1DATOS DE IDENTIFICACIN DEL CURSO

MANUAL DEL PARTICIPANTE

INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZASHibiscus sabdariffa

ELABORO: ING. JESS NEGRETE PREZING. CATALINA VILLAGOMEZ VILLAGMEZ

NOVIEMBRE,2004

INSTITUCIN DE ENSEANZA E INVESTIGACIN EN CIENCIAS AGRCOLASMXICO-PUEBLA-SAN LUIS POTOS-TABASCO-VERACRUZ-CRDOBA

SECRETARIA DE LA REFORMA AGRARIA

2Nombre delcurso INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Elaboradopor

Jess Negrete Prez, Catalina Villagomez Villagomez

Tipo de curso AgroindustrialFecha deelaboracin 22 de diciembre de 2004

Duracin 50 dasNmero departicipantes 27 jvenes

Propsito delcurso

Formar jvenes emprendedores para el desarrollo de un proyectode industrializacin de frutas y hortalizas; dotndolos de losconocimientos, habilidades y actitudes necesarios para desarrollarplenamente las labores requeridas por el proyecto.

Objetivogeneral delcurso

Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar ensu comunidad un proyecto de industrializacin de frutas yhortalizas, en sus lugares de origen

Contenidodel curso

Tema 1: Conceptos generales de Conservacin de Alimentos.Tema 2: Elaboracin y envasado de conservas: Vegetales y frutas.Tema 3: Preparacin de conservas en escabeche.Tema 4: Elaboracin de mermeladas industrializadas.

Perfil delinstructor Formal, serio, propositivo, asertivo, profesional, responsable.

Perfil de losparticipantes Emprendedor, asertivo, participativo.

Requerimientos del lugar de imparticinMobiliario Mesas, sillas, escritorio, pizarrnEquipo Can, Lap top, ImpresoraMaterialdidctico

Hojas, lpiz, cuadernos, bolgrafos, hojas de rotafolio, rotafolio,plumones, borrador, acetatos, discos de 3.5

Requerimientos para el desarrollo de ejercicios y prcticasInstrumentos,materiales,instalaciones,equipo, etc.

Estufa con 4 hornillas semi industriales, coladores de acero, perolde 10 L Inox, cazo mediano, Tabla para picar de plstico, pala deplstico, cuchillera, cucharas de acero inoxidable, bscula decucharn, bscula de piso, probeta 50 ml, refractmetro, vaporeras.

3OBJETIVO GENERAL

Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en sucomunidad un proyecto de industrializacin de frutas y hortalizas, ensus lugares de origen

INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Introduccin:

Por tradicin nuestro pas es productor de una gran cantidad yvariedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmenteen forma fresca. Sin embargo, existe un dficit importante de estosnutrientes para la poblacin de menores recursos, dado que dichosproductos se consumen de manera temporal, adems de que noexiste informacin disponible para su procesamiento en el mbito deproductores primarios y se presentan demasiados intermediarios enlas lneas de distribucin.

Las frutas y las hortalizas son fuente importante de vitaminas,minerales, fibra cruda, cidos orgnicos y en algunas ocasiones,tambin proporcionan carbohidratos cuando se habla de tubrculoscomo la papa, el camote, o el chcharo.

La produccin de frutas y hortalizas se lleva a cabo en prcticamentetodos los pases. Se obtienen en todo el mundo ms de 150 especiesde estos productos.

Los ciclos agrcolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 das,mientras que los frutales tardan en producir comercialmente, entre 4 y7 aos. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regionesclimatolgicas adversas mediante invernaderos. Los mayoresvolmenes de productos hortofrutcolas se destinan al mercado enfresco (75 %), canalizndose el excedente a los diferentes procesosde industrializacin. Solo el 5 % de la produccin mundial de frutas yhortalizas se comercializa internacionalmente debido principalmente a:

4 El carcter perecedero de los productos frescos y su fragilidaden su manejo

Las barreras arancelarias de los pases importadores. La insuficiente infraestructura de comercializacin y transporte

de algunos pases. La mayor parte de la produccin se dedica al autoconsumo. Los pases productores comercializan sus excedentes a los

pases geogrficamente cercanos. Los esquemas de estmulos econmicos y de fomento a la

produccin agrcola se han orientado al cultivo de granos lo queha generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola.

A diferencia de otros cultivos, la produccin hortofrutcola nacional esesencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la produccin sedestina al mercado en fresco, los productores primarios no aceptancontratos de compraventa de frutas y hortalizas a preciosdeterminados. El valor de estos productos depende de lasfluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona, en elprocesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima ycomo consecuencia en el precio para adquirirla.

La produccin hortcola nacional se distribuye en 2 ciclos agrcolas:otoo-invierno en que se obtiene el 52% de la produccin anual y elprimavera-verano con un 48%. Esta estacionalidad permite unaproduccin durante todo el ao, lo que representa una ventajarespecto a otros pases.

El ciclo otoo-invierno es en particular relevante por lo siguiente:

En este ciclo se concentra el mayor nmero de cultivos. Se obtiene el 60% de la produccin de hortalizas de exportacin:

coliflor, pepino, calabaza. En este ciclo, Estados Unidos que es el principal destino de las

exportaciones mexicanas de hortalizas, realiza el 68% de susimportaciones totales en fresco.

Durante el perodo 1989-1994 la produccin nacional promediofue de 6.4 millones de toneladas. Durante este perodo laproduccin prcticamente ha permanecido constante. Por otro,lado la superficie cosechada disminuy en 4%.

5 Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la superficiesembrada, seguidos por los forrajes con el 18 %, cultivosindustriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2% yotros con el 1%.

Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras quelas hortalizas aportan el 17%.

En Mxico se producen a nivel comercial 49 especies hortcolas,concentrndose en 7 productos los porcentajes mayores deproduccin: jitomate, papa, chile verde, cebolla, calabaza,tomate verde y pepino; cuatro representan casi el 70 % de lasexportaciones de hortalizas: jitomate, cebolla, calabaza y pepino.

Existe una alta dispersin de la planta industrial, cuya capacidad deproduccin se distribuye en empresas productoras de diversostamaos y capacidades. Una inadecuada localizacin de losprocesadores con respecto a las zonas productoras de materia prima,ocasiona una escala de operacin por debajo del nivel instalado ygenera altos costos por flete.

En las ltimas tres dcadas ha habido una transicin en la forma enque se consumen las frutas. La parte de la cosecha que se consumeen forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras queel consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesadaaument, respecto del total producido, del 43% en 1950 al 60% en laactualidad. La mayor conveniencia de las formas procesadas, sudisponibilidad durante todo el ao y su ms alta calidad y uniformidadde la misma, han sido los principales factores que han influido en estecambio.

