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FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
Se incluyen frutos comestibles carnosos, semillas
de leguminosas, coles, tubérculos y diferentes
productos.
Las hortalizas son tejidos comestibles de
plantas, a menudo no tienen sabor dulce. Algunas
frutas se clasifican como hortalizas.
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CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Se realiza en forma simple.
Empleando la materia prima integra
Dividida en porciones, trozos o pulpas
Enlatados, tetrapack :
Jarabes o salmueras
Sopas, mermeladas encurtidos, zumos de fruta,
bebidas: no alcohólicas y alcohólicas, carbonatadas,
fermentadas.
VEGETALES
TIPO FAMILIA EJEMPLOS
Hongos Discomycetes
Tuberaceae
Hymenomycetes
Colmenillas
Trufas
Setas
Raices Chonopodiaceae
Crucifeae
Umbelliferae
Remolacha (Beta bulgaris)
Rábano (Raphanus sativus)
Nabo (Brassica rapa)
Batata (Pachyrhizus erosus)
Zanahoria (Daucus carota)
Apio (Apium graveolens)
Tubérculos Dioscoraceae Papa (Solanum tuberosum)
Pataca (Helianthus tuberosus)
Hojas y
tallo
Liliaceae
Polygonaceae
Chenopodiaceae
Espárragos (Asparagus
officinalis)
Cebolla (Allium cepa)
Ajo (Allium sativum)
Ruibarbo (Rheum rhaponticum)
Espinaca (Spnacea oleraceae)
Acelga (Beta vulgaris)
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VEGETALES
TIPO FAMILIA EJEMPLOS
Hojas y
Tallo
Cruciferae
Umbelliferae
Compositae
Col (Brassica oleraceae)
Col de bruselas (Brassica
oleraceae)
Apio (Apium graveolans)
Perejil (Petroselinum sativum)
Lechuga (Lactuca sativa)
Escarola ( Cichorium intybus)
Flores Cruciferae Coliflor (Brassica oleraceae)
Alcachofa (Cynara scolymus)
Frutos y
semilla
Graminaceae
Leguminoceae
Solanaceae
Cucurbitaceae
Maiz (Zea mays var. Sacharata)
Habas (Vicia faba)
Guisante (Pisum spp)
Alubia (Phaseolus vulgaris)
Judias (Phaseolus multifloris)
Tomate (Solanum lycopersicum)
Pimiento (Capsicum. spp)
Calabaza (Cucurbita pepo)
Calabacin (Cucurbita pepo)
Pepino (Cucumis sativus)
TIPO FAMILIA EJEMPLOS
FRUTOS Palmaceae
Bromeliaceae
Musaceae
Moraceae
Anonaceae
Saxifragaceae
Rosaceae
Tribu Pomeae
Tribu Potentilleae
Tribu Pruneae
Leguminoseae
Rutaceae
Anacardiaceae
Sapindaceae
Vitaceae
Caricaceae
Punicaceae
Myrtaceaceae
Dátil (Phoenix dactylifera)
Piña (Ananas sativus)
Plátano(Musa sapientum)
Mora (Morus alba)
Higo (Ficus carica)
Guanabana (Annona muricata)
Aguacate (Persea americana)
Uva espina (Ribes gossularia)
Manzana (Pyrus malus o Malus spp.)
Pera (Pyrus communis)
Membrillo (Cydonia oblonga)
Fresa (Fragaria spp.)
Zarzamora (Rubus spp.)
Ciruela (Prunus doméstica)
Melocotón (Prunus persica)
Cereza (Prunus avium)
Tamarindo (Tamarindus indica)
Naranja (Citrus cinensis)
Mandarina (Citrus nobilis)
Limón (Citrus limonia)
Pomelo (Citrus grandis)i
Mango (Mangifera indica)
Litchi (Lithi chinensis)
Uva (Vitis vinifera)
Papaya (Carica papaya)
Ganada (Punica granatum)
Guayaba (Psidium guayaba)
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CAUSAS DE LA ALTERACIÓN
Alteran los alimentos:
Los procesos bioquímicos: respiración,
enzimas.
El alimento no pierde sus propiedades
inherentes.
