INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALESAREA DE DERIVADOS LACTEOS

DE LA ALUMNA: NATALI SAAVEDRA JAEGER

AL COORDINADOR DE CLINICAS: M.V JAIME MEGO SILVA

DEL 22 DE MARZO DEL 2010 AL 22 DE ABRIL DEL 2010

INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES

I.

TITULO: CLINICAS EN EL AREA DE DERIVADOS LACTEOS DATOS INFORMATIVOS: a. UBICACIN GEOGRAFICA: i. ii. iii. iv. Departamento: Provincia: Distrito: Institucin: Cajamarca Cajamarca Cajamarca CEFOP I CAJAMARCA

II.

b. PERSONAL DE TRABAJO: i. Director de la Unidad Operativa Cajamarca I CEFOP CAJAMARCA: M.V Elmer Alvarado Chavarry ii. Subdirector de la Unidad Operativa Cajamarca I CEFOP CAJAMARCA: Ing. Walter Tirado Mendoza iii. Jefe de Planta: Ing. Industrias Alimentarias Soledad Hinojosa Duran iv. Alumnos del CEFOP v. Clnicas estudiantes: Natal Saavedra Jaeger Lizzete Melissa Mogolln Salazar c. FECHA DE INICIO Y TERMINO DE LA PRACTICA: i. Del 22 de Marzo del 2010 al 22 de Abril del 2010 d. PROCEDENCIA DE LA LECHE. i. Ganado lechero perteneciente al CEFOP ii. Ocho proveedores e. DESTINO DE LA PRODUCCION : i. Supermercados Wong y Metro de lima f. RECURSOS HIDRICOS: i. Agua potable para el lavado de utensilios, higiene del personal y de la planta. ii. Agua de pozo para riego y limpieza del establecimiento ganadero.

III.

INTRODUCCION

La ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Produccin nacional. La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada y pasteurizada. La produccin de leche durante el perodo 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/ao en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lcteos son parte de la canasta bsica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricin infantil. Respecto a la produccin lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeo, siendo la regin de Cajamarca la que presta mayor poblacin de vacas de ordeo. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la produccin total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La produccin de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje. La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma produccin) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas distribuidas en las ms importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. El destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la zona de produccin. Mientras que en la cuencas lecheras se destina ms del 80% a la industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos: y y y y y Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al poronguero) Leche para procesamiento artesanal e industrial Produccin Artesanal La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo alcanzan volmenes importantes (43% de la produccin de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y proviene de n diferentes regiones.

LECHE: Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro. La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene tambin vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, protenas y otros constituyentes de la leche vara con la raza del ganado, su alimentacin, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes.

LOS DERIVADOS LCTEOS Se entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella. Dentro de los derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar: y Leches Acidificadas como el yogurt. y Leches Reconstituidas. y Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche. y Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada. y Leches Pulverizadas. y Manjar blanco y Quesos frescos y maduros. La produccin de derivados lcteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (y tiene) el hombre para conservar la leche y segn algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estmagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que despus de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos. Luego se encontr que al acidificar la leche de manera controlada, se poda garantizar un mayor tiempo de duracin del producto si se comparaba con la leche recin ordeada, que es demasiado susceptible a la accin del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azcar, lo cual disminua la actividad acuosa y volva al producto final ms resistente a la descomposicin.

IV.

OBJETIVOS: a. Conocer el proceso de produccin de los diferentes derivados lcteos que se elaboran en el CEFOP I CAJAMARCA. b. Adquirir experiencia en la elaboracin de derivados lcteos. c. Participar en la evaluacin de la materia prima, insumos, proceso tcnico e higinico a fin de obtener productos de calidad. d. Conocer y practicar las BPM (Buenas prcticas de manufactura) empleadas en el proceder diario de la planta.

V.