6TEMA 1: CONCEPTOS GENERALES DECONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Objetivo particular:

Al finalizar el tema, el participante ser capaz de explicar el conceptode conservacin de los alimentos y las principales tcnicasdesarrolladas para este fin.

Desarrollo

La conservacin de los alimentos implica un proceso de preparacinde los mismos, con el fin de evitar que stos se descomponganformando mohos, levaduras y/o bacterias impidiendo as su uso en laalimentacin humana.

El hombre ha desarrollado, desde tiempos inmemoriales, distintastcnicas de conservacin de sus alimentos.

Empez usando la ceniza, ms tarde la miel y la sal para evitar eldeterioro de bayas y races. Tiempo despus aprendi a utilizar lanieve y el fro del interior de las cavernas, as como la desecacin y elahumado, que le permitan guardar los alimentos para consumirlos enpocas de escasez.

En la Edad Media se perfeccion la tcnica de la salazn, pero fue acomienzos del siglo XIX cuando el francs Nicolas Appert desarrollsu mtodo de conservacin: la esterilizacin, que sigue vigente por sueficacia.

La conservacin de los alimentos, este invento, o producto de lainvestigacin, hizo posible que las travesas ocenicas no fueran unatortura por el azote del escorbuto y se terminaran los almacenamientosy transportes de productos frescos y perecederos que en la mayorade los casos llegaban en mal estado. El Directorio bajo el mandato deNapolen ofreci un premio de 10.000 francos a aquella persona quepudiera preservar alimentos con independencia de la climatologa y en1.803 Nicols Appert obtiene el premio tras la aprobacin del Consejode Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de

7alimentos, era el restaurador que sigue una lnea de investigacindentro de la cocina, como otros son artistas en la presentacin u otrosson innovadores, el laboratorio de la cocina necesita personas aspara hacerla llegar a la categora de arte y ciencia. Fernando Villanueva dewww.charla.gastronomia.es

Veremos a continuacin algunas de estas tcnicas:

Desecacin: Elimina el agua de los tejidos para evitar lafermentacin y la putrefaccin. Se utiliza con las frutas, los frutossecos, las setas, las legumbres y las hierbas aromticas.

Ahumado: El humo, por su contenido en fenol (alcohol metlico yacetona), ejerce un efecto antisptico, evitando as el desarrollode los microorganismos en los alimentos ahumados.

Salmuera: Los alimentos se sumergen en un lquido saturado desal, que evita la proliferacin de bacterias. Su poder conservantees inferior al de la salazn.

Salazn: Al extender sal fina sobre los alimentos, sta absorbe ellquido el lquido y los deseca, impidiendo que se deterioren.

Encurtido: Las frutas y verduras se sumergen en un medio cido,generalmente vinagre de alcohol o de vino, para suconservacin. La concentracin del vinagre no debe ser inferior a6 o 7.

Coccin con azcar: Protege y conserva las frutas. Es la base demermeladas, confituras, dulce de frutas y frutas en almbar.

Alcohol: Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que sesumergen en aguardiente blanco de graduacin no superior a los45. En concentraciones superiores de alcohol, la fruta se arrugay comunica su sabor al lquido en el que est sumergida.

Vaco: Los alimentos se introducen en bolsas de plsticoalimentario con algo de su propio jugo y mediante la mquina devaco se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frgilesrequieren una pequea cantidad de gas alimentario, que losasla y evita que se reduzcan a pur por efecto de la presin.

Ejemplo: Cada tipo de alimento, se corresponde con alguna tcnicade conservacin y con algn elemento conservador natural,independientemente de la gran cantidad de conservadores artificialesque se han desarrollado.

8Se sugiere la visita guiada a alguna empresa alimenticia y a unrestaurante, con el fin de observar sus procesos de conservacin.

Ejercicio: Se formarn grupos de 2 a 3 personas con el fin de queexpliquen, de acuerdo a experiencias laborales, familiares ocomunitarias, alguna de las tcnicas de conservacin comentadas.

Sntesis: Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha tenidonecesidad de conservar sus alimentos, empez por utilizar ceniza paraesta tarea, recurriendo ms tarde a la miel y a la sal, hasta descubrirlas bondades del hielo para estos menesteres.

Las tcnicas que a travs del tiempo ha desarrollado el hombre, parala conservacin de sus alimentos, son:

Desecacin. Ahumado. Salmuera. Salazn. Encurtido. Coccin. Alcohol. Vaco.

TEMA 2 ELABORACIN Y ENVASADO DECONSERVAS: VEGETALES Y FRUTAS.

9Objetivo particular:

Al terminar el tema, el joven emprendedor ser capaz de aplicar lasdistintas tcnicas de envasado y conservacin de alimentos con lasmedidas preventivas y de higiene del caso.

Desarrollo:

Conservas caseras

El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso deproduccin (materia prima ms barata), al aprovechamiento de lacosecha de nuestro pequeo huerto (no todo el mundo lo tiene, y aveces resulta ms caro el caldo que las albndigas, a la gransatisfaccin que proporciona el preparar uno mismo sus propiasconservas. Fernando Villanueva de www.charla.gastronomia.es

La elaboracin casera de productos, as como su conservacin enenvases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a lagastronoma que se desarrolla desde que el hombre tuvo la necesidadde mejorar su alimentacin y de proveerse de reservas para tiemposde escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotasy mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen sersusceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman ciertasmedidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastanteserios.

Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en envasescerrados hermticamente. Una de esas bacterias es causante delbotulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte.Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios cidos, con pHinferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que surefrigeracin a menos de 4 C permite destruirla.

Para degustar las deliciosas conservas hay que seguir los siguientespasos preventivos:

1. Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Losvegetales que escojamos deben ser ms o menos del mismotamao, estar enteros y sin golpes. Debern estar en su puntojusto de maduracin, ni verdes ni pasados.

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2. Manipulacin higinica: mxima higiene a la hora de tratar y/omanipular los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablasimpolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y bienescurridos.

3. Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Paraesterilizar los utensilios, primero los hervimos durante 15 minutosy luego los escurrimos bien. Debemos procurar no tocar elinterior de los recipientes a la hora de moverlos.

4. Cuando llenemos el envase, lo haremos de manera uniforme,que cubra adecuadamente los alimentos.

Las conservas vegetales

Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sea en trozoso enteras. Los vegetales estarn limpios y se deben escaldar pormedios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120ml. de vinagre de alcohol o bien zumo de limn. Se rellenan losenvases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y secubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.

Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas,aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, queconstituye el nico conservante necesario. Muchas veces esrecomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para locual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en lanevera. Para hacer salmuera no hay ms que utilizar 20 gramos de salpor cada litro de lquido de coccin escaldado.

Las conservas de frutas

Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todava serealizan de manera tradicional en los hogares y que se puedenconservar durante muchos meses, si se mantienen una serie deprecauciones. Con fruta tambin podemos elaborar compotas, jaleas,fruta en almbar, purs y pastas de frutas.

