tecnologia de la carne. elaboracion de nuggets de cerdo

8/18/2019 tecnologia de la carne. elaboracion de nuggets de cerdo

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Trabajo de Investigación como requisito parcial para

optar a la aprobación de la asignatura: “TECNOLOGÍA DE LA CARNE”

IV AÑO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

TEMA:

Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo

producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de

Chontales I semestre del año 2015

Tutora: Ing. Marbel Isela Carrillo Gutiérrez.

Autores:

Br. María Dayana Obando Marín. Br. José Armando Guerrero. Br. Kibzahim Aizamacs Barba Cienfuegos .

Juigalpa Chontales, 17de Junio del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA

“CORNELIO SILVA ARGUELLO”

UNAN-FAREM/Chontales


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Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de

cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del año 2015

Tecnología de la Carne 1

TEMA GENERAL:Nuggets a base de carne porcina.

TEMA DELIMITADO:

Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets

de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del año2015


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RESUMEN.

Esta investigación se orienta al desarrollo y realización de una formulación para laobtención de los Nuggets de cerdo que se realizó por cálculos de matemática

exactamente aplicando la regla de tres con el propósito de conocer la cantidad exactade cada ingrediente presente en los Nuggets

En este trabajo se abordan conceptos generales de cada ingrediente utilizado en elproceso de elaboración de los Nuggets, se habla un poco sobre su importancianutricional y las características físicas y químicas.

También se elaboró un diagrama de flujo para el proceso de producción de los Nuggetsaplicando la normativa creada por la sociedad americana de ingenieros mecánicos(ASME), este flujo se elaboró en VISIO que es un programa del paquete Microsoft

office especial para la elaboración de estos. Los diagramas de flujo son indispensablespara cualquier producto que se quiera elaborar porque en estos se plasma de maneralógica y secuencial cada una de las operaciones que se deben realizar para obtener unproducto final.

El envase y etiqueta de un producto son de suma importancia para la protección ycomercialización del producto además que confiere información a los posiblesconsumidores para que lo pueden diferenciar de otros productos Por eso otro objetivode este trabajo es diseñar un envase y una etiqueta para los Nuggets de cerdo, esta sediseñó en el programa PAINT que sirve para realizar gráficos y editar imágenes.

Finalmente se realizó un presupuesto de los costos de elaboración de los Nuggets decerdo, tomando en cuenta los costos variables y los costos fijos que genera el procesode producción y transformación de la carne porcina, estos datos nos sirvieron para elestablecer el costo y precio unitario del producto. Este presupuesto se elaboró a partirde una prueba piloto de 12 unidades de Nuggets de 38 gramos cada una para formaruna caja de 12 unidades con un peso total de 454 gramos.


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TABLA DE CONTENIDO.

1. INTRODUCCION. .............................................................................................................................. 4

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................................. 5

2. JUSTIFICACION. ............................................................................................................................... 6

3. OBJETIVOS. ....................................................................................................................................... 7

4. MARCO TEORICO. ........................................................................................................................... 8

5. PREGUNTAS DIRECTRICES. ...................................................................................................... 19

6. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES. ...................................................................... 20

7. DISEÑO METODOLÓGICO. .......................................................................................................... 21

7.1. TIPO DE ESTUDIO. ................................................................................................................. 217.2. METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS. .............................. 21

7.3. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS. ........................................ 22

7.4. PROGRAMAS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LOS DATOS. .......... 23

8. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS MISMOS. ....................................................................... 25

8.1. FORMULACIÓN DELOS NUGGETS A BASE DE CARNE PORCINA. ............................ 25

9. CONCLUSIONES. ........................................................................................................................... 32

10. RECOMENDACIONES. .............................................................................................................. 33

11. BIBLIOGRAFÍA. ............................................................................................................................ 34


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1. INTRODUCCION.

Según estudios de la FAO la carne puede formar parte de una dieta equilibrada,aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos

cárnicos contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales ymicronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo.

La transformación de la carne supone una oportunidad para añadir valor, reducir losprecios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. Esto a su vez puedegenerar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutrición. (FAO,2014)

La carne porcina tiene mucha importancia nutricional ya que es rica en proteínas,grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales por eso es de mucha conveniencia

transformarla para obtener producto de alta calidad nutricional y excelentescaracterísticas organolépticas.

La carne de cerdo es una de las carnes con mayor consumo a nivel mundial, aunquelos niveles de consumo en Nicaragua son muy bajos en comparación con otros países.

El consumo de esta se basa principalmente en la carne fresca para elaborar platillostípicos aunque en los últimos años se ha venido dando un creciente consumo hacia losderivados de esta como los embutidos y otros productos de fácil preparación en los quepodemos encontrar los Nuggets.

Por esta razón el presente trabajo de investigación busca promover el consumo de lacarne porcina a través de su transformación para la obtención de un nuevo producto(Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestredel año 2015.

Los Nuggets se definen como, una pequeña y usualmente redonda porción de comida(Merriam Webster, 2013), suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina detrigo, huevo y pan rallado y como espesante se usa queso crema o almidones.

Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de cerdo, son preferidos por los

consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interiorsuave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (ANTANOVA, 2003)


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1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La carne roja más consumida a nivel mundial es la carne de cerdo, cuya demanda enlas últimas décadas ha experimentado un fuerte incremento especialmente en paísesdesarrollados ubicados en el continente europeo y el asiático.

