Elaboracion Frutas y Hortalizas

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1. +INTRODUCCIÓN Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se pueden comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: Enlatados Concentrados Jugos y néctares Congelados Deshidratados Mermeladas y confituras. Pastas o ates. Jaleas. Confitados. Encurtidos.

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1. +INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente

importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y

hortalizas se pueden comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se

prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a

largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de

conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma

que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no

puedan desarrollarse.

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:

Enlatados

Concentrados

Jugos y néctares

Congelados

Deshidratados

Mermeladas y confituras.

Pastas o ates.

Jaleas.

Confitados.

Encurtidos.

Salsas.

El siguiente equipo es indispensable para la elaboración de estos productos, a

nivel semi - industrial.

(1) Báscula de pesado

(2) Mesa de selección.

(3) Tina de lavado.

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(4) Mesa de escurrido y clasificación.

(5) Mesa de preparación.

(6) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.

(7) Prensa de extracción de jugos.

(8) Extractor de pulpa.

(9) Peladora.

(10) Cortadora

(11) Estufón.

(12) Armario de deshidratación.

(13) Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración

(14) Tapabotellas

(15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el

producto a envasar.

(16) Llenadora manual

(17) Túnel de pasteurización.

(18) Cerradora.

(19) Autoclave de esterilización.

(20) Tina de enfriamiento.

(21) Mesa de etiquetado y empacado.

(22) Monorriel con grúa para transportar las canastillas.

Cuando la elaboración ha sido defectuosa, el producto es susceptible a la

alteración y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto, Los

productos elaborados solamente pueden comercializarse cuando un control de

calidad ha demostrado que cumplen con las normas establecidas.

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2. MATERIAS PRIMAS

En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias

primas:

Frutas y hortalizas

Azúcar y otros edulcorantes

Sustancias coagulantes.

Preservativos y aditivos.

Sal.

Vinagre.

Especias.

La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta

utilización de estas materias primas.

a. Frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la

cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración

va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta

transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un

producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse

en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el

desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación

del producto.

Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su

almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones

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fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente

tiene un tiempo de conservación menor. Además, es mas sensible a la

podredumbre y a los efectos adversos se la manipulación.

Respeto a las características deseadas, existen los siguientes índices para

determinar el momento más adecuado para la cosecha:

Coloración externa

Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas,

tomates y peras.

Tamaño, en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa.

Jugosidad de la pulpa, en el caso de cítricos, manzanas, duraznos y peras.

Consistencia en la pulpa, en le caso de chícharos, manzanas y peras.

Estado de degradación del almidón, en el caso de algunas variedades de

manzanas y peras.

Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.

Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas variedades de

manzanas y peras.

Facilidad para desprender el pedúnculo, en le caso de uvas, manzanas y

peras.

Existen aparataos para medir las consistencia de cada producto, como por

ejemplo, el tenderómetro para chícharos. Este aparato expresa la consistencia, en

grados tenderométricos.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua,

3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto

del contenido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales, sales y

vitaminas.

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Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, su

presencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen

frutas ácidas con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se

solidifica al enfriarse. Esta solidificación es causada por la pectina, que es la

sustancias más importante de los compuestos péctinos. La característica de

solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, se aprovecha particularmente en la

elaboración de productos como mermelada y jalea.

Las frutas y hortalizas contienen los siguientes ácidos orgánicos:

Ácido cítrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y

tomates.

Ácido málico, que se encuentra en manzanas y plátanos.

Ácidos tartárico, que se encuentra en la uva.

Ácido oxálico, que se encuentra en las espinacas.

La acidez tiene importancia en la elaboración de productos como mermelada y

enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de PH de algunas frutas:

Albaricoque 3.6Cereza ácida 3.2Cereza dulce 3.9Ciruela 3.1Durazno 3.5Frambuesa 3.5Fresa 3.5Grosella 3.0Guayaba 3.3Limón 2.3Mango 4.4

Manzana agria 3.1Manzana dulce 3.7Mandarina 3.2Membrillo 3.5Naranja 3.1Papaya 5.4Pera 3.7Piña 3.6Toronja 2.9Uva 3.5Zarzamora 3.4

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La frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las más

importantes son las A y la C. Los productos ricos en vitaminas C son ají, pimentón,

frutas cítricas, grosella, fresa, guanábana, col, coliflor, rábano, tomate y espinacas.

Las hortalizas verdes contienen vitaminas A o caroteno. La zanahoria es una

fuente rica en caroteno y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son

fuentes regulares de esta vitamina.

Las frutas y hortalizas también son una fuente de minerales, como potasio,

fósforo, hierro, azufre y magnesio.

b. Azúcar y otros edulcorantes

La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Está compuesta de una

molécula de glucosa y una molécula de fructosa, la sacarosa se obtiene de la caña

de azúcar o de la remolacha.

La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la

refracción de la luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más

azúcar, su índice de refracción será superior. Es ventajoso medir la

concentración por medio de un refractómetro para ahorrar tiempo y esfuerzo.

Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar

la concentración de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido

a la temperatura de 20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al

porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a

20°C tiene 45 ° Brix, esta solución contiene 45% de sacarosa. En la practica, la

concentración se determina con refractómetro provistos de una escala en grados

Brix.

Si el refractómetro no tiene una escala en grados Brix, se determina la

concentración con el índice de refracción correspondiente. La relación °Brix y el

Page 7: Elaboracion Frutas y Hortalizas

índice de refracción a la temperatura de 20 °C, así como la cantidad de azúcar a

añadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la

siguiente:

°Brix o %

en

Azúcar

10

15

20

25

30

35

40

45

50

52

51

56

58

60

Índice de

refracció

n

1 3478

1 3557

1 3638

1 3723

1 3811

1 3902

1 3997

1 4096

1 4200

1 4242

1 4285

1 4329

1 4373

1 4418

g de

azúcar

por litro

de agua

111

176

249

332

427

537

665

816

997

1080

1171

1269

1377

1496

° Brix o

% en

azúcar

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

72

74

76

78

Índice de

refracción

1 4441

1 4464

1 4486

1 4509

1 4532

1 4555

1 4579

1 4603

1 4627

1 4651

1 4701

1 4751

1 4801

1 4852

g de

azúcar

por litro

de agua

1560

1627

1698

1773

1852

1936

2025

2120

2221

2328

2565

1839

3156

3535

Ejemplo:

En la elaboración de duraznos en almíbar se debe añadir un jarabe de 35 °Brix a

los duraznos. Para preparar el jarabe se añaden 53.7 Kg. de azúcar a 100 litros

de agua desmineralizada. Se calienta la mezcla hasta unos 80 °C para disolver el

azúcar. Luego, se toma una muestra que se haya enfriado hasta 20 °C y se

controla la concentración con el refractómetro.

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Para determinar la concentración de soluciones con temperaturas diferentes a los

20 °C, se corrige la lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para

lecturas a diferentes temperaturas.

° BRIX 10 15 20 25 30 40 50 60 70

°C para restar de la lectura

15 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,416 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,3 30 31 0,3217 0,19 0,30 0,21 0,21 0,21 0,22 0,23 0,23 0,2418 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,1619 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

para adicionar a la lectura

21 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,0822 0,14 0,14 0,15 0,15 15 0,15 0,16 0,16 0,1623 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,2424 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,3225 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20 °C se resta la cantidad

indicada en la tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas

mayores de 20 °C se sumará la cantidad indicada al valor obtenido.

Page 9: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Ejemplo:

La lectura del refractómetro es 32.5 °Brix. La temperatura de la solución es 25 °C.

La corrección para 30 °Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a

los 32.5 °Brix. Entonces, la solución contiene 32.89% de sacarosa.

El refractómetro con escala en °Brix tan bien se usa para productos como jugos y

mermeladas. En este caso, se mide también el cambio de refracción causado por

otras sustancias sólidas presentes en el producto. El Brix representa, en

productos como jugos y mermeladas, una indicación, en porcentaje, de sustancias

sólidas en el producto. Así, el °Brix proporciona un método para evaluar la

concentración del producto.

La sacarosa en solución es separada en sus dos componentes, que son glucosa y

fructuosa, por la acción de ácidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el

jarabe de azúcar invertido. Este edulcorante se emplea en la elaboración de frutas

y jugos enlatados.

La glucosa o dextrosa también se emplea en la elaboración de frutas enlatadas.

En este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A

veces, la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 15% de la

sacarosa.

La miel de maíz es una mezcla de varios azúcares. La mayor parte esta formada

por glucosa y maltosa. La miel de maíz se puede utilizar en casi todos los

productos alimenticios.

Page 10: Elaboracion Frutas y Hortalizas

2.3 Sustancias Coagulantes

En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias

coagulantes:

Gomas solubles.

Gelatina.

Pectina.

Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una mas

gelatinosa.

2.3.1 Gomas solubles

Las gomas son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos

alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas

modifican la formación de los cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la

elaboración de helados.

Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboración de productos

alimenticios son:

Agar: se emplea en productos de repostería

Goma de algas: se utiliza en postres y helados.

Goma arábiga : se utiliza en bebidas y productos de repostería.

Tragacanto : se adiciona a salsas y productos de repostería.

Page 11: Elaboracion Frutas y Hortalizas

2.3.2 Gelatina

la gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los

animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante.

Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia

coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara, esta

característica se aprovecha en la elaboración de postres.

2.3.2 Pectina

La pectina se consigue en estado liquido o sólido. La calidad de la péctina se

expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo

de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una

concentración de azúcar al 66% y aun PH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una

consistencia normal.

Ejemplo:

Un kilogramo de pectina de 150 grados coagulará 150 Kg. de sacarosa en

solución.

Entonces, una conserva hecha con 60 Kg. de azúcar necesita 60 / 150 = 0.4 Kg.

De pectina de grado 150.

Page 12: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La siguiente tabla proporciona las cantidades equivalentes de pectina de

diferentes grados expresadas en Kg.

Grado 150 100 80 40 20 10 5150 1,000 1,500 1,875 3,750 7,500 15,000 30,000100 0,670 1,000 1,250 2,500 5,000 10,000 20,00080 0,535 0,800 1,000 1,780 4,000 8,000 16,00040 0,265 0,375 0,500 1,000 2,885 4,000 8,00020 0,130 0,200 0,250 0,500 1,000 2,000 4,00010 0,065 0,100 0,125 0,250 0,500 1,000 2,0005 0,035 0,050 0,060 0,125 0,250 0,500 1,000

Ejemplo:

La conserva del ejemplo necesita 0.4 Kg. de pectina grado 150, pero solamente

se puede conseguir pectina grado 80

Entonces, se necesita 0.4 X 1.875 = 0.750 Kg. De pectina grado 80.

Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener

una indicación del poder coagulante. Se mezclan 30 ml de pectina líquida con 10

ml de alcohol al 95%. El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una

charola con hielo molido.

La pectina será de buena calidad si produce una consistencia gelatinosa firme.

Una menor calidad produce una consistencia semilíquida o débil.

La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos

cítricos. La pectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones.

Page 13: Elaboracion Frutas y Hortalizas

(1) Triturar la fruta.

(2) Prensar la masa triturada en una prensa hidráulica.

(3) Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas.

(4) El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentín de

vapor. Se adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja

remojar durante varias horas. Luego, se agregan 200 g de ácido

tartárico por cada 100 Kg. Del residuo. La mezcla se deja hervir por unos

30 min.

(5) El liquido se escurre.

(6) El residuo se vuelve a prensar.

(7) El liquido recuperado se mezcla con el anterior. Se le agrega el 1% de

carbón activado para decolorarlo.

(8) La mezcla se filtra y el liquido se adiciona el jugo obtenido en la primera

filtración.

(9) El liquido se concentra por cocción el vació en la paila, hasta alcanzar una

concentración del 4 al 5%

La pectina líquida s puede añadir directamente al producto en elaboración. La

pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de

añadirla. Si se desea disolver la pectina en agua, se deben seguir las

instrucciones del fabricante. Si la pectina no es acidificada, es necesario

adicionar 1.5 g de ácido cítrico o ácido tartárico por cada Kg. de conserva.

2.4 Preservativos y aditivos

Page 14: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un alimento, previene o

retarda su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la

textura, al sabor y al color del mismo.

2.4.1 Preservativos

En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes

preservativos:

Bióxido de azufre

Bióxido de carbono.

Ácido benzoico.

Ácido ascórbico

Ácido cítrico.

El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre y

que se forma disolviendo sulfitos en agua.

El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las bacterias y en menor grado

para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido de azufre ejerce una

acción conservante.

Además, el bióxido de azufre bloquea la acción de enzimas, impidiendo así la

decoloración del producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas.

Por eso, las frutas y hortalizas son tratadas con bióxido de azufre antes del

secado.

El bióxido de carbono ejerce una acción conservante a concentraciones mayores

a la de la atmósfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas.

Page 15: Elaboracion Frutas y Hortalizas

El ácido benzoico y sus sales es más efectivo contra levaduras y bacterias que

contra mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentraciones de hasta

0.1%. la efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos. La presencia

del ácido benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede

notarse por su sabor desagradable. Este preservativo se utiliza en cidra de

manzana, jugos, néctares y encurtidos.

El ácido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los

tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido.

Antes de seguir con la elaboración, el producto sin cáscara se sumerge en una

solución de ácido ascórbico. Este preservativo también se adiciona a los jugos y

néctares para que el producto mantenga su color original. En presencia del ácido

ascórbico, el ácido cítrico también impide el oscurecimiento.

2.4.2 Aditivos

Los principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son:

Colorantes

Estabilizadores.

Mejoradotes de sabor.

Emulsificantes.

Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los

colorantes pueden ser de origen vegetal o sintéticos. Para los colorantes

sintéticos existen normas oficiales especto de las sustancias y cantidades

permitidas.

Page 16: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Los estabilizadores previenen cambios como la estratificación sde sólidos. Los

espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores

sintéticos como los derivados de las gomas se algas.

El principal mejorador de sabor es el glutamato monosódico o sal del ácido

glutámico. El glutamato monosódico se añade para intensificar el sabor de los

productos como sopas concentradas, salsas, productos cárnicos y hortalizas.

Además, el glutamato mantiene el sabor específico del producto elaborado

hasta su consumo.

Los emulsificantes se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el

producto. Por ejemplo, para dar mas sabor a bebidas de naranja, se agrega el

aceite obtenido de la cáscara. Para distribuir este aceite, en forma homogénea

en el liquido, es necesario añadir un emulsificante. Existen emulsificantes

naturales, como la lecitina, y sintéticos como los ésteres de glicerol.

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores.

En cantidades mayores, la sal ejerce una acción conservadora. Esta

característica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan

las hortalizas con una salmuera. La concentración de la sal disuelta en el agua se

determina fácilmente con el salímetro. Este aparato mide el peso específico de la

solución, en grados salométricos.

Page 17: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La siguiente tabla muestra la relación entre grados salométricos, el porcentaje de

sal y la cantidad da sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera

correspondiente :

Grados salométricos

Kg. de sal por 100 % de sal

Grados salométricos

Kg. De sal por 100 % de sal

10 2,7 2,6 60 17,7 15,920 5,5 5,3 65 19,3 17,230 8,2 8 70 21 18,635 9,8 9,3 75 22,8 19,940 11,3 10,6 80 24,5 21,245 12,9 11,9 85 26,3 22,550 14,5 13,2 90 28,1 23,855 16,1 14,6 100 31,9 26,4

Para obtener la salmuera, se disuelve al cantidad de sal adecuada en una parte

de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a

100 litros. Las sal debe ser refinada, con una pureza mínima de 99.5% de cloruro

de sodio.

Page 18: Elaboracion Frutas y Hortalizas

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

El transporte del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando

embalajes adecuados para evitar magulladuras.

3.1. Recepción

El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su

calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas

de las siguientes operaciones:

Lavado, para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.

Selección, para separar los productos no aptos para almacenaje y

elaboración.

Tratamiento químico, para impedir alteraciones.

Clasificación por tamaño.

Las tres primeras operaciones se efectúan par aumentar la duración de la

conservación. La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño

grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño

chico.

3.2. Almacenamiento

Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar el frío, se

disminuyen la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esta

manera, es posible prolongar la temporada de elaboración de estos productos.