En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por loque es imposible que la bacteria responsable del botulismo puedadesarrollarse. Tambin la azcar es necesaria para realizar estosproductos, normalmente un kilo por cada kilo de fruta es excelentepara evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de

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agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias yhongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no actacon la misma efectividad contra los microorganismos.

Envasado

Una vez que se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo ymeterlo en una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo paraenvasar al vaco. 20 minutos desde que empieza a salir vapor son msque suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidarque hay que aislar los frascos del fondo de la olla.

Sin olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El tiemponecesario para que quede cerrado al vaco (aunque depende muchodel tamao del envase y de la cantidad de producto que queramosconservar), suele oscilar entre una y dos horas desde que el aguacomienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos deetiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fechade envasado y el tipo de conserva.

Buen estado de los alimentos

1. Escoja alimentos frescos y en estado ptimo.2. Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y

seleccinelas por tamaos similares.3. Los alimentos no deben estar ni muy verdes, al conservarlos

pierden parte del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduros,al prepararlos se romperan.

4. Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para unaprimera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Losproductos pequeos fermentan antes que los grandes, por esodebe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar quela pulpa se ennegrezca.

Recipientes y otros tiles

1. Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal oporcelana. Evitar materiales reactivos como el aluminio.

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2. No emplear cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectaral color y al sabor de la conserva.

3. Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta:son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, laestopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la calidad de laconserva.

4. Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistanbien las altas temperaturas (100-114). Los ms aconsejablesson los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o demetal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador.Asegurarse de que el cristal no est rajado ni desconchado.

5. Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas ogomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplazandolas tapas de metal si la capa de laca interior est desgastada odaada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta.

Medidas de higiene

1. Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes nidesinfectantes que destruyan la flora microbiana.

2. Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular losalimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.

3. Antes del envasado, asegurar la eliminacin de posiblesgrmenes sometiendo a los vegetales a una coccin previa oescaldado durante 5 minutos.

4. Esterilizar los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas,botes...) hirvindolos en agua durante 15 minutos. Sacar lostarros sujetndolos por el cuello.

Tiempo de conservacin

Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puedeconservarse durante un ao sin fro. Las condiciones ideales dealmacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar ms de 30C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Unavez abierta la conserva, se guardar en la nevera y se consumir enmenos de siete das.

El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado,envasado) debern ser cortos y recurriendo al frigorfico siempre que

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sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes,preferiblemente de 500 cc.

No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre osalmuera, no se utiliza la esterilizacin, ya que el calor eliminavitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es unexcelente conservante. Los productos animales son ms delicados ala hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios mscomplicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescadoy comprarlas en el supermercado.

Por ltimo: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempredesecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tenganalguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signoinequvoco de actividad bacteriana.

Normas para una mejor conservacin

1. Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y dejeun espacio de un centmetro en el borde superior. Eliminar lasburbujas que se hayan podido formar dando pequeosgolpecitos. Limpiar el borde con un pao humedecido en aguacaliente y cerrar el bote al vaco.

2. Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos nose alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en elfondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cbralos deagua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollasabiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. Enollas cerradas a presin, la mitad del tiempo.

3. Si se elabora mermelada y sta contiene menos del 50% deazcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene ms dedicha cantidad de azcar, la esterilizacin no es necesaria,puesto que la sacarosa acta como conservante.

4. Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y lafecha en que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco yoscuro, sin apilarlos y evitando que se puedan dar golpes entreellos.

5. Recordar que aunque las conservas al vaco duran aos, esmejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboracin.

Forma de esterilizar frascos

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Para conservar ciertas tecnologas domsticas en forma higinica yduradera ser necesario conocer el procedimiento para esterilizarfrascos.

Se requiere de frascos con tapa de cierre hermtico (que tienen unacubierta plstica dentro). Los frascos y las tapas se lavan muy biencon agua y jabn, procurando que no queden residuos de grasa,pegamento o etiquetas. Se retira el sello de cartn de la tapa (en casode que lo tengan). Se colocan los frascos boca abajo y las tapas enuna olla con agua suficiente para cubrirlos.

El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuegomedio. Deje enfriar el agua y saque los frascos tomndolos con unobjeto limpio para no tocarlos directamente con las manos. Se colocanboca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen.Recomendaciones: nunca emplee un trapo para secarlos porque sepueden contaminar nuevamente. Lo mejor es esterilizar los frascos ysacarlos del agua hasta el momento en que se vaya a envasar elproducto.

Esterilizacin de los productos

Al elaborar productos mediante tecnologas domsticas es necesarioenvasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar suduracin. En la esterilizacin los grmenes son destruidos por laaccin del calor y para ello puede seguir el siguiente procedimiento:

Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa encuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para evitarcontaminaciones. Dentro de una olla de peltre coloque una parrilla omanta de cielo, de manera que los frascos no toquen el fondo delrecipiente. Acomode los frascos de manera que no caigan yagregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de losmismos. La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada,"al llegue"; esto tiene como finalidad permitir la salida del aire quehaya quedado dentro del frasco y tambin para evitar rompimiento.El agua se pone a hervir a fuego bajo.

Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los deun kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al

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tipo de producto que se trate. Transcurrido el tiempo deesterilizacin se saca y cierra la tapa perfectamente y se dejaenfriar a temperatura ambiente. Se etiquetan los frascos anotando:Nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha aproximada decaducidad (duracin).

Los primeros cientficos que estudiaron la conservacin de alimentosfueron Pasteur en 1.850 cuando explica lo inalterable de los alimentospor microbiologa al esterilizarlos, luego vinieron Underwood, Prescot yotros que llegaron a la conclusin de que haba que llegar a subir latemperatura de esterilizacin a ms de 100 grados, superior al llamadobao Mara que preconizaba el citado Pasteur. Fernando Villanueva dewww.charla.gastronomia.es

Recomendaciones: Debe almacenar en un lugar fresco y seco y, depreferencia, en un lugar donde no les de luz directa.

Ejemplo: Una visita guiada a empresas como Del Monte o Del Fuerte,por ejemplo, permitir a los participantes acercarse a lo que es la vidalaboral, el tipo de organizacin de la produccin y la forma deoperacin de estas empresas.Ejercicio: Comentar la experiencia personal y aprendizajes de la visitaguiada y sacar conclusiones de grupo. En grupo se reproducirnalgunas de las tcnicas de conservacin y envasado de alimentos.

