INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE ... · 2.1.3.1 Introducción A La Porcicultura...

SEMINARIO: DISPOSICIONES NORMATIVAS Y OPERATIVAS DEL COMERCIO

EXTERIOR EN MÉXICO

TEMA: EXPORTACIÓN DE CARNITAS ENLATADAS A

ESTADOS UNIDOS DE NORTE AMÉRICA

INFORME FINAL QUE PARA OBTENER EL TITULO DE CONTADOR PÚBLICO PRESENTAN:

MARÍA ELENA DELGADO OLVERA

ESCUTIA URBINA MADELIN

MARÍA CRISTINA FRANCO LEÓN

LAURA GABRIELA RENDON GOMEZ

JUAN DAVID SUÁREZ GUERRERO

CONDUCTOR DEL SEMINARIO

C.P. ALEJANDRO LUIS CASTILLO CORONA

México, D.F. Julio 2006

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y ADMINISTRACION

UNIDAD TEPEPAN

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AGRADECIMIENTOS. Al Instituto Politécnico Nacional: Por ser la cuna del conocimiento que nos formó como Contadores Públicos, contribuyendo en nuestra formación profesional y hacernos personas cultas y profesionistas. A la Escuela Superior de Comercio y Administración: Es lugar en donde nos formamos como profesionales. Gracias por habernos prestado sus instalaciones para que día a día adquiriéramos nuevos conocimientos y hoy poder decir somos Contadores Públicos. Por contar con el prestigio que nos ha abierto las puertas a la vida profesional dotándonos de conocimientos que proyectaremos en nuestra carrera con esfuerzo, constancia y dedicación. A nuestros profesores: Sinceramente a los profesores que nos transmitieron sus conocimientos, no solamente por ello sino también por su amistad y atención sin compromiso para formarnos como profesionales. Gracias por enseñarnos que el campo de la contabilidad va mas allá del cargo y abono y que existe un mundo de información que de ahora en adelante es responsabilidad nuestra aprender para sacarle el mayor provecho posible.

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A Dios: Por darme la inmensa dicha de compartir estos momentos tan especiales de mi vida con mis seres queridos. A mi padre J. Isabel: Por su perseverancia y lucha ante todas las adversidades, por el enorme ejemplo de superación y constancia y por la enseñanza de cada día tenemos la oportunidad de avanzar paso a paso y al final obtener la recompensa que buscamos, y por aprender a levantarse después de los errores y ser mi amigo. A mi madre Ernestina: Porque cada día me ha regalado una sonrisa y sus cuidados incondicionales tanto en alegrías como en enfermedades, por ser un apoyo fundamental en la familia y dedicar toda su vida en nuestro crecimiento y luchar porque nuestra familia este siempre unida, por ser mi cómplice en tantas travesuras y ser también mi amiga cuando la he necesitado. A mis hermanos: Javier, Rafael y Dzoara, porque con ustedes compartí parte de mi infancia y porque han sido un ejemplo importante en el desarrollo profesional, y porque nuestra labor será siempre llegar a la cima y una vez estando ahí mantenernos por no caer, pero siempre recordando que somos hermanos y debemos ayudarnos unos a otros para mantenernos en pie mediante la humildad, la comunicación, el cariño y el respeto. A todos los que lo hicieron posible: A todas aquellas personas que por algún motivo contribuyeron a llegara hasta aquí, amigos, familiares, pero muy especialmente a José Leonardo M. que me apoyo mucho en situaciones tan difíciles en mi seminario y por pasar por mí cada día.A mis padres, por enseñarme que quien lleva las riendas de mi vida soy, que en las decisiones que tome buenas o malas siempre contaré con su apoyo y por abrir mis ojos enseñándome que cada logro es un escalón para ser aún mejor. Madelin Escutia.

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A mis padres: Por enseñarme que quien lleva las riendas de mi vida soy, que en las decisiones que tome buenas o malas siempre contaré con su apoyo y por abrir mis ojos enseñándome que cada logro es un escalón para ser aún mejor. A Alan mi hermano: Por convertirse en una de mis más grandes motivaciones al saber que soy un ejemplo para él y que con cada logro lo impulso a ser mejor que yo. David Suárez

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INTRODUCCIÓN. .............................................................................................................................................8 1. CAPITULO I. ..............................................................................................................................................10

1.1 El corazón de México en Estados Unidos de Norte América..................................................................10

1.1.1 Historias de nuestros padres, nuestra comunidad México-Americana. ............................................10 1.1.2 Como ha influido el vivir en Estados Unidos a nuestra cultura y tradiciones. .................................13

1.2 Migración de nuestros con-nacionales a los Estados Unidos de Norte América.....................................17 1.2.1 Razones de la migración...................................................................................................................19 1.2.2 Potencia económica..........................................................................................................................23

1.2.2.1 Porcentaje de hogares que reciben remesas del extranjero por municipio, 2000.......................24 1.3 Intensidad migratoria a Estados Unidos por entidad federativa, 2000. ...................................................24 1.4 Los Dos grandes sectores por los que exportamos de México a EUA. ..................................................25

1.4.1 Los México-Americanos. .................................................................................................................25 1.4.2 Los Estadounidenses. .......................................................................................................................26

2. CAPITULO II..............................................................................................................................................28

2.1 Aspectos generales del cerdo. .................................................................................................................28

2.1.1 Historia ............................................................................................................................................28 2.1.2 Principios de su comercialización. ...................................................................................................29 2.1.3 El Cerdo en México..........................................................................................................................30

2.1.3.1 Introducción A La Porcicultura En México...............................................................................30 2.1.3.2 La Porcicultura Moderna En México. .......................................................................................31 2.1.3.3 Sistemas De Producción. ...........................................................................................................32 2.1.3.4 Comercialización.......................................................................................................................34 2.1.3.5 Exportaciones. ...........................................................................................................................35 2.1.3.6 Conclusiones. ............................................................................................................................36

2.2 Beneficios que aporta la carne de cerdo al ser humano...........................................................................36 2.2.1 La Carne de Cerdo y el Hombre.......................................................................................................36 2.2.2 Su valor nutritivo..............................................................................................................................38 2.2.3 Perfil del Cerdo Desgrasado.............................................................................................................39 2.2.4 Grasa. ...............................................................................................................................................39

2.2.4.1 Tabla que muestra como ha bajado la cantidad de grasa mala y calorías en el cerdo a través de los años..................................................................................................................................................39 2.2.4.2 Lista comparativa entre diferentes tipos de carne que muestran el contenido graso de cada uno................................................................................................................................................................40 2.2.4.3 Lista comparativa entre diferentes tipos de carne que muestran las calorías de cada uno.........40

2.2.5 Qué es el colesterol. .........................................................................................................................40 2.2.5.1 Males que provoca el colesterol. ...............................................................................................41 2.2.5.2 Tabla comparativa de contenido de colesterol de algunos alimentos. .......................................41

2.2.6 El Sodio en la carne de Cerdo. .........................................................................................................42 2.3 El cerdo como proveedor para diversos usos en la vida del ser humano.................................................42

2.3.1 El Cerdo como proveedor de productos médicos. ............................................................................42 2.3.2 El Cerdo como proveedor de productos para uso industrial.............................................................44 2.3.3 El Cerdo y su consumo en México y su comparación con respecto a otros países ..........................45

3. CAPITULO III. ...........................................................................................................................................46

3.1 Requisitos en materia de comercio exterior que se deben acreditar para exportar alimentos procesados y enlatados a EUA............................................................................................................................................46

3.1.1 Certificación como Planta TIF, en base a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.................................................46

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3.1.2 Aprobación por parte de SAGARPA ante la aplicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso Sanitario de la Carne. ...............................................................................................57 3.1.3 Ley Federal de Sanidad Animal. ......................................................................................................64

3.2 Implementación, Acción, Seguimiento, Verificación, Registro, Corrección y Auditoría del Programa HACCP. ........................................................................................................................................................77 3.3 Aprobación del Establecimiento por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA ESTABLISHMENT).....................................................................................................................................78

3.3.1 Regulaciones y Políticas a seguir por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en Materia de Empaque y Etiquetado........................................................................................................82 3.3.2 Guía para la Solicitud de Aprobación de Etiquetado........................................................................83

3.3.2.1 Instrucciones para la Preparación de la Forma FSIS 7234-1 y Formato FSIS 7234-1 Solicitud de etiquetado. ........................................................................................................................................87

3.4 Empresas mexicanas autorizadas por el departamento de agricultura de Estados Unidos para exportar productos cárnicos.........................................................................................................................................92 3.5 Certificado de origen para la exportación................................................................................................93

4. CAPITULO IV. ...........................................................................................................................................97

4.1 LA EMPRESA. .......................................................................................................................................97

4.1.1 Antecedentes. ...................................................................................................................................97 4.1.2 Decisión de expansión de mercado. .................................................................................................98

4.2 PRODUCTO, CARNITAS ESTILO MICHOACÁN ENLATADAS. ...................................................99 4.2.1 La materia prima, carne de cerdo. ....................................................................................................99 4.2.2 Proceso de elaboración...................................................................................................................100 4.2.3 Características de la presentación del producto..............................................................................103 4.2.4 Canales de Distribución..................................................................................................................103 4.2.5 Logística del producto. ...................................................................................................................104

5. CAPITULO V............................................................................................................................................106

5.1 GUIA PARA EL EXPORTADOR........................................................................................................106

5.1.1 Resumen ejecutivo. ........................................................................................................................106 5.2 LA EMPRESA ANTE EL COMERCIO EXTERIOR. .........................................................................107 5.3 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.....................................................................................................107

5.3.1 Misión. ...........................................................................................................................................108 5.3.2 Visión. ............................................................................................................................................108 5.3.3 Compromiso...................................................................................................................................108 5.3.4 Filosofía..........................................................................................................................................108 5.3.5 Objetivos. .......................................................................................................................................109

5.4 ESTUDIO DE MERCADO...................................................................................................................109 5.5 INVESTIGACIÓN DEL MERCADO. .................................................................................................110 5.6 NORMATIVIDAD Y ASPECTOS JURÍDICOS. ................................................................................110

5.6.1 Trámites para exportar....................................................................................................................110 5.7 IMPUESTOS A LA EXPORTACIÓN. ...............................................................................................111

5.7.1 Impuestos y aranceles generales de exportación. ...........................................................................111 5.7.2 Impuesto al valor agregado. ...........................................................................................................111

5.8. BARRERAS ARANCELARIAS Y NO ARANCELARIAS...............................................................113 5.9 NORMAS OFICIALES MEXICANAS...............................................................................................113 5.10 CONSIDERACIONES INTERNACIONALES..................................................................................114

5.10.1 IMPUESTOS................................................................................................................................115 5.11 TRANSPORTACIÓN Y EMBALAJE. ..............................................................................................115

5.11.1 Incoterm. ......................................................................................................................................115 5.11.2 Logística.......................................................................................................................................115

5.12 NEGOCIACIÓN. ................................................................................................................................116 5.13 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN. ....................................................................................116

5.13.1 Producto. ......................................................................................................................................116

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5.13.2 Promoción. ...................................................................................................................................117 5.13.3 Precio............................................................................................................................................117 5.13.4 Clientes potenciales......................................................................................................................117

5.14. ANALISIS SWOT O FODA (FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS). ............................................................................................................................................117 5.15 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS. ................................................................................................118

CONCLUSIONES. .........................................................................................................................................133 BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................................136

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INTRODUCCIÓN. Este informe pretende demostrar que es factible exportar a los Estados Unidos productos alimenticios tradicionales mexicanos en presentación enlatada, esto en antaño parecía imposible. Sabemos que la cocina mexicana es reconocida internacionalmente por su sabor y por la gran variedad de platillos que existen en la República Mexicana, tomando en cuenta que en cada Estado de la Nación se cuenta con al menos un platillo típico que lo representa. Aunque muchos insumos para la elaboración de alimentos estilo mexicano y otros productos elaborados enlatados o empaquetados ya son exportados a los Estados Unidos para satisfacer el paladar de los con-nacionales radicados en este país, el mercado por cubrir en el área de alimentos aún es bastante amplia, no sólo es posible exportar chiles en conserva, jaleas, moles, salsas, frijoles, sopes, entre otros, también es posible introducir platillos ya preparados como las Carnitas Estilo Michoacán y en nuestro caso la presentación es en lata. El proyecto suena ambicioso por el hecho de presentar un platillo típico mexicano en una lata, algo que para los que comúnmente vivimos en México sería un pecado, pero si bien sabemos que en el país vecino, viven aproximadamente 25 millones de personas de origen mexicano diseminados en diferentes Estados, con deseos de comer y oler comida que tenían en su patria, y que después de cruzar la frontera que divide a México con Estados Unidos, nunca más vuelven a encontrar, y nuestro deseo con éste proyecto es que los con-nacionales digan “Esto sí sabe a México”, las costumbres alimenticias así como culturales se verán en el Capítulo I. Durante nuestra investigación comprobamos que este tipo de platillo en los Estados Unidos sólo es encontrado en Restaurantes, en los cuales los insumos adquiridos para su elaboración no son de procedencia mexicana, y aunque no lo crean, el sabor de las especies compradas en Estados Unidos con las mismas características exteriores, por nada del mundo saben igual a las cultivadas en México. Dos claros ejemplos de insumos que son utilizados para la elaboración de las carnitas son, el ajo y la manteca de cerdo. Los ajos cultivados en Estados Unidos no cuentan con el olor y sabor que caracterizan al mexicano, todos sabemos que el manejar ajo con las manos es garantía de que el olor quedará impregnado en nuestra piel por largo tiempo, sin importar que se lave las manos constantemente el olor prevalece. La manteca de cerdo natural, es utilizada con gran aceptación en nuestro México para la preparación de gran variedad de platillos, la manteca de cerdo que se vende en Estados Unidos, no tiene color ni olor ya que pasa por un proceso de desnaturalización en el que se pierden propiedades características del producto, y por su puesto cuando cocinamos con manteca americana, el platillo tiene un sabor simple, sin ese típico toque a grasa que tanto nos gusta a los mexicanos cuando se guisan unas carnitas. Ante lo anterior, nuestro trabajo se enfoca a detectar en México una empresa que elabore carnitas y esté dispuesta a la inversión para la exportación de su producto, este proyecto presentará un plan de exportación a fin de cubrir el mercado potencial mexicano y latino radicado en Estados Unidos. El tipo de empaque que se ha pensado para su exportación, ya había sido utilizado en la Segunda Guerra mundial, pero gracias a información obtenida a través de la embajada Británica se sabe que el procedimiento utilizado en aquellos años no fue el más preciso para enlatar alimentos pero los cuales sirvieron como base para el perfeccionamiento del tratamiento de la carne porcina y el enlatado, para poder entregar un producto terminado con calidad, sabor y costo accesible, como lo veremos detallado en los Capítulos IV y V. La decisión de penetrar el mercado México-Americano y Latino, nos ha llevado como consecuencia a tomar en cuenta del mismo modo a los americanos que a través de los años se han percatado de que la comida latina goza de mucho sabor, hay actualmente un gran número de americanos que han decidido abrirse a la posibilidad de consumir alimentos diferentes a los que están acostumbrados y a la paulatina aceptación del picante.

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Por otro lado , muchas personas tienen cierto temor a consumir carne de cerdo por salud y algunas por su religión, por creencia de que la carne de cerdo esta contaminada, a través de una investigación profunda sobre el cerdo podemos asegurar que la alimentación moderna que reciben los cerdos en las granjas porcícolas, es de alta calidad, precisamente para criar cerdos con mayor maza muscular y menor porcentaje de grasas malas para el organismo humano, regulado claro por normas estrictas de calidad, requiriendo en la mayoría de los casos de una certificación. En México esa certificación se obtiene a través de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) cuando otorga la Certificación de las Plantas Tipo Inspección Federal (TIF). En Estados Unidos sólo mediante la acreditación del programa Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP sus siglas en inglés) y la aprobación del Departamento de Agricultura Norteamericano (USDA sus siglas en inglés), regulaciones a las que se trata con mayor profundidad en los Capítulos II y III. Este proyecto no sólo ha pensado en cubrir las necesidades de los Estados de la unión americana en donde se encuentran la mayor concentración de mexicanos, como inicio se pretende abarcar el sur del país, pero también se ha pensado en llegar a Estados del norte en donde encontramos mexicanos en menor número pero con los mismos deseos de poder degustar de platillos típicos y que por encontrarse tan retirados de la frontera con México los insumos para elaboración de comida mexicana son escasos sin mencionar a profundidad los ataques climáticos a los que se tienen que enfrentar durante la temporada invernal, cuando se llega a paralizar las actividades cotidianas de toda una ciudad, tales como el trabajo, transporte y por consecuencia el salir de casa para abastecerse de víveres. Existen pocas empresas 100% mexicanas exportadoras, y es por eso que se le debe de dar mayor difusión a los programas y planes de ayuda y orientación para la pequeña y mediana industria (PYMES), para ello existe Bancomext, que cuenta con una guía para el exportador, así como también cuenta con asesores que pueden trabajar conjuntamente con la persona que desea exportar para lograr negocios exitosos, puesto que básicamente en el aspecto de recaudación fiscal serían un buen soporte para la financiación interna de nuestro país y del mismo modo trascender más allá de las fronteras. Estados Unidos puede ser uno de los principales mercados de exportación pero en todos los países del mundo nos encontramos mexicanos, podría ser éste país el inicio de una nueva y práctica expansión del arte culinario mexicano enlatado!!. A este punto trataremos de dar solución en el Capítulo V.

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1. CAPITULO I.

1.1 El corazón de México en Estados Unidos de Norte América.

La presente tesina tiene como objetivo principal la exportación de carnitas enlatadas y esta basada en la recopilación de datos estadísticos, de la valuación de cuestionarios y de entrevistas, es así como se sustentan nuestras conclusiones.

1.1.1 Historias de nuestros padres, nuestra comunidad México-Americana.

Comenzaremos delimitando la región que nos interesa, la incursión de nuestro producto, para ello trataremos de hacer una breve narración de la historia de la región sur de los Estados Unidos, que tiene frontera con México (California, Arizona, Nuevo México y Texas). Antes de la llegada de los misioneros al territorio que describimos anteriormente, el cual pertenecía a los Pimas. Cuando el misionero Jesuita Eusebio Kino pasó por Tucson cerca del año 1690, encontró las rancherías de Pimas esparcidas a lo largo del Rió de Santa Cruz, rodeadas por campos de cultivos de calabazas, frijoles, maíz, melón, algodón y tabaco. Fue el padre Kino quien nombró a la aldea nativa, ubicada en la base de lo que ahora es la montaña “A” y al oeste del Rió de Santa Cruz, con el nombre “San Cosme de Tucson. Pima: Grupo étnico y lingüístico que habitaba en la Sierra Madre Occidental donde colindan el sureste de Sonora y el suroeste de Chihuahua. La palabra “Pima” significa “no hay”, “no existe”, “no tengo”, o probablemente “no entiendo”, vocablo con el que los indígenas respondían a los españoles cuando les preguntaban algo, Es así como surge el nombre castellanizado con el que se designa al pueblo que habitaba ésta región actualmente los descendientes de los Pima alcanzan los 14.500 habitantes ubicados en las reservas indias de los ríos Salt y Gila, en Arizona. En Sonora viven en rancherías y su población ronda los mil habitantes. Datos obtenidos de la Enciclopedia Microsoft Encarta 2002). Eusebio Kino: Nació en Segno, Tirol en 1644, murió en Magdalena, Sonora en 1711 a los 45 años de edad. Estudió en la Universidad de Friburgo en 1665 e ingresó a la Compañía de Jesús en Landsberg. Cursó teología, filosofía, matemáticas y geografía en la Universidad de Ingolstadt. Fue de los primeros en entender la necesidad de colonizar nuevas regiones por lo que insistió al Virrey le permitiera realizar esa santa tarea y en 1687 emprendió la exploración de los actuales territorios de Sonora, Sinaloa y Arizona también conocida como Pimería Alta. Información consultada en la página web: www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/historia/personajes/

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De 1775 a 1821 toda esta zona estaba bajo dominio español y era parte de la región conocida como Pimería Alta, que incluía el actual área del sur de Arizona y norte de Sonora la región tenía acceso al agua, los pastos, y al bosque; todos los recursos necesarios para mantener a los colonos en el desierto salvaje. Además, el sitio era un lugar excelente para proteger a los poblados de los alrededores y el camino por tierra de México a California, hecho que dio a la fundación de San Francisco por parte de Juan Bautista de Anza.

En 1776 debido a que en esta zona fue construido un presidio, muchos junto con sus familias se mudaron a la zona alta de California, estos primeros soldados eran una verdadera representación de la diversidad étnica que existía en la frontera de Sonora. Los españoles, mestizos (de español e indígena), coyotes (de indios con mestizos), mulatos (de blanco con negra) y moriscos (de mulata con blanco) fueron completamente representados con los soldados y familias que fueron enviados a radicar. A pesar de que había tensión entre los habitantes nativos y los poblados hispanos, se desarrolló un espíritu de cooperación para la protección mutua en contra de las invasiones de los apaches y para la sobrevivencia económica. Tanto los pimas como los pobladores hispanos trabajaban conjuntamente cultivando e irrigando los campos y protegiendo a los pueblos contra las incursiones de los apaches del oeste. El origen latino de la palabra "presidio", presidium: Era una guarnición o puesto militar destinado a dar protección a un punto estratégico apartado, importante porque dominaba vías de comunicación. Los antiguos soldados contribuyeron a su vez a crear pequeñas poblaciones alrededor de los presidios y las misiones que con el tiempo serían grandes ciudades. Fue el origen de las actuales Santa Bárbara, San Diego, Monterrey, San Francisco, San Rafael y otras. Al final del período español, Tucson prosperaba mientras que más colonos mestizos y soldados retirados se mudaban cerca del Presidio desplazando a los Pima. En 1821 México ganó su independencia de España, ahora la bandera mexicana se izaba sobre todos los territorios del norte de los que eran parte de México mas allá de lo que ahora conocemos hasta la frontera del actual Estados Unidos. Realmente el cambio de poder significó poco para los soldados y colonos de estas zonas debido a que la capital de México estaba situada a cientos de millas de distancia y les proveía poca protección contra las incursiones de los apaches. En 1825 en el estado de Arizona, la ciudad de Tucson eligió su primer alcalde bajo el nuevo gobierno, los colonos ahora eran ciudadanos de México y parte del Estado de Occidente que incluía Sonora y Sinaloa. En

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1831 el censo reportó que había 465 personas viviendo en Tucson. Sin embargo, nuevas incursiones por parte de los apaches, un gobierno sonorense dividido y el éxodo de los colonos sonorenses para los yacimientos de oro en California en 1848, dejaron al pueblo de Tucson como el único asentamiento poblado en la región del sur de Arizona. En 1848 James Marshal y August Sutter descrubrieron oro en California en el canal de una empresa de madera. Intentaron guardar el secreto pero rápidamente se supo en todo el mundo y California se volvió el Nuevo Dorado, este episodio subió la demografía de California de repente ya que de todas partes comenzó a llegar gente en la búsqueda de su mina de oro. Desde 1821 hasta 1848 todo Arizona y Texas eran parte de México pero a consecuencia del Tratado de Guadalupe Hidalgo, casi la mitad de la porción entera del norte de México había sido incorporada a los Estados Unidos, y esta tierra se convirtió en la región suroeste de los Estados Unidos lo cual incluía Arizona al norte del Gila. En 1854, los Estados Unidos se apoderaron de la porción al norte de Sonora bajo la adquisición de Gadsen. El tratado de Guadalupe Hidalgo puso fin a la Guerra entre México y Estados Unidos, se firmó el 2 de febrero de 1848 en la localidad de Guadalupe Hidalgo, hoy parte de la delegación Gustavo A. Madero, Ciudad de México. En este tratado quedó marcada, por el río Bravo, la frontera con Texas, la cruel agresión de que fue objeto México con el propósito de despojarlo de cerca de 2 millones 300 mil Km2 de territorio; lo que equivalía a más de la mitad del territorio mexicano de esa época, o a la superficie de España, Francia, Alemania, Italia, el Reino Unido, Portugal, Suiza, Bélgica, Holanda, Dinamarca, Hungría y Croacia, juntas. Dichos territorios robados son actualmente: California, Nuevo México, Arizona, Texas, Nevada, Utah, y parte de Colorado y Wyoming. Como indemnización, los Estados Unidos pagaron a México 15 millones de dólares, también se estipulaba en el documento que serían respetadas las propiedades de los mexicanos en los territorios arrebatados, lo cual no cumplió.

Los colonizadores mexicanos de esta región eran ahora oficialmente ciudadanos americanos y parte del territorio de Nuevo México. En 1864 cuando Arizona se convirtió en un territorio separado a Tucson, el centro de comercio más poblado e importante en Arizona, le fue negada la capital territorial debido a la gran población de México-americanos compuesta por empresarios México-americanos influyentes y adinerados. Los anglo-americanos tenían miedo de que los México-americanos dominarían la política local, los primeros anglo-americanos que vinieron a establecerse en Tucson se casaron con mujeres mexicanas, estos primeros americanos y la comunidad México-americana vivieron en armonía durante las décadas de 1860 y 1870. La población era todavía primordialmente de mexicanos y México-americanos y los empresarios dominaban el comercio de México que abastecía mercancías y suministros a los pobladores, mineros, rancheros y los militares. Pero la relación cordial entre la comunidad México-americana y anglo-americana empezó a cambiar en la década de 1880, un cambio social, económico, demográfico, y político muy importante sucedió en Tucson con la llegada del ferrocarril en marzo de 1880. El ferrocarril trajo a empresarios adinerados que invirtieron y poco después dominaron el comercio de la minería, ganadería, venta al por menor, y agricultura, el ferrocarril trajo suministros y mercancías de abastecedores americanos, los empresarios mexicanos no podían competir contra los empresarios y corporaciones con potencial económico y poco después salieron perdiendo.

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El ferrocarril también trajo a más mujeres anglo-americanas lo que ocasionó el descenso de casamientos entre hombres anglo-americanos y mujeres mexicanas, por el año de 1881, un año después de la llegada del ferrocarril, la población México-americana dominante, rápidamente disminuía mientras que llegaban más anglo-americanos. De pronto, las familias mexicanas fueron excluidas de los eventos sociales de los anglo-americanos, la expansión residencial y de negocios pronto reflejó las comunidades segregadas mientras que la población mexicana se mudaba al sur del centro de la ciudad. El adobe fue reemplazado por el ladrillo y la madera como la materia preferida para la construcción, en el campo de la política había una ausencia definitiva de la representación Hispana en posiciones del condado, de la ciudad y del territorio, en comparación con el total de la población mexicana de Tucson. Para contrarrestar la pérdida del poder político y económico y el crecimiento de prejuicios entre la población anglo-americana, la comunidad México-americana organizó la Alianza Hispano-Americana, el Club Mexicano Republicano y el Club Demócrata Mexicano y logró elegir a individuos influyente para puestos públicos, a pesar de las barreras con las que se encontró la comunidad México-americana de Tucson, organizaron con éxito sociedades de ayuda mutua, sus propios teatros, fiestas y actividades religiosas. Cientos de individuos, tanto hombres como mujeres, obtuvieron reconocimiento como pioneros y pobladores gracias a sus contribuciones al desarrollo social, cultural, económico y político del viejo pueblo. Durante nuestra investigación sobre lo que durante la época de la Nueva España sometida y sus primeros años como México Independiente, encontramos un fragmento que define en sus tiempos, de una forma bella, casi poética las colindancias que tenía la Nueva España. Por el lenguaje utilizado y su elegancia de definición quisimos dejarlo plasmado para el deleite de sus oídos y sentidos de lo que alguna vez fue nuestro México. Este fragmento fue tomado del Diccionario Geográfico Histórico de las Indias Occidentales o América. De Antonio de Alcedo, volumen 5, Imprenta de Benito Cano, 1786-1789. “…ESPAÑA, Nueva) Reyno dilatado de la América Septentrional, cuyos límites no se conocen por el N, tiene de largo N S desde el Puerto de Acapulco en el mar Pacífico hasta las últimas Poblaciones del N; 670 leguas de largo, y de ancho por la parte superior, desde el rio de S. Lorenzo ó Canadá en la mar del N, hasta la Provincia de los Apaches en la Costa de la del Sur, 1300; y por la parte que mas se estrecha y forma el Seno Mexicano, que es la distancia del Puerto de Vera Cruz al de Navidad en la mar del Sur, hay 280 leguas, formando la tierra en su figura el Seno ó Golfo llamado de Campeche, desde el cabo de la Florida hasta el de Cotoche en la Provincia de Yucatán, y sigue del N O al S E, estrechándose á formar un Itsmo de tierra entre los dos mares oblicuamente, desde 14 hasta 19 grados de latitud, por el rumbo medio del E al S, y se dilata hasta el cabo de Tiburón y rio de Congos, por donde confina con las Provincias de Tierra-Firme: descubrió este dilatado país Francisco Fernandez de Córdoba por la Provincia de Yucatán el año de 1515, y lo conquistó, agregándolo á los dominios del Rey de España. El famoso Hernán Cortés, Marques del Valle, natural de Medellín en Estremadura, el de 1521: gobiérnase todo él por un Virrey que es Capitán general, cuyo Gobierno se extiende mas que ningún Monarca, y en su distrito tiene un Arzobispado, y como sufraganeos de su Metropolitana nueve Obispos, que son Puebla de los Angeles, Oaxaca, Durango, Guatemala, Mechoacan, Antequera, Guadalaxara, Yucatán y Chiapas: tres Audiencias Reales establecidas en México, Guadalaxara y Guatemala, en que se contienen las Provincias de Cinaloa, Culiacán, Chiametlan, Xalisco, Mechoacán, México, Tlaxcala, Oaxaca, Nueva Vizcaya, Zacatecas ó Nueva Galicia, Guadalaxara, Nuevo Leon, Guasteca ó Panúco, Soconusco, Chiapas, Tabasco, Yucatán, Vera Paz, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costarrica y California, divididas en 128 Alcaldías mayores, Gobiernos y Corregimientos”.

1.1.2 Como ha influido el vivir en Estados Unidos a nuestra cultura y tradiciones.

De los datos que encontramos en el transcurso de nuestra investigación bibliográfica concluimos que, desde comienzos de 1900 ha habido una transición de mexicanos, con todo lo que implica esta palabra, como son sus costumbres, formas de vestir, comportamiento, lugares de trabajo y hábitos alimenticios a México-americanos, ésta transición se observa principalmente en individuos y familias permanentemente establecidos en Estados Unidos, por un lado, debido a la necesidad de aceptación de los nuevos inmigrantes en este país, quienes enfrentaron el rechazo no solo de los sajones, sino también de los residentes con raíces latinas con

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mayor antigüedad en esta región, y por otro lado a través de la educación que adquirieron los hijos de estas personas al tener acceso a la educación pública, siendo en esta última forma donde se consuma la mezcolanza mas sólida de las tradiciones mexicanas con las festividades anglosajonas. Un ejemplo claro, lo muestra la tradicional posada mexicana, una celebración en la que se va de casa en casa con canciones y comida, que recuerda la búsqueda de posada que hicieron, José y María, según las tradiciones católicas que siguen año con año la gran mayoría de los mexicanos, antes celebrada especialmente durante la época de navidad, la mayoría de las familias que radican en Estados Unidos, ya no la practican mas, sin embargo, se han adoptado y apropiado costumbres tales como el uso de árboles de navidad y los regalos de Santa Claus. Casi todos los portadores de tradiciones cuentan experiencias de su tierra en sus respectivos lugares de trabajo, como parte de su integración a la nueva sociedad en la que se encuentran, muchos de los nuevos inmigrantes mexicanos se dirigen a ciudades rurales a trabajar en la industria empacadora de carnes, en la agricultura, ferrocarriles y muchos otros, trayendo consigo tradiciones y costumbres de su país natal y al mismo tiempo se habitúan a la "buena vida" de Estados Unidos, muchas familias trabajan en su iglesia para ayudar a otros recién llegados en su proceso de adaptación, así es como se han introducido y coordinado la presentación de danzas clásicas, indígenas-españolas. Las misas en español se están volviendo muy comunes en algunos Estados de la Unión Americana y muchos católicos recién llegados celebran la misa religiosa con música mexicana. La influencia de tradiciones de los recién llegados y los esfuerzos de los México-americanos por mantener su cultura han tenido buena aceptación en sus comunidades, un ejemplo sencillo es que hay un renacimiento de la celebración de la quinceañera, el quinceavo cumpleaños para una jovencita, es el principio de su nuevo papel en la sociedad y otras acciones significativas en la vida diaria de la cultura mexicana. Los padres, por ejemplo, deliberadamente enseñan a sus hijos el idioma español, canciones, música y otros aspectos de una cultura única para México-americanos. Durante la realización de este proyecto nos dimos cuenta de que la palabra México-americano que utilizamos para referirnos a personas nacidas en Estados Unidos pero con raíces mexicanas no les molestó en lo mas mínimo al mencionarla, a demás de ser bien aceptada tanto por este núcleo de referencia como por los anglosajones. Nos dimos percatamos de que como consecuencia del tiempo y el lugar, especialmente en áreas tales como comida, música, arte y ceremonias religiosas, muchas familias todavía conservan sus tradiciones, preparan tortillas en sus casas y otras comidas tradicionales básicas y que hay grandes esfuerzos por conservar el interés de tocar y cantar la música mexicana. Las artesanías típicas mexicanas como son la elaboración de piñatas y la talabartería son preservadas por los portadores de tradiciones, quienes en la actualidad comienzan a tener popularidad. Por el costo, es casi imposible competir con la producción comercial y elaborar productos hechos de la "manera correcta," tales como piñatas hechas a mano con marcos de bambú las personas portadoras de tradiciones son tesoros vivientes, aquellos que preservan su parte de cultura mexicana. Con motivo de los cuestionarios mercadológicos aplicados como parte de nuestra investigación, los cuales nos brindaron valiosa información y sobre los que ahondaremos en el capitulo V podemos comentar que algunos de los mexicanos residentes en Estados Unidos que visitaron México (encuestados en territorio nacional), nos dedicaron unos minutos más para contarnos algunas anécdotas de su vida, hubieron dos que llamaron mucho nuestra atención pues describen parte de esa necesidad de conservar sus costumbre en la nueva región donde actualmente habitan, por petición expresa de los mismos no se incluyen los nombres de estas personas.

• Bailarina tradicional (Bailarín de Música Autóctona Mexicana y de Bailables Regionales de la República Mexicana), ella vive actualmente en San Antonio y nos contó una vívida historia de cómo su padre, un bailarín tradicional, ahora postrado en una cama e incapacitado para pararse por si solo, insistió en enseñarle a ella los pasos, literalmente con la ayuda de un tablero, porque "la tradición debe continuar", aunque acostado en la cama, el tenía un tablero vertical puesto a sus pies, en el cual el podía marcar los pasos

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correctos, ella debía practicar los pasos que él le mostraba hasta que "sonaran correctamente" para él y su padre le hizo prometer que ella le enseñaría a otros, una promesa que ella ha guardado formando un grupo de danzantes a través de la iglesia de Guadalupe y entrenando a muchas generaciones de jóvenes danzantes. Hasta el día de hoy ella honra a su padre haciendo los vestuarios de los bailarines en el estilo exacto del estado de Jalisco, el lugar de origen de su padre en México.

• Una anciana ex-inmigrante que trabajó en los campos de algodón de Georgia comentó que ella y sus hermanos cantaron canciones que marcaban el ritmo para su trabajo, ella era famosa por trabajar a paso lento y sus hermanos siempre trataban de hacerla trabajar más rápido diciéndole "canta, pero canta canciones rápidas para que así tus manos se muevan más rápido". Prácticamente en todos los estados de la Unión Americana existen comunidades de mexicanos de terceras, cuartas generaciones o de los recién llegados. Entre los mexicanos los temas de la iglesia, la familia, el trabajo, el orgullo, el respeto y el aguante son importantes entre los México-americanos. Los años fuera de México repercute en que algunas tradiciones prosperaron como la música, el baile y la comida, mientras que otras costumbres, como el uso de dichos (Son los dichos y refranes bello reflejo de la sabiduría y sentir popular, expresan los sentimientos mas puros y honestos de la gente que los adopta y lo vuelve inmortales ), están desapareciendo. A través de las generaciones el uso del mismo lenguaje español está decayendo, cuando el lenguaje es olvidado, algunas tradiciones no se pasan completamente a la siguiente generación, hay personas que cantan canciones mexicanas, pero no entienden las letras "aprenden las palabras, pero no saben qué significan". Las personas residentes en Estados Unidos hablan español, pero su lenguaje es el inglés, al paso de los años los inmigrantes pasan por el proceso de americanización, y no es un rechazo a nuestra cultura, es un proceso muy difícil de evadir. Sin embargo, su sentido étnico es fuerte. “Yo soy mexicano en mi corazón”, dicen los inmigrantes. Así como algunas tradiciones desaparecen, otras son reavivadas por los nuevos inmigrantes mexicanos, una de tales prácticas, es marcar con cruces y flores el sitio donde ha ocurrido una fatalidad vehicular, en memoria de la persona muerta, esto se ha convertido en parte del respeto a las costumbres del luto. Otras costumbres más tradicionales para guardar el luto han desaparecido o nunca aparecieron, tradicionalmente, por ejemplo, una mujer en México debe usar ropa negra en señal de luto o duelo, incluyendo mantos para cubrirse la cabeza y medias, por períodos específicos dependiendo de su parentesco con la persona fallecida, los México-americanos en Estados Unidos, no siguen esta costumbre, tampoco participan en celebraciones tradicionales del Día de los Muertos con sus antepasados el dos de noviembre. Ellos, sin embargo, van con sus hijos a pedir dulces en Halloween, claramente una práctica fuera de la tradición mexicana, que incluso ha sido adoptada a través de los años por pueblos que posiblemente ya no tienen ningún vinculo, y sin embargo siguen siendo celebradas. Pocos sabemos de dónde o cuándo surge este conjunto de actividades que se realizan en la macabra noche del 31 de octubre. Hace alguno miles de años, los Celtas Vivian en lo que ahora conocemos como la Gran Bretaña y Francia, celebraban el año nuevo el 1 de noviembre, o sea que empezaban con las festividades desde el 31 de octubre en la noche. Sus sacerdotes dedicaban la noche a Samhain, el caballero de la muerte. Grandes fogatas se encendían, caballos y, algunas veces, hasta humanos eran sacrificados para ahuyentar a las brujas y a los espíritus malignos, pues resulta que en la costumbre Celta los muertos volvían, en la noche de Samhain, a pedir alimentos a los asustados pueblerinos a quienes maldecían y hacían víctimas de sus conjuros si no accedían a sus peticiones “o me das o te hago una travesura”, que es la traducción de "Trick or Treat". Los mexicanos que emigran a Estados Unidos adoptan como propio este país porque es en el que se les han abierto las puertas, a pesar de las distancias existe un vinculo del que no es posible separarse u olvidarse así es como siguen amando y extrañando a México, sus costumbres, sus comidas, su idiosincrasia y por supuesto su gente. Aunque en Estados Unidos hay mexicanos al por mayor, a veces la gente se siente sola porque la comida no sabe igual, las costumbres están tergiversadas, y la gente se pierde en el gran laberinto de contradicciones del "American Dream" en español, “Sueño Americano”.

