ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHE ENTERA, DESCREMADA Y OBTENCIÓN DE LECHE SABORIZADA

Jorge Benedetti1; Isamar Castaño1; Harold Pajaro1; Clemente Granados2.Universidad de Cartagena

Facultad de IngenieríaPrograma Ingeniería de Alimentos

Marzo de 20161. Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. 2. Profesor Universidad de Cartagena.

RESUMEN

Esta práctica de laboratorio se realizó con el fin de analizar las propiedades fisicoquímicas de la leche entera y descremada. Además se llevó a cabo una estandarización y se elaboró una leche saborizada. Los datos para los análisis físico químicos realizados fueron para leche entera pasteurizada y leche descremada; volumen real de la leche en bolsa 1050ml y 910ml, pH 6.7 y 6.9, agua adicionada 9.61% y 0.76%, grasa 3.35% y 0.10%, proteínas 2.6 y 2.95, densidad 1.0338 y1.0424. Con el proceso de estandarización obtuvimos leche con un 2.4% de grasa. Se concluyó la práctica con la elaboración de leche saborizada la cual fue sensorialmente aceptable.

PALABRAS CLAVE: Leche, análisis fisicoquímico, leche saborizada, estandarización.

ABSTRACTThis Lab was conducted to analyze v The physicochemical properties of skim milk and whole milk. I TOOK : In addition to a Cape standardization and A flavored milk was produced. Data for Physical Chemical Analyses Were WHOLE paragraph pasteurized milk and skim milk ; volume of goods traded milk 1050ml and 910ml , 7.59 and 7.4 pH water added 9.61% to 0.76 % , 3.35% fat and 0.10 % protein 2.6 and 2 , 95 , density 1.3389 y1.46 . With the standardization process we obtained con un milk 2.4 % fat . the practical with the development of flavored milk which he was sensorially acceptable concluded .

KEYWORDS: Milk, physicochemcal analysis, flavored milk, standardization.

1. INTRODUCCION

La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes (Álvarez et al., 2006).

Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. La calidad de la leche también se ve afectada por las variables ambientales (temperatura, humedad, insolación, radiación solar, precipitación y velocidad del viento), pues estas ejercen su acción en forma conjunta e interrelacionadas sobre la producción y

composición de la leche en vacas mestizas. Se estima que cuando la temperatura máxima supera los 25ºC, el ambiente es estresante para los animales. En condiciones cálidas y de elevada humedad atmosférica se reduce la pérdida de calor por evaporación a través de la piel y del tracto respiratorio, incrementando el nivel de estrés. La alta humedad también representa un problema sanitario ya que contribuye a la proliferación de patógenos: bacterias, hongos y ectoparásitos (Álvarez et al., 2006). Debido a que más del 80 por ciento de la leche producida en los países en desarrollo procede de los productores a pequeña escala, la actividad lechera mejora la seguridad alimentaria y representa una fuente de empleo e ingresos para millones de familias de pequeños ganaderos.

Sin embargo, la producción lechera de los pequeños productores puede variar considerablemente según la localización geográfica, la zona agroecológica y las condiciones socioeconómicas. Factores que determinan, en última instancia la existencia de diferencias locales en la calidad de la leche cruda, siendo sensible incluso a variaciones pequeñas en la calidad del alimento que recibe el ganado, las condiciones de vida del animal, sin mencionar prácticas de adulteración del producto. Estas diferencias, sutiles en ocasiones, pueden ser detectadas por métodos costosos, como el análisis de isótopos.

La leche posee cientos de derivados lácteos, entre esos están el queso, el yogurt, lactosuero en polvo, entre otros. La leche saborizada es uno de ellos, donde se puede modificar el sabor y color de la leche haciéndola rosa a roja, o azul dependiendo del gusto de los consumidores.

El objetivo principal de la investigación es caracterizar la leche fisicoquímicamente además de obtener una bebida láctea saborizada.

2. MATERIALES

2.1 Materia prima

Se utilizó leche entera, azúcar, leche descremada que fueron obtenidas de los supermercados Ara®. La práctica de laboratorio se realizó en el laboratorio de lácteos de las plantas pilotos del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena.