Sntesis: La conservacin de alimentos, implica un proceso que eviteel desarrollo de bacterias contaminantes.Las medidas preventivas para el desarrollo de todo proceso deconservacin de alimentos, son fundamentalmente: que los alimentossean frescos y operar con todas las medidas de higiene aplicables alcaso.Para el envasado de conservas, deben utilizarse enases de vidrio oacero inoxidable y esterilizarlos.Para la conserva de verduras, hay que escaldarlas; para encurtidos ovegetales en vinagre, se utilizar vinagre de alcohol o de vino.En cuanto a las conservas de frutas, stas tienen un ph inferior a 4.5,por lo que es imposible que se desarrolle la bacteria del botulismoLas verduras y la fruta, se lavan con agua limpia y sin jabn odetergente.Se envasa al vaco en una olla de presin.

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En los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilizacin,ya que el calor elimina la vitamina E.

TEMA 3 PREPARACIN DE CONSERVAS ENESCABECHE

Objetivo particular:

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Al finalizar el tema, el participante ser capaz de desarrollar todo elproceso de conservacin de productos en escabeche con la tcnicaapropiada para cada caso.

DesarrolloLos escabeches hacen un medio ideal de conservacin debido a laacidez del vinagre, adems adquieren un sabor y aromacaractersticos de cada alimento conservado de esta manera. Ademslas verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes aromasy sabores; generalmente incluyen diversos ingredientes como: aceitede oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta,pimentn, etc. Su preparacin suele ser sencilla aunque algolaboriosa. Como norma general debemos limpiar los alimentoselegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto (oseparado), con un caldo corto en el que intervienen los ingredientesmencionados ms arriba, enfriar, reposar y consumir. FernandoVillanueva de www.charla.gastronomia.es

A continuacin se presentan una serie de recetas que facilitarn alparticipante con su prctica, el desarrollo de la tcnica deconservacin que aplique:

ESCABECHE

Escabeche para ensaladas.

Rendimiento 500 ml. Tiempo de preparacin 25 minutos.

Ingredientes:2 tazas de vinagre blanco (500 ml)3 aceitunas enteras2 pimientas gordas2 chiles serranos rojos y frescos1 chile serrano verde y fresco1 zanahoria cortada en tiras de cebolla mediana1 ramita de tomillo fresco1 diente grande de ajo partido por la mitad cucharada sopera de azcar blanca

Utensilios

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Cacerola con recubrimiento antiadherente o acero inoxidable, con tapaFrasco con tapa hermtica y capacidad de litro previamenteesterilizado Cuchara grande de cocinaEtiqueta adherible

Procedimiento1. Vierta en la cacerola el vinagre y ponga a calentar a fuego alto,

tape y en cuanto comience a hervir aada los ingredientesrestantes y djela en el fuego 10 minutos ms (tapada).

2. Pasado este tiempo, agregue el escabeche an caliente, alfrasco, muy lentamente para evitar la formacin de burbujas ydejando un espacio mnimo de un centmetro entre el contenidoy la boca del recipiente.

Envasado y conservacin:1. Cierre el frasco perfectamente, deja enfriar a temperatura

ambiente. Etiquete con el nombre del producto, fecha deelaboracin y fecha de caducidad.

2. Conserve el Escabeche para ensaladas en un lugar fresco yseco, de preferencia oscuro como en el refrigerador. Una vez fropuede utilizarlo inmediatamente.

Caducidad:El escabeche de vinagre elaborado mediante esta tcnica, tiene unacaducidad de tres meses.

Aporte Nutrimental:Los chiles serranos del escabeche proporcionan potasio, necesariopara la contraccin y relajacin muscular. El ajo tiene numerosaspropiedades medicinales, ya que reduce la presin sangunea ypreviene enfermedades respiratorias.

Beneficio:Por su sabor fuerte, el vinagre se usa para preparar un sabrosoaderezo para ensaladas sin aceite y le puede dar sabor a una dietabaja en caloras o baja en sodio. Adems obtiene un ahorroeconmico hasta del 60%, comparndolo con el producto comercial deeste tipo.

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Recomendaciones: Aada el Escabeche para ensaladas al gusto a lasensaladas crudas.

Verduras en escabeche(Rendimiento: 500 g)Ingredientes:100 g de chiles100 g de zanahorias100 g de calabacitas100 g de coliflor100 g de championes1 cebolla en rodajas2 dientes de ajo de taza de aceite1 taza de agua hervida cucharada de sal1 taza de vinagrePimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

Utensilios:Olla con capacidad de 2 litrosColadorSartnCuchillo de acero inoxidableFrascos esterilizadosOlla con capacidad de 5 litrosEtiqueta adhesiva

Procedimiento:1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo

requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en aguahirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo elagua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa).Transcurrido este tiempo se escurren y se vacaninmediatamente en un recipiente con agua fra.

2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, seescurre el exceso de este, se aaden las verduras.

3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y lasal. Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos

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minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir porun minuto ms.

4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadasdentro de los frascos de manera que queden bien compactadas.Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando uncentmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie dellquido, se coloca la tapa y se cierra a presin.

5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (demanera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos.Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente.

6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha deelaboracin y de caducidad.

Duracin:Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnologatienen una duracin aproximada de 4 meses.

Recomendaciones:Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el productonecesita refrigeracin y debe consumirse antes de 3 semanas.

Championes en escabeche

(Rendimiento: 1 Kilogramo) Tiempo de preparacin: 1 horaIngredientes: Kg de championes4 zanahorias medianas, precocidas y en rodajas (250 g aprox)7 tazas de agua hervida o clorada (1.75 L)6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L) taza de vinagre blanco (175 ml)2 dientes de ajo medianos y sin cscara3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo4 cucharadas soperas de sal1 cucharadas sopera de azcar6 pimientas negras3 hojas de laurel2 ramitas de mejorana2 ramitas de tomillo

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1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)Se consigue endrogueras o farmacias grandes

Utensilios:Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 LCuchara grande para cocinarOlla de peltre con capacidad de un litroCuchilloTabla para picarColador grandeRecipiente de plstico limpio con capacidad de 2 LFrasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 L previamenteesterilizadoBao Mara

Procedimiento:1. En la olla se vierten 6 tazas de agua (1.5 L) de agua, en sta sedisuelve una cucharada sopera de cido ascrbico y dos cucharadassoperas de sal, moviendo con la ayuda de la cuchara.2. Una vez disuelta se lavan los championes al chorro de agua y sevan colocando dentro de la olla, despus se agregan las zanahorias yse coloca a fuego alto, una vez que empieza a hervir se cuentan 10minutos.3. Mientras, en la olla de 1 L se prepara el escabeche colocando unataza de agua, media taza de vinagre, 2 cucharadas soperas de sal,una y media cucharadas de azcar y se pone a hervir.4. Los championes y zanahorias, pasados los 10 minutos, seescurren con la ayuda del colador, y se vacan al recipiente de plsticocon las 6 tazas de agua helada.