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Muchos han olvidado hablar correctamente el español y descomponen o agregan anglicismos a las palabras, como los que aprenden en la escuela a decir estacionamiento, en Estados Unidos es ”parkeadero” cuando la correcta forma es simplemente “Parking”, almuerzo para la comida del medio día, le dicen ”lonche“ y su expresión correcta es “lonch”. Al principio puede parecer divertido, pero cuando se mencionan las palabras correctas, los compañeros de trabajo o escuela pretenden no entender o desconocer el significado de la palabra y eso, llega a molestar mucho, aunque no puede uno hacer nada y llega el momento en que uno tiene que acostumbrarse. Las costumbres también, algunas veces tan raras como el celebrar el 5 de mayo como la independencia de México, y los americanos también lo celebra que es lo mas impresionante, claro que no es porque les dio gusto que México no fuera ocupado y nos quisieran mucho, lo cierto es que de haber sido lo contrario, a Estados Unidos no le gustaría tener a una sociedad basada en la cultura gala, que por lo regular siempre está en contra de lo que hacen los estadounidenses en el mundo. Los que conocen y celebran el tradicional del 16 de Septiembre día de la Independencia Mexicana de España, lo han cambiado de una celebración involucrando desfiles y discursos patrióticos en español, a un baile conmemorando la fecha. Hoy en día, algunas de las personas de mayor edad conocen los escasos restos de los remedios herbales en vez del completo espectro del curanderismo extensamente practicado por sus abuelos. Los adultos mayores tienen memorias de historias y narraciones como La Llorona, un cuento ampliamente contado en todo México y el Suroeste de Estados Unidos, pero muchos de los jóvenes no lo conocen, en algunos lugares como Scottsbluff, localizado en el Condado de Bluff al Oeste de Nebraska, aproximadamente a 20 millas de la frontera con Wyoming y sólo a 10 millas de la parte frontal de Colorado, todavía existe un número de casas de adobe y muchas están adornadas con esmerados altares que veneran santos católicos mexicanos. Todos los datos que estamos plasmando son parte de lo poco que pudimos conocer mediante nuestras entrevistas con conocidos y familiares que radican en la Unión Americana, con quienes hemos tenido contacto para poder entender mejor el modo de vivir de los México-americanos, a fin de poder explicar de una forma mas verídica la transición de la que tanto hemos hablado, otros de los factores trascendentes en la vida de los con-nacionales, que han podido legalizar su estancia, y que muestran el fuerte lazo latino son:

• El servicio militar, el patriotismo y el servicio al país. Estos valores son altamente respetados, mientras que los originales colonos mexicanos ansiaban regresar a su tierra madre, sus hijos, hablantes de inglés, sirvieron con distinción en la Segunda Guerra Mundial y en otros conflictos más recientes, una unidad de la Segunda Guerra Mundial en el oeste de Nebraska tenía el lema "De los campos de betabel a los campos de batalla." una de tantas entrevistadas nos contó que Irónicamente, las fuerzas estadounidenses, en los casos de fallecimiento de un elemento les decían a las madres de los soldados, esposas e hijas, ”Váyanse para su casa en México, de donde vienen”., en un claro ejemplo del repudio de los americanos para con nuestros compatriotas, hecho que le sucedió a su madre la cual muy orgullosa les platicó años después y en aquel suceso por rabia al escuchar esa ofensa les contestó diciendo, “Primero envíen a mi hijo a casa desde Alemania”

• Los Deportes. Mientras que la experiencia de algunos México-americanos en deportes escolares ha sido positiva, para muchos, no hubo oportunidad para jugar en equipos oficiales. Los que no fueron seleccionados para los equipos o no tenían el dinero para los zapatos y otros implementos deportivo, crearon sus propios equipos, principalmente en soft-ball y boxeo, y así, los deportes se convirtieron en un vehículo importante para la solidaridad comunitaria y el orgullo cultural con otros México-americanos.

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• Los murales como forma de arte de la comunidad. Técnicamente, hay algunas preguntas sobre si los murales son tradicionales, aunque se hayan convertido en algo común para el arte chicano contemporáneo, pero los murales son vistos por la comunidad mexicana como una parte importante de la cultura compartida. Chicano: Término empleado en los Estados Unidos para referirse a los México-Estadounidenses. Puede referirse a un ciudadano estadounidense de origen mexicano, una persona nacida en Estados Unidos de origen mexicano, o simplemente alguien que emigró de México a Estados Unidos. Este significado se ha vuelto tan popular y tan oficial que formó parte del censo estadounidense en la encuesta racial del 2005. Como parte de las anécdotas de las que se enriquece este trabajo, contaremos sobre un artista, del cual no pudimos obtener el nombre, que en Lincoln Street (Calle Lincoln) empezó un mural con la intención de involucrar a los jóvenes de la comunidad, muchos jóvenes México-americanos se presentaron para ayudar, y el artista, reconociendo que la energía de los jóvenes con frecuencia necesita enfocarse, estableció una serie de reglas para el proyecto. Una de las reglas principales fue solicitar que el joven fuera acompañado por su padre, este era un proyecto familiar, mientras el proyecto progresaba, una niña ansiosa por ayudar a pintar se le acercó, cuando el artista le dijo a ella que su padre tenía que participar también, ella le dijo que ella no tenía padre. "OK," él le respondió, "hoy yo seré tu padre." Todas las tradiciones narradas por los entrevistados que se prestaron a ello, se refieren a: La iglesia, la familia, el trabajo, el orgullo, el respeto por la edad, la sabiduría y enfrentar la pobreza, también se refieren a la importancia de la familia, un fuerte trabajo ético, la importancia de respetar las relaciones interpersonales y la resistencia en un mundo con frecuencia hostil. Mientras que las experiencias de los México-americanos son diferentes, dependiendo de su lugar de origen y la cantidad de tiempo que lleven en los Estados Unidos, la mayoría ha sufrido racismo y discriminación en su vida diaria. Los México-americanos son un grupo distinto, ellos mismos dicen: ”… podemos tener diferentes historias, pero nuestra herencia común, nuestro amor por la familia, el respeto por la religión, nuestro orgullo de nuestra herencia mexicana, nuestro trabajo duro y ético y nuestras experiencias, nos unen, estamos compartiendo algunas tradiciones obviamente heredadas, creando otras, algunas mas se han perdido y otras han sido retomadas, en cada caso; sin embargo, los perpetuadores de las tradiciones están deseosos de compartir su conocimiento y muy complacidos de que las tradiciones México-americanas sean preservadas y que con ello no se pierdan, por ser parte de nuestra identidad…” Existen dos lemas muy conocidos entre los México-americanos "Es mejor morir en nuestros pies que seguir viviendo en nuestras rodillas", un lema de la Revolución Mexicana atribuido a Emiliano Zapata y "El espíritu de la gente vive en su historia", lemas que les dan fuerzas para seguir adelante en la conquista de una mejor vida en un país extranjero.

1.2 Migración de nuestros con-nacionales a los Estados Unidos de Norte América.

El movimiento de Independencia Mexicana (1810-1821) y los Gobiernos que surgieron de ella, poco pudieron hacer para desarrollar el país con todas sus regiones que hasta antes de 1847 pasaran a ser propiedad de Estados Unidos, con la guerra de 1847 en donde perdimos territorio, hubo un cambio importante en la explotación de la tierra, de ser un monopolio feudal, se transforma en un monopolio capitalista esto contribuyó al desarrollo de los nuevos territorios adjudicados por Estados Unidos, aunado con la construcción del ferrocarril que comunicaba a México con el país del norte, se desarrolló el comercio, la circulación del capital y la explotación intensiva de la tierra. Ante las grandes inversiones de capital bancario, además de agroindustrias, se requirió cada vez más de mano de obra. Durante el Porfiriato, comenzó a darse con mayor intensidad los flujos migratorios de mexicanos hacia los Estados unidos, debido al proceso de descampesinización que se dio durante su régimen. Las primeras políticas migratorias surgen en 1917, con el fin de regularizar a los inmigrantes principalmente mexicanos posteriormente surgieron otras políticas con el objetivo de poder controlar la oferta y demanda de

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mano de obra, es el caso de la Ley de Cuotas que se plantea como una solución para limitar cuantitativamente el flujo migratorio. En 1929 con la crisis del capitalismo mundial se endurecen estas políticas originando deportaciones masivas hacia México, por existir demasiada mano de obra en Estado Unidos. Al ingresar los norteamericanos a la segunda guerra mundial, conflicto mundial que comenzó el 1 de septiembre de 1939 para acabar oficialmente el 2 de septiembre de 1945. La situación de Estados Unidos en la guerra no era para nada neutral, ya que suministraba material de guerra a Gran Bretaña bajo condiciones muy favorables y suministraba a los mismos las ubicaciones de los submarinos alemanes que podía, además había impuesto un embargo económico a Japón que destruía su economía. Dicho embargo dejó sin petróleo al ejército japonés, que no dudó en atacar a los Estados Unidos; de esta manera este país entró al conflicto mundial en diciembre de 1941. El conflicto opuso, a manera de resumen, a dos bandos: los Aliados y el Eje., se requirió de mano de obra que pudiera sustituir y producir lo necesario para el frente de guerra. El 4 de agosto de 1942, los gobiernos de Franklin Roosevelt, de los Estados Unidos y de Manuel Ávila Camacho, de México, instituyeron el Programa Bracero. Aproximadamente 5 millones de trabajadores mexicanos fueron contratados a laborar en los campos agrícolas de los Estados Unidos, estos braceros convirtieron a la agricultura americana en la más rentable y avanzada de todo el planeta, se trataba de campesinos de los zonas agrícolas rurales más importantes de México, como Coahuila, Durango, Chihuahua, etc., quienes además habían jugado un papel muy importante en la Revolución Mexicana de 1910, a pesar de que más de 2 millones de campesinos perdieron su vida en la este levantamiento, el gobierno nunca les proporcionó los medios necesarios para sobrevivir trabajando sus tierritas en sus comunidades rurales. El campesino mexicano tuvo entonces una alternativa a su pobreza al salir de su país e irse “de bracero”, y al mismo tiempo, se satisfacía la necesidad de brazos para trabajar los campos agrícolas americanos. En Texas, Colorado, Nuevo México y prácticamente por toda la nación, fueron los que plantaron y piscaron el algodón, el betabel de azúcar y muchísimos otros cultivos y recibían de pago menos del 50 por ciento de lo que ganaban los americanos. Hasta 1964 el trabajo de braceros tuvo éxito pero posteriormente volvió a resurgir el problema del exceso de mano de obra, una de las propuestas fue la Ley Carter la cual otorgaba permisos temporales de trabajo a las personas que hubieran ingresado a Estados Unidos antes de 01 de enero de 1977, sin embargo, la ley nunca logró implementarse. Finalmente, a principios de 1965 se canceló el Programa Bracero, lo cual generó millares de desocupados y de trabajadores deportados. La industria mexicana tradicional ya no resultaba tan productiva y mucha gente de Ciudad Juárez que había trabajado como bracero, tuvo que regresar sin empleo y sin futuro, en 1960 sólo prevalecían en la Ciudad Juárez 14 empresas que se encontraban dispersas, algunas se ubicaban en el centro y otras en el Valle de Juárez. Ante esta situación, a partir de la década de los 60 el gobierno federal encabezado por el entonces presidente electo Adolfo López Mateos, inició una serie de programas como medidas de emergencia que adopto el gobierno mexicano al concluir el programa bracero, los programas que de acuerdo a su importancia vale la pena mencionar son: El Programa Nacional Fronterizo (PRONAF) (1961) en la que se crea un fideicomiso entre la SHCP y Nacional Financiera, datos tomados de la pagina http://www.municipiodenogales.org/industria.htm. El Programa de Industrialización Fronteriza (PIF) (1965). Se enfoco en la creación de empresas maquiladoras que inicialmente se dedicarían al ensamble, acabado y procesamiento de materias primas y bienes intermedios, de esta forma los gobiernos mexicano y americano se beneficiarían el uno del otro, por la reducción de costos y la generación de empleos, según el libro electrónico de "El medio ambiente en la región fronteriza de México y los Estados Unidos de Norte América en la globalización económica”, publicado en 2004 por la Universidad de Sevilla, Sevilla, España. http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/282/28211508.pdf. En 1965 se aprobó oficialmente el impulso de la industrialización de la frontera mediante el PIF, que consistió básicamente en la instalación de fragmentos de los procesos productivos de empresas industriales estadounidenses que requerían de uso intensivo de mano de obra.

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En Ciudad Juárez el PIF fue promovido por un grupo de inversionistas locales, de acuerdo a una entrevista a Roberto E. Batres, Presidente de Arthur D. Little de México realizada por Ralph Walkins de la USITC en México en 1988, el gobierno mexicano contactó a través de Antonio J. Bermúdez con dicha empresa en 1964 para que realizara una propuesta para encontrar empleo a los trabajadores afectados por el fin del Programa Bracero. La propuesta, que más tarde sería el Programa de Industrialización Fronteriza, fue desarrollado por Richard Bolin miembro de ADL. El reporte fue emitido y "recomendó una estrategia basada en la creación de empleos que requirieran poca experiencia y bajo costo para servir al mercado estadounidense". En este mismo documento se introdujo el término de "plantas gemelas", que expresaba el potencial de este proyecto, "donde una sola gerencia podría manejar una planta de alta tecnología de capital constante en los Estados Unidos y una planta de uso intensivo de mano de obra en el lado mexicano", al cual se agrega el costo tan bajo de la mano de obra mexicana. En los primeros años, la maquiladora tuvo en nuestro país un crecimiento lento pero sostenido, de modo que para 1969 eran 147 las empresas registradas bajo el régimen del PIF y 17 mil el número de empleados. En 1969 México se había convertido en el país maquilador más importante, ocupaba el tercer lugar en importancia, sólo detrás de Alemania occidental y Canadá, adelante de Honk Kong, Taiwán y Corea, así como de los demás países europeos. Para 1970 en Ciudad Juárez se encontraban instaladas 22 empresas que daban empleo a 3,135 trabajadores, el origen del capital de las primeras empresas maquiladoras que se instalaron en Ciudad Juárez fue cien por ciento extranjeros, entre ellas RCA, Coilcraft, Hatch, Vestamex y Acapulco Fashion. A pesar de que la industria maquiladora en México proporcionó un gran número de empleos a la población, no fue suficiente para cubrir la demanda total de fuentes de trabajo, así que el éxodo de con-ciudadanos continuó. En 1986 surge la Ley Simpson-Rodino, que en su esencia no pretendía evitar la entrada de trabajadores indocumentados mexicanos, sino que llevaba la intención de ejercer un mayor control sobre los indocumentados de todas las nacionalidades. Los cambios generados por los acontecimientos del 11 de septiembre de 2001(ataques terroristas del 11 de septiembre de 2001, comúnmente referidos como 9/11 en el mundo anglosajón, fueron una serie de atentados suicidas que implicaron el secuestro de cuatro aviones de pasajeros. Los aviones fueron empleados como bombas aéreas para matar aproximadamente a 3.000 personas. En adición a las pérdidas humanas, las Torres Gemelas del World Trade Center y otros cinco edificios, fueron destruidos o se derrumbaron de forma parcial; 23 edificios adicionales y el Pentágono fueron dañados), han impactado la política bilateral entre México y Estados Unidos en materia migratoria de tal forma que las políticas migratorias también experimentaron cambios durante y después de este suceso, así mismo el flujo migratorio ilegal y legal se ha visto afectado.

1.2.1 Razones de la migración.

La razón por la que cada vez crece más este fenómeno, es sencilla, un mejor salario. Es imposible cerrar los ojos y no ver la realidad indígena de México, la fuente de ingreso para ellos es la venta de lo que producen en sus campos o establos, pero ante la poca o nula ayuda hacia este sector, y la incapacidad que tienen los campesinos y granjeros de vender a precios justos de sus productos se da como consecuencia el fenómeno de la migración. Cada año cientos de miles de indígenas salen de sus comunidades a buscar trabajo en diferentes áreas de México y los Estados Unidos, generalmente esta migración es por unos cuantos meses, pero algunos eligen quedarse por unos años o aun permanentemente. Una de las opciones laborales más comunes en México es como jornaleros agrícolas, frecuentemente para grandes empresas hortícolas que producen vegetales para exportación. Las zonas agrícolas de los estados de Sinaloa y Sonora son destinos muy concurridos para los campesinos en extrema pobreza. Otros destinos importantes son: la región de San Quintín en Baja California, Morelos, Chihuahua, Guadalajara, las zonas agrícolas cerca de Puerto Vallarta y el centro y norte de Tamaulipas.

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Muchos otros indígenas optan por migrar a las zonas urbanas para buscar empleo, por ejemplo en la albañilería o en fábricas, algunos comercializan sus artesanías en las ciudades y destinos turísticos pero desgraciadamente otros terminan mendigando en la calle. Muchos indígenas a pesar de tratar de quedarse en su país que es México, buscando una mejoría económica principalmente para sus familias, y al no encontrar fuentes de trabajo que remuneren suficientemente para proporcionar un sustento en casa, muchos de ellos logran cruzar a los Estados Unidos para trabajar en la agricultura, jardinería, empacadoras de carne, restaurantes y otros empleos que les dan ingresos muy por arriba de lo que podrían tener en cualquiera de estos trabajos mencionados, en México. Hay otro fenómeno, importante, pero profesores, ingenieros y profesionales de otras ramas simplemente dejan de lado sus años de educación y preparación y se dedican ilegalmente, a oficios como asear casas, cuidar jardines por temporada o empaquetar carnes, en esas labores ganan más dinero que practicando sus profesiones en México. Mientras, otro sector, como los doctores, odontólogos y enfermeras que emigran atienden a sus pacientes en sus domicilios en Estados Unidos, al carecer de la certificación o visa necesaria para trabajar en centros de salud. El alto porcentaje de la migración a Norte América, continuará al menos en el mediano plazo, debido no solo a razones económicas, sino también a motivos sociales, como la reunificación familiar y, culturales, emigran generalmente a regiones donde existen grandes círculos de mexicanos donde ya tienen una oferta de trabajo o al menos una oportunidad definida por sus parientes ya establecidos, así que muchos nuevos inmigrantes llegan con un trabajo relativamente bien pagado y si el empleo no resulta, tienen una red social donde apoyarse. Los mexicanos que poseen estudios de postgrado y los que tienen muy bajo o nulo nivel educativo conforman el grueso de la población que emigra a Estados Unidos. Los inmigrantes que provienen de las grandes zonas urbanas, incluyendo las tres mayores ciudades del país, Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey están cruzando al norte a un ritmo mayor que sus compatriotas de áreas rurales, a diferencia del estereotipo que se tiene del inmigrante rural, sin educación y dispuesto a aceptar cualquier trabajo del otro lado de la frontera. A continuación se muestran los Estados de la República de donde emigran el mayor número de personas hacia los Estados Unidos.

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Rodolfo Tuirán, ex funcionario de la Secretaria de Desarrollo Social (Sedeso), aseguró que “se estima que entre los 20.6 millones de mexicanos, legales o no, que viven en Estados Unidos, mas de 700 mil tienen títulos universitarios, la proporción sería 1 de cada 15”. Es un nuevo tipo de inmigrantes mexicanos que busca trabajos mejor remunerados en Estados Unidos, personas educadas, venidas de una clase media urbana relativamente acomodada, que contrastan con el estereotipo de los campesinos pobres, tal situación ha cambiado, al grado de que aunque la mayoría de los inmigrantes mexicanos en Estados Unidos tienen bajo nivel educativo, en promedio cuentan con mejor nivel que el mexicano común, que sólo asiste a la escuela hasta el segundo grado de secundaria, si bien le va. En Estados Unidos hay gran interés por los movimientos migratorios de los mexicanos, por parte de los investigadores de la Dirección del Centro de Estudios Comparativos Migratorios de la Universidad de California, en San Diego, y ofrecen una posible respuesta a esta migración y dicen: “las familias de clase media de México comenzaron a emigrar al norte después de las devaluaciones de 1982 y 1994, que pulverizaron sus ahorros”. En tanto persistan las fuertes diferencias salariales y la incapacidad de la economía mexicana para generar empleos de calidad, una de las alternativas que encuentra la población en edad de trabajar es buscar fuentes de empleo fuera de nuestras fronteras. En los siguientes cuadros 1, 2 y 3 podremos ver los diferentes destinos que los inmigrantes toman hacia los Estados Unidos una vez que llegan al punto de cruce entre México y el país del norte, y en el cuadro 4. las ciudades de Estados Unidos con mayor concentración de mexicanos. CUADRO 1. FLUJO MIGRATORIO A PARTIR DE NUEVO LAREDO.

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CUADRO 2. FLUJO MIGRATORIO A PARTIR DE CIUDAD JUÁREZ.

CUADRO 3. FLUJO MIGRATORIO A PARTIR DE TIJUANA.

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CUADRO 4. POBLACIÓN MEXICANA EN 21 CIUDADES NORTEAMERICANAS.

1.2.2 Potencia económica.

Los últimos censos detallados del año 2000, muestran que trabajando en Estados Unidos los ingresos medios de un cabeza de familia es de USD $38,293 anuales, y el ingreso medio familiar es USD $41,887. Los hombres tienen unos ingresos medios de USD $37,435 frente a USD $32,949 de las mujeres. De aquí podemos decir que los ingresos que tienen las familias en Estados Unidos trabajando como jornaleros, meseros, cocineros, en aseo general de casas y oficinas, en la construcción y oficios en los que no es necesaria una profesión, es sin lugar a dudas mucho mayor a lo que podrían obtener trabajando en México, ahora las personas que trabajan en oficinas como profesionistas sus ingresos promedios anuales son aproximadamente de USD $ 60,000. El potencial económico que representa es significativo para que las familias decidan establecerse permanentemente en Estados Unidos, por consecuencia tienen mayor facilidad de consumir productos mexicanos que por ser importados superan el promedio del costo que pagarían en México, así que el mercado de la venta de productos típicos mexicanos en el país vecino es increíblemente amplio, razón por la cual consideramos que la exportación de alimentos mexicanos para la satisfacción del paladar de con-nacionales radicados en el extranjero sería exitoso.

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1.2.2.1 Porcentaje de hogares que reciben remesas del extranjero por municipio, 2000.

1.3 Intensidad migratoria a Estados Unidos por entidad federativa, 2000.

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1.4 Los Dos grandes sectores por los que exportamos de México a EUA.

Existen en Estados Unidos dos grupos de consumidores cuyos hábitos favorecen en gran medida la exportación de alimentos típicos mexicanos a ese país. El primero está constituido por la comunidad de origen mexicano que vive en Estados Unidos y el otro, por un creciente grupo de estadounidenses cada vez más interesados en la comida mexicana.

1.4.1 Los México-Americanos.

Según Strategy Research, una empresa de investigación de mercados con sede en Miami, Florida, los México-americanos gastan, cada año, US $2,600 millones en comida de supermercado. Los datos demográficos arrojados por el último censo norteamericano efectuado en el 2005 confirman que la población hispana en Estados Unidos está creciendo fuertemente, hay ya alrededor de 30 millones de hispanos en Estados Unidos. El número de México-americanos en ese país ha aumentado constantemente, llegando a constituir un 61% de la población hispana total, y estos se encuentran en su mayoría concentrados en las áreas de Los Ángeles, Houston, Chicago y Nueva York, más aún, se espera un crecimiento explosivo, ya que el 70 por ciento de todos los hispanos en Estados Unidos menores de 20 años son mexicanos. A los México-americanos les gusta gastar su ingreso disponible en productos y servicios típicamente mexicanos y, aquí, la comida es el más claro ejemplo de esta conducta, los mexicanos que viven en Estados Unidos gastan un mayor porcentaje de su ingreso en comida de supermercado que el promedio de los norteamericanos. Las ventas de los alimentos diseñados para este segmento de mercado (tortillas, salsas, picantes y comida preparada con chile) han crecido a pasos agigantados. Las compañías de alimentos que han tenido éxito en vender sus productos en el mercado México-americano han sabido explotar algunas diferencias culturales existentes: En primer lugar, los México-americanos tienen una mayor preferencia por comida fresca que el resto de los estadounidenses y gastan menos en restaurantes, pues prefieren comer en casa, se sientan a la mesa en familia y tienden a comer algo que no viene en cajita o bolsita lista para el horno de microondas, prefieren que los empaques indiquen que las tortillas fueron hechas ese mismo día. Por otro lado, prefieren comida condimentada con especias y, en general, la comida picante, un dato curioso es que, en Estados Unidos, el "poder" de los chiles se mide en unidades llamadas Scoville (en honor a Wilbur Scoville, el farmacólogo de Parke-Davis que diseñó esta escala, en 1912). La salsa de Pace, una compañía norteamericana, ``mide'' alrededor de 400 unidades Scoville, mientras que salsas más buscadas por el segmento México-americano, como las de Embasa (una empresa filial del mexicano Grupo Desc) que, con sus marcas Pueblito, Gloria, Del Fuerte, Blason y Guacamaya vende chiles que ``miden'' 1,800 unidades Scoville. En ciertas partes de Estados Unidos, donde los hispanos de origen mexicano se han asentado, los ingredientes para la cocina mexicana abundan y son fáciles de encontrar, en otras regiones estos ingredientes todavía son difíciles de adquirir, aunque su disponibilidad ha aumentado con el mayor interés en la cocina mexicana. Las tiendas que venden productos frescos mexicanos generalmente tienen chiles, cilantro y tomates, claro que depende de la estación, las clases de chiles disponibles pueden ser limitadas, además, casi todas estas tiendas venden tortillas frescas o congeladas y productos secos y enlatados. Sin embargo, la mayoría de los mexicanos en Estados Unidos extraña una larga lista de productos difíciles de conseguir, entre otros, añoran el fideo delgadito, las frutas tropicales como el mango y la papaya, las verduras como el chayote y el nopal, los panes como el bolillo y los bizcochos, y los dulces típicos como los ates y los chongos zamoranos.

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1.4.2 Los Estadounidenses.

Debido al menú tan limitado de la dieta típicamente norteamericana, el consumidor estadounidense siempre ha buscado alimentos diferentes, sin embargo es hasta hace relativamente poco tiempo que han empezado a ser más atrevidos en su elección y han iniciado un proceso de descubrimiento de cocinas internacionales, incluyendo la mexicana, prueba de ello es el boom de los restaurantes mexicanos en Estados Unidos. Esta nueva curiosidad de los estadounidenses, y su disposición a probar comida típicamente mexicana, se evidencia en los menús, no sólo ofrecen los platillos mexicanos que conllevan menor riesgo ya que "se parecen a los americanos", como las fajitas, o son más conocidos por su estilo tex-mex, como los burritos, sino que han empezado a introducir recetas más típicas y elaboradas. Hoy en día, principalmente en las ciudades con mayor población mexicana, no es difícil encontrar restaurantes mexicanos que ofrezcan chimichanga, enchiladas de mole, pipián, camarones en adobo, carne asada a la tampiqueña o crepas de cajeta. Esta disposición de los estadounidenses a probar comida típica en los restaurantes también se ha transferido a sus patrones de compra en el supermercado, tiempo atrás lo único "mexicano" que compraban era el chili, una mezcla de diversos ingredientes incluyendo jitomate, carne o vegetales y especias, que usaban como condimento, salsa para pasta o ingrediente en algún platillo de invención propia y este producto no tiene por ningún lado nada de mexicano, hoy en día han extendido su horizonte a productos como tortillas y platillos mexicanos previamente preparados, ya sea congelados o frescos. Sin embargo, hay que seguir educando el paladar del estadounidense para que verdaderamente conozca, entienda y aprecie la comida típica mexicana, el estadounidense seguirá descubriendo la infinidad de posibilidades y combinaciones de la tradición culinaria mexicana, derivadas de su diversidad geográfica y cultural. Este gradual descubrimiento se ha visto favorecido por la reciente tendencia a comer saludablemente; comienzan a darse cuenta que el estereotipo de comida mexicana frita y grasosa es erróneo, al contrario, la llamada alta cocina mexicana puede ser muy saludable, pues los sabores provienen de hierbas, especias y salsas a base de vegetales, nueces y granos. La incursión de los estadounidenses a la comida típica también se evidencia por la gran cantidad de libros de recetas mexicanas que han sido publicados recientemente, que hacen énfasis en la riqueza de la comida mexicana, así como de las historias humanas y el folklore asociados a ella. Así que siempre habrá un producto alimenticio típicamente mexicano, con esta investigación sabemos que hay dos nichos de mercado en Estados Unidos muy apetitosos, tal vez ambos se puedan atacar, consideramos exportar nuestro proyecto aliándonos con algún distribuidor que permita penetrar este creciente mercado, del cual hablaremos mas en el capitulo V. Hay una pregunta básica para continuar con el desarrollo del presente trabajo y es ¿Cual es el potencial de consumidores que nos interesa? Según información de Bancomext y gracias a datos recopilados por sus consejerías comerciales en Estados Unidos y Canadá durante los años 2003 y 2004 tenemos lo siguiente: El 10.3% de la población total de Estados Unidos es de origen hispano esto habla de una presencia de alrededor de 30 millones de personas concentradas principalmente en las ciudades de Los Ángeles, Nueva York, Miami y Chicago. de estos, unos 17 millones son de origen mexicano. El 70% de todos los hispanos en Estados Unidos menores de 20 años son mexicanos, El ingreso económico de estos 30 millones de habitantes es mayor al PIB de todas las economías juntas de América Latina (excepto Brasil y México).

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Del total de la población hispana en Estados Unidos, 49.3% son mujeres El 89% de los adultos hispanos en Estados Unidos hablan español como su lengua materna, Este fenómeno ha rebasado la frontera norte de Estados Unidos y se extiende a nuestro otro socio comercial de acuerdo con el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, Canadá, donde ya puede hablarse de comunidades hispanas en Notario, Québec y British Columbia, es así como el 6.5% de la población canadiense es de origen hispano. Algunos de los productos de mayor interés y demanda entre la población hispana de esos países según las instituciones antes citadas son los siguientes:

• Salsas en todas sus variedades. • Tortillas y productos derivados, tales como: tostadas y nachos. • Productos de harina de maíz, tales como: tamales y galletas. • Especias y hierbas de olor, mencionando algunas: tomillo, mejorana, laurel, cilantro. • Saborizantes como: azahar, canela y vainilla. • Insumos para elaborar platillos mexicanos, tales como: maíz para pozole, chorizo, chiles secos,

achiote, piloncillo, melaza, amaranto y pepita entre otros. • Alimentos enlatados como: chilorio, chile poblano, mole, adobos, frijoles, flor de calabaza,

huitlacoche, nopales y guacamole. • Alimentos semi-preparados como: sopa de pasta, puré de tomate, arroz, sopa de tortilla, chilaquiles • Vegetales, hortalizas como son: aguacate, chile poblano, tomate y camote • Frutas típicas mexicanas como: mango, papaya, fresa, jamaica, tamarindo.... • Conservas y jugos de frutas. • Dulces mexicanos como: frutas cubiertas, palanquetas, mazapán de cacahuate, muéganos, chongos

zamoranos, cajeta y alegrías.

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2. CAPITULO II.

2.1 Aspectos generales del cerdo.

Como resultado de la aplicación de los cuestionarios sobre la aceptación y posible introducción de nuestro producto, carnitas enlatadas, constatamos que existe un margen mínimo de preferencia en las carnitas, sobre platillos como: Barbacoa, Birria, Pozole y Machaca; de hecho observamos que estas personas prefieren el sabor sobre cualquier otra peculiaridad del producto por sobre: la facilidad de preparación, el precio, la nostalgia o por ser un producto mexicano; por último, como consecuencia de nuestras observaciones diarias con familiares de edad, se determino que la aceptación del público por la carne en general se ve limitada por las recomendaciones médicas que con los años se acentúan en los productos cárnicos, a lo que nos referimos es que con el paso del tiempo los productos que limitan los médicos en cuanto a frecuencia en su consumo son las carnes, es así como, para el presente trabajo, decidimos incluir un capítulo que explicara mas a fondo las características del cerdo, desde su incursión en territorio americano hasta las particularidades especificas de la carne.

2.1.1 Historia .

Clasificación científica: los cerdos pertenecen a la familia de los Suidos dentro del orden de los Artiodáctilos. Se incluyen en el género Sus. El cerdo salvaje europeo es la especie Sus scrofa y el cerdo salvaje del Sureste asiático es Sus vittatus. Según la Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. Investigaciones de paleontología, han demostrado científicamente que la aparición del cerdo se remonta a 40 millones de años, según el estudio de los fósiles indican que estos pertenecen a una especie de cerdo salvaje que habitaba los bosques y pantanos de Europa y Asia. Alrededor del año 4900 A.C. estos animales empiezan ha ser domesticados en China, y criados en Europa alrededor del año 1500 A.C. Posteriormente las poblaciones de cerdos domésticos en la Edad Media (es el término utilizado para referirse a un período de la historia europea que transcurrió desde la desintegración del Imperio romano de Occidente, en el siglo V, hasta el siglo XV) fuente (www.es.wikipedia.org/wiki/Edad_Media), podrían haberse dividido en tres grandes grupos: � Cerdos Asiáticos: Razas con Origen en China e Indochina. � Cerdos Nórdicos: Razas del centro y norte de Europa. � Cerdos Mediterráneos: Razas ribereñas del Mediterráneo. Los cerdos de América Latina tienen su origen en el cerdo Ibéricos, el cual es una raza española que se originó como consecuencia del cruce del Sus scrofa fernus con el Sus mediterraneus, además de la introducción de otras razas foráneas, para crear razas más precoces y mejor adaptadas a la ganadería industrial según datos de la Enciclopedia Microsoft Encarta 2002, los cuales fueron introducidos por Cristóbal Colon (Marinero Genovez nació en 1451 y murió en Valladolid en 1506, reconocido como el descubridor del continente Americano en el año de 1492, fuente www.es.wikipedia.org/wiki), quien en su segundo viaje a dicho continente, junto con su tripulación, llegó a Haití en el año de 1493,con cerdos, para su consumo, sin embargo no fue él quien comenzó el prolífico negocio de la comercialización del cerdo. Hernando Soto 1496-1542 (explorador español que llego a la costa Sudoeste de Florida, fuente http://www.americas-fr.com/es/historia/soto.html) es el que podría ser considerado “el padre de la industria porcina americana”, cabe mencionar que se habla del comercio americano y no mexicano, esto por que se trata de nuestro principal competidor pues el producto está diseñado para la su venta nacional y posible incursión al extranjero. Fue entonces Hernando Soto quien en el año 1539 desembarcó los primeros 13 cerdos en Tampa Bay, Florida. A los nativos americanos les gustó tanto el sabor de la carne de cerdo que esa fue la causa de los peores ataques a la expedición de Soto. Cuando Soto murió tres años después, su manada había crecido hasta los 700 cerdos, sin incluir aquellos que sus tropas habían consumido, aquellos que escaparon y se convirtieron en

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cerdos salvajes y aquellos que se dieron a los nativos americanos para mantener la paz, es así como la industria del cerdo había empezado.

2.1.2 Principios de su comercialización.

La producción de cerdos se extendió a lo largo de las nuevas colonias. Hernán Cortes los introdujo en Nuevo México y Sir Walter Raleigh lo hizo en Jamestown en 1607, a raíz de que algunos cerdos semisalvajes atacaron los campos de grano de los ciudadanos de Nueva York, se propuso que cada cerdo que tuviera dueño y que fuera más grande de 14 pulgadas llevara un anillo colgado de la nariz. En la isla de Manhattan se construyó una larga y sólida pared en el borde norte de la colonia para controlar el movimiento de las piaras de cerdos. Hoy en día esta área es conocida como Wall Street. Donde se encuentra la bolsa de valores de New York. La población de cerdos de Pennsylvania alcanzó los miles en 1660. A finales del siglo XVII el granjero típico poseía entre 4 y 5 cerdos, con esta pertenencia la familia tenia cerdo salado y tocino en su mesa, y venda lo restante como carne de cerdo en barril. La matanza de cerdos en los campos de maíz de los nativos americanos se convirtió en una práctica muy popular después de que lo fuera en Pennsylvania. Tras la Guerra de Independencia de las 13 colonias (Se da en 1776 cuando las 13 colonias son separadas de Inglaterra fuente (www.professordehistoria.com/resumos/estadosunidos.htm), (hoy Estados Unidos de América), los pioneros se dirigieron al oeste y se llevaron a sus cerdos como algo indispensable. Las canastas de madera eran usualmente llenadas con cerditos y se colgaban de los ejes de las caravanas que atravesaban las praderas. A medida que iban creciendo las manadas del oeste, la necesidad de plantas de procesamiento de la carne de cerdo era evidente. Las plantas de procesamiento florecieron en las grandes ciudades. La matanza de cerdos con fines comerciales se llevó al cabo por primera vez en la ciudad de Cincinnati, que posteriormente fue conocida como Porkópolis. Se procesó más cerdo en dicha ciudad que en el resto del medio oeste americano, la comercialización del cerdo en la década de 1850 no fue tarea fácil, los pastores de piaras de cerdos lo hicieron a lo largo de caminos que más tarde se convirtieron en rutas del ferrocarril, entre 40,000 y 70,000 cerdos fueron llevados desde Ohio hasta los mercados de la zona este del país en un solo año. El vagón refrigerado del ferrocarril transformó la industria de la carne cuando fue introducido poco después de la Guerra Civil, permitió que los mataderos se centralizaran cerca de los lugares de producción en vez de los lugares de consumo, grandes mercados fueron creados en “terminales” con acceso al ferrocarril en ciudades como Chicago, Kansas City, St. Joseph y Sioux City. Las grandes plantas de empaque se encontraban cerca de los almacenes. Cerdos vivos eran enviados vía ferrocarril a diferentes mercados y la carne de cerdo era enviada también principalmente por ferrocarril a los consumidores a nivel nacional. Como resultado de estos desarrollos en materia de transporte, la industria porcina se reubicó en la zona norte del medio oeste en donde la producción de grano era más grande. El “Corn Belt” (la zona del maíz) también fue conocido como el “Hog Belt” (la zona del cerdo). De hecho, estados como Iowa, Illinois, Minnesota, Nebraska, Indiana y Missouri se mantuvieron entre las mayores zonas de producción de cerdo por muchos años. Iowa es todavía el estado que más produce. En las décadas de 1980 y 1990 es cuando se vieron más avances tecnológicos en la industria porcina, algunos de los cuales permitieron el crecimiento dramático de la producción en estados que no eran conocidos por su producción de cerdo. El crecimiento más significativo fue el de Carolina del Norte que se ha convertido actualmente en el segundo estado con mayor producción. Ahora la producción de cerdo se ha vuelto todavía más atractiva y remunerativa, ya que se ha comenzado a usar cerdos genéticamente mejorados, capaces de tener una reproducción más eficiente y con un desarrollo muscular con menos grasa (como resultado de una mejor alimentación), controlando el tamaño y desarrollando métodos de crianza que reducen la incidencia de enfermedades.

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Resultado final: una producción eficiente mejorada. Actualmente, muchos productores en otras áreas han adoptado dichos métodos. Hoy los Estados Unidos es uno de los países líderes a nivel mundial en producción porcina y el tercer país en cuanto a exportación, siguiendo las estelas de países como Dinamarca y Canadá, líderes mundiales en exportación porcina por mucho tiempo. Se estima que la producción de los Estados Unidos constituye alrededor del 10% del total mundial.

