Informe Lacteos Helados 1

7/25/2019 Informe Lacteos Helados 1

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FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIASALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

EAP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS

TEMA: ELABORACION DE HELADOS

DOCENTE: LIC. ELFER OBISPO GAVINO

RESPONSABLE: PALOMINO CORTEZ GIANCARLO

HUACHO- PERU

2015

RESUMEN


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Para el ser humano la alimentacin representa una accin vinculada con la ingesta

de alimentos, que tiene como fin, no slo calmar el hambre o satisfacer el apetito,

sino tambin suministrarse de nutrimentos que el organismo requiere para

mantenerse en un buen estado de salud !urante la reali"acin de este pro#ecto

se busc la manera de elaborar un helado que cumpliera con lo que especifican

las Normas $ficiales Me%icanas para este tipo de productos, # adem&s fuera

aceptado por la comunidad dadas sus propiedades sensoriales como' te%tura,

sabor, olor # color El proceso de elaboracin del helado se hi"o de manera

artesanal, en donde las personas dedicadas a esto emplean una me"cla #a

preparada a la cual denominan base para helado, # con la cual hacen una gran

variedad de productos congelados !ado lo anterior, se dio inicio a la investigacin

sobre estas bases para helado, con el propsito de poderlas hacer en el

laboratorio e incluso en la cocina de una casa Se logr la preparacin de tres

tipos de base para helado en los que se tuvo la modificacin de la fuente de

materia grasa' leche de vaca # leche de so#a( el edulcorante' sacarosa #sucralosa # por )ltimo el medio de congelacin' me"cla de hielo # sal as* como

hielo seco

INTRODUCCION

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Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la disminucin delcontenido de agua, si adems se adiciona azcar y es concentrado por accin del calor, seobtiene manjar. Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche

adicionada de azcar, que por eecto del calor adquiere un color caracter!stico, con unm!nimo de slidos totales de leche de "#,# $ y que no contendr ms de un %# $ de agua.

&l manjar o dulce de leche contiene en promedio %' $ de humedad y (' $ de slidostotales, de los cuales un )) $ corresponde a azcares agregados y "*$ a slidos de leche.+i se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima conptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de slidos solubles .a acidezes una de las caracter!sticas ms importantes que incide en la calidad del manjar, por esto esrecomendable que la leche para la elaboracin de este producto tenga una acidez m-imade',% $ de cido lctico , ya que durante la elaboracin aumentar proporcionalmente por

eecto del calor, pudiendo causar una coagulacin de prote!nas . +egn la composicint!pica legal de algunos pa!ses, el dulce de leche debe tener una acidez e-presada en cidolctico de ', "' $, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez inal delproducto no e-ceda el valor reerido. &n la elaboracin de manjar o dulce de leche se utilizarecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de pardemiento ypreviene la coagulacin proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez. &l porcentajede materia grasa de la leche incide en la calidad del producto inal, en lo reerido acaracter!sticas de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto terminado y suuntabilidad.

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I. OBETIVO/

I.1. O!"#$%&' (#)#*+

0onocer el proceso de la elaboracin del manjar blanco

I.2. O!"#$%&' ##/%/'

0onocer los insumos y materiales que se requerir para elaborar

manjar blanco. 1plicar las 2uenas 3rcticas de Manuactura en la elaboracin de

manjar blanco

II. FUNDAMENTO TEORICO

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os helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de unamezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendocontener grasas vegetales, rutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otrosaditivos alimentarios.. eche, rmula lctea, producto lcteo combinado y derivadoslcteos. 4isposiciones y especiicaciones sanitarias. Mtodos de prueba. 0omo se puede

ver, la 5orma 3&6U151 aceptan la inclusin de grasas vegetales, sin embargo tambinmencionan que el producto debe de contener leche o grasa de leche, lo que ha dado lugar aque en nuestro pa!s los helados se clasiiquen de acuerdo a su contenido de grasa en

17 8elados de crema, los obtenidos con crema de leche como base9 un contenido m!nimode ($ de grasa de leche, no menos del ($ de slidos no grasos de leche y "*$ de slidostotales.

27 8elados de leche, los obtenidos de la leche como base9 un contenido m!nimo de grasade "$, no menos de :$ de slidos no grasos de leche y "#$ de slidos totales.

07 +orbetes, los helados obtenidos de leche9 un contenido m!nimo del $ de slidos nograsos de la leche y #$ de slidos totales. 0uando se agregan rutas u otros ingredientes acualquiera de estos productos, los porcentajes de grasa y de slidos no grasos disminuirn9sin embargo esta disminucin no podr e-ceder del "'$. a grasa de leche es uno de losprincipales ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor contenido de grasa ms caro serel producto.

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cuales tienen como uncin reducir la tensin interacial entre las ases grasaBagua, lo queda como resultado una dispersin muy ina de la grasa en el helado y acilita laincorporacin del aire, logrndose as! un cuerpo irme. &l contenido de slidos lcteos nograsos Dslidos del suero/ prote!nas, lactosa y minerales7 deben de cuidarse ya que une-ceso de ellos propicia un sabor EsaladoF y a EcocidoF.

