Inf. Prac. Lacteos.

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INFORME DE PRACTICA N °01 TEMA : “Elaboración de Queso”. CURSO : Tecnología de Productos Lácteos. DOCENTE : Ing. Roxana Trujillo Valderrama. ESTIDIANTE : Rebeca Salome Hugo Quispe. Elaboración de queso. REBECA SALOME. DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN FACULTAD DE INGENIERÍA

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PRODUCTOS LACTEOS

Transcript of Inf. Prac. Lacteos.

Elaboracin de queso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN.

FACULTAD DE INGENIERAAGROINDUSTRIAL.

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

INFORME DE PRACTICA N 01

TEMA: Elaboracin de Queso.CURSO:

Tecnologa de Productos Lcteos.

DOCENTE:

Ing. Roxana Trujillo Valderrama.

ESTIDIANTE:

Rebeca Salome Hugo Quispe.

Juanjui, 18 de Abril del 2015.

I.- Introduccin.

El queso es un alimento con alto contenido de protenas y de consumo muy difundido en el mundo. Adems de contener protenas de buena calidad, stas contribuyen a la disposicin del calcio y por lo general tiene menos problemas digestivos que otros productos lcteos. La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la le leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o enzima. La coagulacin con renina probablemente tiene una accin muy dbil que continua en el queso. La renina produce un coagulo elstico del que se exprime fcilmente del suero. No es la nica proteinasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin se emplean mezclas de renina con pepsina. Asimismo se Ha usado la papana y, en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento.El cuajo se utiliza en la fabricacin de queso para coagular parcialmente las protenas lcteas. Para evitar la solubilizacion de la casena y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtencin de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad proteoltica sea baja.

Objetivos: Observar la accin enzimtica del cuajo en la coagulacin de las protenas lcteas. Evaluar la accin del cuajo bajo condiciones de temperatura variada.

II.- Materiales y Mtodos. 1.- Materiales:

Leche fresca o Sal de mesa. Balanza. Pasteurizada.

Ollas. Cocina. Cuchillos

Cuajo en pastillas. Mesas. Tela de tocuyo, gasa o tull.

Moldes. Colador. Esprimidor de ctricos.

2.- Metodologa: Verificar la cantidad de leche a emplear. Colar la leche si es fresca. Pasteurizar a 72C por 15 Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 C. Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limon

Remover la mezcla durante 2.

Tapar el recipiente y dejarle coagular.

Retirar el suero obtenido y prense la cuajada agregndolo sal de mesa al 2.5 % colocndolo en un molde, hasta que ya no tenga suero. Retire el molde y haga su evaluacin.

III.- Revisin Bibliogrfica.

ELABORACION DE QUESO. Materia prima:La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son: Agua:favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa:Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa:Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena:Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero:contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin. Minerales:participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Cloruro de Calcio:Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Nitratos:los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico). Sal (cloruro de sodio):la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

Elaboracin:La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:1. Tratamiento de la Leche2. Coagulacin3. Corte de la cuajada y su desuerado4. Moldeo5. Prensado6. Salado7. Afinado o Maduracin1.- Tratamiento de la leche.Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.2.- Coagulacin.En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar,fermentos lcticoso coagulantesde tipovegetaloanimal(cuajo).Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.3.- Corte de la cuajada y su desuerado.Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominadoslirasque presentan una serie de hilos tensos yparalelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (engranos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, elgranomediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin.El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar elsuerode la cuajada.4.- Moldeo.Consiste en el llenado de los granos de lacuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.5.- Prensado.Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.6.- Salado.Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).7.- Maduracin yAfinadoEn esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor,la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: Laprdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. Lagluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en cido lctico. Laprotelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto Laliplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas caractersticos.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO.

IV.- Resultados: Verificar la cantidad de leche a emplear. En el caso de la prctica la cantidad a usar fue de 10 litros de leche fresca.

Colar la leche si es fresca.

Haciendo uso de una tela muy fina; esto se realiza con la finalidad de eliminar cualquier elemento fsico extrao que se halle en la leche. Pasteurizar a 85C por 15

Enfriar hasta la temperatura de 45C.

Exprimir el jugo de limn sidra y colar para as eliminar las pepitas del limn u otra impureza.

Adicionar la cantidad necesaria de jugo de limn sidra (la cantidad usada vario entre 250 y 300 ml. De jugo de limn sidra).

Remover la mezcla de forma constante.

La leche empezara a cortarse.

Con un manten de tucuyo previamente esterilizado en agua hirviendo se procede a realizar el colado, as eliminar el suero sobrante.

Esterilizar los moldes para el queso.

Acondicionar de forma adecuada el mantel de tucuyo y los moldes para el queso.

El molde queda as.

V.- Conclusiones.

El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricacin del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases: Coagulacin de la leche mediante el "cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras protenas lcteas. Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes. Maduracin o curado: se origina una serie de transformaciones fsico-qumicas, a veces originadas por microorganismos especficos (segn el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las protenas y grasas se hidrolizan.1. Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su concentracin, entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.

1. Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das despus del inicio de su elaboracin. Ej. Los quesos de Burgos o de Villaln. El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas lcteas.

1. Existen dos factores bsicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms bajo ser su contenido final en grasas. As pues, un queso elaborado con leche entera contendr ms grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada.

VI.- Recomendaciones.

1. La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados. Por lo tanto al calcular las cantidades a usar tanto en leche como en cuajo deben ser exactas para la efectividad de la elaboracin.

1. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar salmuera, esto se realiza con la finalidad de que la sal se impregne bien.

1. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

1. El prensado y el tiempo de presin depende del tamao del queso, de la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presin.

1. La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

VII.- Bibliografa.

1. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

1. Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de los Alimentos.

1. Grijalbo Ediciones. Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos.

1. Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.

Elaboracin de queso.rebeca salome.