Además de la aplicación de frío, se puede controlar la composición de la

atmósfera interna del cuarto de conservación.

Page 19: Elaboracion Frutas y Hortalizas

3.2.1. Conservación por refrigeración

El resultado de la conservación depende de lo siguiente:

Temperatura de refrigeración.

Humedad relativa.

Circulación del aire.

Tiempo de conservación.

En la conservación temporal de las frutas, es importante distinguir la temperatura

mínima tolerada, la temperatura crítica y el punto de congelación. La temperatura

mínima tolerada es aquella que, en la conservación a largo plazo, no afecta el

producto. La temperatura crítica es aquélla bajo la cual las frutas sufren

alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Debajo de

la temperatura crítica se encuentra el punto de congelación. Las frutas como

peras y manzanas que se conservan a la temperatura mínima tolerada, deben

sujetarse a una maduración complementaria antes de su elaboración.

Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente

baja para evitar la proliferación de microorganismos. En general, las hortalizas de

hoja como las espinacas y las lechugas necesitan humedad relativa más elevada

que la mayoría de las frutas.

La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado

hacia el evaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser

alta, pero no tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos

superficiales del producto. Por esto, la circulación debe ser más reducida para las

hortalizas que contienen mayor cantidad de agua en sus tejidos.

Page 20: Elaboracion Frutas y Hortalizas

3.2.2. La conservación en atmósfera controlada

La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la

expulsión de bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por

bajos porcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en

la atmósfera. Por esto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el

cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas de composición deseada de

la atmósfera, que disminuye la respiración. Este sistema se emplea con

productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas,

como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el más adecuado cuando

se realiza la conservación a temperaturas próximas a 0 °C.

En comparación con la refrigeración normal, la conservación en atmósfera

controlada tiene además las ventajas de mantener mejores características de

sabor y presentación, causar menos perdidas y no necesitar mantener una

temperatura tan baja en la refrigeración. La siguiente tabla proporciona datos de

la conservación refrigerada.

Page 21: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Refrigeración normal Refrigeración controlada

tem

per

atu

ra

Hu

me

dad

R

ela

tiv

a

Pu

nto

de

con

gel

ació

n

Per

iod

o

máx

imo

tem

per

atu

ra

Hu

me

dad

re

lati

va

oxi

gen

o

Bió

xid

o d

e ca

rbo

no

Per

iod

o

máx

imo

°C % °C día °C % % % día

Aguacate 5 87 -0,5 28 15 4 10 45Albaricoque -0,5 87 -2 20Cereza -0,5 87 -2 20Ciruela 0 85 -2 90Durazno -0,5 85 -1 35Fresa -0,5 87 -1 15Limón 14 77 -2 70Mango 7 87 42Manzana. 1,5 87 -1,4 240 1 87 3 3 330naranja 5 80 -2 120Papaya 9 87 28pera 0 87 -2 180 2 87 3 4 240piña 10 87 -1 28Plátano 13 87 -1,1 5 - 21Toronja 12 87 -2 84Uva -0,5 93 -2 150

Ajo 0 70 -2,2 240 3 75 3 5Apio -0,5 93 -1 120cebolla 0 72 -1 240Chicharo 0 93 -1 14coliflor 0 87 -1,1 35 0 92 5 10 70Espárrago 1 87 -1,2 25Habichuela 8 87 -0,6 10Papa 5 87 -1,7 180Tomate 10 87 -0,8 42Zanahoria 0 90 -1,3 130

Page 22: Elaboracion Frutas y Hortalizas

3.2.3. Cuarto de refrigeración

La colocación de las cajas y la circulación del aire en el cuarto, son factores

importantes en el proceso de refrigeración.

(1) colocación de plataformas

(2) espacio de 40 cm para el flujo del aire caliente hacia el evaporador.

(3) Espacios de aproximadamente 10 cm entre las plataformas.

(4) Espacio entre la pared o puesta al evaporador y las plataformas.

(5) Barrera de condensación.

(6) Aislante

(7) Evaporador del refrigerador.

(8) Cajas.

(9) Aire frío

(10)Aire caliente

La humedad ambiental siempre fluye a la zona más fría y se condensa allá. Si la

humedad se condensa en la capa aislante, esta pierde mucho de su capacidad

aisladora. La barrera de condensación impide que la capa aislante se moje.

3.3 Posmaduración.

Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar

la pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se

someten a una maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La

operación puede ser natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura

ambiental.

Page 23: Elaboracion Frutas y Hortalizas

En el caso de una operación controlada se realiza la maduración bajo condiciones

de temperatura, humedad y composición de la atmósfera, adaptadas a las

exigencias del producto.

La maduración controlada permite obtener, en pocos días, el producto en

condiciones optimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos

herméticos provistos de sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La

calefacción permite aumentar la temperatura del producto en el momento

oportuno. Este aumento debe ser gradual de 1 °C por hora. Es necesario bajar la

temperatura rápidamente a partir de un cierto punto de maduración para mantener

la dureza, color y sabor de algunos productos.

El porcentaje de bióxido de carbono debe ser mantenido por debajo del 1% para

que no se obstaculice el proceso de maduración. El oxigeno en una concentración

del 50% es el principal activador de los procesos de maduración. Junto con el

oxigeno, el etileno actúa como estimulante de los procesos de maduración. La

concentración adecuada es del 2%. Para evitar riesgos de explosión, el etileno se

utiliza mezclado con el 90% de Nitrógeno.

3.4 Operaciones preliminares a la transformación

Antes de su transformación, se somete a veces el producto a algunas operaciones

preliminares como pelado, descorazonado, escaldado y azufrado

3.4.1 Pelado y descorazonado

Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentón y betabel

deben ser pelados para mejorar su presentación y para reducir el tiempo del

proceso de elaboración.

Page 24: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:

Por inmersión en lejía de sosa

Por abrasión

Por flameado.

Por inmersión en aceite caliente.

A vapor

Con maquina peladora.

La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y

zanahoria. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración

de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.

El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida pero a

punto de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la

exposición ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca

perdidas y un mal acabado del producto.

En el sistema semiindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse

manualmente. Después de la inmersión en lejía se sumerge el producto en agua

fría y se elimina la piel. Luego, se sumerge el producto en un solución de ácido

cítrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efectúa el acabado

manual, como es la eliminación de ojos en las papas y el descorazonado en la

pera.

Page 25: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La siguiente tabla proporciona los datos para el pelado con lejía de algunas frutas

y hortalizas.

Especie TemperaturaConcentración

de sosa

Tiempo de inmersión

Albaricoque 68 °C 6% 1,5 min.Betabel 100 °C 7% 6,0 min.Durazno 60 °C 10% 1,0 min.Durazno 68 °C 6% 1,5 min.Guayaba 90 °C 1% 1,5 min.Papa 100 °C 12% 2,5 min.Papaya 100 °C 8% 7,0 min.Pera 90 °C 1% 2,0 min.zanahoria 82 °C 3% 2,3 min.zanahoria 100 °C 7% 0,5 min.

El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y

zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con

mayores perdidas que el sistema anterior. Al salir de la maquina peladora es

necesario completar el acabado manualmente.

Los ajíes y pimientos son pelados pro flameado. Este sistema consiste en la

rotación del producto sobre la flama o enzimas de parrilla que irradian calor. Al

terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las

pieles chamuscadas.

Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en

aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se

efectúa el acabado a mano.

Page 26: Elaboracion Frutas y Hortalizas

El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los

cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa pro rotación de los tambores.

Para pelar manzanas y peras se usan maquinas peladoras. Estas constan de

cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira.

Los productos como manzanas, peras y piñas deben ser descorazonados antes

de la elaboración. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado

del durazno, por ejemplo, se efectúa partiendo la fruta en dos mitades y quitando

el hueso.

Depuse del pelado y descorazonado se sumerge el producto en una solución de

agua con 2 % de ácido ascórbico, de ácido cítrico o de sal. La inmersión en una

de estas soluciones impide la oxidación y ennegrecimiento del producto. Luego,

se efectúa el acabado a mano.

3.4.2. Escaldado.

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de

95 °C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración depende de

la especie, de su estado de madurez y de su tamaño.

El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos.

Inactivación de las enzimas.

Ablandamiento del producto.

Eliminación parcial de los gases intercelulares.

Fijación y acentuación del color natural

Reducción parcial de los microorganismos presentes

Desarrollo del sabor característico.

Page 27: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los

cambios indeseables de color y sabor, además, favorece la retención de algunas

vitaminas, como la vitamina C .

Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como

también una parte del gas que se encuentra en estos. Este gas puede causar la

corrosión de las latas. Además, el ablandamiento del producto facilita su

introducción en el envase.

Page 28: Elaboracion Frutas y Hortalizas

4. METODOS DE CONSERVACIÓN EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN

La descomposición de las frutas y hortalizas durante y después de su elaboración

es acusada por:

Acción enzimática

Bacterias.

Levaduras

Hongos.

Las enzimas pueden producir sabores extraños en las frutas y hortalizas. Estas

sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60 °C.

Además, a temperaturas inferiores a - 18 °C, la acción de la mayoría de las

enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.

Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 °C. Sin embargo,

algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las

esporas se destruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116 °C.

Las levaduras y los hongos son mas sensibles al calor. La mayoría se destruyen

a una temperatura de 60 °C. Como las bacterias estos microorganismos se

inactivan por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.

Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos

y químicos. Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la

deshidratación y la congelación. Los métodos químicos consisten en la

utilización de sustancias como el azúcar, sal vinagre, y preservativos químicos.

En concentraciones adecuadas, estas sustancias impiden la descomposición.

Por estos métodos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas

encurtidas.

Page 29: Elaboracion Frutas y Hortalizas

4.1 Esterilización.

La esterilización es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas

durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la

autoclave. El tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente

proporcionales.

Temperaturas más elevadas reducen el tiempo de esterilización. Sin embargo

para conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso

aplicar una temperatura no excesiva.

El tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor

hacia el centro del envase. La esterilización termina cuando el centro del envase

ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetración del calor

depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del

contenido. Los envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio.

Por lo tanto, productos en envases de vidrio necesitan un tiempo de esterilización

mayor. Un producto, envasado en latas de tamaño grande, necesita un tiempo de

esterilización mayor que el mismo producto en latas chicas.

La penetración del calor es más rápida en productos líquidos. Al calentarse un

liquido se provocan corrientes en el mismo. Estas ayudan a la distribución del

calor.

El tratamiento depende de la contaminación inicial y de la acidez del producto.

Un producto fuertemente contaminado necesita una esterilización más profunda.

Los microorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico en un

ambiente ácido. Los productos con un PH inferior al 4.5 necesitan tiempos y

temperaturas de esterilización menores. Estos productos se pueden esterilizar en

agua hirviendo.

Page 30: Elaboracion Frutas y Hortalizas

El envase protege al producto contra contaminaciones del ambiente. Los

envases de hojalata y vidrio son los más comunes para conservar frutas y

hortalizas.

Los botes cilíndricos que se utilizan para la conservación de las frutas y

hortalizas. Son de tipo y tamaño normalizados. El sistema de normalización

consiste en dos números de tres cifras. El primer número es el diámetro externo,

y el segundo es la altura externa del bote en pulgadas. La primera cifra del

número es en pulgadas enteras y los dos siguientes expresan la fracción en 1/6

pulgadas.

Ejemplo:

El bote 401 X 411 tiene un diámetro externo de 41/16 pulgadas y la altura externa

es de 411/16 pulgadas.

Además existe una clasificación por números. El numero corresponde a ciertas

dimensiones. La siguiente tabla muestra las medidas de algunos botes utilizados

para enlatar frutas y hortalizas:

Medidas en pulgadas Capacidad ProductoNumero diámetro altura de agua

1 chico 211 400 310 ml Hortalizas1 alto 301 411 473 ml Duraznos, hortalizas2 307 512 748 ml Jugos2 1/2 401 411 845 ml Frutas y hortalizas3 404 700 1465 ml Jugos10 603 700 3102 ml Frutas y hortalizas

Page 31: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Los envases de vidrio tienen una tapa metálica de rosca con una junta de goma

adentro. La parte inferior de la tapa debe ser barnizada.

Durante la esterilización, el envase sufre presiones internas y externas. El envase

debe resistir a éstas sin sufrir desperfectos.

Las latas a llenar no deben presentar oxidaciones, perforaciones. Magulladuras ni

defectos de unión. La coloración del interior del envase debe ser uniforme. El

barniz debe quedar adherido a la hojalata.

Antes de llenar los envases, éstos se lavan y se preesterilizan a vapor. Los botes

se dejan escurrir. Después los botes se llenan con una cantidad uniforme del

producto. Luego, se agregan el jarabe, o el agua salada de las fruta y hortalizas.

El jarabe y el agua salada deben estar calientes. Es importante dejar un espacio

de 5mm entre el nivel del liquido y la tapa insertada. Este espacio se llama

espacio de cabeza.

Si el producto entra en la autoclave a una temperatura elevada, el tiempo de

esterilización se reduce. Por esta razón, se efectúa el precalentamiento en el

túnel de preesterilización. Durante la preesterilización se expulsa además el aire

del producto. De esta manera, se reduce el contenido de oxígeno en el interior de

los envases. También, si se cierran las calientes, se aumenta el vacío en éstas.

Cuando el vacío es mayor, el producto se conserva mejor.

A la salida del túnel, el centro del producto debe tener una temperatura de 82 °C

como mínimo. Por eso, la temperatura en el túnel debe ser 90 °C.

A la salida del túnel de preesterilización, se tapa el bote y se efectúa el cerrado

con la máquina cerradora. Para evitar que se formen fugas, los bordes del cierre

Page 32: Elaboracion Frutas y Hortalizas

deben estar limpios . luego se efectúa la codificación, imprimiendo los códigos en

las etapas. La codificación debe proporcionar datos sobre el producto, el

contenido, el año, el mes, y el día de elaboración, y y eventualmente el nombre de

la planta de elaboración.

La esterilización misma se efectúa en la autoclave. Para evitar errores durante la

esterilización, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

El periodo entre cerrado y esterilización debe ser menor de 20 min.

Las latas con productos densos, como las espinacas, deben ser puestas en

posición horizontal para favorecer la penetración del calor. Las latas con

productos líquidos se ponen verticalmente en la canastilla.

El aire en la autoclave debe ser evacuado antes de cerrar las válvulas.

El tiempo de esterilización empieza desde el momento en que la autoclave

ha alcanzado la temperatura adecuada.

La presión que marca el manómetro de la autoclave, se llama presión medida. El

manómetro sólo marca la presión que excede a la del medio ambiente. La

presión ambiente disminuye a alturas mayores. Por esto, se necesitan presiones

medidas más elevadas, a alturas superiores al nivel del mar para establecer la

temperatura de esterilización. La presión medida se expresa en Kg. por cm2 o e

atmósferas. Un Kg. por cm2 equivale a 0.97 atmósfera.

Es preciso marcar en una libreta las horas de inicio y de terminación de la

esterilización de cada bote.

El enfriamiento, después de la esterilización. Tiene el fin de bajar rápidamente la

temperatura del enlatado para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia

del producto. El agua para enfriamiento debe clorinarse para evitar el peligro de

la contaminación del producto. La temperatura del enlatado se deja bajar hasta

Page 33: Elaboracion Frutas y Hortalizas

unos 5 °C arriba de la del ambiente. De esta manera, la parte externa de los

envases se seca sola.

El etiquetado se efectúa manualmente o a máquina. Se pueden codificar las

etiquetas perforándolas. Luego se toman al azar algunas muestras de cada lote

de la autoclave. Estas se someten al control de calidad.

4.2. Congelación

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los

microorganismos. El proceso de congelación en sí no destruye sustancias

nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las

operaciones del procesado, anteriores y posteriores a la congelación.

La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y

hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este

caso se reducen las pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La

máxima cristalización se presenta entre – 5 y – 7 °C. Cuanto más rápido el

producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales.

Durante la fase de cristalización del agua, el producto permanece a estas

temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto.

4.2.1. Sistemas de Congelación

para congelar rápidamente frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes sistemas

de congelación:

Por aire forzado.

Por contacto indirecto en el congelante.

