JOGUITOPAR - INDICE DE COSECHA
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APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOSÉ GUILLERMO TORRES PARDO Ingeniero Agrónomo
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TODO LO QUE DESEE SABER SOBRE PARAMETROS DE MADURÉZ Y CALIDAD EN LA POSTCOSECHA
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOSEacute GUILLERMO TORRES PARDO Ingeniero Agroacutenomo
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados es especialmente importante para su manejo transporte y comercializacioacuten ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacioacuten en fresco
JOGUITOPAR
CONSUMO FRESCO
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE
PROLONGADO ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE CORTO
PLAZO
CONSUMO
INMEDIATO
CONSERVA CONGELADO DESHIDRATADO
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Caracteriacutesticas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Los iacutendices de cosecha o iacutendices de madurez son paraacutemetros (indicativos) que nos permiten reconocer el estado de Madurez Fisioloacutegica y asiacute establecer el momento ideal de cosecha (recoleccioacuten)
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARACTERIacuteSTICAS DE UN IacuteNDICE DE COSECHA
- Ser sensible en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias pequentildeas
- - Praacutectico y raacutepido faacutecil de efectuar y capaz de dar informacioacuten en corto tiempo
- - Cuantificable es decir que pueda expresar el grado de madurez en cifras de tal manera que se pueda comparar y verificar estas mediciones por parte de otras personas u observadores
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VISUALES
CRONOLOacuteGICOS
QUIacuteMICOS
FIacuteSICOS
FISIOLOacuteGICOS
COLOR
TAMANtildeO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIOacuteN
PESO ESPECIacuteFICO
SST
ACIDEZ
CONT ALMIDOacuteN
LIacutePIDOS
CUENTA O CAacuteLCULO
NUacuteM DIacuteAS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DIacuteA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
OBJETIVOS
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
respiratoria
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
1048633 Contenido de almidoacuten JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Medidas Morfoloacutegicas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Color de fondo y color de la pulpa
JOGUITOPAR
El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados es especialmente importante para su manejo transporte y comercializacioacuten ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacioacuten en fresco
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CONSUMO FRESCO
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ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE
PROLONGADO ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE CORTO
PLAZO
CONSUMO
INMEDIATO
CONSERVA CONGELADO DESHIDRATADO
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bull Caracteriacutesticas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo
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Indices de Cosecha
Los iacutendices de cosecha o iacutendices de madurez son paraacutemetros (indicativos) que nos permiten reconocer el estado de Madurez Fisioloacutegica y asiacute establecer el momento ideal de cosecha (recoleccioacuten)
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CARACTERIacuteSTICAS DE UN IacuteNDICE DE COSECHA
- Ser sensible en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias pequentildeas
- - Praacutectico y raacutepido faacutecil de efectuar y capaz de dar informacioacuten en corto tiempo
- - Cuantificable es decir que pueda expresar el grado de madurez en cifras de tal manera que se pueda comparar y verificar estas mediciones por parte de otras personas u observadores
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VISUALES
CRONOLOacuteGICOS
QUIacuteMICOS
FIacuteSICOS
FISIOLOacuteGICOS
COLOR
TAMANtildeO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIOacuteN
PESO ESPECIacuteFICO
SST
ACIDEZ
CONT ALMIDOacuteN
LIacutePIDOS
CUENTA O CAacuteLCULO
NUacuteM DIacuteAS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DIacuteA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
OBJETIVOS
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METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
respiratoria
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Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
1048633 Contenido de almidoacuten JOGUITOPAR
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bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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CONSUMO FRESCO
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ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE
PROLONGADO ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTE CORTO
PLAZO
CONSUMO
INMEDIATO
CONSERVA CONGELADO DESHIDRATADO
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bull Caracteriacutesticas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Los iacutendices de cosecha o iacutendices de madurez son paraacutemetros (indicativos) que nos permiten reconocer el estado de Madurez Fisioloacutegica y asiacute establecer el momento ideal de cosecha (recoleccioacuten)
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARACTERIacuteSTICAS DE UN IacuteNDICE DE COSECHA
- Ser sensible en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias pequentildeas
- - Praacutectico y raacutepido faacutecil de efectuar y capaz de dar informacioacuten en corto tiempo
- - Cuantificable es decir que pueda expresar el grado de madurez en cifras de tal manera que se pueda comparar y verificar estas mediciones por parte de otras personas u observadores
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VISUALES
CRONOLOacuteGICOS
QUIacuteMICOS
FIacuteSICOS
FISIOLOacuteGICOS
COLOR
TAMANtildeO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIOacuteN
PESO ESPECIacuteFICO
SST
ACIDEZ
CONT ALMIDOacuteN
LIacutePIDOS
CUENTA O CAacuteLCULO
NUacuteM DIacuteAS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DIacuteA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
OBJETIVOS
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METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
respiratoria
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Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
1048633 Contenido de almidoacuten JOGUITOPAR
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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bull Caracteriacutesticas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo
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Indices de Cosecha
