DIPLOMADOS EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA Introducción · 2018. 9. 24. · 223 DIPLOMADOS EN...

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DIPLOMADOS EN NUTRICIOacuteN HUMANA Y DIETEacuteTICA

IntroduccioacutenLa especialidad de Diplomados Nutricioacuten y Dieteacutetica humana es de reciente creacioacuten y pertenece al aacuterea de Ciencias Experimentales y de la SaludEsta Diplomatura tiene como objetivo principal el estudio de las propiedades de los alimentos y su repercusioacuten en el cuerpo humano El trabajo de estos profesionales es complementario al del meacutedico especialista en nutricioacuten y al endocrino La base de estos estudios estaacute en la biologiacutea la quiacutemica y parte de la medicina aunque tambieacuten abarca otras disciplinas como la sociologiacutea el derecho y la economiacuteaLos diplomados en nutricioacuten humana y dieteacutetica centran su trabajo en la buacutesqueda de la dieta ideal para cada tipo de persona La aparicioacuten de estos estudios se debe principalmente a la creciente preocupacioacuten que hay en la sociedad por consumir alimentos que sean beneficiosos para el organismoEl intereacutes por la dieteacutetica y la nutricioacuten nace vinculado a la preocupacioacuten por conseguir una figura ideal pero actualmente este intereacutes se ha generalizado al tener una relacioacuten directa con la Salud El diplomado en nutricioacuten y dieteacutetica ejerce su actividad profesional principalmente en el aacuterea de atencioacuten sanitaria y promocioacuten de la salud Su labor se centra en la investigacioacuten de la dieta alimentariacutea y la nutricioacuten como meacutetodo preventivo y curativo de las enfermedades Tambieacuten realiza funciones de educacioacuten e informacioacuten para la saludEstos profesionales tienen cabida en otros sectores como por ejemplo en la industria de alimentacioacuten En este sector pueden encontrarse en laboratorios analizando los componentes de los alimentos o realizando controles de calidad de los productos alimenticios

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PREVENCIOacuteN DE RIESGOS LABORALES PARA ELDESEMPENtildeO DE FUNCIONES ESPECIacuteFICAS EN LASACTIVIDADES DEL DIPLOMADO EN NUTRICIOacuteN Y DIETEacuteTICA

Los servicios de restauracioacuten son otro posible destino en empresas de catering restaurantes cocinas de hospitales colegios residencias geriaacutetricas hoteles y todo tipo de comedores colectivos pueden necesitar un teacutecnico que asesore en las dietas y menuacutes o que cuide de la higiene y contaminacioacuten en el proceso de elaboracioacuten de los alimentosIndependientemente del aacuterea donde desarrolle la profesioacuten estos estudios capacitan para realizar funciones de asesoramiento en nutricioacuten investigacioacuten de las caracteriacutesticas de los alimentos y su repercusioacuten en el cuerpo humano

bull Como teacutecnico de laboratorio en anaacutelisis de las propiedades de los alimentos

bull Como analista del estado nutricional de pacientesbull Como dietista supervisor y teacutecnico de higiene y

controlador de calidadbull Como asesor y consultor de la industria y empresa de

alimentacioacutenbull Como teacutecnico de formacioacuten y educacioacuten para la salud

puacuteblica responsable en empresas de cateringbull Como especialista en nutricioacuten y dieta deportivabull Como inspector de manipulacioacuten de alimentos

Dentro del aacuterea sanitaria en hospitales cliacutenicas y centros de salud tanto puacuteblicos como privados y en laboratorios de investigacioacuten y anaacutelisis cliacutenicas de esteacutetica e imagen personal En el sector alimentario tanto en industrias de materias primas como de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos terminados En el aacuterea industrial en empresas de maquinaria para la elaboracioacuten de alimentos conservacioacuten y congelacioacuten En empresas empaquetadoras y distribuidoras de alimentacioacuten En grandes superficies de alimentacioacuten En empresas de restauracioacuten y todo tipo de comedores colectivos Dentro de la administracioacuten puacuteblica en servicios de informacioacuten y educacioacuten para la salud e informacioacuten a consumidores Por uacuteltimo dentro de los servicios de control y formacioacuten de manipuladores de alimentos

DefinicionesEn el Real Decreto 4331998 de 20 de marzo (BOE 15-04-1998) se establece el tiacutetulo universitario oficial de Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica y las directrices generales propias de los planes de estudios conducentes a la obtencioacuten de aquel Seguacuten la Conferencia de Consenso del Perfil Profesional del Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud con

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nutricionistas y dietistas

titulacioacuten universitaria reconocido como un experto en alimentacioacuten nutricioacuten y dieteacutetica con capacidad para intervenir en la alimentacioacuten de una persona o grupo desde los siguientes aacutembitos de actuacioacuten la nutricioacuten en la salud y en la enfermedad el consejo dieteacutetico la investigacioacuten y la docencia la salud puacuteblica desde los organismos gubernamentales las empresas del sector de la alimentacioacuten la restauracioacuten colectiva y socialLa Ley 442003 de 21 de noviembre de ordenacioacuten de las profesiones sanitarias establece como tal en su artiacuteculo 2 que la profesioacuten de dietista-nutricionista es aquella para cuyo ejercicio habilita el tiacutetulo de Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica Por otra parte el artiacuteculo 72g) califica como Dietistas-Nutricionistas a los Diplomados universitarios en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica que desarrollan actividades orientadas a la alimentacioacuten de la persona o de grupos de personas adecuadas a las necesidades fisioloacutegicas y en su caso patoloacutegicas de las mismas de acuerdo con los principios de prevencioacuten y salud puacuteblica

Perfil de Competencias profesionales Conferencia de ConsensoCon objeto de definir las competencias profesionales del Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica y ante la integracioacuten del sistema universitario espantildeol en el Espacio Europeo de Ensentildeanza Superior representantes de Universidades que imparten el Tiacutetulo y la Asociacioacuten Espantildeola de Dietistas-Nutricionistas constituyoacute la Conferencia de Consenso Esta Conferencia de Consenso sobre el Perfil Profesional del Titulado Universitario en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica nace ante middot La indefinicioacuten del marco de actuacioacuten profesional de los diferentes nivelestipos de estudios sobre alimentacioacuten dieteacutetica y nutricioacutenmiddot Las consecuencias de la libre circulacioacuten de profesionales en el marco europeo middot La necesidad de redefinicioacuten de las directrices y planes de estudios adaptados a facilitar unos conocimientos junto con unas habilidades actitudes y aptitudes que capaciten al titulado para el ejercicio profesional Este documento de Consenso se firmoacute y rubricoacute el 24 de Febrero de 2003 en la ciudad de Pamplona El contenido de eacuteste se recoge en el siguiente documento que puede descargarse en httpwww

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aednes Elaborado por la Conferencia de Consenso constituida por representantes de Universidades Espantildeolas que imparten la titulacioacuten y la Asociacioacuten Espantildeola de Dietistas-Nutricionistas IntroduccioacutenEn el Real Decreto 4331998 de 20 de marzo (BOE 15-04-1998) se establece el tiacutetulo universitario oficial de Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica y las directrices generales propias de los planes de estudios conducentes a la obtencioacuten de aquelCon objeto de definir las competencias profesionales del Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica y ante la integracioacuten del sistema universitario espantildeol en el Espacio Europeo de Ensentildeanza Superior representantes de Universidades que imparten el Tiacutetulo y la AsociacioacutenEspantildeola de Dietistas-Nutricionistas han constituido la Conferencia de ConsensoEsta Conferencia de Consenso sobre el Perfil Profesional del Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica nace ante1048766 La indefinicioacuten del marco de actuacioacuten profesional de losdiferentes nivelestipos de estudios sobre alimentacioacuten dieteacutetica y nutricioacuten1048766 Las consecuencias de la libre circulacioacuten de profesionales enel marco europeo1048766 La necesidad de redefinicioacuten de las directrices y planes deestudios adaptados a facilitar unos conocimientos junto con unas habilidades actitudes y aptitudes que capaciten al titulado para el ejercicio profesionalDefinicioneso Seguacuten la Conferencia de Consenso del Perfil Profesional del Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica un dietista-nutricionista es un profesional de la salud con titulacioacuten universitaria reconocido como un experto en alimentacioacuten nutricioacuten y dieteacutetica con capacidad para intervenir en la alimentacioacuten de una persona o grupo desde los siguientes aacutembitos de actuacioacuten la nutricioacuten en la salud y en la enfermedad el consejo dieteacutetico la investigacioacuten y la docencia la salud puacuteblica desde los organismos gubernamentales las empresas del sector de la alimentacioacuten la restauracioacuten colectiva y socialo Seguacuten la European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD) el dietista es una persona cualificada y legalmente reconocida para poder aconsejar una buena alimentacioacuten tanto para grupos de personas o de individuos en buen estado de salud como de los que necesitan un reacutegimen terapeacuteuticoo Seguacuten US Departament of Labour Dictionary of Occupational

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Titles (USA)dietista es aquella persona que aplica los principios de la nutricioacuten en la alimentacioacuten de individuos y grupos planifica menuacutes y dietas especiales supervisa la presentacioacuten y servicio de las comidas instruye en los principios de la nutricioacuten y en su aplicacioacuten en la seleccioacuten de alimentosFunciones del diplomado en Nutricioacuten Humana y DieteacuteticaEn todos los lugares donde una adecuada alimentacioacuten puede ayudar a mejorar la calidad de vida los dietistas ensentildean investigan valoran guiacutean y aconsejan La profesioacuten de dietista-nutricionista lleva impliacutecita en su ejercicio la educacioacuten alimentaria y nutricional en cualesquiera de los campos donde es posible ejercerlaLa figura del dietista siempre de acuerdo con la sociedad en que desarrolla su labor actuacutea en los siguientes aacutembitos con funciones especiacuteficas de cada uno de ellos1 El dietista actuacutea sobre la alimentacioacuten de la persona o grupo de personas sanas o enfermas (en este caso despueacutes del diagnoacutestico meacutedico) teniendo en cuenta las necesidades fisioloacutegicas (o patoloacutegicas si es el caso) preferencias personales socioeconoacutemicas religiosas y culturales Puede desarrollar sus funciones como dietista cliacutenicoEl dietista comunitario o de salud puacuteblica (prevencioacuten y promocioacuten de la salud) actuacutea sobre la poblacioacuten en general desde entidades diversas desarrollando y participando en programas de poliacuteticas alimentarias de prevencioacuten y salud en general y de educacioacuten alimentaria dentro del marco de la salud puacuteblica y la nutricioacuten comunitaria2 El dietista en restauracioacuten colectiva participa en la gestioacuten y en la organizacioacuten y vela por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccioacuten Forma al personal del servicio de alimentacioacuten en materia de seguridad alimentaria planifica menuacutes y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria3 El dietista en la industria asesora en la innovacioacuten de nuevos productos y en el marketing social relacionado con la alimentacioacuten4 El dietista docente actuacutea como formador en centros puacuteblicos y privados en los que se imparten conocimientos sobre alimentacioacuten nutricioacuten y salud5 El dietista investigador estaacute capacitado para integrarse en un equipo multidisciplinar de investigacioacuten y desarrollo Potencia la investigacioacuten en el aacuterea de la alimentacioacuten la nutricioacuten y la salud

