COSECHA Y POS COSECHA COSECHA Y POS COSECHA

ROBINSON ROSADO CARCAMO ROBINSON ROSADO CARCAMO

ING. PESQUERO. ESP EN ACUICULTURA, Y ESP EN ING. PESQUERO. ESP EN ACUICULTURA, Y ESP EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONTENIDOCONTENIDO

CosechaCosecha

Pos cosechaPos cosecha

OBJETIVOOBJETIVOAsegurar la calidad del productoAsegurar la calidad del producto

Calidad = Calidad =

Buen precio

Demanda sostenida

Expansión de mercado

Calidad del producto Calidad del producto

Depende de la forma de cultivoDepende de la forma de cultivoDel uso de los fertilizantesDel uso de los fertilizantesDe la forma de alimentaciónDe la forma de alimentaciónDel manejo de la calidad de aguaDel manejo de la calidad de aguaDel manejo en la cosecha y la pos Del manejo en la cosecha y la pos

cosechacosechaDe la forma de transporteDe la forma de transporte

CosechaCosecha

1. Cosecha parcial: Una de parte de la 1. Cosecha parcial: Una de parte de la población población

Cuando ocurre alta dispersión de tamañoCuando ocurre alta dispersión de tamañoCuando se siembra varias especies: Poli cultivoCuando se siembra varias especies: Poli cultivoCuando se siembra diferentes clases etariasCuando se siembra diferentes clases etarias

2. Cosecha total: Toda la población sembrada2. Cosecha total: Toda la población sembradaNormalmente se seca el estanqueNormalmente se seca el estanque

Pos CosechaPos Cosecha

Limpieza del producto: Eliminación de barroLimpieza del producto: Eliminación de barro Selección de tamañosSelección de tamaños Peces sin lesionesPeces sin lesiones Sin olores desagradablesSin olores desagradables Sin sabores desagradablesSin sabores desagradablesMERCADO EXTERNO REQUIERE DE MERCADO EXTERNO REQUIERE DE

PECES SIN OLOR NI SABOR A PECES SIN OLOR NI SABOR A PESCADOPESCADO

Transporte de peces a mercadoTransporte de peces a mercado

Pos CosechaPos Cosecha

DescamaciónDescamaciónEvisceraciónEvisceraciónEliminación de aletasEliminación de aletasEliminación de cabezaEliminación de cabezaCortes especiales para disminuir tamaño Cortes especiales para disminuir tamaño

de huesos inter muscularesde huesos inter muscularesCortes especiales según demanda del Cortes especiales según demanda del

mercadomercado

Pos CosechaPos Cosecha

Acopiadores – Distribuidores evaluan el Acopiadores – Distribuidores evaluan el producto antes de comprarproducto antes de comprarSi mal olorSi mal olorSi mal saborSi mal saborSi mal aspectoSi mal aspecto

RECHAZO DEL PRODUCTO !!!RECHAZO DEL PRODUCTO !!!

Pos CosechaPos Cosecha

Cosecha en la madrugadaCosecha en la madrugadaTransporte en cámaras con hielo Transporte en cámaras con hielo Transporte en refrigeraciónTransporte en refrigeraciónSi el producto es fresco o fresco Si el producto es fresco o fresco

refrigerado debe tener en lo posible la refrigerado debe tener en lo posible la apariencia de frescoapariencia de fresco

Si producto procesado: CALIDAD!!! Si producto procesado: CALIDAD!!! DESDE LA PRESENTACIONDESDE LA PRESENTACION

Control de calidadControl de calidad

Comienza con el crecimiento del pez:Comienza con el crecimiento del pez:Control de los fertilizantesControl de los fertilizantesControl de los alimentosControl de los alimentosControl del uso de productos químicosControl del uso de productos químicosControl del uso de antibióticosControl del uso de antibióticosACUICULTURA ORGANICA!!!ACUICULTURA ORGANICA!!!

Calidad en el manipuleo:Calidad en el manipuleo:Antes de matanza: Ayuno por 3 a 4 díasAntes de matanza: Ayuno por 3 a 4 días

Control de calidadControl de calidad

Matanza: Matanza: Pescado muerto con la mayor rapidezPescado muerto con la mayor rapidezPescado muerto con limpieza y la menor Pescado muerto con limpieza y la menor

tensión posible tensión posible Evitar pescado en proceso de maduraciónEvitar pescado en proceso de maduraciónEvitar pescado con lesionesEvitar pescado con lesiones

Preparación de pescado Preparación de pescado

Descabezar: Quitar la cabeza Descabezar: Quitar la cabeza Evisceracion: Limpieza de cavidad visceralEvisceracion: Limpieza de cavidad visceralFiletear: Cortar el pescado en tajadas sin Filetear: Cortar el pescado en tajadas sin

espinasespinasDeshuesar el pescado: Remoción de espinasDeshuesar el pescado: Remoción de espinasClasificación y selección: Según mercadoClasificación y selección: Según mercadoEmpaque: Cuidar que el pescado no se doble Empaque: Cuidar que el pescado no se doble

o aplasteo aplaste

HigieneHigiene

Superficie de trabajo: Lavada y escobillada Superficie de trabajo: Lavada y escobillada diariamentediariamente

Materiales de trabajo que no absorban el aguaMateriales de trabajo que no absorban el agua Limpieza personal: manos, ropa, botas, toallasLimpieza personal: manos, ropa, botas, toallas Almacenamiento: Pescado debe mantenerse Almacenamiento: Pescado debe mantenerse

lejos del piso y conservados en cajas con hielolejos del piso y conservados en cajas con hielo Cajas deben ser desinfectadas, limpias, Cajas deben ser desinfectadas, limpias,

etiquetadasetiquetadas

HigieneHigiene

Instalaciones: Instalaciones: Techadas, Techadas, pisos fáciles de limpiar, pisos fáciles de limpiar, con persianas para evitar ingreso de insectoscon persianas para evitar ingreso de insectosCon solución desinfectante en la puerta de Con solución desinfectante en la puerta de

ingresoingreso