Los iacutendices de cosecha o iacutendices de madurez son paraacutemetros (indicativos) que nos permiten reconocer el estado de Madurez Fisioloacutegica y asiacute establecer el momento ideal de cosecha (recoleccioacuten)
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CARACTERIacuteSTICAS DE UN IacuteNDICE DE COSECHA
- Ser sensible en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias pequentildeas
- - Praacutectico y raacutepido faacutecil de efectuar y capaz de dar informacioacuten en corto tiempo
- - Cuantificable es decir que pueda expresar el grado de madurez en cifras de tal manera que se pueda comparar y verificar estas mediciones por parte de otras personas u observadores
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VISUALES
CRONOLOacuteGICOS
QUIacuteMICOS
FIacuteSICOS
FISIOLOacuteGICOS
COLOR
TAMANtildeO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIOacuteN
PESO ESPECIacuteFICO
SST
ACIDEZ
CONT ALMIDOacuteN
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CUENTA O CAacuteLCULO
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UNIDADES DE CALOR
GRADO-DIacuteA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
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METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
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Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Indices de Cosecha
Los iacutendices de cosecha o iacutendices de madurez son paraacutemetros (indicativos) que nos permiten reconocer el estado de Madurez Fisioloacutegica y asiacute establecer el momento ideal de cosecha (recoleccioacuten)
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CARACTERIacuteSTICAS DE UN IacuteNDICE DE COSECHA
- Ser sensible en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias pequentildeas
- - Praacutectico y raacutepido faacutecil de efectuar y capaz de dar informacioacuten en corto tiempo
- - Cuantificable es decir que pueda expresar el grado de madurez en cifras de tal manera que se pueda comparar y verificar estas mediciones por parte de otras personas u observadores
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VISUALES
CRONOLOacuteGICOS
QUIacuteMICOS
FIacuteSICOS
FISIOLOacuteGICOS
COLOR
TAMANtildeO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIOacuteN
PESO ESPECIacuteFICO
SST
ACIDEZ
CONT ALMIDOacuteN
LIacutePIDOS
CUENTA O CAacuteLCULO
NUacuteM DIacuteAS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DIacuteA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
OBJETIVOS
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METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
respiratoria
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Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
1048633 Contenido de almidoacuten JOGUITOPAR
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Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
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CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
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Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
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GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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CARACTERIacuteSTICAS DE UN IacuteNDICE DE COSECHA
- Ser sensible en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias pequentildeas
- - Praacutectico y raacutepido faacutecil de efectuar y capaz de dar informacioacuten en corto tiempo
- - Cuantificable es decir que pueda expresar el grado de madurez en cifras de tal manera que se pueda comparar y verificar estas mediciones por parte de otras personas u observadores
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VISUALES
CRONOLOacuteGICOS
QUIacuteMICOS
FIacuteSICOS
FISIOLOacuteGICOS
COLOR
TAMANtildeO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIOacuteN
PESO ESPECIacuteFICO
SST
ACIDEZ
CONT ALMIDOacuteN
LIacutePIDOS
CUENTA O CAacuteLCULO
NUacuteM DIacuteAS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DIacuteA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
OBJETIVOS
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
respiratoria
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
1048633 Contenido de almidoacuten JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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VISUALES
CRONOLOacuteGICOS
QUIacuteMICOS
FIacuteSICOS
FISIOLOacuteGICOS
COLOR
TAMANtildeO
FORMA
BRILLO
SONIDO
FIRMEZA
ABSCISIOacuteN
PESO ESPECIacuteFICO
SST
ACIDEZ
CONT ALMIDOacuteN
LIacutePIDOS
CUENTA O CAacuteLCULO
NUacuteM DIacuteAS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DIacuteA
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
OBJETIVOS
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METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
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Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
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bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
bull Medios visuales Color de piel presencia de hojas secas llenado del fruto color de pulpa secamiento del cuerpo de la planta
bull Medios fiacutesicos facilidad de separacioacuten
macicez o consistencia peso especiacutefico
bull Anaacutelisis quiacutemico Determinacioacuten de soacutelidos solubles determinacioacuten de aacutecidos relacioacuten azuacutecares aacutecidos contenido de almidoacuten
bull Caacutelculos Diacuteas transcurridos desde la
floracioacuten unidades de calor bull Medios fisioloacutegicos Intensidad
respiratoria
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
1048633 Contenido de almidoacuten JOGUITOPAR
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Iacutendices de madurez maacutes usados
1048633 Tamantildeo y forma
1048633 Color de la pulpa
1048633 Color de la piel
1048633 Firmeza de la pulpa
1048633 Contenido de soacutelidos solubles (SST)
1048633 Acidez titulable
1048633 Contenido de almidoacuten JOGUITOPAR
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bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
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CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Condiciones Generales de Conservacioacuten de Hortalizas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Medidas Morfoloacutegicas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
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Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Consumidor No es un caraacutecter decisivo de calidad excepto si hay defectos bull Industria o distribuidor Determina su adecuacioacuten al proceso de elaboracioacuten Determina su precio Tamantildeo y Forma Utilizados con objeto de clasificacioacuten