Tratamientos como choque térmico
Los microorganismos
En algunos casos se permite: en los
fermentados.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Contaminación directa o indirecta: Estiércol,
agua de riego o de lavado
Hielo
Equipos de refrigeración
animales domésticos (E. coli O157:H7)
granjas
zona de envasado
Vehículos de transporte
trabajadores del mercado final,
equipo contaminado en el campo,
Almacenamiento: aire contaminado
Envasado
Venta
Preparación inadecuada
GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (GAPs)
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PRINCIPIOS GAPS
Se depende de acciones correctoras, una vez producida la
contaminación
Se deberán utilizar GAPs en zonas de alto control.
Cualquier cosa que entre en contacto con productos
frescos es una posible contaminación.
La calidad del agua y su procedencia es una fuente de
contaminación.
Las practicas agricolas con abonos orgánicos o residuos
biosólidos deben ser mmonitoreadas.
La higiene de los trabajadores durante las distintas
etapas.
Seguir las leyes y regulaciones sobre la práctica agrícola.
La responsabilidad se manifiesta en todos los niveles
(cadena alimenticia).
GARANTÍA DE SEGURIDAD
Compromiso
De gestión total
Garantía de
seguridad de
los productos
Educación y
formación
Peligros
biológicos
GAPs
Microbiología
del agua
Estiércol
y Compostaje
Higiene y salud
de los trabajadores
Limpieza y
desinfección
Gestión de
Animales y
plagas
Retirada y
trazabilidad
Gestión de
crisis
Bioseguridad
en la granja
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FACTORES DE ADHERENCIA
Factores Especies
Adhesinas afibrilares Rhizobium leguminosarum
Agrobacterium tumefaciens
Azospirillum brasilense
Erwinia chrysanthemi
Fibrillas de Celulosa Rhizobium leguminosarum
Agrobacterium tumefaciens
Polisacáridos Azospirillum brasilense
Azospirillum liporerum
Agrobacterium tumefaciens
E. Coli O157:H7
Lectinas bacterianas Bradyrhizobium Japonicum
Rhizobium leguminosarum
Ralstonia solanacearum
Fibrinas
Tipo I
Tipo III
Tipo IV
Klebsiella pneumoniae
Enterobacter agglomerans
K. mobilis
Xanthomonas vesicatoria
Flagelos Azospirillum brasilense
Listeria monocytogenes
PRACTICAS DE MANIPULACIÓN PREVIAS AL
ENVASADO O ALMACENAMIENTO
Desinfección del equipo e instalaciones
Agentes Sanitizantes: cloro, ClO2, yodo, compuestos
de amonio cuaternario, surfactantes, ácidos
orgánicos, alcalinos, NaClO, glutaraldehído, fenoles.,
O3, bicarbonatos.
Los Químicos son inoperantes cuando existen daños o
heridas y dependen de la superficie del producto, el
tipo y estado fisiológico de las células.
Luz UV.
Campos ultrasónicos
Irradiación
Las atmósferas modificadas
Capas o baños comestibles
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ESTRATEGIAS POSTERIORES AL
PROCESADO
Sustancias antimicrobianas: producidas por los vegetalescortados, crudas y enteras tras el mojado.
No alteran sensorialmente las hortalizas.
Los procesos de pelado, rasgado, cortado en dados,aumentan la adherencia de microorganismos.
Un tejido dañado respira con una tasa mayor(pardeamiento y sensibilidad a la refrigeración).
Harinas de hortalizas y vegetales. Ejemplo espinaca, contratamiento térmico o por irradiación.
Uso de bacterias ácido lácticas (Bio-películas). Lasbacteriocinas (anisina: proteina ácida), ácido láctico.(reducción de 5 log [UFC/mL]
Reducción de O2 y aumento de CO2. (atmósferasmodificadas).
Peligro Salmonella, E. coli, C. botulinum crecen mejor aesas condiciones.
GANANCIAS ECONÓMICAS
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CALIDAD MICROBIANA
¿un producto fresco no es considerado de bajo
riesgo?
Producto fresco cortado: es un producto listo para
consumir, que no ha pasado por ningún proceso,
mas que su desinfección.
Higiene personal durante la preparación.
Tratamientos antipardeamiento: CaCl2,
propionato de calcio, ácido ascórbico o ácido
isoascórbico.