DE LOS MATERIALES, INSTALACIONES, EQUIPOS, MAQUINARIAS, INSUMOS Y SERVICIOS CON LOS QUE CUENTA LA PLANTA: a. VESTIMENTA DEL PERSONAL: i. ii. iii. iv. v. Chaqueta blanca Pantaln blanco Cofia blanca Protector naso bucal blanco Guantes de jebe

b. AREAS CON LAS QUE SE CUENTA: i. Vestidor ii. rea de higiene del personal, que cuenta con un lavabo debidamente implementado. iii. Cocina iv. Sala de caldero v. Sala de Proceso, que a su vez cuenta con las siguientes reas. 1. rea de Pasteurizacin 2. rea de Molienda 3. rea de Prensado 4. rea de Desaguado 5. rea de Picado vi. Laboratorio, para el anlisis fsico qumico de la leche vii. rea de pesado de insumos viii. Almacn de Insumos y envases ix. rea de Recepcin, pesado y enfriamiento de la leche x. Almacn de Productos terminados xi. Oficina Administrativa c. MATERIALES DE LABORATORIO: i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. ix. x. xi. xii. xiii. xiv. Termmetro Tubos de ensayo Lactodensmetro Buretas Probetas Matraz Pipetas graduadas de distinto volumen Frascos para muestras de leche Beacker Frascos dosificadores de agua destilada Equipo de titulacin Refractmetro NaOH Fenolftalena

d. MATERIALES DE SALA DE PROCESO: i. Cuchillos de acero ii. Jarras plsticas iii. Coladores iv. Filtradores v. Ollas de diferentes capacidades: 120 Lt, 80 Lt, 40 Lt. vi. Cocina industrial de tres hornillas vii. Combustible: gas viii. Batidores ix. Agitadores x. Liras metlicas xi. Moldes para queso tipo suizo, con filtros xii. Moldes para queso mantecoso xiii. Tablas xiv. Cucharas

e. EQUIPOS Y MAQUINARIA: i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. ix. x. xi. xii. xiii. f. Tina de recepcin de leche Pasteurizador Tina de cuajar con sus respectivas paletas de acero Incubadora Mantequillera Tina de maduracin Mesas de aluminio Molino Prensa neumtica Refrigeradoras Congeladoras Envasadora al vaco Balanzas electrnicas

MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. Desinfectantes Detergentes Manguera Escobillas Pozos para el lavado de utensilios Jabn lquido Alcohol Backfood

g. MATERIALES PARA EL ENVASADO: i. Bolsas poligrasa ii. Bolsas para el envasado de queso iii. Envases de yogurt h. INSUMOS: i. Cultivos: 1. R 707 2. YC X11 ii. Cloruro de calcio iii. Cuajo iv. Bicarbonato de sodio v. Sorbato de potasio vi. Azcar vii. Colorantes certificados viii. Saborizantes certificados i. SERVICIOS: i. Agua potable ii. Energa elctrica j. MATERIAL - INSTALACIONES Y MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD: i. Jabn lquido ii. Escobillas de uas

Toallas de papel Alcohol para asepsia de manos Pediluvios Cortinas de material plstico correctamente dispuestas para la separacin de ambientes vii. Todo el personal debe ingresar correctamente aseado, sin maquillaje, con uas cortas sin esmalte, el cabello recogido dentro de la cofia, y correctamente uniformados. VI. ACTIVIDADES REALIZADAS RUTINA SEMANAL DE ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO

iii. iv. v. vi.

Todos los das: Llegamos a planta, correctamente aseados y vestidos: Pantaln y polo blanco o claro, botas blancas, barbijo y cofia blancas. Aseo de Laboratorio: Limpieza de pisos, cortinas, Mesas, al culminar se hace la misma limpieza y se aplica agua con leja a todos los equipos. Recepcin de leche: Se realiza el muestreo para determinar la calidad de la leche: Prueba de titulacin, diariamente. Prueba de densidad, inter diario. La leche se mide en baldes de 20L y se filtra en una coladora estril, se almacena en la tina de enfriamiento. Llenado de Registros: De control de asistencia de personal De Seleccin y evaluacin de proveedores De Ingreso de Leche a Planta de lcteos De Control de Calidad de Materia Prima De control de personal antes y durante el procesamiento De Control de tiempo y temperatura en la etapa de cuajar De control de tiempo y temperatura en la etapa de pasteurizacin y cuajado De control del estado y limpieza de las diversas reas de las que consta la planta. Krdex

