Tec. Frutas y Hortalizas

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUA DEL PROFESORSECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICASELABOR: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVIS: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL RE ....................)

APROB:

COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisin no. 0.

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRMITE) IMPRESO EN MXICO.

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NDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS NDICE INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

PAGINA

V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluacin del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje

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III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico exacto. Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el pblico consumidor. La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas. El siguiente equipo es indispensable para la industrializacin de frutas y hortalizas, a nivel semi-industrial. Bscula de pesado Mesas de seleccin, etiquetado y empacado, escurrido y clasificacin, de preparacin Tina de lavado Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. Prensa para extraccin de jugos Extractor de pulpa Peladora Cortadora Estufn Armario de deshidratacin Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. Llenadora manual Tnel de preeesterilizacin Cerradora de envases. Autoclave de esterilizacin Tina de enfriamiento.

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CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI . El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, as como la identificacin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros. Aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. 1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. 2.Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de frutas y hortalizas. 2.1. Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y hortalizas. 3.Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas. 3.1. Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. 3.2. Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc). DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Resumir las caractersticas fisicoqumicas de frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. 2.1.1. Concluir sobre las tcnicas de anlisis fisicoqumico microbiolgicas para frutas y hortalizas. y Pgina 7 7 11 11 17 17 27

3.1.1. Apreciar los ingredientes ms empleados en la industria de las frutas y hortalizas. 3.2.1. Marcar los aditivos ms empleados en la industria de las frutas y

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hortalizas

EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD In.1. Investigar sobre los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado. In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentracin de aditivos e ingredientes presentes

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TEMA 1. MATERIA PRIMA. 1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. 1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. Criterio de Aprendizaje. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos Didctica de enseanza. Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor. En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser el reflejo de la materia prima empleada y del proceso especfico al que sta se haya sometido. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe , adems de utilizar mtodos y empaques adecuados, contar con materia prima y dems ingredientes con las caractersticas necesarias para la obtencin de productos deseados. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutcolas empelados en la obtencin de un producto en especfico. De acuerdo con Will y col.(1989), el trmino hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber: Semillas y vainas (chcharos, ejotes, habas, granos de elote, etc). Tubrculos, bulbos y races (papa, zanahoria, rbano, cebolla, etc). Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio, brcoli, etc). Frutos (pepino, calabacita, chile , etc). Calidad de la materia prima. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y puede verse afectada por casi cualquier variable implcita en la produccin, cosecha y entrega a las plantas procesadoras. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente, los productos agrcolas como las frutas y hortalizas estn sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prcticas de cultivo que determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:

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rea productora. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc). Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico) Estado de desarrollo o madurez. Daos debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y traslado a la planta procesadora.

Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutcolas disponibles, es importante considerar en primer trmino tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Es claro que la seleccin de la o las especies de frutas y hortalizas est en funcin del tipo de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la demanda de su produccin como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el mximo aprovechamiento de la planta procesadora. A continuacin se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al mximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de produccin. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies, es recomendable, que la materia prima ste disponible en cantidad