FSSC 22000 Bajo PAS 223_Marzo 5 2012 Ofc

Presentado por:

Grupo Delcen Inocuidad Alimentaria Mexicana S.A. de C.V.

FSSC 22000 PARA

FABRICANTES DE

EMPAQUE PRIMARIO

CON ENFOQUE DE PAS

223:2011

Objetivo

Este seminario le permitir comprender el alcance de la norma PAS 223:2011, lo que le permitir fortalecer los programas de prerrequisitos en inocuidad alimentaria para el diseo y fabricacin de envases de alimentos, as como la actualizacin de su Sistema de Gestin para la Inocuidad Alimentaria, y con ello su empresa logre cumplir los lineamientos de la Global Food Safety Iniciative (GFSI) que requieren sus principales clientes.

bases implementacin

Contenido

1. Antecedentes.

2. Revisin de la norma internacional

ISO 22000:2005.

3. Programas de prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricacin de envases de alimentos Especificaciones PAS 223:2011.

1. Antecedentes

FSSC 22000 PARA FABRICANTES

DE EMPAQUE PRIMARIO CON

ENFOQUE DE PAS 223:2011

Global Food Safety Initiative En abril de 2000, un grupo de altos responsables de la gran distribucin internacional reconoci: La necesidad de mejorar la seguridad de los alimentos; La necesidad de garantizar la proteccin del

consumidor y; La importancia de fortalecer su confianza, a travs de

fijar normas para los planes de seguridad alimentaria y potenciar la rentabilidad en todas las fases de la cadena del suministro alimentario.

Los objetivos de la GFSI son:

Mantener un proceso de evaluacin comparativa para que los programas de gestin de seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria.

Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro alimentario mediante la aceptacin comn de las normas GFSI reconocidas por los minoristas en todo el mundo.

Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas nica en su gnero para establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prcticas e informacin en el mbito de la seguridad alimentaria.

Global Food Safety Initiative

El Proyecto de Normas Mundiales

La GFSI ha elaborado un Documento de Orientacin que permite efectuar una evaluacin comparativa de las normas de SGIA, establece los requisitos para conceder auditoras y certificaciones basadas en estas normas como: SGIA BPAs, BHMs y distribucin de alimentos Planes HACCP


El Proyecto de Normas Mundiales

La GFSI no efecta actividades de acreditacin ni de certificacin, pero s alienta las auditoras por cuenta de terceros en base a las normas evaluadas, para que los proveedores puedan reducir el nmero de auditoras y los distribuidores. De esta manera, los recursos pueden utilizarse ptimamente para garantizar la calidad de los alimentos producidos y vendidos en todo el mundo.


Red global independiente Mas de 400 miembros alrededor del mundo 150 pases representados Presencia en 5 continentes

GFSI en el mundo

Paris, HQ

Tokyo

Singapore

Shanghai

Washington D.C.

Estndares Aprobados por GFSI

Productos alimenticios

Productos agricultura

Productos horticultura

Productos acuacultura

Productos alimenticios /

empaque / alm y distribucin

Productos agricultura

Productos crnicos



Compaas que han reconocido los estndares de GFSI

Wal Mart frente GFSI Fuente:

http://www.foodproductiondaily.com/Quality-Safety/Wal-Mart-adopts-GFSI-standards

Wal-Mart anunci que requerir de los proveedores de su marca y de otros productos alimenticios la certificacin de GFSI . Esto implica que sus fbricas sean certificadas contra una de las normas de la iniciativa global de seguridad alimentaria (GFSI ).

Las normas son reconocidas por la iniciativa de seguridad alimentaria mundial. La tarea principal de la GFSI es mantener un proceso de evaluacin comparativa para sistemas de gestin de seguridad de alimentos y as trabajar hacia la convergencia entre las normas de seguridad alimentaria.

Actualmente muchas empresas buscan obtener

Sistemas de Certificacin que garanticen la confianza

de sus clientes y consumidores en toda la cadena

alimentaria, por esa razn, el FSSC 22000 es el

estndar ms reconocido para implementar sistemas

de INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Porqu FSSC 22000?

FSSC 22000

En el 2004 la Fundacin para la Certificacin de la Inocuidad Alimentaria desarroll el FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme - Esquema de Certificacin para el Sistema de Inocuidad Alimentaria 22000), que incluye la

certificacin de ISO 22000:2005 ms la gua de prerrequisitos PAS 223:2011 y est dirigida a la industria procesadora de alimentos.

FSSC 22000

En la Norma ISO 22000:2005, en el punto 7.2 se especifica la que la organizacin debe establecer, implementar y mantener los Programas de Prerrequisitos necesarios para el tipo de producto y proceso que tenga la organizacin con la finalidad de mantener un ambiente de proceso inocuo.

PAS 223 ha sido desarrollada para robustecer el diseo de SGIA, con especificaciones detalladas para los Programas de PPRs.

FSSC 22000

El FSSC est basado en los estndares internacionales: ISO 22000:2005 y PAS 223:2011.

FSSC: Sistema de Certificacin de Seguridad Alimentaria

Requerimientos de FSSC 22000 1. Sistema de gestin de Inocuidad Alimentaria.

ISO 22000: 2005

2. Programa de prerrequisitos.

BSI-PAS 223:2011 Requisitos reglamentarios Sector reconocido o grupo de cdigos de los productos de

las prcticas y directrices

Requisitos del cliente

3. Requisitos adicionales.

Apndice IA

4. Orientacin.

ISO / TS 22004 Definicin de seguridad alimentaria Enfoque en la cadena Inventario de la Normativa Aplicable Aplicacin de certificacin

Requerimientos de FSSC 22000

1. Sistema de gestin de Inocuidad Alimentaria.

ISO 22000: 2005

Los requisitos para el desarrollo, implementacin y

mantenimiento del sistema de gestin de seguridad

alimentaria se establecen en la norma ISO 22000: 2005

"Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria - Requisitos

para cualquier organizacin en la cadena alimenticia".

Requerimientos de FSSC 22000 2. Programa de prerrequisitos.

Al establecer, implementar y mantener los programas de Prerrequisito

(PPR), en conformidad con la clusula 7.2 de la norma ISO 22000, la

organizacin debe considerar y utilizar los requisitos de la norma ISO

22000 adems de los requisitos de PPR para la fabricacin de alimentos

que se establecen en el la especificacin tcnica BSI-PAS 220: 2008.

Aparte de estos requisitos, otra informacin apropiada deber considerar

y utilizar sobre todo:

requisitos reglamentarios, sector reconocido o grupo de cdigos de los productos de las

prcticas y directrices,

requisitos del cliente

Las condiciones de los PPR sern especificadas y documentadas, y se

verificar su funcionamiento con el fin de facilitar la aplicacin y ejecucin

de un eficaz sistema de gestin de la seguridad alimentaria. Excepto en

los requisitos que no son aplicable se debern manejar por escrito.

(BSI-PAS 223: 2011)


3. Requisitos adicionales.

Apndice IA 1. Especificaciones para los servicios

La organizacin de la produccin de alimentos se asegurar de que todos

los servicios (incluidos servicios pblicos, transporte y mantenimiento) que

se proporcionen y tengan un impacto en inocuidad de los alimentos:

se han especificado los requisitos, se describe en los documentos la medida necesaria para el

funcionamiento de anlisis de peligro,

se gestionarn de acuerdo con los requisitos de BSI-PAS 220, clusula 9,

Referencia: ISO 22000, clusula 7.2.3.f y 7.3.3 y BSI-PAS 220, clusula 9

2. Supervisin del personal en la aplicacin de los principios de inocuidad

alimentaria

La organizacin debe garantizar la supervisin eficaz del personal en la

correcta aplicacin de los principios de seguridad alimentaria y las prcticas

acordes con su actividad.

Referencia: ISO 22000, clusula 6.2.2


4. Orientacin.

Inventario de la Normativa Aplicable

Se seala que la organizacin productora de alimentos deber realizar un inventario de:

la nacional, y en su caso requisitos de extranjeros, reglamentarias y estatutarias en inocuidad alimentaria que son aplicables a la organizacin y que deben ser implementados,

incluyendo las materias primas y servicios que se prestan y productos que son fabricados y

entregados

cdigos aplicables de prcticas relativas a la seguridad alimentaria, las necesidades del cliente relacionados con la inocuidad alimentaria, otros requisitos adicionales sobre la

seguridad alimentaria determinados por la organizacin.