2.1.3 El Cerdo en México.

2.1.3.1 Introducción A La Porcicultura En México. Los registros en México de los productos cárnicos no son desde el momento en que Hernán Cortéz introduce los primeros cerdos en 1607, seguido de los tiempos de la Colonia y hasta 1960, debido a que la producción de estos animales ha coexistido con el hombre como especie de explotación para consumo interno, los pocos registros que se mantenían en las haciendas fueron quemados o destruidos durante el período de la Independencia de México (1810-1821) seguido de la Revolución Mexicana (1910-1921), después de estos acontecimientos es cuando se dan los primeros pasos para la recuperación económica del país y se da inicio al registro y organización en el aspecto ganadero, porcícola, avícola y pesca. como resultado de la Revolución según el libro Pasajes de la Historia, I. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, México II Edición. Apoyados en la información obtenida en www.infoaserca.gob.mx/claridades/marcos.asp?numero=34, la actividad porcícola en México comenzó sin una adecuada tecnología, organización, e integración productiva y comercial. Su desarrollo histórico se basa en dos núcleos regionales de explotación, el de mayor tradición conocido como porcicultura de traspatio, dado en los estados con menor desarrollo como parte de la economía propia de familias campesinas, y de forma paralela, la porcicultura comercial desarrollada con nuevos niveles tecnológicos requeridos para su pleno desarrollo. Durante la década de los 60’s y la mitad de los 70’s, la carne de cerdo representó un alto ingreso económico para el país y era el cárnico de mayor consumo en los estratos de la población de bajos recursos. En esa época, los cambios a nivel mundial en los sistemas de alimentación, en genética, sanidad y manejo permitieron un descenso en el precio relativo de la carne de cerdo, convirtiéndola a partir de entonces en el cárnico de mayor consumo en el planeta. Los factores que sustentaron este dinamismo fueron un mercado interno en expansión (el “milagro mexicano” con tasas de crecimiento de 8% en los 60´s, y poco menores a principios de los 70´s), un rápido proceso de urbanización que provocó cambios sustanciales en los hábitos de consumo, una economía de subsidio siendo el sorgo el principal componente de la dieta de los cerdos y un mercado protegido con elevados aranceles y permisos de importación. De acuerdo con el Centro Para La Investigación En Sistemas Sostenibles De Producción (CIPAV) El crecimiento de la porcicultura se llevó a cabo sin prestar ninguna atención a los problemas ambientales que creaba, no obstante que desde 1973 se había emitido un reglamento que señalaba límites en las descargas de aguas residuales. La crisis de los ochenta, la llamada "década perdida" y los programas de ajuste aplicados modificaron ese panorama, el mercado interno se estancó, se eliminaron la mayor parte de los subsidios, entre ellos al sorgo y se dio inicio a un proceso de apertura comercial que culmina, en la primera mitad de los noventa, con la firma de varios acuerdos comerciales con diferentes países, entre ellos México. La Década Perdida: Es un término empleado para designar un período de estancamiento en un país o región. Se utilizó por primera vez en Gran Bretaña para designar al período de la post-guerra (1945-1955). Se volvió a usar para describir la depresión económica de América Latina en la década de 1980, y más tarde para describir los diez años que siguieron al colapso económico japonés, en la década de 1990, llamada en japonés ushinawareta jūnen datos obtenidos de la enciclopedia electrónica Wiquipedia. De ocupar el sexto lugar a nivel mundial en 1983 como productor de carne de cerdo, pasó al lugar número 18 en el año 1994, México tuvo un auge que se inició en la década de los setenta, la actividad porcícola alcanzó

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su punto máximo en 1983, cuando se sacrificaron 20 millones de cerdos; a partir de ese año, el sacrificio se desplomó hasta un total de 11 millones de cabezas, nivel que prácticamente se ha mantenido constante hasta ahora. No existe una política para el sector que persiga recuperar el nivel que tenía a principios de los ochenta, los recursos, reducidos en comparación con los canalizados a otros sectores, se han dirigido a apoyar a los grandes productores, particularmente en el sureste del país. Sin embargo, los nuevos proyectos incluyen, de manera obligada, un componente de protección ambiental. 2.1.3.2 La Porcicultura Moderna En México. En la época moderna la porcicultura del país presenta una trayectoria ascendente, ya que durante el período 1972 a 1983 se convirtió en el sector más dinámico de la producción de carne, con un crecimiento del inventario a una tasa media anual de 5%, elevando la cifra de 11 a 19.4 millones de cabezas. Este fenómeno fue apoyado por la nueva porcicultura desarrollada en los estados de Michoacán, Yucatán, Guanajuato, Sonora, Jalisco y Puebla, siendo estos los estados que presentan el nivel de calidad mas elevado en estos productos, así como por la creación de cooperativas de productores con una integración que comprende plantas de alimentos, producción de pies de cría, importación de reproductores y la especialización de rastros frigoríficos con líneas más rentables para embutidos y jamones. Este dinamismo tuvo una declinación substancial como consecuencia de diversos factores económicos, que indujeron a significativas reducciones en los inventarios totales del 26% entre los años 1984 y 1989, también en los niveles de producción y una pérdida progresiva de posiciones en el mercado nacional de cárnicos. La cadena productiva en la porcicultura nacional puede configurarse en dos tendencias: 1.- La que se caracteriza por desarrollos positivos en los procesos de producción de cerdo para abasto, sacrificio, despiezado, industrialización y comercialización y; 2.- Aquélla que presenta mayores rezagos en diferentes sectores tales como: • Producción de granos, oleaginosas, alimentos balanceados y la producción de animales para pie de cría. • La sucesiva desaparición de factores que impulsaron su desarrollo en la ampliación del mercado interno,

políticas de crédito desfavorables, eliminación de subsidios a los insumos, en especial el sorgo. • La desprotección arancelaria y no arancelaria. • El bajo poder adquisitivo del consumidor y la nula atención a campañas de difusión que borren la mala

imagen de la carne de cerdo como poseedor de un alto contenido de grasas saturadas, hicieron que la carne de vacuno y de ave la desplazaran. A partir del año 1990, el cerdo ocupó un tercer lugar dentro del consumo percápita de cárnicos en nuestro país.

Estadísticas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO, siglas de Food and Agriculture Organization) revelan que si bien la producción mundial de carne de cerdo ha continuado elevándose en la última década, particularmente en los países en desarrollo, México ha estado al margen de esta tendencia. El porcicultor nacional se ha visto imposibilitado para reducir sus altos costos de producción en los precios de venta de sus animales, debido a la contracción del poder adquisitivo de la población. Ello, aunado a la existencia de un mercado cada vez menos regulado por el Estado y crecientemente interrelacionado con el exterior, ha puesto de manifiesto la problemática de comercialización que enfrentan nuestros productores nacionales. En el año de 1996, a partir de el 1 de junio, los porcicultores en el afán de ofrecer al consumidor un producto más barato competitivo con el ofrecido por las plantas Tipo Inspección Federal (TIF), algunos porcicultores descuidaron el aspecto sanitario, al grado de que en la actualidad las plantas TIF mantenían ocioso el 50% de

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su capacidad instalada. El Ejecutivo Federal, en cumplimiento de lo señalado en la Alianza para el Campo, dio instrucciones a la SAGARPA, para que a través del programa de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA) se instrumentara un programa de apoyo a porcicultores vía rastros TIF, cuidando la disminución en sanidad. Esta sería la primera ocasión en que los ganaderos recibieron un apoyo directo por parte de este organismo. El Programa de Apoyo a Porcicultores Vía Rastros TIF a cargo de ASERCA, prevé el otorgamiento de un apoyo de $40.00 (cuarenta pesos 00/100 M.N.) por cerdo de origen nacional que sea sacrificado en este tipo de establecimientos. El propósito es que con ello, el porcicultor esté en posibilidades de hacer frente a los nuevos precios que demandan los productores agrícolas, a la vez que ofrezca al consumidor la garantía de un producto de óptima calidad higiénico - sanitaria. Una vez concluido este apoyo, el porcicultor tenía que asumir el compromiso de continuar sin el apoyo Federal, con el objetivo de ofrecer al consumidor un producto higiénicamente confiable certificado por plantas TIF, una vez que la mejoría de las condiciones económicas se reflejaran en una mayor relación de sus precios de venta, lo que necesariamente debería repercutir en una mayor demanda de su producto, concluyendo este programa el 31 de diciembre de ese año. 2.1.3.3 Sistemas De Producción. Dentro de la estructura de producción vigente en la porcicultura nacional podemos mencionar tres grandes apartados: la producción de traspatio, la semi-tecnificada y la tecnificada, datos obtenidos de www.infoaserca.gob.mx. a) Porcicultura de traspatio: Mantiene aún en nuestros días, una contribución estimada del 30% de la producción nacional, cae dentro de las cadenas productivas de tipo campesino y suburbano en muchos estados del país, dándose en pequeñas fincas, sin una adecuada especialización en la cría y engorda de los animales, proceso que requiere de más de 180 días, con una alimentación a base de residuos alimenticios de consumo humano y desperdicios en general, aunque en algunas regiones existe el pastoreo adecuado, teniendo una base genética de razas criollas estancadas, con una producción de 6.45 lechones anuales, con una alta mortalidad entre los animales, ubicada entre el 20 y 25% como resultado de un nulo control zoosanitario. Parte de la producción se utiliza para el autoconsumo y el excedente se vende a intermediarios locales de ganado en pie para su sacrificio en rastros municipales. Esta práctica tiende a disminuir; se mantiene una matanza clandestina para el consumo y venta directa de carne a carnicerías, obradores locales y expendios de vísceras. b) Porcicultura semi-tecnificada: Contribuye con un 30% de la producción nacional, los hatos están compuestos por un promedio de 150 a 500 vientres, el tamaño de las empresas que integran esta categoría tienen una gran variabilidad, dentro de los parámetros productivos podemos citar una producción de 14 a 18 lechones por año, la edad al destete varía de 35 a 45 días alcanzando un peso de 7 a 12 kilogramos; en un tiempo de 180 días se envían al sacrificio con un peso promedio de 100 a 110 kg. Como existe una tecnificación mediana, el confinamiento se hace en grupos y se realiza una monta natural, en la mayoría de los casos las empresas cuentan con producción para cría y engorda, cuida en forma más controlada la tecnología genética pero existe una dependencia de sementales puros y se llevan a cabo reemplazos de las líneas de engorda. Al estar mejor organizados los productores mantienen relación con el sector oficial para la vinculación de alimentos y créditos disponibles, limitadamente fabrican sus alimentos, algunos cuentan con frigoríficos y llevan a cabo comercialización al mayoreo, la producción está orientada al mercado regional y participa en las grandes ciudades, utiliza parcialmente las instalaciones de plantas TIF.

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c) Porcicultura tecnificadas: En nuestro país, contribuye con el restante 40% de la producción, la piara que mantiene abarca el 30% de las existencias nacionales, con hatos promedios que van desde 300 a 1000 animales, aunque existen algunas empresas altamente calificadas, que llegan a manejar volúmenes de 5,000 vientres o más, donde sus parámetros productivos con instalaciones modernas y automatizadas, son equiparables a los existentes en países con alto desarrollo como los Estados Unidos y Canadá. Se alcanza una producción promedio de 18 a 25 lechones por año, el destete de los animales se realiza entre los 26 y 35 días, con pesos de 6 a 8 kg, alcanzando en 170 días un peso de 95 kg para ser enviados al sacrificio. La producción de cría-engorda se realiza mediante técnicas de confinamiento total, con el objetivo de obtener mayores porcentajes de carne magra y por ende mayor rendimiento en canal. La integración tecnológica existente en estas empresas les permite realizar en forma completa diversas etapas requeridas por el proceso, como son la producción de pies de cría, producción de cría-engorda, fábrica de alimentos balanceados, utilización e implementación de laboratorios de control especializados, reposición reproductiva con mejoras genéticas dirigidas, seguimiento y terminación de líneas reproductoras, montajes programados e inseminación artificial, control de aguas residuales, condiciones ambientales controladas y además estrictos controles sanitarios, de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s) de las que hablaremos en el capitulo III. La comercialización de los productos resultantes, está dirigida a los grandes centros de consumo, e inclusive a la exportación, sólo algunas empresas cuentan con las instalaciones requeridas para su distribución y transformación, con rastros frigoríficos e industrias especializadas en la elaboración de jamones, embutidos y otros derivados.

Contribucion de la piara nacional por sistema de granja

b) Porcicultura semitecnificada

30%

a) Porcicultura de traspatio

30%

c) Porcicultura tecnificadas

40%

Fuente: ASERCA CON DATOS DE INEGI Y SAGAR 2004

La región con mayor participación nacional corresponde al Bajío con 24% seguido de la región oriental con 23%, región sur con 22% y los restantes que abarcan en la grafica la nor-occidental con 31%. Datos obtenidos de ASERCA, INEGI y SAGARPA 2004.

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2.1.3.4 Comercialización. La comercialización se realiza a través de tres grandes vías, matanza en sitio, rastros municipales y rastros privados o TIF. Matanza en sitio: Tiende a disminuir ya que se realiza en forma clandestina, con ínfimas condiciones de higiene y manejo de sacrificio, lo que trae por consecuencia que el consumo de este tipo de carne no sea recomendable para el consumo humano, proveniente en su totalidad de la producción de traspatio, destinándose un 50% al autoconsumo y 50% para la distribución a acopiadores, carnicerías y obradores locales, así como de la venta de vísceras en expendios regionales que lo venden directamente tanto al consumidor como al detalle en restaurantes y puestos ambulantes de su zona de influencia. Rastros municipales: Abarcan el 63% de los existentes en el país, operados por personal no especializado, las condiciones de manejo del cerdo no son las adecuadas en higiene y sacrificio, toda la normatividad y supervisión depende de autoridades locales o municipales, como en otros productos, captan la mayor cantidad de la carne de cerdo ofertada, los acopiadores del cerdo en pie captan animales de diversos tipos de granjas, para su entrega al introductor, que a su vez entrega para sacrificio al animal en los rastros municipales; de acuerdo con la proveniencia de los animales, se calcula que el 25% proviene de la producción de traspatio, un 49% tiene extracción de granjas semi-tecnificadas y el restante 26% tiene como origen granjas productivas tecnificadas. Este tipo de rastros forman una parte muy importante de captación de recursos de los municipios, no existiendo los recursos necesarios para su modernización, dificultando el manejo general en aspectos sanitarios y comerciales con el adecuado control de calidad, situación que provoca una competencia desleal en precios de sacrificio comparativos con los del rastro TIF. Rastros privados o TIF: Representan el 23% del total de instalaciones, así como los privados con un 14%, han tomado posición en el mercado con un manejo de cerdos provenientes en un 90% de granjas tecnificadas y el resto de semi-tecnificadas, el crecimiento en número y capacidad instalada de rastros de este tipo va en aumento, y de acuerdo con la SAGARPA, durante 2004 se manejó un total de 2’959,878 cabezas de porcino sacrificadas.

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Los privados generalmente son rastros semi-tecnificados y los procesos realizados son susceptibles de mejoras, mientras que los rastros TIF mantienen las mejores condiciones de manejo con sacrificio humanitario, trato adecuado ante y post-mortem, tecnología moderna durante el proceso, con cambios de acuerdo a la NOM vigente. El personal capacitado y autorizado, cumple con principios generales de higiene y ecológicos, da un tratamiento específico para la conservación de la carne, realiza un aprovechamiento integral del animal, se rigen por la Ley Federal de Sanidad Animal y NOM´s, instalaciones que son vigiladas exclusivamente por SAGARPA, seguida con supervisión directa por personal de la misma e inclusive con la intervención de personal de los países a los que exporta. Ante la existencia de grandes centros de consumo, como las ciudades, existen cadenas dedicadas en forma exclusiva a la comercialización de la carne obtenida a través de la matanza realizada en rastros tanto municipales como TIF, existiendo a sí mismo algunas empresas verticales que llevan inclusive el procesamiento, industrialización y venta a gran escala de productos derivados con mayor valor agregado. De acuerdo a estudios de la División de Ganadería con su Fideicomiso Instituido en Relación con la Agricultura (FIRA), la concentración del 84% de la demanda de carne de cerdo para embutidos y comercialización interna se distribuye en sólo cuatro empresas, Sigma Alimentos con el 60%, Zwan 12.5%, Kir el 8.7% y Parma que abarca un 3%. 2.1.3.5 Exportaciones. Los animales, productos y subproductos de origen porcino que se pretendan exportar, deberán cumplir con los requisitos que señale el país importador. Para lograr que las exportaciones porcícolas se incrementen, se deberán buscar otros mercados que no sean los norteamericanos; las exportaciones de México registran un movimiento poco significativo y una mínima parte de su producción va dirigido al mercado de Japón, el motivo de que se registren pocas exportaciones en nuestro país es por las enfermedades que no han sido del todo erradicadas, entre ellas la Fiebre Porcina Clásica (FPC) y la Aujesky, las cuales impiden la libre comercialización de nuestros productos en el exterior. En lo que se refiere a porcino en general la tasa de crecimiento registra un 52.24% en el periodo comprendido de 1989 a 1995. Fiebre Porcina Clásica: También llamada Peste Porcina Clásica (PPC) es una de las principales enfermedades víricas que afecta al ganado porcino, tanto domestico como salvaje, se caracteriza por lesiones de carácter hemorrágico y de curso generalmente fatal en sus formas agudas. Fue descrita por vez primera en Ohio (EEUU) a principios del siglo XIX, apareciendo en Europa en 1862 y en concreto en nuestro país en 1875. Está ampliamente distribuida por los diferentes continentes, suponiendo en este momento una importante amenaza al sistema productivo europeo en donde desde 1990 se vienen produciendo brotes en diferentes países como Bélgica, Holanda, Francia, Italia, y Alemania, en la actualidad es uno de los grandes problemas sanitarios europeos. Información obtenida en el sitio Web: http://ns1.oirsa.org.sv/Publicaciones/PREFIP/Publicacion-12/EpidemiologiayDiagnostico-0101.htm Aujesky: También conocida como pseudorrabia, está provocada por un virus contagioso que afecta básicamente a la especie porcina y que provoca la muerte de los animales de menor edad. La enfermedad no se transmite a las personas, pero constituye uno de los grandes problemas sanitarios que afectan al sector porcino a escala mundial y se convierte en barrera par el comercio internacional de ganado porcino. Información obtenida en: http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2003/05/30/6667.php Algunos de los principales destinos de exportación para productos porcícolas se muestran en la siguiente gráfica:

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73%

5%

22%

JPN KOR USA

PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACION PARA PRODUCTOS CARNICOS DE CERDO DURANTE EL 2005*

Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de la SHCP

JPN Japón KOR Corea USA Estados Unidos de Norte América

2.1.3.6 Conclusiones. Como en otras ramas de la economía, la débil situación por la que atraviesa la producción pecuaria, y en especial la porcícola, hizo crisis a partir de los problemas económicos derivados de la situación nacional, el costo de los insumos, en especial la elevación internacional alcanzada por las cotizaciones de los granos, relacionados directamente con la alimentación de los cerdos, los atrasos tecnológicos, la excesiva cantidad de intermediarios en los procesos de comercialización, la elevación en las tasas para líneas de crédito, la nula aplicación de subsidios al sector, la sustitución de materias primas de otros países en la elaboración de embutidos, la negativa publicidad recibida de las características alimenticias de la carne de puerco, así como la baja en el poder adquisitivo de la población, entre otras, pueden citarse como factores causa-efecto del estado de la porcicultura nacional. De acuerdo con datos del Consejo Mexicano de Porcicultura, en general la estadística oficial periódica sobre el sector pecuario es sumamente limitada, y se generan sólo dos datos de la producción de carne de cerdo, uno la información mensual a nivel estatal y dos el inventario porcino agregado a nivel nacional que se publica con un rezago de dos años. Las organizaciones de porcicultores no proporcionan información estadística acerca de sus asociados, de tal manera que las cifras sobre número de vientres, escala de la producción, estructura de la piara y niveles de tecnificación son presentadas de manera aproximada.

2.2 Beneficios que aporta la carne de cerdo al ser humano.

2.2.1 La Carne de Cerdo y el Hombre.

El gusto por la carne se remota básicamente a los inicios de la humanidad porque el hombre era principalmente herbívoro, al ir evolucionando descubrió que satisfacía sus necesidades alimenticias al consumir carne, al paso del tiempo se descubrió que la carne brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumían frutas y verduras y la carne paso ha ser parte importante de la dieta del ser humano.

Fuente: Consejo Mexicano de la carne con datos de la SHCP

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Para hablar de la carne de cerdo mexicana tenemos que explicar primero como es que se producía la mayor parte de la carne con la que los mexicanos se alimentaban, desdibujar la idea que se ha tenido por generaciones de que es un animal sucio y contaminado, simplemente pensemos en los nombres peyorativos que se le adjudican, marrano, cochino, puerco, todos estos términos incluyendo cerdo se han relacionado con “suciedad” y al mismo tiempo dar a conocer que existen normas que impiden la producción de carne a gran escala con bajos niveles de sanidad. Pensando en el ¿por qué? viene a nuestra mente la “suciedad” cuando hablamos de cerdos, podemos decir lo siguiente, hasta hace 50 años nuestras abuelas, tías o familiares en provincia acostumbraban tener ganado de traspatio ya fuera porcino, ovino, bovino o equino (se le conoce como ganado de traspatio a los animales que se mantenían en los patios traseros de las casas, sin cuidados veterinarios, de limpieza y sobre todo alimenticios) y a estos animales se les tenían en un corralito fabricado de madera sobre la tierra, y la forma de alimentarlos en concreto el cerdo, era con las sobras y comida rezagada de la casa, no contaban con agua potable, vitaminas ni tratamiento veterinario, al paso del tiempo el cerdo crece y es sacrificado para alimentarse de él, pero con lo antes mencionado ¿podemos imaginar la calidad de carne que se comía y sigue consumiendo en algunas regiones?, además de que la forma de sacrificar a estos animales les producía una descarga de adrenalina tremenda que va directamente al torrente sanguíneo por consiguiente a los músculos, sin contar el lugar donde era sacrificado que por supuesto no contaba con ningún tipo de esterilización. Es por ello que aún en nuestros tiempos se conserva la idea de que la carne de cerdo es dañina e insalubre, pero con las normas que han sido implementadas en las granjas porcícolas cuidando el más mínimo detalle en salud de los animales, empezando por su alimentación y cuidados, podemos decir que según la reglamentación vigente para las plantas con certificación Tipo Inspección Federal TIF, hablamos de estas plantas por que son las únicas que cubren parte de la reglamentación necesaria para la exportación, se prevé que la carne de cerdo que sale de plantas certificadas de matanza sea 100% libre de cualquier bacteria a diferencia de cualquier puesto callejero evitando así la proliferación de infecciones como la Triquinosis. La Triquinosis es el nombre genérico aplicado a una enfermedad propia de ratas, cerdos, osos, gatos, perros y humanos, causada por la infección por las larvas de un gusano nematodo, Trichinella spiralis. El cual tiene una distribución casi mundial, Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.

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El cerdo es, por supuesto, la fuente de proteínas de origen animal de más alta calidad en forma de deliciosos jamones, chuletas, tocinos y una extensa variedad de productos derivados de él. Además en la actualidad ya no solamente se utiliza como alimento sino que con este animal se ha avanzado en la ciencia médica. Ejemplo de ello son los trasplantes de sus diferentes órganos al ser humano, aunque los investigadores temen que, en los casos en los que se utilizan órganos de cerdo para los trasplantes, los virus que existen de manera permanente en los cerdos sin causar ninguna enfermedad, puedan provocar enfermedades e iniciar nuevas epidemias en seres humanos infectados, fuente Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. Los productos derivados del cerdo juegan un papel vital, aunque menos visible, en el mantenimiento y mejoramiento de las características de la vida humana y constantemente se están desarrollando nuevos y diferentes productos derivados del cerdo, el efecto económico de estos productos derivados es importante tanto para el consumidor como para la industria del cerdo. Si hacemos una lista de los numerosos productos que obtenemos de los Cerdos, veremos que las elevadas proteínas nutritivas de bajo contenido calórico del Cerdo se destacan de los demás por su valor y volumen. En realidad, más de la mitad del Cerdo comercial está representado por la venta de carne, el resto se utiliza en productos derivados de él, incluyendo gran variedad de carnes comestibles.

2.2.2 Su valor nutritivo.

El cerdo tiene un valor nutritivo importante que contribuye inmensamente a la salud y al bienestar humano, según requerimientos mínimos diarios recomendados por la Academia Nacional de Ciencias, una sola porción de comida de únicamente 100 grs. de carne, magra (Conjunto de las masas musculares, una vez desprovista de la grasa de cobertura., son aquellas con menos de 10% de materia grasa. Fuente www.sagarpa.gob.mx/subagri/normas/agricolas/.../cerdo/nmx_cerdo_canal.html, de cerdo guisada, proporciona más de la mitad de las proteínas, 74-103% de tiamina, 18-37% de hierro y sólo 9% diariamente de las calorías que necesita un adulto.

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� Del total de carne consumida en el mundo, 42% es de puerco. � Actualmente cuenta con 31% menos de grasa, 17% menos de calorías y 10% menos de colesterol en

comparación del cerdo de 1960. � La carne de cerdo es también una de las fuentes con mayor concentración de proteínas, ya que cuenta con

los ocho aminoácidos esenciales. � La carne de cerdo es rica en acido linoléico que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. � La carne de cerdo tiene la mayor tiene la mayor cantidad de hierro entre las carnes blancas, además de

Zinc, vitamina B1 y minerales.

2.2.3 Perfil del Cerdo Desgrasado.

El cerdo de hoy es más bajo en grasa, calorías y colesterol, sin duda es el resultado de nuevas técnicas en su crianza y alimentación. Según datos de USDA (United States Department of Agriculture) Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos, la carne de cerdo ha bajado en el contenido de grasa considerablemente, un corte promedio de lomo contenía en 1963 un 76% de calorías, el cerdo menos graso de hoy muestra que la industria ha respondido a las demandas del mercado.

2.2.4 Grasa.

La carne juega un importante papel en la nutrición de nuestra sociedad, aportando proteínas de calidad, grasa, minerales esenciales y vitaminas del grupo B. Además de su aspecto nutritivo, el consumidor reclama carnes con menores porcentajes de grasa y más infiltrada en el músculo, con mejores valores sensoriales, y mayor seguridad, mientras el sector de la industria alimentaría busca una mejor respuesta de la carne a su manipulación, tanto en alimentos pre-cocidos como a su uso en la fabricación de embutidos y carnes reestructuradas.

Durante y en los años que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, conflicto armado más importante que la humanidad ha conocido: costó la vida de alrededor del 2% de la población mundial de la época, unas 55 millones de personas, la mayoría de ellas civiles, comenzó el 1 de septiembre de 1939 para acabar oficialmente el 2 de septiembre de 1945. fuente es, www.wikipedia.org/wiki/Segunda_Guerra_Mundial, la manteca de cerdo fue altamente requerida por las tropas, pero al paso de los años tanto la cocina como los cuidados desarrollados para el ser humano definieron que el consumo de la manteca no era adecuada.

Los métodos de alimentación del cerdo a raíz de los cambios antes mencionados han cambiado drásticamente en los últimos 40 años y los criadores de cerdos buscaron formas de producirlos con más carne y menos grasa. Ya que la actual demanda de alimentos con bajos contenidos grasos y calóricos es lo que rige los mercados, los productores han respondido al reto de encontrar un cerdo mas balanceado en sus propiedades nutritivas. 2.2.4.1 Tabla que muestra como ha bajado la cantidad de grasa mala y calorías en el cerdo a través de los años.

AÑO CANTIDAD CORTE GRASA CALORÍAS

1963 100 Grs. Lomo Cocido 29.9 Grs. 351



Fuente: Consejo Mexicano de Porcicultura De 1963 a 1990 se redujo la grasa en un 77%, y calorías un 53% .

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2.2.4.2 Lista comparativa entre diferentes tipos de carne que muestran el contenido graso de cada uno.

Contenido de grasa grs/100grs Muslo rostizado de pollo con cuero 13.0 gr. Atún ligero en aceite 10.0 gr. Filete de res cocido 8.5 gr. Lomo central rostizado de Cerdo 6.4 gr. Filete rostizado de Cerdo 4.1 gr. Pechuga rostizada de pollo sin cuero 3.0 gr.

Fuente: Pig Improvement Company de México (PIC) y estudios de la doctora Christa F. Hanson de la Universidad estatal de Oklahoma. 2.2.4.3 Lista comparativa entre diferentes tipos de carne que muestran las calorías de cada uno.

CORTE (Porción de 100 Grs.) Calorías

Lomo central rostizado de cerdo 160

Filete rostizado de cerdo 133

Pechuga rostizada de pollo (sin cuero) 139

Pechuga rostizada de pollo (con cuero) 207

Filete de res cocido 179

Atún ligero en aceite 178

Fuente: Pig Improvement Company de México (PIC) y estudios de la doctora Christa F. Hanson de la Universidad estatal de Oklahoma.

2.2.5 Qué es el colesterol.

Uno de los principales mitos de la carne de cerdo es su alto contenido en grasas saturadas, mejor conocido como colesterol, es un lípido que se encuentra principalmente en los productos de origen animal, aunque nuestro organismo también los produce a través del hígado y del intestino. El colesterol es un componente esencial para la realización de algunas funciones orgánicas, gracias a él se forman:

• Las sales biliares, sin las cuales no se pueden digerir ni absorber las grasas de la dieta. • La vitamina D3, que en realidad es una hormona encargada de regular la absorción intestinal de

calcio. • Las hormonas esteroides, como la progesterona (necesaria durante el embarazo y el ciclo menstrual)

y las endrógenas y estrógenas (responsables de los caracteres sexuales secundarios masculinos y femeninos).

El colesterol y sus derivados se segregan a través de las glándulas sebáceas de la piel para actuar como lubricantes y como cubiertas protectoras del pelo y la piel. La lanolina, una grasa extraída de la lana de oveja sin tratar, se compone en su mayor parte de ésteres de colesterol y tiene una gran variedad de usos comerciales en lubricantes, sustancias protectoras de cuero y piel, pomadas y cosméticos. Sin embargo, aún cuando nuestro organismo tiene la capacidad de regular los niveles de esta sustancia, nuestros hábitos alimenticios y el estilo de vida son capaces de modificarla y provocar concentraciones en las arterias más pequeñas e importantes del organismo, es decir, las del corazón, el cerebro y las piernas.

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2.2.5.1 Males que provoca el colesterol. Un nivel de colesterol en la sangre por encima de los 200 mg/dl implica que existe una saturación de éste en las arterias, de ahí que la enfermedad provocada por niveles altos de colesterol sea la arteriosclerosis. La arteriosclerosis es un endurecimiento de las arterias ocasionado por el cúmulo de colesterol que se adhieren a las éstas, en la medida en que aumenta su concentración, los conductos que llevan la sangre del corazón a los tejidos se van obstruyendo, lo cual dificulta el paso de la sangre, cuando el paso es ya casi imposible provoca un infarto (es decir la muerte de un tejido) al corazón, cerebral, de intestino o las piernas. El colesterol es uno de los principales factores que provoca la arteriosclerosis pero no es el único; existen otros factores que influyen de manera determinante en su aparición, tal es el caso del tabaquismo, la presión arterial alta, la obesidad, la falta de ejercicio, la diabetes y el que algún familiar la haya padecido. Especialistas coinciden en señalar que el 80% de los problemas causados por el colesterol son originados por la dieta y que el colesterol elevado no presenta síntomas sino hasta cuando ya es demasiado tarde y la persona sufre un infarto. De ahí la importancia de practicarse un estudio de determinación del colesterol en la sangre a partir de los 25 años ó 30 años para tomar medidas preventivas que le permitan disminuir o por lo menos mantener las concentraciones de colesterol elevadas. La Asociación Americana del Corazón recomienda que se limite el consumo de colesterol a menos de 300 miligramos diarios. En materia de nuestra investigación podemos decir que es bueno comer carne de cerdo, ya que una porción de 100 gramos de lomo central rostizado de cerdo contiene sólo 66 miligramos de colesterol. 2.2.5.2 Tabla comparativa de contenido de colesterol de algunos alimentos.

Alimento mg/100g

Sesos Paté de Hígado Riñón Manteca Queso doble crema Queso crema Angulas Hígado de pollo Chorizo Cangrejo Queso casero Fresco Queso Oaxaca y Roquefort

1810 mg 357 mg 300 mg 350 mg 190 mg 140 mg 121 mg 113 mg 104 mg 99 mg 92 mg 90 mg

Cazón Queso añejo Pechuga rostizada de pollo (sin cuero) Carne de cerdo Filete rostizado de cerdo Sierra Chuletas Salchichas Helado de crema Leche semi descremada

80 mg 74 mg 71 mg 70 mg 70 mg 66 mg 62 mg 61 mg 57 mg 8 mg

Fuente: Pig Improvement Company de México (PIC) y estudios de la doctora Christa F. Hanson de la Universidad estatal de Oklahoma.

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2.2.6 El Sodio en la carne de Cerdo.

La carne fresca de cerdo, como otras carnes, es por naturaleza baja en sodio, los productos procesados de cerdo como el jamón y el tocino, si contienen un nivel más elevado de sodio que los cortes frescos, sin embargo estos productos ahora son procesados con un 50% menos de sal que hace 20 años, esto debido a que los productos de cerdo procesados de hoy se conservan mediante cámaras frigoríficas y no con sal.

2.3 El cerdo como proveedor para diversos usos en la vida del ser humano.

2.3.1 El Cerdo como proveedor de productos médicos.

Una gran cantidad de personas consideran que el cerdo hace mal para la salud, pues bien, no es así ya que se verifico mediante consulta a veterinarios y médicos certificados que con motivo de la visita a una granja porcina, se obtuvieron los resultados siguientes:

En el campo de la medicina se han realizado investigaciones y pruebas con el cerdo en los que se han encontrado resultados sumamente benéficos para el ser humano y ese cerdo que tanto se critica es ahora uno de los grandes aliados de la salud del hombre.

Es conocido actualmente, que por su similitud con el hombre, pueden usarse varias partes del organismo del cerdo en la medicina humana, desde el suministro de sustancias vitales hasta la donación de órganos.

En el pasado, los Monos fueron considerados la gran opción en esta área, pero terminaron perdiendo su importancia, debido a su lenta capacidad de multiplicación y por la probabilidad de transmisión de enfermedades.

Para tener una idea de la importancia que el cerdo puede asumir en la área de donación de órganos para el hombre, estadísticas en Estados Unidos muestran que en el año 2000, había 67.000 pacientes esperando por los trasplantes en ese país (44.000 para el Hígado, 4.000 para el corazón y 3.600 para los pulmones). Sólo 20 mil trasplantes fueron realizados. Hoy, en Estados Unidos, existen sólo 7.000 donadores humanos potenciales por año y la demanda por trasplantes crece en la proporción aterradora de 15% al año.

Etapa actual del trasplante de órganos del cerdo para el hombre .

En la actualidad se ha buscado soluciones para el trasplante de las personas que necesitan el transplante de Riñón y se ha encontrado en el campo de xenotransplantes (transplantes de órganos de una especie para otra) .

Para lograr este tipo de xenotransplante, son necesarias dos fases fundamentales:

• La producción de cerdos transgénicos ( son cerdos que tuvieron su carga genética alterada, a través de la introducción de genes de otra especie animal o del propio hombre) y su posterior clonación.

• En la práctica, la técnica consiste en seleccionar un cierto gen humano que se quiere copiar, e introducirlo en el núcleo de un óvulo fecundado de cerdo.

• Con eso, el cerdo generado a partir de este óvulo alterado genéticamente, nacerá con un gen humano que producirá substancias compatibles con el hombre.

Los primeros cerdos transgénicos se produjeron en la década pasada: en 1991, científicos ingleses de la compañía Imutran, inyectaron ADN humano en un embrión del cerdo, y nace Astrid la primer cerda transgénica del mundo, en este mismo año, investigadores de la compañía DNX, de New Jersey, Estados Unidos, copian dos genes que controlan la producción de hemoglobina en el hombre y los inyectan en los embriones de cerdos, al nacer, los cerdos presentaron 15% de sus hemoglobinas iguales a la del hombre, las hemoglobinas humanas pudieron ser separadas de las hemoglobinas del cerdo, debido a sus cargas eléctricas diferentes, y pudieron usarse como una solución alternativa a la falta de sangre para transfusiones en el hombre.

La próxima fase, después de la producción de cerdos transgénicos, es la técnica de clonar que consiste en realizar copias idénticas de un mismo individuo de esa forma se puede tener innumerables cerdos transgénicos, permitiendo la producción en gran cantidad de una cierta sustancia, remedios o incluso de órganos.

Clonar es una técnica antigua, que ocurre naturalmente en el caso de gemelos idénticos y que ya era efectuada

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artificialmente en sapos, ratones y conejos, últimamente después de la famosa experiencia con la oveja Dolly, la técnica ganó un gran impulso y abrió una nueva era en la generación de varias copias de un mismo individuo. Los 5 primeros cerdos clonados nacieron en el año 2000 y fueron producidos por la compañía PPL Therapeutics de Escocia. Fueron llamados de Millie, Cristha, Aléxis, Carrel y Dotcom, en honor a la llegada del nuevo milenio, a Christian Barnard (Medico que logró el primer trasplante del corazón), a Aléxis Carrel (premio Nóbel de medicina) y a la nueva era del internet, respectivamente.

Pocos días después, todavía en Marzo de 2000, investigadores del Instituto Nacional de la Industria Animal, de Japón, anuncian el nacimiento de una cerda clonada de forma asexuada, a partir de las células fetales de cerdo recibió el nombre de Xena, y fue la única sobreviviente de 110 embriones clonados, lo mismo ya había pasado en 1996, cuando la oveja Dolly había sido la única sobreviviente de 270 embriones clonados, eso muestra que esta técnica a pesar de prometer, todavía está en sus primeros pasos y necesita ser mejorada, porque su índice de éxito en la obtención de copias, continúa muy pequeño.

Estos son algunos ejemplos de lo que el cerdo generosamente provee al ser humano:

Páncreas.

Del páncreas del cerdo se obtiene la insulina, hormona esencial para los diabéticos, es el encargado de permitir la entrada de azúcar en las células y de reducir su tasa en la sangre, evitando de esa manera que alcance niveles mortales para el hombre.

Sirve también como abastecedor de isletas pancreáticas (isletas de Langherans) para los injertos en personas diabéticas que no los poseen. Uno de los trabajos pioneros en esta área fue realizado en México dónde 4 niños recibieron este tipo de xenotransplante, en la Universidad de Medicina de la UNAM, y redujeron en 65% su dependencia por la insulina. Esto a un costo de 2000 dólares, mientras que un trasplante (si hay donador) costaría 100.000 dólares.

Glándula Pituitaria.

De la glándula pituitaria del cerdo puede obtenerse el ACTH (hormona adrenocorticotropa o corticotropina) que es una hormona usada en la medicina humana para el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias.

Tiroides. Se usa para obtener medicamentos que serán usados por personas que poseen glándulas tiroides poco activas.

Mucosa intestinal. Es usada para obtener una sustancia llamada HEPARINA que tiene propiedades anticoagulantes y es aplicada en medicina humana en los casos de trombosis.

Hemoglobina. En los casos de los cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana (pigmento de la sangre que lleva oxígeno a las células del cuerpo. Este producto puede ser almacenado a temperaturas especiales y se puede

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conservar por semanas.

Pulmón.

Del pulmón puede ser retirada una sustancia llamada SURFACTANTE , que es indispensable para el tratamiento de bebés nacidos con el síndrome de inmadurez pulmonar, sin esta sustancia que sirve de lubricante, los bebés corren el riesgo de morir por asfixia.

Piel.

Puede ser utilizada en trasplantes temporales en el hombre, en los casos de quemaduras de 3er grado, como se menciona solo es para ser temporal porque el cuerpo humano rechaza la piel de cerdo pero ayuda en la mejoría y regeneración de la piel del afectado.

Corazón.

Se usa para proporcionar válvulas cardíacas que se trasplantan a hombres maduros y niños. Estas válvulas son conservadas en mezclas químicas pudiendo conservarse hasta por 5 años, estas válvulas tienen gran éxito porque son menos rechazadas, tienen la misma estructura y resisten más a las infecciones que las mecánicas que también son utilizadas para estos propósitos.

Células.

En la Universidad de Yale en Estados Unidos consiguieron restaurar la transmisión de impulsos nerviosos en la médula espinal dañada de ratones, a través del trasplante de células de cerdo, responsable por los impulsos olfatorios al cerebro.

Este trabajo el la prueba de que el cerdo puede ser la fuente más prometedora de células para la recuperación de lesiones en la médula espinal, porque ellos estimularán la formación de nuevas conexiones nerviosas y alguna producción de nueva mielina.

Hígado.

Puede usarse para trasplantes al ser humano, el primer trasplante fue realizado en la Universidad de Padova, Italia a una mujer de 33 años afectada por una hepatitis fulminante y con ello consiguió sobrevivir 4 días, hasta que se encontró un hígado humano para el trasplante definitivo.

Células de embriones.

Son utilizadas para contrarrestar los efectos del Mal de Parkinson, esta es una enfermedad neurológica crónica que afecta la movilidad de las personas y es causada por la pérdida de células que producen DOPAMINA en el cerebro, se han realizado implantes en personas en estado avanzado de la enfermedad y han arrojado resultados alentadores al ver que mejoran su movilidad.

Células de fetos de Cerdos.

En el año de 1999 en la Universidad de Hartad Estados Unidos se conoció que las células de fetos de cerdo que contenían sustancias inhibidoras de convulsiones, fueron implantadas en el cerebro de pacientes epilépticos con convulsiones intratables, después del trasplante hubo una reducción del 40% en la frecuencia del problema .

