UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNINGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº1

TECNICAS DE TOMA DE MUESTRA DE LA LECHE PARA ANALISIS CONSERVACION DE LA MUESTRA DE LA LECHE

I. OBJETIVOS:

Conocer las técnicas correctas del muestreo de leche y las formas de conservación de muestras

para luego analizarlas sin inconvenientes.

Indicar los equipos necesarios para los análisis de leche y productos lácteos, como también

algunas normas de seguridad en el trabajo de laboratorio.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

LECHE

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos

(incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen

a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean

capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de

pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur.

Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y

farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza

también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa,

proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características

físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta según las razas. Estas

características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su

tratamiento.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla muy compleja y muy

inestable. Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el

extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros

componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes

orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el

agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos,

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proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de

energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos

energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones

minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

En el plano físico, es a la vez una solución (lactosa, sales minerales), una suspensión (materias

nitrogenadas) y una emulsión (materias grasas).

Su pH es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

También es un medio biológico: contiene células sanguíneas y mamarias (hasta 30 000 por ml) y

microbios (hasta 50 000 por ml).

DIFERENTES TIPOS DE PRESENTACIÓN DE LA LECHE EN EL MERCADO

La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer

preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar su

transporte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y

agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían

mucho de acuerdo a la definición de cada país:

Entera: tiene un contenido en grasa superior al 3,2%

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%

Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa,

cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

En polvo: a esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y se presenta en un polvo color

crema. Para su consumo sólo hay que añadirle agua.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y

se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.

Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo

como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.

ANÁLISIS DE LECHE

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de

una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo

humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados

obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se

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debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se

guardaran en la nevera a 4ºC.

También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y

en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las

proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la

alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan

esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa,

calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es

por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben

entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis,

almacenamiento, y comercialización de la leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no

grasos y 88% de agua.

III. PROCEDIMIENTO:

TOMA DE MUESTRA

El material para la extracción de las muestras será siempre de acero inoxidable, y las muestran se

colocaran en recipientes de vidrio o de plásticos bien secos, con tapón y etiquetas para el rotulado.

Para la determinación de densidad, grasa y acidez, el tamaño de la muestra será de 200 a 250 ml.

Cuando solo sea necesario determinar grasa y acidez una cantidad de muestra de 50 ml. Será

suficiente.

Para análisis microbiológicos las muestras serán refrigeradas y deberán ser analizadas máximo 4

horas de la toma de muestras.

En el establo:

Si se desea en forma individual estudiar la leche de ordeño proveniente de cada vaca. Es necesario

calcular un volumen proporcional de muestra de leche en ml. (que sirva de coeficiente) de acuerdo

a la productividad de la vaca.

Por ejemplo: una vaca se le ordeña 3 veces al día. En el primer día produce 12 lts. En el segundo

13lts. Total =25 lts. En los dos días, coeficiente en ml.= 250ml/25ml= 10ml de leche, esto significa

que de cada litro de leche se debe extraer 10ml. De leche.

Entonces al tercer día se procederá así:

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Cantidad de muestra a tomar

La misma vaca

En la mañana produce 6 lts 6x 10ml =60ml

Al medio día produce 4 lts 4x 10ml =40ml

En la tarde produce 3lts 3x 10ml =30ml

Al cuarto día:

En la mañana produce 5lts 5x10ml =50ml

Al medio día produce 4.5lts 4.5 x10 =45ml

En la tarde produce 4lts 4 x10 =40ml

Total de muestra (con conservante) = 60+40+30+50+45+40 =265ml.

PROCEDIMIENTO EN LABORATORIO

1. utilizar los materiales necesarios para la determinación de la practica.

2. utilización de:

Dicromato de Potasio.- se utilizan soluciones al 10% o 5%. A 100ml de leche se agregan 1ml

de la solución al 10%, si se desea determinar densidad es mejor usar 2 ml al 5%. Se utilizan

también pastillas de dicromato (una pastilla para 100ml).