El sistema de seguridad alimentaria de la organizacin debe garantizar y demostrar la

conformidad con estos requisitos

Referencia: ISO 22000, clausula 4.2.1, 5.6.1, 7.3.1 y 8.4.2

Proceso de Certificacin

Implementar ISO 22000 y PAS 220 (o

aplicable)

Cumplir con los requerimientos del

esquema FSSC 22000

Certificar con un organismo de certificacin

aprobado

No conformidades menores y mayores

Reporte y Certificado (Con el

logo del FSSC)

Registro en el sitio de internet

Certificado vlido por 3 aos

Auditora de vigilancia anual,

renovacin cada 3 aos

Si ya est certificada en ISO

22000, requiere de nueva certificacin

bajo FSSC 22000

2. Revisin de la norma internacional ISO

22000:2005

FSSC 22000 PARA FABRICANTES

DE EMPAQUE PRIMARIO CON

ENFOQUE DE PAS 223:2011

ISO 22000 integra 5 elementos clave:

ISO 22000

Comuni-cacin

Interactiva

Sistema de Gestin

Principios HACCP

Control de Procesos

Programa de Pre-

requisitos

ISO 22000:2005 basado en ciclos de la Mejora Continua: Esquema Deming

1. Alcance

ISO 22000:2005

Enfoque: A todas las organizaciones involucradas en la cadena

productora de alimentos, demostrar la procuracin de un

alimento seguro al cliente/consumidor y bajo las especificaciones

que se hayan acordado entre cliente y proveedor.

1. Alcance ISO 22000

Esta norma especifica los requerimientos necesarios para que la organizacin:

a) Planee, implemente, opere, mantenga y actualice un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria enfocado a proveer productos que de acuerdo a su intencin de uso, sean seguros para el consumidor.

b) Pueda demostrar conformidad con todos los requisitos de inocuidad alimentaria legales obligatorios que sean aplicables.

1. Alcance ISO 22000

c) Pueda determinar y evaluar los requisitos de sus clientes y demostrar conformidad con lo mutuamente pactado en cuanto a la inocuidad de los productos para incrementar la satisfaccin de los clientes.

d) Pueda comunicar de forma efectiva las cuestiones relativas a la inocuidad alimentaria a sus proveedores, clientes y partes relevantes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria.

e) Asegure que la organizacin acta conforme a su poltica de inocuidad alimentaria manifestada.

1. Alcance

f) Demuestre dicha conformidad a las partes interesadas.

g) Busque obtener certificacin o registro de su Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria por parte de una organizacin externa o realice una auto-evaluacin o auto-declaracin de conformidad con respecto a esta norma.

2. Referencias Normativas

Documentos de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos de Normas ISO.

Para la aplicacin de esta norma es indispensable la consulta de la norma ISO 9001: 2008

(ISO 9000:2000, Sistemas de gestin de la calidad - Fundamentos y vocabulario)

3. Trminos y Definiciones

El fundamento es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.

Se complementa con ISO 9000:2000

ISO 22000:2005 establece los algunos de los siguientes trminos especficos:

Inocuidad de los alimentos.

Cadena alimentaria.

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Poltica sobre la inocuidad de los alimentos.

Producto terminado.


1

2

3

5 equipos multidisciplinarios:

Definicin propia vs ISO 22000

Diagrama de Flujo.

Medida de Control.

Programas de Prerrequisitos (PPR)

PPR operativos (esenciales).

Punto Crtico de Control y Lmite Crtico.

Verificacin

Validacin

Actualizacin.


4

5

T


Definicin propia vs ISO 22000

4. Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria

Se enfatiza en el establecimiento, documentacin, implementacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGIA) efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.

4.1 Requisitos Generales

La organizacin debe: Identificar, evaluar y controlar los peligros razonablemente

previsibles para los productos.

b) Comunicar la informacin relativa a temas de inocuidad a lo

largo de la cadena alimentaria en relacin a los productos


c) Evaluar peridicamente y actualizar el SGIA

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1er trim. 2do trim. 3er trim. 4to trim.

x

y

w

d) Controlar los procesos

externos, identificar y

documentar.


(comunicar a la Organizacin)

4.2 Requisitos de la Documentacin

a) Una poltica de inocuidad de los

alimentos y de objetivos relacionados,

b) Los procedimientos y registros

requeridos,

c) Documentos necesarios para

asegurarse del eficaz desarrollo,

implementacin y actualizacin del

SGIA

DEBE = obligatorio

4.2.1 Generalidades.

La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad

debe incluir:

T 5 equipos multidisciplinarios:

Identificar cumplimiento ECA

4.2.2 Control de los documentos

Los documentos deben de controlarse.

Los registros son un tipo especial de documento.

Se requiere de un procedimiento obligatorio, el cul debe de determinar controles para:

a) Revisar cambios previa implementacin y emisin (evaluar efectos sobre la

inocuidad y su impacto en el sistema).

b) Actualizar cuando sea necesario.

c) Identificar los cambios y el estado de revisin actual de ellos.

d) Versiones vigentes y pertinentes estn disponibles en los puntos de uso.

e) Legibilidad e identificables.

f) Identificar y controlar documentos externos.

g) Identificar y prevenir uso no intencionado de Obsoletos

4.2 Requisitos de la Documentacin

4.2.3 Control de los registros.

Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar

evidencia de la conformidad con los requisitos as como de la

operacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad.

La organizacin debe establecer un procedimiento documentado para

definir los

controles necesarios para la identificacin, el almacenamiento, la

proteccin, la

recuperacin, la retencin y la disposicin de los registros.

Los registros deben permanecer legibles, fcilmente identificables y

recuperables.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

5.1 Compromiso de la direccin.

La alta direccin debe proporcionar evidencia

de su compromiso con el desarrollo e

implementacin del SGIA, as como con la

mejora continua de su eficacia.

Cmo?

a) Mostrando que los objetivos de negocio apoyan la

Inocuidad de los alimentos

b) Comunicando a la organizacin la importancia de

satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y

reglamentarios,

b) Estableciendo la poltica de inocuidad,

c) Llevando a cabo las revisiones por la direccin, y

d) Asegurando la disponibilidad de recursos.

5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos

La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de

de inocuidad de los alimentos.

POLITICA DE

INOCUIDAD

La poltica de inocuidad:

Es apropiada a la funcin que cumple la

organizacin en la cadena alimentaria.

Conforme con los requisitos legales y

reglamentarios y con los acordados

mutuamente con los clientes.

Se comunica, implementa y mantiene en

todos los niveles.

Se revisa continuamente.

Trata la comunicacin de manera

adecuada.

Respaldada por objetivos medibles


5.3 Responsabilidad y autoridad

La alta direccin debe asegurarse de que:

a) Se lleva a cabo la planificacin del SGIA para cumplir con

los requisitos citados en 4.1, as como los objetivos que

apoyen la inocuidad de los alimentos.

b) Se mantiene la integridad del

sistema de gestin de la calidad

cuando se planifican e implementan

cambios en ste.


5.4 Responsabilidad y autoridad

La alta direccin debe asegurarse de que las

responsabilidades y autoridades estn definidas y son

comunicadas dentro de la organizacin para asegurarse de la

operacin y el mantenimiento eficaz del SGIA.

TODO el personal tiene la responsabilidad de informar a las

personas identificadas sobre los problemas con el sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos. El personal debe de

tener definidas las responsabilidades y autoridad para iniciar y

registrar acciones.


a) Dirigir el equipo de la inocuidad de

alimentos (vase el apartado 7.3.2)

y organizar su trabajo;

b) Asegurar la formacin y educacin

pertinente de los miembros del

equipo de la inocuidad (vase 6.2.1)

c) Asegurarse que se establece,

implementa, mantiene y actualiza

el sistema de gestin de la

inocuidad

d) Informar a la alta Direccin sobre la

eficacia y adecuacin del SGIA

5.5 Lder del equipo de Inocuidad de los alimentos

La alta direccin debe designar un lder del equipo de la

inocuidad de los alimentos quin con independencia de otras

responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad

para:


5.6 Comunicacin

5.6.1 Comunicacin externa.

Asegurarse que a travs de la cadena alimentaria est disponible

la suficiente informacin sobre los temas que conciernen a la

inocuidad de los alimentos; la organizacin debe de establecer,

implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse.


La comunicacin debe de proporcionar informacin sobre los aspectos relativos a la inocuidad de los productos de la organizacin, que puedan ser relevantes para otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto aplica especialmente los peligros conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria.

Se deben mantener

registros de las

comunicaciones


El personal designado debe tener la responsabilidad definida y autoridad para comunicar externamente cualquier informacin concerniente a la inocuidad de los alimentos. La informacin obtenida a travs de comunicacin externa debe ser incluida como elemento de entrada para la actualizacin del sistema y la revisin por la direccin


5.6.2 Comunicacin interna

La organizacin debe de comunicar al personal todas las cuestiones que afectan la inocuidad de los alimentos.


