ANGELA VILLA PADILLAKATHERINE SMITH QUINTERO

FRUTAS Y VERDURAS

QUE SON?

FRUTAS

conjunto de frutos comestibles que poseen un sabor y aroma

intensos.

VERDURAS

son las hortalizas que en la parte comestible (crudo o cocidas) están constituida por los órganos verdes de las plantas (hojas, tallos)

HISTORIA

Su consumo inicio con la especia humana.

Recolección de vegetales como

estrategia alimentaria

Con el descubrimiento del fuego, fueron

cocinadas aquellas que podrían ser toxicas

En Roma fueron denominadas fruges o

frutos de la tierra

Edad Media: Constituían la base de

alimentación de los campesinos.

Bernardo de Claraval: Prohibió las lechugas a

travez de la edad media, por producir

ventosidades.

Siglo XIV y XVI: se tomaban al principio

de las comidas.

Siglo XVIII: Se abandono esta practica, porque

comer fruta al final de la comida era un signo de

distinción.

Actualmente tiene una gran consumo por sus

altos valores nutricionales

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Según como sea la semillaque contenga el fruto

Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande, como el

melocotón.

Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la

manzana

Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas

como el higo

Según como sea el tiempo desde su recolección

Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de

su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se

puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como

las pasas

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Según como sea el proceso de maduración

Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica.

para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al

mercado.

Ejemplo: manzana, pera, plátano.

Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lenta.

La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando

están verdes luego no maduran.

Ejemplo. naranja, limón, mandarina, piña

Otros grupos de fruta comprenden

Fruta cítrica como la lima y la naranja

Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras

Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.

Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña

COMPONENTES DE LAS FRUTAS

COMPONENTES DE LAS VERDURAS

PELIGROS DE LA CONTAMINACIÓN

PELIGROS DE LA CONTAMINACIÓN

CONTAMINACION DEL TERRENO DE CULTIVO

CONTAMINACION POR EL RIEGO DE CULTIVOS

CONTAMINACION POR APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS

METODOS DE CONSERVACION

EMPLEO DE CONSERVADORES

Carbonato de zinc que evita el

crecimiento fúngico en las lechugas,

remolachas y espinacas.

Los vapores que impiden la

proliferación de Fusarium en las

patatas.

Empleo de atmósferas

controladas de dióxido de carbono u

ozono en la conservación de

hortalizas refrigeradas

Utilización de sales que no permite ni

el crecimiento bacteriano ni la producción de

ácido

EMPLEO DE CONSERVADORES

ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Puede ser debido a

causas físicas ó a la acción

de sus propias enzimas

Golpes

Aves, insectos u

otros animales

Cortes

Congelación

Fermentación

Desecación

Contaminaciones

biológica

Contaminaciones físicas

TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS

Podredumbre blanda

• Erwinia carotovora

• Rhizopus

Podredumbre mohosa

• Penicillium

• Aspergillus niger

• Cladosporium

• Trichoderma

• Trichothecium roseum

Podredumbre negra

• Alternaria

• Ceratostomella

• Phisalospora

Mucosidades o acidez

• bacterias saprofitas

PROCESAMIENTO

CUARTA GAMMA

Proceso de hortalizas y frutas frescas limpias, cortadas y envasadas

para su consumo.

El producto mantiene sus propiedades

naturales y frescas, con la diferencia que ya

viene lavado, cortado y envasado.

Tiene una fecha de caducidad alrededor de

7 a 10 días

PROCESAMIENTO

Cosecha de la materia prima.

Selección y limpiado

Procesamiento.Envasado en

bandejas, bolsas.

Etiquetado.

Almacenamiento en bajas

temperaturas.

Venta y distribución.

PROCESOS DE ELABORACIÓN

MERMELADAS FRUTA CRISTALIZADA

PROCESOS DE ELABORACIÓN

FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS VINOS DE FRUTAS

NORMATIVIDAD

RESOLUCIÓN NUMERO 14712 DE 1984

(12 de Octubre de 1984)

Por lo cual se reglamenta lo

relacionado con producción,

procesamiento transporte,

almacenamiento y comercialización de

vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

RESOLUCIÓN NUMERO 7992 DE 1991

(21 DE JULIO DE 1991)

Por la cual se reglamenta

parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con

la elaboración, conservación y

comercialización de Jugos. Concentrados,

Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

RESOLUCIÓN NÚMERO 4241 DE 1991

(Abril 9)

“Por la cual se definen las características de

las especias o condimentos

vegetales y se dictan normas sanitarias y de

calidad de estos productos y de sus

mezclas.

NORMATIVIDAD

RESOLUCIÓN NUMERO 15789 DE 1984

(30 DE OCTUBRE DE 1984)

Por la cual se reglamentan las características

organolépticas, fisicoquímicas y

microbiológicas de las mermeladas y jaleas

de frutas.

RESOLUCIÓN NUMERO 4135 DE 1976

(7DE MAYO DE 1976)

Por la cual se expiden normas sobre

alimentos procesados de base vegetal para

uso Infantil

RESOLUCIÓN NUMERO 005109 DE 2005

(Diciembre 29)

Por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y

materias primas de alimentos para

consumo humano.

NOVEDADES DEL PRODUCTO

LOS JUGOS

Son el líquido obtenido de exprimir algunas

clases de frutas frescas maduras y limpias, sin

diluir, o con agua.

Pueden ser concentrados o fermentados.

LA PULPA

Es el producto pastoso, no diluido, ni

concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de las frutas

frescas, sanas, maduras y limpias.

EL NÉCTAR

Es el producto elaborado con jugo,

pulpa o concentrado de frutas adicionado de

agua, aditivos e ingredientes permitidos

por la norma colombiana.

CONCLUSIONES