Por contacto directo con el congelante.

Page 34: Elaboracion Frutas y Hortalizas

En la industria de alimentos se emplean los siguientes métodos continuos de

congelación por aire forzado.

(1) (1) Túnel con vagones, que se utiliza tanto para el producto a granel como

para el producto empacado.

(2) Túnel con una banda transportadora, para productos empacados y a granel.

(3) Túnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo,

que atraviesa la capa del producto en congelación.

Estas instalaciones comprenden las siguientes partes:

(4) Esclusa. Se introduce el vagón en la esclusa y luego ésta pasa

automáticamente al túnel de congelación. A la salida, el vagón se traslada ala

esclusa por el sistema de transportación y se aleja de la máquina; a mano.

(5) Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a una

temperatura inferior a los – 30 °C.

(6) Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3 metros por

segundo.

(7) Banda transportadora perforada.

Las frutas y hortalizas de tamaño chico como fresas, habichuelas y chicharos se

congelan a granel y se envasan después en bolsa de plástico. La mejor calidad

se obtiene con el método en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel.

La velocidad del aire debe ser tal, que las partículas estén en movimiento en el

plano vertical. De esta manera, se logra la óptima transportación del calor,

resultando en tiempos cortos de congelación. Además el producto no forma

conglomerados.

En la congelación por contacto indirecto, el producto se pone bajo presión en

contacto con placas metálicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro

Page 35: Elaboracion Frutas y Hortalizas

de estas placas, de modo que el producto esté en contacto con la pared fría, sin

entrar en contacto con el medio congelante.

Este congelador se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas

empaquetes rectangulares.

Su construcción es la siguiente:

(1) Congelador de placas en sección frontal.

(2) Congelador de placas en sección lateral.

(3) Placa fija.

(4) Placas móviles.

(5) Entrada del medio congelante.

(6) Salida del medio congelante.

(7) Tubos flexibles que conectan las placas con el sistema de enfriamiento.

(8) Pistón del sistema hidráulico.

(9) Congelador en funcionamiento.

Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las

placa. Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el

sistema hidráulico hasta ejercer una presión moderada. De esta manera, se

intensifica el contacto entre el producto y las placas. Se cierra el armario y se

efectúa la congelación. Este sistema se utiliza para productos con un espesor

hasta de 10 cm. Los paquetes congelados de esta manera, no son deformados

por la dilatación del producto durante la congelación y se obtiene el producto en

forma rectangular.

La congelación por contacto directo se efectúa por inmersión del producto en el

medio congelante o por aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se

utiliza tanto para el producto a granel como para el envasado. El medio

congelante puede ser una salmuera, una solución de azúcar o un gas licuado

Page 36: Elaboracion Frutas y Hortalizas

como el nitrógeno o bióxido de carbono. En este último caso, se logran tiempos

de congelación corto porque sus puntos de ebullición son respectivamente – 196

°C y – 78 °C. Utilizando gases en estado liquido se emplea el sistema por

aspersión.

4.2.2 Envase de productos congelados

El envase de productos congelados debe ser impermeable al vapor de agua y a

gases, como el oxígeno. Además debe ser opaco para que no le entre la luz.

En el cuarto de almacenamiento congelado, la humedad del aire eliminada

continuamente del ambiente, porque se condensa, como nieve, en el evaporador

del sistema del enfriamiento . como consecuencia del establecimiento de un

equilibrio en la humedad, se desarrolla la deshidratación del producto. Ese

fenómeno se llama quemadura por congelación.

Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratación, es

necesario envasarlo antes de su almacenamiento. Estos productos se envasan

en bolsas de plástico opacas e impermeables a gases, para el producto no se

oxide ni se decolore. El almacenamiento de alimentos congelados sin envase

protector también provoca la disminución del valor nutritivo por la oxidación y

destrucción de los nutrientes, incluyendo las vitaminas.

El envase de productos, ya envasados antes de la congelación, debe conducir el

calor de producto rápidamente y debe resistir a las presiones que sufre durante el

proceso. Estos productos se envasan en paquetes de cartón provistos de una

capa protectora de cera o de plástico. Los jugos concentrados se congelan en

latas y botes de cartón.

Page 37: Elaboracion Frutas y Hortalizas

4.2.3. Almacenamiento congelado

Después de su congelación, el producto debe ser introducido en almacén

frigorífico. La temperatura interna del producto debe permanecer a – 18 °C como

mínimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta

temperatura, la actividad microbiológica está boqueada. Sin embargo, algunas

enzimas de las frutas y hortalizas continúan su actividad aún a temperaturas más

bajas. En este caso, es conveniente inactivar las enzimas antes de la congelación

mediante el escaldado o un tratamiento químico.

La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30 °C de algunas

frutas y hortalizas envasadas en envases impermeables:

Arvejas o chíncharos 18 a 24 mesesBrócoli 24 a 36 mesesCerezas agrias 24 a 36 mesesDuraznos 12 a 18 mesesEspárragos 12 a 18 mesesFrambuesas 24 a 36 mesesFresas 18 a 24 mesesHabichuelas o elotes 12 a 18 meses

Para el almacenamiento a largo plazo, es decir, durante más de 6 meses, es

preciso almacenar el producto a – 30 °C, si el producto es almacenado a

temperaturas superiores a –18 °C, el efecto de la congelación rápida pude ser

anulado. En este caso, se forman cristales grandes de hielo.

4.24. Descongelación

La descongelación se efectúa a diferentes temperaturas, dependiendo del

producto y de su transformación posterior. Durante la descongelación, el

Page 38: Elaboracion Frutas y Hortalizas

producto está expuesto a pérdidas de calidad. El producto pierde líquido celular

y, con éste, una parte de su contenido en vitaminas. En la mayoría de los casos

se disminuyen estas pérdidas por una descongelación rápida. Las frutas para

consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente. Productos

elaborados, como espinacas, se descongelan calentándolas a fuego. Cuando el

producto congelado se utiliza para la elaboración de otros productos, la forma de

descongelación depende del proceso de transformación. Por ejemplo. Fresas

congeladas destinadas a la transformación en confitura, se calientan en estado

congelado con los demás ingredientes.

4.3. Deshidratación.

La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la

mayoría del agua contenida en ellas.

Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea.

La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.

La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en

estado fresco y deshidratado:

Fresco Deshidratación

Albaricoque 86% 13%Cebolla 86% 4%Ciruela 85% 17%Col 93% 5%Durazno 86% 17%Ejote o habichuela 89% 6%Manzana 84% 3%Papa 79% 6%Uva 81% 13%

Page 39: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16%

para la mayoría de las frutas en azúcar y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser

tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado

ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende

del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Este es el

factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el

peso del producto deshidratado.

La siguiente Tabla proporciona el índice de reducción de algunos productos:

Ajo 3 Durazno 6Albaricoque 5 Ejote o Habichuela 13Cebolla 11 Manzana 9Ciruela 3 Papa 7Chícharo o arveja 5 Uva 3Col 18 Zanahoria 12

Ejemplo:

La deshidratación de 60 Kg. de duraznos en orejones termina cuando el producto

pesa 60:6 o sea 10 Kg.

Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe

ser envasado después del secado. Almacenado a 0 °C, el producto secado se

puede conservar durante 3 años.

Temperaturas más elevadas reducen la conservación, por ejemplo, hasta 2 años

a 12 °C y solamente hasta tres meses a 35 °C

Page 40: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Existen tres métodos de deshidratación para frutas y hortalizas: el secado natural,

la deshidratación con calor artificial y la deshidratación congelada.

4.3.1. Secado natural

El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja

humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a

menos de 15%, por lo que es apto para la deshidratación de frutas como uva,

ciruela y durazno.

Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas

condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo,

insectos, y roedores.

Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto

contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo.

La fruta se pone en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de

tela mosquitera. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos

y roedores.

4.3.2 Deshidratación por aire caliente

Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El

vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire

forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación

por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es

necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe

ser mantenida alrededor del 60%.

La temperatura máxima que se puede utilizar es 70 °C. Iniciando el secado con

una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora

Page 41: Elaboracion Frutas y Hortalizas

demasiado rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando

como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una

humedad baja, causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas

y zanahorias y la decoloración de las hortalizas.

4.3.3. Deshidratación congelada

La deshidratación congelada se basa en el principio físico de que, bajo

condiciones de vacío, el agua se evapora del hielo sin que ésta se derrita. El

fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas que se llama

sublimación. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas.

El cambio de estado de hielo al de gas va acompañado de una absorción de

calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamente caliente

queda en estado congelado.

La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas

tienen una temperatura de 15 °C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo.

Luego, se eleva la temperatura de las placas a unos 40 °C, para sublimar el hielo

restante. La deshidratación toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el

nivel de 1%.

Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una

estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta

estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea

para productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones.

Además, se emplea en la elaboración de café instantáneo.

4.4. Conservación por métodos químicos.

Page 42: Elaboracion Frutas y Hortalizas

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra

organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a las

frutas y hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. La materia prima

también se puede someter a la fermentación láctica o alcohólica.

En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol,

que protegen el producto fermentado contra la putrefacción.

4.4.1 Conservación por azúcar

Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se

esterilizan mediante tratamiento térmicos suaves.

De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo

microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno,

porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos

solubles. El mismo se puede lograr concentrando el producto.

En el proceso de confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar

con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la

concentración de azúcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el

crecimiento de microorganismos. Luego, la fruta es lavada y secada.

4.4.2 Conservación por sal.

Page 43: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución

saturada de sal. Una solución está saturada, cuando contiene 26.5% de cloruro

de sodio. Las hortalizas se conservan sumergiéndolas en una salmuera

concentrada.

La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para

disminuir estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una

concentración entre 15 y 20%. Conservada as, la hortaliza se puede almacenar

hasta una año.

Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboración de

encurtidos y productos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboración, debe

desalarse. El desalado consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para

reducir la concentración de sal en el producto hasta el 5%. Cuando en el producto

elaborado, el equilibrio entre hortaliza y líquido de relleno se ha establecido, la

hortaliza contendrá el 3% de sal.

4.4.3. Conservación por ácido.

En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son

menos resistente al calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un

tratamiento térmico suave.

Los ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudas así a conservar los productos. A

veces, es necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base

de hortalizas, como las salsas y encurtidos, se añade vinagre. La efectividad del

ácido disminuye si la concentración baja a menos del 3.5%. la acidez final de los

encurtido debe ser superior al 2.5%. esto implica que la acidez del líquido de

relleno debe ser alrededor de 6%.

4.4.4. Conservación por fermentación.

Page 44: Elaboracion Frutas y Hortalizas

En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que

transforman el azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta

alcanzar una concentración de 1.5%. al llegar a esta acidez, los microorganismos

empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la fermentación, el color y la

textura del producto cambian.

La sal se utiliza en la fermentación láctica como regulador del proceso

microbiológico. En las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de

organismos putrefactos y, a la vez favorece la fermentación.

La fermentación láctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura

de 15 °C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27 °C.

En el primer método se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor

característicos, que se aprovechan en la elaboración de chucrut o col agria. Sin

embargo, por la concentración baja de sal, la fermentación es más sensible a

cambios de temperatura y consecuentemente a la putrefacción.

El otro método de fermentación se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo,

para elaborarlas posteriormente en encurtidos. Cuando la fermentación está

terminada, se aumenta la concentración de sal hasta el 16%. En estas

condiciones se conservan las hortalizas por un año.

4.4.5. Conservación por Bióxido de azufre.

Este método de conservación se utiliza para conservar frutas, pastas de fruta y

jugos. Si la concentración de bióxido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la acción

microbiológica y enzimática se bloquea. En este caso, la fruta se conserva por

unos 6 meses. Pero este método disminuye la intensidad del color y del aroma.

Además, afecta la textura de la fruta. Sin embargo, en la elaboración de cerezas

en almíbar con saborizantes, la decoloración es una característica positiva.

Page 45: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La conservación se efectúa sumergiendo el producto en una solución que contiene

el 8% de bióxido de azufre. La solubilidad del bióxido de azufre disminuye

aumentando la temperatura. Para impedir que el bióxido de azufre se evapore del

líquido, el producto debe ser envasado en barriles herméticos.

Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeñas

cantidades de carbonato de calcio y se ajusta el p.H a 3.5, con cloruro de calcio.

Antes o durante la elaboración de la fruta conservada con bióxido de azufre, se

debe eliminar esta sustancia por ebullición.

5. ENLATADOS

Page 46: Elaboracion Frutas y Hortalizas

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de

enlatados de frutas y hortalizas existen variedades especificas. Estas variedades

producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura

y aroma.

Productos sólidos se envasan con un liquido de cobertura a base de agua

desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de

hortalizas, agua salada. El liquido de cobertura se debe adicionar a una

temperatura de 90 °C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una

temperatura superior a los 82 °C, no es necesario efectuar la preesterilización.

5.1. Enlatados de fruta

La concentración de azúcar e equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura.

Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la

concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y

que se muestra en la siguiente tabla:

muy diluido 10Brix

diluido 14Brix

concentrado 18Brix

muy concentrado 22Brix

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de

azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por

ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se

debe adicionar a la fruta un jarabe de 40 °Brix como mínimo. Después de la

estabilización de la concentración, el jarabe medirá 22 °Brix. La concentración del

jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.

Page 47: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que la

acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que

el producto pueda esterilizarse a 100 °C.

5.1.1. Albaricoque y durazno

La elaboración de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas

deben tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporcionan un

producto de segunda calidad. En el caso del albaricoque, la madurez es un factor

importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro

es demasiado blando.

La elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy

concentrado, consiste de las siguientes operaciones:

(1) Recepción de la fruta.

(2) Pesado.

(3) Lavado.

(4) Selección y clasificación.

(5) Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de

68 °C durante unos 90 seg.

(6) Lavado con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se

llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa

y evitar la oxidación enzimática.

(7) División en dos mitades y deshuesado.

(8) Llenado de las latas y frascos.

(9) Adición del jarabe de 50 °Brix, que debe contener el 0.5% de ácido cítrico.

(10) Preesterilización.

(11) Cerrado.

(12) Esterilización a 100 °C.

Page 48: Elaboracion Frutas y Hortalizas

(13) Enfriamiento.

(14) Secado, etiquetado y empaquetado.

(15) Almacenado del producto elaborado.

Los frascos de 940 ml se esterilizan durante 45 minutos, las latas número 2 ½

durante 25 minutos y las latas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente

inmaduros, éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo

de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta en relación al

peso neto total y un p.H entre 3.5 y 3.8.

5.1.2. Guayaba, mango, pera y piña.

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a las del durazno, con

excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.

Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis

se elimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el

tratamiento con ácido cítrico. Las guayabas se enlatan enteras o en mitades. En

este último caso, se eliminan las semillas. Antes de meter el producto en los

envases, éste se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.

Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de

consistencia firme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan

manualmente y se separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se

ponen directamente en las latas.

En la elaboración de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpa blanca.

Page 49: Elaboracion Frutas y Hortalizas

De la piña se elimina el penacho antes del lavado. Las piñas se mondan y se

fraccionan en rodajas de 1.5 cm de grosor y de 8 cm de diámetro. Luego, se les

quita la médula con un sacabocados. Existen también sacabocas de diámetro

grande con los que se extrae, en una sola operación, la pulpa de la piña. En este

caso, se elimina la médula con un descorazonador y luego se parte de la piña en

rebanadas. Las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6

minutos dependiendo del estad

o de madurez.

5.1.3. Ensalada o cóctel de fruta.

Existen diferente fórmulas para este producto. Una fórmula es durazno 30%, pera

30%, piña 20%, albaricoque 15%, uva sin semilla o cereza, 5%. Durazno, pera,

piña y albaricoque se preparan, según lo indicado, cortándolas en cubitos de 8

mm. Las cerezas y uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70%

de la mezcla y 30% de jarabe de 35 °Brix. Las demás operaciones son iguales a

las del durazno.

5.2 Enlatados de hortalizas

Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a

cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto, es mejor elaborarlas

inmediatamente después de su cosecha.

Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario

esterilizarlas bajo presión, a temperaturas elevadas. Las combinaciones de

tiempo y temperatura que se proporcionan a continuación son tratamientos que

en la mayoría de los casos serán suficientes. Los datos sobre el tratamiento de

calor se proporcionan para una temperatura inicial de 60 °C. Esta es la

temperatura del contenido al entrar en la autoclave. Si el producto entra en la

Page 50: Elaboracion Frutas y Hortalizas

autoclave a una temperatura superior a los 65 °C, se puede aplicar un tratamiento

algo menor.

5.2.1. Arvejas o chícharos.

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad.

Las arvejas deben ser tiernas y dulces. El momento óptimo de su cosecha se

determina con el tenderómetro, que mide la textura de esta hortaliza.

Normalmente, las arvejas se desvainan durante la cosecha. De no ser así, ésta

es la primera operación del procesamiento.

Después de la eliminación de material extraño y el lavado, las arvejas se

clasifican, según tamaño, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja

debe ser escaldada durante un tiempo diferente. El escaldado se efectúa a 95 °C.

La clasificación y el tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes:

Las arvejas se

esterilizan durante los

siguientes tiempos:

Bote a

116 °C a 121 °C

Núm. 2 35 min. 15 min.

Núm. 3 45 min. 20 min.

Núm. 10 50 min. 23 min.

5.2.2. Espinaca.

La espinaca se procesa dentro de las 8 horas después de su cosecha. El

enlatado de espinaca comprende las siguientes operaciones:

Clasificación DiámetroTiempo de escaldado

grado 1 menor de 0.7 cm 2.5 mingrado 2 0.7 - 0.8 cm 3.0 mingrado 3 0.8 - 0.9 cm 4.0 mingrado 4 mas de 0.9 cm 5.0 min

Page 51: Elaboracion Frutas y Hortalizas

(1) Recepción de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacían en un

recipiente con agua para separar las piedras.

(2) Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua.

(3) Primera selección y clasificación. Se eliminan hojas amarillas, tallos

grandes y duros, malas hierbas y otros cuerpos extraños. Se clasifica la

espinaca en : espinaca de primera calidad y espinaca de hoja buena, pero

de color más claro y calidad inferior.

(4) Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100 °C.

(5) Segunda selección.

(6) Llenado de las latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime

para expulsar el exceso de agua.

(7) Adición de una salmuera al 3% de sal.

(8) Preesterilización.

(9) Cerrado.

(10) Llenado de las canastillas con las latas en posición horizontal.

(11) Esterilización.

(12) Enfriamiento en agua fría

(13) Etiquetado

(14) Empacado.

Los tiempos de esterilización a una temperatura de 122 °C para espinaca, en

latas de diferentes tamaño, son los siguientes:

Bote tiempo de esterilización

Page 52: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Núm. 2 50 min.

Núm. 2 1/2 50 min.

Núm. 10 60 min.

Si las latas se esterilizan en posición vertical, los tiempos son más elevados.

5.2.3. Habichuelas o ejotes.

Las habichuelas a enlatar deben tener una textura firme, sin hilos. Las

habichuelas se cosechan cuando el desarrollo de los frijoles aún en la fase

embrional.

La preparación de la habichuela consiste en las siguientes operaciones :

eliminación del material extraño.

Lavado.

Selección para eliminar habichuelas defectuosas.

Clasificación en tres tamaños.

Eliminación de las extremidades.

Troceado de las habichuelas grandes en trozos de 2 cm.

Los chicos y medianos se enlatan enteros.

Escaldado a 80 °C, las habichuelas chicas durante 3 minutos y las otras

durante unos 5 minutos.

Enfriado por inmersión en agua fría.

Llenado de los envases.

Adición del líquido de cobertura caliente, con 2% de sal.

Preesterilización, si es necesario.

Las habichuelas se esterilizan durante los siguientes tiempos:

Page 53: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Bote a 116 °C a 121 °C

Núm. 2 20 min. 11 min.

Núm. 2 1/2 25 min. 14 min.

Núm. 3 30 min. 16 min.

Núm. 10 35 min. 20 min.

5.2.4. Zanahoria y zanahoria con arveja.

La zanahoria para enlatar debe tener un color anaranjado profundo, un elevado

contenido de azúcar y una médula pequeña y tierna. Las zanahorias se cosechan

antes de haber alcanzado su madurez completa.

Las zanahorias de pequeña longitud se enlatan enteras; las grandes, en cubitos.

Después de haber recortado las extremidades, las zanahorias se escaldan

durante 3 minutos a una temperatura de 95 °C. Luego, se pelan en peladoras por

abrasión y eventualmente se cortan en cubitos de 1 cm.

El líquido de cobertura debe contener el 2% de sal y el 1% de azúcar. Es preciso

efectuar la preesterilización para establecer una temperatura uniforme en el

contenido.

La zanahoria necesita los siguientes tiempos de esterilización.

Bote a 116 °C a 121 °C

Page 54: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Núm. 2 1/2 30 min. 20 min.

Núm. 10 40 min. 25 min.

Para la mezcla de zanahoria y arveja se preparan los dos productos como antes

se indicó. Los envases se llenan con una mezcla de 50% de zanahoria y 50% de

arveja. El líquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Se adiciona el

líquido a la mezcla hirviendo, para que la temperatura sea de 60 °C al iniciar la

esterilización.

Este producto se esteriliza en los siguientes tiempos:

Bote a 116 °C a 121 °C

Núm. 2 40 min. 18 min.

Núm. 10 55 min. 25 min.

5.2.5. Espárragos.

Se enlatan dos tipos de espárragos, el blanco y el verde. Después de su cosecha,

el espárrago cambia rápido de estructura, se vuelve más fibroso y adquiere un

sabor amargo. Por esto se les debe procesar lo más rápido posible. En el manejo

de los espárragos, se debe tener mucho cuidado para no dañar las puntas, que

son delicadas.

Después del lavado, selección y clasificación, se elimina la parte inferior del

espárrago, que es fibrosa, cortando los tallos de acuerdo con las medidas de la

lata. Luego se escaldan a 95 °C durante 1 a 3 minutos dependiendo de la medida

del espárrago. En el caso que las puntas sean muy tiernas, éstas solamente se

sumergen en la última fase del escaldado.

Page 55: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Después del escaldado, el producto se enfría por inmersión en agua. Los envases

se llenan con las punas hacia arriba. El líquido de cobertura debe contener el 3%

de sal. Luego, se efectúa la preesterilización.

El producto se esteriliza durante los siguientes tiempos:

Bote a 116 °C a 121 °C

Núm. 2 1/2 26 min. 18 min.

Núm. 10 28 min. 19 min.

Los espárragos se esterilizan en posición vertical con las puntas hacia arriba.

Además, estas punas deben estar también hacia arriba. Además, estas puntas

deben estar también hacia arriba durante el manejo de las latas. Los recortes de

espárragos se enlatan así o se utilizan en la elaboración de la sopa de

espárragos.

5.2.5. Maíz en grano.

Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los

granos aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.

La elaboración de la mazorca hasta el producto enlatado consiste en las

siguientes operaciones:

Eliminación de las hojas externas de la mazorca.

Clasificación de las mazorcas según el tamaño de los granos.

Separación de los granos de la mazorca.

Page 56: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Lavado de granos.

Llenado de los envases.

Adición del líquido que contiene el 0.5% de sal y el 2% de azúcar.

Preesterilización.

Cerrado.

Procesamiento.

El maíz en grano se esteriliza en los siguientes tiempos:

Bote a 116 °C a 121 °C

Núm. 2 50 min. 25 min.

Núm. 3 65 min. 35 min.

Núm. 10 85 min. 45 min.

Para el enlatado se utiliza la papa blanca. Las papas se enlatan enteras, si son de

tamaño chico, es decir, con un diámetro de menos de 4 cm; y en cubitos si son

grandes.

Después del lavado, de la selección y clasificación, las papas se pelan por

abrasión o en lejía. Luego, se llenan los envases. El líquido debe contener el 2%

sal. Si es necesario, se efectúa la preesterilización.

Las papas se esterilizan en los siguientes tiempos:

Bote a 116 °C a 121 °C

Núm. 2 30 min. 20 min.

Núm. 2 1/2 35 min. 25 min.

Page 57: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Núm. 10 45 min. 30 min.

5.2.8. Hortalizas mixtas.

No existe una fórmula fija para este producto. Se utilizan hortalizas como arvejas,

habichuelas, zanahorias, maíz y papa en diferente cantidades. La preparación de

las hortalizas se efectúa como antes se ha indicado.

El líquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Después de la

preesterilización, se procesan las latas durante el tiempo que es necesario para

esterilizar la hortaliza, que necesita mayor tiempo.

Tomates pelados.

Los tomates para enlatar deben ser de tamaño mediano y de color rojo profundo.

Las operaciones de su elaboración son las siguientes:

Primera selección. Se eliminan los tomates inmaduros, mohosos y

defectuosos.

Lavado. Se sumerge el tomate en agua y se deja remojar durante unos 5

minutos. Luego, se elimina la suciedad por aspersión, con agua.

Escaldado. Se efectúa durante 1 a 2 minutos, dependiendo de la variedad

y del estado de madurez. Por este tratamiento, la piel se desprende de la

pulpa.

Enfriamiento por aspersión con agua fría. Es para evitar el

sobrecalentamiento de la fruta.

Page 58: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Pelado y descorazonado. Si las cavidades con semillas se dejan enteras,

se obtiene un producto de forma redonda. En caso de que las semillas se

expriman, se obtiene un producto aplastado.

Llenado. Los tomates se envasan con o sin líquido adicional. El liquido de

cobertura debe ser jugo de tomate condimentado con el 0.5% de sal y

eventualmente el 1.2% de azúcar, ajo y cebolla deshidratados, pimienta

negra, mejorana y tomillo. Si el P.H del tomate es superior al 4.3, se debe

añadir ácido cítrico. Para disminuir el ablandamiento, se puede adicionar

cloruro de calcio hasta el 0.07%.

Preesterilización.

Procesamiento.

La esterilización de los tomates enteros enlatados se efectúa como sigue.

Bote a 100 °C

Núm. 2 45 min.

Núm. 2 1/2 55 min.

Núm. 10 100 min.

5.3. Control de las muestras.

Para detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es

necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Terminado el

proceso de esterilización, se toman al azar algunas muestras de cada lote de la

autoclave. Estas se examinan respecto de posible formaciones externas. Luego,

se ponen algunas latas en incubación a una temperatura de 37 °C por 10 a 30

días; y otras, a 55 °C por unos 5 días. Las latas que han cumplido con el tiempo

Page 59: Elaboracion Frutas y Hortalizas

necesario, se sacan de las estufa de incubación y se dejan enfriar hasta la

temperatura ambiente.

Después del examen exterior de las latas, el contenido debe ser analizado para

confirmar la calidad del producto y para detectar las causas que pudieran haber

provocado la alteración,

5.3.1. Deformaciones exteriores de la lata

Casi todos los tipos de descomposición van acompañados de un aumento de la

presión en la lata. Esta alza de presión se debe al gas que se produce por

condiciones físicas, reacciones químicas o por la acción de microorganismos.

El bote en descomposición, pasa por una etapa de lanzado a una etapa de saltón

y a la deformación por abombamiento.

El bote lanzado tiene ambas tapas planas. Sin embargo, cuando las tapas se

golpean o se calientas, una de éstas se vuelve convexa.

En la etapa de saltón, el bote tiene uno o dos fondos convexos. El bote abombado

tiene las dos tapas muy convexas por la elevada presión interna. Si la presión se

aumenta, el bote se revienta casi siempre por la costura lateral.

En el envase de vidrio, la descomposición se presenta por el abombamiento de la

tapa. En este caso, se puede observar el enturbiamiento y el burbujeo del gas,

causados por los microorganismos.

5.3.2. Abombamiento físico.

Page 60: Elaboracion Frutas y Hortalizas

El Abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes

condiciones:

presencia de una cantidad excesiva de aire en el bote al momento de cierre. El

aire contribuye al aumento de la presión interna, que provoca la deformación

del bote.

Llenado excesivo de la lata.

Esterilización a una presión demasiado elevada, que provoca la excesiva

dilatación térmica del contenido.

Imbibición de agua por el producto, que provoca un aumento del volumen del

contenido.

5.3.3 Abombamiento químico.

Las reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase provocan en

desarrollo de gas, causando la corrosión del envase.

El Abombamiento químico es favorecido por uno o más de los siguientes factores:

Acidez del contenido.

Utilización de las latas no barnizadas.

Temperaturas elevadas de almacenaje.

Escasa expulsión del aire durante la preesterilización.

Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.

Utilización de las latas con defectos.

La acción entre los metales del bote y el contenido, puede provocar también otras

alteraciones, como las decoloración del alimento y del interior del bote, sabores

anómalos, enturbiamiento del líquido de cobertura, pérdidas del valor nutritivo,

corrosión y perforación del envase.

Este tipo de abombamiento no es peligroso para el consumidor. El producto

puede tener un sabor metálico. Por consideraciones de calidad, todo el lote cuyas

Page 61: Elaboracion Frutas y Hortalizas

muestras presentan el abombamiento físico o químico se debe retirar del mercado

aunque no sea nocivo para el consumidor.

5.3.3. Abombamiento Biológico.

Este Abombamiento es causado por el gas producido por microorganismos. El

producto que presenta esa forma de abombamiento es peligroso para el

consumidor.

Este desperfecto puede ser provocado por los siguientes factores:

La presencia de aire en la autoclave, que impide una buena distribución del

vapor y de la temperatura.

Mal funcionamiento del termómetro.

Llenado excesivo de las latas, por lo cual la distribución de la temperatura en el

envase es menor.

Contaminación excesiva de las materias primas utilizadas.

Recontaminación del producto por el agua de enfriamiento a través de un

cierre incorrecto del bote.

Las latas del lote afectado por este tipo de alteración deben ser destruidas.

6. JUGOS Y NÉCTARES

Estos productos se pueden obtener a partir de la fruta fresca, refrigerada,

elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un

producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Page 62: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su

elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo

presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor.

6.1. Elaboración semi-industrial de néctares.

En el caso de elaboración semiindustrial, se extrae la pulpa con extractor de

pasta. El proceso difiere para cada producto.

Albaricoque y durazno. Éstos se deshuesan utilizando el tamiz del extractor

con perforaciones de 15 mm de diámetro y los cepillos de nailon. La distancia

entre los cepillos y el tamiz se arregla según el tamaño del hueso. Luego, se

refina la pasta obtenida sustituyendo los cepillos de nailon por tiras de hule y,

el tamiz de 15 mm, por uno con agujeros de 1mm.

Fresa. De ésta se elimina el pedúnculo. La fruta se deja pasar por el tamiz

con agujeros de 1 mm, obteniendo la pulpa refinada. También se utilizan las

tiras de hule.

Guayaba. Se elimina el pedúnculo y el cáliz y. Luego se divide en dos

mitades, las cuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con

agujeros de 0.5 mm, utilizando las tiras de hule.

Mango. Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el

tamiz con perforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon. Luego, se

refina la pulpa con el tamiz de agujeros de 1 mm y con las tiras de hule.

Manzana y pera. Éstas se mondan, se descorazonan y se seccionan en

cuartos. Los pedazos se escaldan durante 6 minutos. La fruta escaldada se

hace pasar por el tamiz con perforaciones de 2 mm de diámetro. Las pasta

obtenida se mezcla con el 0.2 % de ácido ascórbico para impedir el

ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con perforaciones de 0.5 mm.

Se utilizan las tiras de hule.

Page 63: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Papaya. Ésta se pela y se secciona en trozos de 4 cm. Éstos se hacen pasar

por el tamiz con perforaciones de 0.5 mm de diámetro utilizando las tiras de

hule.

Piña. Ésta se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los

pedazos de piña se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6

mm de diámetro y luego por el de agujeros de 1 mm de diámetro. Se utilizan

las tiras de hule en ambos casos.

Se prepara el néctar a partir de la pulpa obtenida mezclándola con agua, azúcar y

ácido cítrico.

El flujo de la elaboración de los néctares es el siguiente:

(1) Recepción.

(2) Pesado.

(3) Selección.

(4) Lavado.

(5) Escurrido y clasificación

(6) Mondado.

(7) Extracción y refinación de la pulpa.

