Estrctura de los Nutrimentos A17

8/17/2019 Estrctura de los Nutrimentos A17

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Seminario de Química CCH-Naucal an

LÍPIDOS(GRASAS)

Equipo 5


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ÁCIDOS GRASOS

•Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga

cadena hidrocaronada de !ipo lineal" #uen!an con unn$mero par de á!omos de carono (en!re % & '%)"

• ienen en un e!remoun grupo caroilo (*#OO+)" ácidos"

• ,n la na!urale-a es mu&raro encon!rarlos en

es!ados lire"• Están formandoparte de los lípidos


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• Los ácidos grasos saturados s.lo !ienenenlaces simples en!re los á!omos de carono

• Suelen ser s.lidos a !empera!ura amien!e

• Aundan en los animales


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• Los ácidos grasos insaturados !ienen uno(monoinsa!urados) o /arios enlaces dobles (poliinsa!urados)

• A !empera!ura amien!e es!án en es!ado l01uido• Son aundan!es en el reino /ege!al


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Grasas y AceitesGrasas y Aceites• ienenienen 1 ! o " ácidos grasos1 ! o " ácidos grasos unidos alunidos al glicerolglicerol

• Ácido graso# #adena decaronos con un grupoCar$o%ilo &'COO() &radicales hidr.geno &'()

Glicerol## Alcohol de !res#aronos unidos a !resgrupos (idro%ilos &*O()(idro%ilos &*O() yradicales hidr.geno &'()&'()

Carboxilo

Cadena de

hasta 36

Carbonos

unida a H

Alcohol de

tres C y tres

grupos - OH


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Reacci+n de esterificaci+n

,n la esterificaci+n uno2 dos o !res ácidos grasos seune a molécula de glicerina !amién llamado glicerol2median!e un enlace co/alen!e2 formando un ,ster &lierándose una molécula de agua"


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-unciones de los .ípidos-unciones de los .ípidos• Las grasas & los acei!es3 ,n comparaci.n con

o!ras iomoléculas son fuen!e de ma&or energ0a"• Grasas# /0 2cal3g• +idra!os de carono3 %"' 4cal5g• Pro!e0nas3 %"6 4cal5g


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E4RA4CIA5IE46O DE GRASAS 7 ACEI6ES&O8IDACI94)

.a autoo%idaci+n de los ácidos grasos0 La au!ooidaci.n oenranciamien!o de los ácidos grasos insaturados se dee ala reacci.n de los doles enlaces con moléculas de o0geno"Por es!a reacci.n2 los doles enlaces se rompen & la moléculade ácido graso se escinde2 dando lugar a aldeh0dos"

CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2) n-COOH + O2

CHO-(CH2) n-COOHCH3-(CH2)n-CHO


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BIBLIOGRAFÍA

h!!p355iris"cnice"mecd"es5iosfera5alumno5'achillera!o5iomol5con!enidos67"h!m

h!!p355888"iologia"edu"ar5macromoleculas5adn"h!m9:cidos;'


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#AR?O+IDRAOS

Osvaldo García García y Miguel Muñoz Gutiérrez


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@uen!e de o!enci.n decarohidra!os

Los carohidra!os son sin!e!i-ados por !odos los/ege!ales /erdes2 a !ra/és del proceso denominadofotosíntesis2 1ue se represen!a como sigue3

:CO! ; :(!O ; .u< C→ :(1!O: ; :O! Glucosa

na serie de reacciones compleBas 1ueu!ili-an la lu- del sol como fuen!e de energ0a para

!ransformar el di+%ido de car$ono y el agua englucosa y o%ígeno


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A.DOSAS CE6OSAS!ienen el GR>?O A.DE(@DO &'CO() !ienen el GR>?O CE6O4A &'CO)

E./ D-glucosa 01C2E./ D-fructosa 01C2

-ormula general del grupoalde=ído

&R es la restante parte de la

mol,cula)

-ormula general del grupo

cetona&R es la restante parte dela mol,cula)

MONOSACÁRIDOS

• Los caronos es!án unidos a grupos =idro%ilo &'O() & a radicales(idr+geno &'()0

•

Los monosacáridos pueden ser clasificados con base en el grupo funcional(posición del grupo carbonilo CO ). ,l grupo caronilo puede ser un grupo alde=ído &'C(O)2 o un grupo cetona &'CO')"


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MONOSACÁRIDOS

SegBn el nBmero de átomos de car$onos

6riosas " car$onos &C(!O)"

e!rosas % caronos (#+'O)%

?entosas car$onos &C(!O)

(e%osas : car$onos &C(!O):

,p!osas 7 caronos (#+'O)7

.os 5O4OSACÁRIDOS más importantes son los de " y : car$onos


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Reacciones de condensaci+n

• Los disacárido & polisacáridos se forman por reacciones de

condensaci+n2 1ue /an acompaCados de la formaci.n demoléculas de agua"• #ada uno de los mon.meros en una reacci.n de condensaci.n

!iene un grupo =idro%ilo (O+) & un grupo =idr+geno (+)" ,nel curso de la reacci.n2 se remuee un ( de un mon.mero &un O( del o!ro"

• ,l ( & O( se cominan para formar agua &(!O) & forma unenlace 1ue une a los dos mon.meros" Las reacciones decondensaci.n !amién se les llama reacciones de deshidra!aci.n2por1ue se remue/e agua de los reac!an!es"


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E4.ACE G.>[email protected] G.>COS@DICO

,l enlace glucosídico es el enlace 1ue une ' o más

monosacáridos para formar un disacárido opolisacáridos2 se da en!re el *O( de un monosacáridocon el *O( de o!ro" Se forma un eter# R'O'R 1 & unamoléculas de agua2 !ra/és de una reacci.n decondensaci.n o deshidra!aci.n


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uchos polisacáridos2 a diferencia de los a-$cares2 soninsolules en agua" La fira die!é!ica consis!e depolisacáridos & oligosacáridos 1ue resis!en la diges!i.n &la asorci.n en el in!es!ino delgado2 pero soncomple!amen!e o parcialmen!e fermen!ados pormicroorganismos en el in!es!ino grueso" Los polisacáridos1ue se descrien a con!inuaci.n son mu& impor!an!es enla nu!rici.n2 la iolog0a2 o la preparaci.n de alimen!os"


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A.5ID94

,s la forma principal de reser/as de carohidra!os en los/ege!ales" ,l almid.n es una me-cla de dos

sus!ancias3 amilosa2 un polisacárido esencialmen!elineal2 & amilopectina2 un polisacárido con una es!ruc!uramu& ramificada" Las dos formas de almid.n son pol0meros de α'D'Glucosa"

enlaces α 1'

Estructura del almid+n


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CE.>.OSAA pesar estar 3or&ada por glucosas4 'o la pode&osutilizar co&o 3ue'te de e'ergía4 ya que 'o es digerileporque 'o co'ta&os co' la e'zi&a 'ecesaria para

ro&per los e'laces 6*+47*glucosídicos8 si' e&argo4 esi&porta'te i'cluirla co&o 9ra dietética porque 3acilitala digesti:'

enlaces 1'

La #,LLOSA !iene funci.n estructural0 Seencuen!ra en la pared celular de las células/ege!ales" ,s la sus!ancia orgánica másaundan!e en la na!urale-a

Estructura de la celulosa


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Las en-imas son ca!ali-adores pro!eicos 1ue aceleran la /elocidad delas reacciones me!a.licas" ,n la diges!i.n2 degradada a las iomoléculas en suscomponen!es más sencillos para ser asoridas a ni/el del !uo diges!i/o

,n!re los principales fac!ores 1ue pueden modificar la acci.n en-imá!ica se!ienen3a0.a temperatura# Acelera la /elocidad de la reacciones" Sin emargo2 por 1uela ma&or0a de és!as son es!ruc!uras pro!eicas 2 pueden ser desna!urali-adas amedida 1ue se aumen!a la !empera!ura & as0 perder su ac!i/idad iol.gica"

$0.a temperatura a la cual se oser/a la máima ac!i/idad en-imá!ica sedenomina !empera!ura .p!ima"

c0 El p(3 #ada en-ima posee un p+ carac!er0s!ico donde puede reali-ar sufunci.n ( p+ .p!imo)2 cual1uier /ariaci.n del mismo puede afec!ar la acci.nen-imá!ica & as0 afec!ar la /elocidad de las reacciones 1u0micas"

(IDR9.ISIS DE. A.5ID95


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Energía Fuímica en el organismo

•,l o0geno presen!e en el aire 1ue respiramos se comina con losá!omos de carono e hidr.geno presen!es en las moléculas de losalimen!os lierando energ0a2 di.ido de carono & agua"

•n eBemplo de és!as es la degradaci.n de la glucosa 1ue2 duran!e la respiraci.n celular2 produce #O'2 +'O & energ0a2 de acuerdo con la

siguien!e reacci.n3

•,s!as moléculas son de !res !ipos ásicos3 carohidra!os2 l0pidos &pro!e0nas" #ual1uiera de es!os grupos puede cominarse con o0geno &generar la energ0a necesaria para la /ida"

REACCIO4ES DE O8IDACI94 &CO5>S6I94)


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La celulosa2 como el almid.n es!án hechos de mon.meros deglucosa2 pero 1ue se unen en!re s0 de una manera diferen!e"

,n las moléculas de almid+n2 !odas las moléculas de glucosaes!án orien!adas el lado derecho hacia arria2 & los animales!ienen en-imas 1ue pueden hacer fren!e a es!e !ipo de onos",n la celulosa2 sin emargo2 el mon.mero de glucosa es!á al

re/és2 creando un !ipo diferen!e de enlace" ,n-imas animaleses!án perpleBos por es!o & no pueden encon!rar la manera deromper es!os la-os"

DI-ERE4CIA E46RE .A ES6R>C6>RADE. A.5ID94 7 DE .A CE.>.OSA


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García García Osvaldo y Gutiérre !u"o !iguel


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#oncep!o

Las pro!e0nas se pueden definircomo pol0meros formados por launi.n2 median!e enlaces

peptídicos2 de unidades demenor masa molecular llamadasaminoácidos"


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Aminoácidos esencialeles

isoleuci'a lisi'a

leuci'a &etio'i'a

3e'ilala'i'a

vali'a

tripto3a'o treo'i'a

• Los aminoácidos se clasificancomo esenciales & noesenciales en la die!ahumanaE son aminoácidos

esenciales a1uellos 1ue sere1uieren en la die!a &a 1ueno pueden ser sin!e!i-adospor el organismo"

.os aminoácidosesenciales son#


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Reacci+n de condensaci+n

#uando reaccionan el grupo caroilo deun aminoácido con el grupo amino deo!ro2 amos aminoácidos 1uedan unidos

median!e un enlace peptídico"Se !ra!a de una reacci.n decondensaci+n en la 1ue se produce unaamida & una molécula de agua" La

sus!ancia 1ue resul!a de la uni.n es undip,ptido"


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E4.ACE ?E?6@DICO

" La reacci.n más impor!an!e de losaminoácidos es la formaci.n de enlaces

pep!0dicos" Las aminas & los ácidosreaccionan para formar amidas con lapérdida de agua


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PÉPTIDOS

La uni.n de dos o más aminoácidos (aa) has!a unmáimo de 6


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#éptidos y polipéptidos

Forac!"#; $a u'i:' de a&i'o(cidos produceca$%#as &%&t'$!cas4 ta&ié' lla&adas&ol!&(&t!$os cua'do so' &uc


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H N C C O H

H R1

H O

H N C C O H

H R2

H O

+

H N C C

H R1

HO N C C O H

H R2

HO

H2O

Reacci+n de formaci+n del enlace peptídico

Aminoácido 1 Aminoácido 2

dipéptido

Enlace peptídico


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H N C C O H

H R1

H O

H N C C O H

H R2

H O

&eacci'n de (or#aci'n del enlace peptídico )ani#aci'n*

Aminoácido 1 Aminoácido 2


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H N C C

H R1

H O

N C C O H

H R2

H O

&eacci'n de (or#aci'n del enlace peptídico )ani#aci'n*

H2

O

dipéptido


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Diges!i.n de pro!e0nas

#onsis!e en su degradaci.n2 a !ra/ésde un proceso de =idr+lisis apolipép!idos 2 !ripép!idos & dipép!idos &

finalmen!e aminoácidos0,n el es!.mago las pro!e0nas son!ransformadas por acci.n en-imá!icaen aminoácidos para poder serasoridas por el organismo en elin!es!ino delgado"


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Reacci.n de hidr.lisis

• La rup!ura de un pép!ido en cadenas máscor!as se lle/a a cao en medio ácido conla acci.n de en


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Influencia del p( y de la temperaturaen la actiidad en


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(idr+lisis de Enlaces ?eptídicos(idr+lisis de Enlaces ?eptídicos


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?iliograf0a• ade2 L" G" ('


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I6A5I4AS


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Son compuestos orgánicos de estructura Fuímicarelatiamente simple0

Se =allan en los alimentos naturales en concentracionesmuy peFueJas0

Son esenciales para mantener la salud y el crecimientonormal0

4o pueden ser sinteti


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(idrosolu$les

* #ompleBo ?* Ki!amina #

.iposolu$les

* Re!inol (/i!amina A)* #alciferol (/i!amina D)

* ocoferol (/i!amina ,)

* Ki!amina

Clasificaci+n

+


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-unci+n de las itaminas=idrosolu$les como coen


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M!NEA$ES

0o elemento mine!ale contit#&en p!opo!cin

pe"#e5a (67) de lo te8ido co!po!ale 9in

em$a!%o: on eenciale como componente

4o!mati.o & en m#c;o 4enmeno .itale Al%#no de ello 4o!man te8ido d#!o como lo

;#eo & lo diente< ot!o e enc#ent!an en lo

lí"#ido & te8ido $lando


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• Los elemen!os minerales imprescindiles para elorganismo suelen clasificarse enmacronu!rimen!os o micronu!rimen!os"

• Se consideran macronutrimentos a los iones

calcio f+sforo potasio a

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