Comunicar oportunamente al equipo de inocuidad de los alimentos, los cambios realizados a (entre otros):

Productos Materias Primas, Ingredientes y servicios Sistemas y equipos de produccin Locales de produccin, ubicacin de equipos, entorno

circundante. Programas de limpieza, y desinfeccin Requisitos legales y reglamentarios Quejas Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y su

control Otros


Procedimiento documentado

Gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

Deber de ser pertinente a la funcin que sta desempea en la cadena alimentaria.

5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias


5.8 Revisin por la Direccin

5.8.1 Generalidades. La alta direccin debe, revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurarse de su conveniencia, adecuacin y eficacia continuas. La revisin debe incluir la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestin de la calidad, Incluyendo la poltica de inocuidad de los alimentos. Deben mantenerse registros de las revisiones por la direccin (vase 4.2.3). 5.8.2 y 5.8.3 Informacin para la revisin y sus Resultados


5.8.2 Informacin para la revisin: La informacin de entrada para la revisin por la direccin

debe incluir informacin sobre:

Seguimiento de las acciones de revisiones anteriores

Anlisis de las actividades de verificacin

Circunstancias que han cambiado VS Inocuidad

Situaciones de emergencia, recall, accidentes

Resultado de actividades de actualizacin Actividades de comunicacin. Quejas y

retroalimentacin de clientes

Informes de auditoras e inspecciones

5.8.3 Resultados de la revisin: Los resultados documentados de la revisin por la

Direccin deben de incluir las decisiones y acciones relacionadas con:

Aseguramiento

Inocuidad Eficacia SGIA

Necesidad Recursos

Revisin de la Poltica y Objetivos Inocuidad

DEBE = obligatorio

T

6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1 Provisin de recursos

La organizacin debe proporcionar los

recursos adecuados para establecer,

implementar, mantener y actualizar el

SGIA

5 equipos multidisciplinarios

(diferentes al ejercicio anterior):

Identificar cumplimiento ECA

6.2 Recursos Humanos

6.2.1 y 6.2.2 Generalidades y Competencia, toma de conciencia y

formacin

El Equipo de Inocuidad de los alimentos y dems personal que realice

trabajos que afecten la conformidad con los requisitos del producto

debe ser competente con base en la educacin, formacin, habilidades

y experiencia apropiadas.

Educacin

Experiencia

Asistencia de expertos externos?

Desarrollo e Implementacin

Operacin

Evaluacin del Sistema de Inocuidad


Competencia Mnima Segn NOM 251 SSA:

Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;

Inocuidad relacionada con la naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el

desarrollo de los microorganismos patgenos o de

descomposicin;

La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad

de contaminacin;

El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final.


Las condiciones en las que se deban recibir y

almacenar las materias primas, alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.

El tiempo que se prevea que

transcurrir antes del consumo

Repercusin de un producto contaminado

en la salud del consumidor, y

Conocimiento de la normatividad aplicable

a la organizacin (producto y procesos)


(Competencia y toma de conciencia)

La organizacin debe determinar, proporcionar y mantener la

infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los

requisitos del producto. La infraestructura incluye, cuando sea

aplicable:

a) Edificios, espacio de trabajo y servicios asociados,

b) Equipo para los procesos, (tanto hardware como software), y

c) Servicios de apoyo (tales como transporte, comunicacin o

sistemas de informacin).

6.3 Infraestructura

La organizacin debe de proporcionar los

recursos para establecer y mantener la

infraestructura necesaria para la implementar

los requisitos de esta norma internacional.

6.4 Ambiente de trabajo

NOTA de 9001 El trmino ambiente de trabajo esta relacionado con aquellas condiciones bajo las cuales se

realiza el trabajo incluyendo factores fsicos, ambientales y

de otro tipo (tales como ruido, temperatura, humedad,

iluminacin o las condiciones climticas).

7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE

PRODUCTOS INOCUOS

7.1 Generalidades

La organizacin debe planificar y desarrollar los

procesos necesarios para la realizacin de productos

inocuos.

La organizacin debe implementar, operar y asegurar

la eficacia de las actividades planificadas y de

cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR

as como tambin los PPR operativos y/o el plan

HACCP.

7.2 Programas de Prerrequisitos

7.2.1 La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar:

a) La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto.

b) La contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto, incluyendo la contaminacin cruzada entre productos.

c) Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente en donde se elaboran.

7.2 Programas de Prerrequisitos (sigue)

7.2.2 Los PPR deben: a) Ser apropiados a las necesidades de la organizacin en

relacin con la inocuidad de los alimentos.

b) Ser apropiados al tamao y al tipo de operacin y a la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan.

c) Implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como para programas de aplicacin en general como para programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular.

d) Ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos.

La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo dicho anteriormente.

7.2.3 Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organizacin debe considerar y utilizar la informacin apropiada (por ejemplo los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los cdigos de prctica de la Comisin del Codex Alimentario, las normas nacionales, internacionales o del sector):

La organizacin debe considerar lo siguiente al establecer los PPR:

a) Edificio, layout y servicios generales.

b) Layout de las instalaciones, espacios de trabajo y servicios del personal.

c) Suministros de aire, agua, energa y otros.

d) Servicios de apoyo tales como drenajes y manejo de basura.



e) La idoneidad del equipo y su accesibilidad para su limpieza y mantenimiento preventivo.

f) Administracin de las compras, almacenes y transportes en relacin con las materias primas, ingredientes, productos qumicos, empaques y otros servicios; as como la disposicin de la basura y desperdicios.

g) Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada.

h) Limpieza y saneamiento.


i) Control de plagas.

j) Higiene personal.

k) Otros aspectos que se consideren necesarios.

La verificacin de los PPR y sus modificaciones debern ser planeadas y documentadas.

La documentacin deber especificar como se realizan y administran las actividades contenidas en los PPR.

Actividades especficas formales enfocadas a cubrir metas de suficiencia

para la proteccin de materia prima, material de empaque, producto en

proceso, producto terminado, superficies en contacto directo con los

alimentos y zonas de producto.

Qu son los Programas de Prerrequisitos?

7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros

7.3.1 Generalidades:

Se recopilar toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros.

Esta informacin debe ser mantenida, actualizada y documentada.

Se mantendrn registros.

Consideraciones y pautas

1. Recomendaciones del Codex Alimentarius para el anlisis de peligros.

2. Los 7 principios de HACCP

3. Identificacin de puntos crticos basados en la ciencia y en la historia de la planta.

4. Establecimiento de lmites crticos y operativos.

5. Monitoreo con bases cientficas, tcnicas y operativas.

CODIGO INTERNACIONAL DE

PRACTICAS RECOMENDADO -

PRINCIPIOS GENERALES DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)

6. Manejo de acciones correctivas.

7. Verificacin.

8. Validacin y control de documentos.

9. Ejercicios de anlisis de peligros.

10. Ejercicios de monitoreo y manejo de acciones correctivas.

11. Ejercicios de verificacin.

Consideraciones y pautas

MANUAL HACCP

Informacin de la compaa

Informacin del equipo HACCP

Resmenes de programas de prerrequisito

Anlisis de peligros en las materias primas

Descripciones de producto

Diagramas de flujo

Anlisis de peligros del proceso

Planes maestros

Codex Alimentarius: Directrices para la aplicacin del HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier eslabn de la cadena alimentaria, es necesario contar con Programas de Prerrequisitos ya implementados conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.

Auto-

inspecciones

ISO22004. Figura 2 - Planificacin de Productos Inocuos

7.3.2 Equipo de Inocuidad Alimentaria

La organizacin debe de designar un Equipo de

Inocuidad Alimentaria.

Este equipo debe de ser multidisciplinario.

Deber haber registros que demuestren que sus miembros tienen los conocimientos y experiencia necesarios.

Equipo HACCP

Formacin del Equipo HACCP.

Registro de cada miembro con :Nombre, fotografa, firma, puesto, rea, responsabilidad, experiencia en SGIA (tiempo)

Vincular Evidencia de: Cartas de asignacin como miembro del equipo , evidencia de capacitacin de cada miembro en HACCP y FSSC 22000.

Establecer instructivo para la integracin de un nuevo miembro, asegurando conocimiento y experiencia para su rol dentro del equipo. ( induccin, capacitacin interna y / o externa en HACCP y FSSC 2200, entrega de PPR por anterior responsable o coordinador/lder de equipo HACCP, evaluaciones de competencia, entre otros)

7.3.3 Caractersticas del producto

7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto:

Todas las materias primas, los ingredientes, y los materiales en contacto con el producto deben ser descritos en documentos con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros, incluyendo segn sea apropiado:

a) Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas.

b) La composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y coadyuvantes del proceso.

c) El origen.

d) El mtodo de produccin.

e) Los mtodos de embalaje y distribucin.

f) Las condiciones de almacenamiento y caducidad.

g) La preparacin y/o tratamiento previo a su uso o procesamiento.