(8) Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes.

(9) Eliminación del aire contenido y pasteurización del producto en la paila

cerrada al vacío. Se aplica el vacío máximo por lo menos 5 minutos, luego,

se quita al vacío y se calienta el producto hasta ebullición.

(10) Llenado y cerrado de las latas.

(11) Esterilización en agua hirviendo: latas de tamaño mayor al número 1 durante

20 a 30 minutos y las del tamaño número 1 y menores durante 15 a 20

minutos.

(12) Enfriamiento.

(13) Etiquetado y empacado.

Page 64: Elaboracion Frutas y Hortalizas

A continuación se proporciona una tabla con la composición de diferentes néctares

en relación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico; éste sirve para obtener el

p.H deseado.

Ácido cítricoNéctar pulpa Agua Azúcar hasta pH

Albaricoque 36% 57% 7% 3.8Durazno 36% 57% 7% 3.8fresa 73% 21% 6% 3.6Guayaba 36% 56% 8% 3.6Mango 36% 57% 7% 3.5Manzana 36% 57% 7% 3.4Papaya 62% 30% 8% 3.6Pera 37% 55% 8% 3.6Piña 74% 22% 4% 3.5

6.2. Elaboración semi – industrial de jugos.

Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo

obtenido se procesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos:

De cítricos

De manzana

De piña.

De uva.

De tomate.

Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se exprime el jugo.

Los sólidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtración. A veces, se

añade de azúcar. Las latas deben tener una doble capa de barniz, porque esta

clase de jugo es ácida.

Page 65: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Las manzanas se trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio. Si

éste se filtra y se pasa a las demás operaciones, se obtiene un producto turbio.

Para obtener un producto claro, se adiciona una enzima como la Pectinasa al jugo

no filtrado. El tiempo de contacto y la temperatura óptima son proporcionados por

el proveedor. Después de que este proceso se haya terminado, se agrega el

0.03% de gelatina disuelta en agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas.

Luego el jugo es filtrado y se obtiene el producto claro que se somete a las otras

operaciones.

El jugo de piña se elabora a partir de frutos pequeños y de los desperdicios de la

producción de piña en almíbar. La materia prima se prensa y, luego, el jugo se

filtra.

La uva debe estar bien madura. Los frutos se separan del racimo y se rompen

parcialmente. La masa se calienta hasta 65 °C y luego se prensa. El jugo se deja

reposar en un tanque a una temperatura de 0 °C, para que los sólidos en

suspensión se estratifiquen.

Posteriormente, el jugo se separa de la capa estratificada por medio de un sifón y

se filtra. En este caso, las latas también deben tener una doble capa de barniz.

El jugo de tomate es en realidad un néctar, porque contiene pulpa. Para obtener

una pulpa refinada, se extrae la pulpa primero por el tamiz con perforaciones de 1

mm. Luego, se deja pasar a través del tamiz con agujeros de 0.5 mm. La pulpa

debe tener un p.H de 4.3. la eliminación del aire se efectúa aplicando al vacío

máximo durante 5 minutos calentando la mas. Bajo estas condiciones, el jugo

hervirá a unos 73 °C.

Se interrumpe el vacío y se añade el 0.5% de sal, disuelta en una pequeña

cantidad de agua. El jugo se deja hervir a 100 °C durante 30 segundos.

Page 66: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100 °C, para jugo de

tomate en latas de diferente tamaño, dependiendo de la temperatura inicial:

Temperatura Menor de

num. 2num. 2, 21/2, 3 num. 10

inicial      

77 C 35 min 40 min 90 min82 C 30 min 35 min 70 min88 C 20 min 25 min 35 min90 C 15 min 15 min 15 min93 C 10 min 10 min 10 min

Después de la esterilización, las latas deben ser enfriadas hasta que la

temperatura del producto alcance los 35 °C. Esto reduce las pérdidas en vitamina

C y aroma y, a la vez, impide el oscurecimiento del producto.

6.3. Elaboración industrial de néctares y jugos.

La línea de elaboración industrial de néctares y jugos consta de lo siguiente:

(1) derribador automático de cajones para la recepción de la materia prima.

(2) Tina para el lavado por inmersión.

(3) Aspersores para el lavado por inmersión.

(4) Mesa para la selección.

(5) Transportador - elevador.

(6) Deshuesador y triturador.

(7) Precalentador. Calentando la masa, los tejidos se ablandan y el rendimiento

de la extracción se mejora.

(8) Tamizador.

(9) Refinador.

Page 67: Elaboracion Frutas y Hortalizas

(10)Tanque para mezclar la pasta con agua y azúcar.

(11)Tanque al vacío para eliminar el aire del producto.

(12)Homogeneizador

(13)Pasteurizador

(14)Llenadora.

(15)Cerradora.

(16)Túnel en pasteurización y enfriamiento.

(17)Etiquetadora.

(18)Empaquetadora.

(19)Cerradora.

La línea consiste en realidad de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Los

primeros cinco equipos sirven para la recepción, lavado y selección de la materia

prima.

Los equipos como Deshuesador, triturador, precalentador, Tamizador y refinador

sirven para la preparación del producto.

El siguiente grupo de maquinas forma la línea de elaboración misma. En la parte

inferior de la ilustración, se muestran los equipos para la esterilización y empaque

del producto.

7. PRODUCTOS CONCENTRADOS

Los concentrados tienen buena aceptación en el mercado por ser productos de

alta calidad.

7.1. Concentración

Page 68: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El

grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix.

La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto.

Además, facilita la conservación.

Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al

vacío y congelación. La evaporación consiste en eliminar el agua por ebullición.

Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentrado de tomate.

Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición.. esto tiene la ventaja de

que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este

sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, que se evaporan durante el

proceso. El vapor, con estas sustancias volátiles se condensa en la columna de

la condensación de la paila. Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el

líquido de la columna para una destilación fraccionada. La destilación se termina

cuando el 10% del liquido se ha evaporado. Las sustancias volátiles están

contenidas en el destilado en forma concentrada. Este concentrado se envasa en

botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0 °C. El destilado se agrega

otra vez al concentrado del jugo al momento de su disolución.

La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de

pastas concentradas de tomate.

Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. Estos

cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. De esta

manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque las

sustancias aromáticas se evaporan. Sin embargo, con este sistema no es posible

obtener un concentrado de más de 50 °Brix.

Page 69: Elaboracion Frutas y Hortalizas

7.2. Concentrados de tomate.

El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su

contenido de sólidos, en las siguientes clases:

Puré, 10 ° Brix.

Concentrado simple, 16 °Brix

Concentrado doble, 29 °Brix

Concentrado triple, 36 °Brix.

La elaboración de concentrados de tomate consta de las siguientes operaciones:

(1) recepción de tomates.

(2) Pesado.

(3) Selección, eliminando los tomates mohosos.

(4) Lavado.

(5) Escurrido.

(6) Extracción de la pulpa.

(7) Concentración preliminar en la paila abierta.

(8) Concentración al vacío, aumentando la temperatura a 85 °C al final.

(9) Llenado y cerrado de los envases.

(10) Esterilización, en agua hirviendo durante 30 minutos.

(11) Enfriamiento.

(12) Etiquetado y empaquetado.

Normalmente, el puré se elabora en pailas abiertas. El mejor resultado se

obtiene cuando la concentración se lleva a cabo dentro de los 30 minutos. El

tiempo de cocción no debe sobrepasar los 45 minutos.

Page 70: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Los concentrados se elaboran por evaporación al vacío. En la industria, la

concentración se efectúa con sistemas continuos. A nivel semiindustrial , se

puede efectuar una preconcentración en la paila abierta hasta el momento en

que la pulpa termina de formar espuma. Luego, se termina la concentración en

la paila cerrada al vacío. Sin embargo, por la elevada temperatura durante la

Ebullición, la calidad del producto elaborado será menor que la del producto

concentrado al vacío.

Al concentrado se le puede añadir sal. La concentración de sal debe ser

alrededor del 2% en el producto elaborado. Entonces, si se desean obtener 100

kg de pasta elaborada, se deben agregar 2 kg de sal. La sal se añade un poco

antes de alcanzar la concentración deseada.

Los concentrados de tomate también se pueden especiar con albahaca y ajo.

Estas especias se agregan al inicio de la concentración.

El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en

pulpa fresca. Esta pulpa tendrá aproximadamente 5% de sólidos solubles.

Entonces, de 100 KG de tomate se obtiene 96 Kg. de pulpa que contiene 4.8 kg

de sólidos solubles. Si se necesita 100 Kg. de un concentrado con 28 °Brix, se

debe elaborar 28/4.8 X 100 Kg. = 583 Kg. de tomate fresco.

7.3. Jugos concentrados.

El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituido

y jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en sólidos solubles

Page 71: Elaboracion Frutas y Hortalizas

superior a los 65 °Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos

concentrados de menos de 65 °Brix necesitan refrigeración.

Los jugos de cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60, 70 y 62

°Brix, respectivamente.

Para completar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido, éste se puede

mezclar con el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el caso de los jugos

cítricos, en los que no pueden recuperar esos aromas.

8. PRODUCTOS CONCENTRADOS.

Page 72: Elaboracion Frutas y Hortalizas

El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para

posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Además, se producen productos

congelados para consumo directo.

Antes de someter el producto al frío, se deben inactivar las enzimas. Las

hortalizas se escaldan. Sin embargo, el escaldado provocaría modificaciones

indeseables en las frutas. En este caso se logra la parcial Inactivación de las

enzimas por adición de azúcar o jarabe y aditivos, tales como ácido ascórbico ya

ácido cítrico. Normalmente, se mezclan cuatro partes de frutas con una de

azúcar.

8.1.1 Frutas congeladas.

Las frutas se congelan en las siguientes formas:

Entera, como las fresas y las uvas.

Partidas, como los duraznos, guayabas y peras.

Rebanadas, como las manzanas, piñas y mangos.

Cortada en cubitos, como las ensaladas de frutas.

En pastas.

En jugos.

La elaboración de congelados de frutas consiste en las siguientes operaciones:

Recepción.

Pesado.

Selección.

Mondado y eventualmente troceado. De la fresa y de la cereza se eliminan

el pedúnculo. La cereza se deshuesa. El durazno, mango, pera y piña se

Page 73: Elaboracion Frutas y Hortalizas

mondan como se indica para el enlatado. La manzana se pela, se

descorazona y se trocea.

Mezclado de la fruta con el 20% de azúcar y el 0.1% de ácido cítrico. En

lugar de azúcar, se puede utilizar un jarabe a 30 °Brix.

Envasado de la mezcla en bolsas de polietileno. Cada bolsa contiene unos

4 kilos. La bolsa se cierra con un alambrito plastificado. Distribuyendo bien

la masa, el conjunto debe tener un grosor total de 4 cm.

Preenfriamiento hasta 2 °C, se necesitan aproximadamente 12 horas.

Congelación, en un cuarto de congelación provisto de un ventilador.

Frutas como manzana, mango y piña son susceptibles a la oxidación enzimática.

Por esta razón, se deben sumergir estas frutas en una solución al 0.25% de

metabisulfito de potasio o en una salmuera al 2.5%, después del pelado.

8.2. Hortalizas congeladas.

Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las

del enlatado. Sin embargo, después del escaldado, el producto se enfría por

inmersión en agua fría. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe

comprimirse bien, antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las

hortalizas se enfrían hasta 2 °C y se congelan envasadas en bolsas de polietileno.

La Inactivación de la enzimas es importante en el caso del producto congelado.

Por esto, las hortalizas se escaldan en agua hirviendo y durante más tiempo que

en la elaboración de los enlatados. Siempre se debe controlar si la Inactivación

ha sido efectiva.

La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100 °C.

Page 74: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Arveja 1 a 3 min.

Espárrago 2 a 5 min.

Espinaca 1 a 3 min.

Habichuela 1 a 4 min.

Maíz en grano 2 a 10min.

Zanahoria 3 a 7 min.

9. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

Las frutas deshidratas, tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones de

durazno, se comercializan para consumo directo. La mayoría de las hortalizas

deshidratadas se usan en las sopas desecadas.

A nivel semiindustrial, la deshidratación se efectúa en un armario de

deshidratación. Antes de iniciar la deshidratación, el producto se somete al

azufrado para reducir la decoloración, el oscurecimiento y las pérdidas de

vitamina C.

9.1. Frutas deshidratadas.

Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cáscara. se sumergen

éstas en una solución de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa

externa de cera y para romper la parte superficial del a epidermis. Esto facilita la

salida del agua durante la desecación.

El tratamiento con bióxido de azufre se efectúa en el armario de deshidratación,

en el que se quema la flor de azufre, dejando entrar solamente suficiente aire

para mantener la combustión del azufre. También, se puede utilizar tanques con

Page 75: Elaboracion Frutas y Hortalizas

el gas licuado. La concentración del gas y la duración del tiempo de contacto

varían según el tipo y la pigmentación del producto.

Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el

24% de humedad, antes de su comercialización. Esto mejora la presentación y

suaviza los tejidos.

Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamiento

adicional con bióxido de azufre u otros preservativos.

La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azúcares de

aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y tener un

tamaño mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se

deshidratan junto con su racimo para que no pierdan jugo durante la elaboración,

ya que esto provocaría la caramelización de los azúcares en el punto de ruptura

del racimo.

La elaboración de pasas consta de las siguientes operaciones:

(1) Recepción.

(2) Pesado

(3) selección.

(4) Lavado.

(5) Escurrido.

(6) Inmersión en una solución de sosa al 0.3%, con una temperatura de 93 °C,

durante unos 3 seg.

(7) Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido

cítrico.

(8) Distribución del producto en bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado,

debe llevar unos 8 Kg. del producto.

Page 76: Elaboracion Frutas y Hortalizas

(9) Azufrado y secado. Por cada 100 Kg. de producto, se quema 250 g de flor de

azufre durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura

de 65 °C. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70 °C. En las

últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65 °C. Cada 2 horas se

mezcla el producto en la bandeja. Además, se debe invertir las bandejas cada

cuatro horas. Es decir, las bandejas que se encuentran más cerca de la

fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. De vez en

cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El índice de

reducción de la uva es de 3.

(10) Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del

racimo. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se

envasan en bolsas de plástico.

Antes del envasado, las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para

proporcionarle más brillo.

La elaboración de la ciruela pasa, es similar a la de la pasa. La ciruela se

sumerge en una solución de 1% de la sosa a 100 °C durante 15 segundos. El

azufrado se efectúa quemando 250 g de flor se azufre por cada 100 Kg. de

producto durante 2.5 horas. El índice de reducción es de 3.

Para deshidratar manzanas, se prefiere variedades con una elevada acidez. Las

manzanas se mondan manualmente. Luego, se cortan en rodajas de 1.5 cm de

grosor y se sumergen en una solución de 1.5% de metabisulfito para evitar

oxidaciones. Las demás operaciones se efectúan como se ha indicado par ala

uva. Se queman 250 g de flor de azufre por cada 100 Kg. de manzana durante

1.5 horas. El índice de reducción en este caso es de 9.

El albaricoque y el durazno se pelan por inmersión en una solución de 8% de

sosa, a una temperatura de 65 °C durante un minuto. Esto es seguido por una

Page 77: Elaboracion Frutas y Hortalizas

inmersión en agua fría y, luego, por otra inmersión en una solución al 1% de ácido

cítrico. El pelado se termina manualmente. Los frutos se deshuesan dividiéndolos

en mitades. El azufrado se efectúa quemando 175 g de flor de azufre por cada

100 Kg. de productos durante 2.5 horas para durazno, y durante 5 horas de

albaricoque. El índice de reducción para durazno es de 6; para albaricoque, de

5.horas

9.2. Hortalizas deshidratadas.

Las operaciones de la deshidratación son similares a las de las frutas. Además, la

preparación de las arvejas, habichuelas y zanahorias es igual a la del producto

enlatado.

Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos. Se añade el 0.25%

de sulfito de sodio al agua de escaldado y, en el caso de las arvejas, también se

añade carbonato de sodio, hasta un pH de 9, para suavizar su epidermis.

Después del escaldado, el producto se deja enfriar.

La temperatura inicial de la deshidratación debe ser aproximadamente de 73 °C.

