Dulce de Camote
73
[Escribir texto] UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO RED BIBLIOTECARIA MATÍAS DERECHOS DE PUBLICACIÓN DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO Capítulo VI, Art. 46 “Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de divulgación” PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_ES “No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas.” Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
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[Escribir texto]
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_ES
“No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas.”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O´“ULLIVAN
TESINA
HARINA DE CAMOTE (Ipomoea batata) PARA ELABORAR UNA SOPA DE“HIDRATADA
PRESENTADA POR
Iris Iveth Velis Castaneda
ASESOR
Jorge Edmundo López Padilla
PARA OPTAR AL GRADO DE:
Ingeniera en Alimentos
Antiguo Cuscatlán, Febrero 2013
AGRADECIMIENTOS
Dios Por su infinita misericordia, por darme la sabiduría, la fortaleza y el
coraje para poder culminar hoy un sueño.
La Virgencita Por guiarme, cuidarme y estar junto a mí en todas las etapas de mi
vida.
Mis padres Oscar y en especial a Norma, por todo su sacrificio, amor,
dedicación, apoyo y confianza que me ha brindado siempre, por los
valores que me inculcaron haciéndome la persona que hoy soy.
Mis hermanos Jenny, por su comprensión, amor y paciencia, tanto en mi
formación como en toda mi vida por ser mi amiga, consejera,
estilista, motorista, organizadora y muchas cosas más. Moisés por
su ayuda incondicional, por ser parte de mi vida y estar presente
en ella siempre, su enorme paciencia y por ser parte de esta meta
alcanzada.
Mis abuelos Raúl y Victoria, por su amor, apoyo y sus sabias enseñanzas.
Mis padrinos Arturo y Cecilia, por el amor, apoyo en mi formación y por estar
siempre presentes en todas las etapas de mi vida.
Mis tíos Por todo su apoyo, cariño, consejos y por ser parte de mi vida.
Mis amigos Por su amistad, los momentos juntos y toda su ayuda brindada
durante todo este tiempo.
Licda. Aracely Artiga Por su asesoría, tiempo y dedicación durante la realización de esta
investigación.
Ing. Jorge López Padilla Por su colaboración y tiempo dedicado en la revisión y asesoría de
esta investigación.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
I
I El problema
1
1.1 Planteamiento del problema
1
1.2 Delimitaciones
2
1.3 Justificación
3
1.4 Objetivos
4
II Marco referencial
5
2.1 Marco histórico
5
2.1.1 Historia del camote
5
2.1.2 Origen del camote
5
2.2 Marco teórico
6
2.2.1 Generalidades del camote
6
2.2.1.1 Taxonomía
7
2.2.1.2 Partes de la planta de camote
8
2.2.1.3 Variedades del camote
15
2.2.1.4 Producción del camote
16
2.2.1.5 Preservación del camote (Ipomoea batata)
17
2.2.2 Cultivo del camote
18
2.2.3 Valor alimenticio
20
2.2.4 Proceso para obtención de harina de camote
25
2.2.4.1 Recepción de camote
25
2.2.4.2 Lavado y clasificado 26
2.2.4.3 Pelado
26
2.2.4.4 Cortado
26
2.2.4.5 Pre-molienda
27
2.2.4.6 Secado
27
2.2.4.7 Molienda
27
2.2.4.8 Tamizado
28
2.2.4.9 Empacado y almacenado
28
2.2.5 Sopas instantáneas
29
2.2.5.1 Tipos y características de las sopas instantáneas
30
2.2.5.2 Sopas instantáneas según el mercado
30
2.2.5.3 Sopas instantáneas según densidad
31
2.2.5.4 Ingredientes y especificaciones de las sopas instantáneas
32
2.2.5.5 Proceso de elaboración
33
III Marco metodológico
34
3.1 Lugar de trabajo
34
3.2 Materia prima
34
3.3 Proceso de obtención de la harina de camote
34
3.4 Proceso de obtención de la sopa deshidratada
36
3.5 Diseño experimental
37
3.6 Evaluación física de la sopa
38
3.7 Análisis sensorial
39
3.8 Análisis químico proximal
39
3.9 Resultados
40
IV Conclusiones y recomendaciones
49
4.1 Conclusiones
49
4.2 Recomendaciones
50
Fuentes de consulta
51
Anexos
53
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Tipos de hábito de crecimiento en la planta de camote (Ipomoea
batata).
7
Figura 2 Tipos de raíces en la planta de camote (Ipomoea batata).
9
Figura 3 Partes del tallo de la planta de camote (Ipomoea batata).
10
Figura 4 Partes de la flor del camote (Ipomoea batata).
12
Figura 5 Partes de la raíz reservante del camote (Ipomoea batata).
13
Figura 6 Partes internas de la raíz reservante del camote (Ipomoea batata).
14
Figura 7
Variedad de Camote (Ipomoea batata) 15
Figura 8 Siembra de semilla de Camote (Ipomoea batata).
20
Figura 9 Presentación sugerida de Sopa deshidratada a partir de harina de
camote (Ipomoea batata) con trozos de verduras.
38
Figura 10 Tabla de Fisher f= 0.05
43
Figura 11 Gráfica de pastel de resultados de muestra 1.
47
Figura 12 Gráfica de pastel de resultados de muestra 2.
48
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación sistemática del camote.
8
Tabla 2 Datos de la composición nutricional.
22
Tabla 3 Pruebas de deshidratado del camote.
36
Tabla 4 Formulación de sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea
batata).
37
Tabla 5 Resultados de muestra 1.
45
Tabla 6 Resultados de muestra 2.
46
Tabla 7 Promedio de muestra 1.
47
Tabla 8 Promedio de muestra 2.
48
I
INTRODUCCIÓN
En la actualidad el Camote es muy cultivado en el país, paso de ser un alimento consumido sólo
por personas de estratos bajos a ser un producto que poco a poco va ocupando un puesto en los
supermercados.
Por ello, la necesidad de tomar este tubérculo y aprovechar su alto contenido de nutrientes, para
obtener una harina con buenas propiedades funcionales para diseñar una variedad de productos
atractivos, un ejemplo, es la mezclas en polvo para preparar una sopa instantánea, con el fin de
contribuir en menor tiempo a satisfacer el hambre y proveer requerimientos mínimos de nutrición
a corto plazo como también, formar parte de la lista de alimentos procesados en la dieta de una
persona intolerante al gluten. Éstas sopas en polvo son las más representativas en el mercado,
siendo un alimento instantáneo sólo con adición de agua y cocción en corto tiempo.
En el presente proyecto se determina una formulación con harina de camote como ingrediente
principal y algunos ingredientes auxiliares para crear una sopa instantánea.