7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto (sigue)

h) Los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados para sus usos previstos.

La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos relacionados con lo anterior.

Las descripciones deben mantenerse actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el apartado 7.7 cuando se requiera.

M # Material

Especificacin (incluyendo

caractersticas fsicas,

qumicas y biolgicas)

Composicin

(ingredientes

principales y

cantidades si es

posible)

Origen

(lugar)

Mtodo de

produccin

Mtodos de

envase

(tamao,

atmsfera

modificada)

Mtodos de

distribucin

Condiciones

de

almacenamie

nto

Vida til

Preparacin

y/o manejo

antes de uso

M1 RESINA

LA RESINA DE POLIESTER

CLEARTUF MAX ESTA DISEADA

CON UNA MAYOR HABILIDAD

PARA ABSORBER LA ENERGIA DE

LAS LAMPARAS INFRAROJAS

CERCANAS UTILIZADAS EN LA

MAYORIA DE LAS MAQUINAS DE

SOPLADO DE ALTA VELOCIDAD.

LA MAYOR ABSORCION DE LA

ENERGIA PUEDE TRADUCIRSE EN

UN MEJOR CONTROL DE LA

TEMPERATURA EN EL PROCESO,

QUE A LA VEZ PUEDE LLEVAR A

UNA MEJOR DISTRIBUCION DEL

MATERIAL Y MEJORES

PROPIEDADES DE LA BOTELLA.

FISICAS

LIBRE DE MATERIA EXTRAA

LIBRE DE OLORES EXTRAOS

TAMAO DEL PELET

LIBRE DE HUMEDAD max 0.83%

QUIMICAS

ACETALDEHIDO CONTENIDO(PP)

1.6 MAXIMUM

BIOLOGICAS

NINGUNA CARACTERSTICA

DETECTADA COMO RELEVANTE

PARA LA INOCUIDAD.

REFERENCIA FICHA TECNICA,

MAP

100 % polietilen

tereftalato

Altamira,

Tamaulipa

s

Policondensa

cin del

monmero di-

hidroxi-etil

tereftalato

proveniente

de la unin

del cido

tereftlico y

el etilen

glycol stos a

sus vez

provenienen

del etileno y

paraxileno

provenientes

del petrleo.

A granel en

super sacos

y carro

tolvas

Transporte

terrestre en

carrotolvas o

tractocamin

cerrado Libre

de

contaminant

es,libre de

plagas,

olores

extraos,

humedad

apreciable

En silos 92 y

300 ton y

super sacos

de 1 ton a

temperatura

ambiente

NA

Pasar por un

proceso de

secado en un

periodo de

residencia de

4 a 6 horas a

una

temperatura

de 180C con

aire forzado

con un punto

de roco entre

-20 y- 40C.

Ejemplo

7.3.3.2 Caractersticas de los productos terminados

Debern describirse en documentos que permitan la realizacin del anlisis de peligros incluyendo informacin tal como:

a) Nombre. b) Composicin. c) Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas relevantes para

su inocuidad. d) Vida de anaquel y condiciones de almacenamiento

descritas. e) Tipo de empaques.

Ejemplo Caractersticas del producto

Nombre (producto, grupo de

productos, lnea) Premezcla Vitaminica

Tipo (ejemplo: Materia prima,

cocido, listo para comer)

Premezcla Vitaminica para

adicionarse en la elaboracin de

alimento para consumo animal.

Leche parcialmente descremada

ultrapausterizada adicionada de

vitaminas (entre ellas A y D) sabor a

vainilla, reducida en azcar.

Leche parcialmente descremada

ultrapausterizada adicionada de

vitaminas (entre ellas A y D) sabor a

vainilla, reducida en azcar.

Caractersticas fsicas,

qumicas, biolgicas y

nutrimentales claves para la

inocuidad (ejemplo: Actividad

de agua, pH, ..)

QUMICAS:

Concentracin de vitaminas,

micotoxinas, metales pesados

FSICAS: Materia Extraa

BIOLOGICA: No hay alguna

caracterstica importante detectada.

QUMICAS:

pH : 6.65 - 6.80

Aw: >0.9

% Oxigeno en espacio de cabeza 5%

max

En 100g:

Carbohidratos: 3.7g

Protenas: 2.7g

Lpidos: 1.6g

Sodio: 50mg

Vit. C: 4mg

Niacina: 2.5mg

Vit. E: 0.70mg

Vit. B2: 0.46mg

Vit. B6: 0.46mg

Vit. B1: 0.46mg

Vit. A: 30 g

Acido Folico: 29g

Vit. D: 0.48g

Vit B12: 0.36g

QUMICAS:

pH : 6.65 - 6.80

Aw: >0.9

% Oxigeno en espacio de cabeza 5%

max

En 100g:

Carbohidratos: 3.7g

Protenas: 2.7g

Lpidos: 1.6g

Sodio: 50mg

Vit. C: 4mg

Niacina: 2.5mg

Vit. E: 0.70mg

Vit. B2: 0.46mg

Vit. B6: 0.46mg

Vit. B1: 0.46mg

Vit. A: 30 g

Acido Folico: 29g

Vit. D: 0.48g

Vit B12: 0.36g

Etapas de proceso clave para

la inocuidad (ejemplo: secado,

tratamiento trmico,

congelamiento)

Etapa adicin de materia prima a

tolva.

Etapa de programacin.

Etapa de micropesaje.

Etapa de pesaje automtico.

Etapa de adicin manual de

micropesaje.

Etapa de adicin de pesaje

automtico.

Etapa de mezclado.

Etapa de ultrapausterizacin.

Etapa de soplado de botella.

Etapa de llenado asptico.

Etapa de termosellado.

Etapa de ultrapausterizacin.

Etapa de soplado de botella.

Etapa de llenado asptico.

Etapa de termosellado.

Otras

Etapa de verificacin de limpieza

Etapa de verificacin de

hermeticidad.

Etapa de verificacin de

hermeticidad.

Ejemplo Materiales

Materias primas / ingredientes (o

adjuntar lista (anexo 1) con nmeros

de materias primas)

- Vitaminas: Vitamina A, E, C, D,

Tiamina(B1), Riboflavina B2, Niacina B3,

Cloruro de Colina B4, Pantotenato de Calcio

B5, Piridxina B6, cido Flico B9, Biotina

H, Vitamina K, Cianocobalamida B12,

Vitamina 1-OH D3 (HYD), Vitamina 1-OH

Alfa D3, Vitamina E Natural.

- Vehculos: Calcio, cascarilla de arroz

- Leche parcialmente descremada.

- Azcar.

- Almidn

- Celulosa microcristalizada.

- Saborizante artificial.

- Carboximetilcelilosa de sodio.

- Carotenos naturales.

- Carragenina.

- Sucralosa.

- Acesulfame K.

- Vitamina C.

- Niacina.

- Vitamina E.

- Vitamina B2.

- Vitamina B6.

- Vitamina B1.

- Vitamina A.

- Acido Folico.

- Vitamina D.

- Vitamina B12.

- Leche parcialmente descremada.

- Azcar.

- Almidn

- Celulosa microcristalizada.

- Saborizante artificial.

- Carboximetilcelilosa de sodio.

- Carotenos naturales.

- Carragenina.

- Sucralosa.

- Acesulfame K.

- Vitamina C.

- Niacina.

- Vitamina E.

- Vitamina B2.

- Vitamina B6.

- Vitamina B1.

- Vitamina A.

- Acido Folico.

- Vitamina D.

- Vitamina B12.

Ingredientes de alto riesgo (ejemplo:

alrgenos, microbiolgicos, fuentes

de cuerpos extraos)

Vitaminas todas (concentracin), cascarilla

de arroz(micotoxinas), minerales(metales

pesados)

Leche fresca o magra, MSK, azcar Leche fresca o magra, MSK, azcar

Materiales de empaque

Saco de papel kraft, lminado, polpropileno,

BOPP.

Big-bag polipropileno lminado.

Cubeta plstica de pvc virgen

Botella de PET de 300 ml, foil metalizado o

laminizado, manga, film plstico para la

formacin de paquetes (dependiendo

presentacin), corrugado, tinta y film strech.

Botella de PET de 300 ml, foil metalizado o

laminizado, manga, film plstico para la

formacin de paquetes (dependiendo

presentacin), corrugado, tinta y film strech.

Reproceso

Referencia indicaciones de reproceso 5% max de reproceso. 5% max de reproceso.

