DBV

El papel del porcicultor en la cadena

de producción consumo de carne de

cerdo

AntiguaNoviembre de 2011

Diego Braña VarelaInvestigador Titular

DBV

Consumo mundial de carne

• Pescado 16.4

• Cerdo 16.0

• Ave 12.0

• Bovino 9.0

FAO

DBV

Consumo global de carne per capita

Países en desarrollo

Mundo

China

Brasil

USA

kg p

or p

erso

na

Año Rod Simth, 2011

DBV

1800 1850 1900 1950 2000 2050 21000

2

4

6

8

10

12

10.46

9.15

0.98 1.26 1.65 2.47

4.07

6.06

6.887.96

Pobl

ació

n (m

iles

de m

illon

es)

Expectativas de crecimiento de la población mundial

AñoRod Simth, 2011En este momento somos

7,000´028,998

DBV

Consumo mundial de carnes (per capita)

DBV

El mundo y sus carnes según FAOJunio 2011

DBV

Consumo mundial de carne

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 201840000

50000

60000

70000

80000

90000

100000

110000

120000

130000

Aves de corralCarne de cerdoCarne de res

Mile

s de

tone

lada

s m

étric

as

Aumento del 2010 al 2019Aves de corral: +23%Carne de cerdo: +17%Carne de res: +14.5%

DBV

Consumo mundial de carne con excepción de China

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 201840000

50000

60000

70000

80000

90000

100000

Aves de corralCarne de cerdoCarne de res

Mile

s de

tone

lada

s m

étric

as

Aves de corral: +22%Carne de cerdo: +11.6%Carne de res: +14.5%

DBV

Índice de precios FAO

2004 = 100%

DBV

Consumo per cápita de carne en USA

Pronóstico 2011 comparado con 2007:Carne de res -5.2 kg, cerdo -2.7 kg, aves de corral -1.5 kgProyecciones de USDA indican que el consumo de aves en USA superará el de carnes rojas en los próximos 10 años

cerdo

res

Aves de corral

DBV

Los porcicultores y su entorno BM-Editores (Marzo de 2011)|

DBV

Clasificación/Estado Sonora Yucatán Jalisco Guanajuato TOTAL

Tecnificados 17.9 18.9 18.5 21.2 18.6ª

Semitecnificados 14.9 16.4 16.6 15.7 16.0b

Baja Tecnificación 14.3 13.5 11.2 10.5 11.7c

TOTAL 16.3c 16.9c 13.1b 12.3ª 15.1abc Los niveles de tecnificación y los Estados que comparten literal no son diferentes

1. Número de animales al mercado por vientre al año por estado, total y por grado de tecnificación.

(Trueta, 2011)

DBV

Clasificación/Estado Sonora Yucatán Jalisco Guanajuato TOTAL

Tecnificados 13.1 16.8 15.7 10.1 15.0ª

Semitecnificados 13.4 17.5 15.9 15.1 16.0ª

Baja Tecnificación 13.1 18.0 17.0 15.6 16.4ª

TOTAL 13.2ª 17.3c 16.6bc 14.9ab 15.8

Precio de mercado ($/kg)

12.8ª 16.1c 14.8bc 13.5ab

abc Los niveles de tecnificación y los Estados que comparten literal no son diferentes

2. Ingreso ($) por kilogramo de cerdo en pie, total, estado, por grado de tecnificación y precios de mercado

(Trueta, 2011)

DBV

Clasificación/Estado Sonora Yucatán Jalisco Guanajuato

Costo ($/kg) 8.8 11.4 11.5 12.0

Ingresos ($/kg) 12.8 12.8 12.8 12.8

Utilidad ($/kg) 4.0 1.4 1.3 0.8

Rentabilidad % 45.4 12.4 11.5 6.8

3. Indicadores económicos a precios recibidos en Sonora

(Trueta, 2011)

DBV

Figura 1. Disminución de los costos de producción por kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación

Guanajuato 22.22%

Jalisco 31.25 Yucatán 81.81% Sonora 85.71%7

9

11

13

15

17

19

$11.98$11.48

$11.39

$8.8

12.27

13.15

16.3216.89

Animales al mercado

Costos de producción por kg de cerdo en pie promedio

(Trueta, 2011)

DBV

EVOLUCIÓN Cambio

DBV

EL CONSUMIDORSus hábitos y costumbres alimenticias están

cambiando.Hay más genteHay más ocupacionesHay menos tiempoCocinar es un lujo

La población es cada vez másViejaObesaInteresadaInformada

Comercialmente

DBV

Mayores RIESGOS

Productos listos para consumoProductos maduradosSon más vulnerables a la contaminación

La Evolución de éstos productos nos lleva a promover la investigación de sistemas que minimicen o eliminen riesgos.