3. METODOLOGIA

3.1 Análisis fisicoquímicos

A la leche pasteurizada le fueron realizadas las siguientes pruebas: Volumen real, Prueba de Reducción de Azul de Metileno (TRAM), densidad, acidez, pH, prueba de alcohol y por medio del analizador se determinó solidos totales, punto de congelación, adición de agua, proteínas, lactosa, grasa y minerales.

3.1.1 Volumen Real

Se realizó esta prueba con el objetivo de verificar si el volumen registrado en la bolsa de leche pasteurizada era realmente el usado para la experimentación.

3.1.2 Prueba de azul de metileno (TRAM)

La prueba consistió en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Se agregaron 10ml de leche en dos tubos de ensayo además de adicionarle 1ml del colorante a cada uno. Luego se taparon, agitaron, hasta su incubación 36°C±1°C por un lapso de 10 minutos. En recomendación de algunos autores se verifica el color a los 60 minutos de iniciado el tiempo de incubación. Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min. Se verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs. Continuar registrando los resultados hasta la cuarta hora desde el inicio de la incubación.

3.1.3 Densidad

La densidad de la leche fue determinada por picnometria.

3.1.3.1 Picnometría

Se pesó en una balanza analítica un picnómetro vacío. Se Llenó el picnómetro con agua destilada y se pesó nuevamente. Luego se Llenó el picnómetro con la muestra y se pesó de nuevo. El cálculo del valor correspondiente a la densidad de la muestra se realizó con la siguiente formula.

ρ=W m−W v

W a−W v

Dónde: ρ es la densidadWm: Peso del picnómetro con muestra

Wv: Peso del picnómetro vacíoWa: Peso del picnómetro con agua

3.1.4 Acidez por Titulación

Se tomaron 9 ml de leche y se colocaron en un Beaker de 100 ml. Se le adicionaron de 3 a 4 gotas de fenolftaleína y se llevó a titular con hidróxido de sodio 0.1N. Luego, se suspendió la adición de hidróxido de sodio hasta que se presentó una coloración rosa pálido, anotando el gasto de hidróxido de sodio. Los cálculos se realizaron de acuerdo a la siguiente ecuación:

% Acidez(%Ac .Láctico)=0,1∗(Volumengastado)

3.1.5. Prueba de alcohol

Para esta prueba se utilizaron dos tubos de ensayos, lo cuales se le adicionaron 2 ml de leche y 4 ml de alcohol al 65%. Una vez cerrado se invirtió varias veces el tubo de ensayo con el motivo de permitir una buena homogenización de la muestra. Las leches que contienen un exceso de albúmina por causas fisiológicas (como por ejemplo los calostros) o patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les añade alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es normal y cuando no han sufrido fermentación láctea.

3.1.6. Analizador de leche

Se determinó usando una pequeña muestra de leche analizada por el equipo. Se determinó:

Solidos totales Punto de congelación Adición de agua Proteínas Lactosa Grasa Minerales

3.1.7 Obtención de leche saborizada

Se utilizó la siguiente formulación tomando como base un kg de leche entera:

Formulación PorcentajeAzúcar 8-10%Saborizante 0,8%

4. RESULTADOS

4.1Análisis fisicoquímicos

Los datos obtenidos de los análisis fisicoquímicos se encuentran contemplados en la Tabla 1 y 2.

Tabla 1. Análisis de la leche entera y leche descremada

PRUEBA LECHE ENTERA LECHE DESCREMADA

Volumen real 1050 ml 910 mlAzul de metileno (TRAM)

Negativa Negativa

Densidad(g/c.c)

1.0338 1.0424

pH 6.7 6.9Alcohol negativa negativa

Acidez (%Ac. Láctico)

1,8 1.7

Tabla 2. Análisis de la leche entera y

descremada utilizando el analizador de

leche.

ANALIZADOR DE LECHE

LECHE ENTERA

LECHE DESCREMADA

Temperatura

(°C)

26,6 22.4

Grasa (%) 3.35 0.10

Sólidos totales

(%)

7.08 8.05

Proteínas (%) 2.60 2.95

Lactosa (%) 4.09 4.63

Agua

adicionada

9.61 0.76

Punto de

congelación

-0.4665°c -0.516°c

Minerales 0.65 0.71

4.2 Estandarización % grasa

5. DISCUSIONES

Figura 1. Balance de materia

estandarización de la leche.