Lunes: Recepcin de leche Molienda del quesillo

Se pesa el quesillo, cada 10 Kg. y se pone en el molino Se muele hasta 100 Kg. Se aade 2% de sal, se mezcla y se amasa Se hacen bolas y se pesa de acuerdo al peso deseado (200 gr, 1.00 Kg, etc.) Se coloca la masa en bolsas poligrasa y luego se amolda Se pone en la congeladora. Martes: Recepcin de leche Se hace proceso:

Se pasteuriza a 72.5C Se coloca el cultivo al 0.5%, (R-707) Se agita para homogenizar Se espera 10 minutos Se coloca el cloruro de calcio Se agita Se espera 20 minutos Se coloca el cuajo Se agita Se espera 45 a 60 minutos Se corta con la lira Se deja reposar 5 minutos Se realiza la correccin del corte con cuchillos estriles Se va removiendo, 30 minutos Se desuera Remover y corte 15 minutos Se desuera Se calienta a 38-40C sin dejar de realizar la correccin del corte Se desuera Remover y cortar hasta que no brille, y la cuajada sea resistente Se hace un desuerado completo Se lava la tina de cuajar con agua caliente Se cubre la tina con un plstico previamente esterilizado Se deja reposar Se realiza el vaciado de datos en el Krdex

Mircoles: Recepcin de leche Maduracin del quesillo:

El quesillo del da anterior se coloca en la tina de maduracin Se cubre la tina con un plstico previamente esterilizado Se deja reposar Algunas veces se realiza el sellado del queso mantecoso, el cual consiste en revisar que los quesos se encuentren libres de impurezas, y se colocan en bolsas para luego ser etiquetados y llevados a la empacadora al vacio. Post riormente se colocan en e coolers previamente lavados y desinfectados para ser enviados.

Jueves: Proceso.

El cultivo se coloca al 1.5% Se realiza el vaciado de datos en el Krdex Viernes: Recepcin de leche

Sbado: Recepcin de leche Picado del quesillo:

Se desinfecta la mesa para picar el quesillo, con agua caliente Se saca de la tina de maduracin el quesillo y se corta en cuadrados uniformes, 3cm Se coloca en bolsas de tela estriles (costalillos) y se amarra Se pone en una tina con desinfectante (BAC FOOD). Proceso.

El cultivo se coloca al 1.5% Se realiza el vaciado de datos en el Krdex Domingo: Recepcin de leche Instalacin del molino:

Lavado de las piezas Desinfeccin de las mismas Disposicin correcta de los instrumentos necesarios para la molienda del da siguiente

RECEPCION DE LA LECHE Es la primera etapa en el proceso de elaboracin de los derivados lcteos, se inicia con el ingreso de la leche por la sala de recepcin, cada porongo es asentado en el pediluvio y es debidamente desinfectado, luego se procede al anlisis organolptico y anlisis fisicoqumico de la leche, le sigue el pesado y filtrado de la misma para su posterior almacenamiento en la tina de enfriamiento.