Partes de intestino.

En la Universidad de Purdue Estados Unidos, investigadores aislaron un material retirado de una parte del cerdo, constituido de colágeno, proteínas y factores de crecimiento, este material posee una acción poderosa de reconstruir tejidos dañados. Este material ayuda contra heridas crónicas e incontinencia urinaria.

2.3.2 El Cerdo como proveedor de productos para uso industrial

Otros de sus derivados son una fuente de productos químicos utilizados en la manufactura de lubricantes, adhesivos y químicos especializados que no pueden duplicarse por medio de síntesis y se usan en muchas industrias.

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Adhesivo para insecticidas.

Tratamiento de la piel.

Adhesivo para madera.

Fuente de proteína.

Sangre. Albúmina.

Impresión de telas y en el tinte de las mismas.

Sesos. Emulsiones. Cosméticos.

Harinas. Fuente de minerales y fertilizantes. Huesos.

Deshidratados. Para hacer baratijas, porcelana traslúcida, goma y botones.

Piel. En el engomado de la manufactura del papel, la piel de colores, sacos, guantes, zapatos, bolsas, artículos deportivos y los tradicionales equipales.

Piedras biliares. Se usan como adornos en collares y pendientes.

Pelo. Cerdas. Para hacer pinceles, cepillos y materiales de aislamiento en tapicería.

Ácidos grasos y glicerina.

Insecticidas, herbicidas, lubricantes, aceites para pulir, hules, cosméticos, anticongelantes, nitroglicerina, plásticos, plastificantes, rodillos para imprenta, celofán, ceras para pisos, agentes a prueba de agua, cemento, ablandador de fibras, crayones, tiza o gis, discos fonográficos, cerillos, mastique, papel encolado, aislantes y linóleo.

Pedacera de carne.

Pasta de sangre y órganos.

Proteína para alimentación animal.

Glándulas pancreáticas.

Lipasa pancreática.

Para digerir la gelatina empleada en películas de rayos X y en el curtimiento de la piel.

2.3.3 El Cerdo y su consumo en México y su comparación con respecto a otros países

Dentro de las especies animales domesticadas para la alimentación humana el cerdo mantiene el segundo lugar en capacidad de conversión de consumo de alimento a producción de carne y es de mayor participación mundial con alrededor del 40% con respecto a la producción de otras especies. El consumo de carne de cerdo por habitante que tiene México es de aproximadamente 8 Kg. por persona cantidad que es inferior de 8 veces la de otros países de alto consumo.

Países seleccionados 1994. kgs/per-capita.

DINAMARCA. ALEMANIA. ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA. REINO UNIDO. JAPÓN. BRASIL. MÉXICO.

66 64 29 25 18 9 8

FUENTE: SECOFI, MÉXICO 1994.

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3. CAPITULO III. Desde el momento en que empezamos con el presente proyecto observamos que uno de los rubros mas importantes y que debíamos cuidar es la regulación tanto nacional como internacional, y que existe un sin fin de certificaciones que cuidan la calidad del producto, sin las cuales es imposible la exportación. Para poder exportar es necesario que la mercancía, hablando de productos alimenticios, específicamente cárnicos, cumpla con requisitos que permitan obtener la confiabilidad de que el producto esta hecho con mucho “cuidado”, y al decir esto se refiero a que debe estar libre de bacterias, y que no existe la posibilidad de proliferación de estas, por un periodo previamente establecido y que obviamente no vaya mas allá de la fecha de caducidad, en el caso de productos alimenticios, además de esto también se tiene que cuidar aspectos como el empaque y el embalaje, que permita la certeza de que el producto no sufrió daños durante la transportación, cualquiera que sea la vía, terrestre para el caso que nos concierne. El riesgo que se corre al no contar con los elementos que acrediten este “cuidado” es que la mercancía simplemente sea rechazada en la frontera, trayendo consigo la imposibilidad de comerciar en el exterior, para evitar este riesgo se crearon las Normas Oficiales Mexicanas, mejor conocidas como las NOM’s, la Ley Federal de Sanidad Animal, esto es, hablando de las normas nacionales, en Estados Unidos se creó el programa HACCP, el cual también establece la normatividad que se debe seguir para la preparación de productos alimenticios. Toda empresa que quiera exportar a los estados unidos debe seguir esta reglamentación, así fue como decidimos agregar el presente capitulo, el cual menciona los aspectos principales de las anteriores normas, así como otras que por su importancia y apego al producto que manejamos es necesario mencionar, concluiremos diciendo cuales son las empresas acreditadas para exportar, mismas que han acreditado el cumplimiento de todas las normas.

3.1 Requisitos en materia de comercio exterior que se deben acreditar para exportar alimentos procesados y enlatados a EUA.

3.1.1 Certificación como Planta TIF, en base a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

La certificación TIF, se otorga a los establecimientos que cumplen al 100% la normatividad aplicable. Esta certificación se obtiene una vez que la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, a través de la Subdirección de Certificación de Establecimientos TIF, dictamina favorablemente el proyecto documental y constata físicamente el cumplimiento de lo estipulado en la normatividad vigente. También las etiquetas que serán utilizadas en los establecimientos TIF deberán ser dictaminados, para poder ser utilizadas y así poder comercializar el producto con la garantía de sello TIF. Para los establecimientos que deseen exportar producto cárnico es requisito indispensable como principio básico el contar con la Certificación TIF. Para alcanzar la certificación TIF es necesario cumplir con la: NOM-008-ZOO-1994 que habla de las Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrialización de Productos Cárnicos, ademas de la NOM-009-ZOO-1994 Proceso Sanitario de la Carne y la Ley Federal de Sanidad Animal. NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, fue publicada en el diario oficial de la federación el día veintiuno de octubre de mil novecientos noventa y cuatro, por El Secretario de Agricultura y Recursos Hidráulicos, Carlos Hank González Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

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Esta norma fue aprobada por Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos., por conducto de la Dirección General Jurídica, con fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o., fracción III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38, fracción II, 40, 41, 43 y 47, fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 26 y 35 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 10 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Esta NOM surgió por la necesidad de determinar las características o adecuaciones, como lo menciona la misma Norma en corrales y sitios de recepción de animales para proporcionar mejores condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos cárnicos, estas condiciones se ven reflejadas en el equipamiento apropiado de las instalaciones que faciliten la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública, asi como la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales o que se dediquen a la industrialización de productos y subproductos, otro de los puntos importantes que menciona es la determinación del control de la fauna nociva, de la higiene, así como de la conservación de productos y subproductos cárnicos. A grandes rasgos contiene:

1. Objetivo y campo de aplicación. 2. Referencias. 3. Definiciones. 4. Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento. 5. Localización de los establecimientos. 6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales. 7. Diseño y construcción de un establecimiento. 8. Iluminación, ventilación y refrigeración. 9. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos. 10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización. 11. Procesado de productos comestibles. 12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio. 13. Instalaciones sanitarias para los empleados. 14. Oficina para el medico veterinario oficial o aprobado. 15. Codito de colores para tuberías. 16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos. 17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros. 18. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos. 19. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos. 20. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves. 21. Sanciones. 22. Concordancia con normas internacionales. 23. Bibliografía. 24. Disposiciones transitorias.

1. Objetivo y campo de aplicación. La presente Norma tiene por objeto establecer las características que deberán cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales de abasto, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos. en cuanto a ubicación, construcción y equipo, esta norma tiene una vigencia y esta dictada en primera instancia por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, así como a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones y la aplicación de las disposiciones compete a la Dirección General de Salud Animal. 2. Referencias. Para la aplicación correcta de esta Norma deberán consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas:

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NOM-CCA-022 ECOL/1993. Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de matanza de animales y empacado de cárnicos. NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana Sistema General de Unidades de Medida. 3. Definiciones. En esta Norma se hace uso de lenguaje técnico que para su mayor comprensión se desglosa a continuación:

1. Aderezamiento o preparación de la canal: Eliminación de la piel, cerdas o plumas y vísceras, así como limpieza de la canal.

2. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas. 3. Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para

el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial. 4. Desollado: Retiro de la piel del animal. 5. Desplume: Retiro de la piel o plumas. 6. Enlatadora: Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y

condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento a presión.

7. Establecimiento: Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en la que se sacrifican y/o procesan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie, destinada al consumo humano para el comercio en la República Mexicana o para su exportación.

8. Inspector auxiliar: Persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos y que auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

9. Médico veterinario: Profesionista oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, capacitado para la inspección de animales y sus productos.

10. Planta de rendimiento: Área provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales y sus partes, vísceras, huesos y plumas no aptos para consumo humano.

11. Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación humana.

12. Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano. 13. Producto congelado: Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a

menos 18°C. 14. Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C. 15. Secretaría: La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. 16. Vísceras: Órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.

4. Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento. Existen algunos documentos que deben tenerse en el establecimiento, ya sea de tipo legales en materia de constitución de la empresa como: a) Copia del acta notarial constitutiva. Algunos otros relacionados con las dimensiones del local: a) Los siguientes planos arquitectónicos de la planta y por triplicado en escala 1:100. - General. - Hidráulico. - Eléctrico. - Drenajes. - Cortes y fachadas. - Ubicación de equipo. - Especificaciones de construcción.

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Otros en materia de salubridad y/o sanidad . a) Resultados mensuales de los análisis bacteriológicos y resultados semestrales de los análisis fisicoquímicos del agua empleada en la planta. b) Relación de equipo. c) Relación de los productos químicos que se utilizarán en la planta indicando el uso de los mismos, aprobados por la Secretaría o la Secretaría de Salud. d) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva. e) Programa de limpieza y desinfección. f) Programa de control de calidad. g) Composición química del material de empaque autorizado y certificado por la Secretaría de Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos. Y por último lo relacionado al empaque. a) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque. 5. Localización de los establecimientos. La ubicación del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües, lo que será dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar una planta se considerará el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas. Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne deberán localizarse de acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares tales como almacén de productos no comestibles y las trampas o depósitos para recuperación de grasas, estarán alejados de la planta. 6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales. El agua potable de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento de las plantas, requiriéndose dispositivos de cloración automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor, deberá distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm². Dentro de la planta sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeración; esta deberá estar separada de la línea de agua potable. debiendo evitarse las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos comestibles. Todos los pisos de las áreas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45m². La inclinación será de 2cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1cm. por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que serán de 60cm. de ancho y de una pieza, con una inclinación del piso de 1cm. por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento. Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino serán por lo menos de 30cm. de diámetro con el fin de evitar taponamientos; los que se utilicen para el contenido de estómagos de becerros, ovinos y cerdos serán de 15cm. de diámetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarán con líneas regulares de la planta ni de excusados. Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10cm. como mínimo. Las líneas del drenaje dentro de la planta estarán construidas de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado por la Secretaría.

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Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje deberán ser proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben. Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deberá remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro establecimiento. El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras, será solicitado a la Secretaría por el médico veterinario oficial o aprobado del establecimiento. Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas residuales de los establecimientos, deberán sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes. Las cisternas estarán lejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo. La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con material impermeable y dotada de drenaje propio; además contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas. Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércol de los corrales o corraletas, se eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes, que contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones indicarán cómo se llevará al cabo tal procedimiento. 7. El Diseño y construcción. Debe cumplir con características tanto de pisos; los cuales deben estar construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos; los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves, serán redondeados; los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por la Secretaría. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano; borde de las ventanas estarán a 2m. sobre el nivel del piso como mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza, los espacios de comunicación debe contar con un control de insectos y roedores: Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento; todas las Escaleras en áreas donde se manejen productos comestibles, deben estarán revestidas de materiales impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán con bordes laterales de material similar. Los Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones.

• Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. • Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas

operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior. • Se proporcionará un área de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos

impermeables para el lavado de los camiones. El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el lavado de canastillas y equipo.

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8. Iluminación, ventilación y refrigeración. Además de las características de las instalaciones, también se debe prestar atención a la Iluminación, ventilación y refrigeración. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo, será de 50 candelas como mínimo y en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas. En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante-mortem, la iluminación será de 30 candelas en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90cm. del suelo. Para los Corral de animales sospechosos la iluminación será de 30 candelas. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados, también se requerirán 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomará a 90cm. del suelo. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso, se proporcionará una ventilación mecánica que produzca una renovación del aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local. Los lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilación, tendrán capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mínimo. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material inoxidable y de fácil lavado. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendrá como mínimo 50cm., la distancia mínima hacia las paredes será de 60cm. y su altura deberá permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30cm. del suelo. Los rieles se colocarán a no menos de 30cm. del techo y las canales suspendidas a no menos de 30m del suelo. La temperatura mínima será de 0°C y la máxima de 4°C, por lo que para seguridad del personal las cámaras frigoríficas deberán contar con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles, así como con un sistema de alarma que se accione desde el interior. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los productos a emplear. 9. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos. Para su aseo, todas las paredes, techos y puertas serán de fácil acceso, debiendo estar libres de huecos, depresiones y grietas. El equipo que tenga contacto directo con el producto será de material inoxidable, liso, libre de agujeros y hendiduras, así como desmontable para su limpieza e inspección. Algunos de los Materiales aceptables a excepción de las planchas para cortar la carne, el equipo será resistente a la corrosión, como el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no resiste la acción corrosiva de los productos alimenticios y los compuestos detergentes.

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Si se utilizan plásticos y resinas, éstos deberán ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba de estrellamientos, no tóxicos y sin componentes que puedan contaminar la carne. Todas las Uniones soldadas dentro de la zona de producción, deberán ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes. El equipo deberá instalarse de manera que el desagüe se descargue directamente al sistema de drenaje. Para su fácil limpieza e inspección, todo el equipo se instalará a 30cm. de los muros y pisos o estará unido herméticamente a éstos. El equipo para controlar el agua de desecho, deberá instalarse de modo que ésta pueda llevarse a través de una conexión ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las válvulas en las líneas de drenaje serán fácilmente lavables. Los escapes de los depósitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirán de manera que impidan el retorno de los vapores a los depósitos y cumplan con las normas establecidas por las autoridades correspondientes. Las mesas de trabajo deberán estar a una altura mínima de 85cm. sobre el piso. Las mesas más elevadas contarán con plataformas antideslizantes de plástico o metal, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarán provistas de bordes de 2.5cm. como mínimo. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas, para facilitar su limpieza. Estarán apoyadas sobre pilares o pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido. Se proporcionará un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y demás equipo, el cual contará con luz y ventilación adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermeables. 10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de sanitización. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30cm. sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje. Los Esterilizadores serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos, y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. Las mangueras destinadas para la limpieza, contarán con conexiones adecuadas y convenientemente localizadas. Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio y deshuese tendrán lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava-botas y vado sanitario. 11. Procesado de productos comestibles. Las áreas donde se prepare y procese la carne, serán lo suficientemente amplias, de acuerdo al equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el tránsito de los carros de transporte de productos.

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El producto deberá fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios en el procesamiento del mismo. Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones de deshuese y empacado de carne deberán efectuarse en áreas con una temperatura no mayor a los 10°C. El producto etiquetado como "congelado", deberá ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plástico o tubos galvanizados, para evitar la contaminación. Las plantas con operaciones de enlatado, contarán con un cuarto de incubación para las muestras de productos cárnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado y procesado de cada lote de cocción de las retortas, se retendrá por 10 días mínimo a 37°C. El cuarto contará con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior. Cada planta deberá contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para almacenar artículos como cajas, papel y latas, los que se colocarán en estantes a 30cm. del piso. 12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio. Las instalaciones son reguladas por esta norma, la cual especifica medidas de altura, largo y ancho, diámetros ubicación para cada uno de los animales que entren al área de sacrificio.

a. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado. b. Instalaciones para la inspección ante-mortem. c. Corrales y con drenaje independiente. d. Baño de aspersión antes del sacrificio. e. Área de sacrificio. f. Capacidad de sacrificio. g. Instalaciones para el manejo de vísceras. h. Carros para inspección de vísceras. i. Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras. j. Mesas de inspección con cubierta móvil. k. Instalaciones para los envisceradores. l. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados. m. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales. n. Cámaras de refrigeración de canales. o. Altura de los rieles de refrigerador. p. Jaulas de retención. q. Área de inspección post-mortem.

13. Instalaciones sanitarias para los empleados. Este tipo de instalaciones son los vestidores, casilleros, guardarropa, regaderas, excusados, lavabos, ventilación de los servicios sanitarios, comedores, Antecámaras de sanitización en las áreas de producción, Área de productos no comestibles y Lavandería. 14. Oficina para el Médico Veterinario oficial o aprobado. Deberá destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario oficial o aprobado, de por lo menos 8m², para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para lavarse. La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algún cuarto de descanso para empleados u obreros. Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baños y

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oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. Deberá proporcionarse ventilación y temperatura adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento. 15. Código de colores para tuberías. Para la identificación de las tuberías deberán pintarse franjas o anillos de 3cm. de ancho. En las tuberías del exterior de los edificios, se pintarán anillos cada 2m. y en las del interior deberán pintarse cada metro.

• Tuberías que conducen gas y petróleo crudo o aceite combustible. • Amarillo ocre Línea de gas o petróleo crudo (aceite combustible). • Tubería del sistema de aspersión. • Rojo Línea de aspersión seca. • Rojo, franja azul claro Línea de aspersión húmeda. • Tubería de Aire. • Azul claro Línea de aire comprimido. • Azul claro, franja blanca Línea de vacío. • Tuberías de Agua. • Verde oscuro Agua tratada con sustancias químicas. • Verde oscuro, franja amarilla Agua caliente. • Verde oscuro, franja azul Agua potable. • Verde claro Agua de pozo. • Verde claro, franja blanca Agua del condensador al desagüe. • Verde claro, franja aluminio Agua de la ciudad. • Verde claro, franja negra Agua del condensador al rebombeo. • Verde claro, franja naranja Agua de pozo cegado o condenado. • Tuberías de Vapor. • Gris plateado Abastecimiento vapor 448 lbs. • Gris plateado, franja negra Abastecimiento vapor 125 lbs. • Gris plateado, franja roja Abastecimiento vapor 45 lbs. • Gris plateado, franja verde Abastecimiento vapor menos de 45 lbs. • Gris plateado, franja amarilla Vapor condensable o de retorno. • Tuberías de Refrigeración. • Blanco Abastecimiento salmuera. • Blanco, franja roja Salmuera de retorno. • Azul oscuro Abastecimiento de amoniaco. • Azul oscuro, franja naranja Amoniaco de retorno 2 lbs. • Azul oscuro, franja amarilla Amoniaco de retorno 18 lbs. • Azul oscuro, franja blanca Amoniaco líquido. • Tuberías Diversas. • Gris, franja verde Líneas colaterales o de conexión. • Gris, franja roja Agua del tinaco. • Gris, franja amarilla Líneas de sangre. • Gris Líneas de encurtido. • Gris, franja negra Líneas de manteca. • Morado Líneas de sebo. • Morado, franja amarilla Líneas de grasa (lubricantes). • Morado, franja aluminio Líneas de manteca refinada. • Morado, franja azul claro Línea a la cisterna de desagüe o de recuperación de grasas. • Negro Líneas de alcantarillas. • Negro, franja blanca Líneas desagüe del techo. • Negro asfalto Cocedores. • Beige, rayas amarillas Máquinas en el cuarto respectivo. • Tuberías de Instalación Eléctrica.

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• Las tuberías de la instalación eléctrica serán del color de la pared. 16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos. El establecimiento deberá contar con cualquiera de los siguientes sistemas:

a) De suspensión en doble riel. b) De suspensión en un solo riel. c) De banda transportadora.

Cajón de recepción e insensibilización para sacrificio. En la entrada a la antecámara de insensibilización existirá una cortina líquida o de aire que evitará la entrada de insectos. El piso del cajón estará sobre nivel del piso a 40cm. como mínimo y con una inclinación de 45 grados. La insensibilización se efectuará por los métodos humanitarios autorizados por la Secretaría. Las Área seca de desembarco. Deberán contar con las siguientes características: Frente al cajón de insensibilización existirá un área seca de 2.20m de ancho, cuya finalidad será recibir a los animales conmocionados procedentes del cajón, la cual deberá contar con las siguientes características:

a) Drenaje separado. b) Una división física que la separe del área de desangrado. c) Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corrosión, de 1.20m de altura y separados a

40cm uno de otro, para evitar la huída de los animales mal insensibilizados. El riel que transportará a los animales insensibilizados deberá localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran con el paso de las canales.

El área de desangrado tendrá las siguientes características:

a) Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el área seca o a las canales que se están desollando.

b) Tener un declive del 2% hacia el drenaje. c) Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminación de sangre hacia la planta de rendimiento o

depósitos especiales, y otra para las operaciones de limpieza del sector, conectándose esta última con el drenaje general, mediante cañería de salida de 15 cm de diámetro e interposición sifónica.

Los rieles de desangrado y preparación. con las siguientes características:

a) Localizarse a 1m de distancia de cualquier pared o columna. b) El riel de desangrado se ubicará, cuando menos, a 4.90m del piso o la rejilla metálica que se

encuentra en esta área. c) Los rieles para preparar la canal estarán a 3.40m sobre el piso. d) Los rieles de aderezamiento se situarán a una altura de 3.70m del piso, cuando se utilicen mesas de

cubierta móvil para la inspección de vísceras. e) Los rieles para bovinos y equinos deberán estar distanciados de la plataforma de trabajo, con

respecto a su vertical, a 30cm. del borde de las mismas. Las instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas. Deberá proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a presión e inspección de las cabezas. Cuando se empleen transportadores para la inspección de cabezas de bovino, éstas se separarán 50cm. una de otra, dejando una distancia de 1.40m entre la parte inferior de los ganchos y la plataforma de los inspectores. Los Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del área de sacrificio contarán con:

a) Cubierta de metal resistente a la oxidación. b) Puertecilla que cierre por gravedad.

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c) Respiradero con un diámetro de 25cm. como mínimo, el cual se extenderá desde la cubierta hasta el techo.

Si se eliminan las pieles del área de sacrificio por algún otro medio o conducto cerrado, éstos se diseñarán de modo que no provoquen problemas sanitarios. Plataformas metálicas para trabajar de pie. Estas serán de material inoxidable, pudiendo ser de tipo:

a) Elevador, las cuales se localizarán de tal manera que no toquen las porciones sin piel de las canales. b) Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los miembros

anteriores del ganado de abasto. Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadores de energía o rieles accionados por gravedad. Para impedir que las canales en los rieles de transporte tengan contacto entre sí, se colgarán de las patas y se mantendrán separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mismas, excepto en el área de inspección de vísceras, donde las canales se separarán por lo menos 2.45 m de centro a centro. 18. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos. El área debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efectúe dentro de ella. Las siguientes operaciones deberán realizarse en áreas separadas del cuarto de preparación de las canales:

a) Insensibilización. b) Montaje sobre el riel. c) Desangrado. d) Escaldado, depilado y chamuscado. e) Depilado final.

El Tanque de escaldado, será de metal y de acuerdo al número de animales sacrificados por hora, debiendo contar con termómetro y con las siguientes medidas: No. de Animales Tamaño De 21 a 75 6.10 m3. De 76 a 150 12.20 m3. De 151 a 300 18.30 m3. De 301 a 600 27.50 m3. Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora, podrá utilizarse un tanque más pequeño. El agua del tanque de escaldado deberá tener circulación continua. Se contará con un canal de captación o cuneta para goteo de 60cm. de ancho y de una sola pieza con el piso. Esta cuneta se extenderá desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se colocan los separadores, hasta completar la inspección de ellas. Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un área para bañado de la canal, con el propósito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminación de las cerdas puede efectuarse con peladora mecánica o en forma manual. El lavadero de canales se localizará después de que se completen las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas. El rasurado se deberá realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas. Se requerirá un transportador móvil de canales y una mesa de inspección de charolas móviles, para más de 20 cerdos por hora.

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21. Sanciones. El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionará conforme a lo establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 22. Concordancia con normas internacionales. Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional. 23. Bibliografía. Manual de construcción, equipo y operación de los establecimientos tipo Inspección federal. Sarh, 1986. 24. Disposiciones transitorias. La presente Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. México, D.F., a 20 de octubre de 1994.- El Director General Jurídico, Guillermo Colín Sánchez.- Rúbrica.

3.1.2 Aprobación por parte de SAGARPA ante la aplicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso Sanitario de la Carne.

Las compañías TIF procesadoras de productos alimenticios para su exportación deben seguir la misma línea, es decir, deben trabajar con materia prima que provenga de granjas certificadas TIF, por lo que las granjas y rastros deberán cumplir con lo establecido en la NOM-009-ZOO-1994. A los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos que tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria, se les conoce con el nombre de Tipo Inspección Federal, los cuales garantizan productos con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que aseguran productos sanos, por ello y para que estas plantas cumplan rigurosamente con la aplicación de los sistemas de inspección, se llevan a cabo en estos establecimientos y en todos los rastros y plantas de industrialización de productos y subproductos cárnicos inspecciones y auditorias constantes a través de personal capacitado oficial o aprobado. En caso de no cumplir con las normatividades implantadas por SAGARPA los productos y subproductos cárnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pública, la economía y el abasto nacional. Por ello es necesaria la estandarización de los sistemas de inspección ante y post-mortem en todos los rastros, frigoríficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos cárnicos de la República Mexicana. Para alcanzar los propósitos enunciados, se ha expedido la Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE, que a grandes rasgos contiene:

1. Objetivo y campo de aplicación. 2. Referencias. 3. Definiciones. 4. Inspección ante-mortem. 5. Presencia de animales enfermos en corrales. 6. Animales muertos y caídos. 7. Examen post-mortem. 8. Técnica de inspección. 9. Destino de las canales inspeccionadas. 10. Marcado de las canales inspeccionadas. 11. Destino de las canales, partes y órganos con lesiones.

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12. Inspección y manipulación de la carne de equino y sus productos. 13. Reinspección en los establecimientos. 14. Transporte y conducción. 15. Inspección a la entrada del establecimiento. 16. Etiquetado. 17. Personal. 18. Sanciones. 19. Concordancia. 20. Bibliografía. 21. Disposiciones transitorias.

1. Objetivo y campo de aplicación. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria, es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, así como frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos. 2. Referencias. Para la aplicación correcta de esta Norma deberán consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas:

a) NOM-003-ZOO-1993. Criterios para la Operación de Laboratorios de Pruebas Aprobados en Materia Zoosanitaria.

b) NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrialización de Productos Cárnicos.

3. Definiciones. En esta Norma se hace uso de lenguaje técnico que para su mayor comprensión se desglosa a continuación:

1. Animal de abasto o animal: Todo el que se destina al sacrificio como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano.

2. Animal caído: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna otra lesión, estén imposibilitados para entrar por sí solos a la sala de sacrificio.

3. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas. 4. Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo

elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.

5. Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano.

6. Decomiso: Son las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

7. Despojo: Las partes no comestibles del animal. 8. Dirección: La Dirección General de Salud Animal. 9. Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que están amparados por el mismo

certificado zoosanitario. 10. Empacadora: Establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercialización en

cortes o piezas debidamente empacadas. 11. Establecimiento: Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Recursos

Hidráulicos, en la que se sacrifican y/o procesan animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves, lepóridos o cualquier otra especie destinadas al consumo humano, para el comercio en la República Mexicana o para su exportación.

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12. Frigorífico: Empresa que se dedica a la conservación de productos o subproductos cárnicos mediante la utilización de frío.

13. Planta industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios.

14. Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos, que auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

15. Inspección veterinaria: Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto.

16. Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones similares dentro de un periodo determinado.

17. Médico veterinario: Profesional oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, capacitado para realizar la inspección de animales y sus productos.

18. Personal oficial: Profesionales o técnicos que forman parte del personal de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, para realizar la inspección en los establecimientos.

19. Planta de rendimiento: Área provista de equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en corrales, de canales, vísceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo humano.

20. Planta refrigeradora o almacén frigorífico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeración o congelación para conservar y almacenar las canales y demás derivados comestibles de los animales.

21. Productos alimenticios cárnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la alimentación humana.

22. Secretaría: La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. 23. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana. 24. Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.

4. Inspección ante-mortem.

a) No podrá sacrificarse ningún animal dentro del establecimiento, sin previa autorización del médico veterinario oficial o aprobado.

b) La inspección ante-mortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumínica no menor de 60 candelas (focos).

c) El médico veterinario oficial o aprobado, vigilará que la insensibilización para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de émbolo oculto, electricidad o cualquier otro método autorizado por la Secretaría.

d) La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del médico veterinario oficial o aprobado, quien además de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los datos consignados en la documentación que acompaña al embarque.

e) Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales a disposición del médico veterinario oficial o aprobado.

f) Con un máximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el médico veterinario oficial o aprobado practicará la inspección ante-mortem.

g) Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso el periodo de tiempo que a continuación se indica:

ESPECIE MINIMO MAXIMO

Bovinos 24 hrs 72 hrs Ovinos 12 hrs 24 hrs Porcinos 12 hrs 24 hrs Equinos 6 hrs 12 hrs

El tiempo de reposo podrá reducirse a la mitad del mínimo señalado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilómetros.

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a) El médico veterinario oficial o aprobado podrá incrementar el tiempo de reposo, cuando las condiciones de los animales lo requieran.

b) Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas.

c) En la inspección ante-mortem se examinarán los animales en estática y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, deberán separarse en un corral ex - profeso, procediéndose a su examen clínico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisión de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso.

d) Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no hayan sido sacrificados, deberán ser nuevamente examinados por el médico veterinario oficial o aprobado.

5. Presencia de animales enfermos en corrales. Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el médico veterinario oficial o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo diagnóstico sea imprescindible la colaboración del laboratorio aprobado, se procederá a la toma y envío de muestras debiendo retener y marcar al animal como "SOSPECHOSO". Recibida la respuesta del laboratorio, si el resultado confirma el diagnóstico presuntivo, los animales serán sacrificados al final y por separado de otros animales, debiendo llegar al área de sacrificio con la identificación de "SOSPECHOSO". 6. Animales muertos y caídos. Se debe informar al médico veterinario aprobado la existencia de todo animal muerto o caído en los corrales, ya que el médico veterinario es responsable de estos animales muertos, los cuales queda prohibida su introducción a la sala de sacrificio. El médico veterinario dispondrá de estos animales, los puede enviar a planta de rendimientos para su aprovechamiento como harina de carne y / o desnaturalización e incineración. 7. Examen post-mortem. Cualquier tipo de manipuleo que pretenda enmascarar o a desaparecer lesiones en la canal será causa de decomiso parcial o total. Después de ser sacrificados los animales, las canales, órganos y tejidos, serán sometidos a un examen macroscópico. En caso necesario, se complementará con un examen microscópico y / o bacteriológico. Las cabezas de los animales deberán presentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su lavado será con agua a presión, mediante un tubo de doble canaladura que será introducido en las fosas nasales. La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacteriológico. La canal, cabeza y vísceras deberán identificarse con el mismo número y no serán retiradas del área de sacrificio, hasta obtener el dictamen final del médico veterinario oficial o aprobado. Toda canal en la que se observe alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica, será enviada al riel de retención para el examen del médico veterinario oficial o aprobado. Las vísceras y cabeza que correspondan a esta canal, también serán separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final.

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8. Técnica de inspección. Una vez terminado el sangrado del animal, se procederá al examen de las pezuñas para detectar posibles lesiones y se retirarán los cordones espermáticos y los penes. La inspección post-mortem comprende:

a) Observación macroscópica, palpación de órganos, corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en caso necesario.

b) Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración.

c) Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcará como retenida hasta retirar la porción dañada, la cual será decomisada.

9. Destino de las canales inspeccionadas. De acuerdo al resultado de la inspección efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportación o conserva. 10. Marcado de las canales inspeccionadas. Para el marcado de las canales y productos aprobados para:

a) Consumo humano se utilizará tinta de color rojo. b) Para productos aprobados para cocción tinta azul. c) En el caso de carne y productos de equino, se empleará tinta de color verde. d) Los productos decomisados deberán marcarse con tinta negra.

Las tintas empleadas serán indelebles y atóxicas con características iguales para todos los establecimientos. En el caso de vísceras, éstas serán marcadas con sello eléctrico. Los sellos para el marcado de las canales y vísceras serán metálicos, de forma rectangular y con ángulos redondeados, de fácil manejo, con mango y bajo las siguientes dimensiones:

a) Para canales será de 5.5 cm de largo por 4.5 cm de ancho. b) Para vísceras será de 4.5 cm de largo por 3.5 cm de ancho, este sello deberá ser eléctrico.

En el caso de establecimientos que obtengan la certificación de calidad TIF, los sellos deberán contener las siglas T.I.F. antes de su número de clasificación. Los sellos tendrán el número del establecimiento autorizado por la Secretaría de 1cm de altura, así como las leyendas "Inspeccionado y Aprobado, SAGARPA, México", "Inspeccionado y Aprobado para Cocción SAGARPA, México", "Inspeccionado y Rechazado, SAGARPA, México", según sea el caso. No se permitirá el empleo de ningún otro sello con leyendas diferentes a las establecidas. Los propietarios o encargados de los establecimientos proporcionarán los sellos, marcadores, tinta y demás materiales necesarios, elaborados de acuerdo con las instrucciones de esta norma. Las letras y los números serán de un estilo y tipo que produzcan una impresión clara y legible. Cuando en las canales, vísceras u órganos se descubra cualquier lesión o condición que los haga impropios para el consumo humano, serán rotulados, sellados o marcados con la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SAGARPA, México"; procediéndose de inmediato a su separación o depósito en recipientes, compartimientos o locales especiales y acondicionados para tal objeto, quedando desde este momento bajo el control del personal oficial o aprobado adscrito a la planta, todos los procedimientos de marcaje deberán efectuarse bajo la vigilancia del personal oficial.

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11. Destino de las canales, partes y órganos con lesiones. Con base en las lesiones que presenten las canales, vísceras u órganos, el médico veterinario oficial o aprobado podrá llevar a cabo los siguientes procedimientos:

a) Aislamiento y retención hasta efectuar una nueva inspección, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate.

b) Destrucción inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador. c) Desnaturalización con ácido fénico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretaría. d) Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos no comestibles para uso industrial.

12. Inspección y manipulación de la carne de equino y sus productos (no se hace mención de este punto por no tener relación con el producto base de nuestro proyecto). 13. Reinspección en los establecimientos. Toda clase de carnes y productos, incluyendo los envasados, inspeccionados y provistos de su marca, sello oficial o etiqueta comercial, procedentes de un establecimiento, serán reinspeccionados cuantas veces sea necesario por el personal oficial, hasta el momento de salir del establecimiento, a fin de asegurar su buen estado para el consumo humano. Si algún producto no reúne las condiciones sanitarias exigidas o resulta impropio para el consumo humano, se retendrá destruyéndose las marcas, sellos o las etiquetas originales y su destino final será resuelto por el médico veterinario oficial o aprobado. Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente u otra forma, podrá ser aprobado previo retiro de la parte contaminada, debiendo presentarse al personal oficial para su reinspección. Si existe la sospecha de que algún producto congelado no reúne las condiciones de sanidad, el médico veterinario oficial o aprobado ordenará su descongelación y practicará una reinspección a fin de determinar su verdadero estado, los productos congelados deben descongelarse mediante procedimientos aprobados por la Secretaría. 14. Transporte y conducción. Los médicos veterinarios oficiales o aprobados sólo expedirán certificados zoosanitarios para la movilización de las canales, partes de ellas o productos comestibles, si éstas llevan los sellos de inspección. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, sólo se permitirá en vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requiriéndose para los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo, aprobados por la Secretaría. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominación del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo. Las dimensiones del interior de los vehículos de transporte deberán garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes. En un mismo transporte no podrán movilizarse simultáneamente productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos. Las vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados debidamente protegidas para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales. Todos los vehículos que trasladen productos de un establecimiento a otro, deberán contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad. Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre sí. 15. Inspección a la entrada en el establecimiento. Las plantas TIF, sólo podrán procesar, recibir o comercializar productos que provengan de Establecimientos TIF, o en caso de ser importados, que provengan de Establecimientos aprobados por la Secretaría.

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El personal oficial procederá a la reinspección de las canales o subproductos cárnicos procedentes de otro establecimiento, si se encuentran alteraciones que los hagan impropios para el consumo humano, serán decomisados y se dispondrá de ellos en la forma en que previene esta Norma. Cuando estén en condiciones de sanidad que permitan su uso en la alimentación humana, serán resellados con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado SAGARPA, México" pudiendo aprovecharse en la elaboración de productos comestibles. 16. Etiquetado. Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripción comercial que los establecimientos pretendan fijar a la carne y sus productos, deben ser aprobadas por la Secretaría. Los datos que debe contener una etiqueta son los siguientes:

a) Nombre del producto. b) Número oficial del establecimiento. c) Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SAGARPA México". d) Ingredientes en cantidades de inclusión ya sea en porcentajes o gramos. e) Razón social y dirección del productor o empacador, incluyendo el código postal. f) Número de lote. g) Contenido neto. h) Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congelación. i) En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deberá decir: "Elaborado por..."

"Para...". 17. Personal.

a) El personal que tiene contacto con la carne deberá justificar su estado de salud como aceptable, por medio de un certificado de salud expedido por una autoridad competente.

b) Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no podrán desempeñar funciones que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso. En aquellos casos en que se sospeche de estas enfermedades o afecciones, se exigirá un certificado médico del estado de salud del obrero en cuestión.

c) Todo el personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o en áreas de trabajo de los establecimientos, cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios.

d) La ropa de trabajo deberá estar limpia al comienzo de las tareas de cada día y si se ha estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-contagiosas, deberá ser cambiada y esterilizada.

e) La limpieza de la ropa de los empleados de áreas de producción estará bajo la responsabilidad de la empresa, para lo cual utilizará la lavandería localizada dentro de sus instalaciones y los productos que se utilicen para este fin deberán ser aprobados por la Secretaría.

f) El personal que esté en contacto con productos para consumo humano, debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello.

g) En áreas de producción se utilizará calzado de hule u otro material aprobado por la Secretaría. h) Al comienzo de las labores diarias, los obreros pasarán obligatoriamente por el área de sanitización,

debiendo lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón. i) El personal destinado a las áreas de corte o procesamiento de productos, está obligado a lavarse las

manos y las uñas con cepillo. El personal en general, deberá tener las uñas recortadas al ras de las yemas de los dedos; prohibiéndose al personal femenino llevar las uñas pintadas durante su labor.

18. Sanciones. El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma, se sancionará conforme a la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

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19. Concordancia. Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional. 20. Bibliografía. Manual de Inspección Sanitaria de la Carne. SARH, 1986. Manual para Médicos Veterinarios Sanitaristas Responsables de los Establecimientos Tipo Inspección Federal. SARH, 1986. 21. Disposiciones transitorias. La presente Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. México, D.F., a 25 de octubre de 1994.- El Director General Jurídico, Guillermo Colín Sánchez.- Rúbrica.

3.1.3 Ley Federal de Sanidad Animal.

Esta Ley fue publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 18 de junio de 1993 y su última reforma fue presentada en el DOF el 16 de junio de 2004, a continuación mencionaremos a detalle las disposiciones que aplican directamente a el proyecto en cuestión, los artículos que no conciernen sólo serán mencionados brevemente. La ley es de observancia general en todo el territorio nacional y tiene por objeto fijar las bases para el diagnóstico, la prevención, control y erradicación de las enfermedades y plagas de los animales, con excepción de los que tengan como hábitat el medio acuático. Conceptos principales que contempla la ley. Acreditamiento: Cuando la Secretaría de Economía (antes Secretaría de Comercio y Fomento Industrial) reconoce organismos nacionales de normalización, organismos de certificación, laboratorios de pruebas y unidades de verificación para que lleven a cabo actividades de acuerdo a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Análisis de riesgo: La evaluación de la probabilidad de entrada, radicación y propagación de enfermedades o plagas de los animales en el territorio nacional o una zona del país, de conformidad con las medidas zoosanitarias que pudieran aplicarse, así como las posibles consecuencias biológicas, económicas y ambientales. Incluye la evaluación de los posibles efectos perjudiciales para la salud humana y animal provenientes de aditivos, substancias contaminantes, toxinas u organismos patógenos en alimentos de origen animal, bebidas y forrajes. Aprobación: El acto mediante el cual la Secretaría reconoce a médicos veterinarios, organismos nacionales de normalización, organismos de certificación, unidades de verificación y laboratorios de pruebas para llevar a cabo actividades en materia zoosanitaria. Campaña: Conjunto de medidas zoosanitarias para la prevención, control o erradicación de enfermedades o plagas de los animales en una área geográfica determinada. Casetas de vigilancia: Instalaciones ubicadas en las vías terrestres de comunicación donde se lleva a cabo la constatación de expedición del certificado zoosanitario y la verificación física de animales, sus productos y subproductos, así como de los productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos, para el control de su movilización de una zona a otra, Certificado zoosanitario: Documento oficial expedido por la Secretaría o por quienes estén aprobados o acreditados para constatar el cumplimiento de las normas oficiales. Tratándose de animales, será asignado por un médico veterinario de la Secretaría o aprobado o acreditado.

