilidad porque es famosa, aunque sea ignorante. Eso nos afecta muchísimo, porque si comunicamos inadecuadamente un riesgo, se nos convierte en un serio proble-ma.

LOS PELIGROS DE FRUTAS Y VERDURASLa calidad de los alimentos se define por cuatro parámetros fundamentales: nutricio-nal, organoléptico, comercial e inocuidad. Por definición de Chile, de FAO y de Colom-bia, la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño bajo el uso pre-visto. Este último factor es importante, porque lo habitual es que le echemos la culpa a la industria en caso de algún pro-blema. Un ejemplo de esto ocurre en Estados Uni-dos con un brote de E.coli 0021 en harina de trigo. Sabemos que la harina no debemos comerla cruda, porque es necesario que sea horneada. Sin embargo, algunos de quienes preparan tortas, pan y pasteles lo hacen. ¿Quién es el culpable del contagio? Obvia-mente el consumidor. Siempre que se hable

de inocuidad –que es la garantía de que nada malo nos ocurrirá– será bajo el uso previsto y ese consumidor debe asumirlo. Los peligros que pueden estar presentes en la industria de las frutas y vegetales son biológicos, químicos y físicos. Los daños biológicos se dividen en tres grandes grupos: las bacterias, los virus y los protozoarios. Me referiré a los brotes alimentarios de consumo de frutas y vegetales. En Estados Unidos se investigó cuáles eran los alimentos con mayor número de brotes y de enfermedades transmitidas: por consumo de frutas y de vegetales contaminados con patógenos, 2,2 millones de personas se enferman cada año. No eran los productos de origen cárnico, como se pensaba, pues estos pasaron a un segundo lugar.Esa contaminación es responsable del 14% de las hospitalizaciones en Estados Unidos y del 19% de las muertes, porque estos microorganismos pueden ser mortíferos. Se alcanzan estas cifras gracias a la mejoría en las técnicas de diagnóstico y al sistema de vigilancia preventiva. Con todo, en este momento para Estados Unidos y la Comu-nidad Europea las frutas y los vegetales son alimentos de mucho riesgo, por el alto consumo que están teniendo. Entre 2010 y 2015, en Estados Unidos se han presentado

122 brotes confirmados asociados al con-sumo de estos productos. En América Latina, los virus ocupan el primer lugar. Después viene la salmonella, el E.coli Stec y la listeria. El E.coli Stec es otro nombre para la E.coli enterohemorrágica (257), trasmitida en la carne de origen vacuno. Europa y Estados Unidos agruparon todos los serotipos que causan patologías simila-res, y encontraron seis más. Debido a que es un grupo grande se habla de Stec. Respec-to de la listeria, 58 brotes de 122 están asociados a tres bacterias, de acuerdo a los reportes de Achipia. En Chile y Colombia, la salmonella sigue siendo la bacteria más importante. Para nosotros, conseguir información de América Latina es muy complicado, porque normalmente está en las bases de datos de la secretaría de los institutos nacionales de salud, que no son públicas, ya que pertene-cen al Estado. Por lo tanto, nosotros llevamos adelante un estudio para el gobierno para responder a la interrogante de cuál es el alimento más riesgoso para la salmonelosis. Después de una revisión sistemática, con-cluimos que son los vegetales y las frutas. Actualmente, todo el mundo reporta brotes asociados a alguna fruta.


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LAS CEPAS DE LA LISTERIALa listeria es una bacteria muy importante, porque afecta a grupos de riesgo: mujeres en estado de gestación, personas de la tercera edad y neonatos. En 2015 hubo un brote que cambió la dinámica de la listeria en el mundo, y seguramente van a aparecer nuevas normas que cambiarán la metodo-logía de estudio. Ello se debe a que la liste-ria estaba asociada fundamentalmente con dos grupos de alimentos: los de origen lácteo y los de origen cárnico. Además, una de sus características fundamentales es que se refería a productos refrigerados, con una vida útil extendida de más de 35 días. Ese era un tiempo suficiente para favorecer el crecimiento de este microorganismo. Decíamos que se radicaba en los productos de origen lácteo y cárnico, porque estos poseen los aminoácidos que necesita la listeria. Pero ese brote cambió en 2011 en Estados Unidos, asociándose ahora a los melones precortados, los que se venden en los supermercados, donde previamente los han cortado, lavado, desinfectado y empa-cado. Un estudio arrojó como resultado 149 personas afectadas y treinta muertos. La mayoría de quienes lo consumieron eran de la tercera edad. Esa tasa de personas hospi-talizadas es la tasa más alta dentro de las

enfermedades transmitidas por alimentos.Existen cinco cepas diferentes de listeria y todas se originan en el sitio poscosecha, en las bandas de transporte. Se encontró liste-ria en la fruta y en los refrigeradores de los consumidores. Es decir, ya se había disemi-nado. Igualmente, se detectó un nivel de virulencia nunca antes vista. Ello tiene que ver con fallas en los programas de limpieza y desinfección, porque esta bacteria se eli-mina de esa forma. Este año, en Estados Unidos hubo dos grandes brotes de listeria, nuevamente. Incluso Chile emitió una alerta, porque se relaciona con la empresa Dole, que entrega productos listos para hacer ensaladas. Ese producto tenía todavía dos meses de vida útil y hubo que retirarlo del mercado. Ello arrojó 19 hospitalizados y una persona muerta. En el caso del melón fueron más de 140 los afectados y aquí se logró reducir solo a 19. Ello se debió a una revisión histórica sobre los datos. El último alimento detecta-do fueron las arvejas congeladas. En ese caso nueve personas fueron afectadas y hubo tres fallecidas.¿Qué impacto tiene esto para la industria? En este último caso hubo que retirar las arvejas, que eran toneladas, distribuidas además en Canadá y México. Un costo altí-

simo, sin duda, pero la empresa debía mantener su imagen. Y el 30 de agosto pasado hubo un retiro masivo de almendras, porque tenían salmonella. En este momen-to en Estados Unidos no se comercializa la almendra cruda: toda debe ser tostada.