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combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una altatranserencia de calor del producto. &n general, se debe tener la consideracin queel aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. &simportante seAalar que los productos de congelacin rpida son de mejor calidadque los de congelacin lenta por los siguientes motivos/ los cristales de hielo

ormados en la congelacin rpida son ms pequeAos por lo que el helado nopresenta una te-tura terrosa. 1 su vez, como el periodo de congelacin es ms corto,hay menor tiempo para diusin de sales y separacin del agua en orma de hielo. &lproducto es cilmente enriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos ylevaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante elcongelamiento. &n el proceso de congelacin se produce la congelacin del aguaque ste conlleva inluyendo posteriormente en la calidad del alimento. 0uando seinicia la congelacin de un alimento se generan las siguientes etapas/ 5ucleacin,esto acilita la ormacin de posteriores cristales, paso de agua l!quida a slida. Una

vez generado el ncleo de congelacin se produce un aumento de la viscosidadaumentando progresivamente la cristalizacin hasta alcanzado un punto en el que sedetiene, sta es la ase v!trea en el proceso de congelacin. +i la ase de nucleacinno es la adecuada se produce un crecimiento rpido de la congelacin pero concristales pequeAos. @ambin se producirn alteraciones importantes en el productoinal si se producen variaciones de temperatura importantes durante la congelacindel alimento.

b7 & 8&14> I 1 1


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>lla

0ucharon

0olador

@ermmetro

2alanza

&nvases Dtaperes7

I)34'

* litros de leche resca entera

"'' Jg. de azcar blanca

?lucosa

2icarbonato de sodio

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Endurecimiento

Azucar(14%)=25.6

EE/EM(0.3%)=5.5

!"#(12%)=288

$raa(16%)=2&5.63

A'ua= &88.05

ececi*n

Acondicionamiento

Mezc+ado

!ateurizacion

,omo'enizaci*n

En-riado/ maduracion

on'e+ado/atido =12

=4 t= 424

=85&0 t=30

Enaado

IV. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUO DEL HELADO

&

K"$ de?rasa

"a+ 0.1%=30


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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACION DE HELADO

R#/#/%6):conocer las caracter!sticas de los insumos. A/')7%/%')+4%#)$':se debe calcular la cantidad de todo ingrediente necesario a utilizar,

agregando en una olla el agua requerida

M#8/+7': +e trata de mezclar la grasa vegetal, estabilizante, azcar, 3+4, agregandoestos productos en la olla que contiene el agua requerido. @emperatura de %'L0 P+$#3*%8+/%6):&ste paso es muy importante, ya que al pasteurizar la mezcla queda libre

de microorganismos productores de la alteracin en los alimentos.3asteurizar los helados aaltas temperaturas DK#:'L07, durante %' minutos.

H'4'(#)%8+/%6): 4urante la homogenizacin se desintegran y dividen inamente los

glbulos de grasa en la mezcla con el objeto de conseguir una suspensin permanente,evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la supericiepor su menor densidad.as mezclas homogenizadas tendrn mayor cuerpo y el helado de crema resultante ser deconsistencia ms suave.

E)*%+7' 9 M+73*+/%6):rerigeracin, en depsitos de menor tamaAo, para su proceso demaduracin. a mezcla se debe mantener a )L0 por un tiempo de ) a ") horas. &n losmtodos actuales un periodo de maduracin de % a ) horas es suiciente.

C')(#+7'-B+$%7': Una vez alcanzada el grado de maduracin ptima, se traslada a la

batidora Dheladera7, all! se somete a un batido continuo durante el proceso de congelacincon el objeto de congelar cierta porcin de agua en la mezcla e incorporar del :' al ''$de su volumen de aire. &ste proceso es conocido como el overrum y ocurre generalmenteentre y "L0, &n esta etapa se adiciona los aromas, las rutas, etc.+e debe congelar lo ms rpidamente posible para asegurarse la produccin de helados conpequeAos cristales de hielo y te-tura suave.

E)73*#/%4%#)$':&sta etapa se realiza hasta que la temperatura de los helados alcance KL0 o an menor, preerentemente hasta B"* L0. 3ara dar al producto una dureza y te-turacaracter!stico del helado y tambin para conservar el overrum obtenido.&s deseable llevar a cabo esta operacin en orma violenta para no avorecer el crecimientode cristales grandes los cuales son indeseables en todo helado.

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V. RESULTADOS

B++)/# 7# M+$#*%+ R#)7%4%#)$'

O#*+/%6) E)$*+7+(*; G+)+)/%+(*; P%#*7#(*; S+#(*;


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VII. DISCUSIONES

+egn A&%+ 9 S%&+/ las caracter!sticas del helado deben ser consistente, pero no

demasiado duro, resistente a la usin y debe proporcionar una agradable sensacin algusto. 4ebe tener una estructura cremosa, ligera y suave, el color depende del gusto delos clientes. 4ebe ormar un aroma que produzca una agradable sensacin al paladar.&n esta prctica de elaboracin de helados las caracter!sticas obtenidas ueron unproducto con una consistencia dbil, aguado, arenoso.

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Bibliografa

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roceado ditriuci*n. EaBa9 . 311

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