CRITERIOS APLICABLES A LA CALIDAD DE LA LECH E CRUDA: y Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del consumidor, como sustancias extraas y residuos de productos nocivos; pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc. y Normal capacidad de acidificacin, es decir, ausencia sobretodo de sustancias inhibidoras de accin antibitica. y Escaso contenido de grmenes, como requisito previo fundamental, para obtener productos con prolongada capacidad de conservacin. y Caracteres organolpticos (sensoriales) intachables. y Escaso contenido celular como expresin de una composicin normal de la leche, sin alterar por mamitis y trastornos secretorios. y Escaso o nulo numero de grmenes tecnolgicamente indeseables, especialmente coliformes y esporulados. y Normal composicin bioqumica como requisito previo para una deseable aptitud para la transformacin: estabilidad proteica, capacidad de coagular con el fermento, aptitud para la fabricacin de derivados con alto valor nutritivo. ANLISIS ORGANOLPTICO: La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor dbil y sabor suave, pastoso y dbilmente azucarado. Evaluar el aspecto, color y olor de las muestras. ANLISIS FISICOQUIMICO: y DETERMINACIN DE LA ACIDE Z: La acidez es uno de los parmetros ms importantes de la calidad de la leche, ya que va aumentando con el tiempo por accin de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables, transformando la lactosa en cido lctico pudiendo desestabilizar el sistema fsico qumico de la leche, precipitando la protena y separando el suero. La forma de eliminar esta bacteria es a travs de la pasteurizacin. Acidez Dornic Procedimiento. Se toman 9 mL de y se valoran con la disolucin de hidrxido sdico NaOH Dornic (0.11N) o de normalidad similar (NaOH 0.1 N) en presencia de 5 gotas de la disolucin de fenolftalena al 1% (solucin de fenolftalena 1% en etanol de 95% v/v) hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente durante unos segundos. Expresar los resultados en grados Dornic y en % en cido lctico p/p 1Dornic = 0.1 ml NaOH Dornic = 1 mg cido lctico/10 ml leche Cuando la acidez de la leche es menor a 14 Dornic puede contener agua o presentar mastitis, cuando es mayor a los 19 Dornic, la cantidad de bacterias indeseables es elevada y por tanto el deterioro de la leche ser ms rpido.

y

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD: La densidad de una sustancia es el peso en gramos de un mililitro de la misma. El resultado depende de la temperatura. La densidad de la leche se determina con un lactodensmetro a una T de 15C PROCEDIMIENTO Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma. Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que sta siempre debe permanecer entre 13 y 18C. La lectura se realizar en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15C es necesario realizar una correccin. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15C, respectivamente.

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes La . 3 densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/ m ) es para una leche entera, pues la c leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), 3 mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm .

3

PESADO DE LA LECHE: Este procedimiento es importante porque permite conocer la cantidad total de leche a procesar y en base a este dato, calcular la cantidad adecuada de insumos a utilizar, asimismo, esta actividad permite tener una proyeccin del rendimiento de los productos que se elaboran. FILTRADO Y ALMACENAJE: La leche es filtrada para separar impurezas y luego ser almacenada en la tina de fro a una T de 4C deteniendo as la reproduccin y crecimiento de bacterias que mermen la calidad de la leche.

PROCESO DE PASTEURIZACION: La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. Se realiza con la finalidad de destruir todas las bacterias indeseables de la leche, por lo tanto, la leche es sometida a un tratamiento de calor por un tiempo determinado. Existen dos tipos de pasteurizacin: pasteurizacin lenta y pasteurizacin rpida, la que mas se usa es la pasteurizacin rpida (a 72.5 C de T en dos fases de 15 segundos), sin embargo, cuando los volmenes de leche que se utilizaran para la elaboracin de cualquier derivado lcteo son bajos se emplea la pasteurizacin lenta (a 62 - 65 C de T) por un perodo de tiempo de 30 minutos) PASTEURIZACIN LENTA Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento. El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. PASTEURIZACIN RPIDA Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizac in, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente. Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes: a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin. c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio. d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche. b- Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. c- Es difcil un drenaje o desagote completo. PASTEURIZACIN DE LA LECHE PARA QUESOS La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato clcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa. ELABORACION DE QUESILLO: Se obtiene de la separacin del suero, despus de la coagulacin de l aleche entera, por la accin del cuajo, el coagulo obtenido es moldeado y conservado hasta su utilizacin como materia prima para la elaboracin de quesos. DESCRIPCION DEL PROCESO: INSUMO La leche es la materia prima y el insumo ms importante en la elaboracin del quesillo. La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboracin de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnologa ms moderna no puede ser mejorada, sino nicamente corregida. CUAJO Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial. El cuajo natural es el que se extrae del estmago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que an no comen slido y slo toman leche. El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce una sustancia que coagula la leche. Su poder de coagulacin es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser ms barato. CLORURO DE CALCIO: El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de

cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

1. PASTEURIZACION a 72C en el pasteurizador 2. ENFRIAMIENTO: cumplido el proceso de pasteurizacin 3. ADICION DE INSUMOS: Segn el siguiente orden:

ETAPA INICIO DE PREMADURACION FIN DE PREMADURACION INICIO DE CUAJADA FIN DE CUAJADA

INSUMO Cultivo Cloruro de Calcio Cuajo

TEMPERATURA 30 C 35 C 37 C

CANTIDAD 1 2% 20 25% 2%

TIEMPO A DEJAR 10minutos 30 minutos 60 minutos

CORTE

4. CORTE DE LA CUAJADA: Se realiza con una lira, cuya distancia entre hilos sea de 1.5 cm, luego del primer corte, se deja reposar 5 minutos. Pasados los 5 minutos, Se realiza la correccin del corte con cuchillos estriles 5. BATIDO: Consiste en remover por un tiempo de 30 minutos, de forma lenta, teniendo cuidado de no romper el granulo formado. 6. DESUERADO: Por cada 100 Lt de leche se recomienda evacuar 30 Lt de suero, el desuerado es progresivo. 7. LAVADO: Se calienta a 38-40C con agua o suero sin dejar de realizar la correccin del corte y el batido, seguidamente se realiza nuevamente desuerado, remover y cortar hasta que no brille, y la cuajada sea resistente, luego de ello realizar un desuerado completo. Se lava la tina de cuajar con agua caliente. Se cubre la tina con un plstico previamente esterilizado y se deja reposar 8. REPOSO - ESCURRIDO: Se deja el quesillo en la tina hasta el da siguiente. Al da siguiente, se traslada el quesillo a la tina de maduracin. 9. MADURACION: Con la finalidad de que el quesillo obtenido desarrolle un poco de acidez, sabor, olor caracterstico, se lo deja en la tina de maduracin, a una T de 15 , sta tiene una ligera inclinacin con la finalidad de que el quesillo siga escurriendo. Es aqu donde se observa el prensado por accin del mismo peso del quesillo. Este perodo dura 3 a 4 das aproximadamente.

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO PARA EL QUESILLOMATERIA PRIMA F I L T R A D O 72 C * 15s

ANALISIS DE LECHE

RECEPCION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

30 C

y y y

Cl2 Ca Fermento Cuajo

ADICION DE INSUMOS

COAGULACION

37 C

CORTE DE CUAJADA

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

DESUERADO

ESCURRIDO

MADURACION

4 das

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO: El queso mantecoso, es un producto fresco, de pasta blanca y mantecoso, cuya materia prima es el quesillo. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO: El proceso consta de las siguientes partes: a) El corte y llenado de los costalillos b) Desaguado c) El prensado d) Pesado y salado e) La molienda f) El amasado g) El moldeado h) El empacado A continuacin se detalla cada una de las partes arriba nombradas. a) EL CORTE Y LLENADO DE LOS COSTALILLOS Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para evitar prdidas en el desaguado. Luego de haberlo cortado, ste se coloca en bolsas de tela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25 kilos de quesillo, esta cantidad es suficiente para permitir que en el momento del desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave el producto. Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a comprimirse impidiendo una buena circulacin del agua, al momento del lavado, por lo tanto queda gran cantidad de cido lctico en el queso. b) DESAGUADO Este proceso se debe realizar en una poza con circulacin de agua corriente para el lavado. Si se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o bateas que permitirn hacer el mismo proceso. Para volmenes altos es necesario contar con pozas de maylica, que son ms higinicas por la facilidad que dan para la limpieza. En el CEFOP este paso se realiza en una tina con agua limpia ms 100 ml de backfood. El tiempo recomendado para el desaguado es de 48 horas, sea con agua corriente o empozada. En el caso de estar empozada se debe llenar hasta cubrir los costalillos lo que permitir un lavado uniforme. El cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y despus de cada cambio de agua, se debern voltear los costalillos. La mejor forma de lavar el costalillo es con agua corriente, as se elimina el cido lctico con facilidad. La finalidad del desaguado es eliminar el cido lctico o suero por agua, evitando que el quesillo sea cido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el lavado queda solo el cido necesario que servir como preservante para darle el sabor caracterstico al queso mantecoso. Si no se le da el tiempo suficiente se producirn grietas y este adquirir un sabor amargo por Accin del cido lctico. Cuando el agua este clara y transparente se podr pasar al siguiente paso.