Envasado y conservacin:Se colocan en el frasco los championes y las zanahorias con lashierbas de olor, la pimienta, las cebollitas y los ajos de manera quequeden lo ms compacto posible, posteriormente cuando elescabeche an est hirviendo se vaca al frasco dejando un espaciolibre mnimo de 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta lasuperficie del escabeche, se coloca la tapadera sin apretar y seesteriliza el producto, ponindolo a bao Mara con agua al nivel delescabeche durante 30 minutos a partir del momento en que comienzaa hervir.

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Transcurrido el tiempo de esterilizacin se retira del fuego, se cierrabien el frasco, se saca del agua con ayuda de agarraderas o guantesde tela y se deja enfriar a temperatura ambiente. Los championes enescabeche se conservan en un lugar fresco y seco, una vez abiertosse recomienda conservarlos en refrigeracin.

Caducidad:Los championes en escabeche elaborados con esta tecnologa tienenuna caducidad de 4 meses, una vez abiertos se recomiendaconsumirlos dentro de los 2 meses siguientes conservados enrefrigeracin.

Ingredientes alternativos:Puede agregar chile de rbol seco para dar un sabor picoso almomento de preparar el escabeche.La cantidad de cebolla, zanahoria y especias se pueden variar al gustofamiliar.

Recomendaciones:Los championes se escogen con la corona cerrada y el troncopequeo, al lavarlos retire perfectamente la tierra que pueda llegar atener, es conveniente cortar una pequea fraccin del tronco delchampinPara dar una precoccin a las zanahorias, se lavan muy bien y seponen a hervir con poca agua por espacio de 10 minutos.Con sta tecnologa adems de championes se pueden conservarotras verduras como chiles, zanahorias, calabacitas, papas, etc.

Chiles jalapeos en vinagre

Rendimiento: 700 g

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Tiempo de preparacin: 45 minutos

Ingredientes:

500 g de chiles jalapeos, bien lavados y rebanados al gusto4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajasagua (la suficiente para hervir las verduras de tal manera que quedencubiertas)1/2 cabeza de ajos sin cscara1/2 cebolla mediana en rodajas1 taza de agua hervida o clorada1 taza de vinagre blanco5 piezas de pimienta gordaUn ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)1 cucharada cafetera de sal de mesa1 cucharada cafetera de azcar

Utensilios:

Olla con tapa y capacidad de 2 litrosCacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litrosCuchara de acero inoxidable o con recubrimiento coladorPao limpio y secoFrasco con tapa de sello hermtico y capacidad de un litroEtiqueta adherible

Procedimiento:1. Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el hervor aadir la

verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla), en cuanto vuelva aburbujear dejar precocer por tres minutos.

2. Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con elagua, sal y azcar, moviendo con la cuchara. En cuanto empiecea hervir deje al fuego solo por cinco minutos.

3. Una vez precocida la verdura se retira del fuego y se escurrencon ayuda del colador.

4. Se coloca el pao sobre una mesa y sobre ste el frasco abiertoy con ayuda de la cuchara se vaca la verdura al frasco.

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5. Cuando toda la verdura est en el frasco aadir las hierbas deolor y vaciar inmediatamente el escabeche an hirviendo.

6. Permitir que el vapor salga por unos segundos y entonces cerrarperfectamente.

Conservacin:Deje enfriar los chiles en vinagre a temperatura ambiente y en unlugar seguro, coloque la etiqueta con el nombre del producto, lafecha de elaboracin y la de caducidad. Antes de su consumo debedejar que reposen de cuatro a siete das, tiempo que permite quelas verduras se curen y que los aromas y sabores se combinen yacenten. Este producto an cerrado debe conservarse en un lugarfresco y oscuro, una vez abierto se debe mantener en refrigeracin.

Caducidad:Los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnologadomstica conservan sus propiedades de consumo hasta por unao.

Recomendaciones:Los frascos para envasar deben ser de boca ancha y con tapa decierre hermtico, es decir que por dentro tengan un sello de goma;deben lavarse muy bien con agua y jabn, retirando todo tipo deresiduos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sellode cartn debe retirarse.

Para esterilizarlos coloque una parrilla en el fondo de una olla paraevitar que los frascos lleguen a reventarse al contacto con el calor,sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo, aadaagua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuantoempiece a hervir baje la flama, de tal manera que siga hirviendo porveinte minutos, despus retire del fuego y squelos hasta envasar suproducto, nunca los seque porque se pueden volver a contaminar.Para sacarlos use pinzas o un cuchillo y tomarlos por fuera con unpao limpio y seco.

Al envasar, hgalo con cuidado y lo ms pronto posible, con las manoslimpias y alejado de la cara, procure no hablar o bien cubrir su bocacon un pao o cubre bocas, estas medidas de higiene evitan que elproducto se pueda contaminar.

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Cuando compre o conserve alimentos envasados en frascos, latas,bolsas, despus de abrirlos verifique que su olor, color, forma,consistencia y sabor sean los adecuados.

Siempre revise fecha de caducidad.

Ingredientes alternativos:

Con esta tcnica prepare escabeches de verduras como papas,coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile comoserranos.

Beneficio:

Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa,seleccionando ingredientes de buena calidad y llevando a cabobuenas prcticas de higiene, vare el sabor y la presentacin deacuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% encomparacin con un producto comercial.

Componentes nutrimentales:

El chile jalapeo es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, ysodio, componentes que ayudan a una buena circulacin de la sangre.Adems contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, cidoascrbico y en mayor cantidad retinol, que ayuda a mantener sano elsentido de la vista, el crecimiento, el desarrollo seo, la formacin yconservacin de los tejidos epiteliales y en los procesosinmunolgicos.

TEMA 4 ELABORACIN DE MERMELADAS

Objetivo particular:

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Al finalizar el tema, el joven emprendedor ser capaz de identificar lospuntos crticos de la produccin de mermelada y producirla.

DesarrolloEn la bsqueda de opciones productivas que tienen como objetivoarraigar a la poblacin en su lugar de origen, se tiene la elaboracin yel envasado de conservas de mermelada.

Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada y maceradaen azcar y sometida a coccin con esa misma azcar, cidos ypectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutasricas en pectina, encontrndose sta especialmente en la piel, elcorazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos fluido,dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada uno. El procesoes ms sencillo y menos laborioso que la preparacin de confituras yjaleas.Aunque normalmente se elaboran con fruta, tambin existenmermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.

Algunos efectos del envasado y conservas de mermelada:

Mejorar la calidad de vida de los beneficiarios mediante laindustrializacin casera de las producciones locales.

Fortalecer las capacidades locales que ayuden a elevar losconocimientos sobre la industrializacin y la produccin demermeladas, almbar, escabeche, jaleas y otros.