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1- Funciones del dietista en el aacutembito cliacutenico y la atencioacuten primaria11-Dietista cliacutenico Funciones asistenciales111-Generales

bull Participar de forma general y especializada en la organizacioacuten desarrollo y evaluacioacuten de las actividades relacionadas con la dieteacutetica y la nutricioacuten cliacutenica del hospital

bull Elaborar estaacutendares de actuacioacuten profesional en diferentes aacutembitos cliacutenicos

bull Participar en los programas de formacioacuten continuadabull Intervenir en las distintas modalidades de soporte

nutricionalbull Participar en las comisiones hospitalarias relacionadas

con la alimentacioacuten la nutricioacuten y la dieteacuteticabull Supervisar las funciones de los teacutecnicos superiores en

dieteacuteticabull Servir de enlace en la coordinacioacuten y relacioacuten de la

Unidad de Nutricioacuten Cliacutenica y Dieteacutetica (UNCD) con el servicio de alimentacioacuten y la administracioacuten del hospital

112-Especiacuteficasbull Elaborar el manual de dietas hospitalariasbull Elaborar el manual de recomendaciones dieteacuteticas para

pacientes ambulatoriosbull Elaborar material educativo (folletos test de

conocimientos menuacutes recetas consejos generales etc)bull Disentildear documentos para la evaluacioacuten del estado

nutricionalbull Velar por las buenas praacutecticas de higiene en el servicio

de alimentacioacutenbull Intervenir en la gestioacuten de compras de material e

infraestructurabull Participar con el servicio de alimentacioacuten en la

coordinacioacuten en todos los niveles de las competencias que le son propias para asegurar la calidad nutricional y gastronoacutemica de la oferta alimentaria

12- En unidades de hospitalizacioacuten y consultas externas121- En unidades de hospitalizacioacutenEl papel del dietista cliacutenico en relacioacuten con el enfermo es esencial en todo lo que hace referencia a su estado nutricional y su alimentacioacuten sea por viacutea oral enteral o parenteralEl dietista cliacutenico forma parte del equipo multidisciplinario terapeuta

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Concretamente las principales tareas a desarrollar por el dietista en las unidades de hospitalizacioacuten son

bull Realizar la historia dieteacutetica del enfermo para evaluar las ingestas previas a su hospitalizacioacuten y conocer sus haacutebitos y gustos alimentarios

bull Valorar el estado nutricional del enfermobull Calcular las necesidades nutricionales del pacientebull Participar en la elaboracioacuten de un plan de intervencioacuten

individual seguacuten su patologiacutea y la prescripcioacuten nutricional

bull Traducir a teacuterminos alimentarios la prescripcioacuten nutricional

bull Informar al enfermo y a sus familiares de las caracteriacutesticas de la dietapauta nutricional prescrita

bull Realizar la monitorizacioacuten y el seguimiento nutricional y dieteacutetico del paciente

bull Comunicar al personal de planta las caracteriacutesticas de la dieta establecida asiacute como intercambiar informacioacuten respecto del enfermo actitud aceptacioacuten medicacioacuten problemaacutetica etc

bull Asistir con el equipo terapeacuteutico a las visitas al enfermo para aconsejar los cambios a introducir en la dietapauta de acuerdo con la evolucioacuten del paciente

bull Intervenir en las sesiones cliacutenicas relativas a la terapia del enfermo y colaborar en los trabajos de investigacioacuten

bull Elaborar informes de forma detallada sobre la dieta o pauta nutricional de alta y asesorar al paciente yo familiares

bull Planificar los posibles controles posteriores en consultas externas o en asistencia primaria

122- En consultas externasEl trabajo del dietista es paralelo y posterior a la visita meacutedica Los pacientes pueden proceder de las unidades de hospitalizacioacuten del aacuterea de la asistencia primaria o de consulta directaLas tareas a realizar son

bull Llevar a cabo una valoracioacuten completa del estado nutricional recabar los datos personales y psicosociales del enfermo elaborar la historia dieteacutetica completa estudiar la composicioacuten corporal resumir la historia cliacutenica la terapia farmacoloacutegica prescrita y los datos bioquiacutemicos

bull Identificar los problemas dieteacutetico nutricionales del paciente

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bull Planificar y elaborar la dieta seguacuten prescripcioacuten nutricional

bull Explicar la dieta al enfermo y a sus familiares educacioacuten alimentaria

bull Elaborar la documentacioacuten para la evaluacioacuten intervencioacuten y seguimiento del paciente

bull Planificar el seguimiento y los controles posterioresbull Evaluar la terapia nutricionalbull Realizar y participar en trabajos de investigacioacutenbull Participar en las terapias de grupo diabeacuteticos pacientes

renales obesos etc13- En la unidad de dieteacutetica y nutricioacuten cliacutenicaEn los hospitales la unidad de dieteacutetica y nutricioacuten cliacutenica estaacute formada por un equipo multidisciplinario Las funciones del dietista son131- Generales

bull Elaborar protocolos de actuacioacuten del soporte nutricionalbull Elaborar protocolos de seguimiento control y evaluacioacuten

nutricional del enfermobull Valorar y decidir la compra de productos foacutermulas

material fungible etcbull Planificar reuniones perioacutedicas del equipobull Participar en la comisioacuten de nutricioacuten cliacutenica y artificial

del hospitalbull Promover estudios y elaboracioacuten de trabajos de

investigacioacutenbull Fomentar la formacioacuten continuada en materia de

alimentacioacuten y nutricioacuten132- Cliacutenicas

bull Realizar una valoracioacuten especiacutefica del enfermo en relacioacuten a su estado nutricional y alimentario

bull Calcular las necesidades nutricionales del pacientebull Informar al equipo terapeuta responsable del enfermo

(meacutedico enfermera etc) de las deficiencias nutricionales actuales o potenciales

bull Desarrollar planes de cuidado nutricional para los pacientes identificados con riesgo nutricional o malnutricioacuten

bull Participar en la indicacioacuten del soporte nutricional artificial seleccioacuten de la foacutermula eleccioacuten de la viacutea de acceso (enteral yo parenteral) y de la teacutecnica de administracioacuten

bull Informar al paciente y a los familiares y elaborar

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programas de educacioacuten nutricional (administracioacuten del producto folletos de informacioacuten etc)

bull Plasmar pautas progresiones y controles a seguir en la hoja de tratamiento del enfermo

bull Intercambiar informacioacuten con enfermeriacutea respecto al enfermo actividad aceptacioacuten medicacioacuten problemas etc

bull Realizar el seguimiento el control y la evaluacioacuten del estado nutricional del paciente

bull Planificar el seguimiento y el control del soporte nutricional a domicilio o del paso a otras formas de alimentacioacuten

14- Dietista en atencioacuten primaria141-Consulta dieteacutetica

bull Dar soporte a los equipos de atencioacuten primaria en las prescripciones de dietas y consejos alimentarios

bull Participar en las sesiones cliacutenicasbull Realizar una valoracioacuten completa del estado nutricionalbull Planificar y elaborar planes dieteacuteticos de intervencioacuten

para los pacientes que le sean derivadosbull Llevar a cabo el seguimiento y la educacioacuten alimentario-

nutricional de los pacientes que le sean derivados de acuerdo con el profesional sanitario responsable

bull dentificar los factores de riesgo y las praacutecticas inadecuadas mediante la aplicacioacuten de tests especiacuteficos y encuestas

142- Colaboracioacuten en el soporte nutricional domiciliario en aquellas funciones que les son propias143- Proponer disentildear planificar yo realizar programas de educacioacuten alimentaria y nutricional asiacute como elaborar el material necesario

bull Proponer y dar charlas informativas en los propios centros de AP o en cualquier otra infraestructura de la comunidad (colegios asociaciones centros ciacutevicos)

bull Planificar talleres de habilidades y consejo grupal a usuarios del centro sanos o enfermos

bull Realizar programas de intervencioacuten comunitaria144- Otras funciones

bull Llevar a cabo la coordinacioacuten de criterios en los temas relacionados con la nutricioacuten y la dieteacutetica

bull Elaborar los protocolos de intervencioacuten dieteacuteticabull Elaborar las dietas estandarizadas

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bull Ser responsable de la formacioacuten continuada del personal sanitario del centro en materia de nutricioacuten y dieteacutetica

bull Colaborar en otros programas de soporte (atencioacuten a la mujer atencioacuten a las personas mayores atencioacuten domiciliaria etc)

bull Proponer disentildear planificar yo realizar estudios nutricionales en grupos de poblacioacuten de su aacuterea de influencia

bull Participar en la coordinacioacuten de la relacioacuten entre los diferentes niveles asistenciales en los temas relacionados con la nutricioacuten y la dieteacutetica (atencioacuten primaria ndash atencioacuten hospitalaria)

2- Funciones del dietista en el aacutembito comunitario o de la salud puacuteblica21-Desarrollo y participacioacuten en estudios de intervencioacuten y del estado nutricional en todas sus fases

bull Disentildear y validar cuestionarios y otras herramientas de evaluacioacuten

bull Participar en la elaboracioacuten del protocolo del estudiobull Formar encuestadoresbull Elaborar y seleccionar el material de soporte para la

realizacioacuten de las entrevistasbull Realizar un seguimiento del trabajo de campobull Atender a la vigilancia nutricional de colectivos

vulnerables (escolares ancianos poblacioacuten de riesgo etc)

bull Participar en anaacutelisis presentacioacuten de resultados y recomendaciones en el aacutembito dieteacutetico

22-Comunicacioacuten y educacioacuten sanitaria en alimentacioacuten y nutricioacutenColaborar en

bull La formacioacuten continuada de profesionales sanitarios de Atencioacuten Primaria en temas de alimentacioacuten nutricioacuten y dieteacutetica

bull La formacioacuten continuada de profesionales no sanitarios pero con responsabilidad informativa hacia la poblacioacuten (educadores trabajadores sociales responsables de comedores colectivos profesionales de restauracioacuten colectiva marketing social e informacioacuten al consumidor)

Realizarbull Cursos sobre alimentacioacuten nutricioacuten y dieteacutetica

organizados por diversas entidades o instituciones puacuteblicas y privadas

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bull Acciones informativas yo formativas en centros escolares asociaciones de padres de alumnos asociaciones culturales centros ciacutevicos asociaciones de enfermos y familiares etc

bull Disentildeo de material informativoeducativo para distintos sectores de la poblacioacuten

Participar enbull Los medios de comunicacioacuten (prensa radio televisioacuten

Internet etc)23- Elaboracioacuten de guiacuteas alimentarias y protocolos de consenso

bull Coordinar y participar en grupos de trabajo para consensuar recomendaciones dietetico-nutricionales destinadas a la poblacioacuten general o a grupos especiacuteficos de individuos sanos o enfermos

bull Colaborar en la planificacioacuten de poliacuteticas alimentarias y nutricionales en el marco de la promocioacuten de la salud

bull Coordinar elaborar distribuir y realizar el seguimiento de protocolos dieteacuteticos

24- Intervenciones en programas de nutricioacuten comunitariaParticipar en el anaacutelisis planificacioacuten intervencioacuten y evaluacioacuten de programas de alimentacioacuten y nutricioacuten en

bull Aacuterea de salud unidades de salud puacuteblica asistencia primaria centros hospitalarios etc

bull Aacuterea de educacioacuten guarderiacuteas escuelas infantiles centros de formacioacuten primaria secundaria bachillerato ciclos formativos de educacioacuten especial centros universitarios etc

bull Aacuterea de justicia centros penitenciarios centros de acogida o de atencioacuten a la infancia y la juventud centros de rehabilitacioacuten e integracioacuten social etc

bull Aacuterea de bienestar social centros geriaacutetricos y de discapacitados comedores sociales alimentacioacuten domiciliaria asociaciones de enfermos etc