FACTORES DE CONTAMINA-CIÓN¿Qué factores contribuyen a la contaminación? Desafortunadamente, debido a los cambios realizados en nuestras prácticas agrícolas, las razones se vinculan con la calidad del agua, porque ella y el tipo de riego influyen en la presencia de microorganismos. Un riego por goteo reduce el riesgo porque solo va a raíz, a diferencia del riego por aspersión. Otro factor es la cercanía de basuras en la zona de cultivo, que se convierte en una fuente de contaminación. Y también influye la situación de las plantas procesadoras, donde se encuentran incluso insectos. Y, finalmente, está la comercialización, donde también se genera contaminación.El problema con los microorganismos es que no cambian el sabor ni la calidad física del producto, por lo cual pasan inadvertidos. Por ello, para prevenir el contagio se debe cuidar el proceso desde la granja a la mesa. En las granjas, las contaminaciones por salmone-


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lla, por E.coli y listeria nacen en las plantas. Estas bacterias pueden sobrevivir largos periodos –hasta 300 días– si en el suelo encuentran la carga orgánica suficiente. Dentro de la categoría de hortalizas y vege-tales, los productos de tallo corto son los de mayor riesgo, porque están más cerca del suelo y a una fuerte exposición de las aguas, las plagas y los animales. Dentro de las frutas, el de más riesgo es el melón.Si hay presencia de animales salvajes en las cercanías de los cultivos, los riesgos aumen-tan. Por ello, en Estados Unidos se recomien-da hacer un inventario de todo lo que hay alrededor de la finca e intentar hacer un sellamiento para evitarlo. Pero no es fácil. En Colombia, por ejemplo, hay unas lagar-tijas muy pequeñas que diseminan salmo-nella y es difícil controlarlas. En Chile existen buenas prácticas, pero en algunos estudios encontramos salmonella en el agua de riego. El agua es el factor más importante de diseminación en granjas y fincas, porque arrastra todo, contagiando especialmente a verduras como el repollo y la lechuga, que están a nivel del suelo.Respecto del cambio climático, hay que decir que nos está impactando en nuestra sobrevivencia. Algunas modificaciones son las siguientes. El E.coli y la salmonella se

reducen cuando la temperatura ambiental disminuye. Si la composición del suelo tiene alta salinidad, afecta el crecimiento de la salmonella, porque la inhibe. Si aumenta la fuerza de la precipitación, el riesgo es mayor. El incremento de los vientos favore-ce la internalización, que es un mecanismo que permite a ciertas bacterias ingresar al interior de las frutas y de las hojas. Si un producto sale contaminado desde la granja, aunque se lave y desinfecte poste-riormente, no se puede “descontaminar”, ya que es imposible extraer el microorganismo. Los cambios que han afectado al planeta han propiciado la adaptación de estos mi-croorganismos, permitiéndoles ser vehículos de patógenos alimentarios. Por lo tanto, el control de los peligros debe iniciarse con un enfoque preventivo, ya que así es más fácil evitar la contaminación.

LA LISTERIA ES UNA BACTERIA MUY IMPOR-TANTE, PORQUE AFECTA A GRUPOS DE RIESGO: MUJERES EN ESTADO DE GESTACIÓN, PERSONAS DE LA TERCERA EDAD Y NEONA-TOS. EN 2015 HUBO UN BROTE QUE CAMBIÓ LA DINÁMICA DE LA LISTERIA EN EL MUNDO, Y SEGURAMENTE VAN A APARECER NUEVAS NORMAS QUE CAMBIARÁN LA METODOLO-GÍA DE ESTUDIO. ELLO SE DEBE A QUE LA LISTERIA ESTABA ASOCIADA FUNDAMEN-TALMENTE CON DOS GRUPOS DE ALIMENTOS: LOS DE ORIGEN LÁCTEO Y LOS DE ORIGEN CÁRNICO.


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ENMIENDAS, ABONOS ORGÁNICOS Y BIOPRODUCTOS: NORMATIVA INTER-NACIONAL E INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

María Mercedes Martínez Investigadora asociada del Grupo de Investi-gación en Cultivos Tropicales de la Universidad de Bonn, Alemania

Aproximadamente desde el año 2000, en Europa los consumidores se están pregun-tando de dónde viene cada uno de los componentes de los alimentos, las ensaladas y las frutas. Se gestionó, entonces, un gran programa a nivel de la Comunidad Europea para ver qué ocurre con los procesos ligados a estos productos, desde la granja a la poscosecha. Este programa se llama From Farm to Fork, es decir, “Desde la granja al tenedor”. Es una iniciativa de los supermercados y de los consumidores, quienes están exigiendo calidad, pero no solo desde el punto de vista de la nutrición, sino también de la inocuidad. Dicha inocuidad la entendemos no únicamente en relación a los organismos presentes, sino que a otras sustancias tales como los pesticidas y las sustancias de control.