1
I El problema
1.1 Planteamiento del problema
Si partimos del concepto de que la población tenga derecho y acceso a alimentos, en cantidad,
calidad e inocuidad, hoy por hoy, ese concepto no se cumple en el país. Sabemos que hay
deficiencia en cubrir esa calidad y cantidad de alimentos que la población requiere, además hoy
en día hay necesidades especiales para cada persona dado el caso que son intolerantes o alérgicos
a ciertos tipos de alimento como sería el caso del gluten.
La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten. Se
estima que un 1% de la población padece esta enfermedad y que es más frecuente en mujeres que
en hombres.
El camote es un tubérculo rico en nutrientes y una buena alternativa en la dieta de las personas,
y la elaboración de productos a base de este tubérculo viene a dar respuestas tanto a la seguridad
alimentaria y nutricional como para las personas que sufren de intolerancia al gluten (Celiacos).
La elaboración de sopa deshidratada a partir de harina de camote con trozos de verduras, es un
producto nutritivo, que puede formar parte de una persona intolerante al gluten y a la vez fomenta
la cosecha de un tubérculo autóctono.
2
1.2 Delimitaciones
La investigación se desarrollara en un período de 6 meses partiendo del mes de julio del 2012 y
finalizando en enero del 2013, la cual trata del procesamiento de harina de camote (Ipomoea
batata) para elaborar una sopa deshidratada.
La elaboración de dicha sopa tiene como finalidad que personas intolerantes al gluten puedan
consumirla además de tener una participación en el área de seguridad alimentaria y nutricional.
La materia prima para la elaboración de la harina como la de la sopa se obtendrá del mercado
central de San Salvador. La deshidratación de todos los ingredientes se realizarán en el
laboratorio de alimentos de la Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas”.
Se realizará análisis proximal de la harina de camote en el laboratorio de la Facultad de
Agricultura e investigación agrícola Julia Hill de O’ Sullivan de la Universidad Doctor José
Matías Delgado.
Para obtener una información precisa y real sobre la aceptación de dicho producto se realizará un
análisis sensorial con un panel de 12 jueces no entrenados entre las edades de 14 a 50 años que
tienen en su dieta alimenticia el consumo de diferentes sopas deshidratadas que se encuentran en
el mercado; para conocer la resultados de la evaluación sensorial se realizará un análisis de
varianza ANOVA.
3
1.3 Justificación
El Salvador no está preparado para enfrentar una crisis alimentaria si ésta llegará a presentarse en
estos momentos, pues la seguridad alimentaria nacional se basa únicamente en los inventarios de
granos básicos que se tienen para llegar a la siguiente cosecha.
Al faltar estructuras suficientes, normativas y, sobre todo, las pocas inversiones es imposible que
el país esté preparado para enfrentar una escasez de alimentos. A la fecha no se puede asegurar
que exista una seguridad alimentaria en el país, por lo que el Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG) se encuentra buscando mecanismos integrales para encontrar una solución.
Las soluciones viables es retomar aspectos positivos del sector, como la diversificación
productiva, para poder garantizar acceso no sólo al maíz y al frijol, sino también a otro tipo de
alimentos como hortalizas, frutas y tubérculos que brindan un alto nivel nutritivo a la población.
La harina de camote, también podría ser una alternativa factible para la sustitución de la harina de
trigo en algunos alimentos, siendo una respuesta a las personas intolerantes al gluten.
Siendo el camote un tubérculo con una gran fuente de vitaminas, minerales, hierro y potasio,
garantiza que al elaborar un producto de calidad a base de él, sería una de las principales
soluciones viables en vías de la seguridad alimentaria y nutricional además de promover el
consumo de alimentos más sanos dentro de la dieta de los salvadoreños.
4
1.4 Objetivos
General.
Procesamiento de harina de camote (Ipomoea batata) para elaborara una sopa deshidratada
libre de gluten.
Específicos.
1. Estandarizar el proceso de obtención de harina de camote (Ipomoea batata) para la
elaboración de sopa deshidratada.
2. Determinar el contenido de calorías, carbohidratos, cenizas, proteínas y humedad, de la
harina de camote (Ipomoea batata).
3. Lograr la óptima calidad de los atributos organolépticos de las sopas deshidratada,
mediante el uso de aditivos permitidos por el Código Alimentario.
4. Evaluar la aceptabilidad de la sopa deshidratada, expresada mediante escala hedónica de
cinco puntos para cada atributo organoléptico: color, olor, sabor y consistencia con la
colaboración de jueces no entrenados.
5
II Marco referencial
2.1 Marco histórico
2.1.1 Historia del camote 1
Los científicos creen que el camote fue domesticado hace más de 5000 años. Existe aún mucha
controversia acerca de si fue domesticado en América Central o del Sur, aunque evidencias
recientes sugieren que podría haber sido en la primera. Éste cultivo fue introducido en China a
fines del siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad ya que el material de
siembra puede multiplicarse rápidamente a partir de unas cuantas raíces, el camote se expandió a
Asia, África y América Latina durante los siglos XVII y XVIII y actualmente crece en más países
en desarrollo que ningún otro cultivo de raíces.
2.1.2 Origen del camote1
La palabra camote (Ipomoea batata), es de origen náhuatl, dialécto de los antiguos habitantes de
Centroamérica y México. En algunas regiones de África, el camote es llamado cilera abana, que
significa "protector de los niños", aludiendo al papel que cumple en las densamente pobladas
planicies semiáridas de África oriental, donde miles de aldeas dependen de su cultivo para
combatir el hambre.
Conocido también como batata o boniato, el camote tiene una larga historia como salvavidas. El
camote rinde bien bajo un amplio rango de condiciones. Es idóneo para las plantaciones de
pequeña escala, especialmente en las áreas marginales. Es usado en la alimentación animal y en
6
la industria, para producir hojuelas, almidón, licor, harina y una variedad de productos
procesados.
El camote tiene lo que los botánicos llaman un centro secundario de diversidad genética (áreas
geográficas donde el cultivo evolucionó separadamente de sus ancestros americanos). En Papúa
Nueva Guinea y en otras partes de Asia, se encuentran muchos tipos de camote genéticamente
distintos de los hallados en las áreas de origen. La forma como llegaron al sudoeste del océano
Pacífico es tema de debate. Algunos científicos creen que los exploradores europeos lo llevaron
en los albores de la conquista española de América Latina; otros se inclinan a pensar que mucho
antes de que ello ocurriera, el camote cruzó el Pacífico moviéndose de una a otra isla, a bordo de
las embarcaciones de los indígenas. En la actualidad, los habitantes de las islas del Pacífico se
cuentan entre los principales consumidores percapita de camote en el mundo.