25- Relaciones con organismos internacionalesbull Participar en el disentildeo de las poliacuteticas alimentarias

nutricionales del paiacutes (a nivel estatal de comunidad autoacutenoma o local)

bull Realizar intervenciones en alimentacioacuten y nutricioacuten en paiacuteses en viacuteas de desarrollo (programas nacionales colaboracioacuten con ONG)

bull Ser miembro activo en acciones relacionadas con emergencias y cataacutestrofes a nivel mundial

bull Estar presente en los foros internacionales que velan

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por la alimentacioacuten y nutricioacuten humana (OMS FAO Consejo de Europa)

3- Funciones del dietista en el aacutembito de la restauracioacuten colectiva31- Generales

bull Gestionar el servicio de alimentacioacutenbull Participar en la organizacioacuten y desarrollo del servicio de

alimentacioacutenbull Coordinar y participar en la formacioacuten continua en temas

de calidad y seguridad alimentaria y especialmente en la formacioacuten de los manipuladores de alimentos

32- Especiacuteficasbull Elaborar consensuar y controlar la planificacioacuten

perioacutedica de menuacutes y dietas especialesbull Disentildear la Guiacutea de Buenas Praacutecticas y velar por su

cumplimientobull Elaborar instaurar y evaluar el sistema de Anaacutelisis de

Peligros y Puntos de Control Criacutetico (APPCC)bull Participar en la elaboracioacuten del presupuesto destinado a

la alimentacioacutenbull Planificar la compra junto con el responsable de cocinabull Controlar y gestionar la calidadbull Supervisar y controlar los sistemas de distribucioacuten yo

emplatadobull Formar al personal en alimentacioacuten saludable dieteacutetica

teacutecnicas culinarias y aplicacioacuten de nuevas tecnologiacuteasbull Mantener relacioacuten con los distintos profesionales

implicados en la alimentacioacuten4- Funciones del dietista en el aacutembito de la industria41-Generales

bull Asesorar en temas alimentarios y de composicioacuten nutricional en el desarrollo de productos en momentos de consumo y en el marketing social

bull Actuar de enlace entre el departamento de marketing y el departamento de investigacioacuten desarrollo e innovacioacuten (I+D+I)

bull Impartir formacioacuten en materia de alimentacioacuten y nutricioacuten al personal de la empresa

42-Especiacuteficasbull Participar en el desarrollo de productos

bull Planificar y valorar la composicioacuten nutricional y las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos ali-mentarios

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bull Asesorar y verificar el adecuado etiquetado nutricio-nal de los productos alimentarios

bull Participar en la elaboracioacuten de informes cientiacutefico-teacutecnicos sobre los productos alimentarios

bull Colaborar con el departamento de marketing en bull El desarrollo de informes que apoyen la promocioacuten del producto en el mercadobull El asesoramiento sobre el correcto mensaje a transmitir al consumidor

bull La participacioacuten en la red comercial del producto alimentariobull Colaborar con el departamento de investigacioacuten

desarrollo e innovacioacuten (I+D+I)bull Actuar como informador nutricional de los profesionales

de la saludbull Participar en el servicio de atencioacuten al consumidorbull Elaborar material de soporte informativo para el

consumidor5- funciones del dietista en el aacutembito docente51- Generales

bull Intervenir como docente impartiendo materias relacionadas con la alimentacioacuten la nutricioacuten y la dieteacutetica en situaciones fisioloacutegicas yo patoloacutegicas en los aacutembitos

bull Formacioacuten reglada en los distintos niveles del sistema educativo en instituciones tanto puacuteblicas como priva-das

bull Formacioacuten continua en cursos seminarios y talleres de actualizacioacuten reciclaje e intercambio de experien-cias

bull Otros en colaboracioacuten con organismos e instituciones puacuteblicas y privadas ofertando e impartiendo cursos y actividades de formacioacuten de intereacutes general para la po-blacioacuten de formacioacuten de formadores y de formacioacuten de manipuladores de alimentos

52- Especiacuteficasbull Elaborar materiales diversos para su utilizacioacuten en el

soporte a la docenciabull Publicar documentos sobre experiencias en la

implantacioacuten de nuevas metodologiacuteas educativas adecuadas a la formacioacuten del profesional de la alimentacioacuten nutricioacuten y dieteacutetica

6- Funciones del dietista en el aacutembito de la investigacioacuten61- Generales

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bull Realizar investigacioacuten baacutesica yo aplicada en el aacuterea de la alimentacioacuten la nutricioacuten y la dieteacutetica en la salud y en la enfermedad tanto a nivel individual como a nivel de parte integrante en un equipo multidisciplinar

bull Resolver como dietista-nutricionista investigador cuanto competa a la alimentacioacuten del ser humano respondiendo asiacute a las preguntas que cada diacutea se hace la sociedad

bull Difundir en diversos medios los resultados de la investigacioacuten en los diferentes aacutembitos en que el dietista participa

62- Especiacuteficasbull Realizar tareas de investigacioacuten en algunos de los

siguientes aacutembitosbull Cliacutenicas y hospitalesbull Universidades y centros de investigacioacutenbull Industria alimentaria y farmaceacuteuticabull Salud puacuteblica y nutricioacuten comunitariabull Actividad fiacutesica y deportebull Sociedad cultura y antropologiacuteabull Gestioacuten y marketingbull Restauracioacuten hosteleriacutea y turismo

EL DIETISTA-NUTRICIONISTA EN ATENCIOacuteN PRIMARIA DE SALUD(Tomado del Grupo de Revisioacuten y Posicionamiento de la Asociacioacuten Espantildeola de Dietistas-Nutricionistas julio 2005)Declaracioacuten de posturaLa postura de la Asociacioacuten Espantildeola de Dietistas-Nutricionistas es que el profesional mejor cualificado para prestar servicios relacionados con la nutricioacuten y la dieteacutetica en el marco de la Atencioacuten Primaria es el dietista-nutricionista La inclusioacuten del dietista-nutricionista en esta aacuterea contribuiraacute no soacutelo a la mejora de la salud de la poblacioacuten sino que serviraacute para optimizar las inversiones en sanidad mejorando asiacute la relacioacuten coste-efectividadResumenEl presente documento tiene como objetivo justificar la introduccioacuten del dietista-nutricionista en Atencioacuten Primaria Los datos disponibles indican por una parte que la labor de dicho profesional beneficia la salud individual y colectiva ejerce un papel clave en la promocioacuten prevencioacuten tratamiento y rehabilitacioacuten de las enfermedades croacutenicas maacutes prevalentes

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evita el intrusismo y la multiplicacioacuten de aficionados y organizaciones o individuos con planteamientos para-cientiacuteficos o acientiacuteficos abarata el gasto sanitario y defiende los intereses de la ciudadaniacutea Por otra parte el perfil alimentario en Espantildea evidencia un desequilibrio en macro y micronutrientes hecho que otorga peso a la necesidad de una mayor presencia de expertos en alimentacioacuten en Atencioacuten Primaria1 Introduccioacuten11 AntecedentesLa tendencia actual del cuidado de la salud seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) se enfoca hacia el alcance del mayor potencial posible de salud a lo largo de la vida de la persona dando prioridad a la prevencioacuten y promocioacuten frente a la curacioacuten Es por ello que la meta principal de las poliacuteticas de salud deberiacutea encaminarse a disminuir la incidencia de las principales enfermedades y lesiones Una importante estrategia para alcanzar dicha meta consiste en focalizar los esfuerzos en la mejora del sistema de Atencioacuten Primaria de Salud (12)Actualmente los mecanismos de los procesos de muchas enfermedades croacutenicas estaacuten maacutes claros y las intervenciones para modificar su impacto han mostrado reducir el riesgo de padecer dichas enfermedades Asimismo existe suficiente evidencia epidemioloacutegica para poder determinar por un lado los factores de riesgo de las enfermedades maacutes prevalentes y por otro lado los componentes dieteacuteticos que incrementan la probabilidad de padecer dichas enfermedades (3)Es por ello que en muchos paiacuteses los Sistemas de Salud incluyen la figura del dietista-nutricionista como agente liacuteder encargado del manejo de los aspectos dieteacutetico-nutricionales de la poblacioacuten para promover la salud y prevenir las enfermedades (4-7)12 Situacioacuten de la nutricioacuten humana y dieteacutetica en la poliacutetica sanitaria121 Situacioacuten en EuropaEn Europa el dietista-nutricionista es una figura ampliamente reconocida y dispone de una larga historia en el ejercicio de su profesioacuten En algunos paiacuteses como Reino Unido Holanda o Italia disfruta de una proteccioacuten desde el propio Estado que regula a traveacutes de registros de profesionales sanitarios En la mayor parte de los paiacuteses miembros de la Comunidad Europea existe una corporacioacuten de derecho puacuteblico que regula la actividad de los dietistas-nutricionistas garantizando a la sociedad una atencioacuten sanitaria de calidad cientiacutefica y asistencialResulta relevante destacar que los dietistas-nutricionistas pueden

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ejercer su profesioacuten libremente en Europa sin existir limitaciones u obstaacuteculos siempre y cuando la titulacioacuten que les habilite para el ejercicio de su profesioacuten sea de caraacutecter universitarioRecientemente el Consejo de Europa ha aprobado la Resolucioacuten ResAP (2003) sobre Alimentacioacuten y Atencioacuten Nutricional en Hospitales aprobada por el Comiteacute de Ministros el 12 de Noviembre de 2003 Dicha resolucioacuten recoge elementos de obligada consideracioacuten sobre la valoracioacuten nutricional la identificacioacuten y prevencioacuten de las causas de la malnutricioacuten el soporte nutricional la alimentacioacuten convencional y la alimentacioacuten artificial Pese a que en este documento se especifica que el dietista debe formar parte del equipo de atencioacuten nutricional hospitalaria Espantildea no tiene dicho profesional en la mayor parte de sus hospitales En sus recomendaciones en cuanto a malnutricioacuten hospitalaria se recomienda en el punto 23VI que la formacioacuten universitaria de dietistas generales y cliacutenicos a nivel nacional deberaacute alcanzar el nivel mayor posible a fin de permitir que todos los dietistas europeos desempentildeen un papel maacutes relevante en la atencioacuten y el soporte nutricionales (6)En este sentido la profesioacuten del dietista-nutricionista es en la mayor parte de los paiacuteses de caraacutecter universitario y actualmente se va a converger a una titulacioacuten europea de Grado Universitario Superior llamada propuesta de grado El proceso de Convergencia Europea pretende facilitar la libre circulacioacuten de estudiantes y profesionales y regular el Espacio Europeo de Educacioacuten Superior Hoy el Sistema de Educacioacuten Universitario en Espantildea ya se ha preparado para recibir las propuestas de grado y postgrado mediante la publicacioacuten del Real Decreto 552005 de 21 de Enero por el que se establece la estructura de las ensentildeanzas universitarias y se regulan los estudios universitarios oficiales de grado (8)El proceso de Convergencia Europea tutelado desde el Ministerio de Educacioacuten y Ciencia junto con la recientemente constituida Conferencia Espantildeola de Decanos y Directores de Centros que imparten la Titulacioacuten de Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica dispone de un marco legal establecido que defiende los intereses de dichos estudios y garantizaraacute un alto nivel de formacioacuten teacutecnica cientiacutefica y sanitaria del dietista-nutricionista desde la Universidad122 Situacioacuten en EspantildeaEn el Real Decreto 4331998 de 20 de marzo se establece el tiacutetulo universitario oficial de Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica y las directrices generales propias de los planes de