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Control: Conjunto de medidas zoosanitarias que tienen por objeto disminuir la incidencia o prevalencia de una enfermedad o plaga de los animales en una área geográfica determinada. Cordón zoosanitario: Conjunto de acciones que se implementan para delimitar una área geográfica, con el fin de protegerla o aislarla para el control de enfermedades o plagas. Cuarentena de los animales: Medida zoosanitaria basada en el aislamiento, observación y restricción de la movilización de animales, por la sospecha o existencia de una enfermedad o plaga de los mismos, sujeta a control. Cuarentena de productos: Medida zoosanitaria consistente en la observación y restricción de la movilización de un producto o subproducto de origen animal o de un producto biológico, químico, farmacéutico o alimenticio, para uso en animales o consumo por éstos, incluyendo la observación de sus efectos durante un periodo determinado, con el objeto de comprobar que no cause daño a la salud de los animales. Tratándose de importaciones, la cuarentena se realizará previamente al ingreso al territorio nacional. Serán nacionales, aquellos productos que se encuentren legalmente en territorio nacional. Diagnóstico: Es el estudio que se basa en el análisis del conjunto de signos clínicos observados en los animales que permite descartar o confirmar la sospecha, en este último caso, mediante pruebas de laboratorio, de la presencia de una enfermedad o plaga en los mismos. Enfermedad: Considerada como la ruptura del equilibrio en la interacción entre un animal, agente biológico y medio ambiente, que provoca alteraciones en las manifestaciones vitales del primero. Enfermedad de Notificación Obligatoria: Es aquella enfermedad o plaga que por su capacidad de difusión y contagiosidad, representa un riesgo importante para la población animal y su posible repercusión en la salud humana y que debe ser reportada sin demora a la Secretaría. Enfermedad o plaga exótica: Enfermedad que es extraña en el territorio nacional o en una región del mismo. Epizootia: Enfermedad que se presenta en una población animal durante un intervalo dado, con una frecuencia mayor a la esperada. Erradicación: Es la eliminación total de una enfermedad o plaga de animales en una área geográfica determinada. Estación cuarentenaria: Conjunto de instalaciones especializadas para el aislamiento de animales, donde se practican medidas zoosanitarias para prevenir y controlar la diseminación de enfermedades y plagas de los animales. Incidencia: Se toma el número de nuevos casos de una enfermedad que aparece en una población animal determinada, durante un período específico, en un área geográfica definida. Laboratorio de pruebas: Persona física o moral aprobado por la Secretaría para prestar servicios relacionados con la normalización y de acuerdo a lo establecido por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Médico Veterinario: Profesional con cédula profesional de la Secretaría de Educación Pública de médico veterinario o médico veterinario zootecnista. Nivel de protección zoosanitaria: El nivel de protección considerado como adecuado, mediante el establecimiento de medidas sanitarias, para proteger la salud animal en el territorio nacional o una zona del país. Normas mexicanas: Las normas de referencia, de observancia voluntaria, que emiten los organismos nacionales de normalización, en los términos de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

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Normas oficiales: las normas oficiales mexicanas que expida la Secretaría en materia de sanidad animal, de carácter obligatorio, elaboradas en los Comités Consultivos Nacionales de Normalización de acuerdo con lo establecido en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Organismo de certificación: las personas morales que tengan por objeto realizar funciones de certificación de acuerdo a lo establecido en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Particulares: Personas físicas o morales con interés jurídico que participen en actividades en materia de sanidad animal. Plaga: presencia de un agente biológico en un área determinada, que causa enfermedad o alteración en la salud de la población. Planta de Sacrificio: Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y comercialización al mayoreo de sus productos. Incluyendo aquellas debidamente aprobadas por la Secretaría y tratados internacionales que nuestra nación haya signado, que se encuentren en territorio extranjero, sobre las cuales la Secretaría llevará un procedimiento de autorización y control, que se publicará en el Diario Oficial de la Federación. Prevalencia: la frecuencia de una enfermedad o plaga, en un período preciso, referida a una población animal determinada. Prevención: conjunto de medidas zoosanitarias basadas en estudios epizootiológicos, que tienen por objeto evitar la presencia de una enfermedad o plaga de los animales. Productos Biológicos: los reactivos biológicos, sueros, vacunas, que puedan utilizarse para diagnosticar, tratar y prevenir enfermedades de los animales, así como hormonas y material genético de origen animal que sirva para fines reproductivos. Punto de Verificación e Inspección Zoosanitaria: Sitio ubicado en territorio nacional con infraestructura de diagnóstico autorizado por la Secretaría, para constatar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas, en lo que no se contraponga con la legislación de comercio exterior y aduanal aplicable. En la inteligencia de que tratándose de todas las importaciones de animales en pie, productos cárnicos y sus subproductos, deberán verificarse en los puntos de verificación e inspección zoosanitaria que se encuentren ubicados en la franja fronteriza cuando se trate de importaciones vía terrestre, o en las plantas mencionadas que se encuentren en los puertos de entrada cuando se trate de importaciones vía aérea o marítima. Rastro: Establecimiento donde se da el servicio para sacrificio de animales para la alimentación y comercialización al mayoreo de sus productos. Servicio público municipal, en su caso. Riesgo Zoosanitario: La probabilidad de introducción, establecimiento o diseminación de una enfermedad o plaga en la población animal. Sanidad animal: La que tiene por objeto preservar la salud y prevenir las enfermedades y plagas de los animales, con excepción de los que tengan como hábitat el medio acuático. Secretaría: La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Subproducto Animal: El que se deriva de un producto pecuario cuyo proceso de transformación no asegura su desinfestación o desinfección. Trato Humanitario: Las medidas para evitar dolor innecesario a los animales durante su captura, traslado, exhibición, cuarentena, comercialización, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio. Unidad de Verificación: Las personas físicas o morales mexicanas o extranjeras, que su calidad y característica migratoria les permita realizar esta actividad y cuenten con el permiso previo otorgado por la autoridad competente, que hayan sido aprobadas para realizar actos de verificación por la Secretaría, en los términos de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

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Verificación: Constatación ocular o comprobación mediante muestreo y análisis de laboratorio oficial, aprobado o acreditado, del cumplimiento de las normas oficiales, de acuerdo a lo establecido por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Zona de Escasa Prevalencia: Área geográfica determinada en donde se presenta una frecuencia mínima de casos recientes de una enfermedad o plaga de animales, en un período y especie animal específicos. Zona en Control: Área geográfica determinada en la que se operan medidas zoosanitarias tendientes a disminuir la incidencia o prevalencia de una enfermedad o plaga de los animales, en un período y especie animal específicos. Zona en Erradicación: Área geográfica determinada, en la que se operan medidas zoosanitarias tendientes a la eliminación total de una enfermedad o plaga de animales, o se realizan estudios epizootiológicos con el objeto de comprobar la ausencia de dicha enfermedad o plaga en un período de tiempo y especie animal específicos, de acuerdo con las normas oficiales y las medidas zoosanitarias que la Secretaría establezca. Zona Libre: área geográfica determinada en la cual se ha eliminado o no se han presentado casos positivos de una enfermedad o plaga de animales específica, durante un período preciso, de acuerdo con las normas oficiales y las medidas zoosanitarias que la Secretaría establezca. Acta Circunstanciada: Documento en donde deberán anotarse todos y cada uno de los pormenores de la verificación o inspección y su debida fundamentación. Fecha de Sacrificio: El día calendario en que el animal de determinada especie fue privado de la vida. Identificacion: Documento que acredita la personalidad del servidor público y que contiene nombre, fotografía, cargo y puesto; número y fecha de expedición y vigencia, así como autoridad emitente. Inspección: Revisión para constatar el cumplimiento de las disposiciones establecidos por la Ley y demás ordenamientos aplicables en la materia, efectuada por personal oficial de la Secretaría, o unidad de verificación aprobadas, y que se deberá realizar previa identificación de dichos actuantes, y levantándose acta circunstanciada al concluir la misma. Lote: Producto o subproducto animal, productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos elaborado durante un periodo de tiempo determinado, identificado por la planta de origen con un código específico. Medida Zoosanitaria: Disposición para proteger la vida o salud humana y animal, de la introducción, radicación o propagación de una plaga o enfermedad; de los riesgos provenientes de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos causantes de enfermedades, y daños. Autorizacion: Acto por el cual la Secretaría otorga a una persona física o moral la posibilidad de realizar una actividad específica competencia de ésta. Médico Verificador: Médico Veterinario oficial o autorizado por la Secretaría para realizar la constatación documental, ocular o comprobación mediante muestreo y análisis de laboratorio de diagnóstico clínico autorizado, del cumplimiento de la normatividad en materia zoosanitaria. Dictamen Zoosanitario: Documento oficial expedido por la Secretaría, Unidad de verificación aprobada o quienes estén autorizados para constatar el cumplimiento de la normatividad en materia zoosanitaria. Dicho documento deberá ser signado por un médico oficial, una unidad de verificación o por un médico veterinario verificador. Organismo Coordinador de la Movilizacion Animal: Agrupaciones nacionales de productores autorizados por la Secretaría, para realizar funciones coordinadas con la autoridad en materia zoosanitaria, administrando y

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controlando la expedición del certificado zoosanitario de movilización, de acuerdo con lo que establezca la Secretaría, para controlar la movilización de animales, sus productos y subproductos en cumplimiento de la normatividad específica. Laboratorio de Diagnostico Clínico Zoosanitario: Persona física o moral autorizada por la Secretaría, para prestar servicios relacionados con los estudios para determinar la presencia de una enfermedad o plaga de los animales; conforme a las Normas Oficiales Mexicanas en materia zoosanitaria. Comités Estatales de Fomento y Protección Pecuaria: Organismos auxiliares de la Secretaría constituidos por las organizaciones de ganaderos, Instituciones de Investigación e Industriales, para coadyuvar con la Secretaría en actividades zoosanitarias y de fomento pecuario. Franja Fronteriza: Al territorio comprendido entre la línea divisoria internacional y la línea paralela ubicada a una distancia de veinte kilómetros hacia el interior del país. Organismo Auxiliar: Organizaciones de productores pecuarios integrados en Comités Estatales de Fomento y Protección Pecuaria, que fungen como auxiliares de la Secretaría en el desarrollo de las medidas zoosanitarias y actividades de fomento que ésta implemente en todo o en parte del territorio nacional. La Secretaría organizará y coordinará la integración y operación de estos organismos. Punto de Verificación e Inspección Zoosanitaria para Importación: Sitio ubicado en punto de entrada en territorio nacional; o bien, en franja fronteriza, con infraestructura de diagnóstico autorizada por la Secretaría, para constatar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas, en lo que no se contraponga con la legislación de comercio exterior y aduanal aplicable. Producto Transformado: Es aquél cuya materia prima ha sido sometida a un procesamiento que modifica sus características naturales (estructura o composición química). TIF: Establecimiento Tipo Inspección Federal. En materia de sanidad animal la secretaria contempla algunas atribuciones relativas a:

a) Promover, fomentar, organizar, vigilar, coordinar y ejecutar en su caso, las actividades en materia de sanidad animal, en las que deberán participar las dependencias y entidades de la Administración Pública Federal, Gobiernos Estatales, Gobierno del Distrito Federal, Organismos Auxiliares, así como particulares con interés jurídico.

b) Instrumentar y coordinar el Dispositivo Nacional de Emergencia de Sanidad Animal y organizar el

Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal, así como los Comités Consultivos Nacionales de Normalización en materia de Sanidad Animal, con la participación de los particulares con interés jurídico, que pudieran resultar afectados o beneficiados.

c) Expedir Normas Oficiales Mexicanas, verificar su estricto cumplimiento en territorio nacional; en

caso de importación, circulación o tránsito de mercancías, estarán sujetas a las Normas Oficiales Mexicanas de conformidad a la Ley en la materia. Las mercancías sujetas a Normas Oficiales Mexicanas se identificarán por la fracción arancelaria correspondiente y se darán a conocer en el Diario Oficial de la Federación conjuntamente con la Secretaría de Economía y estarán sujetas al cumplimiento de las disposiciones emitidas por las Autoridades Sanitarias y Aduaneras en punto de entrada en el país; y, mantener actualizados y en operación los Comités Consultivos Nacionales de Normalización en Salud Animal, con la participación de los particulares con interés jurídico.

d) Declarar zonas libres de plagas enfermedades de animales.

e) Aprobar médicos veterinarios, organismos nacionales de normalización, organismos de certificación,

unidades de verificación y laboratorios de prueba en materia zoosanitaria, con apego a lo establecido en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Establecer sistemas de normalización, los que

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deberán publicarse en el Diario Oficial de la Federación, que contemplen los procedimientos de inspección con las especificaciones en la construcción y equipamiento de las plantas de sacrificio y proceso de los productos cárnicos, biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales que se encuentren en el extranjero susceptibles de ser importados a territorio nacional, así como crear un registro de éstos, al cual tendrán acceso los particulares.

f) Otorgar el Premio Nacional de Sanidad Animal.

g) Atender las denuncias ciudadanas que se presenten, imponer sanciones y resolver recursos de

revisión.

h) Difundir permanentemente, información en materia de sanidad animal, utilizando métodos de fácil compresión.

i) Establecer, fomentar, coordinar y vigilar la operación de la infraestructura zoosanitaria. Además de

registrar a plantas ubicadas en territorio extranjero, que cumplan con los requisitos que se establezcan para tal efecto, en concordancia con los acuerdos y tratados internacionales en los que los Estados Unidos Mexicanos sean parte.

j) Celebrar acuerdos interinstitucionales, así como bases de coordinación, convenios y acuerdos con

dependencias y entidades de la administración pública federal, gobiernos estatales, y municipales, organismos auxiliares y particulares, en materia de sanidad animal; los acuerdos y convenios que suscriba con los Gobiernos Estatales y el Gobierno del Distrito Federal podrán comprender la asunción por parte de éstos, del ejercicio de las funciones, ejecución y operación de obras y prestación de servicios públicos de la competencia de la Secretaría. Los convenios que se suscriban con otras autoridades, así como con cualquier otro organismo institucional privado o público, deberán publicarse en el Diario Oficial de la Federación.

k) Regular los animales, productos y subproductos de origen animal, los productos biológicos,

químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos que constituyan un riesgo zoosanitario y coadyuvar a evitar riesgos para la salud humana, implementando las medidas zoosanitarias pertinentes.

l) Las demás que señalen las leyes y los tratados internacionales de que México sea parte.

La Secretaría de Hacienda y Crédito Público colaborará con la Secretaría en el ámbito de su competencia, en la inspección y verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas en la Ley, de las Normas Oficiales Mexicanas por fracciones arancelarias, así como las restricciones zoosanitarias en materia de importación en los puntos de entrada en el país. A petición de la Secretaría, la Secretaría de Relaciones Exteriores por conducto de sus representantes diplomáticos y consulares, le informará sobre la existencia de las enfermedades y plagas de los animales en el extranjero, así como sobre las regiones afectadas, productos biológicos, químicos, farmacéuticos, equipos y medidas zoosanitarias aplicadas para combatirlas y los resultados que se hayan obtenido. En los casos de enfermedades o plagas de los animales transmisibles a los humanos, la Secretaría se coordinará con la Secretaría de Salud para el establecimiento y ejecución de las medidas sanitarias correspondientes. En los casos de enfermedades o plagas de los humanos transmisibles a los animales, la Secretaría de Salud tomará en cuenta las propuestas de la Secretaría. El Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal se integrará con representantes de la propia Secretaría y de las dependencias y entidades de la administración pública federal relacionadas con la materia de sanidad animal y contaminación. Asimismo, formarán parte de dicho Consejo, los representantes de instituciones académicas y de investigación, así como de organizaciones ganaderas, de campesinos, de propietarios rurales y otras personas

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del sector social o privado con interés jurídico relacionado con la materia de sanidad animal. Estos consejos nacionales, regionales y estatales, fungirán como órganos de consulta de la Secretaría en materia de sanidad animal, en los términos del Reglamento de está ley.

Los servidores públicos, así como los médicos veterinarios aprobados que presten servicios deberán estar permanentemente actualizados y aprobar los exámenes de conocimientos en los plazos que determine la Secretaría. La evaluación de dicho examen, se realizará a través de mecanismos que eviten una apreciación subjetiva. Las medidas zoosanitarias, tienen por objeto, prevenir, controlar y erradicar enfermedades y plagas de los animales, con la finalidad de proteger su salud y la del hombre. Las normas oficiales podrán comprender las siguientes medidas zoosanitarias:

a) La educación en materia zoosanitaria. b) El establecimiento, operación y verificación de los servicios de asistencia zoosanitaria. c) El control de la movilización de animales, sus productos o subproductos y productos químicos,

farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos. d) El establecimiento de cordones zoosanitarios. e) La retención y disposición de animales, sus productos y subproductos, así como de productos

biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, que puedan ocasionar enfermedades o plagas en los mismos.

f) La inmunización para proteger y evitar la diseminación de las enfermedades de los animales. g) La cuarentena y el aislamiento. h) El diagnóstico e identificación de enfermedades y plagas de los animales. i) Las prácticas de saneamiento, desinfección, desinfestación, esterilización, uso de germicidas y

plaguicidas en animales, locales y transportes, para evitar la transmisión o infestación de enfermedades o plagas de animales.

j) La aplicación de quimioterapia utilizada en los animales. k) El sacrificio de los animales enfermos o expuestos al agente causal. l) La cremación o inhumación de cadáveres de animales. m) La vigilancia e investigación epizootiológica. n) El trato humanitario.

Las normas oficiales, además de fundarse y motivarse, deberán:

a) Sustentarse en principios científicos, tomando en cuenta, cuando corresponda, las diferentes condiciones geográficas y otros factores pertinentes.

b) Estar basadas en una evaluación de costo-beneficio, que incluya un análisis de riesgo. c) Tomar en cuenta las normas, directrices o recomendaciones internacionales pertinentes. d) No ser mantenidas cuando ya no exista una base científica que las sustente. e) Considerar de ser procedentes las aportaciones de los particulares con interés jurídico. En este caso,

la Secretaría fundamentará y motivará la procedencia o no de las aportaciones efectuadas por los particulares.

Para la aplicación de medidas zoosanitarias, la Secretaría considerará si las zonas correspondientes son libres o de escasa prevalencia de enfermedades o plagas de animales. Para tal efecto, la Secretaría declarará zonas libres o de escasa prevalencia de enfermedades o plagas de animales, tomando en cuenta, entre otros factores:

a) La prevalencia de plagas o enfermedades en la zona. b) Las condiciones geográficas y de los ecosistemas. c) La eficacia de las medidas zoosanitarias que se hayan aplicado, en su caso.

Las medidas zoosanitarias que la Secretaría establezca, serán las necesarias para asegurar el nivel de protección adecuado, para lo cual, deberá tomar en consideración el análisis de riesgo, las características de la zona en donde se origine el problema y las de la zona a las que se destinen los animales, productos o

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subproductos, así como los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos. La Secretaría expedirá normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias que deberán reunir:

a) Los productos y subproductos animales, así como los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos y su proceso, que constituyan un riesgo zoosanitario.

b) Los envases, embalajes y la información zoosanitaria que deberán contener las etiquetas e instructivos de los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, que impliquen un riesgo zoosanitario.

Las normas oficiales fijarán tanto los límites máximos permitidos de residuos de antibióticos, compuestos hormonales, químicos y otros en productos y subproductos, así como el tiempo de eliminación de los mismos en animales vivos. La Secretaría expedirá las normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias para:

a) El trato humanitario. b) El cuidado zoosanitario para que todo poseedor de animales los inmunice contra las enfermedades

transmisibles de la especie prevalecientes en la zona, así como le proporcione la alimentación, higiene, movilización y albergue ventilado necesario, a fin de asegurar su salud.

c) Las técnicas de sacrificio de animales. La Secretaría expedirá Normas Oficiales Mexicanas que establezcan las características, procedimientos y especificaciones zoosanitarias que deberán reunir y conforme a las cuales deberán operar los siguientes establecimientos:

a) Aquéllos en donde se concentren animales, con motivo de ferias, exposiciones o eventos similares. b) Los destinados al sacrificio de animales. c) Los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren o expendan productos o subproductos

animales para consumo humano, coordinándose con la Secretaría de Salud para la elaboración de las normas sanitarias correspondientes.

d) Los que fabriquen o expendan alimentos procesados para consumo de animales que representen un riesgo zoosanitario.

e) Los que fabriquen o expendan productos químicos, farmacéuticos o biológicos para uso en animales. f) Los hospitales, clínicas veterinarias, laboratorios de pruebas o diagnóstico y demás que presten

servicios zoosanitarios. g) Procedimientos de certificación de plantas para el sacrificio de animales y los dedicados a la

industrialización de productos cárnicos. Los propietarios de los establecimientos deberán dar aviso de inicio de funcionamiento a la Secretaría, proporcionando su nombre y el domicilio del establecimiento correspondiente, así como la referencia de lo que maneje o elabore, dentro de los quince días naturales siguientes a la apertura del mismo. Dichos propietarios, así como, en su caso, el administrador único o los encargados de la administración, serán responsables del cumplimiento de las normas oficiales aplicables en los establecimientos correspondientes y estarán obligados a proporcionar las facilidades necesarias al personal de la Secretaría para verificar el cumplimiento de dichas normas. Las plantas de sacrificio de animales deberán tener a su servicio durante las horas laborables, cuando menos un médico veterinario aprobado. En los casos que así se requiera, deberán contar con un médico veterinario de la Secretaría. Dichos establecimientos así como las industrializadoras, empacadoras y frigoríficos utilizarán la denominación "Tipo Inspección Federal" como símbolo de calidad de sus productos y subproductos, cuando sus instalaciones y proceso productivo se ajuste a las normas oficiales y su calidad zoosanitaria esté

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certificada por un organismo de certificación aprobado. Los rastros deberán tener a su servicio cuando menos un médico veterinario aprobado, cuando así lo determinen las normas oficiales. Cuando por el número de casos que se presenten, la Secretaría pueda inferir, en base al análisis de riesgo que realice, la posible aparición de un epizootia, activará y coordinará el Dispositivo Nacional de Emergencia de Sanidad Animal en todo el territorio nacional o en una región específica. Dicho dispositivo consistirá en la aplicación urgente y coordinada de las medidas correspondientes, por parte de la Secretaría y con apoyo de los servidores públicos de los Gobiernos de los Estados o del Gobierno del Distrito Federal y de los particulares que operen puntos de verificación, los médicos veterinarios, organismos nacionales de normalización, organismos de certificación, unidades de verificación y laboratorios de pruebas en materia zoosanitaria, los propietarios y administradores de establecimientos TIF, los integrantes de los Comités Consultivos Nacionales que constituya la Secretaría, los integrantes del Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal, Consejos Estatales y Regionales así como los Comités Estatales de Fomento y Protección Pecuaria, de acuerdo con la norma oficial de emergencia que expida. La Secretaría deberá justificar plenamente la expedición de dicha norma. La Secretaría, para el mejor cumplimiento de su responsabilidad, podrá acordar y convenir con los gobiernos de los estados, el gobierno del Distrito Federal, organismos auxiliares, así como con particulares, la creación de uno o varios fondos de contingencia, en los términos que señalen las partes para hacer frente con agilidad, a las emergencias zoosanitarias producidas por la presencia de enfermedades exóticas o desconocidas, que pongan en peligro el patrimonio pecuario del país. Corresponde a la Secretaría aprobar por materias específicas para las que se otorgue cada aprobación:

a) A médicos veterinarios, para brindar servicios como coadyuvantes de la Secretaría en las funciones de asistencia técnica y capacitación zoosanitaria a los productores; para tal efecto, deberán sujetarse a las normas oficiales que la Secretaría expida sobre el particular.

b) A organismos nacionales de normalización, para elaborar normas mexicanas de carácter zoosanitario.

c) A organismos de certificación, para expedir certificados zoosanitarios. d) A unidades de verificación, para verificar e inspeccionar, el cumplimiento de las normas oficiales

que expida la Secretaría. e) A laboratorios de pruebas en materia zoosanitaria, para elaborar diagnósticos y pruebas de

laboratorio. Para la aprobación la Secretaría formará comités de evaluación integrados por técnicos calificados y con experiencia en los campos de las ramas específicas. Una misma persona podrá obtener una o varias de las aprobaciones a que se hace referencia en el presente artículo.

Se requerirá el acreditamiento de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial cuando se realicen actividades relacionadas con el ámbito competencial de dos o más dependencias. En ningún caso, las personas aprobadas podrán certificar o verificar el cumplimiento de normas oficiales así mismos o cuando tengan un interés directo.

Para obtener la aprobación se deberá contar con cédula profesional, presentar solicitud por escrito y aprobar el examen de conocimientos que fije la Secretaría, previa convocatoria que realice para tal efecto, mismas que corresponderán a aquéllas para las que se solicite específicamente la aprobación. Tendrán derecho a presentar dichos exámenes todos los aspirantes que cumplan con los requisitos establecidos en el párrafo anterior; su evaluación se realizará a través de mecanismos que eviten una apreciación subjetiva y obtendrán la aprobación de la Secretaría los sustentantes que obtengan la calificación requerida.

Para obtener la aprobación como organismo nacional de normalización, se deberán reunir los requisitos establecidos por el artículo 65 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Para obtener la aprobación como organismo de certificación, se deberán reunir los requisitos establecidos por el artículo 79 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

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Para obtener la aprobación como unidad de verificación, en el caso de personas físicas, se deberá contar con cédula profesional en la rama en que desee ser aprobado, presentar solicitud por escrito y aprobar el examen de conocimientos correspondiente. Tratándose de personas morales, deberán contar, cuando menos, con un profesional que haya aprobado el examen a que se refiere el párrafo anterior. Una vez aprobados, presentarán exámenes periódicos en los plazos que determine la Secretaría. Para obtener la aprobación como laboratorio de pruebas, se deberá presentar solicitud por escrito y demostrar que se cuenta con la capacidad técnica, material y humana necesarias para la prestación de los servicios correspondientes, en los términos de las normas oficiales que para tal efecto expida la Secretaría. Es responsabilidad de los médicos veterinarios, organismos, unidades y laboratorios.

a) Desarrollar las actividades para las que se les faculte, conforme a las normas oficiales que se expidan sobre el particular.

b) Avisar a la Secretaría, inmediatamente cuando tenga conocimiento de la presencia de una enfermedad o plaga de animales, que sea de notificación obligatoria, en los tiempos establecidos en la normatividad oficial y las normas oficiales mexicanas que expida dicha dependencia sobre el particular.

c) Proporcionar a la Secretaría relaciones de los certificados que expida, en la forma y plazos que determine.

d) Proporcionar a la Secretaría, la información sobre los servicios zoosanitarios que preste. e) Asistir a la Secretaría en casos de emergencia zoosanitaria. f) Cumplir con las demás obligaciones previstas en la ley de la materia, a cargo de dichos organismos,

unidades y laboratorios. Los propietarios y administradores serán asimismo responsables de lo señalado en las fracciones II y V.

La Secretaría deberá inspeccionar y verificar, en cualquier tiempo y lugar, en los puntos de verificación y dentro del territorio nacional, el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas. En la inteligencia de que tratándose de todas la importaciones de animales en pie, productos cárnicos y sus subproductos, deberán verificarse en los puntos de verificación e inspección zoosanitaria que se encuentren ubicados en la franja fronteriza cuando se trate de importaciones vía terrestre, o en las plantas mencionadas que se encuentren en los puertos de entrada cuando se trate de importaciones vía aérea o marítima. Asimismo, la Secretaría deberá inspeccionar aleatoriamente, de acuerdo al nivel de riesgo, todos los animales, sus productos y subproductos, así como los productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso o consumo en animales, que cuenten con certificado zoosanitario correspondiente, con objeto de comprobar el cumplimiento de Normas Oficiales Mexicanas en materia de sanidad animal, previa identificación de los servidores públicos que practiquen la inspección, quienes asentarán el resultado de la misma en un acta circunstanciada. Las unidades de verificación aprobadas realizarán actos de verificación a petición de la Secretaría y a petición de parte, y los dictámenes que formulen sobre el particular serán reconocidos por la Secretaría. La Secretaría publicará en el Diario Oficial de la Federación, la duración normal y general de los procedimientos de verificación o comunicará a quien lo solicite, la duración prevista, independientemente de que cada Norma Oficial Mexicana para productos específicos, pueda contener dichos plazos. Para su ingreso al país los animales vivos, deberán seguir siendo verificados e inspeccionados en territorio extranjero, y en los puntos de ingreso en territorio nacional, cuando así se considere, por personal oficial de la Secretaría; el reglamento especificará el número de animales que cada inspector deberá verificar por día. Cuando el contenido de un acta o dictamen de verificación se desprenda la presunción de la comisión de una infracción o delito; deberá formularse la denuncia correspondiente ante la autoridad competente. El servidor

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público que sea informado de una infracción y no la reporte, será sancionad por la Ley Federal de Responsabilidades de los Servidores Públicos. La Secretaría contará con los puntos de verificación necesarios para asegurar el nivel de protección zoosanitario apropiado con base en el análisis de riesgo. En ningún caso, los puntos de verificación podrán constituir barreras interestatales al comercio. Son puntos de verificación e inspección zoosanitaria, los siguientes:

a) Las aduanas. b) Las estaciones cuarentenarias. c) Las casetas de vigilancia. d) Los puntos de verificación e inspección zoosanitaria para importación. e) Aquellos que se ubiquen en territorio nacional.

La Secretaría podrá operar directamente las estaciones cuarentenarias, puntos de verificación e inspección zoosanitaria para importación y casetas de vigilancia, así mismo podrá acordar o autorizar su instalación y operación administrativa a Gobiernos de los Estados y al Gobierno del Distrito Federal o a particulares que así lo soliciten. Las instalaciones de los puntos de verificación e inspección zoosanitaria para importación de productos y subproductos de origen animal deberán contar para su operación por lo menos con un patio de maniobras con revestimiento de concreto o carpeta asfáltica que permita la operación simultánea de las unidades de transporte, dos puertas de acceso para la recepción de camiones en el andén refrigerado de transferencia, andén refrigerado, bodega de refrigeración con una temperatura máxima de cuatro grados centígrados y/o congelación con una temperatura de menos dieciocho grados centígrados, la Secretaría emitirá lineamientos generales para determinar aquellos puntos en los que deberá utilizarse horno incinerador, instalaciones y equipo para la toma de muestras así como el análisis organoléptico, laboratorio para el análisis de residuos tóxicos y microbiológicos, cuyos resultados negativos de las muestras seleccionadas deberán ser requisitos indispensables para su importación a territorio nacional, de acuerdo a la normatividad vigente; o, en su defecto, contar con un convenio con un laboratorio aprobado por la Secretaría. La Secretaría podrá autorizar a los laboratorios que considere necesarios para la mejor eficiencia y respuesta de los diferentes análisis a que hace referencia el párrafo anterior. La autorización a favor de los particulares para operar instalaciones como Puntos de Verificación e Inspección Zoosanitaria para importación tendrá una vigencia de cinco años contados a partir de la fecha de la expedición, se otorgará por solicitud de éstos a la Secretaría, quien comisionará personal para realizar la visita de verificación e inspección zoosanitaria a las instalaciones, para asegurar el cumplimiento de la presente Ley y Normas Oficiales en la materia. Los interesados en obtener autorización para establecer, equipar y operar Puntos de Verificación e Inspección Zoosanitaria para importación, deberán presentar ante el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, solicitud por escrito que deberá contener y acompañar:

a) Nombre, denominación o razón social y domicilio del solicitante. b) En caso de personas morales, acta constitutiva o copia certificada de la misma. c) En caso de sociedades extranjeras, deberán exhibir la documentación necesaria para operar en el

territorio nacional por la Secretaría de Relaciones Exteriores o autoridad competente. d) La documentación con la que acrediten capacidad técnica y económica para operar en Punto de

Verificación e Inspección Zoosanitaria para cárnicos. e) Ubicación y superficie del terreno destinado a realizar el servicio de Punto de Verificación e

Inspección Zoosanitaria para importación. f) Especificaciones de infraestructuras y equipo para realizar la actividad de inspección y verificación. g) Exhibir fianza en beneficio de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación por siete mil doscientos salarios mínimos, los cuales corresponderán al del área geográfica en que se ubique el Punto de Verificación. La fianza deberá otorgarse para garantizar la

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construcción del Punto de Verificación e Inspección Zoosanitaria para importación, así como el debido cumplimiento del servicio de Verificación e inspección.

La renovación para operar como Punto de Verificación e Inspección para importación deberá solicitarse con dos meses de anticipación al vencimiento de la autorización vigente. La renovación se sujetará a una visita de verificación e inspección por parte de la Secretaría para comprobar el cumplimiento de lo establecido en los incisos que anteceden y en las Normas Oficiales Mexicanas aplicables. La Secretaría llevará a cabo en los Puntos de Verificación e Inspección Zoosanitaria autorizados, visitas de verificación a efecto de comprobar el cumplimiento de lo dispuesto por la presente Ley y por las Normas Oficiales en la materia, en los términos de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo. Con base en los resultados obtenidos de la visita de verificación, la Secretaría podrá aplicar las siguientes medidas:

a) En caso de que las anomalías detectadas no constituyan un riesgo zoosanitario, ni en la inocuidad, ni en la calidad agroalimentaria, se indicará al interesado las correcciones que deberá aplicar en un término que no excederá de quince días, contando a partir de la notificación de las correcciones ordenadas, al término de los cuales se ordenará una nueva visita de verificación para comprobar su cumplimiento.

b) El aseguramiento e inmovilización de transportes o vehículos, utensilios o instrumentos, que no cumplan con las disposiciones de la presente Ley y las Normas Oficiales en la materia, poniendo en peligro o afectando la Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

El Premio Nacional de Sanidad Animal, tiene por objeto, reconocer y premiar anualmente el esfuerzo de quienes se destaquen en la prevención, control y erradicación de las enfermedades y plagas de los animales. Todo ciudadano podrá denunciar ante la Secretaría directamente o a través de las Delegaciones Estatales, los hechos, actos u omisiones que atenten contra la sanidad animal. Bastará para darle curso a la denuncia, que se señalen los datos necesarios que permitan localizar la fuente, así como el nombre y domicilio del denunciante. Una vez recibida la denuncia, la Secretaría la hará saber a la persona o personas a quienes se imputen los hechos denunciados y efectuará, en su caso, las diligencias necesarias para la comprobación de los hechos denunciados, así como para la evaluación correspondiente. La Secretaría, a más tardar dentro de los quince días hábiles siguientes a la presentación de una denuncia, deberá hacer del conocimiento del denunciante el trámite que se haya dado a aquélla y, en su caso, dentro de los treinta días hábiles siguientes, el resultado de la verificación e investigación de los hechos y medidas zoosanitarias adoptadas. Cuando del incumplimiento o violación a los preceptos se desprenda la comisión de alguna infracción, la Secretaría iniciará el procedimiento administrativo correspondiente; si existe la presunción de un delito formulará la denuncia respectiva ante la autoridad competente, remitiéndole toda la información con la que cuente. Las infracciones y demás disposiciones de carácter zoosanitario, serán sancionadas administrativamente por la Secretaría, sin perjuicio de las penas que correspondan cuando sean constitutivas de delitos. Las sanciones administrativas podrán ser:

a) Amonestación con apercibimiento. b) Revocación de las certificaciones, permisos, autorizaciones y aprobaciones. c) Negativa temporal o permanente para la expedición de certificados zoosanitarios. d) Multa. e) Suspensión temporal. f) Clausura parcial o total.

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Son infracciones administrativas:

a) Incumplir lo establecido en las normas oficiales mexicanas previstas en la presente ley, se impondrá multa de mil a treinta mil salarios.

b) No tener a su servicio, en el caso de plantas de sacrificio de animales y rastros cuando así lo hayan determinado las normas oficiales durante las horas laborales, cuando menos a un médico veterinario aprobado; en cuyo caso se impondrá multa de mil a quince mil salarios.

c) Utilizar la denominación "Tipo Inspección Federal", sin contar con la calidad zoosanitaria certificada, en cuyo caso se impondrá multa de mil a veinte mil salarios.

d) No comprobar la existencia del certificado zoosanitario correspondiente, en su caso, por parte de agentes aduanales, así como por quienes importen o movilicen animales, sus productos y subproductos y productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos; en cuyo caso se impondrá multa de quinientos a diez mil salarios.

e) Comercializar productos y subproductos de origen animal, así como los productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o consumo por éstos, que no requieran de certificado zoosanitario, sin mencionar ostensiblemente las especificaciones zoosanitarias con que cumplen; en cuyo caso se impondrá multa de mil a veinte mil salarios.

f) Contravenir lo dispuesto en las fracciones II a VI del artículo 43 de la presente Ley por parte de los médicos veterinarios y titulares de los organismos, unidades y laboratorios y a quienes contravengan lo dispuesto en el último párrafo de dicho artículo; en cuyo caso se impondrá multa de mil a veinte mil salarios.

g) Falsificar o alterar certificados zoosanitarios, actas de verificación y demás documentos oficiales zoosanitarios; en cuyo caso se impondrá multa de cinco mil a veinte mil salarios; y

h) Las demás violaciones a lo establecido en la presente Ley; en cuyo caso se impondrá multa de cien a mil salarios.

Para los efectos del presente artículo, por salario se entiende el salario mínimo general vigente en el Distrito Federal al momento de cometerse la infracción. Para la imposición de las sanciones, la Secretaría tomará en cuenta la gravedad de la infracción, los daños y perjuicios causados, al igual que los antecedentes, circunstancias personales y situación socioeconómica del infractor, debiendo conceder previamente audiencia al interesado. Contra las resoluciones dictadas por la Secretaría, las Normas Oficiales Mexicanas en la materia y disposiciones que de ella emanen, el interesado podrá interponer el recurso de revisión, dentro de los quince días hábiles siguientes a la fecha de su notificación. El recurso tiene por objeto revocar, modificar o confirmar la resolución reclamada y la resolución que se dicte contendrá la fijación del acto impugnado, los fundamentos legales en que se apoyen y los puntos resolutivos. El recurso de revisión se interpondrá directamente ante la autoridad que emitió la resolución impugnada, quien en su caso, acordará su admisión y el otorgamiento o denegación de la suspensión del acto recurrido turnando el recurso a su superior jerárquico para su resolución definitiva. Por lo que se refiere a los trámites relativos a la sustanciación del recurso de revisión a que se refiere el presente ordenamiento, se estará a lo dispuesto por la Ley Federal de Procedimiento Administrativo. La interposición del recurso suspenderá la ejecución de la resolución impugnada, por cuanto hace al pago de multas. Al que ingrese al territorio nacional animales, sus productos y subproductos, así como productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos, a sabiendas de que su estado sanitario es dudoso y ponen en peligro o en riesgo la situación sanitaria del país, y por cualquier medio evada un punto de inspección y en materia zoosanitaria, incumpliendo el carácter normativo respectivo, se le

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impondrá la pena de dos a diez años de prisión y multa de hasta mil veces el salario mínimo vigente en la zona económica de la que se trate. Se sancionará con penalidad de dos a seis años de prisión y multa de hasta mil veces el salario mínimo vigente en la zona económica en que se lleve a cabo, sin perjuicio de las sanciones administrativas que pudieran generarse:

a) Al que emita certificados en materia Zoosanitaria, sin constatar que la mercancía objeto de dichos certificados cumpla con los requerimientos que exige la normatividad correspondiente, y

b) Al que permita el ingreso al país de animales o mercancías agropecuarias, a sabiendas de que su estado sanitario es dudoso y ponen en peligro o en riesgo la situación sanitaria del país.

