PRACTICA N 2DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

I. OBJETIVO:

Determinar correctamente la densidad de la leche, tomando en cuenta las correcciones necesarias segn la variacin de temperatura. Diferenciar el mtodo picnmetrico, aeromtrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrosttica. Observar que el aeromtrico es el ms prctico en la industria.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La calidad de la leche puede ser adulterada en su pureza, si as que pude haber unos cambios en cuanta a la composicin qumica siendo as que los productos lcteos pueden tener defectos que perjudicara econmicamente al pblico en general para ello se realiza un anlisis que es la densidad motivo por el cual se podr ver la calidad de la leche para un deseado producto.La densidad es una propiedad fsica de la materia que se define como la proporcin de la masa de un objeto a su volumen.

La densidad es una propiedad intensiva de la materia definida como la relacin de la masa de un objeto dividida por su volumen. La masa es la cantidad de materia contenida en un objeto y comnmente se la mide en unidades de gramos (g). El volumen es la cantidad de espacio ocupado por la cantidad de la materia y es comnmente expresado en centmetros cbicos (cm3) o en milmetros (ml) (un cm3 es igual a 1 ml). Por consiguiente, las unidades comunes usadas para expresar la densidad son gramos por milmetros (g/ml) y gramos por centmetros cbicos (g/cm3).

Variacin de la Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Agua1.000 g/cm3. Grasa 0.931 g/cm3. Protenas1.346 g/cm3. Lactosa1.666 g/cm3. Minerales5.500 g/cm3.La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinacin puede realizarse de dos formas: a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa) Picnometra. Balanza hidrosttica.b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala est establecida en funcin del agua a 15 C ). Lactodensmetro (lectura directa a 15 C expresada en Quevenne) MTODO AEROMTRICO:Es el mtodo ms rpido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el termo lactodensmetro, el cual posee una escala de 20 45 grados aerometricos, que corresponden a 1020 1045 g/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15C o a 20C.El Densmetro calibrado a 20C, en la parte superior posee un termmetro con una escala de 0 40C.La densidad vara con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a menor temperatura mayor densidad. Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5C de 20C, si es que la temperatura de medicin es distinta a 20C. Se aplicara la siguiente formula.

D = DO (T) x 0.0002

Donde: D es la densidad real corregida DO es la densidad observada directamente en el densmetro a una temperatura distinta de 20C T es la diferencial de temperatura en valor absoluto con respecto a 20C 0.0002 es el factor de correccinSe utilizara el signo (+) si la temperatura de medicin es mayor de 20C. Se utilizara el signo (-) si la temperatura de medicin es menor de 20C.Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1027 1030 g/ ml.Se realiza este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de slidos de la leche, y en casos extremos de elevada adicin de agua extraa a la leche, poder detectar la falsificacin 20% o ms de agua. Por cada 10% de agua aadida a la leche la densidad disminuye a 2 3 grados aeromtricos.A porcentajes menores de agua es difcil aseverar la falsificacin de la leche por aguado ya que la densidad varia con el % de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad. Es por eso que adems de la densidad es necesario determinar el % de grasa, acidez y para una mayor exactitud el % de slidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la falsificacin de la leche por aguado. CONSIDERACIONES:- La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. - La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos. -La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fra hasta la temperatura de medida que cuando se enfra una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. - La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. - Densidad de la leche con relacin al agua Leche de vaca.... 1'030. Lmites: 1'027-1'034 Leche de cabra.. 1'031 " 1'028-1'035 Leche de oveja... 1'038 " 1'035-1'042 Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimtricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal. As, una densidad de 1'032 corresponde a 32 Q. Determinacin de la densidad con el lactodensmetro Material: -Lactodensmetro. -Termmetro. -Probeta de 250 ml.

PROCEDIMIENTO: Llenar la probeta con la leche problema y dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido formar desaparezca. Introducir cuidadosamente el lactodensmetro y esperar hasta que se encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estn a la misma altura que el nivel de la leche. Leer en la escala del vstago en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche. Lectura: Si la temperatura de la leche es de 15C , el nmero indicado en la escala del lactodensmetro nos da la densidad expresada en Quevenne. Si la temperatura es distinta hay que hacer una correccin. Por cada grado de temperatura por encima de 15C , disminuye la densidad en dos dcimas de grado densimtrico (luego habr que sumar a la lectura).

D= d +/- n x 0'2Cuando la temperatura es inferior a 15C , la densidad de la leche aumenta en dos dcimas de grado densimtrico por cada grado termomtrico (luego habra que restar a la lectura).

d=densidad que indica el lactodensmetro n= diferencia en C respecto a 15C. *Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la leche debe estar comprendida entre 13 y 18 C . III. MATERIALES:

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNINGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lactodensmetro. Probeta graduada. Muestras de leche de diferente procedencia. Probetas de 250 ml. Termo lactodensmetro. Termmetro.