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estudios conducentes a la obtencioacuten de aquel (9)Ante una pregunta escrita al Congreso de los Diputados 184018528 con fecha 23 de julio de 1998 realizada por dontildea Mariacutea Jesuacutes Aramburu del Riacuteo en la que se preguntaban los motivos por los que el Consejo de Ministros aproboacute el 20-3-98 la Diplomatura en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica el Gobierno respondioacute la Diplomatura en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica ha sido aprobada por el Gobierno por varias razones principales [] b) Por el hecho de que la actividad de este profesional estaacute reconocida y se ejerce en todos los paiacuteses de nuestro aacutembito europeo asiacute como en el resto de los paiacuteses desarrollados El nivel de formacioacuten exigido con algunas variantes es en general universitario (tres cuatro o cinco antildeos) y en paiacuteses donde la nutricioacuten es puntera (Reino Unido USA y Holanda) estos estudios son universitarios de larga duracioacuten (cuatro o cinco antildeos) con capacidad de acceso al grado de Doctor (10)La Ley General de Sanidad de 1986 como regulacioacuten baacutesica de caraacutecter estatal considera una prioridad la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de las enfermedades extendiendo la asistencia sanitaria puacuteblica a toda la poblacioacuten espantildeola en condiciones de igualdad efectiva coincidiendo con la poliacutetica sanitaria de la OMS para Europa (12) Dicha Ley recoge aspectos relacionados con la alimentacioacuten sin embargo ni ella ni las normas que la desarrollan definen especiacuteficamente la aplicacioacuten de los conocimientos dieteacutetico-nutricionales en la promocioacuten de la salud ni en la prevencioacuten de las enfermedades Asiacute el Real Decreto 631995 de 20 de enero que detalla las prestaciones que garantiza el Sistema Nacional de Salud no incluye la prestacioacuten de servicios dieteacutetico-nutricionales por parte de personal cualificado y especializado (11)Pese a que en Murcia Islas Baleares y provincia de Castelloacuten se han convocado bolsas de trabajo para la seleccioacuten del personal que pase a formar parte de la categoriacutea de Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica a diacutea de hoy no se han creado plazas puacuteblicas para dotar de funcionalidad a dichas bolsas de trabajo (12-15)Actualmente ya que la figura del dietista-nutricionista en la Administracioacuten Puacuteblica Sanitaria no existe el personal meacutedico y de enfermeriacutea se ve obligado a prestar a menudo sin suficientes conocimientos al respecto los servicios dieteacutetico-nutricionales Tal y como se comentaraacute en el punto 4 del presente documento denominado Terapia nutricional meacutedica imprescindible pero insuficiente las aptitudes de estos profesionales al respecto de dichos servicios son en muchas ocasiones insuficientes

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Existiendo actualmente en el sistema sanitario un creciente colectivo de profesionales cualificados y especializados en nutricioacuten aplicada (formados en cualquiera de las 16 universidades en que se imparte actualmente la Diplomatura en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica) y teniendo en cuenta el concepto anteriormente mencionado de igualdad efectiva resulta relevante destacar que hoy en diacutea los profesionales mejor cualificados en esta materia no son accesibles en condiciones de igualdad por parte de la poblacioacuten espantildeola lo cual inevitablemente se traduce en un creciente sentimiento de frustracioacuten tanto para el colectivo de profesionales como para la poblacioacutenEn la mayor parte de ocasiones los dietistas-nutricionistas soacutelo son accesibles a traveacutes de la consulta particular de pago por parte de la eacutelite poliacutetica y econoacutemica Sin embargo son precisamente los grupos con menos ingresos los maacutes proclives a tener una mala alimentacioacuten a fumar a no realizar actividad fiacutesica en su tiempo libre a ser obesos o a padecer hipertensioacuten (4) No es de extrantildear por tanto que una serie de expertos en salud puacuteblica asiacute como la Asociacioacuten Americana de Dieteacutetica consideren que las actividades preventivas a nivel poblacional no pueden ser responsabilidad de entidades privadas (41617)Ya que el meacutedico de cabecera es la puerta de entrada de la poblacioacuten general al sistema sanitario y dado que los profesionales sanitarios de este nivel asistencial conocen las caracteriacutesticas demograacuteficas y sociales de la poblacioacuten que atienden resulta esencial la integracioacuten de la figura del dietista-nutricionista dentro del Sistema Sanitario Espantildeol para que las patologiacuteas que se detecten a este nivel puedan ser derivadas a eacutel por parte del meacutedico responsable igual que se hace con otras especialidades en un aacutembito interdisciplinario13 Justificacioacuten de la elaboracioacuten de este documentoAnteriormente se ha comentado que el Sistema Nacional de Salud espantildeol no recoge dentro de las prestaciones que garantiza la actividad del colectivo de dietistas-nutricionistas El Real Decreto 631995 de 20 de enero especifica que no se consideraraacuten incluidas en las prestaciones sanitarias aquellas atenciones actividades o servicios en los que concurra alguna de las siguientes circunstancias (11)1 Que no exista suficiente evidencia cientiacutefica sobre su seguridad y eficacia cliacutenicas o que haya quedado manifiestamente superadas por otras disponibles2 Que no esteacute suficientemente probada su contribucioacuten eficaz a la prevencioacuten tratamiento o curacioacuten de las enfermedades

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conservacioacuten o mejora de esperanza de vida autovalimiento o disminucioacuten del dolor o sufrimiento3 Que se trate de meras actividades de ocio descanso confort deporte mejora esteacutetica o cosmeacutetica uso de aguas balnearios o centros residenciales u otros similares sin perjuicio de su posible atencioacuten por los servicios sociales o de otra naturalezaEl presente documento pretende demostrar que la introduccioacuten del dietista-nutricionista no soacutelo no incurre en dichas circunstancias sino que la evidencia cientiacutefica sobre la seguridad y eficacia cliacutenicas de su actuacioacuten es amplia su contribucioacuten eficaz a la prevencioacuten tratamiento o curacioacuten de las enfermedades estaacute bien documentada y que su trabajo a la vez que abarata el gasto sanitario evita el intrusismo el sensacionalismo y los conceptos erroacuteneos al respecto de la ciencia de la nutricioacutenAsiacute pues este documento se elabora con el objetivo de aportar evidencia cientiacutefica que testifique de forma objetiva que la integracioacuten del dietista-nutricionista en el equipo interdisciplinario de Atencioacuten Primaria de Salud- Beneficia la salud individual y colectiva- Defiende los intereses de la ciudadaniacutea- Ejerce un papel clave en la prevencioacuten y tratamiento de las enfermedades croacutenicas maacutes prevalentes- El intrusismo y la multiplicacioacuten de aficionados y organizaciones o individuos con planteamientos para-cientiacuteficos o acientiacuteficos- Abarata el gasto sanitario- No incurre en ninguna de las circunstancias descartables referente al Real Decreto 631995 de 20 de Enero (11)Recordemos que es en Atencioacuten Primaria donde suelen detectarse las enfermedades e iniciarse su terapeacuteutica motivo por el cual es esencial integrar la prevencioacuten y el tratamiento para poder mejorar el estado global de salud de la poblacioacuten (18)

2 Atencioacuten Primaria de salud concepto y elementos clave21 Concepto de Atencioacuten Primaria de SaludPese a que hay muchas definiciones de Atencioacuten Primaria de Salud probablemente la maacutes reconocida es la de la OMS en el punto 6 de la declaracioacuten de Alma AtaLa Atencioacuten Primaria de Salud es el cuidado esencial de la salud basado en tecnologiacuteas y meacutetodos praacutecticos cientiacuteficos soacutelidos y socialmente aceptados que sea universalmente accesible para individuos y familias en la comunidad a traveacutes de su plena participacioacuten y a un coste que la comunidad y el paiacutes pueda

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permitirse para mantener (en cada estado de su desarrollo) el espiacuteritu de responsabilidad y auto-determinacioacutenLa Atencioacuten Primaria de Salud forma parte integrante tanto del sistema nacional de salud del que constituye la funcioacuten central y el nuacutecleo principal como del desarrollo social y econoacutemico global de la comunidad Representa el primer nivel de contacto del Sistema Nacional de Salud con los individuos la familia y la comunidad acercando el sistema de salud lo maacutes posible alliacute donde viva y trabaje la poblacioacuten y constituye el primer elemento de un proceso continuo de cuidado de la saludUno de los objetivos de dicha declaracioacuten es la preeminencia de la Atencioacuten Primaria frente a la visioacuten curativo-hospitalaria (19) 22 Elementos claveTal como afirma la Asociacioacuten de dietistas de Canadaacute junto con otras organizaciones los elementos clave del sistema de Atencioacuten Primaria de Salud deberiacutean ser (20-24)1 Aplicacioacuten de un enfoque de salud poblacional que se aleje de la orientacioacuten individual distinguieacutendose por tanto del modelo tradicional del cuidado de la salud2 Acceso a un amplio rango de servicios de Atencioacuten Primaria de Salud mediante el mejor profesional disponible de dichos servicios3 Coordinacioacuten y continuidad entre profesionales a lo largo del ciclo vital y a traveacutes de todos los sectores que influyen sobre la salud4 Praacutectica interdisciplinaria mediante un grupo formado por diversos profesionales de la salud en base a las necesidades de la comunidad5 Asequibilidad unida a una buena relacioacuten coste-efectividad

3 La nutricioacuten como factor de promocioacuten de la salud y prevencioacuten de las enfermedades31 Riesgos para la salud a nivel mundial con referencia a los relacionados con la alimentacioacuten (OMS)Los diez riesgos que maacutes perjudican a la salud seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud son1 Las praacutecticas sexuales sin proteccioacuten2 La hipertensioacuten3 El tabaco4 El alcohol5 Las deficiencias en agua y los saneamientos6 El colesterol elevado7 Los humos de combustibles soacutelidos en ambientes interiores

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8 La deficiencia de hierro9 La obesidad10 El sobrepesoEstos factores causan el 40 de los 56 millones de fallecimientos que se registran cada antildeo en el mundo seguacuten la OMS En negrita se han destacado los relacionados directamente con la alimentacioacuten seis de los diez (25)32 Enfermedades relacionadas con la alimentacioacuten a nivel mundialLas enfermedades relacionadas con la alimentacioacuten son responsables de uno de cada seis episodios de los procesos tratados en Atencioacuten Primaria seguacuten indica una revisioacuten del Dr Entrala Bueno (26) y una reciente revisioacuten publicada en la revista American Journal of Clinical Nutrition (27)Seguacuten la OMS (3) las enfermedades maacutes comunes relacionadas con la nutricioacuten tanto en paiacuteses desarrollados como en paiacuteses en viacuteas de desarrollo son1 La obesidad2 La diabetes3 Las enfermedades cardiovasculares4 El caacutencer5 La osteoporosis6 Las enfermedades dentalesLa enfermedad cardiovascular el caacutencer y la diabetes tipo 2 claramente relacionadas con la alimentacioacuten son responsables de 2 de cada 3 muertes en Estados Unidos seguacuten las asociaciones americanas del caacutencer de la diabetes y del corazoacuten (28)Los factores dieteacuteticos son responsables del 30 de los caacutenceres en paiacuteses industrializados (3) Seguacuten la Asociacioacuten Espantildeola Contra el Caacutencer siete de cada diez caacutenceres se pueden evitar con una vida saludable que incluya una alimentacioacuten adecuada Estadiacutesticamente hablando esto se traduce en que aproximadamente un tercio de las muertes que ocurren por caacutencer en nuestro paiacutes son debidas a factores dieteacuteticos (29)Para concluir cabe destacar que uno de los mensajes de la Asociacioacuten de Cirujanos Generales de los Estados Unidos es el siguiente si estaacutes entre los dos de cada tres americanos que no fuma o bebe en exceso los factores dieteacuteticos pueden afectar a tu salud a largo plazo maacutes que cualquier otra accioacuten (30)33 Problemas de salud en Espantildea con referencia a los relacionados con la alimentacioacutenSeguacuten un estudio publicado en 2001 en Atencioacuten Primaria los

