GASTRONOMIA Y NUTRICION

1. Breve introducción a los conceptos básicos 2. Concepto de alimentación, nutrición y dietética

1. Nutrición

2. Alimentación

3. Relación entre la alimentación y la nutrición

4. Dietética

3. Nutrientes y alimentos 4. La alimentación saludable 5. Hábitos alimenticios

LA NECESIDAD DE ALIMENTARSE

HA IMPULSADO AL SER HUMANO A

RELACIONARSE CON SU ENTORNO,

Y LE HA OBLIGADO A CAMBIAR, ALTERAR Y

REESTRUCTURAR EL PLANETA EN EL QUE

VIVE.

Han perfeccionado y diversificado sus utensilios,

Han utilizado el fuego para poder asimilar algunos productos inadecuados a su aparato digestiva,

Han desarrollado la agricultura para tener a su alcance los vegetales más apetecibles y,

Han domesticado a los animales para asegurarse el continuo abastecimiento de carne.

• Se alimenta de productos de origen vegetal, animal y mineral.

El ser humano es omnívoro

• Piezas dentarias especializadas,

• Un intestino sumamente largo y

• Jugos gástricos capaces de metabolizar (transformar) gran cantidad de nutrientes.

Tiene

El ser humano puede seleccionar sus propios platos; lo que determina los hábitos alimentarios de las distintas poblaciones humanas, que varían en

función de las distintas zonas o regiones.

• Físico,

• Psíquico,

• Social,

• Religioso,

• Mítico y

• Económico.

Estas diferencias implican la

necesidad de estudiar los alimentos

desde diferentes puntos de

vista:

Actualmente, la comida tiene un componente social

muy importante, se ha convertido en

protagonista de muchas

conmemoraciones, celebraciones, ritos o fiestas y de muchos regalos o recuerdos.

Satisfacer el hambre

Ahondar en las relaciones personales o comerciales

Agasajar y demostrar afecto

Premiar o castigar (¿a quién no le han amenazado algún día en la infancia con no tomar postre?)

De todos los usos considerados en esta lista, solamente uno se refiere al aspecto nutricional.

• La correlación entre alimentación y crecimiento,

• La unión estrecha entre nutrición y salud; Se ha establecido

• Un elevado consumo de grasas y colesterol produce lesiones arteriales,

• Relación entre la obesidad y ciertos tipos de diabetes

• Conexión entre el desarrollo de ciertas enfermedades degenerativas y la dieta diaria.

Ejemplo:

Los gobiernos de los países desarrollados han tomado conciencia de la importancia que tiene la nutrición para el bienestar de la

población y han establecido normativas que han introducido en los programas de salud pública.

La nutrición es el proceso de incorporación y utilización de las

sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso

digestivo.

Según la OMS se puede definir la nutrición como:

"EL CONJUNTO DE PROCESOS MEDIANTE EL CUAL LOS SERES VIVOS INCORPORAN,

MODIFICAN Y ELIMINAN SUSTANCIAS PROCEDENTES DEL EXTERIOR".

Es la ciencia que se encarga del estudio y análisis de estos procesos

Se define como

"EL ESTUDIO DE LOS PROCESOS DE CRECIMIENTO, MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DEL ORGANISMO QUE DEPENDEN DE LA DIGESTIÓN DE ALIMENTOS Y

ANÁLISIS DE ESOS ALIMENTOS“

También se define como

"LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN SU RELACIÓN CON LA SALUD".

La nutrición, como ciencia, abarca una gran cantidad de ramas del conocimiento, entre las que cabe citar: química, bioquímica, bromatología, fisiología, microbiología, endocrinología y ciencias sociales, como la psicología, etc.

LA NUTRICIÓN SE ORIENTA AL ESTUDIO DE CÓMO EL ORGANISMO APROVECHA LOS NUTRIENTES APORTADOS

POR LOS ALIMENTOS Y DE QUÉ MANERA SE PUEDE DIRIGIR LA ALIMENTACIÓN PARA CONSEGUIR UN ESTADO

SALUDABLE DEL CUERPO.

La nutrición es un proceso que tiene lugar de forma involuntaria e inconsciente y se halla condicionada por el metabolismo, es decir, la transformación de los alimentos en el organismo y por las circunstancias particulares en que éste se encuentre.

