UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIONFILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASE. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA: TALLER DE LACTEOS

CATEDRATICO: Ing. FRANCO BRICEÑO RAMOS.

INTEGRANTES: ARANA PEREDA, JHANS JOAN LOAYZA PECEROS, JUAN DAVID

SEMESTRE : “V”

LA MERCED 2010

“ELABORACION DE YOGURT”“ELABORACION DE YOGURT”

I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un

proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias

lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas

pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón las leches

fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los

productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran

consumo se obtiene por la acidificación combinada de Lactobacillus vulgaricus y de

Streptococcus thermophilus.

TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un arte muy

antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente anterior a la

domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los

fundamentos de las distintas fases de la producción. Los microorganismos y sus

enzimas, es decir, los cultivos de estárter, juegan un papel esencial en la producción

del yogurt por su contribución al desarrollo de la acidez y del flavor del producto.

PORTER (1981), especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo de

dos microorganismos Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus, ha

adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene una fina y suave textura,

que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de

la técnica de fabricación.

II. OBJETIVOS

Permitir al estudiante conocer los parámetros tecnológicos de la elaboración

de un producto lácteo fermentado, como el yogur aflanado.

Establecer las virtudes de la leche acidificada.

Conocer la actividad especifica de los dos microorganismos que actúan en

esta clase de productos (Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus

thermophillus).

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El yogur aflanado es un producto en el que la leche pasteurizada, envasada

inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el

Envase bajo este principio podemos establecer cierta similitud entre el yogur

aflanado y el yogurt congelado.

TAMIME (1991), dice que el yogur congelado se puede clasificar en tres grupos

principales, blandos, duros, mouses. Estos se parecen a los helados en los estados

físicos y se caracterizan por presentar el sabor ácido del yogur y del frescor de los

helados (igual al yogur aflanado). Además estos productos contienen altas

concentraciones de azúcar y estabilizantes en comparación con el yogur

convencional.

Entonces podemos decir que el yogur aflanado es un yogur mejorado el cual

presenta muchas ventajas frente a el tradicional como lo menciona TAMIME (1991)

son:

Las repetidas siembras del cultivo estárter tienden a estabilizar la relación

entre Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus). O pueden dar

lugar a mutaciones hacia la 15 – 20 resiembra.

La baja temperatura de incubación temperatura ambiente determina una lenta

acidificación de la leche en comparación con el yogur mejorado cuya

temperatura óptima es 40 a 45°C por 3 – 5 horas.

La lenta acidificación puede tener efectos secundarios no deseables como

por ejemplo una exudación del suero lo cual puede influir negativamente

sobre la calidad del yogur.

MEYES (1988) dice que las leches fermentadas son productos acidificados por

medio de un proceso fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las

bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas

proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón las

leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas.

III.1. VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

PORTER(1981), da ha conocer el valor nutritivo del yogur de aumentar la

longevidad esto atribuido a la actividad beneficiosa de sus microorganismos sobre

la flora intestinal de aquellos que lo ingieren ,. Esta teoría no se acepta

generalmente, y el valor nutritivo del yogur esta relacionado con la leche que se

utiliza.

El yogur contiene mas proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos

vitamina A. Hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que

suministran energía de la leche y de los del yogur pero como se añade el azúcar, el

yogur endulzado es una fuente mas rica de energía que la leche.

III.2. PRODUCCIÓN DEL ACIDO LÁCTICO.-

TAMIME (1991), resalta que el catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L

bulgaricus determina principalmente la producción del ácido láctico y, aunque el

proceso comprende muchas reacciones bioquímicas, puede simplificarse en la

siguiente reacción:

Lactosa + agua ácido láctico

C12H22O11 H2O 4C3H6O3

La importancia del ácido láctico en la elaboración del yogurt se debe a las

siguientes razones:

- En primer lugar contribuye a la estabilización de las mécelas de caseína

mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal (en las

micelas) a una forma soluble que difunde en la fracción acuosa de la

leche , lo determina una progresiva depleción de calcio de las micelas que

conduce a la precipitación de la caseína a valores de pH de 4.6 – 4.7 ,

dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur . Una vez

alcanzada esta condición , se forma lactato cálcico soluble y , la reacción

de estabilización puede resumirse como sigue:

Fosfocaseinato calcio + ácido láctico Caseína +

Lactato cálcico +

Fosfato cálcico

En segundo lugar el ácido láctico proporciona al yogur un sabor característico,

es decir ácido, pudiendo también contribuir o acentuar el flavor a nuez y / o

aromático del producto.