2.2 Marco teórico
2.2.1 Generalidades del camote
Es una especie vegetal, de la cual se aprovechan todas sus partes. Es alimenticia tanto sus raíces
reservantes como sus hojas. Éstas se utilizan en ensaladas para mujeres en estado de gestación
por que estimulan la secreción láctea, se utiliza también como medio de propagación (esquejes) y
como forraje ganadero. Las raíces reservantes que es el objetivo de su manejo, se utilizan tanto en
seco como en fresco y también como medio de propagación.
7
El camote (Ipomoea batata) es una planta herbácea y perenne. Sin embargo, es cultivada como
una planta anual usando raíces reservantes o esquejes para su propagación vegetativa. Su
hábito de crecimiento es predominantemente postrado, con tallos que se expanden de manera
horizontal sobre el suelo. Los tipos de hábito de crecimiento de la batata son erecto, semi-
erecto, extendido, y muy extendido.2
Figura 1. Tipos de hábito de crecimiento en la planta de camote (Ipomoea batata).
2.2.1.1 Taxonomía
A pesar de que la traducción literal de su nombre en inglés es “papa dulce”, el camote no es
pariente de la papa. Las papas pertenecen a la familia de las solanáceas, que incluyen también al
8
tomate, pimiento y berenjena, mientras el camote pertenece a la familia de convolvuláceas
(Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un tubérculo, o esqueje engrosado el camote es
una raíz reservante.2
Tabla1. Clasificación sistemática del camote.
Familia Convolvulaceae
Tribu Ipomoeae
Género Ipomoea
Subgénero Quamoclit
Sección Batatas
Especie batatas (L.) Lam.
Fuente: Centro internacional de la papa
2.2.1.2 Partes de la planta de camote3
Las partes de la planta del camote (Ipomoea batata) son:
a. Sistema Radicular:
Raíces Fibrosas que absorben nutrientes y agua, y sostienen a la planta.
Raíces Reservantes que son raíces laterales en las que se almacenan los productos
fotosintéticos.
9
El sistema radicular de las plantas que se obtienen por propagación vegetativa se inicia
con las raíces adventicias. Éstas se desarrollan como raíces fibrosas primarias que se
ramifican lateralmente. Conforme la planta madura, se producen raíces de tipo lápiz
que tienen alguna lignificación. Otras raíces que no tienen lignificación, son carnosas,
engruesan bastante y se les llama raíces reservantes.
Las plantas producidas de semillas desarrollan una raíz típica con un eje central y
ramificaciones laterales. Más tarde, el eje central funciona come una raíz
reservantes.
Figura 2. Tipos de raíces en la planta de camote (Ipomoea batata).
10
b. Los Tallos:
Los tallos ('bejucos' o 'guías') son cilíndricos y su longitud, así como la de los
entrenudos, depende del hábito de crecimiento del cultivar y de la disponibilidad de
agua en el suelo. Los cultivares de crecimiento erecto son de aproximadamente 1
m. de largo mientras que los muy rastreros pueden alcanzar más de 5 m. de longitud.
Algunos cultivares tienen tallos con tendencia al enroscarse. La longitud de los
entrenudos puede variar de corta a muy larga y, según el diámetro del tallo, pueden ser
delgados o muy gruesos.
Dependiendo de los cultivares , el color de los tallos varía de totalmente verde a
totalmente pigmentado con antocianinas (color rojo - morado).
Figura 3. Partes del tallo de la planta de camote (Ipomoea batata).
11
c. Las Hojas:
Son simples y están arregladas alternadamente en espiral sobre los tallos, en un
patrón conocido como filotaxia 2/5 (hay 5 hojas arregladas en espiral en 2 círculos
alrededor del tallo por cada 2 hojas que están en el mismo piano vertical sobre el
tallo).
d. Fruto:
Es una cápsula redondeada de 3 á 7 mm. de diámetro, con apículo terminal dehiscente,
posee entre 1 y 4 semillas.
e. Semilla:
Tienen un diámetro de 2 á 4 mm. de forma irregular a redondas levemente achatadas, de
color castaño a negro, el tegumento es impermeable, lo que dificulta su germinación, pero
no posee latencia.
f. Las Flores
El color del botón, pedicelo y pedúnculo varía desde verde hasta totalmente rojo-morado.
La flor del camote (Ipomoea batata) es bisexual. Además del cáliz y la corola,
contienen los estambres que son los órganos masculinos o andróceo y el pistilo que es el
órgano femenino o gineceo.
12
Figura 4. Partes de la flor del camote (Ipomoea batata).
g. Raíces Reservantes
La parte comercial del camote (Ipomoea batata) son las raíces reservantes,
erróneamente llamadas algunas veces “Tubérculos”. La mayoría de los cultivos
producen raíces reservantes en los nudos de los esquejes sembrados originalmente y
13
que permanecen bajo tierra. Sin embargo, los cultivos de hábito muy rastrero forman
raíces reservantes en algunos de los nudos de los tallos que están en contacto con el
suelo.
Las partes de la raíz reservantes son:
El extremo proximal: que la une al tallo, mediante un pedúnculo radicular y
en el cual se encuentran muchas yemas adventicias de donde se originan los
brotes.
Parte central más dilatada
Extremo distal o cola: las yemas adventicias localizadas en las partes central
y distal tienen un brotamiento más tardío que aquellas localizadas en el
extremo proximal.
Figura 5. Partes de la raíz resérvate del camote (Ipomoea batata).
14
Un corte transversal de la raíz reservante muestra el periderma o piel; la corteza o
parénquima cortical que depende según el cultivar, varía desde muy delgada hasta muy
gruesa; el anillo del cambio en el cual se encuentran los vasos de látex, y el
parénquima central o médula.
La cantidad de látex que se forma depende del estado de madurez de la raíz
reservante, del cultivar y de la húmedad del suelo durante el cultivo de la planta. Las
gotas de látex se producen al cortar las raíces reservantes las que se obscurecen
rápidamente debido a la oxidación.
Figura 6. Partes internas de la raíz reservante del camote (Ipomoea batata).
15
2.2.1.3 Variedades del camote4
La mayor variabilidad en la planta de camote se determina y observa en las hojas tanto en la
forma como el tamaño y color, aún dentro de la misma planta dependiendo de la edad en la que
se encuentra, así como también las formas al ser cosechadas ya que existen cuatro formas:
redondeada, con hombros laterales, lobulada y partida.