Normas de calidad - Requisitos miacutenimos - Clasificacioacuten en categoriacuteas forma color calibre defectos - Tolerancias
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Medidas Morfoloacutegicas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
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bull 5 34 color
bull 6 color compl
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-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Uacutetil para frutas y hortalizas
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Posicioacuten en la curva
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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Medidas Morfoloacutegicas
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Tamantildeo bull Diaacutemetro ecuatorial
bull Peso de fruto
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
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bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Uacutetil para frutas y hortalizas
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Posicioacuten en la curva
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
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Ciacutetricos
Cerezas
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Nueces
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Clasificadoras Automaacuteticas
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Clasificadoras Automaacuteticas
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Clasificadoras Automaacuteticas
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
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Posicioacuten en la curva
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
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Ciruelas
Albaricoque
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
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Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Color de fondo y color de la pulpa
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El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad Los cambios en el color de los frutos se dan por bull 1048633 Degradacioacuten (clorofilas)
bull 1048633 Siacutentesis (nuevos pigmentos)
bull 1048633 Desenmascaramiento de pigmentos
bull 1048633 Se determinan usando Cartas de colores Coloriacutemetros
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Evaluacioacuten Visual
Colorimetriacutea
Determinacioacuten de Pigmentos
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Uacutetil para frutas y hortalizas
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Posicioacuten en la curva
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madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Uacutetil para frutas y hortalizas
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Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
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Ciacutetricos
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Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
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7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
JOGUITOPAR
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
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Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
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CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Ejemplos de cartas de color
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA NARANJA
CARTAS DE COLOR PARA LIMON
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
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Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
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Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
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CELULAR
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CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
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Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento Depende del momento de recoleccioacuten y de la temperatura de almacenamiento puede relacionarse con el color externo
La firmeza (penetracioacuten puncioacuten o compresioacuten) mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacioacuten
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INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ
Consistencia de la pulpa o Macicezhellip PENETROacuteMETRO Determinacioacuten de aacutecidoshelliphellip POTENCIOacuteMETRO Contenido de azuacutecares simples helliphelliphellip REFRACTOacuteMETRO
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
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MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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bull Penetroacutemetro
Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetracioacuten de una punta del vaacutestago que posee el instrumento Punta de 79 mms de diaacutemetro peras duraznos ciruelas y kiwis Punta de 11 mms manzanas Penetroacutemetro de Magness y Taylor Escala Lineal Penetroacutemetro tipo Effegi Escala radial
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Penetroacutemetro
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bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
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bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
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CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
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Cerezas
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Tomates
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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para el corte de un producto
vegetal
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
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Penetroacutemetro
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
bull Duroacutemetros Medidores de deformacioacuten (no destructivos) Seguacuten el modelo estaacuten basados en el desplazamiento de una pequentildeiacutesima bola o de un pequentildeo cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotoacuten albaricoque) y poseen la ventaja de su reducido tamantildeo y bajo precio No son muy precisos en frutos de pepita
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
JOGUITOPAR
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REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
JOGUITOPAR
Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Texturoacutemetros