IV. PROCEDIMIENTOS:Para determinar la densidad de la leche, proceder de la siguiente manera:

Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche), es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma, as la lectura ser correcta.

Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche. Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga, esperar a que se estabilice y cuando est en reposo se procede a realizar la lectura. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034, fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada.

Determinar la temperatura de la leche. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensimetro en el punto mas alto que alcanza el menisco. Tomar nota de los grado aerometricos. Hacer las correcciones necesarias.

De estar la temperatura a 20C la lectura ser exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.

De ser la temperatura superior inferior a 20C y estar comprendida entre 10 y 20C se proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima por debajo de 20C el factor 0,0002. Obsrvese cuidadosamente que el lactodensmetro figuran nicamente las 2 ltimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medicin comprendido entre 1,020 y 1,037 (en el lactodensmetro solo aparecen las 2 ltimas cifras) Utilizar las siguientes muestras para la prctica: Leche fresca pura. (UHT= GLORIA) Leche fresca con adicin del agua al 11.1%. Leche con adicin de agua al 22.2%. Leche con adicin de agua al 30 %

Luego, interprete los datos. Indique en qu casos se puede aseverar sobre falsificacin de agua. Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura, al % de grasa, al % de agua aadida.

V. RESULTADOS: MUESTRA: Leche

PARA DETERMINAR DENSIDAD DE LA LECHE:En primer lugar tomamos la muestra y colocamos en una probeta, seguidamente colocamos un lactodensmetro y tomamos su densidad.

D = D0 (T) x 0.0002

Donde:D: Es la densidad real corregida.D0: Es la densidad observada directamente en el densmetro a una temperatura distinta de 20C.T : Es la diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto a 20C. 0.0002: Es el factor de correccin.

DATOS:MUESTRA N1 Temperatura de Lactodensmetro: 15C Muestra Leche pura: 225ml T = 17C T termmetro= 19C Densidad = 30 grados aerometricos Densidad real = 29.6 grados aerometricosReemplazando en la formulaD real = D (T x 0.2)D real = 30 (17 - 15) x 0.2D real = 29.6

MUESTRA N2 Temperatura de Lactodensmetro: 15C Muestra Leche pura: 225ml T =17C T termmetro= 18C Densidad = 30 grados aerometricos Densidad real = 29.6 grados aerometricosReemplazando en la formulaD real = D (T x 0.2)D real = 30 (17 - 15) x 0.2D real = 29.6MUESTRA N3 Temperatura de Lactodensmetro: 15C Muestra Leche pura: 225ml T =16.8C T termmetro = 19C Densidad = 30 grados aerometricos Densidad real = 29.64 grados aerometricosReemplazando en la formulaD real = D (T x 0.2)D real = 30 (16.8 - 15) x 0.2D real = 29.64

AGREGANDO AGUA A LA PROBETA1. Muestra Leche + 11.1% agua: T = 16C Densidad = 25 grados aeromtrico Densidad real = 24.8 grados aerometricosReemplazando en la formulaD real = D (T x 0.2)D real = 25 (16 - 15)x 0.2D real = 24.8

* NOTA: LAS PRUEBAS 2,3 SALEN LAS MISMAS LECTURAS.2. Muestra (1)Leche + 22.2% de agua: T = 16C Densidad = 23 grados aeromtrico Densidad real = 22.8 grados aerometricos

Reemplazando en la formulaD real = D (T x 0.2)D real = 23 (16 - 15)x 0.2D real = 22.8

Muestra (2) Leche + 22.2% de agua: T = 16C Densidad = 24 grados aeromtrico Densidad real = 23.8 grados aerometricos

Reemplazando en la formulaD real = D (T x 0.2)D real = 24 (16 - 15)x 0.2D real = 23.8

Muestra (1) Leche + 30% de agua:

T = 16C Densidad = 23 grados aeromtrico Densidad real = 22.8 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real = D (T x 0.2)D real = 23 (16 - 15)x 0.2D real = 22.8

VI. CONCLUSIONES:

El mtodo es muy sencillo y prctico, dando resultados rpidos, se puede utilizar en momentos donde el tiempo no es el mejor aliado, como en la recepcin del programa social del Vaso de leche. El mtodo del densmetro es muy ptimo para determinar alteraciones en la leche, especficamente en el aguado de esta. La densidad de la leche flucta con los porcentajes de grasa, slidos totales y alteraciones. El mtodo utilizado es el que se aplica en la mayora de las instituciones pblicas o privadas en cuanto a la calidad de la leche.

VII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm http://www.buenastareas.com/ensayos/Densidad-De-Leche/1106832.html http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNINGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIATecnologa de Lcteos

DOCENTEMGR. Marcial Castillo

ESTUDIANTEEdgar David Navarro Chuctaya

Informe 02DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Grupo de prctica(De 2 a 4 pm)

Ao acadmicoQuinto ao

Tacna Per