La gran variedad de camote conocido con su nombre científico como Ipomoea batata, puede ser
de dos tipos húmedo y seco, entre los húmedos están: las de pulpa anaranjada o salmonada, y la
de pulpa amarilla.
Entre los de tipo seco están los de pulpa blanca o cremosa, pulpa amarilla o colorada y pulpa
morada. Y entre otras están la criolla amarilla, brasilera blanca, criolla blanca o manteca,
brasilera colorada o forrajera, tucumana lisa, tucumana morada, centenal, jewel y Georgia jet,
éstos tipos de camotes se diferencian en su color, hoja tallo, flores y su composición química.
Figura 7. Variedad de Camote (Ipomoea batata)
16
El camote existente en varios países es un tubérculo con grandes beneficios, es por ello que el
Centro de Investigación de la Papa está promoviendo la introducción de nuevas variedades de
camote de pulpa anaranjada con alto contenido de beta-caroteno en siete países africanos, ya que
este es un país como el nuestra con un cierto porcentaje de desnutrición.
2.2.1.4 Producción del camote4
En la actualidad, se cultiva en 82 países en desarrollo. China es el primer productor, con más de
121 millones de toneladas (el 92% de la producción global total), y un rendimiento de 17
toneladas por hectárea. En América Latina, destacan en producción Brasil, Argentina, Perú, Cuba
y Haití. En Cuba es considerado un cultivo de primera necesidad.
Su consumo y área de producción son mayores en la costa. En el año 2000, según estadísticas de
la FAO, se produjeron 230 mil toneladas, con un rendimiento promedio de 17 toneladas por
hectárea, el más alto de la región.
Guatemala es considerada como un subcentro de origen de camote debido a la gran diversidad
genética distribuida a diferentes alturas del país. Sin embargo, este potencial genético no ha sido
sembrado adecuadamente por las agricultoras, y los esfuerzos de la industria y la investigación
son incipientes. Actualmente son escasas las áreas de cultivo y la producción es destinada al
consumo y a la elaboración de dulces a nivel artesanal aprovechando el cultivo.
17
El aprovechamiento de la parte aérea del camote es extenso Actualmente se cuenta con el
Instituto de Ciencias de tecnología Agrícola (ICTA), con material genético agronómico capaz de
permitir un rendimiento adecuado que abastezca una posible demanda agroindustrial del mercado
de exportación.
2.2.1.5 Preservación del camote (Ipomoea batata)4
a. Si el camote está fresco, debe limpiarse bien y separar los sanos de los que tengan algún
tipo de daño, debiendo estos últimos, usarse lo antes posible.
b. Los camotes sanos podrán guardarse en un lugar húmedo, con una temperatura sobre 25
oC, durante 4 á 5 días. En este período, los camotes desarrollarán una capa de células
protectoras sobre las áreas dañadas y se pondrán más dulces.
c. Cuando el camote es comprado "fuera de estación," se supone que ya ha sido almacenado,
por lo tanto, no se recomienda guardarlo por períodos largos.
d. Es conveniente seguir las instrucciones del inciso (b), ya que el almacenamiento del
camote a temperatura ambiente, causará su deshidratación, y en el refrigerador producirá
congelamiento de la pulpa y pérdida del sabor.
18
2.2.2 Cultivo del camote
Al estudiar la fisiología del tubérculo (Ipomoea batata) debe considerar los esquejes a partir de
brotes, estos deben provenir de campos de dos meses y medio a tres meses y medio de edad; ser
especiales con 8 á 10 nudos (30 á 35 cm.) y en la que tengan conservada sus hojas.
Una planta puede producir unos 5 á 7 esquejes apicales, donde los esquejes a partir de brotes de
raíces deben de tener unos 45 á 50 días. Una raíz media (150 á 300 g) puede producir unos 10 á
15 brotes. Los esquejes no deben exhibir raíces ni daños (heridas al deshojar, magulladuras u
otros). Es por ello que se debe considerar lo siguiente:
a. Temperaturas: Los boniatos (camotes) son plantas tropicales y subtropicales que no
soportan las bajas temperaturas.
Las condiciones idóneas para su cultivo son una temperatura media durante el período de
crecimiento superior a los 21 ºC, un ambiente húmedo (80-85% HR) y buena
luminosidad. Soporta bien el calor, El problema de su cultivo radica en que es una planta
muy sensible a las heladas y al frío, la temperatura mínima de crecimiento es 12 ºC.
b. Suelo: El camote se adapta a suelos con distintas características físicas, desarrollándose
mejor en los arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal de que estén bien
granulados y la plantación se haga en caballones.
Los suelos de textura gruesa, sueltos, desmenuzables, granulados y con buen drenaje, son
los mejores. La textura ideal es franco arenosa, junto a una estructura granular del suelo,
19
tolera los suelos moderadamente ácidos, con pH comprendidos entre 4,5 á 7,5, siendo el
óptimo pH = 6.
c. Siembra: En cultivo a cubierto siembra semillas igual que como se ha indicado,
trasplantando los plantones a macizos o sacos de cultivo; o bien, usa esquejes en tiestos de
15 cm., cuando las raíces se desarrollen, transfiere las plantas a macizos de invernadero o
sacos de cultivo. Los cultivares criados a partir de semillas ofrecen cosechas razonables,
siembra en el interior en bandejas o tiestos en temperatura de al menos 24ºC.
Hay dos maneras de realizar la siembra: Una es a partir de los tubérculos igual que la
patata a 40 cm. de distancia entre éllos y en hileras espaciadas 75 cm. entre ellas y la otra
es realizando primero la siembra de varios boniatos en un bancal y dejar que nazcan las
plantas las cuales luego se arrancarán para sembrar en el lugar definitivo.
Plantar en primavera en caballones estrechos (con arista superior), a 75 cm. de distancia,
después planta los tubérculos a 5-7 cm. de profundidad en la arista del caballón,
espaciando a 20-25 cm. de distancia.
d. Riego: Regar con regularidad y aplicar mulch (acolchado al pie de la planta) para
conservar la húmedad.
e. Abonado ó0 Fertilización: Aplicar fertilizante multiuso una vez al mes hasta que los
tubérculos se hayan formado.
20
f. Otras labores: Guiar los vástagos para que se enrollen alrededor de la planta, Cavar para
eliminar las malas hierbas, Eliminar los extremos de desarrollo de los vástagos cuyo largo
sobrepase los 60 cm. para estimular la producción de vástagos laterales.
Figura 8. Siembra de semilla de Camote (Ipomoea batata).
2.2.3 Valor alimenticio5
El camote produce dos tipos útiles de alimento en la misma planta: las raíces carnosas y el follaje.