c) EL PRENSADO El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la produccin de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo, no logrando una masa uniforme que les permita tener un buen producto final. Cuando no est suficientemente prensado se tiene serios problemas al momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoronndose al momento de moldear. Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el resultado es una masa como similar a la arena; tampoco da facilidad en el momento de moldear. La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo dndole una forma adecuada. Existen dos formas de prensado: Prensado manual Prensado mecnico En el prensado manual existen: el auto prensado que es el escurrimiento del agua por el propio peso de la materia prima. El tiempo de duracin es de 12 horas. El otro prensado dentro de esta categora es el prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre los costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presin. Seguidamente se ponen los ladrillos de tal manera que produzcan peso y por presin eliminen el agua. Este proceso es ms rpido y demora 6 horas. El prensado mecnico o tornillo es una forma de escurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho de la presin de los tornillos. Este tipo de prensado presenta algunas desventajas: Tiene una prdida del producto que vara de un 10% al 15%. Los costalillos se deterioran con mayor facilidad.

Durante el proceso de produccin se recomienda el auto prensado por ser ms eficaz y representa ningn costo adicional. Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre los dedos, no se desmorona fcilmente y no se forman fibras largas.

d) PESADO Y SALADO Luego del prensado se pesa el quesillo para saber que porcentaje de sal le echamos. Se echa el producto a una tina o batea para sacar las impurezas que han quedado. Estas impurezas pueden ser: pelusas, pajas, etc. Es importante conocer la proporcin de sal yodada fina que debe contener el queso. Se considera que la proporcin de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producir (con mayor facilidad) la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como conservante. La sal es un preservante y saborizante del producto. Es necesario saber que tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la Sierra peruana se utiliza sal natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos est penado y no contiene yodo. Se debe usar sal yodada porque es antisptico y germicida, es decir son agentes que previenen la descomposicin del producto.

Cuadro N 1 PROPORCIONES DE SAL QUESILLO (Materia prima) 10 K 20 K 30 K 40 K 50 K 100 K e) LA MOLIENDA EL MOLINO DE MANO: Es importante tener en cuenta el cuidado y el mantenimiento de la mquina de moler, as como tambin la graduacin del molino, para no tener como resultado una masa muy spera o demasiado molida. Por ello es importante tener en cuenta lo siguiente: Las muelas o ranuras deben de estar afiladas La materia prima no debe contener piedras, etc. Se debe realizar el lavado y secado del molino antes y despus de cada trabajo. Cubrir la mquina para que no le caiga polvo. Sal 2.0% 200 g 400 g 600 g 800 g 1000 g 2000 g Sal 2.5% 250 g 500 g 750 g 1000 g 1250 g 2500 g

MOLINO MECNICO: Son molinos que tienen motor acondicionado de a 1 caballo de fuerza. La molienda es muy rpida y existen mecanismos que permiten graduarlos con facilidad, para obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la produccin sea en gran cantidad. f) EL AMASADO

El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homognea y pastosa. Terminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso. g) EL MOLDEADO Para el moldeado se coloca una bolsa poligrasa segn el tamao del molde. Encima de la bolsa se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras del monde. Finalmente se cubre con la bolsa y se procede a desmoldar, procurando no presionar para que no se deforme el queso. Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas dimensiones son: Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. De ancho y 6 cm. de alto. Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm. De alto. Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se filtre al exterior del producto, adems ayuda a la conservacin y presentacin del producto. Sobre el papel poligrasa se coloca la etiqueta con la razn social de la empresa. La etiqueta debe tener los siguientes datos: RUC, registro agroindustrial, registro de produccin nacional, autorizacin sanitaria, fecha de vencimiento, ingredientes, indicar la necesidad de refrigeracin porque es un producto fresco. Terminado el proceso se pone a congelar. De lo contrario el calor lo puede deformar y acidificar. La temperatura de conservacin es de 4 C. La refrigeracin debe ser como mnima 6 horas, transcurrido ese tiempo se envasa al vaco y ya se puede comercializar. Al ser refrigerados los quesos pueden durar aproximadamente dos semanas y mucho ms tiempo si son congelados (3 a 4 semanas).