Durante el proceso se baja gradualmente a 66 °C. El índice de reducción para

arvejas es de 5, para habichuela de 13 y para zanahoria de 12.

De la col, se eliminan las hojas dañadas. Las coles se dividen en cuartos para

eliminar el corazón. Luego se lavan y se cortan en trozos de 3.5 mm de grosor.

El agua de escaldado debe contener 0.25% de sulfito de sodio y tanto carbonato

sódico, que el pH sea alrededor de 9. la col se escalda en agua hirviendo

durante 7 minutos. La deshidratación se inicia a una temperatura de 67 °C.

Durante el secado, se baja hasta 60 C. El índice de reducción es de 18.

El exterior de la cebolla a deshidratar debe estar seco. Después del lavado, se

cortan los extremos, se eliminan las pieles por abrasión o por flameado. Los

Page 78: Elaboracion Frutas y Hortalizas

desperdicios se eliminan por inmersión en agua. Las cebollas se rebanan en

sentido vertical a su eje. Las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm. La

deshidratación se inicia a una temperatura de 70 °C, que s e debe bajar a 60 °C

durante el proceso. El índice de reducción es de 11. las rodajas secadas se

separan y se clasifican según su tamaño. Las rebanadas chicas y quebradas se

elaboran en polvo de cebolla.

10. MERMELADAS Y CONFITURAS

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por

concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado

con pulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta en forma entera o

troceada.

La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos de la fruta. La pectina

tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8%

de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en

la elaboración de mermeladas y confituras. También se añaden pectina y ácido,

para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad. A

veces, se utilizan preservativos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como

colorantes y aromas.

La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración

de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en azucares de 65%,

que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68 °Brix. La concentración

se efectúa en pailas.

Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se

ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y

Page 79: Elaboracion Frutas y Hortalizas

ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre

la parcial inversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40

hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.

En el caso de que la concentración se efectúe al vacío, la inversión será menor

por la baja temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta

el 20% de la sacarosa por miel de maíz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe

de azúcar preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la

terminación de la concentración.

10.1. Elaboración de mermeladas y confituras

La elaboración semiindustrial de mermeladas consta de las siguientes

operaciones:

(1) Recepción.

(2) Selección.

(3) Lavado.

(4) Escurrido.

(5) Mondado.

(6) Extracción y refinación de la pulpa.

(7) Concentración en la paila abierta. La confitura que se elabora a partir de fruta

entera, se concentra de esta manera.

(8) Concentración al vacío.

(9) Envasado en las latas o frascos preesterilizados.

(10)Cerrado.

(11)Esterilización adicional a 100 °C. Por ejemplo, el frasco de 500 G durante 42

minutos.

(12)Enfriamiento, los frascos no resisten cambios grandes de temperatura.

(13)Etiquetado y empacado.

(14)Almacenamiento en locales frescos, secos y con poca luz.

Page 80: Elaboracion Frutas y Hortalizas

En la concentración en la paila abierta, se mezcla la pulpa o la fruta con una

tercera parte de azúcar y una cantidad de agua. La mezcla se pone a hervir. La

adición del agua impide que la mezcla se queme. La masa se deja hervir hasta

que su volumen se haya reducido a un tercio. Luego, el azúcar restante se agrega

gradualmente, continuando la cocción. Una vez agregado todo el azúcar, el

tiempo de cocción no debe superar los 20 minutos.

Durante el proceso, la masa debe ser agitada. Por medio de muestras, se evalúa

la concentración. Poco antes de llegar a los 68 °Brix, se adiciona la pectina, el

ácido y demás ingredientes. Terminando la concentración, se interrumpe el

calentamiento. La mezcla se enfría rápidamente hasta 85 °C, para impedir una

excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.

Utilizando la paila cerrada, la pulpa, el azúcar y el agua se mezclan, calentando la

masa hasta una temperatura de 70 °C. Se cierra el grifo y se aplica el vacío

máximo posible. Durante el proceso, la masa debe ser agitada. Se desarrolla

demasiada espuma, se añade un anti-espumante. Cuando la concentración se

acerca ala requerida, se interrumpe el vacío y se agregan pectina, ácido y demás

ingredientes. Luego se deja subir la temperatura hasta 85 °C.

Existen dos métodos para evaluar el progreso de la concentración:

Empleando el refractómetro para determinar los grados Brix de la solución.

Empleando un termómetro que tenga una escala hasta 100 °C por lo

menos. Cuando una solución va concentrándose, su temperatura de

ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde con una

cierta concentración.

Page 81: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La siguiente tabla proporciona la temperatura de ebullición de mezclas de jugo de

fruta y azúcar de diferente concentración y a diferentes altura.

Nivel Brix del mar 500 m 1000 m 1500 m 2000 m 2500 m 3000 m

50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.4 93.7 91.960 103.7 102.0 100.3 98.6 96.9 95.2 93.462 104.1 102.4 100.7 99.0 97.3 95.6 93.864 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.366 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.868 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.470 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.272 107.3 105.5 103.8 102.1 100.4 98.7 96.974 108.3 106.6 104.8 103.1 101.4 99.7 98.076 109.5 107.8 106.1 104.4 102.7 101.0 99.2

La elaboración de confitura se distingue de la de la mermeladas debido a la

adición del 30% de la fruta en forma entera o troceada. En este caso, es preciso

no envasar la confitura a una temperatura superior a los 85 °C porque, de otra

manera, los pedazos de fruta flotan hacia arriba y se acumulan en la superficie.

Esto da como resultado que los pedazos de fruta no queden bien distribuidos en el

producto.

Las mermeladas se pueden dividir en dos clases, mermeladas cítricas y

mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña y membrillo.

10.1.1. Mermeladas Cítricas.

Las mermeladas cítricas se elaboran a partir de la pulpa y de las cáscaras de la

fruta. La mayoría de la pectina se encuentra en la parte blanca de la cáscara. La

elaboración de esta clase de mermelada es igual a la de la mermelada en

general, excepto que la cáscara requiere un tiempo más largo de cocción.

La fórmula para obtener 100 Kg. de mermelada cítrica es la siguientes:

Page 82: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Fruta 50 Kg.

Azúcar 60 Kg.

Ácido Cítrico 62.5 g

Agua 15 l

La elaboración incluye las siguientes operaciones:

Las frutas lavadas se pelan. La cáscara se corta en tiras o trozos. La fruta

se subdivide en segmentos.

La cáscara se pone a hervir, con la mitad del agua y del ácido, hasta su

ablandamiento durante 1 a 2 horas.

Los segmentos de fruta se cuecen en la otra mitas del agua hasta su

ablandamiento. Luego, la masa se deja pasar por el extractor de pulpa,

empleando el tamiz con agujeros de 1 mm.

Los líquidos, con las cáscaras y la pulpa, se mezclan y la masa obtenida se

elabora, como antes se ha indicado. Agregando el azúcar y el ácido

restante.

La pulpa también se puede obtener exprimiendo las mitades de la fruta con

un exprimidor de cítricos o pasando los segmentos directamente al extractor.

En estos casos, se utiliza toda el agua indicada para cocer las cáscaras.

A veces, se prefiere una mermelada sin la parte blanca de la cáscara. Esta parte

contiene mucha pectina que debe recuperarse. La parte blanca se separa de la

capa exterior de la cáscara. Esta se cuece en una muselina junto con la parte

anaranjada. Terminando la cocción, se exprime el liquido de la parte blanca y ésta

se elimina.

La mermelada mas cocida es la de naranja, pero también se elaboran

mermeladas de limón, toronja, y lima. Además, se elaboran mermeladas de

mezclas de diferentes cítricos.

Page 83: Elaboracion Frutas y Hortalizas

10.1.2. Mermeladas de otras frutas.

Existen muchas fórmulas para mermeladas y confituras. Cada país tiene sus

disposiciones respecto de la clasificación en diferentes calidades y de la

composición tolerada. Un ejemplo de una clasificación que proporciona la

cantidad de fruta y azúcar, a partir de la cual debe elaborarse la mermelada de

una cierta calidad, es la siguiente:

Fruta azúcar

Primera calidad 50% 50%

Segunda calidad 45% 55%

Tercera calidad 35% 65%

La tabla posterior proporciona las formulas de elaboración de las diferentes

mermeladas de esta clasificación. Las cantidades mencionadas producen

aproximadamente 100 Kg. de mermelada.

En la elaboración de la mermelada de primera y de segunda calidad, se debe

agregar 12.5 l de agua a la mezcla de pulpa y azúcar antes de empezar con la

concentración. En el caso de mermelada de tercera calidad, son 16 l.

Estas mermeladas se elaboran de materia prima fresca o conservada pro

refrigeración, congelación o sulfitos. El producto congelado normalmente ya

contiene una cantidad de azúcar. Esta cantidad se debe restar de la cantidad

indicada. La materia prima conservada por sulfitos debe ser desulfitada por

cocción rápida, en pailas abiertas o al vacío, con una fuerte agitación.

Page 84: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Después de eliminar el cáliz y el pedúnculo del membrillo, se debe eliminar las

vellosidades frotando la superficie con un lienzo áspero. Los frutos se dividen en

cuartos y éstos s escaldan durante 7 minutos. Luego, se extrae la pulpa

empleando el tamiz con agujeros d e6 mm de diámetro y las tiras de hule. La

extracción de la pulpa de las otras frutas se efectúa como se ha indicado por

néctares.

  Primera calidad Segunda calidad Tercera calidad

Variedad

Fru

ta

Azú

car

Pec

tin

a a

15

0 °

Ác

ido

cít

rico

Fru

ta

Azú

car

Pec

tin

a a

15

0 °

Ác

ido

cít

rico

Fru

ta

Azú

car

Pec

tin

a a

15

0 °

Ác

ido

cít

rico

Albaricoque 65 Kg 65 Kg 245 g 410 g 54 Kg 66 kg 265 g 310 g 33 kg 66 kg 350 g 345 gCereza 65 Kg 65 Kg 300 g 300 g 54 Kg 66 kg 385 g 280 g 33 kg 66 kg 380 g 250 gCiruela 65 Kg 65 Kg 195 g 300 g 54 Kg 66 kg 200 g 280 g 33 kg 66 kg 290 g 250 gDurazno 65 Kg 65 Kg 245 g 410 g 54 Kg 66 kg 265 g 310 g 33 kg 66 kg 350 g 345 gFrambuesa 65 Kg 65 Kg 195 g 300 g 54 Kg 66 kg 200 g 280 g 33 kg 66 kg 290 g 250 gFresa 65 Kg 65 Kg 195 g 300 g 54 Kg 66 kg 200 g 280 g 33 kg 66 kg 290 g 250 gGrosella negra65 Kg 65 Kg 90 g 140 g 54 Kg 66 kg 140 g 140 g 33 kg 66 kg 260 g 140 gGuayaba 65 Kg 65 Kg 108 g 140 g 54 Kg 66 kg 110 g 130 g 33 kg 66 kg 220 g 140 gMango 65 Kg 65 Kg 245 g 410 g 54 Kg 66 kg 265 g 310 g 33 kg 66 kg 350 g 345 gMembrillo 65 Kg 65 Kg 108 g 140 g 54 Kg 66 kg 110 g 130 g 33 kg 66 kg 220 g 140 gPiña 65 Kg 65 Kg 245 g 300 g 54 Kg 66 kg 265 g 280 g 33 kg 66 kg 350 g 250 gZarzamora 65 Kg 65 Kg 195 g 300 g 54 Kg 66 kg 200 g 280 g 33 kg 66 kg 290 g 250 g

Page 85: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Frutas tales como fresa, zarzamora, frambuesa y grosella se elaboran también a

partir de la fruta entera. En este caso, se mezcla la fruta con una parte del azúcar.

La mezcla se deja en reposo por algunas horas. Pasando este tiempo, la fruta

suelta jugo. Luego, se sigue con la elaboración. La confitura elaborada de esta

manera se concentra en pailas abiertas.

10.2. Defectos de mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por

envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando

por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y

llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

Cristalización de azúcares. Una baja inversión de la sacarosa por una

acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión

elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la

cristalización de la glucosa.

Caramelización de los azúcares. Se manifiesta por una cocción

prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta

líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración

deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la

mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y

por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una

temperatura demasiado baja.

Page 86: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco

escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura

tiene este efecto.

11. PASTAS DE FRUTA

La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha

concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve sólida.

Consecuentemente, la elaboración de estos productos es igual a la de las

mermeladas. Sin embargo, siendo el producto sólido, éste se envasa en

envolturas de plástico o de papel encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se utilizan

frutas con un elevado contenido en pectina, como membrillo y manzana. en los

otros casos, se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo ate de fruta

mixta o se adiciona pectina. Los ates que más se elabora son los de membrillo,

guayaba, albaricoque, durazno y manzana.

Page 87: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La elaboración de los ates consta de las siguientes operaciones:

Lavado.

Selección.

Escaldado.

Deshuesado, extracción y refinación de la pulpa.

Concentración. La masa de pulpa y azúcar se concentra como lo fue

indicado para las mermeladas, hasta unos 66 °Brix. Luego, se agregan los

demás ingredientes, tales como pectina y ácido, y se continúa la

concentración hasta llegar a los ° Brix deseados.

Moldeado. El producto concentrado se vierte en moldes untados con

glicerina. Entre la mesa y el molde, se debe poner papel parafinado y

untado con glicerina. La solidificación se lleva a acabo en 24 horas.

Secado. Se saca al ate de los moldes y se deja secar durante unas 20

horas.

Empacado.

Almacenamiento.

La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para

obtener aproximadamente 100 Kg. de ate y la concentración final deseada.

      Pectina Acido Concentracion Variedad Pulpa Azucar a 150 citrico final

           Albaricoque 93 kg 61 kg 930 g 280 g 74 BrixDurazno 93 kg 61 kg 930 g 280 g 74 BrixGuayaba 79 kg 67 kg 790 g 240 g 76 BrixManzana 101 kg 66 kg 1015 g -------- 76 BrixMembrillo 73 kg 62 kg -------- -------- 70 Brix

Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y manzana se utilizan frutos no

completamente maduros. Además, en el caso de la manzana se prefieren

Page 88: Elaboracion Frutas y Hortalizas

variedades que tengan una elevada acidez. Las operaciones preliminares y la

extracción de la pulpa se efectúan como lo indicado para néctares. El membrillo,

para elaborarse en ate, debe estar bien maduro. La obtención de la pulpa de

membrillo se efectúa como se indicó para las mermeladas.

Se existe el peligro de que la mezcla se queme al iniciar la concentración, se

puede añadir unos 12 litros de agua a la masa, antes de empezar la

concentración.

En los ates, pueden presentarse las mismos defectos que en las mermeladas

12. JALEAS.

La jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azúcar. La mezcla se concentra

hasta unos 66 °Brix, obteniendo un producto claro y transparente. Aparte de la

extracción del jugo, las operaciones de elaboración son iguales que para las

mermeladas.

La extracción del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que eventualmente ha

sido escaldad, y luego, separando el jugo de la parte sólida por medio de

centrifugación o presión. Sin embargo en la elaboración de jaleas, también

se extrae el jugo por cocción de la fruta con una cierta cantidad de agua. Las

frutas duras, como el membrillo y la manzana, se cuecen con bastante agua.

Estas deben estar sumergidas durante la cocción. Las frutas jugosas necesitan

poco agua. Después de la cocción se separa el jugo de la parte sólida por

filtración. De la parte retenida en el filtro, se puede obtener un segundo jugo por

presión. Éste no es tan claro como el primero y contiene menos pectina y ácido.

El poder de solidificación del jugo se puede evaluar mezclando 20 mL de jugo con

20 mL de alcohol al 95%. El jugo, con un elevado contenido de pectina, formará

una consistencia gelatinosa que se rompe en varios pedazos. A este jugo no es

Page 89: Elaboracion Frutas y Hortalizas

necesario adicionarle pectina. El jugo pobre en pectina formará solamente

pequeños coágulos y éste si necesitara pectina adicional para poder solidificarse.