Comercialmente

DBV

InocuidadMínimas pérdidas

de agua Calidad sensorial

Seguridad y salubridad

Ética Sensorial

CALIDAD PRODUCTO

Objetivos del Consumidor

Apariencia, Sabor, Textura

DBV

Lo que pasa en la granja…lo vemos en el plato

Medioambiente Genética Nutrición

Respuesta Fisiológica

Pavos > Pollos > Cerdos > Bovinos….

DBV

Lo que pasa en la granja…seguramente No es lo que vemos en el plato

Medioambiente Genética Nutrición

Respuesta Fisiológica

DBV

Manejo, dietado, consumo de agua, estrés,

sistema y tiempo de transporte, clima,

tiempo de descanso, mezclado de animales,

insensibilizado, desangrado, estimulación

eléctrica, sistema de frío, sistema de

colgado, maduración, inyección, cadena de

frío, sistema de congelado, atmosferas

modificadas, empaques inteligentes, etc.

DBV

Hoy el éxito depende de TecnificaciónIntegraciónAsociación

Comprender y participar en la Cadena de producción consumo

Integrarnos como Sistema Producto

DBV

Calidad en la cadena de

producción de carne de cerdo

DBV

ConsumidorFinal

ConsumidorIntermedio

Transformación

Producción

Insumos

Comercialización

DBV

ConsumidorIntermedio

Transformación

Producción

Insumos

Comercialización

ConsumidorFinal

DBV

CONSUMIDOR FINALConsumidor Final

SISTEMA DE PRODUCCION DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO

Casas de Genética

Productor de razas puras

Porcicultor comercial

Productor de cerdos en traspatio

Importador de carne o subproductos

Rastro TIF Rastro Municipal

Intermediarios

Engordadores

Importador de productos terminados

Autoservicios

Obrador

Empacadora

Pequeños detallistas

Restaurantes

Carnicerías

Matanza clandestina

Taquerías

DBV

-Evaluación de Carne de Cerdo TIF en Hogares Amas de casa 2008 –

Confederación de Porcicultores Mexicanos

DBV

¿Qué tipo de carne prefiere para usted y su familia?- % -

Espontáneo

Carne de pollo62%

Carne de cerdo

9%

Carne de res29%

Base Total entrevistas: 600

Confederación de Porcicultores Mexicanos

DBV

Pollo Total Prefiere pollo 344

Es saludable / nutritiva 29%Bajo en grasa 25%Sabor agradable 20%Precio accesible 20%No hace daño 18%Es blanda / suave 7%Recomendada por médicos6%Le gusta a la familia 5%Fácil de preparar 5%No tiene colesterol 5%Es higiénica / limpia 5%Contiene menos toxinas / bacterias4%Fácil de digerir 4%Variedad para prepararlo 3%Costumbre 3%Tiene proteínas 3%Rápido de cocer 2%

Res Total Prefiere res 204

Sabor agradable 27%No hace daño 27%Es saludable / nutritiva 15%Le gusta a la familia 15%Bajo en grasa 14%Costumbre 9%Fácil de preparar 9%Variedad para prepararlo 8%Precio accesible 7%Es higiénica / limpia 6%Tiene más cortes 6%Es blanda / suave 4%No tiene colesterol 4%Contiene menos toxinas / bacterias4%No provoca enfermedades 3%Rápido de cocer 2%Es fresca 2%Fácil de digerir 2%Es de calidad 2%

Cerdo Total Prefiere cerdo 52

Sabor agradable 84%Es blanda / suave 24%Variedad para prepararlo 22%Precio accesible 14%Fácil de preparar 13%Es saludable / nutritiva 10%Le gusta a la familia 7%Rápido de cocer 3%No hace daño 3%Es rendidor 2%Es jugosa 2%Mejor consistencia 2%

¿Cuáles son las razones por las que prefiere carne de pollo - res - cerdo? - % -

EspontáneoRespuesta Múltiple

Principales Menciones

Confederación de Porcicultores Mexicanos

78% 56% 10%

DBV

Base Total entrevistas: 600

¿Cuáles son los elementos que consideraría que podrían incrementar su consumo de carne de cerdo?