LA ALIMENTACIÓN ES UNA ACCIÓN VOLUNTARIA Y CONSCIENTE, QUE CONSISTE EN PROPORCIONAR AL

CUERPO ESA SERIE DE PRODUCTOS NUTRITIVOS QUE, CONTENIDOS EN LOS ALIMENTOS, SON NECESARIOS

PARA LA NUTRICIÓN.

La alimentación es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.

• Calmar el hambre y el apetito.

• Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades.

• Mantener la salud del organismo

• La alimentación también constituye una fuente de placer; tiene un componente socio-cultural y una significación claramente familiar.

La alimentación cumple las siguientes funciones:

Disponibilidad del alimento.

Factores sociales. Modas alimentarias.

Factores religiosos. Propaganda y

divulgación alimentaría. Avances tecnológicos

Factores económicos. Factores psicológicos.

Vivir en un lugar u otro va a incidir

directamente en los hábitos y costumbres

alimenticias;

Dos miembros de una misma familia que habiten en un país, autonomía o zona diferentes tendrán una base alimentaría distinta.

Si uno vive en la costa y otro en el interior, el simple hecho de tener más fácil acceso a la compra de ciertos productos, como son el pescado o el marisco, va a incidir para que uno consuma mayor cantidad que el otro, lo cual llevará implícito que, a efectos de nutrición, un miembro de esa familia tenga más posibilidades de absorción de ciertos minerales o sales minerales que el otro.

La nutrición depende de la forma en que se produzca la alimentación.

La alimentación

es voluntaria y consciente.

Se puede enseñar y

educar a las personas para

optimizar la alimentación en su relación directa con la nutrición, ya que donde termina la

alimentación comienza la

nutrición.

El organismo, de forma inconsciente e involuntaria, va a comenzar el proceso de nutrición a partir de los elementos o productos que se hayan utilizado en la alimentación

La alimentación está "cargadita" de costumbres familiares, religiosas, regionales, personales, etc.

Existen distintas formas de alimentarse pero una sola de nutrirse.

Una persona bien alimentada estará bien nutrida.

CONJUNTO DE COMBINACIONES

DE ALIMENTOS ADECUADAS PARA

PROPORCIONAR UNA NUTRICIÓN

CORRECTA EN LAS CIRCUNSTANCIAS

CONCRETAS EN QUE SE ENCUENTRE EL

INDIVIDUO.

ES LA TÉCNICA QUE PERMITE:

Utilizar los alimentos de forma adecuada,

Para proponer formas de alimentación que deben ser

Equilibradas, variadas y, si es posible, adecuadas a los hábitos alimentarios de la comunidad.

La dietética parte del hecho de que la esperanza de vida está directamente relacionada con

el estado nutricional y éste influye, a su vez, en el estado físico y psíquico del individuo.

La dieta se refiere a la serie de elementos comestibles que

ingieren los organismos regularmente.

• LAS SUSTANCIAS O PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA, TAL COMO SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA O DESPUÉS DE SER MANIPULADAS.

ALIMENTOS:

Para que a una sustancia la podamos llamar alimento, debe contener como mínimo un nutriente.

Son alimentos todas LAS SUSTANCIAS O PRODUCTOS DE CUALQUIER NATURALEZA (sólidos, líquidos, naturales o

transformados) QUE, POR SUS CARACTERÍSTICAS, APLICACIÓN, COMPONENTES, PREPARACIÓN Y ESTADO DE CONSERVACIÓN,

SEAN SUSCEPTIBLES DE SER HABITUAL E IDÓNEAMENTE UTILIZADOS PARA LA NORMAL NUTRICIÓN.

La variedad y preparación de los

alimentos ha cambiado a través del tiempo.

El hombre primitivo consumía alimentos muy simples, tal como los encontraba en la naturaleza.

El descubrimiento y evolución de la agricultura, la caza, la ganadería, la

pesca y el avance de la industria alimentaria y la culinaria

doméstica han hecho posible que actualmente sea enorme el

conjunto de alimentos o productos alimenticios

Es frecuente la presencia de alimentos cuya composición natural ha sido modificada: por ejemplo, alimentos enriquecidos con vitaminas y minerales, preparados lácteos con grasa vegetal, etc.

Los motivos son variados, pero todos causados por las nuevas necesidades sociales de productos nutritivos pero con posibilidades de conservación.