FORMAS DE CONTAMINA-CIÓN DE LOS ALIMENTOSSon muchos los factores que están afectan-do esa calidad. Desde la granja nos podemos concentrar en el suelo y en las coberturas que se utilizan para mejorar la cosecha si-guiente; en la calidad del agua y en el tipo de riego; en los abonos y en las enmiendas orgánicas, que en Chile están muy de moda. Además, existen otros problemas asociados a los insectos, al factor viento, a la presencia de los fitopatógenos como hongos –fusarium y fitóftora, por ejemplo– que son capaces de causar enfermedades importantes y que son transmitidas por las personas que pasan cerca de una planta, y luego a otra por las tijeras de la poda o por el circuito del aire y del viento dentro de un cultivo. Es evidente que el productor no desea tener patógenos en su cultivo, sino que frutas y verduras hermosas, de calidad y que se vendan bien. Para conseguir eso, muchos piensan que lo mejor es controlar las enfer-medades de hongos y bacterias a través del uso de pesticidas. Sin embargo, a veces estos quedan en forma de residuos y no son buenos para la salud. Otras formas de con-taminación de los alimentos –especialmen-te en el campo– son la lluvia y la manipu-lación. Respecto de esta última, hay que

preguntarse cuánto se capacita a los reco-lectores en el campo para que laven sus manos y distingan un kiwi de un arándano.La inocuidad tiene múltiples factores. Los bioaerosoles son muy importantes: se trata de todas aquellas esas micropartículas que viajan de un lado a otro. Por ejemplo, cuan-do se aplican abonos secos, las personas caminan y ese abono se esparce por todas partes. Igualmente, la materia fecal –estiér-col–, tanto de humanos como de animales, normalmente no se debe utilizar. Existen otros organismos que tienen su ciclo natu-ral en el suelo y que también afectan a los alimentos, como los protozoos.La inocuidad es la ausencia de estos agentes o sustancias que podrían tener efectos ne-gativos o resulten nocivos para la salud.

CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS DE RIEGOVamos a hablar de cada uno de esos cuatro grandes factores. El primero es el agua de riego, que tiene efectos directos sobre la calidad de los ali-mentos que se cultivan. No es lo mismo un riego gota a gota que uno por aspersión, y no es lo mismo trabajar con agua de riego con un adecuado contenido nitratoso que con uno demasiado alto, o con agua de

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riego que provenga, por ejemplo, de un sitio en altura donde se críen ovejas o cabras, ya que su materia fecal va a pasar por esco-rrentía a las aguas que posteriormente usamos en el riego.La calidad de las aguas de riego debemos verla desde diferentes aspectos. Hay varios parámetros para su evaluación. Chile tiene la norma 1333 para aguas de diferentes usos. Ahí se especifican aquellas que son para uso recreacional y de riego, y se habla particu-larmente de sus características como su conductividad eléctrica, el pH, el oxígeno disuelto, es decir, cuán limpia está. Sin embargo, Chile no tiene normativa para nitratos. Adicionalmente existen otros indi-cadores, los químicos y los microbiológicos, por ejemplo, que se asocian directamente con la calidad de esas aguas que se puedan emplear para agricultura.A muchos productores se les exige cumplir con una normativa del agua una vez que esta fue usada. Un productor de vinos, por ejemplo, utiliza agua limpia, la transforma durante el proceso y la evacúa. Esa agua debe tener tratamiento, si es que posterior-mente la va a usar en riego. El agua de riego, de acuerdo con el uso y con el sistema de riego, tiene diferentes calidades. En 1989, la Organización Mundial de la Salud (OMS)

promulgó ciertos criterios que no son obli-gatorios para los países, pero sobre los cuales se basaron varias de nuestras norma-tivas en América Latina, desde México hasta Chile y Argentina. Ahí se clasifica el agua en tres grandes grupos, de acuerdo con el consumo de los alimentos: si son de consumo directo o crudos, si son cereales y otros industrializa-dos, y los que no son directamente para consumo. Hay ahí límites de aceptación de coliformes fecales, que se determinan en el análisis del agua de riego, especialmente las aguas de las hortalizas, que son alimentos de consumo directo. Sin embargo, estudios realizados en otros países indican que no solamente es importante saber qué uso se le dará al agua, sino que también si el riego es por goteo o por aspersión y la época del año en que se utilizará.

ABONOS Y FERTILIZANTESEl segundo gran grupo de factores que pueden influir en la calidad y en la inocuidad de las hortalizas se refiere a los abonos. ¿Qué diferencia hay entre el abono y el fertilizan-te? Se llaman fertilizantes al conjunto de productos que utilizamos en la agricultura para aportarle nutrientes a la planta. En cambio, los abonos orgánicos se diferencian

entre los fertilizantes, que aportan más nutrientes, y las enmiendas, que mejoran ciertas propiedades del suelo. Entonces, muchas veces se fertiliza con una enmienda y en la medida que existan más enmiendas, más se afectan ciertas condiciones del suelo. Cáscaras de huevo, de naranja y de plátano son materiales orgánicos que no comemos. Se convierten en un residuo que posterior-mente será la materia orgánica para un proceso, ya sea de compostaje o de relleno sanitario. Existe una gran variedad de ma-teriales orgánicos, como los compuestos marinos, que en el caso de Chile explota muy bien. Por ejemplo, el uso de las algas para la agricultura. El cochayuyo posee ciertas sustancias importantes que estimulan el crecimiento vegetal. También están los procedimientos de compostaje y hay algu-nos que están permitidos en la agricultura orgánica, como el estiércol compostado, el humus de gusanos e insectos, el mantillo de setas y ciertos residuos domésticos. Y están también las lombrices, famosas en todas partes. En América Latina, los abonos a base de lombriz dieron un salto importan-tísimo en los años 80, a través de la produc-ción de vermicompost, un producto que ha pasado por el tracto digestivo de esta