- % -

31

1210 10 10

7 6 5 5

12

21

7

1114

4 47 8

56

49

25

3639

17 1720

17

0

10

20

30

40

50

60

Altos estandaresde sanidad /

higiene

Saber que nogenera

enfermedades

Facilidad depreparación

Searecomendadapor Doctores

Saber acerca delnivel de grasaque tiene la

carne de cerdo

Conocer másrecetas

Sello de calidad Searecomendada

por Especialistasnutriologos

Conocer máscortes de carne

de cerdo

Primera menciónSegunda MenciónTotal menciones

Respuesta MúltiplePrincipales Menciones

Confederación de Porcicultores Mexicanos

DBV

¿Usted considera que la carne de cerdo en comparación con otras carnes se mantiene por mayor tiempo o menor tiempo en buen estado?

- % -

30 70

0 20 40 60 80 100

Mayor tiempo Menor tiempo

Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447

Confederación de Porcicultores Mexicanos

DBV

33

Respuesta Múltiple

¿Qué variables considera al momento de comprar carne de cerdo?- % -

Principales Menciones

Espontáneo

77

41 4138

10 107 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Color Cantidad degrasa

Textura Jugosidad Olor Sello queavale sucalidad

Empaque Frescura

Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447

*

*

Confederación de Porcicultores Mexicanos

DBV

1.0Rosa pálidoGris a blanco

61*

2.0Rosa Grisáceo

55*

3.0Rosa rojizo

49*

4.0Rosa rojizo Oscuro

43*

5.0Rojo púrpura

37*

6.0Rojo púrpura oscuro

31*

Color de la carne de cerdoValores de Minolta L* usando iluminante D65 con luz de día

DBV

Los enemigos del consumo de carne

de cerdo están en la ignorancia y en

algunos consultorios

Realidad Latinoamericana

DBV

Persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen.

Mito:

DBV

La producción porcina ha cambiado

Hoy la carne de cerdo:Es MagraEs SanaEs Limpia

DBV

Consumo mundial de carne

• Pescado 16.4

• Cerdo 16.0

• Ave 12.0

• Bovino 9.0

FAO, 2005

DBV

Consumo mundial de carne de cerdo

• Alemania 77• Dinamarca 76• Taiwán 76• USA 40• Latinoamérica 10• México Alta 20 - 25• México Media 15 - 22• México Baja _ - 12

DBV

Evolución del cerdo de engorda para mercado

1950 Presente

Peso en Mercado (kg) 80 - 90 110 - 130

GDP (g) 450 – 610 750 - 950

G/C 3.9 – 5.2 2.1 – 2.6

Grosor grasa dorsal (cm) 4 – 6 0.8 – 1.6

Área del ojo de la chuleta (cm2) 24 – 30 42 - 65

DBV

Costo energético por deposición de tejidos

Proteína 2.1 Mcal / Kg

Grasa 10.5 Mcal / Kg

DBV

Carne:0.64 kg de alimento

Grasa:3.2 kg de alimento

$

DBV

DBV

Contenido de colesterol en diferentes carnes

• Cerdo (Lomo y Pierna) 65

• Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 85

• Bovino (Solomillo) 85

DBV

¿Qué tanta grasa?

• >2.5% Incrementa

jugosidad

• >2.75Incrementa Sabor

• +3.5% Rechazo

DBV

Contenido de grasa intramuscular en diferentes carnes

• Cerdo (Lomo y Pierna) 1.5 a 3%

• Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 1.1 a 2.4%

• Bovino (Solomillo) 2.5 a 5%

DBV

Contenido de energía en diferentes carnes

• Cerdo (Lomo) 140• Cerdo (Costilla) 260• Pollo (Pechuga) 110• Pollo (Pierna) 210• Bovino (Solomillo) 210• Bovino (T-Bone) 300• Bovino (Costilla) 380

DBV

Contenido de vitaminas y minerales en la carne de cerdo

• Tiamina 53%• B6 18%• B12 33%• Niacina 20%• Riboflavina 19%• Fósforo 22%• Zinc 15%• Hierro 7%• Magnesio 6%Porcentaje del requerimiento

DBV

Gracias al desarrollo de la ciencia de la nutrición animal, hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de

carne inocua y sana

DBV

Carne magra que es, Fuente micronutrientes Altamente digestiblesMejoran el balance energético Teniendo un impacto positivo

en la salud humana.

DBV

Sean Felices!!! Gracias