Al que por cualquier medio utilice sustancias para uso o consumo de animales, que perjudique la salud de éstos o la humana, se le impondrá una pena de dos a seis años de prisión y multa de hasta mil veces el salario mínimo vigente en la zona económica en que se llevó a cabo el hecho.

3.2 Implementación, Acción, Seguimiento, Verificación, Registro, Corrección y Auditoría del Programa HACCP.

Hazard Analysis Critical Control Points, mejor conocido como HACCP por sus siglas en inglés, es un sistema de aseguramiento de la calidad con una creciente penetración en la industria de alimentos a nivel mundial. Las denominaciones más comunes que se le han asignado en la lengua española son:

• Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC). • Sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (APPCC). • Sistema de Riesgos Identificación y Control de Puntos Críticos de Control (RICPCC).

El Sistema HACCP fue desarrollado durante la década de los 60´s en los Estados Unidos, en un trabajo conjunto de la Compañía Pollsbury, la Marina estadounidense así como la Agencia Nacional para la Aeronáutica y del Espacio (NASA), en la búsqueda de un método que permitiera la producción de alimentos con cero defectos, con 100% de seguridad y sin contaminación por patógenos u organismos que incidieran en el fracaso de las misiones espaciales. Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Protección de Alimentos (CNPA) en inglés (NCFP) en el año de 1971, con la denominación de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), siendo este el punto de quiebre para su adopción por la industria de alimentos en todo el mundo. Este Programa sirve como vía para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano, el punto medular de este Programa es el evitar o reducir las probabilidades de que se desarrolle cualquier propiedad biológica, química o física inaceptable para la salud del consumidor que influya en la seguridad del alimento. Esto es sencillamente el evitar completamente que se desarrollen peligros biológicos, químicos y físicos en los productos alimenticios. Se define como:

1. Peligros Biológicos: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.

2. Peligros Químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos,

promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles.

3. Peligros Físicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico

al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al

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consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la calidad sanitaria de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional de los alimentos. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente, también se requiere un enfoque multidisciplinario, según el estudio de que se trate. De acuerdo a lo anterior en un sistema HACCP están involucrados especialistas como: Agrónomos. Veterinarios. Ingenieros industriales. Microbiólogos. Especialistas en medicina y salud publica. Tecnológicos de los alimentos. Expertos en salud ambiental. Químicos. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación del sistema ISO 9000 para la gestión de calidad, método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el control de la planificación y formulación del producto y la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la producción, la elaboración incluido el etiquetado, la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta, la preparación y el uso, todo esto complementado con la aplicación del Sistema de HACCP.

3.3 Aprobación del Establecimiento por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA Establishment).

Para que un establecimiento mexicano pueda exportar a los Estados Unidos, debe pasar por las más estrictas normas de calidad, y en especial si se trata de productos alimenticios. Después de que se obtiene la Certificación TIF para la planta por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) debe pasar las reglamentaciones sanitarias Estadounidenses para ello el procedimiento es el siguiente:

• La planta mexicana interesada en exportar, solicita al USDA se envíe a sus médicos a verificar la planta, proceso, empaque y distribución del producto seleccionado para su exportación.

• Los médicos del USDA hacen pruebas de control de calidad de toda la línea de producción del producto.

• Realizan pruebas químicas para verificar que la implementación del Programa HACCP se realiza exitosamente, manteniendo fuera de riesgo de cualquier tipo de contaminación al producto a exportar.

• Una vez que la planta ha pasado las pruebas de los requisitos requeridos por el gobierno de los Estados Unidos, le es entregada su Certificación como Planta Aprobada por el Gobierno Americano.

Las plantas Certificadas por el Gobierno Americano son incluidas en un listado llamado Elegible Foreign Establishments (Establecimientos Extranjeros Disponibles), en el cuadro 1. podemos observar los países que integran el listado, una vez colocándonos en el país México, aparecen en el cuadro 2, las Plantas mexicanas

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autorizadas por el Gobierno Americano para comercializar con Estados Unidos, el número de Planta TIF otorgado por SAGARPA y el día en que fueron incluidas en dicha lista. Cuadro 1. Establecimientos extranjeros autorizados (Eligible Foreign Establishments). Las más recientes actualizaciones fueron por el ingreso de Nueva Zelanda y Canadá el 25 30 de Mayo de 2006 respectivamente.

País Autorizado Tipo de producto

Argentina (Aug 9, 2005) Meat

Australia (May 11, 2006 ) Meat; Poultry (Ratites only)

Austria (Jun 8, 2005 ) Meat

Belgium (Jun 8, 2005 ) Meat

Brazil (Apr 11, 2006 ) Meat

Canada (May 30, 2006 ) Meat; Poultry; Egg Products

Chile (Apr 25, 2006 ) Meat

Costa Rica (Feb 7, 2006 ) Meat

Croatia (Jun 8, 2005 ) Meat

Czech Republic (Jun 8, 2005 ) Meat

Denmark (May 22, 2006 ) Meat

Finland (Sep 18, 2005 ) Meat

France (Dec 20, 2005 ) Meat; Poultry

Germany (Jul 29, 2005 ) Meat

Honduras (Jun 8, 2005 ) Meat

Hong Kong (Jun 8, 2005 ) Poultry

Hungary (Aug 15, 2005 ) Meat

Iceland (Jun 8, 2005 ) Meat

Ireland (Nov 18, 2005 ) Meat

Israel (Jan 25, 2006 ) Poultry

Italy (Feb 7, 2006 ) Meat

Japan (Jun 9, 2005 ) Meat

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Mexico (Apr 11, 2006 ) Meat; Poultry*

Netherlands (Feb 21, 2006 ) Meat

New Zealand (May 25, 2006 ) Meat; Poultry (Ratites only)

Nicaragua (Dec 17, 2005 ) Meat

Northern Ireland (Jun 8, 2005 ) Meat

Poland (Feb 2, 2006 ) Meat

Romania (Jan 27, 2006 ) Meat

Slovak Republic (Slovakia) (Jun 8, 2005 ) Meat

Spain (May 11, 2006 ) Meat

Sweden (Jun 8, 2005 ) Meat

Switzerland (Jun 8, 2005 ) Meat

United Kingdom (Jun 8, 2005 ) Meat; Poultry

Uruguay (Apr 11, 2006 ) Meat

*México únicamente fue aprobado para exportar productos avícolas procesados bajo la inspección federal de los estados unidos o cualquier otro país exportador a los estados unidos. Cuadro 2. 11 April, 2006 .

Numero de Certificación

TIF Nombre De La Compañía .

Fecha De Ingreso.

Fecha De Baja.

Fecha De Reingreso.

TIF 0045 Empacadora de Carnes Unidad Ganadera, S.A. de C.V.

05/15/02 05/22/04 *

TIF 0046 Dewed Internacional S.A. de C.V. 02/06/04 05/22/04 *

TIF 0057 Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V. 05/15/02 07/15/03 *

TIF 0066 Frigorifico Agropecuario Sonorense, S.A. de C.V.

05/15/02 * *

TIF 0074 Frigorifico Kowi S.A. de C.V. 05/15/02 05/22/04 04/29/05

TIF 0085 Qualtia Alimentos Operaciones, S. de R.L. de C.V.

02/21/03 04/05/04 01/21/06

TIF 0086 Sana Internacional, S.A. de C.V. 05/15/02 * *

TIF 0089 Productos Chata, S.A. De C.V. 05/15/02 01/20/04 04/29/05

TIF 0090 Intercarnes S.A. DE C.C. 05/15/02 04/05/04 05/11/05

TIF 0092 Axa Alimentos, S. de R.L. de C.V. 05/15/02 06/24/03 *

TIF 0095 Union Sanitaria de Productos Alimenticios, S.A. de

05/15/02 04/28/04 06/02/05

81

TIF 0100 Sigma Alimentos Noreste, S.A. de C.V. 05/15/02 01/20/04 02/06/04

TIF 0104 Empacadora La Cabana, S.A. de C.V. 07/28/05 03/24/06 *

TIF 0105 Ganaderia Integral S.K. S.A. de C.V. 05/15/02 06/24/03 04/15/05

TIF 0111 Ganaderia Integral Vizur, S.R.L. de C.V. 05/15/02 * *

TIF 0114 Trosi de Carnes, S.A. de C.V. 05/15/02 * *

TIF 0118 Cortes y Procesos de Carne de Sonora, S.A. de C.V.

05/15/02 04/27/04 *

TIF 0120 Sukarne Produccion, S.A. DE C.V. 05/15/02 06/24/03 05/16/05

TIF 0125 Empacadora Superior, S.A. De C.V. 11/27/02 10/22/03 *

TIF 0126 Industralizadora de Productos Carnicos de Lerma, S

01/10/03 04/05/04 *

TIF 0130 Empresa Mich S.A. de C.V. 01/01/01 05/15/02 *

TIF 0148 Frigorifico Agropecuaria Sonorense, S. De R.L. De

05/15/02 * *

TIF 0150 Delimex de Mexico 05/15/02 * *

TIF 0152 Grupo Porcicola Mexicano 05/15/02 04/05/04 04/29/05

TIF 0154 American Beef S.A. de C.V. 05/15/02 05/22/04 06/20/05

TIF 0158 Sigma Alimentos Centro S.A. De C.V. Atitalaquia

05/15/02 * *

TIF 0169 Productos Chata S.A. de C.V. 05/15/02 04/05/04 *

TIF 0188 Carne Seca De Res Cara Blanca, S.A. De C.V.

07/22/05 03/23/06 *

TIF 0202 Obrador TIF Apaseo S.A. de C.V. 06/20/03 01/20/04 *

TIF 0209 Alimentos Sigma Conagra Foods, S.A. De C.V.

05/15/02 * *

TIF 0227 Granjas Ojai S.A. de C.V. 05/15/02 04/05/04 *

TIF 0237 Productos Alimenticios Tia Lencha, S.A. 05/15/02 * *

TIF 0241 Productora de Bocados Carnicos S.A. de C.V.

05/15/02 04/05/04 02/10/05

TIF 0271 Tasky de Mexico S.A. de C.V. 05/15/02 03/07/06 *

TIF 0276 Empacadora de Alimentos Los Fresnos, S.A. de C.V.

03/14/03 04/05/04 09/05/05

TIF 0281 ETM S.A. de C.V. 05/15/02 01/20/04 03/14/05

TIF 0299 Compania Ganadera Vi-Ba Hermanos, S.A. de C.V.

08/26/05 * *

TIF 0300 Carnes Viba, S.A. De C.V. 03/14/05 * *

TIF 0304 Elaboradora La Esperanza, S.A. de C.V. 04/14/04 * *

TIF 0311 Productos Alimenticios de Ciudad Granja, S.A. de C

05/07/03 01/20/04 *

82

TIF 0316 Mantequera San Jose S.A. de C.V. 03/14/05 * *

TIF 0329 Consorcio Dipcen, S.A. de C.V. 10/10/05 * *

USDA, servicio mexicano de inspección de sanidad alimenticia.

3.3.1 Regulaciones y Políticas a seguir por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en Materia de Empaque y Etiquetado.

Responsabilidades del Establecimiento en Etiquetas. Los establecimientos de carne, aves y productos de huevo son responsables por el exacto etiquetado de sus productos para consumo humano. Todas las etiquetas deben ser aprobadas por el FSIS (Food Safety and Inspection Service) equipo de etiquetado y protección a consumidor. Guía en la solicitud de etiquetado.- Provee la guía para el envío de la aplicación y correspondencia referente al etiquetado y asuntos de políticas añadidas. Preguntas y respuestas relativas a la solicitud para la aprobación de etiquetas, marcas o aparatos.- Provee las respuestas a las preguntas relacionadas a la solicitud de etiquetas, marcas y aparatos. Forma FSIS 7234-1. Lista de comprobación sugerida para el envío de las etiquetas.- Es una lista que provee guia en la preparación y envío de la solicitud de etiquetas. Las 10 preguntas más comunes.- Provee respuesta a las preguntas más frecuentes referentes a la solicitud de etiquetado, expedientes prácticos y demandas de ingredientes. Circunstancias extraordinarias en los procedimientos para la evaluación del etiquetado.- Provee guía para acelerar las peticiones en la evaluación del etiquetado sólo para aprobaciones temporales. Etiquetado genérico.- Provee información y regulaciones en los materiales de etiquetado que califican en la aprobación de etiquetado genérico. Etiquetado y responsabilidades de los establecimientos.- Lista de responsabilidades de la FSIS y de los establecimientos, referentes a la aprobación temporal, bosquejo y de etiquetado genérico Información requerida para peticiones de aprobación temporal.- Provee guía en la información requerida para el envío de solicitudes de aprobación temporal de etiquetas. Condiciones de etiquetado que no pueden tener aprobación temporal.- Proporciona una lista de las situaciones fuera de contexto en las que las solicitudes de etiquetado no reciben aprobación temporal. Etiquetado que deberá ser revisado por el equipo de etiquetado y reclamos o demandas.- Provee información de los tipos de etiquetado que deberán ser revisados por la FSIS Equipo de Etiquetado y Reclamos. Lista de revisión de las características mandatorias.- Lista de características mandatorias que debe tenerse presente en el etiquetado. 10 errores comunes en la elaboración del etiquetado.- Da una lista con los 10 errores mas comunes cuando se hace la solicitud de etiquetado. Información para las consultas del etiquetado.- Provee guía para los que consulten la elaboración de etiquetas/compañías representativas.

83

3.3.2 Guía para la Solicitud de Aprobación de Etiquetado.

El personal de protección al consumidor y etiquetado (The Labeling and Consumer Protection Staff LCPS) sirve como la agencia experta en el grupo de composición de carne, aves y productos de huevo, incluyendo salud e ingredientes convenientes. Las actividades del equipo aseguran que todas las etiquetas sean confiables y no engañen. El etiquetado incluye todas las formas de identificación del producto, lugares de reclamo, peso neto, identificación de especies y nutrición relativos a la carne, aves y productos de huevo. Correspondencia acerca de etiquetado y políticas añadidas, deberán ser enviadas a: USDA, FSIS, OPPED. Labeling and Consumer Protection Staff. 1400 dependence Avenue, SW. Room 602 – Annex Building. Washington, DC 20250-3700. Correspondencia acerca de solicitud de etiquetas enviarlas a través del Servicio Postal Americano (incluyendo Correo Prioritario y Nocturno), y Correo Express (no conectado con el Servicio Postal Americano), deberá ser enviado como sigue: USDA, FSIS, OPPED. Labeling and Consumer Protection Staff. 1400 Independence Avenue, SW. Room 614 – Annexx Building. Washington, DC 20250-3700. Correspondencia hacer la de la solicitud de etiquetado deberá ser faxeada al equipo de reclamos y etiquetas. Por favor proveer una hoja de presentación indicando la razón del Fax. Solicitud de etiquetado para negocios pequeños serán aceptadas, provea un etiquetado legible. También provea el número requerido de copias en secuencia apropiada, así como el formato de solicitud FSIS 7234-1 y la etiqueta. Fax: (202) 205-0145 o (202) 205-0271 Cualquier pregunta pertenecientes a etiquetas o etiquetado, por favor llamar al: (202) 205-0623 o (202) 205-0279 Desde Julio 1º 1996, el Personal de Protección al Consumidor y Etiquetado (LCPS) de la oficina del FSIS solamente garantiza aprobaciones temporales y bosquejos de etiquetas temporales. Antes de enviar la solicitud de aprobación del bosquejo de la etiqueta, los establecimientos deberán asegurarse de que la impresión sea legible y que todas las características requeridas (por ejemplo, leyenda de inspeccionado, aparición de ingredientes, tipo de manejo del producto, nombre del producto, línea de la Compañía, instrucciones para el seguro manejo del producto, peso neto, información nutricional, cuando sea requerido) estén presentes de acuerdo con los requerimientos. La Aprobación Genérica de las regulaciones de etiquetado (9CFR317.5 y 381.133) provistas para ser usadas en el etiquetado final sin futura autorización de la forma FSIS. Es responsabilidad del establecimiento el de preparar el etiquetado final de acuerdo con la aplicación de las regulaciones/políticas, y el de crear y manterer registros del etiquetado final, conocido de otra forma como Aprobaciones Genéricas. Responsabilidad del Establecimiento:

• Crear un registro del etiquetado final del proceso de aprobación previa del bosquejo de etiquetado realizado por el Equipo de Demandas.

84

- Modificaciones (por cada bosquejo aprobado) son realizadas antes de la impresión del etiquetado final.

• Crear un registro del etiquetado final para productos dispuestos con un solo ingrediente o productos dispuestos de multi-ingredientes estandarizados, que no impliquen reclamos especiales, garantías, idioma extranjero.

• Crear un registro del etiquetado final cuando ocurran cambios menores en el etiquetado de los permitidos por las Regulaciones de Etiquetado en Aprobaciones Genéricas. 9CFR 317.5(b)(9) y 381.133(b)(9), por ejemplo cambios en el peso neto, viñetas, instrucciones de servido, etc.

• Crear un registro por cualquier otro etiquetado final como lo indica el 9 CFR 317.50(b) y 381.133(b), por ejemplo, contenedores de producto, comida animal, leyendas, etc.

• Mantener registros de los etiquetados. • Aprobaciones Temporales. • Etiquetado Final (aprobaciones genéricas).

Registro de Etiquetado Genérico (Etiquetado Final). Cada registro de etiquetado genérico consiste de:

• El actual etiquetado del producto. • La formulación del producto. • Procedimiento del proceso. • Aprobación de bosquejos, si es apropiado.

Los establecimientos también deben hace referencia a las regulaciones de aprobación de etiquetado de FSIS en 9 CFR 317.4 y 381.132 así como el mantenimiento requerido de las regulaciones para el etiquetado en 9 CFR 320.1(B)(11) Y 381.175(B)(6). Para información adicional, por favor contacte el LCPS al (202) 205-0279 referente a los asuntos del seguimiento de políticas y del LCT, al (202) 205-0623 referente a las aplicaciones de etiquetado y procedimientos de al guía. Información De Importación. FSIS es responsable de asegurarse que la carne, aves y productos derivados del huevo que importa los Estados Unidos son productos libres de riesgos, sano, no adulterados y propiamente empaquetados y etiquetados. Para que un producto pueda ser aceptado por el Gobierno de los Estados Unidos de América, es necesario cumplir con ciertos requisitos y regulaciones fitosanitarias que exige este país, aquí presentamos la guía que la USDA (United States Department of Agricultura) facilita para la elaboración de la solicitud de aceptación de etiquetas para el producto a exportar: Sugerencia de Solicitud de Etiquetas: Tabla de Contenido. Bosquejo de la Etiqueta.

• Nombre del Producto (Product Name). • Leyenda de Inspeccionado por el USDA (USDA Inspection Legend). • Peso Neto (Net Weight). • Declaración de Manejo de Producto (Handling Statement). • Dirección (Firma) Línea (Address, Signature Line). • Declaración de Ingredientes (Ingredientes Statement). • Factor Nutricional (Nutrition Facts). • Instrucciones de cómo manejar el Producto de forma Segura (Safe Handling Instructions SHI).

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Formato USDA/FSIS 7234-1. Errores comunes en el envío de Etiquetado. Solicitud de Aprobación Temporal. Transferencia de Etiquetado. Abreviaciones Comunes en el Envío de Comentarios en el Etiquetado. Fuentes Adicionales de Información. Bosquejo de etiqueta:

• Son hasta 8 características requeridas en la Etiqueta. • Deben estar las características antes mencionadas en los lugares requeridos, de acuerdo a 9 CFR 317

y 381, Subpartes N y Y , debe ser consistente con los estándares alimenticios 9 CFR 319 y 381. Nombre de producto:

• El nombre del Producto debe ser lo más acertado posible. • El nombre debe ser mencionado como estándar. • Debe ser de conocimiento estándar, se debe dar a conocer la formulación y procedimientos de

proceso. Leyenda De Inspeccionado Por El USDA (United States Department of Agriculture):

• Debe aparecer en la etiqueta la Leyenda de Inspeccionado por el USDA. • Deber estar presentado en el lenguaje correcto. • Debe aparecer el número correcto de la Planta. • Debe aparecer el número de Establecimiento.

Peso neto:

• Debe aparecer este dato de tamaño y localización correctos. • En caso de no aparecer el peso neto, considerar estipular el peso neto de venta al por menor.

Declaración de manejo del producto:

• Debe aparecer la declaración del correcto y apropiado manejo del producto en el proceso de su elaboración.

• La declaración del manejo del producto debe estar soportada por los procedimientos establecidos en el proceso.

• La declaración del manejo del producto no debe tener conflicto con el producto físicamente, por ejemplo “ que sea fresco “.

Dirección:

• Debe estar el Código Postal impreso. • Se requiere que se exprese “Distribuido por” o “Empacado por”.

Declaración de ingredientes:

• Deben estar enlistados todos los componentes del producto como multi-ingredientes. • Si el producto es de importación, deben aparecer las especias/ sabores naturales identificados por sus

nombres comunes o usuales en la formula. • En la fórmula del producto deben aparecer los ingredientes en orden de predominancia. • Los ingredientes presentados en la formula no deben utilizar nombres comunes o usuales de marcas

ni nombres de marcas.

86

Factor nutricional:

• Debe aparecer el correcto peso contenido en el empaque. • En caso de ser necesario debe aparecer los requerimientos especiales que se necesitan para los

ingredientes utilizados. • El formato del Factor Nutricional debe ser el correcto (completo, simplificado o tabular). • Debe aparecer cuantas porciones por contenedor o paquete son disponibles en forma exacta y no

variada . • Si el producto contiene huesos, indicar el porcentaje de hueso que contiene. • Para los productos que contengan hueso no es necesario incluir esta información en la información

nutricional . Instrucciones De Cómo Manejar El Producto De Forma Segura.

• Deben aparecer las instrucciones de manejo del producto en forma segura por el consumidor. • En caso de haber sido modificadas las instrucciones para el correcto y seguro manejo del producto,

debe aparecer la fecha de modificación en base a las regulaciones específicas utilizadas.

87

3.3.2.1 Instrucciones para la Preparación de la Forma FSIS 7234-1 y Formato FSIS 7234-1 Solicitud de etiquetado.

90

Guía de Solicitud para Etiquetado pagina 1 (Traducción).

92

3.4 Empresas mexicanas autorizadas por el departamento de agricultura de Estados Unidos para exportar productos cárnicos.

Las empresas autorizadas para la exportación de productos porcinos se encuentran publicados en la pagina de Internet del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agropecuaria, dependiente de la SAGARPA la www.senasica.sagarpa.gob.mx. “…Declaro bajo protesta de decir verdad que los establecimientos listados abajo cumplen completamente con los requerimientos de inspección equivalentes en México, los estándares de construcción de plantas y regulaciones para el deshuese y preaparición de los canales, partes seccionadas, carne de productos bovino, ovino, porcino, caprino y equino, aplicado a los establecimientos oficiales de los Estados Unidos bajo las normas de inspección federal de carne y otros requerimientos del 327.2 (a) de las regulaciones del gobierno del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos…”

Est. No.

Nombre Dirección Especie No. De

Inspectores

57 SONORA AGROPECUARIA S.A. DE C.V.

CARRETERA MÉXICO-NOGALES KM 1778, C.P. 85800 NAVOJOA, SONORA

Porcino 4

66

FRIGORIFICO AGROPECUARIA SONORENSE, S. DE R.L. DE C.V.

CALLE DE LA PLATA S/N, CASI ESQUINA CON CARR. A LA COLORADA KM. 4.5, PARQUE INDUSTRIAL C.P. 83299 HERMOSILLO, SON.

Bovino y Porcino

4

74 FRIGORÍFICO KOWI, S.A. DE C.V.

CARR. INTER. MÉXICO-NOGALES KM 1788 85800 NAVOJOA, SON.

Porcino 5

85

QUALTIA ALIMENTOS Y OPERACIONES, S. DE R.L. DE C.V.

AVENIDA DE INDUSTRIA LOTE NO.- 23 FRACC. INDUSTRIAL EL TREBOL C.P. 54600 TEPOTZOTLAN, EDO. DE MÉXICO

Porcino y Ave 3

86 SANA INTERNACIONAL, S.A. DE C.V.

AV. MIGUEL DE LA MADRID, PARQUE INDUSTRIAL C.P. 83400 SAN. LUIS RÍO COLORADO, SON.

Bovino, Porcino y Aves

1

89 PRODUCTOS CHATA, S.A. DE C.V.

CAMINO REAL NO. 5, COL. BACHIGUALATO C.P. 80140 CULIACÁN, SIN.

Bovino, Porcino y Aves (Enlatadora)

3

90 INTERCARNES, S.A. DE C.V.

CARRETERA CD. CUAUHTEMOC KM. 7.5 COLONIA LAS ÁNIMAS C.P. 31450 CHIHUAHUA, CHIH.

Bovino, Porcino y Ave.

4

95

UNION SANITARIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, S.A. DE C.V.

CALLE J. M. SALVATIERRA Y HUMBOLDT, NO.17538 FRACCIONAMIENTO GARITA DE OTAY C.P. 22500 TIJUANA, B.C.

Porcino 1

100

SIGMA ALIMENTOS NORESTE, S.A. DE C.V.

CANTU LEAL NO. 1320 SUR, COL. BUENOS AIRES C.P. 64800 MONTERREY, N.L.


3

148 FRIGORIFICO CALLE DE LA PLATA S/N. CASI Bovino, 3

93

AGROPECUARIA SONORENSE, S. DE R.L. DE C.V.

ESQ. CON CARR. A LA COLORADA PARQUE INDUSTRIAL C.P. 83299 HERMOSILLO, SON.

Porcino y Aves

150 DELIMEX DE MEXICO, S.A. DE C.V.

AV. ADOLFO LÓPEZ MATEOS NO. 4118 C.P. 66400, SAN NICOLÁS DE LOS GARZA, N.L.


3

152

GRUPO PORCÍCOLA MEXICANO, S.A. DE C.V.

KM 3.5, CARR. UMÁN - POXILÁ C.P. 97390 UMÁN, YUC

Porcino 5

154 AMERICAN BEEF, S.A. DE C.V.

RETORNO PABLO NERUDA NO. 107, COMPLEJO INDUSTRIAL CHIHUAHUA C.P. 31136 CHIHUAHUA, CHIH.

Bovino y Porcino

2

158

SIGMA ALIMENTOS CENTRO, S.A. DE C.V. (ATITALAQUIA)

CARR. REFINERÍA ATITALAQUIA NO. 127 C.P. 42970 ATITALAQUIA, HGO.


5

188

CARNE SECA DE RES CARA BLANCA, S.A. DE C.V.

CALLE 92 NO. 1013, FRACCIONAMIENTO LOS PINOS, C.P. 31416, CHIHUAHUA, CHIH.

Bovino 1

209

ALIMENTOS SIGMA CONAGRA FOODS, S.A. DE C.V.

INDUSTRIA ALIMENTICIA NO. 760 PARQUE INDUSTRIAL C.P. 67735, LINARES, N.L.


4

241

PRODUCTORA DE BOCADOS CÁRNICOS, S.A. DE C.V.

CARRETERA SANTA ROSA KM. 1 C.P. 66612 APODACA, N.L.

Ave (pavo), Bovino y Porcino

1

271 TASKY DE MEXICO, S.A. DE C.V.

EJE VIAL JUAN GABRIEL No. 5230. COL. JARUDO DEL NORTE C.P. 32652 CD. JUAREZ, CHIH.

Porcino 1

281 ETM, S.A. DE C.V.

CAMINO A RANCHO BLANCO KM. 2 PARAJE LAS VERDURAS, ESPÍRITU SANTO JILOTZINGO, EDO DE MEXICO

Porcino (Enlatadora)

1

316 MANTEQUERA SAN JOSE, S.A. DE C.V.

PRESA LÁZARO CÁRDENAS NO. 5014, COL. SCOP C.P. 67190 CD. GUADALUPE, N.L.

Porcino 1

369

“OPERADORA DE COCINAS DE MEXICO S.A. DE C.V.”

CALZADA CORTES NO.- 2501 COLONIA MARQUEZ DE LEÓN C.P. 22850 ENSENADA, BAJA CALIFORNIA.

Bovino, ovino y caprino

1

3.5 Certificado de origen para la exportación.

Como parte de los requisitos con los que deben cumplir las empresas exportadoras de productos bajo los lineamientos pronunciados por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) y para gozar de las ventajas comerciales y arancelarias de éste, la mercancía debe acompañarse del Certificado de Origen, a

94

continuación se dictan las Instrucciones para el llenado del Certificado de Origen., obtenido de la pagina http://www.comceoccte.org.mx/asp/servicios/files/certificados/TLCAN.DOC. Con el propósito de recibir trato arancelario preferencial, este documento deberá ser llenado en forma legible y en su totalidad por el exportador del bien, y el importador deberá tenerlo en su poder al momento de formular el pedimento de importación. Queda a elección del productor llenar de manera voluntaria este documento, a fin de que sea utilizado por el exportador del bien. Favor de llenar a máquina o con letra de molde. CAMPO 1: Indique EL nombre completo, denominación o razón social, domicilio (incluyendo el país) y el número del registro fiscal del exportador. El número de registro fiscal será: En Canadá: el número de identificación del patrón o el número de identificación del importador / exportador, asignado por el Ministerio de Ingresos de Canadá. En México: la clave del registro federal de contribuyentes (R.F.C.). En los Estados Unidos de América: el número de identificación del patrón o el número del seguro social. CAMPO 2: Deberá llenarse sólo en caso de que el certificado ampare varias importaciones de bienes idénticos a los descritos en el Campo %, que se importen a algún país Parte del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en un período específico no mayor de un año (período que cubre). La palabra “DE” deberá ir seguida por la fecha (Día/Mes/Año) a partir de la cual el Certificado ampara el bien descrito en el Certificaco. (Esta fecha puede ser anterior a la fecha de firma del Certificado). La palabra “A” deberá ir seguida por la fecha (Día/Mes/Año) en la que vence el período que cubre el Certificado. La importación del bien sujeto a trato arancelario preferencial con base en este Certificado deberá efectuarse durante las fechas indicadas. CAMPO 3: Indique el nombre completo, denominación o razón social, domicilio (incluyendo el país) y el número de registro fiscal del productor, tal como se describe en el campo 1. En caso de que el Certificado ampare bienes de más de un productor, anexe una lista de los productores adicionales, incluyendo el nombre completo, denominación o razón social, domicilio (incluyendo el país) y número de registro fiscal, haciendo referencia directa al bien descrito en el campo 5. Cuando se desee que la información contenida en este campo sea confidencial, podrá señalarse de la siguiente manera: “disponible a solicitud de la aduana”. En el caso de que el productor y el exportado sea la misma persona, indique la palabra “mismo”. En caso de desconocerse la identidad del productor, indicar la palabra “desconocido”. CAMPO 4: Indique el nombre completo, denominación o razón social, domicilio (incluyendo el país) y el número de registro fiscal del importador, tal como se describe en el campo 1. En caso de no conocerse la identidad del importador, indicar la palabra “desconocido”. Tratándose de varios importadores, indicar la palabra “diversos”. CAMPO 5: Proporcione Una descripción completa de cada bien. La descripción deberá ser suficiente para relacionarla con la descripción contenida en la factura, así como la descripción que corresponda al bien en el Sistema Armonizado. En caso de que el Certificado ampare una sola importación del bien, deberá indicarse el número de factura, tal como aparece en la factura comercial. En caso de desconocerse, deberá indicarse otro número de referencia único, como el número de orden de embarque. CAMPO 6: Declare la clasificación arancelaria a seis dígitos que corresponda en el Sistema Armonizado a cada bien descrito en el campo 5. En caso de que el bien esté sujeto a una regla específica de origen que requiera ocho dígitos, de conformidad con el anexo 401, deberá declararse a ocho dígitos la clasificación arancelaria del Sistema Armonizado que corresponda en el país a cuyo territorio se importa el bien. CAMPO 7: Identifique el criterio aplicable (de la A a la F) para cada bien descrito en el campo 5. Las reglas de origen se encuentran en el capítulo 4 en el anexo 401 del TLCAN. Existen reglas adicionales en el anexo 703.2 (determinados productos agropecuarios), apéndice 6-A del anexo 300-B (determinados productos textiles) y anexo 308.1 (determinados bienes para procesamiento automático de datos y sus partes).

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NOTA: Para poder gozar del trato arancelario preferencial, cada bien deberá cumplir alguno de los siguientes criterios. Criterios para trato preferencial: A. El bien es “obtenido en su totalidad o producido enteramente” en el territorio de uno o más de los países partes del TLCAN, de conformidad con el artículo 415. NOTA: La compra de un bien en el territorio de un país del TLCAN no necesariamente lo convierte en “obtenido en su totalidad o producido enteramente”. Si el bien es un producto agropecuario, véase el criterio F y el Anexo 703.2 (Referencia: Artículo 401 (a) y 415 ). B. El bien es producido enteramente en el territorio de uno o más de los países partes del TLCAN y cumple con la regla específica de origen establecida en el anexo 401, aplicable a su clasificación arancelaria, la regla puede incluir un cambio de clasificación arancelaria, un requisito de valor de contenido regional o una combinación de ambos. El bien debe cumplir también con todos los demás requisitos aplicables del capitulo IV. En caso de que el bien sea un producto agropecuario véase también el criterio F y el Anexo 703.2 (Referencia: Artículo 401 (b)). C. El bien es producido enteramente en territorio de uno o más de los países partes del TLCAN exclusivamente con materiales originarios. Bajo este criterio, uno o más de los materiales puede no estar incluido en la definición de “obtenido en su totalidad o producido enteramente”, conforme al artículo 415. Todos los materiales usados en la producción del bien deben calificar como “originarios”, al cumplir con alguna de las reglas de origen del artículo 401 (a ) a (d). Si el bien es producto agropecuario, véase también el criterio F y el Anexo 703.2 (Referencia: artículo 401 (c)). D. El bien es producido en el territorio de uno o más de los países partes del TLCAN, pero no cumple con la regla de origen aplicable establecida en el Anexo 401, porque alguno de los materiales no originarios no cumplen con el cambio de clasificación arancelaria requerido. El bien sin embargo, cumple con el requisito de valor de contenido regional establecido en el artículo 401 (d). Este criterio es aplicable únicamente a las dos circunstancias siguientes: 1. El bien se importó al territorio de un país del TLCAN sin ensamblar o desensamblado, pero se clasificó como un bien ensamblado de conformidad con la regla de interpretación 2(a) del Sistema Armonizado; o 2. El bien incorpora uno o más materiales no originarios clasificados como partes de conformidad con el Sistema Armonizado, que no pudieron cumplir con el cambio de clasificación arancelaria porque la partida es la misma, tanto para el bien, como para sus partes y no se divide en subpartidas, o la subpartida es la misma, tanto para el bien, como para sus partes, y esta no se subdivide.

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4. CAPITULO IV. 4.1 LA EMPRESA. Como parte de nuestro trabajo de investigación nos dimos a la tarea de encontrar una empresa que cumpliera con los elementos necesarios para nuestro proyecto de exportación, es decir, que tuviera los medios para poder enviar un producto que cumpliera con las normas vigentes, tanto nacionales como internacionales en materia de productos cárnicos, obtuvimos mucha información de diferentes empresas, pero en algún punto de nuestra investigación encontrábamos inconsistencias entre la información que teníamos y lo que veíamos en las visitas que realizábamos a sus instalaciones, llegamos al punto de tener en mente la necesidad de crear una empresa de la nada, basándonos en las experiencias que compartieron con nosotros las compañías que mencionamos con anterioridad, sin embargo, y para nuestra fortuna encontramos una compañía que cuya experiencia en el mercado de las carnitas, además del anhelo del director general de sea compañía de exportar su producto, es que pudimos continuar con nuestra investigación así pues pudimos a través de sus vivencias desarrollar de manera mas acelerado nuestro trabajo. Los productos tradicionales y los avances tecnológicos pueden ir de la mano siempre que exista disposición y un objetivo común, de modo que las diferencias se vuelven complementos. Ello se concluye de la experiencia del señor Mario Quiroz Rivera, director general de ETM S.A de C.V, marca pionera en la comercialización de carnitas de cerdo estilo Michoacán enlatadas. 4.1.1 Antecedentes. Para poder abordar nuestro proyecto tenemos la convicción de que hablar un poco de la experiencia de la empresa que encontramos, nos guiara de una mejor forma a través de la exportación de carnitas enlatadas. En entrevista concedida por el Señor Mario Quiroz, el cual su familia es originaria del estado de Michoacán la cual emigró a la Ciudad de México, es socio mayoritario y Director General de la empresa que a solicitud del entrevistado la llamaremos únicamente por sus primeras iniciales de su razón social “ETM”, nos comenta que aprendió a hacer Carnitas de sus padres, quienes iniciaron con un expendio en el Estado de México, los lugareños ya conocían muy bien a la familia Quiroz, tan es así que los llamaban los de las carnitas, pronto comenzaron a llegar clientes de otros Estados de la República y comenzaron a solicitar empaques duraderos y prácticos para llevarse las carnitas hasta Veracruz y Puebla, el Sr. Quiroz en aquel entonces un jovencito trató de ingeniárselas para encontrar el empaque certero que satisficiera las necesidades que le estaban demandando los clientes, fue cuando en la cocina mientras su mamá preparaba la comida, le pidió que le pasara una lata de sopa de la marca Campbells, en ese momento al tener la lata en sus manos, nos comenta el Sr. Quiroz que comenzó a pensar que las latas eran el contenedor perfecto para el transporte de su producto las carnitas, recuerda también que en segundos se imaginó todo el proceso de producción, mientras que su mamá le gritaba “que demonios esta sucediendo pásame la lata de sopa”, cuando reaccionó se lo platicó a su mamá pero ella no fue nada optimista puesto que además se encontraba molesta por no tener rápidamente la lata de sopa, todo este suceso y, el comentario que le hace su madre el cual se plasmara mas adelante con respecto a su idea , le hacen pensar mas a detalle sobre todo esto. El Sr. Quiroz explica muy animado que su primer experimento de enlatar las Carnitas lo hizo en el año 1968, dicha explicación se transcribe textualmente: “Llegué a una empacadora de chiles en la Colonia Moctezuma

ubicada en la Ciudad de México; y les comenté mi idea, dijeron, pues vamos a intentarlo, así que en una lata

de las de antes, de las grandotas, pusieron la carne, la manteca y la pasaron por el autoclave, y listo, esa fue

la primera lata de Carnitas”. Pero el resultado no fue el deseado, hubo descomposición y cambio de sabor en el producto, decidí alejar la idea del enlatado por que fue un poco decepcionante el no haber obtenido lo que yo quería.