Otros (ejemplo: Conservadores,

coadyuvantes del proceso, servicios) Aceite mineral Barrido de Nitrogeno Barrido de Nitrogeno

Especificaciones y requerimientos legales (relacionados con inocuidad alimentaria)

Especificaciones del producto

Referencia al MANCAL- Producto

Requerimientos regulatorios

especficos

Ley Federal de Sanidad Animal, Reglamento

de la LFSA, Manual de Piensos (FAO)

NOM-012-ZOO-1993, NOM-061-ZOO-1999.

Llenado y Envasado

Descripcin del envase y embalaje

(ejemplo: tamao)

Saco de papel kraft de 8 a 35 Kg, tarima de

madera con lamina de cartn estibas de 5 X

8 emplayado (pelicula strech calibre X.

Descrpcin del envase y embalaje (incluir si

es en tarima, emplaye (vueltas)

Botella de PET de 300 ml, foil metalizado,

tapa rosca y etiqueta termoencogible, las

botellas con producto terminado estn

envueltas con film plstico formando

paquetes de 6 y 8 botellas (packs)

contenidos en charolas de cartn (formato

clubes) y, en el caso de 4 y 12 botellas

estn contenidos en cajas de cartn

(formato normal).

Estiba mxima: 2 pallets de 78 cajas y 1

pallet de 78 charolas para clubes.

Botella de PET de 300 ml, foil metalizado,

tapa rosca y etiqueta termoencogible, las

botellas con producto terminado estn

envueltas con film plstico formando

paquetes de 6 y 8 botellas (packs)

contenidos en charolas de cartn (formato

clubes) y, en el caso de 4 y 12 botellas

estn contenidos en cajas de cartn

(formato normal).

Estiba mxima: 2 pallets de 78 cajas y 1

pallet de 78 charolas para clubes.

Mtodo de empaque (ejemplo:

Atmsfera modificada)

Mtodo de envasado automtico y manual

por gravedad Llenado asptico de proceso UHT. Llenado asptico de proceso UHT.

7.3.3.2 Caractersticas de los productos terminados

f) Etiquetado en relacin con la inocuidad del producto y/o instrucciones para su uso manejo y preparacin.

g) Mtodo (s) para su distribucin.

La organizacin deber identificar los requerimientos estatutarios y reglamentarios en relacin con lo anterior.

Estas descripciones debern mantearse actualizadas.

Ejemplo

Declaraciones e informacin de la etiqueta

Instrucciones de uso por el

consumidor (incluyendo.

Uso o almacenamiento

despus de abierto)

Indicaciones, dosis, va de

administracin, advertencias,

Consulte a su mdico veterinario

Listo para consumir, agite antes

de tomar. una vez abierto

consrvese en refrigeracin.

Consrvese en lugar fresco, seco

y alejado de aromas que lo

contaminen.

Listo para consumir, agite antes

de tomar. una vez abierto

consrvese en refrigeracin.

Consrvese en lugar fresco, seco

y alejado de aromas que lo

contaminen.

Declaraciones para el uso

seguro (ejemplo:

Informacin de alrgenos,

instrucciones especiales

para un manejo seguro.)

Dosis, advertencias Una vez abierto consrvese en

refrigeracin

Una vez abierto consrvese en

refrigeracin

Otros

Almacenamiento y distribucin

Instrucciones de

distribucin (ejemplo:

ambiente, enfriamiento,

congelamiento)

Distribucin a temperatura

ambiente, no expuesto a la luz

del sol, en empaque seco e

integro, no colocar directamente

a piso.


ambiente en empaque seco e

integro.


ambiente en empaque seco e

integro.

Instrucciones de

almacenamiento (ejemplo:

ambiente, enfriamiento,

congelamiento)

Condiciones de almacenamiento:

Almacenar en envase original

bien cerrado, en ambiente fresco

y seco.

Estiba mxima: En racks tarima

de 1 tonelada, big bag a piso

mximo 3 estibas.

Conservar en lugar fresco y seco.

Estiba mxima: 2 pallets de 6

camas estibados para formato

normal (caja de cartn) y 1 pallet

de 6 camas estibados para

formato clubes.

Conservar en lugar fresco y seco.

Estiba mxima: 2 pallets de 6

camas estibados para formato

normal (caja de cartn) y 1 pallet

de 6 camas estibados para

formato clubes.

Vida til Vida til: 6 meses. Vida til: 210 das. Vida til: 210 das.

Otros

7.3.4 Uso previsto

Se describir documentalmente el uso previsto del producto final.

El grupo de consumidores al cual va dirigido

La manipulacin razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulacin inapropiada o no intencionada, pero razonablemente esperada, para llevar a cabo adecuadamente el anlisis de peligros.

Las descripciones debern mantenerse actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el apartado 7.7 cuando se requiera.

Ejemplo

Uso intencionado por el consumidor

Uso intencionado y grupo de

consumidores target

Premezcla vitaminica para la

elaboracin de alimento

balanceado para consumo animal

Bebida lista para consumo (Ready

to drink). Consumo directo en fro.

Bebida lista para consumo (Ready

to drink). Consumo directo en fro.

Consideraciones de

consumidores especiales

(ejemplo: infantes, ancianos)

Producto destinado para especies

y etapas especficas

Producto destinado para la

poblacin joven entre los 12 y 18

aos aproximadamente.

Poblacin susceptible:

Consumidores alrgicos a la

protena de la leche e intolerantes

a la lactosa.

Producto destinado para la

poblacin joven entre los 12 y 18

aos aproximadamente.

Poblacin susceptible:

Consumidores alrgicos a la

protena de la leche e intolerantes

a la lactosa.

Manipulacin o usos

incorrectos razonablemente

esperados

Uso de una dosis incorrecta

Uso en la especie no indicada

Uso en la etapa no indicada

Consumo de producto caducado

> Uso despus de haber sido

abierto y no conservado a

temperatura de refrigeracin.


colocado en un recipiente no

inerte.


abierto y no cerrado

correctamente.

> Uso combinado con algn

ingrediente o compuesto alergeno.

> Uso despus de fecha de

caducidad.


abierto y no conservado a

temperatura de refrigeracin.


colocado en un recipiente no

inerte.


abierto y no cerrado

correctamente.

> Uso combinado con algn

ingrediente o compuesto alrgeno.

> Uso despus de fecha de

caducidad.

7.3.5 Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control

7.3.5.1 Diagramas de flujo Debern ser claros, exactos y con suficiente detalle

incluyendo:

a) La secuencia e interaccin de todos los pasos de la operacin.

b) Cualquier paso del proceso o trabajo contratado por fuera o subcontrato.

c) En qu pasos intervienen en el flujo las materias primas, ingredientes o productos intermedios.

d) En dnde tienen lugar reprocesos o reciclados.

e) En dnde se obtienen productos intermedios, subproductos y desperdicios y productos terminados liberados.

El Equipo de Inocuidad Alimentaria debe de verificar in situ la exactitud del Diagrama de Flujo.

Ejemplo

7.3.5.2 Descripcin de los pasos del proceso y de las medidas de control

Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta la descripcin y actualizacin de los procedimientos, parmetros de control de proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos.

Igualmente aquellos requisitos externos (legales, de los clientes, etc.) que pueden afectar a la eleccin y rigurosidad de las medidas de control.

Ejemplo

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

7.4 Anlisis de peligros

7.4.1 Generalidades

El Equipo Inocuidad Alimentaria debe de realizar el anlisis de peligros para determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y qu combinacin de medidas de control se requieren.

7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables

7.4.2.1 Todos los peligros que pudieran razonablemente

presentarse en relacin con el producto o las instalaciones debern ser identificados y reportados tomando en consideracin:

a) Los datos preliminares e informacin recopilada en el inciso 7.3.

b) La experiencia. c) La informacin externa incluyendo hasta donde sea

posible, datos epidemiolgicos e histricos. d) Informacin de la cadena alimentaria sobre aquellos

peligros relevantes para la inocuidad de los productos intermedios, terminados y en el punto de su consumo.

Los pasos (desde la materia prima su proceso y distribucin del producto) en los que cada peligro identificado pueda introducirse debern ser indicados.

7.4.2.2 Todos los peligros que pudieran razonablemente

presentarse en relacin con el producto o las instalaciones debern ser identificados y reportados tomando en consideracin:

a) Los pasos precedentes y siguientes a la operacin

realizada.

b) Los equipos de proceso, instalaciones, servicios, ambiente circundante.

c) Los eslabones precedentes y siguientes de la cadena alimentaria.

IMPORTANTE

7.4.2.3 Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado, se debe determinar, cuando sea posible, el

nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los alimentos en el

producto final.