A nivel de América los que menos consumen carne porcina es la parte central donde seubican los países de Guatemala, Honduras, El Salvador, Costa Rica y Nicaragua.Siendo Nicaragua el menor consumidor.

Nicaragua es un país que produce una gran cantidad de carne porcina, según fuentesdel diario la prensa anualmente se producen de 22 a 25 millones de libras esto daría a

pensar que por ende en Nicaragua se consume mucha carne de cerdo pero no es asídebido a la incredulidad que tiene la gente hacia este tipo de carne porque se cree quees un alimento poco nutritivo y saludable, que favorece al incremento de la obesidad, yenfermedades relacionadas a la presión arterial

¿Cuál será el efecto de transformar la carne porcina para obtener un producto nuevo(Nuggets de cerdo.?.¿Sera que el consumo de esta carne aumente?


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2. JUSTIFICACION.

La producción agroindustrial es de mucha importancia para un país en vía de desarrollocomo lo es Nicaragua, ya que esta genera empleos, aumenta los ingresos económicos

al país y sobre todo brinda y facilita el consumo de productos obtenidos de laproducción agrícola y pecuaria por que se encarga de transformar estas materiasprimas en productos que generan gran demanda por ser productos seguros y decalidad.

Por eso nuestro trabajo de investigación está basado en la Transformación de la carneporcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad deJuigalpa departamento de Chontales I semestre del año 2015.

Escogimos la carne de cerdo por ser una carne rica tanto a nivel nutricional como a

nivel sensorial, además que en Nicaragua se calcula una producción que va de los 22 a25 millones de libras anuales de carne porcina (Hidalgo., 2014), pero a pesar que laproducción es significativa el nivel de consumo de esta carne en el país es bajo, segúnel gerente general del matadero “El Cacique” Antonio Sujo ,el consumo per- cápitaanual de carne de cerdo es apenas de 3.5 libras siendo el nivel de consumo más bajode Centro América, debido a que en su mayoría en los distintos departamentos del paíssolo la encuentran como carne fresca en mercados locales, lo cual genera ciertadesconfianza por parte de los consumidores por que no se les asegura que la carnesea segura para el consumo.

Conforme a esto, nosotros como futuros ingenieros agroindustriales nos vemoscomprometidos en promover el consumo de carne porcina a través de productosseguros para el consumo humano, como lo serán los Nuggets, un producto que noexiste en el mercado nacional y que vendrá a renovar la gama de derivados de carneporcina que en su mayoría son embutidos sumamente procesados que opacan el saborcaracterístico del cerdo.

De esta forma resulta una investigación que beneficiara directamente a la poblaciónconsumidora de productos cárnicos y productores que se vean atraídos por elaborareste producto, brindara información necesaria sobre benéficos de la carne porcina en

general ya que durante mucho tiempo se ha pensado que la carne de cerdo esperjudicial para la salud por su alto contenido graso, pero estudios resientesdemuestran que la grasa de la carne de cerdo está compuesta en un 48% de ácidosgrasos mono insaturados del tipo oleico, la cual contribuye a disminuir el colesterolpresente en la sangre. Además presentaremos el flujo de proceso, formulación lo cualayudara a los nuevos estudiantes de agroindustria ya que brindaremos pautas a seguirpara la elaboración de los Nuggets a base de carne porcina.


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3. OBJETIVOS.

Objetivo general: Transformar la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets

de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de chontales, en el I semestredel año 2015.

Objetivos específicos:

Realizar la formulación de los Nuggets a base de carne porcina.

Elaborar un diagrama de flujo de proceso de producción de Nuggets.

Diseñar la etiqueta y el empaque del producto (Nuggets de cerdo).

Determinar los costos y precios unitarios de los Nuggets de carne porcina.


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4. MARCO TEORICO.

4.1. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE PORCINA EN NICARAGUA.

Los productores de porcinos de Nicaragua anunciaron que esperan producir este añocerca de 9.3 millones de kilos de carne de cerdo, un 10,7 % más que lo producido elaño pasado, aunque tendrán menos ganancias.

En el 2013, la producción de carne de cerdo alcanzó los 8.4 millones de kilos, dijo aperiodistas el gerente general de Embutidos Delmor, dedicada a la comercialización decerdo, Zacarías Mondragón.

Sin embargo, pese a los números positivos en la producción, los pequeñosporcicultores se mostraron preocupados por las ganancias.

“Las compañías más grandes nos asfixian nuestra producción de cerdos. Sacamos un

cerdo de 100 kilos, saludable, no es rentable”, denunció el representante de la Granja

Porcina del Norte, Pablo Bermúdez, a periodistas.

Los pequeños productores iniciaron negociaciones con el Gobierno sandinista paratener acceso a precios más bajos de alimentos para cerdos, indicó Bermúdez.

Por el momento, el principal problema que enfrentan los pequeños productores es ladisminución de las granjas reproductoras.

Nicaragua actualmente no es un país exportador de cerdos y el gobierno cada añoextiende permisos para importar su carne. (Guerrero, 2014)

Nicaragua consume solo 3.5 libras al año por persona teniendo el promedio más bajode Centro América ye el mundo. (Hidalgo., 2014)

4.2. QUE SON LOS PRODCUTOS CÁRNICOS.

Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticiospreparados total o parcialmente con carnes o despojos (tripas, morros, etc.) de lasespecies autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones específicas para su

conservación antes de su puesta al consumo.

Desde el punto de vista tecnológico son tres los grandes bloques en los que se puedenclasificar los productos cárnicos:

• Productos cárnicos crudos curados: chorizo, jamón curado, etc.

• Productos cárnicos tratados por calor: mortadela, jamón cocido, etc.


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• Productos cárnicos frescos: salchicha fresca, hamburguesas, lomo adobado,etc. (Aldai & Nájera, 2008)

4.3. DEFINICION DE NUGGETS.

El nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual esmoldeado, apanado, pre-frito y congelado. Los ingredientes principales para suformulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo,espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.

A nivel industrial, la preparación del Nuggets se inicia con el molido de la carneposteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados ymezclados antes de ser incorporados a la masa de carne. Luego, se realiza elmezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el

rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa, ésta pasa a través deuna máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. Através de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luegose somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnelde congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos.Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C)

(HERNÁNDEZ, 2004)

4.3.1. HISTORIA DEL NUGGET.

El Nuggets de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, unprofesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó comotrabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborarNuggets de pollo de cualquier forma.

4.3.2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS NUGGETS.

Sabor: Nuggets pose e un sabor natural a carne en conjunto con Especies ycondimentos que realzan el sabor característico de éste.

Olor: Éstas por ser un producto cárnico cuya presentaciones congelada, no se Puedecaptar a primera instancia un olor característico, sino hasta después de haber pasadosu proceso de cocción, el cual puedo ser por fritura u horneado.

Color: Este presenta hasta que ha paso el proceso de cocción, e l cual obtiene uncolor marrón dorado.Forma: Los Nuggets se e laboraran a partir de una pasta sólida a la cual se le daráuna forma ovalad a cuyas medidas oscilan e n 3x5 cm aproximadamente.


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4.3.3. TIPOS DE CARNE CON LA QUE SE ELABORAN LOS NUGGETS.

o Carne avícola.o Carne de pescado.o Carne de pescadoo Carne bovina.

4.4. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE LOSNUGGETS.

Las materias primas que se requieran variaran en función del producto final que sequiera obtener.

Para la elaboración de Nuggets de requiere de los siguientes.

4.4.1. LA CARNE.

Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abastosacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos querodean el esqueleto. (Amaya, 2010)

En primer lugar, es un alimento rico en nutrientes, vitaminas y minerales quedifícilmente pueden ser suplantadas por las de los vegetales. Al mismo tiempo, la carnees mucho más sabrosa por su contenido graso. Normalmente, los tipos de carne máscomunes son la carne porcina, vacuna, el pollo y el pescado.

4.4.1.1. Carne porcina.

La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa, tienemagnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento deexcelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principalcomponente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendodel corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es

más magra que la delantera. (Gimferrer, 2012) 4.4.1.2. Propiedades nutritivas de la carne porcina.

El valor nutritivo dela carne de cerdo la señala como uno de los alimentos máscompletos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuiren gran medida a mejor l calidad de vida humana.


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Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo,mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se

mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenidode aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismohumano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para elprocesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína másabundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo deproteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.

Grasas:

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Lascélulas grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenasde lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Lascadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden sertotalmente saturadas (ningún enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) opoliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácidograso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación yal desarrollo de sabores rancios y malos olores (

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a lasvitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en eltejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de

jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación deproductos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son

compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentajeque posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.

Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro,manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,pues intervienen en la formación de huesos y dientes.


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Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducciónhumana. En

La carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que seencuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6,B12 y Riboflavina. (Gómez, 2012)

4.4.2. QUESO CREMA.

El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediantefermentos lácticos una mezcla de leche y nata. (wikipedia, 2015)

El queso crema original contiene una gran variedad de nutrientes, incluyendo

carbohidratos, grasas y proteínas, y, cuando se lo usa con moderación, puede serincluido diariamente como parte de una dieta saludable.

4.4.2.1. Datos nutricionales del queso crema. Grasa.

Una porción de queso crema provee 9 g de grasa, 6 de los cuales son grasassaturadas. Esto constituye aproximadamente el 14% del total de ingesta diaria de grasarecomendada y un 30% de tu ingesta diaria de grasa saturada recomendada, basadaen una dieta de 2.000 calorías.

Carbohidratos.

Una porción de queso crema contiene 1 g de carbohidratos. Esta pequeña cantidadviene de las azúcares naturales de la leche que se usa como ingrediente. es unalimento muy bajo en carbohidratos que no aumentará mucho los niveles de glucosa ensangre.

Proteína.

Hay 2 g de proteína en una porción de queso crema Por porción, el queso crema no es

considerado una gran fuente de proteínas. (Mennucci)4.4.3. HARINA.

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otrosalimentos ricos en almidón.


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Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina detrigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), tambiénse hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente delcontinente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas deleguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir desemillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

4.4.3.1. Contenido nutricional de la harina de trigo.

Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.

La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimentocontienen 70,60 g. de carbohidratos.

La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a

mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio ynuestro corazón.

La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemasaquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico.

(ALIMENTOS)

4.4.4. HUEVO.

Los huevos de gallina son un alimento rico en vitamina B7 ya que 100 g. de estealimento contienen 25 ug de vitamina B7.Este alimento también tiene una alta cantidadde vitamina B5. La cantidad de vitamina B5 que tiene es de 1,77 ug por cada 100 g.

Calorías 341 kcal.Grasa 1,20 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 2 mg.Carbohidratos 70,60 g.Fibra 4,28 g.

Azúcares 0,70 g.Proteínas 9,86 g.Vitaminas A,C,B12,B3

Calcio 17 mg.Hierro 1 mg.


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Este alimento es utilizado mayormente para conferir textura a productos de repostería,en la cocina tradicional es usado como rebosado para empanar o empanizar variascomidas, es decir el huevo juega un papel de pegamento.

4.4.4.1. Propiedades nutrimentales del huevo:

Colina: Es vital para que los nervios y los músculos funcionen correctamente, ademásde ayudar con el desarrollo del cerebro y la función de la memoria.

Ácido fólico o folato: ayuda con la formación de glóbulos rojos y promueve eldesarrollo correcto del feto, por lo tanto es especialmente importante para las mujeresembarazadas.

Yodo: Es necesario para la síntesis de las hormonas de la tiroides y es vital para elfuncionamiento normal de la glándula tiroidea.

Hierro: Desempeña un papel importante en la producción de glóbulos rojos y esnecesario para transportar el oxígeno por el cuerpo.

Luteína y ceaxantina: Además de ayudar a mantener una buena visión, puedenayudar a reducir el riesgo de enfermedades oculares asociadas con la edad, comocataratas y degeneración macular.

Proteína: Son esenciales para hacer y reparar músculos, órganos, la piel, el cabello yotros tejidos corporales. Son necesarias para producir hormonas, enzimas yanticuerpos

Selenio: Ayuda a prevenir la descomposición de los tejidos corporales, protege al ADN,las proteínas y las grasas de las células contra los daños.

Vitamina A: Es necesaria para el desarrollo saludable de las células, ayuda con elcrecimiento y mantiene saludable la piel, la visión y la función del sistemainmunológico.

Vitamina B12: Es necesaria para la formación de glóbulos rojos, promueve elfuncionamiento normal del cerebro y del sistema nervioso.

Riboflavina: Mantiene saludables la piel y los ojos.

Vitamina B5: Es importante para el metabolismo corporal ya que libera energía de losalimentos y para el rendimiento mental.

Vitamina D: Es necesaria para tener huesos y dientes saludables; es esencial para laabsorción de calcio en el cuerpo.


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Vitamina E: Ayuda a mantener saludables nuestros sistemas reproductor, nervioso ymuscular. (QUO, 2013)

4.4.5. PAN RALLADO.

Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios días, que ha sidofinamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en laelaboración de diferentes platos y alimentos en forma de rebozado, empanado ogratinado con la intención de proporcionar una costra dura al freírlos. Ejemplos: lascroquetas, los Wiener Schnitzel, las milanesas. En otras ocasiones se emplea comomedio aglutinante; de esta forma se puede emplear en la masa cárnica de lasalbóndigas, para dar consistencia a los gazpachos, etc. (WIKIPEDIA)

4.5. FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO.

La formulación abarca el saber-hacer necesario para el desarrollo y fabricación de unProducto comercial caracterizado por su valor de uso y en respuesta a una lista deespecificaciones preestablecidas.

Un producto formulado se obtiene por asociación y mezcla de diversas materias primasde origen sintético o natural, entre las cuales se distinguen por lo general a las materiasprimas principales que es la que se va a transformar e ingredientes o insumos que leacompañan ejerciendo una función secundaria, facilitando la preparación o puesta apunto de un producto agroindustrial, o prolongan su duración.

La formulación toca, por lo tanto, a todas las industrias de transformación de la materia,desde la producción de las materias primas en la producción primaria hasta el productofinal, que está en contacto directo con el consumidor final (industrial o público),fabricando formulaciones listas para su consumo o empleo.

4.5.1. SURGIMIENTO DE LA FORMULACIÓN.

Desde el principio de su historia, el hombre ha utilizado los recursos disponibles parasatisfacer sus necesidades primarias tales como alimentarse, vestirse, alojarse oprotegerse. Tomó rápidamente conciencia del hecho que asociando correctamentediversas materias primas, podía obtener una composición más satisfactoria que cadauno de los ingredientes aislados. La formulación es entonces sin duda igual de antiguaque la humanidad. Progresivamente, la diversificación de necesidades, el aumento delnúmero de materias primas y de técnicas disponibles, y una mejor compresión de losfenómenos implicados le han permitido a la formulación pasar de un estatus de arte alde ciencia.

(SCHORSCH, 1999)


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4.6. DIAGRAMA DE FLUJO.

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso, cada paso delproceso está representado por un símbolo diferente que contiene una breve

descripción de la etapa del proceso. Los símbolos gráficos del flujo de proceso estánunidos entre sí con flechas que indican la dirección del flujo de proceso.

El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en unproceso mostrando la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida comprensiónde cada actividad y su relación con los demás. (Ateico consultores sl)

4.7. EMPAQUE Y ETIQUETAS EN UN PRODUCTO.

4.7.1. EMPAQUE.

El empaque es un elemento integral de las decisiones relacionadas con el producto,pues desempeña importantes funciones de comunicación, ya que proporciona a losconsumidores una base para tomar decisiones de compra. Muchos expertos de laindustria coinciden, en que el empaque debe atraer los sentidos, conectaremocionalmente y mejorar la experiencia de marca de un consumidor. Es más que unsimple exhibidor o protector del producto, es crear una experiencia tan solo al ver lacubierta.

4.7.1.1. La importancia del empaque.

Es la parte del producto que hace que éste llegue al consumidor final en lascondiciones adecuadas.

Es el componente que puede ayudar a vender el producto; logrando que el canalde distribución quiera distribuirlo (al considerar el producto como fácil detransportar, almacenar y manipular); y logrando una buena impresión en elcliente final de manera que desee adquirirlo.

Puede ser el elemento que permita establecer una ventaja diferencial con

respecto a los productos competidores, en especial aquellos de igual calidad(Melgar, 2011).

4.7.2. ETIQUETA.

Ahora nos referiremos al etiquetado, cuya función es de suma importancia. Tiene queser considerado desde el mismo comienzo y como parte de las actividades deinvestigación de mercados hay que investigar la forma como se usan las etiquetas


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Las funciones de una marca o etiqueta o de un empaque impreso son:

• persuadir al comprador a adquirir el producto;

• informar al cliente acerca del producto • apoyar al minorista

• suministrar instrucciones sobre el uso del producto.

4.8. COSTO Y PRECIO UNITARIO DE UN PRODUCTO.

En economía el coste o costo es el valor monetario de los consumos de factores quesupone el ejercicio de una actividad económica destinada a la producción de un bien oservicio. Todo proceso de producción de un bien supone el consumo o desgaste deuna serie de factores productivos, el concepto de coste está íntimamente ligado alsacrificio incurrido para producir ese bien. Todo coste conlleva un componente desubjetividad que toda valoración supone. (Wikipedia)

4.8.1. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS.

Costos Variables o directos: Son aquellos que tienden a fluctuar en proporción alvolumen total de la producción, de venta de artículos o la prestación de un servicio, seincurren debido a la actividad de la empresa. Aquellos costos donde el total varía enproporción directa con los cambios en volumen y el costo unitario permanececonstante.

Costos fijos o periódicos.: Son aquellos que en su magnitud permanecen constanteso casi constantes, independientemente de las fluctuaciones en los volúmenes deproducción y/o venta. Aquellos costos cuyo total permanece constante en un nivelrelevante de producción, mientras que el costo unitario varía con la producción.Resultan constantes dentro de un margen determinado de volúmenes de producción oventa. Ejemplos: depreciaciones (método en línea recta), primas de seguros sobre las

propiedades, rentas de locales, honorarios por servicios, etc. (Gonzales, 2002)

4.8.2. COSTO UNITARIO.

El costo promedio (también denominado coste unitario) es el costo de producción porunidad de producto, y se calcula dividiendo el total de los costos fijos y los costosvariables por el número total de unidades producidas (producción total). La reducciónde los costos medios es una potente ventaja competitiva.

(Enciclopedia financiera, 2004)


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4.8.3. PRECIO UNITARIO.

El precio unitario de un producto es el costo de cada unidad. El precio unitario se puedecalcular por distintas razones. Permitirá una fácil comparación del costo de la misma

cantidad de productos que vienen en distintos tamaños. Se puede utilizar paraencontrar el costo de un producto individual cuando se compran muchos productos

juntos. Esto puede ser necesario si los productos se van a revender o si se van adistribuir entre distintas personas y cada una de ellas va a pagar su parte proporcionaldel costo basado en la cantidad de productos que hayan recibido. (Banfill, 2006)


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5. PREGUNTAS DIRECTRICES.

¿Cuál será la formulación más adecuada para obtener un producto nuevoNuggets de cerdo con excelentes características?

¿Qué normativa utilizar para diseñar un diagrama de flujo para el proceso deelaboración de los Nuggets a base de carne porcina?

¿Qué programa usar para diseñar la etiqueta y envase de los Nuggets a base decarne porcina?

De qué manera podemos calcular los costos para determinar el precio de losNuggets.


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6. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES.

OBJETIVOS VARIABLE SUB VARIABLE INDICADORES INSTRUMENTO

Elaborar laformulación de losNuggets a base de

carne porcina.

formulación delos Nuggets

Carne

Cantidad de losingredientes

presentes en losNuggets

Operaciónmatemática: Regla d

tres.

queso cremapimienta

salhuevoharina

pan rallado

Elaborar undiagrama de flujopara el proceso deproduccion de los

Nuggets

Diagrama deflujo

Operacionesunitarias del

procesoNormativa ASME Programa VISIO

Diseñar la etiquetay el empaque delproducto (Nuggets

de cerdo)

Etiqueta yempaque del

producto

Conformación delempaque y la

etiqueta

Diseño deproductossimilares.

Programa PAINT

Determinar los

costos deproducción yprecio de los

Nuggets a base decarne porcina.

Costos yprecio unitario

Costos fijos ycostos variables.

costo producciónno mayor a 120$

Fórmulas decontabilidad

Precio no mayora 130C$


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7. DISEÑO METODOLÓGICO.

7.1. TIPO DE ESTUDIO.

Según el Alcance Temporal

En relación con el tiempo, esta investigación es de corte transversal, puesto que serecogió información en oportunidad única, se recolectó la información durante el Isemestre del año 2015.

Según su finalidad

Esta es una investigación de tipo básica ya que abordamos teorías sobre la carneporcina, y pretendemos proponer un nuevo producto

Según el carácter de la medida

Esta es una investigación de tipo cualitativo por qué lejos de hacer referencia ainstrumentos estadísticos solo se basa en aspectos de carácter observable

Según el marco en que tiene lugar

Esta es una investigación de laboratorio por lo que creamos la formulación másadecuada para los Nuggets a base de carne porcina así como su proceso deelaboración y no tuvimos que visitar ningún lugar

Según su naturaleza.

Es una investigación Experimental ya que estamos experimentando en laelaboración de un nuevo producto (Nuggets a base de carne porcina) medianteexperimentos para llegar a la formulación más adecuada.

7.2. METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS.

Los métodos utilizados para esta investigación fueron los siguientes:

Formula por la operación matemática regla de tres.

Normativa y simbología ASME. Diseño de etiqueta y empaque similar al de productos semejantes. Ecuaciones para determinar costos y precios unitarios.

Porque son métodos de recolección de datos mediante observación y ecuacionesmatemáticas fáciles de procesar.


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7.3. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS.

a) Formulación usando la regla de tres.

Para realizar la formulación de los Nuggets de carne porcina se utilizó la regla de tresque es un método fácil para obtener el porcentaje de cada ingrediente presente en unproducto.

Primeramente se planteó la cantidad de producto que se quiere obtener en este casouna prueba piloto de 12 unidades de Nuggets a base de carne porcina con un peso de38 gramos por unidad. Seguidamente se procedió a pesar la materia prima y losingredientes utilizados, con estos resultados obtenemos el peso total del producto querepresenta el 100% y se procedió a utilizar la regla de tres para estimar el porcentajede cada ingrediente que contienen los Nuggets.

b) Normativa y simbología ASME.

Esta normativa consiste en la representación de una simbología empleada en elprocedimiento electrónico de datos con el propósito de representar el diagrama de flujopara la elaboración de los Nuggets de a base de carne porcina.

La simbología utilizada fue la siguiente:


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c) Diseño de etiqueta y empaque semejante al de productos parecidos.

El diseño del logotipo y de toda la información que lleva el empaque fue creado enla herramienta de dibujo de PAINT. Ya que contiene muchas opciones para crear yeditar. El uso de esta herramienta nos fue de mucha utilidad para cumplir connuestro objetivo que teníamos planteado.

d) Ecuaciones para determinar costos y precios unitarios

El procedimiento utilizado fue el siguiente:

realizamos un presupuesto para cada costo variable como: la materia prima ,materiales a utilizar

Luego proseguimos a lo que fue la elaboración del presupuesto de los costos fijos.

no tomamos en cuenta la depreciación de los máquinas y equipos los dejamoscomo costos implícitos

presupuesto para los gastos de servicios utilizados y consumidos el día deelaboración de los Nuggets

Con estos datos obtuvimos los costos totales atreves de la siguiente formula:

CT=CF+CV

Dónde:

CT: representa los costos totales.

CF: representa los costos fijos.

CV: representa los costos variables.

Para determinar el precio de los nuggets se utilizó la siguiente formula:

P=C.U+% De ganancia

Dónde:

P: es el precio del producto.

7.4. PROGRAMAS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LOS DATOS.

Escogimos estos programas porque son de fácil implementación y de fácilprocesamiento además nos generan trabajos de calidad.


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Los programas utilizados fueron los siguientes:

Visio: Es una aplicación de dibujos y diagramas que ayuda a facilitar el trabajo deelaborar y diseñar diagramas de flujos profesionales. Es una aplicación integrada a

Microsoft office. Visio proporciona un gran número de plantillas de diagrama y miles deformas, algunas sencillas y otras complejas. Utilizamos esta aplicación porque es defácil utilización y de fácil procesamiento.

Excel: es un programa que permite realizar tareas contables y financieras atreves dehojas de cálculo para analizar datos y presentar gráficos con aspecto profesionalayudándonos a realizar operaciones de contabilidad en el caso de esta investigaciónnos ayudó a determinar el costo y precio unitario.

Paint: Paint es un programa que puede utilizar para crear dibujos en un lienzo en

blanco o sobre otras imágenes. El programa presenta una barra de herramientas en ellado izquierdo de la ventana. Las siguientes tablas describen cómo usar cada una delas herramientas de esta barra.


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8. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS MISMOS.

8.1. FORMULACIÓN DELOS NUGGETS A BASE DE CARNE PORCINA.

A continuación se presenta la formulación obtenida por cálculos matemáticos, que seva a utilizo para la elaboración de los Nuggets de cerdo para obtener un nugget decalidad, con sabor, color y textura agradable.

Tabla 1 formulación de los Nuggets de cerdo

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)Para la masa del nugget

Carne porcina 82Queso crema 6

sal y pimienta 1Para el empanado

Harina de trigo 3Huevo 2

Pan rallado 6TOTAL 100

Obtuvimos esta formulación por que la consideramos que fue la mejor para elaborar losNuggets de cerdo, con ella se lograron características agradables de sabor, olor ytextura.

Estos Nuggets están compuesto por 82% de cerdo lo que le confiere el aroma y saborespecial que tiene la carne de cerdo, quedando unos Nuggets de una textura suave.

Para que la pasta de cerdo pegara o se diera una emulsificacion utilizamos el quesocrema en una proporción del 6%, otros ingredientes presentes en la pasta fueron la saly la pimienta utilizadas para conferir y resaltar el sabor y el aroma de los Nuggets.

Al tener elaborada la masa hicimos uso de otros ingredientes importantes para queesta masa pasase a llamarse Nuggets que son los ingredientes del rebosado cadaNuggets está compuesto de un 3% de harina de trigo para usada para que pueda

pegar el huevo y el pan.La cantidad de huevo que tiene los Nuggets es apenas del 2% para evitar que estecontrastara el sabor del cerdo.

Y en última instancia pero muy importante es el pan rallado 6% cada Nuggets estácubierto de una capa de pan rallado


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8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOSNUGGETS DE CERDO.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO.

TROCEADO.

MOLIDO.

ADICION Y MEZCLADO (Queso Crema, Condimentos.)

MOLDEADO (38 Gramos / Unidad.)

EMPANADO (Harina, pan molido, Huevo)

REFRIGERADO (1 hora)

EMPACADO.

ALMACENADO.


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1. Recepción de la materia prima: Durante la recepción de la materia prima nuestraprimera actividad es hacer una breve inspección en el cual le haremos pruebasfísicas para verificar que la carne no posea cuerpos extraños ya sean pelos,basuras o cualquier otro residuo que afecte la calidad de la carne.

2. Pesado: después de haber realizado cuidadosamente la recepción de la materiaprima procedimos al pesado de la carne para así saber el peso exacto de la materiaprima a utilizar

3. Troceado: después de haber pesado la materia prima comenzamos a hacer eltroceado aquí se busca como hacer cortes muy pequeños el cual ayudara quenuestra mezcla después del molido posea la mejor textura la cual será más fácil sumoldeo y tendrá una mejor textura el producto antes de freírlo.

4. Molido: en esta actividad se busca moler los trozos de carnes que anteriormente se

han hecho fino y así obtener una carne molida homogénea y fácil de manipular.

5. Adición y mezclado: En este paso buscamos como ser lo más cuidadoso posiblepor lo que comenzamos a adicionar los ingredientes necesarios para que nuestroproducto sea de buena calidad en cuanto a sabor color y textura, luego se procedeal mezclado de todos los ingredientes logrando así una mezcla uniforme.

6. Moldeado: En este paso buscamos que nuestro producto posea la mejor forma ytextura en el cual todas las unidades que elaboraremos posean la misma cantidad

de ingredientes, la misma forma y el mismo tamaño obteniendo así una pieza de 38gramos.

7. Empanado: Lo primordial para este paso es que haremos es una mezcla conharina y huevo. Agregamos estos ingredientes en un recipiente y mezclamos porunos minutos después cuando nuestra mezcla este homogénea le añadimos el panrallado permitiendo que sirvan como estabilizantes. después se adiciona

RESUMENACTIVIDAD CANTIDAD

OPERACIONES 8INSPECCIONES 3

DEMORAS 1ALMACENAMIENTO 1

TOTAL 13


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completamente a los moldes de carne ya hechos esto permitirá que nuestroproducto estén conservados

8. Refrigerado: Ya terminado el producto se refrigera durante1 hora a unatemperatura de -5° a 0°C para después lo cual buscamos como bajar latemperatura para que este se ponga más sólido y posea una textura más firme paradespués ser manipulado para ser empacado.

9. Empacado: durante este proceso se procede a empacar los Nuggets en surespectivo empaque el cual consiste en cajas de cartón herméticamente cerradas.

10. Almacenado: una vez terminado y empacados nuestros Nuggets lo almacenamosa una temperatura de -5° a 0°C el cual esta temperatura ayudara a que nuestro

producto se mantenga en buenas condiciones alargando su duración por mástiempo.

8.3. ENVASE Y ETIQUETADO DELOS NUGGETS DE CERDO.


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Primeramente las Nuggets fueron envasadas al vacío este es un método de envasadoque consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender elperiodo de caducidad de un alimento.1 Esta operación de extracción se realizamediante una bomba de vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentoscomo puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de lasbacterias aeróbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamentela conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados alvacío.

Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. Elenvasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas enlos alimentos. Si bien el método de envase no supone una garantía 100%, puedemejorar su efectividad considerando otros métodos combinados: es decir envase alvacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento térmico, etc.

Por regla general un envasado al vacío de una carne no tratada (ni cocida, ni curada)soporta aproximadamente unos diez días.

Se utilizó el cartoncillo (o cartón fino, de poco grosor) este es un material ligero ycompacto ya que admite impresión gráfica de alta calidad que lo hace idóneo parafabricar los envases de productos de gran consumo. El uso de cartoncillo es clásicopara industrias: de alimentación seca.

El cartoncillo es el tipo de cartón más utilizado por la industria del envasado y lo

escogimos para realzar el producto. Teniendo a si forma de una caja expositorallamativa.