De hecho, el follaje contiene más proteína de alta calidad que las raíces, lo que le dá una ventaja
adicional para la alimentación familiar cuando es producido en huertos caseros.
21
El valor nutricional del camote es favorablemente comparable con muchos otros cultivos de
raíces y tubérculos, y con hortalizas comercialmente importantes, lo cual hace del camote un
complemento valioso en las dietas a base de cereales. Ésto es especialmente importante en el caso
de ácido ascórbico.
Además de lo anterior, el camote contiene adecuadas cantidades de Metionina, que es uno de los
aminoácidos esenciales para la vida humana, y que se encuentra en muy poca cantidad en los
alimentos agrícolas.
Composición Nutricional
El camote es un alimento de alta energía, sus raíces tienen un contenido de carbohidratos
totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado fácilmente digestible. Es una fuente
excelente de carotenoides de provitamina A. Recientes estudios del papel de la vitamina A y la
fibra sobre la salud humana puede realzar aún más la imagen del camote.
También es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio. El contenido de aminoácidos es
bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un contenido
limitado de leucina.
22
Tabla 2. Datos de la composición nutricional, 100 g de la porción comestible.
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 105 Kcal
Agua 72.84 g
Proteína 1.65 g
Grasa 0.30 g
Cenizas 0.95 g
Carbohidratos 24.28 g
Fibra 3 g
Calcio 22 mg
Hierro 0.59 mg
Fósforo 28 mg
Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg
Vitamina A 14.545 IU
Fuente: Centro Internacional de la papa
El camote es rico en carbohidratos y vitamina A y puede producir más energía comestible por
hectárea por día que el trigo, arroz o yuca. Tiene una gran diversidad de usos que incluyen el
23
consumo de las raíces frescas, o de las hojas procesadas como forraje así como también del
tubérculo se puede producir: el almidón, harina, caramelos y alcohol.
Formas de consumir el camote (Ipomoea batata)
El Camote (Ipomoea batata) se puede utilizar y consumir de varias maneras:
a. Consumo directo
El consumo directo es la forma tradicional de utilización de esta raíz tuberosa, que se
prepara hervida, asada o frita, sin ningún condimento.
b. En dulces
En este caso el agregado de azúcar y otros ingredientes donde los más conocidos son los
dulces en almíbar o crema de batata.
c. Deshidratados
Es utilizado en forma de harina, a su vez es utilizado en pequeños trozos integrando las
mezclas de hortalizas para la preparación de sopas y puré para niños.
d. Congelados
En algunos países se utiliza esta técnica de congelamiento rápido que producen camotes
congelados.
e. Conservas al natural
24
En este caso las batatas partidas se enlatan, agregando una solución liviana de azúcar.
f. Industrias derivadas
La importancia de la Ipomoea batata en la industria viene a ser por el almidón de batata de
alta calidad para el apresto de tejidos y fabricación de alcohol etílico. Es utilizado como
materia prima para la fabricación de alcohol industrial, miel o syrup que se obtiene por
sacarificación de los almidones y la extracción del β-caroteno a partir de las variedades
seleccionadas por su pulpa.
g. Brotes
En las regiones de América se consumen los brotes de batata, donde se despuntan en sus
últimos 10 cm. Como verdura dejando así sólo las hojas no mayores de 1 cm., la
producción se obtiene en toneladas en cada hectárea por año, los brotes comestibles, en
cosecha sucesiva, contienen del 23 a 25% de proteínas (en base seca).
h. Uso forrajero
Las raíces tuberosas, chicas o cortadas en rebanadas, tanto frescas como deshidratadas,
son un alimento excelente para cerdos, vacunos y yegüerizos, como también en la
alimentación de aves.
Importancia del camote (Ipomoea batata)
25
El camote o batata es el séptimo cultivo más importante del mundo en términos de productor.
Según el CIP (Centro de Investigación de la papa), su valor alimenticio comienza a ser
reconocido por los especialistas, y se le da especial importancia en épocas en las que los países
sufren escasez alimentaria.
La deficiencia de esta vitamina afecta anualmente a 2.5 millones de infantes de los países en
vías de desarrollo, causándoles ceguera total o parcial, aseguran los expertos.
El camote no sirve sólo para acompañar comidas sino que constituye en sí mismo un
ingrediente nutritivo y sabroso para preparar entradas, platos de fondo, postres y bebidas
exquisitos.
La planta crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo, y los primeros tubérculos se
pueden cosechar en cuatro meses. Existen unas 500 especies y se puede sembrar en los meses
de abril a junio. En climas más cálidos puede escogerse cualquier época, siempre durante la
estación seca, aportando riegos abundantes.
2.2.4 Proceso para obtención de harina de camote6
2.2.4.1 Recepción de camote
En esta etapa se recibe la materia prima y se realiza la evaluación de la materia prima, se revisa
que cumplan con las especificaciones requeridas (libres de daños por plagas, etc.) y además se
procede a tomar pesos para luego hallar el rendimiento
26
2.2.4.2 Lavado y clasificado
Es muy importante el lavado de la materia prima, en este proceso se procede a lavar los camotes
con agua, para evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto que se
obtendrá en el proceso.
En la clasificación se desecha cualquier unidad defectuosa que no cumpla con los requerimientos
para la elaboración de la harina.
2.2.4.3 Pelado
En esta etapa ingresan todos los camotes que van a ser utilizados en el
proceso ya limpios, el rendimiento en pulpa de un camote es de aproximadamente de un 80%. El
pelado que se utiliza es el pelado químico por medio de soda caústica (Hidróxido de Sodio al
10% de concentración), acompañado de calor para poder remover la cáscara, y luego de un baño
de aguapara la limpieza final y para no alterar el pH del producto.
2.2.4.4 Cortado
Se cortan los camotes ya sin cáscara en láminas delgadas o en pequeños cuadrados para
luego ser llevados a una pre-molienda. Esta etapa es importante porque mejora las condiciones
para realizar la pre-molienda. El cortado se realiza en una máquina cortadora.
27
2.2.4.5 Pre-molienda
Los trozos obtenidos del cortado son pasados por un molino, con el fin de obtener una masa
adecuada facilitando en gran medida la operación del secado.
2.2.4.6 Secado
El secado del producto de la pre-molienda se lleva a cabo en un secador horizontal de cabina,
donde se coloca el producto en bandejas, la temperatura del secador es de 50 +/- 3ºC. Este
proceso se realiza hasta que los pesos de las bandejas se mantengan constantes, lo que significa
que el producto se encuentra seco. Para la etapa del secado, etapa crítica dentro del proceso, se
necesita hacer uso de un secador, de preferencia rotatorio.