La finalidad del texturoacutemetro es definir uno o maacutes ensayos que permitan la substitucioacuten de la evaluacioacuten sensorial humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones fiacutesicas Tipos de anaacutelisis Dureza Elasticidad Adhesividad Cohesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
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bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
REFRACTOacuteMETRO
bull 1 Ocular 5 Lentes bull 2 Perilla para enfocar la escala 6 Cubierta de Plaacutestico bull 3 Escala 7 Prisma bull 4 Perilla para Calibrar la escala
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Sirve para medir soluciones de muy baja concentracioacuten en Brix
- compensacioacuten automaacutetica de temperatura - rango 0 10 Brix - precisioacuten plusmn 01
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
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Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
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Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Determinacioacuten de los soacutelidos solubles presentes en el jugo
bull bullMayoritariamente azuacutecares
bull bullValores expresados en ordmBrix
JOGUITOPAR
Soacutelidos Solubles Totales
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
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CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Acidez Titulable Se mide mediante una neutralizacioacuten quiacutemica de todos los aacutecidos libres presentes en el zumo con una solucioacuten de NaOH (01N) El punto final de la titulacioacuten se determina usando un reactivo indicador en general fenolftaleiacutena (al 1 en etanol al 50)
bull Los valores se expresan seguacuten el
aacutecido predominante en el fruto
bull Ciacutetricos Aacutecido Ciacutetrico bull Manzanas Aacutecido Maacutelico bull Duraznos Aacutecido Maacutelico bull Uva Aacutecido Tartaacuterico
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
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-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
Contenido de Almidoacuten
Durante la maduracioacuten de fruta de pepita (manzanas peras) las reservas de almidoacuten del fruto se van transformando en azuacutecares por hidroacutelisis El grado de desaparicioacuten del almidoacuten indica el estado de madurez alcanzado Mediante comparacioacuten de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patroacuten se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco) Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucioacuten de yodo-yoduro
Solucioacuten de yodo 12 de yodo metaacutelico 24 de yoduro de potasio JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
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ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Color semillas
bull 1 sin color
bull 2 aacutepice marroacuten
bull 3 14 color
bull 4 12 color
bull 5 34 color
bull 6 color compl
JOGUITOPAR
RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LAacuteSER PARA DETERMINAR AZUacuteCARES Y FIRMEZA
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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RESPUESTA ACUacuteSTICA PARA DETECTAR
-Firmeza
-Defectos internos Grietas Sobremaurez JOGUITOPAR
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
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ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
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MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
JOGUITOPAR
bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
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bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
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Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Madurez vs Calidad
bull Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratacioacuten y dantildeos fiacutesicos
bull Maduro
Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha
bull Sobremaduro
Peacuterdida de textura Muy susceptibles a los desoacuterdenes fisioloacutegicos
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
Reacutegimen hiacutedrico
Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
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Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
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MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
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Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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bull Color caacutescara
bull Persistencia de una parte del
estilo
bull Presencia de hojas externas
secas
bull Secado de la planta
bull Llenado del fruto
bull Sonido ldquosordordquo
bull Tamantildeo
bull Brillo
Alta fert Con N riego pesado
Temp
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Fruto gdehellip Inmaduro
Fruta pequentildeahellip Madura
Experiencia del cosechador
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bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
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Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
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GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
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madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
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Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
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Pepinos
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Cerezas Peras
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Duraznos
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Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Fuerza de Abscisioacuten
bull Textura
(Penetroacutemetro de campo)
bull Peso especiacutefico
JOGUITOPAR
Alta Concentracioacuten de N Facilidad de separacioacuten Los ciacutetricos no se separan con facilidad auacuten en la madurez Clima nublado fruta interior del aacuterbol es maacutes suave Fertilizacioacuten con Ca maacutes firme A gt madurez gt cont Soacutelidos a gt SSt gt Pesp Frutos que se hunden en el agua gt cont soacutelidos Frutos que flotan en el agua lt cont soacutelidos
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
JOGUITOPAR
Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
JOGUITOPAR
Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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bull Soacutelidos solubles totales
(Refractoacutemetro de Abbe)
bull Grados Brix
bull Acidez
bull Relacioacuten SSTAcidez
bull Contenido Almidoacuten
(solucioacuten de yoduro de potasio)
Ciacutetricos Influencia de las condiciones ambientales Mango pera manzana Influencia del clima
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
Inicio Muerte