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Enlatar carnitas fue toda una aventura, afirma el entrevistado, y el proyecto fue retomado en 1985, con apoyo de los desaparecidos Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial, los cuales eran un organismo descentralizado de la administración pública federal, y fueron creados en enero de 1948, con el objeto de realizar investigaciones de tipo científico y técnico, determinar métodos de prueba para la normalización de productos y realizar análisis de laboratorio con fines industriales para la prestación de servicios al sector productivo privado y organismos gubernamentales, las funciones que desarrolló fueron fundamentalmente en los campos de química analítica, análisis y tecnología de alimentos, biotecnología y protección al ambiente, celulosa y papel, envase y embalaje e ingeniería de procesos, entre los años 1990 y 1994 se inició la transformación y desaparición de estos fuente: www.shcp.gob.mx. Se tardo año y medio en desarrollar este proyecto, pero fue rechazado; como se trataba de carne de cerdo natural con condimentos, nos dijeron que deberíamos ponerle aditivos y conservadores y se hizo el procedimiento que nos fue marcado con esas sustancias y las carnitas salieron ajamonadas, parecían atún". La Familia Quiroz persistió y tres años después estaba lista para lanzar el proyecto, pero la crisis de 1994 hizo que se pospusiera por cinco años más. Hacia 1999 la empresa inició con un capital de $ 1,200,000.00 pesos aproximadamente y llevar los resultados de los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial para procesar de 2 ó 5 kilos y lograr un nuevo proceso que los llevara a 200 ó 300 kilos fueron seis meses de duro trabajo. Gracias a este esfuerzo, se dio el primer avance importante para contar con un producto mexicano de exportación con certificación Tipo Inspección Federal (TIF) que junto con la inspección de un médico de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, (SAGARPA) se pudiera, a través del cumplimiento de las normas necesarias para dicha certificación, garantizar que la carne procesada es segura para el consumo humano, Aún cuando se requería seguir afinando detalles. Continuando la investigación se tuvo el conocimiento a través de viejos libros de que durante la segunda guerra mundial, en Inglaterra, se realizaron estudios similares con cárnicos para alimentar a las tropas. La bibliografía que permitió conocer más a detalle el proceso que siguieron fue proporcionada por la embajada Británica, gracias a ello se pudieron comparar los caminos que siguieron los británicos con los del Sr. Quiroz. 4.1.2 Decisión de expansión de mercado. Como se menciono anteriormente, la madre del Sr. Quiroz le dijo algo cuando éste le planteó su idea de enlatar carnitas, bueno pues la respuesta de la madre fue la siguiente: “¡Cómo se te ocurre semejante

tontería, ni que fuéramos inmigrantes en gringolandia para comer esa basura, carnitas nada más en México

frescas, recién hechas, que vamos a comer carnitas enlatadas!”.

El Señor Quiroz señala, que sintió como una bandejada de agua fría, esa fue la mejor idea que pudo haber escuchado de su madre, pues afirma que "el mexicano es muy nostálgico para la comida" y desde ese momento decidió realizar el proyecto de exportación de carnitas enlatadas a los tantos connacionales mexicanos radicados en Estados Unidos, anhelantes de comida “con sabor a México” así fue como comenzó la idea de procesar y encontrar el procedimiento que las dejara como recién salidas del cazo. Finalmente y después de más de 30 años de estudios tecnológicos, de producción y desarrollo, se alcanzaron los primeros resultados, es entonces cuando salió al mercado el producto “Carnitas de la Tita” en dos presentaciones: maciza y surtida. Parte del éxito de este producto, se debió a la asesoría para el desarrollo industrial, que brindó el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), dicho centro fue fundado el 24 de agosto de 1976 en la ciudad de Guadalajara como una Asociación Civil con fines no lucrativos, enfocada a la asistencia tecnológica, en principio solo a las industrias de la joyería, el calzado y el vestido regionales, en la actualidad ha reorientado su misión y objetivos al sector agro-industrial, el centro inicia sus actividades con un consejo directivo presidido por el Ing. Guillermo Fernández de la Garza (fuente: www.ciatej.net..mx).

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EL CIATEJ que durante aproximadamente 6 meses presto su asistencia y colaboración, la cual consistió en realizar estudios meticulosos, tales como pruebas de envejecimiento prematuro y análisis microbiológicos, y aunque este centro se encuentra en la ciudad de Guadalajara, y la planta se ubica en el Estado de México, del CIATEJ mandó personal que permaneció en la planta el tiempo necesario, cada que regresaban; daban indicaciones para hacer reajustes y adecuaciones técnicas. Las funciones que desarrollo la familia Quiroz durante este proceso de investigación

tecnológica del CIATEJ fueron enfocadas mas que nada al sabor, la consistencia, y aspectos diversos que tenían que cuidar, como que la carne no saliera dura, desecha o sin sabor. Formaron un equipo en el que unos hacían las indicaciones técnicas y otros la formulación de ingredientes y condimentos naturales, evitando a toda costa el uso de conservadores. En la actualidad, éste trabajo continúa, pues en el CIATEJ se realiza el análisis de calidad de las carnitas a través de un muestreo adecuado por cada lote, sólo cuando se tienen los resultados se vende el producto. La principal cualidad de su producto es, que sin emplear conservadores se logra que las carnitas de una lata con 3 años en bodega tengan la consistencia y sabor de cómo si fueran fabricadas el mismo día, lo que brinda una gran confiabilidad al producto. A base de muchos estudios se logró un producto de una calidad totalmente de exportación que tiene todas las certificaciones necesarias, esto lo comenta el Sr. Quiroz. La carne viene de plantas TIF de Sonora o Yucatán, las dos únicas certificadas en México, para no romper con la cadena de certificaciones que garantiza que el producto no contiene microorganismos. Estas carnitas son producto de una microempresa 100 por ciento familiar. 4.2 PRODUCTO, CARNITAS ESTILO MICHOACÁN ENLATADAS. 4.2.1 La materia prima, carne de cerdo. De la investigación que realizamos sobre la procedencia de la carne pudimos notar que: toda la materia prima utilizada para la elaboración de las carnitas proviene de granjas con certificación TIF, las cuales manejan sus cerdos con árbol genealógico para no mezclar parentescos entre los animales y así evitar la degeneración de la raza, lo que implicaría mutaciones genéticas, trayendo consigo cambios en la calidad de la carne, y también desde el momento en que nace el animal ya se sabe el día que va a morir, cabe aclarar que para poder conservar la certificación el producto obtenido de la planta de la familia Quiroz es necesario que la procedencia de la carne también sea de un lugar certificado, con lo que se cierra el circulo de calidad del producto. Estas granjas son completamente inocuas (limpias), pues mantienen estrictos controles para los visitantes así como para sus trabajadores, ya que si no se cumplen los requisitos zoosanitarios corren el riesgo de que se les sancione dependiendo de la infracción detectada con castigos que van desde sanciones administrativas, pasando por las multas y llegando al cierre de las plantas.

La forma de sacrificio de estos animales según las Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s) vigentes consta de algunos pasos, los cuales describiremos a continuación: Colocarlos en andenes con bandas que los transportan automáticamente, en los cuales se les da un baño de agua tibia, esto hace que el animal se relaje.

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Posteriormente se les coloca un bastón eléctrico en la parte posterior cerebral, y mediante una descarga el animal muere, con esto se evita la segregación de adrenalina en la sangre causada por el estrés en el proceso de sacrificio, lo que contribuye a un cambio en la consistencia de la carne. Después pasa por las máquinas peladoras (son máquinas especiales para quitar el pelo del animal). Una vez terminado el pelado pasa a las máquinas que abren al animal en canales (esto significa abrir el animal en 2 partes geométricas, cada parte se le conoce como canal). Dependiendo de los pedidos que estas plantas contratan, se determina el destino de corte de cada animal esto es, pasa a la sala de corte. 4.2.2 Proceso de elaboración. Como hemos indicado anteriormente la carne de cerdo utilizada para la producción de las carnitas enlatadas proviene de plantas con certificación TIF, sólo y únicamente de Sonora y Yucatán, estos dos estados de la república mexicana, son los únicos considerados como zonas libres, esto quiere decir que nunca ha existido epidemia alguna que contamine a los cerdos como lo puede ser la cólera porcina, además de las plantas instaladas en los anteriores estados también existen en los estados de: Jalisco, Guanajuato, Puebla y Michoacán, los cuales son considerados como zonas sucias por que de acuerdo a su historial se sabe que tuvieron algún tipo de epidemia (cólera clásica porcina) por un periodo de aproximadamente 10 años, según datos obtenidos de Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE). Además de que el USDA (United States Department of Agricultura, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, por sus siglas en ingles); verifica que el producto haya sido obtenido de las regiones en las que confía, a través de la inspección física de documentación que acredite la adquisición de la mercancía de plantas certificadas o aprobadas para ello, de los estados considerados zonas limpias, hecha por médicos extranjeros acreditados para realizar esta verificación. El proceso de elaboración es mecánico-manual lo que permite cuidar hasta el más mínimo detalle en cuestión sanitaria para obtener un producto de la mejor calidad, para su exportación, a través de la aplicación del Programa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, por sus siglas en inglés) que fue explicado ampliamente en el Capítulo anterior. La elaboración de las carnitas consta de algunos pasos que son regulados por diversas normas, sobre las cuales platicaremos en nuestro siguiente capítulo, a continuación hacemos mención de los principales elementos que juegan para la producción de las carnitas enlatadas: Los cortes que son utilizados en el proceso de elaboración de las carnitas son empaquetados al alto vacío (esto significa que es evacuado todo el oxígeno del empaque, de tal forma que el producto no contiene ninguna otra partícula que no sea carne). La carne es transportada en contenedores con una temperatura que se encuentra entre los 0ºC y 3ºC , esto quiere decir que la carne debe ser fresca, y si la temperatura no excede el límite máximo, la carne puede ser almacenada por 1 mes sin que su PH cambie. En un lapso no mayor a 15 horas la mercancía debe de ser entregado a la planta de elaboración. Al llegar el contenedor al andén de la planta debe estar presente el médico veterinario designado por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). La puerta del contenedor debe ser lavada. El contenedor debe dirigirse a la entrada de las cámaras de refrigeración y ser colocado un gusano de protección para evitar que se pierda el frío (un gusano muy parecido al utilizado en los aeropuertos para conectar el avión con los andenes del aeropuerto).

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Una vez abierta la puerta y las cortinas el médico veterinario de la SAGARPA debe revisar que la temperatura del producto sea la especificada, que su PH no sufra alteraciones, y también revisar que los empaques no estén dañados o que la carne se haya desangrado. Una vez que el médico de SAGARPA verificó el producto y lo aprueba para su proceso, debe certificar por escrito que no existieron anomalías en el producto recibido. Entonces se procede a al área de mantenimiento de frío (almacén) para su conservación y uso posterior ó pasarlo de inmediato al área de producción. Una vez que se recibe la carne en el área de producción. El producto debe lavarse con agua, esta agua debió haber sido tratada y sanitizada, diariamente se revisa la clorinización, cada mes se hacen pruebas microbiológicas y cada 6 meses se aplican pruebas de físico-cultivo. Posteriormente se debe tablajear (cortar). Procediendo a incluir las manitas. Se coloca la carne y la manteca en ollas gigantes para el proceso de cocción.

Las fotografías son cortesía de Televisión Azteca

Una vez que la carne se encuentra en su punto exacto. El siguiente paso es el envasado, el llenado se realiza de forma manual. El llenado tiene que ser en cierto tiempo, y la carne no debe de rebasar de cierta temperatura.

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Las fotografías son cortesía de Televisión Azteca.

Pasa a lo que es el exahustado.- La función es la de homogenizar la temperatura de la carne y esto se logra a base de vapor. Una vez contando con todos los ingredientes necesarios llega el turno de sellar cada lata. Paso siguiente es pasar por el proceso de esterilización, que consta en subir y bajar las temperaturas de forma extremosa de forma que el producto queda totalmente esterilizado.

Las fotografías son cortesía de Televisión Azteca. Es importante que el producto adquiera una temperatura ambiente, para ello las latas son sumergidas en grandes contenedores de agua fría. Pasa al etiquetado y embalaje. Y solo después de pasar los anteriores pasos es que están listas para ser disfrutadas. Algo importante que vale la pena enfatizar es que la manteca es el ingrediente ideal para que las carnitas no pierdan su sabor y consistencia. Se realizó la degustación del producto el día 21 de marzo del 2006 y se constato que las carnitas enlatadas, con un periodo de aproximadamente 2 meses, tienen un delicioso sabor, es un producto que le da la sensación de que usted estará consumiendo carnitas como recién salidas del cazo por que la elaboración de las carnitas no lleva conservadores. También es un producto muy práctico puesto que tiene 3 años de vida en

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el anaquel y pueden consumirse en cualquier momento o imprevisto, sólo tiene que abrir la lata vaciarla en un recipiente y calentarlas en el horno de microondas y listo. Debido a la aplicación de las normas mexicanas NOM’s y reglamentaciones que deben de seguir las plantas TIF las carnitas deban ser elaboradas cuidadosamente, con personal altamente calificado, y con carne proveniente de rastros y granjas seleccionadas y certificadas. La planta donde se elaboran los productos ha sido inspeccionada y aprobada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) México, obteniendo su Número de Planta TIF, lo que significa que estos productos cumplen con las más estrictas Normas Internacionales de Sanidad e Higiene.

Así mismo la planta ha sido certificada como establecimiento USDA, lo cual permite comercializar ilimitadamente el producto en Estados Unidos de América ya que cumple con las Normas Adicionales de Sanidad que exige dicho país. Como la implementación del programa HACCP.

4.2.3 Características de la presentación del producto. El producto fue diseñado para ser comercializado en lata, para su fácil y segura transportación, conservación, almacenaje ya sea en casa, bodega o restaurante, así como el seguro manejo para el momento de su preparación. La elaboración de la lata que contiene las carnitas es única ya que fue fabricada especialmente para este producto, la tarea corrió a cargo de la Compañía Envases y Latas Zapata S.A de C.V., empresa líder en venta de latas de todo México, nos comentaron que, para llegar a la lata que se está utilizando, se hicieron estudios sobre el recubrimiento interior de la lata y que existen diversos materiales, específicamente el barniz y recubrimiento plástico. El recubrimiento plástico, tiene como característica su fácil desprendimiento, mientras que el barniz tiene mayor durabilidad, motivo por el cual se decidió utilizarlo en las latas del producto en cuestión. El barniz fue de gran importancia ya que la temperatura normal de la manteca que es uno de los ingredientes que se encuentran en la lata alcanza una temperatura alta y es agresiva para ciertos barnices. El etiquetado fue un proceso que se llevo 8 meses, ya que se deben de cumplir normas establecidas por Estados Unidos en la forma de presentación de los datos contenidos, fotografías, y datos que para ellos son de gran importancia, estas normatividades que ya fueron explicadas anteriormente . Pensando en que los latinos siempre buscamos variedad para la hora de escoger, se tienen 2 presentaciones de Carnitas: surtida y de maciza. 4.2.4 Canales de Distribución. La empresa ETM S.A de C.V., tendría como canal de distribución a una empresa norteamericana que se encuentra ubicada en la ciudad de San Antonio Texas, que será la comercializadora encargada de enviar a las diferentes tiendas concentradoras de productos, tal como se puede observar en el mapa abajo dispuesto. Una vez que las concentradoras reciben sus productos, se distribuye a sus tiendas regionales, los transportistas serán contratados a través de los agentes aduanales encargados de hacer los trámites de exportación del producto.

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ETM S.A. de C.V.

Frontera

Comercializadora

1 Kroger

2 La Michoacana

3 Los Angeles Meet Market

4 Soriana

5 WAL-MART

6 Comercial Mexicana

Transporte terrestre

4.2.5 Logística del producto. Una vez que se han realizado los contratos correspondientes con los clientes potenciales , se realiza la carga del producto solicitado en un contenedor que debe estar sanitizado previamente, esto se hace también siguiendo estándares de salubridad muy estrictos, todo debe estar perfectamente sellado, para que la mercancía pueda cruzar la frontera, se tiene que dar aviso con 3 días hábiles de anticipación a la FDA (Food and Drug Administration, Administración de Drogas y Alimentos, por sus siglas en inglés). Es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, tanto para seres humanos como

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para animales, suplementos alimenticios, drogas humanas y animales, cosméticos, aparatos médicos humanos y animales, productos biológicos y productos hemáticos – productos sanguíneos). Se debe avisar de la salida de un contenedor en “X” fecha. El tonelaje enviado. El tipo o características del producto. Los números de lotes. Nombre y dirección del cliente. Por la falta de cumplimiento de este requisito las penas son de la siguiente forma: Por la primera vez de incumplimiento se hace uno acreedor a una multa que será designada por la autoridad (no nos fueron dados a conocer los montos o porcentajes sobre el valor de la mercancía), pero la mercancía puede pasar la frontera. Por la segunda vez de incumplimiento, la multa es mayor y el producto queda confiscado. Por la tercera vez de incumplimiento, se cancela el permiso que permite la importación por parte de Estados Unidos. La entrega del producto es realizada en los establecimientos de los clientes con los que se hicieron los contratos, ya es a petición del cliente si lo quiere puesto en frontera o en su planta.

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5. CAPITULO V.

5.1 GUIA PARA EL EXPORTADOR.

5.1.1 Resumen ejecutivo. Las empresas a razón de la apertura comercial mexicana y la globalización, han asumido una opción más de comercialización de sus productos y/o servicios que ofrecen, por tanto, la alternativa que tienen es incursionar en los mercados internacionales, lo cual implica toda una operación estratégica que involucre todas las áreas funcionales, y representa un reto para el empresario. Entre los beneficios que aporta a toda empresa que adopte esta alternativa, se hallan el de conquistar nuevos clientes y mercados, reducir su dependencia con el mercado local, aumentar la producción y consecuentemente también sus ingresos. El propósito principal al realizar este proyecto de exportación fue el de encontrar una empresa que se interesara en la idea de exportar su producto previamente establecido a nivel nacional. La empresa que decidió tomar esta oportunidad fue E.T.M., S.A. de C.V. , con la cual se desea aportar una expectativa interesante de participar en un proyecto confiable de exportación, que brinde a la empresa mecanismos para unir esfuerzos en desarrollar productos que puedan llegar al mercado meta y posteriormente a muchas partes del mundo, mostrando la gran calidad con la que se cuenta en México, así como también una de las ventajas de este proyecto es de incrementar su producción e ingresos, beneficiando en lo más posible a la empresa. La empresa E.T.M. S.A. de C.V., es un entidad 100% mexicana, iniciando operaciones en el año 1994 por el señor Mario Quiroz Rivera. Aunque su producción permite cubrir el mercado nacional, no obstante se desea ampliar el mercado. El producto que se pretende exportar consiste en el enlatado de carnitas estilo Michoacán, a partir de la receta típica del estado de Michoacán, elaboradas en dos presentaciones: maciza y surtida, la marca con la que se da a conocer al mercado es “Carnitas de Latita”, la cual es pionera en la comercialización para este tipo de productos. La tecnología con la que se cuenta para producir el producto es actualmente de la más alta calidad y cumple con las normas nacionales e internacionales requeridas. Su clasificación arancelaria de acuerdo con las leyes correspondientes, pertenece a:

Capítulo 16 Preparaciones de carne, de pescado o de crustáceos, de moluscos o de otros invertebrados acuáticos.

Partida 16.02 Las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre. Subpartida 16.02.49 Las demás, incluidas las mezclas. Fracción 16.02.49.99 Los demás.

El mercado donde se enfoca este proyecto es primeramente en el sur de los Estados Unidos, específicamente las ciudades de: San Antonio, Houston, Dallas, Phoenix, Los Ángeles, San Diego, Tuckson, Las Vegas y posteriormente se pretende internar en las ciudades de: Atlanta, Chicago, Nueva Cork, Denver y Salt Lake City. Este país representa un mercado importante, por ser uno de los países en donde se encuentran más mexicanos a causa de la migración, actualmente en este país radican aproximadamente 25 millones de mexicanos, los cuales añoran todo lo que tenga el sello mexicano, aprovechando esto, se proyecta llevar un producto típico mexicano para que sea consumido en primera instancia por mexicanos, y tal vez también por los anglosajones, por tanto su demanda sería considerable. La empresa E.T.M. S.A. de C.V., tendría grandes oportunidades de éxito en el mercado estadounidense ya que a través del estudio que se realizó con el apoyo de información del Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT), sabemos que no existe competidor alguno, y la degustación realizada fue tuvo resultados favorables por el grupo de mexicanos seleccionados para que dieran su opinión del sabor de éste producto, cabe señalar nuevamente que es un producto elaborado con las más estrictas normas de calidad.

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Entre las oportunidades que se consideran para este producto podemos decir que tiene preferencia arancelaria con una tasa del 0% en la exportación, establecida en el Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN), que entró en vigor el 1º de enero de 1994 y firmado por México, Estados Unidos y Canadá. Entre las amenazas que puede encontrar se encuentran las barreras que impone Estados Unidos como La Ley de Bioterrorismo; o por que sólo se cuenta con 2 diferentes tipos de productos, a los cuales se les tiene que mantener con un marketing innovador de forma constante; al igual la empresa no tiene la suficiente solvencia aún para la producción en grandes cantidades, así como también la falta de información del gobierno mexicano en salvaguardas internacionales, especialmente las establecidas por Estados Unidos.

5.2 LA EMPRESA ANTE EL COMERCIO EXTERIOR.

Producir y vender en el mercado de origen requiere esfuerzo y vender en el extranjero implica uno mayor. De acuerdo a BANCOMEXT, nos hace mención que “es frecuente leer y escuchar sobre la globalización y

que México no puede permanecer ajeno a esta tendencia mundial, la globalización parte de un hecho

ineludible, vivimos en un mundo cuyos países y bloques son cada vez más interdependientes”. “Vivimos en una economía en la que las ventajas relativas del pasado se están anulando y tienden a

igualarse como resultado de la apertura comercial, es decir los países han abierto sus fronteras, al tiempo

que reducen sus aranceles de importación. Las economías de todas las naciones crecen de manera

independiente, lo cual genera nuevos retos y mejores oportunidades”. Algunas respuestas que da BANCOMEXT cuando se desea exportar, es que permite a las empresas incrementar sus posibilidades de ganancias ya que pueden: Aprovechar las oportunidades ofrecidas por los Tratados de Libre Comercio. Conquistar nuevos clientes y mercados. Reducir su dependencia con el comercio local. Aumentar la producción y reducir costos. Mejorar sus productos y marcas. Es por esta razón que a la empresa E.T.M S.A de C.V., se le ha propuesto el exportar su producto a los Estados Unidos, país en el que puede aprovechar tanto los beneficios del TLCAN, como un mercado importante con los emigrantes mexicanos ya establecidos en el país.

5.3 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.

Desde el año de 1985 el señor Mario Quiroz buscó la manera de innovar, para obtener un producto único derivado de un platillo tradicional mexicano como son las carnitas al estilo Michoacán. Después de una serie de procesos de investigación se obtiene un producto con un sabor muy tradicional, cuya marca es “Carnitas de Latita”, esta empresa es pionera en la elaboración y comercialización de carnitas de cerdo enlatadas. Así es como surge la empresa E.T.M. S.A. de C.V. en el año 1994, dirigida por el mismo Mario Quiroz Rivera, es una empresa totalmente familiar, 100% mexicana, decidida a integrarse con socios que deberán ser de nacionalidad mexicana. Actualmente cuenta con un poco más de una década en el mercado nacional, teniendo como canales de distribución en el territorio nacional a Wal-Mart México, Comercial Mexicana y Soriana. En los Estados Unidos se le enviará el producto a una empresa norteamericana, la cual comercializará el producto a las ciudades sureñas anteriormente señaladas, esto ha sido establecido en el contrato celebrado entre ambas compañías. Su producción permite cubrir el mercado nacional, no obstante se proyecta ampliar el mercado hacia el exterior, debido en parte a una demanda creciente en los Estados Unidos de productos mexicanos en especial de tipo alimenticio, por ello es significativo buscar alternativas factibles de exportación.

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Actualmente la empresa E.T.M. S.A. de C.V., es una sociedad de capital variable de acuerdo a las leyes mexicanas establecidas para su constitución, cuyo representante legal y socio es la Licenciada Claudia Quiroz Godinez, el señor Mario Quiroz Rivera es quien se encarga de dirigir la planta de producción. La empresa se encuentra integrada por una Dirección General y de esta dependen las áreas de Administración, Finanzas, Ventas, Producción y Recursos Humanos. La planta industrial se encuentra ubicada en camino Rancho Blanco Km. 9, Colonia Paraje Las Verduras Espíritu Santo, código postal 54570 en el municipio de Jilotzingo, Estado de México. Sin embargo las oficinas corporativas, administrativas y de ventas se encuentran en el Distrito Federal. E.T.M S.A. de C.V cuenta con 20 empleados que hacen posible la producción destinada a el mercado nacional, posteriormente irán en aumento de acuerdo a los beneficios y demanda que aporten este proyecto.

Organigrama de la empresa E.T.M. S.A. DE C.V.

5.3.1 Misión. Ofrecer un producto tradicional mexicano elaborado con máxima calidad, y sin perder el típico y gustado sabor mexicano, siempre cuidando la excelencia y una mejora e innovación continúa en los productos que se ofrecen. 5.3.2 Visión. Convertirse en el líder de la producción y venta del producto, expandirse a diversos mercados internacionales aprovechando las oportunidades que ofrece el mercado global mediante una gama más amplia de productos que cumplan con las expectativas más exigentes de los consumidores finales. 5.3.3 Compromiso. El compromiso que tiene ETM, S.A. de C.V., con el consumidor es brindar productos enlatados únicos en el mercado con el sabor de lo "Hecho en Casa". 5.3.4 Filosofía. Ofrecer productos de primera calidad sin perder ese sabor que distingue a la comida tradicional mexicana.

DIRECCIÓN GENERAL

ADMINISTRACIÓN Y

FINANZAS

PRODUCCION VENTAS RECURSOS HUMANOS

AUXILIAR AUXILIAR AUXILIAR AUXILIAR

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5.3.5 Objetivos. Generales: Implementar un plan de negocios de exportación de la empresa E.T.M S.A. de C.V., para satisfacer las demandas del mercado hispano en Estados Unidos de América, ofreciendo carnitas enlatadas. Específicos. Aumentar las ventas en proporción a la demanda con una proyección de crecimiento en el mercado. Conquista de nuevos mercados, para gozar de una mayor presencia internacional. Proveer un producto, que garantice la preferencia y permanencia en el mercado, gracias a su preparación con la máxima calidad.

5.4 ESTUDIO DE MERCADO.

Para la empresa se ha determinado como mercado meta Estados Unidos de Norteamérica, específicamente las ciudades de: San Antonio, Houston, Dallas, Phoenix, Los Ángeles, San Diego, Tuckson, Las Vegas, y posteriormente otros mercados como: Atlanta, Chicago, Nueva York, Denver y Salt Lake City. Existen diversas razones para realizar un negocio algunas de ellas son la estabilidad política, su ubicación, las condiciones de vida, la existencia de un tratado de libre comercio, y por que se cuenta con una amplia frontera con dicho país, pero la más importante es la existencia de un mercado en constante crecimiento que demanda este tipo de productos, el cual es el mercado hispano. De acuerdo a datos recabados de diversas fuentes por parte de BANCOMEXT, y puestos a disposición en su portal electrónico para los interesados en exportar a diversos mercados internacionales, en la ficha informativa sobre los Estados Unidos, que a grandes rasgos indica que dicho país cuenta con una población de aproximadamente 296,926,593 habitantes, es una de las economías mas grandes del mundo y tecnológicamente más avanzada. Cuenta con un Producto Interno Bruto (PIB) total de 12 billones de dólares y con un PIB per cápita de 41,000 dólares en el 2005. El comportamiento de la economía de los Estados Unidos se encuentra íntimamente ligada con la economía global. Las relaciones comerciales entre México y Estados Unidos se vieron favorecidas desde la entrada en vigor del de TLCAN entre México, Estados Unidos y Canadá, el comercio bilateral México y EUA., ha estado creciendo, por tanto en este momento es la región de mayor importancia comercial para la economía mexicana, a pesar de los acontecimiento del 11 de septiembre, que ha raíz de ellos se fijaron una diversidad de obstáculos para el ingreso a ese país. En el años de 2005 es cuando las exportaciones alcanzaron el nivel más alto que se haya registrado en la relación comercial bilateral, y considerando las cifras reportadas en el primer trimestre del 2006 sería posible pensar que en el presente año se supere el valor alcanzado el año pasado ya que de enero a marzo del año 2006 las exportaciones mexicanas hacia Estados Unidos muestra un gran avance. Según un informe de la oficina del censo de Estados Unidos y dado a conocer por diversos medios informativos en México, entre ellos BANCOMEXT y el periódico El Universal, se sabe que en Estados Unidos uno de cada siete habitantes es hispano, y muy posiblemente seguirá en aumento debido a una migración y ritmo de natalidad mayor que otros grupos étnicos, es decir, hay 41.3 millones de latinos en el país y de ellos se derivan 26 millones de origen mexicano, el cual representa la primera minoría étnica cuya representación comprende más de la mitad de la población establecida, quienes aproximadamente tienen un poder de consumo de 700 mil millones de dólares anuales, por tanto este mercado representa una gran oportunidad para los empresarios mexicanos. También según información de BANCOMEXT y datos recopilados por sus oficinas comerciales en Norteamérica, los productos con mayor interés y demanda en la población hispana son los siguientes:

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Alimentos frescos (aguacate, apio, chiles, verduras frescas entre otros). Alimentos procesados (azúcar, botanas, comida mexicana congelada, etcétera). Bebidas, artesanías, y otros como los uniformes de fútbol. Por esto las compañías que se dedican a los vender este tipo de productos han tenido éxito en el mercado hispano de los Estados Unidos, debido en gran parte al gusto por gastar sus ingresos en productos típicamente mexicanos. Algo de suma importancia y que es necesario destacar, es que el fenómeno de los emigrantes mexicanos ya ha rebasado el territorio de los Estados Unidos, y se ha extendido a nuestro otro socio comercial Canadá, donde ya empiezan a existir comunidades mexicanas en diversos estados de este país.

5.5 INVESTIGACIÓN DEL MERCADO.

El objetivo del presente plan es confirmar la posibilidad de exportación a los Estados de Unidos a través del uso de información primaria y documental. Se utilizó información aportada por BANCOMEXT y la Secretaria de Economía, dichas fuentes proporcionaron información acerca del país y sus características, además entre otras cosas el tamaño del mercado, el desarrollo de este y su efecto, necesidades concretas del consumidor, hábitos y lugares de compra, ciclo de vida del mercado potencial, mapa mercadológico, capacidad de compra, nicho de mercado, y segmentación del mercado entre otros. De la misma forma se utilizó otra fuente alterna la cual consistió en la aplicación de un cuestionario enviado a un sector de la población de Estados Unidos muy especifico, como los hispanos a manera de conocer el consumo y su hábitos alimenticios, en que tipo de situación económica se encuentran, los lugares donde comúnmente hacen las compras, así mismo saber si existen sistemas de distribuidores, vendedores en cadena, y también conocer si existen marcas ya posicionadas del un mismo producto a algo similar y por último conocer la opinión sobre los productos. Cabe aclarar que en un apartado posterior se explicara con más detalle los resultados obtenidos por la aplicación del cuestionario.

5.6 NORMATIVIDAD Y ASPECTOS JURÍDICOS.

El marco jurídico mexicano en que se engloban las exportaciones, incluyen los siguientes ordenamientos y disposiciones legales. Ley de Comercio Exterior y su Reglamento. Resolución Miscelánea de Comercio Exterior y sus resoluciones que la modifican. Ley Aduanera y su Reglamento. Leyes del Impuesto General de Importaciones y Exportaciones. Tratados de Libre Comercio. Ley del Impuesto al Valor Agregado y su Reglamento. Ley de Impuesto sobre la Renta y su Reglamento. Código Fiscal de la Federación y su Reglamento. Ley Federal de Derechos. Decretos (un ejemplo el decreto sobre las reglas de origen). 5.6.1 Trámites para exportar. Como una facilidad administrativa en apoyo a las exportaciones, la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (S.H.C.P.), no contempla la obligación de obtener un registro general de exportación, ni un padrón de exportadores general como en el caso de importadores (padrón de importadores).

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En primer lugar se debe definir el tratamiento legal y arancelario para el producto sobre la base de la correcta clasificación de la fracción arancelaria. Los documentos necesarios para llevar a cabo la exportación, se establecen conforme al articulo 36 de la Ley Aduanera: “quienes… exporten mercancías están obligados a presentar ante la aduana, por conducto de

agente o apoderado aduanal, un pedimento en la forma aprobada por la Secretaría… dicho pedimento se

deberá acompañar de:

ii.- En exportación:

a) La factura, o en su caso, cualquier documento que exprese el valor comercial de las mercancías.

b) Los documentos que comprueben el cumplimiento de las regulaciones y restricciones no arancelarias a la

exportación, que se hubieran expedido de acuerdo con la ley de comercio exterior.”

Algunos documentos sobre regulaciones y restricciones no arancelarias son el certificado fitosanitario que sirve para la exportación de productos forestales, de origen vegetal, productos y subproductos de origen animal, es necesario solicitar a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), y otro es el certificado de origen en caso de que México tenga celebrado algún tratado, es requisito indispensable presentarlo para poder gozar de preferencias arancelarias.

5.7 IMPUESTOS A LA EXPORTACIÓN.

5.7.1 Impuestos y aranceles generales de exportación. La Ley Aduanera (LA) en su articulo 95 dispone que por las exportaciones sujetas al régimen definitivo deberá cubrirse el impuesto general de exportación (IGE), en el caso de las exportaciones a los Estados Unidos estas se encuentra libre de arancel derivado del TLCAN. 5.7.2 Impuesto al valor agregado. La Ley del Impuesto al Valor Agregado (LIVA), maneja diferentes tasas de aplicación para las operaciones que generen dicho impuesto, las cuales son el 15%, 10% y el 0%. Tasa 15%. En primera instancia, hay que señalar que de acuerdo con el artículo, 1o de la Ley del Impuesto al Valor Agregado (LIVA), el cual establece que: Articulo 1o. Están obligadas al pago del impuesto al valor agregado establecido la ley del IVA, las personas físicas y las morales que, en territorio nacional, realicen los actos o actividades siguientes: Enajenen bienes. Presten servicios independientes. Otorguen el uso o goce temporal de bienes. Importen bienes o servicios. El impuesto se calculara aplicando a los valores que señala la ley, la tasa del 15%.Por tanto la enajenación de bienes en el caso de que se realicen en territorio nacional por parte de las personas físicas o morales, es una operación gravada (obligada) para el impuesto al valor agregado (IVA). Independientemente de la residencia del enajenante, se está ante una operación gravada de conformidad con el Art. 10 de dicha Ley, cuando en territorio nacional: Se encuentra el bien al efectuarse el envío al adquirente, y No habiendo envío, en el país se realiza la entrega material del bien por el enajenante.

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Tasa 10%. El artículo 2 de la mencionada ley nos dice que: El impuesto se calculara aplicando la tasa del 10% a los valores que señala la ley, cuando los actos o actividades por los que se deba pagar el impuesto, se realicen por residentes en la región fronteriza, y siempre que la entrega material de los bienes o la prestación de servicios se lleve a cabo en la citada región Tasa 0%. En el artículo 2-A. de la ya citada ley establece que: El impuesto se calculara aplicando la tasa del 0% a los valores a que se refiere la ley, cuando se realicen los actos o actividades siguientes:

a) La enajenación de animales y vegetales que no estén industrializados, salvo el hule, medicinas de patente y productos destinados a la alimentaron con excepción de algunos.

b) La prestación de algunos servicios independientes. c) La exportación de bienes o servicios, en los términos del artículo 29 de Ley del Impuesto al Valor

Agregado. Los actos o actividades a los que se les aplica la tasa del 0%, producirán los mismos efectos legales que aquellos por los que se deba pagar el impuesto conforme a la ley. Exenciones. Y por ultimo se encuentran las operaciones que no causarán este impuesto, es decir esta exentas de pagar el impuesto al valor agregado; en el caso de la enajenación de bienes lo establece el artículo 9 de la señalada Ley. Al aplicar lo ya expuesto para nuestro caso que es la comercialización de carnitas enlatadas en territorio mexicano y su exportación a los Estados Unidos aprovechando el gran mercado que se encuentra en ese país se determinaron dos ventajas: La primera la comercialización en México; después de hacer un breve estudio de la obligación al pago del impuesto al valor agregado (IVA) se llego a la conclusión de que este producto al ponerlo en venta en México esta sujeto a una tasa del 0%. Lo anterior se determinó inicialmente a través del artículo 2-A fracción I, el cual establece que se aplicara la tasa del 0% a la enajenación de animales y vegetales que no estén industrializados, sin embargo en el ultimo párrafo de dicha fracción, dice que a la enajenación de los alimentos preparados para su consumo en el lugar o establecimiento en el que se enajenen, inclusive cuando no cuenten con instalaciones para ser consumidos en los mismos, cuando sean para llevar o entrega a domicilio se aplicara la tasa del 15%. Y por último de acuerdo a lo antes expuesto, a nuestro producto se le aplicaría una tasa del 15%, pero existe una ventaja la cual es, que las carnitas enlatadas son envasadas al vació y, de acuerdo a la regla 5.3.2 de resolución miscelánea establece que para los efectos del último párrafo de la fracción I del artículo 2-A de la ya mencionada ley, se entiende que no son alimentos preparados para su consumo en el lugar o establecimiento en que se enajenen los siguientes: Alimentos envasados al vació o congelados. Alimentos que requieran ser sometidos a un proceso de cocción o fritura para su consumo, por parte del adquirente, con posterioridad a su adquisición. Preparaciones compuestas de carne o despojos (incluidos tripas y estómagos), cortados en trocitos o picados, o de sangre introducidos en envolturas naturales o artificiales, así como productos carnicol crudos sujetos a procesos de curación o maduración.

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Tortillas de maíz o de trigo etc. Y la segunda es en relación a la exportación a los Estados Unidos, ya que al realizar la exportación de las carnitas enlatadas, también se debe aplicar la tasa del 0%, determinado en base al artículo 2-A fracción IV y el artículo 29 de la Ley del Impuesto al Valor Agregado (LIVA), el primero menciona que la tasa del 0% se aplicara a la exportación de los bienes o servicios, y el segundo mas detalladamente cita que: Las empresas residentes en el país calcularan el impuesto aplicando la tasa del 0% al valor de la enajenación de bienes o prestación de servicios, cuando unos u otros se exporten. Para los efectos de la ley, se considera exportación de bienes o servicios: La que tenga el carácter de definitiva en los términos de la ley aduanera. La enajenación de bienes intangibles realizada por persona residente en el país a quien resida en el extranjero. El uso o goce temporal, en el extranjero, de bienes intangibles proporcionados por personas residentes en el país.

5.8. BARRERAS ARANCELARIAS Y NO ARANCELARIAS.

Algo relevante al momento de exportar es acudir a un agente aduanal para conocer la fracción arancelaria del producto que se quiere exportar y cerciorarse de que esta sea la correcta. También es de suma importancia conocer si el producto tiene barreras arancelarias y no arancelarias para contemplarlas dentro del proyecto. Se acudió al agente aduanal Edwing Angulo cuya agencia aduanal se encuentra ubicada en Reynosa Tamaulipas y gracias a su asesoría y con fundamento en lo dispuesto por en el Diario Oficial de la Federación del 18 de Enero del 2000, en la segunda sección en la Secretaría de Economía, dentro del cuerpo de dicho diario, nos proporcionó la información contenida en la siguiente tabla.

Capitulo 16 Preparaciones de carne, de pescado o de crustáceos, de moluscos o de otros invertebrados acuáticos.

Partida 16.02 Las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre.

Subpartida 16.02.49 Las demás, incluidas las mezclas.

Fracción 16.02.49.99 Los demás. Para su clasificación se consideraron sus componentes en base al porcentaje de integración: el principal ingrediente para la elaboración es la carne de cerdo, manteca, y demás condimentos, además el envase de lata, y su: Unidad de medida (Um) Kilogramos. Arancel Ad Valorem Exento.

Como se puede apreciar en la información anterior, las carnitas enlatadas al estilo Michoacán esta libre de aranceles, lo cual es un beneficio para que el costo final no se incremente, es decir, es un producto libre de restricciones arancelarias lo que facilita su comercialización.

5.9 NORMAS OFICIALES MEXICANAS.

Tanto en México como en cualquier país existen normas que debe cumplir el producto a ofrecer. Existen las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´S), las cuales son reguladas por la Ley Federal de Metrología y Normalización, y son obligatorias. Las normas que le corresponden al producto son:

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NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. Todos los materiales empleados por la empresa cumplen con los requisitos establecidos por las normas vigentes y se detalla en capítulos anteriores. NOM-009-ZOO-1994. Proceso Sanitario de la Carne.