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ocho principales problemas de salud percibidos por los espantildeoles (sin que se perciban diferencias significativas entre hombres y mujeres) son1 Alteraciones del aparato locomotor (2210)2 Hipertensioacuten arterial (1474)3 Diabetes (1314)4 Enfermedades cardiovasculares (varices corazoacuten cerebrovasculares etc) (1105)5 Problemas de salud mental (demencias depresioacuten nervios etc) (842)6 Adicciones (tabaco alcohol drogas etc) (493)7 Colesterol (420)8 Otros (2105)En cursiva se han destacado los relacionados directamente con la alimentacioacuten cuatro de los ocho (31) En este sentido es relevante destacar que un estudio llevado a cabo con 250 meacutedicos de Asistencia Primaria detectoacute que alrededor del 42 de sus pacientes requiere intervencioacuten dieteacutetico-nutricional (32)El perfil alimentario actual en Espantildea evidencia una carencia en el consumo de alimentos vegetales particularmente cereales integrales y legumbres (33) recomendaacutendose un mayor consumo de verduras y frutas frescas (3435) asiacute como mejorar el patroacuten de consumo alimentario alrededor del 50 de la poblacioacuten espantildeola especialmente en mujeres en edad feacutertil embarazadas y posmenopaacuteusicas nintildeos en eacutepocas de raacutepido crecimiento y desarrollo fumadores y bebedores habituales y ancianos con problemas sanitarios o sociales (36)Los haacutebitos dieteacuteticos de los nintildeos y adolescentes espantildeoles son en general deficientes con un escaso consumo de frutas verduras pescado y legumbres como queda reflejado en el estudio ENKID que evaluoacute a 3534 personas de entre 2 y 24 antildeos (37)El estatus vitamiacutenico de la poblacioacuten espantildeola seguacuten un reciente meta-anaacutelisis refleja que deberiacutea aumentar la ingesta de vitaminas B2 B6 A E D y folatos (38) Los objetivos nutricionales para la poblacioacuten espantildeola resaltan que debe incrementarse la ingesta de yodo calcio y fluacuteor Lo mismo sucede con la fibra dieteacutetica los aacutecidos grasos omega-3 y los hidratos de carbono totales (39)34 Promocioacuten de la salud mediante la alimentacioacutenSon muchos los factores nutricionales relacionados con la salud Al menos 27 millones de muertes al antildeo se deben a un bajo consumo de frutas y verduras seguacuten datos de la OMS Dicha organizacioacuten estima que a nivel mundial la baja ingesta de

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frutas y verduras causa aproximadamentebull Un 19 de los caacutenceres gastrointestinalesbull Un 31 de las cardiopatiacuteas isqueacutemicasbull Un 11 de los ictusUna ingesta de un miacutenimo de 400 gramos de frutas y verduras al diacutea (que no incluiriacutea a las patatas) previene (2540)bull La enfermedad cardiovascularbull El caacutencerbull La diabetes tipo 2bull La obesidad (a excepcioacuten de los zumos de fruta la ingesta de zumos de fruta se considera que promueve la ganancia de peso y la obesidad (3))Otros alimentos ademaacutes de las frutas y las verduras ejercen potentes acciones preventivas sobre las enfermedades que puede padecer la poblacioacuten aumentando de esta manera la salud poblacional las legumbres los frutos secos y los cereales integrales son una muestra (41) La Organizacioacuten Mundial de la Salud por ejemplo recomienda a los paiacuteses que den prioridad intervenciones como la reduccioacuten de la sal de las comidas la disminucioacuten de las grasas de la dieta y la promocioacuten del consumo de fruta y verdura (25)No obstante el equilibrio la variedad suficiencia seguridad y satisfaccioacuten deben ser los pilares baacutesicos de una alimentacioacuten saludable ya que son los aspectos clave en la prevencioacuten de las enfermedades relacionadas con la dieta (42)Uno de los programas maacutes destacados para promocionar la salud desde un enfoque nutricional es la campantildea 5 al diacutea implementada en 25 paiacuteses y apoyada por organismos internacionales como la FAO y la OMS (43) En 2003 el Ministerio de Sanidad y Consumo espantildeol por su parte fijoacute como objetivos para prevenir la cardiopatiacutea isqueacutemica (44)bull Aumentar a un 60 o maacutes el porcentaje de poblacioacuten que incorpora cinco o maacutes raciones al diacutea para el conjunto de frutas verduras y hortalizas en los proacuteximos 5 antildeosbull Reducir en un 3 la energiacutea aportada por las grasas principalmente a partir de las grasas saturadas y grasas trans en los proacuteximos 5 antildeosbull Reducir el consumo de sal en los proacuteximos 5 antildeosLa alimentacioacuten es asiacute pues el factor determinante de la promocioacuten de la salud y de la prevencioacuten de gran parte de las enfermedades maacutes prevalentes (42540) La actuacioacuten preventiva de los servicios de nutricioacuten ha demostrado estar asociada a una reduccioacuten sustancial de la morbi-mortalidad en personas

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predispuestas a padecer dichas enfermedades (45) Estos hechos acentuacutean la necesidad de proporcionar a la poblacioacuten el acceso directo al profesional apropiado el dietista-nutricionista (46)

4 Terapia nutricional meacutedica imprescindible pero insuficienteCabe distinguir tal como sentildeala la Asociacioacuten Americana de Dieteacutetica entre Proceso de Cuidado Nutricional y Terapia Nutricional Meacutedica El Proceso de Cuidado Nutricional es un conjunto amplio de acciones que requiere conocimientos detallados de composicioacuten de los alimentos (contenido en nutrientes y no nutrientes) valoracioacuten del estado nutricional nutricioacuten y dieteacutetica a lo largo del ciclo vital y su aplicacioacuten tanto en la salud como en la enfermedad La Terapia Nutricional Meacutedica es sin embargo una parte no menos importante del Proceso de Cuidado Nutricional que dedica sus esfuerzos al tratamiento terapeacuteutico nutricional cuando ya existe enfermedad o el individuo estaacute en alto riesgo de padecerla (46)Seguacuten el Doctor Alfredo Entrala Bueno Decano de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Alfonso X El Sabio de Madrid el meacutedico de Atencioacuten Primaria es capaz de priorizar cuaacuteles son los problemas metaboacutelicos maacutes importantes para personalizar los mensajes a su poblacioacuten (Terapia Nutricional Meacutedica) Sin embargo indica que los estudios muestran que tiene insuficientes conocimientos y habilidades en nutricioacuten y dieteacutetica asiacute como en consejo dieteacutetico y dietoterapia aplicada (Proceso de Cuidado Nutricional) (26) En este sentido un estudio realizado con 250 meacutedicos de Atencioacuten Primaria valoroacute sus conocimientos en cuestiones de nutricioacuten y dieteacutetica y concluyoacute que la mayoriacutea no se consideraba capaz de abordar el seguimiento dieteacutetico por falta de formacioacuten y tiempo de dedicacioacuten (32)Ana Mariacutea Requejo Catedraacutetica de Nutricioacuten y Rosa Mariacutea Ortega profesora titular de Nutricioacuten ambas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid consideran asimismo que no debe asumirse que la nutricioacuten es algo baacutesico y elemental que todos los profesionales sanitarios dominan (47)Un ejemplo de ello lo muestra el Ministerio de Sanidad y Consumo espantildeol que indica que no se le presta la importancia adecuada a la educacioacuten sobre dieta y otras medidas higieacutenicas durante el ingreso de los pacientes afectados de cardiopatiacutea isqueacutemica (44)Muchos meacutedicos de familia consideran difiacutecil el consejo dieteacutetico a sus pacientes La relacioacuten entre enfermedad y nutrientes y entre

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nutrientes y alimentos es difiacutecil y a veces no resulta coacutemoda de explicar a los pacientes (27)Esta situacioacuten es debida en gran medida a la escasa formacioacuten acadeacutemica en nutricioacuten tanto durante la licenciatura como durante la formacioacuten de postgrado de medicina Tal como se menciona en el libro Nutricioacuten en atencioacuten primaria mientras que en el programa de formacioacuten de la especialidad de los especialistas en medicina familiar y comunitaria la ensentildeanza nutricional se contempla a nivel teoacuterico (existe un programa nutricional dentro del programa de salud comunitaria que sigue las directrices de la American Academy of Family Phisicians y de la American Dietetic Association) en la praacutectica este programa no se aplica ya sea por su desconocimiento o por infravalorarse tanto por parte de los tutores como por parte de los meacutedicos en formacioacuten que creen que el consejo nutricional es tarea exclusiva de la enfermeriacutea (48)Las dificultades que impiden una adecuada valoracioacuten y tratamiento nutricional de los pacientes en atencioacuten primaria se pueden dividir seguacuten sean debidas a los profesionales al sistema sanitario o al paciente (48)- Dificultades relativas a los profesionales sanitarios o Escasos conocimientos en nutricioacuteno Intereacutes personal por la nutricioacuteno Percepcioacuten deficiente de la eficacia sobre la actuacioacuten nutricionalo Confianza en la habilidad personal para dar consejoo Falta de motivacioacuteno Ausencia de incentivos- Dificultades relativas al sistema sanitarioo Carencia en la ensentildeanza de la nutricioacuten (a excepcioacuten de las especialidades especiacuteficamente nutricionales)o Falta de tiempoo Insuficiente coberturao Falta de recursos materiales- Dificultades relativas al pacienteo Mala relacioacuten meacutedico-pacienteo Falta de confianza en el consejo meacutedico principalmente en las actividades preventivaso Barreras culturales entre el profesional sanitario y el pacienteo Satisfaccioacuten con la dieta habitual y actitud conservadora en sus haacutebitos alimentarioso Falta de conocimiento del papel preventivo de la nutricioacuten