2.2.4.7 Molienda
La materia prima una vez seca, es pasada por un molino de igual forma como se realizó en la
pre-molienda, pero esta vez el producto de la molienda debe ser un polvo fino que esté de
acuerdo con las especificaciones de las harinas para que no hayan mayores pérdidas en
el posterior tamizado. Se utiliza un molino de martillo.
28
2.2.4.8 Tamizado
Posteriormente a realizada la molienda, el polvo fino pasa por un juego de tamices para así
obtener el tamaño de partícula óptimo, el cual se determina por granulometría.
2.2.4.9 Empacado y almacenado
El producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad y estas bolsas son colocadas
en cajas de cartón, ésto para presentaciones de 20 kg y 25 kg. Para su comercialización en
unidades pequeñas, se puede empacar en fundas de polipropileno, el cual protege el producto de
la húmedad, factor determinante para su estabilidad, y le dá muy buena apariencia. El peso de las
presentaciones dependerá de los requerimientos del mercado. En el empaque se debe colocar una
etiqueta con el nombre y dirección del productor, la composición nutricional, el peso, la fecha de
producción y vencimiento, ésto en el caso de la directa comercialización hacia el consumidor
final. El almacenamiento de la harina debe realizarse en bodegas o cuartos protegidos del agua y
la luz solar directa, bien ventilados, sin acumulaciones de húmedad y aislados del paso regular de
personas o animales.
La harina con 12 o 13% de humedad puede conservarse durante tres meses o más hasta su venta o
consumo. Si la húmedad de la harina llega a 5% puede conservarse de 9 á 12 meses. Asimismo,
para la distribución del producto, es necesario que éste cuente con las facilidades antes
mencionadas en el almacenamiento, para que en el camino a su destino final no se vea afectado el
producto por las condiciones ambientales tales como la húmedad.
29
2.2.5 Sopas instantáneas7
La sopa instantánea es un preparado industrial cuyo contenido está deshidratado generalmente
obtenido por liofilización. Las sopas instantáneas se encuentran entre los platos preparados más
antiguos. Son de fácil preparación ya que su tiempo máximo de cocción es de apenas 10 minutos,
si bien en algunas de ellas sólo basta con agregar agua hirviendo a una masa de fideos precocidos
a la cual se le incorpora el caldo deshidratado. Vienen en presentaciones de pollo con fideos,
carne con fideos, pollo con arroz, camarones con fideos, etc.
Estas sopas pertenecen a la gama de alimentos deshidratados más representativas y reconocidas
en el mercado como alimentos instantáneos, que sólo requieren la adición de agua y
calentamiento corto para su preparación. Siendo un impacto social positivo frente al consumidor,
principalmente en aquellas personas que disponen de poco tiempo para cocinar, no sólo por
ampliar la gama de productos nutritivos asociados a una comida completa basada en recetas
tradicionales, sino por tratarse de alimentos que pueden ser consumidos por todos los miembros
de la familia y elaborarse de forma rápida incluso añadiendo sabores según las costumbres, sin
riesgos alimentarios y a un costo económico.
La sopa en polvo es considerada un buen vehículo para hacer llegar a la población no sólo un
elevado aporte de proteínas y minerales, sino un alto valor nutricional y alimenticio.
30
2.2.5.1 Tipos y características de las sopas instantáneas7
El alemán Carl Heinrich Knorr y Julius Maggi fueron los pioneros en perfeccionar y
comercializar las sopas instantáneas. Y estas se clasifican de acuerdo su forma de presentación.
a) Sopas deshidratadas, instantáneas
Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren la adición de agua de
acuerdo con las instrucciones para su uso.
b) Sopas condensadas o concentradas
Son productos líquidos, semilíquidos o pastosos, que después de la adición de agua de acuerdo
con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias.
c) Sopas listas para consumo
Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren calentamiento, si está
indicado en las instrucciones de uso.
2.2.5.2 Sopas instantáneas según el mercado7
Hoy en día existe una gran variedad de sopas las cuales son de fácil preparación y son conocidas
en el mercado con diferentes nombres.
31
a) Sopas deshidratadas
Sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenida por liofilización, con todos sus
ingredientes, que puede emplearse para elaborar este alimento de una manera bastante rápida y
eficaz.
b) Sopas enlatadas
Pueden ser concentradas, requerida ser diluídas en agua o listas para calentar como por lo
general suelen ser: sopa de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrones.
c) Sopas de vaso
Todas las sopas en vasito son prácticamente iguales desde el punto nutricional: ofrecen un aporte
calórico considerable, de entre 274 y 334 kilocalorías; sus contenidos de proteínas oscilan entre 6
y 7 gramos, los de grasas de 10 á 14 gramos y los de carbohidratos entre 40 y 45 gramos.
2.2.5.3 Sopas instantáneas según densidad7
Las sopas instantáneas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su
densidad
32
a) Sopas claras o livianas
Son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En ésta categoría entran los
consomés Sopas ligadas o cremas: en éstas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux.
b) Sopas Veloutés
Se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y una variedad de
sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
2.2.5.4 Ingredientes y especificaciones de las sopas instantáneas7
Para elaborar este alimento de una manera bastante rápida y eficaz se puede emplear una variedad
comercial de sopas deshidratadas, normalmente obtenidas por la deshidratación de todos sus
ingredientes, los cuales añaden propiedades nutricionales y saporíferas características a la misma,
entre los que se detalla a continuación:
Ácido cítrico: Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo
pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color.
Almidón de maíz: Cuando una suspensión de almidón en agua es calentada entre los 55º
y 80º C, los gránulos tienen la propiedad de absorber agua e hincharse, al aumentar varias
33
veces su tamaño original forman una dispersión en medio acuoso, ésta máxima
viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dándole la consistencia a las sopas.
Harina de trigo: Está asociada a la cohesividad, visco elasticidad y extensibilidad de la
masa y contribuyen al desarrollo del volumen y textura.
Inosinato Disódico y Glutamato monosódico: Son unas de las sales sódicas más
utilizadas para mejorar el sabor de muchos alimentos procesados.
Cebolla, Perejil, Azúcar y Sal: se añaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva
del producto.
2.2.5.5 Proceso de elaboración8
El proceso de elaboración de las sopas instantáneas, será de alta calidad y muy higiénico
destacando las cualidades alimenticias de los insumos, además el producto estará embolsado en
un envase de fácil manejo señalando sus características alimenticias.