Las bacterias ácido lácticas poseen la enzima láctico-deshidrogenasa (LDH)

que cataliza la síntesis de lactato a partir del ácido piruvico. Lactato, es decir

ácido láctico, es una voz de origen latino empleada para designar el ácido

procedente de la leche. Se puede producir diferentes isómeros de ácido

láctico. L(+) , D(-) , y D(+-), de los cuales difieren en la configuración del

segundo átomo de carbono , siendo las siguientes:

COOH COOH

OH C H H C OH

CH3 CH3

En los cultivos estárter de yogur. S thermophilus produce principalmente

ácido L(+) láctico, mientras que L bulgaricus produce ácido D (-) láctico . La

LDH se localiza en el citoplasma de la célula bacteriana y la actividad de esta

enzima depende de los microorganismos de la flora del yogur.

Durante la elaboración del yogur el crecimiento de S. Thermophilus es mas

rápido que la de L. Bulgaricus , por lo que se produce en primer lugar ácido

L(+) láctico y a continuación ácido D(-) láctico , siendo el porcentaje entre

estos isómeros indicativos de los siguientes hechos:

Si el yogur contiene más de un 70% de ácido L(+) láctico ello nos indica que

ha sido inoculados con un cultivo estárter consistente principalmente en S .

thermophilus, que la fermentación se ha desarrollado a temperaturas

inferiores a 40°C o, si el yogur contiene un 0.8% o menos de ácido láctico,

que ha sido refrigerado cuando presentaba una acidez baja.

Si el yogur contiene más ácido D(-) láctico , ello indica: que ha sido incubado a

una temperatura demasiado alto, es decir de 45°C o superior , que ha sido

incubado durante mucho tiempo , por lo que el producto ha alcanzado una

acidez muy alta , que ha sido almacenado o un periodo de tiempo prolongado,

que el inoculo de estárter fue superior al 3% , o bien el estárter empleado

contenía mayor porcentaje de cocos.

El yogur contiene normalmente un 45- 60% de ácido L(+) láctico y un 40-

55% de ácido D(-) láctico , pudiendo emplearse la relación entre el contenido

de las formas L(+) y D(-) como control de calidad del producto.

III.3. PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL FLAVOR

TAMIME (1991), menciona que los cultivos estárter son los principales

responsables de la producción de los compuestos que contribuyen al aroma del

yogur, los cuales pueden ser agrupados en cuatro categorías:

- Ácidos no volátiles, como el láctico, pirúvico, oxálico o succínico.

- Ácidos volátiles, como el formica, acético, propionico o butírico.

- Compuestos con grupos carbonilo, como acetaldehído, acetona, diacetilo.

- Un grupo heterogéneo de sustancias entre las que incluyen algunos

aminoácidos y/u otros compuestos formados por degradación de las

proteínas, la grasa o la lactosa por acción de la temperatura.

Se llego a la conclusión de que el aroma era debido a la presencia de

acetaldehído y otros compuestos no identificados. Sin embargo también se observa

que la producción de acetaldehído era muy superior en cultivos mixtos, debido a la

simbiosis establecida entre los microorganismos del yogur, si bien L. Bulgaricus

juega un papel mas importante.

III.4. YOGUR CASERO

PORTER (1981), menciona que el yogur se puede preparar rápidamente en un

pequeño recipiente con una pinta de leche esterilizada o sometida a un proceso

UHT ; se añaden 50gr de leche desnatada en polvo y una cucharada sopera raza de

yogur natural , se bate en una jarra o se mezcla en una licuadora y luego se

introduce en tarros o en cajas de cartón resistentes que se introducen en una

cacerola de agua caliente se tapa y se deja hasta que se cuaje . Cuando el yogur se

ha cuajado bien los tarros o cajas s trasladan y se meten en el refrigerador.