Este empaque de nuestro producto que son los Nuggets de cerdo fue una cajaelaborada manualmente a base de cartón teniendo a si una medida de 15 centímetrosde alto por 6 de ancho, se calculó de este tamaño con el fin de que quepan12 unidadesde 38 gramos cada pieza obteniendo a si un total de 454 gramos equivalente a 1 librade Nuggets por caja.

En el diseño que se le hiso al empaque en sus partes externas lleva el nombre deNUGGETS DE CERDO en la parte superior; elaboramos también un logotipo con una

imagen de un cerdo animado haciendo referencia a que nuestros Nuggets son hechasa base de cerdo, y en la parte inferior del logotipo el nombre de Chontaleñasidentificando el producto como propio de la región.

También incluimos una imagen de unos Nuggets abarcando la mitad de la partefrontal de la caja con el fin de que luciera más atractivo y llamativo nuestro empaque.


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Indicamos las unidades de Nuggets que posee el empaque que son 12 piezaspreformadas, y el peso total del producto en la parte inferior.

En el otro extremo de la caja agregamos colores llamativos e incluimos siempre la

frase Nuggets de cerdo y el logotipo en la parte superior, además de esto detallamoslas formas de preparaciones del producto tanto fritas como horneadas para que losconsumidores sepan la forma de prepararlas y en la parte inferior una imagen parahacer conciencia a depositar la basura en su lugar.

En la parte lateral agregamos la imagen principal de los Nuggets pero de una formatenue o degradada y siempre hicimos uso del nombre principal del producto. En laparte inferior detallamos los ingredientes principales con el fin de hacerle saber a losconsumidores de que están elaborados, también reflejamos la forma de preservar elproducto que es en congelación. Y en la otra parte lateral de igual forma agregamos la

imagen principal tenue y el lugar en donde fueron preparados los Nuggets de Cerdo.

8.4. COSTO DE PRODUCCION Y DE UNA CAJA DE NUGGETS DE CERDO.

Para determinar los costos y el precio de la caja de Nuggets de cerdo seguimos lametodología especificada en el diseño metodológico.

8.4.1. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN DE LOS NUGGETS.

Los costos variables utilizados para la elaboración de los Nuggets fueron las materiasprimas, insumos y materiales

8.4.1.1. Materia prima insumos y materiales.

Como se observa en la tabla siguiente se realizó el costo de la materia prima, insumosy materiales necesarios para la elaboración de los Nuggets

La formulación presentada en la tabla N° 1 se calculó suponiendo que se elaboraran 12piezas de Nuggets con un peso de 38 gr aproximado por pieza para formar una cajacompuesta por 12 unidades con contenido neto de 454 gr. De ahí se partió paraobtener los siguientes resultados.

DETALLE CANTIDADPRECIO

UNITARIOTOTAL

Carne porcina (lb) 0.82 64 52.48

Queso crema (Unidad) 0.25 18 4.5

Sal y pimienta (gr) 0.227 6.5 1.47

Harina lb 0.03 12 3.6


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8.4.2. COSTOS FIJOS.

Se generaran el día de elaboración de los Nuggets los siguientes costos fijos.

8.4.3. COSTOS TOTALES.

La elaboración de los Nuggets genera los siguientes costos totales.

DETALLE COSTO

Costos variables 110.05

Costos fijos 10

Total 120.05

8.4.4. PRECIO DE LA CAJA DE NUGGETS.

El margen de ganancia que se quiere obtener es der 6%

P=costos + el margen de ganancia=

P=120.05+6%=120.05*(1+0.06)=120.0.5+1.06= c$121.11 es el precio de la cajade Nuggets.

Huevo (unidad) 1 6 6

Pan rallado (gr) 0.5 24 12

etiqueta y envase 1 30 30

TOTAL C$110.05

DETALLE CANTIDADservicio de luz y agua 10

Total 10


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9. CONCLUSIONES.

Como conclusiones finales de este trabajo tenemos las siguientes que

el procesamiento de la carne porcina es de mucha importancia para laeconomía del país y sobre todo porque hace que esta carne tenga mayordemanda por sus altas propiedades de calidad.

Se cumplieron los objetivos planteados, en donde, se consideró realizar unaformulación para obtener unos Nuggets de alta calidad.

Se desarrolló un nugget de cerdo con un 82% de carne un 6% de quesocrema, 1% de condimentos y un empanado del 12%.

Se realizó el diagrama de flujo para el proceso de elaboración del cualresultaron 10 operaciones desde el recibo hasta el almacenamiento final.

Se diseñó un envase y una etiqueta que muestra el logotipo, el nombre delproducto, La cantidad de Nuggets que contiene y el peso de total de la caja.

Determinamos los costos de producción que resultaron ser de 120.05córdobas, queríamos obtener una ganancia del 6% y por lo tanto el precio dela caja de Nuggets fue de 121.11 córdobas.


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10. RECOMENDACIONES.

Recomendamos a lo que gustan de la carne porcina comprar los Nuggets de

cerdo ya que son un producto sumamente delicioso.

Aplicar las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso de fabricación.

Realizar siempre la formulación de los Nuggets antes del proceso, pesar cadauna de las materias primas y reportar estos datos.

Recomendamos no romper la cadena de frio de los Nuggets para evitar daños ensus características.

A los futuros investigadores recomendamos determinar la vida útil de los Nuggetsde cerdo.

Diseñar un empaque y etiqueta que resulten menos costosos.


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