Abrir mercado a las producciones de los campesinos. Fomentar la produccin de las frutas y hortalizas, mejorar la

economa familiar a travs de la generacin de empleos Aprovechar los excedentes de las frutas y hortalizas que se

producen en la regin. Ampliar la durabilidad de los productos Alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales y

organolpticas del producto Agregar valor a los productos naturales

Con el negocio de los alimentos en conserva, se ofrece la oportunidadde probar negocio desde los niveles ms simples, sin necesidad dearriesgar grandes inversiones.

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Es una opcin que permite detectar, sobre la marcha, los rumbos paraampliar el mercado potencial y satisfacer las necesidades de eseextenso grupo de consumidores que gusta de sabores tradicionales yesta dispuesto a pagar el precio de un producto sabroso, duradero ynatural. El mercado es extenso y la tendencia apunta a un mayorcrecimiento.

La inversin depende del tamao de la empresa que se pretendeiniciar, las utilidades estn directamente relacionadas con el volumende produccin. El margen de ganancia es bajo porque el mercadoexige ofrecer precios competitivos e inversiones constantes, lasestrategias de cada empresa son fundamentales.

Las tecnologas domsticas son sencillas formulas para elaborar encasa productos de consumo cotidiano, similares a los industrializadosque le ayudarn a utilizar los recursos materiales y utensilios con losque cuenta en el hogar y le brinda beneficios de ahorro y calidad. Elproceso de elaboracin tiene tanta importancia como el cultivo, ya quesu objetivo principal, a parte de conservar el alimento ms tiempo,tiene que ser alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales yorganolpticas del producto.

El sistema de elaboracin esta fundamentado en la manera artesanalde hacer las conservas que durante tantos aos se han ido haciendocomo una tradicin en las familias.

Recomendaciones:Antes de elaborar cualquier producto, se debe leer cuidadosamentetodas las indicaciones para el proceso de conservacin que empiezadesde la seleccin y lavado de las frutas, agregar los conservadoresnaturales y qumicos, hasta el envasado.

Las frutas seleccionadas para elaborar conservas deben estar en buenestado (sin manchas o magulladuras), adems se debe tener presenteque:

a) para elaborar mermeladas se utiliza fruta fresca y tierna.

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b) para preparar almbares es necesario utilizar fruta yamadura.

c) Para pelar las frutas es preferible usar pelador porqueno retira tanta pulpa junto con la cscara como el cuchillo,o bien utilizar uno de madera porque el de metal acelera eloscurecimiento de la fruta al entrar en contacto con el aire.

d) Si se utiliza cuchillo, este debe estar bien afilado para nomaltratar la fruta. Para que la fruta no se oscurezca puedesumergirla inmediatamente despus de pelarla en agua limpiacon jugo de limn y mantenerla as hasta que se valla aprocesar.e) Para el envasado de los productos se requiere de frascosesterilizados los cuales se sumergen con sus tapas en aguahirviendo durante 20 minutos antes de su utilizacin.f) El envasado de los productos debe hacerse en caliente paraevitar, el crecimiento de hongos y bacterias y aumentar superiodo de conservacin.g) Para la elaboracin de pia en almbar se recomienda separarel centro o corazn, ya que suele resultar irritante para la lenguay el paladar.

Una receta: Mermelada de frutas dulces

Ingredientes (un kilogramo):1 kg de fruta de temporada (se recomienda fresa, durazno,chabacano, ciruela o higo)1 tazas de azcar (dependiendo de los dulce de la fruta)1 pastilla de vitamina "C" hecha polvo (se adquiere en farmacias ydrogueras)2 tazas de agua1 cucharadita de pectina (se adquiere en expendios de repostera ypastelera)Utensilios:Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramosPicadoraCuchara de acero inoxidable o pala de maderaFrascos esterilizados para envasarEtiqueta adhesiva

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Procedimiento:1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura, segn lo

prefiera, y se mezcla con media taza de azcar y agua.2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se

agrega lentamente otra media taza de azcar.3. El azcar restante se mezcla con la vitamina "C" y la pectina y

se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con lacuchara.

4. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se hayareducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos.

5. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamenteesterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre elproducto y la tapa, apretando perfectamente para provocarvaco.

6. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboraciny de caducidad.

Duracin:La mermelada elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracinaproximada de 3 meses.

Recomendaciones:Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el producto,es necesario mantenerlo en refrigeracin.

Otra receta: Mermelada de naranja!(Rendimiento: 1 Kg)Tiempo de preparacin: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes:3 Kg. de naranja (limn, toronja, lima o mandarina)

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2 Kg. de azcar (8 tazas)6 cucharadas de grenetina* previamente disuelta en 1 tazas deagua fra1g de cido ascrbico (Se consigue en materias primas) o una pastillade vitamina C (Se consigue en farmacias grandes o drogueras)

Utensilios:Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5LOlla con capacidad de 2LOlla con capacidad de 1LCuchara grande para cocinarCuchilloTabla de madera para picarColador medianoExprimidor grande (manual o elctrico)Recipiente de plstico con capacidad de 1 LTaza medidoraCuchara soperaManta de cielo de 40 x 40 cmFrasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kg.

Procedimiento: Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con

capacidad de 5L y se cubre con agua. Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja

el fuego y se deja 20 minutos. . Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la

cscara para pelar la fruta con mayor facilidad. La cscara se cortaen tiritas muy delgadas (julianas).

Las tiritas de cscara se colocan en una olla con agua suficientepara que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando empiezana hervir se baja la flama a modo de que continen hirviendo y secuentan 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se separanhasta completar seis tazas de las mismas.

Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen. El jugo se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de dos

litros. Los bagazos se separan retirndoles los huesos y se lavan con

agua caliente ya sea al chorro o sumergindolos en un recipiente.

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Uno por uno se van colocando en la manta formando un saco paraescurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se anuda.

La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir porespacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas decscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.

A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y elazcar, poco a poco, mezclando constantemente con la ayuda de lacuchara.

Una vez que hierva, se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover). Luego se retiran los bagazos. Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se

deja 12 minutos ms en el fuego. Finalmente se adiciona el cido ascrbico o la pastilla de vitamina c

hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego.

Envasado y Conservacin:

Se vaca la mermelada an caliente en el frasco esterilizado concapacidad de 2 kg, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie dela mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y se dejaenfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha deelaboracin y caducidad. Se conserva en un lugar fresco y seco atemperatura ambiente.

Caducidad:La mermelada elaborada mediante sta tecnologa tiene unacaducidad de 8 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse enrefrigeracin.Ingredientes alternativos: Con esta formulacin puede prepararmermelada de otro fruto ctrico, sustituyendo la naranja por limn, lima,mandarina o toronja, cuidando que al momento de lavar los bagazosse haga perfectamente para evitar que la mermelada se amargue.