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Una de las dificultades resentildeadas la relativa a la falta de tiempo queda reflejada en el hecho de que el tiempo medio de consulta por paciente es de cinco minutos seguacuten las sociedades cientiacuteficas de atencioacuten primaria Semfyc y Semergen y la Confederacioacuten Estatal de Sindicato Meacutedicos (CESM) (49)El consejo nutricional no deberiacutea ser visto como una uacutenica sesioacuten en la que debe resolverse todo sino como un proceso dinaacutemico que se mantenga el tiempo necesario como para conocer correctamente al paciente y a su enfermedad y poder por tanto ofrecerle la informacioacuten necesaria actualizada y adecuada a su situacioacuten (27)Por uacuteltimo la efectividad del consejo e intervencioacuten dieteacutetica en Atencioacuten Primaria depende de la medida en que el consejo dieteacutetico es adecuado a la situacioacuten del paciente del conocimiento que el profesional tenga de la materia y de su capacidad para transmitir la informacioacuten de la receptividad del paciente hacia el consejo dieteacutetico y de la disponibilidad de medios para la intervencioacuten dieteacutetica en el local (50)En el contexto de la intervencioacuten dieteacutetica hospitalaria en Espantildea donde predomina la Terapia Nutricional Meacutedica frente al Proceso de Cuidado Nutricional (ver punto 4 del presente documento) cabe destacar que seguacuten datos reflejados en el Libro Blanco de la Desnutricioacuten Cliacutenica en Espantildea presentado en noviembre de 2004 Espantildea carece de organizacioacuten dieteacutetica en sus hospitales lo cual conduce a que maacutes del 50 de las personas ingresadas en los hospitales espantildeoles padezcan desnutricioacuten cliacutenica incrementando asiacute la morbi-mortalidad asiacute como el gasto sanitario asociado (51)No se han encontrado estudios que muestren las aptitudes de los meacutedicos hacia la nutricioacuten en nuestro paiacutes A pesar de ello en 1997 en un centro de salud de Barcelona sobre el registro de los haacutebitos alimentarios en la historia cliacutenica se observoacute que pese a que destaca un aceptable registro del haacutebito tabaacutequico y alcohoacutelico la mayor parte de registros no incluiacutea datos sobre los haacutebitos alimentarios y el ejercicio fiacutesico El peso y la talla soacutelo se comprobaron en un 50 de las historias cliacutenicas mientras que el Iacutendice de Masa Corporal constaba en menos del 20 de ellas (52)Asimismo destacamos que en el Plan de Organizacioacuten de las Unidades de Nutricioacuten Cliacutenica y Dieteacutetica documento elaborado por el Grupo de Nutricioacuten de la Sociedad Espantildeola de Endocrinologiacutea y Nutricioacuten (SEEN) se recoge que la dotacioacuten de personal de una unidad de nutricioacuten y dieteacutetica debe incluir

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al dietista (53) La prevalencia de malnutricioacuten en poblaciones hospitalarias es un argumento decisivo que refuerza la necesidad de unidades de nutricioacuten y dieteacutetica en las que el dietista-nutricionista forme parte del equipo interdisciplinar de las mismas Sin embargo se da la paradoja de que en Espantildea los dietistas no estaacuten contemplados en la escala laboral del Insalud ni en la mayor parte de los correspondientes organismos sanitarios de las Comunidades Autoacutenomas De este modo cuando un hospital se plantea la necesidad de contratar un dietista a menudo se ve imposibilitado para hacerlo o debe recurrir a subterfugios como becas como la contratacioacuten mediante otras escalas profesionales o mediante terceros (empresas contratistas del servicio de cocina usualmente) (53)

5 La figura del dietista-nutricionista51 Definicioacuten de dietista-nutricionistaLa Ley 442003 de 21 de noviembre de ordenacioacuten de las profesiones sanitarias en su Tiacutetulo I Del ejercicio de las profesiones sanitarias Artiacuteculo 7 Diplomados sanitarios punto g define a los dietistas-nutricionistas como los diplomados universitarios en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica que desarrollan actividades orientadas a la alimentacioacuten de la persona o de grupos de personas adecuadas a las necesidades fisioloacutegicas y en su caso patoloacutegicas de las mismas y de acuerdo con los principios de prevencioacuten y salud puacuteblica (54)Los representantes de las universidades espantildeolas que imparten la titulacioacuten de Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica junto con la Asociacioacuten Espantildeola de dietistas-nutricionistas afirmaron en 2003 que un dietista-nutricionista es un profesional de la salud con titulacioacuten universitaria reconocido como un experto en alimentacioacuten nutricioacuten y dieteacutetica con capacidad para intervenir en la alimentacioacuten de una persona o grupo desde los siguientes aacutembitos de actuacioacuten la nutricioacuten en la salud y en la enfermedad el consejo dieteacutetico la investigacioacuten y la docencia la salud puacuteblica desde los organismos gubernamentales las empresas del sector de la alimentacioacuten la restauracioacuten colectiva y social La Conferencia de Consenso reconoce 5 aacutembitos de actuacioacuten del dietista-nutricionista (55)1 En el aacutembito cliacutenico y hospitalario2 En salud puacuteblica y nutricioacuten comunitaria3 En restauracioacuten colectiva4 En la industria alimentaria5 En la investigacioacuten y la docencia

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Por su parte la Federacioacuten Europea de Asociaciones de Dietistas (EFAD) a nivel europeo lo define como a una persona con una cualificacioacuten reconocida de forma legal (en nutricioacuten y dieteacutetica) que aplica la ciencia de la nutricioacuten a la alimentacioacuten de grupos de personas e individuos tanto en la salud como en la enfermedad (56) y lo subdivide en tres categoriacuteas (57)1 Dietista administrativo aquel dietista encargado del manejo de servicios de alimentacioacuten con responsabilidad para alimentar grupos de personas en la salud y la enfermedad en una institucioacuten o una comunidad2 Dietista cliacutenico aquel dietista encargado de la nutricioacuten cliacutenica y dieteacutetica con responsabilidad para la prevencioacuten dieteacutetica y el tratamiento de individuos de una institucioacuten o comunidad3 Dietista general aquel dietista encargado de la nutricioacuten cliacutenica y dieteacutetica y del manejo de servicios de alimentacioacuten con responsabilidades globales de ambos aspectos en una institucioacuten o comunidadEl US Departament of Labour Dictionary of Occupational Titles (USA) indica que El dietista es aquella persona que aplica los principios de la nutricioacuten a la alimentacioacuten de individuos y grupos planifica menuacutes y dietas especiales supervisa la presentacioacuten y servicios de las comidas e instruye en los principios de la nutricioacuten y en su aplicacioacuten en la seleccioacuten de alimentos (58)52 Competencias del dietista-nutricionistaAnte la indefinicioacuten en la legislacioacuten espantildeola del marco de actuacioacuten profesional de los dietistas-nutricionistas los representantes de las universidades espantildeolas que imparten la titulacioacuten de Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica junto con la Asociacioacuten Espantildeola de dietistas-nutricionistas definieron en un documento elaborado en 2003 el perfil de las competencias del titulado universitario en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica (55)Dicho documento enumera los aacutembitos en los que el dietista-nutricionista ejerce sus funciones Asiacute considera los siguientes espacios de actuacioacuten claramente definidos1 El aacutembito cliacutenico2 La Atencioacuten Primaria de Salud3 El aacutembito comunitario o de salud puacuteblica4 La restauracioacuten colectiva5 La industria6 La docencia7 La investigacioacuten

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La Federacioacuten Europea de Asociaciones de dietistas seguacuten un informe basado en encuestas a 21 asociaciones de dietistas europeas enumera 30 posibles campos de actuacioacuten del dietista (57)1 Valoracioacuten nutricionalscreening de individuos y grupos sanos2 Traduccioacuten de la nutricioacuten a alimentacioacuten o menuacutes para grupos3 Produccioacuten y distribucioacuten de planes alimentarios para cubrir las recomendaciones4 Compra de alimentos5 Desarrollo y medida de objetivos para servicios de alimentacioacuten y nutricioacuten6 Evaluacioacuten sensorial de productos alimentarios y nutricionales7 Evaluacioacuten nutricional de individuos y grupos con problemas meacutedicos8 Decisioacuten en un equipo de cuidado dieteacutetico-nutricional de personas con problemas meacutedicos9 Seguimiento de una prescripcioacuten dieteacutetica realizada por un doctor10 Implementacioacuten de programas de cuidado nutricional en personas con problemas meacutedicos11 Aconsejareducar a los individuos y cuidadores12 Monitoreoevaluacioacuten de resultados cliacutenicos13 Formar parte en conferencias de equipos interdisciplinarios acerca del tratamiento de pacientesclientes14 Derivar pacientes a otros profesionales de la salud15 Planear actividades de promocioacuten de la salud dentro de la comunidad16 Participar en actividades de promocioacuten de la salud de de la comunidad17 Evaluar las actividades de promocioacuten de la salud de de la comunidad18 Planear la educacioacuten de grupos diana19 Educar a grupos diana20 Evaluar la educacioacuten de grupos diana21 Desarrollo y revisioacuten del material educativo para los grupos diana22 Participar en mejoras de calidad incluyendo la satisfaccioacuten de sistemas o pacientes23 Operar cambios en la organizacioacuten24 Desarrollo de negocios y planes operacionales25 Recoleccioacuten y procesamiento de datos financieros26 Recoleccioacuten y procesamiento de otros datos de gerencia27 Realizar funciones de marketing

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28 Participar en funciones de recursos humanos29 Gestionar recursos incluyendo la compra de equipos y disentildeo de unidades de trabajo30 Gestionar los aspectos de seguridad y sanitarios relacionados con los alimentos y la nutricioacutenSeguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud las aacutereas concretas de trabajo existentes para el dietista en el marco de la institucioacuten hospitalaria son (59)1 Planificacioacuten dieteacutetica y atencioacuten dieteacutetica para individuos y grupos sanos asiacute como para sujetos enfermos2 Administracioacuten de programas de nutricioacuten y dieteacutetica (planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten supervisioacuten y evaluacioacuten)3 La ensentildeanza y formacioacuten profesional universitaria tanto para estudiantes de grado y graduados en las escuelas de nutricioacuten y dieteacutetica asiacute como en las escuelas de medicina enfermeriacutea veterinaria etc como la capacitacioacuten en el servicio de personal profesional y auxiliar4 Investigaciones nutricionales en el medio hospitalario de nutricioacuten aplicada y en proyectos de educacioacuten5 Servicios consultivos en nutricioacuten y dieteacutetica

6 Papel del dietista en Atencioacuten Primaria de Salud61 IntroduccioacutenLa alimentacioacuten se estaacute convirtiendo en el mayor factor modificable de las enfermedades croacutenicas incrementaacutendose constantemente la evidencia cientiacutefica que justifica la visioacuten de que las alteraciones en la dieta ejercen potentes efectos tanto positivos como negativos en la salud a lo largo del ciclo vital Los factores dieteacuteticos no soacutelo influencian la salud actual del individuo sino que pueden determinar si dicho individuo desarrollaraacute enfermedades como el caacutencer la enfermedad cardiovascular o la diabetes muchos antildeos despueacutes (3)Asiacute pues la promocioacuten de unos haacutebitos alimentarios maacutes sanos y la reduccioacuten de la obesidad generariacutean tal y como sentildeala la Organizacioacuten Mundial de la Salud importantes beneficios sanitarios (1)Sin embargo la falta de suficientes interlocutores vaacutelidos ante la sociedad la administracioacuten y los medios de comunicacioacuten da pie al intrusismo y a la aparicioacuten de aficionados y organizaciones o individuos con planteamientos para-cientiacuteficos o acientiacutefiacutecos que se aprovechan de esta falta para desarrollar su actividad poniendo en peligro la salud del desorientado ciudadano (60) Es por ello que una de las acciones incluida en el Plan Integral de

