“Año de la integración nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad.”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN”

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE CAMPO DE PROYECTOS AGRPINDUSTRIALES

ASIGNATURA : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES .

ESTUDIANTE : ENRIQUE FLORES RAMIREZ.

DOCENTE : ING. MARIO PEZO GONZALES

TARAPOTO-PERU2012

ESTRUCTURA DEL INFORME PRÁCTICA DE CAMPO DE PROYECTOS AGRPINDUSTRIALES

TITULO: VISITA A LA PLANTA COMERCIALIZADORA Y LACETOS DE LA CIUDAD DE MOYOBAMBA

I.- INTRODUCCION:

La presente práctica tiene por finalidad conocer in situ la disposición del equipamiento de la línea de producción de yogurt y la línea de enriquecimiento lácteo principalmente respecto a la demanda y capacidad de planta, es por ello que en esta visita se tratara de alcanzar conocer los siguientes criterios.

A.- LINEA DE YOGURT

Producción ofertada de la empresa Producción Ofertada De La Empresa. Diagrama de flujo del proceso de elaboración.

Layout de la planta o disposición de ubicación de maquinarias.

Posibles mermas del proceso. Mejoras en la planta. Tamaño de producción de la planta.

B.- LINEA DE ENRIQUECIMEINTO LACTEADO

Producción ofertada de la empresa Producción Ofertada De La Empresa. Diagrama de flujo del proceso de elaboración.

Layout de la planta o disposición de ubicación de maquinarias.

Posibles mermas del proceso. Mejoras en la planta. Tamaño de producción de la planta.

II.- OBJETIVOS

a.- Conocer in situ el funcionamiento de la producción de la empresa comercializadora y Lácteos de la ciudad de Moyobamba.

b.- Conocer el tamaño de la planta, la demanda y los mercados que abastece en su ámbito.

III.- REVISION BIBLIOGRAFICA

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales

Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

Características

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas.14 Las caseínas (

-, -, - y -) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).15

Carbohidratos y otros

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%).17 Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcio consumido.16 En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

IV.- METODOLOGIA:

La práctica fue desarrollada por medio de una visita presencial a dicha planta

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

A.- LINEA DE YOGURT:

Producción ofertada de la empresa

Producción Ofertada De La Empresa.

La empresa Comercializadora y Lácteos Moyobamba E.I.R.L. tiene una oferta de 1700 litros de leche fresca por día, de las cuales son destinadas para la producción de yogur 300 a 400 litros de leche.

Demanda actual y potencial de la demanda.

La demanda actual en el Alto Mayo es de 650 litros de yogurt por día, las cuales no son ofertadas totalmente por la empresa.

Diagrama

de flujo del proceso de elaboración.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR FRUTADO (pulpa fresa)

Layout de la planta o disposición de ubicación de maquinarias.

LAYOUT DE LA PLANTA COMERCIALIZADORA DE LACTEOS

Posibles mermas del proceso.

No existen mermas durante el procesamiento de yogur, al contrario tiene un aumento del 2% a la cantidad de leche usada,solo que la calidad del producto siempre han tenido problema con el consumidor.

Mejoras en la planta. En infraestructura y acabado de pisos y paredes. Automatizar el procesamiento la línea

Tamaño de producción de la planta.

La producción de la empresa Comercializadora y Lácteos Moyobamba E.I.R.L. es de 400 litros de yogur, representada en envases de polietileno en cantidades de 80ml, 180 y 1L.

B.- LINEA DE ENRIQUECIMEINTO LACTEADO

Producción ofertada de la empresa.

La empresa Comercializadora y Lácteos Moyobamba E.I.R.L. tiene una oferta de 1700 litros de leche fresca por día.

Demanda actual y potencial de la demanda.

La demanda actual de la empresa es que lo ocupa en su totalidad el PRONAA (niños de 6 a12 años) es de 1744litros de leche enriquecida por día.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración.

A continuación se muestra en detalle el diagrama de flujo seguido para la elaboración de la leche pasteurizada enriquecida endulzada en las instalaciones de la microempresa.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración

Layout de la planta o disposición de ubicación de maquinarias.

Es el mismo de la línea de yogur

Posibles mermas del proceso.

Las mermas obtenidas durante el proceso es 20 litros, las mismas que son dadas por perdidas durante en flujo por las maquinarias.

Mejoras en la planta.Automatizar todo el proceso de producción para aumentar la capacidad de la planta

Tamaño de producción de la planta.

La producción de la empresa Comercializadora y Lácteos Moyobamba E.I.R.L. es de 1700 litros de leche pasteurizada y enriquecida, divididas en raciones de 250 gramos cada empaque.

DISCUSIONES

VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En el mercado de productos lácteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el más importante, siendo los derivados lácteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso.

Promover el incremento de la Producción y Mejora de la Productividad de Lácteos, con la innovación en la gestión, producción y procesos en las unidades ganaderas e industriales; el fortalecimiento de la infraestructura de apoyo en las regiones lecheras, y el acceso al financiamiento.

Fomentar la oferta y el consumo de productos lácteos en el mercado interno, en forma concertada y articulada entre productores lecheros, industriales, comercializadores y gobierno para satisfacer los requerimientos de los consumidores, reducir la desnutrición, incrementar el consumo y obtener una remuneración equitativa para los agentes de la cadena.

Tener vías de acceso disponibles y en buen estado para que leche llegue en optimas condiciones

VII.- ANEXOS: PLANOS, fotos, diagramas y otras informaciones que crea conveniente