Siendo muy variable la composición del jugo, dependiendo del estado de madurez

de la fruta y del método de extracción, no existen fórmulas fijas para las jaleas. La

siguiente tabla proporciona las cantidades promedio de los ingredientes

necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. de jalea, así como la

concentración final deseada:

Si el contenido en sólidos solubles es menor que el indicado en la tabla, se debe

utilizar más jugo o efectuar una concentración preliminar. Si es mayor, se puede

utilizar menos jugo. El membrillo, para la transformación en jalea, debe estar en

buen estado de madurez.

Su elaboración consta de las siguientes operaciones:

(1) Pesado.

(2) Lavado.

(3) Escurrido y selección.

(4) Mondado y seccionado. Se eliminan las vellosidades frotando los frutos con

trapo áspero y se quitan el pedúnculo y el cáliz. Luego, los frutos se dividen

en cuartos.

(5) Cocción. Se añade agua hasta que los pedazos estén sumergidos. Se

cuece, hasta su ablandamiento, durante unos 55 minutos. La masa se debe

    Ácido Pectina Concentración Variedad Jugo Azúcar cítrico a 150 final

           Ciruela 53 kg a 13 Brix 66 kg 205 g 270 g 66 BrixGrosella 63 kg a 8 Brix 60 kg -------- 265 g 65 BrixManzana 64 kg a 10 Brix 60 kg 205 g 135 g 65 BrixMembrillo 65 kg a 10 Brix 60 kg 125 g -------- 66 BrixUva 38 kg a 18 Brix 58 kg 200 g 265 g 65 BrixZarzamora 61 kg a 61 Brix 60 kg 200 g 260 g 65 Brix

Page 90: Elaboracion Frutas y Hortalizas

revolver de vez en cuando, pero no se debe desbaratar la pulpa para no

dificultar la filtración.

(6) Filtración. La masa caliente se filtra a través de filtros de manta o de

muselina.

(7) Prensado de la parte sólida para obtener el segundo jugo. Éste necesita

clarificación antes de mezclarlo con el primer jugo.

(8) Esterilización con vapor de los frascos y tapas.

(9) Concentración. Esta se efectúa como lo indicado para mermeladas. Luego

se llenan los frascos.

(10)cerrado de los frascos.

(11)Esterilización adicional. Por ejemplo, el frasco con 250 g se esteriliza durante

21 minutos a 100 °C en las autoclaves abiertas.

(12)Etiquetado y empacado.

Las vellosidades también se pueden eliminar por inmersión en la lejía hirviendo

durante 10 segundo, seguido por la neutralización.

De las otras frutas también se extrae el jugo por cocción con el 10% de su peso de

agua. El jugo también puede extraerse directamente por presión o por presión

precedida de escalado, durante uno 5 minutos.

Un defecto que puede presentarse en las jaleas es que se quede englobado aire

en ellas. Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas

abiertas. Esto se debe a una rápida solidificación de la masa, lo que se puede

contrarrestar dejando enfriar la masa en la paila hasta que se forma en la

superficie una película constituida por las burbujas de aire. Luego, esta película

se elimina. Sin embargo, la temperatura de la masa debe ser 85 °C, como

mínimo, al envasarla. Además, las jaleas pueden presentar los mismos defectos

que las mermeladas.

Page 91: Elaboracion Frutas y Hortalizas

13. FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es producto en el cual el agua celular está substituida por

azúcar. La concentración del azúcar en la fruta debe ser entre el 70 y 75%. Por

el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo

sin medidas especiales.

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados.

De esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe

ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe

concentrado, la fruta encoge y el Azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no

penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado la concentración

deseada, se somete al secado.

El azúcar enmascara algo del sabor. Por esto, se confitan frutas con un sabor

pronunciado. Además, la fruta debe tener un buen estado de madurez. Los frutos

Page 92: Elaboracion Frutas y Hortalizas

inmaduros no absorben el jarabe y las frutas demasiado blandas se despedazan

durante el confitado. Frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el

mismo jarabe.

Las operaciones preliminares de la fruta son similares a las del producto enlatado

en almíbar. Las frutas como el albaricoque, la calabaza y la manzana se someten

al tratamiento con sulfito, para impedir el oscurecimiento enzimático y para

decolorar el producto parcialmente, de manera que se obtenga un color uniforme

agregando colorantes. Las frutas que se confitan con su piel, se tratan con bióxido

se azufre en estado de gas. En este caso, el tratamiento también produce

lesiones superficiales en la piel facilitando la penetración del jarabe durante el

confitado. La fruta sin cáscara se trata por inmersión en una solución de sulfitos.

Para favorecer la penetración del jarabe, se escaldan los frutos. Para reducir los

tiempos del confitado se puede efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °Brix.

El confitado industrial se efectúa utilizando varios métodos que difieren en la forma

de concentrar el jarabe. La concentración puede efectuarse por evaporación

continua, manteniendo el jarabe a una temperatura de 40 °C. Otro método es

manteniendo el jarabe a una temperatura de 40 °C en pailas cerradas. después

de una cierta permanencia, se bombea el jarabe a una pila al vacío para

concentrarlo. Estos se repite tantas veces a cabo de una semana.

El confitado semiindustrial toma más tiempo. La fruta se pone en una canastilla.

El conjunto se sumerge en jarabe. El confitado se efectúa como sigue:

se prepara un jarabe de 45 °Brix a partir de azúcar blanca refinada. Este se

pone a hervir. La canastilla se coloca en un perol y se recubre la fruta con el

jarabe hirviendo. El conjunto se deja en reposos hasta el día siguiente.

Page 93: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. Este se pone a hervir.

Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve nuevamente y

luego se deja en reposo dos días.

Se separa la fruta del jarabe y se agrega azúcar al jarabe hasta alcanzar lo

55 °Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al conjunto un

hervor. Enseguida, se deja reposar durante cuatro días.

Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentración hasta los 65

°Brix, agregando glucosa en lugar de azúcar. La fruta se deja reposar en

este jarabe, durante seis días.

Se eleva la concentración con glucosa, como se indicó, hasta 70 °Brix

dando un hervor al conjunto, que después se deja reposar durante siete

días.

Terminar el confitado se eleva la temperatura del conjunto hasta 80 °C, para

hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y la fruta se deja escurrir.

La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo. En el

último caso, es necesario efectuar un acabado, es decir, el cristalizado o el

glaseado.

El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta

confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se

escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azúcar granulada.

El glaseado se efectúa sumergiendo la fruta confitada por 10 segundo en agua

hirviendo. Luego, se deja escurrir y la fruta se sumerge en un jarabe con una

concentración en sacarosa a 75 °Brix.

La fruta confitada y eventualmente cristalizada o glaseada debe ser secada. El

secado se efectúa en el armario de deshidratación o al sol. La temperatura en el

armario debe ser superior a los 50 °C. La fruta extendida en las bandejas se

Page 94: Elaboracion Frutas y Hortalizas

debe voltear cada 6 horas. El secado termina en 1 o 2 días dependiendo del

tamaño del producto y la temperatura. El secado al sol se lleva a cabo en 4 a 6

días. En ambos casos, el secado termina cuando la fruta, al tocarla, no sea

pegajosa.

El producto se envasa en cajas forradas con papel encerado separando cada capa

de fruta con el papel. La envoltura en bolsas de plástico favorece el

enmohecimiento, cuando la fruta no ha sido bien secada.

El albaricoque, la calabaza, las cáscaras de cítricos, el durazno, la fresa, el higo,

la manzana, la pera y la piña se confitan frecuentemente. Antes de empezar el

confitado, se debe someter la materia prima al lavado y otras operaciones

preliminares.

El albaricoque se confitan enteros o en mitades. si se confitan enteros, se efectúa

un corte en el extremo inferior de la fruta para facilitar la extracción del hueso al

final. Además, este corte favorece la absorción del jarabe hacia su interior. La

fruta se sumerge en una solución de metabisulfito al 1% por 8 horas. Luego la

fruta se somete al confitado.

La calabaza se pela, se eliminan las pepitas y se fraccionan la fruta en pedazos.

Estos se sumergen en una solución de metabisulfito de potasio a una

concentración de 0.8% durante 6 horas. Luego, se pueden sumergir, durante un

días, en agua con el 5% de hidróxido de calcio para reforzar la consistencia. Los

pedazos se escaldan durante 20 minutos a 85 °C, hasta que un palillo se

desprenda fácilmente de la pulpa. Los pedazos se someten al proceso e

confitado.

Page 95: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Las cáscaras de cítricos confitados se utilizan mucho en la repostería La cáscara

se separa de la fruta y se corta en cubitos o en tiras. Estos se cuecen: los de

naranja, durante 15 min. Y los de limón durante 45 min. Luego, para eliminar el

sabor amargo de los pedazos, se dejan remojar en agua fría durante 1 o 2 días

para naranja – limón , respectivamente. El agua se debe cambiar cada 10 horas.

Terminando este proceso se sigue con el confitado.

Los duraznos se pelan con lejía, se sumergen en agua fría y se neutralizan los

residuos de sosa mediante inmersión en una solución al 1% de ácido cítrico. La

fruta entera o dividida en mitades se sumerge en una solución al 5% de

metabisulfito durante 1 día. Luego, se escalda el producto en el jarabe de 45 °Brix

durante 12 minutos y se sigue con el confitado.

De las fresas, que deben ser de tamaño bastante grande, se elimina el

pedúnculo .enseguida, las fresas se extienden en bandejas, poniendo una capa

de azúcar en el fondo, seguido de una capa de fresas y así sucesivamente,

acabando con una capa de azúcar. Las fresas se dejan reposar durante 24 horas.

Se utilizan 750 g de azúcar por cada kilogramo de fresa. Al día siguiente las

fresas de escurren del jarabe que se ha formado. A partir de este jarabe, se

prepara el jarabe de 45 °Brix, se agregan las fresa, la mezcla se pone a hervir y

luego se deja reposar dos días. Las demás operaciones son iguales a las del

confitado en general a partir de la preparación del jarabe de 55 °Brix. Las fresas

absorben el jarabe rápido, por esto los reposos pueden ser más cortos.

Los higos a confitar deben tener un color claro. Los higos muy maduros se

confitan por separado porque son muy blandos y no se pueden escaldar. De los

higos lavados, se pincha el pellejo varias veces y se corta el pedúnculo a 2 mm

Page 96: Elaboracion Frutas y Hortalizas

para facilitar la expulsión del látex. Los higos se sumergen en una solución de

metabisulfito al 1% por 8 horas. Luego, se escaldan en una salmuera al 3% o en

una solución del 1% de bicarbonato de sodio durante unos 9 min., para fijar el

color de la cáscara. Después del escaldado, se sumergen los higos en agua fría

hasta el día siguiente, cambiando el agua cada 6 horas para favorecer la expulsión

del látex del pedúnculo. Al día siguiente, se sigue con el confitado.

La manzana y la pera se confitan entera, en mitades o en trozos. Los frutos se

pelan con lejía o a mano y luego se sumergen en una solución al 5% de

metabisulfito. El día siguiente, la manzana se escalda durante 5 min. Y la pera

durante 10 min. Inmediatamente después del escaldado, se sumerge la fruta en

agua fría hasta el día siguiente en que se sigue con el confitado.

Las rebanadas de piña se preparan como lo indicado para el producto enlatado y

se escaldan durante 4 minutos. Luego, se sumergen en una solución al 1% de

metabisulfito hasta el día siguiente y se sigue con el confitado.

14. PRODUCTOS FERMENTADOS

La actividad de ciertas clases de microorganismos se utiliza para elaborar

productos como vinagre y col agria. También, se usan estos organismos para

obtener un producto intermedio que sirva como materia prima en la elaboración de

hortalizas encurtidas.

Siendo la fermentación un proceso natural, su progreso depende de las

condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno. Además, el

producto en fermentación es susceptible a la contaminación por otros

microorganismos, los cuales pueden dañar la calidad del producto o causar su

descomposición.

14.1 Vinagre

Page 97: Elaboracion Frutas y Hortalizas

El vinagre es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana,

piña, uva. El proceso de fermentación transforma en ácido acético en azucar

contenida en el jugo. El vinagre debe contener el 5% de ácido acético.

Este proceso de fermentación tiene dos fases diferentes, la transformación de los

azucares en alcohol y la conversión del alcohol en ácido acético.

La transformación de los azúcares en alcohol es efectuada por levaduras. En el

jugo, normalmente están presentes varias clases de levaduras que pueden

provocar esta transformación, pero se obtiene un mejor rendimiento y una calidad

más estable por adición de una levadura iniciadora como el saccharomyces

ellipsoideus. Este proceso solamente necesita oxígeno al principio. La

fermentación en si no lo necesita. Durante el proceso, las levaduras producen,

aparte alcohol, bióxido de carbono. La temperatura óptima para esta fermentación

es 25 °C.

La segunda fermentación es efectuada por la bacteria del vinagre o el

acetobacter aceti. En contraste con la fermentación alcohólica, ésta necesita un

suministrom generoso de oxígeno. La cantidad de bacterias acéticas presentes en

el jugo es pequeña y éstas a menudo son de un tipo indeseable o inactivo.

Entonces, es necesario añadir la clase apropiada de bacterias.

Estas bacterias crecen en el líquido y pueden formar una película en la superficie

expuesta al aire. La temperatura óptima para esta fermentación es 27 °C.

En la elaboración semiindustrial se utiliza la fruta fresca o los residuos de otras

elaboraciones, como en el caso de la piña, para preparar el mosto para el vinagre.

El mejor vinagre se obtiene cuando la fermentación se lleva a cabo en barriles de

madera. La elaboración consiste en las siguientes operaciones.

Page 98: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La fruta se muele, mezclándola eventualmente con agua, la mezcla se deja en

reposo durante 24 horas en un recipiente tapado para que los sólidos se

sedimenten.

El liquido claro se traslada a un barril y la pulpa sedimentada se prensa. El

liquido recuperado se filtra y se adiciona al jugo.

Se controla el contenido de sólidos solubles para obtener buen rendimiento

promedio del 5 % en ácido acético el liquido debe tener alrededor de 12 ° Brix.

Si es necesario, se ajusta el contenido por adición de Azúcar.

Se separan 2.5 % del mosto y el resto se deja en reposo por un día en un barril

destapado, pero cubierto con una muselina.

Este 2.5 % del mosto se lleva a ebullición para esterilizarlo, se deja enfriar y se

inocula con un cultivo de la levadura seleccionada. El liquido se deja fermentar

durante un día..

El liquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril. En el agujero de la

tapa se pone un algodón para que el gas producido pueda salir. La

fermentación alcohólica se termina en unos 10 días a una temperatura de

25° C.

Se deja reposar el líquido hasta que los sólidos, como la pulpa y los

conglomerados de la levadura, se hayan sedimentando.

El líquido claro se traslada por medio de un sifón al barril generador de vinagre.

El líquido se inocula con un cultivo de la bacteria acética o se mezcla con el 20

% de un vinagre no pasteurizado. El barril destapado se recubre con una

muselina. A una temperatura del 27°C, la transformación del alcohol en ácido

acético se lleva a cabo en 3 semanas.

El vinagre se filtra y se embotella.

Las botellas se pasteurizan a 68°C, durante 35 minutos.

La terminación de la fermentación acética evidencia por el desarrollo de la película

en la superficie del vinagre, que consiste en conglomerados de bacterias. El

proceso se debe evaluar bien, porque cuando las bacterias han convertido el

alcohol en ácido, éstas transformarán el ácido mismo disminuyendo la acidez.

Page 99: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Para elaborar vinagres especiados, se embotella el vinagre ya pasteurizado, con

las especias la aromatización del vinagre se termina en un periodo de dos meses.

Se debe agitar el envase cada semana. La aromatización con hierbas frescas se

lleva a cabo en 2 semanas agitando el frasco cada día.

14.2 Hortalizas encurtidas.

Este producto se elabora a partir de la materia prima que ha sido sometida

previamente a la fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura y

el color del producto han cambiado. La fermentación se efectúa con objeto de

conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos

cambios. La materia prima se sumerge a una salmuera. Por los microorganismos

presentes en el producto empieza la fermentación láctica. La sal suprime la

actividad de los organismos putrefactores. La bacterias lácticas transforman los

carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración final del

ácido debe ser entre 1 y 1.5%.

El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%.