El número de nutrientes que necesita el ser humano es algo superior a cincuenta (reunidos en cinco grandes grupos: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, aparte están el agua y el oxígeno)

Los alimentos y productos que los contienen se pueden contar por miles;

Así podemos satisfacer las necesidades de nutrientes con distintos tipos de alimentación, según la cultura, zona geográfica y situación socioeconómica de cada individuo.

No hay alimentos completos, que contengan todos los nutrientes que necesitamos y en las cantidades adecuadas, con excepción de la leche materna para el niño lactante.

Los alimentos se caracterizan por contener mayoritariamente uno o dos nutrientes.

Si se agrupan los alimentos de composiciones similares obtenemos los grupos de alimentos.

Algunos alimentos contienen solamente mayoritariamente un nutriente.

Generalmente, son alimentos con macronutrientes y suministran sólo energía, por lo que se denominan

calorías vacías.

• los aceites en general,

• las harinas refinadas y sus derivados y

• el azúcar.

A este grupo pertenecen

•Hidratos de carbono,

•Grasas y proteínas, Nutrientes energéticos:

FUNCION: proporcionan la energía necesaria para el desarrollo de la actividad física y el mantenimiento de las funciones esenciales.

•Proteínas,

•Lípidos y micronutrientes como el calcio y el fósforo, Nutrientes constructores o plásticos,

FUNCION: intervienen en la formación de tejidos en el crecimiento y en la reparación y mantenimiento de las estructuras ya formadas.

•Vitaminas,

•Aminoácidos y

•Sales minerales Nutrientes protectores o reguladores:

FUNCIÓN: influyen en la resistencia a infecciones o en los procesos reguladores del organismo.

Se llama NUTRIMENTOS A LOS NUTRIENTES QUE NO NECESITAN DIGESTIÓN PREVIA PARA SU INTEGRACIÓN EN EL ORGANISMO. No deben necesariamente ser ingeridos (azúcares sencillos, agua, ácidos grasas, aminoácidos, sales

y vitaminas).

•LA CANTIDAD DE TODOS Y CADA UNO DE LOS NUTRIENTES QUE LOS INDIVIDUOS NECESITAN RECIBIR DIARIAMENTE PARA MANTENER UN ESTADO DE SALUD ÓPTIMO. NECESIDADES NUTRICIONALES:

•sexo, peso, talla, estado fisiológico, situaciones ambientales externas, etc.

Dichas necesidades dependen de cada individuo y están influenciadas por

diversos factores:

LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES son valores que, se corresponden con las necesidades de nutrirse que en cada momento sienten los individuos.

Las RECOMENDACIONES vienen a responder a la necesidad máxima de nutrición, son siempre suficientes para toda la población, pero pueden ser excesivas para muchos de los individuos.

Por esta razón, las necesidades son siempre individuales y las recomendaciones colectivas.

Existen recomendaciones para el consumo diario de los diferentes tipos de nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) y para el consumo calórico.

Las recomendaciones se recogen en tablas que se confeccionan en función de la edad, el sexo y el estado fisiológico, y se suele hacer referencia a ellas con el término RDA (recomendaciones diarias).

UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE PUEDE

SER DEFINIDA COMO AQUELLA QUE ES

VARIADA, COMPLETA, SUFICIENTE,

EQUILIBRADA Y SEGURA.

Una alimentación saludable ha de ser variada.

Debemos tomar todo tipo de alimentos de diferentes orígenes (animal, vegetal) y en sus distintas formas de preparación (hervidos, asados, fritos, al horno, etc.) para hacer más agradable nuestra dieta

y disfrutar del placer de la comida.

Por ello, es muy recomendable empezar a dedicar tiempo a la preparación y elaboración de

nuestros alimentos.

Nuestra alimentación ha de ser capaz de aportar a nuestro organismo todos los elementos necesarios para que éste realice

sus funciones:

•Aporte de energía para que el organismo realice sus funciones.

•La energía que consume el ser humano debe satisfacer el metabolismo basal (mínima cantidad de energía que se necesita para mantener las funciones vitales del organismo en reposo: mantener la temperatura corporal, la respiración, etc.) y el gasto energético por actividad (la energía que se necesita para realizar cualquier trabajo).

Función energética:

•Suministro de materiales de construcción para la formación y renovación de las propias estructuras orgánicas.