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lombriz y que produce antibióticos y calcio. Las camas de setas, o champiñonaza, tam-bién se utilizan para el humus orgánico. Hay otros menos amigables, pero que igualmen-te se aplican, como las harinas de huesos, de sangre y de pescado. Son fuentes impor-tantes de abonos, pero también de conta-minación.Los estiércoles son, definitivamente, el abono orgánico más común. Hay variados tipos, algunos muy “gourmet”, como el de los escarabajos. También están las famosas guaneras del norte de Chile, y la porquina-za o el broiler, el guano de gallina o de pavo, que es muy usado aquí. Todos ellos se emplean de distintas formas: frescos o es-tabilizados. La gran diferencia entre ambos es simplemente el secado. Este es un pro-ceso de tres o cuatro días, donde se seca el material, se estabiliza la humedad y los elementos patógenos, aun cuando el nitró-geno no logra la estabilización, como ocurre con el compostaje.En relación a esto último, podemos tener estiércol fresco, estiércol en proceso de mineralización ya un poco estabilizado, compost y finalmente lo más avanzado en la degradación: la humificación. El carbono que está en la materia orgánica necesita estabilizarse y para eso requiere de tiempo.

Por ello es que los estabilizados son produc-tos donde no se alcanza un desarrollo completo de humificación; es decir, en tres días no hay tiempo para la formación de los ácidos húmicos. Los estiércoles tienen diferentes composi-ciones entre sí. La dieta vegetariana de un caballo es lógicamente distinta a la de un cerdo. Por lo tanto, las concentraciones de nitrógeno, fósforo y potasio son distintas. Este es un factor que los productores agrí-colas deben tener en cuenta. Las gallinas son productoras de un estiércol muy rico en nitrógeno. Por lo tanto, su tiempo de esta-bilización es más largo.

IMPORTANCIA DEL COM-POSTOtro punto importante de los estiércoles es el daño que pueden causar, no únicamente en el alimento –por contaminación–, sino también en el suelo, por salinización. Los estiércoles son ricos en sales y es más fácil convertir suelos salinos o sódicos con estiér-coles que con una mezcla de fertilizantes químicos normalizados. Teniendo en cuen-ta que cuando se aplican estiércoles se ge-neran bioaerosoles, así como una contami-nación de las aguas subterráneas, en Estados Unidos y en Europa se han desarrollado

sistemas para su inyección, estableciendo cómo se aplica, cuánto y en qué temporada. No hay productos malos, solo hay que saber usarlos. Estas máquinas inyectoras introdu-cen tubos en el suelo, generando un proce-so donde el estiércol no queda libre, sin que haya vectores ni malos olores. En Chile, algunas empresas productoras de cerdos ya las están comprando y adaptando. Hay que tener en cuenta que la concentración de nitrógeno y de fósforo afecta directamen-te su concentración en el suelo. El nitrógeno del estiércol se mineraliza muy rápido. En cambio, el compost se estabiliza y por esto se utiliza más. Hay otras tecnologías, como los inhibidores de nitrificación, que se destinan para disminuir esas pérdidas de nitrato que se producen cuando se aplican estiércoles al suelo.El secado de los materiales orgánicos, espe-cialmente en los animales, es una buena práctica, porque reduce los volúmenes. Agrosuper, o cualquiera de estas empresas grandes, tiene una importante cantidad de residuos orgánicos provenientes de estiér-coles. La aceleración de los procesos se hace a través de la estabilización.Lo que se busca es pasar de un nitrógeno y de un carbono inestables a otros estables. Y para ello se requiere tiempo. Por lo tanto, el


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compost es una estrategia ancestral en donde aeróbicamente se transforma la materia orgánica para estabilizar los mate-riales. Y debe tener una humedad controla-da del 60% en todo su desarrollo. Solo así se logra la estabilización y la madurez. En los compostajes industriales, sean gran-des o pequeños, hay indicadores de la cali-dad de su desarrollo, y uno de ellos es la reducción del amonio que inicialmente es bastante alto. Ello ocupa mucho tiempo: en 100 días se logra esta disminución, simul-táneamente con una elevación del nitrato. Esto quiere decir que se está mineralizando el nitrógeno en la forma que se requiere. El otro proceso importantísimo que ocurre en el compostaje es el incremento de la tem-peratura, debido a la actividad alimenticia de los microorganismos. Esa alza hace que el proceso de sanitización –es decir, la eli-minación de patógenos– ocurra entre los 55 y los 75 grados.Los microorganismos que se evalúan al elaborar compost a nivel agrícola no sola-mente son aquellos que afectan a los hu-manos, sino que también a los vegetales. Es decir, no podemos producir un compost que tenga fitóftora, ya que luego lo aplicaremos en las fresas o en las frutillas. Debemos garantizar la inocuidad, tanto para las per-

sonas como para las plantas.Hay varios criterios de estabilidad en relación al compost y me detendré en uno. El mejor criterio para definir el tiempo de madurez de su proceso está en la relación nitrato-amo-nio, que debe ser mayor de tres en un compost maduro. Es decir, tiene mucho más amonio que nitrato. El estiércol de vaca, por ejemplo, tiene gran cantidad de amonio y a medida que se va mineralizando lo pierde, porque se va convirtiendo en nitrato. Si nos venden un compost “fresco”, tendrá olores espantosos que indican que ese material está al otro lado de la necesidad de degra-dación.