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL QUESO MANTECOSO

MATERIA PRIMA

ANALISIS DEL QUESILLO

RECEPCION

CORTE O PICADO

DESAGUADO

PRENSADO

PESADO

1 MOLIENDA

SALADO

Sal al 2 - 2.5% 2 MOLIENDA

AMASADO

BOLEADO Y PESADO

MOLDEADO

EMPACADO Y CONSERVACION

ELABORACIN DE YOGURT

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las pr otenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus. El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulaci en el n envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

PRODUCCIN INDUSTRIAL DE YOGURT Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la leche a ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente. La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de hasta 2 semanas.

- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. PASOS: y y y y y y y Recepcin y pesado de la leche Adicin de azcar: se agrega el 10% de azcar, se mezcla hasta disolver Filtrado: se filtra la leche endulzada Pasteurizacin: Se calienta la leche a 85C por 20 minutos para reducir la carga microbiana Enfriamiento: posterior a la pasteurizacin, se baja la temperatura hasta llegar a los 43 C Inoculacin: se agrega el 2% de cultivo YC - X11 Incubacin: consiste en mantener la leche inoculada a una temperatura de entre 42 a 43, hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. esto se logra en 4 horas o ms dependiendo del cultivo empleado. Enfriado: Consiste en bajar la temperatura del yogurt hasta la temperatura ms adecuada para el batido que es de 15. Esta etapa se realiza inmediatamente despus de transcurrido el periodo de incubacin con la intencin de frenar la actividad del cultivo en el yogurt y producir la maduracin del yogurt, lo que resalta ms el sabor, aroma y viscosidad del producto. Desnatado: se retira la crema o nata formada y acumulada en la superficie del cogulo del yogurt Batido: la finalidad es romper el cogulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamao y luego agitar o batir, hasta lograr un producto cremoso, homogneo. Adicin de colorantes y saborizantes: se adiciona 0.5 de saborizante y 0.5 de colorante, luego se homogeniza con un batidor agitador. Envasado y etiquetado: se realiza para facilitar la comercializacin y proteger el producto de la contaminacin. Los envases empleados deben encontrarse previamente limpios y esterilizados Conservacin. Una vez envasado el yogurt debe ser refrigerado para evitar una excesiva acidificacin, y por tanto prolongar su conservacin. El yogurt puede ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 4C, en este periodo de espera se desarrolla el aroma. Un buen yogur se conserva de 1 a 2 semanas a temperatura ambiente y 1 mes o 45 das en refrigeracin. NOTA: LA ESTANDARIZACION Y HOMOGENIZACION NO SE REALIZA EN LA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DEL CEFOP. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

y

y y y y

y

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL YOGURT

LECHE ENTERA

Cantidad en Lt

PASTEURIZACION

60 a 90 C * 10 min

ENFRIADO

45 C

INOCULACION

Incorporacin del cultivo a 45 C

INCUBACION

45 C * 7 horas

REFRIGERACION

5 C

YOGURT

RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA (LECHE)

LORENZA MANTILLA FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 9/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 17/04 18/04 19/04 20/04 21/04 ACIDEZ 18D 18D 17D 18D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 17D 18D 17D 18D 17D 13D 16D 16D 16D 17D 17D 16D 14D 18D 17D 15D DENSIDAD 1.029

1.028 1.028 1.029 1.028 1.028 1.029 1.029 1.027 1.027 1.027 1.028 1.027 1.027

MARIA RAFAEL YOPLA FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 8/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 21/04 MARIA MORENO FECHA 13/04 14/04 15/04 16/04 MARGARITA MANTILLA FECHA 13/04 14/04 15/04 16/04 17/04 18/04 19/04 20/04 21/04 ACIDEZ 16D 17D 18D 18D 18D 18D 18D 17D 17D DENSIDAD 1.027 1.028 1.027 1.028 1.027 ACIDEZ 15D 17D 17D 17D DENSIDAD 1.028 1.028 ACIDEZ 18D 17D 17D 18D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 18D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 15D 17D 17D 17D 18D DENSIDAD 1.028 1.028 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.029 1.027 1.027 1.028 1.027