El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos del cliente en materia de inocuidad

de los alimentos, el uso previsto por el cliente y otros datos pertinentes. Se

debe registrar la justificacin y el resultado de la determinacin.

Se debe contar con la documentacin de base o sustento cientfico o historial de la planta, que permita ser la referencia para sustentar el

anlisis de peligros.

Los PPR y los PPROs considerados como medidas de control deben ser identificados, y se debe incluir una descripcin breve del

programa, donde se encuentra el programa, quien es responsable,

como se maneja el programa y donde se ubican los registros que

confirmen que el programa est verificado.

Para cada uno de los peligros establecidos se deber llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de un alimento inocuo y si es necesario su control para que se cumplan los niveles aceptables definidos.

Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad de los efectos adversos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Se debe describir la metodologa utilizada, y se deben registrar los resultados de la evaluacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

7.4.3 Evaluacin de peligros

6. Compilacin de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados (VASE EL PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP (vase tambin ms arriba, Formacin de un equipo de HACCP) deber compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto, desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el momento del consumo.

A continuacin, el equipo de HACCP (vase tambin, ms arriba, Formacin de un equipo de HACPP) deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.

Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;

la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;

la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; y

las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.

ISO 22000 VS CODEX ALIMENTARIO T


Comparacin Norma vs Codex (cumple o no)

Ejemplo

En base a la evaluacin de peligros, se debe seleccionar una apropiada combinacin de medidas de control, que sean capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros.

Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser realizadas a travs de PPR operativos, o mediante el plan HACCP.

7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de Control

Definicin: PPRO / PCC

La seleccin y categorizacin de estas medidas de control deber llevarse a cabo con un enfoque lgico que incluya una ponderacin con respecto a:

a) Su efecto sobre el peligro identificado en relacin a la estrictez con la que deba ser aplicada.

b) La factibilidad de su monitoreo oportuno con respecto a su correccin inmediata.

c) El lugar que ocupe dentro del sistema relativo a otras medidas de control.

d) La probabilidad de falla en su funcionamiento de la medida de control en relacin a variabilidad significativa del proceso.

7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de Control (sigue)

e) La severidad de las consecuencias en caso de falla en su funcionamiento.

f) Si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros.

g) Los efectos sinrgicos (es decir, la interaccin que ocurre entre dos o ms medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben implementarse de acuerdo con el apartado 7.6. Otras medidas deben implementarse como PPR operativos de acuerdo con el apartado 7.5.

La metodologa y los parmetros utilizados para esta clasificacin deben describirse en documentos, y se deben registrar los resultados de la evaluacin.

7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de Control (sigue)

Debern ser documentados e incluir la siguiente informacin para cada programa:

a) Peligro que controla.

b) Medida de control.

c) Procedimientos de monitoreo que demuestren que el PRP operacional est funcionando.

d) Correccin y acciones correctivas a tomarse si el monitoreo demuestra que estos PRPs operativos estn fuera de control.

e) Responsabilidades y autoridad.

f) Registros del monitoreo.

7.5 Establecimiento de los PPR operativos

Ejemplo

7.6. Establecimiento del Plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP

El Plan HACCP debe estar documentado e incluir la siguiente informacin para cada Punto Crtico de Control (PCC):

a) Peligros que se controlan.

b) Medidas de control.

c) Lmites crticos de control.

d) Procedimientos de monitoreo.

e) Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando los lmites crticos sean excedidos.

f) Responsabilidades y autoridades.

g) Registros del monitoreo.

7.6.2. Identificacin de los puntos crticos de control

Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC en relacin a las medidas de control identificadas.

7.6.3. Determinacin de los Lmites Crticos para los

puntos crticos de control Debern ser determinados para el monitoreo de cada PCC.

Establecidos para asegurar que el nivel aceptable del peligro en el producto terminado no ser excedido.

Medibles.

Fundamentados y documentados.

Aquellos que estn basados en datos subjetivos (inspecciones visuales) debern estar sustentados con instrucciones, especificaciones y / o educacin y entrenamiento.

EJEMPLO PLAN HACCP

PLAN HACCP INCLUYENDO PPRO's

PCC

N

PPRO

N

M #

o

E#

Etapa

Pe

lig

ro #

Descripcin del

peligro

Medida(s) de

Control

Lmites

Crticos/

Targets

(o Limites si

aplica)

Monitoreo

Cmo, frecuencia,

quin?

Correcciones/

Responsabilidad

es

Registros

Actividad de

Verificacin

(detalles en

H 5)

PPR

O 1 M1

Micropesaj

e P2

INGREDIENTE

Dosificacin

incorrecta del

Ingrediente,

Cambio de

ingredientes

Identifcacin de

materiales con

codigo de barras.

Uso de sistema de

pesaje en el que se

identifican las

cantidades y tipos de

ingredientes.

Entrega de ordenes

de trabajo en el que

se identifican las

cantidades y tipos de

ingredientes.

(manual)

Como:

Verificacin de cada

ingrediente pesado.

Frecuencia:

Cada bach.

Quien:

Inspector de

adicin.

Que:

Asegurar que cada

ingrediente es

pesado conforme a

la orden de

produccin.

1. El Sup de QA

para la produccin

de ese bach.

2. Avisar a Sup de

produccin.

3.Se rechaza la

pesada de

microingredientes

4. Segregar e

identificar como

producto No

Conforme

5. Segn la causa

de la desviacin el

personal de QA

toma la desicin

final de que hacer

con el producto.

Copia de orden

de trabajo

Revisar

registros de

control de

adicin.

PCC E6 Cascarilla

de arroz P71

Aflatoxina B1

Analisis a cada

recepcin. 10 ppb

Mximo

Ref: NOM,

Libro de

toxicologia

de los

alimentos

Pedro Valle

Como:

Visual

Frecuencia:

Cada 30 min.

Quien:

Op. UHT

El que , como y

quien en el QMS de

UHT.

En caso de

disminucin de

temp en TE 42

menor a los

LCCs

establecidos, se

recircular el

producto,

verificacin de

alimentacin de

vapor, flujo de

producto.

R.FQR.21009-

2

R.FQR.21.012-

2

R.FQR.21.014-

2

Validacion de

competencia

del personal

Revisin de

registros

Calibracin

de

instrumentos.

7.6.4 Sistema de seguimiento de los puntos crticos de control

El sistema de monitoreo tendr procedimientos relevantes, instrucciones y registros que cubran lo siguiente:

a) Mediciones u observaciones que arrojen resultados dentro de un marco de tiempo adecuado.

b) Los dispositivos de monitoreo. c) Mtodos de calibracin aplicables (vase 8.3). d) La frecuencia del monitoreo. e) La asignacin de responsabilidades y autoridad para evaluar

los resultados del monitoreo. f) Requisitos y mtodos de reporte y registro.

Los mtodos y frecuencia de monitoreo debern se tales que permitan determinar cuando los lmites crticos hayan sido excedidos y que haya tiempo suficiente para aislar el producto no conforme antes de que sea usado o consumido.

7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del monitoreo superan los Lmites Crticos

Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentadas en el HACCP.

Las acciones han de considerar que se identifica la causa de la no conformidad, que los parmetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.

Asimismo, se establecern y mantendrn procedimientos que aseguren que en ningn caso producto que no sea inocuo pueda ser liberado o utilizado sin una evaluacin adecuada del problema.

7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los

PPR y el plan HACCP

Una vez que se hayan establecido el Plan HACCP y los PPR, se actualizarn conforme sea necesario a lo siguiente:

a) Caractersticas del producto.

b) Uso pretendido.

c) Diagramas de flujo.

d) Pasos del proceso.

e) Medidas de control.

Si es necesario, el plan HACCP y los procedimientos e instrucciones que especifican los PPR deben modificarse.

7.8 Planificacin de la verificacin

Se deben definir el propsito, el mtodo, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin, estas debern confirmar que:

a) Los PPR han sido implementados.

b) La informacin para el anlisis de peligros esta siendo actualizada continuamente.

c) Los PPR operativos y los elementos contenidos dentro del plan HACCP estn implementados y son efectivos.

d) Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables que se identificaron.

e) Los dems procedimientos requeridos por la organizacin estn establecidos y son efectivos.

7.8 Planificacin de la verificacin (sigue)

Los resultados de la verificacin deben registrarse y deben comunicarse al equipo de inocuidad de los alimentos. Deben proporcionarse los resultados de la verificacin para permitir el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.

Si el sistema de verificacin est basado en pruebas sobre muestras del producto terminado y estas resultan no conformes con respecto al nivel aceptable identificado para el peligro en cuestin, los lotes de producto involucrados debern manejarse como potencialmente no aptos para el consumo.