NORMATIVA DEL COMPOSTRespecto de los metales pesados, hay que decir que no es lo mismo producir compost a partir de basuras municipales o de biowas-te, es decir, mezcla de basuras, que de green waste, que son las basuras verdes de proce-dencia únicamente vegetal. No se puede botar un hueso de pollo en el depósito del green waste, porque es de origen animal. Se trata de calidades diferentes y la concen-tración de metales variará, así como el uso que se le dará.Además de los aspectos bioquímicos, están los microbiológicos y los patógenos huma-

nos. En este sentido hay que tener cuidado, porque estamos trayendo materiales impor-tados que tienen fitopatógenos: un compost importado los puede contener, aunque, evidentemente, tiene también patógenos benéficos. En general, todos los países coinciden en que la temperatura es lo mejor para eliminar los patógenos. Coinciden en que hacia los 55 o los 60 grados se pierden las variables en el tiempo y por ello lo ideal es mantener un mínimo a 55 grados durante tres sema-nas. Hay que asegurarse de que el proceso sea largo en el tiempo para generar esa eliminación. En relación a los estándares internacionales, para Chile la normativa de compost apareció en enero de 2016. Ahí la salmonella es el único patógeno incluido.Europa agrega otros productos y microor-ganismos importantes, como el enterococo, la listeria y el costridium, por ejemplo. Y, a su vez, la norma chilena tenía incluido un material que es un problema: los biosólidos de las plantas de tratamiento de aguas re-siduales. Se trata de un material muy ma-loliente, de altísima humedad y mucho contenido de nitrógeno, pero es un material orgánico. Estados Unidos lo composta o produce biogás con él, que son las dos grandes estrategias para el manejo de ese


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material. Pero claramente es un factor de contaminación y transportador de virus. Los enterovirus vienen muy frecuentemente en los sólidos de plantas de tratamiento de aguas. Si no hay control en el proceso de tratamiento de esos residuos, vamos a tener permanentemente esa contaminación. En Lampa se hizo un estudio con las horta-lizas –la evaluación del virus en las aguas–, porque los productores usan mucho los estanques de almacenamiento de agua. Y hubo dos muestras que arrojaron presencia positiva del virus. Actualmente se separan las normas de compost con relación a bio-sólidos, pero se mantienen los mismos in-dicadores, que son los coliformes fecales.En el caso de los vermicompost, la carga orgánica naturalmente baja, por lo que tienen una gran cantidad de microorganis-mos antagonistas que eliminan esta carga de patógenos, pero también depende del tiempo de proceso. Normalmente el vermi-compost es un producto que se obtiene en un tiempo largo, como mínimo ocho meses.

OTRAS ENMIENDAS Y APLI-CACIONESLos ácidos húmicos y fúlvicos son otro tipo de enmiendas muy vendidas en Chile y de fácil aplicación, porque van directamente a

través del sistema de riego. Muchos de estos ácidos son de origen mineral, de materiales orgánicos, de vegetales o de animales. Su carga de contaminación es bastante baja, debido al modo de extracción. En términos de inocuidad, son muy seguros. Uno de los puntos críticos cuando se trabaja con com-post es cómo se aplica. En el caso del culti-vo de la papa, por ejemplo, se ubica direc-tamente en el surco y así la papa entra en contacto directo con el abono. En frutales y hortalizas se puede hacer a través del siste-ma de riego. Hay que procurar no llevar a cabo este tipo de aplicaciones donde se produzca una importante dispersión de aerosoles.En algunos casos, cuando los productores han realizado un proceso de compostaje, lo han chequeado y empezado la humidifica-ción, elaboran té de compost. Es una infusión, una solidificación de materiales de origen vegetal. También hay té de vermicompost. El té de compost es un procedimiento don-de se agita ese material en un sistema ai-reado y la fracción soluble sale de una bolsa y pasa al agua, de tal manera de ob-tener poblaciones de microorganismos –sustancias biológicas– dentro de las cuales hay varias positivas para el ser humano. El té de compost no hace milagros: si el com-

post es malo, el té también lo será. Otro tema importante es la calidad de los bioproductos de interés agrícola que están entrando o produciéndose en Chile, y de qué manera ellos afectan la inocuidad. Un bioproducto es todo aquel producido bio-lógicamente y cuya materia prima es bioló-gica. Sin embargo, hay algunos que son destinados al uso agrícola y obtenidos a partir de microorganismos. Es el caso de los bioinoculantes, que incluyen biofertilizantes, bioestimuladores y una serie de otros orga-nismos. Rhizobium, por ejemplo, es una bacteria muy importante en la fijación de nitrógeno. La soya de los argentinos es producida con inoculación de esta bacteria en la raíz para que haya fijación de nitrógeno. Se produce en un laboratorio, se empaca y se exporta. Eso es un bioproducto que actúa como biofertilizante. También están las micorrizas, que son hongos cuyo principio activo es un microorganismo o varios, y se usan también en el campo. Estos organismos se emplean por diferentes razones. Ante todo, para incrementar el área rizosférica en plantas y así tener muchas raíces; el rhizobium sirve para fijar nitróge-no y otros para fijar fosfatos. Interesa la calidad de esos bioproductos –que depen-


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de del proceso de fabricación– y de la manipulación que posteriormente se le dé en el campo. El producto puede venir enva-sado y se garantiza que no tiene absoluta-mente ningún patógeno o indicador fecal. Sin embargo, si se mezcla con un agua que viene desde más arriba, donde hay ovejas por ejemplo, es posible que ahí aparezcan los coliformes o el E.coli. Lamentablemente, Chile no tiene normati-va para bioproductos. Los que llegan al país lo hacen como fertilizantes o como insecti-cidas y esto hace que los bioproductos de origen microbiológico entren sin ninguna de las regulaciones que existen para la salmonella, el E.coli u otro virus. Es necesa-rio introducir este tipo de práctica en la red, por ejemplo, de los bioinoculantes. Fue lo que hicimos en Colombia entre 2005 y 2008: trabajar en la norma de bioinocu-lantes, que permite una visión global res-pecto de la calidad mínima de un bioinocu-lante, que no traiga contaminantes, que tenga una concentración mínima para que el producto sea efectivo y que dicha efecti-vidad se pueda demostrar. Es decir, que si asegura controlar el fusarium, que realmen-te lo haga. Lo menciono porque en muchas ocasiones entran productos que vienen con altas concentraciones de coliformes fecales

o de escherichia coli, y con muy pocas po-blaciones de microorganismos benéficos.