DOMINGA RAYCO FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 8/04 9/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 19/04 20/04 ACIDEZ 18D 17D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 17D 18D 17D 18D 17D 17D 20D 18D 17D 17D 18D 17D 17D 20D 17D DENSIDAD 1.028 1.029 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.030 1.029 1.027 1.027 1.030 1.027

MARA GARCA FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 8/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 17/04 18/04 19/04 20/04 21/04 ACIDEZ 18D 17D 18D 17D 16D 17D 17D 18D 17D 18D 18D 17D 18D 17D 18D 18D 18D 15D 16D 14D 16D 17D 16D 17D 16D 16D 17D 15D DENSIDAD 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.028 1.029 1.028 1.027 1.025 1.027 1.027 1.026 1.027 1.027

MARIA QUISPE FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 8/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 20/04 ACIDEZ 18D 18D 17D 17D 18D 17D 17D 18D 17D 18D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 17D 17D 16D 17D 18D 17D 17D 17D DENSIDAD 1.028 1.028 1.029 1.029 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.027 1.027 1.028 1.027 1.027

SOFA CELIS FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 8/04 9/04 10/04 11/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 17/04 18/04 19/04 20/04 ACIDEZ 18D 18D 17D 17D 18D 17D 17D 18D 17D 18D 18D 17D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 17D 17D 17D 18D 17D DENSIDAD 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.028 1.029 1.028 1.027

ANA MARA CUZCO FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 17/04 18/04 20/04 21/04 ACIDEZ 17D 18D 17D 17D 18D 17D 17D 18D 17D 18D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 17D 18D 16D 18D 17D 17D 16D 17D 17D 17D DENSIDAD 1.028 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.029 1.028 1.029 1.029 1.029 1.027

CONSUELO OCAS FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 8/04 9/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 19/04 20/04 21/04 ACIDEZ 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 18D 17D 17D 19D 16D 16D 16D 18D 17D 16D 16D 17D 15D DENSIDAD 1.028 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.028 1.029 1.029 1.028 1.029 1.028 1.028 1.027

INGRESO DE LECHE A PLANTA DE LCTEOS MES: Marzo- Abril FECHA 22/03 23/03 24/03 25/03 26/03 27/03 28/03 29/03 30/03 31/03 1/04 2/04 3/04 4/04 5/04 6/04 7/04 8/04 9/04 10/04 11/04 12/04 13/04 14/04 15/04 16/04 17/04 18/04 19/04 20/04 21/04 22/04 CEFOP MAANA 29 29.5 30 26.5 27 26 37.5 37.5 30 34.5 37 37 38 42 37.5 34 40 41 42 41 43 38 40 39 43 42 39 40 41.5 43 33 30 PROVEEDORES 172 123 90.5 125.5 138 102.5 116 202.5 241.5 232 235 263 277 273 308 298 231.5 234 235 217 241 219 234 231 237 213 233 214 218 224 215 213

TARDE 14.5 18.5 12 15.5 13 16.5 20 18 19 17 19.5 20 21 21 20 18.5 20 17 23 18 20 22.5 21 22 16 21 21 17 19 19 19

RECOMENDACIONES: y Tener en cuenta que la calidad de la materia prima, en este caso Leche, es indispensable para obtener un buen producto final. Un producto de buena calidad es un producto que satisface en su totalidad al cliente. Las muestras de leche deben ser tomadas por personal capacitado, adems de ser recolectadas en el hato lechero (una muestra por vaca y otra por porongo).

y

REFERENCIAS: y http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html y http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Organoleptico-DeLeche/963210.html y http://www.infolactea.com/p_informacion.php y http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industrialechera/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-como-t2604/472-p0.htm y FABRICACIN DE PRODUCTOS LACTEOS Editorial Acribia ISBN 84 200 0499 5 Traducido del Alemn al Espaol por Jaime Esan Escobar y http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=649 y http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica1Elaboracion%20queso%20mantecoso.pdf y http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf