“IDENTIFICACIÓN DE NUTRIMENTOS ORGÁNICOS”

CarbohidratosOBJETIVO

Que el estudiante identifique la presencia de carbohidratos en algunos alimentos.

ANTECEDENTES

Los carbohidratos, en este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan , el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno etc.Químicamente los carbohidratos solo contienen carbón hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa , que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la (figura 1). Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad , dulzura , velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa ( tomando –OH de una y –H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido,(figura 2 ); si se encadenan más unidades de glucosa se forma , obvio , un polisacárido, uno de estos es la amilosa,(figura 3) , también conocida como almidón ; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido.

Estructuras de algunos monosacáridos

CH2 OH CH2 OH O O OH OH HO OH HO OH manosa glucosa

CH2 OH O HO OH OH Galactosa

OH OH OH

OH

Estructuras de la maltosa (disacárido)

CH2 OH CH2 OH O O OH O OH HO OH OH

Estructuras de la Amilosa (polisacárido)

CH2 OH O CH2 OH CH2 OH OH O O O O O O OH OH OH

MATERIAL SUSTANCIAS- 1 cenicero o mortero con pistilo - Solución de dextrosa al 1%- 12 frasco viales o 12 tubos de ensayo - Solución de almidón al 1%- 1 mecherito de alcohol o de gas - Reactivo de lugol- 1 agitador de vidrio - Reactivo de Felhing A y B- 1 pinzas para bial ( caimán) o pinzas para tubos de ensaye

- Pequeñas porciones de: manzana, galletas y dulces

- 1 gradilla - 5 ml de jugo de naranja y leche-5 vasos de plástico del #0 o 5 vasos de 50ml - 3 jeringas de 5 ml o 3 pipetas de 5mL

PROCEDIMIENTO

OH OH

OHOH OH

1. Elaboración de testigos

2. Para las muestras Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra

A) Monosacaridos : Coloca en un bial 1 ml de solución de dextrosa y agrega 3 gotas de reactivo de Felhing A y 3 gotas de Felhing B, calienta hasta que aparezca un precipitado de color rojo ladrillo.

B) Almidón. Coloca en un bial 1 ml de solución de almidón y adiciona 2 gota de lugol (se observa coloración azul marino).

A) Muestras solidas

1) Toma un trozo de aproximadamente de 2 g (más o menos del tamaño de una pastilla de dulce). 2) Tritúralo en el cenicero hasta convertirlo en una pasta homogénea.3) Coloca esta pasta en un vaso del No 0, agrégale 10 ml de agua y déjala reposar 4) Realizarle a cada una de las muestras una vez liquidas lo que se hizo con los testigos prueba de Feling A y B, Prueba del almidón

De la solución obtenida, toma 1 ml y realízale las pruebas de los testigos (A y B de la actividad 1)

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUADRO DE RESULTADOSMUESTRA PRUEBA A

(MONOSACARIDOS) + o -PRUEBA B (ALMIDON)

+ o -Manzana POSITIVO POSITIVO

Galletas POSITIVO NEGATIVO

Dulce POSITIVO POSITIVO

Jugo de naranja POSITIVO NEGATIVOLeche POSITIVO POSITIVO

Cereal POSITIVO NEGATIVO

B) Muestras LíquidasA cada una de las muestras liquidas por separado realizarles las pruebas de feling A y B, del Almidón como se menciona en las muestras testigo

CUESTIONARIO.1. Explica porque es conveniente realizar las pruebas de las muestras en solución

Es conveniente realizar las muestras en solución porque hace que sea más fácil el procedimiento, ya que en algunas ocasiones no son los mismos resultados

2. Clasifica a los alimentos que se trabajaron en la práctica, dependiendo de las pruebas positivas que hayan dado.

3. Escribe la clasificación de los carbohidratos.

Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta.

Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:Simples

Monosacáridos: glucosa o fructosa

Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Complejos

Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.

Función estructural: celulosa y xilanos.

4. Anota la función de los carbohidratos

La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente

al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los

carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por

parte del cuerpo. 

Se conocen con el nombre de carbohidratos a toda sustancia cuya fórmula empírica es gn

(h2o). Dentro del grupo de hidratos de carbono podemos encontrar azúcares, polisacáridos

y alcoholes-azúcares.

IDENTIFICACIÓN DE LIPIDOS

OBJETIVO

Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.

ANTECEDENTES

En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias que producen ácidos grasos por hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del glicerol con diversos ácidos grasos.Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número par de átomos de carbono, tales como los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18

), y los ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse en el organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor que el de los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno complejo. La corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman para producir energía, o bien se almacenan.Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre contribuye a endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se procura sustituir grasa saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen principalmente ácidos oleico y linoleico.Los lípidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación ; en este fenómeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores desagradables. Para evitar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes. La medida del grado de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al determinar la cantidad de halógeno que puede adicionar.

MATERIAL SUSTANCIAS1 cenicero o mortero con pistilo - Sudán III1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml - 1 nuez6 vasos de No 0 o 6 vasos de precipitado de 50mL - 1 cacahuate- 1 microscopio óptico - 1 aguacate- 1 espátula - 20 ml de leche- 6 portaobjetos - 10 ml de aceite comestible- 6 cubreobjetos1 pizeta con agua destilada

PROCEDIMIENTO

1. Elaboración de testigo

2. Para las muestras

Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de sudán III, coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio globulos de grasa teñidos de rojo.

A. MUESTRAS SOLIDAS : 1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra2)Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea. 3)Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidad de la sustancia testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.

B. MUESTRAS LIQUIDAS:No es necesario tratamiento previo, se puede iniciar el proceso de identificación correspondiente

+ +

CUADRO DE RESULTADOS

MUESTRA PRUEBA PARA LIPIDOS : + o -Aguacate POSITIVO

Nuez POSITIVOCacahuate POSITIVO

Pastel POSITIVOLeche POSITIVOAceite POSITIVO

CUESTIONARIO

1. Escribe la clasificación de los lípidosClasificación de los lípidos

Se clasifican en 2 grandes grupos:Saponificables e Insaponificables Lípidos saponificableso Ácidos grasos saturados : Sonlípidos que no presentan dobles enlaces

entre sus átomos de carbono. Se encuentran en el reino animal. Ejemplos: ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, acido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico.

o Ácidos Insaturados : Poseen dobles enlaces en su configuración molecular. Se encuentran en el reino vegetal. Por ejemplo: ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y acido nervónico.

o Fosfolípidos : Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuración molecular.

2. ¿Cuál es la función de los lípidos?

Los lípidos presentan ciertas características que los convierten en nutrientes esenciales para un buen funcionamiento orgánico. Cumplen funciones específicas sobre los tejidos y membranas que permiten entre otras funciones una buena transmisión nerviosa. Teniendo en cuenta esta y otras propiedades, es necesario conocer cómo se clasifican y qué tipo de lípidos existen.

3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan lípidos (diferentes a los usados en la práctica)

GalletaCerealSemillasLecheJugo

4. ¿Qué alimentos que contienen lípidos no deben ser ingeridos por el ser humano con frecuencia?

5. ¿Por qué se considera al colesterol perjudicial en la dieta?El colesterol es una sustancia grasa que produce el hígado. También se encuentra en alimentos

de alto contenido de grasa saturada, como la carne, los huevos, ciertos mariscos y los productos

lácteos enteros.

Las células necesitan cierta cantidad de colesterol para funcionar normalmente. Pero demasiado

colesterol en la sangre puede ser perjudicial. El colesterol alto puede provocar que se acumule

materia grasa en las paredes de las arterias. Esta afección se denomina ateroesclerosis (a

menudo también se la llama endurecimiento arterial). Con el paso del tiempo, los depósitos

grasos pueden disminuir la cantidad de sangre que fluye por las arterias y eventualmente

bloquear el flujo sanguíneo por completo. Este estrechamiento de las arterias puede provocar

enfermedades cardíacas, infarto y ACV. Las personas que tienen sobrepeso, las que consumen

alimentos de alto contenido de grasa saturada o quienes tienen antecedentes familiares de

colesterol alto, tienen mayor riesgo de tener altos valores de colesterol. Los síntomas del

colesterol alto son pocos y casi siempre se necesita un análisis de sangre para confirmarlo.

Existen dos tipos de colesterol:

Lipoproteína de baja densidad (LDL); se conoce como colesterol "malo" . Este tipo

de colesterol puede adherirse a las paredes arteriales y causar un bloqueo que puede ser

peligroso para el corazón.

Lipoproteína de alta densidad (HDL); se conoce como colesterol "bueno". Este tipo

de colesterol puede ayudar a reducir el desarrollo de la ateroesclerosis.

CONCLUSIONES, COMENTARIOS Y BIBLÍOGRAFIA CONSULTADA

IDENTIFICACION DE PROTEINAS

OBJETIVO

Que el estudiante identifique la presencia de proteínas en algunos alimentos.

ANTECEDENTESLas proteínas son moléculas complejas de alto peso molecular, que por hidrólisis dan unidades simples de - aminoácidos.En las proteínas se ha encontrado un número aproximado de 20 aminoácidos diferentes. Estos aminoácidos forman entre ellos uniones químicas denominadas enlaces peptídico, combinándose en arreglos diferentes para formar cadenas que pueden contener desde 50 hasta varios miles de unidades.Las proteínas son moléculas tan complejas que es muy difícil conocer con exactitud su estructura química. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que ciertas proteínas son fibrilares, como el colágeno, mientras otras son globulares, como la albúmina.Las proteínas se encuentran en todas las células de los seres vivos, donde constituyen los componentes principales del protoplasma. Así mismo, las proteínas desempeñan una gran variedad de funciones bioquímicas, como transportadores de agua, iones , oxígeno, etc. , catalizadores de reacciones bioquímicas, hormonas, etc. Son también la fuente primaria de aminoácidos en la nutrición y son esenciales para el crecimiento.Las albúminas son proteínas que están presentes en los tejidos animales y vegetales. Se encuentran en la clara del huevo, en concentración aproximadamente del 10 %; en la sangre, en los músculos, en la leche, etc. La presencia de exceso de albúmina en la orina es usualmente una indicación del funcionamiento anormal de los riñones.Las proteínas no se pueden analizar con exactitud debido a su complejidad, pero se ha desarrollado un gran número de métodos característicos muy sensibles que proporcionan valiosas indicaciones sobre sus estructuras y propiedades

MATERIAL SUSTANCIAS- 6 frascos viales o 6 tubos de ensaye - Solución de grenetina al

1%- 6 vasos de 50mL o 6 vasos de plástico del #0 - Reactivo de Biuret- 1 mortero con pistilo o un cenicero - 1 huevo

1 mechero de alcohol o de gas -20mL leche- 1 gradilla -10g carne- 1 pinzas para tubo de ensaye- 1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml1 pizeta con agua destilada1 espátula

PROCEDIMIENTO

1. Elaboración del testigo:

2. Para las muestras

Coloca en un tubo de ensayo 1 ml de la solución de grenetina y agrega 6 gotas de reactivo de Biuret, se observará una coloración lila (si esta no aparece caliente ligeramente).

A. Muestras solidas : 1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra2) Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea3) Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidad sustancia

testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUADRO DE RESULTADOS

MUESTRA PRUEBA PARA PROTEINAS : + o -Huevo POSITIVOCarne POSITIVOLeche POSITIVO

Carne

B. Muestras liquidas:No es necesario tratamiento previo, se puede

iniciar el proceso de identificación correspondiente.

CUESTIONARIO.

1. Escribe la clasificación de las proteínasSegún su forma:Fibrosas y globularesSegún su composicion química:Escleroproteínas y Esferoproteínas

2. ¿Cuál es la función de las proteínas?Son el componente nitrogenado mayoritario de la dieta y el organismo, tienen una función meramente estructural o plástica, esto quiere decir que nos ayudan a construir y regenerar nuestros tejidos, no pudiendo ser reemplazadas por los carbohidratos o las grasas por no contener nitrógeno.

3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan proteínas (diferentes a los usados en la práctica)AlmendraCarne de caballoEspinacasHuevosGalletas

4. ¿Qué cantidad de proteínas aproximadamente deben de ingerir:a) Un niño de 1 año de edad: aproximadamente deben tomar unas 1000 calorías al día.

b) Una persona de 15 años: lo recomendado son unas 3200 calorias al día.c) Una persona de 60 años: 2200 calorias al dia.

5. ¿Cuáles son las ventajas o desventajas que tiene el ingerir proteínas vegetales con respecto a las proteínas animales?PROTEINAS VEGETALES: los alimentos de origen vegetal tienen sustancias como antioxidantes y fibra además no tienen colesterol y su contenido en grasas saturadas es muy bajo.VENTAJAS-En los intestinos se fermentan y no se pudren como la carne, la vitalidad de la carne bajan al momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad.-Contienen menos grasas y son insaturadas.-Sobrecargan menos el hígado y los riñones.-Son más fáciles de digerir.-Remplazar la proteína animal por vegetal puede reducir el colesterol.-Una variedad de vegetales ricos en proteínas puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales.DESVENTAJAS-No son completas y se tienen que combinar para que que se complementen.

No hay muchas desventajas al consumir proteínas vegetales si son consumidas no en exceso y sabiéndolas combinar.