LA IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓNHago referencia a todo esto porque el mun-do está en la llamada Economía Circular de los Recursos, respecto de la cual Europa acaba de firmar, en diciembre de 2015, un pacto entre varios países. Se habla ahí de la necesidad de generar lo que antes era el Ciclo de Vida. Si queremos exportar arándanos frescos recogidos a mano, hay que empezar por capacitar, por entregar información y cono-cimiento en la finca y en los laboratorios para trabajar con métodos que sean recicla-bles y no originen residuos. La meta de Europa para 2030 en relación a residuos es que se utilice poco el relleno sanitario y mucho el reciclaje. Referente a esto, una reflexión. Anualmente se producen 1.300 millones de toneladas de desecho de ali-mentos en el mundo. Y, en realidad, eso se puede convertir en materiales orgánicos de alta calidad para reducir la erosión y la pérdida de suelos, que es cada vez es peor. En conclusión: varios son los factores que afectan la calidad de los alimentos, como ya se mencionó. Hay que tener cuidado con

los productos de control y con los abonos orgánicos. Es esencial conocer la calidad y el uso, cuál es su origen. Producir abonos orgánicos en la propia finca no es difícil y así no estaremos comprando productos de pésima calidad, aunque muy bonitos y muy bien empacados, como también ocurre con los bioinoculantes. Debemos adquirir pro-ductos de calidad que permitan mejorar la competitividad en los mercados internacio-nales. Chile está muy bien posicionado, pero la competencia con otros países es muy fuerte. Y uno de los puntos críticos es la inocuidad, es decir, la garantía de que nadie se va a enfermar. Y aquí, la capacitación es un elemento primordial.


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ES EVIDENTE QUE EL PRODUCTOR NO DESEA TENER PATÓGENOS EN SU CULTIVO, SINO QUE FRUTAS Y VERDURAS HERMOSAS, DE CALIDAD Y QUE SE VENDAN BIEN. PARA CONSEGUIR ESO, MUCHOS PIENSAN QUE LO MEJOR ES CONTROLAR LAS ENFERMEDADES DE HONGOS Y BACTERIAS A TRAVÉS DEL USO DE PESTICIDAS. SIN EMBARGO, ESTOS MU-CHAS VECES QUEDAN EN FORMA DE RESIDUOS Y NO SON BUENOS PARA LA SALUD. OTRAS FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALI-MENTOS –ESPECIALMENTE EN EL CAMPO– SON LA LLUVIA Y LA MANIPULACIÓN.


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PROGRAMAS DE CONTROL, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: INTERVENCIÓN POSCO-SECHA

Ana Karina CarrascalProfesora asistente de la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana y coor-dinadora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de dicha facultad

Vamos a hablar de la importancia del pro-grama de limpieza y desinfección. Esta es una de las herramientas estratégicas con la que, primero, alargamos la vida del produc-to porque reducimos muchos microorganis-mos y, segundo, es una garantía de que salió bien del campo. Para ello es funda-mental verificar el programa, ya que no basta solo con implementarlo. La verificación consiste en demostrar que se hace lo que está escrito. Muchos países han percibido que las frutas ya no son sanas. Distintas asociaciones y gobiernos han creado una serie de guías que permiten a los productores –pequeños, medianos o grandes– ayudarse desde el cultivo, siguiendo todo el proceso. Sin em-bargo, tengo que decir que nunca vamos a eliminar completamente el riesgo. En Esta-dos Unidos, la Asociación de Productores de

Melón hizo una guía específica para el tra-tamiento de este producto, ya que es la fruta más sensible a la contaminación, es-pecialmente por salmonella. Y también hay guías explicativas para el tomate y la palta.

PRÁCTICAS POSITIVAS DE LA POSCOSECHAEl objetivo de las guías explicativas es redu-cir el riesgo microbiológico. En esta línea, hubo una modificación en el enfoque res-pecto de la mirada anterior: ahora, la FAO y la Organización Mundial de la Salud ponen foco en lo preventivo, en la reducción de riesgos. Con los patógenos, el riesgo cero no existe, y eso es válido para todo en la vida. Bajo ese esquema, las asociaciones y los gobiernos tienen muy claro que cada finca y cada cultivo realizan sistemas de prácticas agrícolas diferentes y no se pueden homo-geneizar.En ese escenario existen dos elementos en los que nos basamos para reducir el riesgo. Primero, buenas prácticas agrícolas. Y la segunda es cuidar todo lo relativo a la poscosecha. Y ahí tenemos tres tipos de escenarios: una recolección, un centro de acopios y un sitio específico de poscosecha. ¿Qué factores contribuyen a la contaminación en esta etapa? Los patógenos en los que nos

concentramos son la salmonella y la listeria.En la poscosecha, la salmonella entra fun-damentalmente por la calidad del agua. En todas las guías, la recomendación es justa-mente usar agua potable, aunque en muchos casos resulte complicado. La recomendación se debe a que la poscosecha siempre será de buenas prácticas en manufactura, y para nosotros el nuevo escenario es cambiarnos del campo a una fábrica y ahí el agua es un factor decisivo.Hubo dos casos importantes con el mango en 2004. Todos los países menos Chile –que tiene la hermosa barrera de los Andes que impide tener la mosca doméstica– están obligados a adoptar como medida sanitaria, sobre todo en sus envíos a Estados Unidos, hacer inmersión de los mangos en agua a una temperatura de 60º. Y los dos casos ocurrieron con mangos provenientes de Perú y de Brasil, donde ejecutaron ese proceso, pero no midieron la temperatura exacta del agua, que no era potable. Y el agua tenía salmonella. Al hacer la inmersión, los poros del mango se abren y la salmonella, con su mecanismo de internalización, los contami-nó. La siguiente tiene que ver con el uso de las buenas prácticas en el entorno físico del lugar. ¿Por qué? Porque mucha gente tien-