El proceso de elaboración de sopas instantánea inicia con la selección, y pesado de la materia
prima, que debe ser resecada para eliminar húmedad. Una vez terminada la etapa de resecado es
llevada al molino para convertirla en la harina base de la sopa instantánea, que junto con los
aditivos serán fraccionados y pesados para ser mezclados, ésta masa formada pasa a la
dosificación en donde se coloca en unas tolvas. Éstas tolvas desembocan en las máquinas
llenadoras y selladoras donde se obtiene el producto final.
34
III Marco metodológico
3.1 Lugar de trabajo
La elaboración de la sopa deshidratada a partir de harina de camote se realizo en las instalaciones
de la Universidad José Simeón Cañas, en los laboratorios de alimentos. Elaborando desde la
harina hasta la formulación y empaque de la sopa.
3.2 Materia prima
El camote (Ipomoea batata) y las hierbas fueron adquiridas por un proveedor del occidente del
país, específicamente de Nahuizalco, Sonsonate. Tanto la materia prima y demás ingredientes
eran adquiridos con un día de anticipación para que se mantuvieran fresco.
3.3 Proceso de obtención de la harina de camote
Para la elaboración de la harina de camote (Ipomoea batata), se realizaron los siguientes
procesos.
Recepción de materia prima.
Lavado y pealado
Cortado uniformemente y en rodajas.
Deshidratado
35
Molienda
Tamizado
Formulación
Empacado
Almacenamiento
Se realizaron 6 pruebas de deshidratado para encontrar la muestra con las condiciones óptimas.
Tabla 3. Pruebas de deshidratado del camote.
Fuente: Datos obtenidos en laboratorio, por Iris Iveth Velis Castaneda
N° de practicas Camote
fresco
Temperatura
°C
Tiempo
hrs
Camote
deshidratado
1 10 lbs. 130°C 16 horas 2.5 lb
2 10 lb 125°C 16 horas 2.30 lb
3 15 lb 135°C 15 horas 3.10 lb
4 20 lb 125°C 20 horas 3.05lb
5 5 lb 125°C 14 horas 1.2lb
6 17 125°C 17 horas 2.80 lb
36
3.4 Proceso de obtención de la sopa deshidratada
La sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata) con trozos de verduras, se
elaboró siguiendo las buenas prácticas de manufactura y las siguientes formulaciones.
1. Pesado de los ingredientes: Se pesa la harina de camote, y se pesan todos los de más
ingredientes, especias, saborizante y las verduras deshidratadas. Los ingredientes se
pesaron en una balanza de precisión A6.
2. Mezclado de ingredientes: Se mezcla la harina de camote con el saborizante, ajo en
deshidratado y las especias, ya para finalizar se mezclan las verduras deshidratadas.
3. Cocción: se coloca un litro de agua a hervir, cuando rompe hervor se le agrega la mezcla
de la harina con las especias y de último las verduras., se dejan reposar por 10 minutos
4. Reposado: Se deja reposar la sopa después de los 10 minutos por unos 3 minutos más y
listo se puede servir al plato.
37
Tabla 4. Formulación de sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata).
N° Ingredientes Gramos Porcentajes (%)
1 Harina de Camote 17 g 34
2 Verduras
deshidratadas
18 g 36
3 Saborizante 10 g 20
4 Ajo deshidratado 2 g 4
5 Mezcla de especias 2.5 g 5
6 Hierbas aromáticas 0.5 g 1
Total 50 g 100
Fuente: Iris Iveth Velis Castaneda
3.5 Diseño experimental
La elaboración de la harina de camote se realizó para que esta harina fuera una opción al
momento de formular nuevos productos libres de gluten, se realizó un proceso de limpieza y
pelado al camote después se deshidrato, y se molió hasta quedar en una consistencia de harina.
Para poder llegar a la harina óptima se realizaron 6 pruebas con diferentes tiempos y
temperaturas.
38
Se formuló una sopa deshidratada con trozos de verduras utilizando como base harina de camote,
se realizaron 3 formulaciones diferentes, de las cuales se descartaron 2 en el laboratorio y se
utilizó uno para el análisis sensorial, en donde se comparara con una sopa deshidratada con
verduras que se encuentra en el mercado.
3.6 Evaluación física de la sopa
La sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea batata) lleva trozos de verduras
deshidratadas, no tiene una densidad alta, por lo que su consistencia no es espesa. El color es un
amarillo oscuro haciendo que resalten las verduras que esta lleva, son granos de elotes, zanahoria
y chicharos.
Figura 9. Presentación sugerida de Sopa deshidratada a partir de harina de camote (Ipomoea
batata) con trozos de verduras.
39
3.7 Análisis sensorial
En el Análisis Sensorial se hizo una prueba de preferencias por lo que ayuda a medir la
aceptación de un producto en un cierto grupo de personas.
El panel de jueces que realizan el análisis son personas que no tienen conocimientos específicos
sobre el producto. La prueba de análisis sensorial se evalúa mediante el método de escala
hedónica donde se califican apariencia, olor, sabor, textura y aceptación.
Población y muestra
El panel de jueces que realizaron el análisis sensorial estaba formado por 12 personas entre las
edades de 14 á 50 años que tienen en su dieta alimenticia el consumo de diferentes sopas
deshidratadas que se encuentran en el mercado
Análisis de datos
Al recolectar los datos del análisis sensorial se evaluaron mediante el análisis de varianza, el cual
se mostró mediante cuadros y gráficos de pastel.
3.8 Análisis químico proximal
Para contar con la información sobre la sopa deshidratada a partir de harina de camote, se realizó
un análisis proximal, este hace referencia al método, bajo el esquema Weende, éste no identifica
compuestos químicos particulares, sino grupos con características semejantes, sólo nos da una
40
aproximación de un grupo de sustancias que comparten la característica de ser solubles en el
solvente usado en la técnica para la determinación de esta fracción de los alimentos.
El análisis proximal consiste en: calorías, carbohidratos, cenizas, fibra cruda, grasa, humedad y
proteína factor 6.25.
3.9 Resultados
Análisis de Varianza.
Muestra1
41
Muestra 2
Desviación Estándar:
42
Hipótesis:
Nivel de Insignificancia:
Grados de libertad y Valor critico:
Valor Crítico:
43
Figura 10. Tabla de Fisher f= 0.05
Se extrae el valor de prueba
44
Interpretación.
Valor calculado 5.08 es mayor que el calor acrítico 2.82, por lo tanto se acepta la hipótesis.
Por lo tanto si existe variación en cuanto a la aceptación, textura, sabor, color, olor, y
aceptación entre las dos muestras de sopas deshidratadas con trozos de verduras,
analizadas.
45
Cuadros y gráficas de resultados
Tabla 5. Resultados de muestra 1.