Ejemplo PLAN DE VERIFICACIN

Actividad de verificacin

Procedimiento de verificacin

(ejem. mtodos o procedimientos a

utilizar u observaciones a realizar)

Frecuencia

(Que tan a menudo

es la tarea

realizada)

Responsable

(Quin es

responsable de la

tarea?)

Registros

(Qu registros

deben ser

utilizados?)

Correcciones

1

Verificacin de efectividad del

procedimiento de fragmento vidrio

PCCs.

Procedimiento para Evaluacin de

Fragmento Vidrio. 1 vez por turno Analista de Proceso

FO-LLE-006 formato

de control de la

produccin

Revision de

producto

segregado en

llenadora por

explosion de

vidrio

2 Auditorias internas.

Auditoria Interna aplicada de acuerdo

a programa de PG-AUI-002 Programa

de Auditorias Internas.

1 vez al ao y

cada vez que la

superintendencia

lo requiera

Aud.Interno /

Equipo Auditor Reporte de auditoria

Realizar PAC

para cierre de no

conformidades

3 Auditorias Coca Cola. Auditorias Coca Cola.

De acuerdo a

calendario de Coca

Cola

Auditor Externo Reporte de auditoria

Realizar PAC

para cierre de no

conformidades

4 Autoinspecciones a PPR Inspeccin de acuerdo a

procedimiento de Autoinspecciones 1 vez al mes Equipo ISO 22000 Hojas de Verificacion

Aplicar

correcciones y/o

Acciones

Correctivas

5

Verificar la competencia del personal

relacionados con el monitoreo de

PCC`s y PPRO.

Evaluacion escrita.

Encuesta en piso.

De acuerdo al

Programa de

Capacitacion

y Difusion

Coordinador de

desarrollo de

Talento

Responsable de

comunicacin

interna

Examen escrito

FO-CAP-011

Encuesta de difusion

de Calidad,

Ambiental,Seguridad

,Inocuidad

FO-COM-186

Reprogramar

capacitacion

6 Evaluacion de producto terminado

Sabor

Apariencia

Carbonatacion

Microbiologia

De acuerdo al

procedimiento de

monitoreo y control

De acuerdo al

programa de

Microbiologia

Control de Proceso

Analista de

Microbiologia

Formato diario

(anexar clave de

documento)

Detener

Produccion y

realizar ajustes

de acuerdo a

procedimiento

de producto no

conforme

7 Verificacion de registros de PCC`s y

PPRO

El procedimiento de verificacion de

registros se hace a traves de la firma Cada turno

Coordinador de

Proceso y de

Personal Asistente

de Proceso

Los mismos registros

de PCC`s y PPRO

Concientizar al

personal

responsable de

llenar el registro

8 Evaluacion de BPM Programa de Buenas Practicas de

Manufactura Mensual Tecnico de Proceso.

Evaluacion mensual

de efectividad de

BPM (anexar clave

de documento)

Solicita correcion

a responsable

de area

7.9 Sistema de Trazabilidad

El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificacin de Lotes de productos y su relacin con los Lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega.

El sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.

7.10 Control de No Conformidades

7.10.1 Correcciones

La organizacin debe asegurarse que cuando se exceden los lmites crticos de cualquier PCC o hay una prdida en el control de los PPR operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberacin.

Debe establecerse y mantenerse un procedimiento documentado que defina:

a) La identificacin y la evaluacin de los productos finales afectados para determinar su apropiada manipulacin.

b) Una revisin de las correcciones que se han llevado acabo.

7.10.1 Correcciones (sigue)

Los productos fabricados bajo condiciones donde han sido superados los lmites crticos son productos potencialmente no inocuos y deben ser manipulados de acuerdo con 7.10.3.

Los productos fabricados bajo condiciones donde no se han cumplido los PPR operativos, se deben evaluar con respecto a la (s) causa (s) de la no conformidad y a las consecuencias derivadas en trminos de inocuidad de los alimentos y deben, cuando sea necesario, manipularse de acuerdo con el apartado 7.10.3. La evaluacin debe registrarse.

Todas las correcciones deben ser aprobadas por las personas responsables, y deben registrarse junto con la informacin sobre la naturaleza de la no conformidad, sus causas y consecuencias, incluyendo la informacin necesaria para propsitos de trazabilidad relacionados con los lotes no conformes.

7.10.2 Acciones correctivas

Los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con el conocimiento y la autoridad suficientes para iniciar acciones correctivas. Estas acciones incluyen:

a) Revisin de las no conformidades incluyendo las quejas de los clientes.

b) Revisin de las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar evolucin hacia la prdida de control.

c) Determinar las causas de las no conformidades.

7.10.2 Acciones correctivas (sigue)

e) Evaluar la necesidad de tomar acciones para asegurar que stas no - conformidades no volvern a presentarse.

f) Determinar e implementar las acciones correctivas necesarias.

g) Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas.

h) Revisar las acciones correctivas efectuadas para asegurarse de que fueron efectivas.

Las acciones correctivas debern registrarse.

7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.

7.10.3.1 Generalidades

La organizacin deber manejar las no conformidades de los productos tomando acciones para prevenir que un producto no conforme pueda llegar a la cadena alimentaria a menos que sea posible asegurar que:

a) El peligro en cuestin ha sido reducido al nivel definido aceptable.

b) El peligro en cuestin podr ser reducido al nivel definido aceptable antes de que ingrese a la cadena alimentaria.

c) El producto a pesar de su situacin de no conformidad cumple con los niveles aceptables definidos para el peligro en cuestin.

7.10.3.1 Generalidades (sigue)

Todos los lotes de producto que se encuentren en una

situacin de no conformidad debern mantenerse bajo el control de la organizacin hasta que hayan sido evaluados adecuadamente.

Si hay productos que han quedado fuera del control de la organizacin y posteriormente se determina que no son inocuos, la organizacin deber informar a las partes interesadas e iniciar el retiro de los productos involucrados.

Deben documentarse los controles y las respuestas derivadas, as como la autorizacin para tratar los productos potencialmente no inocuos.

7.10.3.2 Evaluacin para la liberacin

Cada lote de productos afectado por la no - conformidad solo debe ser liberado como inocuo cuando aplique cualquiera de las condiciones siguientes:

a) Evidencia aparte del monitoreo, que demuestre que las

medidas de control han sido efectivas. b) Evidencia de que el efecto combinado de las medidas

de control para ese producto en particular permite cumplir con el desempeo esperado (los niveles aceptables identificados de acuerdo al punto 7.4.2).

c) Los resultados de los muestreos, anlisis y/o otras actividades de verificacin demuestren que el lote afectado de producto cumple con los niveles definidos aceptados para el peligro en cuestin.

7.10.3.3 Disposiciones de productos no conformes

Tras su evaluacin si el producto es no conforme para su liberacin, debe someterse a una de las siguientes actividades:

a) Reproceso o posterior proceso fuera o dentro de la organizacin para asegurarse de que el peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, se elimina o reduce a niveles aceptables.

b) Destruccin y/o disposicin como desecho.

(Almacn de producto no conforme - es inocuo o no. . .)

7.10.4 Retiro de productos

Para activar y facilitar el retiro oportuno de los lotes de producto terminado que hayan sido identificados como no inocuos, la alta gerencia:

a) Designar personal que tenga la autoridad para iniciar el retiro, personal responsable de ejecutar el retiro y

b) La organizacin establecer y mantendr un procedimiento documentado para:

1. Notificar a las partes relevantes interesadas (por ej. autoridades estatutarias o reguladoras, clientes y / o consumidores),

2. Realizar el retiro de los productos y lotes afectados que se encuentran an en almacenes y

3. Determinar la secuencia a seguir de estas acciones de retiro.

7.10.4 Retiro de productos (sigue)

Los productos retirados debern permanecer asegurados y mantenidos bajo supervisin hasta que sean destruidos, utilizados para otros propsitos distintos de los originalmente diseados o que se determine que se encuentren aptos para ser reincorporados a su uso normal u otro uso o reprocesados de tal manera que se puedan corregir y quedar inocuos.

La causa del retiro y el impacto y resultado del retiro debern ser reportados a la alta gerencia como aporte de la revisin gerencial (ver 5.8.2)

La organizacin verificar y reportar la efectividad del programa de retiro haciendo simulacros y prcticas de retiro.

8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA

8.1 Generalidades

El equipo de Inocuidad Alimentaria, debe de planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y para verificar y mejorar el SGIA.

8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control

Con anterioridad a la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe validar que: a) Las medidas de control seleccionadas son capaces de

alcanzar el control pretendido de los peligros, las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros.

b) Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos terminados que cumplan los niveles de aceptacin definidos.