•Nuestro cuerpo utiliza para este fin proteínas, calcio, hierro ... Función plástica:

•Aporte de sustancias necesarias para la regulación de los procesos metabólicos que continuamente se verifican en el organismo.

•A esta función contribuyen las vitaminas, minerales, aminoácidos, la fibra, el agua, etc.

Función reguladora o protectora:

• Vitaminas: A, D, K, E, C, complejo B ...

• Minerales: Ca, Fe, Zn, Mg, etc.

• Aminoácidos esenciales.- Ácidos grasas: n-3 y n-6.

• Mantener un nivel de hidratación adecuado: 2,51/día.

Nuestra alimentación debe ser suficiente para

aportamos la energía necesaria (en función de nuestra actividad, edad, sexo, altura, etc.) y para

proporcionar las cantidades de nutrientes esenciales para nuestro

organismo:

• El aporte de energía necesario,

• La distribución de nutrientes en la dieta (porcentaje de aporte calórico de los diferentes tipos de nutrientes),

• Tipos de alimentos a consumir ya la distribución de la energía que nos aportan las comidas a lo largo del día.

La alimentación equilibrada hace

referencia a:

• Proteínas: 15% del aporte calórico (aproximadamente 0,75 g/día de proteínas)

• Glúcidos: 55-60% del aporte calórico (de los cuales los azúcares simples deben aportar menos de un 10%).

• Lípidos: menos del 30% del aporte calórico.

La proporción del aporte calórico que deben

suministrar los diferentes tipos de nutrientes para considerar que una dieta es equilibrada, según la

FAO-OMS (Helsinki, 1988), es:

Cereales, pan, pastas y patatas: todos los días.

Verduras y hortalizas: todos los días.

Frutas: Todos los días.

Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos: alguna vez a la semana.

Leche y derivados: 1 -2 raciones/día.

Grasas, aceites y mantequilla: consumo moderado.

A lo largo del día se estima que una buena pauta de distribución es la siguiente:

Una o dos comidas por la mañana (25% de las

calorías diarias).

Una comida al mediodía

(35% de las calorías diarias).

Una comida durante la

tarde (10-]5% de las calorías

diarias).

Una comida por la noche

(25-30% de las calorías diarias).

Una alimentación saludable es aquella que no presenta ningún

riesgo para el consumidor, es decir, es segura.

• Microorganismos perjudiciales (salmonela, estafilococos ... ).

• Residuos (pesticidas, metales pesados, dioxinas, policlorobifenoles).

• Compuestos producidos mediante una preparación incorrecta

• Micotoxinas (toxinas y bacterias producidas por los hongos).

Debemos exigir que

los alimentos

que vayamos a consumir

estén libres de:

Una alimentación saludable sólo se entiende en un contexto de una vida saludable en la que la alimentación

correcta tiene un papel muy importante.

Este tipo de vida incluye una serie de hábitos como son:

practicar algún deporte,

evitar una vida sedentaria,

reducir el estrés, elegir alimentos

de calidad reconocida,

exigir información

sobre los alimentos

adquiridos y sus beneficios para la

salud, etc.

La alimentación ha ido cambiando a lo largo de la historia.

Es una necesidad que fluctúa con los gustos, con la sociedad, con las costumbres, con la información… se puede modificar una alimentación,

es posible enseñar a una sociedad a alimentarse más correctamente.

Según se va avanzando en el terreno científico se puede ir recomendando modificaciones en los hábitos culinarios hasta intentar conseguir una

dieta general y una específica personalizada

• Internos

• Externos

Existen una serie de factores que repercuten directamente sobre la alimentación y la

nutrición:

FACTORES INTERNOS:

• Entran en el campo de la medicina ya que, por lo general son condicionantes de índole patológica, deficiencias o mal funcionamiento del organismo.

FACTORES EXTERNOS:

• Climatología

• Composición del suelo y del subsuelo

OTROS: relacionados con la

persona:

• Edad.

• Sexo.

• Actividad o trabajo.

En suelos carentes de yodo, los vegetales no lo absorben, por lo que los habitantes de esa zona, en concreto, no ingieren

este mineral en las condiciones adecuadas,

por lo que tienen que utilizar sal yodada o

cualquier otro producto con el fin de protegerse o de prevenir el bocio.