El liquido celular que sale del producto tiende a disminuir la salmuera, de manera

que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego

cada 3 días para restablecer la concentración deseada. La fermentación se lleva a

cabo de 4 a 6 semana. La concentración de la sal aumenta durante las primeras

cuatro semanas 1% y , luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta

salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un

lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentración de la sal y

revolver la mezcla. De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor

y habichuelas. La fermentación se efectúa en tanques grandes o en barriles.

El proceso de elaboración se realiza como sigue:

Page 100: Elaboracion Frutas y Hortalizas

1) Recepción de los pepinillos y su eventual lavado cuando llevan mucha tierra.

Este lavado disminuye el poder fermentativo del producto, por lo cual puede

ser necesario añadir bacterias de un cultivo seleccionado.

2) Preparación de una salmuera al 10 %

3) Llenado. El barril se llena en una tercera parte con salmuera para evitar

magulladuras de los pepinillos durante el llenado. Luego, se llena el barril con

pepinillos y se adiciona salmuera hasta que el producto queda sumergido.

4) Se pone una tapa sobre la mezcla que pueda entrar en el barril y encima de

ella un peso para que los pepinillos queden sumergidos estos se dejan

fermentar como se indicó eliminando, cuando sea necesario, la espuma que

se forma.

5) Cuando se controla la concentración de la salmuera, se revuelve el conjunto

con una pala.

6) Terminando la fermentación se cierra el barril eliminando el peso, pero

dejando la tapa interior.

7) Los barriles se almacenan en un lugar fresco y se ruedan de vez en cuando

para que la concentración de la sal quede uniforme.

8) Fermentación en un tanque grande.

Los pepinos grandes se cortan longitudinalmente en cuartos, antes de empezar

con la fermentación. De las cebollas, se eliminan las pieles doradas. De la col y

coliflor, se eliminan las hojas exteriores y se cortan en pedazos. También se

fermentan mezclas de varias hortalizas.

Para elaborar las hortalizas encurtidas se debe desalar el producto conservado

por fermentación y sal. Se elimina la salmuera por el fondo y se cubre el

producto con agua a 25°C repitiendo esto cada 6 horas hasta que la concentración

de la sal haya bajado a un 4 % . Para evitar contaminación por microorganismos,

este lixiviado también puede efectuarse con una solución del 2 % de ácido láctico

o del 3 % de ácido acético.

Page 101: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Se elaborar dos clases de productos encurtidos, los agrios y los semiagrios, es

decir dulcificados. La concentración final del ácido en el producto elaborado debe

ser 2%. Suponiendo que una tercera parte del contenido total de un frasco será

líquido de relleno, esta concentración se establecerá añadiendo un vinagre al 6 %.

Se adiciona el vinagre a una temperatura de 85°C y se cierran los frascos

inmediatamente. Es opcional añadir especias como pimienta quebrada, eneldo y

semillas de mostaza. Normalmente, este producto no necesita un tratamiento de

calor adicional. En el caso de que no se disponga de un vinagre fuerte al 6 %, se

acidifícale producto remojándolo en vinagre antes del llenado de los envases.

Para elaborar pepinillos semiagrios se adiciona al producto desalado y acidificado,

un vinagre especiado y dulcificado.

La receta de este vinagre es la siguiente:

________________________________________

Vinagre al 5 % 80 l

Agua 20 l

Azúcar blanca 18 kg

Azúcar prieta o piloncillo 18 kg

Clavo 100 g

Semilla de cilantro 100 g

Semilla de mostaza 100 g

Raíz de jengibre 100 g

Macis 100 g

__________________________________________

Page 102: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Las especias puestas en una bolsa de muselina, se dejan remojar en líquido

calentado a 85°C durante una hora en un perol tapado. La bolsa se elimina y el

vinagre especiado se adiciona, caliente, al producto. Para elaborar aceitunas

verdes se cosechan las aceitunas en estado verde cuando han alcanzado su

mayor tamaño, pero antes de que estén completamente maduras. La s aceitunas

contienen una sustancia que les proporciona un sabor amargo. Antes de

empezar con la fermentación, se debe eliminar esta sustancia por un tratamiento

con lejía. La aceitunas se dejan remojar en una solución al 2% de sosa cáustica

a una temperatura de 25°C desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la calidad y

variedad. Se lavan y se dejan remojar en agua hasta el momento en que las

aceitunas queden libres de lejía. Luego se sigue con la fermentación como loa

antes indicado. Las aceitunas desaladas se envasan con agua salada caliente.

Las aceitunas maduras son negras y normalmente no se someten a la

fermentación láctica. Estas se elaboran con una combinación de escaldado,

curado con la sal y secado obteniendo un producto secado. También, se elaboran

aceitunas negras en salmuera. En este caso, las aceitunas se deben someter a

varias operaciones preliminares para a firmar la textura, fijar el color y eliminar el

sabor amargo. Esta clase de producto necesita esterilización térmica.

14.3 Col agria o chucrut

Este es el producto que se obtiene por la fermentación de la col blanca. Es un

producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses. Existen

variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se

puede fermentar.

A la col cortada se adiciona sal. Esta provoca la salida del jugo celular y controla

la fermentación, de manera que no se desarrollen organismos putrefactores. La

Page 103: Elaboracion Frutas y Hortalizas

fermentación de la col es causada por organismos presentes en ella. El proceso

consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen ácido acético y

ácido láctico y otros productos de fermentación. La fermentación no requiere

oxígeno. La temperatura óptima es 17°C. Al comienzo del proceso, la

temperatura no debe ser más elevada. De otra manera, empezará la segunda

fermentación demasiado temprano. Esto provocaría el mal desarrollo del sabor y

olor característico del chucrut. Por esto cuando el col llega a la fábrica a una

temperatura elevada, ésta se almacena primero en un lugar fresco para que la col

cortada tenga la temperatura óptima.

La col se deja fermentar en tanques o barriles de madera o en recipientes

grandes de concreto. La elaboración de la col agria consiste en las siguientes

operaciones:

Recepción de las coles y su eventual almacenamiento en un lugar fresco

Eliminación de las hojas externas

Lavado

Descorazonado

Cortado de la col en pedazos con una temperatura de 3 mm.

Llenado de los barriles. Los pedazos de col se distribuyen uniformemente en

la superficie, alterando una capa de col con una capa de sal, evitando dejar

bolsas de aire. Se utiliza el 2.5% de sal, respecto del peso de la col cortada.

Tapado. El barril se tapa con una cubierta flexible e impermeable. En ésta, se

pone una capa de 15 cm de salmuera al 3%. De esta manera, la col queda

sumergida en su jugo y no entra el aire. A una temperatura de 17°C la

fermentación terminará en 3 semanas. Dependiendo de la temperatura, la

fermentación puede durar una semana hasta unos meses. Durante el

proceso, a veces es necesario dejar escapar el gas que se ha desarrollado. El

producto elaborado contendrá un 1.8% de ácido láctico

Page 104: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La chucrut se envasa en barriles o bolsas de plástico opacos. Bajo refrigeración,

este producto se puede conservar durante varios meses.

La col agria también se puede enlatar. Se calienta el producto hasta 75°C y se

llenan los envases. Luego, se ajusta el nivel del líquido con agua hirviendo y se

efectúa la preesterilización. Inmediatamente después los envases se cierran, se

voltean y se dejan enfriar al aire. Normalmente este tratamiento es suficiente para

esterilizar el contenido.

15. HORTALIZAS EN ESCABECHE

Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre

aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtid, por la utilización

de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada ¸ por

la adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos

y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. Como

líquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la

concentración deseada. Una fórmula, para 100 litros de un vinagre típico para

escabeche, es la siguiente:

La mitad del vinagre se lleva ala ebullición con las especias y sal en un perol

tapado y se deja hervir durante 4 minutos. Luego, se filtra el liquido y se adiciona

la otra mitad del vinagre. La formula para preparar los ingredientes sofreídos para

esta cantidad de vinagre aromatizado es la siguiente:

Page 105: Elaboracion Frutas y Hortalizas

La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados, se seccionan. Los ingredientes

se sofríen hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estén doradas.

Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos y el

escabeche hirviendo. El producto de be ser sumergido totalmente. Si se envasa

una mezcla de hortalizas en frascos, se debe acomodar el producto de tal modo

que el conjunto tenga un aspecto agradable en composición y color.

Las hortalizas en escabeche necesitan esterilización. La siguiente tabla

proporciona los tiempos de esterilización a 100°C para envases de diferentes

tamaños:

Para el chile jalapeño en escabeche, se seleccionan chiles completamente verdes.

Después del lavado, se corta el rabo a 1 cm de largo. Luego se escaldan en agua

a 90 °C hasta que los tejidos se suavicen en aproximadamente 30 minutos. Los

chiles, a menudo, se envasan con zanahoria. Las zanahorias mondadas y

seleccionadas en rodajas de 5 mm. De grosor de escaldan a 90°C durante 10

minutos. El envase debe contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10% de

mezcla sofreída, y 20% de escabeche. Parta la mezcla de hortalizas se utilizan

hortalizas frescas. La materia prima, mondada y seccionada, se escalda a 90°C

durante los siguientes tiempos: La zanahorias en escabeche son de tamaño

mediano. Estas se cuecen durante 12 minutos y, luego, se dejan en agua fría

antes de envasarlas.

16. FRUTA CONSERVADA CON BIÓXIDO DE AZUFRE

La temporada de recolección de la Mayorga de las frutas es corta. En ese tiempo,

las fábricas no pueden elaborar toda la cantidad que se ha producido. La fruta de

buena calidad se conserva normalmente por medio de refrigeración o

Page 106: Elaboracion Frutas y Hortalizas

congelación. La fruta de menor calidad o que se conserve poco tiempo bajo

refrigeración, se conserva con bióxido de azufre.

Los productos elaborados a partir de fruta conservada de esta manera, resultan

ser de menor calidad respecto de color y aroma,. Sin embargo, este método de

conservación es el más económico. Los barriles con la fruta sulfitada se pueden

trasportar sin medidas adicionales. Se conservan con bióxido de azufre, frutos

enteros, pelados, seccionados y productos intermedios, como pulpa y jugo de

fruta. La conservación consiste en sumergir la fruta en una solución de bióxido de

azufre al 8 % para que la concentración de este preservativo en los tejidos sea

superior al 1.5 % . esta solución se obtiene diluyendo el acedo sulfuroso o

disolviendo metabisulfito o el gas bióxido de azufre en agua. En este último caso,

para obtener 100 Kg. de solución, se deja burbujear el gas a través de 95 litros de

agua fría en un recipiente tapado. Cuando el liquido pesa 100 Kg. la solución

esta lista. El bióxido de azufre puede evaporarse de la mezcla y su solubilidad

disminuye cuando la temperatura aumenta. Por esto es necesario envasar el

producto herméticamente y almacenarlos en lugares frescos. A la pulpa y jugo de

fruta se les puede añadir directamente el metabisulfito. La fruta se conserva en

tanques grandes, barriles de plástico o de madera herméticos. Los barriles de

madera deben ser revestidos con polietileno para impedir la salida del bióxido de

azufre.

Antes de elaborar el producto conservado, se debe desulfitarlo los frutos enteros

o seccionados se sumergen en agua en movimiento durante 36 horas, para

eliminar la mayoría del bióxido de azufre. Luego, se escaldan para liberar otra

parte de estas sustancia. La pulpa y jugo de fruta se cuecen con calentamiento

rápido revolviendo la masa fuertemente. La cocción al vació es mejor. Esta

puede ser un paso de la elaboración como en la mermelada.

La conservación del bióxido de azufre consta de las siguientes operaciones:

Page 107: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Lavado

Escurrido y selección. Se separa la fruta madura de la inmadura, por que

deben ser conservadas por separado. Además, se eliminan los frutos que

están podridos por más de la mitad.

Mondado. Fruta como cereza, uva y fresa se conserva entera, pero sin

pedúnculo. La demás fruta se pela, se eliminan sus semillas y se seccionan.

Los frutos con pulpa dura se seccionan para que el bióxido de azufre penetre

mejor.

Escaldado. La fruta con pulpa dura y se escalda para favorecer la penetración

de este preservativo. Luego el producto se deja enfriar porque la sulfitación de

la fruta caliente favorece la evaporación del bióxido de azufre.

Sulfitación. La fruta se traslada a un barril y se adiciona la solución de bióxido

de azufre. Si la fruta flota, se pone una tapa interior en la superficie para

sumergirla. Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se puede

agregar carbonato de calcio. Cuando un barril contiene 180 kg. de fruta, se

adicionan 70 litros de solución de matabisulfito al 8%, 250 g de carbonato de

sodio y se ajusta al pH hasta 3.5 con cloruro de calcio. Los barriles se cierran

herméticamente y se ruedan para que la solución se mezcle bien con la fruta.

Se almacenan en un lugar fresco.

17. SALSAS

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre.

Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación

diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin

embargo, algunas salsas, por ejemplo la catsup, son muy conocidas.

Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeneiza el producto

moliendo las partículas, lo más finas posibles. Además, se estabiliza el producto

aumentando la viscosidad por medio de gomas, féculas o harina. Las salsas se

Page 108: Elaboracion Frutas y Hortalizas

concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe

efectuar la desaireación.

La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en

caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente

para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es

necesario pasteurizar el producto. Enseguida se detallan unas fórmulas de salsas:

Salsa Catsup

Puré de tomate a 36 °Brix 50 KGCebolla molida 4 KGAjo molido 1 Kg.Azúcar blanca refinada. 6KGSal refinada. 1.8 KGHarina de mostaza. 400 gpimienta negra molida 200 gcanela Molida 100 gClavo molido 100 gVinagre al 5% de acidez. 120 mlColorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor.

La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante

4 minuto, agregando el ajo al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego

se le incorpora la harina de mostaza. El puré se mezcla con la sal, e l azúcar y el

Page 109: Elaboracion Frutas y Hortalizas

colorante. Las dos mezclas se juntan y se homogeneizan. El conjunto se pone a

hervir y se concentra hasta 30°Brix. La salsa se envasa en botellas de 250ml, las

cuales esterilizan a 100°C durante 30 min.

Salsa De Tomate

Tomate 40 Kg.Azúcar Refinada 2 Kg.Sal común yodatada 1 Kg.Vinagre al 5% de acidez 4 LCebolla picada 200 gCanela molida 120 gPimienta negra molida 100 gAjo picado 100 gClavo molido 60 gLaurel molido 20 g

Los tomates lavados se desintegran y se calientan., sin adición de agua, hasta

que las pieles se enrollen. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar.

Están mezcla se concentra hasta 20°Brix, agitándola continuamente. Luego, se

agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante 5 minutos con los demás

ingredientes. El conjunto se homogeneiza, se envasa y se esteriliza, como lo

indicado para la catsup.

Salsa para pastas.

Pasta de tomate a 28 °Brix 11 Kg.Azúcar Blanca 5.5 Kg.sal refinada 2 Kg.Fécula de maíz 12 Kg.Agua desminarilazada 75 LQueso rallado. 500 g

Page 110: Elaboracion Frutas y Hortalizas

Cebolla en polvo 200 gpimienta blanca 100 g

La fécula se disuelve en una cantidad de agua. La pasta de tomate, el Azúcar, la

sal, la cebolla y la pimienta se mezclan con el resto del agua y se hierven. Luego

se adiciona la fécula y, cuando la masa se espesa, se añade el queso. La salsa

se cuece durante 7 minutos a fuego lento y se filtra para obtener un producto bien

homogeneizado. La salsa se envasa en latas numero 1 y éstas se esterilizan a

100 °C durante 30 minutos.

Salsa de tomate para enlatar sardinas.

Agua 50 Lvinagre 4.5 Lpuré de tomate a 28 °Brix 45 Kg.Cebolla deshidratada 1.8 Kg.pimienta de jamaica 250 gpimienta negra entera 175 gMostaza en polvo 150 gJengibre en polvo 30 gclavo entero 30 glaurel 30 gAjí o chile. 10 g

El agua se hierve con las especias y hortalizas durante 2 horas y, enseguida, el

conjunto se pasa a través de un tamiz de malla fina. Luego, se adiciona el

concentrado de tomate y el vinagre. La salsa puede ser envasa en latas o

utilizada directamente para enlatar sardinas.

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