Dicromato de potasio es un oxidante fuerte, que al descomponerse desprende oxigeno, el cual

ingresa a la célula microbiana destruyendo el protoplasma, oxida las proteínas causando su

muerte. Las muestras se conservan hasta 12 días.

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Formalina.- H-HC=O al 37-40%

A 100ml de leche se le agregan 2-3 gotas. La formulina actúa sobre las proteínas de la leche,

formando un compuesto difícil de disolver en loa ácidos, por lo que la determinación de grasa

en la leche podría ser dificultosa. Por eso la formulina nunca debe usarse en exceso. Las

muestras se conservan 15 días en lugar oscuro y a temperaturas menores de 10ºC.

Las muestras con conservantes no deben usarse para análisis organolépticos, de acidez y

microbiológicos.

3. Agregamos la muestra de leche a cada fiola.

IV. RESULTADOS:

MUESTRA DE LECHE UHT (GLORIA).

100 ml 1 ml50 ml 0.5 ml

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100 ml 2 o 3 gotas

50 ml 2 gotas

Finalmente agregamos la formalina y el Dicromato de potasio y esperamos su reacción en el

transcurso del tiempo.

V. CONCLUSIONES:

Las técnicas de tomas de muestras de leche son muy importantes para su análisis ya que gracias

a estos análisis sabremos si la leche es de buena o no la calidad teniendo una serie de controles

como que el material para la extracción de las muestras será siempre de acero inoxidable, y las

muestras se colocaran en recipientes de vidrio o de plástico bien secos, con tapón y etiquetas

para el rotulado.

La toma de muestras de leche de la ubre de la vaca se realiza con la finalidad de detectar la

presencia de bacterias patógenas como Mycobacterium bovis, Brucella, Estreptococos u otro

microorganismo responsable de éstas enfermedades.

Si las muestras se van a analizar días después del muestreo e refrigeran a 3 - 5 oC. Si es necesario

conservarlas por más tiempo se usarán los siguientes conservantes: Dicromato de potasio,

Formalina.

Formaldehido dura 15 días

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Tomar la muestra en frasco de vidrio o de plástico y llevar directamente al laboratorio , no pasar

más de 30 minutos, en el análisis físico de la leche se realiza 4 análisis importantes:

determinación la densidad.

La composición y propiedades de la leche varían por muchos factores. Para obtener datos

confiables que caractericen la composición química y calidad de la leche, es necesario que en el

momento del toma de la muestras se respeten normas establecidas. Las muestras se pueden

tomar: en establos, en puntos de recepción antes del pesado (porongos), cisternas de tanques de

recepción.

Para la toma de muestra es necesario tener en cuenta la disponibilidad de técnicas de muestreo,

sobre todo cuando se trata de lotes muy grandes. El Codex alimentarius indica que para realizar

muestreo se requiere solo de tres muestras de 1 litro cada uno como mínimo para realizar el

muestreo, de ahí se realizaran los análisis y se determinara el rechazo o aceptación del lote.

Normalmente las muestras de leche se toman de porongos de recepción, en las cuales se tiene

que realizar un agitado antes tomarla muestra, realizando movimientos de tal manera que se

homogenice todo el liquido.

VI. BIBLIOGRAFIA:

Antonio Madrid Vicente. “Nuevo Manual de Tecnología Quesera”. Mudipensa Libros S.A. 1994.

Microbiología Lactológica. (Microbiología de los Productos Lácteos). R.K. Robinson. Volumen

II. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza - España 1987

Introducción a la bioquímica y Tecnología de Alimentos Jean - Claude Cheftel Volumen I

Editorial Acribia S.A. Zaragoza - España 1976.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA

Tecnología de Lácteos

DOCENTE

MGR. Marcial Castillo

ESTUDIANTE

Edgar David Navarro Chuctaya

Informe 01

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Grupo de práctica

(De 2 a 4 pm)

Año académico

Quinto año

Tacna – Perú