8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control (sigue)

Si el resultado de la validacin muestra que uno o ambos de los elementos anteriores no puede ser confirmado, la medida de control y/o sus combinaciones deben ser modificadas y evaluadas de nuevo.

Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (es decir en los parmetros de proceso, rigurosidad y/o su combinacin) y/o uno o varios cambios en las materias primas, tecnologas de fabricacin, caractersticas del producto terminado, mtodos de fabricacin y/o uso previsto del producto terminado.

Ejemplo

VALIDACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL El equipo de HACCP tiene que proporcionar, o preguntar por, evidencia de que las medidas de control seleccionadas son capaces

de alcanzar el control previsto

para los peligros

identificados.

El equipo de HACCP debe proporcionar respuestas a las preguntas

siguientes:

- Son las medidas de control aplicadas capaces de reducir los peligros significativos al

nivel aceptable?

- Son los lmites crticos correctos y apropiados? - Las correcciones restaurarn el control de la seguridad del

producto?

Etapa

M# o E# Peligro Medida de control Lmites crticos

Seguimiento

Cmo, quin,

cundo?

Correcciones

EVIDENCIA de la

eficiencia de la

medida de control.

Evaluacin Ajustes

E6 -

Llenar

Fisico

Fragmentos de

Vidrio por

explosin

Aplicar el

procedimiento de

Fragmento Vidrio

Basado en

inspeccion

visual(dato

subjetivo)

Por lo tanto se

aplicara

procedimiento de

Fragmento Vidrio

(PD-LLE-013).

Como:

Auditivamente y

visualmente.

Quien: Llenador,

Coordinador de

Linea y/o Proceso

Frecuencia:

Cada explosin

Ver procedimiento de fragmento vidiro.

Historial de

reclamaciones por

vidiro.

Analisis de tendencias

de reclamaciones por

vidiro.

Validar

nuevamente

el estudio de

fragmento

vidiro.

E30-

Lavado

de

Botella

FISICOS

Materia extraa

Particulas de

metal, madera,

plastico, piedras,

insectos,

celofanes,

popotes, Residuos

organicos,

Particulas de

cemento, Coronas

dobladas.

Ref: Historial de la

planta.

Preinspecion visual

durante el

desempacado de

envases vacios,

estacin de

preinspecin, a la

entrada de la maquina

lavadora.

Inspeccion de envase

lavado en descarga de

la lavadora.

Inspecion en las

estaciones de envase

lavado vacio.

Inspecion electronica

Inspecion en estacin

de producto lleno.

Como:

Visualmente y

Electronicamente

Que: Aplicar

procedimientos de

preinspeccion e

inspeccion 043,

054,017

Frecuencia:

Continua durante

la operacin

Quien:

Op. Generales de

linea de

produccin

1.Revisar y corregir intensidad de

iluminacion en lamparas de inspeccin.

2.Revisar y corregir el funcionamiento de

inspector electronico.

3.Capacitar a personal de inspecion de

envase.

4.Revisar y corregir el tiempo de rotacion

de personal en puntos de inpeccion.

historial de

reclamaciones por

materia extraa

Analisis de tendencias

de reclamaciones por

materia extraa

validar la

concientizacio

n del personal

8.3 Control del monitoreo y medicin

Para asegurar que los resultados son validos los equipos de medicin y mtodos usados debern:

a) Ser calibrados y verificados a intervalos especficos, o antes de usarlos, con patrones estndar aceptados nacional o internacionalmente; a falta de estndares la base usada para calibracin o verificacin ser registrada.

b) Ajustados o rea justados conforme sea necesario.

c) Identificados a modo de determinar el estado que guarda su calibracin o verificacin.

d) Dispuestos de modo que no sufran desajustes que invaliden los resultados de la medicin.

e) Protegidos de posibles daos o deterioracin.

8.3 Control del monitoreo y medicin (sigue)

Se deben mantener registros de los resultados de la calibracin y verificacin.

Adems, la organizacin debe evaluar la validez de los resultados de las mediciones anteriores cuando se detecte que los equipos o el proceso no estn conformes con los requisitos. Si los equipos de medicin no son conformes, la organizacin debe tomar las acciones apropiadas para los equipos y el producto afectado. Deben mantenerse registros de tales evaluaciones y acciones resultantes.

Debe confirmarse la capacidad de los programas informticos para el uso especificado cuando se utilicen en el seguimiento y medicin de los requisitos especificados. Esto debe llevarse a cabo antes de iniciar su utilizacin y confirmarse de nuevo cuando sea necesario.

8.4 Verificacin del SGIA

8.4.1 Auditora interna

La organizacin deber de llevar acabo a intervalos planificados auditorias internas para determinar si el SGIA:

a) Es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del SGIA establecidos por la organizacin, y con los requisitos de esta norma internacional.

b) Se implementa y actualiza eficazmente.

Se debe planificar un programa de auditoras considerando la importancia de los procesos y las reas a auditar, adems de cualquier accin de actualizacin resultado de auditoras previas.

Se deben definir los criterios de auditora, el alcance, la frecuencia y la metodologa. La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditoras deben asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de auditora. Los auditores no deben auditar su propio trabajo.

8.4.1 Auditora interna (sigue)

Deben definirse, en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la planificacin y la realizacin de auditoras, para informar de los resultados y para mantener los registros.

Los gerentes responsables del rea auditada debern asegurarse de que las no conformidades son eliminadas sin demora as como las causas que las originaron.

Las actividades de seguimiento debern incluir la verificacin de las acciones tomadas y el reporte de los resultados de la verificacin.

8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

El Equipo de Inocuidad Alimentaria deber de evaluar los resultados individuales de la verificacin planificada.

Si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, la organizacin debe de tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales acciones deben incluir, entre otros, la revisin de:

a) Los procedimientos existentes y los canales de comunicacin.

b) Las conclusiones del anlisis de peligros, los PPR operativos establecidos y el plan HACCP.

c) Los PPR.

d) La eficacia de la gestin de recursos humanos y las actividades de capacitacin y formacin.

El Equipo de Inocuidad Alimentaria debe de analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas. El anlisis debe llevarse a cabo para:

a) Confirmar que el desempeo global del sistema cumple con lo planificado y los requisitos del SGIA establecidos por la organizacin.

b) Identificar la necesidad de actualizacin o mejora del SGIA. c) Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de

productos potencialmente no inocuos. d) Establecer informacin concerniente al nivel e importancia de

las reas a ser auditadas para planificar el programa de auditora interna.

e) Proporcionar evidencia de la eficacia de las correcciones y las acciones correctivas tomadas.


Los resultados de los anlisis y actividades que se tengan que realizar debern quedar registradas y reportadas a la alta gerencia para ser usadas como aporte para la revisin por la gerencia (ver 5.8.2).

Tambin deber este reporte ser tomado en cuenta para la actualizacin del SGIA (ver 8.5.2)


8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continua

La Direccin debe de asegurarse que se mejora

continuamente la efectividad del SGIA, mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la Direccin, la auditoria interna, la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualizacin del sistema.

8.5.2 Actualizacin del SGIA

La alta gerencia deber asegurarse de que el SGIA se actualiza continuamente.

Para lograrlo el Equipo de Inocuidad Alimentaria evaluar el SGIA a intervalos planeados y considerando en cada revisin si es necesario revisar el Anlisis de Peligros, los PPR o el Plan HACCP, la evaluacin y las actividades de actualizacin se harn en base a:

8.5.2 Actualizacin del SGIA (sigue)

a) Los elementos de entrada de la comunicacin, tanto internas como externas (ver 5.6).

b) Los elementos de entrada de cualquier informacin relativa a la idoneidad, adecuacin y eficacia del SGIA.

c) Las conclusiones del los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (ver 8.4.3).

d) Los resultados de la revisin por parte de la Direccin (ver 5.8.3).

Las actividades de actualizacin debern quedar registradas y reportadas adecuadamente y sern informacin de base para la revisin por parte de la Direccin (ver 5.8.2)

3. Programas de prerrequisitos y requisitos del diseo para la inocuidad alimentaria en la

fabricacin y suministro de empaques de alimentos Especificaciones PAS 223:2011.

Publicly Available Specification

FSSC 22000 PARA FABRICANTES DE EMPAQUE PRIMARIO CON ENFOQUE

DE PAS 223:2011

Antecedentes de PAS 223:2011

PAS 223 ha sido elaborada por la Institucin Britnica de Estndares (BSI) para especificar los requisitos para los

programas de

FSSC 22000 Bajo PAS 223_Marzo 5 2012 Ofc

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Transcript of FSSC 22000 Bajo PAS 223_Marzo 5 2012 Ofc