Adaptación de microorganismos
O
OH
HO
HO OH
OO
OH
HO
O
O
O2e
- + 2H
+
Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico
COOH
C
C
C
C
O
O
H OH
HHO
CH2 OH
O
C
O
H
Ácido 2,3-dicetoglucónico
Furfural
% s
up
erv
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cia
en
ju
go g
ást
rico
Sin
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co (
pH
3,
1h
S.
flexn
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S.
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um
V. ch
ole
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SISTEMAS DE RESISTENCIA AL ÁCIDO
DEPENDIENTES DE GLUTAMATO
Tipo de producto Cantidad de ácido glutamico
(mg/100g de porción)
Manzana 25
Zanahoria (baby) 165
Zanahoria 224
Coliflor 164
Pepino con piel 196
Melón (Honeydew) 153
Piña 79
Tomate 313
Sandia 63
DILEMA BACTERIANO
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INDICADORES DE FRESCURA
Indicar la alteración debida al abuso de la
temperatura, escapes en envases o compuestos
específicos o metabolitos específicos.
Produce una señal visible causada por un
metabolíto (aminas volátiles):
Fresh tag
Toxin guard
Sensor con Saccaharomyces cerevisiae
(termotolerante a la congelación)
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COMPARACIÓN DE TRATAMIENTOS QUÍMICOS (SEMILLAS)Desinfectante Concentración Tiempo
(min)
Patógeno Reducción
log
H2O2 8% 10 Salmonella 3.3
Ca(OH)2 1% 10 Salmonella 3.8
Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 Salmonella 3.9
H2O2 8% 10 E. coli O157:H7 2.9
Ca(OH)2 1% 10 E. coli O157:H7 3.2
Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 E. coli O157:H7 2.5
Calcio Calcinado 1% 10 Salmonella 2.9
Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 Salmonella 2.0
Fit Por el fabricante 15 Salmonella 2.3
Ca(OCl)2 20,000 ppm 15 Salmonella 2.3
Fit Por el fabricante 15 E. coli O157:H7 >5.4
Ca(OCl)2 20,000 ppm 15 E. coli O157:H7 2.6
Citrex 20,000 ppm 10 Salmonella 3.6
Ca(OCl)2 16,000 ppm 10 Salmonella 3.4
Citrex 20,000 ppm 10 E. coli O157:H7 3.4
Ca(OCl)2 16,000 ppm 10 E. coli O157:H7 3.3
CODIGO INTERNACIONAL
RECOMENDADO PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
CODEX 197-1995 PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
CODEX cac/rcp 53 2003 (EXTENSO)
CODEX STAN 260-2007
CODEX
http://www.codexalimentarius.org/normas-
oficiales/lista-de-las-normas/es/
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SISTEMAS DE GESTIÓN
Cadena de
suministros
Programa
De requisitos
previos
Sistemas
Basados en el
APPCC
Producción
primaria
Buenas
Practicas
Agrícolas (BPA)
Buenas
Prácticas
Ganaderas (BPG)
APPCC agrícola APPCC
Manipulación de
Componentes
individuales
Elaboración de
Productos
ventaManipulación
por el consumidor
consumo
Servicio de
comidas
Buenas Practicas
de Fabricación (BPF)
Buenas prácticas
higiénicas (BPH)
Buenas Practicas
de Restauración (BPR)
Buenas Practicas
de Domésticas de
preparación
Mejores Alimentos
Mejores empresas
Cocinar seguro
Abastecimiento Asegurado (CAS)
BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
ÁREA, PRÁCTICA O PROCEDIMIENTO ALCANCE
Locales de preparación de alimentos
Maquinaria
•Diseño y construcción higiénicas
•Diseño y construcción higiénicas
•Uso correcto
•Mantenimiento
Procedimientos de limpieza y
desinfección
•Eficacia
•Frecuencia
Higiene general y normas de
seguridad
•Calidad microbiana de las materias primas
•Control de proveedores
•Elaboración higiénica en cada etapa del
proceso
•Higiene del personal
•Formación de higiene alimentaria
•Control de plagas
•Control del agua
•Contro del aire
•Procedimientos de reciclado de productos
•Retirada de productos
•Gestión de residuos
•Sistemas de etiquetado y trazabilidad
•Transporte