MUESTRA 1
Jueces Apariencia Olor Color Sabor Textura Aceptación ∑ ∑2
1 3 2 2 3 3 4 18 324
2 4 4 5 5 4 4 28 784
3 5 4 4 4 4 4 28 784
4 2 2 4 2 2 3 19 361
5 3 4 3 2 4 3 24 576
6 4 4 4 3 4 4 29 841
7 4 3 3 3 3 3 26 676
8 5 5 5 4 4 4 35 1225
9 5 4 5 4 4 4 35 1225
10 4 4 4 3 4 4 33 1089
11 2 3 2 3 2 3 26 676
12 3 3 3 4 4 4 33 1089
TOTAL 44 42 44 40 42 44 334 9650
PROMEDIO 3,67 3,50 3,67 3,33 3,50 3,67
Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.
46
Tabla 6. Resultados de muestra 2.
MUESTRA 2
Jueces Apariencia Olor Color Sabor Textura Aceptación ∑ ∑2
1 4 5 4 4 4 4 26 676
2 4 4 5 5 4 4 28 784
3 4 4 3 5 5 5 29 841
4 4 4 4 4 4 4 28 784
5 4 3 3 4 4 4 27 729
6 4 3 4 3 4 4 28 784
7 4 4 4 4 4 4 31 961
8 4 4 4 4 5 4 33 1089
9 5 5 5 5 5 5 39 1521
10 4 4 4 4 4 4 34 1156
11 2 3 3 4 3 4 30 900
12 4 3 3 4 4 4 34 1156
TOTAL 47 46 46 50 50 50 367 11381
PROMEDIO 3,92 3,83 3,83 4,17 4,17 4,17
Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.
47
MUESTRA 1
Tabla 7. Promedio de muestra 1.
MUESTRA 1
Apariencia Olor Color Sabor Textura Aceptación
PROMEDIO 3,67 3,5 3,67 3,33 3,5 3,67
Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.
Figura 11. Gráfica de pastel de resultados de muestra 1.
48
MUESTRA 2
Tabla 8. Promedio de muestra 2.
MUESTRA 2
Apariencia Olor Color Sabor Textura Aceptación
PROMEDIO 3,92 3,83 3,3 4,17 4,17 4,17
Fuente. Iris Iveth Velis Castaneda.
Figura 12. Gráfica de pastel de resultados de muestra 2.
Conclusión: De las dos muestras que se analizaron, tubo mayor aceptación la muestra número 2
que la muestra número 1 tanto en apariencia, olor, sabor, textura y aceptación a excepción de
color que se pudo verificar que a panel de jueces le pareció más agradable el de la muestra 1.
49
IV Conclusiones y recomendaciones
4.1 Conclusiones
Es factible la obtención de la harina de camote (Ipomoea batata) por medio de cortes en
rodajas a nivel del laboratorio.
En la obtención de la harina en el diseño de producción a nivel de laboratorio, permite
obtener un tipo de harina grueso, la que posee el mayor contenido de β caroteno.
El valor nutricional que proporciona el camote (Ipomoea batata) es alto, por que se podría
utilizar como complemento nutricional, como se puedo constatar en el análisis proximal.
La elaboración de la harina de camote (Ipomoea batata), el de la sopa deshidratada con
trozos de verduras y el diseño del empaque de la sopa para presentarse al mercado,
cumple con el Codex alimentario y Normas técnicas salvadoreñas.
La evaluación organoléptica obtenida de la harina de camote (Ipomoea batata) de la
muestra 2 fue de un 67% de aceptación.
50
4.2 Recomendaciones
Realizar un estudio de manufactura de diferentes alimentos teniendo como base la harina
de camote (Ipomoea batata).
Evaluar el camote como una alternativa de seguridad alimentaria y nutricional.
Evaluar la eficiencia de distintas raíces o tubérculos para la implementación de nuevos
productos de harina y abastecer los intereses del país ya sea en el área de seguridad
alimentaria como para la necesidad de las personas intolerantes al gluten.
Fomentar proyectos que incluyan las comparaciones entre las propiedades nutricionales
de las plantas en su uso comercial, como parte de la autenticación de las mismas para
fines industriales
51
Fuente de consulta
1. Desarrollo de Productos de Raíces y Tubérculo. Vol. 2. América Latina. Edit. Gregory J.
Scout.
2. Centro de Investigación de la Papa (CIP). Memorias sobre el mejoramiento de la batata.
Lima del 9 al 12 de junio 1987.
3. Huaman, Z. 1992. Botánica sistemática y morfología de la planta de batata o
camote. Boletín de Información Técnica 25, Centro Internacional de la Papa, Lima,
Perú. 22 pp.
4. Centro Internacional de la Papa. Utilización del camote en pos-cosecha. (en línea). Lima,
Perú.
52
5. Chalí Silimox, Juan Gabriel. Caracterización Agramorfológica del Camote del Norte y
Oriente. Tesis Ing. Agr. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Agronomía. 1986. 19 pp.
6. Perry, Robert H. Manual del Ingeniero Químico. Quinta Edición. Editorial
McGRAW – Hill. México 1973.
7. Roquel Chavez, Mercedes Esther. Diseño de una línea de producción para la elaboración
de harina de camote. Tesis Ing. Química, Universidad de San Carlos de Guatemala.
8. Barboza G; Vega H, Deshidratación de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza –
España, 2000.
.
53
ANEXOS
54
Equipo de laboratorio que se utilizó para la elaboración de harina de camote y sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras.
55
Elaboración de harina de camote.
56
57
Cartilla que se utilizó para Análisis sensorial.
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO INSTRUCCIONES: en la siguiente escala anote marcando con una X el comentario que mejor describe cuanto le gusta o le desagrada la muestra que ha probado. Tenga presente que usted. Es el juez y el único que puede decidir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio debe ser considerado bueno, malo o indiferente. La sinceridad de su respuesta nos ayudará a decidir.
Edad ____ Sexo ____
¿Usted fuma? Si ____ No _____
Apariencia Color Olor Sabor Textura Apariencia
Muestras: 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
5.Gusta muchísimo
4. Gusta mucho
3. Ni gusta ni disgusta
2.Desagrada moderadamente
1.Desagrada muchísimo
¿Sabría Ud. Decir que tipo de producto ha evaluado?: _________________________________________________________________________ Observaciones _________________________________________________________________________
58
Fotos de Análisis Sensorial.
59
Elaboración de sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras
60
61
Deshidratado de hierbas aromáticas para elaboración de sopa a base de harina de camote.
62
Deshidratado de verduras para sopa a base de harina de camote
63
Diseño del empaque de la sopa deshidratada a base de harina de camote con trozos de verduras.