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Cardiopatiacutea Isqueacutemica del Ministerio de Sanidad y Consumo es el control de la publicidad engantildeosa e inductora de malos haacutebitos con respecto a alimentos y productos dieteacuteticos y a dietas milagrosas especialmente la dirigida a la poblacioacuten infantil (44) Es necesario partir de la base de que la nutricioacuten es una ciencia y que hay que estudiarlaTeniendo en cuenta que la mayoriacutea de las enfermedades croacutenicas se pueden prevenir o tratar mediante un juicioso abordaje dieteacutetico (2540) y que el colectivo de dietistas-nutricionistas es el maacutes especiacuteficamente cualificado para realizar dicho abordaje (46) resulta de vital importancia integrar a dicho colectivo en los sistemas de Atencioacuten Primaria de Salud (61)La Atencioacuten Primaria es en este sentido el nivel asistencial mejor ubicado para asumir la mayor parte de las actividades preventivas incluyendo el consejo nutricional (48) Un estudio llevado a cabo con 250 meacutedicos de Asistencia Primaria detectoacute que alrededor del 42 de sus pacientes requiere intervencioacuten dieteacutetico-nutricional (32)Pese a que auacuten no existe la figura del dietista-nutricionista en Atencioacuten Primaria una experiencia piloto en Espantildea de la integracioacuten de un dietista-nutricionista en un centro de Asistencia Primaria puso de manifiesto que dicha integracioacuten mejora la formacioacuten del profesional sanitario y presta una asistencia maacutes especializada que en un futuro disminuiriacutea la derivacioacuten innecesaria a centros hospitalarios (62)La sensibilizacioacuten por parte de los responsables poliacuteticos es cada vez mayor Un reflejo de ello lo muestra la Estrategia Nacional para la Nutricioacuten la Actividad Fiacutesica y Prevencioacuten de la Obesidad (NAOS) que cuenta con el consejo de dietistas-nutricionistas para promocionar los haacutebitos saludables en Atencioacuten Primaria (63) Otro ejemplo lo brinda el Ministerio de Sanidad y Consumo quien afirma en el Plan Integral de Cardiopatiacutea Isqueacutemica que todos los pacientes afectados de cardiopatiacutea isqueacutemica (una de las primeras causas de muerte en Espantildea) deben recibir a largo plazo el tratamiento integral maacutes adecuado dieteacutetico farmacoloacutegico psicoloacutegico de ejercicio o actividad fiacutesica y de apoyo social (44)En paiacuteses en los que ya existe la figura del dietista dentro del grupo interdisciplinario de profesionales sanitarios se ha podido observar que la ampliacioacuten del campo de actuacioacuten de los dietistas conduce a una mejora en el estado nutricional de los pacientes- La inclusioacuten del dietista en el equipo de cuidados intensivos de los neonatos ha demostrado mejorar el estado nutricional y las

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tasas de crecimiento de los nintildeos de alto riesgo disminuyendo su estancia en el hospital (64)- El dietista es el profesional mejor preparado para participar en la nutricioacuten enteral por sonda en atencioacuten primaria de salud proporcionando soporte y educacioacuten tanto a los pacientes como a sus cuidadores (65)- Pese a que los desoacuterdenes alimentarios esteacuten dentro de la categoriacutea de la psiquiatriacutea existen una serie de problemas meacutedicos y nutricionales que requieren de la experiencia de un dietista (66)En Espantildea por otra parte el Ministerio de Sanidad y Consumo fija como objetivo para la prevencioacuten secundaria y la rehabilitacioacuten de los pacientes afectados de cardiopatiacutea que se ofrezca a dichos pacientes consejo dieteacutetico nutricional acompantildeando dicho consejo si fuese necesario de una dieta individualizada (44)

62 Acciones de los dietistas-nutricionistas en el sistema de Atencioacuten Primaria de la SaludLa tabla en el anexo recoge algunos ejemplos de las posibles acciones que podriacutea desempentildear el dietista-nutricionista en Atencioacuten Primaria Dichos ejemplos (que no incluyen todos los posibles servicios sino que pretenden ilustrar el amplio aacutembito de la actuacioacuten dieteacutetico-nutricional) muestran coacutemo la incorporacioacuten de dicho colectivo contribuye a mejorar yo mantener la calidad de vida de los miembros de la comunidad a mejorar su salud y a reducir o a frenar el crecimiento del gasto sanitario global (21)A continuacioacuten se enumeran algunas de las funciones que recoge la tabla del anexobull Estrategias de promocioacuten de la saludo Elaborar poliacuteticas de salud puacuteblicao Crear ambientes que permitan elecciones alimentarias saludableso Fortalecer las acciones comunitariaso Ampliar las habilidades personales de los individuoso Reorientar los servicios de saludhellipbull Estrategias de prevencioacuten de las enfermedadeso Trabajar junto a profesionales para establecer estaacutendares de prevencioacuten y tratamiento de individuos con diabetes o riesgo de padecerlao Desarrollar materiales educativos para ayudar a individuos con hiperlipemia a seleccionar alimentos apropiados a su patologiacuteahellipbull Estrategias de tratamiento

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o Aconsejar a individuos con diabetes y a sus familiares para promover una alimentacioacuten saludable y reducir la incidencia de complicacioneso Aconsejar acerca del control de peso a individuos de todas las edades para reducir el riesgo de diabetes hipertensioacuten y enfermedades del corazoacutenhellipbull Estrategias de rehabilitacioacuten o de ayudao Soporte nutricional para individuos en situacioacuten de riesgo tales como1048766 Discapacitados1048766 Pacientes con nutricioacuten parenteral domiciliaria1048766 Pacientes con disfagiahellip63 Nuacutemero adecuado de dietistas-nutricionistasPara que un profesional pueda llegar a toda la poblacioacuten en condiciones de igualdad efectiva y poder realizar su tarea es necesario que exista una buena relacioacuten entre cantidad de profesionales y nuacutemero de habitantes La Asociacioacuten Canadiense de Dieteacutetica propone como punto de partida en base a proyectos y programas realizados en diferentes provincias que el nuacutemero de dietistas-nutricionistas requerido para cubrir las necesidades de servicios nutricionales de la poblacioacuten se cifre en una tasa miacutenima de un dietista-nutricionista por cada 50000 habitantes (21)La CEE por su parte fijoacute (iexclen 1970) los siguientes ratios de dietista por cama hospitalaria 140 175 y 1100-150 para las camas de especialidad de agudos y de larga y media estancia respectivamente (67)A nivel hospitalario la Organizacioacuten Mundial de la Salud cifroacute en la 10ordf Asamblea Mundial de la Salud de 1974 y reafirmoacute en 1982 que todos los hospitales regionales (de 600 a 800 camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) debiacutean contar con la presencia de dietistas y ello en una proporcioacuten aproximada de un dietista o nutricionista por cada cincuenta pacientes (59)Seguacuten los uacuteltimos datos del Instituto Nacional de Estadiacutestica la poblacioacuten espantildeola es de 43197684 habitantes (68) lo cual significa seguacuten la propuesta de la Asociacioacuten Canadiense de Dieteacutetica que la cantidad miacutenima de dietistas-nutricionistas requerida seriacutea de unos 864 dietistas-nutricionistas en todo el estado espantildeol para poder realizar su tarea en condiciones de igualdad efectiva

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7 Asequibilidad relacioacuten coste-efectividad y relacioacuten coste-beneficioPuesto que no existe la figura del dietista-nutricionista en la Administracioacuten Puacuteblica Sanitaria no puede existir ninguacuten estudio espantildeol sobre la relacioacuten coste-efectividad y coste-beneficio de la introduccioacuten del dietista en la poliacutetica de salud espantildeola A estos efectos hacemos referencia en este apartado a algunas experiencias que han tenido los paiacuteses que lo han integradoLa Asociacioacuten Americana de Dieteacutetica afirmoacute en 2002 en un documento de postura que la nutricioacuten es uno de los tratamientos con mejor relacioacuten coste-efectividad y que una estrategia que conduzca a la poblacioacuten a realizar correctas selecciones alimentarias ahorrariacutea miles de millones de doacutelares en costes directos e indirectos (4) La Organizacioacuten Mundial de la Salud por su parte recomienda a los paiacuteses que den prioridad a las intervenciones poblacionales como estrategia con mejor relacioacuten costeefectividad incluyendo en dichas intervenciones la reduccioacuten de la sal de las comidas la disminucioacuten de las grasas de la dieta y la promocioacuten del consumo de fruta y verdura (25)Un estudio daneacutes que analiza la relacioacuten coste-beneficio concluye que el soporte nutricional reduciriacutea 4 diacuteas de hospitalizacioacuten y ahorrariacutea 67 millones de euros al antildeo al paiacutes Si se tiene en cuenta la reduccioacuten de las complicaciones el ahorro ascenderiacutea a 133 millones de euros al antildeo (69) Caacutelculos parecidos realizados en Gran Bretantildea determinaron que se podriacutea reducir 5 diacuteas de hospitalizacioacuten ahorraacutendose 453 millones de euros anuales (70) Un estudio americano concluyoacute que un soporte nutricional apropiado y oportuno permite reducir un diacutea de hospitalizacioacuten y ahorrar un milloacuten de doacutelares al antildeo (71)71 Prevalencia y coste de las principales enfermedades relacionadas con la alimentacioacutenComo se ha mencionado en el punto 32 las enfermedades maacutes comunes relacionadas con la alimentacioacuten a nivel mundial seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud son1 La obesidad2 La diabetes3 Las enfermedades cardiovasculares4 El caacutencer5 La osteoporosis6 Las enfermedades dentalesA pesar de que en nuestro paiacutes auacuten no existen muchos estudios sobre el coste econoacutemico de las enfermedades relacionadas con la dieta en Estados Unidos en 1992 la mayor parte de los 8199

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miles de millones de doacutelares del gasto sanitario eran consumidos por las enfermedades relacionadas con la nutricioacuten (48) Asiacute cuando las comunidades incluyen en el disentildeo desarrollo y evaluacioacuten de sus programas y servicios de salud al colectivo de profesionales en dieteacutetica las estrategias de cambio de comportamiento son maacutes efectivas (72)De una revisioacuten de 10 grandes estudios de programas de promocioacuten de la salud se desprende que la relacioacuten costebeneficio (para determinar la relacioacuten costebeneficio en un programa de nutricioacuten dirigido a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas se requiere que la intervencioacuten cambie el comportamiento que la reduccioacuten del riesgo haga descender la morbilidad o los accidentes y que disminuyan los costes meacutedicos (4)) media de dichos programas oscila entre 12 y 16(73) Los anaacutelisis de coste-efectividad en programas de nutricioacuten orientados a la prevencioacuten de enfermedades croacutenicas tienen en cuenta el cambio de actitudes de riesgo la reduccioacuten del riesgo de morbilidad o dantildeo y la disminucioacuten del coste meacutedicoHay que tener en cuenta ademaacutes que algunas compantildeiacuteas incluyen estos programas teniendo en cuenta tambieacuten otros paraacutemetros importantes tales como la satisfaccioacuten de los empleados en el trabajo asiacute como su calidad de vida (4)ObesidadEn Espantildea aproximadamente el 50 de la poblacioacuten entre 25 y 60 antildeos presenta exceso de peso que se reparte en un 39 con sobrepeso y un 15 con obesidad Maacutes preocupante auacuten es la situacioacuten en la infancia en apenas dos deacutecadas en nuestro paiacutes hemos pasado del 5 al 161 de nintildeos obesos (entre 6 y 12 antildeos) (74) Espantildea es el segundo paiacutes de la Unioacuten Europea por detraacutes de Malta con mayor porcentaje de nintildeos obesos o con sobrepeso entre los 7 y los 11 antildeos seguacuten las conclusiones de un estudio presentado por la Comisioacuten Europea que alerta de que la obesidad se ha convertido en una epidemia (75)El coste directo del diagnoacutestico y tratamiento de la obesidad en el aacutembito de los sistemas nacionales de salud tan soacutelo ha sido valorado en unos pocos paiacuteses (76) Seguacuten la Sociedad Espantildeola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) (77) y la Agencia Espantildeola de Seguridad Alimentaria (78) la obesidad representa aproximadamente el 7 del gasto sanitario anual en Espantildea es decir unos 2500 millones de euros (74) La obesidad aumenta notablemente el riesgo de otros problemas de salud tales como diabetes tipo 2 hipertensioacuten hiperlipidemia algunos caacutenceres desoacuterdenes menstruales complicaciones del embarazo