Otra receta ms: Mermelada de pia!(Rendimiento: 750 g aprox.)Tiempo de preparacin: 1 hora

Ingredientes:

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500g de pulpa de pia, cortada en cuadritos (3 tazasaproximadamente)500g de azcar (2 tazas aproximadamente)1 taza de agua muy caliente la cscara blanca (albedo) de un limngrande

Utensilios:Un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul, limpio)Hilo pocillo con capacidad de medio litroCacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litrosCuchara de madera cucharn de plstico limpio2 frascos de vidrio con tapa de sello hermtico y con capacidad de 500ml cada uno, previamente esterilizadosPao limpio y seco.

Procedimiento:1. La cscara blanca (albedo) del limn se coloca en el pedazo de

tela formando un saquito, bien amarrado con hilo para evitar quese salgan y se deja reposar diez minutos en el pocillo con elagua muy caliente, reserve para su uso posterior, pues servirpara extraer la pectina, un azcar que ayuda a dar laconsistencia caracterstica de las mermeladas.

2. Mientras en la cacerola aada la fruta y exponga a fuego medio,cuando la pia haya soltado un poco de jugo agregue, poco apoco, el azcar y mueva constantemente con la cuchara,enseguida aada slo el saquito, bien exprimido, del paso uno.

3. La mermelada estar lista cuando al seguir moviendo, se formeun jarabe y se vea el fondo de la cacerola, siendo el momentoadecuado para retirar el saquito, con mucho cuidado

4. Despus retire del fuego y proceda a envasar.

Envasado y conservacin:1. La mermelada an caliente se vaca a los frascos previamente

esterilizados, con ayuda del cucharn, dejando mnimo uncentmetro de distancia entre el contenido y la boca delrecipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapaperfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un pao secoy limpio en un lugar seguro.

2. Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha deelaboracin y la de caducidad.

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3. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, porejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador.

Caducidad:

La mermelada, sin abrir el envase, durar hasta un ao encondiciones ptimas de consumo. Una vez abierto se recomiendaconsumir en un periodo no mayor de tres meses.

Aporte nutrimental:La pia es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en elorganismo, para evitar enfermedades de las vas respiratorias. Lamermelada por su gran contenido de carbohidratos (azcares), esuna fuente de caloras, tiles para generar energa en nuestrocuerpo. Controle el consumo de azcares, desde temprana edad,de esta manera se evitarn enfermedades como la diabetes.

Dato interesante: Aproveche la temporada de pia, entre diciembrey junio, de esta manera se consigue con facilidad, a buen precio yen un ptimo estado madurez, es decir, que sus componentesnutritivos sern en mayor cantidad y calidad. Las mermeladas sonuna buena opcin para conservar algunas frutas y poderconsumirlas fuera de temporada. Elija las pias de cscara amarilla,con brillo, olor caracterstico, fuerte y dulce; si al retirar una hoja dela corona de la pia, se desprende con facilidad, es un buenindicador de madurez ptima para su buena seleccin.

Beneficios: La elaboracin de su propia mermelada, asegura lahigiene y evita el consumo de aditivos y conservadores, ademsobtendr un ahorro hasta del 50%, en comparacin con un productocomercial.

Recomendaciones:No use flama alta, pues se el azcar se puede llegar a quemar ydar un color muy oscuro y un sabor amargo. Al usar la mermelada,esta puede llegar a cristalizar y bastar con ponerla a bao Marapara disolver los cristales. Aproveche la temporada de pia, que vade diciembre a junio, pues ser ms nutritiva y contar con unsabor y olor ms rico. Las cscaras y corazn sobrantes de la pialos puede ocupar para preparar un fresco tepache.

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Ingredientes alternativos:Los bagazos del limn pueden sustituirse por una cucharadacafetera de pectina y un cuarto de cucharada copeteada de cidoctrico o 1 gramo, que se consigue en farmacias grandes o tiendasde materias primas para alimentos. Tambin se puede usar lacscara limpia de dos manzanas y sus corazones sin semillas, enlugar de albedo del limn.

Mermeladas industrializadas

La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente,en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se produca a nivelcasero o artesanal. En los ltimos aos se ha tenido un aumento de lapoblacin y la formacin de grandes centros de consumo, situacinque ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivelnacional.

En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, enlas cuales se llevan a cabo procesos automatizados, que producen elvolumen necesario para satisfacer la demanda interna del pas y laintroduccin del producto a nivel internacional. El mercado de lasmermeladas en Mxico presenta un crecimiento sostenido en losltimos aos, situacin que se refleja en el incremento de laproduccin a nivel nacional.

La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puestoque la mermelada es un producto que casi siempre est presente enlos hogares, con cerca del 75% de penetracin. A nivel nacional lasmermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano ypia.

Caractersticas de la materia prima, productos del giro y suscaractersticas bsicas

Los productos del giro son las mermeladas de frutas, existiendo lassiguientes variedades a nivel comercial:

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Fresa, pia, chabacano, naranja, zarzamora, durazno, cerezaframbuesa, guayaba, guanbana, ciruela, melocotn, albaricoque,combinaciones de frutas.

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser lassiguientes:

Las mermeladas debern prepararse con frutas que contengansuficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia slida osemislida a las mismas.

Las propiedades que deben tener las mermeladas en particularpara ser un buen producto alimenticio incluyen, entre otras:

Contenido de caloras adecuado Sabor asociado a la fruta Acidez media Consistencia y aspecto agradable Color acorde a la fruta Aroma agradable

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin demermelada de fresa como el producto para el cual se detalla lapresente gua.

La forma de presentacin de los productos del giro se realiza endiversas modalidades:

En frascos de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido netototal.

En empaque de plstico al vaco en 250 y 500 ml

En cubetas de 25 kg de peso total

Caractersticas de la Materia Prima

1. Fresa en forma de pur: La fresa es la materia prima que le impartelas caractersticas principales a la mermelada, como son sabor, color,aroma y aspecto.

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La fresa tiene la siguiente composicin:

Azcares: 10.5% Cenizas: 0.5% Extracto Etreo: 0.5% Fibra Cruda: 1.5% Humedad: 86.22% Protena: 0.78%

La fresa se emplea en forma de pur, mezclada con una parte deazcar, para la preparacin de la mermelada.

El pur de fresa tiene las siguientes caractersticas:

Aspecto: lquido espeso sin impurezas Color: rojo encendido tpico de la fresa Sabor: fresa Olor: ligero olor tpico.

Caractersticas fsico - qumicas:

pH:3.9 a 4.1 Porcentaje de slidos solubles:8 a 9

2. Azcar granulada estndar: El azcar se utiliza en la mermeladapara impartirle dulzura y obtener el porcentaje de slidos solublesnecesaria para su formacin.

3. Pectina: La pectina es un trmino general dado a un grupo desustancias polisacridas presentes en las paredes celulares de lostejidos de las plantas, las cuales en combinacin con el materialcelulsico funcionan como un cementante.