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
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Calabaza
Pepinos
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Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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bull Diacuteas transcurridos desde
plantacioacuten y o floracioacuten
bull Unidades de calor
acumuladas
bull Nuacutem de Grados-diacutea
Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ordmC ndash DIacuteAS JOGUITOPAR
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
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Manzana
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Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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para el corte de un producto
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Respiracioacuten
Uacutetil para frutas y hortalizas
climateacutericas
Posicioacuten en la curva
De actividad respiratoria
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
DIVISIOacuteN
CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
Plaacutetano
Ciacutetricos
Cerezas
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Tomates
Nueces
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Faacutecil y raacutepido para identificar el estado de
madurez o desarrollo
Confiable
De preferencia objetivo
No destructivo
Econoacutemico
Consistente antildeo con antildeo
INDICE DE COSECHA
MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
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Manzana
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Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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MADUREZ HORTIacuteCOLA
Germinados hellip Tallos y Hojas hellip
Espaacuterragos apio lechuga col
_ _ _ Inflorescencias
Broacutecoli coliflor alcachofa
Fruto desarrollado parcialmente
Pepino maiacutez tierno habichuela
Frutos completamente desarrollados
Manzanas peras ciacutetricos tomate
Raiacuteces y tubeacuterculos Semilla
Zanahoria cebolla papas friacutejoles JOGUITOPAR
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
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Duraznos
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Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
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Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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desarrollo o madurez adecuada
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
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2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
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Madurez Hortiacutecola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propoacutesito particular Se alcanza en maacutes de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado Madurez Hortiacutecola = Madurez de Corte = Madurez Comercial
MADUREZ HORTIacuteCOLA- DESARROLLO FISIOLOacuteGICO
MADURACIOacuteN
COMESTIBLE
RIPENING
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CELULAR
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Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
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Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
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Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
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Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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desarrollo o madurez adecuada
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
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2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
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COMESTIBLE
RIPENING
FLORACIOacuteN
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CELULAR
ELONGACIOacuteN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTO
MATURATION SENESCENCIA
Calabaza
Pepinos
encurtidos
Cerezas Peras
Manzana
Duraznos
Ciruelas
Albaricoque
Aguacate
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Ciacutetricos
Cerezas
Daacutetiles
Tomates
Nueces
Ciruela
Pasa
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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iquest Coacutemo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el corte de un producto
vegetal
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APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Madurez Fisioloacutegica (Sazonamiento)
Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que despueacutes de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduracioacuten cuando sea requerida) su calidad sea al menos la miacutenima aceptable por el consumidor final
APLICACIOacuteN DE PARAacuteMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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BIBLIOGRAFIacuteA
1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
Nacional de Colombia
2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
Departamento de Ingenieriacutea Agriacutecola Universidad Nacional de Colombia
7 Teacutellez G Almanza Materias Primas Pecuarias y agriacutecolas Editorial
Interamericana S A Colombia
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Madurez de Consumo
Tambieacuten se denomina madurez ORGANOLEacutePTICA o madurez DEGUSTATIVA es el periodo donde el producto resulta visual olfatoria y gustativamente atractivo por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hacen aptos para el consumo
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2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
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4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
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2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
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4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
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6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
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1 Camacho O Guillermo Tecnologiacutea de Frutas y Hortalizas ICTA Universidad
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2 Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988
3 Galvis Jesuacutes Antonio Fundamentos de fisiologiacutea Postcoseha de frutas y
hortalizas ICTA Universidad Nacional de Colombia
4 Gallo P Fernando Manual de fisiologiacutea Patologiacutea Postcosecha y Control de
calidad de Frutas y Hortalizas
5 Moacutedulo de Materias primas y Pecuarias UNISUR
6 Parra Coronado Alfonso Fisiologiacutea postcosecha de frutas y hortalizas
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