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osteoartritis disnea y venas varicosas (79) que aumentan de manera importante el gasto sanitarioDiabetesEn el antildeo 2004 se ha publicado en Diabetes Care el estudio Costes sanitarios directos de los pacientes diabeacuteticos en Espantildea en el que se estima que entre el 5 y el 6 de la poblacioacuten adulta espantildeola padece diabetes I oacute II ocasionando un gasto sanitario directo de entre 2400 y 2670 millones de euros anuales y suponiendo entre un 63 y 74 del gasto sanitario nacional (80)El estudio El coste de la diabetes tipo 2 en Espantildea publicado en 2002 descartoacute el gasto ocasionado por la diabetes tipo I Seguacuten dicho estudio la diabetes tipo 2 es la forma de diabetes maacutes prevalente y supone hasta el 90 de todas las diabetes Teniendo el cuenta que entonces un 3 de la poblacioacuten padeciacutea diabetes tipo 2 y que el gasto anual por paciente se estimoacute en 130515 euros se podriacutea estimar en unos 1673 millones de euros el gasto ocasionado anualmente por la diabetes tipo 2 (81)Enfermedades cardiovascularesEn la actualidad se producen en Espantildea maacutes de 132000 muertes (lo que supone el 37 de todas las defunciones) y maacutes de 5 millones de estancias hospitalarias por enfermedades cardiovasculares al antildeo La atencioacuten a las enfermedades cardiovasculares es responsable del 15 de los costes sanitarios totales (82-84)Actualmente en Espantildea las enfermedades del aparato circulatorio constituyen la primera causa de morbi-mortalidad de la poblacioacuten Soacutelo la enfermedad isqueacutemica del corazoacuten (que supone aproximadamente un 30 del total de enfermedades cardiovasculares) (85) ocasiona un gasto sanitario anual seguacuten datos del Ministerio de Sanidad y Consumo (2003) de 194889 millones de euros (44)CaacutencerLa Asociacioacuten Espantildeola Contra el Caacutencer indica que el 27 de las defunciones que ocurren en Espantildea son debidas al caacutencer (en el antildeo 2001 fallecieron maacutes de 97000 personas) y que la primera causa de mortalidad en varones es el caacutencer con una tasa de 259 defunciones por 100000 frente a 241 por enfermedades cardiovasculares En mujeres seguacuten dicha asociacioacuten la primera causa de mortalidad son las enfermedades cardiovasculares con una tasa de 164 defunciones por 100000 frente a 115 por caacutencer (86)Pese a que no se han hallado datos de Espantildea los estudios de costes realizados en el mundo vienen a coincidir en que los costes directos imputables al caacutencer representan aproximadamente entre

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el 48 y el 55 del gasto sanitario total (87)OsteoporosisLa osteoporosis afecta en Espantildea a cerca de dos millones y medio de mujeres aunque soacutelo 300000 estaacuten diagnosticadas seguacuten datos de la Fundacioacuten Hispana de Osteoporosis y Enfermedades Metaboacutelicas Oacuteseas (FHOEMO) y la Sociedad Espantildeola de Investigaciones Oacuteseas y Metabolismo Mineral (SEIOM) (88) No se han hallado datos para hombresEn Espantildea el gasto sanitario atribuible a la osteoporosis asciende a unos 1200 millones de euros anuales seguacuten un informe de 2004 publicado por el Consejo General de Colegios Oficiales de Farmaceacuteuticos (89)Enfermedades dentalesNo se han hallado datos de Espantildea pero la Organizacioacuten Mundial de la Salud estima que el gasto sanitario atribuible a las enfermedades dentales se cifra entre el 5 y el 10 del gasto sanitario total (3)72 Gasto en procesos de adelgazamiento no efectivosTal y como sentildealan algunos autores fiarse de las opiniones de un experto en nutricioacuten en funcioacuten de sus cualidades como comunicador o por ser un personaje famoso es frecuente y comprensible pero no se deberiacutea olvidar el tiempo que esa persona ha dedicado al estudio de la nutricioacuten Asiacute iquestbasta leer un libro para ser experto en nutricioacuten iquestbasta con la propia experiencia (47) Ya se ha comentado que falta de suficientes interlocutores vaacutelidos en el campo de la nutricioacuten ante la sociedad la administracioacuten y los medios de comunicacioacuten da pie a la aparicioacuten de organizaciones o individuos con planteamientos para-cientiacuteficos o acientiacuteficos que se aprovechan de esta falta para desarrollar su actividad a menudo peligrosa para la salud de los afectados (60)En Estados Unidos por ejemplo los sistemas de adelgazamiento maacutegicos generan un gasto de unos 33000 millones de doacutelares anuales (5) En Espantildea se estima que tan soacutelo en productos milagro (ineficaces) para adelgazar se gastan anualmente unos 2050 millones de euros (90)Dos recientes revisiones sistemaacuteticas revelan que ninguno de los suplementos dieteacuteticos que cumpliacutean el requisito de haber sido sometidos en alguna ocasioacuten a un estudio aleatorizado y a doble ciego es efectivo para perder peso (9192) y que algunos de ellos no soacutelo no ayudan a controlar el peso corporal sino que ademaacutes son perjudiciales para la salud (92)

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La Asociacioacuten Americana de Dieteacutetica propone para evitar la desinformacioacuten existente en el campo de la nutricioacuten y la dieteacutetica que el dietista-nutricionista ejerza alguna de las siguientes acciones (93)bull Escribir cartas a editores de perioacutedicos y revistas para contrarrestar los artiacuteculos inadecuados y sesgadosbull Aceptar invitaciones en radio y televisioacuten para aparecer junto a personas que desinforman a la poblacioacuten para compensar dicho hechobull Dirigir a la poblacioacuten hacia buenas fuentes de informacioacuten dieteacutetico-nutricionalbull Fomentar a los investigadores a presentar los resultados de sus estudios a la poblacioacuten desde un punto de vista objetivobull Colaborar con la industria alimentaria para aportar informacioacuten dieteacutetico-nutricional fidedignabull Cooperar con otros profesionales de la salud para evitar la desinformacioacuten las falsas creencias y los fraudes existentes en el terreno de la dieteacutetica

8 DISCUSIOacuteNLa alimentacioacuten se estaacute convirtiendo por una parte en el mayor factor modificable de las enfermedades croacutenicas incrementaacutendose constantemente la evidencia cientiacutefica que justifica la visioacuten de que las alteraciones en la dieta ejercen potentes efectos tanto positivos como negativos en la salud a lo largo del ciclo vitalPor otra parte la evidencia cientiacutefica sobre la seguridad y eficacia cliacutenicas de la actuacioacuten de los dietistas-nutricionistas es amplia su contribucioacuten eficaz a la prevencioacuten tratamiento o curacioacuten de las enfermedades estaacute bien documentada y su trabajo a la vez que abarata el gasto sanitario evita el intrusismo el sensacionalismo y los conceptos erroacuteneos al respecto de la ciencia de la nutricioacutenAsiacute la labor del dietista-nutricionista beneficia la salud individual y colectiva y ejerce un papel clave en la prevencioacuten de las enfermedades croacutenicas maacutes prevalentes Es por ello que en muchos paiacuteses los Sistemas de Salud incluyen la figura del dietista-nutricionista como agente liacuteder encargado del manejo de los aspectos dieteacutetico-nutricionales de la poblacioacuten Sin embargo dichos profesionales no son accesibles en condiciones de igualdad por la poblacioacuten espantildeola lo cual contrasta con el hecho de que muchos de los problemas de salud de los espantildeoles esteacuten directamente relacionados con la alimentacioacutenIntroducir al dietista-nutricionista en el sistema de Atencioacuten Primaria de Salud espantildeol tal como se ha realizado en otros

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paiacuteses consigue que el dinero invertido en gasto sanitario vuelva tanto en forma de salud poblacional como de dinero ahorrado en costes meacutedicosLa postura de la Asociacioacuten Espantildeola de Dietistas-Nutricionistas es que ubicar en Atencioacuten Primaria al profesional mejor cualificado para prestar servicios relacionados con la nutricioacuten y la dieteacutetica el dietista-nutricionista contribuiraacute no soacutelo a la mejora de la salud de la poblacioacuten sino tambieacuten a optimizar el dinero invertido en gasto sanitario y a optimizar tambieacuten por consiguiente la relacioacuten coste-efectividad

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Los servicios de restauracioacuten son otro posible destino en empresas de catering restaurantes cocinas de hospitales colegios residencias geriaacutetricas hoteles y todo tipo de comedores colectivos pueden necesitar un teacutecnico que asesore en las dietas y menuacutes o que cuide de la higiene y contaminacioacuten en el proceso de elaboracioacuten de los alimentosIndependientemente del aacuterea donde desarrolle la profesioacuten estos estudios capacitan para realizar funciones de asesoramiento en nutricioacuten investigacioacuten de las caracteriacutesticas de los alimentos y su repercusioacuten en el cuerpo humano

bull Como teacutecnico de laboratorio en anaacutelisis de las propiedades de los alimentos

bull Como analista del estado nutricional de pacientesbull Como dietista supervisor y teacutecnico de higiene y

controlador de calidadbull Como asesor y consultor de la industria y empresa de

alimentacioacutenbull Como teacutecnico de formacioacuten y educacioacuten para la salud

puacuteblica responsable en empresas de cateringbull Como especialista en nutricioacuten y dieta deportivabull Como inspector de manipulacioacuten de alimentos

Dentro del aacuterea sanitaria en hospitales cliacutenicas y centros de salud tanto puacuteblicos como privados y en laboratorios de investigacioacuten y anaacutelisis cliacutenicas de esteacutetica e imagen personal En el sector alimentario tanto en industrias de materias primas como de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos terminados En el aacuterea industrial en empresas de maquinaria para la elaboracioacuten de alimentos conservacioacuten y congelacioacuten En empresas empaquetadoras y distribuidoras de alimentacioacuten En grandes superficies de alimentacioacuten En empresas de restauracioacuten y todo tipo de comedores colectivos Dentro de la administracioacuten puacuteblica en servicios de informacioacuten y educacioacuten para la salud e informacioacuten a consumidores Por uacuteltimo dentro de los servicios de control y formacioacuten de manipuladores de alimentos

DefinicionesEn el Real Decreto 4331998 de 20 de marzo (BOE 15-04-1998) se establece el tiacutetulo universitario oficial de Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica y las directrices generales propias de los planes de estudios conducentes a la obtencioacuten de aquel Seguacuten la Conferencia de Consenso del Perfil Profesional del Diplomado en Nutricioacuten Humana y Dieteacutetica Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud con

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DIPLOMADOS EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA Introducción · 2018. 9. 24. · 223 DIPLOMADOS EN...

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