5.10 CONSIDERACIONES INTERNACIONALES.

El Tratado de Libre Comercio con América del Norte, entre Estados Unidos, México y Canadá, cuya vigencia inició desde el 1 de enero de 1994 otorga beneficios a dicho miembros de acuerdo con las reglas de origen como las preferencias arancelarias para los productos y mercancías que son exportados desde México. Los insumos que se utilizan en la elaboración de las carnitas cumplen con las señaladas reglas. Para poder establecer u operar negocios en los Estados Unidos primero se requiere determinar si se realizara por medio de: ventas contra pedido particular, por medio de un representante de ventas en los EU, o a través de un distribuidor, en nuestro caso se ha elegido el distribuidor estadounidense. Entre algunos elementos de un contrato de distribución se encuentran: Ser un distribuidor ya sea una persona física o empresa. Aclarar los tipos de productos. Obligación de importar y pagar impuestos. Forma de pago el plazo y el lugar. Uso de la marca de la empresa. Las causales de terminación. Después del 11 de septiembre se han determinado diversas medidas para la seguridad del país, solo se hará mención de algunas conforme al tema del plan de exportación. Para la entrada de mercancías en aduanas a los Estados Unidos, se estableció una agencia gubernamental unificada para asuntos fronterizos llamado Departamento de Aduanas y Protección de Fronteras (Bureau of Customs and Border Protection o “CBP”), por tanto se presenta el pedimento de importación ante el CBP por el importador o su agente aduanal así como avisar al CBP con 24 horas de anticipación. La C-TPAT: Alianza Aduanera-Comercial contra el Terrorismo (Voluntaria, Seguridad en la Cadena de Distribución, los Productores Mexicanos puedan Participar); La FAST: Comercio Libre y Seguro (Transportista C-TPAT; Tarjeta de Conductor FAST; Productor e Importador C-TPAT, Sellos de Alta-Seguridad) La Iniciativa de Seguridad de Contenedores: (Inspección Previa al Envío). La Ley de Bioterrorismo. La Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (Food and Drug Administration FDA) se encarga de la administración de alimentos o bebidas y componentes de los mismos para consumo humano o de animales, excepto la carne, aves, y productos derivados del huevo (los productos anteriores están sujetos a la jurisdicción exclusiva del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), algunas generalidades de dicha ley es contar con un registro de instalaciones dedicadas al manejo de alimentos (productores domésticos y extranjeros, procesadores, empacadores, operaciones de almacenamiento). Avisar previamente para importar alimentos (uso del Sistema “ABI” del CBP o del Sistema “PN” de la FDA) el cual no debe exceder de 5 días y no tener menos de 2 horas si se trata de transporte vehicular, 4 horas si se trata de transporte mediante tren o aéreo, y 8 horas si se trata de transporte marítimo. Al importar a los Estados Unidos la FDA, se compromete a la responsabilidad civil por la fabricación de productos (Product Liability) y en donde los fabricantes que venden productos en Estados Unidos enfrentan los riesgos de responsabilidad civil por la fabricación de productos. El fabricante que venda o distribuya un aparato defectuoso es responsable por los daños y perjuicios que sufran las personas como resultado del defecto.

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5.10.1 IMPUESTOS. Consideraciones impositivas relativas a la realización de actividades comerciales en los Estados Unidos, los impuestos de este país que entran en juego son: Impuesto Sobre la Renta ya sea federal y estatal (34%-35%). Impuesto Sobre Ventas y Uso ya sea estatal y municipal. Impuesto Sobre la Propiedad ya sea estatal y municipal.

5.11 TRANSPORTACIÓN Y EMBALAJE.

Los distintos medios de transporte para el comercio internacional son de tipo terrestre, marítimo, aéreo o por ferrocarril, todos ofrecen ventajas y desventajas entre el más importante se encuentra el costo-tiempo, el tipo de transporte obedece a las necesidades, oportunidad y conveniencia de la compañía exportadora. En nuestro caso el transporte terrestre resulta el más conveniente ya que existen caminos con una infraestructura óptima que permiten el fácil acceso por carretera y es el más económico para nuestro objetivo. El embalaje consiste en palletisar hasta alcanzar 40 cajas por cada uno de estos, (pallets.- plataforma horizontal de madera), es envuelto en plástico especial (wrapping plastic) para protección en el transporte y evitar daños al producto. 5.11.1 Incoterm. El incoterm establecido para este producto es CIF (cost, insurance and freight) o qu es lo mismo costo, seguro y flete, ya que es el más utilizado para este tipo de operaciones. Dicho incoterm consiste que el vendedor contrata el transporte, sin asumir algún riesgo o responsabilidad sobre la mercancía una vez que esta ha sido embarcada. Bajo estos términos el vendedor asume obligaciones de embarque. 5.11.2 Logística. Para transportar las carnitas enlatadas al estilo Michoacán, se necesitara un transporte vía terrestre para poder ofrecer un mejor precio final. Un camión recogerá la carga en la planta del Estado de México y la transportara a Nuevo Laredo Tamaulipas y de ahí saldrán con destino a San Antonio, Texas. La duración del viaje es de 2 a 3 días con un costo de 1,300 dólares más impuestos. Cabe mencionar que se planearían con anticipación los pedidos para poder darles un mejor tiempo de entrega. Se realiza la carga del producto solicitado en un contenedor que debe estar salubre, esto se hace también siguiendo estándares de salubridad muy estrictos, todo debe estar perfectamente sellado, para que la mercancía pueda cruzar la frontera, se tiene que dar aviso con 3 días hábiles de anticipación a la FDA. Se debe avisar de la salida de un contenedor en determinada fecha. El tonelaje enviado. El tipo o características del producto. Los números de lotes. Nombre y dirección del cliente. Por la falta de cumplimiento de este requisito las penas son de la siguiente forma: Por la primera vez de incumplimiento se hace uno acreedor a una multa que será designada por la autoridad (no nos fueron dados a conocer los montos o porcentajes sobre el valor de la mercancía), pero la mercancía puede pasar la frontera.

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Por la segunda vez de incumplimiento, la multa es mayor y el producto queda confiscado. Por la tercera vez de incumplimiento, se cancela el permiso que permite la importación por parte de Estados Unidos. La entrega del producto es realizada en los establecimientos de los clientes con los que se hicieron los contratos, ya es a petición del cliente si lo quiere puesto en frontera o en su planta.

5.12 NEGOCIACIÓN.

En la negociación se fijarán los precios definitivos con los importadores de Estados Unidos, las condiciones y forma de pago la política de devoluciones entre otras. Algo indispensable de conocer será el contrato donde se estipule las obligaciones y derechos de cada parte, los compromisos que tienen en la operación. Contrato de distribución y comercialización exclusiva ya sea por territorio y/o por tiempo y renovable siempre y cuando se cumplan las metas asignadas por el periodo de tiempo, esto es de acuerdo a los mercados.

5.13 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN.

La estrategia de comercialización es la forma como se va a distribuir en Estados Unidos. Se esta considerando acceder al mercado hispano de Estado Unidos a través de un comercializador norteamericano, en lugar de buscar penetrar en las tiendas minoristas directamente. 5.13.1 Producto. La empresa ofrece un producto partiendo de un platillo tradicional mexicano, carnitas estilo Michoacán, denominadas así comúnmente en México, existen diferentes formas de prepararlas pero la más común es el estilo Michoacán. Si bien este platillo se puede encontrar y disfrutar en cualquier lugar de México, lo novedoso de esto es que son enlatadas. Este platillo consiste en carne de cerdo cocida con diversos ingredientes para posteriormente ser enlatadas, son elaboradas cuidadosamente y con personal altamente calificado, es un producto que no contiene conservadores. En este momento existen dos presentaciones de este producto: Maciza, la cual el contenido neto de la lata es de 712 gr. Surtida, al igual que la anterior su contenido neto es de 712 gr. Los ingredientes consisten en: Carne de cerdo en su totalidad o surtida, esto es de diversas partes comestibles del cerdo, según sea la presentación. Manteca de cerdo. Sal. El producto tiene un ciclo de vida determinado de 3 años en los anaqueles, no contiene conservadores. Es tratado con un estricto control de calidad y sanidad, por personal altamente calificado en una planta totalmente aprobada por: La Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). United States Departament of Agriculture (USDA), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Y por la Food and Drug Administration, (FDA), Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. Así como también la carne utilizada para su elaboración es obtenida de plantas certificadas como TIF. La empresa cuenta con ISO 9000, comprobando así que la calidad de los productos es competitiva a nivel internacional. Al compararse con productos de características similares, ya que no existe un producto

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igual, se observa que la calidad y el precio establecido entre 3 y 5 dólares son competitivos a nivel internacional. Por tanto el producto cumple ampliamente con lo que espera el consumidor toda vez que en el proceso de producción cuenta con las normas más estrictas. 5.13.2 Promoción. El objetivo principal de la promoción es dar a conocer el producto a los posibles compradores los cuales son los distribuidores. El contacto con los clientes se realizan en eventos como ferias internacionales denominadas: Expo Shows, Expo Food Shows y Expo Retails, el más conocido en México es ANTAD (Asociación Nacional de Tiendas de Auto Servicio y Departamentales), organizada año con año en la ciudad de Guadalajara; o por las organizadas por BANCOMEXT; donde se dará a conocer el producto llevando físicamente muestras del producto para su degustación. Para la empresa las características que se usaran para promover el producto es ser derivado de un platillo típico mexicano y sin variación en su sabor. 5.13.3 Precio. El precio de venta del producto que se manejara es de 3 a 5 dólares americanos por lata, lo que equivaldría al tipo de cambio promedio del año 2006 de 10.75 pesos, entre 32.25 y 53.75 pesos mexicanos. 5.13.4 Clientes potenciales. Los clientes potenciales para este producto son los distribuidores mayoristas. Se eligió a una empresa norteamericana que se encuentra ubicada en la ciudad de San Antonio, Texas, que será la comercializadora encargada, esto se explica más a detalle en capítulos anteriores.

5.14 ANALISIS SWOT O FODA (FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS).

Fortalezas: El producto a exportar es único en el mercado. La calidad del producto es indiscutible. Debilidades: Es un producto que en un futuro tendrá competencia y hay que mantener el interés del consumidor para que fije su gusto por el sabor y lo identifique rápidamente por su marca, para ello es necesario renovarse constantemente. Hasta el momento solo cuenta con dos productos para exportación. Oportunidades: Reactivación de la economía mexicana y estadounidense, obteniendo mayores ingresos y posibilidad para aumentar la inversión. Buscar un nuevo mercado a través de la exportación, y aso diversificar el mercado. El mercado meta demanda el producto que se pretende exportar. Existencia de un TLCAN, que facilitara la exportación. El nivel de vida de un mexicano en Estados Unidos es de calidad y este grupo se encuentra en un elevado crecimiento. Amenazas: Inestabilidad económica. Altas tasas de interés en préstamos bancarios. Barreras no arancelarias por parte de Estados Unidos un ejemplo de ello es la Ley de Bioterrorismo. Nuevos competidores imitadores como los chinos.

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5.15 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.

En este apartado se analizaran las respuestas obtenidas por la aplicación del cuestionario, enviados al mercado meta, en primer lugar se muestra el formato del cuestionario, posteriormente se muestra cada pregunta con su grafica y comentario correspondiente. El cuestionario que se aplico a mexicanos que radican en el sur de los Estados Unidos. AGRADECEMOS DE ANTEMANO SU ATENCION Y EL TIEMPO PARA COMPLETAR EL SIGUIENTE CUESTIONARIO. LA INFORMACIÓN QUE USTED NOS PROPORCIONE NOS PERMITIRA EVALUAR LOS DESEOS DE LOS CONSUMIDORES COMO USTED, SOBRE LOS PRODUCTOS COMESTIBLES ELABORADOS EN MÉXICO Y SUS POSIBILIDADES PARA SER EXPORTADOS A ESTADOS UNIDOS DE AMERICA. NOMBRE DE LA EMPRESA. E.T.M. S.A. DE C.V. INSTRUCCIONES. FAVOR DE RESPONDER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS CON LA RESPUESTA QUE MAS SE ACERQUE A SUS PREFERENCIAS. EDAD: 22 a 30 30 a 40 41 a 51 52 a 62 63 y más SEXO: MASCULINO FEMENINO ¿TRABAJA? 1.-Sus ingresos anuales son aproximadamente de: 25, 000 a 30, 000 dólares. 31, 000 a 40, 000 dólares. Mas de 40, 000 dólares 2.-¿Usted realiza las compras de su casa? 3.-¿Le gusta la comida mexicana? 4.-¿Conoce usted los siguientes platillos de comida mexicana? Carnitas Estilo Michoacán. Pozole. Barbacoa. Birria. Machaca 5.-¿Cuáles de los siguientes platillos de gusta mas? Carnitas Estilo Michoacán.

Si

Si

No

No

5

No Si

119

Pozole. Barbacoa. Birria. Machaca

6.-¿Cada cuanto consume estos productos? 1 a 2 veces al mes. 3 a 4 veces al mes. 5 o más veces al mes. 7.-¿Le gustaría consumir frecuentemente las carnitas? 8.-¿De los siguientes lugares donde normalmente consume este producto? Casa. Restaurantes. Supermercado. 9.-¿Le gustaría encontrar en el supermercado de su preferencia carnitas ? 10.-¿Cree usted que el sabor de las carnitas cambiaría por ser enlatadas? 11.-¿Que opina de los productos enlatados? 12.-¿Cuánto pagaría usted por una lata de Carnitas de 700 gramos? De 3 a 5 dólares. De 5 a 8 dólares. De 8 a 12 dólares. 13.-¿Cuánto tiempo cree usted que será razonable para calentar las Carnitas en horno de micro ondas? De 3 a 9 minutos. De 10 a 15 minutos. De 15 a 30 minutos. 14.- De las siguientes razones por que consumiría usted Carnitas: Precio. Sabor. Nostalgia. El sazón. La facilidad de preparación. Por ser mexicano. 15.-¿Con que acompañaría usted las Carnitas?

Si No

Si No

Si No

120

EDAD

61 Y MAS, 0

31 A 40, 19

41 A 50, 551 A 60, 2

22 A 30, 25

22 A 30

31 A 40

41 A 50

51 A 60

61 Y MAS

EDAD TOTAL

22 A 30 25

31 A 40 19

41 A 50 5

51 A 60 2

61 Y MAS 0

La fuerza latina trabajadora en Estados Unidos oscila entre 20 y 40 años. Para efectos de nuestra encuesta el mayor porcentaje es de 20 a 30 años con un 49% de las encuestas, en segundo lugar de el rango oscila entre 31 y 40 años con un 37%, edades en las cuales hay menos riesgos de enfermedades, esto contribuye a que el consumo de productos cárnicos sea el óptimo debido a que existen menos temores y cuidados en su alimentación. En el rango de edad superior a los 40 años existe un mayor control en su alimentación debido principalmente a las dietas a las que están sujetas estas personas, representando el 14% restante.

TOTAL

MASCULINO, 30

FEMENINO, 21

0

5

10

15

20

25

30

GENERO

GENERO

MASCULINO

FEMENINO

121

SEXO TOTAL

MASCULINO 30

FEMENINO 21

En Estados Unidos los trabajadores latinos en su mayoría son del género masculino, ya que en México al ser jefes de familia y no contar con fuentes de trabajo que les proporcionen ingresos para mantener a sus familias, deciden emigrar a Estados Unidos, generalmente los que parten primero son los hombres dado que las mayores oportunidades de empleo las tienen ellos mismos, los cuales representan el 59% según los datos que nos mostraron la aplicación de los cuestionarios , si pueden después mandan por el resto de los integrantes, aunque también se ha visto un fenómeno diferente en los últimos años, que las madres solteras o divorciadas el 41% de los encuestados son las encargadas del soporte económico de su familia han decidido convertirse en parte de la fuerza económica de trabajadores inmigrantes en los Estados Unidos, he ahí que la diferencia entre hombres y mujeres encuestados sea tan cerrada.

TRABAJADORES

NO, 3

SI, 48

SI NO

TRABAJO TOTAL

SI 48

NO 3

La principal razón por la que los con-nacionales migran a los Estados Unidos es el trabajo, ya que es mejor pagado que en México de ahí que el 94% de los encuestados hayan respondido afirmativamente a la pregunta de si trabajan. además de que la mayoría de los inmigrantes llegan con un trabajo casi seguro, ya que los antecesores, casi siempre familiares, ya han abierto camino y los recomiendan con las personas que trabajan o los ayudan mediante redes de conocidos que se logran a través de los años e incluso por el simple hecho de ser, latinos o mas específicamente mexicanos, es así como se tienen un círculo cerrado en el que estando fuera de su país natal buscan ayudarse unos a los otros, y mucho más cuando hipotéticamente puede ser que provengan del mismo estado , el 6% restante son en su mayoría estudiantes y amas de casa que a través de la unión con un residente en el país ya mencionado, no tienen la necesidad de trabajar.

122

25 A 30 MIL USD42

31 A 40 MIL USD5 MAS DE 40 MIL USD

40

5

10

15

20

25

30

35

40

45

INGRESO PROMEDIO DE LA POBLACION ENCUESTADA

INGRESOS ANUALES

APROXIMADOS TOTAL

25 A 30 MIL USD 42

31 A 40 MIL USD 5

MAS DE 40 MIL USD 4

El 84% de los trabajadores entrevistados ganan el rango mínimo de ingresos debido a que son inmigrantes en su mayoría ilegales (sin documentos que los acrediten como residentes permanentes) consiguen y aceptan trabajos con salarios bajos en comparación a lo que podría ganar una persona con documentos que acrediten legalmente su estancia en Estados Unidos, aún así los ingresos obtenidos en Estados Unidos por el trabajo realizado es muy superior al que podrían obtener en México. Aunque poco a poco también han comenzado a emigrar profesionistas que buscan salarios mejor pagados, en algunos casos logran trabajar en lo relacionado en sus carreras, o aceptan trabajos diferentes pero a diferencia de los obreros que trabajan al aire libre, sobre todo en la construcción y el campo, estos trabajan en oficinas, realizando labores rutinarias pero con ingresos mejores que los que se tienen en México, logrando con esto, tanto obreros como profesionistas mantener una vida de calidad. En comparación con la gran mayoría de los trabajadores nacionales que perciben salarios muy cercanos al mínimo, el rango mas bajo de sueldo en los estados unidos es muy superior a dicho salario, estaríamos hablando de que para ser similares se necesitaría que cada trabajador ganara entre 11,500. y 14,000 pesos mensuales, un sueño para la mayoría de la población mexicana económicamente activa, esto explica claramente por que los connacionales aceptan sin ningún problema el salario mínimo americano el cual representa de acuerdo a nuestras pruebas el 84% de los encuestados.

123

¿REALIZA LAS COMPRAS DE SU CASA?

TOTAL, NO, 16, 31%

TOTAL, SI, 35, 69%

SI

NO

REALIZA LAS COMPRAS

DE SU CASA TOTAL

SI 35

NO 16

Pese a que la mayoría de las personas encuestadas fueron hombres que han emigrado sin sus familias, deben realizan las compras de despensa para sus hogares por ellos mismos los cuales representan el 68% encuestado, sólo el 32% restante no compran sus víveres, en estos casos podría tratarse de personas que cuentan con medios distintos para la adquisición de estos productos, por ejemplo existen grupos en los que a través de acuerdos se designa a la persona que se encarga de las compras de la casa.

¿GUSTA DE LOS PLATILLOS TÍPICOS MEXICANOS?

SI, 49, 96%

NO, 2, 4%

SI NO

GUSTA DE PLATILLOS TIICOS MEXICANOS

TOTAL

SI 49

NO 2

124

Los mexicanos de cualquier edad gustan casi siempre de platillos típicos mexicanos debido a que crecemos con las costumbres familiares. El tipo de cocina casera y de fin de semana, por lo general consta de alguno de los platillos de la gran variedad que tiene la cocina mexicana un ejemplos de ello es el pozole, pancita, carnitas, tamales, barbacoa, entre otros, si tomamos en cuenta que la mayoría de la comida americana no tienen sabor podemos explicar el por que del 96% de las respuestas fueron afirmativa; el restante 4% respondieron que no les gustaba, y la principal razón es por el alto contenido de grasa y condimentos con lo que se prepara.

PLATILLOS TIPICOS QE CONOCEMOS

BIRRIA, 49, 20.50%

BARBACOA, 50, 20.92%

POZOLE, 51, 21.34%

CARNITAS ESTILO MICHOACAN, 50, 20.92%

MACHACA, 39, 16.32%

CARNITAS ESTILO MICHOACAN POZOLE BARBACOA BIRRIA MACHACA

CONOCE LOS SIGUIENTES PLATILLOS DE COMIDA

TIPICA MEXICANA

TOTAL

%

CARNITAS ESTILO MICHOACAN 50 20.92%

POZOLE 51 21.34%

BARBACOA 50 20.92%

BIRRIA 49 20.50%

MACHACA 39 16.32%

TOTAL 239 100 %

De entre los platillos típicos mexicanos se encuentran; el pozole el cual lo conoce la gran parte representando un 21.34%; las carnitas estilo Michoacán y la barbacoa representan un 20.92% de las personas que si los conocen; dejando atrás a la birria y la machaca con un 20.5% y 16.32% respectivamente. De los resultados de la encuesta podemos deducir que si pensamos lanzar un nuevo producto una buena opción es el pozole puesto que el mayor numero de personas identifican fácilmente este platillo, los porcentajes no mienten, aunque claro la diferencia es muy poca. Esto puede deberse al origen de los emigrantes, ya que en nuestro país la variedad culinaria es tan amplia que cada estado de la republica cuneta con uno o dos platillos que los caracteriza y podríamos llamarlos típicos de esa región, bajo este panorama si el emigrante es del sur del país muy probablemente no conocería la machaca como es el caso especifico que identificamos en las encuestas.

125

1 A 2 VECES ALMES 3 A 4 VECESA AL

MES 5 O MAS VECES ALMES

1 A 2 VECES AL MES, 24

3 A 4 VECESA AL MES, 20

5 O MAS VECES AL MES, 7

0

5

10

15

20

25

CONSUMO DE PRODUCTOS

1 A 2 VECES AL MES

3 A 4 VECESA AL MES

5 O MAS VECES AL MES

CADA CUANTO CONSUME

ESTOS PRODUCTOS TOTAL

1 A 2 VECES AL MES 24

3 A 4 VECESA AL MES 20

5 O MAS VECES AL MES 7

Los mexicanos encuestados determinan que es muy difícil dejar las costumbres de comida que han tenido durante años, por ello y por el ingreso que reciben por su trabajo tienen la oportunidad de poder consumir platillos mexicanos en diferentes lugares por lo menos de 1 a 4 veces al mes. El 47% de las personas consume dichos platillo de 1 a 2 veces al mes, el 39% de 3 a 4 veces y solo un 14% más de 5 veces, ya que son de difícil acceso y si los encuentran son a precios muy elevados.

TOTALCASA

RESTAURANTESUPERMERCADO

CASA17

RESTAURANTE31

SUPERMERCADO3

0

5

10

15

20

25

30

35

LUGARSE

FRECUENCIA

LUGARES DE CONSUMO

CASA RESTAURANTE SUPERMERCADO

126

DE LOS SIGUIENTES LUGARES DONDE CONSUME

NORMALMENTE ESTE PRODUCTO

TOTAL

CASA 17

RESTAURANTE 31

SUPERMERCADO 3

Aunque gran número de insumos de necesarios para la elaboración de platillos típicos mexicanos ya son exportados a Estados Unidos, no es fácil elaborar comida mexicana que tenga el mismo sabor que en nuestra nación. El lugar más práctico para consumir platillos mexicanos son los restaurantes, los cuales tienen el 61 por ciento del mercado de carnitas, seguido de los hogares con un 33%, el cual se explica por el gran numero de personas que sin posibilidades de acceder al lujo de un restaurante preparan sus alimentos con los insumos con los que cuentan, en último lugar tenemos los supermercados con un 6%.

TOTAL

SI, 33

NO, 18

0

5

10

15

20

25

30

35

CONSUMO CON REGULARIDAD

SI

NO

LE GUSTARIA PODER

CONSUMIR CON REGULARIDAD

CARNITAS

TOTAL

SI 33

NO 18

Aunque las carnitas no es un platillo que se consuma constante durante la semana por tratarse de carne de cerdo y dada la mala reputación en materia de salud, aun así tiene el 66% de los encuestados les gustaría poder consumirlas con regularidad, el restante 34% debido a la mala información con que se cuenta prefieren abstenerse del consumo de este platillo.

127

QUIERE CARNITAS EN EL SUPERMERCADO

SI, 36, 71%

NO, 15, 29%

LE GUSTARIA ENCONTRAR

CARNITAS EN EL SUPERMERCADO DE SU PREFERENCIA

TOTAL

SI 36

NO 15

Un 71% de los resultados obtenidos afirmaron que le gustaría encontrar carnitas en el supermercado de su preferencia porque seria mas fácil el traslado de sus alimentos, el restante 29% no cree que se podrían encontrar el producto en una presentación que le permitiera disfrutar del platillo con un sabor realmente a carnitas, sin detenerse a considerar que esta facilidad les ahorraría dinero y tiempo en la preparación.

QUE OPINA DE LOS PRODUCTOS ENLATADOS

FACIL TRASLADO, 13, 25%

PRODUCEN CANCER,

2, 4%

PRACTICOS, 16, 31%

CAMBIAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS, 8, 16%

NO ME GUSTAN, 12, 24%

PRACTICOS PRODUCEN CANCER FACIL TRASLADO NO ME GUSTAN CAMBIAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

128

QUE OPINA DE LOS PRODUCTOS ENLATADOS

TOTAL

PRACTICOS 16

PRODUCEN CANCER 2

FACIL TRASLADO 13

NO ME GUSTAN 12

CAMBIAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

8

Al preguntar que es los que opinaban de los productos enlatados, obtuvimos varias respuestas, de entre las cuales las mas recurrentes fueron que son prácticos con un 31%, de fácil traslado con 25%, 24 % para quienes opinaron que no les gustaban los productos enlatados, dato que llama mucho la atención puesto que en Estado Unidos existe una gran variedad de productos en el mercado, seguido del 16% de los que opinaron que el producto cambiaria de sabor dado el contacto con la lata y un 4% manifestó estar en contra de los productos enlatados pues tienen la creencia de que puede producir cáncer.

EL SABOR CAMBIA AL SER EL PRODUCTO ENLATADO

NO, 4

SI, 44

NO LO SÉ, 2

SI NO NO LO SÉ

CREE QUE EL SABOR DE LAS CARNITAS CAMBIARIA

POR SER ENLATADO TOTAL

SI 44

NO 4

NO LO SÉ 2

La idea de que los productos enlatados, tienen sabor a lata está muy arraigado entre nuestros compatriotas, los cuales se rehúsan a adquirir los productos en esta presentación representando un 88% de los encuestados, aunque en Estado Unidos el enlatado ya es de uso común en la vida diaria de los habitantes, será necesario incluir información adicional que explique la forma de enlatado de los productos alimenticios, que den a conocer la protección plástica con la que cuenta la lata, que no permite que el alimento entre en contacto con el aluminio del que está hecho la lata y así cambiar el actual creencia de que el enlatado cambiaria el sabor , el 8% de los encuestados no considera cambios en el sabor y solo un 4% admitieron no conocer esta posibilidad.

129

3.00 A 5.00 USD,

30

5.10 A 8.00 USD,

16

8.10 A 12.00 USD,

50

5

10

15

20

25

30

TOTAL

FRECUENCIA

PRECIO SUGERIDO DE LAS CARNITAS

3.00 A 5.00 USD

5.10 A 8.00 USD

8.10 A 12.00 USD

CUANTO PAGARIA POR UNA LATA DE

CARNITAS DE 700 GR. TOTAL

3.00 A 5.00 USD 30

5.10 A 8.00 USD 16

8.10 A 12.00 USD 5

El precio que se tomará en consideración para su venta se encuentra en el rango presupuestado por el equipo siendo actualmente de entre 3 y 5 dólares que de acuerdo al tipo de cambio costaría entre 30 y 50 pesos mexicanos, el porcentaje de los que aceptaron pagar un precio mas elevado es de 41%, puede haber sido por que tienen conocimiento del precio actual en el mercado mexicano y que transformado a dólares nos da un valor superior al presupuestado, sin embargo al informarles del presupuesto aceptaron que es una muy buena oferta.

130

TOTAL

DE 3 A 9 MINUTOS, 37

DE 10 A 15 MINUTOS, 8 MAS DE 15

MINUTOS, 60

5

10

15

20

25

30

35

40

MINUTOS

TIEMPO DESEADO DE CALENTAMIENTO DE LAS CARNITAS ENL ATADAS

DE 3 A 9 MINUTOS DE 10 A 15 MINUTOS MAS DE 15 MINUTOS

CUANTO TEMPO CREE RAZONABLE PARA CALENTAR UNA LATA DE CARNITAS

TOTAL

DE 3 A 9 MINUTOS 37

DE 10 A 15 MINUTOS 8

MAS DE 15 MINUTOS 6

El tiempo seleccionado por la mayoría de los encuestados, el 73%, es el que ha sido tomado en consideración para el proceso de término de cocción y calentado del producto, según estos resultados el producto cumplirá con las expectativas de los posibles clientes, también, debido al alto grado de elaboración existen personas que estarían conformes con un plazo mayor, sin sacrificar el sabor; los cuales representan en su conjunto el 27%.

PREFERENCIAS EN EL CONSUMO DE CARNITAS

PRECIO6

11%

SABOR34

60%

NOSTALGIA3

5%

FACILIDAD DE PREPARACIÓN11

20%

POR SER MEXICANO2

4%

131

POR QUE CONSUMIRIA CARNITAS

TOTAL

PRECIO 6

SABOR 34

NOSTALGIA 3

FACILIDAD DE PREPARACIÓN 11

POR SER MEXICANO 2

Como es bien sabido, la comida mexicana cuenta con uno de los mejores sabores a nivel mundial por eso se encuentra posicionada entre las mejores comidas del mundo, gracias a sus condimentos y forma de preparación, por ello el principal motivo por el cual consumiría carnitas estilo Michoacán en su presentación enlatada, es el sabor con un 60%; el siguiente seria su facilidad para prepararlas con un 20% explicado por el poco tiempo con el que cuentan para la preparación de sus alimentos en días laborales, cabe decir que la forma de preparación tradicional de las carnitas es un proceso muy largo, el precio solo representa un 11% y la nostalgia 5%, inicialmente estos dos factores eran la causa principal por la que se inicio el presente proyecto sin embargo los datos obtenidos nos indican motivos diferentes, lo cual repercute en el diseño de nuestra campaña publicitaria, el cual tendrá que ser rediseñado para satisfacer la preferencia y aceptación del producto y por último el por que es mexicano con un 4%.

CON QUE ACOMPAÑARIA LAS CARNITAS

NOPALES, 1, 6%

SALSA, 5, 28% BEBIDA, 6, 33%

TORTILLAS, 4, 22% FRIJOLES, 2, 11%

CON QUE

ACOMPAÑARIA LAS CARNITAS

TOTAL

TORTILLAS 4

SALSA 3

BEBIDA 6

FRIJOLES 2

NOPALES 1

132

Para la explicación de esta pregunta al criterio de los encuestados, debemos mencionar que existieron múltiples respuestas tan variadas que se decidió solo mencionar los mas recurrentes. Estos fueron los resultados: Tortillas. Salsa. Bebida. Frijoles. Nopalitos. Estos productos pueden ser tomados en cuenta para la presentación de las carnitas, a esto se le llama en términos mercadológicos como productos gancho. Como se puede observar en los resultados obtenidos por la aplicación de los cuestionarios los resultados tienen una tendencia favorable, porque el producto tuvo una gran aceptación para los posibles consumidores finales debido a que: La comida mexicana es muy conocida por su variedad de platillos, y las carnitas no son tan desconocidas para la mayoría de los mexicanos en EU. No las pueden consumir con tanta facilidad en los EU como se puede hacer en México. El mercado esta ansioso de probar platillo provenientes de México y con su sabor característico. Aun siendo envasado en una lata estarían dispuestos a adquirir el producto. El producto en su presentación en lata es muy práctico. No se pierde el sabor de las carnitas al ser enlatadas. El precio resulta muy atractivo. Su preparación es muy fácil.

Por tanto se espera que el producto tenga una alta demanda en el mercado hispano de Estados Unidos, y su exportación aporte beneficios importantes a la empresa E.T.M S.A .de C.V.

133

CONCLUSIONES.

La migración de mexicanos hacia los Estados Unidos de América se ha vuelto un tema de importancia para ambas naciones, ya que ahora la comunidad mexicana en el país vecino es aproximadamente de 25 millones de personas, siendo casi entonces comparable este número con los habitantes que integran la Ciudad de México. Para Estados Unidos estos inmigrantes se han vuelto la principal fuerza económica latina, ya que realizan trabajos manuales de alta calidad a un bajo costo (mano de obra barata). Para México los inmigrantes aportan al país remesas de dólares que envían a sus familias, alcanzando en 2005 volumen estimado de 20.000 millones de dólares, convirtiéndose en primera fuente de divisas, superando por primera vez los ingresos obtenidos por las exportaciones de petróleo. México a través de su historia siempre ha tenido discrepancias y fricciones con EUA, aún así tenemos cosas en común, tales como el ser vecinos y tener compartida una gran frontera, esta es la de mayor importancia. Una gran cantidad de mexicanos cuando emigran buscando mejores oportunidades de empleo, ya no solo se va un integrante de la familia, se va en muchas ocasiones la familia completa, llevando consigo tradiciones y costumbres muy arraigadas, así como también una gran añoranza de todo lo que dejan atrás. Es por ello que actualmente los mexicanos que viven en EUA se convierten en un enorme mercado potencial para todo lo originario de México, incluyendo los platillos típicos mexicanos. Por cuanto al tema principal de nuestro trabajo que versa sobre la posibilidad de abrir un mercado de alimentos mexicanos en la unión americana, en esta investigación se ha encontrado que los anglosajones han comenzado lentamente a aceptar el sazón mexicano y poco a poco se han aventurado a incluir en sus comidas, platillos mexicanos, esto es que el mercado potencial en este país no se circunscribe solo a los hispanos de origen mexicano, sino que propiamente los buenos productos alimenticios pueden llegar a ser aceptados hasta por personas de otras razas, culturas y costumbres. Nuestra amplia y muy variada comida, se debe gracias a aportaciones de origen prehispánico y españolas, dando origen a lo que es ahora nuestra comida pero lamentablemente una gran cantidad de personas tienen prejuicios sobre si la carne de cerdo es sano comerla, si porque solo aporta una gran cantidad de grasa o porque si la religión que profesan se los prohibe o porque si ocasiona enfermedades tales como la Triquinosis o el Cisticercosis, esta mala reputación es derivada de los antiguos métodos de alimentación, cuidado, matanza y venta. Este estilo de crianza en México cambia radicalmente en la década de los 60´s y 70´s con nuevos métodos de aplicación obligatoria en granjas especializadas, ahora el cerdo contiene un alto valor nutricional con base principal en la higiene y en el tratamiento de cerdos relativo a sus cuidados, alimentación, sacrificio y comercialización. No solo para la alimentación humana es que el cerdo es útil, gracias a este animal se han podido realizar avances médicos importantes, ya que mediante consulta a veterinarios, médicos así como la visita a una granja porcina, algunos resultados que se encontraron fueron: Es conocido hoy, que por su similitud con el hombre, pueden usarse varias partes del organismo del cerdo en la medicina humana. Desde el suministro de sustancias vitales a la vida del hombre, hasta la donación de órganos, el cerdo es la gran opción de la medicina para aumentar la sobrevivencia de las personas. La exportación de un artículo para el consumo humano no es un tema fácil, mas bien se requiere de la colaboración y asesoría de organizaciones especializadas que ayuden en el diseño del producto para que reúna características como presentación y empaque, especialmente se deben tomar en cuenta normas y leyes que son establecidas tanto por el país exportador como el importador. Del lado de las autoridades mexicanas lo primero es ser aprobados en la aplicación de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s) que nos dicen los puntos con los que una empresa debe cumplir antes de ser aprobada como Tipo Inspección Federal (TIF) como son la NOM-008-ZOO-1994, “Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, así como el proceso sanitario de la carne” y la NOM-009-ZOO-

134

1994, “Proceso Sanitario de la Carne”, al cumplimiento de las NOM´s antes mencionadas se obtiene la certificación (TIF), que es otorgada por la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Por parte del país importador, en este caso Estados Unidos requiere que las plantas exportadoras sean revisadas por inspectores americanos, que constaten lo anteriormente mencionado para poder intentar ser candidato a aprobación por el gobierno de los Estados Unidos con su departamento de agricultura, conocido como USDA (United States Department of Agriculture), existiendo otros lineamientos que deben ser aplicados, observados y aprobados tales como Ley Federal de Sanidad Animal (México) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) o HACCP (Estados Unidos). No solo con lo antes mencionado es necesario cumplir, también el etiquetado del producto a exportar pasa por un proceso amplio de revisión por parte del país importador, ya que en la etiqueta deben aparecer datos que den a conocer al consumidor: Nombre del Producto (Product Name). Leyenda de Inspeccionado por el USDA (USDA Inspection Legend). Peso Neto (Net Weight). Declaración de Manejo de Producto (Handling Statement). Dirección (Firma) Línea (Address, Signature Line). Declaración de Ingredientes (Ingredientes Statement). Factor Nutricional (Nutrition Facts). Instrucciones de como manejar el Producto de forma Segura (Safe Handling Instructions SHI). Son pocas las compañías mexicanas que cumplen con todos los requisitos estipulados por las partes comerciantes, los nombres de las compañías autorizadas pueden ser consultadas en la página web www.senasica.sagarpa.gob.mx. El producto de este proyecto, carnitas enlatadas estilo Michoacán, es muy novedoso para muchos, durante la búsqueda entre varias empresas dedicadas la elaboración masiva de este producto, descubrimos que en realidad esta idea no es de ahora, si no de hace ya tiempo atrás y esto, gracias a un gran innovador el Sr. Mario Quiroz, quien no se quedó solo con el gusto de prepararlas para su localidad, las cuales contaban con gran fama por deliciosas, si no que las enlató para que pudieran ser transportadas a otras partes de la República. La empresa E.T.M. S.A. de C.V. en donde el Sr. Quiroz es el dueño y Director General, tiene el deseo de exportar carnitas enlatadas a los Estados Unidos, la introducción de este producto será inicialmente en los estados del sur de la nación, teniendo una gran ventaja sobre otros alimentos ya que puede ser almacenado por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Después de diversos estudios y pruebas para que el producto no perdiera su característica principal que es el sabor, por fin se llega a lo que se deseaba, un producto sin conservadores, de alta calidad y listo para llevar a la mesa, con un 100% de practicidad, ya que puede ser preparada en estufa u horno de micro-hondas, con una elaboración apegada a las más altas normas de higiene y sanidad establecidas por instituciones tanto mexicanas como americanas. Las principales ciudades que son consideradas para su distribución son: San Antonio, Houston, Dallas, Los Angeles y Atlanta. ¿Qué hacer para poder exportar carnitas enlatadas a otro país? Se ha presentado un plan de exportación hacia los Estados Unidos, en el que se explica al interesado los puntos de relevancia que debe tomar en cuenta para la colocación de un producto alimenticio. Este plan de exportación es para su aplicación principalmente en el sur de Estados Unidos, en donde se encuentra una gran comunidad de mexicanos, tomando en consideración que extrañan a demás de la familia, el tipo de alimentación que acostumbraban en México, esto fue comprobado a través de la aplicación de un cuestionario mercadológico al nicho de mercado interesado en

135

introducir su producto en diferentes estados de la unión americana, analizando e interpretando los resultados del mismo, razón por la cual se eligió este país. Otra razón tan importante como la primera es aprovechar los grandes beneficios que aporta el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), cuyos socios comerciales son Canadá y Estados Unidos. Este Tratado nos permite la exportación de las carnitas enlatadas con un arancel a tasa 0%. También las Leyes Mexicanas involucradas en el proceso de exportación y en especial la Ley del Impuesto al Valor Agregado (LIVA) nos permite el acreditar este impuesto ya que el producto es gravado en la Tasa de Impuestos Generales de Importación y Exportación (TIGIE) al 0%. De igual forma, a las carnitas enlatadas vendidas en territorio nacional se les aplica una tasa del 0%.

136

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