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de a reusar los utensilios, las canastillas que alguien dejó de otra cosecha, sin limpiarlas. Las canastillas acumulan polvo desde el suelo y, si está contaminado, se inicia una cadena de contagio.Otro factor decisivo son los operarios. El impacto de ellos en la transmisión de en-fermedades por alimentos, entre 1990 y 2000, es altísima: son los responsables de los brotes de salmonella y estafilococo, entre otros. Sin embargo, si uno mira la evolución, actualmente hay una fuerte ca-pacitación de estos operarios en los hábitos de higiene y en la disponibilidad de agua y de desinfección cuando están llevando a cabo el corte de vegetales. Y aunque se ha mejorado y evolucionado, tenemos un gran enemigo en este momento: el teléfono celular.Y ello ocurre no porque el celular sea una fuente de contaminación –los médicos han hecho estudios y descartan esa posibilidad–, sino por la distracción que se genera con él. Es decir, la preocupación por estar pendien-te del teléfono provoca serios errores y fallas en el proceso. Por ello, en Colombia hay industrias donde está prohibido su uso, y los dispositivos son requisados a la entrada y devueltos a la salida. A los operarios hay que entrenarlos en todas estas prácticas.

Hay una diferencia entre capacitar y entrenar. A la persona que trabaja en el campo y que está en la poscosecha, debemos entrenarla para que aprenda a llevar adelante una actividad de la forma correcta. Ello no consiste en dar una charla. Debemos poner-nos frente a ella y pedirle, por ejemplo, que prepare el desinfectante, mostrándole cómo se hace. Eso es mejora del capital humano: una persona que es consciente de lo que hace, lo va a hacer bien.

FUENTES DE LA CONTAMI-NACIÓN DE LA LISTERIALa listeria es muy importante en la posco-secha. Tiene unas cualidades que, desde el punto de vista microbiológico, son notables. Ha sido capaz de superar muchas de las barreras que hemos diseñado para elimi-narla. La primera es que la temperatura donde es capaz de multiplicarse va desde -0,4 hasta 45 grados. Es decir, está en todo nuestro rango y tiene la cualidad –y eso es malo desde el punto de vista de la produc-ción– de que crece en refrigeración. Es un gran problema, porque la primera barrera tecnológica en toda la industria para frenar el crecimiento, para estabilizar el producto y mantenerlo con sus características natu-rales, es la refrigeración.

Lo siguiente es que la listeria es formadora de biopelículas. Estas son especies de uni-dades microbianas muy complejas, que contienen bacterias y hongos y que se forman sobre las superficies. Cuando se hace una limpieza deficiente y quedan residuos orgá-nicos, se genera una matriz que termina volviéndose incluso tolerante a los desin-fectantes de la industria de alimentos. Las pseudomonas son bacterias que comparten un nicho ecológico –es decir, viven en el mismo lugar– con la listeria. También ellas crecen en refrigeración y cubren físicamen-te a la listeria. Entonces, cuando se realiza un proceso de desinfección, las pseudomo-nas se van, pero la listeria queda.Algo difícil de creer es que descubrimos pseudomonas en el equipo de refrigeración, debido a que el agua del condensado que queda en los cuartos fríos, si no se desinfec-ta y se le hace control, se contamina con pseudomona. Entonces, salía por el aire y contaminaba todas las superficies, porque ahí crecen muy rápido, y nos contaminan con listeria.¿Cuáles son las fuentes de contaminación de listeria? Hay que decir que los operarios no son portadores de listeria, pero se con-vierten en vehículo de diseminación por las botas, las que no se limpian del todo bien.


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El principio con la listeria es no dejarla entrar a las plantas de alimentos, ponerle el freno en la puerta, y ello pasa por un muy buen lavado de botas, gracias a unas técnicas maravillosas, a espumados y tapetes sani-tarios.A pesar de todo, hay muchas fallas que no percibimos porque se han vuelto parte del paisaje. Una de estas son las mangueras. Se supone que deben estar siempre colgadas, pero los operarios dejan la boquilla contra el piso. Y la listeria vive en lo frío y lo húme-do. Dentro de la planta hay frío y ese es su escenario natural. La otra fuente de conta-minación son los utensilios de aseo, porque habitualmente se implementa el programa de limpieza y desinfección, pero se olvida que esos utensilios de aseo también forman parte e igualmente hay que lavarlos y des-infectarlos.La listeria es ubicua, puede estar en todos lados. Ello no significa que todas las cepas son patógenas. Lo que ocurre es que cuan-do la listeria llega a una planta, es tan hábil para adaptarse a las condiciones que termi-na apropiándose de ella. Por la importancia que tiene la poscosecha, debe implemen-tarse BPMs, uno de los programas prerre-quisito, un programa de limpieza y desin-fección. Su objetivo es ejercer controles de

los patógenos en las áreas de procesamien-to y distribución.Cuando se empiezan a implementar los programas de limpieza y no se tiene expe-riencia, se gasta mucho dinero. La gente se queja y se pregunta por qué debe hacerlo. Un argumento que la gente no considera, y que siempre hay que mostrárselo al que administra el dinero, es este: cuando se hace limpieza y desinfección se mantiene la vida útil de los equipos, ya que se dañan menos porque siempre están en buen estado y a largo plazo aquello es dinero ahorrado.