A + B = C A = C - B = 100 - B(3.55)A + 0.1(B) = 2.4(100)3.55(100-B) + 0.1B = 240355 - 3.35B + 0.1 = 240-3.25B = -95B = 29.2

A = 100 - 29.2 A = 70.8

Siendo (A) Leche entera, (B) leche descremada y (C) leche estandarizada al 2.4% grasa.

4.3 Leche saborizada

Se realizó una mezcla de leche entera y descremada (2290 gr) y se le adiciono 183 gr de azúcar.

4.3.1 Análisis de la mezcla

Grasa: 2.13% Densidad: 27.78g7ml Lactosa: 4.28% Solidos: 7.42% Proteína: 2.72% Agua adicionada: 6.53% Punto de congelación: -

0.486ºC Sales minerales: 0.67%

5. DISCUSIONES

De acuerdo a los resultados se puede

concluir que la leche utilizada fue de

buena calidad. Con respecto a los

análisis, la prueba de azul de metileno

resulto siendo negativa para ambas

leches (entera y semidescremada),

indicando un bajo contenido microbiano.

Tanto la leche entera como la

descremada tenían valores de densidad

y pH entre los rangos normales. La

densidad varía según el tipo de leche.

(A) 3.55% (C) 2.4%

(B) 0.1%

Para la leche de vaca oscila entre 1.028

y 1.042, siendo el valor medio de 1.031,

mientras que el suero de vaca presenta

unos valores comprendidos entre 1.027 y

1.030. Para la leche de cabra la densidad

es de 1.030-1.034, mientras que en la

leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040.

Las adulteraciones influyen sobre el valor

de la densidad (Rangel et al., 2007).

En la prueba de alcohol las leches

resultaron negativas, puesto que no se

observaron partículas de cuajada en la

pared del tubo de ensayo por lo tanto

esta leche no podría ser esterilizada.

Para el pH las muestras de leche entera

y descremada presentaron valores entre

los rangos normales. En la leche cruda

se considera aceptable un pH

comprendido entre 6.6 y 6.8. Para los

demás productos lácteos el pH se

especifica según la norma particular de

cada producto.

Con respecto a la acidez titulable .El

ácido láctico es el principal compuesto de

los que confieren acidez a la leche

(Villalobos, 2005). Esta producido en los

músculos en condiciones determinadas.

Este ácido es producto de la

fermentación de la lactosa, con la

relación siguiente: 1mol de glucosa

equivale a 2mol de ácido láctico. De ahí,

que cuando una leche se acidifica,

disminuya su contenido en lactosa, ya

que es esta la que se convierte en ácido

láctico. Esta descomposición se llama

glicólisis. Los resultados arrojados en la

prueba presentaron valores normales

para la leche entera y descremada.

En cuanto a la leche saborizada, esta fue

analizada sensorialmente por los

estudiante y tuvo una buena aceptación.

6. CONCLUSIONES

Los datos obtenidos de las pruebas para

establecer la calidad de la leche fueron

las esperadas, teniendo en cuenta que

estuvieran dentro de los rangos

impuestos en la normativa colombiana.

En cuanto a la leche saborizada, se tuvo

un producto aceptable.

7. REFERENCIAS

Rangel, A. C., Rodríguez, V., & Vélez, S. (2007). Evaluación de la calidad de leches en cuatro procesadoras de quesos en el municipio de montería, Colombia. Revista MVZ Córdoba, 12(1), 912-920.

Villalobos, A. C. (2005). Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con hidróxido de sodio y cal común saturada. Agronomía Mesoamericana, 17(1), 55-61.

Alvarez, H. J., Dichio, L., Pece, M. A., Cangiano, C. A., & Galli, J. R. (2006). Producción de leche bovina con distintos niveles de asignación de pastura y suplementación energética. Ciencia e Inv. Agraria, 33, 99-107.