El mismo método puede utilizarse con leche evaporada diluida; puede obtenerse un

producto mas rico sustituyendo la leche entera por leche en polvo desnatada o

añadiendo nata.

Es importante que antes de utilizarlos, todos los recipientes y utensilios sean

escrupulosamente limpiados, o bien hirviéndolos, o lavándolos con detergentes y

escurriéndolos bien.

MEYES (1988), menciona que el yogur se elabora a partir de leche entera o

descremada. Este producto también se conoce como leche cuajada búlgara. La

elaboración del yogur consiste en las siguientes operaciones:

La leche más apropiada para elaborar yogur es la que tiene un elevado

contenido de proteínas . La leche se pasteuriza a 90°C durante 60 segundos o a

85°C durante 30 minutos. La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos

grasos, lo que evita la subida de la nata durante el almacenamiento del yogur. La

homogenización también aumenta el volumen de las partículas de caseína. Como

consecuencia, estas conglutinan en menor grado durante la coagulación resultando

en un coagulo mas blando que en el caso de la leche no homogenizada. Por esta

razón se efectúa una homogenización suave a una presión de 70 atmósferas.

El cultivo láctico para el yogur contiene el S. Thermophilus (38 – 44° C) y el L

bulgaricus ( 41 – 46° C ), en proporciones iguales. La leche envasada se incuba

directamente a una temperatura de 45° C hasta que el producto haya alcanzado un

pH de 4.5 . Normalmente la acidificación lleva a cabo en unas horas. Después de la

incubación se debe enfriar el yogur rápidamente por debajo de 10° C para detener la

excesiva acidificación. Esta provoca la reacción de las proteínas coaguladas, que

resulta en la separación del suero. El yogur puede ser comercializado después de

Estandardización de la leche

Pasteurización

homogenizació

concentración

Siembra

Envasado

incubación

refrigeración

10 horas de refrigeración a 5° C. En este periodo se desarrolla el aroma del yogurt .

el buen yogur se conserva durante una semana a una temperatura de 47° C

2 .5. YOGUR AFLANADO

PORTER (1981), dice que para preparar el yogur, los ingredientes se

calientan y se homogenizan. A continuación la mezcla se calienta a unos 90°C

durante 30 minutos para matar los microorganismos, se enfría a una temperatura de

unos 44° C y se inoculan cultivos de S thermophilus y L bulgaricus.

Cuando se desea preparar yogur firme (aflanado), la mezcla inoculada se

incuba a 44° C durante 1 – 1 ½ horas y a continuación se vierte en botella o en

cajas de cartón fino que son guardadas en una cámara caliente hasta que la leche

se coagula. Después, se enfría la cámara a 10° C , y cuando el yogur se a cuajado

bien , se traslada a un frigorífico con una temperatura de 5- 8° C almacenado de

esta manera el producto permanecerá en buenas condiciones durante 7- 10 días .

Cuando se va a preparar el yogur de tipo liquido, la mezcla inoculada se incuba

a una temperatura ligeramente mas baja para el yogur sólido y se agita constante

mente hasta que espese, pero sin formar la cuajada sólida. A continuación se

introduce en botellas, o en cajas de cartón fino y se enfría o almacena del mismo

modo que el yogur sólido.

Los yogures naturales son normalmente del tipo sólido y se hacen simplemente

con productos lácteos, aunque algunas veces se puede añadiré azúcar para obtener

un yogur dulce . A menudo también se añaden a la mezcla para la preparación de

los yogures líquidos, zumos de frutas o esencias que dan sabor y dulzura.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES

- Tela o colador

- Baldes

- Ollas con tapa , capacidad de 20 litros

- Envase de plástico capacidad de 250 ml con tapa

- Espumadera

IV.2. INSUMOS

- Leche fresca

- Leche entera en polvo

- Azúcar

- Saborizante

- Cultivo de yogur

- Fruta ( fresa)

IV.3. METODOS

El método utilizado se especifica en el diagrama de flujo especificado a

continuación:

Leche en polvo 5%

Azúcar 6%

T ° = 40° C

80° c minutos

T ° = 45° C

Fruta 5%

Saborizante y

Colorante

45° C / 3-4 horas

1 – 4° C

1 – 4° C

LECHE

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA

INCUBACION

HOMOGENIZACIÓN

REFRIGERACIÓN

COMERCIALIZACION

PRE-CALENTAMIENTO

ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN DEL CULTIVO

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V.1. TIEMPO DE INCUBACIÓN

Según la guía de practica el tiempo de incubación es de 3 a 4 horas a una

temperatura de 45 ° C , esto no se cumplió por que , para calentar los potes con el

yogur utilizamos una estufa , esta no tenia como medir la temperatura ni podía

mantener una temperatura estable es por ello que por momentos se elevaba

demasiado o bajaba en exceso , por ello el cultivo demoro mucho mas de lo

esperado desde las 4.30 pm hasta aproximadamente la madrugada es decir un

promedio de 10 a 12 horas . TAMIME(1991) menciona que cuando la fermentación

se desarrolla a temperaturas inferiores a 40° C y es muy larga entonces el yogur

suele contener un 70% de ácido L(+) láctico ,dándole un sabor desagradable al

producto.

Esto explicaría la excesiva acidificación que tenia el producto final.

V.2. TIEMPO DE REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN

Este parámetro no fue calificado puesto que el producto final (yogur) no tenía las

condiciones adecuadas para su conservación. Pero según PORTER (1981) un yogur

de buena calidad y sin preservantes puede durar de 7 a 10 días en buenas

condiciones de almacenamiento.

V.3. PRODUCTO FINAL

El yogur obtenido en esta práctica debe ser considerado de muy baja calidad, el

principal defecto que se observo fue la sinéresis en el yogur. Esto puede ser

explicado según MEYES (1988) debido a que normalmente la acidificación se lleva

a cabo en unas horas, y después de la incubación se debe enfriar el yogur

Rápidamente por debajo de 10° C para detener una excesiva acidificación. esta

provoca la retracción de las proteínas coaguladas que resulta en la separación del

suero (sinéresis) . También dice que los defectos y la separación inadecuada del

suero (sinéresis) son a menudo el resultado de temperaturas variables durante la

incubación, y una refrigeración insuficiente o de un manejo inadecuado del producto.

Otro defecto muy marcado fue la excesiva acidificación en el yogur , este punto lo

detalla mas claramente TAMIME(1991) quien menciona que cuando la fermentación

se desarrolla a temperaturas inferiores a 40° C y es muy larga entonces el yogur

suele contener un 70% de ácido L(+) láctico el cual fue el causante de el sabor

desagradable.

Otro aspecto en el cual se erró en esta práctica fue en el uso del cultivo para el yogur

en cual fue manipulado por el docente a cargo de una manera inadecuada sin

refrigeración después de ser abierto. Esto debió influir de manera negativa en el

producto final.

VI. CONCLUSIONES

Si nos basamos en los resultados diremos que el producto elaborado,

yogur, es considerado como de muy baja calidad. Por las

características detalladas en los resultados del presente informe. Sin

embargo podemos rescatar que el procedimiento puede ser usado

como base para próximas practicas de elaboración del yogur.

Entonces se ha permitido que nosotros como estudiantes podamos

conocer los parámetros tecnológicos de elaboración de un producto

lácteo fermentado.

Nos hemos dado cuenta de las principales causas para que un

producto presente una muy baja calidad en este caso elaboración de

yogur.

VII. RECOMENDACIONES

Luego de terminada la práctica y con los resultados obtenidos podemos decir que es

muy importante que se tome en cuenta las siguientes recomendaciones para que la

elaboración de yogur no se eche a perder:

Mantener en buenas condiciones el estárter o cultivo para yogur.

La leche usada debe ser de una excelente calidad y debe tener un nivel microbiano

muy bajo.

La buena homogenización es de suma importancia para que el yogur sea de buena

calidad.

El tratamiento térmico tiene que ser efectivo con los parámetros de temperatura 80°

C y tiempo 10 minutos.

La inoculación del cultivo debe ser en un tiempo muy breve y a una temperatura de

45 ° C .

La incubación tiene que cumplir una temperatura de 45°C para que las cepas

puedan desarrollarse sin ninguna dificultad.