CUATRO ZONAS DE LIMPIE-ZAA nivel internacional, en los programas de limpieza y desinfección se han identificado cuatro zonas que permiten decidir cómo hacerla. La primera es la más sucia y donde existe mayor riesgo de contaminación. Co-rresponde al área de producción. Ahí están los objetos que entran en contacto directo con el producto, como bandas y utensilios diversos. La siguiente es el área del produc-to, pero que no está en contacto directo con él: pisos, paredes y techos. La tercera se refiere a espacios contiguos: lockers, baños, bodegas de almacenamiento y distribución de materias primas. En la última están las

áreas de servicio, como la cafetería y las oficinas administrativas. ¿Dónde se concen-tra la limpieza y desinfección? En las tres primeras. Ante todo, en la primera zona debe hacerse una lista de los equipos que se limpiarán para ver cuál es el mejor procedimiento a utilizar. En el plan de limpieza es muy im-portante estipular las frecuencias, el tipo de sustancia adecuado, los responsables de hacerla y detallar si es necesario desmontar equipos. En algunas industrias ocurre que nunca se desmontan aquellos equipos que trabajan 24 horas continuas los 365 días al año, para que sea productivos. Y allí es ha-bitual que queden objetos o zonas no higie-nizadas que facilitan la presencia de mi-croorganismos. El mayor riesgo de contaminación proviene de las malas prácticas de los operarios y ello hay que revisarlo continuamente. Un aspecto impor-tante relativo a los espacios contiguos es la higiene de las pantallas y los teclados de control, ya que el personal los está tocando todo el tiempo y ahí las posibilidades de contagio son altas. Igual cosa ocurre con los teléfonos. Estados Unidos en este momento está revi-sando cómo cambiar las normas de control, porque para los productos congelados y los


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alimentos refrigerados, la inspección es menor: son considerados de bajo riesgo. Sin embargo, cuanto menor es la inspección, menos se cumplen las obligaciones. ¿Cómo sabemos que nuestro programa de limpieza está bien implementado? Hay tres maneras de hacerlo. La primera es visual y a mucha gente le gusta porque es econó-mica y basta con tener una persona entre-nada. Esta inspección se basa en lo que ve el ojo y obviamente quien revisa debe saber qué está viendo. Esta verificación visual se realiza después finalizar el trabajo de lim-pieza y desinfección. Se utiliza una lámpara de luz blanca que permite vislumbrar los espacios muertos de los equipos, aquellos que normalmente no se distinguen. La ventaja es que si se detectan zonas no hi-gienizadas, se puede retomar el proceso. La desventaja es que a veces la revisión ocular no es totalmente fehaciente. En las noches, cuando las inspecciones son más largas, se puede usar lámpara de luz ultravioleta, que ayuda a encontrar pseudomonas.Otra manera es la bioluminiscencia, que es un equipo que mide ATP sobre las superficies, revelando la suciedad existente. Es un equipo capaz de guardar hasta 500 datos. Está también la determinación de proteínas, que se aplica en industrias que trabajan con

almendras, que se puede volver un alérge-no. Para los alérgenos también hay kits.De igual manera, hay un control microbio-lógico que hace recuentos de enterobacterias. Aquí existe un cambio, porque con los pa-tógenos hablamos de ausencia-presencia –está o no está– y en este caso los contamos para saber cuánto tenemos. Se utiliza como un indicador de contaminación reciente para tomar medidas sobre el proceso que se está realizando. El E.coli es el indicador por excelencia. Hay que tener cuidado con los productos pre-cortados, porque pueden marcar la presen-cia de una E.coli Stec o una salmonella. Fi-nalmente, hay que decir que ya no se usa listeria monocytogenes en superficies, sino listeria especie, tanto en superficies como en equipos. Es un indicador de persistencia que puede decirnos que en la planta existen monocytogenes, fundamentalmente en los cárnicos.Cada empresa es diferente y por ello no se las puede comparar con los mismos están-dares. Quien crea esos límites es la empresa misma. Lo esencial, lo básico para todas, es que cualquier programa de limpieza y desinfección debe eliminar la E.coli. Sin embargo, no basta con eso, sino que también debemos buscar salmonellas.

La reducción de microorganismos en la etapa de poscosecha depende de muchos factores, aunque el más importante es el capital humano, ya que de él dependen muchísimas cosas. De ahí la necesidad de una capacitación constante.

EL OBJETIVO DE LAS GUÍAS EXPLICATIVAS ES REDUCIR EL RIESGO MICROBIOLÓGICO. EN ESTA LÍNEA, HUBO UNA MODIFICACIÓN EN EL ENFOQUE RESPECTO DE LA MIRADA ANTERIOR: AHORA, LA FAO Y LA ORGANI-ZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD SE FOCA-LIZAN EN LO PREVENTIVO, EN LA REDUCCIÓN DE RIESGOS. CON LOS PATÓGENOS, EL RIESGO CERO NO EXISTE, Y ESO ES VÁLIDO PARA TODO EN LA VIDA. BAJO ESE ESQUEMA, LAS ASOCIACIONES Y LOS GOBIERNOS TIENEN MUY CLARO QUE CADA FINCA Y CADA CULTIVO REALIZAN SISTEMAS DE PRÁCTICAS AGRÍCOLAS DIFERENTES Y NO SE PUEDEN HOMOGENEIZAR.


LA RUTA DE LA CONTAMINACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ... · DE FRUTAS Y HORTALIZAS: PROPUESTAS DE...

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