La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para aspoder ofrecer al mercado un producto uniforme; los factores msimportantes para establecer el grado del producto son: la fuerza delgel y el tiempo de gelificacin.

De acuerdo con el tiempo de gelificacin existen tres tipos de pectinade acuerdo con el cuadro siguiente:

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Tipo de Pectina Grado deEsterificacin

(%)

Tiempo deGelificacin(seg.)

GelificacinRpida

Gelificacin Media

Gelificacin Lenta

72 - 75

68 - 71

62 - 66

20 - 70

100 - 135

180 - 25

Para la elaboracin de las mermeladas se usa principalmente lapectina de gelificacin rpida.

4. Acido ctrico: El cido ctrico se usa en la elaboracin demermeladas nica y exclusivamente para obtener el pH deseado parala formacin del gel.

El cido ctrico se obtiene principalmente del jugo de frutas ctricas, delas mieles incristalizables de la caa, as como por el proceso desntesis.

5. Benzoato de sodio: El benzoato es empleado en la elaboracin delas mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la proliferacin dehongos.

6. Manteca hidrogenada: La manteca se emplea para evitar queespume demasiado la mezcla al estarse cociendo.

El tipo de manteca empleada es la vegetal estabilizada por mtodo dehidrogenacin. Normalmente se utiliza la de coco.

7. Color rojo fresa: El color se emplea para darle un color msbrillante a las mermeladas.

Los colorantes empleados son sintticos. La cantidad a emplear deeste ingrediente es mnima, la cual debe ser la recomendada por laSecretara de Salubridad para evitar algn efecto que pueda causarsobre el organismo.

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Relaciones insumo-producto: Para preparar una Tonelada demermelada de fresa se requieren las siguientes cantidades de cadauna de las materias primas:

Pur de fresa (27 partes defresa y 1 de azcar)

279.7 kg

Azcar estndar granulada 589.4 kgBenzoato de sodio 1.0 kgPectina 3.3 kgManteca 0.5 kgAcido ctrico 4.5 kgColor rojo fresa 0.5 kgAgua 121.1 kg

1,000.0 kg

Considerando las prdidas de evaporacin y de manejo (aprox. 100kg) se tendra un peso neto total de 900 kg.

Relacin de proveedores principales:

La micro y pequea empresa tienen sus principales proveedores defresa de los productores de la localidad donde se encuentran ubicados(principalmente de Guanajuato y Michoacn) o de los propios Centrosde Abasto.

En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas ylaboratorios especializados que comercializan este tipo de productos(pectina, cido ctrico, benzoato de sodio, manteca hidrogenada ycolorante).

As mismo, se sugiere consultar el SIEM.

Procedimiento de compra y negociacin con proveedores:

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La compra de materias primas es un factor en el que concurren unaserie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precioy el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, quese deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de lasmaterias primas con el programa de produccin. Un procedimiento decompra efectivo representa uno de los muchos factores quecontribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro,pequea y mediana empresa.

Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectaren la compra de materias primas y suministros, destacan lassiguientes:

Calidad apropiada Precios competitivos Tiempos de entrega oportunos Disponibilidad programada

Con base en los volmenes de compra y la puntualidad en el pago, seobtienen mejores precios de compra.

Receta: Frutas en almbar

(Rendimiento: 800 g, peso seco)Tiempo de preparacin: 50 min.

Ingredientes:1 kg de la fruta de su preferencia, en ste caso, como ejemplo seutilizar mango1 L de agua hervida o clorada2 tazas de azcarEl jugo de limn1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (cido ascrbico)* Seconsigue en farmacias grandes.

Utensilios:1 recipiente con capacidad de 2 L

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Recipiente con capacidad de 5-6 L1 taza (de preferencia medidora)Cuchara de peltre o acero inoxidable grandeCuchilloTabla para cortarFrasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 L

Procedimiento:1. Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 L de capacidad.

Cuando se formen burbujas en el fondo (80 C,aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8minutos.

2. Se pone a calentar un litro de agua por separado en el recipientecon capacidad de 2 L. Se le disuelve la pastilla de vitamina C, sele exprime el medio limn y se agrega el azcar. Se deja en elfuego para que se siga calentando.

3. Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo largo(tratando de evitar el hueso), a cada lado del hueso. Se saca lacarne usando la cuchara grande y se vacan al almbar caliente.Se le mueve y se deja en el fuego por 3 minutos.

Envasado y conservacin:Se sacan primero los mangos con la cuchara y se vacan en elfrasco estril. Enseguida se vaca el almbar hasta quedarcentmetro y medio por debajo de la boca. Es muy importante queel almbar est caliente y humeando al momento de vaciarlo. Secoloca la tapa firmemente y se invierte el frasco durante 3 minutos.Pasado este tiempo se enfra el frasco al chorro de agua. No olvidecolocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha deelaboracin y caducidad.Los mangos en almbar deben conservarse en un lugar fresco, secoy oscuro.

Caducidad:Los mangos en almbar elaborados mediante esta tecnologa yconservados de manera apropiada tienen una duracin aproximadade 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse enrefrigeracin y consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas.

Aporte nutrimental:

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Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales,que son indispensables para el buen funcionamiento del organismoy prevencin de enfermedades.

Dato interesante:La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Alagregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que la usenlos microorganismos, de modo que entre ms azcar agregadamayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos quesoportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongosslo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase nopueden desarrollarse.

Beneficio:Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene con que fueronelaboradas, as como de la calidad de las materias primas queutiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico que es de,al menos, 20%.

Recomendaciones:Con este mismo procedimiento puede elaborar almbares deguayaba, pia, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera,ciruela e higo, lo nico que vara es la forma en que se realiza elpelado y el rebanado de la fruta. No exponga la conserva a la luzporque se decoloran y pierden su apetencia.

Ejemplo: Existen programas de televisin especializados enpreparacin de alimentos, algunos de ellos han tocado estos temas.Sera interesante conseguir alguna copia de uno de ellos ycompartirla con el grupo.

Ejercicio: Te gustara desarrollar alguna mermelada y convertirlaen tu especialidad? En grupos desarrollar las distintas recetas quese vieron en el curso.

CONCLUSIONES

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Son las conservas una oportunidad de negocio para todos losparticipantes en el curso y para sus comunidades. La inversininicial es baja y es posible desarrollar el proyecto a nivel casero.Son buenas las posibilidades que ofrece el mercado, toda vez quela demanda es alta y la calidad factible de ofrecer del producto, esde nivel muy competitivo y se cuenta con proveedores de todos losingredientes e insumos necesarios.El aspecto prctico que presenta el taller, facilita el desarrollo dehabilidades y destrezas necesarios para la produccin de losproductos de que se trata.