El enfriamiento y refrigeración posterior tiene que ser de 1 – 4° C para que el

producto se mantenga por un periodo más largo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

A .Y. TAMIME, R. K. ROBINSON (1991). Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial

ACRIBIA. SA. Zaragoza España. 362pp.

I. MARCO. R MEYES (1988). Manuales Para Educación Agropecuaria.

Elaboración de productos lácteos. Editorial TRILLASD. México. 121pp.

J. W. G. PORTER (1981). Leche y Productos Lácteos. Editorial ACRIBIA. SA

Zaragoza España. 82pp.

IX. CUESTIONARIO

1.- Explique la diferencia entre microorganismos homo fermentativos y hetelo

fermentativos.

Los microorganismos heterofermentativos son aquellos que en su función de

fermentar brindan varios productos, y los homo fermentativos son los que después

de fermentar brindan un solo producto.

2.- Explique las características del Lactobacillus vulgaricus y el

Streptococcus Thermophilus .

Ambos son cultivos estárter del yogur y se diferencian por que el S thermophilus

produce principalmente ácido L(+) láctico, mientras que L bulgaricus produce ácido

D (-) láctico. Además que durante la elaboración del yogur el crecimiento de S.

Thermophilus es mas rápido que la de L. Bulgaricus, por lo que se produce en primer

lugar ácido L(+) láctico y a continuación ácido D(-) láctico. El yogur contiene

normalmente un 45- 60% de ácido L(+) láctico y un 40- 55% de ácido D(-)

láctico ,por ello el Streptococcus thermophilus se encarga de brindar el ácido

característico del yogur, mientras el Lactobacillus vulgaricus se encarga de dar el

sabor característico del mismo , en conclusión ambos son de suma importancia para

este producto.

3.- Explique dos procesos de elaboración de leches fermentadas

LA MAZADA

La mazada o suero es el líquido resultante del batido de la crema ácida de la

elaboración de mantequilla. Como la producción de esta mazada no cubre la

demanda, se elabora un suero de mantequilla cultivada. Este es un producto

elaborado a partir de leche descremada, de suero de mantequilla, de crema dulce o

de una mezcla de estos líquidos, acidificados por medio de un cultivo de

mantequería.

La elaboración del suero de mantequilla cultivado es como sigue. La materia prima

se pasteuriza a 88° C durante 2 minutos o a 85° C durante 30 segundos. Se enfría

hasta 55° C y el liquido se homogeniza a 150 atmósferas. Luego se enfría la masa

hasta 22° C y se adiciona 1% del cultivo usual de mantequería. La masa de deja

madurar en reposo a 22° C hasta que el pH alcanza 4.6. En este momento se

empieza a agitar la masa. Mientras tanto se enfría el producto hasta 5° C. Por fin se

envasa. La mazada debe comercializarse dentro de los 3 días de elaboración, de

otra manera existe la posibilidad de que esta se corte y el suero se separe.

EL KEFIR

El kéfir es una bebida gaseosa ácida y alcohólica que se elabora de leche

estandarizada o descremada, los gérmenes responsables de la fermentación son

Saccharomyces kéfir, una levadura láctica que produce alcohol y bióxido de carbono

y las bacterias lácticas Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris y Lactobocillus

caucasicus . Estos gérmenes forman los granos amarillentos del kéfir. Con estos

granos se elabora el kéfir este producto también se elabora a partir de cultivos puros

La leche estandarizada se pasteuriza a 85° C durante 30 minutos, luego se enfría

hasta 22° C y se siembra con el 2% de los granos del kéfir . Después de 24 horas de

reposo la leche cuajada se tamiza para separar los granos del kéfir . El líquido se

envasa en botellas. el producto debe madurarse durante 1 – 4 días a 15° C para

que se lleve a cabo la fermentación alcohólica . Esta confiere al producto sus

características. Un buen kéfir tiene el 0.9% de ácido láctico y 0.8% de alcohol. .

Los granos se almacenan en agua fría a 4° C . Así pierden su actividad en 8 días ,

también los granos se pueden secar a temperatura ambiente durante 48 horas . Los

granos secos envueltos en aluminio, se conservan durante 12 meses a una

temperatura de 16 ° C . Para reactivarlos se deben macerar los granos en agua

hervida durante 6 horas y luego en leche pasteurizada durante 24 horas.